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gazpacho de açaí, queijo fresco e anchova gazpacho 8 kg de tomates; 1/2 cebola; 1/2 pimentão verde; 1/2 pão francês do dia anterior; 1/4 de dente de alho; azeite de oliva quanto baste; vinagre de jerez quanto baste; polpa de açaí quanto baste; sal a gosto; 4 anchovas e 8 pistaches para decorar neve de queijo fresco 250 g de queijo fresco em salmoura; 100 g de leite; 30 g de glucose azeite de manjericão 1 maço de manjericão; 1/2 litro de azeite de semente de uva; sal a gosto; água quanto baste
O chef Dani García, em evento em São Paulo
“Há 15 anos, quem acreditaria que uma pessoa poderia comprar um sifão no El Corte Inglés (loja de departamentos espanhola) e fazer espumas em casa? É o mesmo que pode acontecer com o nitrogênio líquido nos próximos 20 anos”, aposta. Uma amostra dessas receitas pode ser conferida no livro Cocinacontradición, com 64 criações do chef. Mesmo com a propagação da cozinha tecnoemocional, os sabores regionais de uma cultura nunca serão deixados de lado, na opinião de García. Um exemplo foram as receitas preparadas por ele, no evento Millesime, realizado em meados do primeiro semestre, em São Paulo. Uma delas foi a sua versão do gazpacho, sopa de tomates ícone do receituário espanhol, mesclado com o brasileiríssimo açaí. “Podemos usar qualquer tipo de técnica, mas sempre nos remetemos à nossa raiz. Não entenderia minha cozinha sem a Andaluzia”, resume. Questionado sobre qual seria, hipoteticamente, sua última refeição na vida se pudesse escolher, ele responde, sem titubear: “Com certeza um pescado frito, tradicional da minha terra.” Talvez a tradição fale mais alto do que a modernidade na alma do revolucionário García.
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julho/2011
gazpacho triture no thermomix o tomate com o pão, a cebola, o pimentão e o alho. Quando estiver bem triturado, tempere com sal, azeite de oliva e vinagre de jerez a gosto. Mexa bem e acrescente a polpa de açaí, na proporção de 200 g por litro de gazpacho. Corrija o sal e reserve. neve de queijo fresco corte o queijo em pedaços pequenos e misture-os com a glucose. Reserve-os numa tigela. Ferva o leite e despeje sobre a mistura. Triture tudo no thermomix e transfira para o pacojet. Congele por 24 horas, a uma temperatura mínima de -15ºC. azeite de manjericão ferva água numa panela e escalde o manjericão. Escorra-o, coloque-o em seguida no thermomix e acrescente o azeite de semente de uva. Triture tudo e passe a mistura por um coador. Tempere com sal a gosto. para servir coloque o gazpacho de açaí em um prato fundo e decore com pistaches, pedaços de anchova e um pouco de azeite de manjericão. Finalize com a neve de queijo fresco e sirva em seguida.
dica do chef é importante usar tomates bem maduros. Eles têm mais sumo e agregam mais cor e sabor ao gazpacho. rendimento 4 porções preparo 1h30 (+ 24 horas para a neve de queijo) execução difícil