Leiðbeiningar um sterkju
– árangursrík notkun á sterkju og sósujöfnurum
Efnisyfirlit
Þættir sem hafa áhrif á gæði matar sem er jafnaður; við eldun, geymslu og upphitun .......................................................... 5
1. Veldu réttu sterkjuna .................................. 6
2. Notaðu rétt magn af sterkju .................. 6
3. Búðu jafninginn til á réttan hátt .......... 6
4. Notaðu rétta aðferð við að jafna ....... 7
5. Eldaðu sterkjuna eins og best verður á kosið ...................................................... 7
6. Sýruinnihald matarins ............................... 8
7. Kældu og geymdu matinn á réttan hátt ......................................................... 8 8.
12 MAIZENA jafnari fyrir ávaxtarétti .......... 14
kaldur grunnur .................................... 16
Maizena maísmjöl .......................................... 18
Maizena Express sósujafnari ................... 20
Knorr sósujafnari Roux ljós ....................... 22
Gagnlegar leiðbeiningar
um notkun á sex frábærum vörutegundum
að meðtöldum laktósa- og glútenlausum útfærslum
þétt og með fyllingu, Þegar það skal vera þykkt og flauelsmjúkt, safaríkt og áferðarfallegt
Upphefðu matarupplifunina
með réttu útliti og áferð
Velkomin!
• Er erfitt að fá réttu þykktina á sósuna?
• Hefurðu lent í því að upphitaði maturinn verði dauflegur á að sjá?
• Verða súpurnar of þunnar eftir að þeim hefur verið haldið heitum í nokkrar klukkustundir?
• Tekur ávaxtagrauturinn á sig gráan lit og skilur sig eftir örfáa daga í ísskápnum?
Ef þú svarar þó ekki nema einni af þessum spurningum játandi, á þér örugglega eftir að finnast þessar upplýsingar áhugaverðar og gagnlegar. Hér eru meðal annars upplýsingar um hvaða þættir geta haft áhrif á gæði matar sem er jafnaður. Með framleiðsluaðferðum nútímans eru gerðar miklar kröfur til sterkjunnar, sem er notuð í stóreldhúsum, og því ákváðum við að gefa út þessar leiðbeiningar. Um leið viljum við gjarnan gefa starfsfólki eldhúsanna möguleika á að velja þær jafningsaðferðir sem henta þeirra matreiðslu best.
Njótið vel!
Unilever Food Solutions
Vörutegundir
Þegar sterkja er notuð í matargerð er mikilvægt að taka með í reikninginn hvers konar matur er búinn til í þínu eldhúsi. Umbreytt sterkja bætir seigju, stöðugleika í kælingu, frystiþol, gljáa og eykur sýrustöðugleika. Í eftirtöldum vörutegundum er mikilvægt að nota umbreytta sterkju.
Heit vara
Maturinn er eldaður og haldið heitum í að hámarki þrjár klukkustundir.
Kælivara
Maturinn er kældur niður í að hámarki fimm gráður og geymdur í kæli í mest 72 tíma.
Forpökkuð kælivara (MAP)
Maturinn er pakkaður í stýrðu andrúmslofti (gaspakkaður) og geymdur í kæli í allt að 21 dag.
HOT fill-vara
Maturinn er settur heitur í sérstaka poka sem er þéttlokað, þeir kældir og geymdir í kæli.
Frystivara
Maturinn er kældur niður, frystur og síðan geymdur í frysti í allt að sex mánuði.
Þættir
– sem hafa áhrif á gæði matar sem er jafnaður; við eldun, geymslu og upphitun
Það geta verið margar skýringar á því hvers vegna jafnaður matur er ekki alltaf með sama móti. Hvers vegna verður þykktin t.d. ekki eins þó að uppskriftinni sé fylgt og hvers vegna verður maturinn litlaus og skilur frá vatn eftir geymslu í kæli eða frysti? Hér á eftir færðu svör við þessum og fleiri spurningum sem hjálpa þér að ná fram sem bestum árangri.
1. Veldu réttu sterkjuna
Til að velja réttu sterkjuna þarf fyrst og fremst að líta til þess hvers konar matur er framleiddur á hverjum stað fyrir sig.
Ef gerðar eru miklar kröfur til vörunnar um geymsluþol og þéttleika ætti skilyrðislaust að velja sterkju sem þolir vel kælingu, frost o.s.frv.
Náttúruleg sterkja, eins og t.d. hveiti og kartöflumjöl, er mjög óstöðug og skilur sig auðveldlega. Til dæmis vill sósa, sem hefur verið jöfnuð út með hveiti og síðan kæld, oft skilja sig og skilja frá vatn. Það getur verið erfitt fyrir sterkjuna að halda mat með háu sýruinnihaldi þéttum.
Þess vegna er mikilvægt að velja umbreytta sterkju, sem hefur verið meðhöndluð til að vera stöðug og hafa betra þol gagnvart efnafræðilegum áhrifum, sýru, hita, kælingu, frystingu o.s.frv.
2. Notaðu rétt magn af sterkju
Þegar uppskriftir eru búnar til þarf að prófa sig áfram til að finna rétta sterkjumagnið og taka það fram í uppskriftunum til að tryggja rétta áferð í hvert skipti.
Ef uppskriftirnar eru ítarlegar með nákvæmu sterkjumagni geturðu auðveldlega sannreynt sterkjuhlutfallið með því að reikna út hluta sterkjunnar í öllum réttinum fyrir utan fyllingu, eins og í þessu dæmi:
Jarðarberjagrautur
Jarðarber ..................................................5.000 g
Sykur ................................................................ 700 g
Vatn ............................................................. 4.500 g
Sæt ávaxtasaft ...................................... 1.000 g
Sterkja ............................................................. 550 g
Vatn til að jafna ........................................ 800 g
Alls ............................................................. 12.550 g
Sterkjuhlutfall:
550 x 100 = 4,382% (4,4%)
12.550
3. Búðu jafninginn til á réttan hátt
Sterkja sem þarf að leysa upp í vatni: Þegar verið er að búa til jafning þarf alltaf að mæla sterkjuna nákvæmlega samkvæmt uppskriftinni og hræra út með hluta af kalda vökvanum í réttinum. Aðeins á þann hátt hefur þú fulla stjórn á því magni af sterkju og vökva sem er í réttinum.
Sterkja sem á að strá beint í matinn: Er líka mæld eftir heildarmagni vökva og sett beint út í sjóðandi vökvann.
4.
Notaðu rétta aðferð við að jafna
Mælt er með eftirfarandi jafningsaðferð, svo framarlega að farið sé eftir eldunartímanum, þannig að sterkjukornin verði hvorki van- né ofelduð:
• Yfirborðshitinn í miðjum pottinum á að vera minnst 95 °C.
• Slökktu undir pottinum, settu jafninginn í og hrærðu í á meðan.
• Kveiktu aftur undir pottinum og þegar maturinn hefur náð 95 °C er látið sjóða í fjórar mínútur.
• Helltu matnum strax úr pottinum þannig að hitastigið falli fljótt niður í u.þ.b. 70 °C því annars heldur sterkjan áfram að verka.
5. Eldaðu sterkjuna eins og best verður á kosið
Þegar jafnað er hitna sterkjukornin og vatnið þrýstir sér inn í þau. Þau bólgna upp og maturinn verður þykkari vegna þess að sterkjan bindur vökva.
Þegar sterkjukornin hafa náð ákjósanlegri stærð eftir u.þ.b. fjórar mínútur á að hætta eldun til að ofelda ekki sterkjuna. Helst skal smakka réttinn til áður en hann er jafnaður.
6. Sýruinnihald matarins
Sýruinnihaldið hefur einnig áhrif á virkni sterkjunnar í viðkomandi rétti. Í réttum með lágt pH-gildi, eins og t.d. tómatsúpu, sítrónusósu og ávaxtagraut, brotnar sterkjan fljótt niður, einnig þó að maturinn sé frystur niður í -18 °C.
Ávextir hafa ekki allir sama pH-gildi. Hægt er að skipta algengustu ávöxtunum niður í þrjá flokka eftir sýrustigi:
7.
Kældu og geymdu matinn á réttan hátt
Ef þú býrð til mat sem á að geyma í kæli eða frysti þarf kæliaðferðin alltaf að vera eins.
Sterkja heldur áfram að verka á meðan maturinn er yfir 70 °C og það er líka erfitt að stjórna þykktinni. Undir 70 °C verður sterkjan smám saman límkennd. Sú áferð hverfur þegar rétturinn er hitaður upp.
8. Hitaðu matinn rétt upp
Lítið súrir ávextir:
Sveskjur
Apríkósur
Meðalsúrir ávextir:
Plómur Epli
Jarðarber
Hindber
Mjög súrir ávextir:
Stikilsber
Rabarbari
Sólber
Mundu að velja MAIZENA Tapioka sósujafnara ef þú vilt tryggja að ávaxtagrauturinn sé tær og gagnsær eftir að hafa verið í kæli eða frysti í nokkra daga.
Þegar matur er hitaður upp hefur upphitunaraðferðin einnig afgerandi áhrif á gæðin.
Ofnhiti við 100 °C, án þess að bæta við vökva þar til rétturinn er orðinn heitur (u.þ.b. 45 mín.), virkar best í langflestum tilvikum.
Leiðbeiningar um sterkju
Vara Hráefni Þolir kælingu
MAIZENA maísmjöl
MAIZENA Snowflake sósujafnari
100% maíssterkja (einnig til í lífrænni útgáfu)
Já, í mat með lágt sýrustig
Umbreytt maíssterkja Já
MAIZENA Tapioka sósujafnari (ávaxtajafnari)
Umbreytt tapíókasterkja Já
MAIZENA Express sósujafnari (ljós og dökkur jafnari)
Kartöflusterkja Já
KNORR sósujafnari Roux ljós Hveiti og jurtafita Nei, þykknar
Þolir frost Glúten/laktósi Hentar fyrir
Nei
Glúten- og laktósalaus
Súpur, sósur, eftirréttir
Já
Glúten- og laktósalaus
Súpur, sósur, eftirréttir
Já
Glúten- og laktósalaus
Tærar sósur og ávaxta-/berjaeftirréttir
Nei
Glútenlaus en inniheldur laktósa
Jöfnun á súpum, sósum og pottréttum
Nei
Inniheldur glúten en er laktósalaus
Súpur, sósur, pottréttir – ekki eftirréttir
MAIZENA Snowflake sósujafnari
SNOWFLAKE sósujafnari er alhliða sterkja með mikið þol og sérstaka eiginleika sem henta þörfum veitingageirans vel.
• Umbreytt maíssterkja (dísterkjuadípat, asetýleret E1422)
• Glútenlaus
• Er mjög stöðugur í hita og þolir stranga efnafræðilega meðhöndlun
• Er tær eftir suðu og myndar ekki skán
• Þolir sýruáhrif
• Matur sem er jafnaður með Snowflake sósujafnara breytist ekki í útliti eftir afþíðingu og upphitun. Þolir geymslu í frysti í allt að sex mánuði. Ávaxtasúpur, -sósur og -grautar þola allt að tvær vikur í frysti
• Nauðsynleg sterkja fyrir kæli- og frystivörur og heitan mat sem pakkað er í lofttæmdar umbúðir
Undirbúningur
Sterkjan er hrærð aðeins upp með kalda vökvanum úr réttinum. Þegar maturinn hefur náð 95 °C er slökkt undir pottinum og jafningnum bætt út í. Kveikt er undir pottinum og þegar maturinn hefur náð 95 °C er látið sjóða í fjórar mínútur. Hella skal matnum úr pottinum þannig að hitastigið falli fljótt niður í u.þ.b. 70 °C því annars heldur sterkjan áfram að verka.
Næringargildi í 100 g
Orka .......................................................... 380 kkal
Prótín .................................................................... 0 g
Fita ......................................................................... 0 g
Kolvetni ............................................................ 86 g
Skammtastærð á lítra
Súpa ...................................... 28-32 g (grunnur)
Sósa ...................................... 38-42 g (grunnur)
Ávaxtasúpur með berjum .............. 20-22 g
Ávaxtasúpur með saft ...................... 28-30 g
Ávaxtasósur með berjum ............... 32-34 g
Ávaxtasósur með saft ...................... 34-36 g
Ávaxtagrautar ...................................... 36-40 g
* Við mælum þó með því að MAIZENA Tapioka sósujafnari sé notaður þegar
ávextir eru jafnaðir.
Maizena Snowflake sósujafnari, umbreytt sterkja, 2x2kg
Vörunr. 1502710
MAIZENA Snowflake sósujafnari, umbreytt sterkja, 1 x 10 kg
Vörunr. 1502715
MAIZENA Tapioka sósujafnari
MAIZENA Tapioka sósujafnari er sterkja sem er sérhönnuð fyrir ávaxtaeftirrétti til að geyma í kæli eða frysti.
• Umbreytt tapíókasterkja (hýdroxýprópýl dísterkjufosfat E 1442)
• Glútenlaus
• Er fullkomlega tær eftir suðu og kælingu
• Virkar fljótt, gefur góða tilfinningu í munni og undirstrikar ávaxtabragðið
• Þolir sterk sýruáhrif
• Ávaxtagrautar, -súpur og -sósur sem jafnaðar eru með Tapioka sósujafnara er hægt að geyma í frysti í allt að sex mánuði
• Nauðsynleg sterkja þegar búa skal til eftirrétti sem á að frysta
• Hentar ekki við jöfnun á súpum og sósum sem jafnaðar eru með eggjarauðu, rjóma o.þ.h. þar sem sterkjan gerir slíka rétti límkennda, þrátt fyrir að þeir hafi réttan þéttleika
Undirbúningur
Sterkjan er hrærð upp með litlu magni af kalda vökvanum úr réttinum. Þegar maturinn hefur náð 95 °C er slökkt undir pottinum og jafningnum bætt út í. Kveikt er undir pottinum og þegar maturinn hefur náð 95 °C er látið sjóða í fjórar mínútur. Hella skal matnum úr pottinum þannig að hitastigið falli fljótt niður í u.þ.b. 70 °C því annars heldur sterkjan áfram að verka.
Skammtastærð á lítra
Ávaxtasúpur með berjum .............. 18-20 g
Ávaxtasúpur með saft ...................... 26-28 g
Ávaxtasósur með berjum ............... 28-30 g
Ávaxtasósur með saft ...................... 30-32 g
Ávaxtagrautar ...................................... 32-36 g
Næringargildi í 100 g
Orka ........................................................... 1.500 kJ
Prótín .................................................................... 0 g Fita ......................................................................... 0 g
Kolvetni ............................................................ 87 g
MAIZENA Tapioka sósujafnari, 4 x 2 kg
Vörunr. 1502720
Knorr kaldhrærður jafningur
Knorr kaldhrærður jafningur er umbreytt sterkja sem er notuð fyrir kaldhrærða framleiðsluaðferð. Hægt er að nota sterkjuna í allt frá sósum til eftirrétta.
Fyrir sósur er kaldhrærður jafningur þeyttur út í kalt soðið í hæfilegu magni.
Fyrir ávaxtasósur eða súpur er köld ávaxtasaft þeytt með kaldhrærðum jafningi og hægt er að blanda berjum út í, t.d. hindberjum eða kirsuberjum.
• Umbreytt sterkja úr kartöflum og tapíóka (hýdroxýprópýl dísterkjufosfat E 1442)
• Glútenlaus
• Matur sem jafnaður er með Knorr kaldhrærðum jafningi þolir geymslu í frysti í allt að sex mánuði.
Undirbúningur
Þeyttu sterkjuna með köldum vökva (+5 til +15 °C) og láttu blönduna bíða í þrjár mínútur áður en hún er sett saman við. Hægt er að geyma tilbúna sósu/súpu í kæli í þrjá daga við +2 til +4 °C eða tvo daga við +4 til +8 °C og hita upp í minnst 60 °C fyrir framreiðslu. Ef öðrum innihaldsefnum er bætt við er mælt með upphitun í a.m.k. 75 °C fyrir framreiðslu.
Skammtastærð á lítra
Súpa ............... 25 g á lítra af köldum vökva
Sósa ................ 50 g á lítra af köldum vökva
Næringargildi í 100 g
Orka ........................................................... 1.600 kJ
Prótín ................................................................ 0,5 g
Fita ......................................................................... 4 g
Kolvetni ............................................................ 84 g
Knorr kaldhrærður jafningur, 2 x 2 kg
Vörunr. 1501080
MAIZENA maísmjöl
• Hrein maíssterkja
• Sterkjan er hrærð út í kaldan vökva og maturinn jafnaður
• Glútenlaus
• Hentar fyrir mat sem á að halda heitum. Heldur þéttleikanum og þykknar ekki
• Sterkjan virkar hratt og gefur góða munnfylli
• Er tær eftir suðu en verður mjólkurhvít eftir kælingu
• Þegar um kælivörur er að ræða hentar sterkjan eingöngu í mat með lágt sýrustig (hlutlaust pH-gildi)
• Er ekki stöðugt í frysti
Skammtastærð á lítra
Súpa ...................................... 28-32 g (grunnur)
Sósa ...................................... 38-42 g (grunnur)
Heitar ávaxtasúpur með berjum 20-22 g Ávaxtasúpur með saft ..................... 28-30 g
Undirbúningur
Blanda skal maíssterkjunni í lítið magn af köldum vökva og setja síðan blönduna í vökva sem sýður. Látið sjóða í u.þ.b. eina mín.
Næringargildi í 100 g
Orka ............................................................. 1487 kJ
Prótín .................................................................... 0 g
Fita ......................................................................... 0 g
Kolvetni ............................................................ 86 g
MAIZENA vistvænt maísmjöl, 4 x 2,5 kg
Vörunr. 1502705
MAIZENA maísmjöl, 4 x 2,5 kg
Vörunr. 1502700
MAIZENA Express sósujafnari
• Innihaldsefni í ljósum Express sósujafnara: Sterkja, MJÓLKURSYKUR, maltódextrín, hrísmjöl, bindiefni (E450), pálmafita, MJÓLKURPRÓTÍN.
• Innihaldsefni í dökkum Express sósujafnara: Sterkja, MJÓLKURSYKUR, maltódextrín, hrísmjöl, litarefni (E 150c).
• Er settur beint í vökva sem sýður. Suðutími ein mín.
• Glútenlaus
• Er stöðugur í hita
• Myndar ekki skán
• Hentar best í súpur og sósur sem eru jafnaðar með eggjarauðu, rjóma o.þ.h. þar sem óskað er eftir þekjandi áferð
Undirbúningur
Sterkjunni er stráð beint í matinn. Leysist strax upp og á aðeins að sjóða í eina mín.
Skammtastærð á lítra Er notuð í hæfilegu magni við mögulega síðustu aðlögun á þykkt í súpum og sósum sem jafnaðar eru með eggjarauðu, rjóma o.þ.h. með þekjandi áferð.
Næringargildi í 100 g
Orka ........................................................... 1.500 kJ
Prótín ................................................................ 0,8 g
Fita ..................................................................... 2,0 g
Kolvetni ............................................................ 83 g
Express sósujafnari, ljós, 6 x 1 kg Vörunr. 1500200
Express sósujafnari, dökkur, 6 x 1 kg
Vörunr. 1500202
MAIZENA
MAIZENA
KNORR sósujafnari Roux ljós
• Hveiti og jurtafita
• Klassísk hveitiuppbökun fyrir sósur, súpur og hvítar sósur/jafning
• Er settur beint í vökva sem sýður
• Gefur góða munnfylli
• Er ekki stöðugur í kæli eða frysti
• Á ekki að halda heitu við meira en 72 °C þar sem sterkjan heldur annars áfram að verka
Undirbúningur
Skammtastærð á lítra
Jöfnuð súpa ..................... 40-50 g (grunnur)
Sósa ............................................................. 60-66 g
Sterkjunni er stráð beint í pottinn þegar hitinn hefur náð 95 °C. Sjóðið í fimm mín. og hrærið af og til. Hella skal matnum úr pottinum þannig að hitastigið falli fljótt niður í u.þ.b. 70 °C því annars heldur sterkjan áfram að verka. Næringargildi
KNORR sósujafnari Roux ljós, 6 x 1 kg
Vörunr. 1500205
Knorr sósujafnari Roux ljós, 10 kg
Vörunr. 1500201
