Werken als kok in de catering

Co py r

ig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Horeca, Bakkerij en Recreatie

Keuzevak – Keukenspecialisatie – Traiteur

Werkboek

Werken als kok in de catering

tie f

Keuzevak Keukenspecialisatie Keuzevak Traiteur

Ed

u'

Ac

Werken als kok in de catering

Co

Licentie:

py

rig

ht

Serienummer:

Voor het activeren van de licentie kijk pagina 5 van dit werkboek.

Te activeren tot:

COLOFON Edu’Actief b.v.

0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl

Auteur(s): Inhoudelijke redactie: Illustraties: Foto’s:

Martin Hilgen, Arjen Snapper Wout Verveer www.pixton.com www.shutterstock.com

Titel: ISBN:

Werken als kok in de catering 978 90 3723 944 7

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Uitgeverij:

rig

Eerste druk/ eerste oplage © Edu’Actief b.v. 2016 (Martin Hilgen, Arjen Snapper, 2015 - 2016)

Co

py

Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl).

De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen.

Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

Inhoud Deel A Werken als kok op locatie .......................................................................................................... 7 Oriënteren ................................................................................................................................................ 7 Taak 1 Kennismaken met werken op locatie .......................................................................................... 7 Taak 2 De leerdoelen bij Deel A ................................................................................................................ 9 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 10

tie f

Aan de slag ............................................................................................................................................. 11 Taak 4 Communiceren met de opdrachtgever ..................................................................................... 12 Taak 5 Apparaten, gereedschappen en materialen ............................................................................. 15 Taak 6 Inrichting en veiligheid ............................................................................................................... 21 Taak 7 Basistechnieken en -bereidingen .............................................................................................. 24

Ac

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 29 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 29 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 32

u'

Deel B Werken als traiteur ................................................................................................................... 33

Ed

Oriënteren ............................................................................................................................................. 33 Taak 1 Kennismaken met de traiteur .................................................................................................... 33 Taak 2 De leerdoelen bij Deel B ............................................................................................................. 34 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 35

rig

ht

Aan de slag ............................................................................................................................................. 36 Taak 4 Het werk van de traiteur ............................................................................................................. 37 Taak 5 Veilig en hygiënisch werken ....................................................................................................... 39 Taak 6 Wetgeving en milieu ................................................................................................................... 44 Taak 7 Basistechnieken en -bereidingen .............................................................................................. 48

Co

py

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 54 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 54 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 57 Deel C Werken als cateraar .................................................................................................................. 58 Oriënteren ............................................................................................................................................. 58 Taak 1 Kennismaken met de cateraar ................................................................................................... 58 Taak 2 De leerdoelen bij Deel C .............................................................................................................. 59 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 60 Aan de slag ............................................................................................................................................. 61 Taak 4 De cateraar en producten opslaan en beheren ........................................................................ 61 Taak 5 Apparatuur, gereedschappen en materialen ............................................................................ 65 Taak 6 Buffet en allergenen ................................................................................................................... 72 Taak 7 Basistechnieken en -bereidingen .............................................................................................. 76

Werken als kok in de catering

3

Evalueren & Reflecteren ...................................................................................................................... 80 Taak 8 Terugkijken en verder kijken ...................................................................................................... 80 Taak 9 Voorbereiden op de toets ........................................................................................................... 82 Deel D Werken als kok in een food truck ........................................................................................... 83 OriĂŤnteren ............................................................................................................................................. 83 Taak 1 Kennismaken met de food truck ................................................................................................ 83 Taak 2 De leerdoelen bij Deel C .............................................................................................................. 84 Taak 3 Taken plannen ............................................................................................................................ 86

tie f

Aan de slag ............................................................................................................................................. 87 Taak 4 Werken in een food truck ........................................................................................................... 87 Taak 5 Apparatuur, gereedschappen en materialen ............................................................................ 91 Taak 6 Voedingsleer en food voor food trucks ...................................................................................... 97 Taak 7 Verkopen van food in een food truck ....................................................................................... 102

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

Evalueren & Reflecteren .................................................................................................................... 106 Taak 8 Terugkijken en verder kijken .................................................................................................... 106 Taak 9 Voorbereiden op de toets ......................................................................................................... 109

4

Werken als kok in de catering

Werken met Edu4all REGISTREREN, AANMELDEN EN LICENTIE ACTIVEREN Je gaat aan de slag met Edu4all. Volg volgend schema om te kijken wat je moet doen.

Is dit het eerste werkboek van Edu4all waar je mee werkt?

Ga naar bronnen.edu4all.nl/bronnen/ handleiding en bekijk de film Licentie activeren.

Zoek in een werkboek dat je eerder hebt gedaan je gebruikersnaam kersnaam en wachtwoord op. Schrijf je gegevens op in de vakken onderaan deze pagina.

Ga naar licentie.edu-actief.nl.

Klik op Aanmelden.

Nee

Je kunt direct direct aan de sslag.

Ga na naar ar www.edu4all.nl www.edu4all.nl en log in met je gebr gebruikersnaam en wachtwoord.

Ed

u'

Kies voor Aanmelden via Edu’Actief.

Is dit het eerste werkboek voor dit profielvak ak of keuzevak?

Ac

Ja

Kies voor Een nieuwe gebruikersnaam aanmaken.

Nee

tie f

Ja

rig

ht

Maak een gebruikersnaam en wachtwoord aan.

Gebruikersnaam = je schoole-mailadres* Wachtwoord = naam van je school

py

*Heb je geen schoole-mailadres? maiilad ma ladre res? s? Vr Vraag aag dan je docent om een gebruikersnaam. gebrui geb ruikersn kersnaa aam. m.

Co

Schrijf je gebruikersnaam en wachtwoord op in de vakken onderaan deze pagina.

Ga naar licentie.edu-actief.nl.

Vul op de website de licentie in die op de eerste pagina van dit werkboek staat.

Klik op Activeren.

Je hebt nu toegang tot de bronnen.

Log in op www.edu4all.nl met je gebruikersnaam en wachtwoord.

Gebruikersnaam:

Wachtwoord:

Werken als kok in de catering

5

BRONNEN In dit werkboek staan opdrachten. Om deze opdrachten te maken, heb je soms bronnen nodig, zoals tekstbronnen, films, websites en de Theek-iT. Wanneer je een bron gaat gebruiken, staat er een pictogram in je werkboek: BRON Achter het pictogram staat in paarse, dikgedrukte tekst welke bron je nodig hebt. Bijvoorbeeld: BRON Lees Tekstbron 1.2 Persoonlijke verzorging. Maak daarna opdracht 13 tot en met 16.

BRON Bekijk de Film Werken in de thuiszorg bij ouderen. Maak daarna opdracht 1.

tie f

Bij het eerste voorbeeld ga je een tekstbron lezen. Bij het tweede voorbeeld ga je een film bekijken.

Deze bronnen vind je op www.edu4all.nl.

Op bronnen.edu4all.nl/bronnen/handleiding wordt uitgelegd hoe je werkt met de bronnen op de website.

Ac

OVERLEG MET JE DOCENT Soms is het nodig om te overleggen met je docent. Je ziet dan dit pictogram in je werkboek:

u'

Achter het pictogram staat waarover je met je docent gaat overleggen. Bijvoorbeeld:

Ed

61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 5. Taak 12 tot en met 14 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen.

ht

OPDRACHTEN VOOR BB, KB EN GL Doe jij de basisberoepsgerichte, kaderberoepsgerichte of gemengde leerweg? Dan zitten er speciale opdrachten voor jou in het werkboek. Je herkent deze opdrachten aan de volgende pictogrammen: opdracht voor leerlingen van de basisberoepsgerichte leerweg

KB

opdracht voor leerlingen van de kaderberoepsgerichte leerweg

GL

opdracht voor leerlingen van de gemengde leerweg.

Co

py

rig

BB

We wensen je veel succes en plezier met het maken van de opdrachten!

Team Edu4all

6

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met werken op locatie

Ed

u'

Ac

tie f

Als je denkt aan de werkplek van een kok, denk je vaak aan de keuken van een restaurant. De gasten komen naar het restaurant om te eten. Soms vinden gasten het makkelijker of leuker wanneer de kok naar hen toe komt. Bijvoorbeeld wanneer ze thuis of op een andere locatie een feest geven of een vergadering hebben. Je kunt dan als kok op locatie werken of ervoor zorgen dat het eten op locatie geleverd wordt. Vaak bereid je alles voor in je eigen keuken en maak je de gerechten op locatie af.

Soms kook je ook in het bijzijn van gasten. Dit noemen we ook wel live cooking.

BRON Bekijk de Film Werken als kok op locatie.. Maak daarna opdracht 1.

rig

ht

1. Werken op locatie is werken in bijzondere omstandigheden. a. Als je kijkt naar de locatie en de gasten, voor wat voor soort groep gasten kookt de kok in de film dan?

Co

py

b. Als je als kok op locatie kookt, moet je ook met de gasten communiceren. In de film zie je de kok aan tafel uitleggen wat geserveerd is. Hoe lijkt het jou om op deze manier met gasten te communiceren? Leg je antwoord uit.

c. Aan het einde van het diner ruimt de kok al zijn spullen weer op in de bus. Hoe lijkt het jou dat je elke keer alle spullen weer moet opruimen en in je eigen keuken schoon moet maken? Leg je antwoord uit.

Werken als kok in de catering

7

Deel A Werken als kok op locatie 2. Aan elk beroep zitten voor- en nadelen. Wat zijn volgens jou de voor- en nadelen wanneer je als kok gaat werken op locatie?

De voordelen zijn:

De nadelen zijn:

BRON Bekijk de Film Werken als kok in de catering. Maak daarna opdracht 3.

Ac

tie f

3. Je kunt voor een kleine groep gasten eten verzorgen, maar ook voor heel grote groepen. a. Als je in de catering werkt, bereid je gerechten vaak voor in je eigen keuken. Je maakt ze op locatie af. Wat lijkt jou het leukst: het voorbereiden of het afmaken op locatie? Leg je antwoord uit.

u'

b. Hoe zorg je er als cateraar voor dat je voor iedereen iets lekkers maakt?

Ed

c. Waarom ga je als cateraar volgens jou het menu een keer proefkoken?

ht

d. Als kok in de catering moet je niet alleen gerechten verzinnen. Je moet ook nadenken over hoe de gerechten naar de locatie gebracht kunnen worden. Noem drie dingen waarmee je dan rekening moet houden.

rig

1.

3.

py

2.

Co

4. Als kok werk je op verschillende tijden en momenten. Wat is volgens jou de reden dat een kok op wisselende tijden en dagen werkt?

5. Als kok die op locatie werkt voor een opdrachtgever, moet je bepaalde eigenschappen hebben.

Welke drie eigenschappen zijn volgens jou het belangrijkst? Leg je antwoord uit.

Creatief

Precies Goed kunnen luisteren Snel

Tegen stress kunnen Goed kunnen communiceren Goed kunnen samenwerken

Vragen kunnen stellen

8

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie

Eigenschap 1: Uitleg:

Eigenschap 2: Uitleg:

Eigenschap 3:

tie f

Uitleg:

Ac

Taak 2 De leerdoelen bij Deel A

rig

ht

Ed

u'

Als je op locatie werkt, moet je: 1. de snijtechnieken en brunoise, en julienne en en chinoise beheersen 2. kunnen handelen bij kleine ongevallen in de keuken 3. communiceren met opdrachtgevers 4. verschillende materialen, gereedschappen en attributen kunnen benoemen 5. eerste hulp bij ongelukken verlenen 6. weten hoe je een keuken veilig inricht 7. voorbeelden kunnen noemen van warme voorbewerkingstechnieken en koude voorbewerkingstechnieken 8. warme voorbewerkingstechnieken en koude voorbewerkingstechnieken kunnen uitvoeren.

Co

py

6. Bij de leerdoelen heb je gelezen wat je moet kunnen als je werkt als kok op locatie. a. Welk leerdoel lijkt jou het leukst om aan te werken?

b. Welk leerdoel lijkt jou het minst leuk om aan te werken? Leg uit waarom.

7. Als je als kok op locatie werkt, heeft de gast jou meestal een duidelijke opdracht gegeven. a. Geef een voorbeeld waaruit blijkt dat jij goed een opdracht kunt uitvoeren.

Werken als kok in de catering

9

Deel A Werken als kok op locatie b. Als je mocht kiezen, zou je dan als kok liever zelf verzinnen wat je maakt of zou je liever maken wat een ander heeft verzonnen? Leg je antwoord uit.

8. Als je op locatie werkt, moet je goed kunnen communiceren met de opdrachtgever en de gasten.

Kun jij drie momenten verzinnen waarop jij met de opdrachtgever en gasten moet communiceren?

1.

2.

3.

tie f

9. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

Ac

Taak 3 Taken plannen

u'

In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen.

ht

Ed

10. Bekijk Taak 1 tot en met 9. En bekijk het volgende schema. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. ǽ b. Zoek in de taken naar de opdrachten met ǽ Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

py

rig

c. Overleg met je docent: • op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken.

• op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een √ in kolom 6. Zet een - als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1, en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken.

Co

1. Taak 2. Onderwerp

10

4. Richttijd 3. Richttijd in minuten in minuten Voorbereiden Uitvoeren

5. Richttijd in minuten Terugkijken

1

Kennismaken met werken op locatie

25

2

De leerdoelen bij Deel A

15

3

Taken plannen

10

4

Communiceren met de opdrachtgever

20

30

20

5

Apparaten, gereedschappen en materialen

30

30

20

Werken als kok in de catering

6. Af

7. Paraaf docent

Deel A Werken als kok op locatie 4. Richttijd 3. Richttijd in minuten in minuten Voorbereiden Uitvoeren

1. Taak 2. Onderwerp

5. Richttijd in minuten Terugkijken

Inrichting en veiligheid

25

140

10

7

Basistechnieken en -bereidingen

25

140

10

8

Terugkijken en verder kijken

30

9

Voorbereiden op de toets

20

7. Paraaf docent

tie f

6

6. Af

Ac

Aan de slag

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Je werkt bij Stadshap. Stadshap verzorgt diners en buffetten op locatie. Riemer, de eigenaar, doet veel aan live cooking. Hij kookt op locatie waar de gasten bij zijn. Je hebt tot nu toe altijd in de keuken van Stadshap gewerkt. Riemer wil dat jij ook op locatie gaat werken. ‘Als ‘Als kok op locatie moet je communiceren met je gasten. In het eerste gesprek met de gasten ga je de behoeften en wensen van de gasten onderzoeken. Zo kom je er als kok achter wat de gasten willen, of de wensen mogelijk zijn en wat jij moet inkopen’, zegt Riemer.

Werken als kok in de catering

11

Deel A Werken als kok op locatie

Taak 4 Communiceren met de opdrachtgever Je gaat vandaag met Riemer mee naar de familie Yung. Zij willen een diner geven bij hen thuis. Riemer gaat jou vandaag leren hoe je er precies achter komt wat de gast graag wil. ‘We willen dat iedere gast tevreden is. Als gasten tevreden zijn, vertellen ze positief over ons. Dat levert vaak weer nieuwe opdrachten op’, zegt Riemer.

u'

BRON Bekijk de Website Thuiskok. Maak daarna opdracht 11.

Ac

tie f

VOORBEREIDEN

ht

Ed

11. De familie Yung huurt jou in als thuiskok. Wat zijn de belangrijkste redenen om een thuiskok in te huren?

rig

BRON Lees Tekstbron 6.19 Communicatie Communicatie.. Maak daarna opdracht 12 tot en met 14.

Co

py

12. Je moet communiceren met de opdrachtgever om erachter te komen wat de opdrachtgever precies wil. Maar communiceren is niet altijd eenvoudig. a. Wat is communicatie?

b. Wanneer is communicatie succesvol?

12

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie c. Waarmee moet jij als thuiskok rekening houden als je een gesprek hebt met de gasten voor wie je gaat koken? Noem vijf punten.

1.

2.

3.

4.

5.

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

13. Communiceren kan op veel manieren: verbaal, non-verbaal en soms allebei. a. Zet onder elke afbeelding of de communicatie verbaal of non-verbaal is.

Co

py

b. In Nederland gelden enkele richtlijnen voor het tonen van respect. EĂŠn daarvan is rekening houden met de gewoonten en gebruiken van een ander. Waarom is juist deze richtlijn voor een thuiskok heel belangrijk?

14. Als je de wens van de gast wilt achterhalen, moet je actief luisteren. Welke van de volgende punten zijn vormen van non-verbale communicatie?

Kijk de ander aan.

Leun iets voorover naar de ander toe.

Moedig de ander aan om door te praten door te hummen, te knikken of kort de zin te herhalen.

Stel een vraag om meer te weten te komen.

Werken als kok in de catering

13

Deel A Werken als kok op locatie BRON Lees Tekstbron 5.85 Luisteren en vragen stellen. Bekijk ook de Animatie Actief luisteren. Maak

daarna opdracht 15.

15. Als je de wensen van de gast wilt achterhalen, moet je vragen stellen. a. Welke soorten vragen kun je stellen? Noteer deze in het volgende schema. b. Bedenk bij elke soort vraag een voorbeeldvraag die jij zou stellen als je als thuiskok de wens van de gast wilt achterhalen.

Voorbeeldvraag

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Soort vraag

Co

py

rig

UITVOEREN Bij communicatie met de opdrachtgever zijn vooral vragen stellen en luisteren belangrijk. Het is immers de bedoeling dat je aan de wens van je gast voldoet. Om ervoor te zorgen dat je alle benodigde informatie hebt, kun je gebruikmaken van een partysheet. Een partysheet is een controlelijst die je invult met de opdrachtgever, zodat jullie beiden zeker weten dat alles duidelijk is.

14

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie 16. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

BRON Bekijk het Formulier Partysheet. Bekijk ook Observatieformulier Communiceren met de

opdrachtgever. Maak daarna opdracht 17.

17. Maak drietallen. Je gaat in drietallen een rollenspel doen. In het rollenspel staat communiceren centraal.

• • •

Leerling 1 is de gast.

Leerling 2 is de thuiskok.

Leerling 3 is de observator.

Ac

tie f

Leerling 1 is gast en wil graag een thuisdiner voor acht personen. Je mag alle overige informatie zelf verzinnen.

Leerling 2 is de thuiskok en gaat een gesprek voeren met de gast. De thuiskok gaat de wensen en behoeften van de gast inventariseren. Hiervoor gebruikt de thuiskok het Formulier Partysheet.

Leerling 3 is de observator en beoordelaar en vult het observatieformulier in.

Zorg ervoor dat iedereen een keer de rol van thuiskok heeft gespeeld.

Ed

u'

TERUGKIJKEN 18. Je hebt een gesprek gevoerd met een opdrachtgever. a. Heb je alle informatie op de partysheet kunnen invullen?

ht

b. Heb je alle soorten vragen kunnen stellen?

rig

c. Welke feedback kreeg je van de observator?

Co

py

19. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 5 Apparaten, gereedschappen en materialen Om te kunnen koken, neem ik mijn eigen apparaten, materialen en gereedschappen mee omdat dit professionele middelen zijn. Bovendien weet ik niet wat de gasten aan materialen, apparatuur en gereedschappen in huis hebben’, zegt Riemer. Als kok moet je goed weten welke apparaten, gereedschappen en materialen je kunt gebruiken in de keuken.

Werken als kok in de catering

15

Deel A Werken als kok op locatie VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 3.33 Pannen. Maak daarna opdracht 20.

20. Welke pan hoort bij welk gerecht?

Wordt gebruikt voor gerechten die snel aanbranden.

u'

Ac

tie f

Wordt gebruikt voor het bakken van flensjes.

Wordt gebruikt voor het bakken van vis.

Co

py

rig

ht

Ed

Wordt gebruikt voor het bakken van producten die je moet omschudden: aardappelen, uien, pannenkoeken, omeletten.

Wordt gebruikt voor het bakken van vlees, gevogelte, wild, eieren en aardappelgerechten.

16

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie BRON Lees Tekstbron 3.29 Snijgereedschappen. Maak daarna opdracht 21.

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

21. Welk mes hoort bij welk product?

Werken als kok in de catering

17

Deel A Werken als kok op locatie BRON Lees Tekstbron 3.31 Snijplanken en snijplaten.

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Open het Spel Snijden op kleur.

Maak daarna opdracht 22.

rig

22. Speel het Spel Snijden op kleur. Wat is je score?

py

BRON Lees Tekstbron 6.12 Snijmachines Snijmachines.. Maak daarna opdracht 23.

Co

23. Machines kunnen jou als kok veel werk uit handen nemen, als je maar weet hoe je hier verstandig mee kunt omgaan. a. Zet onder elke afbeelding de juiste naam.

18

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie b. Wat is altijd de eerste handeling als je een machine gaat schoonmaken? Leg je antwoord uit.

Je hebt niet alleen apparaten, gereedschappen en materialen nodig bij het voorbereiden of werken op locatie. Ook wanneer je klaar bent, heb je bepaalde apparatuur nodig, zoals een afwasmachine.

Je moet alles immers weer schoonmaken voor de volgende opdracht.

BRON Lees Tekstbron 3.39 Afwas- en reinigingsapparatuur. Maak daarna opdracht 24 en 25.

24. Kruis de juiste stelling aan.

Stelling

Juist

Onjuist

tie f

De gebruikte afwasmachinemiddelen zijn niet schadelijk voor jezelf.

Wanneer wassen en naspoelen in één ruimte plaatsvinden, spreek je over een continuvaatwasser.

Ac

Bij een doorlader wordt de vaat/afwas er aan één kant in geschoven en na het wassen er aan de andere kant uit gehaald.

u'

Wanneer je machinaal gaat afwassen, hoef je de etensresten niet te verwijderen.

Ed

Een vaatwasser doorloopt meestal drie stappen: wassen, na-spoelen en drogen.

ht

Na het afwassen moeten de materialen nog een keer gedesinfecteerd worden.

Co

py

rig

25. De vaatwasser is niet meer weg te denken uit de keuken.

a. Wat voor type vaatwasser is dit?

Dit is een

Werken als kok in de catering

19

Deel A Werken als kok op locatie b. Noem twee kenmerken van dit type vaatwasser.

Kenmerken van deze vaatwasser zijn: 1.

2. c. In welk soort bedrijven wordt dit type machine volgens jou gebruikt?

Deze vaatwasmachine wordt gebruikt in:

tie f

d. Waarom geeft men de voorkeur aan machinaal afwassen en drogen boven afwassen en afdrogen met de hand?

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

UITVOEREN Riemer heeft een gesprek gehad met de familie Yung. Hij weet wat ze graag willen, namelijk een buffet voor 25 gasten. Riemer moet alleen nog een lijst invullen waarop staat welke apparaten, gereedschappen en materialen hij nodig heeft. Dit gedeelte van de klus geeft hij aan jou. Hij vertelt jou dat je in elk geval een aantal chafing dishes klaar moet zetten. Dit zijn een soort kleine bain-maries (warmwaterbakken). Je kunt eten hierin warm houden op een buffet. Een chafing dish kun je ook gebruiken om gerechten koud te houden. In plaats van warm water doe je dan ijsschilfers in de buitenbak.

Co

26. Overleg met de docent wanneer jij de volgende opdracht moet uitvoeren. Stem af met wie je mag samenwerken.

Het koud-warmbuffet van de familie Yung bestaat uit: • huzarensalade op een schaal • Russische salade op een schaal • verschillende broden en boter • kip kerrie in een chafing dish • rijst in een chafing dish • groenten in een chafing dish • bavarois op een schaal.

TERUGKIJKEN BRON Open het Formulier Gereedschappen en materialen. Maak daarna opdracht 27.

27. Vul het Formulier Gereedschappen en materialen in.

20

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie 28. Lever het formulier in bij je docent. Welke feedback heb jij gekregen van jouw docent?

29. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 6 Inrichting en veiligheid

tie f

‘Bedrijven moeten voldoen aan wettelijke eisen’, zegt Riemer. Niet iedereen kan zomaar een horecakeuken bouwen. Je moet wel verstand hebben van de inrichtingseisen. Als kok moet je ook weten wat je moet doen in het geval van nood en wat de wettelijke eisen zijn voor afvalverwerking.

ht

Ed

u'

Ac

VOORBEREIDEN

rig

BRON Lees Tekstbron 6.10 Inrichting Inrichting.. Maak daarna opdracht 30.

py

30. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: hygiënecodes – veiligheid – bedrijf – wettelijke – bedrijf – Warenwet – Arbowet – welzijn – bedrijfsformule – inrichtingseisen – hygiëne Een bedrijf moet voldoen aan veel

eisen.

2.

Bedrijfsruimten moeten voldoen aan een aantal

3.

De inrichting van je bedrijf is afhankelijk van het soort

Co

1.

.

en de 4.

De

. houdt het

de 5.

De

en voor de medewerkers in de gaten. houdt nauwlettend de in de gaten.

6.

Eisen voor de voedingsbranche zijn uitgewerkt in

.

Werken als kok in de catering

21

Deel A Werken als kok op locatie BRON Lees Tekstbron 1.5 Arbowet. Maak daarna opdracht 31.

31. Een veilige werkplek begint met een goede inrichting. Jijzelf speelt ook een rol bij veilig werken. a. Omcirkel het goede antwoord.

1. Om uitglijden te voorkomen moet de vloer van een keuken of bakkerij van een putje voorzien zijn.

2. Machines moeten voorzien zijn van duidelijke gebruiksvoorschriften.

juist / onjuist

3. Voor het schoonmaken van een machine moet altijd de stekker uit het stopcontact zijn gehaald.

4. Door het indrukken van een noodstop gaat het brandalarm af.

juist / onjuist

5. Voor een goede werkhouding moeten tafels in hoogte verstelbaar zijn.

juist / onjuist

juist / onjuist

juist / onjuist

6. Scherp gereedschap doe je in de afwasmachine bij de rest van de vaat. juist / onjuist juist / onjuist

Ac

tie f

7. Twee veiligheidsvoorzieningen die in een keuken/bakkerij aanwezig moeten zijn, zijn: • Een kaartje bij de telefoon met daarop de telefoonnummers van politie, brandweer, ambulance en ziekenhuizen.

• Een volledig toegeruste EHBO-kist

Co

py

rig

ht

Ed

u'

b. Een veilige werkplek is van een aantal factoren afhankelijk. Van welke?

BRON Lees Tekstbron 3.85 Veiligheid en bereidingsprocessen. Maak daarna opdracht 32.

32. Omcirkel het juiste antwoord.

1. Verhittingsapparatuur moet wel / niet beveiligd zijn tegen afkoeling.

2. Vetfilters moet je één keer per jaar / regelmatig schoonmaken.

3. Door voedsel meteen na het wassen / pas na het drogen te gaan frituren, voorkom je het spatten van olie of frituurvet.

22

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie 4.

5.

Bij vlam in de pan zet je de afzuigkap uit / een standje hoger.

Vlam in de pan doof je door te blussen met water / een deksel op de pan te leggen.

tie f

BRON Lees Tekstbron 1.7 EHBO. Maak daarna opdracht 33.

Ed

u'

Ac

33. Een ongeluk zit in een klein hoekje. a. Tijdens het frituren heb je je gebrand aan spattende olie. Wat moet je doen?

ht

b. Je bent vleeswaren aan het snijden met de snijmachine. Je hebt bij het laatste stukje niet goed opgelet en snijdt het topje van je wijsvinger eraf. Wat doe je wel en wat doe je niet?

Niet doen

Co

py

rig

Wel doen

UITVOEREN Tijdens de dagelijkse werkzaamheden in de keuken, de bakkerij en het restaurant moet je veiligheid en werkinstructies in acht nemen. Als er een ongeluk gebeurt, moet je snel, veilig en effectief handelen.

Werken als kok in de catering

23

Deel A Werken als kok op locatie 34. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

BRON Bekijk de Website Filmpjes Rode Kruis. Maak daarna opdracht 35.

Casus Je bent aan het werk in de keuken en Carla verbrandt zich. Niet veel later snijdt Riemer zich in de vingers. En daarna komt Jayla de keuken binnengestormd. Zij zegt dat meneer Moutaba zich heeft verslikt in een stukje vlees.

35. Op de website vind je informatie over EHBO en hoe te handelen bij ongelukken. Je maakt een Prezi die je aan de klas kunt presenteren. In de Prezi leg je uit hoe je Carla, Riemer en meneer Moutaba moet helpen.

BRON Je kunt bij deze opdracht het Formulier Checklist Prezi kleine ongevallen gebruiken.

tie f

36. Overleg met je docent of je de Prezi gaat presenteren voor de klas.

Ed

u'

TERUGKIJKEN 37. Hoe is de Prezi beoordeeld door de docent?

Ac

BRON Je kunt bij deze opdracht de Animatie Een presentatie voorbereiden en geven gebruiken.

ht

38. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

rig

Taak 7 Basistechnieken en -bereidingen

Co

py

Als kok op locatie moet je je goed voorbereiden. ‘De ‘ voorbereidende werkzaamheden noemen we ook wel mise-en-placewerkzaamheden’ mise-en-placewerkzaamheden mise-en-placewerkzaamheden’,’,, zegt Riemer. ‘Als je op locatie werkt, bijvoorbeeld als thuiskok, kun je al veel werkzaamheden van tevoren doen. Voor een salade kun je de aardappelen al schillen, in de juiste vorm snijden en blancheren. De meeste producten en ingrediënten kun je zo voorbewerken dat je die alleen maar hoeft af te maken tot je het eindproduct hebt. In deze taak leer ik jou koude voorbewerkingstechnieken en warme voorbewerkingstechnieken. voorbewerkingstechnieken.’

VOORBEREIDEN Koude voorbewerkingen zijn bewerkingen die gebeuren zonder een fornuis/kachel. Voorbeelden van koude voorbewerkingen zijn kloppen, roeren, meten en wegen.

24

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie BRON Lees Tekstbron 6.6 Koude voorbewerkingen. Maak daarna opdracht 39.

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

39. Koude voorbewerkingen zijn terugkerende bewerkingen en behoren tot de mise-en-place in de keuken. a. Omcirkel het juiste antwoord.

1. Kachel is de vakterm voor fornuis / frituur.

2. Rekenen doe je als kok vaak / af en toe.

3. De juiste hoeveelheid van een vloeistof verkrijgen noem je wegen / afmeten.

4. Als in een recept 200 gram aardappelen staat vermeld, is dat met / zonder schil.

5. Kleine hoeveelheden lees je het best af in een maatbeker / maatemmer.

6. In de keuken moet je goed op de hoogte zijn / hoef je niet op de hoogte te zijn van de maateenheden.

b. Reken de volgende afmetingen om.

1l

=

cl

100 ml

=

cc

1000 g

=

kg

0,1 kg

=

g

3 kg

=

g

10 dl

=

l

Werken als kok in de catering

25

Deel A Werken als kok op locatie Er vinden ook mise-en-placewerkzaamheden, de voorbereidingen voordat je het eindproduct afmaakt, in de keuken plaats waarbij wel een fornuis gebruikt moet worden. Dit noemen we de warme voorbewerkingen.

BRON Lees Tekstbron 6.7 Warme voorbewerkingen. Maak daarna opdracht 40 en 41.

40. Welke warme voorbewerking hoort bij welke omschrijving? techniek om een product beetgaar te maken

afschuimen

techniek om de zure smaak van tomatenpuree te veranderen

blancheren

techniek om aardappelen en vlees snel te bakken

bruneren

techniek om de smaak van groenten er beter uit te halen

Ed

u'

Ac

tie f

aanzweten

techniek om een product te kleuren in de oven

ht

myoteren

Co

rissoleren

py

pinceren

rig

ontzuren

26

Werken als kok in de catering

techniek om een bruine kleur aan een product te geven techniek om bijvoorbeeld eiwitten of vet te verwijderen techniek om kerrie- of paprikapoeder in hete olie, boter of vloeistof op te lossen

Deel A Werken als kok op locatie 41. Welke omschrijving hoort bij welke term?

BRON Weet je een woord niet? Zoek op internet of in de Theek-iT. bedekken met vetspek om uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen

pletten

in porties verdelen

barderen

het ontvliezen van vlees

pareren

het kruiden van vlees

extraheren

direct of op het moment zelf

pikeren

het onttrekken van stoffen, bijvoorbeeld smaakstoffen van botten onttrekken bij bouillons

u'

Ac

tie f

Ă la minute

doorrijgen met spek bij droog mager vlees en om de smaak te verhogen

Ed

portioneren

ht

larderen

vetspek onder de oppervlakte van het vlees steken om uitdrogen tegen te gaan

Co

py

rig

aromatiseren of assaisoneren

platslaan van vlees

Werken als kok in de catering

27

Deel A Werken als kok op locatie BRON Lees Tekstbron 6.8 Bakken. Maak daarna opdracht 42.

42. Geef aan of de volgende stellingen juist zijn. Zet een X in de juiste kolom.

Stelling

Juist

Onjuist

Het bakken van producten doe je in een koekenpan.

Bakken geeft het product een mooie bruine kleur Wanneer je in vlees prikt, behoud je de vleessappen.

Het bakken van groenten noemen we roerbakken.

Als de boter is uitgebruist, is het vocht vrijwel verdampt.

tie f

BRON Bekijk het Stappenplan 110 Snijtechnieken: en brunoise, en chinoise, en julienne. Maak daarna

opdracht 43.

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

43. Zet onder elke afbeelding welke snijtechniek je ziet.

UITVOEREN Riemer heeft een nieuwe opdracht aangenomen. Jullie moeten een diner bereiden voor twaalf personen bij de opdrachtgever thuis. De opdrachtgever wil een lekkere salade, een goed stuk vlees of vis en aardappel- en groente(bij)gerechten. Je gaat nu verschillende technieken in de keuken hanteren bij het bereiden van dit diner.

28

Werken als kok in de catering

Deel A Werken als kok op locatie 44. Overleg met je docent wanneer je deze opdracht moet uitvoeren. Je gaat één of meer gerechten maken waarbij je gebruikmaakt van koude voorbewerkingstechnieken en warme voorbewerkingstechnieken. Stem af met je docent: • welk gerecht je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • welke technieken je bij dit gerecht behandelt • hoe dit gerecht wordt doorgegeven.

BRON Open het Formulier Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Werkvoorbereidingsformulier Kok

KB/GL.

KB

GL

45. Vul het Formulier Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

46. Vul het Formulier Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in.

tie f

BB

Ac

47. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in en controleer dat samen.

TERUGKIJKEN

Ed

48. Vul het Formulier Feedbackkaart keuken in.

u'

BRON Open het Formulier Feedbackkaart keuken.. Maak daarna opdracht 48.

ht

49. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

rig

Evalueren & Reflecteren

py

Taak 8 Terugkijken en verder kijken

Co

Je bent in dit deel aan de slag gegaan als kok op locatie. Je gaat nu bekijken hoe dat gegaan is. Ook ga je verder kijken.

50. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

51. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5.

Werken als kok in de catering

29

Deel A Werken als kok op locatie c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

4

Ik kan communiceren met opdrachtgevers.

5

Ik kan verschillende materialen, gereedschappen en attributen benoemen.

6

Ik kan eerste hulp bij ongelukken verlenen.

rig

ht

Ik kan voorbeelden noemen van warme voorbewerkingstechnieken en koude voorbewerkingstechnieken.

Ed

Ik kan en brunoise, en julienne en en chinoise snijden.

u'

Ik weet hoe je een keuken veilig inricht.

7

Co

py

Ik kan warme voorbewerkingstechnieken en koude voorbewerkingstechnieken uitvoeren.

52. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:

30

Werken als kok in de catering

5. Dit ga ik verbeteren

tie f

2. Leerdoel

Ac

1. Taak

Deel A Werken als kok op locatie c. Ik vind dat ik de volgende vaardigheden nog wat beter moet oefenen: communiceren met opdrachtgevers EHBO verlenen een keuken inrichten en brunoise snijden en julienne snijden en chinoise snijden koude voorbewerkingstechnieken warme voorbewerkingstechnieken 53. Bij een kok die op locatie werkt, horen onder andere de volgende woorden: afwisseling

communiceren

tie f

creatief doen

iets moois maken

iets betekenen voor anderen

stressbestendig

Ac

mensen

rig

ht

Ed

u'

a. Omcirkel de woorden die bij jou passen. b. Geef bij elk woord dat je omcirkeld hebt een voorbeeld van waarom dit woord bij je past.

BRON Bekijk de Website Opleiding kiezen. kiezen. Maak daarna opdracht 54.

1.

Co

2.

py

54. Een vervolgopleiding kiezen is niet makkelijk. a. Met welke vier dingen moet je rekening houden?

3.

4.

b. Zoek op internet op wanneer de eerstvolgende open dag is op het roc bij jou in de buurt.

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 55.

55. Misschien wil je kok op locatie worden. Het is dan handig dat je een zo’n kok kent. Dan kun je aan die persoon vragen stellen of vragen of je eens een dag op zijn werkplek mee mag lopen. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of zij iemand kennen met dit beroep. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van deze kok in je netwerkoverzicht in.

Werken als kok in de catering

31

Deel A Werken als kok op locatie

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets.

BRON Open het Spel Werken als kok op locatie. Maak daarna opdracht 56.

56. Speel het spel en haal een zo hoog mogelijke score.

Wat was je score?

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

.

32

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met de traiteur De afgelopen jaren zien we in Nederland steeds meer mensen die traiteur zijn. Een traiteur is een persoon die kwalitatief goede maaltijden bij gasten thuis maakt of bezorgt. Dit kan een cateraar zijn, maar ook bijvoorbeeld een slager die bittergarnituren en buffetten verzorgt.

BRON Bekijk de Film Traiteur aan het werk. Maak daarna opdracht 1.

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

1. In het filmpje wordt uitgelegd wat je als traiteur doet a. Maak een woordweb met behulp van Coggle en noteer over welke kennis en vaardigheden jij moet beschikken om als traiteur te kunnen werken.

BRON Gebruik hierbij Stappenplan Werken met Coggle.

b. Kijk op internet of er bij jou in de buurt een traiteur is. Kun je geen traiteur bij jou in de buurt vinden? In welke plaats, zo dicht mogelijk bij jouw huis, is er wel een traiteur?

Noteer de naam, het adres, de postcode, de woonplaats en de website van de traiteur.

Naam: Adres: Postcode: Woonplaats: Website:

Werken als kok in de catering

33

Deel B Werken als traiteur

Ed

u'

Ac

tie f

c. Bekijk de volgende afbeeldingen.

rig

ht

Welke afbeelding vind jij het minst goed bij een traiteur passen? Leg uit waarom.

Co

py

d. Het beroep traiteur is veelzijdig. Wat lijkt jou leuk en minder leuk aan dit beroep? Leg uit waarom.

Taak 2 De leerdoelen bij Deel B Als je als traiteur werkt, moet je: 1. weten wat het beroep traiteur inhoudt 2. weten wat je als traiteur moet kunnen 3. hygiĂŤnisch kunnen werken 4. weten wat HACCP is 5. weten wat ergonomie is 6. een schoonmaakplan kunnen invullen 7. weten hoe je afval verwerkt 8. verschillende soorten salades kunnen herkennen en benoemen 9. gangbare aardappel- en groentebereidingen kunnen herkennen en benoemen 10. gangbare aardappel- en groentegerechten kunnen bereiden, afwerken en presenteren.

34

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur 2. Bij de leerdoelen heb je gelezen wat je moet kunnen als je werkt als traiteur. a. Welk leerdoel lijkt jou het leukst om aan te werken?

b. Welk leerdoel lijkt jou het minst leuk om aan te werken? Leg uit waarom.

tie f

3. Er zijn veel overeenkomsten tussen het werken als kok en het werken als traiteur. Er zijn ook verschillen. Welke overeenkomsten en verschillen zijn er volgens jou?

Overeenkomsten:

u'

Ac

Verschillen:

Taak 3 Taken plannen

ht

Ed

4. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

rig

In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen.

Co

py

5. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het volgende schema. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met met ǽ Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

c. Overleg met je docent: • op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken • op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een √ in kolom 6. Zet een - als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken.

Werken als kok in de catering

35

Deel B Werken als traiteur

1.

Taak

4. Richttijd 3. Richttijd in minuten in minuten Voorbereiden Uitvoeren

2. Onderwerp

5. Richttijd 6. Af 7. Paraaf in minuten docent Terugkijken

Kennismaken met de traiteur

25

2

De leerdoelen bij Deel B

15

3

Taken plannen

10

4

Het werk van de traiteur

20

20

10

5

Veilig en hygiënisch werken

30

35

15

6

Wetgeving en milieu

30

35

15

7

Basistechnieken en -bereidingen

20

250

8

Terugkijken en verder kijken

35

9

Voorbereiden op de toets

15

tie f

1

Ed

u'

Ac

20

ht

Aan de slag

Co

py

rig

Sinds twee jaar werk je bij Jesra. Jesra heeft een cateringbedrijf en kookstudio. Hij kookt op locaties en verzorgt eigenlijk alles wat de klant maar wenst. De afwisseling binnen dit beroep zorgt ervoor dat je je nog geen enkel moment bij deze werkgever verveeld hebt. Ook de vrijheid van werken en het zelfstandig handelen geven jou voldoening. Soms sta je lekker te koken in de kookstudio, maar ook kook je vaak ‘gewoon’ bij mensen thuis en serveer je het eten daar.

36

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur

Taak 4 Het werk van de traiteur Robins grootouders zijn veertig jaar getrouwd. Dit willen ze graag vieren met de familie. Omdat Robin veel bij zijn grootouders is, mag hij een groot gedeelte van het feest regelen. Lekker eten, dat vinden opa en oma belangrijk. Alleen uit eten gaan doen ze liever niet. Robin vraagt aan jou of jij hier het eten wilt regelen voor de familie.

u'

Ac

tie f

VOORBEREIDEN

BRON Bekijk de Website Slager-Traiteur.. Maak daarna opdracht 6 en 7.

ht

Ed

6. Als traiteur kun je je creativiteit in de keuken laten zien. a. Welke producten heeft de medewerker gemaakt?

py

rig

b. Welke werkzaamheden voer je uit als traiteur?

Co

c. Wat moet je kunnen als traiteur?

7. Een traiteur let op trends. a. Waarom moet je als traiteur rekening houden met trends en moet je nieuwe producten ontwikkelen?

b. Welk trendy gerecht zou jij willen maken als traiteur?

Werken als kok in de catering

37

Deel B Werken als traiteur

Ac

tie f

UITVOEREN De opa en oma van Robin hebben verschillende wensen voor het feestje in huis: een driegangenmenu met een voor-, hoofd- en nagerecht. Ze eten graag een stukje vlees en eten liever geen vis.

Seizoensproducten vinden ze lekker. Ze hoeven geen hapjes, maar willen echt gerechten. De Hollandse pot is altijd goed. Jij gaat samen met Robin het assortiment bepalen voor het etentje, rekening houdend met hun wensen.

8. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren

u'

BRON Bekijk het Formulier Het assortiment.. Maak daarna opdracht 9.

Co

py

rig

ht

Ed

9. Je ziet de assortimentslijst van gerechten die je kunt bestellen bij Jesra. Maak op basis van de wensen die de opa en oma van Robin hebben een voorstel voor het menu.

Het menu dat ik heb samengesteld, is:

38

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur TERUGKIJKEN 10. Maak tweetallen. Bespreek het gekozen menu. Vind je medeleerling dat je goede gerechten hebt gekozen? Waarom wel / niet?

11. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 5 Veilig en hygiënisch werken

tie f

Voor de feestmaaltijd van de grootouders van Robin ga je een gedeelte van de maaltijd klaarmaken in de kookstudio van het bedrijf. Een ander gedeelte zul je in de keuken van de grootouders gaan bereiden. Zeker omdat je op locatie werkt, moet je extra alert zijn op veilig en hygiënisch werken.

rig

ht

Ed

u'

Ac

VOORBEREIDEN

py

BRON Lees Tekstbron 1.1 Hygiëne.

Hygiëne. Maak daarna opdracht 12.

12. Geef aan of de volgende stellingen juist zijn. Zet een X in de juiste kolom.

Juist

Co

Stelling

Onjuist

Wanneer je met voeding werkt, moeten de voedingsmiddelen veilig zijn voor de volksgezondheid.

Hygiëne bestaat alleen maar uit schoonmaken.

Hygiëne dient ter bestrijding van het menselijk leven.

Op een goede manier met elkaar omgaan is een vorm van sociale hygiëne.

Wanneer je goed om de verzorging van je kleding en lichaam denkt, doe je aan sociale hygiëne.

Sieraden af, korte nagels en schone handen zijn onderdelen van persoonlijke hygiëne.

Wanneer je erg verkouden bent, kun je prima in de keuken werken.

Werken als kok in de catering

39

Deel B Werken als traiteur BRON Lees Tekstbron 1.2 Reinigen en desinfecteren. Maak daarna opdracht 13 en 14.

13. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: reinigen – voedselveilig – desinfecteren – microbiologische vervuiling – vuil – desinfecteermiddel 1.

Wanneer iets schadelijk of hinderlijk is voor de mens, noemt men dit .

2.

Het verwijderen van fysische en chemische verontreinigingen noemen we .

Het bestrijden van micro-organismen heet

.

4.

Wanneer een productieruimte echt schoon is, noemen we deze

Een middel dat micro-organismen doodt, is een

6.

De gevaarlijkste soort vervuiling is

.

Ed

Voedselveilig

Desinfecteermiddel

rig

ht

Zorgt ervoor dat micro-organismen gedood worden

.

u'

14. Verbind elke omschrijving met het juiste begrip.

Vervuiling die met het blote oog zichtbaar is

.

Ac

5.

tie f

3.

py

Restanten van reinigingsmiddelen of desinfecteermiddelen

Chemische middelen

Co

In een ruimte waar je met voedsel werkt, spreek je over schoon wanneer het … is

Fysische vervuiling

BRON Lees Tekstbron 6.5 Werkinstructies Werkinstructies. Maak daarna opdracht 15.

15. Schoonmaken kun je niet zomaar doen. Hiervoor maak je gebruik van werkinstructies.

Werkinstructies zijn aanwijzingen voor hoe en waarmee je moet schoonmaken. a. Geef de juiste volgorde van de zinnen aan.

Was je handen grondig met zeep en eventueel met een borstel voor je nagels.

Desinfecteer je handen met desinfectiegel.

Doe je ringen, horloge en sieraden af Maak je handen nat.

Spoel je handen goed af.

Droog je handen met een wegwerphanddoek/warme luchtdroger.

40

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur

tie f

b. Omcirkel het juiste antwoord.

1. Begin het reinigen wel / niet met het verwijderen van los vuil.

2. Reinigings- en desinfecteermiddelen zijn vaak wel / niet belastend voor het milieu.

3. Houd je wel / niet aan de voorgeschreven dosering.

Ac

BRON Lees Tekstbron 6.17 HygiĂŤne en gevaarlijke stoffen.. Maak daarna opdracht 16 en 17.

Ed

u'

16. Geef in het volgende schema met een X aan wat belangrijk en minder belangrijk is bij het opslaan en gebruiken van reinigings- en desinfecteermiddelen.

Belangrijk

Minder belangrijk

De reinigings- en desinfecteermiddelen moeten lekker ruiken.

ht

De reinigings- en desinfecteermiddelen moeten voorzien zijn van een veiligheidsetiket.

rig

De reinigings- en desinfecteermiddelen mogen niet met elkaar gemengd worden.

py

De reinigings- en desinfecteermiddelen moeten een schroefdop hebben.

Co

De reinigings- en desinfecteermiddelen moeten in een aparte kast worden opgeslagen.

De reinigings- en desinfecteermiddelen moeten biologisch afbreekbaar zijn.

De reinigings- en desinfecteermiddelen moeten goed gedoseerd worden.

Werken als kok in de catering

41

Deel B Werken als traiteur

u'

Ac

tie f

17. Wat betekenen de volgende pictogrammen?

Ed

BRON Lees Tekstbron 1.16 HACCP.. Maak daarna opdracht 18 en 19.

2.

rig

In HACCP staan de letters voor (H)

py

1.

ht

18. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: control – werkinstructies – horeca – hygiënecode – bakkerij – analysis – bewaard – supermarkt – inrichtingseisen – critical – HACCP-verplichting – points – hazard – groentehandel – HACCP-plan – opgeschreven - standaardformulieren

, (C) en (P)

.

Co

.

In plaats van zelf een HACCP-plan te schrijven kan een bedrijf gebruikmaken van een .

4.

Een hygiënecode is een uitgewerkt

5.

Een hygiënecode bevat onder andere

.

en 6.

, (C)

Alle belangrijke gegevens worden in een HACCP-systeem en

3.

, (A)

, .

Als een bedrijf werkt volgens een hygiënecode, voldoet het aan de .

7.

Voorbeelden van bedrijfstakken waarvoor hygiënecodes zijn geschreven, zijn de , de en de

42

Werken als kok in de catering

, de .

Deel B Werken als traiteur

tie f

19. Het HACCP-systeem is erop gericht dat besmetting met voedsel wordt voorkomen. De juiste materialen en het gebruik hiervan zijn dus erg belangrijk. a. Omcirkel het juiste antwoord.

1. Geschikte materialen en gereedschappen in een HACCP-systeem zijn van rvs / van hout.

2. In een HACCP-systeem is het verplicht om een geijkte / analoge thermometer te gebruiken.

3. Om besmetting met voedingsmiddelen te voorkomen, moet je gereedschap altijd / soms afwassen en desinfecteren.

4. Je moet de voeler van een thermometer voor / na / voor en na een meting desinfec-teren.

5. Het controleren van de temperatuur, de verpakking en het verwerkingsproces/bereidingsproces is niet / wel van belang. b. Wat houdt het in als een thermometer geijkt is?

Ac

c. De NVWA stelt eisen aan de werkorganisatie en werkomgeving voor het veilig omgaan met voedsel. Toch is er een onderdeel waar jij zelf verantwoordelijk voor bent wanneer je met voedsel werkt. Welk onderdeel is dat?

u'

BRON Lees Tekstbron 1.6 Ergonomie.. Maak daarna opdracht 20.

rig

ht

Ed

20. Tijdens je werkzaamheden moet je zelf ook goed nadenken over of je op de juiste manier aan het werk bent. a. Omschrijf in je eigen woorden wat ergonomie betekent.

Co

py

b. Op welke afbeelding tilt de kok goed?

Werken als kok in de catering

43

Deel B Werken als traiteur

Ed

u'

Ac

tie f

UITVOEREN Schoonmaken en schoonhouden zijn belangrijke zaken binnen het bereidingstraject van voedsel.

Lijsten die je moet invullen en moet bijhouden, zijn onderdeel van je dagelijkse werk.

21. Overleg met je docent wanneer jij de volgende opdracht moet uitvoeren.

ht

BRON Bekijk het Formulier Schoonmaakplan.

Schoonmaakplan. Maak daarna opdracht 22.

rig

22. Je gaat nu het schoonmaakplan van je werkplek in kaart brengen. Vul het schoonmaakplan in.

py

TERUGKIJKEN 23. Laat je docent jouw schoonmaakplan beoordelen. Welke beoordeling krijg je? onvoldoende / voldoende / goed

Co

24. Overleg met je docent of je de Extra opdrachten bij deze taak gaat maken.

25. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 6 Wetgeving en milieu Jesra wil natuurlijk geen problemen en geen slechte reclame. Hij werkt dus volgens wettelijke regels.

Soms vind jij dat hij erg nauwkeurig is met het registreren en bijhouden van allerlei ‘zaken’ in plaats van lekker met het eten en organiseren bezig te zijn. Jesra wil de komende weken de rollen eens omdraaien. Jij bent er nu verantwoordelijk voor dat alles volgens de regeltjes uitgevoerd wordt.

VOORBEREIDEN BRON Lees Tekstbron 1.5 Arbo. Maak daarna opdracht 26.

44

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur 26. Je moet je bewust zijn van de eventuele gevaren in je werkomgeving. a. Geef aan of de volgende stellingen juist zijn. Zet een X in de juiste kolom.

Stelling

Juist

Onjuist

Veiligheid, gezondheid en welzijn. Binnen de Warenwet gaat het om deze drie begrippen.

De wet die de arbeidsomstandigheden regelt, is de Arbowet.

Veiligheid en gezelligheid op de werkvloer zijn nodig om onder goede werkomstandigheden te werken.

Zowel de werkgever als de werknemer is verantwoordelijk voor de veiligheid op de werkvloer.

tie f

Binnen het bedrijf moeten mensen werkzaam zijn die zich bezighouden met veiligheid.

risico’s b. Werken in een bedrijf waar met voedsel gewerkt wordt, brengt risico’ risico ’ss met zich mee. Noteer vier van deze risico’s.

Ac

1.

u'

2.

3.

Ed

4.

ht

27. Welk woord hoort bij welke omschrijving?

BRON Ken je een woord niet? Zoek het op in de Theek-it.

Theek-it.

rig

noodgeval

py

BHV

de verantwoordelijke voor het veiligheidsbeleid een niet verwachte gebeurtenis met kans op ernstige schade spoedgeval

EHBO

Veiligheid, Gezondheid en Welzijn

arbocoördinator

bedrijfshulpverlener

VGW

Eerste hulp bij ongelukken

Co

calamiteit

Werken als kok in de catering

45

Deel B Werken als traiteur BRON Lees Tekstbron 1.8 Milieuzorg. Maak daarna opdracht 28 en 29.

28. Kruis de juiste stelling aan.

Stelling

Juist

Onjuist

Aan een gezond milieu kun je zelf een bijdrage leveren.

Bedrijven die regels en afspraken goed toepassen, schaden het milieu minder.

Biologisch of ecologisch geteelde grond- en hulpstoffen belasten het milieu intensief.

Bij het bereiden van voedsel wordt weinig energie gebruikt.

tie f

Veel afval wordt verbrand, maar komt dan toch deels weer in ons milieu terecht.

Recyclebaar afval is afval dat niet opnieuw kan worden gebruikt.

Door afval te recyclen wordt de afvalberg groter.

u'

Biologisch afval is afval dat afbreekbaar is.

Ac

Wanneer afval gescheiden wordt, neemt de hoeveelheid afval af.

rig

ht

Ed

29. Door afval te scheiden neemt de hoeveelheid afval af. Een deel van het afval is immers recyclebaar. a. Hierna zie je links een rijtje met soorten afval staan. Rechts staan de verschillende afvalbakken.

Welk soort afval hoort bij welke afvalbak?

Resten smeermiddel

Geschifte slagroom

py

Groente- en fruitafvalbak

Kapotte gebaksdozen

Co

Papierbak

Oud brood

Vetbak

Kapotte wijnfles uit de winkel Glasbak Appelschillen

Oud bakpapier

46

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur

tie f

b. Geef hierna de milieubesparende ‘tips’ een groene kleur en de milieubelastende ‘tips' een rode kleur.

Laat tijdens je pauze de pan water op hoog vuur koken.

Het restaurant gaat om 12.00 uur open.

Je start elke dag om 09.00 uur. Het eerste wat je doet, is de frituur aanzetten.

Je monteert nieuwe waterbesparende kranen in de keuken.

Ed

u'

Ac

Beperk het verpakkingsmateriaal tot een minimum.

Je hebt drie vieze borden. Hiervoor zet je de vaatwasmachine aan.

Er zijn lampen stukgegaan. Deze vervang je door spaarlampen.

Co

py

rig

ht

Elke dag start je, voordat het restaurant geopend is, een uur met het doen van kantoorwerkzaamheden. Het eerste wat je bij binnenkomst doet, is in het hele bedrijf de verlichting aanzetten.

UITVOEREN Het milieu is iets waarop we zuinig moeten zijn. Dit vindt Jesra ook. Iedereen zou zich iets bewuster moeten zijn van zijn leefomgeving. Thuis en op het werk. Begin eerst maar eens in je directe omgeving te beoordelen of jij een steentje kunt bijdragen aan een beter milieu.

30. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

Werken als kok in de catering

47

Deel B Werken als traiteur 31. Je gaat samen met een medeleerling een overzicht maken van de afvalstroom binnen jullie school.

Je maakt een schema met plaatjes van afvalcontainers waar je verschillende producten achter zet die in de desbetreffende containers horen. Je zet ook in het schema op welke dag de containers worden geleegd. Deze opdracht maak je op een computer. Hierna is een voorbeeld gegeven.

Deze container is Deze container wordt geleegd voor: op:

Bijzonderheden:

Groene container

Aardappelschillen Woensdag en groente-, fruiten tuinafval

Na lediging reinigen

Ac

TERUGKIJKEN 32. Laat het afvalschema controleren door jouw docent.

tie f

Kleur container:

rig

ht

Ed

u'

33. Leg in vijf zinnen uit waarom het scheiden van afval belangrijk is.

py

34. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Co

Taak 7 Basistechnieken en -bereidingen Jesra gaat samen met jou gerechten bereiden die je als traiteur kunt verkopen. Je moet volgens Jesra dan wel beschikken over kennis van basistechnieken en -bereidingen. ‘Als eerste zal ik jou wat theorie uitleggen over koude en warme voorbewerkingen. Daarna maken we enkele producten die wij samen kunnen verkopen’, zegt Jesra.

VOORBEREIDEN

BRON Bekijk de Film Snijtechnieken. Maak daarna opdracht 35.

48

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur 35. Schrijf de juiste snijvorm achter elke afbeelding en geef ook de afmeting aan.

Naam

Afmeting

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Afbeelding

Co

py

Op locatie serveer je vaak salades. De werkzaamheden daarvoor kun je goed voorbereiden en salades kun je mooi presenteren op een buffet. Ook op een menukaart kun je een salade op verschillende plekken tegenkomen. Je kunt salades van verschillende ingrediĂŤnten maken.

Werken als kok in de catering

49

Deel B Werken als traiteur BRON Lees Tekstbron 3.51 Salades. Maak daarna opdracht 36 en 37.

36. Geef aan of de volgende stellingen juist of onjuist zijn.

1. Salades worden verdeeld in drie hoofdgroepen.

juist / onjuist

2. Een enkelvoudige salade bestaat uit één groente- of slasoort.

juist / onjuist

3. Een salade mag je voorzien van een ruime hoeveelheid dressing.

juist / onjuist

4. Een tomatensalade bestaat uit tomaten, rucola, veldsla en komkommer.

juist / onjuist

5. Een gemengde salade wordt vaak geserveerd als zelfstandig gerecht.

juist / onjuist

6. De salades die tot gemengde salades verwerkt worden, moeten qua smaak en kleur bij elkaar passen.

7. De ingrediënten van een samengestelde salade worden apart op één bordje geserveerd.

8. Een salade wordt gecombineerd met een passende dressing, verdunde mayonaisesaus of een vinaigrettesaus.

9. De functie van een dressing is een salade op smaak brengen en ervoor zorgen dat deze niet uitdroogt.

juist / onjuist

tie f

juist / onjuist juist / onjuist onjuist

Ac

juist / onjuist

Ed

u'

37. Er zijn drie manieren om enkelvoudige salades te maken. De manier van maken hangt af van de structuur van het product. Schrijf in het volgende schema de drie varianten van structuren op en geef een korte beschrijving. Tot slot geef je van elke variant drie voorbeelden.

Beschrijving

Co

py

rig

ht

Structuur of aard van het product

Voorbeelden salade

1.

2.

3.

1.

2.

3.

1.

2.

3.

50

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur Aardappelgerechten zijn in ons land erg populair als bijgerecht.

BRON Lees Tekstbron 3.67 Aardappelbereidingen. Maak daarna opdracht 38 en 39.

38. Omcirkel het juiste antwoord.

1. Je bakt aardappelen bij een temperatuur tussen de 160-200 °C / 180-220 °C. 2. Soms is het beter om een aardappel voor het bakken te garen / zouten.

3. Frituuraardappelen mag je wel / niet zouten boven de frituur.

4. Garnituuraardappelen frituur je in olie / vet, omdat je deze ook koud kunt eten.

5. Koud frituurvet is wel / niet lekker, omdat het een fijne / vette smaak in de mond geeft.

6. Aardappelen die je niet voorbakt, zijn pommes gaufrettes / pommes allumettes.

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

39. Welk soort aardappelgarnituur zie je op de foto?

py

Groenten geven gerechten kleur en worden vaak als garnituur op borden meegegeven. Er zijn verschillende groentebereidingen mogelijk.

Co

BRON Lees Tekstbron 3.68 Groentebereidingen Groentebereidingen. Maak daarna opdracht 40 en 41.

40. Noteer de dertien groentebereidingen.

1.

8.

2.

9.

3.

10.

4.

11.

5.

12.

6.

13.

7.

Werken als kok in de catering

51

Deel B Werken als traiteur

Ac

tie f

41. Welke bereidingswijze zie je op de volgende afbeeldingen?

BRON Bekijk de Website Tapas.

ht

Ed

u'

UITVOEREN Je bent al een tijdje aan de slag als traiteur. Nu mag je zelfstandig laten zien hoe creatief je bent en of je in staat bent smaken te combineren. Een klant van Jesra wil kwalitatief goede hapjes voor een feest.

Je moet deze in de kookstudio maken en bij de klant thuis afleveren. De klant wil graag tapas. Dit zijn Spaanse hapjes. Je krijgt de vrije hand om wat lekkere tapasgerechten te maken.

Co

py

rig

Bekijk ook de Film Tapasrestaurant.

Maak daarna opdracht 42.

42. Overleg met je docent wanneer je een tapasgerecht gaat maken die je als traiteur kunt verkopen.

Stem af: • welk tapasgerecht je gaat maken • voor hoeveel personen je dit gerecht gaat maken • wat de aandachtspunten bij dit gerecht zijn • welke technieken je bij dit gerecht behandelt • hoe dit gerecht wordt gepresenteerd.

52

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur BRON Open het Formulier Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of Formulier

Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL.

BB KB

GL

43. Vul het Formulier Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

44. Vul het Formulier Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in.

45. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in en controleer dat samen.

TERUGKIJKEN 46. Is het gerecht geschikt om geserveerd te worden? Waarom wel of niet?

tie f

BRON Open het Formulier Feedbackkaart keuken. Maak daarna opdracht 47.

48. Hoe waren je vaardigheden?

u'

Dit ging goed

Dit vereist meer oefening

Co

py

rig

ht

Ed

Behandelde technieken

Ac

47. Vul het Formulier Feedbackkaart keuken in.

49. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Werken als kok in de catering

53

Deel B Werken als traiteur

Evalueren & Reflecteren Taak 8 Terugkijken en verder kijken Je hebt in dit deel kennisgemaakt met het werk van een traiteur. Je gaat nu bekijken hoe dat gegaan is. Ook ga je verder kijken.

50. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

Ik weet wat ik als traiteur allemaal moet kunnen.

py

Ik weet welke werkzaamheden ik als traiteur moet uitvoeren.

Co

Ik weet waarom trends en vernieuwingen belangrijk zijn voor de traiteur.

5

Ik kan hygiënisch werken.

Ik weet wat het doel van HACCP is en kan dit uitleggen.

Ik weet wat ergonomie is en hoe ik ergonomisch moet werken.

6

Ik kan een schoonmaakplan invullen.

Ik kan afval op de juiste manier verwerken.

54

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

ht

4

2. Leerdoel

rig

1. Taak

Ed

u'

Ac

tie f

51. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij Moet ik nog aan werken’ werken’ een ✓ te zetten. elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet Moet ik nog aan werken’ werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

Werken als kok in de catering

5. Dit ga ik verbeteren

Deel B Werken als traiteur 1. Taak

7

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Ik kan verschillende soorten salades herkennen en benoemen.

Ik kan gangbare aardappel- en groentebereidingen herkennen en benoemen.

tie f

Ik kan gangbare aardappel- en groentegerechten bereiden afwerken en presenteren.

u'

Ac

52. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

Ed

b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:

Co

py

rig

ht

c. Ik vind dat ik de volgende vaardigheden nog wat beter moet oefenen: trends in de horeca zien hygiĂŤnisch werken met een schoonmaakplan werken afval juist verwerken salades maken aardappelen bereiden groenten bereiden

53. Je hebt veel gedaan in dit deel, zoals een afvalplan maken en tapas maken. a. Wat heb je in dit deel gedaan waarop je het meest trots bent?

Werken als kok in de catering

55

Deel B Werken als traiteur b. Over welke prestatie zou je thuis of bij je vrienden willen vertellen? Leg uit waarom je voor deze prestatie kiest.

BRON Bekijk de Website Mbo - Traiteur. Maak daarna opdracht 54.

54. Als je traiteur wilt worden, zoals de mevrouw in het filmpje, moet je bepaalde eigenschappen hebben. Deze eigenschappen staan in het volgende schema.

1. Eigenschap

2. Ik

3. Medeleerling

4. Ouder/verzorger

Creatief

tie f

Nauwkeurig Zelfstandig Klantvriendelijk

Ac

Multitasken Stressbestendig

u'

Goed smaakpalet Planmatig

Ed

Oog voor detail Commercieel

Co

py

rig

ht

a. Geef van elke eigenschap aan of je die bezit. Dit doe je door in kolom 2 ‘Ik’ bij die eigenschappen een √ te zetten. b. Vraag aan een medeleerling of hij in kolom 3 ‘‘Medeleerling ‘Medeleerling’ Medeleerling een √ wil zetten bij de eigenschappen waarvan hij vindt dat jij die hebt. c. Vraag aan één van je ouders of verzorgers of deze in kolom 4 ‘Ouder/verzorger’ een √ wil zetten bij de eigenschappen waarvan deze vindt dat jij die hebt. d. Hebben je medeleerling en je ouder/verzorger bij dezelfde eigenschappen als jij een √ gezet?

e. Kijk naar de √ die jij, je medeleerling en je ouder/verzorger bij de eigenschappen hebben gezet.

Vind jij dat je geschikt bent om als kok aan de slag te gaan? Leg je antwoord uit.

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 55.

55. Misschien wil je traiteur worden. Het is dan handig dat je een traiteur kent. Dan kun je aan die persoon vragen stellen of vragen of je eens een dag op zijn werkplek mee mag lopen. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of zij iemand kennen met dit beroep. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van deze traiteur in je netwerkoverzicht in.

56

Werken als kok in de catering

Deel B Werken als traiteur

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets.

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

56. Werk in tweetallen. Jullie gaan een quiz doen. a. Maak eerst tien quizvragen voor de ander. De quizvragen gaan over de vragen en begrippen die je in deel bent tegengekomen. b. Begin elke quizvraag met ‘Wat betekent …?’. Vergeet niet de antwoorden op de quizvragen erbij te zetten. Houd je vragen nog even geheim voor de ander. c. Speel de quiz.

Leerling 1 is de quizmaster en stelt de quizvragen die hij heeft gemaakt. Hij controleert of het antwoord goed is en houdt de score bij. Een goed antwoord is 1 punt.

Leerling 2 is de kandidaat en geeft antwoord op de vragen.

Klaar? Wissel van rol.

Werken als kok in de catering

57

Deel C Werken als cateraar

OriĂŤnteren Taak 1 Kennismaken met de cateraar Werken in de catering is afwisselend. In de cateringbranche is veel mogelijk. Je kunt als medewerker ingezet worden op verschillende locaties en voert verschillende werkzaamheden uit. Omdat je op verschillende locaties werkt, moet je flexibel en stressbestendig zijn. Bovendien moet jij je kunnen aanpassen aan verschillende situaties, omdat je te maken kunt krijgen met verschillende doelgroepen.

tie f

1. Wat is volgens jou het grootste verschil tussen werken in een restaurant en werken in de catering?

Ac

2. Zoek op internet naar cateringbedrijven bij jou in de buurt en noteer de naam of namen van die cateringbedrijven.

1.

u'

2.

Ed

3.

3. Welke eigenschappen moet jij hebben om als cateraar aan het werk te kunnen gaan?

1.

ht

2.

4.

rig

3.

Co

py

Een cateringbedrijf kan leveren aan particulieren (een moeilijk woord voor klanten), maar ook aan bedrijven. Een cateringbedrijf kan bijvoorbeeld producten leveren aan een bedrijfsrestaurant of lunchroom.

4. Bedenk vijf producten die je als cateraar zou kunnen leveren aan een bedrijfsrestaurant of lunchroom.

1.

2.

3.

4.

5.

58

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar

Taak 2 De leerdoelen bij Deel C

tie f

Als je als cateraar werkt, moet je: 1. weten wat het beroep cateraar inhoudt 2. weten wat je als cateraar moet kunnen 3. weten hoe je op de juiste manier grondstoffen bewaart 4. weten wat HACCP is 5. kunnen uitleggen wat een allergie is 6. weten wat allergenen zijn 7. het verschil tussen heldere en gebonden soepen weten 8. verschillende basissauzen kennen 9. technieken kunnen toepassen die nodig zijn voor het bereiden van heldere en gebonden soepen en basissauzen 10. gerechten kunnen presenteren op een buffet.

Ac

5. Bij de leerdoelen heb je gelezen wat je moet kunnen als je als cateraar aan het werk gaat. a. Welk leerdoel lijkt jou het leukst om aan te werken? Leg uit waarom.

Ed

u'

b. Welk leerdoel lijkt jou het minst leuks om aan te werken? Leg uit waarom.

rig

ht

c. Jan wil graag werken als cateraar. Jan is erg aardig, heeft lang haar, heeft lange nagels en heeft veel sieraden om zijn vingers en pols. Als Jan op zijn werk komt, spreekt zijn manager hem hierop aan. Wat vind jij hiervan? Leg uit waarom.

H:

Co

A:

py

d. Zoek op wat HACCP betekent.

C: C:

P: e. Waarom is HACCP wel of niet belangrijk? Leg uit waarom jij dit vindt.

6. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

Werken als kok in de catering

59

Deel C Werken als cateraar

Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen.

7. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het volgende schema. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met Ç˝ Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

3. Richttijd in 4. Richttijd in minuten minuten Voorbereiden Uitvoeren 30

2

De leerdoelen bij Deel C

15

3

Taken plannen

10

4

De cateraar en producten opslaan en beheren

5

Apparatuur, gereedschappen en materialen

6

u'

Kennismaken met de cateraar

ht

Ed

1

25

10

25

90

10

Buffet en allergenen

30

45

10

7

Basistechnieken en -bereidingen

20

200

10

8

Terugkijken en verder kijken

35

9

Voorbereiden op de toets

15

py

rig

25

Co 60

5. Richttijd 6. in minuten Af Terugkijken

Ac

1. Taak 2. Onderwerp

tie f

c. Overleg met je docent: 1. op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken 2. op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een √ in kolom 5. Zet een - als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken.

Werken als kok in de catering

7. Paraaf docent

Deel C Werken als cateraar

Aan de slag

u'

Ac

tie f

Cateringbedrijf GoodFood levert producten en gerechten aan verschillende bedrijven, zoals bedrijfsrestaurants. Daarnaast verzorgen ze de catering voor vergaderingen, feesten en partijen. Peter is de eigenaar van GoodFood. Jij loopt stage bij GoodFood. Samen met de medewerkers van Peter ga jij voor klanten gerechten maken die je op vergaderingen en feesten op een buffet presenteert. Je moet niet alleen weten hoe je de gerechten maakt, maar ook hoe je deze moet presenteren op een buffet.

Ed

Taak 4 De cateraar en producten opslaan en beheren

Co

py

rig

ht

VOORBEREIDEN

BRON Bekijk de Website Medewerker fastservice. Maak daarna opdracht 8 en 9.

8. Bekijk de website. a. Wat doet een medewerker fastservice?

Werken als kok in de catering

61

Deel C Werken als cateraar b. Wat moet je kunnen als je als medewerker fastservice aan het werk wilt?

c. Waar werk je als medewerker fastservice?

d. Welke kernwoorden horen bij het beroep medewerker fastservice/cateraar?

1.

2.

tie f

3.

4.

Ac

5.

u'

Wanneer grondstoffen bij jou afgeleverd worden, moeten deze aan de juiste eisen voldoen. Dit moet jij controleren.

Ed

9. Net als in het bedrijfsleven worden voor de praktijklessen op school grondstoffen besteld. a. Noteer hierna wie die bestelling doet en waar de bestelling geplaatst wordt. Noteer ook wie de bestelling bij binnenkomst controleert en hoe dit bijgehouden wordt. door

door

rig

Groente wordt besteld bij

ht

Bakkerij- en keukengrondstoffen worden besteld bij

.

.

door

py

Vlees wordt besteld bij

.

Co

De grondstofbestelling wordt bij levering gecontroleerd door .

b. Omcirkel het juiste antwoord.

Voor de controle wordt altijd / soms / nooit een registratieformulier ingevuld. c. Het registratieformulier wordt ingevuld door

62

Werken als kok in de catering

.

Deel C Werken als cateraar BRON Lees Tekstbron 1.15 Grondstoffen en halffabricaten opslaan. Maak daarna opdracht 10 en 11.

Ed

u'

Ac

tie f

10. Omcirkel het juiste antwoord.

1. De meeste grondstoffen die we voor het maken van gerechten en producten gebruiken, kunnen wel / niet bederven.

2. Zijn grondstoffen bedorven, dan zijn ze wel / niet geschikt voor consumptie.

3. De keuze van je leverancier is een onbelangrijke / belangrijke stap bij het onderwerp grondstoffen.

4. Bij het fifo-principe zet je de nieuwe grondstoffen achter / voor de oude grondstoffen.

5. Het grondstoffenmagazijn is meestal een droge / vochtige en koele ruimte.

6. In het grondstoffenmagazijn zet je de grondstoffen zomaar / overzichtelijk neer.

7. De juiste temperatuur voor de koelkast / vriezer ligt tussen de 0 °C en 7 °C. 8. Producten die je in de koelkast / vriezer bewaart, bewaar je bij -20 °C.

ht

11. Op welke vijf punten moet je letten als bestelde grondstoffen bij jou worden afgeleverd?

1.

rig

2.

3.

5.

12. Bij verse producten moet je goed op de kwaliteit van de producten letten. Waarop moet je letten bij de volgende producten?

Co

KB

py

4.

Groente:

Fruit:

Vis:

Werken als kok in de catering

63

Deel C Werken als cateraar Vlees:

Aardappelen:

tie f

Verse producten sla je als volgt op: • Aardappelen: magazijn, 15-18 °C, droog, donker, zak geopend.

• Groenten: koeling, 4 °C, bladgroenten met vochtige doek afgedekt.

• Kruiden: koeling, 4-7 °C, omwikkeld met vochtig papier of in een bakje water.

• Zuivel: koeling, 1-4 °C, kaas bij 4-7 °C. • Vleeswaren en worstsoorten: koeling, 4 °C, vacuüm of goed verpakt.

• Vlees: koeling, 1-4 °C, vacuüm of goed verpakt.

• Vis: koeling, 0-2 °C, op een laag ijs met een lekbak eronder.

werk je altijd volgens het systeem

Bij het opslaan van de

u'

1.

Ac

13. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: koelkast – gekoelde laden – afwasmachine – vermeerdering – grondstoffen – kunststof – dagvoorraad – vertraagd – diepvries

first in, first out.

De meeste stellingen in het grondstoffenmagazijn zijn tegenwoordig van

Ed

2.

, zodat ze makkelijk schoon te maken zijn in de

3.

ht

.

De temperatuur in de koelkast/koelcel zorgt ervoor dat de

4.

worden.

Producten die langer bewaard moeten worden of bevroren aangeleverd worden, moet je

py

opslaan in de

.

Er zijn werkbanken met een

Co

5.

rig

en activiteit van micro-organismen

of . Wat hierin opgeslagen wordt, is vaak de .

BRON Bekijk de Film Goederen opslaan opslaan. Maak daarna opdracht 14.

14. Goederen moet je correct opslaan. a. Waarom controleer je of de temperatuur van de vriezer en koeling klopt?

b. Wat betekent het als een thermometer geijkt is?

64

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar c. Wat doe je als je tijdens het opslaan producten tegenkomt die niet meer te gebruiken zijn?

d. Hoe ga je om met de pakbon?

Ed

u'

Ac

tie f

UITVOEREN De bestelling van de leveranciers komt binnen. Jij bent verantwoordelijk voor het controleren en opslaan van de bestelling. Je controleert of de bestelling klopt en voldoet aan de HACCP-richtlijnen en slaat deze volgens het fifo-systeem op.

15. Overleg met de docent wanneer jij de volgende opdracht moet uitvoeren. Vraag aan jouw docent om de controlelijsten die op jouw school worden gebruikt.

ht

16. Controleer de bestelling en sla de producten op de juiste manier op.

rig

TERUGKIJKEN 17. Bespreek de controlelijsten met jouw docent.

py

BRON Open het Formulier Feedbackkaart controleren en opruimen van de bestelling. bestelling Maak daarna

opdracht 18.

Co

18. Vul het Formulier Feedbackkaart controleren en opruimen van de bestelling in.

19. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 5 Apparatuur, gereedschappen en materialen Het is druk in de keuken. Samen met Pedro, de chef, ben je aan het zweten om een buffet voor 120 gasten klaar te krijgen. Je bent druk vlees aan het aanbraden en houdt intussen ook de pannen soep en saus in de gaten. De bereide gerechten doen jullie straks in gastronormbakken.

Werken als kok in de catering

65

Deel C Werken als cateraar VOORBEREIDEN

tie f

Als cateraar maak je vaak gerechten in je eigen keuken. Regelmatig moet je deze gerechten meenemen naar een andere locatie. Soms moet je dan producten koelen. Andere moet je juist warm houden. Je moet weten welke apparatuur je in je eigen keuken kunt gebruiken, met welke apparatuur je kunt koelen en welke apparatuur je gebruikt om gerechten warm te houden.

BRON Lees de volgende tekstbronnen:

Ac

3.35 Warmteoverdracht 3.36 Bereidingsapparatuur.

Maak daarna opdracht 20 tot en met 21.

Warmteoverdracht door

Co

py

rig

ht

Apparaat/gereedschap

Ed

u'

20. Bekijk het volgende schema. Welk apparaat zie je en waarvoor wordt het gebruikt?

66

Werken als kok in de catering

Gebruikt voor

Deel C Werken als cateraar Warmteoverdracht door

Gebruikt voor

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Apparaat/gereedschap

Co

21. Om gerechten te kunnen bereiden, moet je kennis hebben van de apparatuur om dit mee te doen. a. Hoe wordt het fornuis in keukentermen ook wel genoemd?

b. Uit welke elementen kan een fornuis bestaan?

c. Op welke twee manieren kan een fornuis worden opgesteld?

1.

2.

Werken als kok in de catering

67

Deel C Werken als cateraar

Ac

BRON Lees Tekstbron 6.15 De combisteamer. Maak daarna opdracht 22.

tie f

d. Welke opstelling zie je op de volgende afbeelding?

u'

22. Een combisteamer heeft verschillende mogelijkheden. In de eerste kolom staan de mogelijkheden die een combisteamer kan hebben. In de tweede kolom staan de omschrijvingen van de mogelijkheden. Wat hoort bij elkaar?

Terugkerende gerechten zelf instellen.

Ed

Stomen

Zelfreinigend.

ht

Hete lucht

Eigen programma’ss

Bereiding met vocht van 100 °C zonder smaakoverdracht.

Delta-T-bereiding

Opwarmen van gerechten die van tevoren bereid zijn.

Schoonmaak

Om producten knapperig af te bakken tot wel 300 °C.

Regenereren

De combisteamer zorgt voor een constant verschil tussen de kerntemperatuur en de be-reidingstemperatuur.

py

68

Er komen hete lucht en stoom bij de bereiding.

Co

rig

Combistomen

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar

tie f

Als je producten en gerechten in je eigen keuken bereid hebt, koel je ze. Zo krijgen micro-organismen geen kans. Je kunt de gemaakte producten en gerechten vervolgens op locatie weer opwarmen.

BRON Lees Tekstbron 3.40 Koudeapparatuur.. Maak daarna opdracht 23 en 24.

Ac

23. Verbind de juiste vakken met elkaar. Er zijn meerdere mogelijkheden.

u'

Temperatuur verlagen tot net boven het vriespunt

Ed

Koelen

Bewaartijd van levensmiddelen verlengen

rig

ht

Vriezen

Temperatuur verlagen tot onder het vriespunt

py

BRON Lees Tekstbron 6.16 Warmhoudapparatuur Warmhoudapparatuur. Maak daarna opdracht 24.

Co

24. Warmhoudapparatuur gebruik je om gerechten warm te houden of om bijvoorbeeld borden te verwarmen. a. Welke warmhoudapparatuur wordt bij jullie op school gebruikt bij buffetten?

b. Welke warmhoudapparatuur wordt bij jullie op school gebruikt in het restaurant of in de schoolkantine?

Werken als kok in de catering

69

Deel C Werken als cateraar BRON Bekijk de Website Gastronorm. Maak daarna opdracht 25 en 26.

25. In de keuken zijn gastronormbakken niet meer weg te denken. a. Wat betekent gastronorm?

b. Van welke materialen zijn de gastronormbakken bij jullie op school gemaakt?

26. Wat zijn de voordelen van gastronorm? Noteer er vijf.

1.

tie f

2.

3.

Ac

4.

5.

u'

BRON Lees Tekstbron 6.9 Regenereren.. Maak daarna opdracht 27 tot en met 29.

Ed

27. Wat is regenereren?

py

rig

ht

28. Op basis van welke dingen bepaal je hoe je gaat regenereren en welke apparatuur je daarvoor nodig hebt?

Co

29. Waarom regenereer je producten die niet gaar mogen worden, zoals een medium gebakken biefstuk, niet in de magnetron?

UITVOEREN Door te registreren kun je bijhouden of je de temperatuur van je koeling en vriezer constant onder controle hebt.

30. Overleg met de docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

70

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar BRON Bekijk Formulier Temperatuurcontrole. Maak daarna opdracht 31.

31. Je gaat een logboek maken. In het logboek noteer je de temperatuur van de diepvries- en koelcel.

Om een duidelijk beeld te krijgen meet je de temperatuur op vaste tijdstippen en vaste plaatsen.

Je doet dit twee weken. Uiteindelijk zie je dan of de temperatuur constant of variabel (verschillend) is in de diepvries- en koelcel. Na twee weken schrijf je een conclusie op basis van jouw waarnemingen.

tie f

32. Zoek op jouw school uit op welke wijze HACCP wordt gebruikt en wie er verantwoordelijk is voor HACCP.

Ac

33. Overleg met de docent wanneer jij de volgende opdracht moet uitvoeren.

Ed

u'

34. Je hebt geleerd dat er verschillende manieren zijn om warmteoverdracht te creĂŤren. Maak een overzichtslijst met daarop alle apparatuur die op school aanwezig is en waarmee je warmteoverdracht kunt bewerkstelligen.

Wordt gebruikt voor

Co

py

rig

ht

Naam apparatuur

Werken als kok in de catering

71

Deel C Werken als cateraar 35. Je weet welke apparatuur je hebt in de keuken. a. Welke apparaten zijn geschikt om een lekkere tosti mee te bakken?

b. Maak een tosti. c. Bak deze goudbruin volgens de richtlijnen van je docent.

tie f

TERUGKIJKEN 36. Bespreek de opdracht met je docent. Welke feedback heb je gekregen?

37. Overleg met je docent of je de Extra opdrachten bij deze taak gaat maken.

u'

Ac

38. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Ed

Taak 6 Buffet en allergenen

Co

py

rig

ht

Je werkt met Pedro aan gerechten die jullie gaan presenteren op een buffet. Bij GoodFood vinden ze het heel belangrijk dat het buffet er verzorgd uitziet.

BRON Lees Tekstbron 3.52 Koud buffet buffet. Maak daarna opdracht 39.

39. In welke volgorde moeten de gerechten op het buffet gepresenteerd worden? vleesgerechten en vleessalades, garnituren en bijpassende sauzen kaas soep visgerechten en vissalades, garnituren en bijpassende sauzen cocktails wild en gevogelte en salades, garnituren en bijpassende sauzen nagerechten en fruit

72

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar Voedsel bereiden en presenteren is aan regels gebonden. Deze regels moeten ervoor zorgen dat mensen niet ziek worden van voedsel omdat het niet goed bereid, bewaard of gepresenteerd is.

BRON Lees Tekstbron 1.10 Warenwet en de NVWA. Maak daarna opdracht 40.

40. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: volksgezondheid – ziek – Warenwet – beschermen – veiligheid – productieketen – eerlijkheid – wettelijke voorschriften – onaangekondigd – consument – monsters 1.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de naleving van de .

2.

De controleurs van de NVWA controleren de hele

3.

De controleurs van de NVWA controleren een bedrijf in de meeste gevallen

tie f

.

.

Om te beoordelen of producten aan de eisen voldoen, kan een controleur van de NVWA nemen.

5.

Als gast ga je er niet van uit dat je

Vrijwel alle

komen tegenwoordig van de Europese

Ed

6.

Commissie.

Vul in. De Warenwet heeft als doel: a.

van de

rig

b. bevorderen van de

.

ht

7.

wordt van het voedsel

u'

dat je eet.

Ac

4.

c. beschermen van de

in de handel. van de

.

Co

py

Mensen kunnen niet alleen ziek worden als voedsel niet goed bereid, bewaard of gepresenteerd is.

Steeds meer mensen hebben last van een voedselallergie. Dit is een toenemend gezondheidsprobleem.

Gasten met een voedselallergie worden ziek van gewone voedingsmiddelen. Aanbieders van onverpakte en verpakte producten moeten allergeneninformatie verstrekken over hun producten.

BRON Lees Tekstbron 1.23 Allergenen Allergenen. Maak daarna opdracht 41 en 42.

41. In ons voedsel zitten allergenen. a. Wat zijn allergenen?

b. Wat is voedselallergie?

Werken als kok in de catering

73

Deel C Werken als cateraar

Ed

u'

Ac

tie f

c. Ingrediënten waarin allergenen zitten moeten op de verpakking een afwijkend lettertype, afwijkende stijl of afwijkende kleur hebben. Ze moeten opvallen. Bekijk het volgende etiket.

Welke ingrediënten bevatten allergenen?

py

rig

ht

d. Welke allergenen zitten in de volgende producten?

Zet de volgende producten op de juiste plaats. mayonaise - ketchup - hartige taart - bier - ontbijtkoek - piccalilly - bouillon - pizza - beschuit - vleeswaren - jam - bladerdeeg - gepaneerde producten - kruidenmix - marinades aroma’ss - saté - sambal - azijn - aardappelpuree - brood aroma’ bouillonpoeder - borrelnootjes - aroma’s groenten in zuur - kroepoek - oestersaus - wafels - selderijzout - tafelzuren - vleeswaren - wijn - vruchtensap - gedroogde vruchten - pasta - deegwaren

Co

Pictogram Naam producten

74

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar

BRON

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Pictogram Naam producten

Lees Tekstbron 6.3 Voedselallergie Voedselallergie.. Maak daarna opdracht 42.

1.

Co

2.

py

42. Wat zijn symptomen die kunnen wijzen op een voedselallergie?

3.

4.

5.

BRON Lees Tekstbron 6.4 Anafylaxie. Maak daarna opdracht 43 en 44.

43. Soms kunnen reacties op voedsel levensbedreigend zijn. a. Wat is anafylaxie?

b. Hoe ontstaat anafylaxie?

Werken als kok in de catering

75

Deel C Werken als cateraar c. Wat is een anafylactische shock?

Ed

u'

Ac

tie f

d. Wat moet je doen als een gast een anafylactische shock heeft?

ht

UITVOEREN 44. Overleg met de docent wanneer jij de volgende opdracht moet uitvoeren.

rig

BRON Bekijk het Formulier Allergenen.. Maak daarna opdracht 45.

py

45. Je gaat een analyse maken van de voor-, hoofd- en nagerechten die jij deze week gaat koken en serveren. Je schrijft in de eerste kolom welk gerecht jij maakt en gaat onderzoeken welke allergenen voorkomen in het gerecht. Vul het formulier zo volledig mogelijk in.

Co

TERUGKIJKEN 46. Laat het formulier aftekenen door je docent.

47. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 7 Basistechnieken en -bereidingen Als medewerker in de cateringbranche moet je kennis hebben van de basistechnieken koken, serveren en bereiden van de gerechten. Pedro leert jou soepen en sauzen bereiden volgens de basisbereidingen.

Hij vertelt je dat ook soepen en sauzen met behulp van convenienceproducten gemaakt kunnen worden.

76

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar

Soep is een belangrijk voorgerecht en komt in veel soorten voor op de menukaart of wordt gepresenteerd op een buffet.

BRON Lees Tekstbron 3.54 Bouillons en heldere soepen. Maak daarna opdracht 48.

1.

Ac

tie f

48. Bouillon is een belangrijk onderdeel van de meeste soepen. a. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: kruiden – fond – vlees – heldere – groenten – botten – gebonden – bouillon

en

De twee groepen waar we soepen in verdelen zijn

De basis van soepen is een

3.

Bouillon is een geurig aftreksel van

Ed

2.

u'

soepen.

. ,

,

en/of

4.

ht

.

Een

is een extra krachtige bouillon.

Co

py

rig

b. Noteer in het volgende schema de Nederlandse naam van drie basisbouillons en drie afleidingen van elke bouillon.

Werken als kok in de catering

77

Deel C Werken als cateraar Soep heeft veel mogelijkheden: van voorgerecht tot volwaardige maaltijd.

BRON Lees ‘Roux’ van Tekstbron 3.57 Binden. Maak daarna opdracht 49 en 50.

49. Met een mooie, glanzende, zachte saus vol geur en smaak kun je een gewoon gerecht tot iets moois maken. a. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: creativiteit – saus – tijd – over – vakkundigheid – gemakkelijk – napperen – vakkennis 1.

.

Je gerecht maak je echt af met een lekkere

2.

en

spelen een

grote rol bij het maken van een saus.

Een halffabricaat bespaart

en is

en er is niet veel voor nodig.

4.

Ac

betekent dat je een saus

u'

heen serveert. b. In welke groepen kun je warme sauzen indelen?

Ed

1.

2.

ht

3.

rig

4.

5.

Co

py

c. Wat is een halffabricaat?

78

tie f

3.

Werken als kok in de catering

het gerecht

Deel C Werken als cateraar BRON Bekijk de Website Honig. Maak daarna opdracht 50.

50. a. Op de website van Honig staan verschillende halffabricaten. Noteer vijf soepen en drie sauzen die jij tegenkomt op deze website.

Soepen

Sauzen

1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

5.

u'

Ac

tie f

b. Op de website van Honig staat prei-aardappelsoep. Wat heb jij voor ingrediĂŤnten nodig en hoe maak je deze soep?

Dit heb ik nodig:

Co

py

rig

ht

Ed

Zo maak je het:

UITVOEREN 51. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

BRON Open het Formulier Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of het Formulier

Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL.

Werken als kok in de catering

79

Deel C Werken als cateraar BB KB

GL

52. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

53. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in.

54. Lever het werkvoorbereidingsformulier bij de docent in en controleer dat samen.

BRON Bekijk het Formulier Soep proeven. Maak daarna opdracht 55.

55. Je gaat vandaag een soep volgens de basisbereidingswijze van jouw docent maken. Dezelfde soep maak je ook van een halffabricaat. Na het bereiden van de soepen ga je de soepen proeven en beoordelen.

tie f

56. Presenteer de gemaakte soepen op een buffet.

Ac

TERUGKIJKEN 57. Is het gerecht geschikt om geserveerd te worden? Waarom wel of niet?

Ed

58. Vul het Formulier Feedbackkaart keuken in.

u'

BRON Open het Formulier Feedbackkaart keuken.. Maak daarna opdracht 58.

ht

59. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

rig

Evalueren & Reflecteren

py

Taak 8 Terugkijken en verder kijken

Co

Je hebt in dit deel kunnen kennismaken met de kennis en vaardigheden die je als cateraar moet bezitten. Je gaat nu bekijken hoe dat gegaan is. Ook ga je verder kijken.

60. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

61. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5.

80

Werken als kok in de catering

Deel C Werken als cateraar c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

1. Taak

4

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Ik weet wat het beroep cateraar inhoudt.

tie f

Ik weet wat je als cateraar moet kunnen.

5

Ik weet wat HACCP is.

6

Ik kan gerechten presenteren op een buffet.

Ik kan het verschil tussen heldere soepen en gebonden soepen uitleggen.

ht

7

Ed

Ik kan uitleggen wat een allergie is.

u'

Ik weet wat allergenen zijn.

Ac

Ik kan grondstoffen op de juiste manier bewaren.

rig

Ik kan verschillende basissauzen benoemen.

Co

py

Ik kan technieken toepassen die nodig zijn voor het bereiden van heldere en gebonden soepen en basissauzen.

62. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:

Werken als kok in de catering

81

Deel C Werken als cateraar c. Ik vind dat ik de volgende vaardigheden nog wat beter moet oefenen: grondstoffen ontvangen grondstoffen opslaan volgens de HACCP-regels werken gerechten presenteren op een buffet de allergenenwetgeving toepassen heldere soepen en gebonden soepen maken sauzen maken BRON Bekijk Website Mbo – Medewerker fastservice. Maak daarna opdracht 63.

tie f

63. Wanneer je een opleiding wilt gaan doen, moet je je aanmelden bij een aoc of roc. a. Welk roc bij jou in de buurt biedt de opleiding Medewerker fastservice aan?

Ac

b. Ga naar de website van dit roc. Hoe kun je je aanmelden voor deze opleiding?

u'

c. Voor wanneer moet je je aanmelden voor deze opleiding?

Ed

d. Neemt het roc je altijd aan of is er een selectieprocedure voor deze opleiding?

ht

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht.. Maak daarna opdracht 64.

py

rig

64. Misschien wil je cateraar worden. Het is dan handig dat je een cateraar kent. Dan kun je aan die persoon vragen stellen of vragen of je eens een dag op zijn werkplek mee mag lopen. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of zij iemand kennen met dit beroep. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van deze cateraar in je netwerkoverzicht in.

Co

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets. Dit doe je samen met de docent. Je gaat een Kahoot spelen. Wie is de beste en snelste van jullie groep?

65. Haal een zo hoog mogelijke score op het spel Kahoot - De cateraar.

De score die ik gehaald heb, is

82

Werken als kok in de catering

.

Deel D Werken als kok in een food truck

Oriënteren Taak 1 Kennismaken met de food truck

u'

Ac

tie f

‘Trends’ en ‘innovatie’ zijn termen die in de horeca van belang zijn. Een trend is iets wat in is, innovaties zijn vernieuwende zaken binnen onze bedrijfstak. Een trend die landelijk veel aandacht krijgt, is de food truck. In steeds meer plaatsen worden foodtruckfestivals georganiseerd.

Ed

Wil je kunnen werken in een food truck, dan moet je snel, hygiënisch en effectief werken. Je werkt in een beperkte (kleine) ruimte en maakt gerechten en dranken ter plaatse klaar.

BRON Bekijk de Website Food Truck Company.. Maak daarna opdracht 1.

3.

4.

Co

5.

rig

2.

py

1.

ht

1. Op de website staan verschillende voorbeelden van verplaatsbare ‘keukens’ die je kunt gebruiken tijdens een foodtruckfestival. a. Noteer zes voorbeelden die je ziet op de website.

6.

b. Waarom moet je snel, hygiënisch en effectief werken als je werkt in een food truck?

c. Zoek op Google met bijvoorbeeld de zoektermen ‘food truck festival’. Over welk foodtruckfestival vind je informatie en wat kun je tijdens dit festival allemaal doen?

Werken als kok in de catering

83

Deel D Werken als kok in een food truck

Taak 2 De leerdoelen bij Deel C Als je in een food truck werkt, moet je: 1. kunnen uitleggen wat een food truck is 2. weten waarmee je rekening moet houden als je een food truck wilt beginnen 3. kennis hebben van materialen en gereedschappen die geschikt zijn voor de kleine werkruimte 4. een food truck kunnen inrichten 5. kennis hebben van voedingsgewoonten 6. weten wat de kostprijs van je product is 7. de verkoopprijs van je product kunnen berekenen 8. een product kunnen maken dat verkoopbaar is in een food truck 9. een product kunnen promoten.

Ed

u'

Ac

tie f

Bij de leerdoelen heb je gelezen wat je allemaal moet kunnen als je in een food truck wilt werken.

py

rig

ht

2. Lijkt het jou leuk om in een food truck te werken? a. Zo ja, wat lijkt jou daaraan leuk? Zo nee, waarom lijkt jou dit niet leuk?

Co

b. Op welke tijden en dagen ben jij volgens jou als medewerker in een food truck aan het werk?

c. Welke kennis, vaardigheden en eigenschappen moet jij als medewerker in een food truck hebben? Tip: kijk naar de leerdoelen.

84

Werken als kok in de catering

Deel D Werken als kok in een food truck d. Wat is volgens jou het verschil tussen werken als kok of gastheer in een restaurant en werken in een food truck?

Co

1.

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

3. Vaak kun je aan de truck zien wat voor soort drinken of eten je er kunt krijgen. Bekijk de volgende afbeelding. Welke soorten dranken of gerechten kun je bij deze trucks bestellen?

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

4. Heb je alle opdrachten van Taak 2 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken.

Werken als kok in de catering

85

Deel D Werken als kok in een food truck

Taak 3 Taken plannen In deze taak ga je de taken van dit deel inplannen.

5. Bekijk Taak 4 tot en met 9. En bekijk het volgende schema. a. Maak een planning voor de taken die je nog gaat doen. b. Zoek in de taken naar de opdrachten met ǽ Bij welke opdrachten is overleg met of controle door je docent nodig?

3. Richttijd in 4. Richttijd in minuten minuten Voorbereiden Uitvoeren 25

2

De leerdoelen bij Deel D

15

3

Taken plannen

10

4

Werken in een food truck

5

Apparatuur, gereedschappen en materialen

6

u'

Kennismaken met de food truck

15

90

10

35

rig

30

10

py

ht

1

Voedingsleer en food voor food trucks

30

190

10

7

Verkopen van food in een food truck

20

50

10

8

Terugkijken en verder kijken

35

9

Voorbereiden op de toets

15

Co 86

5. Richttijd 6. Af in minuten Terugkijken

Ac

2. Onderwerp

Ed

1. Taak

tie f

c. Overleg met je docent: • op welke momenten jij de antwoorden van de gemaakte opdrachten gaat nakijken • op welke momenten je docent jouw werk zal beoordelen. d. Heb je een taak af? Zet een √ in kolom 5. Zet een - als je een taak niet kon doen. Als je Taak 1 en 2 gedaan hebt, kun je deze nu afvinken.

Werken als kok in de catering

7. Paraaf docent

Deel D Werken als kok in een food truck

Aan de slag

Ac

tie f

Je loopt stage bij FoodStruck. Omar, de eigenaar, heeft een nieuw onderdeel aan zijn business toegevoegd. Hij wil op festivals zijn smaakvolle kunsten vertonen en mensen laten genieten van iets bijzonders. Omar heeft daarom een aantal busjes aangeschaft. Deze busjes worden omgebouwd tot food trucks die allemaal een ander, vers, aanbod hebben. Hij biedt jou aan om compagnon te worden.

u'

Taak 4 Werken in een food truck

ht

Ed

Er zijn verschillende dingen die je moet weten om te kunnen beginnen met een food truck. Het lijkt eenvoudig om bijvoorbeeld een tuktuk te kopen en direct te beginnen met je eigen bedrijf. Omar laat jou in deze taak kennismaken met tips en trucs die jij kunt gebruiken om een eigen food truck te beginnen.

rig

VOORBEREIDEN BRON Bekijk de Website Een food truck beginnen. beginnen. Maak daarna opdracht 6.

1.

2.

Co

3.

py

6. a. Met welke zeven punten moet jij rekening houden als je een food truck wilt beginnen?

4.

5.

6.

7.

b. Waarom moet je een businessplan hebben als je een food truck wilt beginnen?

Werken als kok in de catering

87

Deel D Werken als kok in een food truck BRON Lees Tekstbron 6.18 De geschiedenis van de food truck. Maak daarna opdracht 7 en 8.

7. Je gaat samen met Omar een food truck beginnen. a. Als je mocht kiezen uit de volgende locaties, waar zou jij je food truck dan neerzetten? Leg je antwoord uit.

• Locatie A: op een rustige parkeerplaats.

• Locatie B: in een natuurpark.

• Locatie C: in een winkelstraat.

Ac

tie f

b. Stel, jouw food truck staat op een plein waar allemaal kantoren aan grenzen. Aan het plein zitten een snackbar, een ijssalon en een koffiezaak. Welke soort producten zou jij verkopen in je truck? Denk aan de soort klanten die bij jou komen kopen en aan het tijdstip waarop ze waarschijnlijk bij jouw food truck komen. Zet onder elk product waarom jij het product wel of niet zou verkopen in je truck.

Product A: vers belegde broodjes wel / niet

Product B: patat en frikadellen wel / niet

rig

ht

omdat:

Ed

u'

omdat:

Co

omdat:

py

Product C: koffie, thee en koeken wel / niet

Product D: pastamaaltijden die je ook thuis kunt opwarmen wel / niet omdat:

8. Roy Choi informeerde mensen via Twitter over zijn food trucks. Hoe zou jij social media willen inzetten om je food truck onder de aandacht te brengen?

88

Werken als kok in de catering

Deel D Werken als kok in een food truck

tie f

UITVOEREN

Ac

9. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

Ed

u'

10. Werk in tweetallen. Je moet samen met Omar verzinnen wat voor soort food truck je gaat beginnen.

Jouw toekomstige klanten zijn de leerlingen bij jou op school. Bedenk samen een product dat jullie willen verkopen. Leg uit waarom volgens jullie dit het product is dat jouw medeleerlingen gaan kopen.

Het product dat wij willen verkopen in onze food truck, is

rig

ht

Wij denken dat dit product een gat in de markt is, omdat

py

De naam waaronder wij de food truck willen ‘lanceren’, is

Co

Wij denken dat deze naam naast ons product een goede/sterke naam is, omdat

11. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

Werken als kok in de catering

89

Deel D Werken als kok in een food truck BRON Bekijk het Formulier Een food truck ontwerpen. Maak daarna opdracht 12.

Co

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

12. Je kunt aan een food truck vaak zien welk product er verkocht wordt. Ontwerp je eigen food truck.

Teken en kleur het ontwerp op de afbeelding hierna of in het formulier Een food truck ontwerpen.

UITVOEREN 13. Bespreek in de klas alle producten die zijn bedacht. Stem met elkaar af welk product het best past bij de gekozen doelgroep. Welk product krijgt de meeste stemmen?

14. Overleg met je docent of je dit product of meerdere producten tijdens de praktijkles gaat bereiden.

TERUGKIJKEN 15. Overleg met je docent of je de Extra opdrachten bij deze taak gaat maken.

16. Heb je alle opdrachten van Taak 4 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

90

Werken als kok in de catering

Deel D Werken als kok in een food truck

Taak 5 Apparatuur, gereedschappen en materialen Het is niet eenvoudig om de juiste gereedschappen en apparatuur voor een kleine ruimte te selecteren.

De werkplek in een food truck is niet groot, dus creatief met de ruimte omgaan is wel belangrijk. Toch mogen de aspecten veilig werken en hygiëne niet vergeten worden. Je moet goed weten welke basiszaken je nodig hebt, waar je dus steeds mee werkt wanneer je op locatie bent. In deze taak krijg je te maken met kennis van gereedschap, apparatuur en materialen.

u'

Ac

tie f

VOORBEREIDEN

Ed

BRON Lees Tekstbron 6.11 Materialen.. Maak daarna opdracht 17 tot en met 19.

Aan

rig

1.

ht

17. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: onderhoud – smaak – professionele – duurzaam – strenge – onderhoud – schadelijke gereedschappen en materialen worden eisen gesteld. Deze eisen zijn:

Ze mogen geen

afgeven.

3.

Ze mogen geen

stoffen afgeven.

4.

Ze moeten weinig

5.

Ze moeten

Co

py

2.

vragen. zijn.

18. Geef drie gereedschappen en machines die je op een kleine werkplek onmisbaar vindt. Geef aan van welk materiaal het gereedschap of de machine gemaakt is.

Bij jou op school gebruik je allemaal verschillende materialen in de keuken. Gebruik deze als geheugensteun wanneer je even niets meer weet.

1.

2.

3.

Werken als kok in de catering

91

Deel D Werken als kok in een food truck 19. Is de stelling juist of onjuist?

Stelling

Juist

Onjuist

Alle materialen moeten voor gebruik gereinigd en gedesinfecteerd worden.

Gesiliconeerd blik kun je met een staalborstel schoonmaken.

Aluminium onderdelen kun je met rvs-olie oppoetsen.

Messen moet je regelmatig aanzetten.

Gietijzer en hout moet je na het reinigen goed laten drogen.

Kunststof materialen moet je af en toe opschuren.

tie f

BRON Lees Tekstbron 1.14 Grondstoffen afwegen. Maak daarna opdracht 20.

Ac

20. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: maatbekers – vetstoffen – nauwkeurig – vloeistoffen – weegpapier – eigenschappen –droge stoffen wegen is voor veel recepten noodzakelijk.

1.

Grondstoffen hebben verschillende

3.

Je kunt grondstoffen in drie groepen verdelen. Deze drie groepen zijn:

.

Ed

u'

2.

,

en Door

te gebruiken blijft de weegbak/schaal schoon.

ht

4.

.

5.

rig

zijn voor het afwegen van kleine hoeveelheden

vloeistoffen niet geschikt.

py

BRON Lees de volgende Tekstbronnen: ekstbronnen:: ekstbronnen

Co

3.28 Gereedschappen 6.12 Zeefgereedschappen 3.32 Weeg- en meetgereedschappen.

Maak daarna opdracht 21 en 22.

21. Geef in het volgende schema aan welke techniek je met het gereedschap kunt uitvoeren. Doe dat door een X te zetten in de juiste kolom.

Meten Grammenweger Spatel Schaar Maatbeker Soeplouche

92

Werken als kok in de catering

Kloppen/roeren/ scheppen/keren

Zeven

Wegen

Vormen

Deel D Werken als kok in een food truck Meten

Kloppen/roeren/ scheppen/keren

Zeven

Wegen

Vormen

Vergiet Grondstoffenschep Spuitjes Portioneerknijper Thermometer Puntzeef Garde Schuimspaan

tie f

Roerzeef Krabber

Naam:

Naam: Gebruik:

Co

py

Gebruik:

rig

ht

Ed

u'

Ac

22. Zet onder de volgende afbeeldingen welk gereedschap het is en waarvoor je het gebruikt.

Naam:

Naam:

Gebruik:

Gebruik:

Werken als kok in de catering

93

Deel D Werken als kok in een food truck

Naam:

Gebruik:

Gebruik:

Ed

u'

Ac

tie f

Naam:

Naam:

ht

Naam:

Gebruik:

Co

py

rig

Gebruik:

94

Naam:

Naam:

Gebruik:

Gebruik:

Werken als kok in de catering

Deel D Werken als kok in een food truck BRON Lees Tekstbron 6.14 Thermometer. Maak daarna opdracht 23.

23. Als je met voedsel werkt, moet je veel de thermometer gebruiken. a. Op welke drie manieren kun je thermometers indelen?

1.

2.

3. b. Welke twee schalen worden gebruikt bij thermometers?

1.

2.

tie f

24. Kruis het juiste antwoord aan.

Juist

Er zijn digitale en niet-digitale thermometers.

Digitale thermometers werken elektronisch.

Onjuist

Ac

Stelling

u'

Nadeel van een digitale thermometer is dat deze niet snel reageert.

Ed

Veelgebruikte stoffen in een niet-digitale thermometer zijn alcohol en kwik.

Niet-digitale thermometers kun je meestal pas na tien minuten aflezen.

ht

Het bereik van een deegthermometer is tot 50 °C. Een suikerthermometer heeft Celsius als schaal.

rig

Thermometers hoef je niet schoon op te bergen.

py

BRON Lees Tekstbron 2.32 Kunststof materialen materialen. Maak daarna opdracht 25.

Co

25. Het gebruik van kunststof materialen heeft voor- en nadelen.

1. Kunststof is niet hittebestendig.

voordeel / nadeel

2. Kunststof is bestand tegen zuren.

voordeel / nadeel

3. Kunststof is goed schoon te maken.

voordeel / nadeel

4. Kunststof heeft veel gebruiksmogelijkheden.

voordeel / nadeel

5. Kunststof is makkelijk te beschadigen, waarna vuil achterblijft.

voordeel / nadeel

6. Kunststof geeft geen kleur of smaak aan het product af.

voordeel / nadeel

7. Kunststof is goedkoop.

voordeel / nadeel

Werken als kok in de catering

95

Deel D Werken als kok in een food truck BRON Lees Tekstbron 6.13 De planeetmenger. Maak daarna opdracht 26 en 27.

Ac

tie f

26. Een bijna onmisbaar apparaat in de horeca is de planeetmenger. a. Verbind het juiste nummer uit de afbeelding met de omschrijving.

1

Ed

u'

Veiligheids/ek

2

Garde

rig

Deeghaak

3

ht

Vlinder

5

py

Liftmechanisme

4

Co

b. Noteer in de tweede kolom achter de hulpstukken wat je met deze hulpstukken kunt doen.

Hulpstuk Garde Vlinder Deeghaak

96

Werken als kok in de catering

Hier kun je mee maken

Deel D Werken als kok in een food truck Hulpstuk

Hier kun je mee maken

Vlees-/gehaktmolen Citruspers Groentesnijder

u'

Ac

tie f

27. Omcirkel het juiste antwoord.

1. De planeetmenger dankt zijn naam aan de manier van mengen / vormgeving vormgeving.

2. De mengarm maakt een op en neer gaande / ronddraaiende beweging rond een as.

3. De uitrusting van een planeetmenger bestaat uit hulpstukken / spuitkoppen en een bekken of mengkom.

4. Een apparatenkop is een aansluitpunt voor hulpstukken / een veiligheidskap op een planeetmenger.

5. De inhoud van de mengkom / gasbrander kan variĂŤren van 5 tot 150 liter.

6. Aan planeetmengers kan een gasbrander / au bain-marie worden gekoppeld.

7. Planeetmengers reinig je dagelijks / wekelijks.

Ed

UITVOEREN Een food truck inrichten is precisiewerk. Alle materialen en gereedschappen moeten op de juiste plaats staan en de inrichting moet effectief zijn. Je gaat interactief een food truck inrichten zodat jij er effectief, snel, veilig en hygiĂŤnisch kunt werken.

ht

28. Overleg met de docent wanneer jij de volgende opdracht moet uitvoeren.

rig

29. Maak zo goed mogelijk de keuken van de food truck met Floorplanner.

py

BRON Je kunt bij deze opdracht Stappenplan Werken met Floorplanner gebruiken.

Co

TERUGKIJKEN 30. Laat je ontwerp goedkeuren door je docent.

31. Overleg met je docent of je de Extra opdrachten bij deze taak gaat maken.

32. Heb je alle opdrachten van Taak 5 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Taak 6 Voedingsleer en food voor food trucks Omar vindt het belangrijk dat de voeding voldoet aan de eisen/wensen van de gast. Niet iedereen is hetzelfde, ieders smaak is anders. Ook heeft iedereen een ander idee/gevoel bij wat hij onder gezonde voeding verstaat. Omar houdt met het samenstellen van zijn gerechten rekening met de adviezen die het Voedingscentrum aanbiedt. En daarnaast met de persoonlijke wensen van de gast. Bij het bedenken en/of aanpassen van gerechten wil hij dat ook jij steeds de adviezen van het Voedingscentrum in acht neemt.

Werken als kok in de catering

97

Deel D Werken als kok in een food truck

Ac

tie f

VOORBEREIDEN

BRON Lees Tekstbron 6.1 Voeding.. Maak daarna opdracht 33 tot en met 35.

1.

Ed

u'

33. Vul de volgende woorden op de juiste plaats in: voedingsmiddelen – bouwstoffen – ziek – denken – energie – regulerende – werken – groeien – voedingsstoffen – leven – bewegen - energieleverende Voedingsstoffen uit je voeding zorgen voor

2.

ht

rig

4.

zijn niet hetzelfde.

Je hebt voedingsstoffen nodig om te

, te

, te

en te

. Kortom, om te

.

Door een tekort of een teveel aan bepaalde voedingsmiddelen kun je op kortere of langere

py

3.

en

.

termijn

Co

5.

6.

worden. zijn stoffen die voor opbouw en herstel zorgen. stoffen zijn stoffen die warmte en arbeidsvermogen

geven.

7.

zijn belangrijk bij allerlei processen in ons lichaam, zoals de spijsvertering.

98

Werken als kok in de catering

Deel D Werken als kok in een food truck

Groep 1:

Ed

Groep 2:

u'

35. Wat zijn de groepen van de Schijf van Vijf?

Ac

tie f

34. Voedingsstoffen worden in drie groepen ingedeeld: energieleverende stoffen, bouwstoffen en regulerende stoffen. Verbind elke stof met de juiste groep. Soms zijn meerdere antwoorden mogelijk.

Groep 3:

ht

Groep 4:

rig

Groep 5:

BRON Lees Tekstbron 6.2 Voedingsgewoonten Voedingsgewoonten.. Maak daarna opdracht 36 en 37.

Co

py

36. Omcirkel het juiste antwoord.

1. Voedingsgewoonten veranderen continu / nooit.

2. Een voedingsgewoonte heb je wel / niet vanaf je geboorte.

3. Granen, peulvruchten, groenten, fruit, noten en sojaproducten vormen de hoofdonderdelen / bijkomende onderdelen van een vegetarische leefwijze.

4. LactovegetariĂŤrs / veganisten eten geen vis, eieren, kaas of honing.

5. Bij ecologische / macrobiotische voeding is het milieu van levensbelang.

Werken als kok in de catering

99

Deel D Werken als kok in een food truck 37. Een food truck heeft een beperkt assortiment. Dit wil zeggen dat je niet veel verschillende soorten producten verkoopt. Meestal verkopen food trucks wel vegetarische gerechten naast gerechten met vlees of vis. Welk vegetarisch gerecht past bij welke food truck?

Spiesje met paprika, tomaat, aubergine en courgette

Pastafoodtruck

Desembol met oude kaas en dadelspread

Broodjesfoodtruck

Penne met spinazie, tomaat en pomodorisaus

Barbecuefoodtruck

Groentebouillon, wortel, taugé en noodles

Noodlesfoodtruck

Vegetarische sushi met avocado en komkommer

Ac

tie f

Sushifoodtruck

u'

BRON Lees Tekstbron 1.26 Etikettering.. Maak daarna opdracht 38.

Ed

38. Een etiket geeft jou informatie over het product dat je koopt/gebruikt. a. Welke informatie hoort te staan op het etiket van een verpakt levensmiddel? Noteer vijf punten.

1.

ht

2.

3.

rig

4.

py

5.

b. Kruis het juiste antwoord aan.

Co

Stelling

tot’.

THT staat voor ‘‘ten ten minste houdbaar tot De barcode zegt iets over de conserveringsmethode.

Soms staat bij het nettogewicht de letter e van exact. Dit betekent dat het nettogewicht precies klopt E-nummers zijn niet toegelaten hulpstoffen.

De voedingswaarde van een product zegt iets over de energiewaarde.

‘Additieven‘ betekent toevoegingen.

100

Werken als kok in de catering

Juist

Onjuist

Deel D Werken als kok in een food truck UITVOEREN Voor de food truck moet je een product bedenken/uitwerken. Eenvoud is vaak de kracht van het product. Gezond en lekker, dat zal de verkoop bevorderen. Omar en jij zijn het erover eens dat onderdelen van de Schijf van Vijf belangrijk zijn voor een maaltijd die in balans is. De producten uit de food truck moeten dan ook voldoen aan de groepen van deze schijf. Aan jou de taak om een product te bedenken dat lekker en eenvoudig is en dat voldoet aan de Schijf van Vijf. Wellicht kun je het product dat je hebt bedacht in Taak 4 gebruiken.

39. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

BRON Bekijk de Website Voedingscentrum. Maak daarna opdracht 40.

tie f

40. Verzin nu zelf een fastfood-/meeneemsnack waarin alle groepen van de Schijf van Vijf vertegenwoordigd zijn of bekijk of je het product in Taak 4 kunt gebruiken. a. Welk gerecht heb je bedacht?

Ac

b. Is dit gerecht uitvoerbaar volgens de docent?

u'

c. Wat zijn de ingrediënten van dit gerecht en wat zijn de aandachtspunten bij de bereiding?

ht

Ed

Ingrediënten:

rig

Aandachtspunten bereiding:

py

d. Schrijf in het volgende schema achter de grondstof tot welke groep van de Schijf van Vijf deze behoort.

Co

Grondstoffen/ingrediënten

Groep 1, 2, 3, 4 of 5

Werken als kok in de catering

101

Deel D Werken als kok in een food truck Grondstoffen/ingrediënten

Groep 1, 2, 3, 4 of 5

BRON Open het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB of het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL.

KB

GL

41. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok BB in.

tie f

BB

42. Vul het Werkvoorbereidingsformulier Kok KB/GL in.

Ac

43. Lever het Werkvoorbereidingsformulier bij de docent in en controleer dat samen.

44. Maak het door jou bedachte product.

Ed

u'

TERUGKIJKEN 45. Is het gerecht geschikt om geserveerd te worden vanuit een food truck? Waarom wel of niet?

ht

BRON Open het Formulier Feedbackkaart keuken. keuken. Maak daarna opdracht 46.

rig

46. Vul het Formulier Feedbackkaart keuken in.

py

47. Heb je alle opdrachten van Taak 6 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

Co

Taak 7 Verkopen van food in een food truck ‘Je Je hebt een food truck ingericht en een product gemaakt dat je kunt verkopen in onze food truck truck’, We moeten ook laten weten dat we er zijn en duidelijk maken wat we verkopen. En hoe zegt Omar. ‘We bepalen we de prijs van ons product? product?’

102

Werken als kok in de catering

Deel D Werken als kok in een food truck VOORBEREIDEN BRON Bekijk de Animatie Van kostprijs naar verkoopprijs. Maak daarna opdracht 48 tot en met 51.

48. Wat is je doelstelling als je in de horeca, in de detailhandel of in een food truck werkt?

49. Wanneer wordt winst gemaakt?

50. Hoe noem je prijs van alle ingrediënten en grondstoffen, materialen en hulpmiddelen die jij nodig hebt om een product te maken?

tie f

51. Hoe ontstaat de verkooprijs van een product?

Ac

52. In de vorige taak heb je een product gemaakt. a. Overleg met je docent wat de kostprijs van dit product is.

De kostprijs van het gerecht/product dat ik heb gemaakt voor mijn food truck, is

u'

€

Ed

b. Overleg met je docent wat de winstopslag van jullie gerecht is.

De winstopslag is €

ht

c. Wat is de verkooprijs van jullie gerecht? +€

=€

.

rig

€

Co

py

53. In een food truck maak je niet alleen het gerecht, je moet het ook presenteren en verkopen. Je moet daarom ook iets weten over hoe je eten kunt presenteren en hoe je moet afrekenen. a. In welke volgorde zou jij werken in een food truck? verkopen, bereiden, presenteren bereiden, presenteren, verkopen b. Leg je antwoord uit.

BRON Open het Spel Wisselgeld. Maak daarna opdracht 54.

54. Als je in een food truck werkt, betalen gasten meestal met contant geld. Je moet daarom goed geld terug kunnen geven. Speel het spel.

Hoeveel opgaven had je goed?

.

Werken als kok in de catering

103

Deel D Werken als kok in een food truck 55. Mensen die eten bestellen bij een food truck, willen het meestal meteen opeten. Welke verpakking past het best bij welk gerecht? hamburger

Ac

tie f

noodles

patat

Co

py

rig

ht

Ed

u'

pizza

104

Werken als kok in de catering

pasta

Deel D Werken als kok in een food truck UITVOEREN Je hebt een product voor je food truck gemaakt. Daarna heb je de verkoopprijs berekend. Tijd om je product onder de aandacht te brengen!

56. Overleg met je docent wanneer je de volgende opdracht moet uitvoeren.

57. Je gaat nu een poster maken die je kunt gebruiken om je product te verkopen.

Je kunt hierbij Stappenplan 7 Een poster maken gebruiken.

py

rig

ht

Ed

u'

Ac

tie f

Op de poster staan in elk geval: - de naam van het product - de prijs van het gerecht - een afbeelding van het product of de ingrediĂŤnten.

TERUGKIJKEN 58. Ben jij tevreden over jouw poster? Leg uit waarom je wel of niet tevreden bent.

Co

BRON

59. Om producten te verkopen moet je commercieel kunnen denken. Commercieel denken wil zeggen dat je goed nadenkt over hoe je veel producten kunt verkopen. a. Vond je het leuk om te bedenken hoe je je product zo goed mogelijk presenteert op de poster?

Leg je antwoord uit.

Werken als kok in de catering

105

Deel D Werken als kok in een food truck b. Vind jij jezelf commercieel?

c. Vind je het leuk om je eigen product te verkopen?

60. Heb je alle opdrachten van Taak 7 gemaakt? Kijk je antwoorden na als je dat met je docent hebt afgesproken. Vergeet niet deze taak af te vinken in Taak 3.

tie f

Evalueren & Reflecteren

Ac

Taak 8 Terugkijken en verder kijken

u'

Je bent in dit deel aan de slag geweest als kok in een food truck. Je gaat nu bekijken hoe dat gegaan is. Ook ga je verder kijken.

ht

Ed

61. In Taak 3 heb je een planning ingevuld. Bekijk deze. a. Kijk in kolom 6. Taak 8 en 9 ga je nog maken. Zijn alle andere taken af? Zo nee, overleg met je docent welke taken je nog moet doen. b. Kijk in kolom 7. Staat bij Taak 1 tot en met 7 een paraaf van je docent? Zo nee, overleg met je docent hoe je dit in orde kunt maken.

Co

py

rig

62. In het schema hierna zie je de leerdoelen waaraan jij in dit deel hebt gewerkt. a. Geef van elk leerdoel aan of je het kunt of dat je er nog aan moet werken. Dit doe je door bij Kan ik’ ik’ of in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ te zetten. elk leerdoel in kolom 3 ‘Kan b. Bekijk elk leerdoel waarbij je in kolom 4 ‘Moet ik nog aan werken’ een ✓ hebt gezet. Wat moet je volgens jou beter gaan doen? Geef dit aan in kolom 5. c. Hoe vond je het om aan deze leerdoelen te werken? Leg je antwoord uit.

1. Taak

4

2. Leerdoel

Ik kan uitleggen wat een food truck is.

Ik kan uitleggen wat de eisen zijn om een food truck te beginnen.

106

Werken als kok in de catering

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Deel D Werken als kok in een food truck 1. Taak

5

2. Leerdoel

3. Kan ik 4. Moet ik nog aan werken

5. Dit ga ik verbeteren

Ik kan uitleggen welke gereedschappen en materialen in een food truck worden gebruikt.

Ik kan een food truck inrichten.

6

Ik weet wat voedingsgewoonten zijn.

7

tie f

Ik kan een product maken dat verkoopbaar is in een food truck.

Ik weet wat de kostprijs van een product is.

Ed

u'

Ik kan een product promoten.

Ac

Ik kan de verkoopprijs van een product berekenen.

ht

63. Noteer je ervaringen. a. Het leukste onderdeel van dit deel vond ik:

py

rig

b. Het moeilijkste onderdeel van dit deel vond ik:

Co

c. Ik vind dat ik de volgende vaardigheden nog wat beter moet oefenen: inrichten van een keuken producten maken die geschikt zijn om in een food truck te verkopen producten maken die voldoen aan de eisen van de Schijf van Vijf kostprijs berekenen verkoopprijs berekenen promoten van een product

Werken als kok in de catering

107

Deel D Werken als kok in een food truck BRON Bekijk de Website Mbo - Kok. Maak daarna opdracht 64.

64. a. Welke opleidingen zijn er als je in de keuken wilt werken? Noteer deze in kolom 1. b. Op welk niveau volg je deze opleidingen op het mbo? Noteer dit in kolom 2.

Vooropleiding

Ac

Bekijk de Website Wat is je vooropleiding?.. Ga daarna verder met opdracht 64. c. Welke vooropleiding heb je nodig om deze opleidingen te kunnen volgen? Noteer dit in kolom 3. d. Kleur de opleidingen groen die jij met jouw vooropleiding zou kunnen volgen.

u'

BRON

Niveau

tie f

Opleiding

ht

Ed

65. Als je in een food truck werkt, moet je vaak werken als andere mensen vrij zijn. a. Hoe lijkt jou dat?

Co

py

rig

b. Als je in een food truck werkt, moet je heel netjes werken. Je hebt immers maar weinig werkruimte. Denk nog eens aan hoe je de opdrachten van dit deel hebt gemaakt. Geef een voorbeeld waaruit blijkt dat jij netjes kunt werken.

BRON Open het Formulier Netwerkoverzicht. Maak daarna opdracht 66.

66. Misschien wil je kok in een food truck worden. Het is dan handig dat je zo’n kok kent. Dan kun je aan die persoon vragen stellen of vragen of je eens een dag op zijn werkplek mee mag lopen. Vraag bijvoorbeeld aan je familie, aan vrienden of op school of zij iemand kennen met dit beroep. Zoek anders op internet. Vul de gegevens van deze persoon in je netwerkoverzicht in.

108

Werken als kok in de catering

Deel D Werken als kok in een food truck BRON Open je Loopbaanlogboek. Maak daarna opdracht 67.

67. Vul je loopbaanlogboek in als voorbereiding op je volgende LOB-gesprek.

Taak 9 Voorbereiden op de toets In deze taak ga je je voorbereiden op de toets.

68. Zoek het woord dat bij de omschrijving hoort.

.

Additieven zijn

2.

Een automobiel met een keuken erin noem je een

3.

Welke mensen eten geen vis, eieren, kaas of honing?

4.

Kostprijs + winstopslag =

5.

Suiker is een

6.

Eiwit is een

7.

In een food truck moet je snel, effectief en

8.

Digitale thermometers werken

9.

Voor het opkloppen van slagroom gebruik je een

ht

Ed

u'

Ac

1.

tie f

Weet je een woord niet?

Kijk dan in de Theek-iT.

. . stof. . werken. . . .

py

rig

10. Om messen scherp te houden moet je deze regelmatig

.

Co

BRON

Werken als kok in de catering

109