Gastrolab Quintana Roo - Jueves 13 de marzo del 2025
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el horno pib es una tradición maya que consiste en cocinar los alimentos, lentamente y al vapor, en un hoyo bajo tierra
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE
GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II
ESTRELLAS MICHELIN TIENE TRÉSIND STUDIO
DÍAS DE DURACIÓN TIENE LA CUARESMA 2 3 40
RELIGIONES HAN PROHIBIDO ALIMENTOS
A LO LARGO DE LA HISTORIA, CIERTOS ALIMENTOS HAN SIDO PROSCRITOS POR MOTIVOS
alimentos prohibidos
Cerdo:
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA TRÈSIND STUDIO
l En el judaismo y el islam se prohibe, ya que se asocia con lo impuro.
mariscos:
l La cocina kosher no permite la ingesta de crustáceos y moluscos.
cARNE ROJA:
l El catolicismo restringe su consumo en época de Cuaresma.
Cacao:
l En tiempos prehispánicos estaba reservado para la nobleza.
Alcohol:
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l El pulque, el mezcal y el tequila fueron bebidas marginalizadas.
Más que una necesidad biológica, la comida es identidad, cultura y, en muchos casos, objeto de normas religiosas. En este recorrido, exploramos algunos ingredientes que han sido prohibidos en distintos contextos, pero que hoy forman parte de la alta cocina, mientras que en otras cocinas siguen siendo restricciones fundamentales.
CERDO El cerdo, en religiones como el judaísmo y el islam, ha sido objeto de restricciones alimentarias desde tiempos bíblicos. En el Levítico y el Corán se estipula su prohibición, por razones higiénicas y su asociación con lo impuro. En México el cerdo ha encontrado un hogar en la cocina con preparaciones icónicas, pero en otras latitudes sigue ausente en las cocinas de los mejores chefs kosher y halal. El chef israelí Meir Adoni, del restaurante Nur, en Nueva York, combina la tradición kosher con la vanguardia gastronómica. Su menú no incluye cerdo, pero ofrece carnes de res, cordero y pescado. Por otro lado, el chef de Trèsind Studio, en Dubái, ha llevado la cocina halal a otro nivel, demostrando que la creatividad no tiene límites.
MARISCOS
En la Edad Media, la Iglesia católica impuso restricciones al consumo de carne roja durante la Cuaresma, lo que obligó a muchas poblaciones a recurrir a los mariscos como alternativa. No obstante, en otras culturas, como la judía, los crustáceos y moluscos fueron prohibidos debido a su falta de escamas y aletas, según el Levítico.
México, con sus vastos litorales, ha hecho de los mariscos una insignia culinaria, transformando estos antiguos alimentos proscritos en una auténtica joya gastronómica.
En el mundo kosher, chefs como Michael Solomonov, propietario del icónico Zahav en Filadelfia, han llevado la cocina israelí a la alta gastronomía manteniedo su propuesta libre de mariscos, con una exquisita interpretación de los sabores de Medio Oriente e ingredientes permitidos por la ley judía.
l La comida halal se ha adaptado a la alta cocina Trèsind studio
espiritual COMIDA
l KOSHER Platillo en Trèsind Studio.
OTROS ALIMENTOS
Otros ingredientes han vivido historias de prohibición y redención. En el mundo prehispánico, el cacao fue considerado un alimento sagrado, reservado para la nobleza; mientras que, en Europa, el café fue visto con sospecha y censurado en algunos sectores.
El alcohol también ha sido objeto de prohibiciones en diversas épocas. En México, el pulque, el mezcal y el tequila pasaron de ser bebidas marginalizadas a símbolos de identidad nacional.
Hacer salsas, moler maíz o calentar tortillas, son algunos de los usos que se les dan a los utensilios de piedra volcánica que continúan siendo parte de nuestras cocinas desde la época prehispánica.
El molcajete y su tejolote surgieron ante la necesidad de moler ingredientes y preparar salsas, antes de la invención de la licuadora. Además, el metate rectangular y el metlapil, útil para preparaciones como moles y chocolates.
A esta lista también se suman el comal de piedra volcánica que es resistente, antiadherente y excelente conductor de calor; los molinos, ideales para moles granos y convertirlos en harinas, y elementos que llegaron después, como los sartenes, platos y vasos.
Pero, ¿de dónde provienen estos maravillosos utensilios y qué es lo que los hace tan resistentes? Como su nombre lo indica, la piedra volcánica es aquella que se forma del enfriamiento rápido de lava. Este POR
EL PODER DEL VOLCÁN
en la cocina
material se caracteriza por su alta porosidad y su color negro, gris o marrón oscuro.
TRABAJO DE PRECISIÓN
Para que un utensilio de piedra volcánica pueda llegar a tu mesa, es necesario que pase por una serie de procesos.
Primero, la piedra es extraída de grandes minas; posteriormente, los artesanos seleccionan o cortan piezas del tamaño requerido para el proyecto y, con ayuda de martillos y cinceles, dan forma al producto. Este procedimiento, puede llevar horas e, incluso, días.
Al ser un producto elaborado de arte manual, cada pieza se considera única
BENEFICIOS
Este material es ideal para cocinar, ya que es muy resistente a las altas temperaturas y otorga calor uniforme. Además, debido a su dureza y durabilidad, cualquier utensilio podrá utilizarse durante décadas sin mostrar desgaste.
Definitivamente se trata de artículos ancestrales que merecen ser conservados y reconocidos como parte importante de la cultura gastronómica de México.
Lavar muy bien con agua y jabón, con ayuda de un cepillo.
CELSIUS RESISTE ESTE MATERIAL
de manera correcta
l Es necesario curar este material antes de usarlo, para evitar que los alimentos se peguen o que el producto suelte sabores o materia ajena
LA DANZA DE LOS PLATILLOS
SOPHIE AVERNIN @sophieavernin
CONFIESO QUE HE COMIDO
LA VELOCIDAD EN LA MESA RESTA GOZO A LA EXPERIENIA. SOY UNA FERVIENTE CREYENTE QUE LOS RESTAURANTES SON UN LUGAR PARA SENTIR PLACER
Antes que nada, estoy consciente que este no es un espacio para quejas personales, pero esto va más allá de mis intereses. Lo que voy a exponer aquí va tanto para beneficio de los comensales como para el de los restaurantes. Desde hace unos años me he fijado en una tendencia en la aceleración del servicio.
Hasta aquí todo parece estar bien. El problema es que este se acelera tanto que tiempo y espacio parecen no estar disociados. El espacio es obviamente esta mesa alrededor de la cual nos reunimos por varias razones: negocios, amistades, amor, gula y un gran etcétera.
El tiempo, pues obviamente es el momento entre la llegada y la salida del restaurante.
Las entradas y los platos fuertes suelen ser una progresión de sabores que van de sutiles a potentes, terminando con un final feliz y la dulzura que esto supone.
de
l Enjuagar y repetir el proceso dos veces más.
Lavar muy bien con agua y jabón con el uso de un cepillo.
l Colocar el comal sobre el fuego y barnizar con aceite.
l Dejar sobre el fuego durante 15 minutos. Dejar enfriar.
LA TENDENCIA DEL SERVICIO ULTRA VELOZ ES LA CONSTANTE EN LOS RESTAURANTES
Desde hace un tiempo la tendencia del servicio ultra veloz es la constante en los restaurantes. Las entradas y los platos fuertes llegan al mismo tiempo. Nada puede gastro enfurecerme más que esto. Porque claro, terminaré comiendo frío uno de los platillos que están sobre la mesa. Sentirme apresurada me desespera. Incluso en las taquerías pido un plato a la vez porque sé que ahí necesitan acelerar el paso para generar volumen de ventas, lo entiendo. En un restaurante el servicio estilo taquería me saca de mis casillas. Ahora pido lentamente.
Aviso de cajón, “seré un comensal pesadilla”, pero si me siento contenta, se me notará y ellos también se verán beneficiados de esa felicidad. La velocidad en la mesa resta gozo a la experienia. Soy una ferviente creyente que los restaurantes son un lugar para sentir placer. De no ser el caso, no hay razón por la cual salir de casa para ejercer una necesidad primaria: alimentarse. A los mexicanos la comida es un tema que nos apasiona. Lance al aire la pregunta casual: ¿cuáles son tus tacos favoritos? Prepárese que retiemble en su centro la tierra, porque todos tendremos opiniones y es muy probable que nadie esté de acuerdo, y esa es la belleza de México. Así que déjenos comer lentamente, porque mientras que lo hagamos, hablaremos de comida. Que el ritmo de los platillos sea el tan suave como el de nuestras pasiones. Déjennos gozar.
l
l
Secar.
l Moler sal
grano y arroz, hasta obtener un polvo fino.
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CAVAR UN POZO
l El largo y ancho del pozo varían según la cantidad de comida que se cocine. De profundo, el mínimo recomendado es de 15 cm.
LLENAR EL FONDO
l Colocar leña, brasas y/o carbones ardientes en el fondo del pozo. Asegurarse de que haya suficiente calor para cocinar los alimentos.
PILAR DE LA GASTRONOMÍA MAYA, EL HORNO PIB COCINA CON BRASAS ARDIENTES Y HOJAS DE PLÁTANO, EN UN HOYO BAJO TIERRA
POR LEÓN MATA O.
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: SOFÍA SEGURA
La Península de Yucatán ha sido habitada por la cultura maya desde hace varios siglos. Muchos de sus tesoros han permanecido ocultos, pero esta técnica de cocina nunca lo estuvo, y ha trascendido fronteras. Se trata del horno pib, un hoyo en la tierra con brasas ardientes que cocinan igual varias porciones de pan que un cerdo entero. De ahí que el platillo emblema de la Península tome su nombre: cochinita pib-il. En tiempos recientes, la reivindicación de la cocina tradicional ha incluido al horno pib en diferentes menús de restaurantes antiguos, modernos y pop-ups, con resultados que han reflejado la versatilidad y sabiduría de este método.
FUEGO NO INCLUIDO
El pib consiste en un pozo excavado en la tierra, en cuyo fondo se encienden brasas hechas con madera de catzin o chukum, árboles característicos de la Península de Yucatán. Sobre las brasas se acomodan piedras planas que retienen el calor una vez que la leña se ha consumido. Luego, los alimentos, envueltos en hojas de plátano, se disponen sobre las piedras y el horno se sella con una capa de hojas y barro. El calor se mantiene dentro del horno subterráneo, permitiendo una cocción lenta y uniforme, que alcanza temperaturas entre 100 y 150 grados.
PEQUEÑOS Y GRANDES
El tamaño del pib no sigue un estándar fijo, ya que su construcción depende del recipiente que se utilizará para cocinar y la cantidad de alimento que se preparará, lo que ha dado lugar a variaciones regionales en su diseño. En el poniente de la Península, es común encontrar pibes de forma cuadrada, con lados de aproxima-
COLOCAR LA BANDEJA
l Suelen ser proteínas con achiote, recado y otras especias yucatecas. También hay platillos vegetarianos, populares en Cuaresma.
CUBRIR EL PLATILLO
l Se recubre el platillo con una capa de hojas de plátano, para mantener el calor y proteger los alimentos al entrerrar el pib.
TAPAR EL POZO
l Encima de todo, colocar una reja o una tabla, que ayudará a contener la tierra utilizada para enterrar el pozo.
Sabor bajo
l Ya se mencionaba el uso del pib en códices y leyendas mayas, como el Popol Vuh
l El cerdo pelón, endémico de Yucatán, es el más usado para la cochinita pibil.
l El restaurante Kinich, en Izamal, continúa utilizando este método ancestral. cultura maya 1 2 3
damente un metro. En contraste, en el sur y el oriente, predominan los de estructura rectangular y alargada, diseñados para albergar hasta una docena de ollas grandes alineadas Por otro lado, en la costa norte es habitual el pib de forma circular, una adaptación local atribuida a la influencia de los fuertes vientos marinos.
ENTERRAR EL PIB
l Tapar con la tierra que se excavó o con piedras. Esto actúa como aislante, manteniendo el calor dentro del horno.
ESPERAR CON PACIENCIA
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l El tiempo de cocción varía según el platillo y el tamaño del pozo. Las preparaciones grandes pueden tomar hasta 20 horas.
tierra
DESENTERRAR
Y SERVIR
l Una vez que el platillo esté cocido, desenterrar el pozo con cuidado. Retirar las hojas de plátano y servir el platillo caliente.
IV-V
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HERALDODE MEXICO.COM.MX
l COCHINITA PIBIL. Platillo emblemático de la PenÍnsula.
La profundidad del horno varía significativamente, desde apenas unos centímetros hasta cerca de un metro, dependiendo de la tradición y necesidades de cada comunidad.
NO TODO ES COCHINITA
Si bien la cochinita pibil es el platillo más emblemático de la región, este horno subterráneo se emplea
HORAS PARA COCINAR UN CERDO COMPLETO 150 ºC 20
ALCANZA EL INTERIOR DE ESTE HORNO TRADICIONAL
MERCURIO RETRÓGRADO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
para preparar una gran variedad de platillos, aprovechando su método de cocción al vapor.
Entre las preparaciones más comunes están el lechón, el relleno negro y el frijol con puerco. También es fundamental en la elaboración del mucbipollo, un tamal que se cocina durante el Hanal Pixán, celebración maya del Día de Muertos. También platillos vegetarianos, como el Brazo de Reina; mientras que este tamal requiere unas dos horas en el pib, un lechón puede llevar hasta 20 horas de cocción.
SIMBOLISMO MAYA
se puede entender esta técnica sin la mitología maya. Dentro de estas creencias, existe la figura de los Sis-K’aab o “mano fría”, personas a quienes, por razones desconocidas, los alimentos no se les cocinan correctamente dentro del horno y la única forma de descubrir si alguien tiene esta condición, es participando en la preparación y observando el resultado de la cocción.
En algunas comunidades, el cierre del horno es un acto ritual, marcado por una fusión de tradiciones mayas y elementos católicos. El proceso inicia con la limpieza del hoyo, seguido de la colocación de una cruz hecha con hojas de plátano. Luego, el encargado de la comida vierte agua bendita en el interior, utilizando hojas sagradas de sipiche. Para finalizar, los restos del pib, excepto las piedras, se devuelven a la fosa y se cubren nuevamente con tierra.
APROVECHAMIENTO
En noviembre, con motivo de las celebraciones del Hanal Pixán, algunas panaderías en Yucatán han encontrado una forma ingeniosa de aprovechar sus hornos pib: rentar el espacio a las familias para que horneen sus propios tamales, especialmente los tradicionales mucbipollos. El costo por charola oscila entre 120 y 250 pesos.
DÍAS OCUPADOS, ENERGÍA RARA, MUCHA ENERGÍA QUE DRENA PERO QUE CUANDO TOCA, TOCA; ALGO ESTABA SUCEDIENDO Y YO SEGUÍA TRATANDO DE ADIVINARME
Llevaba tres o cuatro días con un hueco en la panza. No es mi forma de ser -o me aguanto y me hago la macha como ya bien aprendí a no hacer-, pero las sensaciones, además de muy poca hambre, eran de cierta angustia, algo de miedo, muy incómodo, muy difícil de describir, medio vacía.
No sólo porque no me hace bien no desayunar mis huevos a la mexicana acompañados con unas tortillas recién echadas, un café de los míos en mi taza de China
Bone, frijolitos y salsa verde (ahora ando en salsas crudas), sino porque el hueco significaba muchas cosas, eso lo sé, pero siendo práctica y controladora como soy, me preocupaba más no entender lo que me estaba sucediendo que mirarlo.
Había estado el fin de semana en la Fonda 4 Vientos, ahí con la mejor cecina y jugo de naranja en vaso de malteada, pero con poco apetito y con pocas sensaciones en el paladar, ¿lo habré perdido para siempre?, ¿volveré a sentir lo que yo siento en las papilas?, ¿qué chingados me está pasando?
Días ocupados, mucha energía rara, mucha energía que drena pero que cuando toca, toca; algo estaba sucediendo y yo seguía tratando de adivinarme.
Es una alineación muy particular de los planetas, leí por ahí, pero yo, escéptica, continué casi sin hacer caso y sin hambre. -Además, viene un eclipse y el caos no es sólo tuyo-, me dijo un maestro de artes marciales, -es colectivo y se va a poner peor. Me aterré, mis sensaciones de energía ajena a mí se acrecentaban, por momentitos se me mojaban los ojos aunque no lograba llorar.
NO SÓLO YA TENGO HAMBRE, SOY YO DE NUEVO Y ME SIENTO INMENSAMENTE VIGOROSA
Y ahí, una mujer que, entre otras cosas, le entra a estos temas del café de especialidad, me supo leer y me dijoinsístele, yo me siento igual y no está fácil. Así, me acerqué a él interrumpiendo su rutina y me dijo sonriendo, pero mirándome profundo, -ya te escribí, miércoles en la tarde. Agradecí el gesto y aunque me di cuenta que faltaban 24 horas, mi maraña de sentimientos generaron que el tiempo pareciera una eternidad, ¡vaya!, ni quesadillas se me antojaban y tenía muy poca sed.
El resto de la historia es personalísima y no apta para escépticos. Visitamos juntos linajes, visitamos mi cuerpo en su totalidad, visitamos y viajamos y comencé a recuperar fuerza y poder.
¿Ya puedo comer? Tengo hambre, -haz lo que tu cuerpo te pida -me respondió-, pero no dejes de observar todo lo que sientas y llevar oxígeno a donde se necesite. Llegué a casa, trabajé, preparé un Martini, tomé muchísima agua y me comí dos tortas de jamón con chilitos en vinagre con un hermanito que tengo que, en otra vida, cantaba en coros de iglesias y veía el amor de otra manera. No sólo ya tengo hambre, soy yo de nuevo y me siento inmensamente vigorosa, valerosa y Valentina
A Isidro.
JAMES SUCKLING GREAT WINES
MIAMI 2025
ALEJANDRO MOREDIA
@alex_moredia
PANORÁMICAS DEL SERVICIO
EL EVENTO CONTABA CON MÁS DE 800 EXPOSITORES, UNA CIFRA IMPRESIONANTE QUE PROMETÍA UNA ENORME VARIEDAD PARA EXPLORAR
Hay eventos a los que uno llega con la intención de descubrir algo nuevo, aprender, expandir horizontes. Y hay otros donde, cuando te diste cuenta, lo más interesante es lo que sucede alrededor, las conversaciones, las conexiones que se fortalecen. Este fue uno de esos casos.
Antes de entrar, pensé en cuántos vinos podría probar, qué referencias valdría la pena buscar, si habría alguna sorpresa. Pero bastó poner un pie en la fila para darme cuenta de que la noche iba por otro rumbo. Apenas subí las escaleras, ya me estaban saludando. En la fila de entrada, otras dos personas me llamaban para presentarme a unos winemakers y que probara sus vinos. En tres horas hablé con medio centenar de personas, todas de la industria, con algo interesante que compartir.
El evento contaba con más de 800 expositores, una cifra impresionante que, en teoría, prometía una enorme variedad para explorar. Pero en la práctica, el layout complicado, las largas filas y las porciones mínimas hacían que fuera casi imposible analizar con detenimiento lo que se estaba probando. Si el objetivo era catar con seriedad y tomar decisiones informadas de compra, este no era el evento adecuado. Así que cambié el enfoque. Si lo que tenía delante era una oportunidad social, decidí aprovecharla al máximo.
LLEGARON PRODUCTORES DE VINO, ENÓLOGOS Y FIGURAS DEL MEDIO
Me dediqué a conocer y que me presentaran a cuanta gente fuera posible. Llegaron muchos productores de vino, enólogos, export managers, figuras clave del medio. Y en medio de esas conversaciones surgieron oportunidades: reservaciones para el restaurante, promesas de eventos, conexiones que pueden traducirse en cosas concretas. Si la intención era hacer un análisis profundo de vinos, definitivamente este no era el mejor canal. Pero si lo ves desde otro ángulo, cambia la perspectiva. Si lo que buscas es moverte entre conocidos, expandir tu red y encontrar oportunidades dentro de la industria, entonces sí vale la pena. Para quienes estamos en el medio y llevamos tiempo en este circuito, estos eventos funcionan más como una plataforma de relaciones que como una verdadera exploración enológica. Si no fuera por eso, probablemente no lo contemplaría. Porque, al final, hay momentos en los que lo mejor no es lo que hay en la copa, sino con quién la compartes y lo que puedes construir a partir de ello.
Panuchos de cochinita pibil
Ingredientes
l 1 barra de achiote
l 1 jitomate cocido
l C/s de ajo
l C/s de cebolla blanca
l C/s de orégano
l C/s de sal
l C/s de pimienta
l 5 cdas de vinagre de manzana
l 1 kg de cabeza de lomo
l ¼ de cabeza de cerdo
l 250 gr de chile habanero
l 250 gr de cebolla morada
l 1 kg de limones
l 1 kg de tortillas del número 12
l 250 gr de manteca
l 250 gr de frijoles negros refritos
Revive sus recuerdos
MARTHA MARTÍNEZ COMPARTE SU RECETA DE PANUCHOS DE COCHINITA PIBIL, UNO DE SUS PLATOS YUCATECOS FAVORITOS
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: LESLIE PÉREZ
Martha Martínez se reunió con la chef Paulina Abascal para cocinar su plato estrella: panuchos de cochinita pibil.
le enseñó a prepararlos. “Me traen muy bonitos recuerdos”, comenta.
l Licuar achiote, jitomate, ajo, cebolla, orégano, sal, pimienta y vinagre.
l Marinar la carne con el achiote durante una noche o 4 horas, mínimo.
l Cocer la carne en una olla exprés.
l Picar el chile habanero y la cebolla morada.
l Exprimir los limones y mezclar con el chile y la cebolla.
l Calentar la manteca y freír las tortillas.
Desde que era niña, Martha disfrutaba cocinar con su abuelita, especialmente cuando preparaban tortillas a mano. Con el paso de los años, este legado culinario continúa perdurando.
Actualmente, Martha percibe la cocina como una actividad relajante y gratificante, en la que puede ofrecer sus recetas a sus seres queridos, quienes elogian todas sus creaciones gastronómicas.
NOCHE, ES EL TIEMPO IDEAL DE MARINACIÓN
Los panuchos consisten en tortillas de maíz fritas, servidas con frijoles refritos, cochinita pibil y cebolla morada encurtida. El secreto de Martha para preparar la cochinita perfecta consiste en marinar la carne durante una noche, o cuatro horas, como mínimo. “Me emociona mucho saber que muchas personas van a poder preparar mi receta en sus casas”, comparte Martha Martínez.
l Untar las tortillas fritas con frijoles refritos.
l Distribuir encima la cochinita deshebrada y cebolla encurtida.
Infusión de manzanilla con menta Salteado de golumbos
#Receta
l 20 gr de canela
l 50 gr de manzanilla
l 20 gr de hinojo
Procedimiento
l Colocar todos los ingredientes sobre fuego bajo y dejar reposar.
Ingredientes Ingredientes
l 50 gr de té limón
l 2.5 lt de agua
l 20 ml de aceite de oliva
l 30 gr de ajo picado
l 200 gr de cebolla picada
l 1 kg de golumbos
l C/s de sal 1 1 2
l Calentar aceite. Acitronar cebolla y ajo.
l Agregar golumbos, saltear y sazonar
l 250 ml de aceite de oliva
l 250 gr de cebolla
l 50 gr de ajo criollo
l 1 kg de tomate manzano
l 50 gr de jengibre
l C/s de sal de grano
l 100 gr de almendra tostada
l 100 gr de avellana tostada
l 100 gr de macadamia tostada
l 30 gr de begonias
l 40 gr de chile ancho desvenado y tostado
l 40 gr de chile mulato desvenado y tostado
l 500 ml de infusión manzanilla con menta
l 30 gr de lavanda
l 40 gr de hoja vinagrera
l 20 gr de toronjil
l 100 ml de infusión de jamaica
l C/s de agua
l C/s de azúcar
l Calentar aceite de oliva en un sartén.
l Freír cebolla, ajo, tomate manzano y jengibre. Sazonar
l Agregar los frutos secos y chiles tostados.
l Añadir la infusión de manzanilla con menta y las flores.
l Cocinar a fuego medio hasta integrar todo. Reposar
l Licuar hasta obtener una textura sedosa
l Cocinar nuevamente, rectificar sazón y agregar infusión de jamaica
l Servir con dos piezas de pato, el salteado de golumbos y endivias asadas
