Il “Bollito non Bollito” di Massimo Bottura. stagione più fredda, erano accolti con una tazza di brodo, un poco di carne bollita e una fetta di pane. Col passare degli anni il bollito è stato un poco dimenticato e maltrattato dalle diete, causa ideologie vegetariane varie e antipatie personali anche nei confronti di alcune sue parti ritenute meno nobili o un poco esecrabili (come la lingua, il piedino e via dicendo). Vi è inoltre un’altra ragione alla base della sua decadenza: la scarsità, se non la rarità, degli animali con le carni adatte e la scarsa disponibilità dei tagli migliori per questa preparazione culinaria. Il bollito classico italiano di norma si otteneva con le carni di bovino, soprattutto di un bue, quindi di un animale castrato o “sanato” che, dopo essere stato impiegato nel lavoro dei campi o di traino dei carri, era tenuto in stalla e ingrassato a dovere. Vi era poi l’eccezionalità dell’animale giovane che non aveva lavorato ma era ingrassato: il vitello grasso celebrato fin dall’antichità.
152
Non si dimentichi infine che anche le vacche vecchie, dopo aver figliato, lavorato e dato latte, erano destinate al macello, con carni che erano prevalentemente utilizzate per lessi e bolliti. Oggi il bollito è di nuovo un piatto di punta in alcuni ristoranti, anche rivisitato da diversi grandi cuochi, come MASSIMO BOTTURA con il suo “Bollito non Bollito”, nel quale i diversi tagli di carne sono cotti in poco liquido sottovuoto, non a contatto con l’ossigeno, a basse temperature, per un periodo tra le 18 e le 24 ore. A proposito di questa cottura sottovuoto, si tenga presente che nella bollitura tradizionale la carne non viene a contatto con l’ossigeno. Non bisogna infine dimenticare che le passate ideologie igieniche alimentari attribuivano alle carni bollite una leggerezza che contrastava la forza e pesantezza di quelle arrostite. Nel Medioevo, quando la “carne dei forti” per eccellenza non era
quella bovina, ma la selvaggina, Carlo Magno, come ricordano il suo cronista E GINARDO nella Vita Karoli e il monaco ALCUINO nel De virtutibus et vitiis liber, era presentato come un moderato, in quanto a tavola si faceva servire soltanto quattro portate, oltre alla carne arrostita, suo cibo preferito; anche da vecchio Carlo Magno rimase affezionato all’arrosto e non si adattò mai al lesso, consigliatogli dai medici. Nelle sue tante varietà, cinque sono i numeri del bollito, 1 – 2 – 3 – 5 – 7, senza contare le combinazioni più complesse di nove (tre per tre) e di ventuno (tre per sette). Che il bollito abbia rapporti con i numeri non deve stupire, dato che è una preparazione antichissima, strettamente collegata alle scoperte tecniche e scientifiche. Particolarmente curiosa è la preminenza dei numeri primi, che sembra dare al bollito un carattere esoterico e magico, come la pentola, o meglio le diverse pentole, con le quali viene
Eurocarni, 11/12