Come si esegue flambage
Per l’esecuzione del flambage, l’operatore porta la fiamma al massimo. Tenendo la padella per il manico con la mano sinistra (e interponendo eventualmente un frangino tra la mano e il manico), appoggia la padella sulla lampada. Scalda quindi la parte della padella opposta al manico e fa scorrere la preparazione verso l’altra parte inclinandola leggermente (1). Appoggia la padella e vi aggiunge la quantità di liquore desiderata, tenendo la bottiglia con la mano destra, sempre lontana dalla fiamma (2).
Ripone la bottiglia e tira la padella verso di sé, tenendola però appoggiata alla lampada, riscaldando così l’estremità opposta finché la fiamma non ne fuoriesce (3). Alza lentamente il manico della pentola, per riabbassarlo quando il liquore si infiamma (4). Muove la padella con delicatezza, per diffondere le fiamme nella padella (5 e 6). Se necessario ravviva la fiamma oppure procede impiattando la preparazione.
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UNITÀ 1 • La cucina di sala
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