HABLA DE LA COCINA DE PROXIMIDAD

POR MIRIAM LIRA equipo creativo l La prioridad es el te rritorio, la creatividad y el alma. expresión culinaria

MIRIAM.LIRA l COMPROMISO.

El futuro de la gastronomía debe estar en la sostenibilidad, asegura el chef canario Borja Marrero, quien de visita en México para Michelin Chef Meets México, llevado a cabo en Xochimilco, cocinó mano a mano, con la cocinera tradicional xochimilca, Ángeles Romero.

“Para mí la palabra sostenible es la que me identifica y la que le da identidad a mi restaurante, Muxgo. Es mi filosofía, yo no entiendo la cocina si no es sostenible. Tenemos nuestros propios animales y vegetales, 80% de ellos procedentes de nuestra isla. El día que no hagamos una cocina sostenible dejaré de cocinar”, aseguró el chef quien pasó algunas temporadas de aprendizaje en México conociendo nuestra cultura, ingredientes y técnicas gastronómicas.

Muxgo, ubicado en el rooftop del Hotel Catalina Plaza, en Las Palmas de Gran Canaria, logró lo que ningún otro restaurante canario había logrado, a tan sólo 10 meses de su apertura, alzarse con una estrella Michelin Verde (noviembre de 2022), distinción que reconoce el compromiso con la sostenibilidad y la protección del ambiente.

“Para nosotros la Estrella Verde significa el reconocimiento y la consecuencia del trabajo de muchísimos años, el cual está enfocado en un mismo objetivo: cocinar de forma sostenible y divulgar la riqueza de nuestro territorio y de nuestros productos (Canarias)”, refiere el chef cuyos platos, indica, nunca inician en su cocina, sino en el momento que los ingredientes comienzan a prosperar en su finca Borja Marrero, la cual es de carácter ecológico y sostenible.

BORJA MARRERO, CHEF lMUXGO.Restaurantedesostenibilidadabsoluta.

“Debemos entender que la cocina tradicional también es sustentable”, asegura enfática Ángeles Romero, cocinera tradicional y fundadora del proyecto Chantico, el cual se centra en la cocina lacustre y cerril de Xochimilco. “Es muy importante voltear a ver el producto chinampero, que es poco valorado por los capitalinos, “es impresionante cómo la gente no se da cuenta que tiene cerca (Xochimilco) una vasta alacena; ingredientes de excelente calidad, aquí puedes encontrar desde lechugas, verdolagas, hinojo, betabel o jitomates, todo libre de conservadores y pesticidas”, indicó Ángeles, quien ha dedicado su carrera a impulsar el

Cocina

1 80% territorio

ESTRELLA MICHELIN VERDE TIENE EL CHEF BORJA. DE LOS INGREDIENTES QUE USA SON DE LAS CANARIAS.

MENTES CREATIVAS

Para Michelin Chef Meets México edición Verde, los cocineros unieron su talento para en un menú de cinco tiempos, aprovechar los productos de las chinampas y servir platos como la sopa cítrica con dulce de pera confitada y un tlapique de hongos de Tláhuac y queso de rancho.

#OPINIÓN

Yo Cito

Valentina Ortiz Monasterio

LA COCINA ES UN TERRITORIO DEL QUE SE APROPIARON LOS HOMBRES...

Una colección de frases de los últimos días en la mitad del mundo. 18 mujeres. Sin citar autoría -por respeto y no por cobardía como otros-, cada frase genuina y en una coyuntura de género que ya le estaba haciendo falta a esto que llaman gastronomía.

Yo viajo con plancha. ¿Consejo?: Escuchar. Saquemos a la niña que traemos dentro. Generar emprendimientos. Le voy a pedir la receta del pan de yuca. Mea culpa, responsabilicémonos nosotras también. En mi país habría más pasitos de baile. No hay cabrón sin pendeja.