lavoro aumentarono. La bottega divenne un vivace laboratorio artigiano cui si affiancò un attrezzato macello. «Neppure le domeniche erano di riposo. Si chiudeva solo a Pasqua e a Santo Stefano. Per i clienti, che bussavano a tutte le ore, le porte erano sempre aperte». I sacrifici diedero frutti. E alla fine degli anni Sessanta, ecco la costruzione dell’attuale stabilimento sulla via Emilia: spazioso, funzionale, dove tradizione e sobrietà si fondono con efficienza e tecnologia. Anche l’offerta si è arricchita di tutti i salumi tipici della Bassa Parmense e, dulcis in fundo, la Culaccia®, accolta con entusiasmo dai buongustai che ne hanno esteso la domanda decantandone le virtù. Virtù interne: la scelta della materia prima, la parte migliore della coscia, la più pregiata, senza osso, senza gambo, lavorazioni estremamente naturali… E virtù esterne: processi di maturazione favoriti da un microclima ideale, equilibrato, né troppo asciutto né troppo umido. Il tutto, osserva Bruno, in un habitat di cultura secolare che ha saputo raccogliere e valorizzare l’intelligenza e la fantasia di chi ci ha preceduto e ci ha lasciato in eredità il culto per le cose fatte bene, per la buona tavola, in grado di dare emozioni, di favorire il dialogo. Percezioni che del resto Bruno ha ben descritto laddove afferma che «il piacere del cibo va al di là del solo senso del palato. Penetra in noi stessi fino ad arrivare alle più segrete sensazioni. Provoca benessere e soddisfazione anche alla nostra mente… emozioni impagabili. Certe volte gli sfizi occorre toglierseli!». Un’esortazione che accettiamo con gioia. E i premi e i riconoscimenti che le sono stati attribuiti, in occasioni di mostre, saloni, olimpiadi del gusto, non ci sorprendono. Danno giusta eco e ufficialità ai tanti pregi di questa delizia. Che trasforma gli “sfizi” in salutari abitudini! Franco Ferrari Salumificio Rossi – Erre Italia Srl Via Emilia 129 43012 Sanguinaro di Fontanellato (PR) Telefono: 0521 825107 E-mail: info@cadiparma.it
Premiata Salumeria Italiana, 1/16
La Culaccia® di Fontanellato: prodotto esclusivo del Salumificio Rossi Sono passati ormai molti anni da quando nel Dopoguerra Riccardo Rossi produceva per la prima volta questo prestigioso salume. Tecnicamente si trattava di un culatello con cotenna, e infatti era nato proprio durante la produzione dei culatelli. Casualmente ma volutamente, come tutti i prodotti della nostra tradizione, in seguito a continue prove durante le lavorazioni. Riccardo Rossi decise subito di ideare un marchio di fantasia per distinguere La Bottega Rossi alla fine del 1800. il suo prodotto, in modo da differenziarsi sul mercato. Insieme ad una agenzia pubblicitaria si decise il nome “Culaccia”, che divenne così un marchio di impresa registrato dal Salumificio Rossi-Erre Italia Srl. Ben presto il prodotto si diffuse al di la dei confini geografici della provincia e oggi è un punto di riferimento importante nel mondo della salumeria italiana, differenziando chiaramente la produzione del Salumificio Rossi. La Culaccia® nasce a Fontanellato perché qui trovò l’ambiente adatto, sia da un punto di vista culturale che climatico, ideale per perfezionarsi e stagionare al meglio. Culturalmente, nella zona, infatti, la tradizione della produzione dei salumi risale al 1400 ed è legata ai borghi medioevali, proprio come la Rocca di Fontanellato, che oltre ad essere uno splendido esempio d’architettura militare è anche il significativo documento di una presenza signorile ricca, che non trascurava l’arte (importante è il ciclo del Parmigianino) e che apprezzava l’alta cucina e la gastronomia. Quest’ultima, come dimostrano gli stretti legami tra le diverse Rocche della pianura ed i Castelli, ha fortemente influito sull’evoluzione delle produzioni alimentari di pregio e sul loro utilizzo gastronomico. E poi l’importanza del microclima connesso alla ricchezza delle acque fresche affioranti soprattutto nei mesi caldi: ad esempio quelle di Cannetolo, luogo ricco di canne, o Sanguinaro, per la presenza, un tempo, di herba sanguinaria o di sanguinella (Digitaria sanguinalis), che trovavano il clima favorevole al loro sviluppo, in quanto né troppo secco, né troppo umido. Questo microclima moderatamente equilibrato tra l’asciutto e l’umido, condizionato dalla risorgive e fontanili, costituisce il fattore specifico di tipicità ambientale per la stagionatura di una salume, come la Culaccia® di Fontanellato, che è in parte protetto dalla cotica ed in parte privo di cotica e scoperto. Il Salumificio Rossi ha concepito i suoi prodotti e li ha perfezionati per valorizzare al massimo le loro caratteristiche organolettiche e la genuinità della produzione. Infatti: “la nostra prerogativa principale è proprio la selezione accurata della materia prima e la minimizzazione degli ingredienti per ottenere prodotti dal gusto e dal sapore estremamente delicati e caratteristici”. Il Salumificio Rossi utilizza solo carne di suini nazionali italiani, appartenenti al circuito tutelato per la produzione delle più importanti DOP italiane. Prodotti destinati agli intenditori, in grado di apprezzarne completamente la qualità e la ricercata prelibatezza del gusto. >> Link: www.culaccia.it
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