Sommaire
INTRODUCTION 7
Les techniques de conservation 15
La lactofermentation 17
La congélation 22
La déshydratation 24
La stérilisation 26
Les conserves au sucre ou/et au vinaigre 30
Bocaux et recettes des légumes et petits fruits 35
Ail 36
Artichaut 40
Aubergine 46
Betterave 50
Blette 54
Brocolis 60
Carotte 64
Céleri branche 70
Concombre 74
Courge 78
Courgette 84
Épinard 90
Fenouil 94
Fève 100
Fraise 104
Framboise 108
Haricot vert 112
Herbes aromatiques 118
Navet 124
Oignon 128
Patate douce 134
Petit pois 138
Piment 144
Poireau 150
Poivron 154
Pomme de terre 158
Radis 162
Rhubarbe 168
Tomate 172
Topinambour 178
CALENDRIER DES PLANTATIONS ET DES RÉCOLTES 186
TABLE DES RECETTES 188
INDEX DES VARIÉTÉS 189
Les techniques de conservation
Des gestes simples font toute la différence pour une bonne conservation et réussir ses conserves. Quelle que soit la méthode, il est essentiel de bien choisir vos fruits ou vos légumes. Ils doivent être frais, fermes et sans taches. Pour cela, préparez vos conserves le plus tôt possible après la récolte.
Les légumes et petits fruits doivent être lavés, puis séchés avec un torchon propre ou du papier absorbant. Enfin, coupez-les en morceaux de taille égale pour une conservation homogène.
La lactofermentation
La lactofermentation est une technique de conservation millénaire des aliments. Les ingrédients sont marinés dans du sel ou dans une saumure, totalement protégés du contact de l’air. Ils vont ainsi fermenter, grâce aux bactéries qui se développent dans un milieu anaérobie.
Ce mode de conservation transforme les ingrédients au fil du temps. La fermentation s’arrête au moment où vous allez déguster vos préparations : vous pouvez la ralentir ou l’accélérer en jouant sur les températures de conservation, mais vous ne la stopperez pas, même en plaçant vos bocaux au réfrigérateur.
Nous avons choisi dans nos recettes de vous proposer des lactofermentations relativement courtes parce que nous préférons consommer les fruits et légumes encore croquants avec une acidité relative. Mais aussi parce que nous considérons que ce mode de conservation, comme tous les autres, n’a pas pour finalité de remplir les placards et les réfrigérateurs pendant de longs mois, mais de permettre d’en profiter le temps que le potager se remplisse de nouveaux fruits et légumes.
Rien ne vous empêche, par contre, de prolonger vos lactofermentations. Sachez juste que plus vous attendez et plus vos ingrédients vont devenir acides et leur goût plus marqué, et surtout qu’une fois ouverts, vous ne pourrez pas refermer vos bocaux.
C’est pour cela que nous vous conseillons, si vous voulez, de goûter vos productions, d’utiliser plusieurs petits contenants plutôt qu’un seul grand. Vous pourrez ainsi les goûter à différents stades et décider celui qui vous conviendra le mieux.
Le matériel
bocaux en verre à fermeture hermétique poids de fermentation en verre ou en plastique balance de cuisine précise (surtout pour peser le sel) cuillère ou presse-légumes métallique pour tasser les préparations entonnoir à large ouverture étiquettes pour indiquer la date et le contenu.
Pour la lactofermentation, il n’est pas indispensable de stériliser vos ustensiles. Nettoyez simplement vos bocaux et leurs joints à l’eau chaude savonneuse. Rincez-les bien puis faites-les sécher à l’air libre sur un torchon propre. Faites de même avec les poids de fermentation.
ÉVITEZ L’OXYGÈNE !
Lors de la fermentation, les ingrédients ne devront pas être en contact avec l’air, au risque de rendre vos bocaux impropres à la consommation. Les ingrédients doivent donc toujours être immergés dans le liquide, la saumure ou leur jus salé. Pour contraindre les ingrédients à rester sous le niveau du liquide, nous utilisons des poids de deux sortes : en verre et en plastique.
Les poids en verre ont l’avantage d’être lourds et donc de peser sur les ingrédients. Par contre ils sont pleins, il faudra prendre garde qu’aucune bulle ne se glisse en dessous. Les poids en plastique sont beaucoup plus légers, et comme ils sont ajourés, ils ont l’avantage de laisser passer les liquides et donc d’être eux-mêmes immergés dans la saumure. À défaut de poids, utilisez des petits sachets de congélation remplis de la même saumure que celle utilisée dans la recette. Cette méthode a l’avantage de s’adapter parfaitement à vos bocaux.
Les 2 temps de la fermentation et leurs températures
La fermentation est une histoire de temps et de températures, on ne l’arrête pas. Par contre, on peut la guider en utilisant les températures.
Les températures conseillées ici sont indicatives, retenez que plus elles monteront, plus la fermentation sera rapide et plus elles descendront, plus elle sera lente. Essayez de vous approcher de celles que nous vous conseillons et, selon ce qui est possible chez vous, ajustez les durées. Dans tous les cas, évitez le soleil direct et les températures dépassant les 30 °C.
Les fermentations proposées ici se déroulent en deux étapes, avant d’être rangées au réfrigérateur après ouverture :
❶ Dans un premier temps, à température ambiante (entre 18 et 24 °C), c’est l’amorçage de la fermentation.
❷ Dans le deuxième temps, au frais, c’est l’affinage de vos préparations. Nous vous conseillons de stocker vos lactofermentations de préférence à une température entre 15 et 18 °C. Après ouverture, conservez vos bocaux au réfrigérateur. Celui-ci peut également être utilisé pour ralentir fortement la lactofermentation sans toutefois l’arrêter, même après ouverture.
Bocaux et recettes des légumes et petits fruits
Parmi l’infinie variété de fruits et de légumes que l’on peut cultiver, nous en avons sélectionné 30, en veillant à l’équilibre des saisons, des environnements et des saveurs.
Vous trouverez nos conseils testés dans nos potagers respectifs : astuces pour optimiser l’espace en bac comme en pleine terre, variétés favorites choisies pour leur goût et leurs récoltes généreuses et méthodes de conservation.
Et parce que cultiver rime avec manger, chaque fiche s’accompagne d’une recette gourmande.
De l’ail à la tomate, en passant par la framboise et le topinambour, cette sélection est une invitation à cultiver, récolter et savourer avec passion.
L’ail fait partie des premières cultures de mon potager. Sans doute parce qu’il est aussi simple à planter et à cultiver, il m’impressionnait moins que les légumes plus délicats à mener. Il m’a suffi de le mettre à l’abri d’une trop grande humidité et d’attendre, pour voir sortir les premières tiges des caïeux. C’est ce genre de moment qui me ramène au potager : voir mes plantations surgir doucement au milieu de rangs vides jusque-là… et ça, l’ail le fait très bien !
Nos conseils de culture
L’ail est une plante rustique, simple à cultiver, que l’on peut installer au potager dès le mois d’octobre jusqu’au mois de mars tant que le sol n’est pas gelé. Ainsi en décalant vos plantations et en diversifiant les variétés entre l’ail blanc, rose, rouge ou violet, vous pourrez en profiter pendant de longs mois.
S’il est conseillé, à juste titre, de planter les caïeux extérieurs de la gousse, c’est-à-dire les plus gros, pour récolter de jolies têtes d’ail, ne négligez pas pour autant les plus petits qui se trouvent à l’intérieur. En les semant, vous pourrez les récolter et les utiliser plus tôt en cuisine, sous forme d’aillet, cette forme d’ail nouveau au goût moins marqué.
La récolte de l’ail intervient 3 à 6 mois environ après la plantation. Lorsque les feuilles de l’ail flétrissent et se dessèchent, c’est signe qu’il est temps de sortir les têtes d’ail de votre potager.
Pour le récolter, il suffit de tirer délicatement sur les feuilles séchées et l’ail sortira généralement assez facilement de terre.
S’il ne pleut pas, laissez-le sécher sur la terre une journée avant de le rentrer et de l’entreposer dans un endroit sec et sombre.
Dans le potager de Dorian
J’ai commencé à cultiver de l’ail en plantant celui que je consommais, deux fois par an, à l’automne et au printemps, pour en avoir le plus longtemps possible. Et puis je me suis intéressé aux différentes variétés, jusqu’à trouver celles que j’utilise maintenant, de l’ail blanc ‘Messidrome’ et de l’ail violet ‘Germidour’. Je plante également de l’ail éléphant simplement parce qu’il porte bien son nom.
Sur le toit potager de Valérie
Je cultive l’ail ‘Rose de Lautrec’ pour son goût subtil et parce qu’il est adapté au climat doux et ensoleillé, ce qui représente l’écosystème de mon toit potager. Mon conseil de réussite ?
Ne pas surpeupler les bacs pour que les caïeux puissent se développer correctement et arroser modérément pour éviter l’excès d’humidité.
Dorian
Ail au miel
Dans l’ail au miel, tout est bon. Bien sûr, vous pourrez utiliser l’ail dans de nombreuses préparations. Le miel parfumé agrémentera différentes sauces pour vos salades et vos plats sucrés-salés.
PRÉPARATION : 10 min
CONTENANT : Un bocal de 30 cl
CONSERVATION : 6 mois à 1 an
120 g d’ail, soit 1 ou 2 têtes selon leur taille 150 g de miel liquide de fleurs
1 Pelez les gousses d’ail.
2 Remplissez le bocal en tassant bien les gousses. Versez le miel par-dessus. Laissez environ 2 à 3 cm d’espace vide en haut du bocal, en ajoutant un peu de miel si nécessaire. Ne laissez pas de bulles d’air dans vos bocaux : vous pouvez les chasser en tapant vos bocaux fermés ou utiliser un pique à brochette pour aller les chercher et les libérer.
3 Déposez un poids de fermentation dans le bocal puis refermez-le.
4 Réservez à température ambiante. Mélangez en secouant le bocal une fois par jour pendant une semaine sans l’ouvrir. Cette étape permet de recouvrir de nouveau de miel les gousses d’ail qui en remontant pourraient ne plus être totalement immergées.
5 Laissez ensuite reposer 1 mois minimum dans un endroit sombre, sec et frais, sans y toucher, avant de commencer à déguster.
AUTRES CONSERVATIONS
SÉCHAGE : Le séchage est une méthode traditionnelle de conservation de l’ail. N’oubliez pas que les tresses doivent être suspendues dans un endroit sombre et frais et surtout qui n’est pas humide, sinon, l’ail risque de pourrir.
DÉSHYDRATATION : Pelez et coupez l’ail en fines tranches puis déshydratez-le. Vous pourrez ensuite le conserver tel quel ou l’écraser pour le réduire en petits éclats. L’ail séché est parfait dans les ragoûts ou les sauces. Écrasé finement, il peut aussi assaisonner vos salades.
Houmous aux betteraves et à l’ail fermenté
Si vous aimez déjà le houmous traditionnel, vous risquez d’adorer cette version. L’ail au miel et la betterave multiplient les saveurs de ce houmous que vous pourrez tartiner sur de belles tranches de pain de campagne grillé ou ramasser avec des morceaux de pain pita ou de naan.
PRÉPARATION : 10 min
250 g de pois chiches au naturel (poids égoutté)
2 ou 3 gousses d’ail fermentées au miel
3 c. à s. de tahini
3 c. à s. de jus de citron
3 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de zaatar
250 g de betteraves cuites
1 c. à c. de miel du bocal d’ail fermenté
Sel et poivre
1 Versez les pois chiches égouttés et l’ail grossièrement haché dans un mixeur et mixez brièvement.
2 Ajoutez le tahini, le jus de citron, l’huile d’olive, le zaatar, salez un peu, poivrez généreusement et mixez jusqu’à obtenir un mélange assez lisse.
3 Ajoutez la betterave puis mixez de nouveau assez finement.
4 Versez le houmous dans un plat, arrosez-le d’un filet d’huile d’olive et d’un autre du miel de conservation de l’ail.
5 Terminez éventuellement en ajoutant quelques tranches d’ail fermenté au miel et quelques herbes comme de la menthe, du thym ou de l’origan.
Conseil/Astuce
S’il vous reste du houmous, transférez-le dans un récipient et recouvrez-le d’une généreuse couche d’huile d’olive avant de refermer le tout hermétiquement. Vous pourrez le garder ainsi au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
Valérie, alias Marciatack, et Dorian, alias DorianCuisine, sont animés par la même passion du jardin et de la cuisine. C’est à cette croisée des chemins du potager à la cuisine qu’ils nous donnent rendez-vous.
Des produits de qualité, une belle part de légumes et de fruits, et une réduction de notre impact, notamment grâce au zéro déchet… C’est ce que propose ce livre, organisé autour de 30 légumes et petits fruits faciles à cultiver au potager.
Valérie cultive son potager sur son toit-terrasse de Nanterre, quand Dorian, lui, a installé ses carrés de culture dans son jardin des Yvelines. Tous deux cultivent, conservent et cuisinent avec enthousiasme leurs légumes et leurs petits fruits au quotidien. Du potager à l’assiette, ils nous livrent les meilleures variétés de légumes adaptées aux conditions de leurs potagers urbains, leurs techniques de culture et de conservation (congélation, déshydratation, lactofermentation et stérilisation), et 30 recettes végétariennes inspirées des bocaux du potager : pinsa croustillante et fondante aux courgettes, banh mi multicolore, cake moelleux à la patate douce, shrub aux framboises… Récoltez, conservez, cuisinez, et goûtez le plaisir de faire soi-même.