Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020.
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II
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Milpa Gráfica
POR MARIANA CASTILLO
Kokono’ de una mujer rebelde
POR CLAUDIA SÁNTIZ l Kokono' es una obra biográfica que narra los desafíos a los que se ha enfrentado Claudia Sántiz, la primera chef tsotsil reconocida como una de las 50 promesas de la cocina internacional. Desde su crianza en San Juan Chamula, Chiapas, hasta la apertura de su propio restaurante, esta historia de éxito rompe con los paradigmas.
l Este libro honra al sistema de cultivo mesoamericano y a las personas que lo conforman. Fue publicado por la periodista Mariana Castillo e ilustra diez palabras del vocabulario milpero, con la intervención de trabajos gráficos. La segunda parte se enriquece con textos periodísticos que plasman la diversidad de los entornos de México.
Tacos CDMX
POR GUÍA DOMINGO l “Una guía que celebra y enaltece una de las más profundas pasiones que compartimos los mexicanos: los tacos”. Tacos CDMX es un viaje a través de 35 taquerías que, por su calidad y trayectoria, han trascendido en la capital del país. Este libro conforma la trilogía publicada por Guía Domingo: Tacos CDMX, Tacos Tijuana y Tacos Guadalajara.
#DíaInternacionaldelLibro
Sabores en papel
POR EVELYN CASTRO / EVELYN.CASTRO@ELHERALDODEMEXICO.COM
Todo al asador
POR HUMBERTO VILLARREAL
l El chef Humberto Villarreal narra su experiencia, conocimiento y andanzas en un libro dedicado a la cocina a las brasas. Esta obra, con más de 70 recetas del autor y otros profesionales del asado, tiene la intención de enseñar a los lectores a cocinar a las brasas con diferentes técnicas, y paso a paso.
Caesar, La ensalada más famosa
POR CLAUDIO POBLETE
l Hace cien años, la ciudad fronteriza de Tijuana, en Baja California, anunció la creación de la ensalada Caesar, una de las recetas tradicionales más famosas del mundo. Este libro es una celebración a la historia de este plato, a sus adaptaciones y su evolución, en la mirada de 27 chefs de renombre que comparten sus mejores recetas.
Tradición y
CRISTINA MARTÍNEZ CRUZ COCINERA
TRADICIONAL Y RECOLECTORA DE HONGOS, SE REUNIÓ CON LA CHEF GABY RUIZ EN FOGONES MX
molotes de papa
Originaria de la comunidad de Los Reyes, en el municipio de Acaxochitlán, Hidalgo; Cristina Martínez Cruz, de 49 años, compartió a Gastrolab que comenzó a recolectar hongos silvestres a los ocho años y a los doce ya sabía cocinar platillos sencillos.
A las recolectoras de hongos también se les llama nanacateras, palabra que viene del náhuatl nanacatl, que significa hongo.
Cristina cuenta que los hongos silvestres, años atrás no tenían muy buena reputación, ya que la gente pensaba que eran tóxicos y en los mercados, en ocasiones, no se les permitía vender el producto; sin embargo, hoy en día, cada vez
Procedimiento
l Realizar un puré con las papas blancas cocidas.
l Acitronar la cebolla picada en un sartén, con un poco de manteca.
l Agregar el puré de papa, cocinar por dos minutos y sazonar.
INGREDIENTES
l 4 papas blancas cocidas
l C/s de manteca
l ¼ de cebolla picada
l C/s de sal
l 500 gr de masa de maíz
l Añadir sal al gusto a la masa de maíz, previamente amasada.
l ENCUENTRO. Compartieron consejos e historias.
son más populares y hay muchas mujeres interesadas en volverse nanacateras, “con los medios nos estamos dando a conocer, a mi cocina y a la recolecta. Ya se abrió mucho camino” menciona.
Cristina comparte que la recolecta de hongos no es sencilla, requiere de mucho conocimiento y paciencia, ya que es necesario reconocer las especies comestibles de las que no lo son, puesto que existen hongos tóxicos que pueden causar algunos malestares; además, no recomienda hacer esta actividad sin previo conocimiento e indica que es preferible ir acompañado de alguna persona capacitada. Además de hongos, en la época de recolección, que coincide con la temporada de lluvias, también es posible encontrar zarzamoras silvestres, así como hierbas aromáticas y medicinales.
Junto a la chef Gaby Ruíz, Cristina preparó tres platillos tradicionales de su región: cerdo en salsa de xoconostle, molotes de papa y atole de zarzamora.
l Tomar una porción de masa y aplastarla con las manos.
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SOPHIE AVERNIN
@sophieavernin
CONFIESO QUE HE COMIDO
l Rellenar con un poco del puré de papa y cerrar el molote.
l Freír los molotes en suficiente manteca, hasta que se doren.
SABOR
Tengo la escuela de mi mamá, de mis abuelas, de varias generaciones”.
CRISTINA MARTÍNEZ NANACATERA
l Servir con salsa al gusto, queso fresco y cilantro picado.
A LA HORA DE COCINAR, SÍRVASE UNA COPA, DISFRÚTELA COMO EL ACTO MÁGICO DE PREPARAR LA COMIDA CON LA QUE ALIMENTARÁ SU CUERPO Y ALMA
Durante años, se afirmó que debías cocinar con el vino que acompañaría dicho platillo. En el caso del Boeuf Bourguignon: estofado de res al vino tinto, un clásico de la cocina de Borgoña, la sugerencia de Julia Child en su libro Mastering the Art of French Cooking, tanto para la cocción como para la degustación, es un Chianti. En ningún restaurante se cocina con el vino que será sugerido como maridaje; sin embargo, no por ello se cocina con un pésimo vino. Lo que buscaremos, según el resultado deseado, es más o menos acidez. Muchos vinos de autoservicio me han sido útiles. Confesaré que me apoyo, a veces, con vinos en Tetrapak, probando si tienen los niveles de frutalidad o acidez que necesito para la receta. Ojo, un pésimo vino o un vino encorchado dará resultados mediocres en el platillo. Entre mis habilidades como sommelier profesional están las de valuar y ordenar cavas particulares. Yo pienso que un buen sommelier es como un psicoterapeuta; entrar a una cava es adentrarse a la mente, puedes apreciar varias etapas de su vida, la de su pareja, sus gustos, disgustos y un gran etcétera. Hace años, una mujer me pidió justo que hiciera esto en su casa; inmediatamente vi que muchas de las botellas que ahí descansaban eran regalos, otras, compras escogidas minuciosamente.
EN NINGÚN RESTAURANTE SE COCINA CON EL VINO QUE SERÁ SUGERIDO COMO MARIDAJE
Al entrar a la cava, varias botellas de Petrus le daban la bienvenida a quienes la visitaban; la persona que me contrató me comentó: “oye, ¿ese vino es bueno? Porque usé un par de botellas el otro día para cocinar un pollo y no quedó mal”. Mi sommelier interior se quería quitar la vida; por fuera, mi cara no dejó escapar ninguna emoción, sólo dije: seguro el pollo le quedó buenísimo.
Hice mi trabajo. Ordené la cava, sugiriendo cuáles vinos usar para cocinar, cuáles debían beberse sin esperar y con qué, y cuáles podían esperar y cuánto tiempo. Le sugerí que, de preferencia, esas botellas las usara para bebérselas, con pollo o lo que quisiera, total, ese vino es tan bueno que hasta un compañero de mesa sin gracia no le haría sombra alguna. En resumen, a la hora de cocinar, sírvase una copa, disfrútela tanto como el acto mágico de preparar los alimentos con los que alimentará su cuerpo y su alma. Si va a cocinar con vino, busque una opción BBB, y para maridar el resultado, ya platicaremos otro día. Por lo pronto, ¡Salud!, hoy y siempre.
l CREATIVIDAD. El chef Jonatan ha recibido múltiples premios.
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM A 17 AÑOS DE LA APERTURA DE LE CHIQUE, EL CHEF JONATAN GÓMEZ LUNA SUMA A SU LEGADO UN NUEVO CONCEPTO EN CIUDAD DE MÉXICO: OCTAVIA
FOTOS: CORTESÍA DE OCTAVIA
En 2008 el caribe mexicano fue testigo del nacimiento de una estrella. Jonatan Gómez Luna, un joven originario de la capital del país, se había establecido al interior de Karisma Hotels & Resorts para revolucionar la forma en la que percibimos la cocina mexicana. En Le Chique, su primer proyecto, logró materializar el conocimiento y su paso por las cocinas europeas. Con un menú degustación de 24 tiempos –como nunca antes se había visto en México–logró atrapar los reflectores de las listas más importantes del mundo: en 2021 ingresó por primera vez al listado The World ‘s 50 Best
Restaurants y en 2024 obtuvo su primera estrella Michelin.
“Es el sueño de todo cocinero; crecí soñando con tener una y, ahora que la tenemos, hay que cuidarla, apapacharla y, ¿por qué no? ir por la segunda”, cuenta Jonatan Gómez Luna, en entrevista con Gastrolab
VUELVE A CASA
A 17 años de la apertura de Le Chique, Jonatan inicia una nueva etapa en su vida con la apertura de Octavia, un restaurante ubicado en la Ciudad de México, que captura la esencia del país, con una visión contemporánea y sofisticada. Contrario a lo que podía pensarse, la Ciudad de México no era un lugar donde Jonatan planeara abrir un restaurante; sin embargo, asegura que esta urbe es un núcleo para dar visibilidad a su cocina.
Margarita floral
l Este singular bocado explota en boca y desata una mezcla de aromas, sabores y texturas.
texturas de origen
l Cacahuate con foie y cacao. Uno de los platillos insignia del chef Jonatan
Sopa Vichyssoise
l Con pera, caviar y chipotle rallado. Una nueva interpretación de la clásica receta.
Siempre hemos dicho que México es nuestra despensa”.
Cocinaestrella con
JONATAN GÓMEZ LUNA CHEF DE OCTAVIA
“Creo que Octavia es mucho más desenfadado, una experiencia más lúdica. Aquí no quisimos poner un menú tan largo; es un menú de tarde, donde la gente puede venir, comer cinco platos e irse a casa”, cuenta Gómez Luna. En el restaurante se ofrecen dos menús degustación: el menú Tradición, que consta de seis tiem-
pos, y otro de 12 tiempos llamado Evolución; además de opciones a la carta, experiencia que resulta nueva para el chef Jonatan, ya que, en sus palabras, nunca había hecho un restaurante fine dinning a la carta.
“Le Chique fue mi escuela, desarrollo, calvario, prisión, liberación, todo; ya tiene 17 años, me enseñó demasiado y me sigue
VIERNES
molito de chicatana
l Con aguacate tatemado, chicharrón y hoja santa.
Una experiencia que conquista los sentidos.
estrella con
enseñando”. Hoy, con Octavia, da rienda suelta a su creatividad con una cocina donde la tradición se encuentra con la modernidad.
RECORRIDO POR EL PAÍS
En Octavia pueden encontrarse platillos, salados y dulces, de todo tipo y de todos los rincones del país, buscando ofrecer una expe-
riencia que resulte en una narrativa coherente y novedosa.“Se puede comer de todo, queremos ver el México de todos lados”, comparte el chef, “queremos dar ese giro, tener un juego con la cocina callejera, pero nutrido con ideas que vienen de Le Chique, de viajes, de historias, del mismo equipo”.
Con el menú, que se reestructura de manera cíclica, Jonatan asegura que cada cuatro o cinco meses habrá nuevas sorpresas y experiencias para los comensales, sin dejar de lado sus grandes clásicos.
Entre sus favoritos se encuentran la lengua con mole negro y plátanos rostizados; el pescado con pipián, y la ensalada de tomates oaxaqueños con burrata y aceite de limón.
l Con tartar de Hamachi.
Parte de la selección de entradas, e incluido en ambos menús degustación. hoja de quelites
ME FASCINAS
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
En la carta también mantiene algunos de sus grandes clásicos, como los cacahuates con foie y cacao, la tetela de pulpo con longaniza de Valladolid y chirmole, y su icónico “no todo lo que brilla es oro”, un postre de chocolate, tonka y vainilla de Papantla.
Como un homenaje al restaurante Nicos, que este año cumple 68 años, Gómez Luna también ofrece una reinvención de la tradicional sopa de natas.
Para acompañar, la propuesta de bebidas cuenta con una selección de cocteles clásicos y de la casa, mocktails, cervezas artesanales, vinos y destilados mexicanos e internacionales.
“La mejor forma de venir al restaurante es venir sin tapujos, que vengan con ojo abierto, que se entreguen a la experiencia. Creo que lo mejor de un restaurante, el que sea, ya sea de banqueta o mantel largo, es sentarte y entregarte”, concluye Jonatan Gómez Luna.
NUBE VIAJERA
TUVE LA GRAN FORTUNA DE VER AL RECIÉN FINADO AUTOR, MARIO VARGAS LLOSA, EN LIMA, HACE NO MUCHO, EN LA MESA DE A UN LADO MIENTRAS COMÍAMOS EN COSME
Nunca digas que amas a alguien si nunca has visto su ira, sus malos hábitos, sus creencias absurdas y sus contradicciones. Todos pueden amar una puesta de sol y la alegría, solo algunos son capaces de amar el caos y la decadencia. Vaya fuertes par de párrafos autoría de Mario Vargas Llosa, ahora y siempre en boca de muchos. Yo, me ubico, me identifico, lo soy y lo es, digamos, viva la realidad y muera la positividad tóxica (o la gente Palmolive, como dice José Luis, quien bebe Pisco Sours y que asegura que de no follar, al menos fumar).
Tuve la gran fortuna de ver al recién finado autor en Lima, hace no mucho, en la mesa de a un lado mientras comíamos en el restaurante Cosme. Pidió el mismo postre que nosotros, crema volteada (primera de muchas más, James querido) y comentamos lo imponente que fue verlo y la casualidad de que, justamente esos días, yo re leía “Travesuras de la niña mala”, esa historia de amor de años, enorme, infinita, pasional, noble. Amores que matan nunca mueren sería la canción que se me ocurriría ahorita y sonaría musicalizando este texto.
LEÍ DESPUÉS QUE AL ESCRITOR PERUANO LE GUSTÓ SIEMPRE COMER EL CHUPE DE CAMARONES
Leí después que al escritor peruano le gustó siempre comer muy bien y, de su patria, el chupe de camarones. Pero en Madrid, donde paseo con las descendencias mejor educadas y más amorosas que existen, a Vargas Llosa cuentan que le gustaba comer en Saddle y en Horcher. Cuántas casualidades, dos casas gloriosas en donde, respectivamente, bebí en uno un Álvaro Palacios y un Ribeira Sacra y comí una moluscada divinos, un consomé al jeréz perfecto, un tartar que me hizo pensar en toneladas de felicidad y corzo bien, pero bien hecho. Ese restaurante de origen alemán y oscuro, de collares de perlas, de algo de jet set venido a más o a menos, -escritores, políticos, abuelas guapas-, de fuentes y estaciones de servicio como esas ya no se ven, me fascina. Me fascinas tu, Vale.
LOS TRES DESCONOCIDOS DE TIERRAS CONOCIDAS
IVAN SALAZAR
THAT MEXICAN WINE GUY
@thatmexicanwineguy
ESTAS TRES RECOMENDACIONES
SORPRENDERÁN DE LA MEJOR MANERA
A LOS AMANTES DEL VINO, INCLUSO, A LOS MÁS CONOCEDORES
En esta ocasión les voy a recomendar tres vinos que pueden ser perfectos desconocidos, inclusive para los más grandes conocedores. Para mí, son joyas que necesitan probar si los logran encontrar en algún lugar, o si tienen la oportunidad de buscarlos en internet y ordenarlos.
El primero es un español del Priorat DOCa, de nombre Vall Llach, de uva Carinena/Garnacha. Es un vino que necesita su tiempo, es para tomarse por lo menos diez años después de su cosecha, inclusive, si llegan a encontrar, la cosecha del 2000 es espectacular. Tiene tintes de cereza y frambuesa, perfectamente balanceado, es un vino que se puede disfrutar muy bien con costillas de cordero, lechón, chuletas de puerco o pato: les hará pasar una gran experiencia. Mi única recomendación es que lo decanten, este vino necesita respirar por lo menos 40 minutos antes de tomarse.
El segundo es el vino Passión Meritage, de uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot y Malbec. Este vino hecho, en Baja California, por las bodegas San Rafael y el Valle de Ojos Negros, lo tomé por primera ocasión en 2007, desde entonces ha sido uno de mis favoritos contendientes mexicanos. Es muy difícil de hallar –inclusive, he pensado que ya no lo hacen más– pero he tenido la fortuna de encontrarlo en algunos lugares recónditos. Yo tengo una botella del 2006 que he estado esperando a que cumpla los 20 para abrirla, en un añito más les estaré contando que tal evolucionó. Es un vino que tiene mucha personalidad, gran cuerpo y sabores profundos e intensos, recomiendo acompañarlo con pollo rostizado o salmón.
PARA MÍ, SON
JOYAS QUE NECESITAN PROBAR, SI LOS LOGRAN ENCONTRAR
El tercero y último es un vino americano de California, de la bodega Hess Persson Estates, de la colección de Hess, de nombre The Lion. Es un Cabernet Sauvignon bastante diferente a lo que nos tiene acostumbrados el Valle de Napa, tiene tintes de ciruela y zarzamora, un gran cuerpo y un retrogusto super agradable. Este es un vino que no se requiere añejar, está listo para tomarse; tampoco hay necesidad de decantarlo, está perfecto, así como lo encuentren y de la añada que lo encuentren. Para acompañarlo les recomiendo un buen corte de carne, un prime-rib con un buen puré de papa, va como anillo al dedo. Ahora, a descorchar y degustar, hasta la próxima copa.
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POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: LESLIE PÉREZ
Fernando Fernández creador de contenido y especialista en marketing, compartió a Gastrolab dos recetas que han pasado por generaciones en su familia; primero preparadas por su abuela Concepción y, posteriormente, por su mamá Isabel Medina. Los tamales encuerados van rellenos de salsa de chile guajillo con epazote y varios tipos de queso; su nombre se debe a que su abuela solía “encuerarlos” antes de servirlos para reutilizar las hojas de maíz en otras ocasiones. Por otro lado, las enchiladas de albañil se rellenan de queso y salsa de chile pasilla con cebolla sofrita.
Fernando cuenta que se dio cuenta de que la cocina era su pasión desde que era niño y que, actualmente, disfruta de cocinar junto a su mamá para sus familiares y seres queridos. A Fernando e Isabel les emociona poder compartir estas recetas que, en sus palabras, son de bajo costo, deliciosas y parte del legado de su abuela Concha.
SAZÓN FAMILIAR
FERNANDO FERNÁNDEZ Y EL CHEF PEPE
SALINAS COCINARON DOS DELICIOSAS RECETAS, HERENCIA DE SU ABUELA
en las redes
l Fernando crea contenido gastronómico en @nadezfood
l TRADICIÓN. Fernando abrió las puertas de su casa a Gastrolab TV
TAMALES ENCUERADOS
Ingredientes
l 1.5 kg de masa
l 200 gr de manteca
l C/s de agua
l C/s de sal
l 200 gr de chile guajillo tostado y remojado
l 2 dientes de ajo
l 1/2 cebolla pequeña
l 1 manojo de epazote picado
l 500 gr de queso Oaxaca deshebrado
l 500 gr de queso Cotija rallado
l 500 gr de queso Zacatecas rallado
l C/s de hojas de totomoxtle remojadas
Preparación
l Amasar la masa con la manteca, un poco de agua y sal.
l Licuar el chile con el ajo, la cebolla y sal. Freir en un poco de manteca.
l Mezclar la salsa con el epazote y los quesos.
l Extender la masa sobre una hoja de maíz.
l Agregar una cucharada de relleno y cerrar el tamal.
l Cocer los tamales en una vaporera y servir.
ENCHILADAS DE ALBAÑIL
Ingredientes
l 200 gr de chile pasilla tostado y remojado
l 2 dientes de ajo
l 1/4 de cebolla
l 50 gr de manteca
l2 cebollas fileteadas
l 1 kg de tortillas
l 500 gr de queso Oaxaca deshebrado
Preparación
l Licuar los chiles con el ajo y 1/4 de cebolla. Colar.
l Calentar la manteca y saltear la cebolla fileteada.
l Agregar la salsa de chile pasilla y dejar que se cueza.
l Dorar las tortillas con un poco de manteca.
l Rellenar con queso Oaxaca y salsa de pasilla.
LA SEMANA SANTA VA LIGADA A UNA GRAN VARIEDAD DE PLATILLOS Y SABORES, Y LAS FLORES MANCHEGAS LA HAN ACOMPAÑADO DESDE LA ÉPOCA MEDIEVAL
l Aunque su origen es español, existen versiones en otros países: en Colombia se llaman solteritas, y en México, buñuelos de viento. en todo el mundo
POR JUANMA MARTÍNEZ
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FOTOS: SHUTTERSTOCK
Doradas, crujientes y con forma de flor, estas delicias típicas de Castilla-La Mancha no sólo son un postre: son casi una obra de arte. Se preparan con una masa sencilla, pero el secreto está en el molde metálico con forma de flor que se sumerge en aceite caliente para conseguir esa textura fina y crujiente que las hace inconfundibles.
Son dulces, pero ligeras. Se espolvorean con azúcar o se bañan en miel, y su sabor suave contrasta con su forma llamativa. En muchos pueblos, su presencia es señal de fiesta.
ORÍGENES Y TRADICIÓN
Su historia está profundamente ligada a la cocina festiva de las zonas rurales. Aunque no hay consenso total sobre su origen, se sabe que las flores manchegas son herederas de dulces fritos que ya se elaboraban en la Península desde época medieval, posiblemente con raíces en la tradición árabe.
En Castilla-La Mancha, son típicas en Carnaval, Semana Santa y otras celebraciones religiosas. En algunos hogares, su preparación
Dónde encontrarlas en España
Receta tradicional de flores manchegas
Ingredientes:
l 2 huevos l 250 ml de leche
l 1 cucharada de azúcar
l 1 pizca de sal l Ralladura de limón o un chorrito de anís (opcional)
l 200 gr de harina
l Aceite para freír
l Azúcar glass o miel para acompañar
Flores manchegas
celebración
se convierte en un acto familiar, donde varias generaciones se reúnen para elaborarlas.
VARIEDADES Y CURIOSIDADES
Aunque la forma clásica es de flor, el molde puede variar ligeramente
l Villanueva de los Infantes: Famosas por sus flores caseras durante la Semana Santa.
según la zona. Algunas versiones llevan un toque de anís en la masa, otras se aromatizan con limón o naranja.
Lo más habitual es espolvorearlas con azúcar glass, pero también se pueden bañar en miel
templada para un toque más intenso. No es raro que se acompañen de un café, una copita de anís o una infusión casera. Y como ocurre con muchos dulces tradicionales, es imposible comer solo una.
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l Campo de Criptana: En muchas panaderías tradicionales, se preparan a diario en épocas festivas.
l Cuenca y su serranía: Se venden en mercados locales o se ofrecen en meriendas familiares.
Preparación:
l Mezclar los huevos con la leche, azúcar, sal y ralladura de limón o anís. Añadir poco a poco la harina, batiendo hasta obtener una masa ligera.
l Calentar el aceite en un sartén e introducir el molde metálico, hasta que esté caliente.
l Sumergir el molde en la masa y luego introducir nuevamente en el aceite, la flor se desprenderá. Freír hasta que esté dorada.
l Escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar o bañar en miel.
l También pueden probarse en otras regiones como Madrid, Toledo o Extremadura.
