A fianco, lo staff raccolto attorno al grande camino. Sotto, Domenico Celli nella sua “Bottega della Carne” di Novafeltria. In apertura, da sinistra, lo chef Stefano Ciavatti, Antonella Celli, il maitre Giovanni Chiarelli e Nadir Novasconi.
E adesso è il momento di scegliere nel dettaglio, osservando da vicino - e assaggiando - due piatti scelti e proposti da Stefano. Uno di carne e uno di pesce. Il primo è la salsiccia coi cardi, o gobbi. Piatto tipico e povero di
queste zone. Un piatto semplice, troppo, verrebbe da pensare. C’è la salsiccia tagliata a cubetti e i cardi serviti assieme. Non così in fretta. Nella rivisitazione di Stefano la salsiccia - rigorosamente di mora romagnola - viene impastata a mano con aggiunta di un po’ di olio extravergine di oliva e di grasso, e poi rinsaccata in un budello più grande. Viene poi tagliata a fette sottili, arrotolata come un cannolo, resa croccante, farcita con una purea di cardi e servita su un purè di patate con il sugo di cottura dei gobbi, spolverata con del pecorino di grotta. Un modo davvero originale di rivedere una ricetta. Non è da meno il pesce. Stefano propone il pesce
I produttori
Nel menù dei Tre Re, oltre al foglio con le proposte della tradizione all’uso di Romagna, viene indicata anche la provenienza dei prodotti e alcuni produttori. Per farsi un’idea precisa di quella che viene chiamata la filiera. E anche i produttori hanno storie interessanti, in particolare la
San Pietro al forno con lumachine
Bottega della Carne e norcineria di
di mare ed erbe. Il pesce viene sfi-
Domenico Celli di Novafeltria e l’al-
lettato e con le carcasse si fa il brodo. Le lumachine sono sgusciate e preparate in guazzetto col finocchietto selvatico e gli odori. È il momento di cuocere il pesce. La trovata è geniale. Viene impanato in una farina di ciccioli di mora romagnola artigianali preparati dallo chef, sbriciolati al momento, e poi scottato in padella, solo per un attimo. Infine, si compone il piatto col guazzetto sul fondo, le erbe dolci e amare di campo e il pesce, passato in forno.
levamento di ovini e caseificio La Vischia di Sogliano. Due percorsi completamente diversi. La prima è la classica storia di famiglia. La bottega di Domenico Celli è attiva dal 1959 e propone carni e salumi del territorio. Dal ‘97 la carne bovina è solo di razza marchigiana Igp proveniente da Perticara, pascolata all’aperto da marzo a novembre e alimentata con foraggio no ogm per l’inverno. I maiali, invece, vengono da Carpegna. E non prima di aver compiu-
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to i due anni, in modo da arrivare ad un buon peso e maturare carni forti e grasso dolce. Tutte caratteristiche che nei salumi si sentono, come il prosciutto di spalla, il Mandolino, preparato con la parte nobile, o il lombetto colonnato. Mariaelena Moroncelli, de La Vischia di Sogliano, non ha una lunga tradizione familiare alle spalle. È una ragazza giovane, di Santarcangelo, di poco più di 30 anni, che all’inizio del millennio ha deciso di vivere in campagna. Ha acquistato un terreno nella valle dell’Uso, in territorio soglianese, e lì ha cominciato ad allevare ovini da latte di razza sarda, alimentati solo con miscele di orzo biologico, piselli e semi di lino biologici. E questa scelta nelle carni si sente, così come nel latte, profumato e buono, che viene trasformato fresco quotidianamente in ricotte, raviggiolo, yogurt e pecorini affinati. IN