Gurmaan (veebruar 2025)

Lehe on koostanud Delfi Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Tehisaru restoköögis

AVäljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna sisujuht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee

jastule kohaselt on tehisaru (artificial intelligence) kõigil huulil ja mõtetes: mida kõike on selle mõistusega võimalik korda saata, kas sellest on kasu ka reaalses elus, mitte ainult meelelahutuses, või võtab AI varsti juhtimise üle, muutes meid vaid patareideks? Päris Matrixi-laadset düstoopiat pole kohe ehk karta, kuid küsimust, kuidas võiks tehisarust erinevates valdkondades kasu olla, tuleb aina tõsisemalt käsitleda. Restoranides, kohvikutes, baarides ja mujal gastronoomiavaldkonnas tasub AI rakendamist kaaluda. Aga kus peitub kasutegur?

Lugedes selle teema kohta, siis vähemalt alguses ei ole kokkadel põhjust oma töö pärast karta – otseselt mitte, sest robotid pottidepannide taha siiski suures mahus ei tule. Küll aga võib tulevikus saada hakkama vähema tööjõuga, kui uskuda tehisaru võimet optimeerida. Sama seis on ettekandjate, sommeljeede ja muu personaliga. Ehk siis füüsilist tööd, loomingut ei ole AI võimeline asendama. Küll aga on äärmiselt palju põnevaid mõtteid, millistest rakendustest

võiks kasu tekkida. Üsna palju piirab seda mõttelendu aga meie endi kujutlusvõime.

Optimeerimist juba mainisime ja siin saab ka näiteid tuua: restoranid, mis on võtnud tehisaru kasutusele just tooraine hankimist haldama, on saavutanud kuni 20-protsendilise languse toiduraiskamisel. Analüüsides müüke, külaliste arvu ja palju muud, suudab AI pakkuda välja väga täpsed toorainete kogused, mida tellida, et kadu oleks minimaalne. Igasugune personaliseeritud pakkumiste tegemine tehisaru poolt on juba üsna tavaline praktika, selle väljundina pole palju kasutatud taktikat, et igale inimesele on loodud vaid tema ootustele vastav menüü.

Pisut utoopiasse läheb aga mõte, et tehisaru võtab üle peakokaameti uute roogade loomisel, uute suundade juurutamisel ja oma visiooni ellukutsumisel. Kuna tegemist on loominguga ja toitu valmistavad inimesed inimestele, siis vaevalt et see ennustus realiseerub. Lisaks on mängus egod, millede mänguplatsile „arvuteid“ ei lasta. Aga tulevik on põnev ja huvitav on jälgida, mille jaoks toiduvaldkonnas tehisaru veel rakendatakse.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee

Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee

Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee

Tallinnas Haaberstis ootab sind LaMemme –restoran, kus Itaalia köögi ajatud traditsioonid kohtuvad käsitöömeisterlikkusega. Siin valmistatakse iga päev kohapeal värsket pastat, kääritatud taignast pitsasid ja muid klassikalisi Itaalia roogasid, mille iga detail on loodud kvaliteedi ja kirega.

Lisaks hubasele õhtusöögile pakume võimalust korraldada sünnipäevi, üritusi ja pitsa õpitubasid, mis sobivad nii lastele kui täiskasvanutele. Erilisemate sündmuste puhul loome eksklusiivseid erimenüüsid, mis on saadaval näiteks valentinipäeval ja Eesti Vabariigi aastapäeval.

Kui otsid kohta, kus Itaalia maitsed räägivad enda eest, oled LaMemmes alati oodatud.

Keeletoimetaja: Jolana Aru, jolana.aru@delfi.ee

Trükk: AS Printall

Martin Hanson

LIHUNIKU ÄRIS sööd looma ninast sabani

Lihuniku Äri asutaja Katrin Noorkõiv on neljandat põlve loomakasvataja, kes peab 2004. aastast koos isaga aberdiini-anguse tõugu veiseid (praegu kasvatatakse ka herefordi tõugu), mis jõuavad täielikult Lihuniku Äri riiulitele. Loomad kasvavad vabakäigul, mis hoiab nende kodukandi Vaidva luhad liigirikkana, mis aga omakorda maitsestab ka liha ennast – rikkalik „söögilaud“ muudab veiseliha maitse umamiselt magusaks. Noorkõivu hinnangul mängib parima liha arengul sugu esimest (emased on juba geneetiliselt ümaramate vormidega), aeg teist ja tõug kolmandat „viiulit“.

„Lihuniku Äri saigi loodud selleks, et väärindada meie põllul kasvanud veiste liha. Laagerdame rümpi restoranis 21 päeva –vahel ka 40 ja enam päeva –, et maitsed võimenduksid, liha muutuks pehmemaks. Seejärel lõikame iga päev nii oma poeletile kui ka restoranikööki vaid sel hetkel parima kvaliteediga tükid. Klient saab enne valiku tegemist oma lihatükki letil näha, valida enda jaoks õige lõigu ja seejärel juba meie peakoka käe läbi seda nautida,“ selgitab Noorkõiv, kes lisab, et nende juures mekitakse pigem kallimaid ja erilisemaid lihalõike. See viitab, et klient on kogenum, teadlikum ja ootab ka parimat võimalikku kvaliteeti.

Sada aastat loomakasvatust

Talu, kust Lihuniku Äri loomad pärinevad, rajas Villem Noorkõiv juba aastal 1921. Talus peetud lüpsilehmade piim tehti kohalikus meiereis võiks ning eksporditi koos sealiha ja munadega Inglismaale. Keerulisel nõukogude ajal hoidis kodutalu tootvana Villemi tütar Senta Noorkõiv, kelle järgi kannab rohumaaveisetalu praegu

Unikaalseks muudab Tartu südames, täpsemalt Ülikooli tänaval asuva Lihuniku Äri kaks teineteisest sõltuvat asjaolu: kõik restorani lihakapis rippuv pärineb tervikuna Eestist ja igapäevaselt lõikab taldrikutele jõudva kohapeal lahti ehtne lihunik. Kvaliteedigarantii annab seegi, et veiseliha, mis on restorani fookus, pärineb söögikoha asutaja enda Lõuna-Eesti farmist.

nime Sentafarm. Välismaale enam liha ei müüda, see kõik tarbitakse kenasti Eestis kohapeal ära.

„Aasta jooksul laagerdame ja lõikame restorani väikeses liharuumis nautimiseks lahti umbes 70 looma. Kui see korrutada lihakilodega – veise lihakehad kaaluvad ligi 250–270 kilogrammi –, saab kokku väga suure numbri. Oleme rõõmsad, et inimesed on meid leidnud ja mõistavad kodumaise liha väärtust. Püüamegi tutvustada, kui maitsvaks võib Lõuna-Eesti loodus loomad

kasvatada, aga ka seda, kui palju erinevaid praelõike ja lihatükke saab loomast lõigata, ning omakorda, kui rikkaliku valiku põnevaid toite saab neist valmistada,“ räägib Lihuniku Äri asutaja.

Lihunik lõikab, lihunik serveerib

Restorani üheks suuremaks väärtuseks on lihunik Taavi Aasula, kes on Lihuniku Äris toimetanud selle algusest peale. Lisaks veistele ripuvad tema hallatavas

laagerduskapis ka eestimaine mahesiga ja lambarümbad. Viimased on hetkel küll möödunud jõulupidude tõttu rariteedid. Aasula mainib, et kui kliendil on erisoov, saab alati nii-öelda kapi kallale minna ja sobiliku lihatüki spetsiaalselt lõigata. Eriline on ka see, et just lihunik on see, kes õhtul kliendid vastu võtab, neile pisut restoranielu ja ka liha tutvustab ning ositi tellitud toitu ka serveerib.

„Tavaliselt müüme nädalavahetusega lihakapi täiesti tühjaks, seetõttu on nädala alguses lõikamistööd rohkem. Kuid peamine on kogu liha panna vitriini välja, et iga külastaja saaks endale meelepärast tükki näha. Valik on meil täpselt nii suur, kui lihakehast lõigata saab. Võin lubada, et lihasõber meie juures nälga ei jää, pettuma ei pea,“ kinnitab Aasula. Letti välja pandud liha saab Lihuniku Ärist ka kaasa osta. Liha portsjoniteks lõikamine pole aga lihuniku ainus töö: Aasula ülesanne on ka näiteks vorstitegu ja puljongi keetmiseks vajaliku „tooraine“ kogumine. Vorstid on ka ühed Lihuniku Äri poepoole populaarsemad tooted. Samas käiakse äris absoluutselt kõiksugust liha küsimas: tartlased on väga teadlikud, kust seda parimat liha ja selle küpsetamise know-how ’d saada.

„Püüame oma külalistele pakkuda lisaks heale toidule ka uusi teadmisi ja meelelahutust. Lihunikutöö jälgimine enne äsja lõigatud steigi söömist seda kindlasti on,“ lisab lihunik muigelsui. Lihuniku Äri üks tähtsamaid põhimõtteid on, et loom tuleb ära kasutada ninast sabani. See annab võimaluse restorani ja lihapoe külastajatel õppida tundma ka teistsuguseid lihatükke kui vaid sisefilee, antrekoot või põsk.

Tutvu menüüga ja broneeri: www.lihunik.ee

MIX RESTO –köök, mis pakub elamusi

Kas oled sageli silmitsi olukorraga, kus enne restorani minekut taipad, et sinu kaaslasel on suur Itaalia toidu isu, samas kui sina ihkad hoopis Tai köögi vürtse? Või ehk soovib üks teist kangesti mereande, ent teine ei igatse kohe üldse ookeanimaitsete järele? Sel juhul tasub sammud seada Mix Restosse, mille mitmekülgsest menüüst leiab isikupäraseid toidu- ja joogielamusi väga erinevate riikide rahvusköökidest.

Mix Resto road on kõik peakoka Maxim Ryndini poolt hoolikalt valitud ja mõeldud on nii taimetoitlaste, mereannisõprade kui ka lihaarmastajate peale. „Meie resto menüü peegeldab minu isiklikku maitset ja serveerime just neid roogi, mis mulle isiklikult väga meeldivad. Seetõttu ei saa ka menüüs üht toitu teistest erilisemana esile tõsta –kõik on väga omanäolised,“ räägib restorani peakokk eriilmelisest menüüst. „Sama lugu on meie joogivalikuga ja ka teeninduses lähtume sellest, et külalised saaksid just niisuguse vastuvõtu, mida me ise ühelt võõrustajalt sooviksime,“ lisab kokk.

Milles peitub maitsva toidu saladus?

Maxim on veendunud, et maitsva toidu saladus – olgu roog kodumaine või maailmaköögi päritolu – peitub suuresti toidu austamises ja kvaliteetses tooraines. „Me teeme tihedalt koostööd kohalike professionaalsete põllu- ja jahimeeste ning kaluritega,“ nendib restorani peakokk. „Koostööpartnerid on valitud varasema positiivse kogemuse ja tutvuse põhjal ning läbi aastate on meil säilinud omavaheline austus ja head suhted,“ lisab ta. Maxim peab restoranitöö juures väga oluliseks

ka oma meeskonda ja nendib, et kogu tiimi ühendab ühine kirg – pakkuda külastajatele positiivseid elamusi, et ka lihtne lõunasöök võiks erilise kogemusena meelde jääda.

Kolmekäiguline lõunamenüü

„Vastupidiselt restoranidele, mis pakuvad kiiret lõunapraadi, otsustasime meie oma menüüsse lisada taskukohase hinnaga kolmekäigulise lõunamenüü,“ tutvustab

Maxim Mix Resto isikupärast lähenemist lõunapakkumistele. „Lõunavalikus olevad road on peegeldus meie à la carte menüüs olevatest roogadest, mille kogused on lihtsalt pisut väiksemad kui põhiroogade puhul – ikka selleks, et inimesed jaksaksid

Peakokk Maxim Ryndini teekond Mix

Restoni

kõiki kolme käiku nautida,“ räägib peakokk. Niisugune lõuna on suurepärane variant külastajaile, kes soovivad oma lõunapausi rahulikumalt võtta ja toidust päriselt elamust saada.

Viiekäiguline degustatsioonimenüü

Mix Resto pakub huvitava võimalusena maitsta erinevate riikide hõrgutisi viiekäigulise degustatsioonimenüü kaudu. „See viiekäiguline menüü on samuti inspireeritud minu isiklikest kogemustest ja maitse-eelistustest. Tegelikult peitubki kogu restorani ideoloogia selles, et serveerida külalistele roogi ja jooke, mis meile endile maitsevad,“ ütleb Maxim.

Menüüd koostatakse Mix Restos hooajaliselt – see protsess aga käivitub traditsiooniliselt enne menüü koostamist peakoka maailmareisiga. „Püüame kasutada võimalikult palju kohalikku toorainet, ent segame neid julgesti ka teiste rahvaste kvaliteetse toorainega. Sama ideoloogia kehtib ka meie veinivaliku puhul, mida pakume joogikaardis ja degustatsioonimenüü kõrval. Meie veinikaardi on koostanud Eesti tippsommeljee Ketri Leis,“ kergitab restorani peakokk saladuseloori maitsekombinatsioonide sobitamise maailmalt.

Minu teekond kööki sai alguse võrdlemisi hilja ja tegelikult sattusin sellesse valdkonda juhuse kaudu –suurema osa oma restoranikarjäärist olen ma veetnud saalis või saali juhtides. Nii oli ka aastal 2012, kui lõime endise äripartneriga restorani Mix.

Aastal 2016 otsustas aga üks meie sous chef ’e meie juurest edasi liikuda ja kuna me kohe talle asendajat ei leidnud, arvas endine peakokk, et mina võiksin selle positsiooni ise täita. Kuna tegelikult olen ma õppinud kokk-kelner-kondiitri eriala, ei olnud kokanoa käes hoidmine mulle täiesti võõras. Sain köögis muidugi oma teadmisi ja oskuseid omajagu värskendada, kuna aastatega olid toiduvalmistamise tehnikad palju edasi arenenud ning arenevad endiselt. Kui ma pärast pandeemia tõttu aset leidnud aastast pausi sõprade ja perekonna toetusel uuesti restorani avada otsustasin, tegin seda juba peakoka rollis. Praegu ongi kogu restorani menüü mulle endale südamelähedane ning minu isiklike kogemuste ja maitse-eelistuste põhjal kokku pandud.

Mix Resto ootab külastajaid esmaspäevast pühapäevani kell 12–23 Tallinnas My City hotellis. Hotellist eraldiseisva restorani külastamiseks on aga mõistlik enne saabumist laud broneerida. Kohtumiseni Mix Restos!

Mix Resto peakokk Maxim Ryndin.

HIRO TAKEDA „uued tuuled“

„Ma siiani väga naudin toidutegemist, peamiselt uute roogade väljamõtlemist,“ mainib esmaspäeva varahommikul restoranis Lee kohvikruusi ulatav peakokk. Hiro Takeda, kes on viimased neli aastat oma käekirja Šoti klubis asuva restorani köögis näidanud, lahkub sealt aga kuu lõpus. Uued tuuled ja väljakutsed ootavad.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Restoran Lee

Paratamatult olen restoranitööst ka pisut väsinud, eriti sellest igapäevasest köögis olemisest. Olen 20 aastat valdkonnas rassinud ja tunnen, et natuke on see sära silmast kadunud. Mul on Lees aga olnud suurepärane aeg – meeskond on absoluutselt imeline. Muidugi on kahju lahkuda, kuid olen valmis tegema nüüd jälle midagi uut,“ räägib Hiro.

Kui koka karjäärile tagasi vaadata, on põnevaid jänesehaake olnud ka varem: näiteks tegutses mees paar aastat Taani destilleerimis- start-up’is. Seegi on gastronoomiaga seotud, kuid vähe teise nurga alt. Nüüd astub Hiro aga sisse startup’i Äiö Tech uksest, kus tegutsetakse uudsel viisil pärmidega, et toota uudseid toidurasvu. Nagu Hiro ise selgitab, siis looming on see, mis teda siiani käivitab, ja seda rikkaliku gastronoomia maailma igast nurgast vaadates.

„Looming on aga üldse kummaline asi. Vahel lendavad ideed peas ringi ja 15 minutiga paned viis uut rooga paberile kirja. Teinekord jändad tunde ilma ühegi uue mõtte tekketa. Hetkel tunnen, et olen mingis huvitavas loomingulises faasis, mida igapäevane köögis töötamine lihtsalt segab. Annan sellele tundele järele ja soovin midagi uut välja mõelda, kuskil uues valdkonnas end proovile panna,“ selgitab peakokk.

Perekondlik mõju

Hiro vanemad on pärit Jaapanist – isa Tōkyōst ja ema Naganost –, kes kolisid enda nooruses Kanadasse, kus sündis ligi neli aastakümmet tagasi ka Hiro. Vancouveri lähistel asuvast Surrey linnast pärit koka isa on põhjus, miks Hiro aastaid hiljem samuti just köögis „maandus“. Vanem Takeda töötas nooruses kokana, oli lihunik ja tegeles lisaks kõigele muule jääskulptuuride valmistamisega. Need Jaapani kultuuris ja traditsioonis äärmiselt hinnatud skulptuurid osutusid aga Vancouveri ümbruses nii populaarseks, et muutusidki pere peamiseks sissetulekuallikaks.

„Kodus valmistas toitu alati ema, isa tegi süüa, kui olid tähtpäevad. Aga isa

tööd koka ja lihunikuna nooruses jälgides tegin 13-aastaselt teadliku otsuse, et ka minust saab kokk, loomulikult peakokk. Ma polnud koolis eriti hea, akadeemiliselt suhteliselt „kõva“ peaga, mis tähendas, et ülikooli minek oleks olnud mõttetu. Juba keskkooli viimastel aastatel võtsin kokatunde. Meil oli võimalik kooli sööklasse praktikale suunduda ja seal nägin, kuidas toitu valmistati nii-öelda nullist. Sain sealt väga hea alguse oma teekonnale,“ mainib Hiro.

Nüüd astub kokk aga sisse start-up’i Äiö Tech uksest, kus tegutsetakse uudsel viisil pärmidega, et toota uudseid toidurasvu.

Osa mainitud koolitusest oli ka kahe nädala pikkune praktikum, mille Hiro sai teha Fairmont Hotel Vancouveri erinevates köökides. Koha nii mainekas hotellis võimaldasid Hiro isa kontaktid, eriti olukorras, kus nii noori kokahakatisi ei soovitud praktikale võtta. Aga just see jõuluaegne kaks nädalat täistööd hotellis kinnistas Hiros teadmise, et just restoranitöö on see, mida mees teha soovib.

„Loomulikult oli hirmus, jõuluaja „tramm“ on võimas. Kuid mind ei pelutanud see loobuma, pigem tõukas tagant, et tahan veel ja veel seda kogeda. Ma olen alati olnud seisukohal, et ainus põhjus seda tööd teha on see, kui seda täielikult armastad. Restoranis töötamine ei tee rikkaks, tööaeg on „normaalse“ inimese vaatest täiesti arulage ja restoranide pankrotioht äärmiselt suur. Kui tahad sellistes tingimustes töötada, pead olema 100% kindel, et see teeb sind vähemalt õnnelikuks. Lisaks on elu liiga lühike, et kulutada seda millelegi, mida teha ei meeldi,“ muigab Hiro.

Kogemused töö kaudu

Noorkoka esimene töökoht oli Newlands Golf and Country Club, kuhu Hiro jäi toimetama järgmiseks kolmeks aastaks. Kogu köögimeeskond koosnes hiinlastest, kes pakkusid külalistele klassikalist

Prantsuse kööki. Hiro ütleb, et tagasi vaadates paistab see üliveidrana, kuid just golfiklubis sõi ta oma elu parimat Hiina sööki ja õppis tundma Prantsuse kööki.

„Õppisin seal kastmekeetmist –valmistasime nullist demi-glace’i, mida tänapäeval enam mitte keegi ei tee. Kuna tegemist oli äärmiselt suure asutusega, kus peeti ka pulmi kuni 600 inimesele, lisaks olid seal restoranid ja pubid, sain kogeda kõiksugust tööd,“ räägib Hiro. Olulisim oli see, et golfiklubis sai noormees teha ära ka oma kokandusalase kõrgkooli.

Kanadas on nii-öelda meister-selli koostöös toimiv koolitussüsteem, kus 11 kuud aastas töötad ja siis kuu oled koolis: teed eksamid ja näitad ette, et oled eriala vajalikus mahus omandanud. Hiro oli testide tegemises väga hea, ise aga arvab, et kokana oli toona veel äärmiselt keskpärane. Kuid kokapaberid käes liikus Hiro varsti tagasi praktika käigus tuttavaks saanud Fairmont Hotel Vancouverisse.

„Olin golfiklubis harjunud suurte külastajanumbritega, aga hotell on ikka midagi muud: täismaja korral oli meil hotellis 2800 inimest toita, emadepäeval oli vaja kuue tunniga teenindada 700 inimest. Täielik hullumeelsus. Mul aga vedas, et sain suhteliselt kiiresti tööle hotellis asunud restoranidesse, kus peakokad mind ka usaldasid. Mul õnnestus kaasa lüüa menüüde koostamisel ja avatud köögis sain kogemusi sellest, kuidas külalistega suhelda. Seal sain ka aru, et minu ideaalne paik on ikkagi à la carte restoran – intiimsem ja pisut aeglasem köök,“ mainib Hiro. Samas möönab kokk, et Vancouveris 2010. aasta olümpiamängude ajal töötamine on siiani üks elu tippaegu.

Restoran, piiblilaager, siis tagasi restorani

Esimene nii-öelda eraldiseisev restoran, kus Hiro lühiajaliselt töötas, oli tugevate El Bulli ja molekulaargastronoomia mõjutustega Diva at the Met, kus aga karjäär jäi erinevatel põhjustel lühikeseks. Selleks hetkeks oli rassimine suurtes köökides kokka nii palju kurnanud, et Hiro vajas linnast pausi – ta suundus tunnise teekonna kaugusel asuvasse Squeah Camp and Retreat Centre’isse. Tegemist on nii-öelda piiblilaagriga, kus kristlasest Hiro oli veetnud nii mõnegi oma lapsepõlvesuve.

Squeah tähendab kohalikus dialektis „pelgupaik“ ja just seda ma sealt ka otsima läksin. Suviti on laager loomulikult rahvast täis – palju inimesi, keda toita vaja. Talvehooaeg on rahulikum, mil saab hinge tõmmata ja endasse vaadata. Aga see kant on looduslikult imekaunis: mäed, järved, metsad. Kindlasti üks minu lemmikpaiku siin maailmas. Mul oli seal võimalus ehitada üles põnev programm, kus köögitöö kaudu anti laagrilastele ka eluks vajalikke oskuseid. Loomulikult käisime selleks metsas seeni, marju ja muud kraami korjamas, et seda siis köögis kasutada,“ räägib kokk.

Sain aru, et minu ideaalne paik on ikkagi à la carte restoran –intiimsem ja pisut aeglasem köök.

Kui lastelaagrite toit oli tavaliselt midagi külmutatut, mis visati lihtsalt ahju, siis Hiro võttis kätte ja hakkas kõike köögis ise nullist valmistama: friikad, kartulikotletid, puljongid ja nii edasi. Kui keegi annetas laagrile näiteks terve hirve lihakeha, siis loomulikult lõigati see köögis ühiselt lahti ja kasutati nii-öelda ninast sabani.

Ühel päeval ütles laagrisse toidukaupa toonud kuller, et Hiro peaks kohtuma ühe teise kokaga, kes laagri lähimas linnas nimega Hope (Lootus) restoranikööki juhib. Kohtuma aga peaks kindlasti seetõttu, et mõlemal kokal on samasugune mõtteviis.

Nii hakkaski Hiro toona nime Joe’s kandnud restos tihti käima, et „kolleegiga“ mõtteid

vahetada, head toitu nautida ja niisama lobiseda. Üsna kiiresti selgus, et restorani omanikud on nõus sellest loobuma, kuid sealne kokk otsis endale partnerit. Nii langetatigi otsus, et söögikoht tuleb ära osta. „Kiirelt aga selgus ka see, et kaks kokka ikkagi ühte kööki ära ei mahu ja pikk jutt lühidalt – nii saingi endale restorani,“ räägib Hiro toidukohast, mis selleks hetkeks oli ka uue nimega: aadressi järgi 293 Wallace Street (kõik tundsid seda aga kui 293). Oma restorani pidamine õpetas Hirole külalislahkuse valdkonna äripoolt, lisaks seda, kui oluline on kohaliku kogukonna toetus. Restoranist kujunes kiiresti tänu heale toidule, aga veelgi enam suhetele peamine koht, kus talvisemal, aeglasemal ajal kõik koos käisid.

„Mul oli seal tuttav tomatikaupmees, kes enne turule sõitmist pakkus mulle restorani parimaid vilju, ja kui turul käidud, lasi mul allahindlusega ka alles jäänud kauba ära osta. Linnas oli ülihea pagaritöökoda, mille omanik valmistas ka ise kohalike vahtrate mahlast siirupit. Ma sain selgeks, kui võimas ühendaja ja suhete looja võib toit olla,“ mainib kokk.

Tere tulemast Euroopasse!

Paar aastat restorani pidanud Hirol tekkis segane mõte kandideerida toona maailma parimaks restoraniks peetud Noma kööki praktikale. Ideeks oli panna ennast proovile maailma parimate kokkade kõrval ja saada teada, kes on Hiro koka ning toiduloojana. 2015. aasta märtsis astuski noor kokk Kanadast Kopenhaageni lennule ja algas mehe elu täiesti uus etapp. Kolm kuud tööd Nomas muutis Hiro elu täielikult ja sillutas ka teekonna Eestisse.

„Ma töötasin nädalate kaupa erinevates

restorani osades. Mul oli äärmine õnn töötada koos Lars Williamsiga fermentatsioonilaboris, kus õppisin lähemalt tundma, kuidas fermenteerida koji 'it, miso- ja sojakastet, mismoodi toimub laktofermentatsioon ja nii edasi. Sain koos töötada ka ühe parima maitsekeemiku Ariel Johnsoniga. Noma periood õpetas mulle meeletult palju ja tegi mulle selgeks, et ma suudan parimatega sammu pidada,“ mainib Hiro.

Mehe plaan oli aga algusest peale Kanadasse tagasi minna ja kõik õpitu oma restoranis ära kasutada. Kuid siis tuli taas mängu juhus, sest Noma tutvus viis mehe tagasi Taani: nimelt oli mainitud Lars Williams avamas Empirical Spiritsi nimelist napsitootjat ja pakkus Hirole selles tööd. Oma restoran töötas veel aasta ilma peakokata, kuid müüdi siis koos majaga

maha. Hiro otsustas parimas mõttes niiöelda sillad põletada ja jäädagi Euroopasse.

Empirical Spirits keskendus kategooriavabadele kangetele alkoholidele, täpsemalt kasutati virde keetmisel nii õlle kui ka sake valmistamise tehnikaid, pilsneri linnast ja koji ’t, maitseprofiili saamiseks fermenteeriti seda Saisoni pärmiga ja destillatsioon toimus rõhu all. Hiro ütleb, et õppis just napsi valmistades kääritusprotsesside kohta nii palju, et võttis nüüd vastu uue väljakutse start-up’is, mis fokusseerunud fermentatsiooniprotsesside teistsugusele ära kasutamisele.

„Me „lõikasime“ ühte destillaati tavapärase kolme asemel kuni 50 korda ja siis sättisime selle meile sobilikuna neist osistest tagasi kokku. Ma juhtisin kogu tootmist, palkasin inimesed ja liikusin siis uute retseptide loomise juurde. Töötasin seal kaks aastat, põlesin läbi. Ma pole elus nii palju töötanud kui napsitootpõnev

Aastaks põikas kokk tagasi kodumaale närve puhkama, kohtus seal Eesti tüdrukuga ja voilà! ... rändaski tagasi – või edasi –tundmatule põhjamaale.

Uus väljakutse: Äiö Tech

Restorani Lee sattus kokk samuti mainitud eestlanna kaudu, kes seal juba toimetas ja tundis omanike ekipaaži, kellega asutigi Lee praegusse asukohta uut kontseptsiooni välja töötama. Ligi neli aastat rasket tööd ja väga palju rõõmsaid külalisi hiljem tekkis Hirol tunne, et äkki tema toidustiil, signatuurvõtted ei toimi Lee tüüpi restoranis. Ning ühisel arutelul jõutigi otsuseni, et minnakse sõbralikult lahku.

2015. aasta märtsis astuski noor kokk Kanadast Kopenhaageni lennule ja algas mehe elu täiesti uus etapp.

„Nüüd lähen tegelen taas pärmidega, täpsemalt nende katseklaasis toodetud õliasendajatega, ja püüan neile leida toiduainetööstuses rakendust. Kasutame pärmi toiduks peedi- ja õunamelassi, puusuhkruid ja nii edasi. Lähen tagasi niiöelda teaduspõhisema toidutootmise juurde, saan pingutada oma analüütilist musklit ja panna oma loovuse teistmoodi proovile. Olen neid muu töö kõrvalt juba aasta nõustanud ja nüüd hüppan täielikult nende paati,“ mainib Hiro, kust teda tulevikus leida võib. Täpsemalt siis laborist, kus pildistab, salvestab pärmide tööd ja püüab nende toodetud „kraamile“ toidutööstuses rakendust leida.

Hiro, mis sind kannustab?

Hiro ütleb, et teda tõmbab kokana käima see, kui saab köögis valmistada temale personaalselt olulist toitu, luua köögis midagi isiklikku. Enda sõnul ei ole ta väga tehniline kokk, sest puudub piisav tähelepanuvõime mingit tehnikat lõpuni selgeks õppida. Milles ta end aga tugevaks peab, on singulaarsete maitsete arendamisel, mingite maitsekombinatsioonide väljatöötamisel. Sellega võib ta tegeleda tunde, päevi.

„Minu toit peab kandma endas kõike, mida olen kogenud: oma reisid, Jaapani päritolu, koduse Kanada, kogemused Kopenhaagenis ja nüüd loomulikult Eesti maitsed. Lees lasti mul kõik see menüüdesse kokku panna. Ma ei suuda Kristjanit ja Jannot (restorani omanikud Päeske ja Leppik) ära tänada, et andsid tundmatule kokale kohe vabad käed pakkuda külalistele minu signatuuriga toitu. See oli äärmiselt suur usaldus,“ ütleb kokk.

Millalgi võiks Hiro võtta taas ette uue restorani loomise, kuid soovib seda teha selliselt, et mingeid suuri kompromisse ei tee. Mees ütleb ka ise, et see kõlab ehk arrogantselt, kuid vaid nii saab viia sööja sellele rännakule, mida kokk tõeliselt välja on mõelnud. Miks mitte pho või bao või Hiina BBQ pisike resto, kunagi, tulevikus ... „Hetkel olen äärmiselt võlutud sellest, mida Daanius Aas oma restoranis teeb: mitmekülgne, huvitav ja kopromissitu. Samuti uus restoran SUMI, kus Michael Holman mängib elava tule ja Jaapani tehnikatega, kuid samas pakkudes miskit, mis on hea ja argine nii öelda comfort toit, kuid täiesti teises, Eesti jaoks uues võtmes. Kui midagi uut luua, siis midagi, mida varem pole Tallinnas olnud, mingit maailmakööki näiteks,“ mõlgutab Hiro mõtteid.

Feliciana Ajalooga Itaalia pitsa!

Proovi Dr. Oetkeri uusi suussulavaid juuretise, krõbeda põhja ja küllusliku täidisega Feliciana pitsasid!

Head sõbrapäeva!

Futuristlikult tööstusliku sisekujundusega restoran mõjub ootamatult hubaselt. Eks sellele annab oma panuse ka täis saal, kus külalised on ise suureks osaks disainist. Peab tunnistama, et idee järjekordsest toidukohast, kus nõukaaegsed tehaseseinad on lihtsalt valgeks võõbatud, väga ei paelu, kuid SUMI suudab puidust laudade ja raudrüüd meenutavate vahekardinatega panna leebuma. Vibe on restoranil mõnus, ka avatud köök, menüü ja joogivalik panustavad sellesse tugevalt.

Avatud tulekolle

Restorani kontseptsioon tõukub elavast tulest: selleks on köögi keskmes asuv avatud tuleõõs, millest käib läbi enamik menüüs leiduvat. Tulest inspireerituna jooksevad ka restorani seintel ja laes leeke meenutavad punased LED-lambid. Idee ehitada restoran ümber avatud tulel valmiva toidu sündis Holmanil, kes oma töörännakutel Jaapanis, USA-s ja Rootsis avastas elava tule vahetu võimu, juba ammu. Kes aga Holmani käekirja Põhjala tehase „kraanitoast“ teab, siis fookuseks on oma kahe „peaaegu“ kodumaa köögi segamine, puhtad maitsed, millele on antud juurde erinevatest töökohtadest kaasa võetud „keermed“. Väga palju on täiesti uut maitset, ka tehnoloogiaid, mida tihti ei kasutata, ja nii sünnivad road, mis üllatavad oma lihtsuses. Viimase sõna ümber panna vaimusilmas suured jutumärgid.

SUMI

Krulli kvartalis lükkas äsja uksed lahti restoran SUMI, mis on Põhjala pruulikoja järjekordne „kääritus“, kus Tap Roomi köögi käima tõmmanud tippkokk Michael Holman ja peapagar Hannah Holman saavad näidata oma haute cuisine’i oskusi. Päeval pagaritöökoda, õhtul restoran: menüüd on selle tegijate nägu, veelgi selgemalt kohtuvad Ameerika ja Jaapan.

Jaapan kohtub Tallinnas (pisut) USA köögiga

Restoranil on kaks kontseptsiooni: hommikul Prantsuse-Ameerika stiilis hubane naabruskonna pagarikoda ja õhtul Jaapani mõjutustega restoran. Peapagar Hannah kombineerib klassikalisi Prantsuse tehnikaid ja enda koduköögi ehk Ameerika mõjusid. Nii saab päevasel ajal nautida valikut kvaliteetset teed ja kohvi, mille kõrvale ampsata vähe teistsugust „saiakest“: proovige mandlicroissaint ’i, kõrvitsa- ja pekanipirukaid, rukkileiba ning eriti vanakooli nimega tihket sõõrikut, mis on täiuslik kohvi sisse kastmiseks. Istud akna alla, kastad sõõrikut ja vaatad, kuidas tramm Kopli poole sõidab. Kella kukkudes lükatakse tuled põlema ka restoranipoolel, tulekoldes läidetakse puud ja algab õhtune „vöönd“. Nagu lubatud sai, siis on menüü Jaapani mõjudega: mõni toit on täielikult Tõusva Päikese Maalt pärit, mõni

muu kasutab sealset toorainet või detaili, näiteks kastet. Loomulikult on kõik toidud pandud a priori paari Põhjala õlledega, mis tähendab, et tegu on ainsa restoga pealinnas, kus on fookuses fermenteeritud jookide sobivus toidupoolisega. See pakub põnevust nii nende sobitamisel kui ka mekkimisel.

Hamachi tataki ja tartar sulavad suus oma hõrkuses, sobides umamise munakollase ja vürtsika mädarõikaga imeliselt kokku. Lihtne, puhas ja maitsev. Pruuni võiga soolane sojakaste, mis serveeritakse elaval tulel valminud pardirinna kõrvale, kuulub Jaapani klassikasse. Holman ütleb, et Jaapanis töötades oli kuid tema ülesandeks just seda kastet padade kaupa keeta. Soolane, rammus, umamirikas kaste ja part on koostööks loodud. Selle juurde serveeritud More Than Amberi nimeline vaadilaagerdunud porter lisab vajaliku magususe. Suurepärane kooslus.

Pardirasvas valmistatud riis, millel kaaslaseks 63-kraadine muna, krõbe kananahk ja roheline sibul, serveeritakse eestlase vaatest väga veidral ajal: pärast pearooga ja enne magustoitu. Miks? Ikka selleks, et kogu selle maitsevigurdamise, paletigümnastika ja piiride avardamise järel saaks ka kõhu täis: siin on teile kauss rasvast riisi. Tegu on kogu menüü parima toiduga –pika puuga. Ainuüksi seda tasub iga kell Koplisse nuiama sõita. Šokolaaditort, mis koos porteriga Must Kuld õhtu lõpetab, on taas kooslus, millest on kirjutanud nii Escoffier kui ka Bocuse: tume ja tumedam sobivad alati kokku. Aamen. Õllepaaritused on põnevad ja vahel isegi põnevamad kui klassika ehk vein.

Õllekokteilide meistriklass

12 kraani Põhjala õllega turritavad seinast välja, lisaks veel külmikud kraani mittemahtunud kraamiga. Ehk siis õllest puudus ei tule, saab ka veini ja siidrit ning muid peeneid jooke. Mainida tuleb aga SUMI kokteilivalikut, täpsemalt õllekokteilide valikut. Ainult nendegi pärast tasub teekond ette võtta. Klassikalisi kokteile pakutakse väikese vimka ja õllega – küll mitte uudne, kuid haruldane lähenemine.

Virmy Spritz, Espresso Portini, Prenzu Highball, Gose Sour – need kõik võib ka ühe istumisega ette võtta, et taaskord mõista, milliseid võimalusi annab õlu nii köögis kui ka baaris. Prenzu Highballi võib aga pidada viimase aasta üheks paremaks kokteiliks, mida Tallinnas leidub: Jaapani viski, Ameerika burboon ja Tallinnas valmistatud Saksa stiilis õlu. Proosit!

P.S. Kiireim viis restorani jõudmiseks on trammidega number 1, 2 või 5. Oluline info, mida restoran jagab broneeringu tegemisel.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Mari Marta Makarov

FRANCESCO ZONIN:

kui vaid teaks, mis on järgmine veinitrend

Itaalia ühe tuntuma veinibrändi Zonin esindaja, seitsmendat põlve veinitootja Francesco Zonin leiab, et maailma veiniturud elavad hetkel üle muudatuste aegu. „Inimesed joovad kahjuks vähem veini. Põhjust annab selleks olukord, kus valikuid on turul lihtsalt palju-palju rohkem. Lisaks veinile loomulikult õlu, erinevad kohe joodavad kokteilid, siidrid ja täiesti omasoodu arenev alkoholivabade jookide sektor,“ mainib veinitootja.

Zonin lisab, et ka nautimist pakkuvate jookide kvaliteet on kõvasti paranenud, väiketootjaid on juurde tulnud ja see paneb suurtele brändidele kindlasti surve peale. Kui siiani oli veinimaailm paljuski rakendatud veini kvaliteedi parandamisele – seda nii istandustes viinamarjadega tegeledes kui ka keldris veini tegemisel –, siis nüüd läheb fookus sellele, kuidas silma paista.

„Väga hea kvaliteediga, samas taskukohase hinnaga veini valmistatakse maailmas äärmiselt palju. Kuid küsimus on, kuidas vein saada riiulitele, klientide ette ja nende ostukorvi,“ mainib enam kui 200 aastat veini tootnud perekonna esindaja.

Kuulus tänu prosecco’le

Kuulsaim Zonini toode on kindlasti nende prosecco, mida müüakse aastas üle maailma miljoneid pudeleid. Suurim turg on USA, kuid neid kergelt nauditavaid mulliveine hindab ka põhjala, sealhulgas Baltikum. Peamiselt

ongi Zonin tuntud elujaatavate mulliveinide poolest.

„ Prosecco on lihtne, samas kergelt nauditav ja alati värske vahuvein, millest ongi midagi muud kui lobedalt joodavat argiveini raske oodata. Kui ostad Ferrari, siis soovid kindlasti teada hobujõude, mootorimahtu ja palju muud infot auto kohta, kuna tegemist on premium -tootega. Kui ostad Fiati, siis soovid saada küll hea auto, aga liigselt "kapoti alla" vaatamata. Prosecco'ga on sama lugu: liiga palju pole vaja mõelda, tuleb vaid heas seltskonnas nautida ja kogu lugu. Prosecco on fun, särav, särtsakas ja ideaalne seltkonnavein,“ selgitab tuntud veinibrändi esindaja. 2020. aastast tohib ametlikult valmistada ka prosecco roosat vahuveini. Zonin leiab, et sellest oli väga palju juttu, kuid oodatud plahvatust siiski ei tulnud. „Kui vaadata numbreid, siis roosa šampanja osakaal kogu šampanjamüügist on umbes kümme protsenti. Roosa prosecco moodustab samuti kümnendiku maailma prosecco -

müügist. Ehk siis kõik on normaalses tasakaalus. Aga kindlasti on uue proseccostiili turuletulek hea, kuna on trepiaste, mis võiks skeptikud tuua ka tavalist prosecco’t jooma,“ leiab veinimaja pärija.

Kliimamuutused on reaalsus „Kliimamuutused on reaalsus,“ ütleb Zonin ja lisab, et nende kui veinitootjate ülesanne on ühelt poolt küll olukorraga kohaneda, kuid teiselt poolt teha kõik endast olenev, et veinivaldkond keskkonnakahjude tekkele ise kaasa ei aitaks.

„Meie peamine fookus pere ja veinitootjana on alati hoolitseda võimalikult hästi oma põldude, oma väätide ning viinamarjade eest. Sest ilma nendeta pole meil ju midagi, ilma kvaliteetse marjata ei ole võimalik ka head veini valmistada. Zonini ettevõte on üles ehitatud selliselt, et iga meie mõis on kui eraldi perekond, mis kuulub siis ühte – meie suuremasse perekonda. Nii tagame selle, et igas mõisas toimetavad inimesed väärtustavad oma

piirkonda, oma tootmist ja see pole neile vaid „töö“,“ räägib veinitootja. Kliimamuutuste tagajärjed on aga pudelites ja veinis selgelt näha, kuid veelgi enam selles, et raskem on ette planeerida mahte – kuna aastad pole vennad ja kliima tõttu tekkivad hädad võivad aasta lõikes vähendada marjasaaki. See omakorda muudab veinid ka kallimaks, kuna tootmismahud on madalamad.

„Aga selle vastu saab edukalt võidelda uue tehnoloogiaga, mis on muutunud äärmiselt kättesaadavaks, seda nii hinna kui ka kasutusmugavuse mõistes. Kasutame droone, et jälgida põldudel toimuvat, eriti väärtuslik on see olukorras, kus on vihmad. Traktoriga ei saa põllule ligi, kuid droonidega on võimalik jälgida marjade arengut. Samuti saab droonidega teha pritsimist äärmiselt täpselt, mis säästab loodust ja ka raha. Lisaks on meil andurid väätide küljes, et jälgida nende olukorda, samuti pinnase niiskust ja palju muud. Põldudel on nii-öelda ilmajaamad, kust saame infot reaalajas. Kõik see annab palju parema pildi põllul ja hiljem ka veinikeldris toimuvast ning saame olla ilmastikust sammu ees. Vähemalt selline on plaan,“ selgitab Zonin.

Trendid? Kui vaid teaks

Terve elu veiniäris tegutsenud Zonin ütleb täiesti ausalt: kui teaks, mis on järgmine veinitrend, siis panustaks sellesse juba praegu. Veinimaailma – tegelikult kogu joogimaailma trendid tulevad kiiresti, aga ka lahkuvad sama väledalt. Hetkel on tunda, et valge vein on kasvutrendis ja punast juuakse mingil põhjusel vähem. Võimalik, et selle taga on joojate huvi puudus raskemaid veine tundma õppida.

„Kindlasti on inflatsioon jätnud jälje, mis tähendab, et šampanja ja kallimad veinid jäävad tihemini poeriiulitele seisma. Samas soovivad ka raskematel aegadel inimesed ikkagi tähistada, kuid pöörduvad selleks aina enam soodsamate valikute juurde – võetakse cremant ’i, cava ’t ja väga tihti prosecco’t. Mis on meile väga hea uudis,” lisab Zonin.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

Vaadiomanike Klubi

Raske metallriiv rebib avanemiseks raevukalt sama massiivset keldriust, ukse taga peituvad eri suuruses vaadid. Läbi vihma sajandeid vanasse rõskesse keldrisse astudes haarab silm sadade küliliasendis tünnide siluette: neis valmib – aega võttes ja rahulikult arenedes – erinevas stiilis Eesti viski. Ükski neist destillaatidest ei jõua aga iialgi müügile ega „suure ringi“ mekkida. Kuid vaatides peitub tõeliselt erilise sisu ja vaimuga jooke, mis rätsepalahendusena iga vaadiomaniku ideede järgi loodud.

2016. aasta keskel sai Eestist viskimaa, sest 15. juunil pandi Moe Peenviinavabrikus vaati laagerduma esimene partii kodumaist rukkilinnase destillaati, mis on aastatega küpsenud viskiks. Minimaalselt kolm aastat vaadis seismist (enne ei tohi reeglite kohaselt jooki viskiks nimetada) andis võimaluse seejärel vägijook ka nime Tamm ja Rukis all müüki paisata. Samal ajal pakkus vabrik piiratud hulgale võimalust soetada mõned laagerduma pandud vaadid ka erakätesse ja nende omanikud moodustavad nüüd niiöelda Eesti viski asutajate klubi: Estonian Whisky Founders Club.

Kuna aga huviliste arv – täpsemalt Eesti viskiarmastajate ring, kes esimesele vaati pandud joogile (vaadikaupa) käppa peale panna ei saanud – osutus üllatavalt suureks, pakub Moe praegu kõigile võimalust osta endale vaat Eesti viskit: valida endale meeldiv vaat, see täita ja ootama jääda. Nii sündiski Vaadiomanike Klubi (Cask Club), mis käib kord aastas Moes koos, et isikliku viski arengul silma peal hoida. Vaadiomanike seltskond meenutab väga vanu maadeavastajaid, kes antud kontekstis viskitundjatena istuvad kannatlikult kui esimese klassi poisid (või tüdrukud) ega jaksa ära oodata, milline virre sealt vaadist välja tuleb. Iga mehe (või

naise) vaadist võetakse proov, mida saab siis mekkida, hinnata ja otsustada: kaua veel võiks vaat laagerduda. Mekipudel antakse ka koju kaasa, et seda tuleval aastal võrdluseks taas Moesse komandeerida.

Viskikunst, mis loodud maitse-eelistuste järgi

Olgugi et algne destillaat on igal viskil sama, valmistatud kuulsast Sangaste talirukkist, siis edasine saab olema iga vaadiomaniku soolo: mis vaati vedelik villida, kui kaua seda seal hoida. Tõenäoliselt ei ole võimatu ka viski vahepeal mõnda teise vaati, uuema maitsenüansi saamiseks ümber valada. Moe vaadikeldris ei hoita ka kindlat temperatuuri või niiskust (nagu seda tehakse suurtes viskimajades), nii lastakse kohalikel oludel oma osa ka viski laagerdusprotsessi anda. Rukkiviski jaoks peaks kõige paremini sobima ikkagi Ameerika tammest vaat. Põhjus selleks on lihtne: Ameerika tamm annab viskile rohkem vaniljeseid ja kookosesi, pehmeid noote ning tänu suuremale poorsusele teeb seda ka pisut kiiremini. Nii ongi vaadid kogu Moes valmiva viski valmimisprotsessi juures ainus komponent, mis tuuakse kohale väljastpoolt Eestit. Vaate on nii päris uusi kui ka selliseid, milles varem

juba mõni jook laagerdunud on – näiteks šerri või burboon, konjak ja nii edasi. Vanasti ostsid šotlased viski laagerdamiseks teise ja kolmanda „käe“ vaate kokku rahapuudusel, hiljem aga selleks, et timmida viski maitset.

Maitsmise hedonistlik tihhotoomia

Aga tagasi pisikeste mekipudelite juurde, mis igale vaadiomanikule kenasti valmis säätud: nende värvierisused ja toonivariatsioonid ongi kindel näide erinevast aja ning vaadi mõjust. Ameerika 30-liitrises

tammevaadis, kus enne loksunud konjak, vaid poolteist aastat „valminud“ nii-öelda (pool)toorviski lõhnab kaseviha järele ja maitseb lihtsalt viha järele. Nooruke, veel robustne ja puskarine, kergelt kollakas viski on põnev uurimismaterjal, kuid vajab selgelt veel aastaid rahus keldrirežiimi. Olgugi et kerget vanilli ja isegi mesisust võib sügavamal haistmistööl tuvastada, siis meeldivast rüüpest on lugu veel päris kaugel.

Samas on lauanaabrite ligi neli aastat 60-liitrises endises šerrivaadis laagerdunud viski pakkumas põnevaid järelmeid: magusus, siirupisus, malbem alkohol ja kerge krehvtisus annavad aimu, mis võiks joogist veel umbes aasta-kolme pärast saada. Kolmas testdestillaat, mille koduks viimased poolteist aastat burboonist läbi imbunud väike vaadike, mõjub noorusliku kokteiliviskina: kerge, sirgjooneline, kuid omapärase röstimekiga, mis magusamas kokteilis annaks põnevat nüanssi.

Vähestel on võimalus rohujuuretasandil ja aastapäevade järel mekkida ühe joogi arenemist, viski muutumist, muundumist ja joogikõlbeliseks saamist. Nii kristalliseerub teadmine, et vaid aeg on see, mis laulatab kokku kõik inimese poolt välja pakutud (nii head kui ka halvad) mõtted.

Kellel tekkis huvi ka endale viskipensionisammas laagerduma panna, siis tuleks kirjutada moe@moe.ee

Tekst ja fotod: Martin Hanson

Blanc de blanc’i KUNINGANNAD

1808. aastal mõistis äsja šampanjamaja asutanud Apolline Henriot, et nende juures „korgi alla“ suletud veinide fookus peab olema kõigi tolleks hetkeks Maison de Champagne’ile kuulunud cru-aedade võrdne kohtlemine igas šampanjasegus. Šampanja oli toona ja on ka tänapäeval peaasjalikult meisterlikult kokku segatud aastakäikude, nooblite marjade ja terroir’de tulem: idee, mida Henriot’ veinimaja hiilgavalt tänaseni ellu viib.

Domaine Henriot’ ajaloo saab jagada väga laias laastus kolmeks erinevaks perioodiks: 1640. aastal kolib Henriot’ perekond Reimsi, kus asutab riideäri, kuid tegeleb paralleelselt ka veinidega. Aastatega kokku ostetud põldude najal asutab lesestunud Apolline 19. sajandi algusaastatel omanimelise šampanjamaja, mille fookuseks saab Montagne de Reimsi südames asuvatel põldudel kasvavate viljade tippšampanjaks vormimine. Verzys, Verzenays ja Mailly-Champagne’is asuvad põllud kasvatasid toona täielikult vaid ‛Pinot Noiri’ marja, mis oli ka Apolline enda veini-DNA-le kõige lähedasem.

Ligi 80 aastat hiljem abiellub aga šampanjamaja asutaja pojapoeg ja pärija Paul Henriot neiuga, kes pärit nii-öelda

Tekst: Martin Hanson Fotod: Balmerk

Chardonnay-maalt ehk siis nelikümmend kilomeetrit eemalt Côte des Blancs’i piirkonnast. Nii liidetakse kaasavarana Henriot’ veinimajaga kolm cru ’d Avizes, Le Mesnil-sur-Oger’s ja Chouillys, mis kasvatavad aga vaid nooblit valget viinamarja. Nõnda toimub seismiline muutus selles, millist veini Henriot’s valmistatakse, mismoodi šampanjat üldse tervikuna nähakse.

Vein valmib põllul, vormub aga keldris

1808. aastal näeb ilmavalgust ka maja esikvein Brut Souverain, mille eesmärk ongi kõikide põldude toodangut võrdselt esile tõsta. Apolline Henriot on kunagi öelnud, et „üks aasta ei ole piisav, et näidata välja põldude iseloomu, nii riskitakse võimalusega, et vein näitab kätte hoopis sama aasta ilmaolude karakteri“.

Mainitud veini toodetakse tänapäevani ja nüüdseks kasutatakse segus 29 erineva cru -aia viinamarju ja seda läbi erinevate aastate (30–50% kasutatakse vanade aastakäikude veine), kasutades kõiki kolme peamist Champagne’i marja.

Henriot’ šampanjade loomisel on kolm peamist alustala: esiteks loomulikult terroir kogu selle rikkalikkusega, teiseks juba mainitud mõisale kuuluvate põldude mitmekesisuse ära kasutamine ja kolmandaks veinide kokku segamise meisterlikkus. Nende kolme põhifookuse pealt algab iga veini teekond pudelisse ja sealt pokaali. Reegel on aastasadu jäänud samaks: põllult peab tulema viinamari, mis annab võimaluse keldris seda põnevalt suunata ja hiljem iseloomuga veinideks kokku segada.

Tagasi Brut Souveraini juurde: see on ümara saiaselt röstise mekiga kerge ja

särav vein, nii-öelda people pleaser, kuid selle absoluutselt parimas vormis. Nurgad on maha joostud, keel hakkab igal minutil veinis millelegi uuele külge ja igav ei ole ka neljas-viies pokaal. Nagu kõik teisedki Henriot’ veinid, on ka mainitu valminud vaid terasvaadis (100% terasvaatidele mindi üle juba 1965. aastal, kui tegu oli peaaegu et jumalateotusega), puitu pole ühelegi veinile näidatud ja ümaruse saamiseks läbivad kõik šampanjad malolaktilise käärimise. See tähendab protsessi, kus rustikaalsem õunhape muundub piimhappeks: tulemuseks võiselt pehmem mekk, millele assisteerib oma nüanssidega ka pikk settel hoidmine.

Blanc de blanc’i kuninganna

Kui veinimaja roosat šampanjat peetakse üheks suuremaks üllatuseks, mis 1980ndatel

mõisa veinivalikusse liideti, siis Henriot’ blanc de blanc on see, mis teinud šampanjamajast kõigi, nii sommeljeede, teiste tootjate kui ka tarbijate silmis tippmõisa. Isegi kui vanemad ja tuntumad aastakäigud nõjatuvad oma lõpliku maitse saamisel palju ka

Champagne’i punastele marjadele, siis on ka nende veinide DNA-s esikohal ikkagi ‛Chardonnayst’ tuleva rõhutamine. Alates 1880. aastast on ‛Chardonnay’ olnud see mari, millele on Henriot enda olemuse üles ehitanud.

Eestit külastanud Henriot’ esindaja Guillaume Deglise sõnul on blanc de blanc see, mis kõige paremini veinimaja signatuuri edasi annab: hõrk, rikkalik, röstine, kuid samas värske. Tegemist on 12 erineva ‛Cardonnay’ põllu ühise pingutusega. „Seda värskust annab asjaolu, et hoiame oma veine terases, mitte puidus. Nii saame seda värskust pikalt säilitada. Küsisin meie veinimeistrilt kord, et miks mitte katsetada puiduga, siis tema vastus oli, et see pole meie, see pole Henriot’ stiil. Meie tahame näidata parimal viisil aga just seda, mis on põllul kasvades toimunud,“ mainib Deglise. Ta on ka ise äärmiselt värvika ja muljet avaldava taustaga persoon, kelle CV-sse mahuvad juhtivad kohad nii Bollingeris, LaurentPerrieris, Albert Bichot’s, Domaines Barons de Rothschildis (Lafite). Alates eelmise aasta jaanuarist juhib mees Henriot’ šampanjamaja.

Maitstud šampanja baasvein toodeti juba 2016. aastal, pandi aasta hiljem pudelisse settele seisma, 2022. aastal korgiti rõõmsalt ümber ja siis kulus veel kaks aastat enne, kui seda veini juua sai. Kogu selle aja toimusid šampanjas põnevad muutused, mis klaasi jõudnuna pakuvad joojale ühe parema valgetest marjadest tehtud šampanjaelamuse. Veini maitse on pehmeks arenenud, milles on aga tunda nii rösti kui ka võisust, nii luuvilju kui ka mesisust, mille imaluse matab

enda alla siiani särtsakas ja värskendav hapukus. Selle kõige kogusummaks on kergesti joodav, kuid sügavalt kompleksne šampanja: suhu jäävad maitsejäljendid flambeeritud ananassist ja küpsetest tsitrustest, mis kohtuvad omakorda kriidise soolakuse ning croissaint ’idega. Šampanja sobib imeliselt nii sõbraliku vestluse kõrvale lahti korkimiseks kui ka suussulava võis praetud tursa kõrvale.

Huvitav on Henriot’ veinide puhul ka see, et jääksuhkru number pudelil ei anna eriti selget pilti sellest, mis pudelis tegelikult loksub. Vanemate aastakäikude puhul on see eriti ilmekas, sest veinid, mis on isegi extra brut ’i (kuni 6 grammi suhkrut liitris) tasemel, tunduvad mingist nurgast isegi kergelt magusad.

The mastery of time

Värskus on see märksõna, mida Deglise mainib ka Henriot’ vanemate aastakäigušampanjade tutvustamisel. Seda värskust pakuvad vaid Grand Cru aedades kasvanud ‛Pinot Noiri’ marjad, mis pärinevad noilt veinimaja algupärastelt Montagne de Reims’is asuvatelt apellatsioonipõldudelt. Neid marju kasutatakse näiteks parimates aastakäigušampanjades, mis on samuti Apolline looming: naine leidis, et tegelikult tuleks publikule pakkuda ka šampanjat, mis iseloomustaks ühte kindlat aastat, kuid vaid neid aastaid, mis on väärilised šampanjaks saama. Pudel, millelt kork

Henriot’ šampanjamaja juht Guillaume Deglise ja Lee restorani peakokk Hiro Takeda.

maha lendas, kandis tähist „Millesime 2012“ ja näitas väga ilmekalt kätte, mis tol kaugel aastal Champagne’is toimus.

Äärmiselt kaunis šampanja, kui nii võib öelda: äkiline, kuid endasse imev värske aroom, mis maitses on palju mahedam. Tunda on suviseid lilli, vahukommi, värskeid suviseid sõstraid, ka mineraalsust, rösti ja kriidisust. Lustakas, kuid tõsine pokaalitäis, mille joomiseks aga üllatavalt kombel ei pea olema sommeljee või ekspert. Olgugi et seda veini on lihtne juua, siis leiab siit ka asjatundja pidevalt kiht kihi haaval põnevust.

Viimane šampanja, mis klaasis kihiseb, on äärmiselt eriline, kuna on loodud Paul Henriot’ ja Maria Marguet’ abieluliidu auks: šampanja valmistamiseks kasutatakse marju vaid kuuelt algselt, abieluga kokku saanud Grand Cru põllult ja veini nimi sai valgusjumalanna järgi suursugune: Hemera. 2006. aasta šampanja on hetkel kõigile kättesaadav ja väärt igat kulutatud eurot.

Tegu on Henriot’ veinimaja signatuurstiili absoluutse essentsiga, mida paisatakse turule vaid 20 000 pudelit iga valmistatava aastakäigu kohta.

Tegu on kompleksseima šampanjaga, mida vaid harva nautida saab: aroomis ja maitses on ahjuõunad, mis segatud küpsete magusalt mekkivate sidrunitega, kaastajuna on tunda ka greibi mõrudust koos brioch’iliku rösti ja rammusa võisusega. Kõrvuti küpsete

heledate luuviljade ja lillenootidega jõuab aju leida lonksust üles ka tuttavlikud küpsed sõstrad ja põldmarjad. Kuigi neist marjadest on veinis vaid kerged viiped, piisab selleks, et šampanja tundub suursuguselt lopsakas ja isegi veidi magus. Olgugi et tegemist on ühe Henriot’ kuivema veiniga. Lisaks on šampanja korraga nii mahe kui ka värskendavalt särtsakas ning kõik see kummaline segu antakse edasi täpsuse, rütmi ja elegantsiga, mida vaid tõeline balletiprimadonna suudaks. Noobel vein, tõsiselt noobel vein ...

21. sajand nõuab traditsioonide jätku

„Hetkel on šampanjal keerulised ajad: 2022. aastal tõusis nõudmine väga kõrgele ja kõigil oli hirm, et ei jätku veini, mida müüa. Lisaks olid 2022. ja ka 2023. aasta saagid väga head. Nüüd oleme aga uue olukorra ees, kus meil on küll väga kõrge kvaliteediga, suurepärase potentsiaaliga šampanjat küpsemas, kuid tarbijate nõudlus langeb märgatavalt. 2024. aastal aga oli saagikus taas väike, marjade hind läks väga kõrgele ja nii olid

meie kulud suuremad kui tulud. Oleme ikkagi negossiant ’id ja ostame suure osa marjadest sisse,“ räägib Deglise. Miks aga joovad inimesed vähem šampanjat? Henriot’ esindajal on selle kohta kindel arvamus. Kuna šampanja on ikkagi rõõmustamise jook, tähistamisvahend, siis aegadel, kui selleks mingit põhjust ei ole, pole paslik ka pudelit avada. „Teed ajalehed või raadio lahti ja jutt on vaid negatiivne, probleemid kõikjal, lisaks hinnatõus, mis pole ka šampanjat puutumata jätnud. Mida on sellises olukorras tähistada?“ küsib Deglise retooriliselt. Ning kindlasti mõjutab müüki ka teiste vahuveinide kvaliteedi ja populaarsuse kasv – aina enam püütakse neis Champagne’i stiili jäljendada. Allhoovusena on süüdlane ka kliimamuutus, mis muudab Champagne’is jõujooni. Deglise ütleb, et uutes oludes valmib ‛Meunier’’ mari küpseks ja pakub võimalusi luua põnevaid ühe marja šampanjasid. See on aga omakorda andnud võimalusi marjakasvatajatel müümise asemel marjad ise veiniks vormida ja turule tuua.

„Kindlasti on meie asi ka klienti harida ja pakkuda neile veine nii igapäevaseks nautimiseks kui ka tõsisemaks tähistamiseks. Ega Hemera 2006 ole ka Prantsusmaal igapäevavein, see avatakse ikka juubeliks või pulmades. Kuid meile lojaalsed joojad soovivad meie signatuurmaitseid nautida ka argipäeviti ja selleks on meil samuti šampanja olemas,“ mainib Deglise.

Ugandi Resto viskab kinda

Otepääst on kujunenud gastronoomses mõttes rikas linn, sest tipptasemel köök on mitmel sealsel restoranil. Ugandi kuulub selgelt nende hulka. Seda on kinnitanud viimase paari aasta jooksul saadud Silverspooni auhinnad, kuid peamiselt ikkagi külaliste rahulolu. Illak ütleb, et restoranil on plaan sammhaaval uueneda, pakkudes iga uue menüüga külalistele võimalust kogeda aina enam neid maitseid, mida peakokk on maailmast kaasa toonud.

Norra kogemused talvepealinnas

Nagu paljud kokad, soovis ka Illak end väljaspool kodumaad proovile panna, kogemusi saada ja edasi areneda. Väga paljude peast läbi käinud sihtkohtade vahel valides jäi sõelale Norra, kuhu kokk maandus lõpuks ligi kümneks aastaks. Sellest enamiku aega töötas mees

Otepää legendaarne restoran Ugandi on juba paar viimast aastat tiksunud kogenud peakoka Silver Illaku käe all. Värsket hingamist on see toonud nii menüüsse kui ka tervesse kontseptsiooni, kuidas külastajatele Lõuna-Eesti maitseid tutvustatakse. Põnevaks väljundiks on ka Liputoa gurmeeõhtud.

Norefjelli-nimelises suusakuurordis, täpsemalt seal tegutseva NorefjellHytta restorani köögis. Tegemist oli fine-diningrestoraniga, mille fookuses oli kohalik tooraine, nende andide parimate maitsete külastajatele pakkumine.

„Restorani köögis toimetas äärmiselt rahvusvaheline seltskond ja kokad vahetusid regulaarselt. Köök kasutas selle ressursi täielikult ära: me integreerisime menüüsse iga koka kodupaiga maitseid, retsepte ja nii edasi. Polnudki vajadust minna Hispaaniasse või Aafrikasse reisima, sest see reis toodi nii-öelda koju kätte. Lisaks sellele polnud meil restoranis menüüd ja toitude hulk, variatiivsus selgusid alati sama päeva hommikul,“ selgitab Illak ja lisab, et NorefjellHyttas veedetud aja jooksul ühtegi rooga õhtusöökidel ei korratud.

Mees peabki enda suurimaks väärtuseks praegu seda pähe kulunud retseptiraamatut, kuhu on talletatud kõik need üsnagi spontaansed retseptid. Kuid ka oskust äärmiselt loovalt läheneda toorainele, mis parasjagu köögis olemas, samuti ideedele, mida kolleegid pakuvad.

Menüü kui peegel

Lõuna-Eestist

Norrast tagasi kodumaale kolides ei osanud Tallinnas sündinud kokk linnas enam elada ja nii siirdutigi lõunasse. Ugandi restorani tööle saabudes võttis Illak seisukoha, et tooraine peab olema kohalik, menüüst peab igaüks leidma endale meelepärast, kuid köögis valmiva kvaliteedi osas mingeid

allahindlusi ei tehta. Ka oma meeskonna on ta pannud kokku neist, kes teevad tööd kirega, on avatud ja soovivad iga päev olla eilsest paremad.

„Suurim uuendus, mille ma Norrast kaasa tõin, on toitudes kasutatud toorainete looduslike maitsete võimendamine. Minu ideeks on saada toitude maitse kätte, kasutades nii hapendamist, marineerimist, maitsete võimendamiseks vedelike redutseerimist kui ka laagerdamist jne. Sool, pipar ja muud maitseained on loomulikult olulised komponendid, kuid ma soovin oma toitu maitsestada toorainete enda mekkidega, neid lihtsalt võimendades,“ räägib peakokk.

Loomulikult on selleks vaja ka ise metsa, aasale ja parki minna, et sealt korjata vajalik, mida siis purki talletada. Aga lihast rääkides: Ugandi kööki võetakse nüüd sisse terve lihakeha – näiteks lambarümp –, mida siis koos köögitoimkonnaga ühistelt lahti lõigatakse. Illaku sõnul võib ühe käe sõrmedel lugeda üles Eesti restoranid, mis niimoodi talitavad. Lisaks pole ka paljud staažikad kokad sellist asja kogeda saanud. Kuid see on ülioluline, et õppida tundma seda, kuidas lammas hiljem pannil või pajas valmib.

„Ideeks on pakkuda külalistele lisaks toiduelamusele ka uusi teadmisi ja laiendada nende arusaamu toidumaailmast. Kõige selle juures pole me aga oma külalisi unustanud ja Ugandi Resto menüüst leiab igaüks igaks ajahetkeks endale midagi meelepärast,“ mainib peakokk.

Liputoa gurmee

Täiesti uus tase Otepää gastronoomses maailmas on äsja ellu kutsutud Liputoa gurmee, kus restorani teisel korrusel end sisse seadnud 16 inimest viiakse rännakule läbi Lõuna-Eesti maitsete, millel on Illak oma signatuuri külge asetanud. Viimasel korral ei antud külalistele isegi menüüd, vaid hoiatati viie ees ootava käigu suhtes.

„Köögis toimetades ja saaliseltskonna atmosfääri tajudes pakkusin neile hoopis seitse käiku. Sest mulle tundus, et nii saab parem, rikkalikum. See pole muidugi alati nii, kuid toit ei peaks olema nii piiratud ja külastajad soovivad ka eksperimenteerida, maitsta. Meie Liputoa gurmee on parim õhtu selliseks seikluseks,“ mainib Illak.

Menüü ja broneerimine: www.ugandiresto.ee

Ajakaja vaadikeldrist

Portugali vanim veinimaja

Real Companhia Velha –Duoro piirkonnast, kus esimesena maailmas kehtestati ranged tootmisreeglid – võib endale lubada degustatsiooni, kus ühele joonele pannakse kaheksa kuni saja aasta vanust portveini, et uurida nende arengukõveraid, nautida aja võimet joojaid üllatada. Kuidas maitseb veinina aasta 1977 või hoopis 1927?

Ligi sajand pärast portveini esma mainimist –10. septembril 1756 –asutati Portugali kuninga José I ametliku hartaga portveinimaja Real Companhia Velha, mis ühendas enamikku olulisemaid Douro piirkonna maaomanikke ja Porto veinikaupmehi. Lisaks ühise tootmis- ja majandusjõu loomisele kauplemiseks aina enam janusteks muutuvate inglastega loodi ka üldisem portveini apellatsioon, mis hakkas väga selgelt kontrollima toodetud veini kvaliteeti ning marjade kasvatamise taset. Samast aastast pärineb ka termin vintage port ja esimene aastakäik, markeerimaks tõeliselt võimsat veiniaastat. Tallinnas korraldatud degustatsioonil esindas siiani perefirmana tegutsevat Real Companhia Velha veinimaja blendmaster Tiago Silva Reis, kes on mitmendat põlve nii-öelda kulmudeni veinis sees. „Vanaisa korjas marjad ja tegi veinid, isa segas need keldris kokku ning mina nüüd müün neid kogu maailmas. Tuleb alati rõhutada, et portveinid on kangestatud veinide kuningad, sest neist on kõik alguse saanud.

Kopeerida neid veine – ka Real Companhia Velha veine – pole mujal võimalik, sest neile annab erilisuse just see piirkond, kust nad pärinevad,“ räägib Reis.

Colheita’de suursugusus

Kahjuks ei oska portugallased oma veine aga müüa: kui samad veinid pärineks näiteks Prantsusmaalt, maksaksid need kümme korda rohkem, arvab blendmaster. Vähemalt. Ligi saja-aastase pudeli portveini saab osta ligi 450 euro eest, mis kõlab konteksti arvestades täiesti arulagedalt. Nii et sammu aga lähima kaupmehe juurde neid veine nõutama, kuniks neid veel on.

Colheita tähendab portugali keeles aastakäiku: illustreerimaks konkreetset saaki ja aastaringi suletakse portvein vaatidesse, kus see peab laagerduma vähemalt seitse aastat. Real Companhia Velha puhul hoitakse aga veine vaatides palju-palju kauem – reaalsuses võetakse need vaatidest välja alles siis, kui on aeg pudeldamiseks, mis juhtub siis, kui neile on olemas ostja. Nii on portveinitootja keldris hetkel vanima aastakäiguna vaadis ootel

näiteks nestet aastast 1867. Eestis oli sel hetkel esimese laulupeoni jäänud veel kaks aastat, lihtsalt kontekstiks.

Degustatsioonil pandi aga omavahel kõrvuti neli aastakäiguporti (2013, 2004, 1977 ja 1927) ja neli seguveini: 20, 30, 40 ja 50 aastat vanad veinid. Needki ühel aastal, kuid eri paikadest korjatud viinamarjast portveinid on kõik vaatides seisnud, kuid siis segatud kokku kindla maitseprofiili saamiseks. Alkoholi on kõikides maitstud veinides samapalju, suhkruid on samas mahus: ilmekalt on näha, kuidas aeg aga maitseid, aroome ja elamust muudavad.

Aastasaja maitse

Kui 1977. aasta vein üllatab kreemiselt marjase ja värske aroomiga, siis maitses on tunda veel väge ning rohmakust, mis kinnitab, et konkreetne aastakäik kestab veel pikalt. Järelmekis on aga vein siidine, esile tuleb mesisus, kerge rosin ja röstisus. Äärmiselt mitmekesine elamus vaid ühest suutäiest.

Kui aga minna veel 50 aastat vanemaks, siis 1927. aastakäik on absoluutne crescendo: aroomis segunevad laudane, humidorine ja

metsane lõhn kreemiste tumedate marjade ning kerge mandliga ning samad noodid on tunda ka maitses. „Sajandi aastakäiguks“ kutsutud colheita libiseb ohtlikult värskena kurgust alla ja nõuab pidevalt lisa. Võiks arvata, et jook hakkab end pensile seadma, kuid asi on sellest kaugel: keskeale omane tarmukus, millele assisteerib aga veel piisav soov pidutseda.

Kui aastakäiguveinide erisused on selged, sest neis peegeldub nii terroir kui ka vaadis veedetud perioodid, siis segupordid on hoopis teine maailm: nende aastakümnetetagune takt võiks tuua välja suuremaid arengujõnkse. 30 aastat vaati on jätnud veinile alles võimu ja alkoholivürtsi, 40 aastat aga toonud sellele ilusad liköörised noodid, 50 tiiru ümber päikese muudab aga veini siidiseks, kergeks ja isegi naiselikuks. Vaati saab pidada soola ja pipra sarnaseks, mis iga veini erisused lihtsalt välja toob. Olgugi et tegu on segudega, milles aetud taga kindlat iseloomu. Suurepäraseid toiduveine colheita ’sid tasub pakkuda puhtana õhtusöögijärgseks mekutamiseks, koos või ilma kosutava sigarita.

Portvein sünnib juhusest

Portveini sünniloona teatakse legendi sellest, kuidas kaugelt Douro orust laevadega mööda jõge Porto linna toodud veinile valati vaatide värskena hoidmise eesmärgil hulka viinamarjapiiritust. Kui veinid sadamasse jõudsid, selgus, et sündinud oli täiesti uudset elamust pakkuv jook – kange, magus ja pikalt säiliv dessertvein.

Tekst: Martin Hanson Fotod: Tridens

Spontaanselt pitsameistriks: IHAMARU PIZZA LUGU

Napoli stiilis pitsat võib iseloomustada lausega „Lihtsuses peitub võlu“. Kuigi Napoli stiilis pitsa on oma loomu poolest väga minimalistlik, võib ainuüksi pitsataina kerkimine mitu päeva aega võtta. Õnneks leidub aga Tartus üks muhe pitsabaar, kus kaks meest mõni aasta tagasi hingega tõelist Napoli stiilis pitsat küpsetama hakkasid.

Metsa- ja põllumehest pitsameistriteks

Pea viis aastat tagasi otsustasid kaks sõpra –metsamees Mihkel ja põllumees Timo –avada oma pitsarestorani. „Parajasti oli kodukandis Ihamarus müügis üks vana kõrtsihoone, mille ära ostsime, teadmata isegi täpselt, mida sellega peale hakata. Juba varasemalt tegutses hoones aga üks pitsarestoran ja kui need ruumid vabanesid, jäi meile tühi maja koos pitsaahjuga. Nii meil pitsarestorani mõte tekkiski,“ muheleb Mihkel Ihamaru Pizza sünnilugu meenutades. Kuigi mehed esialgu pitsamaailmast kuigi palju ei teadnud, hakati

YouTube’i ja raamatute abiga kokkamist katsetama. 2020. aasta koroonakevadel avatigi Ihamarus oma restoran ja kolm aastat hiljem Tartus pitsabaar nimega Ihamaru Pizza & Käbliku Brewery Taproom.

Võti peitub minimalismis

„Pitsapõhjal on tegelikult vaid neli komponenti: jahu, vesi, pärm ja sool,“ avab Ihamaru pitsameister Mihkel Napoli stiilis pitsa lihtsat loomust. Küll aga ei ole selle valmistamise protsess nii lühike kui komponentide nimekiri. „Lisaks on ka ahi väga oluline, sest Napoli stiilis pitsa jaoks on vaja hästi kõrget temperatuuri, meie

küpsetame 450 kraadi juures,“ räägib mees. Nimelt on pitsarestorani ahi tellitud spetsiaalselt Itaaliast Napoli kolmanda põlve ahjumeistrilt.

„Sama olulised on aga ka kvaliteetsed koostisosad, eriti jahu. Napoli stiilis pitsa puhul on põhi hästi õhuke, ääred kohevad ja kerkinud ning kate seal peal minimalistlik,“ selgitab Mihkel. Lisaks on Ihamaru Pizzale omane taina eriti pikk kerkimisaeg: „Parima maitsekombinatsiooni ja õhulisuse ning elastsuse saavutamiseks laseme tainal kerkida ligi 50 tundi.“

Napoli stiilis pitsa Ihamaru moodi

Kuigi Ihamaru Pizza põhitooraine –Caputo jahu, San Marzano tomatid, mozzarella , singid, salaamid jpm –tuleb Itaaliast, on suur rõhk ka kohalike väiketootjate toodangul. „Kasutame Tartu lähedal tegutseva Viinamärdi talu mozzarella ’t, Karilatsi kalakasvatuse kala, kodumaiseid jõhvikaid ja basiilikut ning palju muudki,“ räägib Mihkel kohalikest koostööpartneritest. Samad põhimõtted

kehtivad ka joogiriiulil, kus lisaks maailmanimedele on esindatud Ihamarust pärit Ala-Juusa talu mahlad ja õllevaliku eest hoolitsevad Käbliku Pruulikoja pruulmeistrid.

Tõeliselt maitsva pitsa valmistamise saladuseks peab mees aga hingega asja juures olemist. „Seal on nii palju pisinüansse, mis võivad maitset ja tekstuuri muuta, seega peab olema sajaga asja juures ning pidevalt edasi mõtlema, õppima ja arenema,“ võtab kokk itaaliapärase pitsa valmistamise kirglikult kokku.

Ihamaru Pizza pitsat saab ise järele proovida Tartus aadressil Vallikraavi 6, ent kel kohale minna pole võimalik, saab abi ka Woltist ja Boltist. Pitsarestorani tegemistel on võimalik silma peal hoida ka Facebookis ja Instagramis.

Jahu olgu maa peal ja humal meid hoidku!

Tanel, tema kanad ja majoneesid

Tanelist ja tema kanadest on ilmselt paljud kuulnud ning poest Saaremaa mahemune ostnud. Taneli majonees veel nii tuntud pole. Kust teil üldse tuli idee hakata majoneesi valmistama?

Idee tekkis sellest, et mune hakkas üle jääma. Arutades asja sõpradega, tuli välja, et munadest saab väga hästi ju majoneesi teha. Lisaks on majonees selline toode, mis säilib kauem kui munad, ning majonees ja munad sobivad ka ise omavahel väga hästi kokku –kas täidetud munadena või ükskõik millises muus vormis. Hakkasimegi siis majoneesiga vaikselt katsetama.

Saan aru, et mõte oli luua võimalikult puhas ja säilitusainevaba majonees. Kuidas välja tuli?

Tõesti, meie peamiseks kriteeriumiks oli luua keskkonnasäästlik toode – me oleme alati mahetootmist propageerinud. Tänapäeval pannakse millegipärast paljudesse majoneesidesse erinevaid säilitusaineid,

aga meie soovisime teha võimalikult puhast majoneesi.

Meie klassikaline majonees on täiesti vaba säilitusainetest ja muust jamast. Selle sees on mahe munakollane, mahe õunasiidriäädikas, mahesinep, mahesuhkur, Himaalaja sool ja toiduõli. Tänu sellele on meie majonees täiesti naturaalne ja jamavaba, pimedas ei helenda ning säilib külmkapis 2–3 kuud. Säilitusainetega majoneesid võivad isegi soojas aasta aega vabalt säilida, nii et meie toote kiirem riknevus näitab heas mõttes selle naturaalsust.

Mida teie majonees juba külluses olevale majoneesiturule juurde annab, miks just seda kümnete hulgast valida?

Minu jaoks on turul olevad majoneesid liiga rasked ja rasvased, tean ka mitmeid inimesi, kes selle rasvasuse pärast majoneesi üldse ei söögi. Enda retsepti tegime lõpuks sellise, et majonees jääks hästi kerge ja õhuline, ning ma arvan, et see tuli meil väga hästi välja. Me panime oma majoneesi sisse meelega suureteralise sinepi, mis annab sellele mõnusa käsitöötunde. Meie majoneese on ka juba tunnustatud –kevadel Toiduliidu korraldatud konkursil valiti meie klassikaline majonees kõigi toodete seast rahva lemmikuks ning trühvlimajonees sai žürii eriauhinna.

Meie leti juurde on tulnud ka inimesi, kes ütlevad, et nad üldse majoneesi söö, sest see on liiga rasvane, aga siis proovivad meie oma ja ütlevad, et see on ju hoopis teistsugune, seda ma küll ostan. Nii mõnigi inimene on õnnestunud majoneesiusku pöörata.

Milline teie majonees on osutunud inimeste lemmikuks?

Müügi järgi juhivad klassikaline ja trühvlimajonees. Viimase valmistamisel

kasutame päris musta trühvlit, mis annab selle õige maitse. Ka mõned trühvlispetsialistid on seda proovinud –tulevad, et noo, jutt on teil kõva, aga vaatame üle. Meil on siis endal higipull otsa ees ja mõtleme, et kas saame nüüd mööda päid ja jalgu. Aga nii kui neil majonees keeleotsa peale jõuab, siis näeme, kuidas nägu läheb rõõmsaks ja saame tagasiside, et vot siin on ikka õige trühvlimaitse – pole te mingid naljamehed. Nii et trühvliasjatundjad on meie majoneesi heaks kiitnud ja kasutavad seda.

Sinu enda peres läheb majoneesi kindlasti väga palju?

Nüüd küll, kui me oma majoneesi valmistama hakkasime. Olen umbes viimased 15 aastat hommikuti ikka muna söönud. Tavaliselt kaks või kolm praemuna, kuhu panin vanasti peale ketšupit või mingit kastet, et oleks huvitavam. Nüüd aga söön mune majoneesiga ja nii hea on. Mu enda lemmik on meie vürtsikas majonees, aga kasutan vaheldumisi kõiki. Ka võileiva peale ei pane ma enam võid, vaid majoneesi – kulub vähem ja maitse on samuti mõnusam.

Kuidas sa majoneesi toitudes veel kasutad?

Majoneesi kasutusvaldkond on tegelikult hästi lai. Majonees sobib esiteks munale igas vormingus – olgu see siis keedu-, prae-, pošeeritud muna jne. Teiseks sobib majonees igasuguste snäkkidega, endalgi on läbi proovitud krõpsude, porgandite, küüslauguleibadega – väga mõnusa snäkilaua saab filmi vaatamiseks.

Kiire, lihtne ja ebareaalselt hea avokaadomunasalat röstsaial

Vaja läheb:

• 2 muna

• Taneli klassikalist majoneesi sriracha -kastet

• hakitud sibulat

• krõbedat peekonit

• 1 avokaado

• 2 viilu röstitud saia

Valmistamine:

Keeda munad, haki sibul, prae peekon. Viska kõik kaussi, lisa supilusikatäis Taneli klassikalist majoneesi, törts sriracha’t, veidi soola ja pipart. Seejärel kahvel kätte ja purusta kõik mõnusalt kokku. Järgmiseks avokaado. Sama kahvel, sama lugu. Määri kogu kraam röstsaiale ja imemaitsev hommikusöök ongi valmis.

Kas teil on plaanis ka uusi maitseid katsetada?

Ikka vaikselt arendame. Loodame varsti välja töötada paprikamajoneesi ja tavalise küüslaugumajoneesi, timmime retsepte. Loodetavasti kevadeks või suve alguseks saame ka need poelettidele.

Taneli majoneesid on saadaval Selveris, COOP-is, Rimis ja Prismas. Uuri Taneli majoneesi kohta lähemalt „Taneli Majonees“ ja  @tanelimajonees. Minu üks lemmikuid on veel ahjuforell majoneesiga. Paned forellile peale majoneesi, soola ja pipart ning muud polegi vaja – kala tuleb väga mõnus, maitsekas ja mahlane. Sobib ka igasuguse ahjulihaga, samuti salatitesse, burgeri või  hot dog ’i vahele ja friikartulite peale. Erinevates toitudes tasub katsetada kõiki meie nelja majoneesi. Mina väga süüa teha ei oska, nii et minu elu muudab meie majonees palju lihtsamaks – see teeb lihtsalt kõik toidud nii palju maitsvamaks.

Rasvumispõhjuste menüü

Need muutused pole peenhäälestused, ütleb arst ja lisab, et tegemist on revolutsiooniga ning sellel on selge mõju meie kehakaalule. „Arvamust, et liikumisel, unel ja stressil on toitumisega võrreldes sama suur mõju meie kehakaalule, ei toeta mitte ükski uuring ega teadus. Kindlasti on neil teatav mõju meie rasvasisaldusele, kuid see on marginaalne. Probleem peitub toitumises ja lahendus on muuta seda, mida ning kuidas me sööme,“ kinnitab dr Tillmann.

Toit vähendab kaalu kümme korda kiiremini Tartu Ülikooli peremeditsiini ja rahvatervishoiu instituudi rahvatervishoiu kaasprofessor Taavi Tillmann on Eestis praegu ainuke ennetusega tegelev arst, kes on seda Inglismaal aastaid õppinud ja ka praktiseerinud. Ennetus vaatab laiemalt kogu ühiskonda, samuti mõjusid, miks meie tervisega läheb nii, nagu läheb. Tartus tegeleb tohter infarktiennetuseks meetodite loomise ja info kaardistamisega. Toitumine, rasvumine ja selle olukorra muutmine on aga mehe silmis siiski ennetustöö fokaalpunkt.

„Euroopa Liidus keskmiselt kulutatakse meditsiinirahast 1% ennetusele ja 99% tagajärgedele. Eestis on see ennetusraha kindlasti veelgi väiksem. Tegelikult võiks umbes kümnendik riigi ravirahast minna ennetusele – see hakkaks juba 5–10 aastaga maksma dividende, mis parandaks inimeste tervist, tõstaks eluiga ja hakkaks kiirelt vähendama ka meditsiinile kuluvaid summasid,“ leiab dr Tillmann.

„Juhtivad põhjused, miks me rasvume, on peidus meie kultuuris, mis tekitavad toitumisega seotud norme, harjumusi ja ootusi. Need kõik on iga kümne aasta järel totaalselt muutunud. Inimesed toituvad praegu täiesti teistmoodi kui kümme aastat tagasi ja 30 aasta tagusega ei sarnane see enam peaaegu üldse,“ räägib ennetusega tegelev rahvatervisearst Taavi Tillmann.

Kui vaadata uuringuid, siis selgub, et täielik müüt on meie mõtlemisviis, et kehakaalu alandamiseks on vaja 50% ulatuses muuta oma toitumist ja 50% ulatuses liikuda, see tähendab kulutada kaloreid. Arst ütleb, et tegelikkuses on see suhe 1 : 10 toitumise kasuks: kehakaalu ja sellest tulevaid probleeme saab kõige efektiivsemalt alandada/vähendada toitumisega. Liikumine on hea lisand, kuid end kõhnaks ja terveks pole lihtsalt võimalik treenida.

Mida süüa, et olla kõhn?

Kultuurilised muutused on üks aspekt, mis on toitumises muutused esile kutsunud: kui naised n-ö köögist lahkusid ja karjääri tõttu ei olnud neil enam aega iga päev perele süüa valmistada, nihverdasid suured toidutootjad toidulauale poolfabrikaadid, mis on praeguseks muundunud selleks ultratöödeldud toiduks, millel pole tihti päristoiduga enam palju pistmist. Tõusnud elutempo on samuti andnud võimaluse neil kiirelt tarbitavatel, aga sisutühjadel kaloritel levida.

„Kui vanasti söödi hommikusöögiks kauss putru, siis on praeguseks on UFO-na meie lauale maandunud krõbisevad helbed, mille pakis on veerandi jagu suhkrut. Aga need maitsevad hästi, on värvilised ja lähevad krõbisedes alla. Sama võib öelda enamiku tänapäevase toidu kohta. Kuid toitumist on tegelikult väga lihtne muuta: tuleb vaadata, et vähemalt kolmveerand toidust tuleks taimsest toorainest, mille puhul võiks süüa võimalikult mitmekesist valikut puu- ja juurviljadest, palju kaunvilju, ka pähkleid ja nii edasi. Liha võiks jääda harvaks ja pigem olla valge ehk siis võiks eelistada kanaliha. Sama seis on piimatoodetega: need võiks olla menüüs, kuid mitte nii prominentsel kohal,“ räägib dr Tillmann, kes oma menüüst midagi välja pole jätnud, kuid eelistab taimetoite.

Täielikult soovitab arst aga menüüst välja tõrjuda erinevad singid, peekonid ja poolfabrikaatsed lihad, sest nende koostist on keeruline tuvastada, neisse süstitakse ka palju soola, mis on tervisele vägagi kahjulik. Punase liha – veise- ja sealiha – jätaks dr Tillmann samuti poeletile ja koju ei tooks.

Rikkuse kasv paneb halvemini sööma

Uuringud on leidnud ka korrelatsiooni jõukuse ja toidulaua muutuste vahel: kummalisel kombel söövad hästi pigem vaesemad ja siis väga rikkad sootsiumid. Ühtedel pole võimalusi halvasti süüa, mis tähendab seda, et enamasti valmistatakse toitu ise ja seda just taimsest toorainest. Väga rikkad aga saavad lubada endale erakokki, kvaliteetset mahetoorainet ja restoranis einestamist. Probleem on keskklassiga, kellel on raha, pole aga aega ega teadmisi. Ka dr Tillmann ütleb, et palju saaks teha ära toiduteadlikkuse tõstmisega.

„Eks oma osa ole ka riigil, mis võiks nõuda toidutootjatelt laiemat valikut. Üks variant on ka defineerida toidud tervislikuks ja mittetervislikuks ning muuta nende osas maksusüsteemi: tervislik toit on poes odavam, ebatervislik aga kallim. Samuti peaks ostja nõudma paremat kvaliteeti, laiemat valikut n-ö kohe söödava toidu osas. On arusaadav, et aega pole kellelgi lademes, kuid see ei tähenda, et tuleks teha kõige halvemaid toiduvalikuid,“ räägib rahvatervisearst.

Uuringud on muidugi selgelt näidanud, et kehakaalu tõus ja halvemad toiduvalikud on selgelt seotud kõrgenenud stressi, ühiskondlike negatiivsete arengute ja majanduslike võimekuste langusega. Kuigi hea uni, piisav liikumine ja vaimse tervise praktikad aitavad teha paremaid toiduvalikuid, siis ikkagi on toit vaid see, mis kehakaalu alla viib.

Tekst: Martin Hanson Foto: Shutterstock

AUTENTNE INDIA vanalinna veerel

Juba viiendat aastat avab iga päev Aia tänaval uksed restoran Guru, mis pakub pealinna kõige autentsemaid India maitseid. Selle garantiiks on restorani peakokk Prashant Kumar, kes on 20-aastase kokakarjääri jooksul valmistanud vaid oma esivanemate toite, süübides täielikult India maitsemaailma sügavustesse.

„Veetsin pikki aastaid New Deli parimate hotellide restoranides, õppides India parimatelt kokkadelt. Tänu sellele sain võimaluse end täiendada ka Dubais ja Abu Dhabis, mis nõuab kokalt täiesti uuele tasemele jõudmist. Eestisse kutsutigi mind avama uut restorani, mis peegeldaks seda ausat, autentset India kööki. Seda kööki, mille keskel olen mina üles kasvanud,“ räägib Kumar. Restorani Guru menüü loomisel ongi võetud eesmärgiks pakkuda kõiki klassikalisi India toite – masala’st korma ja vindaloo’ni, klassikalisest India tomatisupist kõigeni, mis valmib tandooriahjus. Peakokk ütleb, et Gurus saab teha rännaku läbi kogu riigi gastronoomia: vürtsikalt võise põhja ja kookospiimaselt ürdise lõuna.

Vürtsid otse Indiast India köögi fookus ja rebu peitub vürtsisegudes, mis erinevates vahekordades

annavad roogadele nende õige, autentse maitse. Kumar räägib, et kõik restorani köögis kasutatavad vürtsid tellitakse otse Indiast, tunnustatud ja läbi proovitud tarnijatelt, et saaks olla kindel nende kvaliteedis. Kõik ürdisegud valmistatakse aga kohapeal: vajalikud kogused purustatakse uhmris ja segatakse Gurus kokku. Kõik maitseainesegud on restorani saalis hiiglaslikul riiulil ka läbipaistvates purkides kõigile nähtavad.

„India köök tähendab vürtse: kaneeli, kardemoni, musta pipart, kurkumit ja palju muud. Lisaks sellele ohtralt küüslauku, ingverit, tšillit. Guru restorani toidud on kindlasti teravad, kuid siiani on olnud üksikuid kliente, kellele see on olnud liig. India toitude eripära on „kuumuse“ mitmekihilisus, mis teeb keha soojaks, kuid põletab suud vähem,“ räägib peakokk.

Vürtsid pole aga vaid maitseandjad, tegemist on ajurveda õpetuse järgi ka medikamentidega: Gurus süües kosutad nii keha kui ka ravid end. „Mina ise ja minu kokad pole kordagi Eestis töötades haiged olnud, pole külmetusi külge saanud. See on India köögi suurim väärtus – see hoiab sind tervena,“ lisab Kumar.

Seiklusrikas restoranikülastus

Nagu paljudes teistes idamaistes riikides, on ka India köögis söömine pigem sotsiaalne tegevus kui vaid toitumine. Toitude jagamist ja käikude puudumist propageerib ka Guru: tulge seltskonnaga, tellige meeldima hakanud road ja mekkige kõike, mis lauda tuuakse. Nii saab selgeks, mida see India endast tegelikult kujutab, mismoodi maitseb.

„Ühes võib aga täiesti kindel olla: meie

juures saab kõhu täis, sest portsjonid on suured. Äärmiselt indiapärane lähenemine, et pigem pakutakse külalisele rohkem. Minu soovitus on võtta õhtusöögiks mitu tundi aega, maitsta rahulikult menüü erinevaid toite, nautida restorani atmosfääri ja auhinnatud veinikaardi leide,“ mainib Kumar. Peakokk ise soovitab klassikalisi roogi, nagu võikana, lambaliha-vindaloo, erinevate lihadega korma’d ja loomulikult masala’d. Kuid erilisemateks seiklusteks võiks tellida tandooriahjus valminud tikka’sid ja kebabeid, aga ka lambaliha. Eriline koht India köögis on aga taimetoitudel, mis tihti ületavad maitsesügavuselt kõik muud toidud.

„Minu enda absoluutne lemmik on rogan josh, seda soovitan kõigile. See on Kashmiri vürtsidega äärmiselt sügavamaitseline lambakarri, mille maitsed avanevad lainetena, kihtidena. Kastme kokku keetmine võtab terve päeva, aga kui see on õigesti kokku saanud, on tegemist ühe imelisema elamusega maailmas,“ selgitab kokk naerusuiselt.

Tihti ei osata India köögist oodata magustoite, kuid Guru restoranis on just desserdid need, mis võiksid iga gurmaani silmad särama lüüa: safraniga maitsestatud mangojäätis, Lõuna-India lemmik gulab jamun ehk kohupiimapallid kookoshelvestega või halvaatrio, mida enamik pole varem mekkinud: peedist, läätsedest ja porgandist. „Olen Tallinnas pidanud restorani varsti viis aastat ja ma olen äärmiselt õnnelik selle üle. Guru on üles leidnud peamiselt kohalikud, mis on meile suur usalduse märk,“ lisab peakokk Kumar.

Vaata lähemalt: www.restoranguru.ee

Rajasthani suurima linna Jaipuri toiduturul jalutades on raske aimata, et osariigist märkimisväärse osa moodustab kuiv ja vaenuliku kliimaga kõrb.

Ellujäämine vürtside abil: Rajasthanis ei hellitata ei sööjat ega kokka

„Ma unustasin,“ laksab Durga Singh endale käega vastu laupa. „Iga kuu kõige valgemal ja ka kõige pimedamal ööl ei ole köögiviljaturgu. Ja täna on täiskuu, kõige valgem öö.“ Seisame Jaipuris Ajmeri värava juures, mille kõrvalt algava roosa müüri taga peaks hargnema üks suuremaid Rajasthani turge.

Tekst: Sivia Pärmann Fotod: Shutterstock

„Siiski, inimesed peavad ju süüa ostma, nii et mõned letid on kindlasti avatud –aga see on täna lihtsalt väga vaikne ja rahulik,“ ütleb ta vabandavalt meie pisikesele seltskonnale. Oleme nimelt Durga Singhiga turutuuril, kus peame suunduma tema hotelli

Dera Mandawa, et koos kokata Rajasthani roogi. Durga on „kõrbepoiss“, nagu ta ise ütleb, ehkki ta lopsakates vuntsides on juba üksjagu halli.

Astume linnamüüris olevast värava ülesannet täitvast august sisse ja lärm lööb mul kõrvad lukku. Müüjad karjuvad üksteise

võidu oma kaupa pakkudes, kaks kitse on peadpidi kellegi salatiletti sukeldunud ja teenivad ära hirmsaid sajatusi, kireva turbaniga mees helistab meeleheitlikult oma jalgratta kella, et rahvasummas endale teed teha.

„Ma ju ütlesin, mõned väikesed letid on ikka lahti,“ sõnab Durga ja tema hääles on tunda suurt kergendust. „Aga ma soovitan teil homme uuesti tulla, lihtsalt vaatama, siis on kindlasti palju rahvast ja kaupa.“ Ma olen päris kindel, et ei lähe sellele turule iial tagasi, kui meid ümbritsevat möllu tõlgendab soliidse aeglusega liikuv ja rääkiv härra vaikse õhtuna.

Rajasthan, India suurim osariik, on tuntud oma suurejooneliste paleede, rikkaliku ajaloo ja järjekindlalt paistva päikese poolest –millest ilmselt piisaks, et muna praadida ilma panni ja tule abita. Kuid peale kuningliku hiilguse ja kuumuse räägib Rajasthani kulinaarne traditsioon loo ellujäämisest, loovusest ja kirglikust armastusest vürtside vastu, mis näib peaaegu masohhismiga. Pärast kogemata eksimist turutänavale, kus kauplesid punase tšilli hulgimüüjad, köhisin ma terve järgmise päeva, samas kui kohalikud puhastasid mõnusalt juttu ajades ja teed lürpides seal piprakaunu tundide kaupa.

Kõrbetuuled köögis ja tänaval

Thari kõrb, tuntud ka kui suur India kõrb, valitseb suuremat osa Rajasthanist. Kujutage ette ahju, mis on keeratud maksimumkuumusele, koos kerge tuulega, mis tekitab teis tunde, nagu puhuks keegi kogu aeg fööniga kuuma õhku näkku. Vihma sajab siin haruharva, mistõttu on Rajasthani kokkad sunnitud leidlikud olema. Kasutusele

Foto: Sivia Pärmann

Thar ei ole puhtalt liivakõrb, kohati leidub piisavalt toitu ja vett ka lammastele.

on võetud koostisosad, mis suudavad kesta külmikuta vajadusel ka terve aasta ja mille valmistamiseks on vaja napilt vett. Kuivatatud läätsed, teraviljad, piimatooted ja jahmatavalt palju vürtse moodustavad enamiku roogade põhialuse, luues köögi, mis on korraga nii vastupidav kui ka lohutav.

Üks Thari kõrbe köögi tooraine elaks vist üle ka apokalüpsise (või vähemalt elab see üle pikki teekondi ja ajaperioode).

Kuna värsked köögiviljad on siin ajalooliselt olnud pigem müüt kui tegelikkus –praegu on supermarketites ja turgudel muidugi kõike saada –, on Rajasthani

kokad muutunud meistriteks kuivatatud ubade, läätsede ja jahupõhise alkeemia kasutamisel. See kulinaarne võlukunst on andnud meile sellised hõrgutised nagu gatte ki sabzi – pelmeenisarnased pallikesed, mis hõljuvad jogurtikastmes, ja ker sangri – roa, mis koosneb kõrbes

Ka kõige lihtsamat, ühel pannil küpsetatud köögiviljarooga ja leiba saab serveerida nii, et miski ei reeda – see on kõrbeelanike nappides oludes valminud argipäevaroog.

kasvavatest kuivatatud marjadest ja ubadest.

Durga Singh on tänaseks tegelikult elegantse pintsakuga hotelliomanik Jaipuris, mitte mingi kõrbenomaad, ehkki on nooruspõlves osavalt kaubelnud kõrbelinnade kaameli- ja lambaturgudel ning siis korraldanud ratsamatku peamiselt austraallastele. Vaadates tema hotelli, oli ta kindlasti osav ka kauplemises, aga turgudel ja matkadel käimine õpetas talle lisaks kaameliärile veel midagi väga olulist –süüa tegema.

Rajasthani mehed on klassikalised meesšovinistid, kes reeglina ei saa ise isegi röstsaiale või määrimisega hakkama. Aga mitte need, kes on pidanud nädalaid veetma turgudel kaubeldes ja oma kauba kõrval telgis elades, kuhu ühelgi naisel asja pole. Iga kaamelikaupmees, olgu ta nii matšo kui

Tegeleme erinevate munatoodete valmistamisega, et rikastada igaühe einelauda uute ja huvitavate maitsetega.

Meie tootevalik on saadaval meie e-poes www.kaimigurmee.ee/pood

Osta saab meie tooteid

• Hansa Gurmeest Tabasalus

Muuda oma lähedaste sõbrapäev eriliseks koogikeste ja lillekimbuga!

Männilinna Lilled Elva, Kirde 3 E–N 9–19, R–L 9–20, P 10–16 Tel 733 0310

Leia meid Elvas ja Nõos

Männilinna Lilled Nõos Nõo, Oja 12 E–L 10–19, P 10–16 Tel 5566 4010

• Keerdo talu müügiletist Tartu Turuhoones

• Puhu poest Põltsamaal

• Elav Elva Keskusest

• Paiaristi Alexela

Männilinna Lilled Männilinna Lilled Nõos m2nnilinnalilled linnalilled.ee

• Tallinnas Rimi poodidest: Sõpruse, Haabersti, Mustakivi, Ülemiste, Laagri

• Taluturu kauplustest Pärnus, Tallinnas ja Tartus

kaimigurmee.ee

Apteegi 2, Elva E–R 7–13, L 8–15 Tel 5596 5566 tahadkooki@gmail.com Valmistame tellimusel ka torte, kooke, kringleid

Sõbrapäevapakkumine kehtib kuni naistepäevani: 10.02–10.03. Sooduskoodiga „Gurmaan“ –15% e-poes ja kohapeal.

Thari kõrb laiub Rajasthanis ja tugevate tuultega puistab oma liivaga üle New Delhi, muutes seal rohkem kui paarikümne meetri kaugusele nägemise võimatuks ning hingamise keerukaks. Kohapeal avaneb aga palju rõõmsameelsem ja mitmekülgsem vaade, kui ühest kõrbest oodata oskaks.

DEGUSTATSIOONIMENÜÜ

Linnumaksapasteet briošši ja viigimarjamoosiga

Õrnsoolalõhe baguette´I, muna ja kalamarjaga

Seenekreemsupp trühvlisalaamiga

Pearoog valikus

Pardifilee praetud polenta ja veinikastmega või

Paltusefilee kartuli, tomati ja lobsterikastmega

Passionikreem mango salsaga

Hind: 29.5€

Chef: Aron Rahu

Kampaania kehtib kuni: 30.03.2025

Ehkki Euroopas on India leibadest tuntud peamiselt naan, on leivasorte meeletult ja nende kõigi valmistamine käib pealtnäha mängleva kergusega. Pildil valmib roti-leib.

tahes, unustab õhtuks kõik soorollid ja hakib oma karri jaoks sibulat ning tšillit, pisarad üle põskede habemesse jooksmas.

Ei saa me läbi kartulita

India roogade valmistamine on ausalt öeldes orjatöö – see on lõputu hakkimine ja vürtside uhmerdamine. Kui see kõik on tehtud, käsib Durga kõik koostisained rivistada üheks reaks pliidi kõrvale – ainult nii ei lähe mitmekümnest komponendist lõpuks miski meelest pannile panna.

Krõmpsutame kokkamise kõrvale värsket redist ja herneid – südatalveks on mul juba meelest läinud, kui imeliselt maitseb kõige tavalisem, peenral päikese käes kasvanud hernes. Tegelikult piisaks mulle õhtusöögiks

täiesti kõigest sellestki, aga Durga käsutab mind aloo paratha, kartulitäidisega lameleiva jaoks tainast rullima. See kõik tundub mulle muidugi liiga luksuslik traditsiooniliseks kõrbepoisi söömaajaks, aga Durga raputab pead – see on Põhja-India üks levinumaid toite ja kartul üsna vähenõudlik taim, mida oaasides edukalt kasvatada saab.

On keeruline ette kujutada India kööki, aga eriti Rajasthani kööki enne aega, kui Columbus Indiat otsima sõites hoopis Ameerikasse sattus ja eurooplased sealt kartuli ning tšillipipra kaasa tõid, mis siis ka Aasias kanda kinnitasid. See vürtsikas marjake – jah, see on tegelikult marja perekonda kuuluv – sündis kaugel Mehhikos ja Kesk-Ameerikas, aga on nüüdseks teinud

Indias sellise karjääri, et isegi Bollywoodi staarid jäävad varju.

Liiv, kuumus ja veepuudus ei ole just kõige inspiratsiooniküllasemad toiduvalmistamise tingimused. Aga siis tuli tšillipipar. See vürtsikas uustulnuk sai kiiresti kohalikuks superstaariks, sest ta suutis anda maitset kõigele, mille üle kõrbeelanikud oma keedupotis kummardusid. Kui mõelda näiteks ker sangri, kõrbes populaarse köögiviljadest tehtud hautise peale, mis ilma tšillita maitseks umbes nagu papp, siis on ilmne, miks tšilli on siin nii populaarne.

Durga Singh suudab süüa teha ei milleski –kuni tal on natuke jahu ja tšillipipart.

Nomaadid, sõdurid, palverändurid ei rännanud läbi üsna ebasõbraliku Rajasthani maastiku, kandes endaga kaasas tohutut koormat köögitarvikuid ja pliiti. Nad tegid tuld sellest, mis teelt üles korjata õnnestus –peamiselt päikese käes briketiks kuivanud lehmasõnnikust. Nende kuumas tuhas sai väikesed tainapallid maitsvateks krõbeda koorikuga leivakesteks, bati ’deks küpsema panna samal ajal, kui läätseroog daal podises potikeses tulel. Leivakesed jätsime me enne turule minekut küpsema hotelli

Dal baati churma

Kõrbe klassika

Tõenäoliselt Rajasthani kõige ikoonilisem roog, dal baati churma, peegeldab kõrbe vaimu. Baati, kõvad nisujahust pelmeenid, küpsetatakse lahtisel tulel või traditsioonilistes saviahjudes, mistõttu sobivad need ideaalselt kõrbeelanikele, kes on ajalooliselt pidanud toitu valmistama vähese veega. Neid pelmeene serveeritakse koos dal ’i, valgurikka läätsetoiduga, ning churma, magusa purustatud nisuseguga, mis lisab roale mõnusa kontrasti.

Ker sangri

Ker sangri valmistatakse kuivatatud metsamarjadest ( ker ) ja ubadest (sangri ), mis kasvavad kõrbe karmides tingimustes. Need leotatakse ja hautatakse aeglaselt vürtsidega, nagu köömned, kuivatatud punased tšillid ja amchur (kuivatatud mangopulber).

sisehoovi, kus lopsakate varju pakkuvate puude all on muidugi ka lõkkekoht. Ka nelja miljoni elanikuga Jaipuri kesklinnas elades pole lehmasõnniku hankimine mingi probleem – neid elukaid jalutab autode ja tuktukkide vahel iga natukese aja tagant väravast mööda.

Samuti ei vingunud rändurid kunagi selle üle, mida neil parasjagu polnud. Nad vaatasid, mis on nende kaasa võetud pambus, mis kasvab kidural maastikul nende ümber, ja kokkasid õhtusöögi sellest. See kõik pole linnast väljas elavatele peredele liiga palju muutunud ka tänapäeval, ehkki enamik perenaisi ajab õli oma karri jaoks kuumaks nüüd gaasipliidil.

Kui Durga lõpuks viimased vürtsid pannile raputab ja kartulitäidisega paratha särisevas ghee’s kuldseks küpseb, jõuan ma järeldusele: Rajasthanis pole söök lihtsalt toit – see on ajalugu taldrikul ja samal ajal ka veidi sadistlik katsumus neile, kes pole harjunud sööma midagi, mis meenutab esimese suutäie järel peamiselt tuld. Aga eks ole igal köögil oma reeglid. Kui prantslased vannuvad või ja veiniga kokkamise nimel, siis Rajasthanis kehtib hoopis teine kulinaarne tõde – mida vähem vett, seda rohkem vürtse. Ning mida suurem janu, seda magusam tundub pärast üks korralik chai, millega kunagi ei koonerdata.

Rajasthanis toidetakse iga külalist kui jumalat ja pole tõesti vahet, kas oled sattunud siis mõne miljardäri pulmapeole või lihtsasse külaperre külaliseks.

Tulemuseks on maalähedast ja üldse mitte apetiitset värvi hapukas ja vürtsikas delikatess, mida süüakse tavaliselt lameleivaga.

Laal maas

Bajre ki roti & lehsun chutney Hirss, eriti bajra (pärlhirss), mängib Rajasthani köögis olulist rolli, kuna see talub hästi kuivust. Bajre ki roti on tihe, rustikaalne lameleib, mida süüakse sageli koos lehsun ki chutney ’ga –vürtsika küüslaugukastmega, mis lisab toidule tugeva maitsenüansi ja sobib suurepäraselt kõrbe jahedatel öödel kehale sooja andma.

Kuigi Rajasthan on peamiselt tuntud oma taimetoitude poolest, on piirkonna sõdalastel ikka olnud himu liha järele. Laal maas on vürtsikas lambakarri, mis valmistatakse punaste tšillide ja jogurtiga. See on kuninglikest köökidest pärit roog.

Avasta PowderSpray õrn maagia.

Talis Select M54 PowderSpray on Sinu tõhus köögiabiline. Selle köögisegisti teeb tõeliselt eriliseks uuenduslik pihustusrežiim: PowderSpray. Õrn mikropeenetest piiskadest veejuga teeb köögirutiinist tõeliselt nauditava elamuse. Jäta hüvasti tüütult pritsiva veejoaga ning saad mängleva kergusega kõike pesta ja loputada, kusjuures vett kulub alla 6 l/min.

Korraldame ka kõikvõimalikke üritusi. Võta julgesti ühendust: info@kodugurmee.ee. Meie meeskond on tugev ja saame hakkama ka kõige keerulisemate ülesannetega. kodugurmee.ee