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17. Cardápios Comerciais – o Food Service ...................................151 18. Cardápios Transportáveis............................................................169 19. O Cardápio nas Plataformas Petrolíferas ..............................185 20. O Serviço de Gastronomia Hospitalar ....................................193 21. A Importância da Sobremesa no Cardápio ........................... 197 22. Ficha Técnica – a Importância da Aplicação ....................... 209
PARTE III Os Serviços 23. Regras e Etiqueta à Mesa – os Tipos de Serviços .............219 24. O Serviço de Queijos e a Carta de Vinhos .............................229
ANEXOS I.
Informações Nutricionais sobre Vitaminas, Sais Minerais e Fibras .................................................................. 249
II. Tabela de Porções per capita dos Alimentos ......................255 III. Fator de Correção dos Alimentos e Índice de Cocção ......259 IV. Portaria CVS no 5, de 09 de abril de 2013 .............................265 V. Legislação em Vigilância Sanitária - Anvisa Resolução – RDC no 216, de 15 de setembro de 2004 ....303
Índice .......................................................................................................... 309
C o p y r i g h t ©2 0 1 4E d i t o r aR u b i oL t d a . Me n d o n ç a . C a r d á p i o s–T é c n i c a seP l a n e j a me n t o . Al g u ma sp á g i n a s , n ã os e q u e n c i a i s , ee mb a i x ar e s o l u ç ã o .
16. Cardápios Institucionais .............................................................. 133
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