2 Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição
O nome Unidade Produtora de Refeições (UPR) vem sendo utilizado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente associado ao escopo do serviço, que no caso da UPR coletiva deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN de fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente e que seja adequada ao cliente.3 Sob a perspectiva de identificação de núcleos de saberes que conformam o campo científico de Alimentação e Nutrição, englobando unidades comerciais e coletivas, é proposta a denominação Alimentação e Nutrição em Produção de Refeições.4 Já considerando a profissionalização da Nutrição, Bosi & Prado (2011)5 citam que a área é “correntemente denominada de Administração de Serviços de Alimentação, Produção de Refeições ou Alimentação de Coletividades”. O Conselho Federal de Nutricionistas (2005)6 adota a expressão alimentação coletiva para designar a área de atuação do nutricionista, considerando as [...] atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador.
Assim, compreende a atuação em todas as empresas que prestam serviços na área de produção de refeições para a alimentação fora do lar, com gestão própria ou mediante serviços concedidos a terceiros, denominada alimenta-
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ção coletiva,2 e a alimentação comercial, mantendo o objetivo em comum de preparar e fornecer refeições com nível de sanidade exigido pela legislação vigente no País*. Em 2012, com a criação da área de pós-graduação stricto sensu de Nutrição pela Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (Capes),7 surgiu a necessidade de categorizar os estudos sobre o campo da alimentação e nutrição e, para tanto, o Fórum Nacional de Coordenadores de Programas de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição propôs que os estudos sobre produção e consumo de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição coletivas e comerciais fossem enquadrados no núcleo de saberes Alimentação e Nutrição em Produção de Refeições.8 No que se refere ao segmento de alimentação comercial, impulsionado principalmente pelo crescimento da frequência da alimentação fora do lar, tipos de serviços oferecidos, despesas com alimentação, qualidade do serviço e, principalmente, pela exigência do consumidor, a atuação do nutricionista está mais valorizada e encontra-se em franca expansão, com o objetivo de garantir a produção segura de alimentos e a necessidade de adequar-se às legislações sanitárias supracitadas. O trabalho técnico nesse segmento destaca-se na realização do controle de qualidade das refeições por intermédio da supervisão do processo produtivo, elaboração de Manuais de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e treinamento da equipe. Contudo, percebe-se que a atuação profissional vem ganhando mais espaço, e nutricionistas são requisitados em razão de suas habilidades na padronização das preparações culinárias, por meio da elaboração das fi-
*Em nível federal, pelas portarias publicadas pelo Ministério da Saúde: no 1.428, de 26 de novembro de 1993; no 326, de 30 de julho de 1997; e pela Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.
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