kristell monot, sommelier del restaurante mugaritz, será la protagonista de la cuarta edición de terra, el proyecto itinerante de grupo zeru
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En años recientes, la sustentabilidad se ha convertido en un eje clave para comprender y transformar la manera en la que producimos, preparamos y consumimos alimentos. La cocina mexicana, por su riqueza agrícola y cultural, posee los elementos necesarios para convertirse en un modelo de alimentación sostenible.
Desde tiempos prehispánicos, la cocina mexicana se ha sustentado en la milpa, sistema agrícola que combina maíz, frijol, calabaza y chile, lo cual garantiza un equilibrio ecológico y nutricional. Este método de policultivo permite aprovechar los recursos naturales sin degradar el suelo y mantener la biodiversidad. La UNESCO ha reconocido que la cocina tradicional mexicana es un “patrimonio vivo” que contribuye al bienestar de la sociedad y del planeta, pues integra conocimientos ancestrales sobre cultivo, recolección y preparación de alimentos.
Ser sustentable en la cocina implica elegir ingredientes locales y de temporada, reducir desperdicios, aprovechar integralmente los alimentos y utilizar energía
LA SUSTENTABILIDAD EN LA COCINA MEXICANA
NUESTRA GASTRONOMÍA
QUE
de manera eficiente. En México, diversas iniciativas promueven el consumo de productos del campo, al evitar intermediarios y fomentar la economía local. Asimismo, los restaurantes comienzan a adoptar modelos de compra responsable, uso de empaques biodegradables y diseño de menús basados en ingredientes regionales. Estas prácticas no sólo benefician al medio ambiente, sino que fortalecen el vínculo con las comunidades productoras y revalorizan la identidad culinaria mexicana.
A pesar de su potencial, la cocina sustentable enfrenta diversos retos. Destacan la falta de educación ambiental, la presión de los mercados industriales y la pérdida de variedades agrícolas tradicionales, como el maíz nativo. La globalización ha fomentado el uso de ingredientes importados, muchas veces más costosos y con mayor impacto ambiental. En contraste, el rescate de productos locales representa una oportunidad para equilibrar tradición, salud y sostenibilidad.
La formación profesional en gastronomía comienza a incluir asignaturas sobre gestión ambiental y consumo responsable, lo que permite a los nuevos chefs aplicar principios sustentables en sus prácticas: la sostenibilidad en la gastronomía no debe verse como una tendencia, sino como una necesidad ética
l La globalización fomenta el uso de productos importados.
l Los restaurantes optan por el uso de ingredientes locales. educación consciente impacto negativo consumo sostenible CULTIVOS
l Las escuelas incluyen asignaturas de gestión ambiental.
LA COCINA MEXICANA SE VUELVE PATRIMONIO 4
l EXPERIENCIAS. Millesime contó con masterclasses impartidas por chefs nacionales e internacionales.
POR EVELYN CASTRO
FOTOS: PABLO LÓPEZ EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
Del 19 al 21 de noviembre, la Ciudad de México recibe una de las celebraciones gastronómicas más esperadas del año: Millesime GNP México. Bajo una temática inspirada en los años 20, este encuentro culinario ofrece jornadas de alta cocina, coctelería, diseño y experiencias de lujo.
En esta ocasión, el concepto creado en España por Manuel Quintanero, reúne a 20 chefs nacionales e internacionales. Entre los invitados destacan Manuel Franco, Claus Henriksen, Karime López, Tomás Kalika, Carito Lourenço e Iván Cerdeño. En el open bar, la fiesta continúa con show cookings, coctelería clásica y propuestas de talentos mexicanos como Thalía Barrios, Javier Plascencia, Minae Seo, Rodrigo Estrada, Paco Molina e Israel Aretxiga.
Para Paulina Téllez, directora de producción de Millesime GNP, la esencia del evento está en su capacidad de materializar, en tiempo récord, un universo culinario único.
"Son más de siete mil metros cuadrados que levantamos desde cero para que las marcas y los chefs vivan y construyan una experiencia única durante tres días", explica en entrevista con Gastrolab
La exclusividad es uno de los pilares. "Una característica que mantiene vivo a Millesime es que no vendemos boletos. O te invita una marca, o te invita un chef, o compras una mesa corporativa. Es la única manera de entrar", afirma.
Para ella, esta dinámica convierte los tres días en un espacio donde la gastronomía y el networking se dan la mano.
"Muchas empresas han encon-
UN FESTÍN
CU LI NA RIO
#Millesime
l COCINA. Israel Aretxiga, chef de Grupo Zeru.
l SAZÓN. Casamarena contó con un espacio culinario.
trado en Millesime ese vínculo perfecto para consentir a sus clientes a través de experiencias especiales", añade Paulina Téllez.
La inspiración en los años 20 atraviesa toda la edición. “Queremos que los espacios se sientan como speakeasies o lugares secretos donde pasan cosas especiales”, explica. "No buscamos disfraces, sino un ambiente elegante, formal, de celebración discreta pero sofisticada".
Al final, Millesime sigue siendo lo que lo distingue desde su llegada a México: una experiencia inmersiva diseñada para sorprender. "Nuestro objetivo es que cada persona se vaya pensando: 'nunca había visto algo así'. Eso es lo que nos mueve cada año".
#PETITVERDOT
INVIERNO DE CETTO CONQUISTA LOS SENTIDOS
ESTA ETIQUETA, DE CARÁCTER INTENSO Y ELEGANCIA ÚNICA, REFLEJA EL TERROIR DEL VALLE DE GUADALUPE
REDACCIÓN
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FOTO: ESPECIAL
Existe un vino ideal para cada temporada del año y, durante la época invernal, Bodegas Cetto presenta un vino que rinde homenaje a la uva francesa Petit Verdot.
Esta variedad ha encontrado un espacio perfecto para expresar su carácter único, en la región del Valle de Guadalupe; se caracteriza por su perfil intenso, elegancia natural y estructura compleja.
Invierno es un vino tinto con crianza de 12 meses en barricas de roble, lo que deriva en un perfil aromático intenso, con notas a frutos negros maduros, especias y toques a vainilla y cacao. En boca, esta bebida resalta por su gran persistencia, taninos maduros y sensación redonda y sedosa.
Es ideal para maridar con cortes de carne asados, estofados, pastas con salsas condimentadas, quesos maduros y postres elaborados con café o chocolate. Para aprovechar al máximo sus cualidades se recomienda una temperatura de servicio entre 16° y 18° C.
Invierno de Cetto es el acompañante perfecto para las celebraciones de la temporada, las cuales están llenas de calidez y tradición. Sin duda, es una etiqueta que refleja el espíritu de la estación.
complejos
l Este vino tinto posee notas a frutos negros maduros y especias.
l Su periodo de crianza consta de 12 meses, en barricas de roble.
l Marida con preparaciones de cocción lenta como los estofados.
l ESTACIONES. Esta línea de vinos está diseñada para maridar con alimentos de temporada.
NUBE VIAJERA
DE NÚMEROS, CUCHILLOS Y ESTRELLAS
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
VUELVE ESA ÉPOCA DEL AÑO EN DONDE, DESDE MI MECEDORA CON BORGOÑA EN MANO, COMIENZO A ESCUCHAR LAS CRÍTICAS, LAS ENVIDIAS, LOS CELOS, LA FURIA, LA GLORIA
La culpa no es del indio, sino del que lo hace compadre. Por favor, que nadie se encienda, sin ofensas, así se dice en mi país y se ha dicho siempre, país de amor y respeto, de refranes populares, país indígena, país de humor y país de compadres, no hay connotaciones despectivas ¿ok? Otra forma de decirlo, ¿fue el huevo o la gallina?, que es lo mismo que decir que tanto peca el que mata la vaca como el que le agarra la pata. Doy contexto de en qué ando piense y piense. Si, a mí no me gustan los resultados de los gloriosos rankings de restaurantes pero participo en ellos, ¿es bien o es mal?; si a los cocineros no les placen los criterios de selección de unos que no los favorecen pero sí de otros que sí lo hacen (léase reciente ejemplo), ¿tiene valor el juicio?; si no se sabe y se entiende que hay de destinos a destinos gastronómicos y hay de patrimonios a patrimonios gastronómicos y es la historia de la humanidad, ¿se vale encenderse? No por ser oaxaqueño o chileno eres buen cocinero, lo eres por otras razones. Vuelve esa época del año en donde, desde mi mecedora con Borgoña (nuestro) en mano, comienzo a escuchar las críticas, las envidias, los celos, la furia, la gloria, la satisfacción, y pocos, muy pocos, hablamos de que este mundito de las famosas listas es sólo un juego -todas las listas-, en el que se juega limpio y sucio, cada quien su educación y trayectoria, pero debe ser un juego lúdico que abone sobre el orgullo de un país, el mercadeo de un restaurante y su éxito en términos de ingresos y comensales, y no sobre el tamaño del ego que, al final, y me incluyo, sólo es una máscara mental que mal protege de inseguridades.
¿UN CONSEJO NO PEDIDO? SI ERES COCINERO ARRÍMATE A LOS MEJORES COCINEROS
Pienso también, insiste en propuestas gastronómicas con cero puntos débiles Valentina, cero. Que no te importe ser detractora de los restaurantes sólo con buena vibra; que no te confunda que no necesitas patrimonio histórico para un resultado impecable en un plato; insiste en la coherencia y la ejecución y, -de ésta última es de la que menos duda tengo-, no importa si me caen bien o si fueron amigables o si cuentan una preciosa historia y son geniales contando un cuento, sabe muy bien, está bien hecho y es congruente o no. Punto.
¿Me siento identificada con todos los votantes o inspectores de estas listas? no, y eso me va decantando en un camino recorrido llenísimo de logros pero claramente finito. ¿Me siento orgullosa de ser partícipe de la promoción de mi país a través de un macro mecanismo de poder suave? inmensamente, cada vez nos va mejor y lo que falta. ¿Me gusta lo que veo en mi bola de cristal de los resultados que en unos días aparecerán en mi región? sí y no, se me nota mi vieja escuela, se me nota que no me gusta comer caricaturas, pero no estamos acá para caer bien, sino para trabajar duro y ser un vagón más de esta locomotora poderosa que se llama cocina. Alimenta, nutre, hace país. ¿Un consejo no pedido? si eres cocinero arrímate a los mejores cocineros, el que con lobos anda, a aullar se enseña.
l SITIO. El restaurante Mugaritz está ubicado en Errenteria, en el País Vasco.
l PROYECTO. Actualmente, este restaurante cuenta con dos estrellas Michelin.
Despierta
la creatividad
l CONCEPTO. Mugaritz se define como un espacio de búsqueda y exploración.
KRISTELL MONOT, SOMMELIER DE MUGARITZ, DESAFÍA LAS REGLAS DEL MARIDAJE EN TERRA, EL PROYECTO ITINERANTE DE GRUPO ZERU
POR EVELYN CASTRO
EVELYN.CASTRO @ELHERALDODEMEXICO.COM
TERRA
normalmente el sommelier entra en acción después del cocinero y en terra es al revés; eso me da una sensación de libertad".
KRISTELL MONOT Sommelier de Mugaritz
FOTOS: CORTESÍA
Kristell Monot, sommelier de Mugaritz –restaurante con dos estrellas Michelin–, será la protagonista de la cuarta edición de Terra, el proyecto itinerante de Grupo Zeru que celebra el mundo del vino y su armonía gastronómica. Los próximos 24, 25 y 26 de noviembre, Kristell Monot y el chef Israel Aretxiga ofrecerán un menú maridaje en el que la propuesta culinaria surge a partir de la selección de vinos. "Es un proyecto muy innovador en el que se invierten los roles. Yo como sommelier entro en acción después del cocinero, pero en Terra
l La selección líquida de Mugaritz explora los sabores poco convencionales. lenguaje creativo
creatividad Despierta
periodo de creatividad principio de 2025
l Este año el concepto de Mugaritz se inspiró en la confrontación de las ideas.
l Mugartiz dedica seis meses del año a crear platos para la siguiente temporada.
experiencia culinaria
l En Mugaritz, el chef Andoni Luis Aduriz invita a experimentar con la comida.
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es justo al revés. Eso a mí me da una sensación de libertad absoluta y de no tener esta condición, porque el camino habitual te resta posibilidades", dice Kristell, en entrevista con Gastrolab
¿En qué te inspiraste para la selección de vinos de Terra? Ha sido un reto, un ejercicio muy difícil en el que no sabía por dónde empezar. Pero, ya que me estaban dando alas, decidí volar.
Hice una primera selección de acuerdo con los productores que me fascinan, que admiro y con los que me encantaría trabajar en Mugaritz. Era inevitable pensar en hacer una selección basándome en productores que nos hacen soñar. El ejercicio fue muy bonito pero a la vez desafiante y complejo. No cabe duda de que vamos a difrutar muchísimo porque los mexicanos son muy buenos anfitriones y sé que me la voy a pasar muy bien. Podría decirte que en México me siento como en casa.
¿Cómo podrías describir tu día a día en Mugaritz?
Nuestra propuesta se basa en ofrecer otra perspectiva de la gastronomía, y en la parte líquida recorremos el mismo camino. No tiene sentido para Mugaritz desarrollar armonías organolépticas cómo lo hacen la mayoría de los restaurantes, porque entonces no estaríamos expresándonos con el mismo lenguaje creativo que tiene el menú.
En Mugaritz nos basamos en un vínculo conceptual, eso significa que muchas veces la parte líquida mueve la parte sólida.
¿Cómo han evolucionado tus gustos en el mundo del maridaje?
Gracias a Mugartiz te diría que me introduje al fascinante mundo de los sakes. Yo estoy segura de que, si no paso por Mugaritz, el sake llegaría a mi vida más tarde.
Luego, en general, te diría que la evolución que tengo hacia mi consumo de vino no sigue ningún dogma en particular.
La gracia del mundo del vino es que puedes disfrutar de tantas variedades y estilos, que no hay lugar para el aburrimiento.
¿Cuál es tu percepción del mercado mexicano?
La primera palabra que me pasa por la cabeza si me preguntas sobre mi percepción del vino mexicano es evolución.
Creo que nos encontramos en un momento muy excitante en México en cuanto a la producción de vino. Hay mucho potencial porque hay un sinfín de regiones que están probando con variedades o con técnicas diferentes.
Sin embargo te confesaré que mi gran asignatura pendiente son los destilados. En mi última visita a México tuve un maravilloso encuentro con el mezcal y tengo muchísimas ganas de conocer mejor las regiones productoras.
l FESTEJO Este evento busca fortalecer la oferta turística del puerto de Manzanillo.
#FESTIVALGASTRONÓMICO
CELEBRAN LA COCINA COLIMOTA
LOS PRODUCTOS DEL MAR Y LA TRADICIÓN CULINARIA SE UNEN EN "MANZANILLO A LAS BRASAS"
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
El 28 de noviembre, en el marco del 72° Torneo Internacional de Pesca Deportiva, el centro histórico de Manzanillo se transformará en un espacio gastronómico al aire libre con la celebración de “Manzanillo a las Brasas”, un encuentro culinario gratuito que reunirá a 30 chefs.
Coordinados por el reconocido chef Nico Mejía, embajador de la cocina colimota, los participantes ofrecerán más de 2 mil degustaciones gratuitas en un evento que busca fortalecer la oferta turística del puerto.
Las actividades iniciarán a las 14:00 hrs con una barra fría, donde los asistentes podrán disfrutar de ceviches, tahitianas y preparaciones que reflejan el sabor local en su expresión más fresca. Posteriormente, a las 17:00 hrs, los asadores encenderán las brasas para presentar recetas que exaltan los productos del océano a través de técnicas tradicionales y contemporáneas.
La jornada forma parte de la programación del 72° Torneo Internacional de Pesca Deportiva, uno de los encuentros más emblemáticos del estado, que se llevará a cabo del 27 al 29 de noviembre.
“Manzanillo a las Brasas” es una iniciativa del Ayuntamiento de Manzanillo, la Subsecretaría de Turismo, la Universidad Tecnológica de Manzanillo, Colima Sabe, el Club de Pesca Manzanillo y Canirac Manzanillo
La invitación está abierta a locales y visitantes para disfrutar de un fin de semana lleno de sabor, tradición y convivencia en el centro histórico de Manzanillo.
l Alrededor de 30 chefs ofrecerán mas de 2 mil degustaciones gratuitas.
l El evento contará con música en vivo para ambientar a los asistentes.
l "Manzanillo a las Brasas" se llevará a cabo el 28 de noviembre. fiesta de sabores 1 2 3
Planear una cena navideña requiere de atención a los detalles para asegurar una experiencia inigualable. Desde definir el menú hasta elegir el maridaje adecuado, cada paso contribuye a que la celebración sea exitosa.
DEFINE EL MENÚ
La elección del menú es fundamental. Considerar los gustos y restricciones alimenticias de los asistentes es indispensable para evitar complicaciones.
En este paso, se recomienda optar por un menú equilibrado que combine proteínas, carbohidratos y vegetales.
l CELEBRACIÓN. Zeru San Ángel ofre- cerá platos de temporada para llevar.
C aproximadamente. El pavo y el pollo deben alcanzar una temperatura interna de 74°C; mientras que el cerdo y la res deben llegar a 69°C. En el caso de alimentos recalentados, deben alcanzar 74° C antes de su servicio.
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l Ordena el menú de temporada, en Zeru San Ángel, con dos días de anticipación.
l Teléfono: 55 5550 9544
Instagram: @zerusanangel
En la cena navideña, a veces menos es más. Lo ideal es ofrecer tres o cuatro tiempos que incluyan entrada o aperitivo, sopa, plato fuerte con guarnición, y postre.
PREPARA LA MESA
Es importante destinar alrededor de 60 centímetros de espacio para cada invitado y evitar decoraciones demasiado altas en la mesa; esto puede obstruir la vista de los asistentes.
Además, una correcta distribu ción de platos y cubiertos facilita el servicio. Se recomienda colocar un plato base y encima el plato para el tiempo principal, seguido por el plato para sopa. Los cubiertos deben disponerse por orden de uso: de afuera hacia adentro.
VIGILA LA TEMPERATURA
Servir cada plato a la temperatura adecuada es esencial, esto realza las cualidades del sabor y la textura. Además, previene el riesgo de intoxicación en el caso de alimentos recalentados. Las sopas deben servirse a 60°
PORCIONES ADECUADAS
Las cenas navideñas se distinguen por su abundancia; sin embargo, servir porciones equilibradas permite que los invitados puedan disfrutar de todos los platillos disponibles sin sensación de pesadez. Para las entradas o aperitivos se recomiendan porciones de 40 gramos. La porción ideal de sopa ronda los 250 mililitros o una taza. Para el plato fuerte se calculan 250 gramos de proteína sin hueso, acompañada con 80 gramos de guarnición.
ELIGE EL MARIDAJE PERFECTO
Cada platillo debe armonizar con la bebida que lo acompaña. Si no deseas servir una bebida distinta para cada tiempo, puedes seleccionar un maridaje versátil que acompañe al plato principal. Los vinos blancos con buena acidez realzan entradas ligeras y sopas cremosas, mientras que los vinos tintos de cuerpo medio funcionan mejor con aves, cerdo o res.
l A partir de este fin de semana, Zeru San Ángel ofrecerá platillos navideños para llevar.
l La oferta incluye pintxos, aperitivos, sopas y platos fuertes.
l También será posible adquirir hogazas, ensaladas y guarniciones.
SABORES FESTIVOS
YOGURT GRIEGO 4 OZ (113 G)
l Opción individual y accesible que invita a descubrir la calidad de Chobani
POR ISABEL MARTÍNEZ OLAYA
FOTO: CORTESÍA
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OZ (454 G)
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hobani continúa creciendo en México, ahora con dos lanzamientos que marcan una etapa nueva y renovada: el relanzamiento nacional de su yogurt griego 4 oz (113 g) y la llegada de una nueva presentación familiar de 16 oz (454 g). Con ello, se acerca a más hogares en el país con su propuesta de alimentos reales, nutritivos y deliciosos. productos, elaborados con leche fresca, fruta real y seis cultivos vivos y activos, ofrecen opciones que combinan naturalidad, sabor, practicidad y propósito, debido a que no poseen conservadores, colorantes ni endulzantes artificiales. estos lanzamientos, Chobani reafirma su propósito: que comer bien deje de ser un lujo y se convierta en una posibilidad real para todos. La marca rebienestar en dos opciones accesibles y versátiles, pensadas para disfrutarse en cualquier momento: en el desayuno, en recetas, en familia o como un snack rápido.
Y si la duda es que lo delicioso pocas veces es nutritivo, Chobani rompe ese mito. Ambas presentaciones ofrecen la tranquilidad de elegir alimentos honestos, nutritivos y deliciosos, diseñados para que los hogares mexicanos disfruten una experiencia real de sabor y bienestar. Por eso, vale la pena disfrutarlos
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