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Parte 1 – Aspectos Teóricos da Nutrição
Praticamente todos os alimentos são fontes de macronutrientes – carboidratos, proteínas e lipídios –, com exceção do açúcar, que é fonte exclusiva de carboidratos, e dos óleos, que são fontes exclusivas de lipídios. Para que a energia desses nutrientes possa ser utilizada é necessário que ocorram processos oxidativos, que incluem digestão, absorção e metabolização. Essas etapas são específicas para cada nutriente. O Quadro 5.1 traz a quantidade de energia metabolizável por grama de nutriente.
Quadro 5.1 Valor calórico por grama de nutriente após metabolização Nutrientes
Energia
Carboidratos
4cal/g
Proteínas
4cal/g
Lipídios
9cal/g
Álcool
7cal/g
RESERVA ENERGÉTICA Após o processo digestivo, a energia química é estocada nos reservatórios de energia, ou seja, tecidos com a capacidade de armazenar compostos químicos que contêm energia e que podem liberá-la de acordo com as necessidades do organismo. Existem três reservatórios principais: a) Glicogênio hepático e muscular, com rápido turnover, através da glicogênese, gliconeogênese e glicogenólise, por síntese e degradação do glicogênio; b) Gorduras, principalmente sob a forma de triglicerídios nos adipócitos. São degradadas mais lentamente que o glicogênio; c) Proteínas teciduais, com metabolismo ainda mais lento, mas só utilizadas em condições extremas, quando os outros reservatórios estão depletados ou existe uma limitação na utilização. Portanto, quando for necessário consumir reservas de energia, como jejum prolongado, por exemplo, utiliza-se primeiro aquele de turnover mais rápido, o glicogênio hepático; em seguida, o de turnover mais lento disponível, as gorduras do tecido adiposo, e, em condições extremas ou específicas, as proteínas tissulares.
GASTO ENERGÉTICO n
Gasto energético basal (GEB). É o consumo de energia pelo organismo em jejum ou em repouso físico e psíquico à temperatura de 20EC. É determinado geralmente no horário da manhã, após 8 horas de sono e jejum de 10 a 12 horas. O metabolismo basal representa a perda inevitável de calor devido ao metabolismo celular e à manutenção das funções fisiológicas, como circulação, respiração, digestão e tônus muscular. Normalmente, varia de 0,8 a 1,2cal/min no homem e na mulher saudáveis; e estão mais associados à massa magra. Em pessoas sedentárias, representa cerca de 60 a 70% do gasto energético total (GET)/dia. O GEB é influenciado pela idade, sexo, composição corporal, estado fisiológico e nutricional. O Quadro 5.2 traz o cálculo da taxa de metabolismo basal (TMB), proposta pela Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS, 1985), de acordo com idade e sexo. O Quadro 5.3 mostra a equação de Harris e Benedict para o cálculo da TMB.