Alimentación saludable
MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN
PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
NELLY VEGA
ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR SOLTERO, DANIELA TORRES, RICARDO HERNÁNDEZ COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
POR ÉRIKA CHULINI
FOTOS: SHUTTERSTOCK GASTROLAB
l El estudio de la dinámica poblacional de la totoaba ha sido poco abordado.
l En 1991 se estimó una población de 2,300 de esos peces, cifras alarmantes.
l Existen registros de captura comercial desde 1929 a 1975. Datos a tomar en cuenta.
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l Su pesca a provocó asentamientos en Puerto Peñasco.
La totoaba es un pez emblemático del Mar de Cortés, es endémico de la región de Baja California y hace más de un siglo se creó un enorme y lucrativo mercado negro para saciar la demanda de países asiáticos en donde no tienen interés en el valor nutricional ni gastronómico de la especie, sino en las propiedades que le atribuyen a su vejiga natatoria o “buche” y por la cual se llegan a pagar miles de dólares. Los buches de la totoaba contienen un alto contenido de colágeno y por ello en países como China se cree que su consumo puede aumentar la fertilidad, mejorar la circulación, devolver vitalidad a la piel y aumentar la longevidad, también es asociado con la riqueza.
En México hace muchos años, después de la captura se solían vaciar grandes cantidades en la
orilla, se abrían, les extraían la vejiga para secarse al sol y el resto del pescado se desperdiciaba. Actualmente, empresas de pesca sustentable como Earth Ocean Farms y organizaciones como Pesca con Futuro, trabajan para que exista un escenario favorecedor para la especie basado no solo en la ciencia para el cultivo y preservación, sino en la información para crear una nueva cultura en el consumidor.
“La totoaba no es ilegal, lo que está fuera de la ley es consumir la que se captura con redes en el mar y poniendo en peligro también a la vaquita marina. Si es de cultivo, su venta o consumo sólo se encuentra disponible en establecimientos que especifican que es pesca controlada y certificada”, aseguran las reglas de las empresas de pesca sustentable.
VERSATILIDAD CULINARIA
Desde el punto de vista gastronómico sus características lo convierten en una gran opción;
personalmente puedo decir que su carne blanca tiene una textura sumamente suave y delicada, que a su vez cuenta con una consistencia firme que se deshace estando en el paladar y no antes, aunque sus partes pueden ser aprovechadas usando distintas recetas y métodos de cocción, suelo inclinarme por prepararlo con algún tipo de marinado y de la forma más natural posible para que los comensales puedan apreciar cada elemento de sabor en su totalidad. Para consumo en casa hay muchas formas de disfrutarlo; puede cocinarse al vapor, a la plancha, en la parrilla, frito, al horno y hasta crudo al estilo oriental. Les aconsejo que en caso de elegir alguna salsa en su elaboración, ésta sea de un sabor muy sutil, ya que podrían llegar a esconder su sabor y robarle protagonismo a un producto capaz de satisfacer al público más exigente. Por último, elige para el maridaje una cerveza artesanal o un vino mexicano y el éxito en la mesa estará asegurado.
DISFRUTAR en casa hay muchas formas de cocinarlo”.
Consumo responsable
ESPECIE
l La totoaba se enfrenta a la pesca ilegal, lo que ha provocado un decremento en su población.
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PROBLEMÁTICA
l Especie capturada para obtener su vejiga natatoria para su comercio ilegal en Asia.
l La totoaba es una especie de pez de la familia Sciaenidae en el orden de los Perciformes.
TÓMALO EN CUENTA
l Es el pez más grande del Alto Golfo de California único en la región.
FAMILIA
Para
ÉRIKA CHULINI CHEF
COCINA
l Cubrir un alimento con una capa de líquido, como chocolate fundido o caramelo o almíbar, para darle sabor, brillo o una capa protectora.
VIERNES / 12 / 07 / 2024
TXAKOLI NO ES UNA UVA III
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ARISBETH ARAUJO
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COPAPARLANTE
EL TXAKOLI ES UN VINO TRADICIONAL DEL PAÍS VASCO, UNA ZONA AL NORTE DE ESPAÑA DONDE LA LLUVIA ES COSA DE TODO EL AÑO (O CASI)
TÉCNICAS SIN FRONTERA
l Se refiere a presionar alimentos con una herramienta, como un rodillo o una prensa, para aplanarlos, ablandarlos o cambiar su textura.
l Utilizar de manera eficiente los ingredientes y recursos disponibles en la cocina, maximizando su uso para evitar desperdicios. Por ejemplo, restos de carne.
COMO EN EDICIONES ANTERIORES, CONTINUAMOS CON NUESTRA MISIÓN DE ENRIQUECER TU VOCABULARIO
CULINARIO
REDACCIÓN
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Esta vez, te presentamos una selección de términos que te ayudarán a seguir tus recetas de cocina con mayor precisión y confianza. Estamos organizando estas definiciones de manera alfabética para que puedas coleccionarlas fácilmente y crear tu propia libreta de términos culinarios. Nuestro objetivo es acercarte al fascinante lenguaje que utilizan los chefs profesionales, proporcionándote las herramientas necesarias para que puedas aplicarlas en tus creaciones culinarias.
Txakoli no es sólo un vino blanco, txakoli tiene que ver con origen y con un terruño en particular. Me gusta pensarlo como un vino que se puede beber en días nublados, a destajo y sin una pretensión particular.
Es un vino blanco fresco, vibrante y lleno de vivacidad. Hablar de él en este momento en que los días en la Ciudad de México se empiezan a poner nublados y lluviosos, tiene sentido.
El txakoli es un vino tradicional del País Vasco, una zona al norte de España donde la lluvia es cosa de todo el año (o casi). De una región donde, aunque haga calor, los paraguas y las gabardinas son cosa de todos los días. Una cultura culinaria donde los pintxos (tapas o snacks) se acompañan con una copa de este vino que, generalmente, es económica y sin pretensiones.
Txakoli significa origen. Significa hecho en casa. No es el nombre de una uva, sino el nombre de un vino que representa cultura, tradición y familia.
l Añadir un líquido frío a una preparación caliente para detener su cocción de forma brusca, preservando la textura y el color del alimento.
l Azúcar común molida muy fina, casi como polvo. Se utiliza en repostería para espolvorear postres como pasteles y galletas, o para hacer glaseados
l Técnica donde se coloca un recipiente con el alimento dentro de otro con agua caliente. Se utiliza para cocinar suavemente y de manera uniforme APLASTAR ASUSTAR
l Mezclar ingredientes vigorosamente, a mano con un batidor o con una batidora eléctrica, para incorporar aire y obtener una mezcla suave y esponjosa.
Hoy, el txakoli es un vino que se asocia directamente a una de las culturas culinarias más valoradas en el mundo moderno: la Cocina Vasca y por eso es ligeramente más popular (nunca como el vino hecho con uva albariño), en los últimos 20 años. Es un vino que parte de la sencillez, pero que ha cambiado y se ha convertido en un referente de vinos que pueden acompañar o maridar con un espectro amplio de sabores.
SE PIDE NO COMO VINO BLANCO, SINO COMO TXAKOLI
Es un vino blanco que se elabora a partir de variedades de uva autóctonas, principalmente la Hondarrabi Zuri, una uva de racimo pequeño y consistente, que resiste muy bien a la humedad que tanto caracteriza a la zona. Dentro de la Denominación de Origen existen otras uvas autorizadas, aunque se usan en mucho menor medida, como la Hondarrabi Zuri Zerratie (Petit Corbú), Hizkiriota (Gross Manseng), Riesling, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Es un vino ligero. Destaca por su acidez pronunciada y una cantidad reducida de alcohol. Se caracteriza por ser embotellado después de su fermentación alcohólica. Para mí, es un vino que marida bien con días nublados, pero bochornosos y con la lluvia citadina. Su aguja ligera lo hace ideal para arrancar cualquier comida o plática. En la Ciudad de México podemos encontrar desde el más conocido: Txomín Etxaníz (lo compras en Costco por 500 pesos), hasta los elaborados por la bodega Astobiza, que son vinos más de culto, pero que mantienen la escénica de hacerse en casa, con producciones pequeñas y utilizando solamente la uva nativa de la zona. Amas bodegas son un referente del txacoli que se debe probar.
l TALENTO. La chef Colibrí apuesta por una cocina mexicana botánica para mejorar la salud.
COLIBRÍ JIMÉNEZ, FUNDADORA DE TIERRA DE NADIE, COMBINA TRADICIÓN MEXICANA Y SOSTENIBILIDAD PARA PROMOVER UNA ALIMENTACIÓN CONSCIENTE Y SALUDABLE
POR MARICHUY GARDUÑO
MARIA.GARDUNO
FOTOS:
Colibrí Jiménez, una chef originaria de Tepoztlán, Morelos, descubrió su amor por la cocina desde pequeña gracias a las recetas y tradiciones transmitidas por su abuela Guadalupe. Su pasión por la gastronomía la llevó a trabajar en una tienda de productos orgánicos y en un kiosco de playa, donde perfeccionó sus habilidades culinarias. A los 18 años, comenzó su formación en la Escuela Franco Mexicano de Gastronomía, destacándose como la mejor alumna de su generación al graduarse con Mención Honorífica.
Actualmente, Colibrí se dedica a diseñar y promover una cocina basada en ingredientes mexicanos, con el objetivo de resaltarlos y revalorizarlos a través de creaciones sensibles y sostenibles. “He estudiado cocina mexicana durante más de 12 años, realizando investigaciones de campo en comunidades indígenas y rurales. Esto me llevó a profundizar en el estudio del suelo fértil de México, sus ingredientes, hierbas medicinales y hongos temas que siempre me han interesado”, destacó la chef mexicana.
Pero, el interés de Colibrí creció por la intriga que le generaba la
TÓMALO EN CUENTA 1LO NUEVO
manera en que ciertos alimentos y plantas podían influir positivamente en la salud.
“Empecé a investigar de manera autodidacta, sumergiéndome en el estudio de la botánica y las propiedades curativas de los hongos. Esta fascinación se fue profundizando con el tiempo, lo que me llevó, hace dos años, a formalizar mis estudios en este campo. Desde entonces, he dedicado gran parte de mi esfuerzo en adquirir conocimientos y técnicas que me permitan aprovechar los beneficios de la alimentación y los hongos para la curación", destacó.
EN BUSCA DE LA SANACIÓN Precisamente, hace dos años, debido a una enfermedad terminal de su papá, Colibrí comenzó a explorar, más a fondo, cómo crear alimentos conscientes que también promovieran la sanación y eso la llevó a establecer Tierra de Nadie, boticario culinario.
“Tierra de Nadie es un proyecto que comencé a desarrollar hace un año, con el propósito de compartir con la comunidad los beneficios de la botánica y de los hongos medicinales”, comentó Colibrí.
La chef señaló que todos los platos del menú de “Tierra de Nadie” están hechos de manera artesanal. Entre las especialidades destacan el “Farmer’s Secret”, que incluye granos ancestrales, camote rostizado, garbanzos, aza-
l El Vuelo Sutil del Alma, es el más reciente libro de la chef Colibrí Jiménez.
2ORIGEN
l Es autora de “Aventura Gastronómica”, Mejor Libro Gourmand 2018 LIBRO
l España.
l Francia.
l China.
l India.
l Estados Unidos.
l Colombia.
l Italia.
l Cuba. comparte su cocina
Alimentacion inteligente
l Colibr es una chef de Tepoztlán, Morelos, influenciada por las recetas de su abuela.
3EMPEÑO
l Trabajó en una tienda de productos orgánicos antes de estudiar alta cocina.
4
ESTUDIOS
l Se graduó con Mención Honorífica de la Escuela Franco Mexicano de Gastronomía.
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conciencia
l Promueve una basada en ingredientes mexicanos, destacando la agricultura.
LOGRO FILOSOFÍA
l Agricultura ética, preservación de la biodiversidad y honor a las tradiciones culinarias.
Alimentacion inteligente
frán, cúrcuma y nueces; el matcha latte, con leche de pistache, tintura de hongo tremella y shitake; y el “White tara”, elaborado con coco, nuez de la India, plátano y vaina de vainilla.
Este establecimiento, situado en Lomas de Chapultepec, ofrece un espacio donde se combinan el sabor y el bienestar.
“Las leches que utilizamos son vegetales, hechas diariamente con pistaches, avena y coco, y almacenadas en recipientes de vidrio con fotoprotección, evitando así el uso de plásticos y conservadores. Los clientes pueden consumir los alimentos en el lugar o llevarlos a casa, incluyendo hongos medicinales triturados con chocolate”, aseguró Colibrí.
En “Tierra de Nadie”, completó la chef, también se elabora pan
EMPRENDEDORA
l Fundó un boticario culinario donde utiliza ingredientes naturales y hongos medicinales.
PASIÓN
Todos los platos del menú de “Tierra de Nadie” están hechos de manera artesanal”.
COLIBRÍ JIMÉNEZ, CHEF.
l En 1017, fue nombrada una de las 25 personas más destacadas y emprendedoras de México.
IV-V
VIERNES
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APAPAXOA
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
SE COMERÁ, SE ESCUCHARÁ, SE DEBATIRÁ, SE APRECIARÁ. HE VISITADO XCARET MUCHAS VECES Y SÉ LA POTENCIA CON LA QUE ARMAN LAS COSAS Y SÉ QUE SE ESTÁN VISTIENDO DE LUCES
Los escenarios, Hotel Xcaret México, Hotel Xcaret Arte, La Casa de la Playa, digamos para abrir boca. Ese mar como maestro de ceremonias y mucha agenda forma parte de Apapaxoa, el festival gastro cultural que lleva meses formándose -me consta y me honra-, y que será un gran eco de México, de la Riviera Maya, de las cocinas del mundo y de lo que Xcaret hace muy bien: Poner en alto el nombre de la cocina mexicana.
A mí me cae bien todo lo que crean. Creativos en descubrir cenotes, en unir ríos, en hablar de sustentabilidad, en ser los dioses de la recreación turística en la zona, y hoy, también en la hospitalidad. Además, se come rico.
NATURALEZA
l Explora la capacidad de auto sanación a través de la alimentación, con adaptógenos.
artesanal con masa madre. Contamos con un taller donde molemos los granos y preparamos la harina.
“También ofrecemos opciones sin gluten hechas con avena y panes con un alto contenido de proteína debido al proceso de elaboración”, detalló la cocinera.
La chef aseguró que en su restaurante se puede encontrar comida rica, saludable y abundante.
SIN QUÍMICOS
La chef comentó que los adaptógenos (sustancias naturales, generalmente derivadas de plantas y hierbas, que se cree ayudan al cuerpo a adaptarse al estrés y a mantener el equilibrio interno) han sido utilizados por más de 2 mil años en diversas culturas alrededor del mundo. Sin embargo, la Revolución Industrial ha alejado al ser humano de la naturaleza. “Por ello, mi propuesta busca reconectar con la naturaleza, representada en nuestro logo como una mano que ofrece salud y gran bienestar, creando un vínculo estrecho entre el comensal y los productos curativos”, explicó la chef.
Finalmente, Colibrí dijo que, en lugar de recurrir a pastillas, pueden comenzar a mejorar su salud a través de la alimentación.
“Cambiar la dieta mejora la calidad de vida de personas con diabetes, depresión e insomnio. Se busca devolver la capacidad de autosanación”, puntualizó Colibrí.
ARTESANAL
l En Tierra de Nadie ofrece platos sin ingredientes procesados, incluyendo panes.
EL CARTEL ESTÁ POTENTE.
ENTRE EL 17 Y EL 21 DE JULIO SE APAPACHA
El cartel está potente. Entre el 17 y el 21 de julio se apapacha. Carlos Gaytán -cuyo restaurante local Ha me gustó por frenchy y por tecnicoso-, Jonatán Gómez Luna, Roberto Solís (quiero libanés), Karyme López, Alex Ruiz, Olga Cabrera, Martha Ortíz, Alfredo Villanueva, Fernando Martínez, mi socio de oro Guillermo González Beristáin, Lalo Morali, Maycoll Calderón, los Rivera Río, solo algunos jugadores locales que con su cocina apapachan a los que nos gusta comer bien. Y porque nos gusta aprender, pero también enseñar a qué sabemos, de fuera vienen Paco Méndez, Antonio Bachour, Richard Sandoval, Andoni, la poderosa de sabor y de sonrisa Janaina Torres, Carlo Gracco, Ferran Adrià, vaya, sí plana mayor, pero sobre todo amigos y talentos que quieren mucho a nuestro país y a sus cocinas.
Se comerá, se escuchará, se debatirá, se apreciará. He visitado Xcaret muchas veces y sé la potencia con la que arman las cosas y sé que se están vistiendo de luces. De Xcaret me gusta su mar, su mente, su corazón, que tienen Balero, las tortas de lechón del desayuno y las galletitas que sirven con el café. Vamos contentos a aprender, a enseñar, a compartir cocina, vamos contentos a hablar de nuestro país, apapachando.
l RICO. Para estos días lluviosos, no hay nada mejor que este platillo, acompañado de atole.
postre para consetIrte
DISFRUTA DE UNA EXQUISITA DELICIA QUE PUEDES PREPARAR FÁCILMENTE EN CASA CON INGREDIENTES SENCILLOS. NECESITARÁS MASA DE MAÍZ, PIÑA EN ALMÍBAR Y COCO
POR RICARDO HERNÁNDEZ - CHEF GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Tamal dulce con salsa de piña
Ingredientes:
l 250 gr. de mantequilla.
l 1 lata de leche condensada.
l 250 gr. de harina maíz.
l 5 gr. de polvo para hornear.
l Cantidad suficiente de piña picada en almíbar.
l 150 gr. de coco rallado.
l Canela cantidad suficiente.
SALSA DE PIÑA:
l 50 gr. de piña.
l 50 ml. de ron.
l 50 gr. de azúcar.
l 50 ml. de almíbar.
PROCEDIMIENTO:
l Mezclar la harina con la leche condensada, mantequilla, polvo para hornear y el coco rallado hasta obtener una textura tersa, en caso necesario hidratar con un poco de almíbar.
l Acomodar, dentro de las hojas de maíz, una porción de la mezcla de harina y cantidad al gusto de piña en almíbar picada, envolver con la misma hoja y llevar a la vaporera por 2 horas.
PARA LA SALSA DE PIÑA:
l Incorporar la piña procesada en puré con el azúcar y el ron, dejar reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de mermelada.
EMPLATADO
l Hacer un espejo con la salsa en un platón y colocar encima los tamales
ESCANEA Y VE MÁS
SOBRE ESTA
RECETA.
l DESTINO. Sitio de tradición.
l La macha es la más popular. A base de tres chiles aceite y ajo.
l La fresa es frita, con fruta, chile de árbol y serrano. Es la única que pica.
VIERNES / 12 / 07 / 2024
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Sabor de T I juana en Los ÁngeleS
VÍCTOR Y JOY, CREADORES DE TACOS 1986, LLEVAN A LOS ÁNGELES, CALIFORNIA, EL AUTÉNTICO
TACO DE ADOBADA, CONQUISTANDO A LOS AMANTES DE ESTE ANTOJO MEXICANO
POR ALEJANDRA ICELA MARTÍNEZ
GASTROLAB
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FOTOS: CORTESÍA
Dentro de los elementos distintivos de México en el extranjero, podemos encontrar Tacos 1986 en Los Ángeles, California. Un lugar donde vas a encontrar música y, por supuesto, tacos. En entrevista para El Heraldo USA, el creador de este concepto,Víctor Delgado y su socio Jorge Álvarez, nos cuenta sobre su llegada a esta ciudad y cómo se aferró a un concepto que no era muy atractivo para los inversionistas. No obstante, para este mexicano
nacido en San Diego y crecido en Tijuana, era fundamental conservar la esencia del taco.
Si, como Víctor, te gustan los auténticos tacos de Tijuana, son muchos los lugares en LA donde se pueden encontrar tacos, pero ninguno así. Y esto es lo que tuvo en mente cuando llegó en el año 2009 y no encontró el sabor característico de este sencillo manjar de esta ciudad fronteriza.
Advierten que, para disfrutar estos sencillos tacos, se requiere contar con un trompo de carne adobada.
Como se pueden imaginar, la salsa es esencial. Cada uno de los cinco tipos tiene su característica distintiva. Joy nos recomienda “la macha, que hace un buen combo con cualquier taco; es imposible no ponerle verde a un taco; la de fresa es la única que pica y ¡la morita va con la adobada increíblemente!”, nos comparte.
TACO DE ADOBADA
antigua ubicación
l Del primero de enero al 6 de marzo de 2019, los fundadores de este negocio estuvieron en Koreatown, hasta que llegó salubridad a decirles que no podían vender en la calle.
Fue el 13 de septiembre de 2018 que Joy, convencido por Víctor, quiso entrarle de lleno a este proyecto. Para noviembre de ese mismo año, en un estacionamiento, pusieron un primer carrito, que pronto se volvió un éxito. Y víctima de lo mismo, los llevó a buscar otro espacio. Del primero de enero al 6 de marzo de 2019, estuvieron en Koreatown Después inauguraron la primera de sus sucursales en junio de 2019, en el Downtown, en el centro de la ciudad. Para febrero de 2020, abrieron la segunda en Westwood, y en la sucursal en donde nos encontramos, en abril de 2020.
Víctor consiguió lo que un día decidió hacer, ni los planes de negocio que “si funcionan”, ni la venta de alcohol, ni las restricciones para vender en la calle, y mucho menos la pandemia logró vencer la idea que tenía este soñador de taquero de Tijuana
l VARIEDAD. Aquí hay una lista de los mejores tacos que puede encontrar en la ciudad en Los Ángeles.
DELICIA
marina
LOS PLATILLOS DEL MAR SON UN VERDADERO DELEITE. POR ELLO, LUIS RONZÓN, CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE IXI’IM, COMPARTE SU RECETA ESPECIAL PARA QUE PUEDAS
SORPRENDER A TU FAMILIA
REDACCIÓN
Para la salsa de chile guajillo:
l 35 gr. de hondashi.
l 50 gr. de cáscara de camarón.
l 50 gr. de cabeza de camarón.
l 15 gr. de chile guajillo.
l 4 gr. de chile pasilla mixe.
l 17 gr. de ajo.
l 250 gr. de jitomate guaje.
l 60 gr. de cebolla blanca.
l 15 gr. de azúcar.
l 3 lt. de agua.
l 30 ml. de jugo de limón.
l 5 gr. de sal.
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FOTOS: CORTESÍA
Degustar exquisitas preparaciones es un deleite. Pero, si las preparaciones son compartidas por un talentoso profesional en artes culinarias lo es aún más. Por ello, Luis Ronzón, chef ejecutivo del restaurante Ixi’im, te presenta su receta de tostadas de jurel.
Luis Ronzón es contador público de profesión, sin embargo, pronto cambió los números por el fogón.
Como discípulo del chef Yuri de Gortari descubrió la pasión por la comida tradicional mexicana. Desde entonces, ha buscado múltiples cursos para extender y perfeccionar la práctica gastronómica, impartidos por célebres escuelas de México y el extranjero. Su excelente desempeño le abrió las puertas de los mejores restaurantes en el mundo.
l PASIÓN. Chef Luis Ronzón.
PROCEDIMIENTO:
l Sofreír jitomate, ajo y cebolla. Dorar la cabeza y cáscara de camarón. Hidratar los chiles en agua hirviendo. Confitar el ajo. Licuar todos los ingredientes menos el hondashi y agar agar, colar. Volver a licuar junto con estos ingredientes. Terminar con el jugo de limón y rectificar sal
Para el Pepino encurtido:
l Pelar el pepino y cortar en cubos . Agregar en un recipiente los líquidos y mezclar, una vez incorporados todos los ingredientes incorporar el pepino previamente cortado.
Para el emplatado:
l Mezclar sal, azúcar y ralladura de limón, colocar en el jurel y reposar. Poner en la tostada aguacate, jurel láminado, salsa de guajillo, cebollín, pepino y aceite de salsa macha.
COCINAS DE RENOMBRE
Desde muy joven Luis Ronzón transitó por cocinas internacionales, entre ellas los restaurantes en Dinamarca y Perú. Estas experiencias lo han adentrado en la experimentación gastronómica, la producción local de insumos y el cultivo de productos autóctonos.
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Para el Pepino encurtido:
l 50 gr. de agua.
l 35 gr. de azúcar.
l 20 gr. de vinagre de arroz.
l 15 gr. de vinagre blanco.
l 45 gr. de pepino.
Para el emplatado
l 60 gr. de Jurel.
l 30 gr. de salsa de chile guajillo.
l 5 gr. de cebollín.
l 5 gr. de pepino encurtido.
l 5 gr. de limón persa.
l 5 gr. de aceite de cilantro.
l 5 gr. de aceite de salsa macha.
l 1 tostada.
l 30 gr. de aguacate.
l 100 gr. de sal fina.
l 100 gr. de azúcar refinada.
l 1 pz. de limón.
#TRADICIÓN
FESTIVAL
DE ALIMENTOS PREHISPÁNICOS
l Esta muestra se esta presentando del jueves 11 al domingo 14 de julio de 10:00 a 20:00 horas y se llevará a cabo en la Macroplaza de la alcaldía Iztapalapa, que se ubica en el cruce de las calles Aldama y Ayuntamiento. La estación de Metro más cercana Iztapalapa, Línea 8. REDACCIÓN
#BEBIDAS
ALISTAN AGAVE FEST 2024
l Llega la Treceava edición del Agave Fest 2024, que se llevará a cabo del 5 al 7 de septiembre 2024. Es una exposición para promover el agave y los productos derivados del agave, como sotol, raicilla y mezcal REDACCIÓN
#INICIATEMPORADADETUNA
l LA COSECHA DE LA TUNA VA DE ABRIL A NOVIEMBRE, DESTACANDO SU MÁXIMA PRODUCCIÓN ENTRE JULIO Y SEPTIEMBRE. CURIOSAMENTE, EL 97.3% DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL SE LLEVA A CABO EN MODALIDAD DE TEMPORAL. REDACCIÓN
TOKI TIME
EL ARTE DEL HIGHBALL JAPONÉS
EL WHISKY lleva por nombre la palabra tiempo.
ENCAPSULA la tradición y modernidad de Japón.
ES ELABORADO con grano malteado exclusivo y envejecido en barriles de madera japonesa.
ENCUENTRA el momento para contemplar el aquí y ahora con cada sorbo.
POR CLELIA HIDALGO
ASDADASDADASSDZ @HERALDODEMEXICO.COM.MX
FOTOS: JDS AGENCIA
isfrutar la esencia de los jardines botánicos japoneses, los tés sencha y gyokuro , así como explorar la tradición y modernidad de las calles vibrantes de Tokio en cada sorbo es la experiencia que transmiten Toki Time y Roku Time de Suntory.
COMBINA LA SUAVIDAD Y COMPLEJIDAD DEL WHISKY TOKI CON LA CARBONATACIÓN Y FRESCURA DEL AGUA TÓNICA.
l Termina con un twist de cáscara de toronja para un toque refrescante.
l Revuelve suavemente para mezclar los ingredientes sin comaprometer la carbonatación.
l Llena un vaso alto con hielo, vierte el whisky Toki sobre el hielo y agrega agua tónica.
l Utiliza una parte de Toki Whisky y tres partes de agua tónica.
l Mézclala suavemente y disfruta de un Roku Time.
l Vierte el agua tónica sobre el hielo y sirve la ginebra en la copa.
l Corta jengibre en julianas y agrégalas a una copa Collins con hielo.
l Utiliza una parte de Roku Gin y tres partes de agua tónica.
PREPARACIÓN
PARA QUIENE BUSCAN SALIR DE LO CONVENCIONAL, CON FRESCURA Y RENOVACIÓN.
DThe House of Suntory es la casa de whiskies japoneses más premiada del mundo y, a lo largo de 100 años, ha sabido perfeccionar sus procesos para ofrecer al mundo una minuciosa mezcla de whiskies, así como destilados de la más alta
AÑADE frescura y aromas para exploradores.
COMBINA la artesanía nipona con la riqueza del sabor.
FUSIONA la flor y hojas de cerezo, el té sancha y gyokuro, la pimienta sansho y el yuzo con ocho botánicos.
GINEBRA artesanal japonesa con mezcla de botánicos originarios.
ROKU TIME
UN JARDÍN BOTÁNICO JAPONÉS
TODO EL SABOR DE JAPÓN CON
SUNTORY
calidad y craftsmanship japonés. Sutil, refinado pero complejo, así se define la filosofía del sabor, por ello, el gin Roku Time y el whisky Toki Time, buscan ser una elección perfecta.
Con Roku Time puedes disfrutar de los tés sencha y gyokuro, resaltados en verano, los cuales te transportarán a Chiran, barrio conocido por sus plantaciones de té verde y antiguas residencias de samuráis. Mientras que Toki Time ofrece una calidad autóctona y una profundidad única refrescante con sus notas de grano malteado en barriles de madera japonesa.
Ambas bebidas son perfectas para los amantes de las bebidas espirituosas que buscan vivir una experiencia sensorial única, transformando cada momento en una celebración de la cultura y el arte de Japón.