Sanlucar Barrameda Capital Española de la Gastronomía 2022

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Sanlúcar CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2022 de Barrameda




ÍNDICE

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INTRODUCCIÓN SALUDA DEL ALCALDE

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10 RAZONES por las que Sanlúcar es Capital Española de la Gastronomía

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HISTORIA de Sanlúcar TURISMO en Sanlúcar FIESTAS en Sanlúcar Carreras de CABALLOS

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La tradición marinera llevada al PLATO DESPENSA con historia

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GASTRONOMÍA Introducción EL LANGOSTINO El rey del mar y de la gastronomía de Sanlúcar DE LA COCINA TRADICIONAL A LA PROFESIONAL Un paso a la excelencia en el sector LA MANZANILLA Un vino único y muy especial PATATA de Sanlúcar

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ÍNDICE

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LA SANLÚCAR MARINERA Los productos del mar: fritos y guisos LA SANLÚCAR AGRÍCOLA Del Navazo a la cooperativa LA SANLÚCAR BODEGUERA Del viñedo a la experiencia enoturística LA SANLÚCAR DULCE Del convento a la fábrica de helados artesanales

SANLÚCAR Y SUS BARRIOS La cultura del tapeo EL MERCADO DE ABASTOS Epicentro de la actividad cultural y enogastronómica

CIMA La unión de las bodegas para promocionar su actividad

Quien visita Sanlúcar... REPITE

Producción editorial, diseño y publicidad:

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in t r o d u cci ó n Están a punto de conmemorarse 500 años de la hazaña lograda por los 18 héroes que el 6 de septiembre de 1522 completaron, exhaustos, la gesta que no pudo culminar Fernando de Magallanes, perdiendo la vida en el intento, y que continúo Juan Sebastián Elcano. La primera vuelta al mundo hizo de Sanlúcar de Barrameda el centro del planeta, y la convirtió en un eje del comercio de especias y frutas exóticas que revolucionaría la cocina occidental.

KILÓMETRO CERO DEL MUNDO Esta tierra fue el centro del planeta durante años, debido a la intensa actividad marítima y comercial. Sanlúcar vivió entonces su máximo periodo de esplendor hasta la decadencia de la Casa Medina Sidonia y el traslado de la Casa de Contratación a Cádiz en 1711. Lo que sucedió en este lugar cinco siglos atrás demostró que la tierra que pisamos es redonda y, además, transformó para siempre la manera de cocinar y de comer de la humanidad. El intercambio de ingredientes, sin precedentes antes, dio paso a una nueva forma de entender la gastronomía.

V CENTENARIO DE LA I CIRCUNNAVEGACIÓN CON SALIDA Y LLEGADA A SANLÚCAR DE BARRAMEDA Partieron desde Sanlúcar de Barrameda y regresaron tres años después a este mismo puerto, tras completar la primera vuelta al mundo a través de océanos y mares. Desde entonces esta ciudad se ha convertido en principio y final de un nuevo mundo, un nuevo paradigma para la historia. Desde aquí partió también el tercer viaje a América de Cristóbal Colón.

AUTÉNTICA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA Los vientos de poniente y de levante, esparcieron en este estuario nuevas especias, como la pimienta, el clavo, la canela o la nuez moscada. También llegaron de esos nuevos mundos frutas exóticas y hortalizas. Igual que se recibían aquí todas las nuevas materias primas, también se expandían por el globo terráqueo los productos locales. Por este motivo, no habrá mejor momento en la historia, al menos hasta dentro de otros 500 años, para reivindicar desde Sanlúcar de Barrameda nuestro papel histórico y defender la bandera de la mejor gastronomía española que el año 2022.

146.000

kilos/año de langostinos comercializados desde la lonja (datos año 2020)

7000

hectáreas de viñedos en el Marco

320

días de sol al año

+150

establecimientos de restauración

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saluda del alcalde

Los sanluqueños nos encontramos ante uno de los retos más importantes de nuestra historia reciente, convertirnos en el emblema del país en el que mejor se come del mundo. Es cierto que Sanlúcar de Barrameda ya es conocida por la calidad de sus productos y su extraordinaria comida, pero nos hemos propuesto alcanzar la excelencia. Ser Capital Española de la Gastronomía nos ayudará en todos los sentidos. No hay mejor momento que éste para ostentar la representación, pues este año 2022 se cumple un aniversario que cambió la historia de nuestra ciudad y de la humanidad. El V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo de Magallanes y Elcano, con salida y llegada a este puerto, se revela 500 años después como la justificación más importante para repetir una nueva hazaña, esta vez con nuestra gastronomía como protagonista. Aquel viaje, los que lo precedieron y los que continuaron después, significaron una revolución para la gastronomía. Muchas de las recetas que hoy conocemos vinieron de la mano de los nuevos ingredientes procedentes de otros mundos, a través de los océanos. Sanlúcar de Barrameda está de enhorabuena al haber sido elegida Capital Española de la Gastronomía, la primera ciudad que sin ser capital de provincia ha sido merecedora de tan importante galardón. En Cádiz la gastronomía es capital en todos sus rincones, por eso por eso este proyecto es de todos los gaditanos. Después de estos años tan difíciles, el turismo vuelve a recuperar su papel fundamental como generador de riqueza y empleo en nuestra sociedad. No hay mejor

noticia que ver como se vuelven a llenar nuestros hoteles y establecimientos de restauración. Estamos de moda y debemos aprovechar el viento a favor. La gastronomía es una de las principales motivaciones que llevan a millones de turistas de todo el mundo a elegir su destino. En Sanlúcar tenemos la suerte de contar con los mejores productos del mar, encabezados por los langostinos; de la tierra, de la que la reina es la “papa”; y un vino único, fresco y alegre con Denominación de Origen, como es la Manzanilla. Todos ellos tienen una cosa en común, es que lucen el apellido “de Sanlúcar”. Sanlúcar de Barrameda tiene una carta gastronómica al alcance de muy pocos lugares del mundo. Aquí somos especialistas en seleccionar sólo los mejores productos, para que sentarse a la mesa sea una experiencia que permanece siempre en el recuerdo. Por eso, todos los que nos visitan quieren volver a Sanlúcar antes de marcharse. Tenemos la suerte de ser una tierra abierta y hospitalaria en la que ser feliz es más fácil. Ofrecemos un escenario en el que pueden disfrutar todas las personas a través de nuestras puestas de sol, carreras de caballos, ferias y una extensa agenda de actividades gastronómicas. Los sanluqueños somos personas generosas y trabajadoras y el nombramiento de Sanlúcar de Barrameda como Capital Española de la Gastronomía 2022 es para nosotros una oportunidad histórica. Víctor Mora Escobar Alcalde de Sanlúcar de Barrameda 9


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10 razones por las que Sanlúcar es Capital Española de la Gastronomía.

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Somos la primera Capital Española de la Gastronomía que no es capital de provincia. El municipio, porque la gastronomía sí es capital para los sanluqueños. Este pedazo de Cádiz es un continente en sí mismo por su diversidad, mezcla de sabores, olores, luz, paisaje, naturaleza, río, mar, patrimonio, historia, ingredientes de primera y recetas que quitan el “sentío”. Somos un municipio pequeño en tamaño, pero muy grande en cualidades y en ganas, un lugar donde el buen comer acerca al visitante a la felicidad.

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Esto es un proyecto de todos y para todos. Desde el principio hemos entendido nuestra candidatura como una iniciativa abierta a la participación y colaboración de todas las administraciones públicas, las organizaciones empresariales y los colectivos sociales de nuestro municipio y de toda la provincia de Cádiz. Sanlúcar 2022 es un proyecto con un respaldo político e institucional total que también ha sabido germinar entre los sanluqueños de a pie.

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1 0 ra z ones

3 4 5 Qué mejor momento para reivindicar Sanlúcar que el V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo. Por aquí han pasado muchos pueblos y culturas, pero si hay un periodo que ha marcado a esta tierra ha sido el tiempo de los primeros grandes viajes transatlánticos. Tierra marinera donde las haya, Sanlúcar fue escenario de la salida y llegada de la primera vuelta al mundo, aquella que iniciara Magallanes en 1519 y culminara Elcano tres años más tarde. En 2022 se conmemorarán 500 años de este acontecimiento que marcó la historia del mundo y que también trajo consigo una revolución en la cocina y en la alimentación de todos. Por nuestro puerto salieron y entraron ingredientes hasta el momento desconocidos, y empezamos a experimentar con ellos antes que nadie en Europa.

Si hay un vino único en el mundo, es el que se produce sólo aquí. Alegre, genuina, singular y con Denominación de Origen: así es la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Para conseguir este vino inimitable hacen falta tierras albarizas, uva palomino, Doñana, el Guadalquivir, vientos de poniente y bodegas centenarias, criaderas y solera. Todo esto sólo se encuentra en Sanlúcar, y nuestros bodegueros lo aprovechan para ofrecer al mundo entero un elixir especial. El trago perfecto para los momentos de diversión, para abrir boca, tapear, comer, cenar o simplemente brindar. Porque en esta tierra la feria lleva nombre de Manzanilla y hasta tiene su día (26 de junio) y su propio himno.

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Viste a rayas, luce con orgullo sus largos bigotes y tiene la cola azulada. El Langostino de Sanlúcar se diferencia por muchas cosas, pero la más importante es el sabor. Se cría en la desembocadura del río Guadalquivir, junto a Doñana, referente europeo en cuanto a biodiversidad. Cocido, frito, a la plancha, como ingrediente de recetas más elaboradas… siempre da la talla, sorprende y satisface en la mesa. Es el embajador marinero de Sanlúcar de Barrameda, un producto con mayúsculas que debe probar todo aquel que pasa por esta tierra.



1 0 rra a zzo ones ne s

6 7 La historia de Sanlúcar está ligada al río Guadalquivir, que siempre le ha brindado una posición estratégica y unas condiciones muy especiales. Su ubicación en el estuario fue esencial para que se instalaran aquí las primeras civilizaciones, pero aún fue más importante durante la Edad Media y la Edad Moderna para convertirla en enclave marítimo de primer nivel y dar pie a su mayor periodo de esplendor. La proximidad del Parque Nacional de Doñana, con su riqueza biológica, el clima húmedo y la alta salinidad de las aguas, confiere al municipio un microclima especial que también se puede apreciar en sus pescados y mariscos o en las papas y el resto de las hortalizas que se cultivan en las Arenas Finas. Por eso aquí los mejores productos llevan el apellido de nuestra tierra, “de Sanlúcar”.

El verano es tiempo para disfrutar de la playa y de las Carreras de Caballos en Sanlúcar, por eso nosotros lo hemos unido todo en uno, convirtiéndolo además en una de las citas más importantes del año en todo el mundo para los amantes de este deporte. Las carreras por la playa sumarán en 2022 los 177 años de vida, siendo la cita hípica de velocidad más antigua de España. Porque en Sanlúcar de Barrameda somos auténticos, genuinos y podemos presumir de unas extensas playas con vistas a Doñana. Además, entre carrera y carrera se disfruta de la completa oferta gastronómica de Bajo de Guía y de los establecimientos próximos a la playa. ¿Puede haber mejor escenario para un evento así?

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Decimos los sanluqueños, con razón, que tenemos la suerte de disfrutar todos los días de las mejores puestas de sol del mundo. Aquí la paleta de tonalidades del color naranja y el amarillo se hacen infinitas. Vecinos y visitantes pierden la noción del tiempo cada atardecer, cuando el sol se esconde por Doñana con la intención de reponer fuerzas para poder brindarnos al día siguiente otro espectáculo igual de extraordinario. En plena Costa de la Luz, Sanlúcar brilla de forma especial, ofreciendo un escenario muy singular para degustar nuestros pescados y mariscos cuando el sol ya bosteza y el cielo se vuelve anaranjado.



1 0 ra z ones

9 10 Por esta tierra han pasado muchas civilizaciones, de ahí su carácter abierto, amable y hospitalario. En Sanlúcar nadie es un extraño. El visitante tiene las puertas abiertas para saborear la ciudad y sentirse parte de ella. Aquí la gente vive el día a día en la calle, en terrazas, bares y restaurantes, apurando en cada sitio un poco más de felicidad. La gente, la buena gente sanluqueña, es uno de los recursos más valiosos que tenemos. Ciudadanos que quieren prosperar y miran al futuro con ganas de comerse el mundo, que cogieron la bandera de la candidatura de Sanlúcar a Capital Española de la Gastronomía y empujaron como nadie hasta hacer el sueño realidad.

Quien ha venido a Sanlúcar de Barrameda repite. Da gusto pasear por sus barrios y ver bares, restaurantes y bodegas repletas de visitantes. Amamos el buen producto y nuestros profesionales se esmeran en ofrecer lo mejor a sus comensales. Buscamos la excelencia y nos empeñamos en mejorar cada día para seguir diferenciándonos y agradando. Sanlúcar ya tenía hace mucho ese reconocimiento no oficial que ahora, como Capital Española de la Gastronomía, se confirma definitivamente.

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H I STOR I A

Historia DE SANLÚCAR

El estratégico enclave de Sanlúcar, en el puerto natural que forma la desembocadura del río Guadalquivir, atrajo desde tiempos muy remotos a marinos que realizaban intercambios comerciales con los pueblos de nuestro entorno geográfico. El origen del primer asentamiento de Sanlúcar viene auspiciado por la construcción de un templo en época fenicia dedicado a Astarté, la diosa fenicia del amor y la fecundidad. Restos de este templo se han hallado en el complejo dunar llamado La Algaida, hoy ‘Parque Natural de Doñana’. Ya en poca histórica se tienen datos de la existencia de una fortaleza musulmana denominada ‘El Castillo de las

Siete Torres’ que defendía la desembocadura del Guadalquivir. Guzmán el Bueno toma posesión de dicha fortaleza y de la villa en 1297 como donación del rey Sancho IV por sus servicios durante la Reconquista. Desde este momento y hasta 1640 los Guzmanes ostentaron el señorío de la villa, siendo sus descendientes los duques de Medina Sidonia. Con la llegada de la Era de los Descubrimientos, Sanlúcar se convierte en un puerto de referencia. De aquí parten Cristóbal Colón en su tercer viaje y Magallanes en la primera circunnavegación. La ciudad disfrutas el mayor apogeo económico de su historia gracias al fomento de la actividad comercial entre América y el puerto de Sevilla, propiciada por los duques de Medina Sidonia. 19


H I STOR I A

Patrimonio

En la primera mitad del siglo XVII los Medina Sidonia pierden el señorío de la ciudad y Sanlúcar entra a formar parte de la Corona, comenzando así un largo declive que se agrava con el traslado a Cádiz de la Casa de Contratación. Sanlúcar se ve excluida de la ruta comercial con América. En el siglo XIX en la ciudad se ve favorecida por Godoy, y llega a ser capital de una provincia que comprendía, por el litoral Atlántico desde Ayamonte hasta Rota y por el interior hasta la ciudad de Lebrija. En cualquier caso, es la llegada de los Duques de Montpensier lo que devuelve su esplendor a la ciudad en el siglo XIX. Habiendo creado su corte en Sevilla, decidieron residir en Sanlúcar de Barrameda en las temporadas estivales, construyendo al efecto un bello palacio romántico. Comenzaba así, de nuevo, un florecimiento de la vida social de la ciudad, construyéndose bellas casas de veraneo y organizándose cada año un entretenido ciclo festivo que culminaba con las carreras de caballos en la playa, acontecimiento que perdura hasta la actualidad. El renacimiento económico vino de la mano de las emergentes empresas bodegueras que iniciaban, ya en aquella época, el exitoso desarrollo comercial de la crianza de vinos y producción de licores, actividad que permanece hasta nuestros días.

La trascendencia histórica de Sanlúcar, cruce de camino entre culturas y antiguo puerto del comercio americano se percibe a cada paso que se da a través de su tejido urbano. Los palacios, casonas nobles, construcciones defensivas y jardines históricos se mezclan con añejas bodegas, desde donde se desprende el suave aroma de la Manzanilla. Sus orígenes históricos se remontan a la mítica civilización de Tartessos. Los momentos más brillantes de la historia de la ciudad se encuentran relacionados con el descubrimiento de América y los posteriores viajes comerciales hacia el Nuevo Continente. La mayoría de los monumentos más destacables provienen de aquella época; como la Iglesia de Santo Domingo (s. XVI) o la Iglesia de la Merced (s. XVII), en la actualidad Auditorio, aunque existen importantes muestras anteriores como la Iglesia de Ntra. Sra. de la O (s. XIV) con un espléndido artesonado mudéjar, el Castillo de Santiago (s. XV) que defendía la desembocadura del Guadalquivir de posibles ataques piratas, o el Palacio Ducal de los Medina Sidonia (s. XV), residencia de los antiguos señores de Sanlúcar. 20



H I STOR I A

En el siglo XIX, los Duques de Montpensier y su corte sevillana, descubren Sanlúcar como lugar de veraneo volviendo con ellos un resurgimiento de la ciudad que permanece hasta nuestros días. Aunque no han quedado construcciones anteriores al siglo XIV, Sanlúcar tiene gran cantidad de monumentos civiles y religiosos que hacen interesante su visita. Su casco Antiguo, llamado Barrio Alto, fue declarado Conjunto Histórico Artístico en 1973. Su centro se ubica en la plaza de Cabildo, donde antiguamente estaba situado el Ayuntamiento. Entre los monumentos arquitectónicos de esta área destacamos: el Castillo de Santiago, la Iglesia de Nuestra Señora de la O, el Palacio de Sidonia y el Palacio de Orleáns y Borbón, sede del actual Ayuntamiento. Otro monumento medieval destacable es el de las Covachas, recientemente rehabilitado y cedido por el Ayuntamiento de Sanlúcar de Barrameda a la Fundación de la Manzanilla como Centro de Interpretación de la Manzanilla. Además de éstos, en Sanlúcar de Barrameda encontramos muchos otros monumentos de gran interés. Podemos aquí citar a la parroquia de Santo Domingo, del siglo XVI, construida en su totalidad en piedra de cantería por los Duques de Medina Sidonia. También destaca el Convento de Capuchinos, donde se encuen-

tra la Virgen del Buen Viaje, a la que se encomendaban los navegantes a las Indias. El convento de Madre de Dios, de estilo barroco y sede de la Orden de las Dominicas, es otro de los edificios destacados de la ciudad, que data del siglo XVII. Iglesias como la de San Miguel, también de estilo barroco, la de San Jorge -renacentista o la de San Diego, también barroca, son algunos de los templos que especialmente durante la celebración de la Semana Santa de Sanlúcar, cobran especial interés y son lugar de peregrinación para los turistas más cofrades. También es de destacar el Fuerte de San Salvador, en Bonanza, construido en el siglo XVIII como parte de las fortificaciones estratégicas en la costa para defender la desembocadura del Río Guadalquivir y a la población, de los continuos ataques piratas de la época. Para finalizar, no podemos olvidar cada una de las bodegas ubicadas en distintos puntos de la ciudad, especialmente en los Barrios Alto y Bajo, con su peculiar arquitectura.

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TUR I S M O

Turismo EN SANLÚCAR

Sanlúcar, situada en la desembocadura del río Guadalquivir, es una ciudad privilegiada con un rico patrimonio cultural y monumental propiciado por ubicarse en la ruta comercial hacia América. Fue testigo del tercer viaje de Cristóbal Colón y puerto de partida y llegada de la expedición de Magallanes y Elcano, pasando a convertirse en ciudad clave en la historia mundial como testigo de excepción de la Primera Vuelta al Mundo. Precisamente es ahora, en 2022, cuando culminarán los actos conmemorativos del V Centenario de la I Vuelta al Mundo (1519-1522). Su entorno medioambiental tiene al Parque Nacional de Doñana como emblema, al que se puede acceder cru-

zando el río Guadalquivir, y al Parque Natural y Pinar de La Algaida, una especie de anillo natural que conforma uno de los pulmones verdes de Andalucía, declarado por la Unesco como Reserva de la Biosfera en 1980. Este entorno natural, al que hay que añadir las Salinas de Bonanza, supone para Sanlúcar la visita anual de unos 80.000 turistas. Un atractivo que se suma al de su rica gastronomía, con productos tan destacados y exclusivos de la localidad como el Langostino y la Manzanilla, un matrimonio perfecto que se extiende más allá de nuestras fronteras y que supone una de las razones por las que miles de turistas acuden cada año a la localidad. 25


turIsMo

Una completa oferta de ocio complementa los atractivos turísticos de Sanlúcar de Barrameda, destacando la Feria de la Manzanilla, el embarque de las hermandades del Rocío o las célebres Carreras de Caballos en las playas del municipio, declaradas de Interés Turístico Internacional en 1997.

Doñana es el paraíso natural de Sanlúcar de Barrameda. Su enclave privilegiado le da acceso preferente para que el visitan-te pueda conocer, en apenas dos o tres horas, la gran variedad de ecosistemas que confluyen en la mayor reserva de la biosfera. Sanlúcar, además de ser verdadera Puerta de Doñana, también es, en sí misma un singular destino para los amantes de la naturaleza. El Parque Nacional de Doñana, además de propiciar un turismo natural a lo largo de prácticamente todo el año (meses más intensos, berrea, observación de aves, fechas migración aves) es, además, una de las claves para la riqueza de la gastronomía sanluqueña. En las costas de ‘la otra banda’ –la orilla que pertenece a la provincia de Huelva– se lleva a cabo de forma artesanal el marisqueo de almejas y coquinas, una labor regulada por la Consejería de Pesca de la Junta de Andalucía. Además se trata de un lugar estratégico para la pesca, ya que se ubica en el estuario del río Guadalquivir. El estuario del Guadalquivir es un territorio rico y único, formado por la unión del agua dulce y la salada del Atlántico y que va mucho más allá del cauce del río: el territorio del estuario abarca municipios de

Y si a estos atractivos añadimos el de un clima suave, con 320 días de sol al año, tenemos todos los ingredientes para hacer de Sanlúcar una ciudad que ofrezca a sus visitantes una experiencia única.

Sanlúcar de Barrameda se ha consolidado a lo largo de los años como puerta natural de entrada a Doñana. La única vía de comunicación directa entre la provincia de Cádiz y la de Huelva –separadas por apenas 800 metros a la altura de Sanlúcar de Barrameda– es la conexión marítima que desde hace varias décadas se lleva a cabo mediante barcazas para el traslado de visitantes y vehículos autorizados por el Parque Nacional de Doñana. 26



TUR I S M O

tres provincias, Cádiz, Sevilla y Huelva, en los que más de 300.000 personas conviven con una extraordinaria biodiversidad. Las tierras de Doñana fueron consideradas desde siempre un excelente marco para practicar la caza, actividad que se prolongó desde tiempos del rey Alfonso X el Sabio hasta principios del siglo XX, habiéndose sucedido en la práctica de esta actividad los Duques de Medina Sidonia, señores de Sanlúcar, y numerosos reyes. La relación entre Sanlúcar y Doñana siempre ha sido muy estrecha ya que tradicionalmente se ha venido haciendo uso de sus recursos naturales por algunos sectores de la población como el aprovechamiento de las marismas como salinas, la elaboración de carbón vegetal, la recogida de piñones o la propia de guardería del coto. En 1969 el Ministerio de Agricultura crea el Parque Nacional de Doñana como protección a la reserva

biológica. Declarado por la UNESCO Reserva de la Biosfera, el parque tiene una superficie de 50.720 hectáreas. La importancia biológica de Doñana es enorme ya que posee un amplio sistema dunar activo y sus marismas configuran uno de los mayores humedales de España. Además se encuentra situado en la vía migratoria de las aves entre África y Europa, sirviendo de lugar de descanso y anidación. La gran variedad de ecosistemas hace de esta zona la de mayor interés faunístico de Europa. Entre las especies más representativas se encuentran el lince ibérico, el águila imperial, el milano real y el águila calzada, así como muchas especies de limícolas y ánades. Existen, asimismo, varios parques naturales en el entorno de Doñana. En el término municipal de Sanlúcar se encuentra el parque natural de Marismas de Bonanza y el pinar de la Algaida, de libre acceso y con un paisaje muy similar al del pinar de Doñana. 28




f ie s ta s

Fiestas EN SANLÚCAR

En Sanlúcar se viven las fiestas con gran participación popular, por lo que siempre está asegurada la diversión y el éxito de éstas. A lo largo del año se organizan variadas actividades festivas que ponen de manifiesto el carácter y la imaginación de su población y el seguimiento de los numerosos visitantes que llegan hasta nosotros atraídos por su buena fama. La ciudad tiene un calendario de fiestas variado, competitivo y de intensas raíces históricas. El ciclo comienza con el popularísimo Carnaval, y con la llegada de la primavera ce-

lebramos una Semana Santa plena de cofradías que a lo largo de su historia han atesorado tanto ricos ajuares como piadosas costumbres, así como artísticas imágenes realizadas por artistas del renombre de Diego Roldán, Ocampo o Peter Rellins. Durante la Romería del Rocío las Hermandades de la provincia de Cádiz cruzan el Guadalquivir por Sanlúcar en su paso hacia Doñana, con un concurrido ambiente festivo en el barrio de Bajo de Guía. La Feria de la Manzanilla es la feria andaluza por excelencia. Se celebra en el espléndido recinto conformado 31


f ie s ta s

por el paseo de la Calzada, junto a la orilla del Guadalquivir. De nuestra feria, cercana y familiar, se destaca su hospitalidad y alegría. En el mes de agosto se celebran las Fiestas Patronales en honor a Nuestra Señora de la Caridad, para cuya procesión del 15 de agosto se confeccionan alfombras de sal coloreada en las calles más destacadas del centro de Sanlúcar. Entre las actividades más tradicionales de las que se realizan en Sanlúcar destacan las Carreras de Caballos en la Playa, declaradas “Fiestas de Interés Turístico Internacional” y denominadas como “el Mayor Espectáculo de las Playas del Sur”; son las más antiguas de España, y se confirman como la cita ineludible de cada mes de agosto en las costas de Andalucía.

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c a r r e r a s de c a b a l l o s

CARRERAS DE

Caballos Las Carreras de Caballos en las playas de Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del río Guadalquivir, son las más antiguas del Turf nacional y se mantienen desde el año 1845. Son las únicas carreras donde los purasangre tienen la oportunidad de competir en un entorno único: un hipódromo natural de más de 6 kilómetros de extensión con el Parque Nacional de Doñana y las puestas de sol como telón de fondo. Las carreras están integradas en el circuito nacional junto a las que se celebran en San Sebastián, Sevilla y Mijas y, por tanto, sometidas a las normas que regulan las competiciones hípicas oficiales. A lo largo de los años las carreras, sin perder un ápice de su tradicional categoría como acontecimiento veraniego de Andalucía, han recibido una atención creciente por parte de medios de comunicación nacionales e internacionales, que se dan cita durante unos días de agosto en las playas sanluqueñas. En su última edición las carreras causaron más de 3.500 noticias, generando un impacto valorado en cuatro millones de euros y una audiencia de ciento cinco millones. La celebración de las Carreras de Caballos depende de las fechas de las mareas, y en torno a estos horarios,

se planifica su celebración, tradicionalmente en dos ciclos de tres jornadas cada uno, siempre al atardecer y aprovechando el amplio espacio que deja la bajamar en la playa. ‘El mayor espectáculo de las playas del sur’ es un magnífico eslogan que describe perfectamente la imagen que imprime esta importante actividad deportiva a la que, además, se suman alicientes sociales y gastronómicos como la cercana Bajo de Guía, conocida popularmente como “la avenida del langostino”. La entidad organizadora es la Real Sociedad de Carreras de Caballos de Sanlúcar de Barrameda, una entidad que cuenta con más de quinientos socios y ocupa en las piletas más de 12.000 metros cuadrados de terrenos en los que están ubicados los “boxes” con capacidad para más de un centenar de caballos, equipos de raid y saltos, escuelas de equitación, tenis y pádel, picaderos y pistas de tenis. Con una trayectoria de más de 175 ediciones, son en la actualidad las más antiguas de España y una de las actividades ecuestres más antiguas de Europa. Están declaradas de Interés Turístico Internacional desde 1997, además de contar con casi una veintena más de reconocimientos por su labor de promoción turística de la ciudad.

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l a t r a dici ó n m a r ine r a l l e va d a a l p l a t o

LA TRADICIÓN MARINERA LLEVADA AL

Con un producto inmejorable que procede de la subasta del pescado de cada tarde, en las cocinas de los bares de este barrio se siguen perpetuando los tradicionales guisos marineros. Esos que se comenzaron a elaborar a bordo del barco en el que salían a faenar y que han pasado de generación en generación y llegado a los hogares y a las cocinas de los bares. No hay chef que se precie que no reconozca un buen fondo o un buen caldo, la base del sabor de una buena comida. Así, con los productos hortícolas de La Algaida se elaboran los sofritos que sustentan un buen guiso ávido para su degustación de un buen pan: desde la raya a la naranja amarga –que crece en los naranjos que decoran la ciudad– pasando por unos fideos con gambas o langostinos o unos garbanzos con chocos. Es en esta zona de la ciudad donde podremos hacer buen uso de la cuchara y continuar nuestra comida con un buen pescado frito. El secreto de la fritura –perfecta, sin demasiada harina, con el aceite justo– se queda entre fogones. Sin duda, hay que poner rumbo a Sanlúcar para disfrutar de su riqueza gastronómica.

Plato Bonanza

Si hablamos de guisos, hablamos de Bonanza. Este barrio marinero, donde se encuentran el muelle pesquero y la lonja, se ha configurado en los últimos años como un lugar de obligada visita si nos queremos empapar de la esencia de la cocina sanluqueña. 37



D E SP E N SA C O N H I STOR I A

Despensa CON HISTORIA Sanlúcar histórica. Las especias

gallanes pretendía encontrar una nueva ruta para acceder al comercio de estas especias. Desde la firma del Tratado de Tordesillas la ruta hacia oriente quedaba en dominio portugués, la propuesta de Magallanes de navegar hacia el oeste, en el convencimiento de que existía un paso por mar, permitiría llegar a las islas en las que se producían las muy cotizadas especias. La posibilidad planteada por el navegante portugués, que permitiría a la corona española alcanzar la precia-da mercancía, fue la que convenció al Rey Carlos I para auspiciar tal empresa.

El objetivo de la expedición de Magallanes y Elcano, era principalmente el fin económico y comercial en torno a las especias. Las especias de mayor interés y valor procedían principalmente de Oriente, y los europeos eran conocedores de la variada aportación que éstas podían ofrecer. La expedición capitaneada por Fernando de Ma39


D E SP E N SA C O N H I STOR I A

El prestigio de estos productos se ve aumentado debido a la carencia que sufría Europa para conservar frescos los alimentos, especialmente la carne, ya que éstos se consumían a veces en un estado no muy agradable al paladar. De ahí la importancia que tenían estas especias, como la canela, el clavo o la pimienta, que hacían lo suficiente como para aromatizar el producto y hacerlo más comestible, más que apetitoso. Por tanto, Oriente es un objeto de deseo por sus codiciadas especias, de las que aportaba una gran variedad, ya que además de ser provechosas como métodos de conservación, también tenían otras aplicaciones como fuente farmacopea, propiedades antisépticas, como estimulantes para la digestión, entre otras. Entre las islas que producen las especias se encuentran cinco: Tarenate, Tidore, Mutir, Machián y Bachián, conocidas como las Islas Molucas o Islas de las Especias, que actualmente pertenecen a Indonesia. De los cinco barcos que partieron de Sanlúcar de Barrameda en la llamada armada de la especiería, tres años después de la partida, sólo uno regresó, la Nao Victoria, trayendo consigo un cargamento de especias de

600 quintales, principalmente clavo, siendo esto más que suficiente para devolver a la Corona Española el gasto total de la expedición. Las especias más anheladas eran: el azafrán, la canela, el clavo de olor o el jengibre y la nuez moscada. Especias procedentes originariamente de las distintas islas y países donde hizo escala la expedición de Magallanes y Elcano y que supusieron, a su llegada, un gran impacto a nivel culinario en las elaboraciones de la época, pudiéndose apreciar ya su uso en las preparaciones culinarias de los siglos XVI y XVII, tal como podemos ver en el “Libro de Guisados” de Ruperto de Nola. Según algunas investigaciones la traducción al castellano, puesto que el texto original estaba en catalán, estuvo promovida directamente por Carlos I, que habría conocido la obra durante su estancia en Barcelona entre 1519-20, ello explicaría que la traducción contara con privilegio imperial. El libro del Maestre Ruperto de Nola, recoge numerosas preparaciones en las que las especias tienen un gran protagonismo. Dedica un capítulo completo del libro a las salsas, podemos ver como se usaba el clavo, la canela o el “gingibre” en las elaboraciones de la época. 40



D E SP E N SA C O N H I STOR I A

Era frecuente que hiciese el viaje por tierra, para pasar por Medina Sidonia, para visitar la ciudad, cuando menos una vez cada dos años, regresando en ocasiones por Chiclana, lugar que frecuentaban, como Vejer. Los Guzmanes se alojaban en el castillo de Conil. Los días que dedicaban a Zahara lo hacían en la torre del Mirador, del Palacio de las Pilas, obra del siglo XV, no sabemos si del primer duque, Juan de Guzmán, que murió en 1468, o de su hijo Enrique, fallecido en 1492. Para los hijos de los duques, la almadraba era una fiesta y al mismo tiempo una escuela. En la playa aprendían a tirar de cuerda con los ventureros y a tratarlos, a remar en los boliches, meterse en el agua con los paraleros. Y en la chanca a trocear, salar y embarrilar el atún. Subían a la torre con el atalaya, cabalgaban con el capitán y hacían en las carretas el recorrido de la banda del agua a la chanca. Hablaban con la gente de los gremios y se familiarizaban, por mimetismo, con la dirección de la almadraba. Recogidas redes y lanchas, los Guzmanes regresaban a Sanlúcar, sabiendo que cuando tocase heredar al sucesor, sabría lo que tenía que saber, en torno a las costumbres y la pesca de atunes, sin ser conscientes de haberlo aprendido.

La casa ducal y su influencia en la gastronomía Un pilar fundamental en el conocimiento de la historia de Sanlúcar es el Archivo General de la Fundación Casa de Medina Sidonia, el archivo privado más importante de Europa que se encuentra ubicado en Sanlúcar de Barrameda, en el Palacio de los Duques de Medina Sidonia. El papel que jugaron los duques de Medina Sidonia en el devenir de la ciudad es patente en múltiples aspectos, pero queremos detenernos aquí en la importancia que tuvo la gestión de las almadrabas de atún de los duques. Las almadrabas deben su reputación a la mirada literaria de Cervantes y a un refrán. Se iba a “por atún y a ver al duque”. Porque el duque, de no impedirlo el real servicio, no faltaba a las almadrabas. Se presentaba antes de botar las redes, con cocina, vajilla, menaje y despensa, a veces con la familia. Mandaba los bagajes por mar, como la sal y los pertrechos. 42



D E SP E N SA C O N H I STOR I A

Las pesquerías exigían preparación e inversión anual, que aparece diseminada en diferentes libros de cuentas. Terminada una almadraba se iniciaban los preparativos de la siguiente, reponiendo pertrechos lo largo del invierno. Redes y sogas se hacían el Condado de Niebla, con esparto y cáñamo importado de Alicante; carpinteros de rivera reparaban y construían barcas en Sanlúcar, con madera de alcornoque y encina. En la segunda mitad del siglo XVI, remolar con pensión anual, asignada por el hecho de residir en Sanlúcar, para que estuviese donde debía estar, cuando hiciesen falta remos, ocupándose toneleros a jornal de preparar las duelas para botas, barriles y cuñetes, en maderas de haya, importada de Vizcaya o Inglaterra. Han pasado más de quinientos años y la importancia del atún de almadraba sigue estando presente. No hay cocina que se precie que no tenga en su carta algún plato elaborado con este producto. Las almadrabas que en su día eran monopolio del ducado siguen hoy funcionando, y cada primavera nos ofrecen el espectáculo de la “levantá” de los atunes rojos que después formarán parte de los menús de los mejores restaurantes.

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G a s t r o n o mí a

Gastronomía INTRODUCCIÓN

La gastronomía de Sanlúcar El deslumbrante devenir histórico de Sanlúcar se origina con la mezcla de hábitos culturales, y por tanto culinarios, de aquellos pueblos que vinieron de ultramar hace siglos: fenicios, romanos y árabes aportaron ingredientes a la cocina autóctona, que ya se proveían de los peces y las aves de nuestro privilegiado contexto geográfico. La reconquista cristiana incentivó la producción del vino, que tras siglos de sabio quehacer se consumó en la admirable diversidad de vinos actuales entre los que destaca la singular Manzanilla. Unos caldos que son a la vez perfectos acompañantes de nuestros tradicionales platos o condimento de sus ricas salsas. No quedó ahí la evolución gastronómica, ya que tras convertirse en uno de los principales puertos de comercio americano y ser sede de numerosas expediciones ultramarinas, como lo ejemplifica la gesta de la Primera

Vuelta al Mundo, Sanlúcar volvió a ver enriquecidos sus fogones con toda la variedad de especias, frutas y hortalizas que llegaron a nuestras costas. Los pimientos, tomates y patatas dieron su definitivo impulso tanto a la gastronomía local como a la producción agrícola, ya que, quizás por ser nuestra tierra uno de los primeros lugares en que éstos desembarcaron de América, han sido cultivados aquí con rotundo éxito hasta nuestros días. Este esplendor sobre los manteles siempre estuvo condicionado a nuestra manera de entender la vida. La actitud de los pueblos bendecidos por el benigno clima del sur de España es cercana a la sociabilidad, por cuanto el desarrollo de las actividades sociales se hace en la calle. La extensa oferta gastronómica de Sanlúcar se basa en tres importantes pilares: los productos de su huerta, los de sus bodegas, y las capturas de nuestro mar. 47


G a s t r o n o mí a

El pescado y el marisco de Sanlúcar, y de entre ellos el langostino, posee una fama que ha trascendido nuestras fronteras. Este éxito se debe a sus propias cualidades de sabor y textura, así como a la sencilla manera de efectuar su cocción y presentación. En Sanlúcar tienen tanta fama los propios productos como los platos elaborados con éstos, conformando su base culinaria ricos guisos de auténtico sabor marinero como la raya a la naranja agria, el rape al pan frito, la sopa de galeras, etc. Estos platos se riegan generalmente con nuestro vino local, la Manzanilla, así como otros tipos de vino de mesa, que son de menor graduación y más pálido color, pero de singular sabor. Sanlúcar posee varios barrios de gran tradición histórica que están marcados por su propia cultura gastronómica. Los más identificativos son el Barrio Alto y la Zona Centro, donde se suman la mayoría de las más tradicionales tabernas típicas. Asimismo, Bajo de Guía se muestra como una de las más interesantes propuestas unificadoras del paisaje marítimo y natural de Sanlúcar, y la más auténtica gastronomía marinera. Sanlúcar de Barrameda se integra históricamente en las Denominaciones de Origen Jerez, Vinagre, Brandy de Jerez y Manzanilla, participando de la elaboración y venta de todos los vinos generosos que se crían en esta célebre área enológica. Sin embargo, el vino que la hace famosa es la Manzanilla, producto propio de nuestra ciudad. A lo largo del mes de junio se celebran diferentes actos de promoción y difusión de este excepcional vino, de las propias bodegas donde se cría y de muchos otros elementos culturales asociados a la Manzanilla. Desde el pasado mes de junio, la ciudad cuenta con un nuevo recurso enoturístico: el Centro de Interpretación de la Manzanilla (CIMA) donde se integran cerca de una veintena de bodegas de la ciudad y que, ubicado junto al mercado de abastos, ofrece la oportunidad de acercarse a conocer el proceso de elaboración y crianza de este singular vino. Además, el CIMA actúa como agente canalizador del turista enológico hacia las distintas bodegas, así como al Museo de la Manzanilla –ubicado en Bodegas Barbadillo– y el Centro de Interpretación del Vino –en Bodegas Delgado Zuleta–, otros de los escenarios donde el oficio de la elaboración del vino se muestra a los visitantes. El Langostino de Sanlúcar es uno de los reyes de la cocina gaditana, uno de los productos de la gastronomía local que ha saltado las fronteras para conquistar, no sólo los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente el municipio, sino también los fogones de chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella. 48




E L LA N G OST I N O

El langostino EL REY DEL MAR Y DE LA GASTRONOMÍA DE SANLÚCAR Su nombre científico es Penaeus kerathurus y se trata de un crustáceo de tamaño mediano, comestible, muy apreciado y de alto valor comercial. El langostino de Sanlúcar se encuentra en aguas poco profundas del caladero del Golfo de Cádiz. La flota de arrastre del puerto de Bonanza –con alrededor de 55 barcos dedicados a este tipo de arte de pesca– es la principal encargada de sus capturas, aunque también se dedican a ello los barcos de trasmallo.

¿Qué tiene el langostino de Sanlúcar que lo hace tan preciado? La respuesta es fácil: su sabor, una propiedad que le confiere su hábitat: el estuario del río Guadalquivir. Un estudio elaborado hace varios años con el objetivo de crear la marca de calidad en torno al preciado crustáceo lo confirmó. Existen diferencias genéticas con otras especies capturadas en el resto del Océano Atlántico o el Mar Mediterráneo. 51


E L LA N G OST I N O

Para diferenciar y distinguir el langostino de Sanlúcar de otras especies hay varias claves que debemos tener en cuenta. En primer lugar, unos bigotes fuertes y robustos, que nos permitirán sujetar al preciado marisco por ellos sin que se rompan. En segundo lugar, las manchas que presenta en el lomo. Son verticales y discontinuas –lo que lo diferencia de otras especies de langostino– como el afamado langostino tigre, que tiene esas líneas muy marcadas. Además, si nos fijamos bien, en el último tramo de la cáscara, antes de la cola, siempre habrá dos franjas, mientras que en el resto, sólo una. La cola es otro de sus elementos identitarios clave: es de color azul. Si entramos en más detalle, para diferenciar el Langostino de Sanlúcar

de otros ejemplares de langostino que se capturan incluso en el mismo Atlántico o en el Mediterráneo, podemos fijarnos también en el resto, que presenta trece dientes en el surco dorsal, mientras que el resto de ejemplares de esta especie presentan doce. También se pueden distinguir los machos de las hembras. Ellas son más grandes y de color más oscuro que los machos. El tamaño máximo de un langostino son 23 centímetros. En los puertos de Chipiona y Rota, donde también se comercializa el Langostino de Sanlúcar, los ejemplares más grandes son los conocidos como ‘pabloromeros’, por la semejanza –en tamaño– con los ejemplares de la prestigiosa ganadería taurina Pablo Romero. 52


E L LA N G OST I N O

Es un crustáceo que se consume principalmente fresco. Su carne es muy apreciada. Cocido, frito o formando parte de cualquier guiso de tradición marinera, es siempre una buena opción. Su maridaje, junto a otro de los productos estrella de Sanlúcar, la Manzanilla, lo convierten en una delicatessen a los que pocos pueden resistirse. En Casa Bigote –un referente de la gastronomía sanluqueña, premio Bib Gourmand de la Guía Michelin y que goza de un sol en la Guía Repsol– apuestan por su consumo cocido o frito, en el caso de los llamados ‘chiguatos’ –aquellos ejemplares cuya piel es más fina al ser capturados en la época de muda de la cáscara–. También ofrecen la posibilidad de incorporarlos a unos Fideos a la Marinera e incluso han comenzado a innovar mezclándolo con productos de temporada, como pueden ser unas habitas tiernas.

El Langostino de Sanlúcar es por sí solo un producto excelente cuyos precios se disparan tanto en verano –coincidiendo con la mayor afluencia de visitantes a la localidad– como en Navidades, siendo un plato imprescindible en las celebraciones familiares propias de esas fechas. El Langostino de Sanlúcar se captura durante todo el año, aunque es más abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero. En verano, al ser el periodo de reproducción y encontrarse las hembras llenas de coral, suelen ser también muy apreciados. Es en esa fecha cuando los ejemplares juveniles comienzan a ascender el río Guadalquivir hasta que el descenso de las temperaturas en otoño les hace regresar a mar abierto buscando las aguas cálidas del golfo de Cádiz. 53




El laNGostINo

Marca de calidad

Para evitar el uso fraudulento de su denominación, garantizando su origen y calidad, en el año 2015, la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda puso en marcha la marca de calidad ‘Langostino de Sanlúcar’, un distintivo que en los últimos años ha supuesto un reconocimiento y una puesta en valor de su imagen, vinculada a la calidad y frescura. Además, ha permitido mejorar su promoción en los distintos mercados y defender el Langostino frente a otros productos competidores. Actualmente, hay aproximadamente 100 operadores de la marca de calidad Langostino de Sanlúcar, entre comercializadores, restaurantes, pescaderías, y flota. Para promocionar el Langostino de Sanlúcar, se han realizado dos Ferias del Langostino, una iniciativa que se llevó a cabo con distinto formato, primero optando por reunir a distintos establecimientos hosteleros y, en la siguiente edición, con una empresa de catering, y que atrajo a miles de visitantes a la ciudad.

El Langostino de Sanlúcar se erigió hace décadas como el rey de la gastronomía gaditana. Su apreciada carne y su excelente sabor –fruto de su alimentación en el estuario del Guadalquivir– lo convierten en una apuesta segura, presente en las mejores cartas de los restaurantes del país. Una marca de calidad respalda desde 2015 las singulares cualidades de este crustáceo: fuertes y largos bigotes, manchas difuminadas y una cola de color azul pavo.

La lonja de Bonanza facturó en 2020 más de 2,9 millones de euros exclusivamente por las ventas del langostino. Los meses de verano y Navidad son las épocas de mayor demanda del langostino, que aumenta su precio. La Marca ‘langostino de Sanlúcar’ engloba los puertos de las localidades de Sanlúcar, Chipiona y Rota.

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de l a c o cin a t r a dici o n a l a l a p r o f e s i o n a l

De la cocina

TRADICIONAL A LA PROFESIONAL UN PASO A LA EXCELENCIA EN EL SECTOR La excelencia de la cocina de Sanlúcar es el resultado de la amalgama de culturas y civilizaciones que fueron pasando por la ciudad y que han dado forma a un recetario que, sobre todo, tiene su referencia en los fogones de las casas, donde las recetas tradicionales van pasando de generación en generación. Con este objetivo, son varios los recetarios de cocina tradicional que se han publicado en la localidad, de la mano tanto de periodistas especializados, como de la Asociación de

Mujeres “Ager Veneriensis” de Bonanza, impulsora de varios ejemplares donde han dado perpetuidad a estas recetas y han puesto en valor la gran despensa natural de la localidad aplica-da a su cocina. Y de esa cocina tradicional, de recetas que han pasado ‘de puño y letra’ o ‘a ojo’ de madres a hijas, y donde la mujer ha tenido un papel protagonista, entramos en las cocinas de los restaurantes, donde encontramos, cocineros y cocineras que han hecho de esta tradición 59


de l a c o cin a t r a dici o n a l a l a p r o f e s i o n a l

una profesión. Sanlúcar goza de cocineros de gran prestigio, como Fernando Hermoso “Bigote” y su hijo César, que ya han incorporado también a la cuarta generación, Fernando, a los fogones de Casa Bigote. Han sido ellos, las nuevas generaciones, los que han ido absorbiendo el buen hacer de sus padres y abuelos, al frente de la cocina de sus restaurantes, añadiendo en los últimos años un plus de formación en escuelas profesionales del sector. Jóvenes talentos sanluqueños han decidido volver a Sanlúcar tras años de experiencia en afamados restaurantes, trabajando con los chefs más reconocidos, para desarrollar sus propios proyectos gastronómicos. José Luis Fernández Tallafigo, en su restaurante El Espejo, que ya cuenta con reconocimientos en las principales guías especializadas, aúna el mejor producto local con las técnicas más innovadoras pero siempre, con una mirada al pasado, a la tradición. Una cocina de mercado que apuesta por el producto para dar lugar a platos llenos de sabores del mundo. En el terreno de la formación, Sanlúcar cuenta con la Escuela de Hostelería del Picacho como centro de referencia en el sector de la restauración. Actualmente ofrece los ciclos de Cocina y Servicio de Restaurante y de Dirección

de Cocina, que cuentan además con prácticas reales en el restaurante de la propia escuela. Además, desde hace varios años, los centros educativos de la ciudad han incorporado a su oferta formativa módulos específicos, el IES Francisco Pacheco cuenta con un Ciclo Formativo de Grado Superior de Vitivinicultura que se inició en el curso 2018-19. Este año ha iniciado el proyecto ¿Te envinas? en el que ha implicado a diferentes empresas del sector vitivinícola de Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera. La formación para el público más generalista también llega a Sanlúcar de la forma más práctica a través de la empresa Espacio Décimo Arte, donde los asistentes se convierten en protagonistas de las distintas elaboraciones a través de show-cooking y que, en los últimos años ha contribuido de forma activa a la difusión de la cultura gastronómica sanluqueña con jornadas y actividades específicas que planifica mes a mes. Así, Sanlúcar viene dando pasos en pro de una excelencia en el sector de la restauración que encuentra en la tradición el pilar más sólido donde sustentarse, y en sus recursos naturales, la despensa de su tierra y su mar, buenas vigas para su ejecución. 60


LA M A N ZA N I LLA

La manzanilla UN VINO ÚNICO Y MUY ESPECIAL La Manzanilla es otro de los productos ‘con apellido’ de Sanlúcar de Barrameda. Solo en las bodegas de nuestra ciudad puede producirse la crianza de este exclusivo vino, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma. Las viñas, divididas en “pagos”, crecen centenarias sobre tierra albariza. Sanlúcar cuenta en la actualidad con más de una veintena de bodegas, que se nutren de viñedos propios o del mosto elaborado con

uva palomino –también llamada Listán blanca– que adquieren en las dos cooperativas de la localidad: Cooperativa Virgen de la Caridad y Cooperativa Vitivinícola Sanluqueña, que aglutinan a centenares de pequeños productores vitivinícolas. La Manzanilla es el vino de un pueblo. Sólo en las bodegas de Sanlúcar puede elaborarse este vino tan célebre y universal, que ha sido protagonista desde coplas sevillanas al famoso poema de Antonio Machado: 61


la MaNzaNIlla

La manzanilla es mi vino porque es alegre, y es buena y porque –amable sirena– su canto encanta el camino. Es un poema divino que en la sal y el sol se baña… La médula de una caña más rica que la de azúcar… El color que da Sanlúcar a la bandera de España.

¿Qué distingue a la Manzanilla? La climatología de nuestra ciudad al sur del sur, en combinación con suaves temperaturas y elevada humedad, permite la crianza del denominado velo de flor, una levadura natural que aparece en el proceso de crianza del vino y que le aporta su singularidad y exclusividad. Junto con la propia estructura en relieve de la población –integrada por dos bancales a distinto nivel: el Barrio Bajo, en la cota de mar, y el Barrio Alto–, tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial: el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y la marisma de Doñana, que propician unas temperaturas más suaves y una humedad más alta que las que se dan en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. La manzanilla es un vino singular, elaborado a través de métodos tradicionales que han sido heredados generación tras generación de bodegueros sanluqueños. Las botas, de roble americano en su mayoría, se disponen en filas o andanas para la crianza del vino mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas, más conocidas en Sanlúcar como clases. Las botas, con más de cien años de antigüedad, acaban confiriendo al vino sanluqueño un sabor único. Podríamos hablar de un

proceso casi mágico donde los 320 días de sol al año y las condiciones excepcionales de humedad propician el mantenimiento natural del velo de flor durante todo el proceso de crianza. Las manzanillas más jóvenes, con un mínimo de entre dos y tres años de crianza, ya dan muestra de la complejidad del proceso que da lugar a un vino único en el mundo, una joya de la enología universal. Dependiendo de la prolongación de su crianza, se clasifican en finas y pasadas, estando en auge en los últimos años las conocidas como manzanilla en rama. Las finas son pálidas, de un brillante color amarillo pajizo y con un aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, a la almendra y a la levadura de panadería. En boca, presentan una ligera acidez que deja una sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. Las pasadas, con un proceso de crianza excepcionalmente prolongado, son de color dorado intenso. Son complejas y potentes en aromas, con presencia de frutos secos. En boca se produce un perfecto equilibrio entre frescor e intensidad, con un fondo salino y final largo y persistente en el paladar. 62



la MaNzaNIlla

Siglos de tradición bodeguera y un enclave geográfico determinante con vientos de poniente que aportan la salinidad y humedad que luego define cada bota resultan en un producto que ha conquistado el mercado nacional de vinos –la Manzanilla encabeza las ventas de los vinos del Marco de Jerez a nivel nacional– son las claves que aportan un carácter único para un vino que ha conquistado los más exquisitos paladares. La D.O. Manzanilla de Sanlúcar se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. de Jerez y comparte con ésta tanto la zona de producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez. El vino jugó también un papel importante en la I Circunnavegación a la Tierra, formando parte del aprovisionamiento de bebidas que los marineros que embarcaron en el puerto sanluqueño de Bonanza llevaron en su expedición y dando lugar a un concepto acuñado en los últimos tiempos: el de la Circunvinación. Hay dos fechas claves en el reconocimiento como único de nuestro vino. En 1964 se constituye oficialmente la Denominación de Origen propia de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. El 26 de junio de 1996 la Unión Europea reconoció el carácter único de la Manzanilla: esto significa que no hay que decir Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda sino simplemente Manzanilla. Porque Manzanilla solo hay una, la de Sanlúcar.

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PATATA D E SA N L Ú C AR

Patata DE SANLÚCAR

Sanlúcar parte con ventaja en el cultivo de verduras y hortalizas por la fertilidad de sus tierras, que permiten un cultivo hidropónico, aportando nutrientes casi a diario, lo que ha hecho que el rendimiento de las plantaciones familiares de la Colonia de Monte Algaida y los Llanos de Bonanza sea muy elevado. Sin duda, el producto estrella de la tierra salina que bordea Sanlúcar, es la patata. Su gran calidad la ha llevado a posicionar-se en los mercados y en los establecimientos de restauración como un producto “espectacu-

lar”. Al tratarse de una tierra salobre, por su proximidad con el mar –el Océano Atlántico y la desembocadura del río Guadalquivir– traslada al producto un sabor muy especial. La salinidad le aporta dulzor y sabrosura. Está más dulce, su piel es fina y el interior es blanco. La más famosa es la variedad Spunta, que se emplea para freír y cocer y es un ingrediente principal de las afamadas papas aliñás, un plato imprescindible de la gastronomía sanluqueña. Otra de las variedades que se cultiva en la ciudad, junto a la patata roja, es la Fabula, empleada para guisos. 65


PATATA D E SA N L Ú C AR

No es una patata cualquiera. Las auténticas papas de Sanlúcar son muy apreciadas en los mercados y en restauración. Cuentan ya por ello con una marca registrada que recientemente ha avalado la Oficina Española de Patentes y Marcas al dar la razón al Ayuntamiento de Sanlúcar ante el intento de una empresa de León de comercializar sus productos como ‘papa de Sanlúcar’. Un suelo arenoso, que filtra muy bien, suave y blando, propicia que el cultivo crezca fácilmente. De hecho, llegan a producirse dos campañas anuales de patata: la llamada de temporada, en el mes de abril, y la que se siembra a mediados de otoño, que da sus frutos ya avanzado diciembre. Su inconfundible arena fina y brillante acompaña al producto hasta el mercado, al que este producto tan exclusivo llega sin lavar. Su siembra alberga el 25 % de la superficie de La Algaida, unas 250 hectáreas. El rendimiento de cada hectárea es muy alto, con sus dos campañas al año: la producción es de entre 70.000 a 90.000 kilos anuales, una cifra que en otros terrenos se sitúa en torno a 50.000 kilos. Como las nuevas tecnologías cada vez llegan a más sectores, las papas de Sanlúcar se venden también por internet. En 24 horas, a través de Amazon, las patatas sanluqueñas pueden estar en cualquier domicilio de España. Un nuevo punto de venta para un producto autóctono que ha conquistado el mercado y los paladares nacionales.

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l a s a n l úc a r m a r ine r a

LA SANLÚCAR

Marinera LOS PRODUCTOS DEL MAR: FRITOS Y GUISOS

expedición de Magallanes y Elcano en busca de una ruta a las islas de las especias, descubriendo nuevos ingredientes para sus recetas. Sanlúcar lleva impreso en su ADN, más allá del binomio perfecto entre la Manzanilla y el langostino, la esencia de culturas y civilizaciones trasladada a su recetario tradicional. Hablamos de la cocina casera, la que el periodista Carlos Herrera definió acertadamente como “la cocina de cada día, la que crea costumbre, la que educa a la futura memoria”. La cocina sanluqueña, de ascendencia marinera, encuentra en los hogares un papel protagonista. Es la cocina del sustento, del guiso elaborado con algún tomate, patata, pimiento y cebolla, y, si se puede, algún

La cocina de Sanlúcar es una cocina vinculada a la tradición. Un pueblo que ha vivido del sector primario, de la agricultura y la pesca, ha ido atesorando grandes recetas con los productos de gran calidad que le ofrecen su tierra y su mar y que conforman la mejor despensa natural. La cocina sanluqueña, la cocina marinera, es el resultado de su dilatada historia, de sus tradiciones y costumbres marcadas por la ubicación estratégica de una tierra, que vio partir el tercer viaje de Colón hacia el Nuevo Mundo y la 69


la saNlÚCar MarINEra

pescado. Es la que ha surgido también de las cocinas de los barcos y de los marineros que, con parte del rancho y algunas verduras traídas de casa, han elaborado el almuerzo de la tripulación. Capítulo aparte merece la especial forma de preparar el pescado en el municipio. La fritura de pescado, con el punto justo, alcanza un punto casi sublime y permite apreciar las texturas de las diferentes especies, desde acedías, tapaculos, pijotas, puntillitas, chocos o salmonetes. Hace más de dos décadas, la Asociación de Mujeres de Bonanza ‘Ager Veneriensis’ comenzó a elaborar un recetario tradicional donde esta cocina marinera tiene especial protagonismo. El objetivo era recuperar y recopilar esas recetas que hacían los marineros encargados del

guiso o las abuelas en las humildes casas de este barrio marinero. A ese primer recetario se han unido muchos más que recogen la tradición culinaria de la ciudad, la cocina tradicional, dulce o salada, que han quedado ya impresas para la posteridad. La cultura culinaria de una ciudad comienza por la tradición de la cocina doméstica, esa que pasa de generación en generación para finalmente llegar a los mejores restaurantes. Ahora, esos guisos llegan desde Sanlúcar a todo el mundo de la mano de la familia Senra que ha innovado y ha introducido las recetas marineras de toda la vida en tarros de conserva que solo precisan calentarse para ser consumidos, llevando a todos los hogares, un poquito del sabor de la Sanlúcar más marinera. 70



l a s a n l úc a r m a r ine r a

Recetas casi olvidadas, preservadas a lo largo del tiempo por las amas de casa que las continúan perpetuando en sus cocinas, y con el respaldo de una legión de restaurantes sanluqueños que hacen grande el dicho de ‘menos es más’. Aromas y sabores de una tierra que, junto a una despensa natural excepcional, ha ido haciendo propios a lo largo de los siglos los distintos estilos culinarios y del buen hacer de aquellos que saben encontrar la felicidad ‘en una cuchará’.

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l a s a n l úc a r a g r íc o l a

LA SANLÚCAR

Agrícola Patatas

DEL NAVAZO A LA COOPERATIVA

De calidad, siempre fresca y de primera calidad. Las patatas de Sanlúcar tienen prestigio nacional tanto en la cocina de los hogares como en la de la alta restauración, donde aprecian su sabor marcado por la salinidad que aporta a este tubérculo las ‘Arenas Finas’ donde se cultivan. La patata de Sanlúcar tiene una bien ganada fama. En la Colonia de Monte Algaida se cultivan mil hectáreas de las cuales un 25 % son de este preciado tubérculo. Se trata de un terreno arenoso y salino que, por su proximidad al mar, aporta al tubérculo un crecimiento rápido y una textura y sabor especiales. En las dos campañas que se realizan anualmente, en primavera y en otoño, producen más de 20 millones de kilos que se venden principalmente en el mercado nacional: Castilla La Mancha, Castilla y León, Madrid y Andalucía.

Si hablamos de agricultura en Sanlúcar tenemos que trasladarnos río arriba. En su margen derecho, junto a las salinas, se extiende una industria primaria que en los últimos años no ha dejado de crecer. La Colonia de Monte Algaida y los Llanos de Bonanza se conforman de pequeñas explotaciones familiares que se han heredado de generación en generación, cultivando unas tierras que son preciadas y agradecidas por su capacidad para producir. Estos agricultores son los socios que integran las cooperativas de la zona, que se encargan de su recepción, tratamiento y exportación. Y es que los productos hortícolas de Sanlúcar han conquistado los mercados. 75


l a s a n l úc a r a g r íc o l a

El interés creciente por el producto ha llevado al Ayuntamiento a tener que defender la marca “Patatas de Sanlúcar” ante la Oficina de Patentes, tras el intento de una empresa de León de comercializar sus productos bajo la marca sanluqueña. Un intento –frustrado– que desde Sanlúcar, y con la unidad entre administraciones y el sector, ha constatado la fama, prestigio y calidad de un producto muy valorado en la cocina. Ahora, incluso, las patatas de Sanlúcar se venden online y en 24 horas pueden llegar a hogares de toda España a través de Amazon. Una nueva oportunidad de negocio que está cosechando un gran éxito y que se mantiene, en paralelo, con la tradicional subasta del producto en los mercados de la zona cuando amanece el día.

El Navazo

El navazo es un huerto que se forma ahondando en el arenal de una marisma. Se trata de una forma de cultivo tradicional que consistía en regar el huerto con agua salada, lo que da un sabor especial a las verduras. El navazo es un huerto en la arena, cerca de la playa, que se riega con agua salobre. El navazo es una forma de cultivo tradicional que había en la costa occidental gaditana pero sobre todo en Sanlúcar de Barrameda y que con el tiempo casi ha desaparecido. Hay referencias a ellos desde el siglo XVI y lo conforman varios elementos: el hoyo, barro bardo, cerro gavia y el tollo. El tollo es la parte fundamental del navazo, el que explica su existencia: es el hoyo cavado a mano. Al estar cerca del mar, el nivel freático varía con las mareas. Y es esa agua salada lo que da un sabor distinto a las verduras. El agua con cierto grado de sal genera más azúcar en los productos. Los más afamados son los ubicados en Sanlúcar de Barrameda donde aún permanecen intactos algunos de aquellos tradicionales sistemas de cultivos y donde, también, el navazo ha servido para cultivar en la zona especies que se habían perdido o que se cultivan en otras zonas del mundo. Es el caso, este último, del Cultivo Desterrado del sanluqueño Rafael Monge, un ingeniero que, tras trabajar en una multinacional, regresó a su tierra natal para recuperar las tierras de cultivo de su padre y que ahora surte a restaurantes estrella Michelín como el del “Chef del Mar”, Ángel León, en Aponiente (El Puerto de Santa María).

Arenas Finas La marca de calidad ‘Arenas finas’ se creó en 2011 para divulgar el prestigio de los productos hortícolas de la zona, cuyas peculiares características, por cultivarse en suelo predominantemente formado por arena fina, los hacen únicos. Una marca que derivó en la puesta en marcha de una feria anual de productos agrícolas de la Colonia de Monte Algaida, contando con el respaldo logístico de la Asociación de Mujeres Ager Veneriensis de Bonanza. Desde sandías y melones a zanahorias, calabacines o patatas se ofrecen en esta muestra que en los últimos años se ha visto suspendida a causa de la pandemia y que tiene como fin último enseñar a Sanlúcar y a los visitantes la calidad de los productos de la marca Arenas Finas. Además, la muestra pretende poner en valor la importancia del sector agrario para la economía local y en particular de la colonia Monte Algaida tanto por el volumen de producción como por el empleo que genera a lo largo del año. 76



l a s a n l úc a r a g r íc o l a

Cooperativas

Las organizaciones agrícolas de la zona facturan alrededor de 80 millones de euros al año, generan más de 1.500 empleos y exportan a diversos países europeos un 60 % de la producción, lo que las mantiene como una de las principales potencias de la agricultura de la provincia de Cádiz. Del navazo, estos productos pasan a las cooperativas agrícolas ubicadas en La Algaida, donde se lleva a cabo la manipulación, primera transformación y comercialización de los apreciados productos de la zona, destacando la patata y el boniato pero sin olvidar otros como las zanahorias o el tomate de pera. También se cultivan en la zona calabacines blancos –tapines– sandías, melones Galia, pimientos ‘cuerno cabra’ o de asar, puerros… Una gran variedad de productos de la tierra que se han convertido, por derecho propio, en protagonistas de la gastronomía sanluqueña.

distribución tanto al mercado nacional como internacional. Actualmente, la mitad de la producción se vende para fresco y, la otra mitad, se destina a productos transformados, sobre todo para alimentación infantil. En España, la media de consumo está en 400 gramos por persona año, muy inferior a otros países como Portugal, con 2 kg/año por habitante o los países latinoamericanos o EE.UU., donde el consumo se eleva hasta los 4 kilos anuales. “El potencial en estos mercados es enorme, por lo que tenemos que trabajar con calidad y buen producto”, señala el responsable de Frusana.

Diversificación La elevada demanda y el aumento de la producción ha permitido a las cooperativas sanluqueñas apostar también por la elaboración, vendiendo parte de la cosecha a industrias de transformación agroalimentarias que elaboran productos como chips de boniato, bastones o boniato deshidratado, purés, guarnición o asados. Una diversificación que está generando un aumento del consumo en torno al 5-7 % todos los años, incluyéndose en la cocina, en platos elaborados, etc. La producción de boniato o batata se exporta a numerosos países de Europa y también al mercado nacional para fresco. La mayoría de la producción se destina a países extranjeros. Alemania, Inglaterra, Holanda, Francia y Rumanía con los principales importadores de este producto, mientras que para el mercado nacional la cantidad es bastante pequeña. Los agricultores continúan apostando por el cultivo de navazo. Los más antiguos del lugar aseguran que cuando Cristóbal Colón abasteció sus barcos, buscó verduras en Los Llanos de Bonanza. Una zona cargada de historia y con un futuro prometedor en cuanto a los cultivos agrícolas.

Boniato Sanlúcar es, en la actualidad, la mayor productora de boniato a nivel europeo. La producción del boniato ha experimentado un crecimiento exponencial en la última década, y la peculiaridad de las tierras de cultivo hace que se generen varias cosechas al año. La producción de este tubérculo está suponiendo todo un reto y un estímulo para los agricultores. Hace 10 años, la producción de boniatos en Sanlúcar en una de las cooperativas existentes en La Algaida era de 5.000 toneladas. En 2019, la campaña se cerró con 27 millones. Pese a tratarse de un esquimo de verano, se está ampliando el ciclo de siembra desde finales de marzo, empleando para ello mantas térmicas e intentando ampliar el ciclo para tener más meses de recolección. La recogida del boniato se realiza de forma manual. El tubérculo va directo del campo a la cooperativa, donde se lava a presión y se seca, y se empaqueta en cajas de cartón para su 78


Auténtico té de origen



l a s a n l úc a r BO D E G U E RA

LA SANLÚCAR

Bodeguera DEL VIÑEDO A LA EXPERIENCIA ENOTURÍSTICA Sanlúcar de Barrameda es tierra de crianza de vino, de suelos ricos en caliza que dan cada final de verano el mejor de sus frutos: la uva palomino con la que se elabora, entre otros vinos, la Manzanilla. Un vino genuino, salino, femenino, dorado, único en el mundo y que casi podríamos definir como el mar dentro de una copa. Sanlúcar de Barrameda vivió su época de esplendor en los siglos que España se abría a América. El descubrimiento y los descubridores convirtieron a esta localidad en un enclave estratégico. Pero el paso del tiempo y de privilegios dejaron a nuestra ciudad en el olvido hasta que

el siglo XIX, el turismo y el vino la volvieron a poner en el mapa. Un enclave estratégico que atrajo a marinos y comerciantes y que convirtió a Sanlúcar en puerto de referencia con el descubrimiento de América. Así uno de sus productos estrella, la Manzanilla, nació en sus bodegas y desde entonces mantiene sus cualidades y calidades únicas y exclusivas que le han valido una Denominación de Origen protegida. Un producto que sólo puede elaborarse en la ciudad gracias a un microclima esencial que le otorga su ubicación frente al Océano Atlántico y la desembocadura del río Guadalquivir. 81


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Sanlúcar es cuna de un vino brillante. Su ciclo vital abarca desde su origen en las viñas ubicadas en los distintos pagos de uno de los vértices del triángulo que conforma el Marco de Jerez hasta las botas donde se produce el sistema de crianza biológica. Unas 7.000 hectáreas de un suelo muy rico en caliza donde se cultiva la uva palomino: el origen de todos los vinos que se producen en el marco de Jerez, a partir de su mosto. Más de una veintena de cascos bodegueros se reparten por la ciudad, divididas en dos alturas, el Barrio Alto y Bajo. Bodegas con siglos de historia que han pasado de padres a hijos. Entre ellas se encuentran una de las empresas más antiguas de España, la Delgado Zuleta. Las bodegas representan una variada muestra de la ar-

quitectura enológica española: desde pequeñas bodegas mudéjares a las altas bodegas catedral. Los muros, cubiertas y ventanas determinan la identidad de cada uno de los cascos bodegueros que se distribuyen por la ciudad. A partir de una misma uva, la palomino, se pueden obtener variantes que evolucionan en su gama cromática, del oro viejo al ébano pasando por el ámbar: amontillado, oloroso y palo cortado. La Manzanilla ha dado lugar en los últimos años al auge de un nuevo turismo, el enoturismo, vinculado a experiencias que abarcan desde catas en bodegas a la luz de las velas, hasta conocer el proceso de la tonelería o degustar la gastronomía de la ciudad en estas catedrales del vino. Una experiencia única que los visitantes no olvidarán. 82



l a s a n l úc a r BO D E G U E RA

Himno a la manzanilla

UN VINO CON UN HIMNO QUE LA CIUDAD ADOPTA COMO PROPIO El Himno a la Manzanilla, que la ciudad ha asumido como propio y que suena en cada uno de los actos oficiales e institucionales, fue compuesto como pasodoble en Sanlúcar de Barrameda por Juan Manuel Barba Mora y Fernando Espinar en 1947 y dedicado al vino por excelencia de nuestra ciudad. Por tu vino y por tus flores, tus mujeres y tu mar, Sanlúcar de mis amores, nada te puede igualar.

Por donde quiera que voy tu glorioso nombre brilla; Sanlúcar, tierra de ensueño, es mi amor tu Manzanilla.

Cuando estoy en tierra extraña recuerdo tu maravilla, y por ser honra de España siempre bebo Manzanilla.

Mi copa sabe reír y tiene fragancia y luz; yo no comprendo el vivir sin este vino andaluz.

Estribillo: Manzanilla, Manzanilla, eres rayito de sol; a tu vera no hay pesares, reina del vino español.

La guitarra y la mantilla y el embrujo de un querer envuelve la Manzanilla en un beso de mujer. (Al estribillo). Y al término de estos sones, un brindis, cómo no, con nuestra Manzanilla por la gastronomía de Sanlúcar. ¡Salud!

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l a s a n l úc a r d u l ce

LA SANLÚCAR

Dulce

DEL CONVENTO A LA FÁBRICA DE HELADOS ARTESANALES No hay comida que se precie que no acabe con un postre, y Sanlúcar, dentro de sus múltiples encantos gastronómicos, nos ofrece en este campo una variedad marcada por el carácter artesanal y por la calidad de sus materias primas. Los muros de los conventos de las muchas órdenes religiosas que se establecieron bajo el patronato de la Casa Ducal de Medina Sidonia atesoran gran parte de las estas dulces recetas. También fueron esos conventos a los

que se encomendaron los marineros que hace 500 años probaron la redondez de la tierra y trajeron algunas de las especias que después se incorporarían a estos dulces bocados. Dulces elaborados de forma tradicional por las religiosas de los conventos de Madre de Dios –ofrecidos a los clientes a través de sus tornos– o del convento de Regina Coeli han permitido perpetuar en el tiempo sabores únicos como yemas, tocino de cielo, roscos de almendra, 87


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polvorones. Estas dulces reposteras son las encargadas de poner el toque más sabroso a las fiestas navideñas con postres tradicionales –pestiños, roscos blancos, cocadas–, que elaboran desde hace más de 40 años y que encandilan a quienes los prueban. Las alpisteras son uno de los dulces más típicos de Sanlúcar de Barrameda, tradicional de la Semana Santa y que obtiene su dulzor de un toque de almíbar. Al igual que las torrijas, otra especialidad local que podemos encontrar en algunas de las empresas tradicionales que, generación tras generación, se han encargado de poner el toque dulce a esta milenaria ciudad y a llenar de recuerdos la memoria de los sanluqueños. No hay infancia que se entienda en Sanlúcar sin haber probado las ‘plantillas’ de Casa Guerrero, un pequeño obrador ubicado en el centro de la ciudad que se hizo famoso por suaves gotas de bizcocho dispuestas en un papel, que aun elaboran tradicionalmente, al igual que sus afamados polvorones –mantecados– de almendra o avellana, que junto con los cortadillos de cidra o las tortas de almendra ya se venden 88



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online al resto del mundo. La masa real de la Dulcería La Rondeña es una de las más destacadas elaboraciones de esta fábrica de dulces, receta inimitable de Pastelito Relleno de Cabello de Ángel, popularmente conocida por “Rondeñas” entre los amantes de esta pastelería que cuenta ya con varias tiendas boutique repartidas por el territorio andaluz, llevando así el nombre de Sanlúcar, unido al de sus dulces, por toda España. El postre continúa con un helado artesanal, gozando la ciudad de dos empresas míticas como son La Ibense Bornay –que ha exportado sus helados hasta Dubai– o Helados Toni, donde la tercera generación atiende tras el mostrador los deseos de los más pequeños de sus cucuruchos o tarrinas de color amarillo que identifican al establecimiento. Incluso, entre su carta cuenta con helados dedicados a la Circunnavegación, que han incorporado a su catálogo de helados tradicionales, su ‘liaíto’ o sus tartas heladas. Un negocio familiar que destaca por sus helados artesanales, calidad y servicio, situado en el centro de Sanlúcar desde hace más de un siglo. 90


SA N L Ú C AR Y SUS BARR I OS

SANLÚCAR Y SUS

Barrios LA CULTURA DEL TAPEO

La Plaza del Cabildo

Desde Las Compuertas a La Jara es infinita la variedad de establecimientos que conforman la riqueza gastronómica de este rincón, al Sur del Sur, donde la gastronomía es sinónimo de compartir lo mejor de la tierra y el mar, de sus tradiciones y productos, entre amigos. En torno a una jarra de mosto –siempre en temporada– o una copa de manzanilla y por qué no…. con una cervecita bien fría, el tapeo se ha asentado en la ciudad como una de las prácticas habituales, encontrando multitud de bares y restaurantes que guardan algún que otro secreto en su carta que tanto sanluqueños como foráneos, no pasan sin probar.

UN PASEO POR LA CATEDRAL DE LA TAPA Epicentro de la ciudad, la plaza del Cabildo es el emblema gastronómico por excelencia de Sanlúcar junto con Bajo de Guía. Pocos son los metros libres que, en épocas de mayor afluencia turística, quedan en este espacio que se configura en torno a una gran fuente y que acoge a sanluqueños y visitantes en busca de los bocados más deliciosos y popularmente conocidos de la ciudad. En cada uno de sus puntos cardinales destaca un bar don91


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de degustar los productos más típicos de nuestra ciudad, desde las papas aliñas a las tortillitas de camarones, las coquinas al ajillo o unas ortiguillas fritas. Son memorables las típicas tortillas de camarones, encajes de harina de garbanzos y camarones que se tejen en una de las capillas con más solera de la plaza sanluqueña: Casa Balbino. Y del manjar con sabor a mar, en otra de las esquinas de esta catedral, se pueden degustar las auténticas papas de Sanlúcar, aliñás, con su poquito de cebolla y perejil, un buen aceite, vinagre de Jerez, unos lomos de melva y listo para disfrutar de un bocado que, a pesar de su sencillez, no deja indiferente a quienes aprecian el producto estrella de la Barbiana. Otro de los clásicos de la gastronomía es el Bar La Gitana. La conocida manzanilla da nombre a un despacho de vinos que poco a poco se ha convertido en otra de las referencias de esta plaza, ofreciendo unas ortiguillas excelentemente fritas que, en cada bocado, nos traslada al sabor y el aroma más parecidos a la mar. En nuestro paseo por este epicentro de la gastronomía, cita obligada para cualquier visitante que acuda a la ciudad atraído por sus vinos y su cocina, nos toparemos también con otros establecimientos más innovadores que han sustentado en el producto local a una nueva cocina que ha dado origen a auténticas experiencias enogastronómicas. 92



SA N L Ú C AR Y SUS BARR I OS

Bajo de Guía

DE LA TABERNA AL RESTAURANTE: TEMPLO DEL LANGOSTINO

pasar por la tradicional salmuera que le aporta el punto justo de sal, el producto estrella de la gastronomía local es sin duda, el más demandado. No faltan en las cartas de estos restaurantes, como el Mirador de Doñana, Avante Claro, Poma, La Lonja, Joselito Huertas o Casa Juan, guisos marineros como el rape al pan frito, las acedías en tartera, la sopa de galeras –en temporada– o el salpicón de mariscos para ir abriendo boca a un festín que no deja indiferente al visitante. Junto a esos guisos tradicionales, en las cocinas de Bajo de Guía se continúa innovando, apostando siempre por el producto local como base, y compartiendo un gran espacio en su oferta gastronómica los mariscos y el pescado frito. Todo ello, maridado con una gran variedad de manzanillas, con establecimientos que han incorporado a sus cartas más de medio centenar de referencias del vino sanluqueño.

Con Doñana como escenario de fondo, a la que se asoman más de una decena de restaurantes, la zona de Bajo de Guía se ha convertido en la milla de oro de la gastronomía sanluqueña. Esta primera línea de un barrio marinero, donde antiguamente se celebraba la subasta del pescado al llegar los barcos, es ahora uno de los lugares más atractivos de Sanlúcar por la calidad del producto y la diversidad que ofrece al visitante. Es en estos restaurantes, algunos de ellos con reconocimientos en la Guía Michelín o en la Guía Repsol, es donde el langostino se convierte en el rey de la gastronomía. Muestra de ello es la fama y el reconocimiento del Restaurante Bigote - de la familia Hermoso, tercera generación al frente de unos fogones que han sabido mantener la tradición unida al mejor producto. Recién cocido, y tras 94


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El Barrio Alto

ESENCIA Y CUCHAREO EN TORNO AL MOSTO La Sanlúcar gastronómica es mucho más que Bajo de Guía y la Plaza del Cabildo. El buen amante del comer y el beber, acompañado de una buena conversación de esas de apoyar el codo en la barra del bar, encontrará en las tabernas del Barrio Alto su lugar para el disfrute. Pequeños despachos de vinos en los que unos cuantos fogones han obrado magia para ofrecer, sobre todo en temporada, los productos más característicos de la gastronomía sanluqueña. Adentrándonos en el mes de noviembre, con los primeros mostos, encontramos en estos bares y tascas las papas nuevas cocidas, con un poco de sal, para acompañar a la primera jarra del que pasará después a convertirse en Manzanilla. Con el mosto, guisos como el potaje de garbanzos con calabaza y habichuelas, cobran protagonismo en una cocina de cuchareo que deja platos ‘rebañaos’. Y el ajo campero, especialidad de Sanlúcar, elaborado en un lebrillo con ingredientes muy humildes, como el pan del día anterior, el tomate y el pimiento y servido con un rabanillo. El pescado seco, como el zafio, es otro de los productos típicos de Sanlúcar que encontramos en estos pequeños locales. Cuando llega su época, es imprescindible probar los caracoles y siempre, durante todo el año, la fritura de pescado recién traído del muelle de Bonanza, que bordan en esta zona de la ciudad. 95


SA N L Ú C AR Y SUS BARR I OS

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E L M E R C A D O D E ABASTOS

EL MERCADO DE

Abastos

EPICENTRO DE LA ACTIVIDAD COMERCIAL Y ENOGASTRONÓMICA El Mercado de Abastos de Sanlúcar de Barrameda es heredero de la tradición comercial que vivía la calle Bretones, donde residía la colonia de comerciantes ingleses y la antigua alcaicería. Se encuentra en el corazón de la zona mercantil del Conjunto Histórico de Sanlúcar de Barrameda –declarado como tal en 1973–, que fue distrito comercial de la ciudad desde la Baja Edad Media con lugares dedicados al comercio como las Tiendas de las Sierpes o la calle Bretones.

Se trata de un edificio municipal que ocupa una superficie de casi 1400 metros cuadrados, construido en el siglo XVIII y reformado en tres ocasiones, en el XIX, XX y XXI. La actividad volvió a esta plaza en junio de 2018 y desde entonces, se ha mantenido como eje de la actividad comercial y enogastronómica de la ciudad. Cuenta con veinticuatro puestos de pescadería, doce de carnicería, diez de frutería, tres de congelados, uno de especias, uno de aceitunas, dulces… 97


E L M E R C A D O D E ABASTOS

Lo que más destaca es la parte del pescado, no sólo por la cantidad, sino por la materia prima que ofrece. Los amantes de pescados y mariscos tienen en este mercado municipal de abastos un amplio surtido con los mejores productos del mar. Destacan, sobre todo, los famosísimos langostinos de Sanlúcar y pescados muy típicos de esta localidad, como las acedias, que proceden directamente de la lonja sanluqueña. Las papas de Sanlúcar también podemos encontrarlas en los puestos de la plaza de abastos que se nutren de las cooperativas y mercados de La Colonia. La excelente materia prima que los placeros sanluqueños exponen a diario en sus instalaciones ha convertido al Mercado de Abastos de la localidad como lugar de referencia para sanluqueños y visitantes que aprovechan el paso por la ciudad para abastecerse de los mejores manjares de la tierra y el mar. Y junto a la venta, el Mercado de Abastos de Sanlúcar ofrece una completa inmersión en la idiosincrasia de la ciudad. Una mezcla de colores, olores y sabores… estampas que permanecen impresas en los ojos del visitante.

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Una actividad comercial que se complementa con la oferta enogastronómica que en los últimos años ha registrado un boom en las calles aledañas al mercado. Desde su última rehabilitación, son varios los establecimientos de restauración que se nutren del flujo de personas que acuden a hacer la compra. Incluso, es hasta posible comprar la materia prima en el mercado y llevarla a uno de estos establecimientos para que la cocinen al momento y poder degustarla in situ. El Mercado municipal de Abastos es una perfecta muestra de lo bueno que nos ofrece el mar y la tierra en este rincón del Sur de Andalucía.

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CIMA

LA UNIÓN DE LAS BODEGAS PARA PROMOCIONAR SU ACTIVIDAD Casi una veintena de bodegas se han unido en la Fundación de la Manzanilla. Una entidad que se constituyó en 2018 y que tiene entre sus objetivos la recuperación de los oficios, costumbres y tradiciones en torno al viñedo y la viticultura del término de Sanlúcar como fuente de conocimiento del sentir social del ciudadano y sus tradiciones; la promoción, ordenación y difusión de los valores enoturísticos y medioambientales de las

bodegas de Sanlúcar como espacios generadores de vida a través de la levadura en flor de la Manzanilla; y la realización de tareas de sensibilización, difusión y divulgación de la cultura del vino y, especialmente, de la Manzanilla de Sanlúcar. En su origen, con el respaldo del Ayuntamiento de Sanlúcar con el propósito de unir al sector, también se propuso como fines la promoción, difusión y puesta en 101


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valor de la arquitectura de las bodegas por su alto interés arquitectónico y patrimonial, así como su papel en la singular configuración de la ciudad; y la apuesta por la promoción de la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica I+D+i vinculada a la Manzanilla de Sanlúcar. Tres años más tarde, y en un lugar excepcional, Las Covachas, la Fundación ya ha abierto las puertas del Centro de Interpretación de la Manzanilla (CIMA) desde donde llevarán a cabo estos objetivos. Las Covachas, un Bien de Interés Cultural (BIC), que ha sido rehabilitado con una inversión de varias administraciones con un objetivo doble: poner en valor el patrimonio arquitectónico, histórico y cultural de la ciudad y vincularlo a su uso como centro difusor de una de las actividades que va vinculada al ADN de la ciudad: el cultivo de las viñas y la crianza del vino. En apenas cuatro meses, el CIMA ha recibido más de 7.500 visitas, la mayoría procedentes de la comunidad autónoma andaluza, pero seguidas muy de cerca por visitantes nacionales. 102


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q u ien v i s i ta s a n l úc a r . . . r e p i t e

QUIEN VISITA SANLÚCAR...

Repite La gastronomía de la ciudad, uno de los motivos por los que los turistas regresan La práctica totalidad de quienes visitan Sanlúcar, repiten su estancia. ¿El secreto? La ciudad, la gastronomía y la convivencia con los sanluqueños. Una encuesta encargada por el área de Turismo del Ayuntamiento de Sanlúcar a la empresa Deimos Estadística certificó que el 97 % de los turistas que habían visitado la ciudad quieren repetir su estancia. El estudio, realizado con el fin de conocer el motivo por el que los visitantes acuden a la ciudad y conocer así las fortalezas y debilidades del sector, se llevó a cabo antes de la pandemia. A pesar de las difíciles circunstancias, la ciudad hoy sigue aumentando sus registros de visitantes alcanzando récords históricos. 104


q u ien v i s i ta s a n l úc a r . . . r e p i t e

Ahora, con el reconocimiento oficial que supone ser Capital Gastronómica y que confirma oficialmente lo que ya todo el mundo sabía, los visitantes tienen un motivo más para volver. 500 años después de que los vientos y nuestra tradición marinera introdujeran a través de esta localidad nuevas especias que transformaron para siempre nuestra forma de cocinar y de comer, Sanlúcar de Barrameda vuelve a hacer historia al convertirse en la primera capital gastronómica de España que no es capital de provincia. La mayoría del turismo que llega a Sanlúcar es nacional, muy familiar y basado en el boca a boca. Sobre lo que más le gusta de la ciudad, el turista destaca fundamentalmente dos cosas: el buen ambiente y la gastronomía. También subraya que la percepción positiva de la ciudad. Este estudio se ha erigido como herramienta para trabajar en una mejora del sector turístico, para seguir avanzando en el mismo como uno de los sectores más importantes de la ciudad junto a la agricultura y la pesca. La encuesta demostró así que Sanlúcar no es una ciudad de paso y sí un destino en el que el turista se siente cómodo y a gusto. 105