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EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 3 • Marzo 2020

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EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali

Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – Fortunato Tirelli – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Prof. Fausto Cantarelli – Dr. Alfonso Piscopo

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi

Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata – Prof. Sergio Ventura

Marketing e pubblicità Luigi Credi – Lorenzo Fiorentin – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi

Euro Annuario Carne

Abbonamenti Fioretta Fiorentin EURO ANNUARIO CARNE 2020

Amministrazione Andrea Tomassone

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2020 Copia cartacea: € 95,00

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985

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Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910

Ufficio stampa e Media Partner

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EUROCARNI La prima rivista veramente europea

In questo numero:

La carne nel mondo

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Agenda

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Diamo i numeri

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Immagini

20

Naturalmente carnivoro

22

Comunicare la carne

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La frase del mese

26

Slalom

Tregua commerciale tra Cina e Stati Uniti: preoccupazioni europee

Cosimo Sorrentino

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La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

32

Storie di carne

36

A pagina 76.

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Aziende

Eni, Inalca e Havi Logistics: accordo per la mobilità sostenibile con energia da fonti rinnovabili Mascanzoni incontra Unimeat

38 Elena Benedetti

L’unione fa la forza Benessere animale Indagini

40 46

Responsible Ham, studi e prove per aumentare il benessere animale

Anna Mossini

I consumatori preferiscono gli hamburger

Anna Garavaldi et al. 56

Filiera: corta e controllata è meglio

52

60

Monoporzioni, dimmi come compri e ti dirò chi sei

Sebastiano Corona

64

Trend

L’eterno dilemma tra un passato (oltremodo) presente e un futuro che tarda ad arrivare

Sebastiano Corona

70

Fast Food 4.0

Cheeseburger Robot

Elena Benedetti

76

Macellerie d’Italia

Lazzaro: è con ricerca e sperimentazione che si cresce

Gian Omar Bison

78

Bruno, Piero e Gian: l’origine della carne è tutto

Riccardo Lagorio

82

Ristoranti carnivori

Cenerè

86

Locali di gusto

A Roma Latta manda in fermento hot dog e pastrami

Massimiliano Rella

88

La carne in tavola

Il pollo teriyaki

Nunzia Manicardi

90

Sapori dal mondo

Con il Cocido in tour attraverso la Spagna

Nunzia Manicardi

94

Sono 180 grammi, lascio?

Carne cruda

Giovanni Papalato

98

Razze

La Grigia turca

Andrea Gaddini

100

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXV N. 3 • Marzo 2020

€ 5,42

A pagina 56. In copertina: i burger incontrano i gusti di tutte le generazioni di consumatori (photo © larionovao – stock.adobe.com).

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Fiere

Fieragricola 2020 fa il pieno di visitatori

106

SIAL Paris 2020, nuova edizione sotto il segno del cambiamento

114

MEAT-TECH: lâ&#x20AC;&#x2122;industria punta su innovazione e sostenibilitĂ

116

Tecnologie

Le soluzioni IT per la pianificazione della produzione portano maggiore flessibilitĂ e riducono i costi

120

Statistiche

Il patrimonio bovino e suino al 1o giugno 2019

Aurora De Santis

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Storia e cultura

Le carni di Alexandre Dumas

Giovanni Ballarini

128

Libri

Il codice sensoriale della carne

132

A pagina 88.

A pagina 40. A pagina 16.

www.eurocarni-online.com 8

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LA CARNE NEL MONDO

Giappone Buone notizie per i produttori di carni bovine spagnole: il Giappone ha approvato le importazioni di questo prodotto. A seguito di un rigoroso controllo delle strutture in Spagna da parte delle autorità giapponesi, è stato infatti ufficialmente dato il via libera. I produttori spagnoli si conformano pienamente al modello di produzione europeo, che garantisce sicurezza alimentare, benessere e sostenibilità degli animali e rispetto per l’ambiente. Secondo quanto dichiarato nel rapporto del 2017 della FAO, il Giappone è un mercato decisamente importante, essendo il secondo importatore di carne bovina al mondo. Il Sol Levante produce 470.000 tonnellate di carne bovina all’anno e ne consuma 1,3 milioni. Secondo Provacuno, l’organizzazione interprofessionale delle carni bovine spagnole, “le esportazioni in Giappone consentiranno alle nostre aziende autorizzate di iniziare a vendere immediatamente, poiché i consumatori giapponesi chiedono da tempo carne di manzo sicura e di qualità, come la nostra” (fonte: agronegocios. com). Inoltre, l’accordo di partenariato economico UE-Giappone, entrato in vigore all’inizio del 2019, sosterrà ulteriormente lo sviluppo delle relazioni commerciali (fonte: ICEX; photo © Provacuno).

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Mondo Le prospettive per il mercato avicolo globale nel 2020 sembrano essere più positive rispetto ai risultati del 2019. Tra i fattori chiave della graduale ripresa ci sono i flussi commerciali verso l’Asia che approvvigionano i mercati colpiti dalla peste suina come Cina, Vietnam, Corea del Sud e Filippine, come spiega il rapporto Rabobank nelle stime per il primo trimestre del 2020. Tali flussi commerciali saranno positivi per i prezzi dei tagli minori, sebbene resteranno soggetti ad una crescente volatilità. Sempre secondo Rabobank, a favorire la ripresa sarà l’aumento dei prezzi delle carni bovine (il principale sostituto del pollame fresco). Diversi sono gli ulteriori fattori jolly che potrebbero avere un impatto sui mercati nel 2020, tra cui la Brexit, il rischio in corso di influenza aviaria, la volatilità dei prezzi dei mangimi (lo scenario di base indica una crescita limitata) e potenziali crisi commerciali. Il rovescio della medaglia è che il mercato globale del pollo intero e dei petti di pollo resteranno sotto pressione e avranno un rialzo dei prezzi limitato. La peste suina africana (PSA) spingerà sempre più l’espansione del pollo in Asia nel 2020. Ciò contribuirà a colmare il divario nei mercati proteici locali interessati dalla febbre suina, ma solleva anche preoccupazioni circa l’eccesso di offerta futura (fonti: PoultryWorld.Net – UNAItalia, unaitalia. com; photo © Tatyana Sidyukova – stock.adobe.com).

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Carni dal Galles, nessun cambiamento in era post-Brexit (per ora) Le esportazioni di Welsh lamb e Welsh beef Igp proseguiranno alle condizioni di sempre almeno per tutto l’anno. Consolidare la GDO e incrementare la ristorazione gli obiettivi di mercato. Il grande tema del 2020? La sostenibilità Il D-Day è arrivato il 31 gennaio: a più di tre anni dal referendum del 2016, quando la maggioranza dei britannici votò per il leave, la Gran Bretagna esce ufficialmente dall’Unione Europea. Col 1o febbraio, di fatto, è iniziato un periodo di transizione, che durerà fino al 31 dicembre 2020, nel quale le due parti cercheranno un accordo sui futuri rapporti tra UE e Regno Unito. 11 mesi in cui l’UK sarà ancora legata alle strutture comunitarie continuando ad applicarne le regole. Dunque non si prospetta nessuna novità, al momento, nemmeno per il commercio delle carni gallesi IGP, presenti sulle tavole degli Italiani da oltre 15 anni, che continueranno a essere a disposizione. «Nulla col nuovo anno cambia a livello commerciale anche per i nostri prodotti» ha dichiarato a EFA News JEFF MARTIN responsabile per l’Italia di HCC, l’ente che promuove il Welsh lamb e il Welsh beef nel mondo. «Almeno per tutto il 2020 continueremo ad esportare le nostre carni alle stesse condizioni di sempre. Supermercati, grossisti, ristoratori, chef e macellai potranno continuare ad acquistare il nostro Agnello gallese IGP come negli anni passati e i consumatori italiani continueranno a trovarlo nei loro negozi di fiducia». Le esportazioni di Agnello gallese IGP a livello globale hanno ottenuto ottimi risultati nel 2019, registrando, fra gennaio e ottobre, un +18,2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, un incremento che si traduce in oltre 77.000 tonnellate. E l’Europa continua ad essere la principale destinazione di questo commercio, rappresentando il 95% del totale delle esportazioni. «La carne ovina gallese è sempre più apprezzata dai consumatori e dai professionisti di tutta Europa. L’Italia, nello specifico, è un mercato importante ormai da molti anni e anche nel 2020 andremo a confermare la nostra presenza nel canale GDO e a incrementare quella nel canale ristorazione». La nuova campagna di promozione per il 2020 sarà mirata principalmente sul tema della sostenibilità, argomento quanto mai rilevante e determinante, che tutto il comparto delle carni d’Oltremanica ha preso seriamente in considerazione ormai da tempo. In Galles gli animali vivono all’aperto gran parte dell’anno e si nutrono di erba che cresce rigogliosa grazie alle abbondanti precipitazioni, mentre l’esperienza e la professionalità degli allevatori garantiscono standard molto elevati di benessere animale e gestione ambientale su terreni che non sarebbero adatti per la coltivazione (fonte: EFA News – European Food Agency). >> Link: eatwelshlambandwelshbeef.com

Il 2020 si prospetta una buona annata per l’Agnello gallese Igp, ma occorreranno nuovi accordi di scambio dal 2021 (photo © andreac77 – stock.adobe.com).

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AGENDA Milano La 16a edizione di Identità Golose si terrà dal 7 al 9 marzo presso il MiCo – Milano Congressi. Scrive PAOLO MARCHI, creatore e curatore del congresso, che quest’anno il filo conduttore sarà un tema particolarmente importante: “Il senso di responsabilità”. “Oggi più che mai è il momento delle scelte. Chi popola ad ogni livello il mondo della ristorazione ha modo di accedere a così tante fonti d’informazione che suona anacronistico e colpevole pensare di non essere interconnessi con tutti ai quattro angoli del pianeta. Ci si può informare senza fatica alcuna, a patto però di volerlo per davvero e non per finta, continuando a rimandare scelte importanti e inevitabili. Tutti dobbiamo avere ben presente il valore più importante di tutti, che viene prima di qualsiasi legge, norma o regolamento: il senso di responsabilità. Tali i problemi che investono la Terra e chi l’abita, da non potersi più rinchiudere nel proprio microcosmo, un ristorante o una redazione, una cantina o una pasticceria, subendo passivamente quanto accade tutt’attorno. Abbiamo una coscienza, usiamola per fare subito ciò che possiamo e dobbiamo prima ancora che leggi o regolamenti ce ne impongano l’obbligo” (photo © identitagolose.it). www.identitagolose.it

Firenze Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto e del food lifestyle, si svolgerà dal 7 al 9 marzo negli spazi della Stazione Leopolda di Firenze. Salotto italiano del mangiar bene all’interno del quale ogni anno si danno appuntamento i migliori operatori internazionali dell’alta gastronomia, Taste è e resta uno degli eventi più interessanti sul mercato italiano per cogliere tendenze e novità nel mondo della salumeria e del food di qualità. Ricordiamo anche FuoriDiTaste, il programma off di Pitti Taste che si svolge in parallelo al salone con cene, degustazioni, installazioni, talk e tanti nuovi modi conviviali di interpretare il gusto. Un ricco calendario — circa 100 gli appuntamenti della passata edizione — che raccoglie una selezione sempre più speciale di iniziative (photo © winenews.it). www.pittimmagine.com/corporate/fairs/taste.html

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Bastia Umbra, Perugia Il futuro dell’agricoltura si dà appuntamento ad Agriumbria. Quest’anno la rassegna si svolgerà dal 27 al 29 marzo, nei padiglioni di Umbriafiere, a Bastia Umbra (PG), con un programma sempre più indirizzato alle esigenze degli imprenditori di un settore in continua evoluzione e crescita costante. In vetrina come sempre le migliori tecnologie e attrezzature per l’agricoltura, le rassegne zootecniche e i tanti argomenti di attualità che saranno alla base di un momento di confronto tra offerta, domanda e mondo scientifico di un comparto che è in continuo divenire. “Tanti elementi, una passione” è lo slogan scelto per questa 52a edizione presentata in anteprima a Bari in occasione della fiera Agrilevante, durante la quale Agriumbria, grazie alla collaborazione con FEDERUNACOMA – Federazione Nazionale Costruttori Macchine per l’Agricoltura, ha curato la nuova parte legata alla zootecnia. «Mi piace sempre dire che questa è la seconda edizione dopo i primi cinquant’anni — ha dichiarato LAZZARO BOGLIARI, presidente di Umbriafiere — perché, tra i punti forza della nostra fiera, c’è sempre stato quello di individuare i punti di svolta del settore, mettendo gli operatori in condizione di poter crescere dal punto di vista professionale anche grazie a questo nostro appuntamento» (photo © umbriagricoltura.it). www.agriumbria.eu

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Al MAST la divisa da lavoro nelle immagini di 44 fotografi Uniform into the work / out of the work è il nuovo progetto espositivo della Fondazione MAST di Bologna curato da URS STAHEL e dedicato alle uniformi da lavoro che, attraverso oltre 600 scatti di grandi fotografi internazionali, mostra le molteplici tipologie di abbigliamento indossate in contesti storici, sociali e professionali diversi. Nate per distinguere chi le indossa, le uniformi da un lato mostrano l’appartenenza ad una categoria, ad un ordinamento o ad un corpo, senza distinzioni di classe e di censo, dall’altro possono evidenziare una separazione dalla collettività. Le parole italiane “uniforme” e “divisa” evocano, allo stesso tempo, inclusione ed esclusione. Uniform into the work / out of the work comprende una mostra collettiva sulle divise da lavoro nelle immagini di 44 fotografi* e un’esposizione monografica di WALEAD BESHTY che raccoglie centinaia di ritratti di addetti ai lavori del mondo dell’arte incontrati dall’artista nel corso della sua carriera, per i quali l’abbigliamento professionale, estremamente differenziato e individualistico, rispetta una sorta di tacito codice dell’anti-uniforme. * Paola Agosti, Sonja Braas, Sergey Bratkov, Manuel Álvarez Bravo, Ulrich Burchert, Song Chao, Clegg & Guttmann, Hans Danuser, Barbara Davatz, Rineke Dijkstra, Alfred Eisenstaedt, Walker Evans, Arno Fischer, Roland Fischer, André Gelpke, Weronika Gesicka, Brad Herndon, Liu Heung Shing, Graciela Iturbide, Tobias Kaspar, Herlinde Koelbl, Hiroji Kubota, L.G. Rose Commercial Photographer, Erich Lessing, Danny Lyon, Doug Menuez, Marianne Mueller, Nasa Photographs, Helga Paris, Paolo Pellegrin, Irving Penn, Andri Pol, Marion Post Wolcott, Timm Rautert, Herbert Ritts, Judith Joy Ross, Sebastião Salgado, August Sander, Oliver Sieber, Hitoshi Tsukiji, Albrecht Tübke, Florian Van Roekel, Stephen Waddell.

Opera di Irving Penn, Macellai a Parigi (1950). Fondazione MAST 25 gennaio – 3 maggio 2020 Via Speranza 42 (40133) Bologna Mar. – Dom.: 10:00 – 19:00 Ingresso gratuito >> Link: www.mast.org/uniform MAST, albero maestro delle navi in lingua inglese, sta per MANIFATTURA (l’identità produttiva del territorio) di ARTI (le forme più alte di espressione della creatività), SPERIMENTAZIONE (la pratica alla base dell’innovazione) e TECNOLOGIA (l’applicazione di tecniche che possono migliorare la vita umana). La Fondazione MAST è un’istituzione internazionale, culturale e filantropica, basata sulla Tecnologia, l’Arte e l’Innovazione. MAST intende favorire lo sviluppo della creatività e dell’imprenditorialità tra le giovani generazioni, anche in collaborazione con altre istituzioni, al fine di sostenere la crescita economica e sociale. In tal senso, il centro crea un ponte tra l’impresa e la comunità in cui si colloca. Le attività offerte al pubblico esterno, così come i servizi dedicati ai collaboratori del Gruppo Coesia, condividono la stessa filosofia basata sulla Tecnologia, l’Arte e l’Innovazione. MAST favorisce i progetti che fanno leva sull’identità, sviluppano nuove idee e creano nuove connessioni (photo © MAST; esterni foto di Christian Richters).

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We are on our way towards a more sustainable future for food.

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Danish Crown Pork Tel: +41 91 6951840 Fax: +41 91 6829129


DIAMO I NUMERI

91% L’EURISPES, sondando le nostre abitudini alimentari nel documento di sintesi pubblicato a fine gennaio 2020, ha indicato che il 91% del campione intervistato inserisce nella propria dieta proteine animali, senza alcuna rinuncia, anche se vegetariani e vegani aumentano ancora raggiungendo l’8,9%. Di fronte alla domanda “è vegetariano?”, il 6,7% degli Italiani intervistati affermano di esserlo, il 2,2% dichiara invece di essere vegano, mentre il 6,3% dice di non essere più vegetariano, anche se in passato aveva compiuto la scelta di rinunciare alla carne animale all’interno della propria alimentazione. L’84,8% del campione, del resto, inserisce nella propria dieta proteine animali, senza alcuna rinuncia. Nel 2020, dunque, con l’8,9% delle indicazioni, vegetariani e vegani risultano in aumento rispetto al 2019 e al 2018, quando questa percentuale era rispettivamente al 7,1% e al 7,3%. Tra le motivazioni alla base della scelta di rinunciare all’alimentazione tradizionale seguendo un regime vegano e vegetariano troviamo soprattutto la salute e il benessere (23,2%) e l’amore e il rispetto nei confronti del mondo animale (22,2%); non manca chi ritiene così di mangiare meno e meglio (il 19,2%). Per il 17,2% dei vegetariani/ vegani questo stile alimentare è parte integrante di una più ampia filosofia di vita. Alcuni (9,1%) hanno modificato le abitudini alimentari per curiosità, altri mossi dal desiderio di contribuire alla salvaguardia e tutela nei confronti dell’ambiente (5,1%). Le donne in misura maggiore rispetto agli uomini affermano di essere diventate vegetariane o vegane per curiosità e desiderio di sperimentare (13% contro 5,7%). Gli uomini prediligono come motivazioni principali nella scelta del regime alimentare quella di mangiare meno e in modo più sano (22,6% contro il 15,2% delle donne) e quella di un’aderenza ad una più ampia filosofia di vita (20,8% contro il 13% delle donne). La scelta di diventare vegetariani e vegani in quanto rappresentano stili nutrizionali che hanno a cuore la salvaguardia della salute e il rispetto nei confronti degli animali sono opinioni condivise con la maggior parte delle fasce giovani della popolazione di età compresa tra i 25 e i 44 anni. L’indagine è stata realizzata su un campione probabilistico stratificato in base alla distribuzione della popolazione per sesso, classe d’età (18-24 anni; 25-34 anni; 35-44 anni; 45-64 anni; 65 anni ed oltre) ed area geografica (Nord-Ovest, Nord-Est, Centro, Sud e Isole) risultante dai dati dell’ultimo Censimento Istat (fonte: Eurispes).

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Il meglio della

C A R N E D I V I T EOLl a Ln d eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro. Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia. Abbiamo chiesto allo Chef Stefano De Gregorio di reinterpretare il Vitello Tonnato, una storica ricetta italiana conosciuta in tutto il mondo. Trovate questa ricetta insieme a tante altre su www.carnedivitello.it. L’organizzazione olandese VanDrie Group è leader di mercato per la carne bianca di vitello, ma non solo. Il VanDrie Group è anche un’organizzazione fondata sulle migliori tradizioni familiari. Il gruppo, con le sue oltre 25 aziende, costituisce la più grande azienda integrata di carne di vitello al mondo ed è pertanto leader mondiale nel settore della carne di vitello, nonché il più grande produttore di latte in polvere per vitelli. www.vandriegroup.com

La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“IL VITELLO TONNATO” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

Ricetta

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Intraco S.r.l. di Niclas e Simona Herzum Tel: +39 010 374 277 8 E-mail: herzum@ekro.nl

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IMMAGINI

Siamo andati a Calmasino di Bardolino (VR) a visitare lo stabilimento che Mascanzoni Carni ha inaugurato nel 2018, progettato e realizzato con lâ&#x20AC;&#x2122;ausilio di Unimeat, azienda modenese specializzata nella progettazione e costruzione di locali e attrezzature. A pagina 40 vi raccontiamo tutto (photo Š Unimeat).

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NATURALMENTE CARNIVORO

Dagli Stati Uniti due super butcher del B&B Butchers & Restaurant di Houston, Texas, negozio di vendita al pubblico, steakhouse e sede di eventi e corsi (photo Š bbbutchers.com).

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COMUNICARE LA CARNE

Quelli che la carne… Quelli che la carne la voglio magra e saporita, quelli che la carne la voglio grassa ma solo dentro, quelli che il vitellone la scorsa settimana era duro, quelli che la scottona di 20 giorni fa si è macchiata, quelli che a me i lombi me li danno a cinque euro, quelli che la Polonia è la carne più buona del mondo, quelli che la Polonia è la carne peggiore del mondo, quelli che ai miei tempi la carne la vendevo a metri cubi. Quelli che spostami l’assegno, quelli che assegno? L’assegno ce l’ho ma non posso scrivere perché ho un virus intestinale, quelli che passa lunedì, quelli che ripassa lunedì, quelli che aripassa lunedì, quelli che ariripassa lunedì, quelli che ti posso mettere qualche giorno sull’assegno? Quelli che la roba la vogliono come dicono loro e tu invece gliela mandi come dici tu e va sempre bene poi una volta gliela mandi come dicono loro e si lamentano. Quelli che puntano sulla Chianina, quelli che vogliono la Piemontese matura, quelli che la scottona è una razza, quelli che il vitellone era pesante, quelli che la carne la vogliono chiara, né grassa né magra, con poco osso che si mantenga e che costi poco. Quelli che va tutto bene fino al momento in cui gli chiedi i soldi, quelli che la carne la vogliono tenera, quelli che non vogliono la carne come l’ultima volta, quelli che la carne la vogliono come l’ultima volta, quelli che la consegna la vogliono senza stocchina, quelli che la consegna la vogliono in tre volte. Quelli che i preparati sono il futuro, quelli che non dipingono le pareti della macelleria dai mondiali dell’‘82, quelli che non si lavora perché ci sono le comunioni, quelli che non si lavora perché è tempo di fave, quelli che in cella frigo oltre la carne hanno la frutta e la nonna morta perché ancora le ritirano la pensione, quelli che Ugo Tognazzi nel film di Elio Petri al confronto è un dilettante. Quelli che fumano dietro al banco, quelli che fanno da 15 anni la stessa battuta a sfondo sessuale. Quelli che la carne andava bene però… Quelli che le salsicce come le faccio io non le fa nessuno, quelli che mettono gli ombrellini sopra le polpette Mi fermo qui ma potrei continuare a lungo. Prometto che farò quanto prima un “quelli che” dei virtuosi, perché di professionisti seri e appassionati ce ne sono tanti anche in questa categoria degradata. P.S.: dimenticavo, quelli che tollerano tutti quelli che… Gaetano Ciani Procarni 00030 Genazzano (RM) E-mail: info@procarni.com Web: www.procarni.com

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LA FRASE DEL MESE

L’informazione sui prodotti alimentari è un elemento fondamentale e l’etichetta è il primo posto “fisico” per entrare in contatto con il consumatore, educarlo e soddisfare la sua esigenza di informazioni complete e trasparenti. Le persone sono alla ricerca di punti di riferimento e i punti di vendita e le marche dispongono di strumenti informativi importanti per costruire una relazione di valore con loro: informare bene è oggi una delle mission costitutive per le imprese

Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy (a pagina 60)

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SLALOM

Tregua commerciale tra Cina e Stati Uniti: preoccupazioni europee di Cosimo Sorrentino

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ll’inizio del nuovo anno, e dopo due anni di continue fibrillazioni, è stata annunciata la realizzazione di un grande trattato commerciale tra la Cina e gli Stati Uniti, a seguito della guerra dei dazi che ha condizionato l’intero panorama mondiale a livello economicocommerciale. Con l’accordo, almeno nelle intenzioni dei contraenti, soprattutto da parte degli USA, ci sembra si voglia realizzare una diminuzione del deficit commerciale americano, attraverso l’impegno cinese di acquistare una quantità addizionale di 200 miliardi di dollari di beni prodotti negli Stati Uniti.

Una cifra questa che, a prima vista, appare poco fondata, poiché per ottenere una diminuzione del deficit degli USA non si menziona un contemporaneo aumento delle esportazioni cinesi, che indubbiamente potranno essere effettuate nel campo dei prodotti manifatturieri, prodotti agricoli ed energetici, già sensibili per gli stessi Stati Uniti. A tanto si aggiunge l’impegno cinese di concedere una maggior protezione della proprietà intellettuale, nonché un riconoscimento più facile dei brevetti e delle origini geografiche dei prodotti. Viene previsto anche la diminuzione di alcune tariffe per quanto riguarda l’importazione di carni e

Pechino si è impegnata ad acquistare maggiori prodotti americani per 200 miliardi di dollari in due anni. Tra gli impegni di spesa cinesi spiccano: 80 miliardi di maggiori acquisti di prodotti manifatturieri made in Usa, 50 miliardi di forniture energetiche, 32 miliardi di prodotti agroalimentari, 40 miliardi di spesa legata ai servizi (photo © medium.com).

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cereali, nonché l’avvio di una cauta apertura per i servizi finanziari e per le carte di credito. Bisogna ricordare che, per quanto riguarda i settori carne e cereali, la Cina ha, nel frattempo, concluso accordi per l’importazione da altri Paesi e, tra questi, anche Paesi europei e ciò, se pur in una misura non cospicua, ha sempre una certa importanza per l’Europa. Secondo quanto si può ricavare dai pochi dati individuati, gli acquisti cinesi nel campo agroalimentare dovrebbero passare dagli attuali 24 a 32 miliardi, cifra che potrà influire all’alleggerimento del deficit di bilancio americano di 350 miliardi di dollari accusato al momento. Nel quadro generale che si può ora definire sono tre i punti specifici che meritano alcune riflessioni: 1. il primo riguarda un non ben definito impegno a non utilizzare, da parte cinese, la svalutazione dello yuan quale strumento di concorrenza indebita e funzione competitiva, nonché apertura delle strutture finanziarie del paese al capitale statunitense; 2. il secondo riguarda la disciplina degli incentivi di Stato coi quali la Cina avvantaggia le proprie aziende, ma la questione è trattata quasi come un riferimento passeggero da prendere in considerazione in una seconda fase, peraltro non indicata; 3. il terzo riguarda la strategia negoziatoria internazionale riaffermata sul piano bilaterale e avvalorata anche dall’approvazione al Senato del nuovo trattato commerciale USA-Mes-

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sico-Canada, tanto che il ministro del commercio americano ha potuto affermare che, grazie alle vittorie ottenute, la posizione negoziale USA verso l’Europa è diventata “molto più forte”, perché è stata tolta “la pressione su agricoltori e industriali” e la “base” si è stretta ancora più al presidente. Da alcune parti è stato rimarcato una certa precarietà del trattato concluso, tanto che gran parte dei dazi, già imposti negli scorsi anni, continuano a restare in vigore. Gli USA annullano la tranche di imposte su 156 miliardi di importazioni che avrebbero dovuto avere attuazione il 15 dicembre scorso e dimezzano l’importo (dal 15 al 75) su quelle adottate il primo settembre dello scorso anno. Permane un dazio del 25% su 300 miliardi di dollari in merci cinesi che erano state tassate in precedenza dall’amministrazione americana. L’accordo evita, in caso di bisogno, la mediazione giudiziale del WTO, l’Organizzazione Mondiale del Commercio, per costituire un regime di consultazione a due e, pertanto, in caso di permanenza di dissensi, si torna a praticare ostilità. L’Europa ha reagito alle preoccupazioni latenti del trattato in questione, tanto che un ammonimento è stato lanciato per un eventuale ricorso al citato WTO in caso di necessità ed altre preoccupazioni non ha mancato di esternare anche il FMI con la nuova direttrice GEORGIEVA. Da parte sua, PHIL HOGAN, commissario europeo al commercio, ha sostenuto che l’UE sarà unita ed “esplorerà tutte le opzioni per proteggere i propri interessi”. Si ricorda che, oltre alle tariffe sull’acciaio e l’alluminio imposte nel 2018, gli USA hanno aggiunto dazi su 7,5 miliardi di import europei in seguito al problema Airbus e minaccia di aumentarli per protesta sulla Web Tax, la tassa francese del 3% sul fatturato dei produttori della tecnologia. Pur tenendo conto di riserve e preoccupazioni accennate, non si può dunque sottovalutare l’importanza di detto accordo, anche perché è possibile che si possa rasserenare il clima dell’economia mondiale. Un impulso alla crescita globale può anche avvenire, tanto più che detta crescita è stata rallentata, negli scorsi mesi, soprattutto dalla caduta del commercio internazionale. Il timore, di cui si è fatto interprete Hogan in merito al possibile coinvolgimento negativo degli interessi europei, può ritenersi fondato, in quanto le misure previste dall’accordo citato, se fossero realmente rispettate, potrebbero ostacolare le esportazioni anche di altri Paesi. Perciò non deve mancare una certa vigilanza allo scopo di poter ottenere l’inserimento, nelle concessioni previste tra i due big mondiali, anche di operatori europei. È un problema di non facile attuazione, ma la nostra Europa, una volta tanto, sappia essere unita, realmente unita, nell’espletamento di un compito che è di vitale importanza per se stessa. Cosimo Sorrentino

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LA CARNE IN RETE

Social di Elena

2. Le Macellerie del Gusto nel web 1. Cárnicas Txogitxu Txogitxu seleziona carni pregiate dai Paesi Baschi e le distribuisce in tutta Europa. Ma non solo: attraverso il suo lavoro questa azienda di Astigarraga diffonde la cultura gastronomica del proprio territorio, quella delle sidrerie e della cottura delle carni sulle braci, della Vaca Vieja e di una visione molto sincera e autentica delle proprie radici. Noi li seguiamo con attenzione anche sul loro sito www.txogitxu.com e sulla pagina www.instagram. com/txogitxu del butcher basco IMANOL JAKA (photo © instagram.com/txogitxu).

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Molto bello il sito web delle Macellerie del Gusto (www. lemacelleriedelgusto.it), una rete di macellai professionisti della provincia di Vicenza costituitasi nel 2004 in collaborazione con l’Associazione Provinciale Macellai di CONFCOMMERCIO. “Una moderna idea per divulgare la cultura della macelleria” con info e contatti di ogni attività e con una bella sezione dedicata ai preparati di carne. “C’è la voglia di creare una cultura più reale intorno al concetto di macelleria. Far riscoprire un mondo ricco di valori e di passione, di mani che, con sapienza e dedizione, scolpiscono tagli di carne e la trasformano in un prodotto genuino da portare sulla tavola delle famiglie”. Bravissimi! (photo © lemacelleriedelgusto.it).

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meat Benedetti

3. Riccardo Giraudi, food is the new fashion Con il meat business nel sangue, RICCARDO GIRAUDI, CEO di Giraudi Group (www.giraudi.com), negli ultimi anni ha sviluppato un’attività di concept creator che oggi conta numerose realtà oltre a tanti progetti in corso d’opera. Su www.riccardogiraudi.com potete seguire il suo lavoro, che — indipendentemente da un risultato luxury, casual dining o fast casual — si fonda sulla cura maniacale delle materie prime, dell’interior design e della comunicazione. Tutto assolutamente perfetto e glamour (photo © entrepreneur.com).

4. Arrosticini su Instagram Noi seguiamo quelli di Jubatti Carni, realizzati con carni abruzzesi super selezionate provenienti dal parchi della regione e controllate in ogni passaggio della filiera. Su www.instagram.com/jubatticarni potete seguire il loro lavoro a 360° con le linee BBQ, le carni IGP, i burger bio e le varie linee di prodotto (photo © Instagram. com/jubatticarni).

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Carne sicura in macelleria: il progetto sperimentale di Regione Lombardia e Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina Il progetto sperimentale che vede Regione Lombardia e Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina impegnati nel fornire all’utente finale uno strumento di tracciabilità degli alimenti chiaro, semplice e diretto, è arrivato a Lonato (BS) lo scorso 8 febbraio presso il punto vendita di Savoldi Carni Doc per testare il nuovo strumento digitale. Con la collaborazione del Consorzio, infatti, Regione Lombardia ha sviluppato una nuova app che consente di conoscere in diretta, proprio al momento dell’acquisto, tutta la storia del taglio della carne, dalle fasi di allevamento fino alla macellazione e all’arrivo sul banco del punto vendita. In questo modo, l’utente finale può avere la certezza di ciò che mangia, ottenendo informazioni dettagliate (comprendono anche tutte le certificazioni dei controlli sanitari) ma, soprattutto, sicure e garantite dall’ente pubblico. Il sistema, per la prima volta in Italia, sfrutta la tecnologia blockchain, attraverso la quale le informazioni sono certificate dagli enti preposti al controllo e non possono essere in alcun modo modificate o falsate. «Siamo orgogliosi di essere al fianco di Regione Lombardia in questo progetto ambizioso, che porta ad uno stadio ulteriore un approccio che il nostro Consorzio ha adottato fin dalla sua nascita: metterci la faccia, per garantire al consumatore la qualità e sicurezza del nostro prodotto, 100% italiano e rigidamente controllato. Anche per combattere le fake news che, tuttora, minacciano il settore della carne bovina”, ha commentato con soddisfazione il presidente del Consorzio PRIMO CORTELAZZI (fonte: Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina). >> Link: www.clpcab.it

I Butchers per il Progetto Heal Onlus Premessa: in una calda domenica di metà luglio dello scorso anno i tre super macellai ORLANDO DI MARIO, MARA LABELLA e MANUELE AVAGLIANO avevano portato per la prima volta i Butchers for Children nell’Agropontino. La meta era stata il Belvedere di Sabaudia (LT), per un evento di 12 ore no stop che aveva visto la presenza di tanti maestri macellai provenienti da varie regioni d’Italia all’insegna della raccolta di fondi da destinare al Progetto Heal Onlus per la cura e la ricerca nell’ambito della neuro-oncologia pediatrica dell’ospedale Bambin Gesù di Roma. Organizzato con i Butchers for Children, in collaborazione con la Nazionale Italiana Macellai, Confcommercio Lazio Sud e Federcarni Lazio Sud, l’evento carnivoro aveva visto la presenza di ELENA SANTARELLI in qualità di madrina, amatissimo volto della TV con alle spalle un’esperienza personale vissuta nel reparto di oncologia pediatrica dell’ospedale romano, fortunatamente conclusasi positivamente. Lo scorso 31 gennaio è stata una giornata grande soddisfazione e commozione perché Orlando e Mara, insieme ai loro colleghi macellai, hanno consegnato un assegno di 8.770 euro, ricavato della manifestazione di solidarietà, nelle mani dei medici ricercatori impegnati nel Progetto Heal Onlus. >> Link: www.progettoheal.com

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Intervento realizzato con il cofinanziamento FEASR del Piano di Sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana sottomisura 3.2


STORIE DI CARNE

@discarlux Le storie di DISCARLUX ci parlano di razze, tagli, territori da scoprire insieme allo staff di questa azienda spagnola che ha sede a Madrid.

@dariocecchinimacellaio Chi si è perso la ricetta del peposo preparato da DARIO CECCHINI in macelleria? Noi no, perché è nel nostro radar di storie quotidiane.

@debetti Una bellissima azienda brasiliana che lavora carni selezionate tra tagli classici della cultura sudamericana, Angus, Wagyu, burger e frollature.

Questi frammenti delle loro storie non ci sono più, dato il loro carattere effimero e il fatto che hanno una durata di 24 ore. Ma ce ne sono ogni giorno di nuove e noi li seguiamo! 36

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Il mercato ci ha richiesto dei concetti

ITALIANITÀ GIOVANE ETÀ QUALITÀ BENESSERE Noi li abbiamo racchiusi in un unico prodotto

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AZIENDE

Eni, Inalca e Havi Logistics: accordo per la mobilità sostenibile con energia da fonti rinnovabili

E

NI ,

I NALCA e H AVI L OGIS hanno siglato il primo accordo nazionale per la produzione e l’utilizzo di biometano per autotrazione prodotto da scarti agroalimentari nel settore delle carni. L’iniziativa concretizza un’innovativa filiera energetica per la transizione verso un sistema di trasporto a basso impatto basato interamente su fonti rinnovabili. Il progetto integra le competenze di tre grandi operatori industriali e si basa sulla conversione energetica degli impianti di produzione biogas di Inalca (GRUPPO CREMONINI), il principale operatore nazionale nel settore carni bovine, dall’enerTICS

Monica Spada e Luigi Scordamaglia.

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gia elettrica al biometano. Inalca attualmente autoproduce il 100% dell’energia necessaria al proprio fabbisogno, il 50% della quale da fonte rinnovabile. Grazie al supporto tecnologico di Eni per la gestione del complesso processo di conversione energetica degli impianti e l’impegno di Havi Logistics per l’utilizzo del biometano nelle nuove flotte di automezzi impiegate nel trasporto carni, si realizzerà una filiera energetica integrata, in grado di valorizzare scarti e rifiuti di lavorazione per il loro riutilizzo nel contesto dello stesso sistema che li ha generati, realizzando un esempio concreto di economia circolare.

«Eni ha intrapreso una strategia integrata sulla mobilità sostenibile che punta allo sviluppo di tutte le leve di decarbonizzazione dei trasporti — commenta MONICA SPADA, responsabile Bio Sviluppo, Mobilità sostenibile ed Economia circolare di Eni — dalla produzione di carburanti utilizzando anche oli alimentari esausti e scarti di materie prime vegetali a brevetti che trasformano i rifiuti umidi in acqua e bio olio, dal car sharing a nuovi fuel come l’idrogeno. Questo accordo aggiunge un ulteriore tassello alla nostra strategia per lo sviluppo di iniziative di economia circolare, vedendo nel biometano una leva di straordinario potenziale per decarbonizzare i rifiuti e i trasporti». «Troppo spesso — afferma LUIGI SCORDAMAGLIA, CEO Inalca — si parla di mobilità elettrica come dell’unico futuro possibile per il trasporto sostenibile, dimenticando che questa opzione è oggi applicabile solo nel settore automobilistico. Nel campo del trasporto civile e della trazione agricola, il biometano, soprattutto nella forma liquefatta (GNL), costituisce attualmente l’opzione più concreta per migliorare la sostenibilità ambientale nelle tratte di trasporto a medio e lungo raggio. Un esempio perfetto di economia circolare sostenibile in cui il nostro Paese può realmente essere leader a livello globale: biomasse da una produzione agroalimentare con zero scarti, la trasformazione in biometano con la migliore tecnologia esistente e il suo utilizzo nelle stesse flotte di camion impiegate nella distribuzione del food».

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«Dagli anni ‘80 — spiega NERIO ZURLI, managing director di Havi Logistics — HAVI ha adottato coraggiose politiche ambientali orientate alla riduzione delle emissioni di CO2, grazie anche alla collaborazione strategica con Scania, che ci ha consentito nel 2014 di mettere su strada il primo mezzo pesante Euro 6 alimentato a gas compresso (CNG) in Europa. Oggi gli automezzi alimentati a gas compresso o liquido rappresentano oltre il 50% della nostra flotta e lo sviluppo del biometano rappresenta una concreta opportunità per accelerare il programma di conversione dei mezzi alimentati con carburanti tradizionali, con l’obiettivo di ridurre del 40% le emissioni di CO2 nel trasporto su strada entro il 2030. Inoltre, abbiamo continuato ad affrontare i cambiamenti climatici attraverso iniziative anche su altre aree quali la gestione e riciclaggio dei rifiuti, lo sviluppo delle energie rinnovabili e l'approvvigionamento responsabile dei materiali». L’accordo sancisce il principio che nel settore della mobilità il cambiamento della politica industriale debba passare per una nuova interlocuzione responsabile tra una grande industria presente sul territorio, che deve coniugare la produzione industriale con la preminente tutela dell’ambiente e della salute, una grande industria di trasformazione che necessita di gestire i propri processi trasformando i rifiuti prodotti in materia prima da inserire in nuove filiere industriali per la valorizzazione degli scarti e dei rifiuti e un grande utente nel settore della logistica dei trasporti che necessita di garantire la sostenibilità e la tracciabilità limitando al massimo il footprint di emissioni. Questa sinergia può dare un contributo decisivo al raggiungimento degli obiettivi di emissione fissati dalla Direttiva europea 2018/2001/CE, tra cui quello di raggiungere almeno il 14% di carburanti per trasporto provenienti da fonti rinnovabili. >> Link: www.inalca.it www.eni.com www.havi.com

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Mascanzoni incontra Unimeat di Elena Benedetti 40

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Per progettare il nuovo spazio di Calmasino di Bardolino c’era bisogno di un professionista in grado di tracciare il lavoro nel pieno rispetto delle normative: è così che la Mascanzoni Carni si è rivolta alla Unimeat di Mirandola (MO). Un vero e proprio gioco di squadra che si è rilevato vincente

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iamo a Calmasino di Bardolino, ad una manciata di chilometri dal Lago di Garda, in un’area della provincia veronese tappezzata da terreni convertiti a vitigni e all’agricoltura. Qui la famiglia MASCANZONI dal 1964 si occupa di carni fresche e lo fa con quell’ostinata professionalità tipica delle nostre imprese a carattere famigliare nelle quali la parola “lavoro” è una missione, un modo di essere che passa di generazione in generazione come un pezzo di genoma. L’incipit della storia dei Mascanzoni è scritto dal signor MAURIZIO, il quale, proprio nel 1964, apre la sua prima macelleria, una semplice bottega che via via negli anni diventa sempre più a servizio e supporto alla ristorazione della zona, meta di turisti e viaggiatori in quel del

lago. Nel 2007 c’è il passaggio di consegne dell’attività ai figli MATTEO e SERENA e, con loro, si sviluppa il marchio Mascanzoni, identitario di un modo di lavorare serio, professionale e affidabile. Nel 2018 c’è un altro passaggio importante: i volumi di lavoro richiedono spazi, attrezzature e contesti più ampi e per questo motivo l’intera attività viene spostata nello stabilimento di Calmasino di Bardolino, in un nuovo edificio costruito con l’ausilio di MARCO MALAVASI di UNIMEAT, azienda modenese specializzata nella progettazione e costruzione di locali e attrezzature. Due sono le esigenze che Matteo Mascanzoni richiede a Malavasi: innovazione ed efficienza. E così è stato. In un pomeriggio di fine gennaio siamo andati a far visita a questo impianto per farci raccon-

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Lo stabilimento di Mascanzoni Carni, progettato e realizzato da Unimeat di Mirandola (MO), è stato concepito per la lavorazione del fresco, per la maturazione delle carni e la stagionatura di salumi. 42

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A sinistra: Marco Malavasi di Unimeat con Matteo Mascanzoni nel nuovo stabilimento. A destra: lavorazione dei salumi.

Unimeat, da oltre 30 anni leader nella progettazione e fornitura di macchinari e impianti completi per la macellazione e lavorazione carni “Le capacità professionali acquisite nei trent’anni di esperienza ci hanno consentito di sviluppare quelle conoscenze tecniche che oggi molte imprese ci richiedono per far fronte alle molteplici problematiche legate alla realizzazione di un nuovo stabilimento alimentare oppure alla ristrutturazione di uno stabilimento esistente nel pieno rispetto delle normative igienico sanitarie di settore. Forti della nostra esperienza e dalla fiducia acquisita dalla nostra clientela, ci occupiamo inoltre della progettazione e fornitura di pannellature e porte per celle frigorifere, sale di lavorazione e centri di stoccaggio e/o smistamento prodotti alimentari”: così si legge nel sito di Unimeat. Sono cinque le aree di intervento dell’azienda: 1. consulenza tecnica richiesta sia per la realizzazione di un nuovo stabilimento che per la ristrutturazione di uno stabilimento esistente con riferimento alla normativa comunitaria; 2. progettazione esecutiva sia degli impianti completi che dei singoli macchinari; 3. costruzione dei singoli macchinari realizzati presso due unità operative che collaborano con l’attività, una a Modena e l’altra a Parma; 4. installazione sia degli impianti che dei singoli macchinari, con l’utilizzo di attrezzature idonee per il montaggio presso la sede o il cantiere del cliente; 5. assistenza del cliente durante il collaudo degli impianti e cura di tutta la parte post-vendita, dalla manutenzione ordinaria (se richiesta) alla fornitura di eventuali particolari di ricambio. Unimeat Srl Via Posta Vecchia 65 – 41037 Mirandola MO Telefono: 0535 658238 Web: www.unimeat.it

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A lato: particolari del nuovo stabilimento di Mascanzoni Carni. «Per ridisegnare tutta la movimentazione delle carni servono solide conoscenze delle normative igienico-sanitarie e uno stretto lavoro con i veterinari della ASL di competenza per garantire la piena osservanza dei regolamenti in essere» sottolinea Marco Malavasi di Unimeat, che ha curato il progetto.

tare l’evoluzione di Mascanzoni Carni e, con essa, del lavoro di questa azienda che nel comparto carni è un bell’esempio di realtà imprenditoriale. «Qui lavoriamo prevalentemente carne di bovino, soprattutto posteriori sia di provenienza nostrana che di importazione ma anche carne nazionale suina e carni bianche in generale»

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mi dice Matteo Mascanzoni mentre iniziamo la visita allo stabilimento, che si sviluppa su una superficie di 800 m2 su un unico livello. «Adiacente alle sale di lavorazione e alle celle c’è il nostro spaccio aziendale, un punto vendita che abbiamo inaugurato nel 2019 e che apriamo il venerdì e il sabato per la clientela locale».

Completata la fase di progettazione e realizzazione della nuova sede con la collaborazione di Unimeat, nel febbraio 2018 l’azienda si è trasferita qua a Calmasino, lasciando la struttura originaria di Cavaion Veronese. Che tipo di carne trattate? «Noi lavoriamo per il 90%

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scottona, oltre a qualche castrato, proveniente in parte da allevamenti locali e di importazione» risponde Mascanzoni mentre entriamo nella cella di maturazione. Qui la permanenza delle carni è mediamente di 14 giorni, che arrivano anche a 30 per i quarti posteriori interi di animali nostrani, e il mercato di riferimento è quello dell’HO.RE.CA., data la zona a vocazione fortemente turistica. «Dopo 30 giorni di maturazione i nostri ristoratori vengono a scegliere e a ritirare le loro lombate oppure le lasciano ancora altri 10-15 giorni». Come è cambiato il mercato della carne in termini di tipologia della domanda? «Nel comparto della ristorazione oggi tutti vogliono un prodotto già pronto all’uso, porzionato e sottovuoto, che non richieda lavorazioni intermedie e che sia costante nella qualità». Come si è sviluppata la collaborazione con Unimeat?

«Dovevamo progettare il nuovo spazio di Calmasino con un professionista in grado di tracciare il lavoro nel pieno rispetto delle normative» sottolinea Matteo. «Ci siamo confrontati, abbiamo studiato tutto il flusso delle lavorazioni e trovato soluzioni per la ridefinizione della giusta collocazione degli ambienti di lavoro, dei materiali, dell’ingresso e uscita delle carni lavorate e del personale» aggiunge Marco Malavasi di Unimeat mentre attraversiamo le sale di lavorazione. «Per ridisegnare tutta la movimentazione delle carni servono solide conoscenze delle normative igienico-sanitarie e uno stretto lavoro con i veterinari della ASL di competenza per garantire la piena osservanza dei regolamenti in essere» sottolinea Malavasi. «È stato un lavoro impegnativo sotto tutti i punti di vista — si inserisce Matteo — con un investimento importante e un focus sempre orientato alla risoluzione dei problemi, via via che si presentano, la

ricerca delle soluzioni ottimali, le certificazioni, scelte dei materiali e delle attrezzature più idonee alle nostre esigenze. Insomma, un vero e proprio gioco di squadra che si è rilevato vincente insieme a un fornitore come Unimeat». Elena Benedetti

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L’unione fa la forza Una nuova identità di gruppo per Niederwieser Spa e VF Verpackungen GmbH

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cuori della NIEDERWIESER SPA e di VF VERPACKUNGEN GMBH battono all’unisono con il Niederwieser Group. Formalmente uniti dal 2012, con l’acquisizione del 100% delle quote della VF Verpackungen GmbH da parte di Niederwieser Spa le due realtà hanno fatto della complementarità il loro punto di forza. Due facce della stessa medaglia, insieme coprono tutta la filiera produttiva. Dal granulo al film flessibile, dal film alla busta per sottovuoto neutra o stampata. Un connubio ideale di tecnologia tedesca e creatività italiana. Due esperienze e culture professionali che unite aspirano ad un unico obiettivo: crescere insieme.

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VF Verpackungen GmbH, situata a Sulzberg nel sud della Germania, si è affermata negli anni divenendo uno dei leader europei nella produzione di film flessibili multistrato a media e alta barriera per il confezionamento sottovuoto e in ATM di alimenti. Niederwieser Spa, con la divisione Food Packaging di Campogalliano (MO), offre invece un’ampia gamma di film e buste per il confezionamento sottovuoto, in ATM, termoformatura e flow pack per il settore food e non food, coprendo interamente i processi di converting dei film plastici, con taglio, goffratura, termosaldatura, laminazione e stampa.

Ad una quotidianità fatta di sfide commerciali e obiettivi per il futuro sempre più condivisi, si è fino ad oggi contrapposta una duplice comunicazione. Ciò è divenuto negli anni un punto critico e, proprio da qui, è nata una profonda riflessione, unita alla necessità di definire una nuova comunicazione, ponendo chiarezza sull’identità: chi siamo? Da un’informazione bilaterale, concentrata prevalentemente su prodotti e servizi offerti, ad una descrizione univoca che mette al primo posto la forza valoriale del Gruppo, facendo sì che i dipendenti si sentano parte del Gruppo e non delle singole aziende.

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Il capitale umano: la vera forza del Gruppo Ogni vero cambiamento parte dall’interno e i dipendenti in questo diventano fautori e, al tempo stesso, ambasciatori: la cartina tornasole della realtà. Il primo obiettivo è infatti sempre e solo uno: far sì che il singolo si senta parte dell’insieme. Alle volte è consuetudine pensare di conoscere perfettamente ciò che siamo, imponendo un percepito valoriale che non corrisponde alla realtà, ma a quello che vorremmo essere. Per questo Niederwieser e VF Verpackungen hanno deciso di mettersi a nudo per comprendere quali fossero punti di forza e criticità da analizzare e affrontare, al fine di proseguire questo cammino insieme nel modo più corretto. Accompagnati da professionisti del settore sono stati eseguiti audit interni per rilevare il vero percepito aziendale. Ciò che è emerso dalle interviste svolte a campione sui singoli dipendenti, provenienti da aree di competenza differenti, è come in questo preciso momento l’azienda stia fronteggiando un cambio generazionale e un periodo

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di forte crescita. Successi e nuove sfide rappresentano per il team uno stimolo continuo, e altresì le fondamenta dei valori condivisi che sono stati ricostruiti. Spirito di squadra, fiducia, responsabilità e, al tempo stesso, diversità si fondono in un familiare senso di appartenenza. Due realtà che hanno da sempre lavorato una al fianco dell’altra per questioni di fatto, oggi utilizzano la parola collaborazione per definire un nuovo inizio. Inoltre, è globalmente riconosciuto il valore aggiunto apportato da un Gruppo che, seppure di ampie dimensioni, resta una realtà a con-

duzione familiare. Vicina ai suoi collaboratori, crede nel valore del singolo e struttura una formazione professionale continua crescendo i suoi talenti e rispondendo con prontezza ai cambiamenti costanti del mercato. Il capitale umano, è questa la vera forza del Gruppo descritta dal presidente Manfred Niederwieser. «La nostra è un’azienda familiare che basa il proprio successo sulla stretta collaborazione con i clienti e sulla modernizzazione costante della propria produzione. L’industria alimentare e quella del food packaging sono un mercato in grande fermento caratterizzato

Più di 85 Paesi serviti in tutto il mondo e un turnover consolidato di 120 milioni di euro sono la base di una crescita che per il futuro vede le due aziende unirsi in una nuova strategia. I primi successi riscontrati si evidenziano nell’impegno verso la ricerca di prodotti riciclabili in grado di supportare l’economia circolare. Ciò si è tradotto nel lancio di NextFlex, l’ingrediente alla base della rivoluzione green messa in atto da Niederwieser Group

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da innovazioni continue, che esigono flessibilità, velocità di reazione, responsabilità e un alto livello di professionalità. Caratteristiche che noi del Gruppo Niederwieser possediamo nel nostro codice genetico. Da sempre, ci impegniamo nella ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, credendo fortemente nella formazione professionale della nostra squadra. Ciò che ci unisce è un pensiero comune: aspirare a prestazioni sempre migliori, per garantire un futuro di solidità e successo all’azienda e ai nostri clienti». Cambio d’abito del Gruppo: Niederwiesergroup.com è on-line Dalla teoria alla pratica. Il nuovo sito del Gruppo Niederwieser è il primo grande traguardo ad incarnare la collaborazione. Un volto nuovo che riproduce con fedeltà il percorso che ha condotto fino a questo punto, unendo al sentimento rilevato internamente, gli anni di proficua e solida collaborazione con i suoi clienti. È un racconto che punta al cuore, all’emozione e lo fa attraverso il potere delle immagini. Abbattendo la sterilità del prodotto nudo e contestualizzandolo

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nel suo habitat naturale, questo acquista potere comunicando il suo vero valore. Qui è il packaging stesso a parlare, raccontando non solo la sua funzione, ma il ruolo decisivo giocato in un mondo che necessita sempre più di protezione, qualità e sicurezza. La modernità e l’esperienza si fondono in un risultato unico dove l’esperienza dell’utente è un viaggio personalizzato. Nulla è stato lasciato al caso. Un percorso che, passo dopo passo, accompagna chi lo intraprende dalla nascita del film alla sue successive trasformazioni. Mette in risalto l’impegno quotidiano del Gruppo nel garantire i più alti standard di qualità e la sua dedizione verso la ricerca e sviluppo di prodotti adatti a soddisfare un’economia circolare. Uno strumento destinato non solo all’informazione ma anche all’autonomia dell’utente. Grazie ad un catalogo prodotti che tiene conto di tutte le possibili applicazioni (alimenti, uso e macchinari) e successive combinazioni fra queste, è semplice ottenere il packaging desiderato in pochi e semplici mosse.

Nuovi obiettivi all’orizzonte Questo periodo di transizione per il Gruppo è un momento di fermento continuo, colmo di novità e di nuove prospettive. Più di 85 Paesi serviti in tutto il mondo e un turnover consolidato di 120 milioni di euro sono la base di una crescita che per il futuro vede le due aziende unirsi in una nuova strategia. I primi successi riscontrati si evidenziano nell’impegno profuso dal Gruppo verso la ricerca di prodotti riciclabili in grado di supportare l’economia circolare. Ciò si è tradotto nel lancio sul mercato di NextFlex, l’ingrediente alla base della rivoluzione green messa in atto dal Niederwieser Group. Un film a base di mono poliolefine che garantisce le stesse performance di prodotto, presentandosi come un’alternativa riciclabile nel mondo del packaging flessibile per sottovuoto e ATM.

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Fribin si apre al Giappone Lo scorso gennaio Fribin, l’azienda spagnola leader in Europa nella macellazione e trasformazione di carne bovina e suina, ha ricevuto l’approvazione del Governo giapponese per l’esportazione di carne bovina nel Sol Levante. «Il rispetto dei rigorosi requisiti delle autorità giapponesi è un riflesso degli standard di qualità e delle buone pratiche che pratichiamo nel nostro Gruppo» ha dichiarato JOSEP ROSANAS, direttore generale di Fribin. Non dimentichiamo che Fribin ha maturato una lunga esperienza nel mercato giapponese, poiché è stato autorizzato ad esportare carne di maiale in Giappone per quasi 20 anni, con una posizione oramai consolidata nel Paese e il riconoscimento del marchio nel settore. Questa nuova svolta si traduce nell’obiettivo di Fribin di espandere la propria posizione sui mercati asiatici, in quanto l’azienda garantisce l’alta qualità del prodotto — animali allevati a cereali e meno di 30 mesi — unitamente ad un sistema di produzione conforme alle normative. >> Link: www.fribin.es

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BENESSERE ANIMALE

Responsible Ham, studi e prove per aumentare il benessere animale Si è concluso nelle scorse settimane il progetto GOI, inserito nel Programma di sviluppo rurale dell’Emilia-Romagna 2014-2020, dedicato all’adozione di standard produttivi che garantiscano ai suini migliori condizioni di benessere animale. La conversione e/o la realizzazione di una porcilaia con questi requisiti prevede costi importanti, ma sul piano produttivo le differenze non sono particolarmente significative di Anna Mossini

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iunto al termine delle sue attività, il Gruppo Operativo per l’Innovazione (GOI) Responsible Ham – Diversificazione di prodotti trasformati ha organizzato nelle scorse settimane un incontro a Bologna per illustrare i risultati raggiunti. Il progetto si è basato

sull’individuazione e sull’adozione di elevati standard di benessere animale all’interno degli allevamenti suinicoli, indagando le potenzialità di successo relativamente ai prodotti trasformati (Prosciutto di Parma DOP e altre produzioni IGP) e sviluppando soluzioni innovative

Finanziato dal PSR della Regione Emilia-Romagna, il progetto Responsible Ham ha individuato e verificato nelle porcilaie soluzioni innovative in grado di dare un valore aggiunto interessante per i consumatori che chiedono salumi animal-friendly.

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tecnicamente ed economicamente sostenibili. Responsible Ham, inserito nel Programma di sviluppo rurale 2014-2020 dell’Emilia-Romagna, è stato portato avanti dal Centro ricerche produzioni animali di Reggio Emilia (CRPA) e dall’Università di Milano e ha coinvolto due azienda pilota, una a ciclo chiuso e una a ciclo aperto (responsibleham.crpa.it). Migliorare la competitività della filiera «Responsible Ham — ha spiegato nel suo intervento ALESSANDRO GASTALDO del CRPA — è nato per migliorare la competitività della filiera emiliano-romagnola delle carni suine stagionate identificando, sviluppando e promuovendo soluzioni innovative e sostenibili da adottare in porcilaia proprio per rispondere alle crescenti richieste del mercato europeo che chiede un trattamento più equo per gli animali da reddito e una maggiore offerta di prodotti cosiddetti animal friendly». Si è trattato dunque di individuare soluzioni di benessere superiori a quanto prevede l’attuale normativa, stabilendo dall’analisi dei

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risultati ottenuti attraverso la loro applicazione, la relativa sostenibilità economica. Vediamo più nello specifico i dettagli del progetto Responsible Ham partendo dall’allevamento pilota a ciclo chiuso e più esattamente dalla scrofaia. Gli aspetti considerati hanno riguardato innanzitutto: • la riduzione del periodo di confinamento in gabbia durante la gestazione; • la stabulazione in box parto con confinamento temporaneo in gabbia durante la maternità; • l’aumento della superficie di stabulazione per le gestanti in gruppo; • l’utilizzo di idonei materiali manipolabili come ad esempio paglia per i soggetti adulti e corda per i suinetti. Per i suini in post svezzamento e ingrasso invece sono stati considerati: • l’aumento della superficie di stabulazione; • l’utilizzo di adeguati materiali manipolabili come il pellet di paglia se distribuito a terra o corde e/o tronchetti di legno morbido se sospesi a catena; • i diversi protocolli di castrazione (con o senza analgesia/anestesia nei suinetti sotto i 7 giorni di vita) o castrazione chimica mediante vaccinazione. Costi in aumento Quello riservato alla gestazione è sicuramente uno dei settori più complessi da gestire all’interno dell’allevamento. «La stabulazione individuale in gabbia delle scrofe — ha spiegato PAOLO ROSSI del CRPA — ha un costo di costruzione inferiore rispetto a una realizzazione con box collettivi perché la maggior spesa legata alle attrezzature è ampiamente compensata dal minor costo della struttura, in quanto è prevista una minore superficie coperta per capo. In pratica, si passa mediamente da 1.100 €/posto a 1.400 €/posto, in entrambi i casi con pavimento parzialmente fessurato». La sostenibilità economica legata alle conversioni di porcilaie

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già esistenti o a nuove realizzazioni rappresenta senza dubbio un fattore determinante che condiziona il tipo di investimento da affrontare. Nell’individuazione dei più elevati criteri di benessere animale da adottare in allevamento, Responsible Ham ha tenuto in grande considerazione questo aspetto che nella relazione di Paolo Rossi è stato ampiamente approfondito. «In base alle elaborazioni scaturite dai risultati del progetto che ha coinvolto i due allevamenti pilota — ha dichiarato — la realizzazione di un box collettivo convenzionale, che permette di ottenere da 66 a 83 posti per 100 gabbie originali, ha un costo variabile da 230 a 270 €/ posto, mentre la realizzazione di box con poste singole di alimentazione, che permette di avere 64 posti per 100 gabbie originali, ha un costo di 360 €/posto. In entrambi i casi l’intervento non prevede la modifica dei pavimenti. Il box individuale con scrofa libera può essere una valida alternativa ai box parto-allattamento convenzionali, soprattutto quando si intende valorizzare la produzione aziendale puntando sull’adozione di elevati standard di benessere animale per essere premiati dal mercato e garantirsi una migliore immagine agli occhi del consumatore. L’adattamento può avvenire in due modi differenti. Optando per i box tradizionali già presenti in allevamento o adottandone di nuovi che possono garantire un livello maggiore di benessere, ma che allo stesso tempo richiedono un costo di costruzione superiore destinato ad aumentare se aumenta la superficie unitaria del box». Il benessere ha tante facce Il benessere dei suini trae origine anche dalla presenza e dall’utilizzo in allevamento dei materiali manipolabili i cui costi di gestione, come ha sottolineato ancora Rossi, dipendono «dal tipo di materiale scelto, che può variare dalla paglia al legno alla corda, dalle attrezzature di supporto e dalla manodopera, vale a dire l’installazione a inizio ciclo e


Un sondaggio per capire il sentiment del consumatore, senza dimenticare la Grande Distribuzione Organizzata Le attività che hanno riguardato il progetto GOI Responsible Ham hanno previsto anche un interessante sondaggio tra i consumatori e la Grande Distribuzione Organizzata per analizzare le potenzialità di successo dei prodotti trasformati DOP e le attitudini dei consumatori nei confronti del benessere dei suini. Ne ha parlato all’incontro conclusivo di Bologna KEES DE ROEST del CRPA. Il sondaggio ha interessato un campione di 207 persone suddivise per classi di età: 18-30 anni; 31-50 anni; 51-70 anni. «Il benessere animale gioca un ruolo determinate nelle decisioni dei consumatori che acquistano carne suina — ha spiegato De Roest — anche se la priorità negli acquisti viene data a freschezza, colore, origine degli animali e caratteristiche nutrizionali. In base alle risposte che abbiamo raccolto emerge che i consumatori nella classe di età tra 18 e 30 anni, e le donne più degli uomini, dimostrano maggiore interesse verso i prodotti che dichiarano un livello superiore di benessere animale. Inoltre, la propensione a pagare di più per prodotti che garantiscono questi requisiti è discreta e maggiore fra le donne, anche se le intervistate ritengono che non sia presente sul mercato una quantità sufficiente di prodotti alimentari basati su elevati livelli di benessere animale». Relativamente alla GDO, sono stati intervistati 7 buyer nazionali e 2 esteri. I primi, complessivamente, fatturano circa 43,2 miliardi di euro con una quota alimentare che incide per il 32%. Tutti i marchi interessati sviluppano linee di prodotti private label e i requisiti maggiormente richiesti agli allevatori che aderiscono ai loro disciplinari di produzione riguardano il divieto del taglio della coda, superfici di stabulazione superiori alla normativa, castrazione con analgesici e anestetici, materiale di arricchimento idoneo alla categoria dei suini allevati e uso responsabile dell’antibiotico. «I risultati elaborati al termine del sondaggio — ha detto De Roest — hanno evidenziato che la maggioranza degli intervistati ritiene non esistano informazioni sufficienti sul benessere animale, una mancanza che identifica il consumatore di carne suina come meno esigente e sensibile rispetto agli acquisti di produzioni bovine e/o avicole. Anche per questo, gli investimenti insufficienti da parte dell’industria nella promozione e la riduzione del potere di acquisto del consumatore a seguito della crisi economica incidono negativamente sulla propensione del consumatore a pagare di più un prodotto che può vantare elevati standard di benessere animale durante il periodo di allevamento. Rispetto al futuro — ha concluso Kees De Roest — gli obiettivi dovranno essere quelli di aumentare nel consumatore la sensibilità e l’interesse verso produzioni ottenute da allevamenti in cui sono stati adottati elevati standard di benessere animale; allo stesso tempo, ci si dovrà concentrare sempre più sull’aspetto qualitativo. Un particolare molto interessante dell’indagine ha evidenziato che i cosiddetti Millennials sono più attenti e sensibili a questi temi etici rispetto alle generazioni passate, aspetto che la GDO sta tenendo in grande considerazione visto che considera sempre di più il benessere animale una parte integrante delle sue politiche di sostenibilità». A. Mo.

la relativa, successiva sostituzione quando necessita. L’incidenza del costo di gestione dei materiali manipolabili sul costo di produzione varia in base al tipo di allevamento. Nella riproduzione avremo un aumento oscillante da 0,09-0,93% per suino di 30 kg; nell’ingrasso da 0,04 a 2,1% per suino di 170 kg; nell’allevamento a ciclo chiuso da 0,2-3,6% per suino di 170 kg». Quando si parla di benessere non si può eludere il tema della castrazione. Anche di questo si è occupato Responsible Ham, che ha calcolato, nel caso di intervento chirurgico con somministrazione di analgesico, un costo totale di 0,68 €/capo, di cui 0,40 per l’in-

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tervento chirurgico eseguito da due operatori; mentre con l’immunocastrazione il costo totale è molto più alto e varia da 4 a 5,30 €/capo in base al numero di interventi, considerando sempre la presenza di 1 operatore e 1 veterinario. Al di là dei numeri, comunque sempre importanti, la verifica sul campo dell’adozione di più elevati livelli di benessere animale ha portato a risultati produttivi migliori? La risposta rimane interlocutoria. Infatti, se le scrofe alloggiate in gabbia parto tradizionale e in soluzioni che consentono parto e allattamento, o solamente allattamento senza confinamento hanno raggiunto i medesimi risultati produttivi, i soggetti liberi al parto hanno trascorso

più tempo in decubito laterale garantendo maggiori possibilità di allattamento dei suinetti, con una significativa differenza nei tempi di suzione rispetto a quelli delle scrofe in gabbia. Per quanto riguarda i suini sottoposti a immunocastrazione, sono stati rilevati maggiori comportamenti sessuali rispetto ai maschi castrati, il che ha comportato un aumento del numero di lesioni soltanto quando i suini appartenevano ad una diversa linea genetica. Infine, l’aumento della superficie di stabulazione ha condotto a una minore incidenza di lesioni nelle scrofe in gestazione, ma non negli animali in accrescimento e ingrasso. Anna Mossini

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Conigli, le raccomandazioni dell’EFSA per il benessere Sono stati pubblicati tre pareri dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che riguardano il benessere del coniglio da carne: i primi due sono relativi all’abbattimento degli animali — anche per motivi diversi dalla produzione di carne, ad esempio per il controllo delle malattie —, alla macellazione e all’allevamento, mentre il terzo riguarda i sistemi di allevamento. I pareri — pur non essendo di per sé vincolanti — forniscono indicazioni risultanti dall’esame dei lavori scientifici disponibili e dall’esame della situazione nei principali cinque Stati Membri di allevamento: Francia, Ungheria, Italia, Portogallo e Spagna. Le pratiche di allevamento variano notevolmente sia tra questi Paesi che all’interno di essi. Per cogliere tale variabilità il parere scientifico si è concentrato su sei esempi di sistemi di stabulazione: 1. gabbie convenzionali; 2. gabbie arricchite strutturalmente; 3. sistemi a parco; 4. gabbie a pavimento; 5. sistemi all’aperto/parzialmente all’aperto; 6. sistemi biologici. I pareri dell’EFSA si basano su un’estesa indagine condotta tra esperti di conigli nell’UE e sul loro giudizio, poiché i dati disponibili sull’argomento sono pochi. Tra le sue raccomandazioni l’EFSA sottolinea peraltro la necessità di raccogliere dati sul benessere dei conigli d’allevamento in tutta l’UE. Gli esperti hanno preso in considerazione una serie di effetti sul benessere animale in termini di salute e comportamento come la limitazione del movimento, i problemi di riposo, la sete o la fame prolungata, lo stress termico e i disturbi della pelle. Le conclusioni principali sono le seguenti: • il benessere dei conigli adulti è inferiore nelle gabbie convenzionali rispetto agli altri cinque sistemi di stabulazione (con un margine di certezza compreso tra il 66 e il 99%). La conseguenza più rilevante per il benessere dei due gruppi è la limitazione del movimento; • il benessere dei conigli non svezzati (coniglietti) è minimo nei sistemi all’aperto e massimo nei sistemi a parco (con un margine di certezza tra il 66 e il 99%). Il fattore che incide maggiormente sul benessere dei coniglietti allevati nei sistemi all’aperto è lo stress termico; • i sistemi biologici sono in genere buoni. L’EFSA suggerisce quindi che le gabbie convenzionali vengano ampliate e potenziate da un punto di vista strutturale per migliorare il benessere dei conigli. Relativamente ai metodi di stordimento, l’EFSA ha individuato i pericoli per il benessere e gli indici di coscienza durante la macellazione e propone misure correttive. In termini numerici, i conigli sono la seconda specie più allevata dell’UE. Sebbene esistano norme che prescrivono standard minimi per la protezione degli animali d’allevamento, compresi i conigli, non esiste una legislazione specifica alla specie che protegga il benessere dei conigli d’allevamento nell’UE. Nel 2017 il Parlamento europeo ha adottato una risoluzione sugli standard minimi per la protezione dei conigli d’allevamento e ha chiesto Un coniglio in mostra ad una recente edizione del Campionato italiano all’EFSA di fornire un parere scientifico che contribuisse di Coniglicoltura a Reggio Emilia (photo © agricultura.it). all’attuazione della risoluzione. Il Parlamento ha agito in risposta a pressioni esercitate dalle ONG, dalle parti interessate e dai gruppi di consumatori preoccupati per lo scarso benessere, gli elevati livelli di stress e gli alti tassi di mortalità e morbilità dei conigli allevati in Europa. È stata manifestata anche preoccupazione che lo stordimento elettrico dei conigli non sempre li renda completamente incoscienti, causando dolore, stress e sofferenza. Fonte: EFSA, European Food Safety Authority, www.efsa.europa.eu

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INDAGINI

I consumatori preferiscono gli hamburger Si è conclusa l’attività del Piano “Innovazione nella commercializzazione della carne bovina” avente come capofila Clai S.c.a. nell’ambito dell’operazione 16.2.01 – Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroindustriale (Focus Area 3A) di Anna Garavaldi, Valeria Musi, Franco Torelli, Claudia Chiodera e Carlo Negroni

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I

modelli di consumo per l’alimentare stanno evolvendo velocemente seguendo i cambiamenti della struttura socio-demografica italiana. Gli stili di vita e la composizione dei nuclei familiari si sono profondamente modificati negli ultimi decenni e ciò ha avuto un inevitabile riflesso anche sulle abitudini alimentari degli individui. Si stima addirittura che nei Paesi dell’Europa centro-settentrionale solamente in una casa su tre si cucini tutti i giorni. In questo panorama, anche in Italia prosegue inarrestabile il boom dei piatti pronti, che costano di più, ma fanno risparmiare tempo. Si colloca nello studio di questo cambiamento il piano “Innovazione nella commercializzazione della carne bovina”, realizzato nell’ambito del PSR dell’Emilia Romagna fra i progetti pilota per lo sviluppo di nuovi prodotti e tecnologie nel settore agroalimentare (Focus area 3A – DGR 227/2017), che vede come capofila la cooperativa agricola Clai di Imola, produttrice di carni fresche. Tra gli obiettivi del progetto, al quale partecipa il CRPA (Centro ricerche produzioni animali), c’è quello di esaminare le attese e gli atteggiamenti del consumatore nei confronti della carne bovina e la messa a punto di piatti pronti graditi al consumatore. Le attività

svolte in tal senso sono state: • focus group, per individuare i bisogni dei consumatori nei confronti dei piatti pronti; • consumer test e CATA, per lo sviluppo di piatti pronti a base di carne bovina easy to eat. Inizialmente il lavoro è stato incentrato su un’indagine di mercato, attraverso lo strumento del focus group condotto in diverse città del Centro e Nord Italia, per approfondire i bisogni e le attese dei consumatori sui piatti pronti a base di carne bovina e i relativi tagli di provenienza. Successivamente, in base alle informazioni emerse dai differenti focus, Clai ha voluto studiare 3 nuove ricette di hamburger a diversi livelli di sale. Lo studio delle nuove ricette di hamburger ha previsto la valutazione di 3 differenti tagli di carne bovina e 3 livelli di sale aggiunto; le 27 referenze sono state sottoposte al giudizio dei consumatori attraverso consumer test. Questo ha permesso di stabilire il livello di gradimento e le 3 migliori ricettazioni. Inoltre i consumatori hanno partecipato ad un test CATA (check-all-that-apply) che serve per individuare la lista di attributi che meglio descrivono i prodotti realizzati e che potrà essere sfruttata in fase di promozione e commercializzazione dei nuovi prodotti.

Risultati focus group Da quanto emerso dai focus group relativamente alle opinioni e attese sugli hamburger è risultato che una certa barriera è legata all’incertezza sul contenuto: anche per questo, la propensione all’acquisto dal macellaio (purché conosciuto e di fiducia) è abbastanza forte; si cerca di farsi preparare l’hamburger davanti ai propri occhi, magari scegliendo personalmente la carne. Si frequenta tuttavia spesso anche il supermercato, per una questione di praticità. In questo caso, si preferisce il prodotto preparato presso il punto vendita. Al momento dell’acquisto della carne bovina, così come dell’hamburger, l’impatto visivo ha un ruolo importante; il contenuto di grasso non deve essere eccessivo, ma non può mancare. La provenienza, intesa soprattutto come luogo di allevamento, riveste un ruolo rilevante: qualsiasi provenienza italiana è gradita, ma il top è la regione di appartenenza. In alcuni casi si è accennato alla razza, soprattutto Chianina e Piemontese. Anche il metodo di allevamento (crescita non forzata, alimentazione naturale, libertà di movimento) è importante. I gusti relativi al peso e allo spessore sono alquanto personali, ma si nota una scarsa attrattività dei prodotti molto

Tagli di carne della cooperativa agricola Clai di Imola (BO).

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Grafico 1 – Informazioni più importanti

sottili, che non hanno consistenza. L’hamburger è percepito come una scelta in genere economica, in parte anche perché i tagli utilizzati, nelle opinioni raccolte, sono di solito quelli minori, in un certo senso residuali. Le informazioni più importanti, emerse dai partecipanti, sono esposte nel Grafico 1. I valori nutrizionali sono stati citati raramente, in quanto dati per scontati. La definizione “tipi di carne” si riferisce alla specie (bovina, suina, ecc…). Si ritiene che il vero hamburger sia quello bovino: quelli vegetariani oppure di pesce sono marginali e forse correlati a mode del momento. Risultati consumer test su prodotti pronti Le 3 ricette valutate sono state hamburger alla pizzaiola con pomodoro e mozzarella, hamburger alla zingara con peperoni, hamburger al ripieno dei tortellini. In una prima fase 27 referenze di A lato: un momento del test effettuato sui tre hamburger. 58

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L’indagine di mercato ha evidenziato che, se la frequenza di consumo di carne bovina si è ridotta negli ultimi anni, per gli hamburger si registra un andamento contrario.

hamburger sono state sottoposte ad un test di gradimento con 20 consumatori, 3 ricette per 3 varianti di tagli (spalla, reale e pancia) per 3 livelli di sale (0%, 0,5%, 1%), al fine di individuare il livello di sale più opportuno per ciascuna ricetta. Gli hamburger che hanno ottenuto il maggior gradimento in questa fase sono stati: hamburger alla pizzaiola e hamburger alla zingara, entrambi a livello di sale 0,5%, mentre la tipologia al ripieno di tortellino è stata preferita nella versione senza sale aggiunto. Nella seconda fase 60 consumatori hanno valutato le 3 ricette per i 3 tagli al livello di sale definito nella fase precedente. Nel complesso tutte le ricette sono state ben gradite (valore prossimo a 7 su una scala da 1 a 9); la ricetta più apprezzata è stata la versione alla zingara, a seguire l’hamburger al ripieno di tortellino e, infine, l’hamburger alla pizzaiola. Il taglio più apprezzato per tutte le ricettazioni è stato il reale.

Il test CATA ha evidenziato che tutte le ricette sono state definite saporite e gustose; inoltre, la ricetta alla zingara anche sfiziosa, mentre l’hamburger al ripieno di tortellino è stato associato al termine familiare e quello alla pizzaiola a tradizionale. Conclusioni Nel complesso tutte e 3 le ricette innovative sono state gradite e definite gustose e saporite; la ricetta più apprezzata è risultata l’hamburger alla zingara con i peperoni seguita da quello al ripieno di tortellino e infine dall’hamburger alla pizzaiola con pomodoro e mozzarella. Le ricette degli hamburger sono disponibili presso i punti vendita delle Macellerie del Contadino di Clai S.c.a. Anna Garavaldi Valeria Musi CRPA Spa Franco Torelli Consulente marketing agroalimentare Claudia Chiodera Carlo Negroni Clai S.c.a.

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Filiera: corta e controllata è meglio

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iliera” è un termine che, in tempi rapidi e recenti, è passato dal mondo degli addetti ai lavori al gergo dei consumatori, presso cui gode di un’immagine positiva e rassicurante. Un percorso a cui hanno contribuito diversi elementi: dall’interesse degli shopper per il pedigree dei prodotti venduti nella distribuzione moderna alla

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comunicazione del ruolo dei vari attori coinvolti nel controllo e nella sicurezza dei prodotti lungo l’intero loro percorso di vita, secondo uno storytelling strutturato per rispondere all’esigenza di rassicurazione espressa dai consumatori italiani. Il key message è che la sicurezza dei prodotti alimentari dipende dall’impegno e dal controllo effettuato da tutti gli individui coinvolti

nel complesso processo produttivo che costituisce il flusso di filiera. Un concetto chiaro e facilmente intuibile, ma indubbiamente complesso e sfaccettato, che da qualche tempo è sbarcato anche nel mondo dell’etichettatura dei prodotti di largo consumo. Infatti, l’impegno per la sicurezza e per la certificazione degli alimenti messi a scaffale dalla distribuzione

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moderna sta diventando un tema di comunicazione e come tale sta entrando nelle etichette come un tema emergente. Sempre più prodotti, infatti, presentano sulle confezioni dei claim che rimandano alla filiera “controllata” o “garantita” con l’obiettivo di suscitare un maggior senso di sicurezza e fiducia da parte del consumatore finale.

L’Osservatorio Immagino ha fotografato questo nuovo fenomeno, che rappresenta un mercato dal valore consistente e dal trend importante, dove il contributo maggiore è dato dall’offerta mentre la domanda sembra ancora acerba o impreparata. Nel 2018 ben 613 prodotti alimentari confezionati di largo consumo che compongono il paniere dell’Osservatorio Immagino (pari allo 0,8% del totale) riportavano sulla confezione un claim facente riferimento alla filiera. Questo cluster di prodotti ha generato oltre 259 milioni di euro di vendite (0,9% sul totale food) e ha mostrato un andamento vivace, con un +14,1%sul 2017. Un trend che dimostra come il tema della filiera sia molto attuale e sentito da parte dei consumatori (e di conseguenza dall’offerta presente in super e ipermercati). Nel corso del 2018 i claim legati al mondo della filiera produttiva sono stati utilizzati sulle confezioni dei prodotti da 55 delle 1.795 aziende di produzione presenti nei mercati che caratterizzano la filiera produttiva e da 10 retailer per i propri prodotti a marchio. Il mondo merceologico più coinvolto nella comunicazione on-pack dei valori di filiera è quello ortofrutticolo, che comprende sia i prodotti singoli che quelli composti, e che rappresenta il 41,8% del totale del mondo filiera. Nel 2018 frutta e verdura di filiera hanno generato

A lato: sempre più prodotti presentano sulle confezioni claim che rimandano alla filiera, “controllata”, “garantita”, “corta - km 0", con l’obiettivo di suscitare un maggior senso di sicurezza e fiducia da parte del consumatore finale (photo © Vas_man – stock.adobe.com).

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oltre 108 milioni di euro di vendite, in crescita del +5,3% rispetto all’anno precedente. Le migliori performance sono state quelle di alcune categorie, come verdure fresche a peso imposto o surgelate, frutta conservata, cereali e zuppe. Il secondo universo merceologico più sensibile al tema dei valori di filiera è quello dei prodotti lattierocaseari (come latte, formaggi, yogurt, panna, burro e anche margarina) e del gelato(realizzato con latte da filiera controllata),che complessivamente sviluppano il 29,0% del fatturato totale di questo mondo. Tra 2017 e 2018 le loro vendite sono cresciute del +6,4% Il tema della filiera produttiva è rilevante per altre due tipologie di prodotti molto comuni nel carrello della spesa degli italiani: i prodotti ottenuti da grano e cereali, che hanno una quota del 12,2% sul business totale, e i prodotti di origine animale, con il 17,0% di quota. L’agglomerato farine, panificati e pasta che riportano in etichetta almeno un’indicazione di filiera ha superato i 31 milioni di euro di sell-out ed è avanzato in un anno del +14,8%, in larga parte grazie all’aumento delle vendite di pasta, di prodotti da forno e di cereali. Invece, nel mondo delle carni, i prodotti con indicazione di filiera hanno ottenuto l’anno scorso oltre 44 milioni di euro di vendite, crescendo in un anno del +69,0%, principalmente grazie a salumi, carni avicunicole e carni bovine. L’Osservatorio Immagino ha rilevato sulle etichette dei prodotti alimentari confezionati quattro claim riferiti alla filiera: 1. il più rilevante è “filiera controllata”, individuato su 345 prodotti che generano vendite superiori a 125 milioni di euro e che nel corso del 2018 hanno messo a se-

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Le etichette dei prodotti raccontano i consumi degli Italiani Oggi l’informazione è la nuova materia prima delle aziende. Infatti, anche grazie alle tecnologie digitali, il data management consente di migliorare l’efficienza, ridurre i costi, aumentare il livello di servizio al consumatore. Un consumatore che è immerso appieno in questa rivoluzione dell’informazione “fluida”: disponibile in qualunque momento, in qualunque luogo e in quantità inimmaginabili fino a qualche anno fa. Accanto alla rivoluzione digitale il consumatore risponde poi agli stimoli della cultura alimentare e delle scoperte scientifiche su come il cibo influenzi la salute e il benessere. L’informazione sui prodotti alimentari diventa così un elemento fondamentale e l’etichetta è il primo posto “fisico” per entrare in contatto con il consumatore, educarlo e soddisfare la sua esigenza di informazioni complete e trasparenti. Le persone sono alla ricerca di punti di riferimento e i punti di vendita e le marche dispongono di strumenti informativi importanti per costruire una relazione di valore con loro: “informare bene” è oggi una delle mission costitutive per le imprese. Mancava ancora, tuttavia, una misurazione reale del rapporto tra informazione ricercata e risultati di mercato. Per colmare questo vuoto, è nato l’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy. L’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy incrocia le informazioni riportate sulle etichette dei 106.000 prodotti di largo consumo digitalizzati a giugno 2019 dal servizio Immagino di GS1 Italy (oltre 100 variabili tra ingredienti, tabelle nutrizionali, loghi e certificazioni, claim e indicazioni di consumo) con le rilevazioni NIELSEN su venduto (retail measurement service), consumo (consumer panel) e fruizione dei media (panel TV - Internet). Esso offre una misurazione del rapporto tra informazione ricercata e risultati di mercato e inaugura così un modo nuovo di guardare i fenomeni di consumo nel nostro Paese, misura quelli emergenti, identifica i segmenti di popolazione che li determinano e fornisce al sistema del largo consumo un patrimonio informativo prezioso per soddisfare sempre meglio i consumatori. • La sesta edizione dell’Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy raccoglie i dati dell'anno terminante a giugno 2019. È stata realizzata su una base di 106.000 prodotti del largo consumo nata dal confronto tra i prodotti della banca dati Immagino a giugno 2019 e i prodotti in vendita nella Grande Distribuzione rilevati da NIELSEN. Questi prodotti alla base dell’Osservatorio Immagino, nell’anno terminante a giugno 2019, hanno sviluppato circa 36 miliardi di euro di vendite pari all’82% di quanto venduto nel totale mercato del largo consumo in Italia da ipermercati e supermercati. • GS1 Italy è l’associazione senza scopo di lucro che riunisce 35.000 imprese di beni di consumo. Ha l’obiettivo di facilitare il dialogo e la collaborazione tra aziende, associazioni, istituzioni per creare valore, efficienza, innovazione, per dare più slancio alle imprese e più vantaggi al consumatore. GS1 Italy sviluppa e mantiene gli standard più usati al mondo per la comunicazione tra imprese. Il network GS1 è presente in 114 paesi, con 1,5 milioni di aziende utenti e 6 miliardi di transazioni ogni giorno: dimensioni che dimostrano come gli standard GS1 abbiano creato un linguaggio comune che supporta sistemi e processi in tutto il mondo (fonti: gs1it.org – tendenzeonline.info). >> Link: osservatorioimmagino.it

gno una crescita significativa nel sell-out (+12,3% rispetto al 2017); 2. secondo claim per importanza ma molto meno diffuso è “filiera certificata”, che rinforza la componente di garanzia dei requisiti facendo leva sul rispetto di precisi requisiti di sicurezza e sui controlli realizzati da organismi accreditati esterni. Filiera certificata è stato rilevato su 72 prodotti, per un giro d’affari di 48,5 milioni di euro, cresciuto nel 2018 del 5,4% rispetto all’anno precedente; 3. più marginale l’attributo “filiera garantita”, presente solo su 22 prodotti, e in arretramento:

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nell’ultimo anno ha perso l’11,8% di vendite rispetto al 2017. 4. oltre alla ricerca di garanzie sul “percorso” compiuto dai prodotti e sui controlli dei processi produttivi, c’è un altro aspetto della filiera agroalimentare che ha attirato l’attenzione dei consumatori: la “filiera corta”, anche nella declinazione del km 0, che identifica i prodotti locali, venduti o distribuiti vicino al luogo di produzione. Un’offerta che sembra dare maggiori garanzie in termini di freschezza, rispetto della stagionalità, qualità e tipicità, oltre a prezzi più bassi grazie alla riduzione o all’assenza di

intermediari commerciali tra produttore e consumatore. Ma anche un modello ancora distante da quello della distribuzione moderna, come conferma anche il numero esiguo di referenze accompagnate da indicazioni che fanno riferimento ai claim filiera corta (10 prodotti) e km 0 (6 prodotti). In entrambi i casi il 2018 è stato un anno piatto a livello di vendite, anche se sia la domanda che l’offerta sono state positive. Fonte: 2019 – 1 Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy “Le etichette dei prodotti raccontano i consumi degli Italiani”

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LA NOSTRA STORIA NASCE DA MANI ESPERTE Dal 1936 lavoriamo la carne con la volontà costante di offrire prodotti sani e di qualità, cercando di cogliere i processi di cambiamento del mercato e soddisfare le esigenze dei nostri clienti. Tutto ciò ha contribuito a rendere la nostra azienda una realtà capace, fondata su basi solide e sull’impegno quotidiano nella crescita e nello sviluppo dei reparti produttivi, nella cura delle spedizioni, nelle rigide applicazioni delle norme sanitarie.

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Monoporzioni, dimmi come compri e ti dirò chi sei Quanto si può comprendere di una persona guardando nel suo carrello al supermercato? Quantità dei cibi acquistati, varietà dei prodotti e persino orario in cui si fanno gli acquisti sono espressione della vita dell’acquirente e, a cascata, di un popolo di Sebastiano Corona

È

stata l’ISTAT a dichiararlo alla fine dell’anno nell’Annuario 2019: le famiglie, 25 milioni e 700.000, sono oggi sempre di più, ma anche sempre più piccole.

Aumentano in quantità, dunque, ma hanno meno componenti. Il numero medio è passato da 2,7 (anni 1997-1998) a 2,3 (2017-2018). Gli stati di famiglia dove compare una

sola persona sono cresciuti negli ultimi vent’anni di oltre 10 punti percentuali: dal 21,5%, al 33%, fino a diventare un terzo del totale. Lo zoom dell’Istituto di statistica dimo-

Il packaging monodose cresce di pari passo con un’evoluzione sociale che riguarda la dimensione dei nuclei familiari e le abitudini si consumo (photo © Kristina – stock.adobe.com).

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Hamburger di scottona

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La linea GUSTAmi® è realizzata solo con carni pregiate di altissima qualità, provenienti da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato CReNBA. GUSTAmi® è un marchio di LANZA S.r.l. Viale Europa, 9 - 37024 Negrar di Valpolicella (VR) - Italy Tel. +39 045 750 00 46 - info@lanzasrl.com


Dai prodotti caseari ai primi piatti, dalle insalate pronte alla frutta confezionabile, passando per biscotti, salse, snack e surgelati, in tutte le categorie del food è boom di monoporzioni anche per il consumo a casa (photo © thebigland45 – stock.adobe.com). stra che il 33,2% è rappresentato da coppie con figli, la tipologia che ha fatto registrare la maggior diminuzione negli ultimi anni. È drammatico il calo demografico, ma anche l’invecchiamento della popolazione, mentre si ritarda la fuoriuscita dalla famiglia d’origine e la costituzione di una famiglia propria. Impossibile pensare che tutto questo non abbia conseguenze dirette ed immediate sugli stili di vita e sui consumi. L’Italia di oggi è profondamente diversa da quella di cinquant’anni fa e lo è da ogni punto di vista. E la tavola, luogo per antonomasia

dove le famiglie italiane si ritrovano, diventa uno dei maggiori sensori di questi cambiamenti. Una riduzione importante del numero dei componenti non può che tradursi nel calo delle quantità consumate di volta in volta e — nell’era del prodotto confezionato — di alimenti con grammatura sempre più contenuta. Non è un caso se è boom di acquisti di monoporzioni, dai salumi ai prodotti da forno, dal formaggio alla frutta, dalle creme spalmabili, dolci e salate al pesce, senza dimenticare nulla, nemmeno il caffè. La monoporzione, di pari passo con

L’Italia di oggi è profondamente diversa da quella di cinquant’anni fa e lo è da ogni punto di vista. Così la tavola, luogo per antonomasia dove le famiglie si ritrovano, diventa uno dei maggiori sensori di questi cambiamenti. Una riduzione importante del numero dei componenti non può che tradursi nel calo delle quantità consumate di volta in volta e, nell’era del prodotto confezionato, di alimenti con grammature più contenute

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il monouso, mostra un trend di crescita ragguardevole, che si tratti di grandi superfici di vendita, di distributori automatici, di ristorazione o di superette. Gli esempi sono innumerevoli, sempre più imprese prendono la direzione del packaging ridotto, che possibilmente abbia anche la caratteristica di poter essere trasportato e consumato con facilità. Tra i formaggi spiccano il Parmigiano Reggiano, i tomini e lo Snackorino, una monoporzione di Pecorino Romano DOP, versatile e comodo anche da portare in cartella o in borsa. E da qualche tempo sono disponibili anche i formati monoporzione stick e snack del formaggio Montasio DOP. Le due pezzature disponibili, una da 30 grammi e l’altra superiore ai 50, hanno conquistato i buyer internazionali, soprattutto importatori e grossisti dell’Est Europa e del Far East, in particolare di Taiwan. Il GRUPPO AGRIBOLOGNA, titolare del brand Fresco Senso, dedicato alla frutta e alla verdura di IV gamma, pronta al consumo, dichiara un

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Carne bovina e ovina di Alta QualitĂ ottenuta da risorse sostenibili Dawn Meats, fondata nel 1980 a Waterford nel sud dellâ&#x20AC;&#x2122;Irlanda, è cresciuta in modo costante ďŹ no a diventare oggi una delle principali realtĂ  produttive irlandesi, con stabilimenti anche in Inghilterra, Scozia e Galles. Dawn Meats è rimasta fedele ai principi dellâ&#x20AC;&#x2122;impresa familiare ed al suo radicamento agricolo, con una forte attenzione allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione ed alla sostenibilitĂ , ponendo un

Dawn Meats fornisce carne bovina in osso di scottona e vitellone e carne ovina in osso, nonchĂŠ la gamma completa dei tagli anatomici sottovuoto. Produce inoltre hamburger congelati da carni di razze pregiate e piatti pronti slow cooked, disponibili sia in formato retail che food service.

costante impegno nel miglioramento della qualitĂ e del servizio al cliente. Dawn Meats considera il mercato italiano uno dei piĂš importanti ed è un fornitore di riferimento per gli acquirenti di carne bovina ed ovina. Lâ&#x20AC;&#x2122;uďŹ&#x192;cio commerciale di Parma è stato creato appositamente per essere vicino alle esigenze dei clienti e consolidare partnership solide e durature.

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dei tempi e delle nuove abitudini. Non è boom solo di porzioni monodosi, è anche richiesta, sempre più pressante, di quanto vi ruota attorno, dai distributori alle linee produttive, dagli imballaggi agli utensili in formato ridotto.

Il mercato dei fuori pasto salati, secondo i dati di Nielsen, ha registrato a giugno una crescita annuale (giugno2018-giugno 2019) del 3% a valore, per un totale Italia di 755,7 milioni di euro (photo © Nikolay Levitskiy – stock.adobe.com). incremento, sul monoporzione, del 20% a valore e del 16% a volume. Anche BARILLA, coi nuovi Pan di Stelle Biscocrema, la risposta commerciale ai Nutella Biscuits, propone un piccolo packaging da sei porzioni. Sta lavorando alla causa anche WALMART, insegna anglosassone della Grande Distribuzione Organizzata, che sta introducendo i cibi pronti in vaschetta kit monoporzioni in oltre 2.000 negozi. Il colosso della distribuzione d’Oltremare intende fronteggiare e arginare AMAZON in Whole Food con specialità gastronomiche pregiate di svariate tipologie, dal pesce agli arrosti, ai primi, alle verdure già cotte. Altri innumerevoli esempi si trovano nel mondo dei salumi,

dove possiamo trovare vaschette di salame, mortadella o prosciutto con la grammatura esatta per un panino. Stesso dicasi delle carni, dove molti macelli propongono l’hamburger, la bistecca o i preparati sottovuoto in formato singolo o per appena due persone. Ultimo ma non ultimo, in una lista indicativa ma non certo esaustiva, ecco la cialda per il caffè che fa inevitabilmente soccombere la moka e cancella decenni di tradizione nostrana. La classica caffettiera che per quasi un secolo ha scandito le giornate e la vita degli Italiani è stata sostituita da un sistema che eroga l’equivalente di una tazzina per volta. Il caffè rito e simbolo di convivialità si piega anch’esso all’incalzare

Le famiglie moderne con pochissimi componenti acquistano il poco necessario per correre ai ripari a fine serata, in solitudine, dopo un’interminabile giornata di lavoro. E se la monoporzione non appare sostenibile dal punto di vista ambientale, perché genera una sovrapproduzione di imballi da smaltire, permette un risparmio in termini economici e di sprechi che, inevitabilmente si verificano quando si ha nel frigo più di quanto serva

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È solo una questione demografica quella legata a questo fenomeno o c’è anche altro a giustificarlo? Sembrerebbe proprio di sì. Le diverse ragioni — perché sono tante — non risiedono solo nell’evoluzione sociale del ridimensionamento dei nuclei familiari. Ci sono anche abitudini nuove, stili di vita differenti, modalità e occasioni di consumo un tempo sconosciute. Chi frequenta i supermercati dopo le 20:00 sa bene quale tipo di clientela circoli: single che lavorano sino a tardi e in orari inconsueti si aggirano nei corridoi con un carrellino piccolo, dove compaiono poche sparute cose, di formato monouso. Le famiglie moderne con pochissimi componenti — spesso uno solo — acquistano il poco necessario per correre ai ripari a fine serata, in solitudine, dopo un’interminabile giornata di lavoro. I pasti in casa sono sempre più limitati. Raramente riguardano la cena, ancor meno il pranzo, che viene invece consumato in una pausa veloce nei pressi del posto di lavoro. D’altronde non avrebbe senso acquistare grandi quantità o formati famiglia per doverli poi inesorabilmente buttare in pattumiera dopo qualche giorno. Se la monoporzione non appare sostenibile dal punto di vista ambientale, perché genera una sovrapproduzione di imballi da smaltire, dall’altra parte, infatti, permette un risparmio in termini economici, ma anche di sprechi che, inevitabilmente, si verificano quando si ha nel frigo più di quanto serva. Sono inoltre tramontati i tempi del rispetto rigoroso della stagionalità dei cibi. Una volta si seguivano pedissequamente i ritmi della natura e per giorni, settimane, mesi, si consumava quanto la campagna offriva in quel momento. Oggi nei Paesi occidentali è ricerca continua

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di varietà, di piatti diversi ad ogni pasto e anche per una dieta varia, non si concepisce l’idea di mangiare consecutivamente lo stesso cibo per più giorni di seguito. Questo porta a preparare e cuocere quantità modiche e sempre diverse. A coloro che amano cimentarsi in cucina — che, al contrario di quanto appaia, sono in realtà sempre meno — spesso per realizzare ricette esotiche e inconsuete servono ingredienti che probabilmente nei mesi a seguire non verranno più utilizzati. Ed è quindi, a maggior ragione e ancora con lo scopo di evitare sprechi, che si preferiscono confezioni di modesto dosaggio. Soprattutto se si tratta di prodotti che hanno una vita molto limitata. Più il cibo è fresco, più è sentita quest’esigenza. La versatilità e la portabilità di un alimento è allo stesso modo legata alle occasioni di consumo. Tanto più è insolito l’impiego di un cibo, tanto minori sono le quantità che se ne acquistano volta per volta. E ancora, in tempi di maniacale attenzione alle calorie, la tendenza è quella di rendere meno pesanti i pasti canonici di colazione, pranzo e cena, a favore degli spuntini distribuiti nell’arco della giornata. Spuntini che non possono che essere modesti in termini di quantità e apporto nutritivo. Secondo la NIELSEN, il mercato dei fuori pasto salati registra nell’anno giugno 2018/giugno 2019 una crescita del 3% a valore, per un totale Italia di 755,7 milioni di euro. Il controllo delle calorie che porta all’acquisto di porzioni ridotte è un fattore che spinge le vendite delle monoporzioni in maniera importante e si rileva su ogni fronte e per molte tipologie di cibi, non ultimi i piatti pronti. Tra questi meritano una citazione le lattine di dimensioni mini della BONDUELLE che portano il nome di “Il tuo tocco”. Si tratta di una linea specifica in monoporzione che permette di preparare pietanze diverse come zuppe, insalate e frullati con una quantità di prodotto misurata, a cui il consumatore deve solo aggiungere elementi (pochi) a suo

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piacimento. Di questi ritrovati non dovrebbe teoricamente buttarsi via nulla se non la confezione, appunto. Che con un minimo sforzo può, tuttavia, essere progettata per il riciclo e un basso impatto, come già avviene per alluminio, plastiche compostabili e cartone. Se da una parte tenderanno ad aumentare i rifiuti legati al packaging, dall’altra il vantaggio potrebbe essere la riduzione dello spreco alimentare che in Italia è stimato per 15 miliardi di euro all’anno, quasi l’1% del PIL nazionale. Un sacrilegio vero e proprio, da ogni punto di vista. Che dire inoltre di certe abitudini alimentari e di vita nelle famiglie? Si cucina sempre meno e non sempre ci si trova tutti a tavola nello stesso momento. Non a caso aumentano le vendite di piatti pronti che, secondo NIELSEN, nel 2018 hanno rappresentato il 7,1% del totale della spesa, con un incremento di quasi 1 punto e mezzo percentuale, rispetto all’anno precedente. Fioccano le allergie e le intolleranze alimentari e tutto questo contribuisce a far consumare ad ognuno un suo piatto, anche quando ci si trova in compagnia. Va da sé che la tendenza sia quella del consumo di molte pietanze, tutte diverse. In dimensioni ovviamente modeste. Alle monoporzioni si accompagnano inoltre, sempre più spesso, modalità di preparazione e/o di cottura molto più celeri e pratiche. Per tornare all’esempio del caffè o altre bevande calde, si pensi a quanto sono più pratiche le cialde rispetto alla classica caffettiera. La vita moderna ci richiede tempi contingentati, si immagini quindi quanto sia pratico al giorno d’oggi un caffè che si materializza in qualche secondo, che non necessita di attenzione nel momento della bollitura dell’acqua e che, al contrario della moka, non richiede impegno alcuno nella sua preparazione. Tutto o quasi — non ultimo il cibo — è mutato rispetto a un tempo. E come siamo cambiati, ancora una volta, lo si vede a tavola e al supermercato. Sebastiano Corona


TREND

L’eterno dilemma tra un passato (oltremodo) presente e un futuro che tarda ad arrivare Il consumatore chiede i cibi così come li faceva la nonna, ma non rinuncia a soluzioni culinarie che gli permettano di risparmiare tempo e denaro ed evitare sprechi. Ed è così che l’industria alimentare guarda al nuovo di Sebastiano Corona

I

n un Paese come il nostro che ha fatto della sua tradizione a tavola l’elemento principale di marketing, il tema dell’innovazione è sempre un argomento scottante. Tutto ciò che viene dal passato è infatti considerato, a torto o a ragione, quanto di più prezioso un popolo

possa avere. Ed effettivamente, anche per stare sul tema del mercato, il prodotto tradizionale riesce a distinguersi e conseguentemente a farsi apprezzare in un contesto fortemente globalizzato. Ma lo stesso mercato che vuole specialità regionali e cibi pregiati chiede an-

che una serie di altri elementi che rispondano alla vita odierna, decisamente diversa da quella dei nostri nonni. Il dilemma che ne deriva è, dunque, se la tradizione possa in qualche modo essere trasgredita e rivisitata in chiave moderna. E quindi se un prodotto tradizionale

Produzione artigianale di salsiccia (photo © ilcianotico – stock.adobe.com).

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Burger sottovuoto 72 (photo © JBPHOTOGRAPHY).

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possa subire delle modifiche o debba rimanere immutato, così come ci è stato consegnato dai nostri avi. La risposta è in realtà presto data: se non viene innovato, anche il prodotto tradizionale muore. La letteratura è piena di esempi di cibi che oggi conosciamo come tradizionali ma che, nella loro storia, contano una o più modifiche. Anzi, se non fosse per le variazioni di prodotto o di processo che hanno subito nel tempo, molti piatti della nostra cucina che hanno una lunga storia sarebbero probabilmente scomparsi. Ogni prodotto, compreso quello tradizionale, piaccia o meno, per sopravvivere, non può essere né completamente fisso, né mai completamente nuovo. Eppure, in un Paese fortemente legato al passato come il nostro, è opinione comune, seppur talvolta sottaciuta, che l’innovazione implichi in qualche modo una perdita di genuinità, persino quando riguarda il miglioramento delle condizioni igieniche di lavoro. Come se la tradizione avesse una ragion d’essere per principio, superiore a quella dell’introduzione di varianti, siano esse dettate dal mercato, dalle nuove abitudini di vita o, addirittura, dalla legge. Come se le due cose — tradizione e innovazione — non potessero convivere senza un decadimento della qualità del cibo. A mettere pace non contribuisce di certo una discutibile propaganda che condanna la produzione industriale e standardizzata, come se produrre in quantità, con regole precise e modalità di lavoro predeterminate, si traducesse necessariamente in una perdita di qualità. Bisognerebbe però soffermarsi a pensare a cosa accadrebbe se producessimo davvero i cibi come una volta. Non sarebbe possibile rispettare standard di sicurezza e di igiene che oggi sono fortunatamente considerati minimi, perché obbligatori; avremmo tempi e costi di produzione insostenibili; non potremmo garantire le quantità che il mercato richiede.

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Standardizzare significa scegliere metodi regolari e costanti di produzione, al fine di ripetere lo stesso risultato nel tempo, anche nel caso del prodotto tradizionale. Un cibo che si presenta diverso ad ogni acquisto non permette la fidelizzazione del consumatore. Ma, soprattutto, avere dei processi produttivi standard significa tenere sotto controllo costi e benefici del singolo prodotto e poi, a cascata, di tutta l’impresa. Un altro mito da sfatare, anch’esso fortemente enfatizzato da una certa scuola di pensiero, è la bontà del “fatto a mano”, che resta, nell’immaginario collettivo, un enorme valore anche nell’alimentare, a dispetto della preziosa evoluzione tecnologica che consente oggi di fare molte cose, con quella precisione e accuratezza di cui solo la mano dell’artigiano sembrava capace. E, per completezza d’informazione, è giusto dire che “fatto a mano” non necessariamente significa più igiene e più sicurezza, né va di pari passo con il conto economico aziendale o con un celere servizio al cliente. Certamente il fascino che genera è una preziosa leva di mercato, ma si traduce in numeri positivi di bilancio solo se è davvero funzionale alla qualità e se è un valore che si può spendere nel concreto. Se rimane un elemento nascosto non è più un investimento, ma un costo fine a sé stesso, con tutte le conseguenze del caso. Il fatto “come lo faceva la nonna” è certamente di grande fascino, ma oggi sarebbe impossibile da mettere in pratica in una produzione anche solo su bassa scala, laddove non fosse proprio proibita per legge. L’innovazione si può infatti introdurre su molti livelli: in termini di nuovi prodotti, di nuovi packaging, di diverse modalità produttive e molto altro ancora. Alcune di queste innovazioni rispondono ad esigenze di mercato, altre a questioni di sicurezza, ambientali o igienicosanitarie, per citarne alcune. Le più evidenti, agli occhi di chi acquista, sono certamente quelle che riguardano il prodotto e il re-


lativo packaging. Si pensi a quanto un certo tipo di confezionamento abbia allungato la vita del cibo a scaffale e dopo l’acquisto, mentre un tempo la stragrande maggioranza degli alimenti veniva venduto sfuso e andava consumato entro qualche giorno. Un esempio per tutti è quello del sottovuoto. Potrebbe oggi un taglio di carne giungere nelle nostre cucine da continenti diversi in assenza del sottovuoto o del surgelato? E che dire di quei preparati a base di molluschi già sgusciati che ci permettono di avere una composizione varia per primi piatti e altre pietanze? Questo metodo di conservazione, un’intuizione fondamentale per le produzioni alimentari, ha rappresentato una svolta nel mercato del cibo per migliaia di prodotti di

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diversa tipologia. Non esclusi quelli della tradizione. Sino a qualche decennio fa i salumi si reperivano unicamente al banco del fresco, facendo la fila per acquistare qualcosa che andava consumato a stretto giro. Stessa cosa dicasi per pasta fresca, carne, formaggi e molto altro ancora. Ora tutto questo continua ad essere a disposizione nella gastronomia, ma è proposto anche con un packaging che, anche dopo l’acquisto, permette al cibo di avere una vita discretamente più lunga. Si possono così evitare sprechi, diradare gli ingressi al supermercato e programmare gli acquisti a più lungo termine. Senza rinunciare alla qualità. E a proposito di innovazione di prodotto e di ritmi di vita frenetici, sono incredibili le nuove proposte

di preparati o precotti che vengono oggi incontro a chi ha poco tempo e magari anche scarse capacità in cucina. Il banco delle carni ne offre in gran quantità, con polpette, polpettoni, cotolette impanate, spiedini, hamburger e molto altro ancora. Ma non è da meno l’ittico, dove fioccano confezioni di zuppe, pesce condito, trasformati vari. O la pasta, il riso, le verdure, che si possono trovare già pronte al consumo. Non a caso è boom della IV e della V gamma. E ancora, quanti sono i cibi che hanno perso o acquisito qualche ingrediente rispetto a un tempo? I salumi, per esempio, tendono oggi ad essere molto meno grassi di una volta, perché l’attenzione alle calorie e ai valori nutrizionali complessivi è elevatissima.

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Il mercato dei prontocuoci mostra trend di crescita a doppia cifra, premiando gli investimenti delle aziende, soprattutto quelle che puntano su elementi come “bio” e “naturalità” di prodotto (photo © elnariz – stock.adobe.com).

In risposta alle crescenti patologie legate all’alimentazione, ecco che arrivano i cibi “senza” o “ricchi di” oppure per vegani o vegetariani. E in generale la tendenza è quella di ingentilire i sapori, sostituendo ingredienti o spezie che rendano un cibo più gradevole al palato. Si pensi per esempio al sego, un grasso di bovino, un tempo molto utilizzato. Oggi, per una serie innumerevole di ragioni — non ultimo il suo sapore impattante — è quasi completamente sostituito da grassi vegetali o animali più versatili e amabili. La maniacale ricerca del prodotto meno calorico è la stessa che ha portato al dilatarsi dell’offerta di salumi fatti con carni magre come tacchino, pollo, pecora, capra. Secondo ASS.I.CA., nel 2018, il salame italiano ha registrato un aumento nella produzione, giunta a

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112.000 tonnellate (+0,8%), per un valore pari a 944 milioni di euro. Nell’ambito della distribuzione moderna, invece, NIELSEN calcola che, nello stesso anno, il fatturato della categoria abbia raggiunto i 667 milioni di euro, con un incremento del 2,9%, in cui il segmento dei preconfezionati ha confermato le migliori performance di crescita, mentre le aziende continuano a investire su nuove proposte light. Il mercato della carne pronta da cuocere mostra trend di crescita a doppia cifra, premiando così gli investimenti delle aziende. Soprattutto quando affiancano alla rapidità della preparazione e della cottura altri elementi di vendita come il bio o fattori di naturalità, in generale. Secondo NIELSEN, il settore, che nell’ultimo anno ha registrato un incremento del 10% a volume e dell’11,6% a valore, conta complessivamente oltre 830 milioni di euro. Emergono gli hamburger di bovino (+35%) e la carne pronta da cuocere con lavorazione avicunicola di IV gamma (+10,2% a volume e +9,5% a valore nei supermercati e negli ipermercati +4% a volume e +5,1% a valore). È ragguardevole la performance delle soluzioni ad alto valore aggiunto, capaci di intercettare bisogni ancora inespressi. Le aziende si concentrano su prodotti benessere, biologici, antibiotic free e senza glutine. Il tutto, comunicando un’immagine meno artificiosa dell’offerta, ma fortemente innovativa da molti punti di vista. Nel settore ittico, dove è in atto lo stesso fenomeno, l’esigenza di maggior praticità è però meno soddisfatta. Secondo ISMEA, gli Italiani mangerebbero più pesce se solo fosse già pronto per la cottura. Il tempo e la competenza necessari per cucinarlo sono infatti i motivi principali per cui in tanti lo acquistano solo saltuariamente. In un andamento complessivo altalenante, secondo NIELSEN , i prodotti ittici freschi e decongelati preparati hanno messo a segno, a partire dal 2016 ad oggi, incrementi

annui a quantità pari al 4,7%, 10,4% e 0,4%. Anche negli altri campi le innovazioni che non snaturano il prodotto, anzi lo valorizzano, sono infinite e ce n’è per tutti i gusti. Si pensi ai formaggi, oggi spesso disponibili in formati tascabili, che, per una merenda veloce, sono abbinati ai salumi, ai carboidrati o a un succo di frutta: una confezione pratica che può essere facilmente trasportata e consumata sul posto di lavoro, a scuola o nel tempo libero. E ancora: nel mondo della pasta, il prodotto italiano per eccellenza, si è passati dall’essiccazione all’aria aperta nelle vie dei paesini alle celle statiche all’interno dei laboratori, superando problemi di sicurezza, igiene e processi di lavoro. Nel confezionamento, abbiamo lasciato la vendita a peso dello sfuso chiuso con la carta paglia, a favore di pacchetti in cartoncino o sacchetti trasparenti. Mentre nel fresco, non fosse stato per il confezionamento in Atmosfera Protettiva, non avremmo potuto avere un banco ricco e vario di ogni prelibatezza semplice o farcita. E, molto più banalmente, sarebbe potuta arrivare sino ai giorni nostri un formato di pasta come quella al ferretto, presente, seppur con nomi diversi, in moltissime regioni d’Italia, se non fosse stata realizzata una macchina per riprodurla, mettendo da parte il ferro da maglia che usavano le nostre bisnonne? Sono solo esempi, ma mostrano quanto è stata preziosa per noi l’innovazione, anche in prodotti tradizionali. Impossibile, d’altronde, riportare anche solo i principali che nei decenni hanno riguardato processi produttivi, prodotti e packaging, senza dimenticare il fatto che l’innovazione può riguardare gli ambiti più svariati, dal marketing, allo sviluppo di nuovi prodotti, da processi diversi, a macchinari più all’avanguardia. Insomma, l’innovazione è indispensabile e vantaggiosa anche per un Paese come l’Italia che della tradizione vuole e deve fare il suo cavallo di battaglia. Sebastiano Corona

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FAST FOOD 4.0

Cheeseburger Robot di Elena Benedetti

A

vete mai sentito parlare dei makers? Si tratta di uomini e donne accomunati dalla passione per la tecnologia. Una sorta di inventori del nostro secolo, con un approccio curioso e innovativo. Come scritto nella presentazione della fiera europea dei makers, Maker Fair, che li aggrega ogni anno a Roma (makerfairerome.eu), il loro motto è “fai da te ma soprattutto facciamo insieme. Sono, infatti, una

comunità internazionale presente in oltre 100 Paesi e condividono informazioni e conoscenze sia attraverso il web sia attraverso veri e propri luoghi fisici, i cosiddetti Fab Lab. Usano macchinari come frese o stampanti 3D ma anche software e hardware open source che si possono scaricare gratuitamente dal web per dare vita a qualcosa di originale. I makers, oggi, vengono identificati come un vero e proprio movimento culturale dalle enormi potenzialità sul piano dello sviluppo sociale e economico, grazie

alla loro capacità di esplorare nuove strade o semplicemente di percorrere in modo ‘moderno’ quelle esistenti”. Tramite un amico maker ho scoperto il primo Cheeseburger Robot, una macchina progettata e realizzata nel 2018 da un gruppo di fisici e ingegneri in quel di San Francisco, California. Creator, questo il nome dell’installazione tecnica di ALEX VADARKOSTAS (CEO), DAVID BORDOW e STEVE FREHN, è il primo apparecchio robotico culinario che dalla

Design lineare e minimal per il robot Creator, a vista nell’omonimo locale di San Francisco. Tutti gli ingredienti utilizzati senza impiego di personale sono freschi e lavorati sul momento (photo © creator.rest).

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L’aspetto interessante dell’apparecchio robotico Creator, e del ristorante sviluppato intorno al suo progetto ingegneristico, è quello di offrire un burger a prezzo ridotto — solo 6 dollari, che per una città come San Francisco in cui un caffè ne costa mediamente 5 è quasi un atto rivoluzionario! —, con il focus incentrato interamente sulla qualità delle materie prime

Il cheeseburger di Creator costa solo 6 dollari e si può scegliere personalizzato con salsa, tipo di formaggio, spezie e verdure (photo © creator.rest).

Ogni burger è preparato sul momento dal robot. Riducendo il costo del lavoro, Creator può garantire una carne premium proveniente da Country Natural Beef, filiera grass-fed che certifica l’assenza di ormoni della crescita e antibiotici, verdure bio e buns locali, la scelta tra due tipi di formaggio e una tra 15 salse

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carne e dagli ingredienti necessari assembla, lavora e cuoce hamburger (si dice) di ottima qualità. Creator (creator.rest) è anche il nome del primo ristorante, ubicato in pieno centro a San Francisco, a pochi passi dal Moscone Center, luogo di culto per la community tech (essendo il palco delle presentazioni di Apple sin dai tempi di STEVE JOBS) e dal MoMa, museo d’arte contemporanea. L’aspetto interessante di Creator, e del ristorante sviluppato intorno al suo progetto ingegneristico, è quello di offrire un burger a prezzo ridotto (solo 6 dollari, che per una città come San Francisco in cui un caffè ne costa mediamente 5 è quasi un atto rivoluzionario!), con il focus incentrato interamente sulla qualità delle materie prime. Riducendo il costo del lavoro grazie all’automazione del processo, Creator può garantire una carne

premium, proveniente da Country Natural Beef, una filiera grass-fed che certifica l’assenza di ormoni della crescita e antibiotici, verdure biologiche di aziende agricole del territorio, la scelta tra due tipi di formaggio tra Cheddar, Cheddar affumicato, Sharp Cheddar, Gruviera e Monterey Jack, pan brioche prodotto da un forno della città e una scelta tra 15 salse per soddisfare i gusti di tutti i palati. Ogni burger è preparato sul momento dal robot attraverso un macchinario ben in vista nel locale. Elena Benedetti Creator 680 Folsom Street San Francisco, CA (USA) Web: www.creator.rest Lun.-Ven.: 11:00-14:00 Nota Fonti: TechCrunch e Makezine.com

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MACELLERIE D’ITALIA

Lazzaro: è con ricerca e sperimentazione che si cresce di Gian Omar Bison

N

on tutte le macellerie 4.0 sembrano obbligate, per restare al passo coi tempi e le nuove e diverse esigenze dei consumatori, a trasformarsi in ristomacellerie. Se è vero che la richiesta di mangiare direttamente dal produttore (casaro, pescivendolo, macellaio che sia) è una tendenza in crescita, di pari passo con l’accresciuta curiosità dei clienti, è altrettanto vero che per il macellaio trasformarsi in ristoratore non è un

obbligo. Ci sono botteghe come quella di GIANNI LAZZARO da Noventa Padovana (PD) che basano la loro competitività e originalità sul prontocuoci e sulla ricchezza dei preparati che stazionano mediamente nel bancone. E forse forse abbinare la somministrazione di cibi e bevande rischierebbe di stravolgerne la singolarità. «La licenza della macelleria l’ho rilevata trent’anni fa circa lavorandoci da subito con LORETTA DE ZANETTI, mia moglie. In

precedenza ho imparato il mestiere facendo il dipendente per 15 anni circa presso una bottega di Camin (PD). La metratura era questa, per quanto negli anni l’abbia ammodernata puntando ad una diversa modalità di esposizione delle carni e, soprattutto, dei prontocuoci: il bancone è il nostro punto di forza. Il nostro è un mestiere che è cambiato tanto: trent’anni fa c’era l’idea dei pronti a cuocere ma non era ancora il boom. Si faceva

Il banco della macelleria Lazzaro di Noventa Padovana (PD).

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Il nostro è un mestiere che è cambiato tanto. Da qui a 10 anni vedo una crescita sui pronti a cuocere e sulla gastronomia, racconta Gianni Lazzaro. E dalla carne bovina mi aspetto ancora di più in termini di qualità. Dobbiamo valorizzarla ulteriormente e fare ulteriore ricerca, sperimentazione. Se la carne bovina è buona tutto cresce di conseguenza in qualità

In alto: Alessandro e Gianni Lazzaro. In basso: la macelleria Lazzaro è specializzata nei prontocuoci.

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il ripieno, la classica polpettina e poco altro. Ma poi sono cambiati i tempi, i costumi, gli impegni del consumatore tipo e delle coppie più giovani». Gli esordi in bottega a Noventa Padovana sono stati dura perché il giro d’affari lasciato in eredità dal vecchio proprietario era molto contenuto. «Stavano cambiando le esigenze della clientela — puntualizza Gianni Lazzaro — e non si era adeguato e aggiornato quanto basta per resistere ed offrire un prodotto all’altezza delle nuove aspettative dei clienti». All’epoca macellerie in zona ce ne erano una decina. «Oggi siamo rimasti in tre, nonostante la città sia cresciuta molto urbanisticamente e nel numero di abitanti». Alessandro, venticinquenne figlio unico, è entrato in negozio otto anni fa. E si occupa molto del prontocuoci, dei preparati. Ha fatto corsi professionalizzanti specifici di cucina in particolare sui preparati a base di carne. «E questo ci qualifica e ci aiuta a proporci in maniera innovativa. E poi nella nostra squadra godiamo anche dell’apporto di LIVIO RIZZO, un macellaio esperto che conosciamo da anni che gode della nostra stima e fiducia». Eppure l’idea della ristomacelleria c’era, almeno fino tre anni fa. «Ma ci vuole un posto adeguato. A me piacerebbe tanto fare una braceria. Ma il problema è spostarsi perché qui non possiamo fare niente: mancano gli spazi idonei anche e solo per la cucina. La mia passione sarebbe quella di avere un locale diviso in due: macelleria e a fianco braceria con vino ricercato e qualche prodottino gourmet comunque territoriale». L’offerta carnosa dei Lazzaro è ricercata. «Per quanto riguarda i bovini ci riforniamo da un contadino di Brugine (PD) che li ristalla, li ingrassa e li porta a maturazione appositamente per noi. Sono bovini di razza Garronese, Piemontese e qualche Belga. Quando abbiamo esigenza di un capo in più ci rivogliamo a La Bassanina di Pove del Grappa (TV). Entrambi allevamenti confinati e

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protetti con terreno di proprietà dove coltivano i cereali». All’anno lavorano una quarantina di capi con pezzature importanti, 450 kg circa e trenta mesi di vita. «Credo con queste bestie e questi collaboratori di aver trovato una sintesi ottimale per la proposta di carne che intendiamo noi. Ad esempio, sui tagli posteriori facciamo arrivare la carne anche a 50 giorni di frollatura. Ci piacerebbe provare il bue grasso di Carrù, questo sì». Per quanto riguarda il maiale si riforniscono direttamente da salumifici. «Gli speck li prendiamo da una macelleria di Vipiteno (TN) e come prosciutto crudo teniamo il Sant’Ilario. Il maiale porzionato e gli insaccati li acquistiamo da Bonetto a Loreggia (PD) e dal Salumificio Serenissima di Dogaletto di Mira (Ve). In più, ogni anno acquistiamo cinque maiali da un’allevatore di Posina(VI). Una chicca. Sono tutti prodotti di nicchia che ci danno una veste particolare, ricercata. Diversa da quello che mediamente possiamo trovare nella distribuzione organizzata». Per l’avicunicolo si riforniscono da trent’anni da un contadino del Padovano. «Lavora bene – evidenzia Lazzaro — e ci presta sempre un occhio di attenzione. E poi in bottega teniamo sempre qualcosa per quanto riguarda pasta, riso, vino e formaggi. Abbiamo dei formaggi veramente particolari che procuriamo da un piccolo caseificio a Posina (VI)». L’orizzonte dei Lazzaro resta piuttosto chiaro. «Da qui a dieci anni vedo una crescita sui pronti a cuocere e sulla gastronomia. Per quanto ci riguarda siamo piuttosto dimensionati ma dalla carne bovina mi aspetto ancora di più in termini di qualità. Dobbiamo valorizzarla ulteriormente e fare ulteriore ricerca, sperimentazione. Se la bovina è buona tutto di conseguenza cresce in qualità». Gian Omar Bison Macelleria Lazzaro Gianni Via G. Marconi 18 35027 Noventa Padovana (PD) Telefono: 049 8931345


Bruno, Piero e Gian: l’origine della carne è tutto di Riccardo Lagorio

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ono una decina i chilometri che dividono il Museo delle Contadinerie di Lauriano (TO), ricco di testimonianze di un’economia rurale protrattasi fino agli anni ‘50 del Novecento, da Casalborgone, accovacciato sulla collina, alle porte del Monferrato torinese. Territori, questi, di lunga

tradizione nel settore delle carni. Nel 1990 BRUNO FAVARO fonda, ai piedi del poggio, la macelleria che lavora esclusivamente Fassona piemontese, allevata in zona e alimentata a granaglie. Passano 9 anni e, in virtù del detto l’unione fa la forza, si affianca PIERO CASALEGNO, già macellaio in Chieri.

Nel tempo le richieste dei clienti si moltiplicano e diversificano, tanto da fare approdare a Casalborgone anche GIAN LUIGI IOLI, cuoco con esperienza trentennale in alcuni prestigiosi alberghi italiani: nella macelleria zeppa di curiosità gastronomiche locali si aggiunge il reparto gastronomia.

Alle porte del Monferrato, territorio di lunga tradizione nel settore delle carni, troviamo questa macelleria che punta sulla qualità dei prodotti di territorio come le carni di Fassone piemontese, allevato in zona, e i salumi. Da segnalare, il salame cotto di suino e cinghiale e la salamella all’aglio, una specialità locale pressoché scomparsa dal mercato.

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In alto: un allevamento di bovini razza Piemontese. La macelleria di Casalborgone si rifornisce per la carne di Piemontese solamente da stalle di piccoli allevatori, che curano i singoli capi con grande scrupolo. A sinistra: molto ricco il reparto “gastronomia” del negozio, che soddisfa la clientela con hamburger, Valdostane e kebab alla piemontese. E per la comodità di chi non può e non riesce a rispettare gli orari di apertura della macelleria, c’è un comodo distributore automatico.

Nascono nell’occasione spiedini di carne panata, la Valdostana «che va a ruba in inverno» affermano, il kebab alla piemontese, una squisitezza con capocollo alla julienne, coriandolo, crema di peperone e paprica avvolto in una piadina e fasciato nella carta forno. «Si cuoce a casa in 20 minuti e i clienti di città ne sono golosi», raccontano. Anche l’hamburger rientra tra le creazioni. Tritato di Fassone, ben 150 grammi con pancetta affumicata e salsa barbecue. Fu sin dall’i-

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nizio un successo. Per non dire dei saccocci, comodissimi spezzatini di gusti misti come pollo, maiale, salsiccia o fassone con verdure e aromi, pronti da infornare a 180 °C e servire senza sporcare stoviglie e pentole. «Ma ci danno soddisfazione di vendita anche preparazioni più tradizionali. Come il bollito già pronto, con testina e muscolo: basta riscaldare. O la battuta di filetto a coltello accomodata accanto a un fungo porcino. O ancora, le acciughe al verde o l’insalata russa

con i piselli di Casalborgone» spiega Bruno Favaro. Facile da cucinare anche il petto di pollo ai peperoni, da padellare per soli 15 minuti e pronto per la tavola. «Per completare un’offerta diversa e unica dovevamo inserire dei salumi che si distinguessero nel mercato, privi di conservanti e creati con le migliori carni possibili. Per questa ragione abbiamo chiesto a PAOLO RAVERA, salumiere di Cocconato con anni di esperienza nei più importanti salumifici del territorio

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L’hamburger è tra le proposte più apprezzate dai clienti: 150 grammi di tritato di Fassone piemontese con pancetta affumicata e salsa barbecue. «Ma ci danno soddisfazione di vendita anche preparazioni più tradizionali» raccontano i proprietari. «Come il bollito già pronto o la battuta di filetto a coltello». Nella macelleria c’è sempre spazio anche per il tartufo, per scaloppine da ricordare

di unirsi a noi», continua. A questo punto l’invenduto della macelleria si sarebbe azzerato e con una saggia politica di recupero si avrebbe fornito ai clienti una gamma completa di prodotti artigianali di alto livello. Nascevano il salame cotto di suino e cinghiale e la salamella all’aglio, una specialità locale pressoché scomparsa dal mercato. «L’uso della salamella all’aglio risale alla fine dell’Ottocento, quando i contadini macellavano il suino. Preparati gli insaccati, con i rifili impastati con aglio, sale e pepe realizzavano questo prodotto che conquistò una propria collocazione nella gastronomia piemontese» spiega Paolo Ravera. Si consuma generalmente fresca, dopo 6 giorni dalla produzione, ma anche stagionata, tipo cacciatore, oppure si può realizzare un buon sugo da condimento per primi piatti e spezzatino, soffriggendo con cipolla. «Un altro utilizzo è come ingrediente per il ripieno degli agnolotti piemontesi oppure spaccata a metà e cotta sulla piastra. In zona siamo tra i pochi a prepararla per i nostri clienti» precisa Piero Casalegno. La carne di cinghiale, necessaria per salami e salsicce, proviene da aree protette e parchi poiché la macelleria ha sottoscritto con numerosi enti pubblici una convenzione che permette l’utilizzo di carne di animali selvatici. «Malgrado le nostre esperienze, complementari e sinergiche, l’autentico fiore all’occhiello della nostra macelleria rimane l’origine della carne», affermano all’unisono. Solo stalle di piccoli allevatori, che curano i singoli capi con grande scrupolo. «Gli allevamenti di razza

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Piemontese da cui ci forniamo sono concentrati nell’Astigiano, a Piovà Massaia e Aramengo. Le modalità di crescita degli animali permettono di preparare un’ottima albese con tagli di magatello, proporre la coscia cruda per la battuta a coltello, ottenere non comuni fiorentine e arrosti con le parti della spalla». Un’idea sfoderata dal trio di proprietari è stata quella di affidarsi al distributore automatico, come quello che si trova per il latte nelle piazze delle città. Accanto all’ingresso della macelleria, è a disposizione dei clienti un distributore di carne sottovuoto, burro, uova e molte altre cose che si debbano acquistare per la classica… emergenza. Uno strumento molto apprezzato dai clienti pendolari, costretti a rientrare a casa in tarda sera dalla città, che trovano così un aiuto determinante per le loro cene. Nella macelleria va a buon fine anche la caccia al tartufo. Bruno Favaro pratica l’arte del trifolè, il cercatore di tartufi: «Nel nostro negozio, da ottobre a dicembre, sono disponibili i tartufi bianchi che cavo personalmente. In estate prepariamo anche il burro al tartufo nero, perché nei mesi caldi lo si trova più facilmente. Così da noi non mancano mai le scaloppine da arricchire col tartufo», ci scherza su. E il profumo del fungo si mescola a quello della buona carne di Piemontese. Riccardo Lagorio Carni tipiche della zona – Macelleria da Bruno, Piero & Gian Via Regina Margherita 5 Casalborgone (TO) Telefono: 011 9174082


RISTORANTI CARNIVORI

Cenerè Il ristorante, in Piazza Virgilio 3, è il nono di Milano Restaurant Group. Alla sua guida lo chef Gabriele Faggionato

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enerè, la nuova sfida di Milano Restaurant Group, non è solo un ristorante ma una sorta di viaggio sensoriale che lega una cucina contemporanea e ricercata ad un ambiente caldo, elegante ed evocativo. L’obiettivo è uno solo: far vivere ai clienti un’esperienza in grado di coinvolgere i cinque sensi. Alla guida del locale lo chef GABRIELE FAGGIONATO, prima alla conduzione della cucina di Garage Italia e successivamente di Carlo e Camilla in Duomo. Faggionato utilizza, studia e rielabora tecniche di lavorazione che vanno al di fuori

dei normali schemi; le sue esperienze gli hanno inoltre permesso di conoscere prodotti e tradizioni provenienti da tutto il mondo. Lo chef ama infatti definire la sua cucina “metropolitana” e con un atteggiamento pratico e sperimen-

tale prepara piatti che sono prima di tutto frutto di un’esperienza di vita condivisa e multiculturale. Anche il design del locale è pensato per enfatizzare l’esperienza degli ospiti e la scelta ricercata dei materiali richiama l’essenza del

I piatti di Gabriele Faggionato e del suo staff combinano ingredienti e sapori con equilibrio e raffinatezza. Anche il design, con suggestive installazioni luminose e sedute iconiche, così come la scelta dei materiali, è stato pensato per enfatizzare l’esperienza degli ospiti

Costoletta di vitello alla milanese.

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1) Grande attenzione è stata posta nella scelta di arredi e materiali del locale. 2) Lo chef Gabriele Faggionato. 3) Guancia di vitello brasata servita con purè di patate. ristorante: il rovere grezzo del parquet, gli intonaci dei muri ottenuti con una mescola di sabbia, cenere e silicio, la pelle naturale dei divani, il sughero tostato alle pareti, i metalli liquidi che rivestono parte degli arredi, il ferro e la pietra dei tavoli, il cuoio degli accessori.

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Tocco finale la cucina a vista, ampia e nel segno della massima trasparenza, che consente di ammirare il lavoro della brigata. Milano Restaurant Group (milanorestaurantgroup.com) possiede un complesso di nove ristoranti, localizzati nelle zone più strategiche

di Milano. La mission di questa realtà in grande espansione è quella di ridefinire il futuro dell’ospitalità e della ristorazione italiana, attraverso un’ottica moderna e all’avanguardia. >> Link: www.ceneremilano.it

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LOCALI DI GUSTO

Nel quartiere Ostiense un nuovo locale sui fermentati e le miscele

A Roma Latta manda in fermento hot dog e pastrami di Massimiliano Rella

«L

a fermentazione è un mezzo per liberare sapori e un modo di preparare cibo buono…. io mi sento meglio con una dieta ricca di prodotti fermentati». Così aveva dichiarato il noto chef RENÉ REDZEPI del Noma di Copenaghen e così hanno voluto fare i giovani soci del Latta – Fermenti e Miscele, un nuovo locale romano, al quartiere Ostiense, tutto pensato attorno alle fermentazioni. Dal beverage al cibo. Ad esempio, in menu tredici proposte tra hot dog di würstel artigianali serviti con salse fatte in casa, pastrami club sandwich con cavolo rosso fermentato, saccottino di coda alla vaccinara, tacos porchetta e puntarelle, insalate con zucca fermentata, bun alla lingua tonnata, bruschette con avocado, trota affumicata, mimosa di uovo e cipolla fermentata. Molto più articolato il menu delle bevande anche per la storia degli ideatori di Latta: LEONARDO DI VINCENZO, PAOLO BERTANI e i ragazzi del Jerry Thomas Project, che hanno riprogettato uno spazio di 250 m2 all’interno degli ex Mulini Biondi, ispirandosi ai soda bar americani anni ‘50, proponendo fermentati, miscele, sidri, birra e vini naturali, tutto alla spina. A breve i fermentati saranno messi in lattine da asporto, davanti al cliente.

Il bun alla lingua tonnata.

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Fermentando La fermentazione, tecnica già anticamente utilizzata per la produzione di bevande alcoliche, ispira così dietro le quinte tanto i barman che la cucina, che si avvale addirittura di un piccolo laboratorio dedicato per studiarla e approfondirla control-

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lando la qualità. L’evoluzione sarà continua e farà “risuonare” nelle latte storie di miscelati, di birra e anche vino, in omaggio alla nuova avventura di LEONARDO DE VINCENZO nella tenuta pugliese Masseria La Cattiva, a Sammichele di Bari. Due parole riguardo all’architettura, che rispetta lo stile d’archeologia industriale dell’edificio e del quartiere. Gli spazi riprogettati dallo studio B15A enfatizzano il carattere minimale degli ambienti, giocando con arredi ed elementi in vetro e metallo, tavoli d’alluminio e contenitori geometrici per erbe, aromi, spezie, profumi e miscele, ispirati alle opere dell’artista statunitense DONALD JUDD. I muri sono in tufo, le volte in mattoncini. E sotto quattro ampie arcate trovano spazio la cucina, il bar con il bancone e le spine e naturalmente le sale. Massimiliano Rella

Latta – Fermenti e Miscele Via Antonio Pacinotti 83 00146 Roma Telefono: 06 88923791 www.facebook.com/lattaroma Nota Il locale è aperto dal martedì alla domenica dalle 18:00 alle 02:00. Photo © Alberto Blasetti.

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In alto: il saccottino di coda alla vaccinara. Al centro: il pastrami di Latta con pane ai semi, cetriolini, lattuga, maionese alla senape e cavolo rosso fermentato. In basso: tacos.

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LA CARNE IN TAVOLA

SpecialitĂ giapponesi

Il pollo teriyaki Ă&#x2C6; un piatto tipico della cucina orientale che si può preparare anche con anitra, maiale, manzo, agnello o vari tipi di pesce. Si cuoce a fiamma viva (yaki) e con una salsa dolce a base di soia, sake e mirin che conferisce lucentezza (teri) di Nunzia Manicardi

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C In basso: la salsa teriyaki si usa per condire grigliate e marinare carne, soprattutto pollo e maiale, o pesce (photo © lilechka75 – stock.adobe.com).

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apita sempre più spesso di imbattersi in cibi accompagnati dal termine teriyaki o anche in reparti di fast food indicati semplicemente come teriyaki. Guardando, ci si può fare un’idea immediata di che cosa offrano dal punto di vista gastronomico, ma… che cos’è esattamente il teriyaki? Con questo termine giapponese si indica una tecnica culinaria tipica della cucina del Sol Levante — di cui costituisce una delle caratteristiche principali — e oggi ormai diffusa in tutto il mondo. Secondo tale tecnica, i cibi (di solito carne o pesce) vengono grigliati o saltati nel wok dopo essere stati marinati in una salsa dolce a base di soia, la salsa teriyaki, appunto, detta anche tarè. Teriyaki indica quindi non solo la salsa ma anche il tipo di cottura, sempre a contatto con il calore diretto (da teri = lucido, splendente, e yaki = cotto al grill, con riferimento alla patina lucida, una sorta di glassa, che la salsa forma intorno al cibo dopo che esso è stato cotto sulla griglia o saltato nel wok). Si parla quindi, in base all’ingrediente prescelto, di pollo teriyaki, anitra teriyaki, maiale teriyaki, manzo teriyaki e così via. Questa salsa si abbina molto bene anche al pesce, dal salmone alla trota ai gamberi eccetera. Di solito la carne o il pesce vengono prima fatti a bocconcini e poi infilati in spiedini, spesso alternati con pezzetti di verdura (peperoni, carote, zucchine, cipolle…), poi lasciati a marinare per qualche minuto; vengono infine cotti su una griglia a fiamma vivace per pochissimi minuti in modo da mantenere tenera la carne. Il wok è il tegame ideale: è una sorta di padella usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, con la parte terminale concava, generalmente in ferro o in ghisa. Essendo piuttosto pesante consente di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio.

Al di fuori del Giappone o in un contesto cosmopolita il termine teriyaki viene invece ormai sbrigativamente utilizzato per indicare qualsiasi piatto genericamente preparato dopo marinatura nella salsa teriyaki o anche in una salsa simile ad essa (in cui cioè permane la soia ma vengono meno altri ingredienti o vengono sostituiti con altri prodotti). Ma, come abbiamo appena spiegato, non è questo il significato autentico e originario. Abbiamo già detto che la salsa teriyaki accompagna sia la carne che il pesce. Vedremo in questo articolo il primo caso. La preparazione della salsa rimane però la stessa. Se ne trovano in commercio di già pronte e di ottima qualità, ma è molto facile farla anche in casa. L’unico ingrediente di difficile reperibilità potrebbe essere il mirin, cioè il sake dolce, ma ormai nei supermercati ben forniti e internazionalizzati si trova agevolmente e, in ogni caso, può essere sostituito aumentando la dose di sake oppure aggiungendo un cucchiaino di zucchero. È preferibile acquistare o comunque preparare la salsa di soia nella versione più dolce (ce ne sono alcune piuttosto salate) perché risulta più delicata e meno “coprente” rispetto al cibo da cucinare. Infine, c’è chi consiglia di usare il miele al posto dello zucchero, perché rende la salsa più densa e di conseguenza la glassa più avvolgente e vellutata. Gli ingredienti per la salsa teriyaki sono quindi: salsa di soia, zucchero (o miele), mirin (sake dolce), sake, brodo granulare Ajinomoto Hondashi. Ricordo che mirin e sake sono entrambi prodotti fermentati di riso (il mirin è leggermente meno alcolico del sakè —14% contro i 16-20% — e ha un gusto meno acidulo); Ajinomoto è il glutammato monosodico brevettato dalla Ajinomoto Corporation of Japan nel 1909 e da allora noto anche con questo nome; Hondashi è il dado granulare di carne o di pesce. Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti e scioglietevi la salsa di soia e lo zucchero.

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Salsa teriyaki (photo © ahirao – stock.adobe.com). Le quantità potrebbero essere di 120 ml per la salsa e di 70 g per lo zucchero; se la volete più dolce, aumentate ovviamente lo zucchero ma sempre senza esagerare. Quando lo zucchero risulterà completamente sciolto, aggiungete circa 30 g di mirin e 30 g di sake, un pizzico di Ajinomoto Hondashi e cuocete e fuoco basso per circa 2 ore fino a che la preparazione risulterà ridotta a 1/3 del volume iniziale. In alcune versioni si aggiunge anche lo zenzero grattugiato; in altre, soprattutto negli Stati Uniti, è gradito l’aglio. In quest’ultimo caso fate bene attenzione a non inserirlo intero ma spremuto con l’apposito attrezzo per ricavarne il massimo del sapore. Sempre negli Stati Uniti non è raro l’inserimento del succo di ananas per aumentare la dolcezza e la tenerezza la carne. Per quanto riguarda la differenza tra la salsa teriyaki e quelle che vogliono imitarla, si può notare che la prima è tradizionalmente realizzata con sake e/o mirin mentre negli altri casi questi ingredienti vengono sostituiti con prodotti fermentati non giapponesi oppure la salsa è addizionata di altri ingredienti come il sesamo o il già ricordato zenzero. In vari fast food degli Stati Uniti è possibile poi trovare il teriyakiburger, un hamburger di carne macinata cotto nella salsa teriyaki e poi

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inserito nel classico panino. La salsa teriyaki può essere usata anche da sola, servita nelle tipiche ciotoline di ceramica giapponesi insieme alla salsa di soia per accompagnare sushi e sashimi. Incontra molto favore anche presso gli occidentali perché il suo sapore è più delicato e meno salato di quello della salsa di soia pura. La gradevolezza della teriyaki è conseguenza soprattutto dell’abbondantissima presenza nella salsa di soia del glutammato che deriva dalla degradazione, durante la fermentazione, delle proteine della soia. La salsa può anche essere addensata mentre la carne o il pesce sono in cottura. Si prende quella rimasta nel pentolino, si aggiungono 3 g di amido (in un bicchiere asciutto per evitare la formazione di grumi) e si stempera bene, dopo di che si unisce al resto della salsa. Si fa cuocere per qualche minuto fino alla densità desiderata. Pollo teriyaki Disossate alcune sovracosce di pollo, con o senza pelle. Le sovracosce sono da preferire ad altre parti (per esempio, il petto) perché la carne è più saporita. È preferibile lasciare la pelle per proteggere un po’ la carne dalla cottura a fiamma vivace. In tal caso potete praticarvi tre o quattro lunghi tagli per far fuoriuscire durante la cottura il vapore della carne sottostante. In

questo modo la pelle rimarrà bella croccante e la salsa teriyaki può penetrare meglio. Si procede poi con la marinatura (si rammenta, a scanso di equivoci, che la salsa utilizzata non dovrà essere riutilizzata per evitare qualsiasi possibilità di contaminazione batterica). Si lascia marinare per circa 30 minuti utilizzando eventualmente il sacchetto per alimenti per evitare di sprecare troppa salsa. A procedimento ultimato, si sgocciola ben bene il pollo e lo si dispone a grigliare in forno (nella parte alta) per 10-15 minuti, facendo attenzione che la cottura sia omogenea. Quando il pollo è cotto lo si taglia a strisce larghe un centimetro, che si dispongono accanto al riso e si condiscono con la salsa teriyaki. Io l’ho mangiato a New York cotto al salto nel wok, a fiamma viva (in un’altra occasione ho scelto invece il pesce). In tal caso i pezzi vanno tagliati prima perché questo tipo di cottura è indicato soltanto per cibo in piccoli porzioni, che risulteranno ben rosolate in superficie. La salsa è versata durate la fase di cottura e alla fine. Qualsiasi preparazione con la salsa teriyaki viene accompagnata dal riso bollito, servito a parte. Si tratta per lo più di un riso basmati cotto pilaf, cioè con due parti di riso e tre di acqua fatte bollire insieme partendo da freddo (è meglio lavare prima il riso in acqua fredda per eliminare un po’ di amido). Si porta a ebollizione coprendo senza mescolare, poi si mette a cuocere al minimo. Bastano di solito 8-10 minuti. Verificate se durante la cottura fuoriesce vapore dalla pentola. In caso contrario significa che non c’è più acqua e che quindi il riso sarà destinato a… bruciare! Nella cottura a salto si aggiungono anche verdure a piacere tagliate a listarelle, cubetti o fettine e, oltre alla salsa teriyaki, tanti altri “liquidi” di cui onestamente non saprei riportare né i nomi né gli ingredienti ma che hanno tutti validamente contribuito a creare un piatto che ha reso la mia giornata americana indimenticabile. Nunzia Manicardi

Eurocarni, 3/20


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EURO ANNUARIO CARNE 2020


SAPORI DAL MONDO

L’arte del bollito oltre i Pirenei

Con il Cocido in tour attraverso la Spagna Lo stufato a base di ceci, verdure, carni e insaccati è originario di Madrid, dove costituisce una vera e propria istituzione, e poi si è diffuso in tutte le regioni spagnole di Nunzia Manicardi

È

nato a Madrid e lì trionfa, sulla tavola di ogni abitante. Al punto che ha dato origine al seguente detto popolare: Cada maestrillo tiene su librillo, che in italiano (purtroppo con perdita della rima) significa: Ogni maestrino ha il proprio libretto, alludendo al fatto che ogni madrileno ha la propria ricetta, così come ce l’ha ogni ristorante. È una vera e propria istituzione cittadina. La base resta comune, ma ingredienti e preparazione sono soggetti a variazioni legate al gusto e all’estro personali. Per quanto riguarda la reperibilità degli ingredienti problemi non ce ne sono, a parte quelli del costo, perché in tanti supermercati della capitale ci sono addirittura interi settori ad essi dedicati nonché vassoi da asporto già confezionati. Il cocido madrileño è davvero un piatto ricco, un piatto unico e indimenticabile. A base di ceci e di vari tipi di carne, insaccati e verdure, è uno stufato che richiede un lungo tempo di preparazione e di cottura a fuoco lento ma, soprattutto, una totale disponibilità, com’è quella spagnola, verso il piacere della convivialità intorno alla tavola imbandita. La consumazione del cocido costituisce quindi, a sua volta, un rituale gastronomico. I veri protagonisti di questo piatto sono i ceci. Le verdure compren94

dono verza, carote, rape, patate; le carni sono di gallina o pollo, stinco di manzo, pancetta fresca, osso di prosciutto crudo; tra gli insaccati abbiamo chorizo, morcilla, prosciutto crudo. Poi c’è la bola, una grossa polpetta di carne tritata, pane, uova, aromi; viene fritta e poi aggiunta al resto durante la bollitura. A cottura ultimata si cuoce la pasta. Secondo la tradizione, il cocido si serve non tutto insieme ma con i tres vuelcos, cioè i “tre rovesciamenti”. Prima si consuma la sopa (zuppa), a cui si aggiunge pasta fina; seguono i ceci, accompagnati dalle patate e dalle verdure (tranne la cipolla, che va eliminata); infine, in un altro vassoio, vengono servite le carni con il chorizo, la morcilla, gli ossi con il midollo e la bola tagliata a fette. Purtroppo, fuori dalla Spagna, non è facile trovare chorizo e morcilla che, insieme ai ceci, sono gli ingredienti più tipici. Il chorizo è una salsiccia stagionata molto diffusa e con tante varietà. È preparata con carne e grasso di maiale, aglio e paprica, che qui si chiama pimentón e conferisce il caratteristico colore rosso. Anche la morcilla è una salsiccia ma a base di sangue di maiale: una sorta di sanguinaccio, anch’esso molto diffuso soprattutto nelle varietà col riso o con la cipolla.

Da Madrid il cocido si è propagato in tutta la Spagna, adattandosi alle diverse tradizioni locali. In Galizia ne troviamo una versione più rude ma altrettanto interessante. Siamo nel Nord-Ovest della Penisola Iberica. La cattedrale del capoluogo regionale, Santiago di Compostela, considerata il luogo dove sarebbe stato sepolto l’apostolo San Giacomo, è la meta finale di tutti i pellegrini che percorrono a piedi il cosiddetto “Cammino di Santiago”. Forse per loro il Cocido gallego non è il cibo più indicato… Questo cocido vuole infatti tanti pezzi di maiale scelti tra quelli meno pregiati: spalla, testa, costolette, spina dorsale, lingua, coda, orecchie, lardo, grasso. Si aggiungono ossi di midollo, gallina, stinco di manzo, l’immancabile chorizo, gli altrettanto immancabili ceci e poi fagioli, verza, cime di rapa, patate. Il Cocido maragato è tipico della Castiglia e León, regione che si trova anch’essa nel Nord-Ovest. È un territorio, con capitale Salamanca, costituito da un altopiano circondato da montagne. E anche qui il cocido è davvero robusto (tanto per usare un eufemismo). Bisogna cuocere la spalla di un capretto, mezza gallina, parte di spalla di maiale salata, orecchio, zampa e guancia di maiale, carne di vacca stagionata, seccata e affumicata, chorizo, lardo, ceci, verza, patate, aglio… Eurocarni, 3/20


Cocido madrileno (photo Š nito â&#x20AC;&#x201C; stock.adobe.com). Eurocarni, 3/20

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Pane e chorizo (photo © OscarStock – stock.adobe.com). Se saliamo al Nord, nella Cantabria, terra di porti e spiagge ma anche di fitte foreste, grotte e stalattiti, il Cocido lebaniego prevede ceci, carni di maiale, manzo con un ripieno di farina di pane, uova, chorizo e prezzemolo, cavolo e patate. Sempre qui, nelle parti più boschive, troviamo anche il Cocido montañés con l’aggiunta di fagioli bianchi grandi essiccati.

Se scendiamo invece verso il Sud, nella calda Andalusia ricca di colline, fiume e terreni agricoli che arrivano fino al Mediterraneo, coi suoi meravigliosi palazzi moreschi di Siviglia, Cordova e Granada, la zuppa si fa meno ruvida. Il Cocido andaluz presenta sempre ceci, carni e grasso di maiale e chorizo, ma stavolta accompagnati da pollo, zucca, fagiolini verdi, carote e patate.

Il cocido madrileño è davvero un piatto ricco, unico e indimenticabile. A base di ceci e di vari tipi di carne, insaccati e verdure, è uno stufato che richiede un lungo tempo di preparazione e di cottura a fuoco lento ma, soprattutto, una totale disponibilità, com’è quella spagnola, verso il piacere della convivialità intorno alla tavola imbandita. La consumazione del cocido costituisce quindi, a sua volta, un rituale gastronomico

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Com’è evidente, di qualsiasi variante si tratti (perché questo piatto, al di là delle zone citate, è davvero diffuso dappertutto), il cocido è un piatto da consumarsi nei mesi freddi. Oggi, tuttavia, la voglia di tipicità gastronomica ne ha esteso la degustazione, specialmente se turistica, a tutte le stagioni. Vedete voi se può piacervi pure nel pieno del solleone agostano di Madrid… Ma una tale prelibatezza merita, a nostro avviso, anche questo piccolo sforzo (se tale si può chiamare…). Anche i ritmi convulsi della vita moderna nulla possono contro il cocido. I madrileni, in particolare, si guardano bene dal disattendere questa tradizione, che è così fortemente sentita da essere diventata simbolo identitario. Perciò, se andrete a Madrid, visitate pure il Prado e la Plaza Mayor però non dimenticate di assaggiare un cocido, sia d’inverno che d’estate. Nunzia Manicardi

Eurocarni, 3/20


SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Arabian Mountain, Black Lips

Carne cruda di Giovanni Papalato

C

arne cruda. Non credo ci sia stato ancora nulla di più diretto in questa rubrica nel merito di Macelleria & Musica, prima di questo articolo. Raw Meat, letteralmente, appunto, carne cruda, è uno dei brani più importanti e rappresentativi di “Arabian Mountain”, sesto album di BLACK LIPS. La band di Atlanta, attiva dal 1999, arriva ad un punto di svolta preciso a dieci anni dall’omonimo esordio datato 2001. Un percorso fatto di indie rock e attitudine punk, diretto e chiassoso, divertito e divertente, ma che stava fisiologicamente esaurendo la sua carica. Sì, il legame stretto con Vice, colosso mediatico che intercetta e diffonde tendenze dalla meta degli anni Novanta, ha portato la band oltre certi confini puramente indipendenti ma si arriva ad un punto in cui una svolta è necessaria. Ecco che allora che la scelta di un produttore come MARK RONSON rappresenta la soddisfazione di un’urgenza. Il britannico è riconosciuto come il responsabile di diversi successi planetari, uno su tutto quello di AMY WINEHOUSE, e l’apparente azzardo si rivela invece pienamente riuscito. Alla band viene così idealmente fornito un caleidoscopio attraverso cui prima guardare il proprio immaginario e poi girarlo verso l’esterno per proiettarne le visioni in maniera eterogenea. Il background 60’s in comune tra le due parti emerge come linea conduttrice lungo tutto il disco. Ciò che rende “Arabian Mountain” un disco pienamente riuscito è il fatto che Ronson incida tanto a livello di produzione e arrangia-

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Eurocarni, 3/20


PROGETTAZIONE E FORNITURA IMPIANTI E MACCHINARI PER INDUSTRIE ALIMENTARI

menti ma che non snaturi in alcun modo Black Lips. Non li trasforma in qualcosa che non sono, li mette in condizione di scoprire una libertà che prima avevano ignorato o in alcuni casi sottovalutato. Ronson, che ha prodotto nove canzoni e ne ha masterizzate altre due registrate con il chitarrista dei Deerhunter, dona alla band una produzione Sixties tanto artificiale quanto credibile nella sua eterogeneità. Un paradosso che funziona perfettamente. Così l’inizio con Family Tree è indissolubilmente connotata dal sax che apre il brano e irrompe nel ritornello, ricorsivo e ballabile, tra surf e garage. Poi il beat nervoso di Modern Art, tra voci doppiate e uno xilofono a cadenzare, prima di una ballata come Spidey’s Curse, che sembra uscita da una registrazione di PHIL SPECTOR. Ancora il sax, in Mad Dog, ma stavolta come in un film di spionaggio a collegare storie tra bridge e refrain. Le paranoie lisergiche in Mr Driver, prima di tornare su immaginarie spiagge e jingle jangle alterati. Un singolo irresistibile, Go Out And Get It, arriva con la sua semplicità in un momento perfetto del disco, dopo aver provato suggestioni unite da un filo rosso ma tutte diverse in qualche modo tra loro, spazzando via tutto in meno due minuti. Nello stesso lasso di tempo, in poche battute piazzano il knock out con la nostra Raw Meat: un ritornello che si appiccica subito al cervello e ti ritrovi a fischiettarla senza nemmeno rendertene conto mentre pensi ai Beach Boys e ai Ramones. Siamo a metà disco, sono passati meno di venti minuti e cambia di nuovo tutto: Bone Marrow è handi-

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clapping e una sega suonata con un arco a mo’ di synth e una chitarra amplificata prima di una batteria minimale, la voce che canta una specie di filastrocca. The Lie torna in ambienti che sanno di spy story rétro, mentre Time è un chiaro e riuscito omaggio a quei geni dei Kinks e non è roba da tutti. Sembra uno strano incrocio tra Rolling Stones e Country Dumpster Diving e ti chiedi se è uno scherzo mentre ti rendi conto che ti stai divertendo. Sia chiaro, le radici non sono estirpate e New Direction, che fu il singolo che precedette la release del disco, come nella successiva Noch-A-Homa che si attengono allo stesso playbook in stile Nuggets (la prima storica compilation di garage rock e psichedelia pubblicata nel 1972) che ispirava tutte le loro precedenti uscite. Gli echi dei Byrds in Don’t Mess Up My Baby arricchiscono lo scenario fin qui disegnato dai Black Lips. La conclusiva You Keep On Running, unico brano sopra i tre minuti in tutto il disco, è una fuga malata e psichedelica che spiazza e stupisce. “Arabian Mountain” ha il merito, come dicevamo all’inizio, di essere un’eterogeneità divertente e credibile. Una dichiarata e coraggiosa volontà di crescita, perfettamente riuscita passando attraverso il rischio di essere considerati “venduti” a chissà quale fantomatico universo commerciale. Il fatto di aver voluto ampliare i propri confini non ha assolutamente svilito la credibilità di un gruppo tanto divertente quanto capace. Giovanni Papalato Nota Photo © Lucio Pellacani.

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RAZZE

La Grigia turca di Andrea Gaddini

L

a Grigia turca (Boz Irk o Boz Step) è una razza bovina diffusa nella parte europea della Turchia e nelle zone più occidentali della penisola anatolica, in particolare in Tracia, Marmara, Egeo settentrionale e interno, e Anatolia occidentale. Ha doppia attitudine, carne e latte, ma come molte altre razze Grigie della steppa, ha un passato da animale da lavoro ed è stata messa in crisi dalla meccanizzazione agricola, dall’introduzione di razze cosmopolite più produttive, dalla riduzione dei pascoli, convertiti a seminativi e dallo scarso ricambio generazionale nelle aziende agricole. È molto apprezzata dagli allevatori per la grande resistenza alle avversità climatiche e per la capacità di adattarsi ai cambiamenti di alimentazione, sfruttando in modo efficace foraggi di scarsa qualità. È una razza tipicamente da allevamento estensivo, svolto in

prevalenza o in esclusiva al pascolo, con basso impatto sull’ambiente e limitato impiego di risorse da parte dell’allevatore. Origine L’opinione prevalente è che la Boz Irk derivi dalla razza bulgara Iskar (Sivo Iskarsko govedo), tanto che gli altri nomi della razza, Pleven e Plevne Sığırı, vengono dal nome della città bulgara da cui provenivano i riproduttori. Da sottolineare che Pleven, come tutta la Bulgaria, fino al 1878 apparteneva all’Impero Ottomano, predecessore dell’odierna Turchia, e quindi gli scambi di bestiame, in assenza di frontiere, avvenivano più facilmente. Sull’origine, la Banca dati DAD-IS della FAO riporta due ipotesi: un’introduzione nel 1864 dall’Ungheria oppure tra il 1890 e il 1940 da Pleven. Altri nomi della razza sono Boz step (in turco, Grigia della steppa), Trace, Grigia anatolica,

Nella Grigia turca la testa è lunga, stretta, rettangolare, a profilo dritto e fronte squadrata.

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Step Sığırı (Bovino della steppa). È interessante notare che la zona di diffusione della Boz Irk è molto vicina geograficamente a quelle di altre razze Grigie della steppa, come la Grigia bulgara (Balgarsko Sivo Govedo), che comprende la vecchia Iskar, la greca Sykià e la romena Sura de stepă (si veda la mappa a pagina 92). I bovini Boz Irk manifestano anche una grande somiglianza morfologica con quelli della Grigia bulgara, ma anche con la Katerini greca e la Podolica italiana. Uno studio del 2009 (PARISET et al.), che ha confrontato i polimorfismi di singolo nucleotide (SNP) della Grigia turca con le razze Maremmana, Grigia ungherese, Piemontese e Marchigiana, ha dimostrato, sorprendentemente, che ognuna delle razze è geneticamente distinta dalle altre, nonostante la notevole somiglianza morfologica tra alcune di esse. Morfologia Ha una struttura corporea robusta, il torace è profondo, la parte della groppa prossima al sacro è piuttosto stretta e il treno anteriore è più massiccio, specialmente nei maschi, tanto che il corpo, visto dal posteriore, ha un aspetto triangolare. La linea dorsale è in pendenza dal garrese verso i lombi e risale leggermente verso l’attacco della coda; l’altezza alla groppa è maggiore di quella al garrese. Gli arti sono ben strutturati e solidi e sono piuttosto lunghi rispetto al tronco. Il dimorfismo sessuale è notevole sia per le dimensioni sia per le proporzioni. La testa è lunga, stretta, rettangolare, a profilo dritto e fronte squadrata, la giogaia è più abbondante nei maschi. Le corna sono grandi, a mezzaluna dirette in fuori e poi in avanti e in alto, a sezione circolare, giallastre con punte nere. Le orecchie sono grandi ed ellissoidali.

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Tabella 1 – Boz Irk, misure e pesi maschi

femmine

minima

massima

media

minima

massima

media

altezza al garrese (cm)

122,0

130,0

126,00

103,0

136,0

117,98

altezza groppa (cm)

126,0

133,5

130,10

104,0

186,0

126,22

lunghezza tronco (cm)

113,0

134,0

123,00

111,0

165,0

137,94

circonferenza toracica (cm)

182,0

191,0

186,80

112,0

195,0

165.89

66,0

73,0

68,80

altezza torace (cm)

53,0

72,0

62,66

circonferenza stinco (cm)

13,0

28,0

17,01

lunghezza testa (cm)

35,0

56,0

45,38

altezza testa (cm)

18,0

27,0

20,23

8,0

46,0

28,16

circonferenza corna (cm)

10,0

24,0

15,35

distanza punte corna (cm)

11,0

21,0

12,43

lunghezza orecchie (cm)

15,0

22,0

18,95

larghezza orecchie (cm)

9,5

17,0

13,99

13,0

29,0

22,37

lunghezza corna (cm)

peso vivo alla nascita (kg)

13,0

37,0

24,04

peso vivo a 6 mesi (kg)

112,0

196,0

158,32

81,0

145,0

117,00

peso vivo a 12 mesi (kg)

160,0

370,0

291,99

140,0

190,0

167,00

peso vivo a 24 mesi (kg)

224,0

410,0

307,00

210,0

290,0

252,00

peso vivo adulto (kg)

449,0

490,0

470,00

247,0

550,0

375,07

Fonte: Soysal, 2009. Mantello Il mantello presenta molte variazioni dal grigio argentato chiaro al grigio cenerino scuro, più chiaro nelle vacche. Da notare che gli allevatori non apprezzano animali troppo chiari. Nei tori è presente un anello grigio scuro intorno agli occhi (occhiali), anche il musello è circondato da un anello nero e l’interno delle orecchie è coperto di peli neri. Il collo, il petto, il torace, la parte inferiore delle spalle e gli arti anteriori sono più scuri rispetto al resto del corpo. Gli unghioni sono neri e molto resistenti, le ciglia sono nere e la pelle è grigio ardesia, le mucose anali nere sono considerate un segno di aderenza allo standard di razza. I vitelli alla nascita sono fromentini e diventano grigi intorno ai sei mesi. Dimensioni Le misure biometriche, da uno studio della Namık Kemal Üniversitesi di Tekirdağ, nella regione di Marmara, sono indicate in Tabella 1. I migliori tori raggiungono il peso di

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800-900 kg, ma questo costituisce un eccezione. La varietà Kultak, a mantello grigio, derivata da incrocio con la razza nera autoctona, ha maggiore facilità di ingrasso, per le vacche si registra altezza al garrese media di 110 cm e peso vivo medio di 220 kg. Nel 1990 contava 20.000 capi e nel 2003 era considerata a rischio estinzione. Caratteristiche produttive L’inizio dell’attività riproduttiva delle femmine è a 24-28 mesi, il primo parto è in media a 33 mesi (intervallo 30-36 mesi). Il tasso di natalità è dell’86,54% e la sopravvivenza dei vitelli a 60 giorni è del 99%. La carriera produttiva è di 15 anni. I calori si manifestano a maggio e giugno e i parti sono concentrati in marzo e aprile; si riscontrano casi di freemartinismo. I vitelli sono tenuti insieme alle madri per un periodo di 7-8 mesi fino allo svezzamento, che avviene spontaneamente. Le vacche sono messe in asciutta 4-5 mesi prima del parto. Sono molto resistenti a repentine variazioni del-

la dieta alimentare, hanno il tratto digestivo molto ben sviluppato, che consente l’utilizzo di una dieta molto povera, consistente in prevalenza in paglia, ed hanno un buon indice di conversione alimentare. Le manze e i torelli sono tenuti insieme al pascolo fino a quando si scelgono i riproduttori. I maschi di Boz Irk sono venduti per il macello a 24-30 mesi. La carne è venduta sui mercati locali a prezzi più alti rispetto a quella delle altre razze, grazie al suo eccellente gusto. Si registrano accrescimenti medi giornalieri di 1.062 g e resa al macello media del 57,39%, con peso carcassa medio di 210 kg. In una prova di ingrasso l’incremento di peso di un maschio di due anni in un periodo di tre mesi è stato di 58,35 kg. I bovini della razza sviluppano lentamente e depositano grasso giallo sottocutaneo in quantità relativamente esigua, e la carne appare scura con scarsa marezzatura poiché la maggior parte del grasso va a costituire depositi sottocutanei e grasso intestinale. La produzione lattiera, di solito

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destinata al consumo domestico, è in media intorno a 900 kg di latte al 4% di grasso. Nelle mandrie meglio gestite la produzione media raggiunge i 1.450 kg di latte al 4,25% di grasso. La tendenza attuale è di accentuare la produttività latte/ carne. La lattazione dura in media 220,13 giorni, variando da 78 a 350 giorni, una produzione media di 1.095,63 kg ed estremi di 157-2.965 kg e un contenuto medio in grasso del 3,93%, con estremi 2,5-6,12%. La Boz Irk non è legata ad alcun prodotto tipico tradizionale, di carne o lattiero-caseario. In passato gli animali fornivano prestazioni notevoli nel lavoro di lunga durata fornito in condizioni sfavorevoli, ed erano considerati superiori a tutte le altre razze turche da lavoro. Consistenza e diffusione Secondo FRENCH, nel 1966 la razza contava 2,5 milioni di capi, scesi a 930.000 nel 1975, compresi gli incroci. Nel 1990 i capi erano 300.000, nel 2004 solo 20.395 e nel 2012 scesero ancora a 14.000 dei quali 7.000 in riproduzione, mentre l’ultimo dato di DAD IS risale al 2013 con una consistenza di 20.000 capi, dei quali 12.400 in riproduzione (400 maschi e 12.000 femmine), in 200 allevamenti, pertanto attualmente la razza non va considerata a rischio estinzione. Stando ad un sondaggio del 2005 del Ministero dell’Agricoltura turco, nel quadro del progetto di registrazione nazionale con l’ap-

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plicazione del marchio auricolare, la popolazione di razza Grigia in Tracia contava 5.301 capi, compresi gli incroci, quasi tutti (5.187 capi, pari al 97%) nel distretto di Enez, provincia di Edirne, nell’area del fiume Euro, che fa da confine con la Grecia. Il sondaggio era preliminare per la creazione del Libro Genealogico, che al momento non è stato istituito. Le altre due province contavano soltanto 114 capi di bestiame che rappresentavano il 3% dell’intera popolazione di Boz Irk della Tracia. Oltre che nella provincia di Edirne, piccole popolazioni vivono in villaggi della zona di Bergama (l’antica Pergamo) nella provincia di Izmir (Smirne), della provincia di Balıkesir e del distretto di Mustafakemalpaşa, provincia di Bursa, entrambi nella zona occidentale della penisola anatolica, e del distretto di Gelibolu (Gallipoli), provincia di Canakkale, nella regione montuosa occidentale della Turchia europea. In Turchia, secondo EUROSTAT, al 31 dicembre 2018 erano presenti 17.220.900 capi bovini, in netto aumento negli ultimi due anni, mentre nel corso del 2018 sono stati macellati 252.870 capi per un peso totale di 62.120 tonnellate, con un deciso calo rispetto al 2015 e 2016. Allevamento L’ambiente naturale della Boz Irk è rappresentato da terreni boschivi, terreni umidi e impervi e luoghi

paludosi. In queste zone sopravvive e si riproduce senza l’intervento dell’uomo. Gli animali hanno un carattere aggressivo e irritabile e per questo è necessario che siano maneggiati da persone esperte. L’interazione tra i componenti della mandria è molto forte, e ogni tentativo di interferenza con il gruppo suscita un’azione di difesa, come il raccogliersi in cerchio. Hanno grande capacità di acclimatazione e, grazie ad un sistema immunitario molto efficiente, sono resistenti alle malattie e ai parassiti esterni con recupero rapido dalle infezioni. Le vacche hanno una forte attitudine materna, con grande facilità di parto, senza assistenza dell’uomo, e capacità di proteggere i vitelli dai predatori e dalle avversità climatiche. Le vacche non possono essere munte se il vitello non è in vista. Le modalità di allevamento della razza sono diverse nei piccoli allevamenti a conduzione familiare rispetto a quelli grandi. I piccoli allevatori hanno spesso solo 1 o 2 capi, allevati in stalla d’inverno, con limitati supplementi di concentrati, e portati su pascoli comuni dalla tarda primavera alla fine dell’autunno in mandrie collettive, custodite da un solo allevatore a turno. In questo tipo di allevamento il bestiame viene anche munto al mattino e alla sera. Il lavoro è fornito dalla famiglia e, in caso di necessità di manodopera aggiuntiva, per operazioni particolari come le vaccinazioni o per la separazione dei capi da vendere, si ricorre all’aiuto degli allevatori vicini. In passato i piccoli allevatori di Boz Irk sono stati costretti ad incrociare i propri bovini con Brown Swiss o Frisona per ottenere una maggiore produttività di latte o con razze estere da carne per migliorare il peso della carcassa. Nel 2005 un regolamento sulla conservazione in situ e programmi di sostegno statali per le risorse genetiche animali hanno interrotto questa pratica. Gli allevamenti grandi e medi sono condotti da allevatori relativamente giovani, con età media di 46 anni, e l’obiettivo è la produzione di carne. La consistenza numerica media di una mandria è

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I pascoli Come molte altre razze rustiche, anche la Boz Irk, di grande attitudine al pascolo, è stata messa in crisi dai cambiamenti nell’agricoltura delle regioni in cui era allevata. In Turchia i pascoli naturali sono passati dai 44 milioni di ettari alla fine della prima guerra mondiale, che nutrivano 20 milioni di capi di bestiame, a 14,6 milioni del 2016, a causa della conversione a seminativi. Anche il numero di animali si è drasticamente ridotto, ma in modo meno marcato, determinando un sovraccarico di bestiame sui pascoli, quattro volte il carico sostenibile. Anche la qualità dei pascoli rimasti è peggiorata, con solo il 10-20% di specie desiderabili dal bestiame sul totale e una copertura vegetale dei pascoli dal 10 al 50%. I pascoli forniscono tuttora il 69% del fabbisogno di proteina grezza, il 62% dei glucidi, e il 33% della fibra. Nel 1998 una legge ha fissato norme contro il pascolamento eccessivo e per un uso sostenibile dei pascoli, assegnati dal Ministero dell’agricoltura agli enti locali, e da questi agli allevatori, con un sistema di titoli.

In alto: le corna sono grandi, a mezzaluna, dirette in fuori e poi in avanti e in alto. In basso: la razza è molto apprezzata dagli allevatori per la grande resistenza alle avversità climatiche. di 57,88 capi. Il bestiame è tenuto al pascolo durante tutto l’anno, con supplementi di paglia, fieno e foglie di leccio, e più raramente di concentrati (fino a 2 kg/capo), e può usufruire di semplici ricoveri recintati di canne e piante palustri, detti saya. Gli stessi ricoveri sono usati per l’ingrasso, in prossimità dei villaggi o della casa del proprietario, su gruppi in media di 15 capi. Come mangiatoie sono usati cesti di rami o i pneumatici posteriori dei trattori. La provincia di Edirne, principale sede di allevamento di Boz Irk, è anche la più importante regione risicola della Turchia, e quindi l’allevamento della razza si

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avvale ampiamente delle stoppie e dei sottoprodotti del riso. Come unica integrazione minerale viene distribuito del salgemma, ma secondo alcuni allevatori, l’integrazione non serve perché le stoppie di riso forniscono minerali a sufficienza. Gli allevatori continuano ad allevare bovini di razza Boz Irk nonostante la bassa produttività, perché il sistema di allevamento è il solo che essi conoscono e che hanno appreso dai loro padri, ma anche per i costi di allevamento estremamente bassi, sia per l’alimentazione, sia per le strutture e per l’elevata capacità di adattarsi alle condizioni ambientali difficili della regione.

Conservazione Un primo programma di conservazione in vivo fu finanziato nel 1995 su una sola mandria, su 47 maschi e 136 femmine, con conservazione ex situ di una piccola popolazione presso l’azienda agricola della Stazione di ricerca ovina della Direzione generale per la Ricerca in Agricoltura nel distretto di Bandırma, con in più un contributo pari a 150,00 €/capo pagato per 200 bovini. Nel 2003 la razza era considerata a rischio e dal 2005 al 2011 fu finanziato un programma di conservazione in situ, nel distretto di Enez, provincia di Edirne, su 16 maschi e 84 femmine, a cura della Stazione di ricerca ovina. Nel 2011 fu finanziato un programma di conservazione in situ, con contributo di 150 €/capo nelle province di Bursa, Balıkesir ed Edirne, su 4 aziende, con 80 maschi e 520 femmine, ancora a cura della Stazione di ricerca ovina.

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Sempre nel 2011 l’Istituto centrale di ricerca sul bestiame ha avviato un programma di crioconservazione, con 300 embrioni da 50 donatori, raccolti dalla Stazione di ricerca ovina. Nel 2012 sono stati raccolti 896 campioni di seme, 54 campioni di cellule somatiche e 33 embrioni. La Uludağ Üniversitesi di Bursa, a 150 km da Istanbul, con l’équipe del prof. Hakan Sağırkaya, ha intrapreso nel 2009 un programma di clonazione di bovini che ha portato alla produzione di 15 bovini Grigi turchi. Andrea Gaddini Ringraziamenti Un cordiale ringraziamento al professor M. İHSAN SOYSAL per il prezioso aiuto prestato. Bibliografia • FRENCH M.H. (1966), European breeds of cattle, Prepared in association with JOHANSSON I., JOSHI N.R., MCLAUGHLIN E.A., FAO, Roma. • KUGLER W. (2006), SAVE Focus 2005 Special Edition Balkan Transboundary Occurring Breeds and Breed Groups of the Balkan, SAVE Foundation, Konstanz, Germania: 19. • MINISTRY OF FOOD AGRICULTURE AND LIVESTOCK, GENERAL DIRECTORATE OF AGRICULTURAL RESEARCH AND P OLICY (2011), Domestic Animal Genetic Resources in Turkey, Ankara, 22-23 pp. • MASON I.L.(1951), World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties, Commonwealth Agricultural Bureaux, Slough, Bucks, UK, pag. 61. • MUMINJANOV H., KARAGÖZ A. (a cura di) (2018), Biodiversity of Turkey: Contribution of Genetic Resources to Sustainable Agriculture and Food Systems, Food and Agriculture Organization of the United Nations Ankara, 105-114 pp. • PARISET L., MARIOTTI M., NARDONE A., SOYSAL M.İ., OZKAN E., WILLIAMS J.L., DUNNER S., LEVÉZIEL H., MAROTI-AGOTS Á., BODÒ I., FILIPPINI F., VALENTINI A. (2009),

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In alto: il mantello presenta molte variazioni, dal grigio argentato chiaro al grigio cenerino scuro, più chiaro nelle vacche. In basso: le vacche hanno una forte attitudine materna, con grande capacità di proteggere i vitelli dai predatori. Relazioni tra razze bovine podoliche valutate con single nucleotide polymorphisms (snps), Atti del convegno “Sulle tracce delle podoliche”, Matera, 9-12 luglio 2009, 179-187 pp. • PORTER V. (2002), Mason’s World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties, CABI Publishing, New York, USA, pag. 115. • S.A. (2018), “Boz sığır” klon sürüsü çoğalıyor, www.hurriyet.com.tr • SOYSAL M.İ. (2009), Razza Grigia turca: un esempio di recupero necessario di una delle razze maggiormente a rischio di estinzione, Atti del convegno “Sulle tracce delle

podoliche”, Matera, 75-100 pp. • SOYSAL M.İ., OZKAN E. (2009) Grey Cattle Breed of Turkey as Transboundary Native Animal Genetic Resources of Balkan Countries, Proceedings of Balkan Conference of Animal Science Balnimalcon 2009, Stara Zagora, Bulgaria, 14-16 maggio, 83-91 pp. Siti consultati • www.fao.org/dad-is/data/en • ec.europa.eu/eurostat/data/ database Nota Photo © prof. M. İhsan Soysal.

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Fieragricola 2020 fa il pieno di visitatori Al centro dellâ&#x20AC;&#x2122;evento veronese business e confronto internazionale sul futuro della filiera agricola

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La rassegna fieristica dedicata alla filiera agricola e zootecnica ha ospitato anche un’area espositiva di capi bestiame (photo © Ennevi).

ltre 132.000 visitatori, il 15% dei quali esteri, 900 aziende da 20 nazioni su 67.000 m2 espositivi netti, delegazioni commerciali da 30 Paesi, 800 capi di bestiame e 130 convegni tecnici in calendario. Sono i numeri con cui ha chiuso la 114a Fieragricola di Verona (29 gennaio – 1 febbraio 2020): il salone dedicato al settore agricolo, punto di riferimento nazionale ed europeo. Protagonista nelle quattro giornate di rassegna l’intera filiera legata all’agricoltura che ha richiamato visitatori da tutta Italia, con un sensibile aumento dal sud e dal nord ovest del Paese. Dieci i padiglioni occupati, suddivisi tra meccanizzazione, zootecnia, mangimistica, colture specializzate, energie rinnovabili, agrofarmaci, fertilizzanti e sementi, con il potenziamento delle aree per avicoltura, allevamento dei suini e zootecnia da latte. Il nuovo Green Deal europeo con le sue ricadute sul mondo agricolo e sulla PAC è stato infatti il tema portante di Fieragricola 2020, insieme ad un approfondimento sulle opportunità di sviluppo dell’agribusiness in Africa. Su questi argomenti si sono confrontati imprese, sindacati agricoli, associazioni e istituzioni. Un dibattito che ha visto la partecipazione della ministra alle Politiche agricole TERESA BELLANOVA e la ministra dell’Agricoltura della Croazia MARIJA VUČKOVIČ che presiede il Consiglio dei ministri agricoli dell’Unione Europea nel primo semestre 2020. Proprio la Croazia è stata il paese ospite di questa edizione, che ha puntato sull’aumento dell’internazionalità. A Fieragricola 2020, infine, l’internazionalità è andata in scena anche con gli eventi e i premi zootecnici, grazie al ritorno del Confronto europeo della razza Bruna e al 19o Dairy Open Holstein Show. Interventi e convegni di rilievo «Le best practice della filiera avicola premiate a Fieragricola rappresentano le eccellenze di un settore 100% made in Italy, sempre più impegnato sui temi della sosteni-

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bilità ambientale e del benessere animale, che dal 2011 ha ridotto dell’82% l’uso degli antibiotici e lavora costantemente accanto alle istituzioni per accrescere tutti gli standard di allevamento, a partire dalle biosicurezze. L’avicoltura italiana, in linea con la propria vocazione alla filiera integrata, vuole cogliere le sfide del Green Deal e della strategia “From farm to fork”, lanciata dal nuovo esecutivo europeo. Occorre, però, che le istituzioni supportino l’intero settore nel conciliare la sostenibilità ambientale con quella economica, fornendo strumenti a supporto della competitività delle nostre imprese». Così ANTONIO FORLINI, presidente di UNAItalia, è intervenuto durante il Premio Avicoltore dell’Anno a Fieragricola. «Servono finanziamenti per l’innovazione e politiche che ci difendano dall’ingresso di prodotto straniero, in primis dall’Ucraina e dal Brasile, Paesi rispetto ai quali sono stati di recente negoziati accordi a livello europeo molto penalizzanti per il nostro comparto» ha proseguito Forlini. «Oggi abbiamo il pregio di essere un settore totalmente autosufficiente, con una produzione che copre oltre il 106% dei consumi di carne bianca del Paese. Siamo orgogliosi di questo primato tutto made in Italy che dà lavoro a oltre 64.000 addetti e produce lungo tutta la sua filiera ricadute economiche e occupazionali pari a 7,9 miliardi, quasi mezzo punto del PIL (0,45%)». Secondo i dati della Commissione UE, da gennaio a novembre 2019 le importazioni dal Brasile e dall’Ucraina in Europa sono aumentate rispettivamente del 4,4% e del 7,2% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente (fonte: “DG Agri dashboard: Poultry meat” 15/01/2020). «Aprire ancora di più le porte alle importazioni da Paesi Terzi significherebbe indebolire questo primato e far arretrare il comparto — conclude Forlini — dando minori garanzie ai consumatori in termini di sicurezza alimentare e standard produttivi. Per questo non

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Uno scatto in occasione dell’evento sulle best practice della filiera avicola italiana, il premio “Avicoltore dell’anno”, assegnato da UNAItalia alle aziende che nel 2019 si sono distinte per benessere animale, capacità innovativa, sostenibilità ambientale e biosicurezza (photo © UNAItalia). sono più rinviabili le misure di sostegno al nostro export, unica strada in grado di rafforzare il comparto avicolo italiano e il suo primato produttivo nel nostro Paese». SGMARKETING, patrocinata da VERONAFIERE, ha realizzato e coordinato il workshop dal titolo “Il mercato delle carni tra integrazione della filiera e sostegno ai consumi”. L’approfondimento lo trovate nel box nella pagina seguente. Chiusura di alto livello tecnico nella giornata di sabato col convegno organizzato dal Polo di formazione per lo sviluppo agrozootecnico, struttura formativa che aggrega partner di prestigio del mondo accademico, imprenditoriale, organizzativo e della ricerca in agricoltura. Una giornata di crescita professionale, partendo dall’assunto che «senza innovazione non c’è crescita, né lavoro e né futuro», come ribadito dal presidente del “polo” e vicepresidente AIA CLAUDIO DESTRO. «L’attività del “polo” è un supporto importante e una continua opportunità di arricchimento

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anche per i tecnici del Sistema Allevatori — ha detto il presidente AIA ROBERTO NOCENTINI — coloro che quotidianamente lavorano sul territorio nazionale nella raccolta dei dati che vanno a costruire un modello di zootecnia sostenibile sempre più rispondente alle esigenze degli allevatori, delle istituzioni e dei consumatori». Conferme della validità del modello italiano arrivano dal prof. PAOLO MORONI. «Al di là degli aspetti strettamente tecnici legati all’uso dei farmaci in allevamento — ha detto Moroni — va sottolineato che le terapie antibiotiche vanno “mirate” più che “massimizzate”; l’altra sfida è continuare a sfatare i molti luoghi comuni, spesso negativi, attribuiti alla produzione di latte bovino ed al suo consumo». Il prof. GIORGIO BORREANI ha focalizzato l’attenzione sull’importanza della produzione e somministrazione dei foraggi anche in rapporto ai cambiamenti climatici, mentre il rappresentante istituzionale israeliano NADAV GALON si è concentrato

sul tema delle sfide e opportunità nell’uso di antibiotici in aziende d’allevamento. «Molto ancora c’è da fare, anche se non esiste un “modus operandi” unico in un quadro nel quale persiste ancora un paradosso di fondo tra quanto si prevede di fare e ciò che succede realmente in azienda». Incisive le conclusioni del presidente nazionale C OLDIRETTI , Ettore Prandini: «L’allevamento italiano, anche quello intensivo, lavora bene e costituisce un’opportunità, non un problema, in termini di ottimizzazione delle risorse. Le nostre aziende sono assolutamente sostenibili, basti pensare alla possibilità di valorizzare le sostanze organiche prodotte anche ai fini dell’arricchimento dei terreni e della fertilizzazione a basso impatto ambientale». Fieragricola dà appuntamento alla prossima edizione nel 2022.

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Il mercato delle carni tra integrazione della filiera e sostegno ai consumi Il ruolo socioeconomico dell’industria delle carni all’interno del settore alimentare, sulla base dei dati ISTAT, si conferma come assolutamente rilevante coinvolgendo nei fatti il 3,2% delle imprese, l’8% degli occupati e generando il 12% del fatturato complessivo con un valore pari a 13,4 miliardi di euro nel biennio 2015/2016. Dinamiche nel complesso positive che si riscontrano anche sul fronte del valore aggiunto, +20,5% generale per il comparto delle carni fresche (+60,5% per le carni rosse e rosa, +24,9% per l’avicolo) e della produttività media, cresciuta dai € 34,00 nel biennio 2008-2009 ai € 42,00 del 2015-2016 (+24,3%) con un +71,3% per le carni rosse e un +29,3% per il comparto avicolo. Siamo di fronte ad un settore che presenta importanti differenze strutturali che incidono sui livelli di integrazione delle differenti filiere; in particolare, se nel comparto delle rosse le prime 5 aziende generano il 27% del fatturato, per le carni bianche la concentrazione è decisamente maggiore, con il 63% del fatturato generato dalle prime 6 aziende. Sul fronte della domanda, sulla base dell’indagine condotta da SGMARKETING su 1.000 RA italiani, emerge un sentiment positivo rispetto alla categoria, per la quale i driver a sostegno del consumo risultano essere il gusto e la valenza salutistica supportata dalla garanzia di prodotto. Resta infatti alta l’attenzione sul tema della sicurezza alimentare: nelle scelte del responsabile acquisti hanno un ruolo importante la filiera italiana e certificata, la garanzia del benessere animale e la presenza di prodotti di marca all’interno dell’offerta; elementi fondamentali che, per questo, necessitano di un’adeguata valorizzazione in termini di comunicazione on pack e in reparto. Cambiano le modalità di consumo: gli shopper coinvolti nell’analisi prevedono, nel prossimo futuro, un’evoluzione dei propri modelli di approccio alla categoria sempre più votati alle occasioni ricorrenziali e al fuoricasa. All’evento dello scorso 30 gennaio (nelle foto gli interventi di Salvo Garipoli e Raffaello Bernardi, SGMarketing), si sono confrontati operatori della Grande Distribuzione e produzione delineando le strategie possibili a supporto del settore, in particolare: SERAFINO CREMONINI (direttore commerciale Inalca) ha sottolineato l’importanza di individuare un terreno collaborativo con i clienti della GDO per sostenere la categoria in acquisto. L’innovazione di prodotto e di canale saranno i futuri driver per assecondare il ritorno di appeal del fuori casa. DONATO DIDONÈ (AD AIA) ha evidenziato l’importanza della marca industriale nella definizione dello scaffale di vendita e nelle performance di categoria, sostenendo la necessità di processi negoziali basati sul category management e sui dati di sell out dell’insegna. Per CLAUDIO MAZZINI (responsabile commerciale settore freschissimi Coop Italia) risulterà fondamentale puntare su nuovi format distributivi consumer driven e su modelli negoziali qualificati con accordi di lungo periodo open book. DUILIO CIARDI (responsabile acquisti carni rosse e responsabile tecnici carne Aspiag) ha denunciato la debolezza insita del settore auspicando maggiore integrazione — utile a evitare perturbazioni sul fronte del prezzo al consumo — e sottolineando come il rapporto con il territorio resti uno strumento chiave per sostenere il posizionamento distintivo d’insegna. LARA SANFRANCESCO (direttore generale UNAITALIA) ha infine tratteggiato il ruolo dell’associazione in rapporto alle politiche di sostegno al consumo; politiche basate sulle tematiche della sostenibilità, della salubrità del prodotto avicolo e che puntano l’attenzione dei presenti sull’importanza di sostenere il valore di prodotto coerentemente con i trend emergenti di consumo e contro le fake news che ne danneggiano l’immagine. Ufficio Stampa SG Marketing Agroalimentare, www.sgmarketing.it

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Fieravicola 2.0: presentate al Mercato Avicunicolo di Forlì le linee strategiche per il rilancio della manifestazione Nuova location, nuova società di gestione, respiro internazionale sono i pilastri al centro della presentazione di Fieravicola svoltasi lo scorso gennaio in una gremita Sala Borsa Avicunicola di Forlì, alla presenza degli operatori e delle associazioni del settore. Un momento importante per raccogliere idee, presentare proposte, condividere strategie per il rilancio dell’appuntamento fieristico in programma nel 2021, che si propone un duplice obiettivo: realizzare una grande fiera di respiro internazionale, che diventi la vetrina della filiera avicunicola italiana nel mondo, e costruire un grande polo romagnolo dell’agribusiness grazie alla messa in rete di due fiere specializzate (Macfrut e Fieravicola) in programma nella stessa data, capaci di attrarre espositori e visitatori da tutto il mondo. Va precisato però che Fieravicola rimarrà una manifestazione completamente autonoma, a cadenza biennale. Il rilancio di un territorio La prossima edizione, la 52a, ma la prima 2.0, è fissata per il 4, 5 e 6 maggio 2021. Fieravicola verrà gestita da una nuova società che vedrà la presenza, oltre che di Italian Exhibition Group in qualità di socio di maggioranza, di Fiera Forlì, di Cesena Fiera e, si auspica, anche delle associazioni del settore. Lo sviluppo di Fieravicola passa infatti anche dal coinvolgimento diretto delle imprese della filiera e delle associazioni di rappresentanza del settore. Per questo, al di là degli organi sociali della new.co, è previsto il coinvolgimento degli stakeholders in un “comitato tecnico scientifico” che affianchi la tecnostruttura nella organizzazione della fiera e nelle più importanti decisioni che riguarderanno la manifestazione. Il modello di riferimento per il rilancio è Macfrut, evento che a Cesena aveva perso le caratteristiche di fiera internazionale per diventare un punto di incontro della filiera italiana e che, grazie allo spostamento a Rimini, nel 2014, ha trovato nuovo slancio e un grande sviluppo. In tal modo anche lo spostamento di Fieravicola presso il quartiere fieristico di Rimini, con i suoi elevati standard di internazionalità e di servizi tecnico-logistici abbinati alla grande ricettività della Riviera, rende possibile ipotizzare uno sviluppo significativo della manifestazione. I legami con Forlì rimarranno comunque molto stretti sia per quanto riguarda i rapporti con il settore sia per i contenuti. A tal proposito, è previsto un importante evento convegnistico da realizzarsi annualmente, in autunno, presso la Fiera di Forlì. Già nel 2020, come anteprima della vera e propria fiera, si ipotizza un Forum internazionale su alcuni temi di interesse della filiera avicunicola. Un grande settore come quello avicunicolo deve avere una grande fiera quale vetrina di riferimento verso il mondo e questa vetrina non può che essere Fieravicola, per la sua storia, le sue relazioni con il settore, il radicamento con il territorio romagnolo. Il suo rilancio è il rilancio del territorio stesso in vista della costruzione di un grande polo romagnolo dell’agribusiness (in foto, la fiera di Rimini; photo © Pasquale Bove). >> Link: www.fieravicola.com

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SIAL Paris 2020, nuova edizione sotto il segno del cambiamento

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IAL Paris, il più importante appuntamento degli operatori dell’industria agroalimentare, iniziatore e generatore di business, ha annunciato il suo ritorno a Parigi Nord Villepinte. Avete già prenotato voli e albergo per l’edizione 2020 che si svolgerà dal 18 al 22 ottobre? Sarà uno degli appuntamenti chiave dell’industria agroalimentare europea e mondiale, che si svilupperà alla luce di una nuova dinamica incentrata su un tema strategico, quello del cambiamento, #OwntheChange. In un momento di

Il nostro ruolo è di capire, analizzare e dare voce alle tendenze in atto nel nostro ecosistema, offrendo ai nostri espositori e visitatori, che sono i primi ad essere interessati, le chiavi per creare soluzioni per il futuro, ha dichiarato Nicolas Trentesaux, direttore generale di SIAL Network

transizione, reinvenzione e responsabilità sociale globale, SIAL Paris riafferma la sua ambizione: riunire l’ecosistema alimentare attorno alle principali trasformazioni in atto nell’industria agroalimentare. Poi-

ché questo settore deve reinventarsi per affrontare le sfide ambientali, etiche, digitali e demografiche di un mondo che cambia, SIAL Paris 2020 offrirà ai 7.200 espositori e ai 310.000 operatori attesi gli stru-

L’Italia si è presentata a SIAL Paris 2018 con 208 espositori. Il nostro Paese è il quinto maggiore esportatore di generi alimentari in Francia, la cui rete di distribuzione resta una delle principali destinazioni dei nostri prodotti.

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menti per affrontare le sfide che si presentano loro. «Il rapporto con l’alimentazione sta cambiando e ci obbliga a fare nuove scelte» ha sottolineato NICOLAS TRENTESAUX, direttore generale di SIAL Network. «C’è un bisogno incombente di ripensare il nostro rapporto con l’agricoltura, la trasformazione e la distribuzione dei prodotti per offrire un’esperienza significativa per il consumatore. A SIAL riteniamo che una performance aziendale abbia senso solo se induce miglioramenti per la nostra salute, il nostro ambiente e la società nel suo insieme. Il nostro ruolo è di capire, analizzare e dare voce alle tendenze in atto nel nostro ecosistema, offrendo ai nostri espositori e visitatori, che sono i primi ad essere interessati, le chiavi per creare soluzioni per il futuro». Con #OwntheChange si punta all’innovazione Avremo sempre bisogno di mangiare, motivo per cui l’agricoltura e l’agroalimentare rappresentano i settori del futuro. Tuttavia, i cambiamenti che si profilano su questi settori in crescita sono significativi. Entro il 2030, la popolazione mondiale crescerà da 7,6 a 8,6 miliardi di persone (Rapporto delle Nazioni Unite, 2017). Un aumento sostanziale che pone gli operatori dell’industria agroalimentare di fronte a sfide enormi. L’autosufficienza alimentare passerà necessariamente attraverso l’innovazione. Essa dovrà tenere in considerazione nuovi paradigmi: produrre di più inquinando di meno, esplorare nuove fonti di approvvigionamento, andare verso una maggiore trasparenza.

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Dovranno essere avviati o rafforzati nuovi approcci, rispettosi dell’ambiente e delle persone: format di distribuzione, catene logistiche e process alimentari innovativi. Nel 2020, SIAL Paris incoraggia quindi la community food a cogliere le sfide del cambiamento e ad immaginare, collettivamente, durante questo incontro e fuori, le soluzioni per il futuro. Soluzioni per affrontare il futuro Attraverso le sue conferenze e gli eventi che comporranno l’agenda della fiera, SIAL Paris esplorerà i temi prioritari per avviare una riflessione con i suoi espositori e visitatori: imballaggi (sfusi, riciclaggio, zero rifiuti, zero plastica…), urbanizzazione (locale, produzione km 0…), prodotti salute (ingredienti del futuro, nutraceutici, proteine alternative…), tecnologia (foodtech, tracciabilità, blockchain…). Durante tutto l’anno, SIAL Paris animerà questa community, in particolare unendosi al consiglio dei membri fondatori della Grande Causa avviata dalla piattaforma cittadina Make.org. Con questo leader della Civic Tech europea, SIAL avvierà una grande consultazione con tutta la sua community food internazionale, intitolata “Come garantire alimenti sani e rispettosi dell’ambiente per una popolazione mondiale in forte crescita?”. Questo approccio mira a mobilitare gli operatori del settore alimentare invitandoli a proporre le loro soluzioni e a partecipare allo sviluppo di azioni concrete per rispondere ai cambiamenti in arrivo nel settore. I risultati di questa consultazione saranno presentati durante l’edizione 2020 di SIAL Paris.

Dominique Crenn: una madrina d’eccezione Membro attivo della comunità culinaria internazionale, consapevole dell’urgenza di rinnovare il rapporto tra uomo e natura, DOMINIQUE CRENN è una chef determinata, che sublima in ciascuno dei suoi piatti territori e ingredienti. Questa nativa bretone, espatriata dal 1990 a San Francisco, ha aperto nel 2011 il ristorante Atelier Crenn (www.ateliercrenn.com) in omaggio a suo padre, pittore, le cui opere decorano le pareti del suo ristorante. Nel 2018, è diventata la prima donna a tre stelle negli Stati Uniti ed è entrata nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo al 35o posto. La chef parteciperà alla cerimonia di apertura il prossimo 18 ottobre ed interverrà a diverse conferenze, dibattiti e tavole rotonde in cui fornirà la sua interpretazione di #OwntheChange. Infine, presiederà la giuria SIAL Innovation, che premierà le migliori innovazioni tra le oltre 2.000 presentate A proposito di SIAL Paris Organizzato da Comexposium Group, SIAL Paris è uno dei membri di SIAL Network, il più grande network mondiale di fiere dedicate all’alimentazione e alle bevande. Questi nove appuntamenti regolari (SIAL Parigi, SIAL Canada a Montréal e Toronto, SIAL Chine, SIAL Middle East, SIAL Interfood a Giacarta, SIAL India a Nuova Delhi, Gourmet Selection by SIAL e Djazagro ad Algeri) riuniscono 16.700 espositori e 700.000 operatori provenienti da 200 paesi. Seguite il SIAL Network su Facebook, Linkedin, Twitter e Instagram. >> Link: www.sialparis.com

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Dagli espositori qualche anticipazione sulle innovazioni in mostra

MEAT-TECH: l’industria punta su innovazione e sostenibilità

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ttimo andamento per la campagna vendite di MEAT-TECH, salone internazionale rivolto a soluzioni e ingredienti per l’industria dei salumi, della carne, dell’ittico e dei piatti pronti in programma a Milano dal 4 al 7 maggio 2021. «A più di un anno dall’inizio della fiera — dichiara VALERIO SOLI, presidente di Ipack Ima srl — alcune tra le più dinamiche aziende del comparto hanno già aderito con convinzione alla nostra proposta. La prima fase della raccolta espositori si è conclusa

con una crescita complessiva del 61% rispetto al 2018 e un forte aumento di aziende estere: un risultato che ci sorprende positivamente e che ci conforta rispetto al progetto che stiamo proponendo al mercato. MEAT-TECH si conferma quindi un appuntamento di richiamo internazionale per tutti i professionisti dell’industria alla ricerca di soluzioni innovative per una filiera sempre più sostenibile». Proprio dalle aziende che hanno già confermato la presenza a MEATTECH 2021 arrivano conferme

a testimonianza della leadership dell’evento, nonché aspettative interessanti in termini di presenze internazionali, completezza dell’offerta espositiva e innovazione, con attenzione al tema della sostenibilità. «Siamo molto soddisfatti dell’edizione 2018 di MEAT-TECH — dichiara FEDERICO BORATTO, Inox Meccanica — per il numero di visitatori italiani ed esteri. Il programma buyer ha generato un circolo professionale particolarmente dedicato agli impianti di processo, offrendoci la possibilità,

L’industria delle carni si ritroverà a Milano per MEAT-TECH 2021, terza edizione della fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per l’industria della lavorazione, del confezionamento e della distribuzione delle carni (photo © Andrea Pisapia).

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in una sola edizione di pochi giorni, di incontrare buyer da tutto il mondo. In termini commerciali e di applicazioni, è stato un risultato ottimale». «Da MEAT-TECH 2021 ci aspettiamo un’attenzione particolare alla sostenibilità — afferma GIULIA ANTONELLI, Coligroup — l’argomento principale che riguarda il settore del processo ma soprattutto del packaging. Stiamo testando nuovi materiali a base cartone, oltre a materiali che abbiano un impatto di riciclabilità al 100%. Si sta lavorando molto anche sul compostabile, per il quale si sta sviluppando una richiesta molto forte». MEAT-TECH si svolgerà in concomitanza con IPACK-IMA, fiera leader per le tecnologie di

processing & packaging e con IPACKMat, progetto speciale di Ipack Ima nato nel 2018 e dedicato alle soluzioni innovative in tema di materiali performanti e ad alto valore aggiunto, con un particolare focus sulla sostenibilità ed economia circolare. «IPACK-IMA e MEAT-TECH sono per noi tra le fiere fondamentali per esporre il nostro core business. Siamo molto attenti al planet saving e all’energy saving — aggiunge FEDERICA TRAVAGLINI, Travaglini — e cerchiamo di proporre soluzioni che diano vantaggi competitivi e in termini di consumi energetici. Mi fa piacere che sia stata compresa l’importanza del settore camere bianche, che è un crossover su vari

settori e alimenti come pesce, formaggio e cibi pronti». MEAT-TECH 2018 ha potuto beneficiare delle sinergie offerte dalla contemporaneità di IPACK-IMA con oltre 74.000 visitatori, di cui 18.500 provenienti da 146 Paesi.

>> Link: www.ipackima.com

B/Open, a tutto biologico: la prima edizione della manifestazione è in programma a Verona dall’1 al 3 aprile Al primo posto per superfici coltivate con metodo biologico in Europa svetta la Spagna, con 2,2 milioni di ettari. Ma la sorpresa è sulla medaglia d’argento. Secondo i dati EUROSTAT riferiti al 2018, rilanciati anche dalla sede Ansa di Bruxelles, cuore pulsante dell’Unione Europea, la Francia ha superato l’Italia, raggiungendo così il secondo posto in UE con 2 milioni di ettari. Terza, appunto, l’Italia con 1,9 milioni. Fra il 2012 e il 2018 le aree a biologico nel nostro Paese sono aumentate del 67,7%, mentre in Francia la crescita è stata maggiore, con addirittura un balzo del 97,3%, che significa quasi un raddoppio. Il trend del biologico è positivo e i margini di affermazione sono notevoli, alla luce di un gradimento sempre più diffuso da parte dei consumatori, che al biologico accreditano una maggiore salubrità, una più alta sicurezza alimentare e una sostenibilità ambientale più marcata rispetto all’agricoltura convenzionale. Anche sulla base di queste tendenze molto ben delineate Veronafiere ha sentito l’esigenza di rispondere all’appello delle filiere professionali, che cercavano una vera manifestazione professionale ed orientata al business in Italia. Da qui la start up B/Open, la nuova rassegna dedicata al bio foods & natural self-care, in programma dall’1 al 3 aprile prossimi. La manifestazione si propone come la prima fiera in Italia esclusivamente B2B, rivolta agli operatori italiani ed esteri del food certificato biologico e del natural self-care. La manifestazione nasce dal know how di Veronafiere, organizzatore diretto di rassegne fieristiche da oltre 120 anni, nel settore agroalimentare con fiere in portfolio quali Vinitaly, Fieragricola e Sol & Agrifood. I dati evidenziano che in Unione Europea le aree a biologico sono cresciute del 34%, coprendo il 7,5% del totale. >> Link: www.b-opentrade.com

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2017 EC Type-examination Certificate issued by PTB Braunschwieg / D


TECNOLOGIE

Nel settore della lavorazione della carne

Le soluzioni IT per la pianificazione della produzione portano maggiore flessibilità e riducono i costi Le migliori sono quelle direttamente integrate nel software ERP

L

a giornata lavorativa di un produttore di alimenti può diventare all’improvviso frenetica: quale ordine deve essere preparato per primo? Ci sono sufficienti materie prime in magazzino? Quanto tempo ancora saranno in funzione le linee di confezionamento? Sono sopraggiunti nel frattempo degli ordini a cui va assegnata la massima priorità? L’esperienza insegna che sarebbe meglio pianificare piuttosto che farsi prendere dalla frenesia. Ma l’efficacia della pianificazione

dipende fortemente dai metodi e dagli strumenti utilizzati. Gli strumenti tradizionali hanno difficoltà a compensare gli effetti di spostamenti improvvisi degli ordini di produzione o tempi di inattività non pianificati di macchine e impianti; i sistemi di pianificazione e controllo della produzione basati sull'IT, invece, sono più precisi e flessibili.

completo, modulare e specifico per il settore alimentare, il modulo PPS è una componente integrante del sistema e, tenendo conto delle capacità e delle risorse umane e materiali presenti, consente oltre alla pianificazione dei processi di produzione su diversi scenari temporali, anche una gestione ottimale di impianti, macchinari e personale.

Il modulo Process Planning System (PPS) del CSB-System Nel CSB-System, software gestionale

Pianificazione a lungo termine Sulla base dei dati di vendita storici o reali, il cosiddetto “trend di periodo”, e del corrispondente utilizzo delle capacità produttive, la pianificazione a lungo termine prevede che sia elaborato un piano di produzione a livello mensile o annuale. I moduli di Business Intelligence (BI) del CSB-System rappresentano in questo contesto uno strumento in più a supporto della pianificazione, che si completa con i valori di budget e la conseguente pianificazione della liquidità.

Grazie al “Rilevamento Dati Aziendali” tutti i dati sono rilevati direttamente nel punto in cui si generano.

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Pianificazione a medio termine Dalla pianificazione a lungo termine si ricavano i valori per la pianificazione a medio termine. Tenendo conto degli scostamenti tra quanto pianificato e quanto realmente prodotto, i calcoli per le previsioni sono continuamente aggiustati con i dati effettivi al fine di assicurare una pianificazione esatta su base settimanale. A questo proposito, il PPS equilibra costantemente le ca-

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pacità pianificate sulla base di quelle disponibili e ne elabora un piano di produzione e di avanzamento. Il CSB mette a disposizione statistiche per la visualizzazione dei fabbisogni in termini di materiali, personale e macchine per i periodi considerati. Pianificazione a breve termine La pianificazione a breve termine tiene conto dei risultati di entrambi i precedenti livelli di pianificazione e si integra con i dati operativi derivati dal CSB-System. Gli ordini di acquisto, i dati di magazzino, gli ordini di vendita e le eventuali promozioni vengono così consultati online. L’intero piano di produzione è visualizzato in uno schedulatore grafico con modalità interattiva. Con l’utilizzo di queste funzioni, si crea dunque il piano di produzione, che è costantemente verificato nel sistema, in costante dialogo con il responsabile della pianificazione. Quest’ultimo riesce così ad elaborare un piano di impiego di persone e macchinari orientato al fabbisogno e alle capacità e che tiene conto di distinte base, restrizioni e procedure. Ciò garantisce la necessaria freschezza del prodotto, un utilizzo ottimale delle macchine, una maggiore velocità di produzione e un’alta capacità di consegna. Anche eventuali carenze o eccedenze e ritardi nella produzione sono resi rapidamente visibili, affinché i responsabili di produzione possano prendere le giuste contromisure in tempo utile. Il processo di sezionamento per le aziende del settore carne Vale la pena sottolineare che, nelle aziende di lavorazione carne, vi sono due tipi di processo di produzione da pianificare: • uno è il processo di sezionamento; • l’altro il processo di produzione con distinte basi. La completa integrazione di questi processi rende possibile una pianificazione che tiene conto dei dati provenienti da tutti i reparti aziendali coinvolti, con l’obiettivo di una maggior trasparenza nel confronto tra preventivo e con-

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Il modulo PPS consente la pianificazione dei processi di produzione su diversi scenari temporali. suntivo della resa di materie prime e processi. Grazie all’inserimento nella pianificazione di tutti i dati relativi alle disponibilità, l’utente ottiene automaticamente un piano dettagliato di scomposizione che, partendo dal fabbisogno, determina i valori teorici per gli ordini di sezionamento e quindi ottimizza le giacenze di magazzino. Grazie al Rilevamento Dati Aziendali e la Presa Mobile Dati, tutti i dati sono rilevati direttamente nel punto in cui si generano. Nei programmi Entrata Processo di Scomposizione ed Uscita Processo di Scomposizione sono predisposte on-line le quantità effettive, per l’ordine di volta in volta associato, senza doppi inserimenti e perdite di tempo. Per analizzare lo scostamento rese per partita si esegue alla fine un calcolo, riferito all’ordine, per la valorizzazione degli articoli risultanti dalla scomposizione sulla base di un confronto preventivo/consuntivo. Un confronto esteso all’ordine è possibile tramite l’analisi delle partite e rappresenta anche la base per l’ottimizzazione, il cui obiettivo è una pianificazione migliorata ed orientata al fabbisogno dell’uscita del processo di scomposizione. È andato tutto come previsto? Il piano di produzione perfetto, però, non esiste perché la vita reale è un’altra: festività, offerte speciali, addirittura le condizioni meteoro-

logiche possono avere un impatto enorme sulle vendite e quindi indirettamente sulla pianificazione della produzione. Quindi è bene che il software sia uno strumento flessibile che includa sì i dati storici, ma consenta allo stesso tempo di modificare gli ordini di produzione. Il tutto secondo livelli di autorizzazioni per utenti, definiti dalla direzione aziendale. Con uno strumento di pianificazione altamente flessibile come il CSB-System diventa molto più semplice pianificare, organizzare e controllare in modo ottimale tutte le risorse produttive come personale, macchine e materie prime, anche in condizioni difficili causate dall’andamento incerto degli ordini e dall’ampia varietà di prodotti.

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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STATISTICHE

Il patrimonio bovino e suino al 1o giugno 2019 di Aurora De Santis

L’indagine sulla consistenza del bestiame: riferimenti legislativi e metodologia istituto nazionale di statistica effettua la rilevazione del patrimonio zootecnico nazionale bovino e suino a cadenza semestrale (1o giugno e 1o dicembre), secondo quanto disposto dal Regolamento europeo del 19 novembre 2008 n. 1165 che abroga le Direttive 93/23/CE e 93/24/ CE e le più recenti Decisioni della Commissione 2004/760/CE e 2004/761/CE del 26 ottobre 2004. Il patrimonio zootecnico ovicaprino viene rilevato, invece, annualmente con riferimento al 1o dicembre, come disposto dal medesimo Regolamento 1165/2008 che abroga anche la Direttiva 93/25/CE e la più recente Decisione della Commissione 2004/747/CE. In particolare, le suddette Decisioni stabiliscono le norme specifiche di esecuzione delle indagini, le definizioni delle variabili d’osservazione, nonché le deroghe per alcuni degli Stati Membri. Dal 2018 l’ISTAT ha introdotto una nuova tecnica di raccolta dati che consentirà alle aziende coinvolte nell’indagine di scegliere la modalità di collaborazione tra: a) compilare il questionario direttamente via internet; b) attendere di essere contattato per conto dell’ISTAT da un intervistatore o una intervistatrice della società incaricata per rispondere a un’intervista telefonica. Per informare circa il contenuto delle domande che saranno poste, viene trasmesso un prospetto riepilogativo di ausilio alla compilazione on-line o, in alternativa, all’intervista telefonica, prospetto che non deve essere rispedito all’ISTAT. Viene

L’

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infine istituito un numero verde per richieste di assistenza relative a problemi tecnici incontrati nell’accesso al sito web o sulle modalità di compilazione del questionario. Patrimonio bovino e bufalino Al 1o giugno 2019 il patrimonio bovino italiano è pari a circa 5,6 milioni di capi, in diminuzione del 2,4% rispetto alla stessa data dell’anno precedente (Tavola 1).

La diminuzione interessa tutti i gruppi: i bovini di meno di un anno fanno segnare –0,7%, i bovini da uno a due anni hanno segno –3,9% mentre i bovini da due anni e più che fanno segnare un valore sempre negativo pari a –2,7%. Nel dettaglio, tutte le categorie presentano una variazione negativa fatta eccezione per gli altri maschi di meno di un anno, i maschi da uno a meno di due anni ed i maschi di

Esemplare di razza Rossa reggiana (photo © www.consorziovaccherosse.it).

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Tavola 1 – Patrimonio nazionale bovino e bufalino al 1o giugno, anni 2018-2019 (capi in migliaia) Categorie

Variaz. % 2019/2018

2018

2019

1.708

1.696

–0,7

505

489

–1,4

Altri – Maschi – Femmine

1.203 415 788

1.198 419 779

– 0,4 1,0 –1,1

Bovini da 1 anno a meno di 2

1.412

1.357

–3,9

Maschi

483

486

0,6

Femmine da macello

231

208

–10,0

Altre femmine

698

663

–5,0

2.633

2.562

–2,7

81

98

21,0

Femmine – Manze e giovenche da macello – Manze e giovenche da allevamento – Vacche da latte – Altre vacche

2.552 66 570 1.639 277

2.464 61 558 1.577 268

–3,4 –7,6 –2,1 –3,8 –3,2

BOVINI IN TOTALE

5.753

5.615

–2,4

Bufale

241

238

–1,1

Altri bufalini

161

131

–18,9

BUFALINI IN TOTALE

417

401

–3,8

6.249

6.125

–2,0

Bovini di meno di 1 anno Vitelli destinati al macello

Bovini di 2 anni e più Maschi

BOVINI E BUFALINI IN TOTALE Fonte: ISTAT due anni e più rispettivamente con +1,0%, +0,6 e +21,0%. Al 1o giugno 2019 il patrimonio bufalino è pari a 401.000 capi, in diminuzione, rispetto all’anno precedente, del 3,8% (Tavola 1). Patrimonio suino Al 1o giugno 2019 i suini ammontano a circa 8,6 milioni di capi, in diminuzione dell’1,4% rispetto alla stessa data dell’anno precedente. In particolare diminuiscono i lattonzoli ed i suini da riproduzione, rispettivamente dell’1,7% e dell’1,5% (Tavola 2). Aurora De Santis Bibliografia • Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT), www.istat.it • Sistema Statistico Nazionale (SISTAN), www.sistan.it

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Tavola 2 – Patrimonio nazionale suino al 1o dicembre anni 2018-2019 (capi in migliaia) Categorie

2018

2019

Variaz. % 2019/2018

Lattonzoli di peso < 20 kg

1.421

1.397

–1,7

Suini da 20 a 50 kg esclusi

1.561

1.536

–1,6

Suini da ingrasso

5.172

5.106

–1,3

– da 50 a 80 kg esclusi

1.295

1.273

–1,7

– da 80 a 110 kg esclusi

1.639

1.623

–1,0

– da 110 kg e oltre

2.237

2.210

–1,2

612

603

–1,5

25

24

– 4,0

– Scrofe montate

482

475

–1,5

– Altre scrofe

106

104

–1,9

SUINI IN TOTALE

8.766

8.642

–1,4

Suini da riproduzione di 50 kg e più – Verri

Fonte: ISTAT

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STORIA E CULTURA

Alexandre Dumas gastronomo

Le carni di Alexandre Dumas di Giovanni Ballarini

A

D UMAS (18021870) è stato un prolifico scrittore francese, maestro del romanzo storico e del teatro romantico, noto soprattutto per Il Conte di Montecristo e la trilogia dei moschettieri formata da I tre moschettieri, Vent’anni dopo e Il visconte di Bragelonne. Dai suoi libri sono LEXANDRE

stati ricavati numerosi adattamenti cinematografici e televisivi. Uomo di limitata cultura ma di straordinaria inventiva, coi suoi romanzi, per lo più di argomento storico, ottenne un grande successo di pubblico, contribuendo all’affermazione del romanzo d’appendice, pubblicato a puntate sui giornali.

Una fotografia di Alexandre Dumas del 1855 di Gaspard-Félix Tournachon (photo © Coll. Museum Of Fine Arts Houston/Public Domain).

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Nutriva però anche la passione per la buona tavola: l’ultima sua opera fu infatti Le Grand Dictionnaire de Cuisine, un libro che raccoglie le impressioni sulle sue escursioni culinarie in Europa e che gli rendono familiari i menù esotici assaporati nel corso di una vita. Il manoscritto del Dictionnaire, ideato per essere letto da gente comune, ma anche utilizzato dai cuochi, fu consegnato all’editore poco prima della morte, quando la Francia era in guerra contro la Prussia, e fu pubblicato solo a guerra finita, nel 1873. Quasi tremila sono le voci con ricette consigliate, arricchite da cinquecento stampe d’epoca: si va dai piatti tradizionali alle preparazioni internazionali più strane, non mancando riferimenti alle carni che meritano di essere ricordate. Citando TERENZIO VARRONE, Dumas ricorda che i Romani allevavano le gru e se le mangiavano soprattutto se piccole perché la carne delle vecchie è insipida. Le allodole, messaggere dell’alba, erano ricercatissime sulle tavole degli Ateniesi, arrostite o lardellate. I nidi di alcione, gelatinosi e a forma di acquasantiera, erano considerati un pasto inebriante dai Cinesi, mentre, presso gli Europei, il cervello di daino con gelatina di Corinto, secondo il naturalista FRANCESCO REDI, aveva la reputazione di boccone delicatissimo. La lingua di delfino era “pietanza d’onore” e le zampe d’orso a Mosca si vendevano spellate e macerate in una marinata all’aceto come una leccornia, cosparse di pepe di Caienna, rotolate nello strutto, impanate e grigliate. La pantera non valeva la bontà dell’orso e, secondo GALENO, aveva

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un fegato disgustoso. Dell’elefante solo le zampe grigliate erano considerate eccellenti. Le pinne di tartaruga, cotte con erbe e lardo e accompagnate da tartufi e rognoni, erano una prelibatezza francese che gli Inglesi non sembravano capaci di apprezzare. Curiosità sulle carni di diversi animali Molte delle annotazioni raccolte da Dumas sono solo curiosità che, tuttavia, dimostrano come le diverse popolazioni umane si siano da sempre nutrite di ogni tipo di carne animale. • Acoho: piccolo gallo del Madagascar con una carne dal sapore simile a quella dell’anitra selvatica e con uova commestibili. • Agami: uccello dell’ordine dei trampolieri che vive nelle foreste della Guyana e dalla carne deliziosa. • Aguti: mammifero roditore grande come una lepre, simile al coniglio, che vive nelle Antille e nelle zone calde dell’America. La sua carne è grassa, sa un poco di selvatico e si prepara come quella di un maialino da latte. • Armadillo: sotto al carapace color ocra si nasconde una carne molto tenera, delicata e dal sapore un po’ muschiato, non molto apprezzato se non dagli Indiani. • Ariete: maschio della pecora, è la carne più cattiva dopo quella del caprone, maschio della capra, di odore fetido sgradevole, mentre buona è la carne del castrato e dell’agnello. • Axis: animale appartenente alla famiglia dei cervi, mangiato nel Bengala. Ha una carne eccellente, migliore di quella del capriolo, che può essere consumata appena l’animale è abbattuto. • Babirussa: animale simile al cinghiale con pelle sottile e priva di lardo, con carne di ottimo sapore, che viene preparata come quella di cinghiale. • Balena: ha una carne rossa che assomiglia a quella del bue, molto buona e nutriente. • Beccafico: uccello di Cipro (Avis cypria), così chiamato perché

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Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, prima pubblicazione 1873. in Grecia e a Roma arrivava da Cipro conservato in salamoia; prediletto da JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN. • Bisonte: il bisonte o bue selvaggio dell’America settentrionale ha una carne che, tagliata a fettine sottili, fatta essiccare al sole e affumicata, è molto saporita. Simile alla carne di bue ma più acre e selvatica, per certi aspetti ricorda la carne di cervo. Nelle femmine le parti più apprezzate sono la groppa e la lingua: fresche, bollite o arrostite sono ottime. • Bufalo: originario delle Indie e

dell’Africa, ha una carne molto meno saporita rispetto al bue, tuttavia è buona e sana. Tra le ricette vi è quella del muso di bufalo, che un bravo cuoco può far diventare un piatto delicato. • Cane: molti popoli dell’Asia, dell’Africa e dell’America mangiano la carne di cane. IPPOCRATE riporta che i Greci lo mangiavano e presso i Romani era servito sulle tavole più ricche. PLINIO assicura che i cani piccoli arrostiti sono ottimi e degni di essere presentati agli dei. Il cane è uno dei cibi più ricercati del Celeste Impero.

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Illustrazione su La Cuisine des Familles, ottobre 1905. • Canguro: la carne di questo animale è eccellente, specialmente quando è allevato in natura, migliore di quella di mucca o di montone perché più tenera e nutriente. Con la coda si prepara una zuppa molto saporita. La carne di canguro si cucina come quella del coniglio selvatico, alla quale assomiglia, anche se più aromatica, grazie alla qualità delle piante di cui si nutre, quasi tutte profumate. “Lavate due filetti di canguro e disponeteli in una casseruola piatta con del burro fuso. Preparate un po’ di succo con gli ossi e le frattaglie dell’animale, colatelo, sgrassatelo, versatelo in un’altra casseruola con quattro cucchiai di aceto; aggiungete un mazzetto guarnito, fate ridurre a demi-glace in modo da ottenere una salsa leggera, mescolatevi due cucchiai rasi di gelatina di ribes, un pezzo di scorza di limone, e aggiungetevi un pugno di uva passa ammorbidita nell’acqua calda. Lasciate cuocere tutto circa un’ora, poi affogatevi i filetti, scolateli, disponeteli e copriteli con la salsa. Avrete un piatto raro ed eccellente”. • Cavallo: per Dumas mangiare cavallo significa mangiare della carne durissima e, rispetto a

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quella di manzo, più rossa e oleosa; nonostante sia molto nutriente, è poco probabile possa rientrare nell’alimentazione giornaliera. Finché il cavallo non sarà allevato, nutrito e ingrassato come il manzo, al solo scopo della macellazione, non figurerà sulla tavola se non in tempi difficili. Cigno: la sua carne, soprattutto nell’animale giovane e selvatico, non è più tenera e saporita di quella degli altri migliori palmipedi, ma si confezionano i patè. Cormorano: ha una carne di odore acre e acquitrinoso, sgradevole al gusto, mangiata dai messicani che talvolta la trovano molto buona. Coturnice: la coturnice o pernice greca, simile alla pernice rossa ma un poco più grande, ha una carne bianca molto apprezzata sebbene abbia un sapore resinoso, un poco amaro. Daino: la sua carne è buona se l’animale è ucciso in movimento. Le parti migliori sono la sella e il cosciotto. Il cervello, secondo REDI, è una parte delicata. Quando l’animale è troppo vecchio, la carne è dura e difficile da digerire.

• Delfino: il fegato e la lingua sono considerati piatti d’onore. La carne sa di tonno, presenta un forte odore di mare ed è indigesta. • Elefante: i piedi alla griglia sono considerati un piatto da re, come la proboscide. • Falco: la carne arrostita ha un gusto molto forte, ma non sgradevole. • Gallo: il gallo vergine ha un gusto e un aroma che lo distinguono notevolmente dal cappone. Lo si cucina allo spiedo, bardato con lardo. • Gru: la carne delle vecchie gru è dura, coriacea, insipida e difficile da digerire. • Hocco: sorta di pollo nero (Crax alector, LINNAEUS, 1766) originario dell’America del Sud, buono come il tacchino. • Merlo: specialità della Corsica, dove i merli hanno un sapore particolare dovuto alle bacche di ginepro, all’edera, al mirto, vischio sorbo, rosa canina. • Orso: ai tempi di Dumas, in tutta Europa si mangiava la carne d’orso e fin dall’antichità le zampe anteriori erano considerate la parte più delicata dell’animale. • Otarda: grande uccello la cui carne, soprattutto quella degli esemplari giovani, è ottima. I buongustai preferiscono le cosce. • Pantera: animale mangiato in India; è un piatto esotico, anche se meno buono dell’orso. • Pavoncella: proverbiale la delicatezza della sua carne. • Pellicano: la carne del pellicano, come di altri animali che si nutrono di pesce, è di sapore disgustoso e sgradevole, dura e coriacea. • Rane: le zampe sono indicate per la frittura e per farne un potage. • Rospo: i rospi delle Antille hanno una carne buona e delicata come quella delle rane. • Struzzo: la carne di struzzo non è molto buona; è dura e priva di gusto, tranne l’ala, che è la parte più tenera e i filetti. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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LIBRI

Il codice sensoriale della carne Imparare a scegliere in autonomia la carne migliore è possibile utilizzando i sensi. Questo libro insegna a riconoscere la qualità, a sfatare miti e a preparare una vera grigliata italiana

P

er riconoscere la qualità della carne non basta guardarla. Ma… Cosa chiedere al macellaio? Come imparare a distinguere da soli le caratteristiche per capire se la carne acquistata sia di qualità? E come cucinare i diversi tagli e tipologie? A queste domande risponde Il codice sensoriale – Carne, testo edito dal Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con Narratori del gusto ed elaborato in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori di carne Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis. La risposta scientifica degli assaggiatori di carne Lo studio dell’assaggio delle carni nasce in un momento in cui c’è massima confusione sulla qualità del prodotto e su come distinguerlo, al punto che nel dubbio di consumarlo male la gente inizia a consumarne meno. Finché il cliente non saprà chiedere più che “una fettina” o “una bistecca”, senza nemmeno immaginare una fetta di reale o di costata; finché crederà che la scottona sia un taglio da padellare o che lo scamone sia un animale, non potrà stupirsi se la bistecca comprata sarà a volte gommosa a volte tenera. Persistendo così nel dubbio: “sarà la carne di cattiva qualità o avrò sbagliato a cucinarla?” Questo libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto

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dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende. Come preparare una vera grigliata italiana di qualità La carne è un tema goliardico ed è roba da uomini, fatte salve alcune donne eccellenti. Il popolo della grigliata è fatto da maschi, che si vantano e si scambiano battute sulle dimensioni e qualità dei tagli acquistati, che si fanno immortalare fieri, pinze in mano e fumo nei capelli, di fronte a una distesa di brace, che concorrono al Guinness dei Primati con insaccati confezionati con le loro mani insieme ai propri amici. Forse è proprio questo orgoglio goliardico il germoglio sano da cui far rinascere la cultura della buona carne: i macellai sono alla fin dei conti gli ultimi cavalieri di questo ordine, gli unici uomini dei nostri giorni (insieme ai chirurghi) il cui lavoro preveda l’uso quotidiano di armi da taglio, gli ultimi a indossare ancora oggi, non per vezzo carnevalesco, ma per autoprotezione, la cotta di maglia. Gli Italiani vogliono carne di qualità Nel 2018 si è registrata una storica inversione di tendenza con l’aumento di oltre il 5% della spesa delle famiglie italiane per la carne, il valore più alto degli ultimi sei anni. È quanto emerge dall’analisi dell’Osservatorio Permanente sul

MANUELA VIOLONI GIAN PAOLO BRACESCHI Il codice sensoriale – Carne Collana: Il codice sensoriale 75 pp. – € 30,00 Il libro è acquistabile su: shop.assaggiatori.com

Consumo Carni (elaborato su dati ISMEA) promosso da Agriumbria, la fiera nazionale dell’agricoltura, della zootecnia e dell’alimentazione, e presentato presso Umbriafiere. Aumentano i consumi di tutte le tipologie di carne: pollame (+4%), maiale (+4%), bovino (+5%) col maggior incremento. Il consumo medio annuo in Italia di carne è tra i più bassi in Europa con 79 kg pro capite, ma il 45% dei

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consumatori privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali, e il 20% quella con marchio DOP, IGP o con altre certificazioni di origine. La domanda di qualità e di garanzia dell’origine ha portato ad un vero boom nell’allevamento delle razze storiche italiane da carne che, dopo aver rischiato l’estinzione, sono tornate a ripopolare le campagne dagli Appennini alle Alpi. In termini di diffusione (fonte: CIA – Agricoltori Italiani): • Piemontese (oltre 315.000 capi); • Charolaise (oltre 15.000 capi); • Limousine (oltre 65.000 capi); • Podolica (oltre 35.000 capi); • Marchigiana (oltre 52.000 capi); • Chianina (oltre 46.000 capi); • Romagnola (oltre 12.000 capi); • Maremmana (11.000 capi). La collana Il codice sensoriale è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto. Gran parte delle monografie è stata in qualche modo modellata sulle centinaia di domande poste dagli allievi in aula presso il Centro Studi Assaggiatori, che hanno così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto per essere esaustivo e chiaro. Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi. Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè, ecc…) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per

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ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita. Chi è il Centro Studi Assaggiatori Il Centro Studi Assaggiatori, fondato nel 1990 per operare in chiave metodologica e di trasferimento della conoscenza nell’ambito delle scienze sensoriali, svolge la sua attività in cinque aree: edizioni, test di analisi sensoriale, formazione, gestione di organizzazioni non profit e ricerca. Editore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e di una ventina di libri, ogni anno svolge test su centinaia di prodotti e percorsi formativi per oltre 1.500 allievi. Gestisce la segreteria di Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Istituto Internazionale Chocolier, International Academy of Sensory Analysis, Istituto Nazionale Espresso Italiano Srl Benefit, Narratori del gusto, Assaggiatori Italiani Balsamico, Istituto Eccellenze Italiane Certificate. Ospita regolarmente studenti per tesi e stage e ricercatori italiani e stranieri. Nel corso dei quasi trent’anni di attività ha generato una banca dati di oltre 300.000 test sui consumatori e profilato in laboratorio 33.000 campioni di prodotti o servizi di oltre 170 merceologie. >> Link: www.assaggiatori.com Chi è Narratori del gusto Associazione fondata nel 2012, si dedica a tecniche innovative di comunicazione per i prodotti e i loro territori coinvolgendo giovani alla ricerca di nuovi sbocchi professionali e navigati professionisti del food & beverage (sommelier, assaggiatori, barman), operatori turistici e giornalisti, videomaker ed editori. Attualmente è un network costituito da oltre 130 soci aggregati (imprese, organizzazioni ed enti) e altrettanti soci ordinari. Vanta percorsi formativi progressivi (Brand teller, Brand ambassador, Guida sensoriale, Trainer), esegue valutazioni sull’accoglienza nelle aziende e realizza progetti per il miglioramento. >> Link: www.narratoridelgusto.it


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