EL CAMINO A LA SOSTENIBILIDAD

EE l camino a la sostenibilidad sostenibilidad

Queridos compañeros y lectores de nuestra querida revista Ñam Ñam de FACYRE:

En estos últimos años han ocurrido muchos sucesos que afectan directamente a nuestro sector. Bien es cierto que vivimos unos momentos tristes debido a todo lo que nos ha afectado la pandemia, la subida de precios y la horrible guerra que está teniendo lugar en Ucrania.

Además de todo esto, quería referirme a los compañeros de la Sala. Mucho se habla de que debido al cambio generacional ya nadie quiere ser camarero. En mi opinión debemos dignificar la profesión. Los chefs somos importantes para un restaurante, y no menos que un buen servicio, un servicio de calidad que consiga la mejor satisfacción de un cliente. Debemos ayudar a las nuevas generaciones a amar la profesión haciéndoles ver que se trata de una labor preciosa y con enormes satisfacciones. Por supuesto, el respeto hacia ellos acordando unas horas aceptables de trabajo y un sueldo siempre a medida del esfuerzo inestimable que realizan es imprescindible

Dicho esto, y con motivo de la temática del presente número de la revista Ñam Ñam, me gustaría hablaros de la sostenibilidad. Muchos me conocéis por mis tomates, pero lo que me gustaría es que vierais todo el trasfondo que tiene ese amor que tengo por ellos y que extrapolo a todos los productos que consumimos en mi restaurante. El kilómetro cero, ofrecer un producto de calidad, tener especial cuidado en las mermas (tanto en casa como en el restaurante), el aprovechamiento (tiramos muchísimas cosas aprovechables), un adecuado reciclaje“, etc. Todo esto configura un restaurante o negocio de hostelería sostenible y deberían convertirse en pilares fundamentales. Cada día, nuestros clientes, afortunadamente, están más concienciados de la sostenibilidad porque ahora saben más de productos de alimentación, exigen más calidad, más originalidad, mejor puesta en escena y, por supuesto, que el restaurante tenga una filosofía acorde con el cuidado del planeta. Sinceramente, creo que tanto mi generación como las nuevas podemos hacer grandes cosas juntos. ¡Cocinemos entre todos un planeta más sostenible! Sin nuestros campos y mares en condiciones, poco podríamos hacer en nuestras cocinas. Por favor, cuidémoslo, nos lo está pidiendo a gritos.

Pepa Muñoz

Presidenta de

FACYRE y propietaria y chef de El Qüenco de Pepa.

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EL CAMINO A LA SOSTENIBILIDAD ................................... 3 ¿REALIZA LA HOSTELERÍA UNA CORRECTA GESTIÓN DE RESIDUOS? ............................................................................ 5

KOMVIDA, UNA EMPRESA SOSTENIBLE ......................... 8 BODEGAS PROTOS, UNA DE LAS CINCUENTA MÁS ADMIRADAS DEL MUNDO ..................................................... 10

SER UN NEGOCIO SOSTENIBLE ES POSIBLE ................ 12

CRECIMIENTO SOSTENIBLE MANTENIENDO LA ESENCIA ......................................................................................... 14

SABORES DE BOSQUE SOSTENIBLE ................................ 16 EXCELENCIA GASTRONÓMICA SOSTENIBLE Y DE AQUÍ: LAS ACEITUNAS DE ESPAÑA ................................................ 18 QUÉ ES EL FENG SHUI Y CÓMO MEJORAR CON ÉL TU BAR EN 5 PASOS ........................................................................ 20

AGROCHEF, DEL CAMPO A LA MESA ............................... 22 LA BEBIDA ORGÁNICA QUE ESTÁ REVOLUCIONANDO EL MERCADO ............................................................................... 24

MAPFRE Y FACYRE SE UNEN PARA OFRECER SOLUCIONES ASEGURADORAS Y ASESORAMIENTO A LOS HOSTELEROS ..................................................................... 27 UN AÑO MÁS CELEBRAMOS EL DÍA DE LA HOSTELERÍA .................................................................. 28 CÓMO DISEÑAR TU PROPIO PLAN CONTRA EL DESPERDICIO DE FORMA SENCILLA ............................... 30 ENTREVISTA BEGOÑA DE BENITO DIRECTORA DE RELACIONES EXTERNAS Y RSC DE ECOEMBES .......... 32 CÓMO ELEGIR EL MEJOR SISTEMA DE GESTIÓN DE BARES Y RESTAURANTES ...................................................... 34 REINVENTARSE EN LA GASTRONOMÍA ........................... 36 REDUCE LA HUELLA DE CARBONO SIENDO MÁS SOSTENIBLE EN LA COCINA ................................................. 38 ¿QUÉ PODEMOS HACER PARA REDUCIR LOS DESPERDICIOS EN LA COCINA DE NUESTRO RESTAURANTE? .......................................................................... 40 LE CORDON BLEU MADRID ABRE UNA NUEVA LÍNEA DE CURSOS PARA EXPERTOS COCINILLAS ................... 42

JUST EAT SUMA FUERZAS CON PASCUAL ..................... 44

¿PONEMOS EN VALOR EL BUFFET DE UN HOTEL? ... 46 LOS PREMIOS CUBÍ AGRADECEN EL APOYO A LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA .................................................. 48

PEDRO MORENO DEL RESTAURANTE TATEL GANA EL CONCURSO DE LA MEJOR TARTA DE QUESO DE MADRID ......................................................................................... 54

MASTER CHEFS DE ROMERIA, EL CARMEN 2022 ....... 56

LA IMPORTANCIA DEL ASOCIACIONISMO .................... 58

MASTER CHEFS JUNIOR Y LIMONES SOLIDARIOS .... 60

10 CHEFS DE ACYRE MADRID VIAJAN A LONDRES ... 62

XXVII FERIA DEL QUESO DE PESQUERA ........................ 68 TÉCNICA 2: COLOREA TUS PLATOS CON AOVE ........... 70

UNA PERSPECTIVA DIFERENTE .......................................... 72 LA GASTRONOMÍA EN VALLES PASIEGOS ..................... 74

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