GASTROLAB
CONOCE A LOS NOMINADOS
El próximo 2 de abril se llevará a cabo la primera edición de los Premios Gastrolab. Descubre a los primeros nominados de este encuentro que celebra la pasión por la comida
ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
LA COMIDA hospitalaria Transforman
CHEFS DE TODO EL MUNDO COCINAN
MENÚS PARA HOSPITALES, CON EL FIN DE QUE LA GASTRONOMÍA
POR JUANMA MARTÍNEZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ESPECIAL Y SHUTTERSTOCK
RENUEVAN MENÚS
jorge@elheraldodemexico.com
Durante años, la comida hospitalaria ha tenido fama de insípida, pero cada vez más hospitales están transformando esta percepción con propuestas de alta gastronomía. Médicos, chefs y nutricionistas colaboran para que las comidas sean placenteras sin descuidar la salud del paciente.
LA GRANJA A LA MESA sistema Northwell Health de Nueva York contrató al chef Bruno Tison, para renovar la cocina de sus 21 hospitales. Tison reemplazó ingredientes congelados y precocinados con productos frescos, contrató chefs capacitados y diseñó menús que respeten restricciones médicas. En cinco años, los índices de satisfacción culinaria subieron del nueve al 90 por ciento.
jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO EDITOR PAÍS
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía
l Existen casos exitosos de menús gourmet para hospitales.
l La comida nutritiva no se encuentra peleada con la innovación.
l Cada hospital cuenta con su propio servicio de nutrición hospitalaria.
l Los menús se adecuan a las necesidades dietéticas de los pacientes.
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l La nutrición es considerada elemento clave en la recuperación.
El chef James Martin colaboró con el Servicio Nacional de Salud de Inglaterra para renovar los menús hospitalarios. En 12 semanas, logró que el personal abandonara los productos congelados. Su iniciativa demostró que, incluso con presupuestos limitados, es posible mejorar la gastronomía hospitalaria con una gestión eficiente.
COCINA DE CONCURSO
En España, hospitales como el Ruber Internacional de Madrid ofrecen menús gourmet. Bajo la dirección de Manuel Rodríguez, los pacientes disfrutan platos de alta cocina como alcachofas confitadas con emulsión de manzana verde. También en el sector público hay avances significativos, el Hospital Virgen de la Poveda ha sido reconocido por sus menús caseros con 21 combinaciones rotativas adaptadas a distintas dietas.
VALOR NUTRICIONAL
En Italia, el chef Niko Romito ha aplicado métodos de alta cocina en hospitales mediante el proyecto IN-Intelligenza Nutrizionale, desarrollado junto con la Universidad La Sapienza de Roma. Este protocolo científico optimiza el valor nutricional de los alimentos y mejora la calidad de los menús sin aumentar costos. Romito sostiene que la nutrición debe considerarse la “primera medicina” y un elemento clave en la recuperación.
MENÚS DE LUJO
Japón ha elevado la gastronomía hospitalaria con menús balanceados. En 2017, se viralizó el caso de una paciente extranjera que documentó comidas de hospital que parecían de un restaurante de lujo, parte del estándar del seguro de salud nacional.
#CONVOCATORIA
FESTIVAL ¡QUÉ GUSTO!
UNA COCINERA TRADICIONAL VIAJARÁ A FRANCIA PARA REPRESENTAR A MÉXICO
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FOTOS: SHUTTERSTOCK
El programa "Nueva Generación de Cocineras Tradicionales: Puente de sabor entre Francia y México" es una iniciativa que busca celebrar la tradición culinaria del país, dando oportunidad a cocineras tradicionales de vivir una experiencia en Europa
l ENCUENTRO. Héctor Lara Cabañas, chef ejecutivo
CON CAUSA COCINA
l PROYECTO. Erika Chulini, fundadora de Cocina con Causa.
POR ERIKA CHULINI
FOTOS: CORTESÍA COCINA CON CAUSA GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Pocas cosas pueden competir con el poder de convocatoria que tiene la gastronomía. Alrededor de la mesa la gente se integra, convive y abre espacio para nuevas experiencias nir personas con un propósito especial, es algo que requiere de un motivo que sea lo suficientemente atractivo, pero sobre todo que sea disfrutable para todos; así es como la cocina y las experiencias gastronómicas se convirtieron en la herramienta perfecta para ayudar. Cocina con Causa toma forma como marca y proyecto filantrópico
l En México el cáncer es la segunda causa de muerte entre los 4 y 15 años.
l El promedio anual de nuevos diagnósticos es de alrededor de 7 mil casos.
l Algunas instituciones beneficiadas son: Amanc México y Yucatán.
l Casa de la amistad para niños con Cáncer y Una caricia humana I.A.P. proyecto altruista
en el 2015, año en el que deja de ser una actividad personal de altruismo, para convertirse en un espacio de convocatoria que integra a profesionales de la escena gastronómica, marcas y empresarios involucrados en el sector, con el fin de poner conocimientos, trayectorias, recursos y tiempo al servicio de los niños en situación de vulnerabilidad en México.
A lo largo de 10 años de actividades, los sectores que más han sido beneficiados han sido el de los niños y los jóvenes que padecen cáncer. Esto responde a que es una de las enfermedades más difíciles de enfrentar debido al alto costo del tratamiento, la insuficiencia de instituciones públicas, la demanda de tiempo y recursos que requiere para poder transitarlo como paciente y su familia, así como de un lamentable incremento en los casos en el país. Cocina con Causa, es un proyecto cobijado con magia y lleno de éxito debido a que genera un “círculo de virtud” en donde todos podemos ser partícipes y aportar de alguna manera. Los eventos toman forma con la unión y el entusiasmo de personas de chefs, sommeliers, mixólogos y especialistas en gastronomía que, bajo la pasión de crear sabores y sensaciones, llevan a la mesa platillos que la gente disfruta y comparte, maridajes que amplifican la experiencia, esto con el elemento diferenciador de que al final se habrán podido destinar recursos con la participación de la sociedad civil. Gracias a todos los que han sido parte de este sueño y bienvenidos a los que nos acompañarán en los años venideros, Cocina con Causa es una iniciativa con muchos objetivos y mesas por llenar con amor, solidaridad y compromiso.
sólo puedo expresar gratitud como fundadora y profesional que recibe el respaldo de compañeros y marcas".
ERIKA CHULINI Chef y fundadora de Cocina con Causa
La cocinera ganadora viajará a Francia y será embajadora del festival "¡Qué Gusto!"; vivirá una experiencia única en un restaurante con estrella Michelin, con el objetivo de compartir y enriquecer sus conocimientos; tendrá acceso a talleres especializados en temas de negocios, innovación y emprendimiento, técnicas culinarias, patrimonio alimentario y turismo gastronómico; también, será acreedora a una beca para diversos cursos de capacitación en el Instituto Gastronómico ASPIC. A esta iniciativa también podrán aplicar hijas y nietas de cocineras tradicionales que deseen continuar con el legado culinario familiar, así como mujeres que se encuentren trabajando en proyectos alimentarios o gastronómicos.
FOTO: SHUTTERSTOCK
l LEGADO. También pueden participar sus hijas y nietas.
l La convocatoria estará abierta hasta el 30 de marzo de 2025.
l Podrán participar cocineras de 18 a 40 años de todo el país. iniciativa
REDACCIÓN
de grupo Brizz, y Erika Chulin, chef y fundadora en Cocina con Causa.
APOYO
"EL DE TODA LA VIDA"
EL CARDENAL
EL DANUBIO
SAN ANGEL INN
"EMBAJADOR DE SU TIERRA" 1 1 2 3
l Fundado hace más de 50 años, El Cardenal celebra la esencia de México con sabores tradicionales, en sus seis sucursales. En el menú destacan los insumos locales y productos lácteos, elaborados en su rancho.
¡COMIENZA LA CUENTA REGRESIVA! EN 19 DÍAS SE LLEVARÁ A CABO LA ENTREGA DE LOS PREMIOS GASTROLAB. CONOCE A LOS NOMINADOS QUE ENALTECEN LA PASIÓN POR LA COMIDA
REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ILUSTRACIÓN: IVÁN BARRERA
Más de siete años han transcurrido desde que nació Gastrolab, un suplemento que ha servido como una ventana a la riqueza gastronómica y a las historias que se cocinan a fuego lento.
Hoy, celebramos su trayectoria con el mismo entusiasmo con el que se saborea un plato y con el anuncio de la primera entrega de los Premios Gastrolab, el próximo 2 de abril.
Este encuentro culinario, presentado por Heraldo Media Group, reconocerá a aquellos proyectos, personajes e iniciativas que representan la esencia gastronómica de nuestro país.
PRIMERA ENTREGA
Estas son cuatro de las doce categorías que formarán parte de la primera edición de los Premios Gastrolab: El de toda la vida; Embajador de su tierra; Estado con mejor promoción gastronómica y turística, y Proyecto sustentable.
Conoce los perfiles de cada uno de los nominados y acompáñanos en este viaje gastronómico.
ESTADO CON MEJOR PROMOCIÓN GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA
l Fundado en 1936, en el Centro Histórico, de la Ciudad de México. Este restaurante ofrece una propuesta de cocina del País Vasco, con especialidad en pescados y mariscos de excelente calidad.
l Inaugurado en 1963, en una antigua hacienda al suroeste de la CDMX. Este sitio ofrece un recorrido gastronómico, por México y el mundo, con platos como
ORGULLO MEXICANO
YUCATÁN
CIUDAD DE MÉXICO
OAXACA
PUEBLA
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l Estado biodiverso, hogar de una de las cocinas más reconocidas de México y fiel promotor del chile habanero. Actualmente, Yucatán ofrece distintas propuestas de cocina tradicional y de vanguardia.
l Capital del país y una de las ciudades más habitadas de todo el mundo. Se estima que cuenta con más de 57 mil restaurantes y 50 mil establecimientos de antojitos y diversidad de comida callejera.
l Considerado uno de los estados con mayor riqueza gastronómica del país. Sus recetas –transmitidas por generaciones–, incluyen caldos, moles, tamales y bebidas como el mezcal, por mencionar algunas.
l En su territorio se crearon muchas de las recetas que hoy perduran en nuestras mesas, entre ellas, el chile en nogada, el mole poblano y el pipián. En este estado se realizan al menos 83 ferias gastronómicas al año.
ROBERTO SOLÍS
ABIGAIL MENDOZA
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l Originario de Mérida, Yucatán. Roberto Solís es considerado un exponente de los ingredientes y sabores tradicionales del sureste mexicano, mediante el uso
Y LA NAVE VA
JUAN RAMÓN CÁRDENAS
l Cocinera tradicional zapoteca, dedicada a difundir, preservar y recuperar las tradiciones de Teotitlán del Valle, en Oaxaca. En 1990 fundó su restaurante llamado Tlamanalli.
l Chef, empresario y restaurantero que durante más de 15 años ha documentado la cocina del noreste. Su libro La senda del cabrito, es considerado un referente culinario de esta proteína.
IV-V
VIERNES / 14 / 03 / 2025
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
ORGULLO MEXICANO
PROYECTO SUSTENTABLE
LA GRUTA
l Restaurante ubicado dentro de la Zona Arqueológica de Teotihuacán. En los últimos años, han impulsado la siembra de maíces endémicos y sus ingredientes provienen de su propio huerto.
NICOS
l Restaurante que transforma todos sus residuos en abono orgánico. Nicos trabaja con proveedores locales, pesca sustentable y promueve el uso de tecnologías a favor del medio ambiente.
LOS DANZANTES OAXACA
l Restaurante de residuo cero, que se abastece con su propio huerto y de productores de la zona. Entre otras acciones, su aceite usado es convertido en combustible alternativo
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
XAL SE SUMÓ YA A LA OFERTA GASTRONÓMICA DE LA RIVIERA MAYA Y LO HACE POTENTE, EL MUNDO ENTERO ES BIENVENIDO Y NO HACE FALTA SER HUÉSPED DE PARQUE
Al lugar me unen cariños históricos. Las historias de manglares de mi padre, las memorias de mis hijas -en tobogán antes y con copa de espumoso después-, navegando naves imaginarias en ríos subterráneos, naves que nos llevan al fondo del mar, naves de fantasía, y naves de sabor, porque ahí, entre selva, cenote y mar, ahí en Playa del Carmen, ahí en el mundo Xcaret, al puro estilo de Fellini, la nave va. Vuelvo mucho y ya soy pseudo adepta, me gusta su mar, las tortas de cochinita pibil, las Margaritas muy ácidas, me encanta ver a Balero en las mesas de los gozadores huéspedes, pero más me gusta la osadía de quienes inventan lo que sucede en Xcaret, protagonizando con orgullo, -como las cocineras tradicionales, los productos del campo, los pescadores, los tragones y los que adoramos este país-, lo que yo creo que es la película de la cocina mexicana, un filme dinámico, infinito, potente, cachondo y lleno de verdad. Vuelvo mucho porque además, les creo. Volví y navegué en esa Nao de la que sé desde que nací, cargada de historias lejanas, de mangos, de pimientas, de seda y de nuevos umamis que trajeron de Asia, y viajé esta vez en la Ruta del Galeón de Manila en Xal, un rincón también osado, en donde el chef Andoni Luis Aduriz, teje cocina mexicana, filipina y vasca y celebra un legado.
UNO VA AL SABROSO PEDACITO DE ANDONI EN LAS COSTAS MEXICANAS
A nivel del mar, a unos veinte metros de donde rompen olas, La Casa de la Playa -mi geografía consentida de esos lares-, alberga el restaurante de aquél cocinero vasco de generosa sonrisa, conocimiento y pluma, un puerto a la primera ruta naval comercial que conectó a la Nueva España con Europa y Asia, un concepto inteligente, que intercambia culturas y que sabe rico.
Me conmovió el taco de maíz azul con pato confitado, hierbas y algo de miel melipona, hay que ser valiente para servirnos a los mexicanos un buen taco. Analicé la profunda investigación en las preparaciones de un ginatán de pulpo maya y leche de coco y, mi estrella del restaurante esa noche, un canelón de lechón de mil texturas que me pareció una oda a México y a la península. A Andoni se le notó ahí que nos quiere.
Xal se sumó ya a la oferta gastronómica de la Riviera Maya y lo hace potente, el mundo entero es bienvenido y no hace falta ser huésped de aquéllos hoteles de parque, selva y tema para ir; así como uno va a lo de Martha Ortiz, a Arca Tulum o al castacán a pie de carretera, uno va al sabroso pedacito de Andoni en las costas mexicanas. Y la nave va.
#EQUIDAD
FORTALECEN LIDERAZGO FEMENINO
ALBAHACA
EL CONSEJO MEXICANO VITIVINÍCOLA Y MUJERES IN TANINOS REFUERZAN EL ROL DE LAS MUJERES EN EL SECTOR
REDACCIÓN
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FOTO: ESPECIAL
Mujeres In Taninos y el Consejo Mexicano Vitivinícola, presentaron Women In Leadership, un evento que busca fortalecer el liderazgo femenino en la industria del vino, con la colaboración entre profesionales de diferentes áreas del sector.
Mujeres In Taninos fue fundado en 2020 por tres mujeres de la industria: Agostina Astigiano, enóloga y experta en técnicas de campo; Joanna Vallejo, especialista en comunicación, y Bibiana Parra, experta en el área comercial. Juntas, han creado una red de apoyo para visibilizar a las mujeres en el sector y fortalecer su presencia en un ámbito históricamente dominado por hombres.
Durante el evento se realizó un workshop enfocado en el desarrollo de habilidades de liderazgo. Además se realizó la presentación de la nueva vicepresidenta, Paz Austin; así como las nuevas vicepresidentas regionales de la asociación.
Por otro lado, se realizó la entrega de la primera edición del premio "Racimo de Honor" a tres mujeres cuyo trabajo es clave en el desarrollo de la industria vitivinícola en México; en esta ocasión, fue recibido por la tres fundadoras de Mujeres In Taninos.
l Las mujeres representan el 19% de las juntas directivas en la industria.
l 30% de las Pymes del vino fueron dirigidas por mujeres en 2020.
l Es originaria de la India. Tiene un perfume muy característico y se puede cultivar en maceta. Existen alrededor de 60 variedades. Se emplea para aromatizar salsas de tomate y otros platos italianos; es el ingrediente principal en la preparación de la salsa pesto.
CILANTRO
l MIT está conformado por enólogas, sommeliers, y empresarias
l Sus hojas, tallo, raíz y flores son aprovechables. Posee un sabor fresco y cítrico que combina muy bien con el chile y el jugo de limón, también se utiliza en ensaladas y platos elaborados con carne. Es indispensable en las cocinas asiática y mexicana.
El poder de las hierbas ARO
MÁ TICAS
FOTO: ESPECIAL
ENELDO
l Tiene hojas plumosas y un fuerte sabor anisado, similar al de los tallos de hinojo Su uso es frecuente en platos escandinavos como el gravlax y suele combinar bien con el pescado, el pollo y las salsas cremosas. Se utiliza tanto fresco como seco.
ORÉGANO
l Sus hojas son pequeñas y de color verde oscuro, su sabor es fuerte y ligeramente picante. Suele acompañar platillos italianos y griegos, principalmente hechos a base de tomate. También se usa para condimentar rellenos de embutidos. Puede ser empleado fresco o seco.
APORTAN SABOR Y AROMA A PLATILLOS DE TODO EL MUNDO. CONOCE TODO SOBRE ELLAS
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA
SABORES ÚNICOS
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GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM l Estimulan las glándulas salivales, ayudando a la digestión.
Las hierbas aromaticas han sido utilizadas desde tiempos remotos para dar sabor y aromatizar platillos y preparaciones. Éstas se componen de las hojas, las flores y a veces los tallos de un grupo de plantas aromáticas no leñosas de uso culinario. El sabor procede de los aceites contenidos en las hojas, que se liberan, cuando se trituran, trocean o calientan.
Cada una tiene un sabor característico, en algunos casos secas tienen un sabor más fuerte que frescas y se precisa menor cantidad para condimentar. Éstas son algunas de las más conocidas
l Provocan aromas definidos, emanando sustancias volátiles que aumentan el apetito.
l Evitan la monotonía de las preparaciones.
l También proporcionan color a los platillos.
PEREJIL
l Es muy utilizado en la cocina europea. Sus hojas pueden tener textura lisa o rizada, y su sabor es fresco y ligeramente amargo, aunque la versión de hojas lisas suele tener un gusto más potente. Se utiliza en salsas, caldos y como elemento un decorativo.
ROMERO
l Hierba de hojas alargadas, sabor y aroma intenso, que debe emplearse con moderación. Pueden utilizarse frescas o secas. Es habitual en la cocina regional de España e Italia. Combina muy bien con el cerdo, el cordero, aves, algunos pescados y pan.
l PAZ AUSTIN. Nueva vicepresidenta de Mujeres In Taninos.
macho silvestre
l Mezcal joven, cocido con flores de cempasúchitl.
¡ENCUÉNTRANOS!
@lossilvestres.mx
www.lossilvestres.mx
MEZCALERÍA EL INDIO, AL INTERIOR DE EL PALACIO DE HIERRO COYOACÁN, ANUNCIÓ
LA INTRODUCCIÓN DE TRES NUEVAS ETIQUETAS DE MEZCAL OAXAQUEÑO DE CASA LOS SILVESTRES
mezcal y coctelería
REDACCIÓN
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FOTOS: AZUL OLVERA
l Tres etiquetas se suman a la oferta de Mezcalería
El Indio.
l Los mezcales también se pueden disfrutar en coctelería.
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l El bartender Paolo Solís desarrolló cuatro propuestas de mixología.
Mezcalería El Indio, un espacio dedicado a los amantes del mezcal, anunció la llegada de tres nuevas etiquetas de Casa los Silvestres, una empresa oaxaqueña que elabora este destilado, de manera artesanal, en los municipios de San Luis Amatlán, Mihuatlán y Santiago Matatlán.
Con esta selección, Mezcalería El Indio sumá más de cien etiquetas de este destilado que se puede degustar al interior de una tienda departamental.
MACHO SILVESTRE
CEMPASÚCHITL
Mezcal joven, con 43 grados de alcohol, elaborado a partir de maguey Espadín, con siete años de maduración. Esta variedad se distingue por la adición de flor de cempasúchitl, en el proceso de cocción de las piñas. Este procedimiento otorga al destilado cuerpo y sabor, con
l Ensamble con cinco especies y 20 años de maduración.
loco silvestre corazón silvestre
l Se elabora con agave Cirial, una especie microendémica.
#CasaLosSilvestres
El alma GdelA VA E
l CATA. Casa los Silvestres ofreció una degustación en El Palacio de Hierro, Coyoacán.
para quienes disfrutan de un perfil sencillo y elegante.
Los sabores también se pueden disfrutar, a través de cuatro cocteles, desarrollados por el mixólogo
Paolo Solís: Macho Rojo, Coco Silvestre, Sandía Silvestre y Mezcalini de Cempasúchitl.
“He hecho una infinidad de cocteles, pero Mezcalini de Cempasúchitl es de mis favoritos”, cuenta Paolo a Gastrolab.
CORAZÓN SILVESTRE
Este destilado forma parte de su línea premium, desarrollada por el maestro mezcalero Carlos Méndez Blas. Este mezcal es elaborado con agave Cirial, una especie microendémica, que sólo se puede cultivar en lugares específicos de Oaxaca.
Con 12 años de maduración, esta bebida exótica posee 46 grados de alcohol, con cuerpo, sabores ahumados y ligeramente dulces.
LOCO SILVESTRE
Este mezcal blanco, con 46 grados de alcohol, también pertenece a la línea premium de la marca. Se trata de un ensamble de cinco especies de agave, con 20 años de maduración: Espadín, Cirial, Madre Cuishe, Mexicano y Tepeztate.
Loco Silvestre se caracteriza por su sabor intenso a maguey y sus notas cítricas, que tienen como resultado un perfil más sutil. La incorporación de estas etiquetas resulta una excelente estrategia para impulsar y dar a conocer las nuevas propuestas a los amantes de esta bebida.
