Gustare | Azienda Marchesini
Il prosciutto... da
Campiano
testo Matteo Salbaroli - foto Lidia Bagnara
A volte basta una focaccia per iniziare bene la giornata. Ma che sia farcita: magari con un buon prosciutto crudo, che dà gusto e consistenza. Andiamo a scoprire quello prodotto (dall’allevamento… al “taglio”) da Valerio Marchesini.
Consigli e appuntamenti Un buon prosciutto crudo si mangia sempre volentieri: ci possiamo farcire una piadina o una focaccia, magari aggiungendo squaquerone; oppure con pere e qualche scaglia di pecorino, in un’insalata con rucola e aceto balsamico. Ricordiamoci che è un crudo: è un peccato cucinarlo. Ora gli eventi: Madra, a Ravenna il 28 novembre, mostra mercato agricolo domenicale in via Corrado Ricci e via Gordini; Enologica, a Faenza il 19-20-21 novembre, al centro fieristico; Quattro sagre per quattro colli, a Brisighella, tutte le domeniche di novembre.
Un lunedì mattina sono passato a salutare l’amico Valerio Marchesini, che ha da poco inaugurato il suo nuovo punto vendita a Ravenna. Ho dedotto che mangiare una focaccia tagliata al momento, e farcita a regola d’arte, è il primo passo per iniziare una buona giornata.
Se i prodotti sono ben selezionati, è difficile sbagliare. Questo Valerio lo sa, è una regola di suo padre che lui ha saputo sfruttare. L’azienda è stata fondata nel 1964 da Silvano, di origini parmensi, che fin da subito si è distinto per la scelta e l’offerta di prodotti di qualità, in special modo salumi, carni fresche e formaggi. Ancora oggi, Valerio, figlio di Silvano, gestisce negozio, ristorante e allevamento di suini a Campiano, vicino a Mirabilandia. Ed è da lì che parte la qualità dei suoi prosciutti, marchiati Marchesini con le caratteristiche Dop
dei consorzi di Parma e San Daniele. Dall’incrocio delle razze Large White e Duroc Italiano ottiene suini che dopo lo svezzamento e l’allevamento con mangimi di qualità raggiungono un peso che varia dai 160 ai 180 kg. Dopodiché sono macellati e le cosce migliori vengono selezionate e portate al consorzio
di Parma per essere stagionate con cura, per un minimo di 18 mesi. Non tutti sanno che parte delle carni fresche del suo banco macelleria provengono dall’allevamento di proprietà, una risorsa importante per l’azienda. Un negozio d’alimentari e una gastronomia dove la gestione dei prodotti è fatta con cura, e dove ora il servizio si allarga, dalla prima colazione al pranzo veloce e al brunch, fino all’aperitivo, con la possibilità di bere un buon calice, accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi. Un tagliere dove il prosciutto crudo di sua produzione non può mancare. www.ristorantimarchesini.com
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