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AÑO 46. NÚMERO 528. ENERO-FEBRERO 2025

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sumario 04

Cultivos comerciales. Optimización sensorial

Editor Andrés Pérez de Lema

de quesos de coagulación enzimática

16

Jornadas queseras: Innovación y nuevos sabores en el mercado ibérico

Consejo Editorial

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Apuntes comunitarios. Una jornada memorable con la tecnología

20

Bioseguridad ganadera: Un enfoque global en el sector lácteo

28

José Luis Ares Cea Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa)

Porcentaje de leche. Cuantificación de distintas

Manuel Carlón Director de La Serrana (Madrid)

especies animales en quesos mezcla

32

Winter Fancy Food: Inlac promociona

Miguel Ángel Ramírez Director de Idea Food Consulting

los quesos españoles en Las Vegas

33

Precios sostenibles. Kjartan Poulsen, presidente

Francisco Rodríguez Presidente de ILAS

del European Milk Board (EMB)

34

Alternativas lácteas: Tendencias de mercado innovadoras y sostenibles

38

Estrategia de alimentación. Visión de la agricultura y la alimentación de la Comisión Europea

39

Exportaciones alimentarias: Nueva marca histórica, con 75.090 millones de euros

40

Nueva imagen. Leche Pascual conecta con el consumidor

42

Sanidad animal: Veterindustria analiza el papel de la IA, el big data y la digitalización

43

Javier Roza Director general de Mantequerías Arias Director José Carlos Cámara josecarloscamara @editorialprensatecnica.net Redacción Miguel Pérez Director administrativo Ramón Pérez

Directorio

Editorial Prensa Técnica Castiello de Jaca, 29, 3º Puerta 2 28050 Madrid Tel. 91 287 71 95 Directo 629 877 460 revista_ile@yahoo.es

en portada MILKARSA® P. I. Sansinenea – Parcela A1-1.7.

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Depósito legal M-40959/1978

Desde 1986, MILKARSA® comenzó a distribuir las Máquinas, Equipos y Tecnología de las principales compañías fabricantes europeas, y en 1996 comienza a fabricar toda la gama de Equipos y Maquinaria para Queserías. Hoy día, MILKARSA® es una empresa familiar y constituye una marca contrastada y experimentada capaz de garantizar a cada uno de sus clientes la más adecuada y especial solución a sus concretas necesidades de producción, ofreciendo una completa línea de equipamientos; desde Máquinas individuales hasta completas plantas de fabricación y Tratamiento del Queso con un elevado nivel tecnológico-automático, estético y práctico.

Precio suscripción anual: 120 € (IVA incluido)

ISSN 0210-0037

Maquetación: infoycomunicación Imprime: Coyve, S.L.

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Industria

Cultivos comerciales

Optimización sensorial de quesos de coagulación enzimática HISTÓRICAMENTE, LOS QUESOS HAN ESTADO PROFUNDAMENTE LIGADOS AL ENTORNO EN QUE SE ELABORABAN. EN LA ANTIGÜEDAD, LA TOTALIDAD DE LOS QUESOS ERAN FABRICADOS A PARTIR DE LECHE CRUDA, OBTENIDA DE ANIMALES ALIMENTADOS EN PASTOREO Y SIN TRATAMIENTOS TÉRMICOS. ESTA LECHE, RICA EN MICROORGANISMOS AUTÓCTONOS, NO SOLO GARANTIZABA LA ACIDIFICACIÓN Y COAGULACIÓN NECESARIAS, SINO QUE TAMBIÉN APORTABA UNA DIVERSIDAD MICROBIOLÓGICA FUNDAMENTAL PARA EL DESARROLLO DE PERFILES SENSORIALES COMPLEJOS.

LÓPEZ RUIZ, A. L.1, RUIZ MORALES, F. A.2, UREÑA CÁMARA, L. P.2, AGUILAR JURADO, J. C.1, PEDREGOSA CABRERO, A.1 1 INSTITUTO ANDALUZ DE INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN AGRARIA 2 INSTITUTO ANDALUZ DE INVESTIGACIÓN Y FORMACIÓN AGRARIA

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(IFAPA) HINOJOSA DEL DUQUE (IFAPA) CAMINO DE PURCHIL

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E

l paisaje microbiológico de los quesos tradicionales estaba directamente influenciado por factores como la dieta de los animales, compuesta mayoritariamente por una diversidad de pastos y forrajes, además de unas prácticas de ordeño y manejo menos intensivas que favorecían la presencia de bacterias lácticas autóctonas, mohos y levaduras propios del medio ambiente local.

Con los avances en tecnología y un creciente enfoque en la seguridad alimentaria, las industrias lácteas han experimentado cambios significativos en el proceso de elaboración de quesos y lácteos. La estabulación de los animales, como práctica productiva cada vez más predominante en Europa, ha permitido un control más exhaustivo sobre la producción, pero también ha reducido la influencia directa del entorno natural en la dieta animal. Así, las mejoras en higiene han dado lugar a leches más “limpias” desde el punto de vista microbiológico, un aspecto positivo para prevenir contaminaciones, pero que, a su vez, ha empobrecido la biodiversidad microbiológica presente en la materia prima. En España, la calidad higiénico-sanitaria de la leche está regulada por el Real Decreto 989/2022 y el Reglamento 853/2004, entre otros. No obstante, los operadores lácteos establecen criterios microbiológicos aún más restrictivos para el pago por calidad a los ganaderos, llegando incluso a que la leche no tenga suficientes cultivos lácticos de iniciación para el desarrollo de quesos con leche cruda.

Por otro lado, el tratamiento térmico de pasteurización se impone como procedimiento habitual en la elaboración de la mayoría de los quesos industriales. Aunque efectiva

para eliminar patógenos y extender la vida útil de la leche, la pasteurización también erradica la microbiología beneficiosa, que desempeña un papel esencial en la maduración y el desarrollo aromático de los quesos. El resultado ha sido una estandarización sensorial, con quesos menos complejos en sabor y aroma y una pérdida del vínculo de los productos con su origen geográfico.

Sin embargo, es importante destacar el crecimiento de queserías artesanas en España que buscan revalorizar la leche cruda, las técnicas tradicionales y los quesos de autor a la hora de diferenciar sus producciones. Este fenómeno ha sido incentivado por el creciente interés y demanda de los consumidores por productos más auténticos, desde el punto de vista sensorial, pero también en cuanto a sus atributos de sostenibilidad, y por tanto más ligados a la cultura alimentaria del país.

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cuyo objetivo no es lograr la acidificación necesaria en las primeras etapas de elaboración, si no participar en etapas posteriores de afinado, utilizando los metabolitos procedentes de la acción de las cepas iniciadoras. Estas bacterias junto a mohos y levaduras específicos conforman el grupo de cultivos de maduración o afinado, que permite mejorar la complejidad del perfil sensorial de los quesos.

Los cultivos de maduración son microorganismos seleccionados específicamente por su capacidad para influir en procesos clave, como la glicólisis, proteólisis y lipólisis. Estos cultivos contribuyen a la formación de aminoácidos y otros compuestos aromáticos que aumentan la complejidad aromática del queso (notas dulces, a nuez, a fermentado o cocido, entre otras), e incluso pueden modificar la textura de los quesos, rescatando la diversidad organoléptica, lo que permite la diferenciación de la producción en el mercado.

Durante la maduración primaria del queso, se produce una hidrólisis adicional de proteínas y polipéptidos, generando pequeños péptidos y aminoácidos, mientras que las grasas se descomponen en ácidos grasos libres y glicerol.

Estos procesos influyen significativamente en el desarrollo del sabor y en los cambios de textura característicos del queso en esta etapa. Por otro lado, la maduración secundaria, que ocurre paralelamente a la primaria conforme el queso envejece, implica la transformación de aminoácidos y ácidos grasos libres. Los compuestos generados en esta fase están presentes en concentraciones muy bajas, teniendo un impacto más notable en el sabor y el aroma que en la textura.

No todos los cultivos comerciales contribuyen de igual forma en este proceso. Algunos de ellos, como los cultivos starters, son responsables de la fermentación de la lactosa, el azúcar principal de la leche, en ácido láctico. Los cultivos de afinado no intervienen en esta acidificación, al no tener capacidad para fermentar la lactosa, o disponer de una capacidad muy limitada. Sin embargo, es un terreno ambiguo y aún por estudiar, ya que los cultivos iniciadores también dan lugar a metabolismos primarios y secundarios durante la maduración del queso, siendo capaces de hidrolizar péptidos y descomponer lípidos. De esta forma cada cultivo aporta su propio conjunto de reacciones metabólicas que se producen en distintas condiciones de elaboración, generando compuestos que serán los responsables del perfil sensorial del queso.

El presente artículo tiene como objetivo hacer una revisión de las principales cepas que componen los diferentes cultivos que está desarrollando la industria de biotecnología alimentaria, para la optimización y la diversificación de quesos de pasta prensada. De esta forma, las queserías pueden obtener, con la misma leche de partida, productos con distinto perfil aromático, mayor complejidad, e incluso seleccionar descriptores específicos de familias o subfamilias, que son más valorados por los consumidores.

Influencia de los cultivos iniciadores y de afinado en el perfil sensorial de los quesos La maduración del queso es un proceso complejo en el que las bacterias ácido-lácticas y otros microorganismos secundarios, desempeñan un papel esencial en el desarrollo organoléptico (textura, sabor y aroma). De forma general, en España se han usado mezclas de cultivos mesófilos compuestos por bacterias ácido-lácticas (starters o iniciadoras), para la producción de quesos madurados de pasta prensada, de vaca, cabra, oveja o mezcla de estas. Las asociaciones de cultivos utilizadas son suficientes para conseguir un perfil sensorial bastante equilibrado, sin embargo, pese a la elevada calidad sensorial de los quesos obtenidos, estos tienen una firma sensorial más homogénea, encontrándose en ocasiones dificultades para diferenciar unos quesos de otros. Esta uniformidad ha despertado el interés, tanto de productores como de consumidores, por explorar opciones más personalizadas, que tengan impacto en la experiencia del consumo del queso.

Por todo ello, recientemente, las casas comerciales han tratado de incorporar nuevas cepas en sus mezclas de cultivos comerciales, como las bacterias lácticas no starters, algunas de ellas procedentes de otras tecnologías de elaboración,

u Cultivos starters o iniciadores Son ampliamente utilizados en el sector lácteo por su capacidad acidificante y curvas de crecimiento muy adap-

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parten características bioquímicas y genéticas, por lo que están agrupadas bajo la especie Lactococcus lactis.

Por otro lado, el género Leuconostoc incluye cuatro especies, de las cuales Leuc. mesenteroides (y sus subsp. cremoris y dextranicum) y Leuconostoc lactis son importantes para el desarrollo de aromas en productos lácteos. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris fermenta pocos azúcares, mientras que Leuconostoc lactis fermenta lactosa de manera más eficiente.

La capacidad de utilizar lactosa y citrato en Lactococcus está codificada en plásmidos, lo que sugiere un mecanismo similar en Leuconostocs. De hecho, tanto Lactococcus lactis biovar. diacetylactis como las 3 especies de Leuconostocs son capaces de fermentar el citrato, dando lugar a compuestos como el diacetilo o el acetaldehído, que influyen notablemente en el perfil sensorial de los quesos y no solo en el proceso de acidificación.

Los starters termófilos, de forma similar a los mesófilos, tienen como finalidad principal transformar la lactosa en ácido láctico. Su crecimiento se ve beneficiado por temperaturas más elevadas, entre 40 y 50 ºC. Los principales microorganismos termófilos se agrupan en dos géneros: Lactobacillus y Streptococcus. Lactobacillus es un género amplio que incluye más de 50 especies con fermentaciones tanto homofermentativas como heterofermentativas. Sin embargo, solo una especie es utilizada como starter en la industria láctea por su capacidad para producir ácido láctico: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Por otro lado, las especies Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei se consideran cultivos de afinado, por su carácter heterofermentativo y su capacidad para participar durante la maduración de los quesos.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus es la principal especie homofermentativa utilizada como starter termófilo.

tadas a los procesos de producción, tanto a nivel artesanal como industrial. Estas capacidades han sido seleccionadas para acelerar la elaboración, disminuyendo los costes en la industria láctea. Muchas de las cepas seleccionadas como cultivos starters poseen además resistencia a fagos, y son capaces de competir o inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, como Listeria, Salmonella, Campylobacter y Pseudomonas. Los cultivos starters alcanzan altas poblaciones (2–5 × 109 UFC/g durante el prensado) y son responsables de equilibrar los compuestos aromáticos básicos mediante el metabolismo de proteínas y lípidos.

Los starters mesófilos están formados principalmente por los géneros Lactococcus y Leuconostoc. Estas bacterias son capaces de metabolizar la lactosa y convertirla en ácido láctico, a temperaturas que oscilan entre los 20 y los 40 ºC, con un óptimo de crecimiento entre los 30 y los 32 ºC. Las bacterias lácticas más usadas en el ámbito quesero son aquellas pertenecientes al género Lactococcus, dentro del cual se engloban 7 especies: L. chungangensis, L. fujiensis, L. garvieae, L. lactis, L. piscium, L. plantarum y L. raffinolactis.

Los cultivos starters mesófilos más utilizados en quesería son Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lact. lactis biovar. diacetylactis. Entre estas tres especies no existe una clara distinción fenotípica. La única diferencia entre Lactococcus lactis subsp. cremoris y L. lactis biovar. diacetylactis radica en la capacidad de esta última para metabolizar citrato. Asimismo, Lact. lactis subsp. lactis y subsp. cremoris se diferencian porque esta última no puede producir amoníaco a partir de arginina debido a la ausencia de enzimas clave, y de que solamente Lact. lactis subsp. lactis tiene la capacidad de producir ácido γ-aminobutírico, mientras que Lact. lactis subsp. cremoris no es capaz de sintetizarlo. A pesar de estas diferencias, todas las cepas com-

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el aroma del queso. En algunas tecnologías de producción de quesos enzimáticos, estos microorganismos se añaden a la leche o cuajada y favorecen la proteólisis y lipólisis durante el afinado. Su crecimiento depende de factores como la salinidad, acidez, humedad y temperatura de las salas de producción y maduración.

Desde el punto de vista de su aspecto exterior, existen dos grupos de quesos que requieren de cultivos de afinado.

Por un lado, se encuentran los quesos de cortezas enmohecidas, con mohos que se pueden implantar a los pocos días de elaboración, y que disponen un gran potencial proteolítico y lipolítico. Al ser aerobios, se desarrollan exteriormente, como es el caso de los quesos de corteza enmohecida blanca, provocada principalmente por Penicillium candidum, o en las cavidades del interior de los quesos de pasta azul, en los que interviene Penicillium roqueforti. Por otro lado, se encuentran los quesos de corteza lavada, que disponen de una cobertura de bacterias y levaduras, derivada de la aplicación de lavados con soluciones de agua, sal y en algunos casos, con ciertos cultivos de afinado. Las levaduras tienen carácter generalmente aerobio, por lo que su intervención al inicio de la maduración va a ser muy importante, sobre todo en la zona de la corteza. Una vez implantadas, van a llevar a cabo su función principal que consiste en la desacidificación del interior del queso, mediante el consumo de ácido láctico, y formación de la corteza externa. Las levaduras más utilizadas para la elaboración de productos lácteos son: Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Candida utilis, Candida colliculosa y Cryptoccocus

Aunque este organismo fermenta fácilmente la lactosa, su crecimiento en leche es generalmente más lento debido a la limitada capacidad para hidrolizar la caseína. Para superar esta limitación, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus suele utilizarse en combinación con cultivos proteolíticos como Lactobacillus delbriickii subsp. bulgaricus en procesos de fermentación láctea. Esta bacteria crece eficazmente en leche a temperaturas entre 45 y 50°C, utilizando solo la glucosa de la lactosa y excretando galactosa al medio circundante durante la fermentación.

Hoy en día, las grandes empresas fabricantes de cultivos ofrecen mezclas de starters, con distintas cepas, adaptadas a ciertos tipos de elaboraciones. Estas mezclas pueden ser únicamente mesófilas, termófilas e incluso poseer ambos tipos de cultivos, reproduciendo la evolución fermentativa de los quesos de leche cruda, con una composición microbiológica compleja. u Cultivos de afinado Los cultivos secundarios o de afinado constituyen una amplia variedad de microorganismos que presentan un papel esencial en la maduración del queso y en la definición de sus características sensoriales. Esta microbiota incluye levaduras, mohos, bacterias lácticas no iniciadoras, propionibacterias, corineformes y estafilococos, mostrando una gran diversidad taxonómica y funcional. A diferencia de las bacterias lácticas iniciadoras, que actúan principalmente en las primeras etapas de la elaboración, los cultivos secundarios se desarrollan durante la maduración, modificando su aspecto exterior, sabor, textura o

Tabla 1. Caracterización de los principales cultivos iniciadores en industria láctea Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

Streptococcus salivarius thermophilus

Lactobacillus helveticus

18-20 ºC

18-20 ºC

40-45 ºC

40-43 ºC

40-43 ºC

10-38ºC

10-38ºC

10-35ºC

18-50ºC

20-50ºC

20-50ºC

Lenta

Muy lenta

Lenta

Rápida

Lenta

Lenta

Lactococcus lactis ssp. lactis

Lactococcus lactis ssp. cremoris

Temperatura óptima de crecimiento

25-30 ºC

25-30 ºC

Rango de temperatura

10-40 ºC

Velocidad de acidificación

Lenta

Lactococcus lactis var. diacetylactis

Mesófilos

Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

Termófilos

Fermentación de: • Lactosa • Glucosa • Galactosa Inhibición por NaCl (%)

+ + + 4-6,5

+ + + 2-4

+ + +

+ + +

4-6,5

3

+ + <2

+ + + 2

+ + + 2

Actividad proteolítica: • Enzimas exocelulares • Enzimas endocelulares

++ +++

+ +++

+ +++

+++

9

+ ++

++ +++

++ +++

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albidus. Sin embargo, no todas las levaduras se limitan a actuar en la corteza del queso. Algunas pueden actuar en el interior, como los géneros Candida y Saccharomyces, que pueden fermentar lactosa o utilizar otras fuentes de carbono. Aunque su actividad en ambientes anaeróbicos es más limitada, ciertas levaduras anaerobias facultativas pueden contribuir a la producción de compuestos aromáticos, dióxido de carbono y etanol.

En contraste a los quesos de cortezas enmohecidas, en los que suelen intervenir uno o dos microorganismos de superficie, los quesos de corteza lavada presentan una biodiversidad microbiana mucho más compleja. Tradicionalmente, las opciones comerciales para estos quesos estaban limitadas a Debaryomyces hansenii y Brevibacterium linens, que se utilizaban habitualmente. Sin embargo, la microbiología de la corteza de un queso de pasta lavada puede presentar poblaciones más diversas. La complejidad de estos microorganismos hace que los quesos de corteza lavada adquieran distintas coloraciones características de las poblaciones que los componen. En los quesos con coloraciones predominantemente anaranjadas, no solo es debido a Brevibacterium linens, sino que también participa Arthrobacter casei. Aquellos con cortezas más amarillentas, presentan elevados recuentos de Arthrobacter nicotianae. La complejidad poblacional de la superficie de los quesos afecta en gran medida al perfil sensorial de estos.

En interior del queso, la flora de afinado suele estar compuesta por bacterias del género Propionibacterium o Lactobacillus spp. Las bacterias propiónicas, presentes habitualmente en quesos continentales con ojos, se pueden inocular en quesos enzimáticos por su contribución aromática. Son bacterias mesófilas, termotolerantes, aunque muchas cepas pueden crecer lentamente a una temperatura baja (3°C). El crecimiento óptimo ocurre en el rango de pH 6,5–7,0 y el más bajo, pH 5,0 para la mayoría de las cepas. Su desarrollo metabólico origina ácido propiónico principalmente. Sin embargo, son capaces de meta-

bolizar muchas fuentes de carbono diferentes como azúcares, alcoholes y ácidos orgánicos. Las bacterias del género Lactobacillus spp. no iniciadoras son lactobacilos heterofermentativos facultativos, como Lactobacillus casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus rhamnosus. Estos fermentan las hexosas en ácido láctico por la vía homofermentativa, mientras que las pentosas se convierten en ácido láctico y acetato por la vía heterofermentativa. Son tolerantes a la sal y a la acidez, facultativos anaerobios y por lo tanto crecen bastante bien en el queso. Se incluyen como cultivos de maduración en ciertas tecnologías enzimáticas para potenciar el aroma y por las propiedades probióticas de algunos de ellos, como Lactobacillus casei o Lactobacillus rhamnosus. La descomposición de aminoácidos, especialmente aquellos con características aromáticas (fenilalanina, tirosina y triptófano), los aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina), y el aminoácido que contiene azufre, la metionina, juega un papel crucial en la formación del sabor del queso. Para que este proceso ocurra, es necesario que las células liberen las enzimas intracelulares responsables de este desarrollo de aroma.

Modificaciones de perfil sensorial de quesos enzimáticos Los quesos enzimáticos son los quesos tradicionalmente más elaborados en España, y se caracterizan por obtenerse a partir de coagulación enzimática, trabajo de grano y desuerado intenso en cuba, y habitualmente una posterior etapa de prensado, de forma que, se retira la mayor parte del suero. El producto presenta una textura firme, con número y forma variable de ojos y corteza definida. En esta tipología de queso se están explorando nuevas estrategias productivas, como el uso de cultivos comerciales para obtener perfiles sensoriales específicos.

La implementación de estos cultivos permite modular el

Tabla 2. Características de las principales levaduras comerciales de maduración Debaryomyces hansenii

Geotrichum candidum

Kluyveromyces marxianus

Tolerancia a salinidad (% NaCl)

<24

<2.5

<7.5

Rango de temperatura de crecimiento (ºC)

5–35

5–35

5–42

Rango de pH de crecimiento

3–10

3–11

2,5–8,0

Capacidad proteólisis

+

++

+

Capacidad lipólisis

+

++

+

Fermentación de lactosa

-

-

+

Fermentación de galactosa

-

-

+

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Figura 1. Aspecto exterior queso enzimático de corteza lavada (Fuente IFAPA).

El lavado superficial de los quesos favorece el desarrollo de levaduras y bacterias, que les confiere un color característico amarillo (Staphylococcus xylosus, Arthrobacter nicotianae, Brachybacterium tyrofermentans y B. alimentarium) o rojo - anaranjado (Corynebacterium casei, Brevibacterium linens o fermentos del rojo). B. linens es el microorganismo más utilizado para la elaboración de quesos de corteza lavada. Se caracteriza por conferir un color naranja a la corteza con un aroma típico a azufre, así como por tener una alta actividad proteolítica, que juega un papel significativo en la textura del queso, dando como resultado una sensación en boca equilibrada, suave y con menor amargor.

Otra forma de actuar directamente sobre el aspecto externo del queso es mediante la inclusión de mohos. Estos se pueden inocular durante el proceso de elaboración (en la leche), o en la cámara de oreo o maduración, mediante la pulverización de una solución que contenga dicho microorganismo. Al igual que en el caso de las levaduras, debemos controlar su dispersión, ya que puede provocar la contaminación a otra tipología de quesos donde no intervenga el moho. Actualmente están presentes en el mercado diferentes tipos de cultivos fúngicos en función de la coloración que se desee dar a la corteza del queso, tales como: color blanco (Penicillium candidum o P. camemberti, P. Nalgiovensis), gris (Mucor miehei, Rhizopus spp.), blanco - amarillo (Geotrichum candidum), amarillo fluorescente

aspecto, textura, olor, aroma y otras características sensoriales de los quesos. Al seleccionar y combinar estratégicamente las cepas, los productores pueden influir en las reacciones bioquímicas durante la fermentación y maduración, creando productos diferenciados y que satisfagan las demandas de los consumidores. u Modificaciones sobre el aspecto La apariencia del queso, tanto externa como interna, es un aspecto fundamental en la decisión de compra del consumidor, ya que esta primera impresión le permite evaluar sus características. Por lo tanto, es crucial otorgar importancia al aspecto visual del producto. Existen multitud de posibilidades de formatos de corteza, sin embargo, las condiciones y estado de esta, pueden indicar el proceso y tratamientos que ha sufrido y, por tanto, qué características presenta. Mediante el uso de cultivos comerciales de afinado se puede modificar directamente el aspecto externo del queso. De este modo, la inclusión de levaduras puede generar ligeras coloraciones rojizas anaranjadas, más o menos homogéneas. No obstante, si la cámara de maduración o el propio queso no tienen humedad suficiente, no se llevará a cabo el desarrollo de estos microorganismos. Por el contrario, el crecimiento descontrolado puede provocar contaminaciones indeseables en otros productos, difícilmente reversibles.

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plear distintos cultivos comerciales, como las bacterias lácticas termófilas (Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. casei y L. delbrueckii subsp. lactis), que ayudan a mejorar esta textura. Estos cultivos requieren una temperatura de calentamiento elevada, de entre 40 y 55 ºC, según el tipo de tecnología de elaboración. Además, tienen una actividad a largo plazo, por lo que necesitan periodos prolongados de maduración, que les permitan desarrollar aromas y obtener dicha textura.

(Chrysosporium sulfureum), azul - verde (Penicillium roqueforti, P. album, P. cyclopium) o rojo (Sporendonema casei). Sin embargo, no hay que olvidar que la inclusión de un cultivo de afinado, ya sea de levadura, moho o bacteria, puede influir en su perfil de olor y aroma, por su actividad proteolítica o lipolítica. u Modificaciones sobre la textura En segundo lugar, se evalúa la textura al tacto y en boca. En quesos de pasta prensada aparece desde una textura suave y cremosa, hasta una más firme y compacta.

La textura del queso se ve influenciada por la actividad de los microorganismos, por los diferentes tratamientos tecnológicos (maduración, lavado de la cuajada, trabajo del grano, etc.), así como las características propias de la leche (fundamentalmente por su contenido proteico y graso).

Los quesos con textura suave y cremosa presentan mayor contenido en humedad, que permite el desarrollo de cultivos que van a favorecer la obtención de esta textura.

Un ejemplo es Sporendonema casei, moho que confiere un aspecto rojizo característico y que requiere unas condiciones adecuadas de humedad y aireación. Tiene una alta actividad enzimática, confiriendo al queso una textura cremosa y ligeras notas afrutadas. Se debe controlar su dosificación, ya que una cantidad excesiva puede dar lugar a la formación de una corteza acartonada, con aspecto indeseado.

Por otro lado, para obtener una textura firme y compacta, tecnológicamente se debe llevar a cabo un trabajo en cuba más intenso, de forma que se potencie el desuerado primario. Además, suelen ser quesos con periodos de maduración más largos y, por tanto, con menor contenido en humedad. Sin embargo, también se pueden em-

u Modificaciones sobre el perfil u olfato gustativo En cuanto al aspecto olfato gustativo, las opciones disponibles se pueden clasificar en función de qué familia y subfamilia descriptiva se quiere potenciar: Familia láctica a. Cuajada y lactosuero acidificado, yogurt. Para esta subfamilia se utilizan cultivos con actividad acidificante, que generen ácido láctico y otros compuestos que aporten notas lácticas suaves. Dentro de esta familia, se diferencian tres descriptores: ácido láctico, diacetilo y acetaldehído. Para obtener ácido láctico se emplean los cultivos: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, L. helveticus y Kluyveromyces lactis. En el caso de diacetilo: Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, L. rhamnosus. Para el acetaldehído (producido a partir del metabolismo, del aminoácido libre, treonina): L. casei, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, entre otros.

Para quesos de naturaleza ácida con una maduración corta, se pueden emplear cultivos de afinado que, una vez alcanzado el pH objetivo, presenten una actividad desacidificante como pueden ser: Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis y K. marxianus, Candida utilis y C. colliculosa, que consuman parte del ácido láctico, originando un aroma suave, sin llegar a desarrollar notas amargas y/ o sulfurosas causadas por una proteólisis más intensa. b. Leche, cuajada, nata y mantequilla fresca. Para favorecer el desarrollo aromático de esta subfamilia es necesario el uso de cultivos con una actividad acidificante moderada y la producción de compuestos aromáticos como diacetilo, acetoína y butanodiol. Para ello

Figura 2. Aspecto visual de queso con Sporendonema casei (Fuente: Quesos y Besos).

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se pueden emplear cultivos como Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (con producción de gas a partir de citrato), Lactobacillus helveticus, L. casei, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus spp., Enterococcus faecium y faecalis, entre otros. Actualmente, también hay cepas de Lactobacillus rhamnosus, que pueden ser utilizadas para la elaboración de quesos tiernos de corta maduración (2-4 semanas, a 4-10 ºC) con un intenso aroma a mantequilla, debido a su capacidad de producir altos niveles de diacetilo. Sin embargo, su actividad de citrato negativo evita la formación de ojos, por lo que se obtienen quesos con aspecto uniforme al corte, de pasta ciega.

terium linens, ya que producen compuestos como metanotiol o fenol. Estos cultivos necesitan una humedad elevada, que permita su desarrollo.

Familia otros. Mediante el empleo de cultivos de afinado, como Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum y Penicillium candidum, con alta actividad enzimática, se proporciona al queso notas aromáticas terrosas o a cueva, debido a la producción de terpenos. Sin embargo, el crecimiento debe ser controlado, ya que puede ocasionar problemas de contaminación con otros productos.

Familia afrutada a. Frutas frescas. Para que se manifiesten notas aromáticas de esta subfamilia, se deben emplear cultivos con una actividad acidificante baja, de manera que no destaquen las notas ácidas. Además, deben disponer de un elevado potencial aromatizante, como los cultivos termófilos homofermentativos, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus paracasei, y las levaduras, Kluyveromyces lactis y Kluyveromyces marxianus, Candida utilis y Candida colliculosa, que se caracterizan por neutralizar parcialmente el amargor, y producir notas aromáticas frutales con intensidad media - alta.

Conclusiones El presente artículo constituye una revisión simplificada del empleo de cultivos de afinado y de diferentes combinaciones de cepas comerciales para la diferenciación de la producción de quesos de coagulación enzimática, mediante un aumento de su complejidad sensorial o destacando algunas familias aromáticas deseadas, según el criterio técnico establecido por la industria quesera.

En la actualidad, la producción de quesos se enfrenta al desafío de equilibrar las demandas de un mercado global altamente competitivo, con la necesidad de preservar la identidad de su patrimonio quesero, revitalizado en las pequeñas queserías y en las producciones artesanales. En este contexto, el papel de los cultivos y el uso de la microbiología aplicada se presenta como una herramienta que permite devolver la riqueza organoléptica a los quesos de coagulación enzimática.

Sin embargo, para la industria existen limitaciones en la capacidad de modificar o predecir con precisión el comportamiento de los microorganismos que intervienen en el afinado de sus quesos, en los que influyen múltiples factores, lo que subraya la necesidad de una mayor experimentación y desarrollo aplicado en centros de investigación. La realización de estudios específicos en colaboración con los productores permitirá identificar mejor las interacciones entre las cepas utilizadas, la composición de la leche, las condiciones específicas de afinado y los parámetros tecnológicos en la elaboración. Asimismo, será esencial integrar nuevas herramientas de biotecnología, como la secuenciación genómica y el análisis metabolómico, para comprender mejor la dinámica microbiana y su impacto en los compuestos aromáticos y texturales del queso.

b. Nueces - frutos secos. Para esta subfamilia se usan Lactobacillus helveticus o Propionibacterium freudenreichii subsp freudenreichii o subsp shermanii. Estos últimos, se caracterizan por tener una baja actividad acidificante, y una producción de notas dulces, así como ojos biológicos de gran tamaño. Este sabor dulce se debe principalmente, a la fermentación del ácido propiónico, dando lugar a propionato de magnesio y de calcio, así como por la formación aminoácidos libres, generados durante la proteólisis, entre los que destacan la prolina, serina, glicina y alanina.

Familia Torrefacta. Para obtener notas típicas de esta familia aromática (bizcocho, vainilla, caramelo, chocolate, etc.), debemos emplear cultivos termófilos con un alto poder aromatizante, como: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis y Lactobacillus rhamnosus, en combinación con otros cultivos acidificantes enumerados con anterioridad.

Familia Animal. Para desarrollar notas aromáticas tales como: animal, carne, cuero, sudor, caldo, cuajo, etc., se emplean cultivos como Geotrichum candidum o Brevibac-

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Jornadas queseras Innovación y nuevos sabores en el mercado ibérico ÉXITO EN LAS JORNADAS, CELEBRADAS

van den Hoven, Sr. Manager, Technical Dairy, presentó es-

EN LAS INSTALACIONES DE EILZA.

trategias innovadoras para mejorar la eficiencia y los rendimientos en la fabricación de queso, en tanto que Kees Muijlwijk, Principal Expert, Prod. App Cheese, hizo lo propio sobre producción coagulación, Maxiren y Delvo Gel.

E

Jacub Bracha, Lead Expert Techn services Dairy, abordó la

l evento, organizado por dsm-firmenich y la Escuela Internacional de Industrias Lácteas (EILZA), reunió a más de 100 expertos y profesionales del sector para explorar las últimas innovaciones y tendencias en el mercado ibérico del queso. El programa se inició con la intervención de Ricardo Lemos, director regional de Dairy EMEA, quien ofreció una visión integral del mercado global del queso, resaltando las oportunidades y desafíos actuales. A continuación, Jaime Magdalena, Senior Account Manager Dairy, explicó los beneficios de la estandarización en la producción de queso de alta calidad, mientras que Frans Boer, Manager, Prd Application Expert, Cheese and Butter, compartió su experiencia en el uso de cultivos de afinado para desarrollar sabores únicos y atractivos. Gert

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importancia del control de fagos en la producción de queso, asegurando la calidad y seguridad del producto final.

Además, EILZA, de la mano de su gerente, Israel García aprovechó para presentar su escuela de formación en productos lácteos y ganadería, proyecto más que consolidado y referente en la educación y capacitación de futuros profesionales del sector. También se anunció la próxima edición de Fromago, que se celebrará en 2026, generando gran expectación entre los asistentes.

El evento concluyó con mesas redondas técnicas y una demostración de productos (DelvoGel/Delvophage), tras un almuerzo que permitió a los asistentes intercambiar ideas y establecer contactos y sinergias.

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MIGUEL ÁNGEL RAMÍREZ. CONSULTOR INDEPENDIENTE DE INDUSTRIAS LÁCTEAS Y COLABORADOR TÉCNICO DE ALIFARMA DAIRY

Apuntes comunitarios Una jornada memorable con la tecnología NO VOY A DEJAR APARCADAS, EN ESTE MOMENTO, MIS CONSULTORÍAS EN EL SECTOR LÁCTEO, QUE ME VAN HARTO BIEN, PUES EN CALIDAD DE COLABORADOR DE ALIFARMA DAIRY, HE SIDO INVITADO POR EL RESPONSABLE DEL MERCADO LÁCTEO, A UNA JORNADA TÉCNICA ORGANIZADA POR DSM-FIRMENICH EN LA ESCUELA INTERNACIONAL LÁCTEA DE ZAMORA (EILZA), DE LA QUE SOY PROFESOR Y PATRONO, DESDE CASI EL INICIO, DE LA FUNDACIÓN.

Y

digo esto porque, hasta hace pocos meses, ejercía como director técnico de Alifarma Dairy y actualmente lo es Felipe Rivero, ex-director de una gran empresa quesera y sobradamente conocido en el sector lácteo, con mis bendiciones, pues me va a descargar de parte de un fatigoso trabajo técnico, pues ya voy teniendo uno una edad...

Recién contratado, con bastante acierto, por parte de Alifarma, ya que de esta forma tiene un técnico responsable en plantilla para ocuparse de los servicios técnicos, que son muchos y variados, como bien sé.

Yo le voy formando en los productos y procesos y transmitiendo mi experiencia adquirida a través de 40 años como director técnico y comercial en diferentes empresas del sector lácteo.

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En referencia a la jornada, los ponentes, todos de DSMFirmenich, como es de recibo, expusieron magistralmente sus ponencias, por lo que pasamos una jornada memorable con la tecnología y con un montón de amigos-clientes que hacia algún tiempo que no tenía el placer de contar con su presencia.

El título de la jornada quesera lo decía todo: “Nuevos sabores y texturas adaptadas al mercado ibérico”, y los diferentes ponentes se ajustaron a la temática exponiendo en un detallado programa, desde la situacion global del mercado del queso, la estandarización de la leche, la optimización de procesos y rendimientos, la influencia de cultivos de afinado para nuevos sabores y el control de bacteriófagos, en suma, una completa y práctica vision de todos estos temas tan fundamentales en el sector quesero.

Una percepción global de los mercados queseros ibericos de España y Portugal y sus ventajas e inconvenientes, una estandarización de los tres tipos principales de leche (vaca, oveja y cabra) y cómo proceder ante esta frecuente problemática, la optimización de los procesos de fabricación y de sus rendimientos, (sueño de todo quesero que se precie), la obtención de nuevos sabores (tan de moda como el floral, el tostado,..) con nuevos cultivos lácteos de DSM y cómo controlar los fagos en la fábrica, que son el terror justificado de los queseros.

Además, hubo un picoteo necesario de queso fabricado con productos de DSM en medio de la jornada, y otro más plurialimentario al final del acto. Ambos resultaron muy de agradecer por los presentes, que cerraron el evento y

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se formaron innumerables corrillos de opinión que fueron, en realidad, lo más interesante de la jornada técnica, pues alli se discutieron y se resolvieron en parte, o se orientaron la mayoría de las soluciones de la problemática que pueda surgir diariamente en las industrias queseras.

Suele ocurrir siempre así, y los contactos entre los asistentes son frecuentemente resolutivos. Estas jornadas, además de permitir la oxigenación de los responsables de fabricación, al salir fuera de sus industrias, aunque sea por un día, permiten que se aprenda mucho y que se saquen conclusiones y aplicaciones muy interesantes.

En general, estas jornadas técnicas son muy necesarias, pues te dan a conocer nuevos productos y nuevas tecnologías lácteas y su aplicación práctica y cuando se complementan con degustaciones culinarias de utilización de dichos nuevos cultivos y coagulantes, léase nuevos quesos con nuevos sabores, concluyen mucho mejor y son bastante apreciadas por los asistentes a las mismas. Se les ve y se les nota satisfechos tecnológicamente y, al mismo

tiempo, también sensorialmente, que esos son los principales objetivos de los organizadores del evento.

Como decía G. K. Chesterton, por el que tengo una entrañable preferencia: “El hombre no es una evolución, sino una revolución”. Y organizar este tipo de eventos exitosos y novedosos es una revolución en toda regla. He dicho.

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Bioseguridad ganadera Un enfoque global en el sector lácteo EL SECTOR LÁCTEO SE ENFRENTA A IMPORTANTES DESAFÍOS EN MATERIA DE SEGURIDAD SANITARIA. LA EVOLUCIÓN CONSTANTE DE AGENTES PATÓGENOS Y A LA NECESIDAD DE GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL HAN IMPULSADO A LAS EXPLOTACIONES LECHERAS A ADOPTAR AVANZADOS SISTEMAS DE BIOSEGURIDAD. EN ESTE REPORTAJE SE PRESENTA CÓMO LA INTEGRACIÓN DE TECNOLOGÍAS Y PROTOCOLOS TÉCNICOS HA REVOLUCIONADO LA GESTIÓN EN LAS GRANJAS LECHERAS DE ALTO RENDIMIENTO. LAS EXPLOTACIONES QUE INVIERTEN EN TECNOLOGÍAS AVANZADAS Y EN LA ACTUALIZACIÓN CONSTANTE DE SUS PROTOCOLOS OBTIENEN BENEFICIOS TANGIBLES EN TÉRMINOS DE SALUD ANIMAL, CALIDAD DE LA LECHE Y EFICIENCIA OPERATIVA. CADA UNO DE LOS SISTEMAS IMPLEMENTADOS REPRESENTA UN COMPONENTE CRÍTICO EN LA DEFENSA CONTRA AGENTES PATÓGENOS Y EN LA CONSOLIDACIÓN DE UN PROCESO PRODUCTIVO SEGURO Y COMPETITIVO.

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a bioseguridad constituye un eje central para la competitividad y sostenibilidad de las explotaciones. Desde la detección temprana de patógenos hasta la automatización de la desinfección y la digitalización de la trazabilidad, forma parte de un sistema integral que, en conjunto, transforma la manera de gestionar la producción lechera. Por ello, la modernización es una apuesta estratégica encaminada a obtener mayor eficiencia operativa, reducción de costos y, sobre todo, un aumento en la calidad e inocuidad del producto.

La primera línea de defensa El primer componente de la cadena es la detección y el control de enfermedades. El uso de diagnósticos moleculares permite identificar la presencia de patógenos en las etapas más tempranas. La aplicación de técnicas como la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) y los ensayos de inmunoabsorción (ELISA) ha sido determinantes para reducir la incidencia de infecciones.

El éxito de los diagnósticos se debe, en gran medida, a la alta sensibilidad de la técnica PCR, que permite identificar incluso pequeñas concentraciones de material genético del patógeno. Además, la integración de plataformas digitales para el análisis de datos posibilita que la información obtenida se centralice en tiempo real, ofreciendo a los productores una visión completa y actualizada del estado sanitario de la explotación. Esta capacidad de respuesta rápida es vital en entornos de alta densidad, donde el riesgo de contagio es mayor y cada minuto cuenta para evitar pérdidas significativas.

ción y la aireación durante el proceso de digestión. Las innovaciones en sensores digitales y sistemas automatizados permiten que estas variables se monitoricen en tiempo real, haciendo posible ajustar los parámetros del proceso de forma instantánea. Así, cada lote de residuos es tratado en condiciones óptimas, garantizando no solo la reducción de patógenos, sino también la obtención de subproductos de alta calidad.

Además, el compostaje controlado se ha convertido en una alternativa complementaria. En explotaciones donde se dispone de áreas adecuadas, se ha logrado transformar el estiércol en compost, eliminando más del 90 por ciento de la carga microbiana. Este compost se utiliza como fertilizante orgánico, cerrando el ciclo productivo y reduciendo la dependencia de insumos químicos externos. El impacto ambiental es doble: se disminuye la emisión de gases contaminantes y se promueve una agricultura más sostenible, lo que a su vez refuerza la imagen de la explotación en mercados internacionales.

Manejo integral de residuos Otro aspecto fundamental es el manejo adecuado de los residuos. Las explotaciones lecheras generan una gran cantidad de subproductos, como el estiércol y la lechada, que si no son gestionados correctamente pueden convertirse en focos de proliferación de patógenos y contaminar tanto el medio ambiente como las áreas de producción.

Las tecnologías de digestión anaeróbica han revolucionado el tratamiento de residuos. En diversas explotaciones de gran escala, se han instalado digestores que convierten el estiércol y la lechada en biogás y fertilizantes orgánicos.

El proceso se basa en la acción de microorganismos que, en ausencia de oxígeno, descomponen la materia orgánica, reduciendo la carga patógena en hasta un 80 por ciento. El éxito radica en la precisión con la que se controlan variables como la temperatura, el tiempo de reten-

Desinfección en salas de ordeño Este espacio, en el que convergen tanto el equipo de producción como la intervención humana, es uno de los puntos críticos para la transmisión de patógenos. Por ello, las explotaciones han apostado por la automatización y la estandarización de los procesos de limpieza y desinfección.

Los sistemas actuales emplean desinfectantes de alta eficacia, como el ácido peracético, el cloro dióxido y compuestos cuaternarios de amonio. Estos productos, seleccionados tras rigurosos estudios comparativos, han demostrado re-

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Integración de tecnologías emergentes y automatización

ducir la carga microbiana en más del 95 por ciento cuando se aplican en condiciones óptimas. El proceso de desinfección automatizado optimiza el consumo de desinfectantes, reduciendo costos y minimizando el impacto ambiental. La verificación de la eficacia del proceso se realiza a través de análisis microbiológicos en línea, que permiten detectar cualquier desviación en tiempo real. Estos datos se integran en una plataforma digital que alerta a los responsables de la explotación, posibilitando ajustes inmediatos y garantizando un entorno sanitario óptimo.

La integración de tecnologías emergentes en todos los procesos productivos ha permitido elevar el estándar de la bioseguridad a niveles sin precedentes. El Internet de las Cosas (IoT) juega un papel central en esta revolución.

En muchas explotaciones, se instalan sensores en áreas críticas como salas de ordeño, establos y zonas de alimentación. Estos sensores miden parámetros ambientales, como la temperatura, la humedad y la calidad del aire, y los vinculan con datos fisiológicos recogidos de dispositivos portátiles en el ganado. La información se integra en plataformas de análisis que, mediante algoritmos de inteligencia artificial, identifican patrones y emiten alertas automáticas ante cualquier anomalía.

La automatización, por otro lado, ha transformado procesos tradicionalmente manuales, reduciendo la posibilidad de errores y aumentando la eficiencia operativa.

Robots especializados en ordeño y limpieza, equipados con sistemas de nebulización y sensores de proximidad, han sido instalados en explotaciones de alto rendimiento.

Estos dispositivos no solo aseguran una aplicación homogénea de desinfectantes, sino que también recogen datos sobre la eficacia del proceso, los cuales se utilizan para ajustar los protocolos de limpieza en tiempo real.

Digitalización de la trazabilidad Una de las innovaciones más disruptivas en la bioseguridad lechera es la digitalización de la trazabilidad.

Cada animal es un eslabón fundamental en la cadena productiva, y su historial sanitario debe ser conocido en detalle. La integración de tecnologías como la identificación por radiofrecuencia (RFID), los sensores IoT y la tecnología blockchain ha permitido crear sistemas de trazabilidad que registran, de forma inmutable y en tiempo real, la información sanitaria de cada ejemplar. La capacidad de monitorear a cada animal individualmente y disponer de un historial sanitario completo es un recurso invaluable para los productores. No se trata únicamente de reaccionar ante la enfermedad, sino de prevenirla mediante la identificación de patrones y la optimización de protocolos. En un entorno global donde la competitividad depende en gran medida de la calidad e inocuidad del producto final, contar con sistemas de trazabilidad digitales se ha convertido en una necesidad estratégica.

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Impacto económico El análisis económico de la implementación de estas tecnologías ha mostrado resultados satisfactorios. Las inversiones iniciales, aunque significativas, se han recuperado a mediano plazo mediante la reducción de pérdidas productivas y la optimización de los recursos operativos.

La reducción de la incidencia de mastitis y otras infecciones ha llevado a un ahorro notable en costos asociados a tratamientos veterinarios y al uso de antibióticos. Además, la automatización en la desinfección y el manejo de residuos ha permitido disminuir el consumo de insumos sanitarios y energéticos, lo que repercute directamente en la rentabilidad de la explotación.

En explotaciones que han adoptado sistemas de diagnóstico rápido y plataformas de trazabilidad digital, el retorno de inversión se alcanza en un plazo de dos a tres años. Estos beneficios se reflejan no solo en la reducción de costos operativos, sino también en el incremento de la calidad del producto final, lo que abre nuevas oportunidades en mercados internacionales donde la inocuidad es un criterio indispensable.

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Capacitación y colaboración La integración de tecnologías avanzadas y sistemas automatizados requiere, además de inversión en infraestructura, un cambio en la capacitación del personal. La formación continua se convierte en un elemento clave para asegurar que los operarios y técnicos puedan aprovechar al máximo las herramientas digitales y de automatización. La colaboración entre productores, centros de investigación y empresas tecnológicas es otro pilar fundamental. Intercambiar experiencias, datos y buenas prácticas permite que las soluciones desarrolladas se adapten a las particularidades de cada región y se perfeccionen de forma conjunta. En foros internacionales y encuentros sectoriales, se comparten casos de éxito y se discuten los retos comunes, lo que impulsa una mejora colectiva en los estándares de bioseguridad.

Perspectivas a futuro

ción de protocolos de bioseguridad de alta precisión ha mostrado resultados alentadores, pero también ha evidenciado desafíos críticos que deben abordarse para alcanzar una eficiencia operativa plena.

Uno de los retos principales es la integración de sistemas heterogéneos. Muchas explotaciones cuentan con equipos y tecnologías adquiridos en distintos momentos y que, en ocasiones, no se comunican de forma automática. La interoperabilidad requiere una estandarización que aún presenta limitaciones. Los productores han señalado que la falta de un protocolo universal para la integración de datos dificulta la obtención de una visión global y coherente del estado sanitario del rebaño. Sin embargo, este mismo desafío abre una ventana de oportunidad para que las empresas tecnológicas colaboren en el diseño de soluciones modulares y escalables, adaptadas a las necesidades de cada explotación.

Otro desafío importante es la inversión inicial. Los sistemas de diagnóstico avanzado, automatización en salas de ordeño y plataformas de análisis predictivo requieren una inversión significativa que, en explotaciones de menor escala, puede resultar un impedimento. No obstante, diversos estudios han demostrado que el retorno de inversión se alcanza en un plazo mediano, gracias a la reducción de costos asociados a tratamientos veterinarios, a la disminución de pérdidas productivas y a la optimización en el consumo de insumos sanitarios. En este contexto, la financiación a través de programas de apoyo gubernamental y alianzas estratégicas con instituciones financieras se presenta como una solución viable para ampliar la adopción de estas tecnologías.

La transformación digital es una apuesta ganadora en bioseguridad ganadera. La integración de diagnósticos avanzados, la digitalización de la trazabilidad y la automatización de procesos críticos se consolidan día a día.

A mediano plazo, se espera que la convergencia entre inteligencia artificial, IoT y robótica se profundice aún más, permitiendo crear explotaciones inteligentes, que gestionen de forma autónoma sus protocolos sanitarios. La posibilidad de predecir brotes epidémicos y ajustar los procesos operativos en tiempo real revolucionará la forma en que se aborda la salud animal. Además, la demanda internacional de productos lácteos de alta calidad y seguros obligará a las explotaciones a invertir en tecnologías que garanticen la inocuidad del producto. En este escenario, la sostenibilidad ambiental y la eficiencia energética, derivadas de la correcta gestión de residuos, serán aspectos cada vez más valorados y recompensados.

Conforme se asienta la digitalización y la automatización, el sector se orientará hacia modelos de producción cada vez más integrados y colaborativos. La sinergia entre tecnología, capacitación y gestión colaborativa se convertirá en el estándar de excelencia en bioseguridad, marcando una nueva era en la producción lechera global.

Retos y oportunidades El escenario actual de la producción láctea se encuentra inmerso en una carrera contra el tiempo y contra la evolución constante de agentes patógenos. La implementa-

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La capacitación del personal es otro reto ineludible. La transición hacia un modelo de producción digitalizada y automatizada exige que los operarios se formen en el uso de nuevas herramientas, en la interpretación de datos y en la toma de decisiones basada en información en tiempo real. Las explotaciones que han apostado por programas de formación intensiva, que incluyen el uso de simuladores de realidad virtual y aumentada, han logrado no solo mejorar la eficiencia de sus protocolos, sino también fomentar una cultura organizacional orientada a la innovación. Este cambio de paradigma representa una inversión en capital humano que, a largo plazo, se traduce en una mayor resiliencia frente a emergencias sanitarias.

Por otro lado, la seguridad de la información y la protección de datos sensibles es un aspecto que no puede pasarse por alto. La digitalización de la trazabilidad implica almacenar y gestionar grandes volúmenes de datos, lo cual requiere sistemas robustos de ciberseguridad. La aplicación de tecnología blockchain ha demostrado ser una solución efectiva para garantizar la inmutabilidad de los registros, pero su implementación debe ir acompañada de protocolos de seguridad adicionales que protejan la integridad de la información contra ciberataques. Este reto, aunque complejo, abre la posibilidad de desarrollar estándares de seguridad específicos para el sector agropecuario, elevando la confianza de productores y clientes en la veracidad y transparencia de los datos.

Además, el cambio climático y las variaciones en los patrones ambientales plantean incertidumbres en la gestión de la bioseguridad. Las fluctuaciones en la temperatura y la humedad, por ejemplo, pueden influir en la

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proliferación de patógenos y en la eficacia de los procesos de desinfección y tratamiento de residuos. Ante esta situación, la integración de sistemas de monitoreo ambiental en tiempo real se vuelve esencial. Los sensores instalados en áreas críticas, que registran datos precisos y permiten ajustes dinámicos en los procesos, son una herramienta fundamental para mitigar los efectos adversos del entorno. Este enfoque no solo mejora la respuesta ante condiciones adversas, sino que también ofrece datos valiosos para la planificación y optimización de recursos.

Pese a estos desafíos, las oportunidades son numerosas y transformadoras. Las tecnologías emergentes están redefiniendo los límites de lo posible en la gestión sanitaria.

La capacidad de anticipar brotes epidémicos a través de modelos predictivos y la posibilidad de automatizar procesos críticos permiten que las explotaciones se conviertan en verdaderos “ecosistemas inteligentes”. Cada vaca se convierte en un nodo de una red interconectada, cuyos datos son analizados en tiempo real para optimizar la salud y la productividad del rebaño.

La colaboración entre productores, centros de investigación y empresas tecnológicas está impulsando innovaciones que, hace pocos años, parecían inalcanzables.

Iniciativas conjuntas han dado lugar a proyectos piloto que demuestran que la integración de diagnósticos avanzados, plataformas de trazabilidad digital y sistemas automatizados no solo mejora la eficiencia operativa, sino que también refuerza la confianza en la calidad del producto final.

Estos avances han sido reconocidos en foros internacionales y han impulsado una nueva generación de tecnologías diseñadas específicamente para el sector lácteo.

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La sostenibilidad ambiental es otra oportunidad. La gestión de residuos mediante digestión anaeróbica y compostaje controlado permite transformar un subproducto potencialmente contaminante en un recurso valioso, generando energía renovable y fertilizantes orgánicos. Esta sinergia entre producción energética y manejo ambiental posiciona a las explotaciones lecheras en la vanguardia de la agroindustria sostenible, alineándose con las demandas globales de reducción de emisiones y preservación de recursos.

Mirando hacia el futuro, se espera que la convergencia entre inteligencia artificial, IoT y robótica se profundice, permitiendo la creación de explotaciones lecheras totalmente integradas y autónomas. La capacidad de predecir brotes epidémicos con una precisión sin precedentes y de ajustar los procesos operativos en tiempo real transformará la forma en que se gestiona la salud animal. Las futuras plataformas de análisis predictivo, alimentadas por grandes volúmenes de datos históricos y en tiempo real, ofrecerán herramientas que permitirán a los productores anticipar y prevenir riesgos de manera proactiva.

La sostenibilidad continuará siendo un eje estratégico.

La integración de tecnologías para el manejo de residuos y la producción de energía renovable se consolidará como un estándar, no solo por la presión regulatoria, sino también por las oportunidades económicas y de mercado que representa. Los consumidores y compradores internacionales valoran cada vez más los productos que provienen de explotaciones comprometidas con el medio ambiente, lo que posiciona a aquellos productores que invierten en estas tecnologías en una ventaja competitiva.

En fin, los retos que enfrenta el sector lácteo en materia de bioseguridad son significativos, pero las oportunidades de innovación y mejora son mayores. La transformación digital y la integración de sistemas avanzados están redefiniendo los límites de la eficiencia operativa y de la seguridad sanitaria. Los productores que adopten estas tecnologías estarán mejor preparados para enfrentar los desafíos del futuro, garantizando no solo la salud de sus animales y la calidad de la leche, sino también la sostenibilidad y competitividad de sus explotaciones a nivel global.

Perspectivas futuras A medida que se consolidan las innovaciones en bioseguridad, es posible esbozar algunas conclusiones parciales que apuntan hacia un futuro prometedor para el sector lácteo. La experiencia acumulada demuestra que la integración de tecnologías avanzadas, aunque desafiante, ofrece beneficios que se traducen en mejoras tangibles en la salud animal, la calidad del producto y la rentabilidad operativa.

La adopción de diagnósticos rápidos y de sistemas de trazabilidad digital ha permitido una detección temprana de brotes, lo que se traduce en intervenciones oportunas y focalizadas. Los datos recopilados a través de estas herramientas han demostrado una reducción significativa en la incidencia de enfermedades, lo que no solo disminuye los costos asociados a tratamientos veterinarios, sino que también mejora la percepción del producto en mercados internacionales.

La automatización en la desinfección y en el manejo de residuos se traduce en una optimización de los procesos críticos, reduciendo la dependencia de intervenciones manuales y minimizando errores humanos. Los sistemas robóticos y las plataformas de análisis en tiempo real permiten que cada acción se ejecute con precisión, garantizando condiciones sanitarias que cumplen o incluso superan los estándares requeridos por organismos reguladores. En este sentido, la inversión en tecnología se confirma como una estrategia rentable a mediano plazo.

El factor humano sigue siendo determinante en la transición hacia un modelo de producción digitalizada. La capacitación continua y la disposición al cambio son esenciales para que el personal pueda aprovechar al máximo las herramientas disponibles. Las iniciativas de formación, que incluyen el uso de simuladores y entornos virtuales, han mostrado resultados positivos en la adopción de nuevos protocolos y en la mejora de la respuesta ante emergencias. Este aspecto resulta clave para garantizar la sostenibilidad de las inversiones tecnológicas.

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Opinión

NURIA MARÍA ARRIBAS. PRESIDENTA DEL CTN-UNE 34/SC 5. DIRECTORA GERENTE DE INLAC

Porcentaje de leche Cuantificación de distintas especies animales en quesos mezcla LA NUEVA ESPECIFICACIÓN UNE 0084 DESCRIBE UN MÉTODO FIABLE PARA CUANTIFICAR LA COMPOSICIÓN DE MEZCLAS DE LECHE EN QUESOS. EL SECTOR CUENTA ASÍ CON UNA GRAN HERRAMIENTA PARA PONER EN VALOR SUS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, PROPORCIONANDO A LOS CONSUMIDORES UNA GARANTÍA DE CALIDAD Y SEGURIDAD.

L

a Organización Interprofesional Láctea (Inlac) está muy satisfecha por haber logrado para el sector lácteo el primer método de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos mezcla. Queremos agradecer el gran trabajo, esfuerzo y apoyo prestado por UNE en este ámbito, que ha sido esencial e imprescindible para cerrar el ciclo.

Los quesos de mezcla de leche de diferentes especies se producen principalmente en países mediterráneos como España, Francia, Italia o Grecia. Algunos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas, lo que representa un valor añadido para el

consumidor. En España, el 40 por ciento del queso que se produce es queso de mezcla, es decir, fabricado con dos o tres especies de leche. La relevante presencia de quesos de oveja y cabra se explica porque España es el primer y segundo productor de leche de oveja y cabra, respectivamente, de Europa.

La elaboración y etiquetado de estos quesos en España está regulada por diversas normativas, algunas de las cuales aplican a quesos de mezcla como el ibérico (Real Decreto 262/2011) en la que se establecen los requisitos de composición en cuanto a leche de vaca, cabra, y oveja. Sin embargo, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P) de quesos de mezcla (Flor de Guía, Quesucos de Liébana, Cabrales, Gamoneu, etc.) suelen ser menos específicos en cuanto a la composición por especies.

Antecedentes La industria quesera demandaba desde hace tiempo un método fiable para cuantificar la composición de mezclas de leche en queso. Ello permitiría garantizar la calidad de los quesos, protegiendo al consumidor de posibles fraudes y riesgos para la salud. Los test rápidos realizados diariamente para controlar la calidad de la leche recogida y detectar adulteraciones por mezclas de leche no son útiles para este propósito.

Ante esta carencia, la Organización Interprofesional Láctea (Inlac) lanzó una convocatoria pública para desarro-

Nuria María Arribas, Presidenta del CTN-UNE 34/SC 5.

Directora gerente de la Organización Interprofesional Láctea (Inlac).

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Método de análisis de quesos.

Los primeros análisis permitieron obtener una lista reducida formada por solamente nueve péptidos específicos de especie, provenientes de tres proteínas diferentes, y tres péptidos comunes a las tres especies. Una nueva ronda de iteraciones redujo la lista a otra formada por tres péptidos específicos de especie y un péptido común a las tres especies, que fueron los que se utilizaron para la optimización de la técnica analítica y su validación. El método final se simplifica como sigue:

llar una técnica de cuantificación de leche de diferentes especies en quesos y que pudiese ser aplicada por los laboratorios de análisis. La propuesta presentada por el laboratorio de proteómica del Centro Nacional de Biotecnología - CSIC, en colaboración con Zeulab y Laboratorios Arroyo, resultó la ganadora de la convocatoria con una metodología novedosa basada en el uso de espectrometría de masas y proteómica dirigida.

Principio de la técnica

1. Extracción de las proteínas del queso, digestión de las mismas y obtención de los péptidos, a los que se añaden una serie de controles internos.

Esta técnica permite detectar, con un alto nivel de sensibilidad y selectividad, fragmentos provenientes de la rotura selectiva de proteínas presentes en la leche y en el queso de diferentes organismos. Algunos de estos fragmentos, llamados péptidos, aunque son muy semejantes en su estructura (secuencia), presentan diferencias características de las especies de interés (vaca, oveja y cabra) y que podemos detectar mediante proteómica dirigida. Los fragmentos o péptidos monitorizados se generan a partir de las muestras de queso mediante un procedimiento llamado digestión enzimática, en el que utilizamos una enzima (proteasa) de alta sensibilidad y especificidad, llamada tripsina.

Los primeros ensayos realizados mostraron que el análisis permitía identificar unos 450-500 fragmentos (péptidos) diferentes, correspondientes a unas 100 proteínas. Un porcentaje mayoritario de los fragmentos es común o idéntico a las especies estudiadas mientras que el minoritario es específico. Los fragmentos o péptidos monitorizados en la versión final del ensayo se seleccionaron a través de un proceso iterativo prueba-error que, partiendo de un número inicial de 61 fragmentos específicos de especie, fue testando su grado de especificidad, estabilidad y reproducibilidad.

2. Separación y análisis de los péptidos mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas dirigida (LC-MS) en modo dirigido.

3. Aplicación de los algoritmos e interpretación de los resultados Estos trabajos de normalización se han llevado a cabo en el Subcomité UNE de Leche y productos lácteos. Métodos de análisis y muestreo (CTN-UNE 34/SC 5) en el que hay representación nacional de la Administración pública, el sector lácteo, el sector de la distribución alimentaria, centros de investigación y laboratorios del ámbito alimentario

Aplicabilidad, validación y estandarización del método al análisis de quesos Los estudios de aplicabilidad del método se realizaron con quesos patrón (uno, tres y seis meses de

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maduración) desarrollados específicamente para este proyecto y con quesos comerciales de composición conocida, suministrados por varios fabricantes, cuya maduración osciló entre uno y 23 meses.

El método fue validado analíticamente de acuerdo a las recomendaciones publicadas por la AOAC Internacional (Association of Official Analytical Collaboration). Los resultados demostraron la linealidad del método en un rango entre el cero y el cien por cien para las tres especies estudiadas. Se ha determinado un límite de detección inferior al uno por ciento para cada especie y un límite de cuantificación inferior al dos por ciento. El estudio ha mostrado valores medios de reproducibilidad del diez y del 99,6 por ciento de recuperación (exactitud). Los datos indican que el método es fiable para el propósito para el que ha sido diseñado, es decir, la determinación de la cantidad de proteína de la leche de cada especie (vaca, oveja, cabra) en las muestras de queso. Como último paso, desde InLac se propuso normalizar el método para así consensuar la metodología con el resto de interlocu-

tores de la cadena del sector lácteo (Administración pública, productores, industria, distribución y entidades colaboradoras), y también facilitar su uso y difusión.

Estos trabajos de normalización se han llevado a cabo en el Subcomité UNE de Leche y productos lácteos (CTN-UNE 34/SC 5), en el que hay representación nacional de la Administración pública, el sector lácteo, el sector de la distribución alimentaria, centros de investigación y laboratorios del ámbito alimentario.

Como resultado de este trabajo, se ha publicado la Especificación UNE 0084:2024 Quesos de mezcla. Cuantificación del porcentaje de proteína de leche de vaca y/u oveja y/o cabra mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas dirigida (LC-MS) en formato PRM (Parallel Reaction Monitoring), proporcionando así al sector una gran herramienta para poner en valor sus buenas prácticas de fabricación y a los consumidores una garantía de calidad y seguridad. https://www.une.org

Texto extraído de UNE, Revista de la Normalización Española, Nº 77 (febrero de 2025) https://revista.une.org/77/cuantificacion-del-porcentaje-de-leche-de-distintas-especies.html?utm_source= brevo&utm_campaign=Revista%20UNE%20febrero%202025&utm_medium=email&utm_id=1043

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Winter Fancy Food Inlac promociona los quesos españoles en Las Vegas LA CAMPAÑA DE PROMOCIÓN E INFORMACIÓN “DISCOVER THE EUROPEAN CHEESTORIES WITH CHEESES FROM SPAIN”, IMPULSADA POR INLAC, CON EL APOYO DE LA UNIÓN EUROPA, SIGUE SU CURSO, CON NUEVAS ACTIVIDADES PROGRAMADAS PARA 2025.

N

uestros quesos han mostrado su potencial en la feria Winter Fancy Food de Las Vegas (EEUU), en la que participaron más de 13.000 profesionales de todo el mundo. Los compradores de todos los canales comerciales confían en esta cita para buscar alimentos de alta calidad de los mejores fabricantes, constituyendo un foro de enorme interés para el sector quesero europeo también, ha añadido la Interprofesional.

“Estamos muy contentos con la receptividad que nuestros quesos han logrado en las distintas actividades organizadas en la feria, como charlas informativas o las degustaciones, en las que se ha dado a conocer la variedad, calidad y versatilidad de los

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quesos europeos de origen español”, ha subrayado la directora gerente de Inlac, Nuria Maria Arribas.

La participación en ferias ha sido una de las prioridades de esta campaña de promoción, que ha llevado a Inlac a estar presentes en foros de relevancia como la Good Food Mercantile o la Summer Fancy Food. Además, con el objetivo de mejorar sus oportunidades de negocio en EEUU, el sector informó también de la nueva plataforma online que conecta a las empresas queseras europeas y españolas con los grandes importadores y distribuidores, a fin de impulsar las exportaciones, ya que está haciendo mucho más fácil, rápido y accesible intercambiar información y cerrar pedidos.

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Industria

Precios sostenibles Kjartan Poulsen, presidente del European Milk Board (EMB) KJARTAN POULSEN, PRESIDENT OF THE

capacitados. El EMB ha abogado durante años por la aplicación de precios equitativos, empleando instrumentos como el Programa de Responsabilidad del Mercado (PRM), que se ha mostrado eficaz para mitigar crisis en el mercado. Asimismo, los análisis de costes de producción de la Oficina de Sociología Rural y Agricultura (BAL) permiten comprender la realidad económica de la ganadería lechera.

El compromiso del Comisionado para combatir el cambio climático fue otra prioridad. Poulsen afirma que, mediante la seguridad financiera y la garantía de precios justos, se podrá crear un entorno en el que la agricultura europea no solo sobreviva, sino que prospere y se convierta en ejemplo de sostenibilidad.

En conclusión, el presidente del EMB reafirmó el orgullo de los ganaderos lecheros europeos por producir alimentos de alta calidad, pero advirtió que es imprescindible contar con un sustento digno para mantener esta labor. Solo con condiciones adecuadas se logrará inspirar y formar a la próxima generación de agricultores, capaces de enfrentar los desafíos y aprovechar las oportunidades que el futuro les depara. Este posicionamiento por parte de los líderes del sector refleja la determinación de transformar la agricultura europea en un modelo sostenible.

EUROPEAN MILK BOARD (EMB), ANALIZA LAS NOVEDADES DEL SECTOR EN EL BOLETÍN MENSUAL DE LA ASOCIACIÓN.

P

oulsen se mostró esperanzado ante los cambios en la política agrícola europea, tras escuchar las declaraciones realizadas por el nuevo Comisionado de Agricultura, Christophe Hansen, en la Feria Internacional de la Agricultura Verde en Berlín, destacando la importancia de la agricultura en la seguridad alimentaria y en la lucha contra el cambio climático, así como la necesidad de adaptar la Política Agrícola Común (PAC) a los retos actuales y aliviar la carga burocrática que sufren los agricultores en toda Europa. En un contexto donde el tiempo invertido en trámites administrativos reduce las horas en el campo, una política simplificada y predecible permitiría a los productores centrarse en la calidad de los alimentos que elaboran, afirma Poulsen. Este enfoque busca favorecer tanto a agricultores veteranos como a nuevas generaciones, quienes enfrentan crecientes barreras por la excesiva burocracia.

El mandatario propuso, además, implementar una red de seguridad financiera para proteger a los agricultores de los efectos adversos de sequías, inundaciones y olas de calor, agravados por el cambio climático. Poulsen señaló que eventos recientes, junto a crisis geopolíticas como la guerra en Ucrania, disputas comerciales y el acuerdo del Mercosur, han puesto de manifiesto la vulnerabilidad del sector. Según él, una medida de este tipo sería fundamental para garantizar la resiliencia del suministro alimentario y ofrecer estabilidad en tiempos de incertidumbre.

Asimismo, Hansen resaltó la urgencia de asegurar precios justos para los productores, ya que la falta de ingresos predecibles dificulta la atracción de jóvenes profesionales

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Industria

PRIYANKA FULZELE

Alternativas lácteas Tendencias de mercado innovadoras y sostenibles LA LECHE DE VACA ES UN ALIMENTO BÁSICO EN MUCHAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE. SIN EMBARGO, LAS ALTERNATIVAS VEGETALES ESTÁN EMERGIENDO CADA VEZ MÁS COMO SUSTITUTOS. ESTOS PRODUCTOS ESTÁN DIRIGIDOS A UN SEGMENTO DE LA POBLACIÓN QUE, YA SEA POR IMPOSIBILIDAD O POR ELECCIÓN, NO CONSUME ESTE ALIMENTO.

L

os consumidores pueden ver estas alternativas como sustitutos directos o incluso como opciones más saludables en comparación con la leche de vaca. Una investigación de la Biblioteca Nacional de Medicina de EEUU (2020) indica que el 65 por ciento de la población mundial experimenta una digestión reducida de la lactosa. La intolerancia a la lactosa es especialmente prevalente en el Este de Asia, afectando entre el 70 y el 100 por ciento de la población, y también es común entre la población de África Occidental, judías árabes, griegas e italianas.

La producción industrial de lácteos está vinculada a un consumo significativo de tierra y agua, problemas de bienestar animal, eutrofización y emisiones de gases de efecto invernadero. En respuesta, las empresas del sector de alternativas lácteas están posicionando sus productos para abordar las crecientes preocupaciones de los consumidores sobre el impacto ambiental, la salud y el bienestar animal.

Mediante estrategias de marca, etiquetado y marketing, estas alternativas se promocionan a menudo como opciones más saludables o integrales. Los avances recientes en el sector incluyen categorías emergentes como los lácteos derivados de

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células y los obtenidos por fermentación, los cuales utilizan técnicas avanzadas de bioingeniería. Aunque estas innovaciones prometen mucho, enfrentan desafíos técnicos para escalar la producción y aún no han obtenido la aprobación regulatoria.

Según el Goof Food Institute (2023), las tendencias sugieren que la leche vegetal (PBM), la categoría más grande de alternativas lácteas, está comenzando a desafiar el dominio de los lácteos líquidos tradicionales. Entre 2020 y 2022, las ventas unitarias de PBM en Europa aumentaron un veinte por ciento, mientras que las ventas de leche convencional disminuyeron un nueve por ciento, lo que señala un posible alejamiento de los lácteos líquidos.

El mercado global de alternativas lácteas se encuentra en una trayectoria de crecimiento, proyectándose alcanzar los 43,6 mil millones de USD para 2028, según el informe “Dairy Alternatives Market Global Forecast to 2028” de MarketsandMarkets.

Dentro de este mercado, se estima que los segmentos de leche y queso contribuirán aproximadamente con un 49 por ciento y un siete por ciento, respectivamente, para el año 2024.

Entre los principales actores del mercado se encuentran Danone North America Public Benefit Corporation (EEUU), The Hain Celestial Group, Inc. (EEUU), Blue Diamond Growers (EEUU), SunOpta (Canadá) y Sanitarium (Nueva Zelanda), entre otros. Las empresas están invirtiendo fuertemente en investigación y desarrollo para crear alternativas lácteas innovadoras que mejoren la textura, el sabor y la vida útil de los productos a base de plantas. Se enfocan en desarrollar soluciones con etiquetas limpias utilizando ingredientes naturales para satisfacer la creciente demanda de opciones más saludables por parte de los consumidores.

Según un artículo de revisión publicado en Pubmed (2023), entre los ingredientes de proteínas vegetales estudiados para su aplicación en productos de queso alternativo, las legumbres se consideran una

fuente valiosa de macronutrientes con una funcionalidad relevante en tales aplicaciones. En particular, los garbanzos son muy nutritivos y representan una fuente importante de proteína dietética, con un contenido del de entre el veinte y el 25 por ciento, además de poseer altos contenidos de grasa, almidón y fibra, minerales y vitaminas. De hecho, las proteínas lácteas son en gran medida responsables de las características nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales únicas de los productos de queso. Actualmente, las alternativas comerciales de queso a base de plantas dependen en gran medida de ingredientes no proteicos (por ejemplo, almidón y aceite de coco) para aportar funcionalidad al producto final, lo que resulta en un contenido bajo de proteínas y alto en grasas saturadas.

La principal compañía láctea invierte en queso a base de plantas fermentado. El proyecto Cocagne, encabezado por el Bel Group –propietario de marcas como The Laughing Cow y Babybel– es una nueva iniciativa destinada a desarrollar alternativas de queso a base de plantas

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fermentadas y maduradas. El proyecto cuenta con el apoyo de empresas como Lallemand Specialty Cultures, Avril (enfocada en aceites y proteínas vegetales), Protial (proveedor de servicios agroalimentarios) y Bpifrance, un banco público de inversión francés, a través del programa France 2030. La iniciativa implica una inversión de aproximadamente 9,45 millones de dólares a lo largo de tres años. Las empresas en el mercado de alternativas lácteas siguen varias tendencias para satisfacer la demanda de los consumidores y expandir su presencia en el mercado:

ción de productos que son molecularmente idénticos a los lácteos, pero libres de animales.

Investigación y desarrollo Las principales empresas se están enfocando en varias áreas clave de desarrollo.

• Danone (EEUU) cuenta con centros de I+D distribuidos en varios continentes para trabajar en mejorar la equivalencia nutricional de los productos a base de plantas respecto a los lácteos, centrándose especialmente en el contenido de proteínas y la biodisponibilidad del calcio.

Innovación de producto Las estrategias de desarrollo de productos se centran en crear alternativas que imiten de cerca a los productos lácteos.

• Las instalaciones de investigación de Nestlé (Suiza) están a la vanguardia en productos híbridos, creando innovaciones que combinan proteínas lácteas y vegetales. Sus equipos de I+D han desarrollado tecnologías para enmascarar los sabores no deseados comúnmente encontrados en las proteínas vegetales, al tiempo que realzan los sabores característicos de los lácteos. Además, la empresa ha invertido significativamente en la investigación de texturas, trabajando para replicar la sensación en boca única de los productos lácteos.

• Oatly Group AB (EEUU) desarrolló un proceso enzimático especializado para descomponer la avena, creando una alternativa láctea que espumea y se comporta como la leche de vaca en aplicaciones con café.

• Perfect Day (EEUU) ha sido pionera en la tecnología de fermentación de precisión para producir proteínas lácteas reales sin origen animal, permitiendo la crea-

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Enfoque en sostenibilidad

de plantas, ya que las alternativas lácteas proporcionan energía, mejoran la salud, ayudan en el manejo del peso y aumentan la palatabilidad de los alimentos. Según The Vegan Society, evitar el consumo de carne y productos lácteos es una de las principales formas de reducir el impacto ambiental en términos de emisiones de carbono. Actualmente, se estima que la industria ganadera contribuye con un dieciocho por ciento del total de emisiones de gases de efecto invernadero provenientes de los cinco sectores principales para el reporte de estos gases. Sin embargo, en el sector agrícola, los animales de granja constituyen casi el 80 por ciento de todas las emisiones. Esto ha llevado a que los consumidores preocupados por el medio ambiente se inclinen hacia los productos alternativos a los lácteos. Solo en 2021, The Vegan Society registró 16.439 productos con The Vegan Trademark, de los cuales más del 82 por ciento se han registrado en los últimos cinco años. La marca The Vegan Trademark está presente en 87 países en todo el mundo. Considerando el rápido crecimiento de la población vegana, diversos fabricantes de lácteos están orientándose hacia la producción de productos de leche a base de plantas, lo que se proyecta impactará positivamente el mercado de alternativas lácteas.

• Empresas como Miyoko's Creamery (EE. UU.) han implementado un programa de transición de granjas lácteas, ayudando a los productores tradicionales a convertir sus operaciones hacia la agricultura basada en plantas.

• SunOpta (Canadá) ha invertido en sistemas de reciclaje de agua y energía solar para sus instalaciones de producción, mientras que Alpro (propiedad de Danone) se ha comprometido a alcanzar la neutralidad de carbono para 2025.

• Asimismo, compañías como NotCo (Chile) y Ripple Foods (EEUU) están innovando en el envasado mediante el uso de materiales reciclados y reciclables para reducir el desperdicio de plástico.

El aumento en la conciencia sobre la salud y los cambios en el estilo de vida han estimulado el crecimiento del mercado de alternativas lácteas. Se ha observado un incremento sustancial en la población vegana en muchas economías importantes, como EEUU y el Reino Unido. Los consumidores en economías desarrolladas aceptan la leche a base

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Industria

Estrategia de alimentación Visión de la agricultura y la alimentación de la Comisión Europea EL MINISTRO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, LUIS PLANAS, HA VALORADO QUE LA

“VISIÓN PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN”, PRESENTADA POR LA COMISIÓN EUROPEA, RECOJA ASPECTOS CLAVE DE LA ESTRATEGIA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN (ENA).

E

l ministro Planas ha recibido en la sede

conforman el sector, como las organizaciones profesionales agrarias

ministerial al comisario europeo de

y cooperativas agroalimentarias, la industria alimentaria, la distribu-

Agricultura y Alimentación, Christophe

ción, los consumidores, los sindicatos y las organizaciones medioam-

Hansen, en su primera visita a un Es-

bientalistas. Antes de la presentación del documento, el comisario y

tado miembro, tras la presentación en Bruselas

el ministro han mantenido también un encuentro con los consejeros

de la “Visión de la agricultura y alimentación”. El

de Agricultura de las comunidades autónomas.

comisario ha desgranado el contenido de esta

La visita de Hansen coincide con el anuncio de la Comisión de la

“hoja de ruta hasta 2040 para un sector agrario y

asignación a España de 68 millones de euros del fondo de reserva de

agroalimentario próspero en la Unión Europea”

la PAC. La Comisión ha destinado 98,6 millones de euros para ayudar

ante representantes de las comunidades autó-

a los agricultores afectados por fenómenos climáticos adversos y ca-

nomas y del conjunto de los eslabones que

tástrofes naturales excepcionales desde la primavera de 2024.

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Industria

Exportaciones alimentarias Nueva marca histórica, con 75.090 millones de euros El ministro ha recalcado que España es una potencia

EL MINISTRO RESALTA LOS EXCELENTES

agroalimentaria y que, para reafianzar su papel, debe

INDICADORES DE LA SITUACIÓN DEL SECTOR

abrirse y buscar en nuevos mercados. En este sentido ha

AGROALIMENTARIO ESPAÑOL, QUE

destacado la importancia del acuerdo entre la UE y Mer-

ATRIBUYE AL GRAN TRABAJO DE

cosur, que es “una gran oportunidad” porque supone abrir

AGRICULTORES, GANADEROS, PESCADORES,

un mercado libre de aranceles de 268 millones de consumidores a productos españoles muy competitivos como el

INDUSTRIA Y COOPERATIVAS

aceite de oliva, vino, carne de porcino y cítricos, principalmente, con protección reforzada para las IGP y contingentes de entrada muy limitados y sujetos a cláusulas de

E

salvaguarda. Planas ha destacado la Estrategia Nacional de

l ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha resaltado el nuevo récord histórico de las exportaciones agroalimentarias españolas en 2024, con un valor de 75.090 millones de euros, un 5,8 por ciento más que en el ejercicio anterior y un saldo positivo de 19.232 millones de euros. El ministro ha atribuido este balance “tremendamente positivo” al gran trabajo realizado por los agricultores, ganaderos, pescadores, industria agroalimentaria y cooperativas y que cuentan con el apoyo decidido de las políticas públicas del Gobierno, que, como ejemplo, en dos años ha movilizado 4.000 millones de euros en ayudas para afrontar las dificultades por la sequía y la guerra en Ucrania.

En sus intervenciones en repuesta a una interpelación y una pregunta en la sesión de control al Gobierno en el Congreso de los Diputados, Planas ha señalado que el balance de las exportaciones es un indicador más de la fortaleza del sector agroalimentario español. Así, ha destacado que en el año 2024 el crecimiento económico del sector agrario fue del 8,5 por ciento, más de cinco puntos por encima del conjunto de la economía española. También ha recordado que España es el país de la Unión Europea (UE) con mayor renta agraria, 32.759 millones de euros, el 14,2 por ciento más que en 2023. La renta por ocupado también alcanzó un récord histórico de 45.980 euros, con un incremento del 12,6 por ciento con respecto al año anterior –del 9,2 por ciento si se descuenta la inflación–.

Alimentación (ENA) como el documento que debe orientar las políticas públicas en la materia para conseguir como primer objetivo asegurar el abastecimiento de alimentos a la población, producidos de forma sostenible, y que sean saludables. Para ello es necesaria la innovación y ha destacado que España es el país europeo con mayor número de proyectos de investigación en ese ámbito, 2.506, que deben servir para garantizar que los alimentos de España se conozcan por su calidad y diversidad.

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Industria

Nueva imagen Leche Pascual conecta con el consumidor DENTRO DE SU PROPUESTA DE CUIDADO INTEGRAL DEL CONSUMIDOR, BAJO EL LEMA

“CUIDAR ES LA LECHE”, LA MARCA BUSCA RESALTAR EL ORIGEN Y SU RAZÓN DE SER: LIDERAR LA TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN UN SÍMBOLO DE NUTRICIÓN, DISFRUTE Y CONEXIÓN PARA CUIDAR DE LAS PERSONAS Y DE SU ENTORNO. DE ESTA MANERA, LECHE PASCUAL SIGUE TRABAJANDO EN SOLUCIONES QUE CUBRAN LAS NECESIDADES NUTRICIONALES ESENCIALES DE LAS PERSONAS A LO LARGO DE SU DÍA Y DE SU VIDA.

L

eche Pascual sigue avanzando en su Plan Estratégico 24-27 para el mercado lácteo con el estreno de su nueva imagen para Retail, que está diseñada para facilitar la experiencia del consumidor, al poder reconocer a la marca con mayor facilidad en los lineales; y destacar los aspectos diferenciales del producto: el sabor, poniendo en valor el disfrute en cada vaso de leche; y el cuidado integral, con soluciones que cubran las necesidades nutricionales esenciales de las personas a lo largo de su día y de su vida.

De esta forma, el nuevo packaging de Leche Pascual es más sencillo, con menos mensajes en la parte frontal, para dar más relevancia al color rojo de la marca, que va a juego con el tapón del brik (1L) y la botella (1,5L); y a la variedad de leche (Entera, Semidesnatada, Desnatada y Sin Lactosa). Además, la marca de Pascual incorpora una nueva vaca lechera en el brik que destaca el compromiso de la compañía con el bienestar animal y la recogida del cien por cien de la materia prima en ganaderías de España.

Según explica Natalia Fernández, directora del Negocio Lácteo de Pascual, “tenemos un propósito claro y directo que queremos transmitir a los consumidores: Convertir cada gota de leche en un momento de nutrición y disfrute porque cuidar es la leche. Todo ello, con una propuesta de cuidado integral del consumidor a través del cuidado de su bienestar, de la cadena de valor y del medioambiente”.

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Un paso más para el cuidado integral del consumidor

• Nutrición avanzada: a través de soluciones que aportan un plus nutricional específico para necesidades más concretas, como fortalecer y reparar el cuerpo, con Pascual Movit, que ayuda a la movilidad integral de los consumidores.

El nuevo plan estratégico, que presentó la compañía hace pocos meses, permitirá a Pascual liderar la transformación del mercado lácteo como un símbolo de nutrición, disfrute y conexión.

Para ello, Leche Pascual se adapta a la nueva realidad del consumidor, vertebrando su estrategia decuidado integral en tres ejes:

• Disfrute: a través de soluciones que elevan el placer de los lácteos al disfrute sin dejar de cuidarte.

Una nueva experiencia de consumo con texturas y sabores únicos en el mercado, con marcas icónicas como Bifrutas, la mezcla pionera de zumo y leche y lanzamientos que llegarán este año.

• Nutrición esencial: con soluciones que cubren las necesidades nutricionales esenciales de las personas a lo largo de su vida; un amplio porfolio de formatos y envases, como la nueva imagen del brik y la botella, tanto para el consumidor (la leche clásica, sin lactosa, formatos para llevar...) como para el hostelero.

“Con estos tres ejes para el cuidado integral del consumidor devolvemos a la leche al lugar que se merece, ponemos al consumidor en el centro y nos adaptamos no solo a las nuevas formas y momentos de consumir leche, sino a la heterogeneidad de las familias y a sus diferentes estilos de vida”, añade Fernández.

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Industria

Sanidad animal Veterindustria analiza el papel de la IA, el big data y la digitalización Santiago de Andrés, director general de Veterindustria, subrayó que en España contamos con un tejido industrial vanguardista, con 31 plantas de fabricación de medicamentos veterinarios y doce centros dedicados a la I+D+i .

Por la AEMPS intervinieron Carmen Pastor, analista del PRAN; José Manuel Simarro, de la División de Sistemas de Información; Ricardo Carapeto, jefe del Área de Evaluación de Riesgos Ambientales, y Elena Lucas, asesora científica del Departamento de Medicamentos Veterinarios, acompañados por Paul Damien Lynn, científico de datos principal del equipo del Servicio de Apoyo Veterinario de la Agencia Europea del Medicamento (en inglés EMA).

En la sesión de la tarde intervinieron, Cristina Muñoz, jefa del Área de Pre-clínica y Clínica del Departamento de Medicamentos Veterinarios de la AEMPS; Ana de la Torre, Irene Iglesias y Pablo Ibáñez, del Grupo de Epidemiología y Sanidad Animal del Centro de Investigación en Sanidad Animal. Cerró la jornada Montserrat Portella, jefa de Automatización de IT O&L de Boehringer Ingelheim.

MÁS DE 100 ASISTENTES PARTICIPARON EN EL TALLER ORGANIZADO EN JUNTO CON LA AGENCIA ESPAÑOLA DE MEDICAMENTOS Y PRODUCTOS SANITARIOS (AEMPS).

V

eterindustria, en colaboración con la AEMPS, organizó el taller Inteligencia artificial, big data y digitalización para dar a conocer las aplicaciones de estas tecnologías en el terreno de la investigación, el desarrollo, registro, fabricación y farmacovigilancia de los medicamentos veterinarios y de la sanidad animal. El encuentro fue inaugurado por Consuelo Rubio, jefa del Departamento de Medicamentos Veterinarios de la AEMPS, quien destacó que “el big data y la IA nos va a permitir acelerar y mejorar la aprobación, vigilancia y control de los medicamentos veterinarios, siempre cumpliendo con una rigurosa evaluación de los datos”.

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INDUSTRIAS LÁCTEAS ESPAÑOLAS Nº 528

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Maquinaria • Equipos • Instalaciones

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