Serunion cuida la salud de los más pequeños con menús adaptados para niños y niñas que padecen enfermedad celiaca

MAIDER PELLEJERO GROCIN

SERUNION

Serunion es la compañía líder en el sector de la restauración colectiva que cuida de las personas en todas las etapas de su vida. En la etapa escolar, alimentamos a diario a alumnos de más de 2.000 centros educativos. Con el objetivo de estar a la altura de los requerimientos específicos en la infancia y la adolescencia, así como en las necesidades de cada niño, en Serunion adaptamos la oferta de menús para quienes presentan enfermedad celiaca y otras necesidades alimentarias específicas. De esta forma, garantizamos la supervisión y el control de la metodología de elaboración de menús sin gluten que servimos a diario.

¿Cómo controlamos los procesos de elaboración y servicio de las dietas?

Conscientes de la importancia y responsabilidad que supone tratar cualquier patología relacionada con la alimentación, en Serunion seguimos procedimientos

estrictos de elaboración, manipulación y conserva-

ción que garantizan la seguridad alimentaria de nuestros platos, prestando especial atención a las dietas y la información sobre los ingredientes que contienen.

Asimismo, previamente a la elaboración de los menús, disponemos de un protocolo estricto para identificar y estudiar a fondo la situación de cada persona con enfermedad celiaca, alergias o intolerancias para que, de esta forma, se pueda optimizar la experiencia del usuario.

Al inicio de cada curso, enviamos una carta de petición de informes médicos para que el usuario facilite el certificado médico correspondiente a su dieta especial (enfermedad celiaca, alergias o intolerancias). Esto permite conocer con exactitud los detalles de cada caso e identificar a cada persona de forma clara e inequívoca. Un equipo de Dietistas-Nutricionistas diplomadas se encarga de adaptar el menú basal a cada dieta especial, ofreciendo una alternativa variada, nutritiva, segura y equivalente al resto de menús siempre que sea posible.

El departamento de Nutrición y Dietética se encarga de identificar y controlar los respectivos alérgenos de cada usuario afectado y su posible presencia en la cocina y en el comedor. En base a este conocimiento, cada centro dispone de un plan de control de alérgenos, encuadrado dentro del Sistema de Autocontrol (APPCC), que asegura el control de los ingredientes a lo largo de todo el proceso de elaboración.

Una vez que llegan las materias primas a cocina, es el propio personal del centro quien revisa el etiqueta-

do en la recepción de los distintos

artículos y se descartan aquellas no identificadas correctamente. En el almacén todos los productos específicos utilizados para dietas sin gluten están lo más separados posible del resto de mercancías, y se procura su aislamiento en recipientes cerrados, evitando cualquier contaminación posible desde el ambiente.

Todos los utensilios usados durante la elaboración de las dietas especiales son de uso exclusivo para estas preparaciones y están tratados y limpiados de forma independiente al resto de utensilios de cocina para evitar contaminaciones cruzadas. También, siempre que sea posible, se dispone de un sitio y menaje exclusivo para la elaboración de los menús. En caso contrario, se realiza siempre una limpieza y desinfección exhaustiva cuando se va a elaborar una dieta sin gluten.

Los platos terminados se identifi-

can claramente. Si es necesario se filman para su correcto aislamiento. En el caso de los menús servidos desde la cocina central, se envasan y entregan de forma individual a cada comensal, garantizando su correcta distribución y trazabilidad.

La clave para que se lleve a cabo con éxito reside en una perfecta coordinación entre el personal del centro, tanto de cocina como de monitoreo, el departamento de Nutrición, el departamento de Calidad, el laboratorio de verificación de los procesos y la dirección del centro.

Además, cada cocina central en Serunion es auditada por el departamento de Calidad de la empresa o por un laboratorio externo subcontratado, para revisar el cumplimiento de todas las normas indicadas en el manual APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Controles Críticos), incluida la adecuación y concordancia entre el menú descrito para cada dieta y el menú servido a diario. Asimismo, y bajo una planificación de análisis de muestras en distintos centros de producción, se analizan platos sin gluten para verificar la idoneidad de los procedimientos referentes a la gestión de alérgenos.

Del mismo modo, cada uno de los platos dispone de una etiqueta informativa que asegura que el producto cumple con el Reglamento Europeo 1169/2011, especificando los diferentes alérgenos, posibles trazas e indicando la existencia o no de posibilidad de contaminación cruzada durante el proceso de producción.

Para garantizar una correcta manipulación y elaboración de los alimentos, así como una mejor atención al comensal, todo el personal recibe

AL INICIO DE CADA CURSO, ENVIAMOS UNA CARTA DE PETICIÓN DE INFORMES MÉDICOS PARA QUE EL USUARIO FACILITE EL CERTIFICADO MÉDICO CORRESPONDIENTE A SU DIETA ESPECIAL

periódicamente formación específica sobre la enfermedad celiaca y la dieta sin gluten, contando con el asesoramiento y apoyo técnico de FACE.

La formación es clave

En el curso se tratan temas tales como los alérgenos de declaración obligatoria y los que no, según el Reglamento 1169/2011. Así como las diferencias entre alergia e intolerancia y cuáles son las más comunes en comedores escolares. También cómo identificar los síntomas de cada una de ellas y las herramientas para reducir riesgos en el comedor, entre otros.

De igual modo, el personal intermedio, encargado de realizar los menús sin gluten, recibe periódicamente formación específica para ampliar sus conocimientos en todos los aspectos referentes a la elaboración de este tipo de menús. Adicionalmente, al inicio de cada curso escolar, todo el personal recibe en el centro correspondiente un manual de buenas prácticas de manipulación, específico para todas las actividades que se realizan en el centro y en el que se dedica un apartado exclusivo a la elaboración de dietas especiales, incluidas las dietas sin gluten.

Siempre atentos a las particularidades

Desde Serunion, con el compromiso de ofrecer el mejor servicio a los comensales, adaptado a sus gustos y, sobre todo, a sus necesidades, firmamos periódicamente acuerdos de colaboración con FACE y otras entidades similares para ayudar a garantizar la seguridad alimentaria de nuestros comensales.

Con este tipo de colaboración se pone de manifiesto el compromiso firme de la empresa con la seguridad alimentaria y los distintos grupos de interés.

Normalizando la enfermedad celiaca, alergias e intolerancias alimentarias

En Serunion trabajamos por la normalización y por extender conocimientos sobre enfermedad celiaca, alergias e intolerancias alimentarias en todos los comensales, así como también de la población en general, como parte de nuestra labor educativa, más allá de ofrecer únicamente un servicio de restauración.

Por ello, a lo largo del curso, se realizan acciones de sensibilización en comedores escolares de toda España, buscando informar y normalizar estas circunstancias. Así, por ejemplo, para la celebración del Día nacional de la Enfermedad Celiaca, ofrece-

mos menús sin gluten para todos

los usuarios.

Todo ello es posible gracias a nuestro equipo de Dietistas-Nutricionistas, que trabaja con el propósito de que todas las dietas especiales se parezcan lo máximo posible al resto de menús basales servidos por la empresa, garantizando la ausencia de alérgenos y asegurando un correcto equilibrio nutricional.