REVISTA MARZO ABRIL 2018

sibarita el txoko

MARZO

2018 ABRIL

del

dohainiko aldizkaria 58. a.

¡¡¡Bendita Primavera!!!

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EL TXOKO DEL SIBARITA www.eltxokodelsibarita.net publicidad@eltxokodelsibarita.net, redaccion@eltxokodelsibarita.net

editorial 3

© “El Txoko del Sibarita”. 2018 urtea. Nº 58.

Dirección: Luis Etxebarria.

Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz.

Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Borja García y Luis A. Bañares Diseño: PRN Sistemas, S.L. • Imprime: Gráficas Dosbi

Ayyyyyy… Ayyyyy… Pero que ganas teníamos este año de que pasara el invierno, eh? Y eso que la Primavera ha empezado bastante…

Aunque menos mal que con los consejos y sobre todo con las múltiples anécdotas que os tenemos preparadas, ¡¡¡se os va a olvidar todo lo malo!!! Algunos ya estaréis preparando buenas dietas para la operación bikini, no?

Pues atentas y atentos, que desde aquí os intentaremos ayudar. ¡¡¡QUERIDAS Y QUERIDOS AMIGOS, BIENVENIDAS Y BIENVENIDOS A UN NUEVO EJEMPLAR DE NUESTRA REVISTA EL TXOKO DEL SIBARITA!!!

Por Ana M. Tomé Eguíluz .

LA ALMADRABA EL ARTE DE LA PESCA DE ATÚN Dedicado a la calle donde resido y a la playa de Benicássim La almadraba (del árabe «lugar donde se golpea o lucha») es una técnica utilizada desde tiempos prerromanos para la captura del atún. Es empleada en Italia, Marruecos, Portugal (Algarve) y España (Andalucía, Valencia, Murcia y Ceuta). Desde el siglo XVII han estado capitaneadas por arraeces (jefes) de Benidorm.

El proceso comienza cuando los atunes, en su emigración desde el Círculo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar (y vuelta). Normalmente se sitúa cerca de la costa un laberinto de redes. Hasta que se suben al barco los atunes y otros peces siguen vivos, por eso se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes (pueden pesar unos 200 kilos). La pie-

za elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones.

En el siglo XII el duque de Medina-Sidonia recibió la gracia del rey de gestionar las almadrabas del sur Atlántico y del Mediterráneo. Esta casa nobiliaria las vino explotando en diversos lugares de la geografía andaluza hasta principios del XIX. Tras la desaparición de las almadrabas que pertenecieron al Duque se constituyó un Consorcio nacional Almadravero que las comenzó a explotar desde el año 1928.

En la actualidad, en Isla Cristina se dan cita con cierta regularidad encuentros de capitanes de almadraba a nivel internacional, con participación de capitanes de Marruecos, Portugal o incluso Japón.

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A M U RRI O URTEURRENA ANIVERSARIO

MAIATZAK

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DE MAYO2018

TXAKOLINA DASTATZEA-2018KO UZTA · DEGUSTACIÓN DE TXAKOLI-VENDIMIA 2017 AIARAKO GARRAFA LEHIAKETA · CONCURSO DE GARRAFA DE AIALA ARTISAU PRODUKTUAK, ERAKUSKETA ETA SALMENTA · PRODUCTOS ARTESANOS EXPOSICIÓN Y VENTA TRIKITIXA KALEJIRA · KALEJIRA DE MÚSICA HERRI BAZKARIA · DEGUSTACIÓN POPULAR ERROMERIA · ROMERÍA Organiza / antolatzaileak:

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Por Ana M. Tomé Eguíluz

¿Kumis o Hidromiel?

La bebida fermentada más antigua.

Las evidencias arqueológicas indican la existencia de bebidas alcohólicas en el Neolítico cuando los grupos humanos desarrollaron la agricultura.

El primer brebaje de este tipo pudo haber sido consumido por los habitantes de las planicies de Siberia (ancestros de los mongoles), quienes descubrieron que la leche fermentada de yegua era un producto estimulante. Hoy día, dicha bebida típica de Rusia es conocida como kumis.

El hidromiel es una bebida fuertemente difundida por los pueblos de la antigüedad, cuya preparación se funfamenta en la fermentación de una mezcla de agua y miel. Alcanza una graduación alcohólica cercana a los 13º.

En América, los mayas lo producían añadiéndole trozos de corteza de árbol de balché. Se utilizaba en ceremonias religiosas así como para infecciones estomacales y laxante.

En Europa lo hicieron y lo bebieron los griegos, romanos (Julio César hizo del hidromiel su bebida predilecta), celtas, normandos, sajones y vikingos.

Según la tradición, la pareja después de la boda debía consumir este producto ya que creían que incrementaban las probababilidades de concebir hijos varones, tan necesarios en la época para hacer frente a las guerras. De aquí entonces la costumbre actual de LA LUNA DE MIEL. ...y después harían su aparición la cerveza y el vino.

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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE EL HOTEL ASADOR AZOFRA

De izquierda a derecha: Luis Etxeberria (Director del Txoko del Sibarita) y Alberto Azofra (Gerente del Hotel Asador Azofra)

Un año más queridas y queridos amigos, nuestro Txoko del Sibarita acudió a la capital Burgalesa, al asador más conocido y donde ponen el mejor Lechazo de este País. Y es que, el Hotel Asador Azofra, organizó un año más sus jornadas gastronómicas y atención, porque ya son 25 los añitos que llevan organizando dichas jornadas y, se han convertido ya en un reclamo y todo un éxito. Nuestro particular programa y de la mano de Alberto Azofra, tuvo la gran oportunidad de disfrutar y comprobar nuevamente que son un pedazo equipo de profesionales. También y como no podía ser de otra manera, homenajeamos a D. Carlos Azofra, quien durante tantos y tantos años ha convertido el Asador en un referente de España y que desgraciadamente el pasado año nos dejaba, así que amigo Carlos ¡¡¡esto va por ti!!!

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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA DESDE EL BASQUE CULINARY CENTER

La empresa Bacalao Giraldo, en la XVI edición del galardón que patrocina anualmente, ha concedido el Premio al Mejor Plato de Bacalao del país al alumno Mario Estibalez, de CETT–UB de Barcelona por su plato “bacalao, secuencia del dulce y el salado”.

La gran final, se ha celebrado ante un Jurado compuesto por los chefs Josean Merino, Rubén Abascal y Bárbara Buenhache, los periodistas especializados Cristina González, Mikel Corcuera e Igor Cubillo y los hermanos Giraldo, Patxi y Adolfo, en representación de la empresa.

El premio está dotado con 3.000 euros

¡¡¡Nuestra más sincera y profunda enhorabuena Mario!!! ¡¡¡Y como no, a los hermanos Patxi y Adolfo Giraldo, por tener la mejor empresa de bacalao de este país, ligada a esa humildad que les caracteriza!!!

De los 84 aspirantes, el comité asesor ha seleccionado a 6 finalistas que han realizado su plato en directo delante del Jurado en Basque Culinary Center 9

Trucos para encontrarse bien Sigue siempre hábitos saludables

“Uno no debe deshacerse de los kilos de más para el verano sino para siempre, ya que se trata de un problema de salud y no estético, que no deja de ser algo subjetivo y muchas veces impuesto por las modas” Aquí os dejamos unos consejos : Huye de las ‘dietas milagro’ (no funcionan y son peligrosas).

Sí al pan integral (Aunque debamos desterrar la bollería de nuestra despensa, el pan no, al menos, el integral).

Ejercicios largos pero suaves (“Siempre hay que intentar realizar la actividad que más nos guste porque será la mejor manera de crear adherencia al ejercicio”) El peligro de adelgazar rápido (La obsesión por perder peso rápido “abre una puerta a los trastornos de alimentación, como la anorexia o la bulimia”, alerta el docente).

La motivación, el mejor aliado (“Hay que ilusionarse a base de conseguir metas razonables y progresivas, mentalizándose de que más vale lento pero seguro e ir consolidando, que rápido con posibles consecuencias negativas para la salud”)

En Primavera… ¡¡¡La cocina altera!!!

Ya lo creo…

Ya estamos oficialmente en primavera: hemos adelantado el reloj una hora, los pajaritos cantan, las nubes se levantan y las fruterías cambian su gama cromática de los naranjas de los cítricos a los rojos y verdes de fresas, cerezas, ciruelas, espárragos o espinacas (con alguna concesión al amarillo-rosado de los albaricoques).

Todos ellos listos para darle a tu cuerpo alegría –Macarena– y hacer de tus comidas un lugar, sino mejor, diferente.

Para los ansias estacionales que se aburren rápidamente de la oferta de temporada y se lanzan de cabeza a las primeras frutas y verduras primaverales, tenemos dos mensajes. El primero, que no lo hagáis, porque os va a salir bastante más caro que esperar a que llegue el momento de consumo óptimo. Segundo, que si el primer mensaje os llega tarde porque ya estáis emocionadísimos comiendo cerezas a puñados, os aseguréis de que lo que compráis no viene de la otra punta del mundo. ¡¡¡Suerte amigos!!!

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www.vitoria-gasteiz.org / turismo

Por Luis Bañeres

¡¡¡ Qué Cabrito!!!

Ayyyy… Ayyy…

El tiempo acompañaba en aquel mes de abril y el sol ya levantó de muy buen humor, augurando un día de esos en los que nada malo puede ocurrir.

Eran de Nueva Zelanda, de Christ Church, y no paraban de rememorar su remota tierra, tan aislada, tan natural, tan maravillosa, tan…

Así que con la agenda de trabajo finiquitada el jueves, nos quedaba el viernes para dedicarlo a visitar los alrededores de Bilbao, que ya lucía como suele por esas fechas cuando el cielo por fin se va cansando de llorar.

Comenzamos pronto, por la mañana; ellos pertrechados con sendas cámaras y en plan casual, luciendo ese acento tan británico que les caracteriza y dispuestos a comentar cualquier cosa que vieran con la mordacidad que autoriza la confianza y con esa flema heredada que no llega a herir, pero te deja desarmado.

La costa lucía tranquila y esplendorosa, con ese contraste único de azules y verdes que define nuestros paisajes. Dejamos atrás Bermeo, Bakio y enfilamos hacia Plentzia por Arminza y Lemoiz.

-Muy parecida a la nuestra -comentaban.

Pero poco a poco, la flema y la ironía iban dando paso a una admiración en silencio apenas contenida.

Tras ese round, quedaba bastante tiempo antes de la comida. Ellos acostumbran a zanjar ese trámite antes del mediodía, pero la diferencia horaria había sumido sus estómagos en la más absoluta confusión, por lo que se dejaron hacer.

De Plentzia a Bilbo tomamos la carretera vieja, parando un momento en Barrika y finalmente puse rumbo a los paisajes montañosos del duranguesado, con la visita de rigor a Urkiola. Deshaciendo camino, les ofrecí un tentempié en un caserío-restaurante en las faldas de Atxarte. Lo tomamos fuera, contemplando a lo lejos una cuadrilla de montañeros que comenzaban la temporada 14

retando verticalmente al pico y de cuyas voces sólo sobrevivía el eco, como sonidos perdidos en un frontón.

Juan, el propietario, me preguntó si íbamos a comer allí y cuando le contesté que no, mirando de reojo mi reloj, John preguntó para qué eran las enormes parrillas que había visto en la parte baja del caserío.

Le expliqué que la especialidad del sitio eran el cabrito y el cordero y aquello reavivó las brasas de su ego y se apresuró a decir que no hay mejor cordero ni cabrito que el de su tierra.

Traduje el comentario a Juan y, como no podía ser de otro modo, torció el morro y me dijo que sacaría otra botella de sidra mientras nos preparaba un cabrito a la leña. Que a ver quiénes eran esos que comparaban su famoso cabrito al fuego de sarmiento con cualquier otro de este planeta.

Aceptaron el reto y enviudamos un par de botellas más de sidra casera, que maridaba perfectamente con el queso que curaba el propio Juan y que tuvo reticencias a servir por la desconfianza que le transmitían “el pelirrojo y el mal comido”, términos que me guardé muy bien de no traducir.

Cuando ya se volatilizó el segundo plato de queso y con el pan de hogaza aún caliente, el humo del sarmiento llevaba el aroma de aquello que andaba Juan preparando abajo, a lomos de una suave brisa, llegando y rebotando en todos los rincones de la peña, como las voces de los escaladores, que ya no se oían.

Del cabrito sólo quedó el recuerdo y cuando ya brindábamos por un día completo alzando nuestras copas de txakoli, vimos cómo se acercaban por el sendero los montañeros, siguiendo el rastro del asado que quedaría aun flotando en el valle durante un tiempo.

Juan guiñó un ojo a mis invitados y señaló con el pulgar a los montañeros y me dijo, para su traducción: -Pregúntales a ver si su cabrito tiene esta capacidad de reclamo.

No hizo falta; los dos se levantaron y estrecharon las callosas manos de Juan en un claro gesto de deportividad, muy anglosajona también.

A partir de aquel día me llamaron “cabrito” en tono cariñoso, en conmemoración de aquella comida improvisada, de la suculencia que el bueno de Juan, sabedor de la calidad de su género y oficio, ofreció a los foráneos, para acallar comparaciones y llevar su recuerdo a tantos miles de kilómetros de distancia.

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ยกViva La Rioja!

1 EL BARRIO CON MÁS BODEGAS

CENTENARIAS DEL MUNDO Está en Haro y es el barrio de la Estación. Nacido en la segunda mitad del siglo XIX, en plena revolución industrial, es hoy una milla de oro del vino de Rioja. Imprescindible para conocer la tradición vinícola de la región.

2 EL PUEBLO MÁS PEQUEÑO DEL MUNDO

CON UN RESTAURANTE ESTRELLA MICHELÍN Si los pequeños envases guardan las mejores esencias, Daroca de Rioja (un pueblo de tan solo 24 habitantes) posee la mejor esencia de la gastronomía riojana.

Allí el restaurante “Venta Moncalvillo” elabora una cuidada cocina basada en los productos de la huerta y la sierra de La Rioja tratados con maestría por el cocinero Ignacio Echapresto.

La experiencia se completa con los vinos servidos por Carlos Echapresto (Premio Nacional de Gastronomia al mejor sumiller) que atesora una bodega de más de 1.300 referencias.

3 BARRANCO PERDIDO

En Enciso, en el sur riojano, lo que se impone es seguir el rastro de los dinosaurios, pero para experiencia singular, la de bañarse junto a ellos en la única playa cretácica del mundo. Es una de las diversiones del Barranco Perdido, un parque de paleoaventura dedicado al ocio y emplazado en un área que es Reserva de la Biosfera.

4 EL ÚNICO TEMPLO DEL MUNDO

CON ANIMALES VIVOS Santo Domingo de la Calzada es la última parada del Camino de Santiago en La Rioja.La Catedral acapara gran parte de la atención, primero por su valor artístico, pero, más curioso, porque en su interior hay una espacio donde hay un gallo y una gallina vivos. Todo porque, según la leyenda, un gallo cantó después de asado.

5 LA MAYOR COLECCIÓN

DE SACACORCHOS DEL MUNDO El Museo Vivanco de la Cultura del Vino de Briones acoge la mayor colección del mundo de este instrumento. Son casi 3.500 piezas que muestran su evolución y diversidad.

LA CUNA DEL CASTELLANO En el mismo centro de La Rioja y en un entorno de bosques y montañas está San Millán de la Cogolla, el lugar donde nació el castellano. Lo forman dos monasterios, Yuso y Suso, Patrimonio de la Humanidad y parte del Camino de la Lengua. El primero, que acoge sus restos y una hospedería, es un majestuoso monasterio de líneas renacentistas. A un paseo de 15 minutos, el de Suso, más antiguo, el lugar exacto donde se hallaron las Glosas Emilianenses, el primer documento manuscrito en nuestro idioma.

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EL EDIFICIO CON MÁS CIGÜEÑAS BLANCAS En la plaza España, sobre unas escalinatas en forma de concha, se alza la colegiata de San Miguel de Alfaro, una obra maestra del barroco en ladrillo. Las más de cien parejas habituales de cigüeña blanca, junto a su número de pollos, arrojan un censo que se dispara, nada más y nada menos, a los quinientos ejemplares. El espectáculo que regalan es difícil de igualar.

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UN YACIMIENTO ESPECTACULAR En Aguilar del Río Alhama se esconde un tesoro espectacular: Contrebia Leucade, uno de los yacimientos celtíberos mejor conservados de la península.

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DESTINO TURÍSTICO STARLIGHT Posee el mejor cielo para contemplar las estrellas y un patrimonio vinculado con la astronomía desde el que la observación es tremendamente atractiva.

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LOS SECRETOS DEL MONTE DEL JURÁSICO La villa de Ortigosa de Cameros tiene un enclave espectacular que se observa desde el macizo del Encinedo, un monte poblado de encinas formadas en el Jurásico. En sus entrañas guarda un maravilloso espectáculo obra de la Naturaleza: una cantera que dejó de explotarse hace casi cincuenta años. En su interior, y gracias al efecto del agua, se ha formado un conjunto de columnas y estalactitas que hoy en día son unas cuevas de visita obligada.

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Los alimentos de la huerta tienen un mayor beneficio ¡¡¡No nos cabe la menor duda!!!

Frutas, verduras y hortalizas siempre decimos que son muy saludables y nos aportan todos los micronutrientes que necesitamos.

Pero hay una manera de comerlos y que sean más saludables aún, comerlos directamente de la huerta.

Un alimento desde que es recogido se procesa, se almacena y se distribuye. Todo esto hace que poco a poco vaya perdiendo nutrientes y propiedades. Cuanto menos tiempo pase desde que el alimento es recogido hasta que se sirve en nuestro plato mejor.

La gente que tenga un huerto lo comprenderá. No es lo mismo una fruta que acabamos de coger que otra que tarda un mes en llegar a nuestra mesa. Los colores, los sabores, las propiedades, todo es mayor en cantidad si el alimento procede directamente de la huerta.

No todo el mundo tiene huerta para comer alimentos tan frescos, pero por el barrio siempre hay tiendas donde traen frutas, verduras y hortalizas directamente del huerto. No es mala idea investigar y comprar alli donde los alimentos estén más frescos, seguro que el precio es menor y las propiedades mucho mayores.

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Los cócteles nunca pasan de moda ¡¡¡Sea la temporada que sea!!! ¿Sabía, por ejemplo, que un truco para conseguir la textura perfecta de la Piña Colada es un toque de nata líquida? En el caso del Cosmopolitan, a nivel de restauración, es más complicado de preparar, ya que los distribuidores no trabajan con productos como el zumo de arándanos, el ingrediente esencial para este cóctel. O por ejemplo, al empezar a preparar el Mojito, primero hay que machacar la hierbabuena con el azúcar, sin añadir el limón verde, algo que haremos posteriormente y machacaremos ligera­ mente para extraer el jugo sin llegar a destrozar los trozo de lima. En fin, toda una nueva ocasión para compartir y disfrutar de estos clásicos que nunca pasan de moda y con los que se puede sorprender en cualquier carta.

Y es que los cócteles, cierto, nunca pasan de moda, ya sean con alcohol o sin, siempre es un buen momento para disfrutar de una buena mezcla.

El mundo de la cocina y la hostelería, es un sector en continuo cambio que exige una renovación constante por parte de los profesionales, siendo por ello la formación, una parte esencial del éxito.

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La calidad no es una opción

Hemos pensado en todos los detalles para que su visita de negocios, su viaje de placer, sea todo un éxito.

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Los alimentos más fáciles de digerir ¡¡¡Tenedlo en cuenta siempre!!!

Hay ciertos momentos en las que las personas pueden necesitar consumir alimentos fáciles de digerir.

Los alimentos fáciles de digerir deben ser livianos, blandos y con sabores suaves para que el organismo pueda absorberlo rápidamente y bien.

Situaciones en las que se necesita consumir alimentos fáciles de digerir como: Estados de convalecencia, estados postoperatorios, problemas digestivos,

estreñimiento y síndrome del intestino irritable.

Los mejores alimentos para digerir mejor que te recomendamos son: Pescados blancos, arroz, carne sin grasa, pollo, frutas como arándanos, manzanas, papaya, peras, ciruelas, plátano, sandía, durazno y fresas.

Verduras como zanahoria, patatas.

Yogurt, queso cottage, gelatina, pastas, avena, trigo, mijo, quinoa, amaranto, sopas de verduras y zumos de frutas.

La Palmera de Chocolate Donde va… ¡¡¡Triunfa!!!

Palmeras en español, Palmiers en francés o French Palm Trees en inglés, parece que el nombre de nuestro dulce favorito es internacional. Y casi tan antiguo como el gusto por las palmeras, es la duda de por qué se les bautizó así.

Puede deberse a dos casos particulares, el primero de ellos (el más evidente) es que la palmera tiene la forma de las hojas de palma. Lo podemos ver mejor con una “ilustración científica”.

Habría que remontarse a los pasteleros que inventaron las palmeras de chocolate para saber en qué especie de árbol estaban pensando durante su bautizo. Pero hay otra teoría igualmente interesante. Se trata de la forma en que crecen los árboles. El tronco curvado hacia el interior y la caída de las hojas también recuerda la forma de corazón de las palmeras de repostería.

Estas son las dos explicaciones que nos parecen más razonables, pero seguiremos investigando el tema hasta dar con la respuesta de por qué a las palmeras de chocolate se les llama palmeras. De momento…. ¡¡¡ seguiremos degustándolas !!!

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CHISTES Gastronómicos… Ja, ja, ja…

Hoy cumplo 30 días de estar tomando pura agua, ni una gota de gaseosa. Son 30 días de estar comiendo frutas, verduras, sin frituras, sin grasas, sin carnes rojas y sin azúcar. Haciendo mucho deporte y entrenando. El cambio en mi cuerpo y cerebro ha sido realmente increíble… Me levanto a las 6 a.M. Y corro 5 km, incluso si llueve, luego llego, me baño con agua fría y paso todo el día lleno de energía…

No sé de quién es este texto, pero me gustó mucho.

Ojalá algún día pueda hacer lo mismo. Mientras tanto voy a por unas empanadas…

- Camarero… ¿podría pasarme más la ternera?

- ¿No la pidió poco hecha?

- Sí, pero es que me está lamiendo la cara.

Y la lasaña miró a la croqueta y le dijo… ¡no digas nada!

Solo… ¡¡¡bechame!!!

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Camarero… Por favor…

La dificultad de encontrar un profesional

“De cámara a camarero sólo hay tres letras”. Es la frase jocosa de un operador de cámara a su jefa después de una gran bronca por no hacer bien su trabajo. Es un chiste malo, un juego de palabras infantil que da buena cuenta de una especie en extinción: el buen camarero, un oficio en crisis permanente que nadie quiere.

Es irónico que el mejor momento de la cocina coincida con el peor bache de la profesión de camarero. Sobre todo porque España siempre se ha dicho que fue, es y será un “país de camareros”. Si éstos son buenos o malos eso, ya es otro tema.

Hay más camareros que nunca, pero nadie quiere ser camarero. ¿Por qué unas cifras tan positivas a nivel cuantitativo tienen un resultado tan negativo a nivel cualitativo? O dicho de otra manera: ¿Qué pasaría si preguntáramos a cada uno de ellos si son camareros por gusto u obligación? ¿Queda alguien que quiera ser camarero por decisión vocacional?

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