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Custos em Unidades Produtoras de Refeições Elis Carolina de Souza Fatel
Introdução Unidades produtoras de refeições (UPR) é a expressão mais atual para definir todos os estabelecimentos integrantes do segmento de alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (Unidade de Alimentação e Nutrição [UAN]). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente associado ao escopo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN.1,2 Independentemente do ramo de atividade, o objetivo de uma UPR é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e com qualidade higiênico-sanitária, além de satisfazer seu cliente. O número de refeições feitas fora do lar é crescente, devido a diversos fatores econômicos e sociais, o que aumenta a competitividade desse segmento. Esse fato nos instiga a refletir sobre a gestão de custos realizada nesses estabelecimentos de maneira prática e funcional, a fim de garantir retorno financeiro e excelência no processo produtivo. A gestão com base no planejamento de custos é questão de sobrevivência para essas empresas, sejam comerciais, para coletividades ou públicas.
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Cabe ao gestor dessas UPR maximizar a satisfação das partes envolvidas no negócio. Para isso, ele necessita entender como se organiza o processo gerencial prático de custos em seus estabelecimentos, desde planejamento, apuração de custos, resultados até o monitoramento dos mesmos.
Controle de Custos A importância do planejamento de cardápios e fichas técnicas Etapa fundamental do processo de gestão de custos, o planejamento dos procedimentos e das ferramentas gerenciais garante a eficiência e a produtividade da UPR. Utilizados contra improvisação, destacam-se como ferramentas gerenciais nesse processo o cardápio e as fichas técnicas de preparo. Ressalta-se que esse planejamento deve ser eficiente, sendo a base para a gestão de custos das UPR. Alguns autores sugerem que o planejamento de cardápios deverá ser mensal ou até trimestral, facilitando assim a negociação de melhores preços com fornecedores. A falta de planejamento em uma unidade produtora de alimento pode acarretar falta do alimento e troca da preparação com alteração de cardá-
C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . R o s a/ Mo n t e i r o . Un i d a d e sP r o d u t o r a sd eR e f e i ç õ e s : u maV i s ã oP r á t i c a . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .
CAPÍTULO
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