Gastrolab. Viernes 12 de abril del 2024

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

NELLY VEGA ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS Diario

VIERNES / 12 / 04 / 2024

GASTROLABWEB.COM

HERALDODE MEXICO.COM.MX

INNOVACIÓN

Productos naturales

l Ecolife y Uobo: Pioneros en alternativas veganas como quesos de almendra y huevos

SUPER ALIMENTO

l Espirulina: Conocida Alga multifacética, desde coberturas de bombones hasta ensaladas.

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXCO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

La gastronomía avanza por múltiples caminos, los cuales un día fueron moda y hoy se convierten en tendencia, con un futuro muy próspero, gracias a valientes emprendimientos que hoy, además de corazón, ponen cabeza y espíritu empresarial que hacen viables sus proyectos.

Fue en los años 50 del siglo pasado cuando una de nuestras primeras cocineras formadoras, Josefina Velázquez de León escribió su obra Cocina Vegetariana, quizás por esas tendencias culinarias que había en los Estados Unidos.

Aunque, este último dato es simplemente una anécdota, algunas de las actuales estadísticas sitúan a México como segundo país donde más habitantes practican el vegetarianismo, encabezado por India, y en cuya lista de ilustres están otros países como Taiwán o Israel.

ALMENDRAS, UN INGREDIENTE

MÁS ALLÁ DEL TURRÓN

Viajamos al Levante español, más en concreto a la región de Murcia, donde encontramos una pequeña empresa, que emplea a 12 personas y que ha encontrado nuevas salidas a un producto tan de la zona como es la almendra.

Ecolife es la encargada de transformar la leche fermentada de almendras

VEGANA

100%

QUESOS VEGANOS A BASE DE ALMENDRAS.

en quesos 100% veganos tipo cremosos, rulo de cabra, fresco y curados. Y con avena elaboran yogures todo ello con cultivos propios y veganos. Estos alimentos base se cultivan de forma tradicional en la zona, por lo que también se contribuye al consumo kilómetro 0 y a favorecer a los productores locales.

Pero, la pregunta que a muchos puede surgir es la siguiente: ¿Existe un nicho de mercado lo suficientemente atractivo para que proyectos veganos sean viables como negocio? El mercado vegano no deja de crecer y se ve reforzado por las personas que deciden dejar de consumir productos

65%

DE PROTEÍNAS CONTIENE LA SPIRULINA.

l Explorando nuevos sabores y texturas en la rica cocina vegana contemporánea.

sigue la tendencia REALIDAD

l La oferta gastronómica vegana en versión restaurantes abre nuevas propuestas a la investigación.

lácteos por ser intolerantes a la lactosa, que controlan su colesterol (estos productos son bajos) o simplemente gente abierta a nuevas experiencias.

EL HUEVO QUE NO ES HUEVO

Uobo forma parte de esta larga lista de emprendedores, que presentan alimentos innovadores que tratan de cubrir las necesidades del nicho conformado por los veganos o simplemente por personas que no pueden consumir este tipo de productos, en este caso el huevo, o que por cualquier razón buscan alternativas.

Aunque, desde la empresa reconocen que las mismas cantidades de este producto anda más baja en elementos nutricionales como el huevo natural que dispone de más proteínas, prácticamente es lo mismo y pronto esperan una segunda versión mejorada.

LA ESPIRULINA

Cada vez son más los usos culinarios que se encuentran para esta alga originaria de México y con súper poderes nutricionales.

Regenerar la microbiota, limpiar las paredes intestinales, mejorar la absorción de nutrientes o simplemente hacer que nuestro tránsito intestinal funcione en estado óptimo.

Emprendedores como Blauver comercializa su espirulina de forma natural y ecológica, y explota nueva forma de consumirla, en forma de cobertura de bombones, o su nueva versión crunchy que puede ser usada como elemento crujiente en ensaladas

l Proceso de aplicar una capa de brillo sobre alimentos, generalmente utilizando un líquido. Esta técnica no sólo mejora la apariencia, sino que puede realzar su sabor. Se puede lograr mediante la aplicación de glaseados, jarabes o gelatinas.

l Es la técnica de eliminar impurezas o excesos de ciertos alimentos líquidos, como caldos, sopas o salsas, para obtener un líquido más transparente y limpio en sabor. Se pueden utilizar diversos métodos de clarificación, como claras de huevo.

l Técnica poco conocida entre los que no se dedican a la cocina profesional. Se refiere a envolver un alimento, como carnes rojas, pescados o verduras, con una fina capa de tocino, jamón u otra grasa, antes de cocinarlo.

DESCU BRIEN DO

l Poner al fuego azúcar hasta que se derrita y se convierta en caramelo, un líquido dorado o ámbar con un sabor a dulce quemado. Este proceso se logra aplicando calor al azúcar, ya sea en seco o disuelto en agua, hasta que se caramelice y adquiera color y sabor.

EL SABOR

l Quiere decir que debes condimentar o añadir ingredientes a una preparación para realzar su sabor, aroma o textura. Esta técnica puede incluir la adición de especias, hierbas, vinagretas, salsas u otros condimentos según el plato y las preferencias personales.

HAMBRE DE DESPERDICIO

RUBÉN HERNÁNDEZ

@rubencronicas LA LEÑA AL FUEGO

EN MÉXICO SE PIERDEN O DESPERDICIAN MÁS DE 30 MILLONES DE TONELADAS DE ALIMENTOS AL AÑO, EQUIVALENTE A 40% DE TODA LA PRODUCCIÓN

Hl Realizar cortes en la superficie de algún ingrediente, puede ser en frutas, verduras o piezas de carne para mejorar su presentación. Estos cortes suelen realizarse con un cuchillo especial llamado “acanalador” y pueden tener diversas formas.

ace algunos años, un profesor universitario, español inmigrante que vivió la Guerra Civil en su patria, contaba sobre la sorpresa que se llevó en el primer banquete al que asistió en México. Estaba impactado, con el empalme del recuerdo de los años bélicos, ante la comida que la gente dejaba en sus platos y el desperdicio que había en esa comilona y en otras a las que después asistió.

El desperdicio va de la mano con la identidad de muchos mexicanos. Desperdiciamos el tiempo, las oportunidades, los recursos materiales e intelectuales. Desperdiciar comida era incluso gesto de urbanidad en otra época. Tragón desde chavito, siempre he dejado limpio el plato; algo que en la infancia me valió algunos zapes: era de gente educada, decía mi mamá, dejar siempre algo en el plato, sobre todo si era en un restaurante o estabas de visita en alguna casa.

PREPÁRATE PARA AMPLIAR

TU VOCABULARIO CULINARIO. EN ALGUNAS EDICIONES TE ESTAREMOS COMPARTIENDO DEFINICIONES DE TÉRMINOS

QUE SE USAN EN LA COCINA

l Término italiano en la cocina para describir la textura de la pasta o el arroz cuando está cocido de manera que aún se conserva una ligera resistencia al morder, en lugar de estar completamente blanco. La pasta está “al dente” cuando está cocida.

EL DESPERDICIO

VA MUY DE LA MANO CON LA IDENTIDAD DE MUCHÍSIMOS MEXICANOS

El 30 de marzo se conmemoró el Día Internacional de Cero Desechos, instituido por la ONU con el objetivo de impulsar la conciencia sobre la importancia de cero desechos y de las prácticas de consumo y producción responsables. La celebración pasó casi inadvertida, sobre todo por una mayoría que hace del desperdicio de alimentos un estilo de vida. Nos quejamos de la inflación y de la carestía, pero no nos asustamos de nuestro paradójico ejercicio cotidiano del desperdicio. Seguimos actuando atávicamente irracionales en nuestra visión del desperdicio, haciendo de nuestro campo, de nuestras empresas, de la despensa y del refrigerador la expresión del círculo vicioso de nuestra economía y nuestra filosofía alimentarias.

En México se pierden o desperdician más de 30 millones de toneladas de alimentos al año, equivalente a 40% de toda la producción. Esto contribuye también a la escasez de agua: se requieren recursos hídricos para producir algo que nunca consumiremos: 40 mil millones de metros cúbicos de agua son desechados por esta causa, volumen similar al que utilizaría la población nacional durante 2.4 años, advierte la Fundación Herdez.

Tan absurdo como la falta de alimentos en sociedades enteras, es el desperdicio de ellos en otras. Y México debe avanzar en la transformación de actitudes y hábitos, porque para esto no sobra tiempo para desperdiciar, ni mucho menos paciencia.

POR MARICHUY GARDUÑO ILUSTRADOR: IVÁN BARRERA

ADÉNTRATE EN EL MUNDO DE JOSÉ IGNACIO

C. REMÍREZ, CUYA HERENCIA FAMILIAR EN EL MUNDO DEL CHOCOLATE Y LA REPOSTERÍA LE LLEVÓ A FUNDAR LA ROMANA, UN EMBLEMA DE GELATOS Y SORBETES NATURALES

En una esquinita de la Extremadura Insurgentes el tiempo parece detenerse. En medio de la vorágine de la ciudad, La Romana (Esquina Empresa, Cádiz Norte 11) sorprende por los sabores y colores de sus gelatos y sorbetes, los cuales invitan a descubrir el arte milenario del helado.

Este pequeño oasis de creatividad no sería posible sin la visión y pasión de José Ignacio C. Remírez, el alma detrás de cada receta y, cuya vida misma es un lienzo pintado con los tonos vibrantes del chocolate y los pasteles que adornaban su niñez. Hijo de un chocolatero y una repostera, José encontró en los sabores y aromas de la cocina familiar un lenguaje propio, una forma de expresión que lo llevaría a trascender fronteras y tradiciones.

“El tema dulce lo traigo desde chico, porque mi papá era chocolatero y mi mamá repostera, pero eso sí el tema de la escuela, la verdad es que nunca fue mi fuerte. Era un niño muy inquieto, muy preguntón, no podía estar sentado. Entonces, empecé a trabajar con mi mamá cuando tenía como 12 años en los veranos; naturalmente me empezó a gustar ese tema y ya más grande decidí que no iba a estudiar y agarré el camino de lo dulce Así surgió La Romana en 2016, vendiéndole a restaurantes y banquetes. Fue hasta 2018 que comencé a darle la cara al público”, recuerda José quien en septiembre partirá a Los Ángeles, California, para participar en las semifinales del Gelato Festival World Masters. Desde sus primeros pasos en el taller de repostería de su madre, hasta las aulas de las más prestigiosas escuelas de heladería en La Plata y Rímini, la trayectoria de José es un testimonio de curiosidad y espíritu inquieto que nunca se conformó con lo establecido.

PASO A PASO

puntos clave

1 2 ubicación

fundador

l La Romana está situada en la colonia Extremadura Insurgentes.

AÑOS TENÍA CUANDO COMENZÓ A TRABAJAR. LA ROMANA INICIA A DAR SERVICIO A RESTAURANTES.

12 2016 2018

AÑO EN EL QUE LA ROMANA ABRIÓ AL PÚBLICO.

La llegada de la pandemia representó un desafío y, a la vez, una oportunidad para redefinir la relación entre La Romana y su comunidad. Lo que comenzó con una ventanita abierta se transformó en un punto de encuentro para amantes del helado de todas partes, atraídos por la promesa de sabores auténticos y naturales, sin aditivos ni colorantes artificiales. “Fue complicado porque en la pandemia era sólo una ventanita, y pues bueno, a ver quién pasaba por aquí y se le antojaba un heladito”, recuerda. Hoy, en su espacio, aunque pequeño, cada helado es un tributo a la simplicidad, un recordatorio de que los mejores momentos de la vida se componen de ingredientes puros y recuerdos compartidos.

HELADOS CON ALMA

El compromiso de José con la calidad y la autenticidad se refleja en cada aspecto de La Romana, desde la selección de ingredientes hasta la innovación en sus recetas. Su formación en el extranjero, En Carpigiani Gelato University en La Plata, Argentina, y posteriormente en Rímini en cursos más avanzados en Italia; esto no sólo le proporcionó las herramientas técnicas para perfeccionar su oficio, sino que reafirmó su convicción en el poder transformador del helado como medio para conectar culturas, historias y personas.

l José Ignacio C. Remírez encarna la pasión y creatividad detrás de cada receta.

Así, La Romana destaca por su compromiso con los ingredientes naturales, rechazando colorantes y aditivos, lo que se refleja en sus productos de colores más suaves, pero llenos de sabor auténtico. Este enfoque se basa en la convicción de que la verdadera belleza y el sabor de un helado reside en su simplicidad y en la calidad de sus componentes. Esto quedó demostrado en su participación en el concurso de Carpigiani, donde su sorbete de aceite de oliva, albahaca y limón sorprendió por su sencillez y exquisitez, ganándose el aprecio de los jueces y reafirmando su filosofía de que tanto en los gelatos como en la vida, menos, es más.

l En La Romana hacen sus propios barquillos para el gelato.

l En su oferta gastronómica también ofrecen Madeleines y Florentinas.

l Están por abrir un nuevo concepto en la Colonia Roma, CDMX. más de la romana

CAMINO AL ÉXITO

Para las semifinales del Gelato Festival World Masters, José tiene clarísimo que quiere llegar a la competencia mundial con un sabor de lo más mexicano, “quiero ganar con un sabor muy mexicano, respetando siempre la tradicional forma de hacer el gelato, pero algo que gente de otros lugares no ha yan probado, que digan, ¡híjole!, nunca había probado esta fruta”.

¿GELATO O SORBETE?

Gelato: Con una concentración me nor de grasa láctea que el helado, debido al uso predominante de leche en lugar de crema, y una me nor incorporación de aire, el gelato ofrece una experiencia gustativa más intensa y directa.

Esta densidad permite que los sabores resalten con mayor claridad, proporcionando una sensación en boca que equilibra la riqueza sin la pesadez. El gelato se sirve típicamente a una temperatura ligeramente más alta que el helado, lo que facilita su degustación.

lo dulce lo traigo de chico, porque mi papá era chocolatero y mi mamá repostera".

Sorbete: La alternativa libre de lácteos, celebrando la simplicidad del agua, el azúcar y los purés de frutas.

Esta composición no sólo lo hace accesible para aquellos que evitan los productos lácteos, sino que también permite que los sabores frutales brillen con una intensidad pura y sin adulterar, ofrece un final limpio y refrescante.

l Destaca por ser rico en grasa y aire, cremoso, con base de crema y leche. Helado

l Menos grasa que el helado, más denso, con sabor intenso, base de leche. Gelato

l Su característica principal es que es sin lácteos, a base de agua y frutas refrescantes. Sorbete

autodidacta

3 4

l José se dedicó completamente a la heladería, fundando La Romana en 2016.

reconocimiento l José participará en las semifinales del Gelato Festival World Masters.

MONSTRUOS DECAPODOS

NUBE VIAJERA

EN QUINTONIL ATÉ TODOS LOS CABOS Y COMENCÉ A TEJER HISTORIAS Y BORDAR MEMORIAS PARA CONCLUIR QUE ME GUSTA MUCHÍSIMO COMER CANGREJO

Confieso que no sabía, pero hoy ya sé que adoro el cangrejo.

Sí, ese crustáceo decapodo que en ocasiones se te queda mirando, digamos no estaba en la capa más superficial de mi memoria como un favorito e, insisto, ahora sé que ya es.

El martes me comí un cangrejo moro muy lleno de cosas, pero tan bien hecho que su carne se distinguía aún y cuando lo recubría un pipián verde de semilla de girasol, lima tailandesa y albahaca y unas tostaditas de maíz azul.

Y ahí, esa noche de buenos vinos blancos en Quintonil con ese platazo, até todos los cabos y comencé a tejer historias y bordar memorias para concluir que me gusta muchísimo comer cangrejo.

Pero no me había dado cuenta.

LAS ESTRELLAS ME

ESTÁN AYUDANDO

A RECORDARME

QUE SOY “TEAM CRUSTÁCEO”

Hay un restaurante al que fui hace unos años, muy lejos, en donde me comí un cangrejo celestial que considero de los mejores bocados de mi emocionante y golosa vida. Curiosamente, The Chairman -el sitio en Hong Kong del que hablo-, ha salido a la conversación en el último par de semanas varias veces. Muy extraña la coincidencia.

De nuevo, ato cabos, hay algo de magia seguro, las estrellas me están ayudando a recordarme que soy “team crustáceo”.

Dicen que después de un eclipse hay algo de introspección y reflexión. Algunos aseguran incluso que se pueden manifestar comportamientos emocionales extraños y muchísima mayor intensidad en las emociones.

Como dice el refrán, yo, sin duda esta vez tiro la primera piedra -y la piedra es grandota- porque a mí todo me pasó, he llorado como cuatro veces, en una tina de hielos, en una banquita de Chapultepec y en mi escritorio (que es sanísimo).

¿Será que el eclipse, la reflexión y algo de shock también generó que mi amor por los cangrejos aflore? Es lindo pensar que sí.

Sigo uniendo momentos y pienso en otro poderoso hace ya semanas, pero importante en muchos sentidos: comer cangrejo descalza y con las manos, en la playa, abierto o cocinado por cocineros a los que en su mayoría admiro.

Les digo, es que sin duda algo está pasando. Repasaré con foco y detenimiento las Fábulas de Esopo que narran historias de cangrejos en un tren largo al Puerto de Santa María. Y ahí, desde donde se ve África, en ese lugar de sonido de mareas y hombres que me caen bien con cocina de monstruos marinos, varios cangrejos devoraré o me visitarán. Será un placer bañarme con ellos en mi paladar con vinos de Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera. Es que algo está pasando.

EL SECRETO DE LA PERFECCIÓN

El sous-vide (en francés “al vacío”) es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas.

La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces hasta por más de 24 horas y, a diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición (normalmente a 60 grados centígrados).

El método fue utilizado por primera vez por el chef francés George Pralus, a mediados de los años 70, cuando experimentó que cocinando el foie gras de esta forma, el hígado de pato mantenía su textura y niveles de grasa.

Posteriormente Bruno Goussault - científico jefe de soluciones culinarias-, desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperaturas para diferentes alimentos.

SABOR Y TEXTURA

Esta técnica permite una cocción uniforme y precisa, conservando el sabor, textura y nutrientes del alimento. Además, al cocinar al vacío, se evita la pérdida de humedad y se obtienen resultados más jugosos.

El equipo básico para aplicar esta técnica es una máquina de Sous-vide, bolsas de vacío y una selladora al vacío.

Máquina de Sous-vide: también conocido como circulador de cocina de inmersión. Una buena elección se basa en la precisión de la temperatura.

Bolsas para empacar al vacío: el material es una mezcla de polietileno y poliamida (nylon) la proporción adecuada es 70/20. Están diseñadas para cerrarse herméticamente. Puede ser a través de un sistema con cremallera (ziploc) o una abertura para sellado término. Selladora al vacío: máquina que elimina los espacios huecos del envase para conservar y preservar los productos.

Técnica ideal para carnes, aves, pescados y verduras. Antes de envasar los alimentos al vacío es importante sazonar los con hierbas, especias y condimentos y agregar algún tipo de líquido como aceites, vino o caldo para dar más sabor.

DESCUBRE EL REVOLUCIONARIO MÉTODO CULINARIO SOUS-VIDE: COCCIÓN PRECISA QUE CONSERVA SABOR Y NUTRIENTES PARA PLATOS ESPECTACULARES

l El método fue utilizado por primera vez por el chef francés George Pralus. ¿SABÍAS QUÉ…?

l IRRESISTIBLE. Tabbouleh, ensalada que puedes comer en tacos de lechuga.

FILETE DE RES

l Salpimentar el filete. Colocar en una bolsa al vacío y sumergirla en baño caliente a una temperatura de 55 grados, durante 120 minutos. Sacar el filete de la bolsa y sellar el filete en una sartén caliente para obtener un dorado perfecto.

AVE

l Sazonar el pollo con sal, pimienta y hierbas. Colocar las piezas en una bolsa de vacío y sumergir en baño de agua a 65°C por 120 minutos. Retirar los muslos de la bolsa y sellar en una sartén caliente por unos minutos por cada lado.

PESCADO

l Cocinar un filete de salmón con sal, pimienta y jugo de limón. Colocar en una bolsa de vacío y sumergir en baño de agua caliente a 50 °C por 30 minutos. Retirar de la bolsa y sellar en una sartén por cada lado, para una piel crujiente.

Frescura y sabor

EL TABBOULEH ES UN PLATILLO IDEAL PARA ESTA TEMPORADA DE CALOR. POR ELLO, AQUÍ TE ENSEÑAMOS A PREPARARLO EN DELICIOSOS TACOS DE LECHUGA

Tacos de lechuga con tabbouleh

Ingredientes:

l ½ taza de perejil finamente picado.

l ¼ taza de hierbabuena, finamente picada.

l 1 pepino mediano en cubos pequeños.

l 1 jitomate en cubos pequeños.

l ¼ de cebolla.

l ½ taza de quinoa cocida.

l ¼ taza de aceite de oliva.

l 2 limones, su jugo.

l 1 cdta. de zatar.

l 100 g de jocoque.

l 12 cogollos de lechuga.

l 1 aguacate en abanicos.

PROCEDIMIENTO:

l En un bowl mezclar pepino, jitomate, cebolla, quinoa, perejil, hierbabuena, zatar, menta, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

l Revolver hasta integrar por completo.

l Reservar por al menos media hora para que los sabores se concentren.

l Colocar jocoque en cada lechuga, añadir el tabbouleh y terminar con aguacate.

tus cortes

EN LA COCINA, LA PRECISIÓN DE UN TAJO HACE LA DIFERENCIA; CONSCIENTE DE ELLO VICTORINOX APUESTA POR UN FILO DURADERO

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E l éxito de una cocina radica en unos cuchillos perfectamente afilados. T

l DE MESA Y PARA TOMATE

Un básico para tus tareas del día a día en la cocina.

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l TENEDOR PARA TRINCHAR Trincha, rebana y levanta; hoja de 15 cm.

¡ENCUÉNTRANOS!

Los productos Victorinox se encuentran disponibles en Tiendas Departamentales, Brand Stores Victorinox y su sitio web.

Obtener el corte preciso de un alimento no sólo requiere de una técnica adecuada, sino de un elemento clave: los cuchillos.

Por eso, Victorinox diseñó a los aliados perfectos, con un filo capaz de rebanar con facilidad.

La marca ofrece una variedad de versiones que van desde aquellos que se convierten en compañeros culinarios, hasta instrumentos profesionales y soportes para almacenarlos

Su uso es ilimitado; puede incorporarse diariamente en la cena o en la panadería y repostería; también para servir la carne sobre la mesa.

La colección Swiss Classic extiende una gama ligera, de fabricación 100% suiza y con mangos ergonómicos, que combinan funcionalidad con un confiable filo.

LA HISTORIA

Desde 1884, Karl Elsener inició Victorinox; actualmente opera en más de 120 países.

Pese a que inició utilizando el acero inoxidable para la elaboración de sus productos, ahora también usan acero damasco, madera y alox.

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l PARA PAN Rebana cortezas duras y cáscaras; hoja de 21 cm.

CUCHILLO PARA CHEF HOJA CON ALVÉOLOS

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POR NADIA ROSALES