REVISTA SEPTIEMBRE OCTUBRE 2018

sibarita el txoko

SEPTIEMBRE

2018

OCTUBRE

del

dohainiko aldizkaria 61. a.

ยกBIENVENIDOS AL OTOร O!

GASTRO PUB… CHAPOÓ!!!

Pintxos de categoría, desayunos variados, los mejores combinados y con música en vivo para que vengas a mover el esqueleto!! c/ Adriano VI nº 11 VITORIA-GASTEIZ, ÁLAVA

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EL TXOKO DEL SIBARITA www.eltxokodelsibarita.net publicidad@eltxokodelsibarita.net, redaccion@eltxokodelsibarita.net

editorial

© “El Txoko del Sibarita”. 2018 urtea. Nº 61.

Dirección: Luis Etxebarria.

Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz.

Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Borja García y Luis A. Bañares Diseño: PRN Sistemas, S.L. • Imprime: Gráficas Dosbi

Y después, queridas y queridos Sibaritas, de nuestras merecidísimas vacaciones, ya estamos al pie del cañón compartiendo mesa, micrófono y mantel, para teneros informados de primera mano, de las múltiples aventuras gastronómicas que vamos realizando. Eso sí, acompañándolo con buenos paseos y mucho deporte para canalizar bien, esos excesos veraniegos que hemos cometido… Así que, sin más dilación, sin más preámbulos… ¡¡¡QUERIDÍSIMAS Y QUERIDÍSMOS AMIGOS, BIENVENIDAS Y BIENVENIDOS A UN NUEVO EJEMPLAR DE NUESTRA REVISTA!!!

Por Ana M. Tomé Eguíluz

El gorro del Chef En el plano culinario el concepto del uniforme es riguroso.

De hecho los chefs, aunque la mayoría de las ocasiones están sumergidos preparando los menús, también mantienen su ritual en la vestimenta.

Uno de sus accesorios más típicos es su gorro. A mí me llama la atención por la prestancia y la esbeltez que alcanzan los maestros del arte culinario. ¿Cómo fue que surgió el famoso gorro de chef?

La invención se le atribuye a Antoine Careme.

Lo que se entiende por gorro de cocinero, esa blanca torre alta y hueca, es una representación figurada de una corona, cuya altura distinguiría al Chef del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. El diseño, con su forma cilíndrica y alta es muy práctica, pues mantiene fresca y acondicionada la cabeza, así como protegida ante las altas temperaturas de la cocina. Antiguamente, en su interior se solía colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. La Toque Blanche o gorro debe de tener 100 tablas o dobleces que simbolizan maestría y las 100 maneras que un buen cocinero debe de saber preparar un huevo Hoy en día, muchos Chef alrededor del mundo usan el mismo traje que se empleaba hace 400 años.

Curioso ¿no?

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Por Ana M. Tomé Eguíluz

El San Jacobo más moderno Anda que…….

Ya’akov (en hebreo, ‫בֹקֲעַי‬‎), es un nombre que en castellano se refiere a: Diego, Tiago, Santiago, Lago, Jaime, Jacob y Jacobo.

Dicho esto, os podría comentar mi peregrinación a Santiago, muy recomendable por cierto, pero en El Txoko del Sibarita me voy a referir a su sinónimo Jacobo.

Porque un San Jacobo en la cocina todos sabemos de qué estamos hablando... pero ¿por qué se hace alusión al apóstol Santiago para designarlo?

Aquí os dejo a modo de curiosidad la explicación.

“Su nombre hace referencia a la peregrinación hasta la supuesta tumba del santo en Santiago de Compostela, A Coruña.

Se trataba de un tipo de plato a base de filete de ternera no apto para judíos o musulmanes por contener queso y jamón prohibido en el Levítico para los judíos y en el Corán para los musulmanes. El Levítico también indica que no se cocinará el ternero en la leche que le amamantó, por lo que los más estrictos seguidores del judaísmo ni siquiera pueden tomar carne y leche (o derivados como el queso) en la misma comida”.

Pero si te lo quieres comer en Asturias... tendrás que pedir un cachopo.

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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE EL MESÓN DE LA VILLA

De izquierda a derecha: Carlos Alonso (Empresario y responsable del Mesón de la Villa), Emilio Calero (Director General de Bodegas Traslascuestas), Alex Martínez de Icaya (Chef y empresario) y Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita).

Qué humildad, qué cercanía y qué buen ambiente se maridó en nuestro programa de radio El txoko del Sibarita, desde la Capital del Lechazo en el Restaurante El mesón de La Villa, las pasadas Fiestas. Y es que, con una gastronomía de primera, una compañía brillante y una bodega como Traslascuestas, salió todo de maravilla. Además el Grupo Piérola nos reveló en primicia, su nuevo proyecto con otra Bodega en Navarrete (La Rioja) y con el que nos quedamos perplejos. También contamos con la presencia del chef y empresario Vitoriano Alex Martínez de Icaya, y con el que alucinamos también, ya que nos desgranó las innumerables ideas nuevas que tiene para sus dos negocios ubicados en la capital de Euskadi, como son, el Gastro Bar Chapoó y Gastro Pub Chapoó . ¡¡¡FELICIDADES CRACKS POR SER TAN EMPRENDEDORES Y TAN TRABAJADORES!!! Y como no… ¡¡¡Viva Aranda de Duero!!!

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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE LA TABERNA DE HERRERÍAS

Juan Calparsoro (Fiscal), Eduardo Rodríguez (Director General de Cultura y Turismo del Gobierno de La Rioja), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Crisobela Castromonte (Directora General del Hotel Eguren Ugarte) y Carlos Sáenz (Empresario y responsable del Restaurante La Taberna de Herrerías).

Otro añito más que disfrutamos de lo lindo en la Capital de La Rioja, en sus maravillosas fiestas de San Mateo. Como siempre, La Taberna de Herrerías fue la elegida para grabar nuestro programa de Radio. Es impresionante el valor humano de esta familia tan trabajadora y con qué amor y cariño hacen las cosas, que hace que cada vez que vamos a su casa, nos sigan sorprendiendo más y más… La compañía fue acorde a la materia prima… IMPOLUTA… e hizo que la tertulia fuera la mar de amena.

Aprovechando la presencia del Director General de Cultura y Turismo del Gobierno de La Rioja, nos informamos de la infinidad de actividades y eventos que tenemos por allí para disfrutar. Y también nos pusimos muy contentos cuando la Directora General del Hotel Eguren Ugarte, ¡¡¡nos trasmitió los datos tan positivos y todos los eventos y visitas que tienen todo el año!!! Grandes Cracksssssss!!!

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Por Luis A. Bañeres

Mítico bar de barrio Pero de los de toda la vida…

Un bar de esos a un lado de la carretera, en una zona industrial, en las cercanías de Lemoa.

Una parroquia de esas apenas frecuentada por los jubilados del lugar, cuyas oraciones comienzan siempre por “Que no me cierren el bar de abajo”.

Camarero-propietario, con palillo en la boca. Baldosas blancas y barra de madera rematada en mármol, salpicada con pintxos que ya agonizan.

En la pared del fondo, multitud de emblemas del Athletic, copas, fotos deslucidas y un tablero donde se apuntan las apuestas de la porrilla semanal.

Al fondo, una mesa, una baraja y cuatro veteranos jugándose al mus el carajillo para distraer a la próstata.

En esto, para un camión y se baja un guiri que murmulla unas palabras para pedir el baño con urgencia. El camarero que le hace un gesto señalando el tigre, de esos con un solo agujero y dos posa-pies, para evacuar estilo catcher. Se aleja pidiendo

un café, como para que no parezca que va a aliviarse por la cara.

El tío sale con veinte años menos y color en la cara y se acerca a la barra.

El camarero le ofrece algo para sus tripas con un gesto y el otro asiente, casi obligado. Tortilla francesa de dos huevos con jamón y pan recién hecho, que el otro devora haciendo genuflexiones ante la mirada del respetable. La partida de mus se detiene un momento y se ve alguna seña fuera de juego.

Antes de desaparecer para siempre rumbo al norte, el rubio pide la cuenta haciendo un gesto con los dedos y el del palillo le atiza veinte euros que el otro paga sin chistar murmurando maldiciones en un idioma extraño “En Sarajevo jugarían al fútbol con tu cabeza por esto, viejo” Cuando desaparece, todos miran al camarero que está ya limpiando la taza y el platito con un trapo.

- Ya sabéis, “Ave de paso, escopetaso”

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Por Ana M. Tomé Eguíluz

ROPA VIEJA

Nos vamos de compras???... No!!!!

En realidad la ropa vieja es un plato de origen sefardí en cuyo idioma es “handrajos”, osea, andrajos en castellano por su aspecto de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos... trapos rasgados.

Posteriormente las tradiciones cristianas tomaron aquellas recetas.

Con el tiempo fueron evolucionando y ahora nos encontramos con que la ropa vieja madrileña, por ejemplo, lleva trocitos de chorizo desmenuzado, patatas, una salsa de tomate y pimientos.

El nombre se debe a que era un plato de reaprovechamiento.

Aunque este es un plato típico de Islas Canarias, también es muy popular entre los caribeños, especialmente entre los cubanos, puertoriqueños, dominicanos y panameños.

Los primeros colonos judíos ya hacían un guiso llamado Adafina, muy parecido a nuestros cocidos pero sin patatas ni chorizo. Como nunca se debe desperdiciar la comida, y menos la carne, la que sobraba se volvía a calentar, bien desmenuzada, y se servía revuelta con los garbanzos. Ofrecía un aspecto tan desastroso que lo llamaron “handrajos”.

Cada región le aporta sus pequeños cambios, y la adapta a lo típico de su país.

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RONOMÍA - TURISMO - CULTURA

mblemáticas del mundo!

1 EL BARRIO CON MÁS BODEGAS

CENTENARIAS DEL MUNDO Está en Haro y es el barrio de la Estación. Nacido en la segunda mitad del siglo XIX, en plena revolución industrial, es hoy una milla de oro del vino de Rioja. Imprescindible para conocer la tradición vinícola de la región.

2 EL PUEBLO MÁS PEQUEÑO

DEL MUNDO CON UN RESTAURANTE ESTRELLA MICHELÍN Si los pequeños envases guardan las mejores esencias, Daroca de Rioja (un pueblo de tan solo 24 habitantes) posee la mejor esencia de la gastronomía riojana.

Allí el restaurante “Venta Moncalvillo” elabora una cuidada cocina basada en los productos de la huerta y la sierra de La Rioja tratados con maestría por el cocinero Ignacio Echapresto.

La experiencia se completa con los vinos servidos por Carlos Echapresto (Premio Nacional de Gastronomia al mejor sumiller) que atesora una bodega de más de 1.300 referencias.

EL ÚNICO TEMPLO DEL MUNDO CON ANIMALES VIVOS Santo Domingo de la Calzada es la última parada del Camino de Santiago en La Rioja.La Catedral acapara gran parte de la atención, primero por su valor artístico, pero, más curioso, porque en su interior hay una espacio donde hay un gallo y una gallina vivos. Todo porque, según la leyenda, un gallo cantó después de asado.

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LA CUNA DEL CASTELLANO En el mismo centro de La Rioja y en un entorno de bosques y montañas está San Millán de la Cogolla, el lugar donde nació el castellano. Lo forman dos monasterios, Yuso y Suso, Patrimonio de la Humanidad y parte del Camino de la Lengua. El primero, que acoge sus restos y una hospedería, es un majestuoso monasterio de líneas renacentistas.

A un paseo de 15 minutos, el de Suso, más antiguo, el lugar exacto donde se hallaron las Glosas Emilianenses, el primer documento manuscrito en nuestro idioma.

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5 BARRANCO PERDIDO

En Enciso, en el sur riojano, lo que se impone es seguir el rastro de los dinosaurios, pero para experiencia singular, la de bañarse junto a ellos en la única playa cretácica del mundo. Es una de las diversiones del Barranco Perdido, un parque de paleoaventura dedicado al ocio y emplazado en un área que es Reserva de la Biosfera.

MAYOR COLECCIÓN 6 LA DE SACACORCHOS DEL MUNDO

El Museo Vivanco de la Cultura del Vino de Briones acoge la mayor colección del mundo de este instrumento.

Son casi 3.500 piezas que muestran su evolución y diversidad.

7 EL EDIFICIO CON MÁS

CIGÜEÑAS BLANCAS En la plaza España, sobre unas escalinatas en forma de concha, se alza la colegiata de San Miguel de Alfaro, una obra maestra del barroco en ladrillo. Las más de cien parejas habituales de cigüeña blanca, junto a su número de pollos, arrojan un censo que se dispara, nada más y nada menos, a los quinientos ejemplares. El espectáculo que regalan es difícil de igualar.

UN YACIMIENTO ESPECTACULAR En Aguilar del Río Alhama se esconde un tesoro espectacular: Contrebia Leucade, uno de los yacimientos celtíberos mejor conservados de la península.

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DESTINO TURÍSTICO STARLIGHT Posee el mejor cielo para contemplar las estrellas y un patrimonio vinculado con la astronomía desde el que la observación es tremendamente atractiva.

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LOS SECRETOS DEL MONTE DEL JURÁSICO La villa de Ortigosa de Cameros tiene un enclave espectacular que se observa desde el macizo del Encinedo, un monte poblado de encinas formadas en el Jurásico. En sus entrañas guarda un maravilloso espectáculo obra de la Naturaleza: una cantera que dejó de explotarse hace casi cincuenta años. En su interior, y gracias al efecto del agua, se ha formado un conjunto de columnas y estalactitas que hoy en día son unas cuevas de visita obligada.

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Perfil profesional para regentar un Bar en condiciones Casi nada ¿eh?

Para ser responsable de bar, se requiere: • Ser buen organizador, trabajador, responsable y sociable.

• Tener buen sentido de los negocios.

• Dotes de liderazgo para motivar al personal.

• Llevarse bien con la gente; a algunos clientes les gusta que alguien amigable les escuche.

• Detectar los problemas antes de que se produzcan y saber apaciguar cualquier situación.

• Tener una visión imaginativa para atraer a nuevos clientes al bar.

• Tener mucha energía para resistir largos horarios y un trabajo que exige físicamente un gran desgaste.

• Aptitudes financieras y de cálculo para manejar dinero en efectivo y llevar la contabilidad.

• Buenas aptitudes de planificación.

• Seguir las normativas establecidas, como no servir alcohol o tabaco a menores de edad, y abrir y cerrar a las horas requeridas.

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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE LA GRANJA LACTURALE

De izquierda a derecha: Juanma Garro (Presidente de Lacturale), Iñaki Redín (Director de Lacturale), Maite Azpiroz (Directora de Marketing de Lacturale) y Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita).

Qué limpieza, qué higiene, qué cercanía, qué materia prima, qué ubicación tan privilegiada… Y así podríamos estar escribiendo un sinfín de páginas, ya que la sensación tan bonita y agradable que nos llevamos de la Granja Lacturale, cuando estuvimos grabando nuestro programa de radio, hizo que estemos cantando todos los días… Ale… ale… ale… ¡¡¡Leche Lacturale!!! Cumplen diez años como cooperativa y como no podía ser de otra manera, fuimos a celebrarlo con ellos. Así que ya sabéis, ir a Echeverri, en Navarra, para conocer y visitar la Granja de primera mano. ¡¡¡Lactusaludos a todos cracks!!!

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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE SAN SEBASTIÁN

De izquierda a derecha: Andoni Luis Aduriz (Empresario y Chef) y Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita).

Y un añito más nuestro programa de radio cardio-saludable por excelencia El Txoko del Sibarita, aterrizó por la Capital Mundial de la Gastronomía, ¡¡¡para disfrutar con los mejores chefs del Mundo!!!

Por ello, para unir efemérides, Gastronomika 2018 celebró del 8 al 10 de octubre su vigésimo aniversario del congreso gastronómico de la ciudad de San Sebastián. Una ocasión que rindió homenaje a los chefs y a 20 años de vanguardia gastronómica. En esta ocasión nosotros tuvimos la suerte de contar con un crack de la cocina y una persona humilde y encantandora, nuestro amigo y gran chef, Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. ¡¡¡Qué grande eres!!!

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La joya Gastronómica del Otoño Pero sabiendo lo que cogemos, eh?

El otoño es la época de máximo esplendor micológico en nuestros bosques. Rebozuelos, níscalos, boletus, trompetillas y amanitas comienzan a brotar en esta época del año, con la llegada de las lluvias y las temperaturas suaves propias de la estación.

una profunda raigambre cultural apegada a las distintas realidades locales de nuestro país; y es ahora cuando empiezan a verse por el campo los primeros excursionistas armados con una navaja y una cesta de mimbre, con la vista fija en la hojarasca del suelo en busca del preciado tesoro.

Si bien la familia de los hongos saprofitos puede cultivarse (el champiñón común, presente en la gastronomía centroeuropea y mediterránea, y el shiitake, tan popular en la cocina japonesa o el champiñón ostra o gírgola, estrechamente emparentado con la seta de cardo), las setas que recolectamos en el bosque no pueden cultivarse intensivamente.

Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre han ido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida. Los hongos han sido utilizados como alimentos, como elementos transformadores de los mismos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas.

La búsqueda de setas se convierte, así, en un preciado deporte con

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Tu seguridad nuestra razón de ser

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La nueva apuesta de los bares, donde pagas por el tiempo (y consumes lo que quieras) El anti-café Hay dueños de bares que tiemblan cuando un cliente se acerca con un ordenador bajo el brazo: detecta al free-lance que se queda por horas y apenas consume un café con leche.

puedes comer y beber lo que quieras, pero solo pagar céntimos por minutos.

La idea nació de un ruso llamado Ivan Mitin, que ya da trabajo a 200 personas. y cuenta con 11 locales. La iniciativa se expande por Reino Unido y Francia, entre otros países.

Ya hay algunas cafeterías en España, como el Tactic Café (Barcelona) donde

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Su filosofía es la de crear espacios donde la gente pueda pasar el tiempo sin prisas y socializar. “El objetivo es construir espacios de relax”, ha manifestado en una entrevista reciente a los medios de su país.

2,1 euros la hora de media De media, en los ‘time pubs’ o ‘times cafés’ se paga 2,1 euros la hora.

Eso incluye las consumiciones que quieras durante ese plazo. Después de la iniciativa de Mitin, que ya da trabajo a dos centenares de personas, el sistema se está expandiendo gradualmente por toda Europa.

Reino Unido, como quedó dicho, fue uno de los pioneros continentales en copiar “el formato”: la primera cafetería con este sistema se llama Ziferbalt y está situada en el 388 Old St., esquina con Shoreditch High Street, en el este de Londres.

y cada hora que pasa el precio va decreciendo.

Quedarse todo el día cuesta como máximo 20. Lo que se ofrece en la carta son cafés, tés y refrescos.

Los bares donde pagas por el tiempo suelen tener otras particularidades. En muchos de ellos, tú tienes que prepararte

Francia también ha comenzado a albergarlos. Allí se denominan “Anticafés”: la primera hora suele costar 5 euros

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el café y calentar las tostadas. Dependiendo de la oferta, también tienes a tu disposición tentempiés dulces y salados, y en casi todos se permite la navegación por internet (conexión wi-fi de banda ancha)

CHISTES Gastronómicos… Ja, ja, ja…

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¿Por qué un pan se puso a estudiar actuación y cultura?

- Porque quería ser un pan integral. ¿Cual es el medicamento que los chinos nunca tiran a la basura?

- el nolotile - Oiga camarero, ¿qué carne era la que he comido?

- Ela calne de lata - ¿cómo es posible si estaba fresquísima?

- calne de lata que cole Iba una mujer por la mañana caminando por la calle y se encuentra con su amiga de toda la vida - ¡Juanita! ¿Qué te pasa que estas toda seria?

- Nada, que esta mañana, mandé a mi marido a comprar un saquito de patatas, para hacer una tortillita al menos. Y resulta, que lo atropelló un camión.

- ¿Y ahora qué vas a hacer?

- ¡Yo que sé! Macarrones ¿Por qué los de Lepe no meten sillas en la cocina?

- Porque ven un tarro que pone NOCILLA Una mujer está viendo el Canal Gourmet y el esposo le dice: - ¿Para qué ves eso si no sabes cocinar?... Y ella contesta: - Tú ves el canal PORNO y… ¡no te digo nada! ¿Es cierto que en Hungría hay muchos bares de copas?

- Pues sí. Donde quiera que vayas, hungarito por aquí, hungarito por allá...

Había un tipo gritando en la playa como un loco: - ¡Una ballena, una BALLENA! Se acercan todos los bañistas corriendo. Después vienen los policías y preguntan: - ¿Dónde está la ballena?

El hombre responde: - No, no señor, es que se me han caído dos botellas de cerveza al mar y una VA LLENA.

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Buenos motivos para tener tus propias Gallinas

Kikikirikiiiiiiiiiiiii A pesar de que son un animal poco ligado al entorno urbano, no hay motivo para no tener nuestras propias gallinas ponedoras como compañeras. No solo porque, por sus características, no necesitarán unos cuidados demasiado exigentes sino además porque nos procurarán una ayuda en esa alimentación sana tan demandada en nuestros días.

ción básica a base de pienso específico y de calcio (muy importante para contribuir a la dureza de los huevos), las gallinas disfrutan muchísimo con otros alimentos que pueden salir perfectamente de una cocina o de un jardín.

3. Ayudan en el control de plagas: básicamente, porque como parte de su alimentación, las gallinas son amantes de los gusanos y los insectos.

Y es que no cabe duda: tener nuestras propias gallinas no solo no es complicado sino que, además, nos reportará muchas alegrías.

4. Son una fuente natural de fertilizante: los excrementos de las gallinas son uno de los fertilizantes naturales más ricos en nitrógeno y otros nutrientes. Un fertilizante apto para preparar el suelo antes de plantar y que, incluso, puede aplicarse alrededor de las plantas para nutrir convenientemente el suelo.

Aquí os planteamos descubrir cinco buenos motivos por los que debemos plantearnos tener nuestras propias gallinas… incluso en un entorno que no sea el rural.

1. No necesitan una gran infraestructura para vivir: además del gallinero (que es una instalación bastante básica y cuyo tamaño dependerá del número de gallinas que tengamos) y de tener sus nidos, las gallinas solo requieren cierta libertad para poder estar contentas y desarrollarse.

5. Aliadas de la alimentación sana: porque, no cabe duda, uno de los principales atractivos de las gallinas como animales caseros es su capacidad de proveernos de uno de los alimentos más nutritivos… pero de manera completamente natural.

2. Un auténtico agente de reciclaje: sí, tal cual. Porque además de su alimenta-

Y tú ¿te animas a tener tus propias gallinas?

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TU GASTROBAR DE MODA EN VITORIA

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