Salame rosa, l’antenato sconosciuto della mortadella di Giorgio Montanari
F
iglio di 500 anni di cultura contadina bolognese, il Salame rosa oggi rappresenta una “ultra nicchia” nel panorama alimentare, la cui sopravvivenza è affidata a pochissime realtà produttive. Le sue origini affondano nell’Emilia del XVII secolo; il consumo di questo prodotto è continuato fino all’inizio del Novecento, periodo in cui la convivenza con la ben diffusa mortadella si è resa più dura: quest’ultima, infatti, è stata in grado di conquistare progressivamente fette di mercato sempre maggiori, decretando così il lento tramonto dei consumi di salame rosa. Oggi la fabbricazione di questa specialità ha natura limitata ed artigianale. Risulta quindi indispensabile l’impiego di materie prime ideali. La scelta della carne di maiale in primis determina il successo di tutto il processo di lavorazione. La parte magra è ricavata dal trito di spalla e di prosciutto: l’operatore li macina grossolanamente o li taglia a punta di coltello al fine di ottenere cubettoni di due-tre centimetri per lato. Il segreto per ottenere un risultato “a regola d’arte” è impiegare tagli corrispondenti a muscoli più lunghi, che permettono di mantenere lo stesso colore chiaro anche dopo le fasi di cottura. Il colore delle carni magre caratterizza storicamente il prodotto finito tanto da averne ispirato il nome (“salame rosa”, appunto). Ogni ricetta necessita del giusto equilibrio di sapori e di consistenze così, anche nel caso di questo salume, la parte magra va bilanciata con la giusta percentuale di grasso: nella lavorazione del salame rosa si impiegano cubetti di guanciale, magari prediligendo l’area dove, accanto al tessuto adiposo, si deposita un sottile e chiaro strato muscoloso. Dopo
62
aver scrupolosamente selezionato e mondato le carni si passa alla fase di concia, composta da sale, pepe nero in grani ed aglio fresco (alcune versioni
prevedono l’uso del rosmarino). L’impasto viene poi insaccato in involucro sintetico e, successivamente, posto a cottura in un forno a secco, dove deve
Il salame rosa del Salumificio Bonfatti di Renazzo di Cento (FE), presentato a Taste 2014 (photo © Elena Benedetti). Premiata Salumeria Italiana, 2/14