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LA GASTRONOMÍA EN VALLES PASIEGOS
from Facyre nº7 ñam ñam
by editorialmic
La gastronomía en Valles
Pasiegos
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En el ámbito de los cursos de verano de la Universidad de Cantabria, en su sede de Mina en Torrelavega, se celebró un interesante curso sobre etnología y patrimonio dentro del cual estuvo este sobre gastronomía el impartió el chef Floren Bueyes, presidente de Cocineros de Cantabria.
El modo de vida de los pasiegos, la trashumancia, llevar el ganado de casa a la cabaña. Sus productos, leche, mantequilla, carne, verduras, frutos secos, miel, truchas, salmón,
El salmón, el campanu, primer salmón de la temporada, se subastaba y se vendía al mejor postor, generalmente era un restaurante El Puerto de Santander, ha sido uno de los últimos que se hacía con el salmón. La carne de vaca pinta o frisona, criada en el valle y sacrificada para servir las mejores carnes de la región, un animal que en general se alimenta de manera natural con verde y hierba. Las chuletas el solomillo, los filetes o las costillas sin olvidar los guisos que tan deliciosos hacen las cocineras del valle. Uno de sus grandes tesoros, la quesada, leche cuajada, azúcar, limón, harina, canela, brandy…. Otro, el sobao, metido en su gorro y lleno con una mezcla de: huevos, mantequilla, azúcar, harina, levadura, ralladura limón…
Los quesos que hacen en el valle, se elaboran de las tres leches, vaca, cabra y oveja. Importantísimo conocer la quesería, el producto, la leche y sobre todo la quesería. Hoy 15 queserías existen en el territorio de Villas Pasiegas. Su presentación es en tablas o en platos, también como entradas, con anchoas, quiches con los más curados, ensaladas y tartas, con el fresco hoy es muy famosa la tarta de queso al horno…. La miel, sobre todo de brezo es utilizada en cocina para hacer vinagretas, elaboraciones, sobre todo postres y como acompañamiento de quesos. Así durante una hora se fueron presentado una serie de productos que los alumnos degustaron al final.

