dracht is. er zijn mensen meegekomen die ik ken in de keuken en die ik blindelings vertrouw. ik weet wat ze waard zijn en voor hen durf ik mijn hand in het vuur te steken. in de zaal zijn het wel allemaal nieuwe mensen, maar ook daar heb ik mensen kunnen aantrekken die zeer goed zijn in hun domein.” Heb je het concept van je vorige restaurant overgenomen of heb je bepaalde culinaire accenten verlegd? “we hebben bepaalde zaken veranderd en gemoderniseerd. een mooi voorbeeld daarvan is de gentse waterzooi, een typisch gerecht dat iedereen in de omgeving hier kent. we hebben dat herwerkt en in een ander kleedje gestoken en iedereen heeft tot nu toe de mond vol over dat gerecht. we werken uitsluitend met topproducten en daar maken we dan moderne creaties van. je moet voeling hebben met de streek waar je zit
en daarom proberen we een aantal gentse accenten te leggen. Zo verwijst de 7 uit het menu de Beleving enerzijds naar het aantal gangen, maar ook naar het stamnummer van kaa gent. en op de wijnkaart staan een aantal wijnen van gentse wijnbouwers die in frankrijk zitten.” Heb je het vertrouwde netwerk van leveranciers behouden of is ook daar een verschuiving naar het Gentse? “een deel van onze vertrouwde leveranciers hebben we behouden – zo ga ik voor verse vis nog steeds naar Zeebrugge – maar daarnaast hebben we ook in het gentse mensen gezocht die ons topkwaliteit kunnen leveren. een mooi voorbeeld daarvan is het gerijpt vlees en gevogelte van aula, wat ik een unieke winkel vind. waarom zou ik mijn vlees aan de kust gaan halen als ik het hier vlakbij in een unieke kwaliteit kan vinden? het zoeken en beoordelen van die leveranciers is een werk van maanden geweest. ik stel immers zeer hoge eisen aan de producten die ik bij leveranciers koop, daar worden nooit toegevingen op gedaan. wat niet voldoet aan onze kwaliteitseisen wordt onmiddellijk teruggestuurd. Ze kunnen dat een keer proberen maar geen twee keer en de leveranciers weten dat.” Is er een verschil tussen wat je op wedstrijddagen aanbiedt aan de Executive Club en wat er tijdens de week geserveerd wordt? “op wedstrijddagen krijgen de leden van de executive club (de vroegere club 50) de exclusiviteit over het restaurant, met identiek dezelfde keuken en dezelfde topproducten. het enige verschil is het tijdsaspect omdat er een wedstrijd gespeeld wordt. tussen half zeven en tien voor acht moeten aperitief, voorgerecht, hoofdgerecht en de kaas gepasseerd zijn. daarna gaan ze
– 26 –