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Giovedì
TRIPPA SE PENSAVATE CHE LA TRIPPA FOSSE SCOMPARSA DAI MENÙ DI OGGI, VI SBAGLIAVATE. LEGATA AL FOLKLORE E ALLA TRADIZIONE MARCHIGIANA, LA TRIPPA TORNA SULLE NOSTRE TAVOLE, CON TANTE PREPARAZIONI DIVERSE ED UNA STORIA CHE PARTE DALL’ANTICA GRECIA.
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di Ettore Franca / ph Leo Mattioli
È un piatto tradizionale delle Marche povere ma è vanto anche delle cucine, altrettanto misere, romana, toscana, veneta, milanese, napoletana… Non da ricchi, è un alimento già consumato dai Greci che la cucinavano sulla brace mentre i Romani copiarono dai Galli quella che oggi è la
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tripa d’Moncalé (di Moncalieri), in realtà un salume nello stomaco del maiale. La trippa è lo stomaco dei ruminanti costituito dal rumine (croce, panzone, busecca, ciapa...), dall’omaso (centopelli, millefogli, foiolo, libretto...), dal reticolo (cuffia, nido d’ape, bonetto, beretta...), e dall’abomaso (caglio, frez-
za, quaglietto, ricciolotta...) che è il vero stomaco di questi animali. Più legata al folklore che ai menu d’oggi, a richiesta, la trippa si trova già pulita, sbiancata e lessata ma, anche se tagliata a strisce, richiede molto tempo per la cottura perché acquisti morbidezza e s’impregni degli aromi che le danno il sapore appetitoso.