Extrait La cuisine des plantes sauvages - Éditions Ulmer

LA CUISINE DES Meret BISSEGGER Hans Peter SIFFERT

PLANTES SAUVAGES

Sommaire Avant-propos de Slow Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Comment est né ce livre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

PORTRAITS DES PLANTES ET RECETTES Épicéa et mélèze, Picea abies et Larix decidua. . . . . . . . . . . . 29 Ficaire, Ranunculus ficaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Coquelicot, Papaver rhoeas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Houblon, Humulus lupulus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Ortie, Urtica dioica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Pariétaire, Parietaria officinalis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Pourpier, Portulaca oleracea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Phytolaque, raisin d’Amérique, Phytolacca americana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Alliaire officinale, Alliaria petiolata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Cresson de fontaine, Nasturtium officinale . . . . . . . . . . . . . 125 Cardamine hérissée, Cardamine hirsuta. . . . . . . . . . . . . . . . 129 Monnaie-du-pape, Lunaria annua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Capselle bourse-à-pasteur, Capsella bursa-pastoris. . . 137 Orpin reprise, Sedum telephium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Barbe de bouc, Aruncus dioicus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

famille des amaranthacées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

famille des fabacées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Chénopode bon-henri, épinard sauvage,

Robinier faux-acacia, Robinia pseudoacacia. . . . . . . . . . . . . 151 Vesces, Vicia cracca, V. sativa, V. sepium, V. hirsuta. . . . . . . . 155 Épilobe en épi, Epilobium angustifolium. . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Onagre bisannuelle, Oenothera biennis. . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Chenopodium bonus-henricus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Chénopode blanc, Chenopodium album . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Mouron des oiseaux, Stellaria media. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Silène enflé, Silene vulgaris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Amarantes, A. retroflexus, A. hybridus, A. blitum. . . . . . . . . . . 91 famille des polygonacées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Renouée bistorte, Polygonum bistorta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Renouée du Japon, Reynoutria japonica. . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Oseille commune, Rumex acetosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Tilleul, Tilia cordata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Violette odorante, Viola odorata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

famille des brassicacées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

famille des apiacées ou ombellifères. . . . . . . . . . . 166

Cerfeuil des prés, Anthriscus sylvestris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Égopode podagraire, Aegopodium podagraria. . . . . . . . . . 173 Berce commune, Heracleum sphondylium. . . . . . . . . . . . . . . . 181 Vipérine commune, Echium vulgare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Consoudes, S. officinale, S. bulbosum, S. tuberosum. . . . . . . 189 famille des lamiacées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Lierre terrestre, Glechoma hederacea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Lamiers, L. purpureum, L. album, L. galeobdolon. . . . . . . . . . 199 Sauge commune, sauge des prés, Salvia pratensis. . . . 203 Plantain lancéolé et grand plantain, Plantago lanceolata, Plantago major. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Véronique des ruisseaux, Veronica beccabunga. . . . . . . . 211 Raiponce à fleurs de bétoine et raiponce en épi, Phyteuma betonicifolium, Phyteuma spicatum. . . . . . . . . . . . 215 Gaillet gratteron et gaillet blanc, Galium aparine, Galium mollugo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Sureau noir, Sambucus nigra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Mâche, Valerianella locusta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

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Porcelle enracinée, Hypochaeris radicata. . . . . . . . . . . . . . . 273 Liondent hispide, Leontodon hispidus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Pissenlit, Taraxacum officinale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Laiteron maraîcher et laiteron rude, Sonchus oleraceus, S. asper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Crépide capillaire et crépide bisannuelle, Crepis capillaris, C. biennis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Hémérocalle fauve, Hemerocallis fulva. . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Ail des vignes et ail des jardins ou des champs, Allium vineale, A. oleraceum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 Ail des ours, Allium ursinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303

famille des astéracées ou composées . . . . . . . . . . . 230

Solidage du Canada, Solidago canadensis . . . . . . . . . . . . . . . 233 Pâquerette, Bellis perennis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Galinsoga cilié, Galinsoga ciliata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Marguerite, Leucanthemum vulgare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Armoise commune, armoise des frères Verlot, Artemisia vulgaris, A. verlotiorum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Grand pétasite, Petasites hybridus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 Tussilage pas-d’âne, Tussilago farfara . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Grande bardane, Arctium lappa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261 Cirse maraîcher, Cirsum oleraceum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265 Lampsane, Lapsana communis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

Glossaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . À propos de toxicité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ­­­Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Index des recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Index des plantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Épicéa et mélèze Picea abies et Larix decidua Pinacées

Habitat

Ces deux conifères très répandus peuplent toute la zone alpine, où ils forment souvent des forêts entières. Alors que le mélèze se rencontre presque exclusivement en altitude, jusqu’à la limite supérieure de la forêt, l’épicéa (que l’on nomme également « sapin rouge ») se rencontre aussi bien à haute qu’à plus basse altitude, où il est cultivé pour son bois dans des forêts monospécifiques ; heureusement, ils sont passés de mode dans les parcs, où ils n’ont pas vraiment leur place.

Caractéristiques botaniques

Les aiguilles pointues et quadrangulaires de l’épicéa sont disposées individuellement tout autour du rameau, alors que les aiguilles du sapin blanc (Abies alba), moins répandu, sont plates et disposées sur deux rangs. Les cônes de l’épicéa sont pendants et ne se désarticulent pas, alors que ceux du sapin blanc sont orientés vers le haut et se désarticulent à maturité. Le mélèze se caractérise par des aiguilles fines et souples insérées en rosettes de 20 à 40 aiguilles, et qui tombent à l’automne.

Cueillette et usage culinaire

Je présente ces deux arbres ensemble car je les utilise de la même façon : je cueille les jeunes bourgeons de couleur vert tendre, encore compacts.

Ils ont un goût à la fois acide et âpre, qui rappelle le citron et la résine. Je les utilise de préférence pour apporter une touche d’acidité à mes plats chauds ou froids. En revanche, je ne prépare jamais le fameux sirop de bourgeons de sapin, car j’évite quand c’est possible les temps de cuisson longs ; en outre, cette Les bourgeons de l’épicéa doivent être encore d’un vert très tendre.

préparation nécessite une trop grande quantité de bourgeons.

Lors de la récolte, il faut veiller à ne pas pénétrer dans des zones nouvellement reboisées, à ne pas prélever les bourgeons des jeunes arbres ni un trop grand nombre de bourgeons sur une même branche.

Risques de confusion

Il faut absolument éviter de les confondre avec l’if commun (Taxus baccata), car cet arbre aux petits fruits rouges (dont la partie tendre est la seule qui soit comestible), très répandu dans les parcs, est extrêmement toxique.

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À ce stade, les aiguilles du mélèze sont tendres et savoureuses.

Le mélèze perd ses aiguilles en hiver, tandis que l’épicéa est un conifère à feuillage persistant.

Sauce sucrée aux bourgeons d’épicéa 100 g de bourgeons d’épicéa 2 c. à s. de miel de sapin 2 c. à s. d’huile d’olive à l’orange 4 à 5 c. à s. d’eau froide 8 grains de gros sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte très fine.

1 c. à c. de purée d’amande blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ajouter la purée d’amande puis mixer rapidement afin de

lier le tout. Servir en accompagnement d’un dessert.

Mon conseil : Cette sauce aux bourgeons d’épicéa se marie parfaitement avec des fraises aux fleurs d’acacia (recette page 152).

Picea abies et Larix decidua

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Carottes aux bourgeons d’épicéa 300 g de carottes coupées en rondelles 1 c. à s. d’huile d’olive 50 ml d’eau 1 c. à c. de bouillon de légumes en poudre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser

mijoter 10 minutes à couvert.

1 c. à s. de miel de sapin 100 g de bourgeons d’épicéa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mélanger aux carottes, laisser cuire encore une minute

et servir en accompagnement.

Fromage frais en manteau de verdure 1 fromage frais ferme (par ex. robiola). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Couper le fromage en deux rondelles épaisses, tamponner 1 pincée de sel marin aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 poignée de bourgeons d’épicéa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 c. à s. d’huile d’olive. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 c. à c. de fleurs de ciboulette 1 c. à c. de poivre noir grossièrement concassé . . . . . . . . . . . . . . . .

Carottes aux bourgeons d’épicéa

avec de l’essuie-tout.

Saler les rondelles de fromage des deux côtés.

Couper finement les bourgeons et « paner » les rondelles.

Verser l’huile sur une assiette et y disposer le fromage.

Parsemer le tout de fleurs de ciboulette et de poivre.

Fromage frais en manteau de verdure

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Ficaire

Ranunculus ficaria Renonculacées

Habitat

La ficaire pousse en bordure des prairies, dans les parcs ombragés, dans les forêts fraîches et humides et dans les buissons. Elle forme souvent des colonies importantes, auxquelles se mêlent parfois d’autres herbacées. Il est préférable de rechercher des tapis composés exclusivement de ficaires (c’est-à-dire ne comportant aucune autre herbacée), qui peuvent alors être facilement récoltées à l’aide de ciseaux.

Caractéristiques botaniques

La ficaire est l’une des premières plantes du printemps : dans les zones abritées, ses feuilles charnues, brillantes, en forme de cœur et longuement pétiolées sont visibles dès le mois de mars ; après la floraison, elle produit des bulbilles à l’aisselle des feuilles.

Parfois, ses feuilles sont marquées d’une tache sombre allongée caractéristique. Ses fleurs jaune brillant en étoile, qui comptent six à douze pétales effilés, apparaissent dès le mois d’avril.

Cueillette et usage culinaire

Les jeunes feuilles riches en vitamine C relèvent la salade avec leur goût âpre, assez fort. Il est donc préférable de ne pas les consommer seules. La récolte de la ficaire doit avoir lieu uniquement jusqu’à la floraison, car après elle devient toxique et irritante pour les muqueuses.

Un tapis épais de ficaire, à récolter idéalement avec des ciseaux.

Risques de confusion

La ficaire peut être confondue avec de nombreuses autres plantes de la même famille, surtout en raison de la forme de ses fleurs, mais également de ses feuilles. C’est pourquoi il faut l’identifier avec certitude ! Toutefois, une confusion avec les feuilles de violette est sans conséquence.

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Les feuilles comportent parfois une tache sombre.

Endives à la ficaire et à l’orange 1 pincée de sel marin aux herbes 1 c. à s. de vinaigre de xérès 3 c. à s. d’huile d’arachide grillée ou d’huile de noix . . . . . . . . . . Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un saladier.

2 poignées de jeunes feuilles de ficaire 2 endives coupées en morceau 2 c. à s. de zeste d’orange fraîchement râpé 1 orange pelée et coupée en dés 1 c. à s. de cacahuètes grillées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bien mélanger l’ensemble de ces ingrédients

à la vinaigrette.

Ranunculus ficaria

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Coquelicot Papaver rhoeas Papavéracées

Habitat

Le coquelicot est une mauvaise herbe « typique » que l’on rencontre dans les champs de céréales (de plus en plus rarement malheureusement en raison de l’emploi d’herbicides), dans les jardins et sur les terrains incultes, dans les zones sèches et ensoleillées. Grâce à ses nombreuses graines, cette plante annuelle forme souvent de larges groupes.

Caractéristiques botaniques

Au premier stade de leur développement, les nombreuses feuilles hérissées de poils et fortement découpées qui composent la rosette basale rappellent quelque peu la capselle bourse-à-pasteur, mais ont un aspect plus rêche et sont plus fines et délicates au toucher. Sur un sol riche, les rosettes peuvent devenir très buissonnantes. Les fleurs comportent quatre pétales d’un rouge éclatant avec une belle tache sombre à la base. Les feuilles du pavot somnifère (Papaver somniferum), également comestibles, sont plus grandes et ont une consistance plus ferme ; elles sont glabres, non divisées et ont une couleur bleutée.

Cueillette et usage culinaire

On cueille les jeunes feuilles avant la floraison et on les utilise crues dans les salades ; malgré leur pubescence, elles sont très fines et tendres ; leur goût rappelle un peu celui de la noisette et du concombre.

Leurs pétales très décoratifs sont également comestibles. Les jeunes fruits encore verts sont délicieux à grignoter. Les feuilles peuvent être cuisinées

En haut à gauche : jeune pied de coquelicot.

En bas à gauche : les feuilles pubescentes retiennent la rosée.

En bas à droite : les feuilles de coquelicot peuvent également être mélangées à de la salade.

comme des épinards, avec des échalotes rissolées et un peu de crème. Les graines sont utilisées en boulangerie et en pâtisserie, mais se marient également très bien avec la sauce pour les pâtes, le tofu ou la viande : il suffit de les faire griller quelques minutes à la poêle sans matière grasse, elles n’en seront que plus savoureuses.

La seule partie de la plante qui peut être toxique à forte dose est le latex issu des fruits du pavot somnifère : il a des propriétés narcotiques, et sert à produire l’opium.

Risques de confusion

Avec les autres espèces de pavot, qui peuvent toutes être consommées de la même façon.

Certaines espèces sont protégées dans les Alpes.

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Blé et coquelicot réunis Pour les crêpes : 1 c. à s. de graines de pavot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Faire éventuellement griller les graines de pavot au four

pendant 5 à 10 minutes à 150 °C. 100 g de farine complète fraîchement moulue 150 ml d’eau gazeuse 50 ml de crème 2 œufs 1 pincée de sel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mélanger tous ces ingrédients de manière à obtenir

une pâte à crêpes fluide, et laisser reposer 30 minutes.

Faire cuire de fines crêpes dans une poêle antiadhésive graissée. Réserver.

Pour la garniture : 150 g de jeunes feuilles de coquelicot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Faire fondre les feuilles dans un peu d’eau dans

une casserole à couvert. Laisser refroidir.

200 g de ricotta au lait de vache ou de chèvre 1 pincée de sel marin aux herbes Un peu de noix de muscade, poivre noir. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Préparer la garniture en mélangeant tous ces ingrédients,

garnir chaque crêpe puis la rouler. Enduire les crêpes d’un peu d’huile d’olive. Faire cuire au four à couvert pendant 20 minutes à 190 °C.

Salade de coquelicot aux pois chiches germés 1 pincée de sel marin aux herbes 1 c. à c. de moutarde 1 c. à s. de vinaigre de framboise 1 c. à s. d’huile d’œillette ou de noix grillée 1 c. à s. d’huile de tournesol désodorisée. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

50 g de pois chiches germés (voir conseil) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Faire cuire les pois chiches germés 5 minutes dans

l’eau bouillante salée.

4 poignées de jeunes feuilles de coquelicot (page 37), d’oseille (page 105), de mouron des oiseaux (page 79) et de lampsane (page 269). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mélanger les pois chiches et les feuilles à la vinaigrette.

Mon conseil : pour faire germer les pois chiches, les laisser tremper 8 heures dans l’eau froide, puis les égoutter, les rincer et les laisser germer à température ambiante dans un récipient plat muni d’un couvercle qu’on ne fermera pas complètement. Les rincer à l’eau de temps en temps et bien les égoutter. Les rincer abondamment une dernière fois avant usage. On peut utiliser cette même méthode pour faire germer les lentilles.

Papaver rhoeas

Blé et coquelicot réunis

Salade de coquelicot aux pois chiches germés

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LES DÉLICES DE LA NATURE : 60 PORTRAITS DE PLANTES, PLUS DE 130 RECETTES SIMPLES À RÉALISER Meret Bissegger, qui étudie et cuisine les plantes sauvages avec passion depuis plusieurs décennies, dresse dans cet ouvrage le portrait d’une soixantaine de plantes sauvages que l’on rencontre fréquemment dans la nature : caractéristiques botaniques, risques de confusion, cueillette et usage culinaire, le tout illustré par de superbes photos. Elle nous propose plus de 130 recettes simples à réaliser, classées par plante, qui vous permettront de découvrir les saveurs variées et raffinées des plantes sauvages.

ISBN : 978-2-37922-255-9

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PRIX TTC FRANCE: 30

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