Ristorando 04 2024

ristorazione collettiva • commerciale moderna • a catena

La sfida della sostenibilità CAFFÈ Mercato in ebollizione

www.ristorando.eu

12-13 Giugno - Milano

Per info:

www.direfaremangiare.it

SPONSOR

SPONSOR DIAMOND

SPONSOR PLATINUM

SPONSOR COFFEE BREAK

SPONSOR GOLD

SPONSOR SILVER

SPONSOR GALA DINNER

ASSOCIAZIONI PARTNER

SPONSOR BRONZE

PROGRAMMA DEI CONVEGNI

MERCOLEDì 12 GIUGNO

MATTINA ORE 9,30/13,00

ore 9,00/9,30 - Registrazione partecipanti

ore 11,00 - 11.30 - Coffee break

CONVEGNO APERTURA

Presentazione convegno:

Antonio Savoia - Presidente Edifis - Direttore di Ristorando

Interventi:

Lino Stoppani - Presidente Fipe

Carlo Scarsciotti Presidente Angem - Portavoce Oricon

Cristian Biasoni - Presidente Aigrim

Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria

Relazione:

Luciano Sbraga - Direttore Ufficio Studi FIPE

POMERIGGIO ORE 14,30/18,00

ore 16,00 - 16,30 - Coffee break

RISTORAZIONE SOCIOSANITARIA: SCENARI, PROSPETTIVE, OPPORTUNITÀ

Moderatore:

Gabriella Iacono - Tecnologa alimentare libera professionista

Relatori:

• Davide Cassi - Professore Dipartimento Scienze matematiche, fisiche e informatiche Università di Parma

“La fisica gastronomica e la sicurezza deli alimenti”

• Luisella Vigna - Presidentessa Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica ADI Lombardia

“La ristorazione come cura nelle strutture sanitarie”

• Cecilia Gulisano - Specialista in Malattie Infettive Direttore sanitario presso RSA Perini Rho

“Alimentazione dell’anziano in RSA”

• Giovan Battista Varoli - Fondatore Nutrire con cura Academy, consigliere ASP Montedomini, membro Fondazione Montedomini

“Il Corso chef Sanitario: competenze, ruolo, scenari”

• Elisabetta Montagna

“Sviluppi normativi nella gestione del rischio nutrizionale in Regione Lombardia”

• Alessio Bordone - Sales Executive Director CIRFOOD

• Rappresentante Serenissima Ristorazione

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA PER LA SALUTE UMANA E DELL’AMBIENTE

Moderatrice:

Emilia Guberti - Board alimenti e Nutrizione - SITI

Relatori:

• Salvatore Ciappellano - Componente comitato scientifico SINU e gruppo revisione editoriale LARN - Docente Alimentazione e Nutrizione umana Università degli Studi di Milano

“Presentazione nuovi LARN”

• Corrado Giannone - Tecnologo alimentare, collaboratore di Ristorando “Spunti di lavoro per conciliare salute, ambiente ed economia”

• Rappresentante Ministero della Salute

“Le linee di Indirizzo: una sintesi necessaria”

• Rappresentante Ministero dell’Ambiente e Sicurezza Energetica

“La sostenibilità ambientale I CAM”

• Elena Alonzo - Coordinatrice Rete TarSin e del Collegio Operatori SITI

“La Rete dei TaRSiN e dei SIAN per promuovere un approccio One Health”

• Rappresentante Azienda Ristorazione Authentica

“Il punto di vista del gestore”

RIFLESSI ECONOMICI E ORGANIZZATIVI DELLO

SMART WORKING SULLA RISTORAZIONE AZIENDALE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore da definire

Relatori:

• Giuseppe Grassi - Responsabile servizi ristorazione ENI S.p.A.

• Stefano Bolla - Responsabile Div. Servizi Generali e beni di consumo Banca d’italia

• Andrea Laguardia - Direttore Legacoop Produzione & Servizi

• Mauro Martinelli - Responsabile Facility Management & Site Services - Leonardo Global Solutions

• Carlo Scarsciotti - Presidente Angem - Portavoce Oricon

• Fabrizio Pedrazzini - Direttore Generale Gruppo Pellegrini

LUCI E OMBRE DEL NUOVO CODICE APPALTI A UN ANNO DALL’ENTRATA IN VIGORE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

Roberto Giannone - Collaboratore di Ristorando

Relatori:

• Eugenio Dalli Cardillo - Avvocato Titolare Studio Dalli Cardillo

• Massimo Piacenti - Presidente ANIR Confindustria

• Luigi Micello - Dirigente amministrativo Università di Brescia

• Mario Romano - Responsabile Ristorazione Consip S.p.A.

• Maria Luccarelli - Resp. Servizio Stazione Unica Appaltante MB e Città Metropolitana Milano

LA PROFESSIONALITÀ NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE PUO’ PRESCINDERE DALLA FORMAZIONE?

Moderatore:

Giuseppe Zeppa – Professore Ordinario Scienze e Tecnologie Alimentari Università degli Studi di Torino

Relatori:

• Claudia Balzaretti - Direttrice Scuola Specializzione Alimenti di origine animale UNIMI

• Daniela Martini - Docente scuola specializzazione in scienze dell’alimentazione Università degli Studi di Milano

• Sergio Castellano - Chief Quality & ESG Officer Chef Express

• Rossana di Gennaro - Dirigente IPSEOA Carlo Porta

• Claudia Flaim - Direttrice Commerciale Markas

• Monica Chiesa - Vice Direttrice Generale SIR

F&B + MIXED USE: LE OPPORTUNITÀ PER LA RISTORAZIONE

NEI NUOVI SVILUPPI IMMOBILIARI CON DESTINAZIONE MISTA

Convegno in collaborazione con Younicorn

TAVOLA ROTONDA

Moderatrice:

Monica Cannalire - Founder Younicorn

Programma in definizione

LE CATENE DI RISTORAZIONE IN ITALIA TRA OPPORTUNITÀ E CRITICITÀ

Convegno in collaborazione con AIGRIM (Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate)

Programma in definizione

In inglese

Moderatore:

FINANCE AND FOOD: LATEST M&A TRENDS IN THE EUROPEAN RESTAURANT INDUSTRY

Convegno in collaborazione con WSP

Vincent Mourre - CEO White Space Partners

Programma in definizione

RISTORAZIONE COMMERCIALE: TECNOLOGIA A SUPPORTO DELLE PERSONE

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

Emilio Fiorani - Co-Founder T2E

Relatori:

• Valentina Berti - Co-Founder e CEO ChuzEat

• Paolo Andreozzi - Founder e CEO Jobtech

• Francesca Dellisanti - Country Director Italy Mobietrain

• Alessandro Necchio - Consulente del Lavoro e Founder Studio Necchio

• Alessandro Bergnach - Advisor

• Luca Lotterio - CEO Restworld

RISTORAZIONE, INCLUSIONE E SOSTENIBILITÀ SOCIALE: GLI INGREDIENTI DEL SUCCESSO

Moderatore:

Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Ugo Bressanello - Presidente Fondazione Domus de luna

• Silvia Polleri - Presidente Coop abc La Sapienza in tavola

• Christian Uccellatore - Direttore Fondazione Ernesto Pellegrini

Onlus

• Francesco Cacopardi - Presidente ANFFAS Onlus Nord Milano

• Giuditta Cavallini - Presidente Cooperativa dei buoni e cattivi

• Giuseppe Staglianò - Amministratore Unico RISTORAZIONE OGGI S.r.l

Gala Dinner

12 giugno

Palazzo Parigi Milano

Serata a inviti

Per informazioni: dircom@edifis.it

MATTINA ORE 9,30/13,00

ore 11,00 - 11,30 - Coffee break

INNOVAZIONI TECNOLOGICHE E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE: QUALI NOVITÀ NEL CAMPO DELLA RISTORAZIONE? Sessione mattutina

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali

Moderatore:

Carmine Cocca - Segretario Ordine Nazionale Agronomie Forestali

Saluti:

• Laura Mongiello - Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale Tecnologi Alimentari

• Mauro Uniformi - Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale Agronomi Forestali

Relatori:

• Michele Morgante - Professore ordinario di genetica Università di Udine

“Innovazione tecnologica per la sostenibilità del sistema agroalimentare: dal laboratorio alla tavola”

• Aldo Todaro - Professore associato Università di Palermo

Vicepresidente OTA

“Tecnologie alimentari: innovazione e ricerca”

• Paola D’Antonio - Professore Associato di Meccanica Agraria Università della Basilicata

“Tecnologie e reti neurali per la valorizzazione di prodotti tipici di pregio”

• Luigi Ledda - Professore ordinario di Agronomia Università Politecnica delle Marche

“I vantaggi della coltivazione aeroponica”

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PRESENTE E FUTURO

Sessione mattutina

Moderatore:

• Paolo Simonetti - Docente Università degli Studi di Milano

Relatori:

• Monica Maj - Dietista Presidente Comm. d’albo dietisti Piacenza, membro cons. direttivo ASAND

“La gestione degli allergeni nei servizi di ristorazione scolastica”

• Vincenzo Russo - Professore Ordinario di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing Università IULM

“Cervello, Neuroscienze ed Esperienze gustative. Le ultime scoperte per una ristorazione di successo”

• Manuela Atzeni - Dirig. Servizio Pubblica istruzione e Politiche Giovanili Comune di Cagliari

“L’uso distorto dei social nella diffusione delle notizie”

• Guendalina Graffigna - Prof. ordinario di psicologia dei consumi e della salute - Direttore EngegeMinds HUB Università Cattolica di Cremona

“Le implicazioni psicologiche relative all’applicazione delle diete speciali e religiose”

• Annalisa Iani - Regional manager scuole Lombardia Elior

“La cucina in classe”

• Francesco Garrubba - Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scolastica Dussmann

GIOVEDì 13 GIUGNO

SICUREZZA E IGIENE PER LA TUTELA DEL CONSUMATOREL’INDISPENSABILE RUOLO DELLA FASE DI CONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE

Convegno in collaborazione con AFIDAMP – Associazione fornitori italiani attrezzature, macchine, prodotti e servizi per la pulizia

Moderatrice:

Virna Re - Vice Presidente sezione distributori AFIDAMP

Sessione 1 - 9,30/11,00

“La collaborazione tra ristorazione e organi di controllo”

Interventi:

• Rappresentante NAS* (in attesa di conferma)

• Roberto Calugi - Direttore Generale Fipe

• Francesco Tanassi - Segretario Generale Codacons

• Luigi Cristiano Laurenza - Segretario Generale Unione Italiana Food

• Francesco Pasquini - Resp. Gdl Carta/Tissue AFIDAMP

Sessione 2 - 11,30/13,00

“Problematiche e casi virtuosi nell’applicazione delle procedure di igiene”

Interventi:

• Rosa Draisci – Direttore Centro nazionale sostanze chimiche - Istituto Superiore di Sanità

• Massimo De Maria - Vice Presidente Accademia Maestro Martino

• Massimo Artorige Giubilesi - Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

• Matteo Marino - Responsabile Gruppo di Lavoro Chimici AFIDAMP

TRAVEL RETAIL, LA CRESCITA DELLA RISTORAZIONE IN AEROPORTO

TAVOLA ROTONDA

Interventi:

• Luigi Battuello - Direttore Non Aviation Business Development SEA Aeroporti Milano

• Marilena Blasi - Chief BU Commercial Aeroporti di Roma

• Sergio Gallorini - Direttore Commerciale Consumer Napoli Salerno Airports - Gesac

• Natale Chieppa - Direttore Generale Gesap Spa Aeroporto Falcone Borsellino

LA VISIONE DELLE PROPRIETÀ E DELLE SOCIETÀ DI GESTIONE SUI TREND IN CRESCITA DELLA RISTORAZIONE NEI CENTRI COMMERCIALI Sessione mattutina

Convegno in collaborazione con CNCC

Moderatore:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC

Saluto:

• Roberto Zoia - Presidente CNCC

Relatori:

• Stefano Colombi - Key Account & Strategy F&B Manager NHOOD

• Cecilia Buonsante - Leasing Director KLEPIERRE

• Francesco Ioppi - Head of Leasing Italy EUROCOMMERCIAL

• Laura Poggi - Director of Leasing, Marketing and CSR – Gruppo IGDe IGD SIIQ

• Fabio Porreca - Chairman SVICOM

• Josè Maria Robles - Director, Property Management Italia, Romania e Grecia SONAE SIERRA

• Paolo Negri - CEO IRGENRE

• Luca Nasi - Direttore Generale ARCUS

• Renato Isetti - CEO Gallerie Commerciali BENNET

• Marcello Deledda - Deputy Head/Retail Leasing Out of Towne SAVILLSC

• Chiara Gatti - Senior Consultant Retail Food & Beverage Cushman &W

• Marco Beolchi - Head of Food & Beverage CBRE

RISTORAZIONE COMMERCIALE:

LE NUOVE PROPOSTE IN 5 MINUTI

Appuntamento con Confimprese

Programma in definizione

NULLA DI… PERSONALE: COME FORMARE E MOTIVARE I COLLABORATORI NEL FUORI CASA. ANCHE STELLATO

Moderatore: Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Relatori:

• Jeannette Bondaz - Presidente del Fondazione École Hôtelière di Chatillon (AO)

• Luca Malizia - Cofounder Mixology Academy, Milano

• Alice Ausili - Responsabile HR Mixology Academy, Milano

• Moreno Faina - Direttore Università del Caffè illy, Trieste

• Rappresentante Alma

• Vincenzo Butticè - Patron e Chef de Il Moro Ristorante Monza, Docente di enogastronomia settore cucina e Vicepresidente Vicario Nord Italia APCI

ORE 12,30 EVENTO SPECIALE: WHO’S WHO DELLA RISTORAZIONEPRESENTAZIONE DELLA PUBBLICAZIONE

POMERIGGIO ORE 14,30/18,00

ore 16,00 - 16,30 - Coffee break

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA TRA PRESENTE E FUTURO Sessione pomeridiana

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Luigi Bonizzi - Docente scuola specializzazione in scienze dell’alimentazione Università degli Studi di Milano

Relatori:

• Luisa Piacentini - Rappresentante Anci

• Chiara Serafini - Resp. Controlli qualità pasti ristorazione scolastica Comune di Bologna

• Rappresentante Sodexo

• Mauro Corno - Consumer & Retail Service Supervisor IISG

• Carlo Agostoni - Prof. ordinario di pediatria Università degli Studi di Milano

RICERCA, INNOVAZIONE E SVILUPPO: ELEMENTI FONDAMENTALI PER INQUINARE MENO E PRODURRE DI PIÙ Sessione pomeridiana

Convegno in collaborazione con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e con il Consiglio dell’Ordine Nazionale dei dottori Agronomi e dei dottori Forestali

TAVOLA ROTONDA

Moderatore:

• Giorgio Donegani - Portavoce Consiglio OTA

Relatori:

• Luca Lo Sapio - Docente di Bioetica e Filosofia Morale Università degli Studi di Torino

• Daniele Rossi - Responsabile Progetti Europei Confagricoltura

Vicepresidente Gruppo Ricerca e Innovazione COPA COGECA

• Silvio Barbero - Vice Presidente Università Scienze

Gastronomiche di Pollenzo

• Paola Bertocchi - Responsabile Sostenibilità Camst Group

LA FILIERA STRATEGICA DEL MADE IN ITALY NELLA RISTORAZIONE

Convegno in collaborazione con EFCEM

Programma in definizione

LE REGOLE PER PREDISPORRE GLI ATTI DI GARA NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Programma in definizione

GIOVEDì 13 GIUGNO

Relatori:

• Claudio Sadler - Executive Chef Ristorante Sadler, Milano

• Sandra Ciciriello - Patron 142 Restaurant, Milano

• Daniel Canzian - Executive Chef Daniel Canzian Ristorante, Milano e Vicepresidente Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe

• Davide Marzullo - Executive Chef Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO)

• Victoire Gouloubi - Private Chef

• Tommaso Arrigoni - Executive Chef Innocenti Evasioni, Milano

• Valerio Braschi - Executive Chef Vibe Restaurant, Milano

• Andrea Berton - Executive Chef Ristorante Berton, Milano

• Stefano Pinciroli - Executive Chef Ps Ristorante, Cerreto Guidi (FI)

LE CATENE DI RISTORAZIONE HANNO UN RUOLO SEMPRE PIU’ TRAINANTE NEI CENTRI COMMERCIALI Sessione pomeridiana

Convegno in collaborazione con CNCC

Moderatore:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC

Relatori:

• Luca D’alba - General Manager Autogrill Italia

• Corrado Cagnola - A.D. KFC Italy

• Luca Pizzighella - General Manager Signorvino

• Stefano Terzi - Development Manager Dispensa Emilia

• Enrico Bauli - Vice Presidente Minuto di Bauli

• Massimo Innocenti - CEO Spontini

• Andrea Alboresi - Business Development Manager Roadhouse

• Fabrizio Frombola - Business Development Director 12OZ

• Enrico Casagrande - Real Estate Director La Piadineria

• Pietro Nicastro - CEO & Founder Lowengrube e Tosca Lowengroube

• Matteo Pichi - CEO Poke House

• Gianfranco Tibollo - Direttore Sviluppo Alice Pizza

Saluto:

• Roberto Bramati - Vicepresidente CNCC

• Andrea Aiello - A.D. Edifis

FINANZA E RISTORAZIONE IN ITALIADINAMICHE E TENDENZE DI MERCATO

Moderatore:

• Stefano Migliorini - Partner Nuo

Relatori:

• Irving Bellotti - Partner Rothschild & Co

• Mattia Monti - CEO Tan Food

• Giuseppe Prestia - CEO 21 Invest

Convegno in collaborazione con Federfranchising e Affilya

Moderatore:

Massimo Andreis - Giornalista Ristorando e Artù

Tu scegli i servizi di cui hai bisogno. Noi ti diamo un gruppo su cui contare.

Per noi essere più di una scelta significa offrire più risposte alle persone, ma anche dare un valore in più alla loro vita. Lo facciamo con servizi di ristorazione e facility management che offrono soluzioni diverse, ma unite dalla stessa cura.

camstgroup.com

VERSO NORME E INTERVENTI contrattuali mirati “

Angem e ANIR Confindustria uniscono le forze e chiedono alle parti sociali l’apertura di un tavolo negoziale per rinnovo del C.C.N.L che tenga conto delle specificità della ristorazione collettiva.

E così l’indifferenza da parte delle istituzioni nei confronti della crisi senza precedenti che negli ultimi anni sta mettendo in seria difficoltà l’equilibrio economico delle SRC ha smosso le acque.

Acque già agitate non solo dalle turbolenze economiche ma anche da un quadro normativo (vedi Codice Appalti) tutt’altro che rassicurante.

Il risultato è che Angem ha risolto il proprio rapporto associativo con Fipe, e, al fianco di ANIR Confindustria (insieme rappresentano circa 70.000 lavoratori e un fatturato vicino a 5 miliardi di euro), ha chiesto a FILCAMS

CGIL, FISASCAT CISL, UILTuCS, l’apertura di un confronto sui temi del rinnovo del contratto che dovrebbe tenersi nei prossimi giorni.

Il “Tavolo negoziale della ristorazione collettiva” sarà così l’unico legittimato dalle associazioni di categoria, a negoziare il proprio contratto collettivo nazionale di lavoro. È un passo importante che evidenzia da un lato le peculiarità della ristorazione collettiva e dall’altro sottolinea le differenze che esistono fra il catering per le collettività e i comparti dei pubblici esercizi e della ristorazione commerciale.

“

Ristorazione Ospedaliera

La suite Ristocloud fornisce soluzioni intuitive, modulari e che aiutano le strutture ad ottimizzare l’organizzazione del servizio. Oltre a soddisfare le esigenze di tipo alberghiero, è stata sviluppata entro un concetto dieto-terapico, con l’obiettivo di trasformare la fruizione del pasto da semplice momento di soddisfacimento di un bisogno fisico a vero e proprio anello del processo di recupero psico-fisico del degente.

Ristocloud consente l’elaborazione e la stampa di un nuovo concetto di Cartellino di prenotazione, che contempla di maggiori informazioni, come previsto dalle nuove Linee d’Indirizzo 2021 della Ristorazione Sanitaria, emesse dal Ministero della Salute che riportano, nella Tabella 8, l’importanza della informazione e della comunicazione verso il Paziente.

DASHBOARD ENTE

VERIFICA E CONTROLLO DEI

PARAMETRI E DELLʼANDAMENTO DEL SERVIZIO

DASHBOARD CLINICA

NUTRIZIONALE

IMPOSTAZIONE E CONTROLLO NUTRIZIONALE

AVANZATO DELLʼINTERA STRUTTURA

DASHBOARD DI REPARTO

GESTIONE NUTRIZIONALE

DEL DEGENTE

DASHBOARD CUCINA

GESTIONE DELLA PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE

DEVICE MOBILE

GESTIONE DELLE

PRENOTAZIONI AL POSTO

LETTO

MOBILE APP

PER LA GESTIONE DIRETTA

DELLE PRENOTAZIONI PER DEGENTE/FAMILIARE

DIPENDENTI

SERVIZI AVANZATI PER LA

GESTIONE DEI PASTI IN STRUTTURA

APRILE 2024

05 Editoriale - Verso norme e interventi contrattuali mirati

10 News - La notizia è servita

22 Tendenze e mercati - L’estate sarà calda

25 Ristorazione scolastica - Frutta e verdure nelle scuole

Un progetto costoso, inefficace destinato a generare sprechi

30 Pubblici esercizi - Uno sguardo attento su presente e futuro

Ritorno ai consumi pre pandemia, carenza di personale qualificato, rinnovo del CCNL. La ristorazione nei PE secondo Fipe

33 Mercati e tendenze - Il futuro in tazzina

Speciality coffee, evoluzione digitale e formazione a 360°: ecco tre dei trend emergenti nel variegato mondo del caffè. Che ora deve anche fronteggiare la sfida della sostenibilità

42 Alimentazione - Verso una dieta sostenibile

Mangiare con calma in un luogo accogliente con ingredienti freschi, semplici e salutari. È questa la ricetta per un pasto fuoricasa che prenda le distanze da sovrappeso e obesit

46 Ristorazione commerciale - HQ F&B mette le ali al catering

A bordo di Jet privati, (oltre il) biologico, per la moda, il cinema e per eventi privati: quattro marchi specializzati per un’offerta f&b top level in tutti i settori del lusso

50 Sostenibilità sociale - Dalle parole ai fatti

L’autismo nel rapporto con ristorazione, studio, lavoro e socializzazione al centro di AUT Inclusione, evento organizzato dalla Pellegrini con il Gruppo Sapio

52 Il punto di vista del consiglio dell’ordine nazionale dei tecnologi alimentari - Regole da armonizzare

Le norme cogenti e le linee guida relative alla ristorazione collettiva formano un quadro complesso e disomogeneo in cui è complicato orientarsi

55 Ristorando per Electrolux Professional® Soluzione plug & play per take away e delivery

Si chiama SafeBox Hold ed è il mantenitore caldo per pasti confezionati pronti per l’asporto e la consegna a domicilio ideato da Electrolux Professional

56 Appalti & normative - Il cubo di Rubik del costo del lavoro

L’art. 41, comma 14, del nuovo Codice dei contratti pubblici si presta a interpretazioni discutibili. Facciamo il punto

58 Ristorazione ospedaliera - Nuovi scenari smart

La proposta CIRFOOD per il riallineamento tra una corretta e sana nutrizione e una gestione sostenibile del servizio di ristorazione sotto il profilo ambientale ed economico

63 Foodservice Equipment - Divoratrici di H2O

Tra preparazione degli alimenti e cottura, prelavaggio e lavaggio delle stoviglie e pulizia dei locali, si stima che ogni anno il mondo delle cucine professionali consumi più di 40 miliardi di litri d’acqua. Facciamo il punto

Anno 29 - numero 4 - Aprile 2024

Direttore responsabile: Antonio Savoia

Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni

Redazione: redazione.ristorando@edifis.it

Massimo L. Andreis • Alberto Anderloni • Luigi Limonta

Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina

• Antonio Duva • Corrado Giannone • Roberto Giannone • Emilia Guberti

• Giovanni Lizzini • Davide Moscuzza • Daniele Pisanello • Alberto Schiraldi

Grafica: Barbara Aprigliano

Servizi fotografici: Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

Pubblicità: dircom@edifis.it • pubblicita@edifis.it

Traffico pubblicitario: Francesca Gerbino • francesca.gerbino@edifis.it

Amministrazione: amministrazione@edifis.it

Stampa: Aziende Grafiche Printing S.r.l. • Peschiera Borromeo (MI)

Prezzo di una copia: €1,20 • Arretrati €4,00

Eventi e Convegni: convegni@edifis.it

Abbonamenti: Italia €60,00 • Europa €100,00 • Resto del mondo €120,00 abbonamenti@edifis.it • www.ristorando.eu

Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090

Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.

Ai sensi del Reg.EU 679/2016 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi dell’art. 15 il ricevente ha facoltà di esercitare i suoi diritti fra cui la cancellazione mediante comunicazione scritta a EDIFIS S.r.l. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano (o ai riferimenti sotto trascritti), luogo della custodia della banca dati medesima.

Ristorando

una rivista edita da:

EDIFIS

EDIFIS S.r.l.

Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano - Italy

Tel. +39 023451230 - Fax +39 023451231

www.edifis.it

Buono, pronto, fresco. Sempre.

Orogel su misura per te!

La soluzione giusta per la tua attività di ristorazione:

Finger Food colorati e leggeri a base vegetale

Ampia gamma per brunch, aperitivo e pausa pranzo

Confezioni “salvaspazio” da 1 kg

Prodotti Vegan e Gluten Free

Cottura espressa anche in microonde

Consulenza personalizzata

Il nostro Team Chef è a tua disposizione per individuare insieme a te le soluzioni migliori su misura della tua attività! Contattali subito -

N ews La notizia è servita...

Ricerca Oricon: mense scolastiche tra pregi e difetti

Il settore delle mense sta vivendo una crisi senza precedenti. Molte aziende hanno chiuso l’anno con un forte calo dei profitti, talvolta addirittura in perdita. Questa situazione critica è principalmente dovuta all’aumento dei prezzi dell’energia elettrica e del gas naturale, insieme all’incremento dei costi delle materie prime. Inoltre, il mancato aggiornamento dei prezzi e un codice dei contratti pubblici inadeguato stanno rendendo difficile appaltare i servizi di mensa.

La ristorazione scolastica è particolarmente colpita da questa crisi. Questi servizi, essenziali per garantire una corretta alimentazione ai bambini, sono ancora regolati da contratti conclusi prima della pandemia, senza alcuna revisione dei prezzi. In questo contesto, l’indagine condotta da Demetra per conto di Oricon rivela l’importanza sociale delle mense scolastiche.

La ricerca mette in luce che l’86% delle famiglie riconosce alle mense scolastiche un ruolo educativo e di socializzazione fondamentale. Per molte famiglie, le mense rappresentano un modo

PokèFlash apre secondo pdv a Firenze (e al franchising)

Partita da un’idea innovativa nel dicembre 2019, PokèFlash continua il suo percorso nel mondo della ristorazione veloce italiana. L’apertura del primo punto vendita a Pisa nel giugno 2020 ha segnato l’inizio di un’ascesa culminata con la recente inaugurazione del suo ottavo punto vendita diretto a Firenze, il secondo in città. Collocato all’interno del prestigioso complesso universitario di Novoli, in via delle Pandette 22, il nuovo locale della catena è diventato fin dal primo giorno un luogo prediletto da studenti e docenti, catturando l’attenzione e il palato di tutti: la scelta strategica di posizionarsi nel vivace distretto universitario cittadino ha garantito a PokèFlash un’accoglienza calorosa e un successo immediato per la sua formula, basata su un pasto sano, personalizzabile e pronto in meno di un minuto. Realizzato con prodotti di alta qualità, il menu del brand è disponibile anche attraverso i servizi Flash Take Away e Flash Delivery.

Nonostante il mercato del poke sia ormai saturo, la catena guarda al futuro con fiducia, prevedendo almeno un’altra apertura nel 2024. L’offerta focalizzata sulla velocità consente a PokèFlash di distinguersi e affermarsi, aprendo anche la possibilità di nuove partnership come franchisee.

per conciliare i propri orari di lavoro con quelli di assistenza ai figli, specialmente quando entrambi i genitori lavorano a tempo pieno. Tuttavia, in molte aree periferiche, la mancanza del servizio influisce negativamente sull’apprendimento e sull’abbandono scolastico.

Altro dato rilevante è che più del 90% delle famiglie apprezza il valore educativo delle mense scolastiche, dove i bambini imparano abitudini alimentari corrette attraverso pasti equilibrati. Inoltre, per molti di essi il pasto a scuola è il principale momento di alimentazione.

Per affrontare la situazione economica difficile del settore, Oricon ha chiesto alle famiglie cosa sarebbero disposte a fare per rendere sostenibili i servizi di mensa. Molti genitori sarebbero disposti a rinunciare a determinati servizi o a rivedere i menu pur di mantenere accessibili i pasti scolastici. Questo dimostra l’importanza che i genitori attribuiscono a questi servizi e la necessità di garantirne la sostenibilità economica.

Nuova mensa universitaria a L’Aquila

Grande novità per gli studenti dell’Aquila con l’apertura di una nuova mensa universitaria nei pressi di Piazza Duomo. Una notizia molto attesa e accolta con entusiasmo dai frequentatori dell’ateneo, che finalmente avranno a disposizione un ambiente moderno e accogliente per i pasti.

La nuova mensa fa parte di un progetto più ampio che prevede anche la costruzione della Casa dello Studente, anch’essa situata nel centro della città. La recente permuta tra ADSU e Comune dell’Aquila ha reso possibile la concretizzazione del progetto, dimostrando un impegno concreto verso il benessere degli studenti.

L’obiettivo è abbandonare le vecchie strutture provvisorie dell’ex Caserma Campomizzi, non più adatte alle esigenze degli studenti.

La realizzazione della nuova mensa e della Casa dello Studente è un passo importante verso la creazione di un ambiente più accogliente e funzionale a L’Aquila, confermando il ruolo crescente della città come polo universitario nel cuore dell’Abruzzo.

VITO Sistemi filtraggio olio

Il nostro filtraggio, il segreto di ogni frittura perfetta!

La tecnologia del domani oggi nella tua cucina!

Fino al 50% di risparmio olio

100% di qualità per il tuo olio e per i tuoi fritti

Risparmio manodopera per la pulizia delle friggitrici

Software VITOconnect per monitorare i consumi e risparmio olio

Contattaci ora:

N ews La notizia è servita...

A CNS il f&b della Biblioteca Nazionale Centrale di Roma

La Biblioteca Nazionale Centrale di Roma ha scelto il Consorzio Nazionale Servizi (CNS) per la gestione dei servizi di mensa, bar, e distributori automatici di bevande e alimenti, oltre ai servizi di catering per eventi. Questa nuova assegnazione, della durata di tre anni, rappresenta un importante passo avanti nei servizi f&b nel settore culturale, un ambito strategico per il Consorzio.

La cooperativa Cosec , affiliata a CNS e specializzata nella ristorazione collettiva, sarà responsabile dell’esecuzione dell’appalto. Un elemento distintivo di questa gestione sarà l’utilizzo della piattaforma eOFM green, sviluppata da CNS, che mira a ridurre l’impatto ambientale e il consumo di risorse attraverso il monitoraggio costante delle attività e un aumento dell’efficienza operativa.

Con Chef Express Alice Pizza entra al T1 di Malpensa

Il profumo fragrante della pizza sfornata al momento si diffonde ora anche tra i corridoi del Terminal 1 dell’aeroporto di Malpensa, dove ha appena aperto i battenti un nuovo punto vendita di Alice Pizza L’accordo siglato lo scorso agosto tra Chef Express e iDea Taste of Italy, proprietaria del marchio di pizza romana guidato da Claudio Baitelli, porta il brand di pizze al taglio gourmet nel mondo del travel, offrendo ai viaggiatori un’esperienza culinaria dal forte appeal, veloce e accessibile.

Non solo Malpensa: Alice Pizza è già presente nelle stazioni di Milano Garibaldi e Roma Termini, con un totale di circa 200 punti vendita in tutta Italia. Il 2023 ha visto l’azienda continuare la sua espansione nelle città di Milano, Roma e Cremona, approdare in centri commerciali e festeggiare l’esordio in Francia, a Grenoble.

Con un fatturato di oltre 100 milioni di euro nel 2022, Alice Pizza si conferma una delle realtà più dinamiche e innovative del panorama gastronomico italiano.

Anche Chef Express, partner di questa nuova avventura, ha registrato un anno da record: il 2023 si è chiuso come l’anno migliore di sempre, con un fatturato che sfiora i 700 milioni di euro.

La sostenibilità ambientale è uno dei punti di forza dell’offerta, che include l’implementazione di soluzioni tecnologiche all’avanguardia e innovazioni di processo. Inoltre, sono previsti programmi per l’inclusione lavorativa di persone svantaggiate, contribuendo così alla costruzione di una comunità più inclusiva e solidale. La mensa e il bar della Biblioteca Nazionale Centrale non saranno riservati solo agli utenti interni, ma offriranno un servizio di qualità anche per i visitatori esterni.

Per Starbucks opening nel cuore (Unesco) di Bologna

Il colosso americano del caffè Starbucks ha inaugurato il suo primo punto vendita in Emilia Romagna, a due passi da Piazza Maggiore nel cuore di Bologna. Si tratta del 35esimo locale in Italia e occupa gli spazi che per anni erano stati affittati dalla libreria Mondadori.

Con una superficie di circa 350 metri quadrati, il negozio ospita più di 50 posti a sedere ed è suddiviso tra un piano terra e uno ammezzato. L’arredamento è caratterizzato da un design moderno e accogliente, con richiami al contesto storico e culturale della città.

L’apertura di Starbucks a Bologna non è stata priva di polemiche. In autunno, infatti, i consiglieri comunali d’opposizione (Lega e Fratelli d’Italia) si erano opposti all’arrivo della catena americana della Sirena Verde, in quanto il centro storico di Bologna rientra fra quelli in cui l’Unesco vieterebbe l’apertura di nuove attività alimentari.

Cibi bruciati? Cibi stracotti?

N ews La notizia è servita...

Ritorna la gestione in house per le mense di Firenze

Il dado è tratto: nulla sembra poter più fermare il processo avviato da Palazzo Vecchio che in un biennio porterà a nuovo sistema di gestione interna del servizio di refezione scolastica a livello metropolitano. Passo dopo passo, si avvici-

Eataly rinnova l’offerta f&b sul “ponte” Autogrill di Dorno

Lungo l’autostrada A7 Milano Serravalle, un nuovo punto vendita di Eataly fa capolino nell’area di sosta di Dorno (PV), presso il punto vendita Autogrill. Fondata da Oscar Farinetti e acquisita per una quota maggioritaria del 52% da Investindustrial nel 2022, il format promette di offrire ai viaggiatori un’esperienza enogastronomica variegata e di qualità. Si tratta di un altro passo intrapreso dal colosso del pople on the move per il prossimo triennio, sulla base piano Destination 2027 che prevede un’espansione strategica su tutto il territorio italiano, con il raggiungimento di 800 punti vendita con tutti i marchi del nutrito portfolio aziendale. Massimiliano Santoro, ceo Italy F&B di Avolta (colosso nato dalla fusione di Autogrill e la svizzera Dufry), sottolinea l’importanza di soddisfare i clienti e innovare con nuovi prodotti e concetti. Di qui questo nuovo tassello della collaborazione con Eataly, dopo il successo del primo punto aperto a Secchia Ovest nel 2016. Con 170 posti a sedere, lo store appena inaugurato offre un servizio di qualità e un menu articolato che spazi dalla pizza cotta nel forno a legna agli antipasti.

na all’obiettivo finale: l’integrazione del Comune di Firenze nella Qualità&Servizi spa , azienda di proprietà dei Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio e Signa, ai quali si aggiungono Calenzano, Carmignano e Barberino di Mugello. Questa azienda è specializzata nel settore della ristorazione collettiva, con particolare focus sulla ristorazione scolastica. La proposta di passare dalla gestione tramite appalto a una gestione diretta del servizio è stata formalizzata dalla Giunta attraverso una recente delibera. Secondo Palazzo Vecchio, il cambiamento rappresenta un passo fondamentale verso una gestione più efficiente e di alta qualità delle mense, in linea con gli obiettivi stabiliti dai documenti di programmazione comunali. Gli obiettivi principali includono non solo il miglioramento della qualità del servizio, ma anche la stabilità lavorativa per il personale e lo sviluppo della filiera agroalimentare locale, mediante la promozione di prodotti di qualità provenienti dal territorio. Si prevede che la gestione attuale continuerà anche per il prossimo anno scolastico 2024/2025, con il passaggio al nuovo modello nella stagione successiva.

Terzo taglio nastro a Milano per Frankie’s

Il brand polacco che ha fatto della salute e del gusto la sua bandiera, taglia il traguardo del terzo punto vendita meneghino, confermandosi una delle realtà più interessanti del panorama food italiano: nato nel 2014 a Cracovia, Frankie’s ha rapidamente conquistato il palato dei polacchi con la sua proposta di piatti salutari e gustosi, senza rinunciare alla varietà e alla piacevolezza del gusto. Sbarcato in Italia nel 2018, il brand ha subito trovato terreno fertile nella metropoli meneghina, dove l’attenzione per la salute e il benessere è sempre più diffusa. Frankie’s non è solo un ristorante, ma un vero e proprio stile di vita. Un luogo dove prendersi cura di sé stessi con gusto, in un ambiente accogliente e moderno. Il brand si rivolge a un pubblico ampio e trasversale, dai millennials ai professionisti, dalle famiglie agli sportivi, a tutti coloro che cercano un’alimentazione sana e bilanciata senza rinunciare al piacere del cibo.

N ews La notizia è servita...

Percassi esce e Chef Express sale al 100% della jv C&P

Chef Express dice addio alla joint venture e rileva al 100% C&P, la società nata dalla collaborazione con Percassi nel 2019 per lo sviluppo di alcuni prestigiosi brand f&b.

Sotto la guida del ceo Cristian Biasoni, la società del gruppo Cremonini attiva nel mondo del food retail ha già preso in carico la gestione operativa e ora assume il controllo completo, portando lo stesso manager a rivestire il ruolo di amministratore unico di C&P.

All’epoca della loro prima alleanza, nel novembre del 2019, la joint venture vantava un network di 16 punti vendita, tra cui i marchi La Piadina di Casa Maioli, Caio Antica Pizza Romana e wagamama

Oggi, attraverso C&P, Chef Express gestisce in totale 13 punti vendita, che confermano la solida presenza e l’impegno nel settore della ristorazione di alta qualità di Chef Express.

La Yogurteria fa tris tra Alto Adige e milanese

Con l’apertura di tre nuovi punti vendita a Bolzano, Brunico e in provincia di Milano, La Yogurteria continua nella sua espansione in franchising su tutto il territorio italiano. Una crescita che dimostra la flessibilità del format ideato da Alberto Langella, adattabile a vari contesti retail, dall’ambiente urbano ai centri commerciali.

Il marchio, tra i big nel settore dello yogurt gelato in Italia, stavolta punta sul Trentino-Alto Adige. Le nuove aperture a Bolzano e Brunico aggiungono due punti vendita nei centri città, mentre nel milanese il nuovo spazio ha alzato la saracinesca all’interno del centro commerciale Galleria Borromea di Peschiera, portando a 5 il numero totale di location.

Langella ha sottolineato come i nuovi store siano situati strategicamente in location che sono mete sia invernali che estive del turismo montano altoatesino.

Per Fattorie Garofalo tappa a Roma Termini

Un’oasi di sapore nella frenesia di Roma Termini: Fattorie Garofalo ha inaugurato nella stazione ferroviaria capitolina il suo 13° punto vendita, come sempre dedicato alla celebrazione e degustazione della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Questa apertura si aggiunge agli altri punti già presenti a Milano e Napoli, oltre alle location negli aeroporti.

Alla base di questa nuova opening c’è il concetto della “Mozzarella Experience”, un’idea già sperimentata a Bergamo. In soldoni, grazie alla formula, i viaggiatori possono gustare la mozzarella sul posto o portarla via, magari come souvenir culinario. Un’esperienza gastronomica d’eccellenza, garantita dalla filiera integrata e circolare di Fattorie Garofalo, che assicura freschezza e qualità quotidiana. Detto, fatto: il locale dell’urbe è stato progettato con un’area apposita per preparazioni veloci, offrendo una vasta scelta di prodotti da portare via.

Fattorie Garofalo conferma così la sua posizione nel mercato e si pone come ambasciatore del vero italian food nel mondo. Con ulteriori aperture previste nell’anno, il brand punta a consolidare la sua presenza nei principali hub nazionali, continuando la sua espansione.

La formazione e il servizio di food delivery sono due punti di forza de La Yogurteria. I nuovi affiliati hanno ricevuto un programma di formazione completo per gestire con successo il loro punto vendita. L’utilizzo del servizio di consegna fin dall’inizio ha permesso di raggiungere un pubblico più vasto, insieme alle attività di advertising online e offline.

Antica Pizzeria Da Michele: a Como il 50° locale

È arrivata nel cuore di Como, precisamente in via Giacomo Albertolli, la pizza verace di un tempio dell’orgoglio di Napoli, l’Antica Pizzeria Da Michele. E di una opening importante si tratta poiché rappresenta nientepopodimenoché la 50esima replicazione dello storico format partenopeo.

Un traguardo che la dice lunga sul riscontro ottenuto dal programma di espansione del brand intrapreso nel 2012, che trae slancio dalla città di Napoli e dalla storica famiglia di pizzaioli Condurro, che nel lontano 1906 inaugurò il primo locale di quella che nel nuovo secolo è diventata una catena.

Non solo: il taglio del nastro a Como segna un nuovo capitolo di crescita per l’azienda, che mira a raggiungere entro la fine dell’anno la quota di 60 pizzerie. Tutte le nuove aperture sono fedeli al format originale tramandato da cinque generazioni, secondo le indicazioni del fondatore Michele Codurro, per il quale la vera pizza napoletana deve essere proposta solo nei gusti “Marinara” e “Margherita”, senza aggiunte che ne altererebbero il sapore autentico. Il locale, sviluppato su due livelli, vede al piano terra la cucina, il bar, il forno e i servizi, con tavoli rigorosamente in marmo. Al primo piano invece si trovano ulteriori tavoli e il laboratorio per la preparazione dell’impasto.

Nuovo centro cottura a Menfi

Taglio del nastro a Menfi (AG) per il nuovo centro di cottura dedicato alla preparazione dei pasti per la scuola paritaria. Situato presso il Centro Civico, il centro assicurerà il servizio di mensa scolastica per gli studenti.

Con la cerimonia di consegna della struttura alla ditta Bitti, vincitrice dell’appalto per il servizio mensa scolastica, si è concluso l’iter voluto dal consiglio comunale, che ha votato all’unanimità per la realizzazione di questo progetto fondamentale.

L’adesione alla proposta dimostra la volontà condivisa dell’amministrazione cittadina di garantire pasti di qualità agli studenti della scuola primaria, preparati in un ambiente moderno e conforme alle normative igienico-sanitarie.

N ews La notizia è servita...

Fine corsa per Panini Durini: la catena cessa l’attività

Dopo dodici anni la catena Panini Durini chiude i battenti. Un annuncio che ha lasciato un velo di amarezza tra gli amanti del buon cibo, che non troveranno più aperti i 17 negozi della catena fast casual. La fine di un viaggio iniziato nel 2011 in via Durini, da cui il brand ha preso il nome.

Da quel primo punto vendita, la catena si è espansa fino a raggiungere 17 locali sparsi in Italia.

Nel post social che annuncia la chiusura, il team di Panini Durini ha voluto ringraziare tutti coloro che hanno contribuito al successo del brand: dai clienti abituali a quelli occasionali, dagli instancabili lavoratori ai creativi ideatori. Un ringraziamento per aver fatto parte di questa “storia di panini, insalate, centrifughe e tanta, tanta passione”.

Nel 2018, Panini Durini era passata di mano ad Astraco, società di advisory indipendente. Il piano dei nuovi proprietari era ambizioso: 20 nuovi punti vendita in tre anni, in Italia e all’estero. Un rilancio che non è mai partito.

Il trend di crescita del foodservice europeo

Il settore del foodservice in Europa sta attraversando una fase di cambiamento e crescita, secondo i dati presentati da Circana durante l’ultima edizione di SIGEP Italian Exhibition.

Nel 2023, i consumi hanno raggiunto i 321 miliardi di euro, registrando un aumento del 4% rispetto al periodo pre-Covid. Tuttavia, nonostante questo incremento, le visite complessive sono diminuite del 10% rispetto al 2019, con variazioni significative tra i vari paesi.

Si prevede che nel 2024 il settore registri una crescita del 6%, portando i consumi a toccare i 340 miliardi di euro nei cinque principali Paesi europei. Questo aumento sarà trainato da diversi fattori, tra cui il consumo domestico, la digitalizzazione e l’attenzione crescente verso il benessere e la salute.

Uno dei trend osservati è l’incremento del cosiddetto “homing”, ovvero il tempo trascorso a casa. Questo cambiamento comporta una maggiore richiesta di servizi di consegna a domicilio per soddisfare le esigenze del mercato e rimanere competitivi. Inoltre, durante periodi di incertezza economica, le persone cercano di gestire le loro spese in modo più oculato, optando per esperienze più economiche. Di qui il “trading down”, dove cercare opzioni più convenienti e combinazioni di prodotti o servizi.

Il concetto di “You Only Live Once” (YOLO) sta influenzando le scelte dei consumatori, che cercano esperienze significative e momenti di condivisione quando scelgono di frequentare i ristoranti. L’atmosfera e l’ambiente diventano quindi elementi critici nella scelta di un locale. La digitalizzazione del settore è in crescita, con un aumento dell’adozione dei sistemi di ordinazione online e del click-and-collect. Questi metodi offrono vantaggi sia per i clienti che per i ristoratori, aumentando gli acquisti e migliorando l’esperienza complessiva. Infine, la salute e il benessere rimangono valori fondamentali per i consumatori, che cercano sempre più opzioni alimentari sostenibili e healthy. I ristoranti devono quindi adattarsi a queste richieste, offrendo menu inclusivi e opzioni adatte a diverse esigenze dietetiche.

Autogrill e 12oz: parte la rivoluzione in metropolitana

Una ventata di novità arriva nelle stazioni metropolitane milanesi con l’apertura del primo store 12oz all’interno della stazione Famagosta della linea 2. Il format di caffetterie 2.0, nato dall’intuito di David Nathaniel e parte del gruppo JDE Peet’s , entra così a far parte del portfolio di brand di Autogrill , leader mondiale nei servizi di ristorazione per viaggiatori. Il nuovo punto vendita, situato in una posizione strategica

frequentata da oltre un milione di passeggeri ogni giorno feriale, è progettato per offrire un’esperienza veloce e personalizzata. Dotato di due finestre walk-through, permette ai clienti di ordinare e ritirare il proprio caffè in tempi rapidissimi, scegliendo tra un’ampia varietà di bevande a base di caffè e latte (anche vegetale), accompagnate da dolci, croissant e una vasta gamma di prodotti salati.

Siamo presenti a Dire Fare Mangiare

12 - 13 giugno 2024

Centro Congressi MiCo Milano

Greenway La gioia di crescere

É Greenway il sistema di gestione dei menù per le scuole più completo e innovativo che gestisce la tracciabilità degli ingredienti e garantisce una alimentazione sana ed equilibrata.

Definite ricette e grammature di ciascun alimento, Greenway calcola i valori nutrizionali corretti*, così i genitori sanno se i pasti sono calibrati secondo le necessità alimentari dei propri figli, per età, diete alimentari, allergie e intolleranze. E inoltre offre il consiglio alimentare alle famiglie per aiutarle a predisporre i pasti serali.

Greenway ottimizza la produzione di pasti grazie all’analisi predittiva dei consumi, monitorando gli scarti e riducendo gli sprechi. Attento agli aspetti sensoriali, Greenway analizza il livello di gradimento per apportare ai menù le misure correttive necessarie.

Così crescere è diventato più semplice.

*In base alle tabelle CREA

N ews La notizia è servita...

Salgono a quasi 4.000 le imprese di vending in Italia

Nel 2023, in Italia, il settore dei distributori automatici ha visto un aumento dell’1,5% rispetto all’anno precedente, raggiungendo un totale di 3.742 attività. Questi dati sono emersi da un’analisi del Registro delle Imprese condotta da Confida,

Cinque

nuove mense a Modena con i fondi del Pnrr

Con un investimento che supera i sei milioni di euro, di cui una parte sostanziale proviene dai fondi del Pnrr, è partito il cantiere per la costruzione della nuovissima mensa scolastica presso l’istituto Leopardi a Modena. Si tratta di uno dei cinque progetti di ammodernamento di plessi scolastici del Comune finanziati dal programma denominato Next Generation Modena. Che nasce con l’obiettivo di potenziare l’offerta di servizi per una migliore esperienza educativa.

La nuova mensa, che avrà una superficie di 375 metri quadri, sarà un’opera architettonica di rilievo, con strutture portanti in legno lamellare a vista e volte modulari che delineeranno uno spazio interno organico e armonioso. Ampie vetrate e illuminazione a Led garantiranno luminosità e comfort agli studenti. A stretto giro prenderanno il via anche i cantieri per le mense delle scuole Giovanni XXIII e Rodari, seguiti poi dalla mensa della scuola Buon Pastore. Lavori già in corso invece alla scuola Sant’Agnese. La fine dei lavori è prevista per il 2025, e il risultato sarà un ambiente scolastico più accogliente e moderno per gli oltre 1.500 alunni delle scuole coinvolte.

l’Associazione italiana della distribuzione automatica, sui dati del quarto trimestre del 2023. Le vending machine installate nel Paese hanno superato le 835.000 unità, con un consumo totale di circa 4 miliardi di prodotti, generando un giro d’affari di 1,5 miliardi di euro. La Lombardia si conferma in testa alla classifica con 478 aziende nel settore del vending, rappresentando il 13% del totale nazionale. Segue la Puglia al secondo posto con 447 aziende (12% del totale), registrando un aumento del 6% rispetto al 2022. La Sicilia si posiziona al terzo posto con 396 aziende, pari al 10,6% del totale nazionale, con un incremento del 2,5% rispetto all’anno precedente. Al quarto posto c’è la Campania con 380 imprese, evidenziando un aumento del 10% rispetto all’anno precedente. Il Lazio si posiziona al quinto posto con 355 aziende, seguito dal Piemonte (266) e dal Veneto (219). Nonostante le difficoltà causate dalle alluvioni, la Toscana e l’Emilia-Romagna hanno mantenuto stabile il numero di attività, con rispettivamente 219 e 202 aziende. La classifica si conclude con la Sardegna, che conta 193 aziende nel settore del vending sul territorio regionale.

Xiaomi si dà al caffè: a Milano il primo coffeeshop del colosso

Pensate che Xiaomi sia solo un famoso produttore di smartphone & Co.? Sbagliato: dopo l’elettronica, adesso il colosso cinese si dà alla… ristorazione. O meglio, al caffè. Per la conferma basta andare in via Verziere 3, dove sono di recente apparse le ampie vetrine dello Xiaomi Caf.

Caratterizzato da un design moderno e colorato, dominato dai toni arancioni del marchio, il locale si presenta come un’inedita fusione tra un bistrot e un café. Che si propone come luogo d’incontro ideale per chi desidera gustare un pasto veloce, lavorare in un ambiente accogliente o semplicemente trascorrere del tempo piacevole con gli amici.

Dalla colazione all’aperitivo, nell’offerta spicca la selezione di caffè, realizzata in collaborazione con Lavazza, accanto alle brioche firmate da Adriano del Mastro, proposte a prezzi che vanno da 1,30 a 5 euro. Ma il menu propone anche antipasti come la mozzarella di bufala in varie varianti, tartare e diverse opzioni di polpette, tra cui anche versioni vegane a base di soia.

E non mancano neppure le bowl poké personalizzabili.

L’interrogativo è d’obbligo: si tratta di un esperimento isolato o del primo Xiaomi Cafè di una lunga serie?

Solo il ogni giorno meglio

Servizi di Ristorazione collettiva

Socio-sanitaria | Scolastica | Aziendale Commerciale | Vending

La nostra idea di ristorazione si basa sulla promozione di una corretta cultura alimentare in grado di soddisfare le esigenze di ogni persona garantendo elevati standard qualitativi e di sostenibilità.

Il Gruppo Serenissima, con i suoi oltre 10.500 dipendenti in tutto il territorio italiano, è impegnato ogni giorno per offrire un servizio di qualità avvalendosi delle più moderne e sicure metodologie di cottura con la massima attenzione e sicurezza.

L’estate sarà calda

NNon è una previsione meteo: riguarda invece lo scenario politico-sociale che si va delineando.

I due punti di crisi più acuti – nell’Ucraina aggredita e nella striscia di Gaza – hanno generato ferite profonde destinate a durare a lungo.

Potranno anche esservi fasi – di per sé auspicabili - di tregua, ma in una visione di medio periodo bisogna attendersi un termometro della tensione in salita e un aumento dell’instabilità sia sul piano geo-politico sia su quello economico.

Lo confermano vicende recenti. L’annuncio della rottura dell’accordo tra Russia e Ucraina, nel 2022, per la navigazione nel Mar Nero ha fatto subito schizzare di oltre il10% il prezzo sui futures del grano. Oggi i volumi del traffico lì sono vicini ai livelli prebellici, ma il perdurare del sanguinoso confitto tra i due paesi resta una fonte di rischio per la sicurezza alimentare globale.

Analogamente, nel Mar Rosso, gli attacchi contro le navi da parte degli Houthi (gruppo terrorista yemenita di fede sciita e manovrato dall’Iran) crea pesanti danni economici e ambientali. È anche per questi motivi che il commercio mondiale ha subito, da inizio anno, una contrazione stimata (analisi del Boston Consulting Group) dell’1,3 per cento. Se le aggressioni continueranno anche i danni cresceranno: difficile, per ora, capire se la risposta della comunità internazionale contro queste scorrerie abbia ottenuto risultati sufficienti.

Comunque, il caso degli Houthi fornisce un esempio lampante di quanto sia necessaria una Europa in grado di tutelare i propri interessi vitali e di operare in modo unitario e con efficacia. Le elezioni per il rinnovo del Parlamento europeo, fissate per l’8 e il 9 giugno, saranno utili per capire se ci stiamo avvicinando davvero a questo obiettivo.

Quello che è certo è che il Vecchio Continente si trova davanti a tre sfide cruciali: l’ambiente da preservare, la rivoluzione digitale (spinta dai progressi dell’intelligenza artificiale) da governare e la difesa, troppo a lungo trascurata, da potenziare. Per l’Europa, si tratta di individuare uno spazio proprio in una competizione globale nella quale Cina e Stati Uniti sono attori preminenti.

Non a caso, per affrontarla, le due superpotenze si stanno dotando di strumenti imponenti.

La Cina sta potenziando con investimenti sino a 27 miliardi di dollari il “Big Fund”, cioè il fondo statale destinato ad alimentare l’industria nazionale dei semiconduttori. L’obiettivo di Pechino è infatti quello di raggiungere l’autosufficienza in questo settore decisivo per lo sviluppo futuro del paese.

Una risposta, si potrebbe pensare, all’Inflation Reduction Act varato nell’agosto 22 dal governo Usa che in meno di due anni – grazie a stanziamenti, in un decennio, di 800 miliardi di dollari fra agevolazioni fiscali e sussidi - ha già ottenuto risultati consistenti. Si tratta di impegni imponenti di fronte ai quali emergono tutti i limiti delle iniziative di Bruxelles.

Mario Draghi, già presidente della Bce e poi alla guida del Governo, invitato all’Ecofin (Gand, 24 febbraio) ha chiesto “coraggio”, stimando che la Ue dovrebbe portare il suo

bilancio annuale al 3% del Pil complessivo degli Stati membri, per far fronte alle sfide su green e digitale. Una stima di 500 miliardi di euro, oltre a quanto occorrerà per consolidare la difesa dell’area.

Ma siamo purtroppo ben lontani da questi obiettivi. Non è stato ancora accettata l’idea, avanzata dalla Commissione Ue, di un fondo sovrano europeo per sostenere la manifattura né quella di varare progetti comuni per accrescere le capacità belliche della Ue. In materia di difesa, vi sono risorse non solo inadeguate ma disperse fra 27 bilanci nazionali con costose duplicazioni e scarsa cooperazione. Tutto il contrario di quanto servirebbe: definire, fra tutti gli Stati membri, una linea unitaria di politica industriale europea.

Fino ad oggi questo non è accaduto anche, in buona parte, per l’incertezza del quadro economico europeo condizionato dalla lotta all’inflazione e, di riflesso, dall’aumento del costo del denaro. Dall’inizio dell’anno, peraltro, molti segnali indicano che la Bce intende ridurre i tassi. “Abbiamo iniziato a discutere di arretrare la politica restrittiva”, ha dichiarato di recente la presidente Christine Lagarde (Corriere della Sera, 8 marzo). Quando avverrà il taglio? Le ipotesi degli esperti spaziano lungo un arco temporale che va da aprile a settembre. Ma molti auspicano una decisione a tempi brevi.” I primi mesi dell’anno non sono andati male, ma l’economia europea è fiacca. Sarebbe bene dare un segnale importante per le aspettative, quale una riduzione dei tassi di interesse, con un certo anticipo rispetto all’inizio delle vacanze estive”, osserva Luigi Campiglio, professore di Politica economica alla Cattolica di Milano (“Il Sussidiario”, 12 marzo). Il calo dei tassi, quando si verificherà, sarà prezioso anche per l’Italia.

Qui sta proseguendo la tendenza positiva in atto negli ultimi anni ma è indispensabile renderla più solida. Come ha documentato Marco Fortis, direttore della Fondazione Edison (“Il Foglio”, 18marzo) il Pil pro capite da noi, nel periodo 2014-2023, è cresciuto più di tutti i membri del G7, eccetto gli Usa; l’export l’anno scorso ha realizzato un nuovo massimo storico (677 miliardi di dollari) e contiamo 661mila occupati in più rispetto al 2019, prima della pandemia.

“L’Italia – rileva poi Fortis – si presenta all’appuntamento del G7 con l’inflazione tendenziale più bassa”. Inoltre c’è un nuovo fattore positivo: la netta discesa dello spread, il differenziale fra i Btp e i Bund tedeschi.

Attenzione però a non coltivare illusioni ingannevoli. Se lo spread cala non è un merito nostro ma un riflesso delle difficoltà della Germania. Questo indicatore, infatti, arretra in tutta Europa mentre per collocare i nostri titoli sul mercato dobbiamo offrire rendimenti più alti persino di quelli della Grecia.

Con un rapporto debito/Pil che, dal 137,3% dello scorso anno, a fine anno salirà oltre il 140% e con un avanzo primario che, nel 2024, chiuderà a -0,2 la riduzione del debito resta, per l’Italia, una priorità assoluta: solo con una crescita consistente la si può conseguire. Altrimenti (“Il Sole-24 Ore”, 15 marzo) avverte Dino Pesole: “Basterà un’inversione di tendenza dei mercati per riportare la gestione dei conti in situazione di assoluta criticità”.

Antonio Duva

Frutta e verdure nelle scuole

Un progetto costoso, inefficace destinato a generare sprechi

di C. Giannone

F“Frutta e Verdura nelle scuole”: il Ministero dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida ha dato il via al nuovo programma alimentare affermando che saranno direttamente i produttori ortofrutticoli, oltre che le loro associazioni, cooperative o consorzi, a presentare i progetti per promuovere il consumo di frutta e verdura fra gli alunni nelle scuole primarie. Ma è anche un modo, dice il ministro, di coinvolgere i produttori, contribuendo: “…A garantire l’efficienza della spesa, la predilezione delle filiere locali, la stagionalità e la territorialità dei prodotti, ma anche a un minor impatto della logistica e

della distribuzione”. Con una dotazione di 14 milioni di euro e contributi a fondo perduto fino al 90% delle spese, il programma “Frutta e Verdura nelle scuole” finanzia la fornitura e la distribuzione di prodotti ortofrutticoli agli alunni delle scuole primarie, nonché azioni educative di accompagnamento tra cui corsi di degustazione, attività ludico-ricreative, visite a fattorie e azioni informative sull’agricoltura, sulle sane abitudini alimentari e sulle filiere. Si vuole così sottolineare l’importanza anche di un approccio sostenibile, sensibilizzando gli alunni sul consumo equilibrato e le filiere corte, con un effetto

protettivo sulla salute e di contrasto agli sprechi. Le modalità di svolgimento della scelta dei contraenti a cui affidare la campagna, sono contenute nel Decreto ministeriale per l’attuazione del Programma destinato alle scuole. Prima però di addentrarci nel contenuto del decreto penso sia utile fare un passo indietro e andare a vedere da dove nasce il progetto. La campagna “Frutta e verdura nelle scuole” è un programma promosso dall’Unione Europea, realizzato dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, e svolto in collaborazione con il Ministero dell’Istruzione e del merito, il Ministero della Salute, Agea, le Regioni e Province autonome di Trento e Bolzano. Il progetto è previsto dal Regolamento (UE) N. 1308/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 dicembre 2013

e vuole essere un programma destinato a migliorare l’accesso ai prodotti alimentari nato anche con l’obiettivo di migliorare le abitudini alimentari dei bambini che frequentano regolarmente scuole materne/istituti prescolari, istituti di istruzione primaria o secondaria, amministrati o riconosciuti dalle autorità competenti di uno Stato membro. Il regolamento prevede aiuti per la distribuzione ai bambini di prodotti ortofrutticoli, di ortofrutticoli trasformati e di banane e prodotti derivati. L’aiuto consiste nella fornitura agli allievi degli istituti scolastici dei prodotti citati poco fa, con il sostegno di taluni costi correlati inerenti alla logistica e alla distribuzione, all’attrezzatura, alla pubblicità, al monitoraggio, alla valutazione e alle misure di accompagnamento. Ed è previsto che gli Stati membri che intendono partecipare al

R istorazione scolastica

programma, elaborino in via preliminare una strategia a livello nazionale o regionale per la sua attuazione. Essi devono prevedere inoltre una serie di misure di accompagnamento necessarie per dare attuazione al programma, che possono contemplare informazioni su abitudini alimentari sane, sulle filiere alimentari locali e sulla lotta agli sprechi alimentari. Nell’elaborare le loro strategie gli Stati membri devono compilare un elenco di prodotti dei settori degli ortofrutticoli, degli ortofrutticoli trasformati e delle banane ammissibili in virtù dei rispettivi programmi. Il regolamento prevede che gli Stati membri scelgono i loro prodotti in base a criteri oggettivi che possono includere considerazioni ambientali e relative alla salute, la stagionalità, nonché la varietà o la disponibilità dei prodotti, privilegiando per quanto possibile i prodotti originari dell’Unione, e in particolare l’acquisto locale, i mercati locali, le filiere corte o i benefici ambientali.

Una rosa con troppe spine

L’aiuto dell’Unione viene assegnato a ciascuno Stato membro in maniera direttamente proporzionale al numero di bambini di età compresa tra i sei e i dieci anni. Gli Stati membri che partecipano al programma richiedono ogni anno un aiuto dell’Unione in base alla loro strategia Il Consiglio, adotta le misure che fissano l’importo minimo dell’aiuto dell’Unione per ciascuno Stato membro che partecipa al programma e riguardanti la ripartizione indicativa e definitiva degli aiuti tra gli Stati membri. Le risorse economiche non possono essere utilizzate per sostituire il finanziamento di eventuali programmi nazionali esistenti sulla frutta nelle scuole che forniscono ortofrutticoli, ortofrutticoli trasformati e banane o di altri programmi di distribuzione

nelle scuole che includono tali prodotti. Quindi secondo questa limitazione, le risorse non possono essere utilizzate per integrare i menu scolastici. L’Unione può finanziare anche azioni di informazione, monitoraggio e valutazione relative al programma di distribuzione di frutta e verdura nelle scuole, comprese le azioni di sensibilizzazione del pubblico e le attività in rete correlate. L’Italia ha aderito al programma sin dall’inizio, circa una decina di anni fa, ricevendo il plauso soprattutto dalle organizzazione di categoria degli agricoltori. Personal-

mente con un articolo su questa rivista avevo criticato aspramente a suo tempo il progetto mettendo in luce gli aspetti negativi. In quell’occasione avevo fatto notare in primo luogo che la frutta e la verdura nelle scuole viene somministrata tutti i giorni essendo una componente del pasto, e che i soggetti ammessi alla gara non avevano nessun know-how specifico, sia per quanto riguarda la distribuzione sia nelle campo dell’informazione alimentare, suggerendo di far partecipare alle gare le aziende di ristorazione che di mestiere si occupano di di-

stribuire pasti, sono in grado di conservare adeguatamente gli alimenti e dispongono di strutture logistiche adeguate. Avevo anche criticato la scelta di non coinvolgere in questa operazione le amministrazioni comunali che sono i responsabili del servizio di ristorazione.

Ritenevo sbagliata la scelta di far gestire ai singoli Istituti scolastici che aderivano al programma il ricevimento, la distribuzione della frutta e della verdura, perché non avevano una competenza specifica e questo avrebbe generato una serie di complicazioni.

A conti fatti il programma fu un totale fallimento, e tranne rari casi, i prodotti finivano al macero, perché arrivavano in maniera estemporanee, senza preavviso. Venivano consegnati al personale ATA che avrebbe dovuto provvedere alla distribuzione nelle classi e spesso, però, giacevano per giorni nei locali scolastici per poi finire nei rifiuti, anche perché spesso la qualità dei prodotti era piuttosto scadente. Anche gli opuscoli che venivano forniti facevano la stessa fine. I prodotti di quarta gamma che sono stati forniti non avendo le scuole

strutture di frigo conservazione, erano soggetti a fermentazioni e le confezioni si presentavano gonfie.

Malgrado questi aspetti negativi la storia continua. Per l’assegnazione delle forniture il MASAF ogni anno indice una gara, le cui modalità sono contenute in appositi decreti. Quella in corso è regolata dal Decreto ministeriale per l’attuazione del Programma destinato alle scuole di cui all’art. 23, paragrafo 8, del Regolamento (UE) n. 1308/2013. seduta del 19 ottobre 2023.

Il decreto disciplina l’attuazione degli interventi diretti alla fornitura e alla distribuzione di prodotti ortofrutticoli e di latte destinati alle scuole nonché all’attuazione delle misure educative di accompagnamento di cui all’art.23, paragrafo del regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 dicembre 2013 e individua, i requisiti di accesso dei richiedenti, vale a dire dei soggetti ammessi a partecipare alla gara, i criteri di valutazione dei progetti, le spese ammissibili, nonché i termini e le modalità per la presentazione delle domande, le modalità per lo svolgimento dell’istruttoria e per la concessione ed erogazione dei contributi relativi alla fornitura e alla distribuzione di prodotti ortofrutticoli destinati alle scuole nonché all’attuazione delle misure educative di accompagnamento.

Una strategia nazionale

Il compito di espletare le procedure di gara è demandato al Dipartimento delle politiche competitive della qualità agroalimentare, della pesca e dell’ippica - Direzione generale per la promozione della qualità agroalimentare. Rispetto a quanto era avvenuto in precedenza i soggetti giuridici che possono partecipare alla gara e presentare progetti per l’attuazione degli interventi sono quelli

elencati dal Ministro all’inizio dell’articolo di legge ovvero i produttori del settore ortofrutticolo e del settore lattiero caseario, le organizzazioni di produttori ortofrutticoli e le loro filiali controllate per almeno il 90%, le società cooperative e i consorzi tra i produttori ortofrutticoli e del settore lattiero caseario, le associazioni temporanee di impresa e di scopo, costituite o costituende, ai concorrenti viene richiesto come requisiti, quello di disporre della quantità di prodotto necessaria a garantire il raggiungimento dei target di distribuzione individuati nei provvedimenti, di garantire le capacità tecniche, finanziarie e logistiche necessarie al raggiungimento degli obiettivi. La norma prevede che l’intervento deve garantire la più ampia partecipazione di operatori economici al fine di una maggiore tutela, promozione e valorizzazione dei sistemi e dei prodotti territoriali.

Il decreto continua precisando che tutti i soggetti ammessi devono impegnarsi a garantire che i prodotti finanziati dall’Unione nell’ambito del programma destinato alle scuole siano messi a disposizione per il con-

sumo da parte degli allievi che frequentano l’istituto o gli istituti scolastici per i quali è chiesto l’aiuto e di utilizzare le risorse assegnate per misure educative di accompagnamento conformemente agli obiettivi del programma destinato alle scuole e di perseguire, nell’attuazione degli interventi, la massima sostenibilità ambientale, con particolare riferimento ai materiali di imballaggio e alla logistica della distribuzione. In un’ottica di riduzione degli sprechi inoltre viene precisato che il progetto deve garantire l’integrale effettuazione delle distribuzioni e la realizzazione delle misure di accompagnamento dell’ambito territoriale per il quale è presentato.

La gara prevede che i partecipanti presentaino un progetto per la cui valutazione il Ministero può avvalersi di una o più commissioni da nominarsi con apposito provvedimento, composte da funzionari del Ministero.

Ma veniamo ai giorni nostri. A questo decreto è seguito quello direttoriale n. 60279 del 7 febbraio 2024 Del Dipartimento della Sovranità alimentare e dell’ippica che disciplina le Mo-

dalità operative e procedurali per l’attuazione del Decreto del Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste n. 597556 del 26 ottobre 2023. Tale delibera, individua, in coerenza con la Strategia nazionale, i requisiti di accesso dei richiedenti, le condizioni di ammissibilità e i criteri di valutazione dei progetti, le spese ammissibili, nonché i termini e le modalità per la presentazione delle domande, le modalità per lo svolgimento dell’istruttoria e per la concessione ed erogazione dei contributi relativi alla fornitura e alla distribuzione di prodotti ortofrutticoli destinati alle scuole nonché all’attuazione delle misure educative di accompagnamento. In particolare definisce quali progetti possono essere finanziati che nello specifico sono: a) la fornitura e la distribuzione dei prodotti previsti dalla Strategia nazionale agli alunni degli istituti scolastici primari aderenti al Programma; b) la realizzazione di specifiche misure di accompagnamento, a favore degli alunni degli istituti scolastici primari aderenti al Programma. A questo fanno seguito le attività di distribuzione di prodotti

R istorazione scolastica

Distribuzioni regolari: quantità e tipologie

Distribuzioni regolari

Distribuzioni minime e massime Tipologie

11 – 17 distribuzioni di prodotti frutticoli freschi tal quale, interi

20

1 - 7 distribuzioni di prodotti orticoli e frutticoli freschi in IV gamma

1 - 6 distribuzioni di prodotti orticoli freschi

1 - 4 distribuzioni di prodotti orticoli trasformati

ortofrutticoli da effettuare, secondo uno specifico calendario programmato dal soggetto richiedente e approvato dal Ministero, presso gli istituti aderenti nel rispetto del Programma di distribuzione descritto nel progetto, l’organizzazione di corsi di degustazione, l’istituzione e il mantenimento di orti scolastici, l’organizzazione di visite a fattorie e di attività analoghe volte ad avvicinare i bambini all’agricoltura, misure volte a informare i bambini sull’agricoltura e sulle sane abitudini alimentari, sulle filiere alimentari locali, sull’agricoltura biologica, sulla produzione sostenibile e sulla lotta agli sprechi alimentari e per finire, l’organizzazione di attività ludico-didattiche. È impensabile che tutte queste attività possono essere svolte gli obiettivi prefissati raggiunti con un numero d’interventi limitati e sporadici senza una sistematicità ben definita. Le risorse complessivamente previste, per l’anno scolastico 2023/2024 sono pari a euro € 14.146.779,80, a cui vanno aggiunti € 2.217.603,32 quale contributo massimo disponibile per misure di accompagnamento. Il decreto oltre a definire i soggetti che possono partecipare alla gara, già previsti nel precedente decreto, precisa i requisiti che i concorrenti devono possedere e le modalità per dimostrare il possesso dei requisiti di capacità tecnica. Il decreto

inoltre indica come data di ricevimento delle domande le ore 12 dell’11 marzo 2024. Per l’istruttoria delle domande e la valutazione dei progetti, il Ministero si avvale di un Comitato di valutazione. Le modalità operative relative alla realizzazione del progetto e gli obiettivi che s’intendono raggiungere sono contenute in un allegato al decreto. Le modalità di distribuzione sono due: distribuzioni regolari e distribuzioni da effettuare secondo uno specifico calendario programmato dal beneficiario ed approvato dal Ministero presso gli istituti aderenti nel rispetto del programma di distribuzione descritto nel Progetto a queste si aggiungono le distribuzioni speciali ovvero da effettuare nell’ambito di giornate dedicate ai Frutta day e di eventuali eventi speciali.

Distribuzioni regolari

Le distribuzioni di base per l’anno scolastico 2023/2024 prevedono l’erogazione diretta di 20 porzioni unitarie a tutti gli alunni delle classi primarie degli istituti comprensivi e dei plessi scolastici aderenti al Programma.

La scelta dei prodotti dovrà rispettare il periodo di stagionalità, la prevalenza dei prodotti freschi rispetto ai prodotti trasformati dovrà prevedere una percentuale non inferiore al 80%, Sono previste la prevalenza

dei prodotti frutticoli rispetto ai prodotti orticoli (80% ca.), la distribuzione di almeno 2 (due) specie orticole, al netto di prodotto misti, e comunque nel rispetto delle prescrizioni di cui alla Tabella.

Distribuzioni speciali

Il numero delle distribuzioni speciali è pari a 2 (due). Esse devono essere effettuate nell’ambito delle 2 giornate dedicate, e devono coinvolgere tutti gli istituti comprensivi dell’ambito territoriale di riferimento. I prodotti da distribuire devono rispettare le seguenti indicazioni:

• la distribuzione di prodotti freschi, in numero di porzioni, non deve essere inferiore al 50%;

• la distribuzione di prodotti frutticoli e/o orticoli deve essere in quantità pressoché pari agli altri prodotti (legumi, frutta in guscio, ecc.);

• distribuire almeno 1 (una) specie di frutta in guscio; 1 (una) specie di legumi;

• la prima distribuzione (giornata speciale) deve essere svolta prima dell’avvio delle distribuzioni regolari, all’inizio del Programma di distribuzione. La fornitura comprende almeno due specie frutticole e una orticola consegnate in un idoneo supporto utile al trasporto a casa del prodotto non consumato dall’alunno in classe, unitamente a un flyer illustrativo del Pro-

gramma, rivolto alla famiglia dell’alunno e volto ad informare gli allievi e i loro genitori sull’avvio e sulle caratteristiche dello stesso.

• la successiva distribuzione (giornata a tema), caratterizzate da un tema coerente con il Programma, a scelta del beneficiario, deve essere programmata e svolta nel rispetto della stagionalità dei prodotti. Penso che si tratta di un progetto che non ha nessuna valenza educativa, e che visto le esperienze precedenti genera solo specchi in netto contrasto con uno degli obiettivi che il progetto vuole raggiungere.

A conclusione del mio articolo riterrei interessante fare alcune considerazioni relative al costo di ogni porzione di frutta che sarà distribuita confrontandolo con quello della stessa quantità di frutta ma questa volta gestita dai Comuni e dalle società di ristorazione. Tutto ciò sarà possibile alla fine della campagna quando sarà reso noto il numero di bambini destinatari della quantità previste.

Adesso ci limitiamo a dire che con lo stesso budget (14Mio di €) si potrebbero produrre qualcosa come 2.333.333 pasti che potrebbero essere destinati ai comuni per aiutare le famiglie che non possono accedere al servizio di ristorazione. In un’ottica d’inclusione e di lotta allo spreco.

Qualche numero su cui riflettere

Costo medio frutta al KG 1,50 €

Peso porzione 0,15 kg

Costo 1 porzione frutta 0,23 €

Utenti coinvolti 3.111.111

Costo medio 1 pasto 6,00 €

Pasti teorici 2.333.333

Uno sguardo attento su presente e futuro

Ritorno ai consumi pre pandemia, carenza di personale qualificato, rinnovo del CCNL. La ristorazione nei PE secondo Fipe

AAbbiano chiesto al presidente Lino Stoppani di parlarci dello stato di salute del settore dei pubblici esercizi inquadrando anche criticità e opportunità che nel breve e medio periodo caratterizzeranno il percorso di crescita di un comparto così strategico per lo sviluppo del nostro Paese.

La domanda parte dal presupposto che se oggi inquadriamo il mondo dei pubblici esercizi dal punto di vista del fatturato, ci troviamo di fronte a un settore che gode di buona salute con numeri vicini al periodo pre-Covid, anche grazie all’andamento attuale del turismo in Italia. La situazione si fa meno rosea, se si guarda alla carenza di personale soprattuto quello qualificato, una criticità che potremmo definire traversale a molti settori. E qui cominciano le prime notte dolenti: “In termini di occupati siamo di fronte a un doppio problema: una carenza in termini numerici e un problema di competenze dice Stoppani. Su questo tema ci sono evidentemente delle responsabilità che fanno capo agli imprenditori, ma non mancano anche quelle politiche. Mi riferisco alla necessità di un rafforzamento delle cosiddette politiche attive, che prevedono anche quella continua sistematicità negli aspetti di formazione e di riqualificazione

delle competenze professionali delle persone. L’altro aspetto negativo e qui torniamo ai bilanci, va cercato nei margini, che sono deboli, e lei mi insegna che senza marginalità nelle attività non si riesce a fare tre cose fondamentali: far fruttare il capitale investito, fare gli investimenti che servono per far crescere continuamente le imprese, e pagare il fattore lavoro che, per attività di servizio come le nostre, è un elemento essenziale”.

Il tema della marginalità nel settore della ristorazione ha a che fare con la concorrenza e l’inflazione che oggi impatta

negativamente sui costi delle materie prime e dell’energia. Ma se si inquadra il segmento dei PE dal punto di vista delle tendenze, ci troviamo di fronte a un settore vivace, a sua volta inserito in un contesto altrettanto dinamico.

Infine, se ci focalizziamo sui valori sociali, identitari, culturali e antropologici dei pubblici esercizi questo tessuto di piccole imprese accresce la sua importanza rispetto al passato, grazie al ruolo di leadership in quello che è oggi un fenomeno che interessa moltissime città ovvero, il tema della rigenerazione urbana.

“Il tema della rigenerazione urbana prosegue Stoppani, si rende indispensabile in questo paese, perché la valorizzazione delle proprietà immobiliari, la dinamica dei canoni di locazione e via discorrendo, lo sviluppo del commercio sempre più orientato verso quello elettronico e lo sviluppo delle grandi superfici commerciali, ha messo in difficoltà i negozi tradizionali, di prossimità, ponendo un problema di desertificazione commerciale, con tutti gli annessi anche di carattere sociale, di sicurezza e di degrado che ne conseguono. E l’unico freno rispetto a questa tendenza è lo sviluppo continuo dell’attività di pubblico esercizio, che riqualificano e danno un’impronta di vivibilità, di animazione, di sicurezza alle città, grazie anche alle dinamiche dei dehor, che hanno riacceso i centri urbani dopo il Covid”.

A proposito del rinnovo del CCNL

Allo stato attuale i sindacati mostrano una diversa sensibilità nei confronti del tema del rinnovo rispetto alle imprese ed è chiaro che, stando così le cose, i lavori che portano verso la sigla su un nuovo accordo non possono che rallentare. “C’è poi un problema sociale, collegato all’inflazione che

di A.A.

LINO STOPPANI, presidente

erode il potere d’acquisto delle famiglie dice Stoppani, per cui c’è un problema di tenuta sociale che imprenditori seri, come sono quelli dei pubblici esercizi, si caricano sulle spalle, cercando la soluzione sollecitando, in buona sostanza, la definizione del nuovo contratto collettivo nazionale di lavoro. Al rinnovo del contratto si lega anche un terzo problema legato all’attrattività della forza lavoro. Se è vero che i soldi non sono tutto, è altrettanto vero che contratti di lavoro più allineati alla situazione attuale potrebbero anche favorire la riduzione di questo problema. Oltre al fatto, insomma, che un contratto collettivo nazionale di lavoro instaura anche all’interno dell’azienda un clima di pace sociale, un ambiente produttivo, costruttivo, finalizzato, insomma, a fare il bene delle imprese e di conseguenza anche quello dei lavoratori. Per cui Fipe ha tutto l’interesse ad accelerare lungo il percorso che porta al rinnovo del contratto”.

Sicurezza, personale e buoni pasto

Se è vero che nel settore dei pubblici esercizi si possono registrare infortuni collegati a scottature, tagli o altri imprevisti di questo genere, è anche vero che, per fortuna, si tratta di casi di modesta gravità. “Ciò non toglie sostiene Stoppani, che quello della sicurezza sul lavoro sia un problema sul quale occorre fare un investimento con la mano pubblica, e per mano pubblica intendo la necessità che lo Stato riorganizzi, rafforzi quello che è l’attività ispettiva nelle aziende, anche per ripristinare il principio di corretta concorrenza delle imprese”.

Per quanto riguarda il tema delle carenze di personale qualificato si tratta di un problema legato anche alla percezione che i giovani di oggi hanno

del mondo del lavoro, visione in cui prevalgono sempre di più elementi legati alla qualità della vita. Fattori che devono evidentemente spingere il settore della ristorazione a offrire condizioni come si diceva prima attrattive, intervenendo se possibile anche sui modelli organizzativi, sugli orari, oltre che sulla componente economica, e soprattutto trasferire anche giuste prospettive di crescita ai giovani. “Se vengo a lavorare

da te, che sei un pubblico esercizio, dice il presidente di Fipe, ho la speranza di avviare un mio progetto imprenditoriale, di avere una crescita professionale all’interno di un’azienda, ho bisogno di prospettive certe per dare anche i valori e gli stimoli che servono soprattutto a un giovane che muove i primi passi nel mondo del lavoro”. Con Lino Stoppani abbiamo parlato anche di buoni pasto. Oggi nel settore pubblico la

legge impone a Consip di avviare gare d’appalto sui BP, ponendo un limite del 5% agli sconti richiesti agli emettitori. E questo, rispetto al passato, è un bel passo avanti. “Stiamo lavorando anche sulla parte privata, con un unico obiettivo dichiarato, che non è lo stesso di altri attori che accettano i buon impasto, che è quello di difenderlo, perché lo riteniamo non solo e non tanto uno strumento di welfare aziendale, ma anche un ottimo mezzo di rafforzamento del business del nostro settore. Del buono pasto bisogna difendere soprattutto la sua natura di strumento sostitutivo del servizio di mensa all’interno delle imprese”.

Due momenti di interesse

La Federazione Italiana dei Pubblici esercizi esprime tutto il potenziale della sua attività di rappresentanza anche attraverso una serie di iniziative e di studi di settore fondamentali per monitorare lo stato di salute del settore. In questo giorni verrà presentato al MIMIT (Ministero delle Imprese del Made in Italy), il Rapporto Ristorazione 2024 un’analisi attesa non solo dagli stakeholder, utile per inquadrare le dinamiche di sviluppo di un settore che vale 90 miliardi di euro. Il mese prossimo sarà poi la volta della Giornata della ristorazione iniziativa volta a rafforzare i valori del settore. “Il 16 di maggio al Parlamento, dove speriamo di portare anche la premier Meloni, dice Stoppani, presenteremo un un disegno di legge per istituire ufficialmente in Italia la giornata della ristorazione. Dovrebbe essere un momento significativo di approfondimento con cadenza annuale sui valori, le difficoltà, le aspettative, le esigenze del settore che FIPE organizza, coordina e finanzia per fare quello che è il suo dovere di rappresentanza in un settore così qualificato”.

... da oltre 40 anni al servizio della ristorazione

Mercati e tendenze

Il futuro in tazzina

Speciality coffee, evoluzione digitale e formazione a 360°: ecco tre dei trend emergenti nel variegato mondo del caffè. Che ora deve anche fronteggiare la sfida della sostenibilità

di Massimo L. Andreis

CChi lo consuma non lo produce (o quasi): il 70% del consumo avviene lontano dai luoghi di produzione del caffè verde, con i primi due Paesi produttori che coprono il 53,7% del totale e i primi cinque il 72,7%. In particolare, i Paesi del Centro e Sud America rappresentano il 57,7% del totale mondiale, quelli asiatici/oceanici il 30,8%, il resto proviene dall’Africa. Il principale produttore mondiale è il Brasile, con il 34,8% del mercato: al primo posto nella produzione di Arabica (40,9%), è il secondo per la Robusta (27,8%). Segue il Vietnam con

il 18,9% del totale, che, con il 39,1% della produzione di Robusta, è sul gradino più alto del podio per questa varietà, caratterizzata da chicchi rotondi e scuri e da un tasso di caffeina più elevato rispetto all’Arabica.

Mercato in ebollizione

L’Europa è il maggiore consumatore con il 31,7% del totale mentre il Nord America ne copre il 18,7%. Le aree restanti sono al contempo luoghi di produzione e di consumo: l’Asia/Oceania con il 23,9%,

l’America centro-meridionale con il 18,8% e l’Africa con il 6,9%. La discrepanza tra aree di produzione e consumo spiega perché oltre il 70% del caffè prende la strada degli scambi internazionali, che nel 2021 hanno toccato i 29,2 miliardi di euro, con il Brasile con 4,9 miliardi, il 16,9% del totale, davanti alla Svizzera, che assomma il 10,4% delle esportazioni mondiali.

Sullo sfondo, un mercato in piena ebollizione: nel 2030 si prevede che nel mondo si berranno 3,8 miliardi di tazzine di caffè al giorno. Secondo l’Area

Studi Mediobanca, che ha realizzato un approfondimento sull’industria internazionale del caffè con un focus sui 49 maggiori player italiani che fatturano complessivamente 5,8 miliardi di euro ed esportano il 55,5% della produzione, sono due le aziende italiane nella top 10: Lavazza e Massimo Zanetti Beverage Group, che insieme rappresentano il 4,1% della torrefazione del green coffee globale. Che nel 2022 era pari a circa 120 miliardi di dollari, equivalenti a consumi pari a 170,8 milioni di sacchi da 60 kg, vale a dire 3,1 miliar-

La nuova pubblicazione con tutti i decisori delle catene f&b

Uscita giugno 2024 in occasione di DFM Dire Fare Mangiare

Per informazioni su come partecipare online@edifis.it

Mercati e tendenze

di di tazzine bevute quotidianamente ai quattro angoli del globo. Dato che si prevede un aumento regolare delle quantità nei prossimi anni, con tassi di crescita compresi tra l’1% e il 2%, entro la fine del decennio si arriverà a un consumo di 208 milioni di sacchi, pari a 3,8 miliardi di tazzine al giorno. Nonostante la presenza di multinazionali, la produzione

IL MERCATO MONDIALE DEL CAFFÈ TORREFATTO 2022/2030

Mercato mondiale caffè torrefatto nel 2022

Sacchi di caffè da 60 kg prodotti nel 2022

Tazzine bevute ogni giorno nel mondo nel 2022

Tasso ci crescita del mercato nel 2022 e 2030

Sacchi di caffè da 60 kg prodotti nel 2030

Tazzine bevute ogni giorno nel mondo nel 2030

SPECIALITY COFFEE E SOSTENIBILITÀ:

IL MONDO DI 1895 COFFEE DESIGNERS BY LAVAZZA

1895 Coffee Designers by Lavazza ha portato a Identità Golose una delle sue ultime iniziative volte a fare cultura di settore nel mondo del caffè: “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”. Seguendo proprio questo focus, il brand ha dato prova del suo approccio “rivoluzionario” nel mondo dello Specialty coffee, un universo dove passione, artigianalità e tecnologia si intrecciano con precisione e armonia, nel pieno rispetto dello stile italiano. “ Se una tradizione nasce da una novità, una novità da dove nasce? ”, sottolinea Michele Cannone , Lavazza Brand Away from Home Director. Ebbene, “ la novità per 1895 Coffee Designers by Lavazza rappresenta un crocevia di continua ricerca, innovazione e scoperta che conta sull’approccio artigianale, sulla capacità e l’esperienza di un’anima industriale ”. Un’anima eclettica declinata in diversi appuntamenti, dalla prima colazione alla cena, passando per il break delle cinque, come afferma Cannone: “ È sempre più evidente l’esigenza di aumentare la cultura del caffè, un’abitudine che rappresenta non solo un piacevole momento nelle pause quotidiane, ma un rituale a fine pasto. Per questo siamo sempre più convinti che qualificare l’offerta sia fondamentale così come rendere più consapevoli i consumatori, attraverso un percorso che coniuga sensibilità e gusto. Questi i due attributi che ci accompagneranno nel futuro ”.

Ecco dunque una serie di appuntamenti che 1895 Coffee Designers by Lavazza ha organizzato con rinomati protagonisti non solo del mondo dell’alta pasticceria ma anche del fine dining e dell’hotellerie, svoltisi all’interno della 1895 Coffee Lounge del Centro Congressi MiCo sede della kermesse, un vero e proprio hub dove gli ospiti si sono immersi in un viaggio esperienziale nel mondo dei caffè di eccellenza, assicurandosi un’expertise memorabile arricchita dalla conoscenza dei Coffelier 1895 , ricercatori o meglio esploratori del gusto, che hanno accompagnato gli ospiti nel mondo dello Specialty coffee. Tra gli appuntamenti, ecco intanto la perfezione in tazza degli Specialty coffee combinata all’offerta gastronomica del ristorante Portrait di Milano, firmata dell’executive chef Cesare Murzilli

Quindi l’“Afternoon slow coffee”, un nuovo modo di vivere

120 mrd $

170,8 mio

3,1 mrd

1-2% anno

208 mio

3,8 mrd

il tradizionale momento del te immergendosi nell’eleganza della collezione di 1895 attraverso la nuova single origin

Mora Azul , accompagnata dalle dolci creazioni dell’executive pastry chef, per arrivare alla colazione a base di speciality coffee e prodotti realizzati dal maître pâtissier Diego Crosara per la storica pasticceria milanese Marchesi 1824 . Per la quale è stata studiata appositamente la nuova single origin

Precioso

È stata quindi Chiara Pavan del Venissa a offrire un’esperienza gastronomica in cui ogni portata era un’opera d’arte culinaria, resa ancora più unica da una selezione di Specialty coffee 1895.

Infine, di scena la cucina dello chef Christian Costardi , che ha formato un tasting menu esclusivo per 1895: “ La dedizione alla qualità e all’eccellenza, la continua innovazione nel settore e l’impegno per la sostenibilità sono temi importanti che tutti i giorni, entrambi, cerchiamo di portare avanti con grande impegno ”, ha detto il cuoco.

Proprio la sostenibilità è un valore ormai irrinunciabile, anche per Lavazza, che infatti era presente all’evento milanese anche con il ¡Tierra! Cuba Bar , dove gli amanti del caffè hanno assaporato i ricchi sapori di una miscela nata nelle piantagioni di Santiago e Granma, dove la Fondazione Lavazza persegue gli obiettivi di sostenibilità a 360°.

Mercati e tendenze

mondiale di caffè torrefatto è abbastanza parcellizzata: i primi dieci produttori soddisfano poco più del 35% della domanda globale, di cui il 16,1% in capo ai due leader mondiali: l’elvetica Nestlé e l’olandese JDE Peet’s

Il ruolo dell’Italia

In questo contesto, l’Italia, una delle patrie del caffè per definizione, ha un ruolo di primo piano, in primis lato consumi: è il settimo Paese al mondo con 5,2 milioni di sacchi annui, circa 95 milioni di tazzine di caffè sorseggiate ogni giorno, ovvero 1,6 in media per abitante. In termini pro-capite invece, come noto sono gli Stati del Nord Europa i bevitori da record: 4,4 tazzine quotidiane per la Finlandia, 3,2 per la Svezia e 2,6 per la Norvegia. Benché sia radicata la consuetudine del “caffè al bar”, il consumo domestico nei Paesi dell’UE-27 rappresenta il 79% del totale, arrivando all’82% in Italia. Infatti, la GDO tricolore canalizza oltre la metà dei volumi di caffè torrefatto venduti, con un ulteriore 20,6% veicolato dal dettaglio tradizionale, dai negozi specializzati e dall’e-commerce. Il restante 25,2% si ripartisce tra alberghi, ristoranti, caffetterie e catering (15,4%), senza dimenticare i distributori automatici e l’Office Coffee Service (9,8%). Sebbene in Italia il caffè macinato in sacchetti resti il preferito con il 73,6% dei volumi totali venduti nella GDO, cialde e capsule vi incidono per il 16,2% e rappresentano il segmento più dinamico (+18,8% tra il 2020 e il 2021), anche grazie alla diffusione delle capsule compatibili. Gli altri formati (in grani e solubile) sono meno apprezzati lungo lo Stivale.

Filiera lunga, ambiente e sostenibilità

A monte della filiera del caffè

TAZZINE DI CAFFÈ AL GIORNO

ci sono numerosi Paesi produttori economicamente arretrati, con modesta tutela dei lavoratori e dell’ambiente.

Alcune stime indicano una partecipazione degli agricoltori al valore finale della tazzina in misura non superiore al 3%. Tutto ciò sollecita i grandi torrefattori a dedicare specifiche attenzioni ai temi della sostenibilità. Attualmente, solo il 25% della produzione globale di caffè fa ricorso a materia prima certifi-

cata, anche se per i primi dieci torrefattori mondiali la quota sale al 34,9%. Tra di essi, da segnalare che solo Starbucks (99%) e Nestlé (66,8%) acquistano caffè di natura certificata in quote maggioritarie. Ma qualcosa si muove: i volumi certificati sono cresciuti dell’88,4% tra il 2013 e il 2019, 10 punti in più in termini di produzione globale rispetto al 14,7% registrato nel 2013. Con poche eccezioni, i mag-

GLI ITALIANI CHE…

giori player redigono Report di sostenibilità separati dalla documentazione finanziaria, anche se non sempre conformi agli standard internazionali. Venendo ai produttori italiani, si riscontra in linea generale un ulteriore ritardo: il ricorso ai Report di sostenibilità è limitato al 16,3% dei casi.

Che piacere sia

Il piacere del caffè è una consuetudine per il 97% degli italiani, che lo assaporano quotidianamente sia nei locali pubblici che in casa propria. Secondo l’indagine Coffee Monitor, condotta su oltre 1000 consumatori, il 58% degli italiani beve 1 o 2 tazzine al giorno, spesso al mattino appena svegli (77%).

Inoltre, più della metà della popolazione intervistata sceglie il caffè per il suo effetto energizzante e il 37% per il suo aroma. Per molti è una routine quotidiana, per altri è un alleato indispensabile per mantenere la concentrazione. Ogni tazzina

racconta qualcosa di importante sui consumatori italiani e il loro rapporto con il caffè.

Secondo l’analisi condotta da Nomisma, in collaborazione con Datalytics, la spesa annua pro-capite per il caffè è di circa 260 euro.

Un’indagine condotta da DOXA nel 2023 conferma i bar come epicentro del consumo di caffè, con il 75% delle persone che preferisce una pausa caffè rispetto ad altri luoghi. Il caffè al bar è un piacere consolidato, un rituale intoccabile, immune persino all’inflazione. Il 63% delle persone intervistate afferma che continuerebbe a gustare il suo caffè al bar, anche se il prezzo aumentasse di 10 o 20 centesimi.

Ma ciò non significa che le preferenze rimangano statiche nel regno del caffè. Al contrario, come suggerito all’inizio, il settore è in costante mutamento, un campo di battaglia intrinsecamente competitivo.

Le tendenze attuali, anche nel mondo del caffè, riflettono un crescente interesse per il benessere, la sostenibilità ambientale e i diritti dei lavoratori lungo tutta la filiera del caffè. Inoltre, emergono sempre più le richieste di qualità e pregio nel prodotto finale, con la possibilità di esplorare nuove varietà di caffè d’eccellenza.

All’interno di questo vasto panorama, possiamo delineare alcune tendenze che ispirano l’offerta delle caffetterie. Intanto dedicarsi agli Specialty Coffee e ad un’offerta variegata di eccellenza.

Questi caffè speciali di altissima qualità sono caratterizzati da una provenienza selezionata, varietà pregiate, coltivazioni sostenibili, lavorazione controllata e filiere trasparenti e certificate. La denominazione identifica dunque caffè di livello superiore rispetto alla media, con un punteggio di almeno 80 punti (secondo il sistema

SCAA - Specialty Coffee Association of America), basato su criteri specifici. Si tratta di una tipologia di offerta su cui opera tra gli altri Lavazza con 1895 Coffee Designers (vedi box 1 a pag. 35).

Integrare una selezione di Specialty Coffee nell’offerta di un locale consente di attirare una crescente categoria di consumatori alla ricerca di un’esperienza caffettiera più raffinata e distintiva, con un focus sulla qualità, la diversità dei sapori e la sostenibilità. A tele riguardo,

CARTA CANTA

il destino del settore dipende molto anche dall’evoluzione del consumatore: sempre più cosciente e responsabile, non si limita più a cercare semplici bevande, ma predilige luoghi di socializzazione e esperienza. E, come si è visto, si indirizza verso caffè speciali che valorizzano aziende che puntano sulla sostenibilità ambientale ed economica.

Questo consumatore ricercato premia la qualità superiore del caffè verde, garantendo un giusto compenso lungo tutta la

Medac: a green eart for the Eart .

Medac: un Cuore verde per la Terra.

What a wonderful world

Una melodiosa sinfonia si innalza dalla natura: , la nuova linea di bicchieri da bibita calda Medac, per un riciclo sempre più responsabile. Contraddistinta da una grafica ispirata alla frutta, è prodotta con carta rivestita da una barriera a dispersione a base d’acqua. In questo

modo si favorisce il recupero di una maggiore quantità di fibre di cellulosa e si ottiene un materiale altamente riciclabile, in piena armonia con l’ambiente.

Mercati e tendenze

filiera, coinvolgendo coltivatori, esportatori e torrefattori. La pausa caffè diventa sempre più un’esperienza condivisibile, sia nel mondo reale che online. Su piattaforme come Instagram e TikTok, esistono comunità di amanti del caffè, pronte a condividere le loro esperienze attraverso hashtag dedicati. Ma è più in generale la digitalizzazione delle offerte e dei servizi a rappresentare un must nell’innovazione delle caffetterie.

È ciò che fanno i format più innovativi, che impiegano ad esempio nei loro coffee shop menù board controllati da remoto e personalizzati per diverse fasce orarie nonché sistemi digitali per la gestione del personale e delle scorte, per limitare il waste e garantire la freschezza dei prodotti. È ciò che si fa ad esempio dei quasi 30 locali del format 12oz, come ci racconta il fondatore e ceo del marchio nato a Milano nel 2015 David Nathaniel (vedi box 2 a lato).

Infine, da non trascurare il contributo che gli operatori del settore danno alla diffusione e al rafforzamento di una vera e propria cultura del caffè, attraverso un’azione formativa a 360° diretta a produttori, operatori del settore e consumatori finali.

Qui illuminante è l’Università del caffè di illy, che da 25 anni svolge in Italia e nel mondo grazie a una rete di 23 filiali in 5 continenti tale opera (vedi box 3 a pagina 41).

EUDR: pausa sì, pausa no

Sullo sfondo, il mercato deve affrontare (ma anche accettare) un’altra sfida: il nuovo regolamento europeo noto come EUDR, che sarà applicato in tutti gli Stati membri dell’UE, rischia di avere riflessi negativi per il commercio del caffè. La norma vieta infatti l’importazione e l’esportazione nell’Unione di prodotti che hanno contri-

12OZ: LA TRASFORMAZIONE

DIGITALE È SERVITA

Archiviato il 2023 con un volume d’affari di circa 12,2 milioni di euro, in crescita del +34% sull’anno 2022, forte di quasi 30 locali distribuiti tra le principali città italiane e 2 di recente apertura ad Atene, 12oz, il retail format di caffetterie 2.0 ideato dall’imprenditore italiano David Nathaniel ha in programma un investimento di 1,2 milioni di euro per realizzare nuovi obiettivi, tra cui l’apertura di nuovi punti vendita diretti entro il 2024.

Sostenuto dal socio di capitali olandese JDE, secondo torrefattore al mondo e parte del colosso internazionale JAB Holding Company, il marchio, nato nel 2015 a Milano per iniziativa dell’imprenditore italiano e ceo David Nathaniel, da oltre trent’anni nel settore della prima colazione per l’hotellerie di lusso, è impegnato nel promuovere i nuovi trend di bevande da consumare in movimento, già pienamente nelle abitudini di Millennials e GenZ. A lui abbiamo chiesto di parlarci del presente e del futuro del caffè nel mondo del retail: “Per offrire un’esperienza di caffetteria moderna, efficiente e all’avanguardia abbracciamo la trasformazione digitale”, ci spiega Nathaniel. “Ogni punto vendita ha un menù board controllato da remoto e personalizzato per diverse fasce orarie. Non intendiamo sviluppare app dedicate per pre-ordinare i nostri prodotti perché il nostro servizio è garantito in circa 30 secondi. Stiamo investendo in sistemi di analisi dati per migliorare l’esperienza dei clienti, offrire promozioni mirate e curare la loyalty. Sosteniamo i pagamenti veloci contactless e con Satispay, migliorando l’efficienza in cassa e la sicurezza dei nostri dipendenti. Utilizziamo sistemi digitali per la gestione del personale e delle scorte, per limitare il waste e garantire la freschezza dei prodotti”.

In un settore altamente competitivo, per attirare e trattenere talenti oggi occorre offrire un ambiente di lavoro positivo e opportunità di crescita, come precisa l’imprenditore: “Ogni dipendente partecipa a un training completo all’assunzione e continua a essere formato quotidianamente. Attuiamo piani di crescita sia orizzontali che verticali, interni all’azienda e premiamo il merito con un sistema di incentivi mensili e annuali basati sulle performance dei punti vendita”.

Sul tema dell’evoluzione dei gusti invece, il no-

Box 2

stro interlocutore dall’alto del suo punto di osservazione previlegiato osserva che: “Le nuove generazioni stanno guidando una rivoluzione nel mondo delle bevande a base di caffeina: sono sempre più attente a benessere e sostenibilità e cercano bevande che siano possibilmente a basso contenuto calorico, non sodate e senza additivi artificiali. Il caffè 12oz, filter coffee, è l’opzione perfetta per rispondere a questa esigenza, sia caldo che freddo. Inoltre, soprattutto i giovani, apprezzano la possibilità di personalizzare le loro bevande, scegliendo sciroppi o topping che permettono loro di esprimere al meglio la loro personalità”. Non manca ovviamente uno sguardo attento alla sostenibilità, che si sostanzia in ingredienti di prima scelta forniti da partner internazionali selezionati anche per le loro certificazioni; bicchieri di carta certificati PEFC e tutti i packaging 100% riciclabili. Non solo: “Abbiamo una collaborazione con Too Good To Go per ridurre il cibo invenduto e abbattere gli sprechi. Un altro punto per noi molto importante è l’inclusività. Il nostro principale target di clientela è composto da donne e ragazze, che rappresentano oltre il 70% dei nostri clienti e oltre il 60% delle nostre dipendenti. La nostra crew è multi culturale e multi etnica, il che ci rende estremamente cosmopoliti anche nel mood che si trova all’interno dei punti vendita”.

Da 29 anni, Ristorando è la rivista di riferimento della ristorazione moderna organizzata e un formidabile strumento di aggiornamento per gli operatori del settore oltre che un punto di incontro strategico tra domanda e offerta di servizi di ristorazione

ABBONATI SUBITO

sì

Desidero abbonarmi per un anno (10 numeri) al prezzo di € 60,00

Allego assegno bancario intestato a EDIFIS Srl - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano

Verso l’importo direttamente sul c/c postale n. 36640209

intestato a EDIFIS Srl - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano (Allego Bollettino)

Carta di Credito:

Visa Mastercard Eurocard CartaSì

Società.................................................................

.............................................................................

Nome...................................................................

Cognome.............................................................

Funzione...............................................................

Indirizzo...............................................................

N. Civico..........Cap...................Prov....................

Località.................................................................

Prefisso...........Telefono.......................................

Fax........................................................................

PartitaIVA.............................................................

n°

Data di scadenza / CVV

Data / / Timbro e Firma

Per una risposta immediata anticipare via email ad abbonamenti@edifis.it

E-mail:..................................................................

N.B. • La ricevuta del pagamento è valida ai fini fiscali.

• Per richiedere comunque fattura (Barra la voce interessata con X)

Mercati e tendenze

CON L’UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ ILLY PORTA L’ECCELLENZA IN ITALIA E NEL MONDO

Ben 345mila persone formate: è questo il numero di coloro che, dalla sua nascita a Napoli nel 1999, l’Università del Caffè di illy, dal 2002 trasferita nel quartier generale di Trieste, ha formato in Italia e nel mondo, contribuendo a diffondere la cultura del caffè di qualità. Come ci spiega Moreno Faina, direttore di questo vero e proprio centro di eccellenza, l’Università offre una varietà di corsi per soddisfare le esigenze di tutti: “I coltivatori che possono apprendere le migliori tecniche agronomiche, i professionisti del settore Horeca che perfezionano le loro competenze sulla preparazione e gestione del caffè, mentre i coffee lover imparano ad apprezzare e degustare i diversi tipi di caffè del mondo”.

Dietro questi numeri, un team di altissimo livello: i 50 docenti dell’Università del Caffè, che operano attualmente in 23 sedi nel mondo (la prima fuori dall’Italia aperta nel 2006 in Corea del Sud), hanno di recente ottenuto la certificazione da ACS Italia, ente che attesta la loro eccezionale competenza e abilità nella formazione.

A chi sono rivolti i percorsi formativi? “Dal seme, fianco a fianco con i coltivatori, alla tazzina, con i baristi e i consumatori finali, appassionati o curiosi che siano, l’Università del Caffè organizza corsi, degustazioni e seminari per scoprire le storie, le culture e le particolarità che rendono unica ogni tazzina: saperle distinguere significa conoscere il caffè da una nuova prospettiva, trasformando una consuetudine in un’esperienza di meraviglia e scoperta”, riprende Faina. Nello specifico: per i professionisti del bar e dell’ospitalità, l’Università del Caffè propone corsi di formazione pratica e teorica per trasferire le migliori tecniche, così da raggiungere la massima qualità del prodotto, nell’offerta e nel servizio.

Per i coltivatori e i produttori, la scuola opera con i suoi agronomi direttamente nelle piantagioni, al fine di promuovere un modello di produzione sostenibile, nel pieno rispetto dell’ambiente e delle comunità: adottarlo permette ai coltivatori di produrre un caffè di qualità superiore, sviluppando così le migliori pratiche agronomiche. “Nel mondo ci sono 12,5 milioni di produttori di caffè verde, quindi esiste una differenziazione enorme che non dà garanzie di uniformità produttiva”, puntualizza il direttore. “L’azione dell’Università, laddove compriamo la materia prima, è quella di trasferire competenze e tecniche nuove, come l’agricoltura rigenerativa di cui siamo paladini. Ecco perché le azioni didattiche devono partire necessariamente dove c’è la produzione, perché è lì che nasce la qualità del prodotto, che poi dobbiamo essere bravi a mantenere lungo il resto della filiera”.

buito alla deforestazione o al degrado delle foreste o che sono illegali secondo le leggi dei paesi produttori. Sette materie prime sono coinvolte, tra cui il caffè, e molti prodotti derivati da esse.

Il regolamento dovrebbe entrare in vigore entro la fine del 2024, anche se potrebbe essere

posticipato: la European Coffee Federation (ECF) ha espresso preoccupazione riguardo alle conseguenze sull’industria del caffè e ha chiesto alle istituzioni europee di riconsiderare i tempi di applicazione dell’EUDR.

L’ECF, che rappresenta associazioni nazionali e aziende leader nel settore, ha evidenziato che

Per i consumatori, invece, le azioni della Università si sostanziano nel portare alla loro conoscenza tecniche, caratteristiche e valori che sono a base del prodotto acquistato e trasformato da illy: “Partiamo dal presupposto che il consumatore può ritenersi e essere più o meno esperto e consapevole – per abitudine, familiarità ed esperienza personale – specie in un paese come il nostro, ma i mercati non sono tutti uguali”, prosegue Faina. “Ecco perché, portando il nostro caffè in 140 paesi, occorre raccontare meglio a consumatori meno istruiti o avvezzi la complessità della filiera, della quale loro vivono solo il momento finale del consumo, che diventa più consapevole intenso e gradevole se indichiamo loro cosa cercare, percepire, riconoscere e apprezzare in un caffè e nel suo percorso, dal chicco alla tazzina”.

Faina aggiunge poi che, per quanto attiene al sistema di condivisione dei contenuti formativi, il principio è quello del “training for trainers”, con la matrice base, il cosiddetto albero della conoscenza, che viene aggiornato dal team di Trieste costantemente, e a cui attingono poi le filiali per declinare i percorsi sulle proprie realtà specifiche.

Infine, sono numerose le realtà del mondo Horeca con cui l’Università ha creato della partnership in Italia, per le quali eroga corsi online e in presenza o i cui iscritti o membri si recano nella sede triestina per ricevere la formazione: tra di esse, Faina cita Alma, Cast Alimenti, Intrecci e IN Cibum, a riprova della valenza a 360° della formazione erogata dall’Università di illy.

molte delle aziende di caffè coinvolte non hanno ancora mappato le loro fonti di caffè e non sono preparate per rispettare la nuova normativa. Una rapida attuazione potrebbe avere conseguenze devastanti, soprattutto per i piccoli produttori dipendenti dal mercato europeo. Pur condividen-

do l’obiettivo di proteggere le foreste, l’ECF ha sottolineato la necessità di più tempo per adeguarsi alla nuova normativa. Una dilazione consentirebbe alle parti interessate di organizzarsi e garantirebbe una transizione più agevole verso le nuove - stringenti ma inevitabili - regole.

A limentazione Verso una dieta sostenibile

Mangiare con calma in un luogo accogliente con ingredienti freschi, semplici e salutari. È questa la ricetta per un pasto fuoricasa che prenda le distanze da sovrappeso e obesità di

Emilia Guberti

LLa Giornata Mondiale dell’Obesità, celebrata lo scorso 4 marzo, ha riproposto all’attenzione generale uno dei principali problemi di salute pubblica. La prevalenza mondiale dell’obesità è più che raddoppiata tra il 1990 e il 2022. Secondo le stime del World Obesity Atlas, pubblicato dalla Federazione mondiale dell’obesità, senza azioni efficaci, nel 2035 si arriverà a 1,9 miliardi di persone obese. Per l’Italia si prevede che l’attuale percentuale di persone con obesità quasi triplicherà nel 2035 passando dall’11,4% al 31% tra gli adulti, e che si registrerà un aumento di 2,1 punti percentuali ogni anno tra bambini e adolescenti da qui al 2035.

L’obesità, una vera e propria condizione patologica, può portare ad un aumento del rischio di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari ed alcuni tumori, può inoltre influire sulla salute dell’apparato osteoarticolare, sulla riproduzione e sulla qualità della vita in generale. Nella maggior parte dei casi è una malattia multifattoriale dove gli ambienti obesogeni, favorenti lo squilibrio tra l’apporto energetico (dieta) e il dispendio energetico (attività fisica), giocano un ruolo essenziale.

L’abitudine a consumare pasti fuori casa è ormai molto diffusa ed interessa molteplici categorie

di persone (lavoratori, studenti, ecc). Inoltre il tempo da dedica re alla ristorazione è limitato e l’utente si trova spesso a dover scegliere tra piatti eccessivamen te calorici, poveri in vitamine e minerali, ricchi in sodio e grassi. Ne consegue che la ristorazione costituisce un contesto privile giato per intervenire favorendo l’acquisizione da parte dei con sumatori di scelte alimentari cor rette e orientate verso una dieta sostenibile. Salute e sostenibilità sono una priorità

Dei temi connessi all’alimentazione durante la pausa pranzo si è occupata l’Indagine realizzata da Edenred che progetta e sviluppa programmi di voucher per aziende ed enti pubblici (il suo prodotto di punta è il buono pasto) nell’ambito del programma FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand), che ha visto la partecipazione di 47.327 lavoratori, fruitori di buoni pasto, e 1.672 operatori della ristorazione, distribuiti in 19 paesi

nel mondo, inclusa l’Italia. Nonostante la crescente preoccupazione per l’aumento dei costi legati all’inflazione, continua ad aumentare, secondo la ricerca, l’attenzione ad un’alimentazione sana e di qualità che accumuna l’86% degli intervistati. La scelta del ristorante in cui pranzare, oltre che dalla vicinanza rispetto al luogo di lavoro, è condizionata dalla presenza di un’offerta sana e l’80% degli utilizzatori di buoni pasto cerca una proposta più sa-

lutare da parte dei ristoranti. Una tendenza registrata anche presso i ristoratori italiani, l’89% dei quali afferma di promuovere un’alimentazione sana attraverso i propri piatti, convinti che preparare cibi sani non sia “più difficile” (75% in Italia vs 38% nel mondo) e non richieda tempi più lunghi (54% in Italia vs 29% nel mondo) rispetto a ricette meno salutari. Si tratta di percentuali decisamente maggiori rispetto al resto del mondo che sembrano confer-

mare l’interesse degli operatori italiani a garantire un’offerta sana ed equilibrata, con l’intento di attirare una clientela sempre più esigente che nel 61% dei casi, apprezza gli sforzi compiuti dai ristoratori.

Sostenibilità e, in particolare, lotta allo spreco alimentare, interessano la quasi totalità degli intervistati ed il 79% degli utilizzatori di buoni pasto sono interessati alle misure prese dai ristoranti al riguardo, la cui implementazione diventa un fattore in grado influenzare la scelta.

A sua volta l’85% dei ristoratori italiani dichiara di aver adottato misure per ridurre lo spreco che vanno dall’utilizzo di doggy bag, all’affiliazione a piattaforme e app sviluppate con quel fine, al riuso degli ingredienti per specifiche ricette, ad una maggiore attenzione nella scelta di fornitori che rispettino criteri di sostenibilità.

L’attenzione agli aspetti salutistici dell’alimentazione trova ulteriore conferma nei risultati del “Global Food and Drink Trends” curato da Mintel, che ha provato a tracciare i macro-trend del settore food & beverage 2024. Fra i fattori che maggiormente influenzeranno le scelte vi è l’attenzione alla prevenzione e al mantenimento della salute, un nuovo focus per le società che invecchiano e vogliono allungare il più possibile una vita sana. Nell’ultimo anno, infatti, sette consumatori su dieci sono diventati più attenti all’impatto dell’alimentazione sulla propria salute, con il 54% degli intervistati che predilige cibi più salutari provenienti dal territorio e preparati in casa. La salute rappresenta il principale driver quando i consumatori si trovano a dover scegliere, secondo la ricerca l’80% dei consumatori identifica la salute come variabile determinante per gli acquisti rispetto al prezzo.

Esperienze a confronto

I risultati delle indagini sopra citate sembrano evidenziare una

popolazione di utenti e ristoratori pronti a ricevere ed offrire di cibo sano e sostenibile nella ristorazione fuori casa. Ma che cosa si è fatto sinora in proposito? Di seguito vengono esplorate due esperienze di livello nazionale ed internazionale. Il programma europeo FOOD - Fighting Obesity through Offer and DemandFOOD (Lotta all’obesità attraverso offerta e domanda) nato nel 2009 grazie al cofinanziamento della Commissione Europea (DG SANTE) si è dato l’obiettivo di promuovere l’offerta di un’alimentazione sana mettendo a confronto richiesta ed offerta per i lavoratori attraverso il coinvolgimento dei ristoratori.

Promosso e coordinato da Edenred, il programma FOOD ha coinvolto rappresentanti delle autorità sanitarie pubbliche, dei nutrizionisti, dei centri di ricerca e delle università in sei paesi (Belgio, Repubblica Ceca, Fran-

cia, Italia, Spagna e Svezia) in un consorzio di partner. L’intervento sul luogo di lavoro, in analogia a quanto avviene nella scuola per i più piccoli, offre agli adulti l’opportunità di migliorare la salute e il benessere e di raccomandare le regole di un’alimentazione equilibrata, utile a contrastare il rischio di sovrappeso e obesità, prevenire le malattie legate ad un’alimentazione errata (obesità, ipertensione, diabete di tipo 2), inoltre, ricordano gli estensori del progetto, migliora il rendimento e riduce l’assenteismo sul lavoro. Dopo la fine dei finanziamenti UE nell’aprile 2011, i partner hanno deciso di fare tesoro del lavoro svolto e di continuare con un programma a lungo termine, al quale l’Italia sta partecipando con il coinvolgimento di Università di Perugia, Rete Città Sane ed Istituto Superiore di Sanità. Di seguito le raccomandazioni elaborate per lavoratoti/utenti e

ristoratori ed i criteri per far parte della rete dei ristoranti FOOD.

Programma - Fighting Obesity through Offer and DemandRaccomandazioni agli utenti

• Evita il sale, o usalo con moderazione, poiché molti alimenti lo contengono già. Utilizzare in ogni caso sale iodato (non più di un pizzico o una sola bustina)

• Bevi acqua durante il pranzo

• Presta attenzione alla dimensione della porzione di cui hai bisogno e al consumo moderato di pasti trasformati e grassi

• Mangia almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno

• Prendi un dessert a base di frutta o, in alternativa, uno yogurt

• Utilizza metodi di cottura che non richiedano molti grassi (cottura al forno, al vapore o alla griglia)

• Evita snack ricchi di grassi saturi, sale o zucchero

• Un’alternativa alla carne è una combinazione di legumi e cereali

• Conduci una dieta variata, e durante la settimana mangia pesce e legumi almeno tre volte, alternando la principale fonte proteica (carne, pesce, uova e formaggi)

• L’equilibrio si raggiunge mantenendo uno stile di vita sano giorno dopo giorno.

Programma - Fighting Obesity through Offer and DemandConsigli ai ristoranti

• Prepara pasti fantasiosi, variando i cibi e persino il loro colore

• Offri legumi regolarmente

• Offri il pane integrale a tavola

A limentazione

• Utilizza poco sale (iodato) nei pasti che contengono anche spezie

• Alterna proteine animali (carni rosse e bianche, latticini e uova)

• Offri regolarmente pasti a base di pesce

• Utilizza olio extra vergine di oliva

• Offri dolci a base di frutta

• Offri verdure crude e yogurt invece di patatine e snack salati

• Cuoci a vapore, anziché alla griglia o al forno, evitando l’uso eccessivo di condimenti

• Offri acqua minerale

• Aumenta l’offerta di frutta e verdura di stagione.

A seguito della creazione delle raccomandazioni FOOD per i ristoranti, è stata creata una rete di ristoranti che rispettano un certo numero di raccomandazioni. In Italia i ristoranti devono applicare 7 delle 11 raccomandazioni per poter far parte della rete dei ristoranti FOOD.

La mappa di tutta la rete dei ristoranti FOOD è disponibile in rete a questo link: https://www. food-programme.eu/fr/trouver-un-restaurant/article/trouver-un-restaurant-308.

La mappa della salute dei ristoratori dell’Emilia Romagna

Più recentemente il progetto della Regione Emilia-Romagna GinS food gusto in salute si è posto l’obiettivo di rendere facili, a chi mangia fuori casa, scelte alimentari bilanciate dal punto di vista nutrizionale, ma anche gustose e di qualità nonché rispettose dell’ambiente. Tutto questo in linea con i principi della dieta mediterranea e le Linee guida CREA 2018 per una sana alimentazione.

Attraverso un’alleanza con i ristoratori del territorio, il progetto mira a facilitare azioni pratiche semplici ma di impatto per la salute delle persone e dell’ambiente quali:

• Aumentare il consumo di cereali integrali, frutta, verdura, legumi

• Limitare il consumo di proteine animali e in particolare delle carni rosse e trasformate, producendo il doppio beneficio di un pasto più sano e di favorire la sostenibilità ambientale

• Limitare il consumo di alimenti e bevande ricchi di zuccheri, grassi saturi e sale

• Variare le proprie scelte alimentari, scegliendo alimenti nel rispetto della stagionalità e della tradizione per sostenere la biodiversità locale

• Prediligere tecniche di cottura sane, evitando per quanto possibile fritture e cotture alla griglia

• Ridurre gli sprechi, sia proponendo le mezze porzioni e il recupero delle eccedenze, sia eliminando la plastica monouso. Per diventare un locale GinS food basta procedere all’autovalutazione online, si sceglie uno

dei 4 profili identificati: bar, ristorante, mensa oppure attività che produce e somministra alimenti senza glutine, si compila la relativa scheda con tutti i dati identificativi dell’attività e i requisiti richiesti e la si invia. La scheda verrà valutata e, se i requisiti indicati risulteranno sufficienti, il locale verrà inserito nella mappa degli esercizi GinS food della Regione Emilia-Romagna, promossa nei siti web istituzionali come Alimenti & Salute e Mappa della salute e nei relativi social.

Il locale riceverà, inoltre, un logo identificativo di adesione al progetto rendendo possibile per tutti i cittadini interessati ad alimentarsi a pranzo in modo corretto conoscere gli esercizi e le mense aderenti.

Sarà cura poi cura dei Servizi di

Igiene Alimenti e Nutrizione territoriali monitorare l’andamento dell’iniziativa, proporre la partecipazione a percorsi formativi o supportare gli Operatori del settore alimentare nelle proposte di menù.

Attualmente sono 50 le attività di ristorazione che hanno aderito al progetto GinS food riconoscibili attraverso l’apposito logo. Gli utenti potranno individuare gli esercizi aderenti al progetto GinS food attraverso la mappa della salute dove le attività compaiono georeferenziate con la possibilità di ricercare gli esercizi più comodi e vicini.

A questo link è possibile consultare la mappa dei locali che aderiscono al progetto GinS food gusto in salute: https:// www.mappadellasalute.it/alimentazione/gins-food/

Tirando le somme

Gli esempi citati suggeriscono modelli interessanti per sviluppare progetti in grado di fare incontrare le esigenze economiche e di salute/benessere di ristoratori ed utenti, resta tuttavia l’impressione che si tratti di esperienze limitate e in ogni caso non sufficientemente pubblicizzate perché possano effettivamente incidere sul cambiamento di offerta e consumo nella ristorazione fuori casa.

Al di là della tipologia degli alimenti offerti permane un problema non trascurabile per chi pranza fuori casa: la possibilità di consumare il pasto, seduti comodi, con calma senza essere distratti da schermi o telefoni, chè, non dimentichiamolo, la sazietà si raggiunge una ventina di minuti dall’inizio del pasto, e mangiare troppo velocemente rischia di farci ingurgitare più cibo del necessario, compromettendo anche la performance pomeridiana. In altri termini spesso l’ingrediente mancante è proprio il tempo per mangiare.

HQ F&B mette le ali al catering

A bordo di Jet privati, (oltre il) biologico, per la moda, il cinema e per eventi privati: quattro marchi specializzati per un’offerta f&b top level in tutti i settori del lusso di M.L.Andreis

QQuattro catering d’eccellenza per ogni settore del lusso nati dall’intuizione di Mauro Benincasa, ceo di HQ Food & Beverage, che da 25 anni si occupa di ristorazione per il mondo luxury. Un’unica azienda che raggruppa quattro brand specializzati in diversi settori del lusso, tutti accumunati da un servizio sartoriale, flessibilità e rapidità dell’offerta.

Nato nel 1999, Hi Fly Catering è il primo marchio a venire alla luce: attivo nel campo del f&b

a bordo di jet privati, con oltre 4000 voli e 20mila passeggeri l’anno vanta una clientela d’élite. Da quest’esperienza ai più alti livelli del comparto lusso sono scaturiti nel tempo gli altri tre brand: Dream-Eat, catering che si rivolge prevalentemente all’alta moda, alle produzioni cinematografiche e pubblicitarie, le cui attività, spoiler dell’ultima ora, confluiranno per la maggior parte nel terzo nato in casa HQ, BioQitchen, specializzato in preparazioni biologiche, che

BENINCASA, Ceo HQ Food & Beverage

MAURO

nel 2023 si è trasformato in un laboratorio integrato di co-ricerca e realizzazione del Food Design Sostenibile, in partnership con altri importanti partner come Pastificio Felicetti, L’Agricologica, Alce Nero. Last but not least, HangarQ, una pirotecnica location in via Tertulliano 68 a Milano dove organizzare eventi privati e aziendali in vero stile flight-experience.

Fly Catering fa decollare il food

Ambizione, impegno e creatività sono i valori distintivi del gruppo milanese, che mette le ali a ogni richiesta del mercato con lo scopo di far… volare i clienti con la sua proposta ristorativa. Per Hi Fly Catering non esistono richieste impossibili, il mantra del brand.

Primi a credere in Italia nel business dei catering per jet privati, quest’avventura decolla nel 1999 da una lungimirante intuizione di Mauro Benincasa, che ha sviluppato per primo nel nostro Paese una struttura in grado di fornire un servizio totalmente personalizzato sui voli privati.

“Tutto è successo quasi per caso, quando un mio socio, che aveva un servizio di noleggio di jet privati, ha avuto la necessità di offrire a dei suoi clienti una proposta ristorativa di maggiore qualità”, racconta Benincasa. “Abbiamo quindi cominciato a offrire un servizio di piatti preparati da importanti chef, come Ernst Knam, ma non eravamo ancora in grado di proporre un servizio di alta personalizzazione, come ci veniva richiesto dalla clientela”.

Da qui la seconda tappa del viaggio che, dopo un solo anno dall’apertura di Hi Fly Catering, vede prendere quota un business più esteso, fino alla realizzazione nel 2005 di un proprio laboratorio di produzione. “In oltre 20 anni di lavoro abbiamo puntato alla costante ricerca e all’innovazione, a partire dalla

sostenibilità e da un ciclo produttivo, che ci consente di preparare in una manciata di ore, non solo menu diversi per tutti i voli, ma addirittura per ciascun passeggero”, riprende l’imprenditore.

Da allora la specializzazione e il business sono cresciuti esponenzialmente tanto che questo

GQ FOOD AND BEVERAGE, IDENTIKIT

- Hi Fly, catering per jet privati

- BioQitchen, il catering oltre il biologico

- Dream Eat, catering per la moda e le produzioni cinematografiche

- HangarQ, eventi privati e aziendali

brand è tra i catering per jet privati più importanti a livello internazionale, scelto da stelle del cinema, illustri personaggi del mondo dell’economia, ceo e founder di multinazionali da tutto il mondo, capi di stato e

famiglie reali. Sono circa 20mila all’anno le personalità del jet set che si rivolgono a Hi Fly Catering per accompagnare i loro viaggi con gustose preparazioni. L’innovazione e la ricerca del marchio si

sostanziano anche nella scelta del servizio a bordo, che vede packaging impilabili, studiati per limitare lo spazio nell’aereo, con coperchi trasparenti, ed ecosostenibili.

Insomma: molto più di un catering, un vero e proprio servizio di concierge. Hi Fly Catering si prende cura dei propri clienti in ottica tailor made, accontentando le richieste più inusuali, a partire dal reperimento della biancheria per la notte, ai libri, le creme di bellezza, i medicinali e tutto ciò che possa rendere unico il viaggio dei clienti.

Attualmente i servizi di Hi Fly Catering sono presenti principalmente nel nord Italia, dagli aeroporti di Linate (headquarter), Malpensa, Bergamo, Brescia, Verona, Rimini, Genova, Torino, Cuneo, Piacenza, Pisa

R istorazione commerciale

e Firenze. Tra i partner privilegiati per la gestione di richieste speciali a bordo dei voli privati ci sono chef, ristoranti e prodotti di livello stellato (in tutti i sensi), tra cui spiccano Ernst Knam, Claudio Sadler, Nobu, Seta Mandarin Hotel, Peck, Calvisius, Eataly e Giardino di Giada

BioQitchen, catering oltre il bio (e luoghi comuni)

BioQitchen è l’anima green di HQ Food & Beverage, quella che punta non solo al gusto, ma anche alla sostenibilità. Un marchio scelto per eventi aziendali e privati, che utilizza prodotti bio e da filiera sostenibile.

Un servizio che nel 2023 ha fatto una scelta di campo, cambiando pelle e trasformandosi in un laboratorio integrato di co-ricerca e realizzazione del food design sostenibile, assieme ad altri importanti partner come i citati Pastificio Felicetti, Alce Nero, L’Agricologica. Un vero laboratorio sperimentale, dove il punto di partenza sia pragmatico che concettuale è il “Fair Food Innovation Lab”, una Carta di Intenti che pone delle basi di riconoscimento reciproco coi partner che lavorano con BioQitchen, e che vuole alimentare un confronto onesto sul tema della sostenibilità, anche con le istituzioni.

Un manifesto ragionato inclu-

naturali. Sostenibile: comprende il biologico e la riduzione degli sprechi, estendendosi alla sostenibilità economica e sociale, rispettando lavoratori e ambiente.

Bello: va oltre l’estetica, abbracciando la bellezza culinaria e del made in Italy, con paesaggi preservati e curati da chi rispetta natura e animali.

Sano: mangiare bene significa vivere bene, riflettendo sulla salute pubblica e sugli squilibri ambientali e sociali.

Dream-Eat, il f&b da red carpet

Gustoso: si parte dal rispetto per gli animali e le stagioni, privilegiando le papille gustative. Si mira a una consapevolezza più profonda, legata all’esperienza gastronomica e ai cicli

Dream-Eat è il catering pensato per la moda, le produzioni cinematografiche e pubblicitarie, capace di rispondere a qualsiasi richiesta di personalizzazione del cliente. A partire dai menu su misura, sino alle variazioni recepibili in meno di 12 ore, per passare dagli allestimenti, Dream-Eat è stato scelto per il backstage di film internazionali e spot pubblicitari di brand del lusso.

“Presenza e assistenza continua, durante l’intera giornata di riprese, sono le caratteristiche sivo, che si fonda su cinque capisaldi: Gustoso, Sostenibile, Bello, Sano e Accessibile. Un approccio olistico, dove ogni parola non rimane vuota, ma viene riempita di contenuti interconnessi con gli altri, perché per funzionare davvero un ciclo produttivo alimentare, dovrebbe tenere presente tutti questi aspetti.

che distinguono Dream-Eat da qualsiasi altro catering”, ci dice Benincasa. “Siamo in grado di supportare la troupe a partire dalla colazione, ai kraft durante le pause tra una ripresa e un’altra con snack, caffè e bibite, fino alla preparazione di buffet e cene placée per la dirigenza”. Dream-Eat è impegnato tutti i giorni su due o tre set, deliziando i palati di 25-250 persone al giorno.

Proprio questa branca dell’attività di HQ è destinata a venire presto riassorbita in gran parte all’interno di BioQitchen, dimostrando una volta di più quanto la cucina green sia il futuro della ristorazione.

HangarQ, quando decolla il divertimento

Infine, non poteva mancare una sede di rappresentanza dell’universo HQ Food and Beverage, il luogo dove trovare il meglio delle creazioni realizzate negli ultimi 20 anni dai vari brand del gruppo. Questa elegante location di 130 mq, in Via Tertulliano 68 a Milano, sa trasformarsi da fucina delle idee HQ in luogo ideale dove organizzare un evento privato o aziendale. In questa sede si fondono la passione per l’aviazione e il cibo, creando una sorta di club privato riservato ai clienti, che

possono venire per un semplice caffè, o per organizzare una festa esclusiva: “Un luogo dove si respira la bellezza, un altro valore a cui tendiamo, arredato con pezzi unici recuperati da velivoli, con una cucina a vista di 90 mq unica nel suo genere”, riprende il nostro interlocutore. Un sito dove si fondono i tre valori portanti di HQ: la creatività nelle preparazioni completamente personalizzabili, l’ambizione nella creazione di stile e bellezza e creare, l’impegno nella sostenibilità e nella qualità del servizio.

Il senso di HQ per la sostenibilità

Trait d’union tra tutte queste variegate attività è la volontà

di perseguire una crescita sostenibile, integrata e circolare, che sappia essere etica nei confronti del pianeta, della società e dei partner.

“La sostenibilità economica deve andare di pari passo con la sostenibilità ambientale, territoriale, sociale, generazionale e di genere. La circolarità è quindi un aspetto cruciale nella filosofia di tutti i nostri marchi”, ci tiene a rimarcare Benincasa. “Cerchiamo di avere una visione a lungo termine, che garantisca innovazione e sviluppo, sia per le future generazioni, che per il pianeta. Senza questa lungimiranza si rischia di puntare a

obiettivi miopi, che non vedono cosa si potrà presentare tra 20 anni alle nuove generazioni”. Concetti che valgono sia a livello territoriale, con un impatto minimo sull’emissione di inquinamento acustico e dei fumi provenienti dalle cappe nella location di via Tertulliano 68; sia a livello sociale, gestendo contratti di assunzione per le brigate di sala e di cucina e turni che rispettino la qualità di vita. Non da ultimo, l’azienda sostiene la parità di genere, con una presenza del 50% di personale femminile sia a livello dirigenziale, che nelle varie brigate di cucina e sala.

Dalle parole ai fatti

L’autismo nel rapporto con ristorazione, studio, lavoro e socializzazione al centro di AUT Inclusione, evento organizzato dalla Pellegrini con il Gruppo Sapio

AA Monza il Gruppo Pellegrini ha aperto una mensa inclusiva per supportare i disturbi dello spettro autistico a tavola: è così che un pasto può diventare un’esperienza accessibile e serena per tutti. Come in concreto? Con disegni stilizzati del menu e simboli per prenotare il pasto, come avviene ora nella mensa aziendale del Gruppo Sapio, un modello di inclusione per le persone autistiche.

L’iniziativa, nata dalla collaborazione tra la Pellegrini e Sapio Life, azienda del gruppo brianzolo che si occupa di salute, è stata presentata durante l’evento Aut Inclusione, che si è svolto nel quartier generale del colosso della ristorazione milanese, e ha visto la partecipazione di numerosi rappresentanti delle istituzioni, del mondo associativo, degli istituti di cura e dei principali clienti delle due aziende.

Obiettivo: discutere di come includere le persone con ASD, soprattutto giovani in età scolare o che stanno entrando nel mondo del lavoro, attraverso le testimonianze di coloro che lavorano quotidianamente con loro e con le loro famiglie, unitamente alla presentazione di casi reali di inclusione fattiva, manifestazioni concrete di come la collaborazione tra diverse realtà possa portare a soluzioni per migliorare la qualità della vita di chi ha delle difficoltà e di chi sta al loro fianco.

Come è appunto la nuova mensa monzese, aperta ai dipen-

denti e agli ospiti di Sapio, dove il menu è consultabile e ordinabile tramite simboli, semplificando la comunicazione per chi ha difficoltà in questo ambito. Non solo: vassoio e tovaglietta riproducono pittogrammi per un’esperienza ancora più intuitiva, mentre pannelli fonoassorbenti alle pareti riducono il rumore, creando un’atmosfera più calma e rilassata, ideale per chi è affetto da ASD (Autism Spectrum Disorders).

Tecnologia al servizio dell’inclusione insomma, con i tablet della mensa dotati del software Dialogo AAC, progettato specificatamente per persone con autismo: attraverso questo programma, gli utenti possono esprimere le proprie esigenze e preferenze in modo facile e immediato.

Un passo indietro

I disordini dello spettro autistico colpiscono una persona su

settantasette: pensare e realizzare l’inclusione per chi vive tale condizione è un valore cruciale per una società che abbraccia la diversità e mira alla partecipa-

zione e valorizzazione di tutti. È con questa volontà che il Gruppo Pellegrini e il Gruppo Sapio hanno unito le loro forze.

Oggi, infatti, tutte le istituzioni e gli attori sociali sono chiamati a promuovere l’integrazione delle persone con questa patologia, soprattutto nel contesto lavorativo e scolastico. Ecco perché le imprese responsabili si impegnano in tale direzione, sostenendo progetti e iniziative per lo sviluppo sostenibile in ambito sociale, economico e ambientale.

In questo contesto, il Gruppo Sapio è leader nell’assistenza alle persone autistiche, specie attraverso le sue costole Sapio Life e Dialog Ausili. Quest’ultima, in particolare, è l’unica società che produce in Italia har-

di MLA

dware e software medico per la Comunicazione Aumentativa Alternativa, offrendo soluzioni per favorire la partecipazione e l’integrazione delle persone con ASD. In che modo? Oltre al già citato Dialogo AAC utilizzato in ambito ristorativo, con il libro digitale School Book si supporta anche l’inclusione scolastica, offrendo materiali didattici adattati alle esigenze specifiche degli studenti autistici.

Un expertise cui ha unito le sue forze il Gruppo Pellegrini, forte di oltre 60 anni di esperienza (e sensibilità) nel settore, impegnato attivamente per il benessere delle comunità e l’inclusione sociale: di qui la nascita della Fondazione Ernesto Pellegrini che si dedica al supporto delle persone vulnerabili, offrendo progetti di inclusione sociale e lavorativa. Attraverso iniziative come il Ristorante Solidale Ruben, la fondazione si impegna a favorire l’inclusione e l’integrazione delle persone fragili, comprese quelle con disturbo dello spettro autistico. Basti citare WorkAUT, il laboratorio per l’inclusione lavorativa gestito insieme con la Fondazione Sacra Famiglia, che opera in direzione dell’avvicinamento al lavoro per le persone con disturbo dello spettro autistico e disabilità intellettiva. Con un obiettivo: sviluppare le potenzialità lavorative di ciascun individuo, promuovendo l’inclusione e l’autonomia. In questa fase è infatti fondamentale favorire l’inserimento nel mondo del lavoro, aiutando questi ragazzi a riconoscere le proprie competenze e creando un contesto relazionale capace di accoglierli e accompagnarli nella costruzione delle loro relazioni con colleghi e superiori, mettendoli nelle condizioni di svolgere al meglio le loro mansioni. A maggior ragione considerando che questo accompagnamento interviene in un momento nel quale vengono meno programmi di assistenza e supporto, e le famiglie, spesso, si ritrovano sole con il pensiero di assicurare un futuro per i propri figli.

Il convegno

Come anticipato, questi temi sono stati al centro di un recente momento di riflessione presso la sede della Pellegrini a Milano. I lavori sono stati aperti da Valentina Pellegrini, vicepresidente del Gruppo Pellegrini e da Maurizio Colombo, vicepresidente di Sapio, e hanno visto intervenire Monica Conti, direttore Servizi innovativi per l’autismo di Fondazione Sacra Famiglia Onlus, Alessandra Locatelli, ministra per le Disabilità, Patrizia Toia, membro del Parlamento Europeo, Elena Lucchini, assessore alla Famiglia, Solidarietà sociale, Disabilità e Pari opportunità del-

la Regione Lombardia, e Diana De Marchi, consigliera delegata al Lavoro e Politiche sociali della Città Metropolitana di Milano e Presidente Commissione Pari Opportunità e Diritti Civili del Consiglio Comunale di Milano. Si è aggiunta inoltre la testimonianza del mondo delle associazioni, con interventi da parte di rappresentanti di Isaac Italy, Fast, I Bambini delle Fate, Fobap Onlus, AutAcademy, Fondazione Tra Terra e Luna

“La Pellegrini si prende cura ogni giorno di più di 200.000 commensali e sente da vicino la responsabilità di contribuire attivamente al benessere delle comunità in cui opera, restituendo

valore anche alle persone che si trovano in uno stato di fragilità”, ha esordito Valentina Pellegrini.

“Da qui nasce l’impegno a sostenere progetti di inclusione delle persone con disturbo dello spettro autistico, come FoodAUT, conclusosi lo scorso anno: un percorso che ha coinvolto la Fondazione Sacra Famiglia Onlus e l’Università di Pavia. Oggi siamo lieti di presentare il progetto della mensa inclusiva realizzata con Sapio e WorkAut, un modello di accompagnamento al lavoro realizzato con Fondazione Sacra Famiglia onlus”, ha aggiunto l’imprenditrice.

Cui ha fatto eco il vicepresidente del Gruppo Sapio, Maurizio Colombo, che ha evidenziato come da 35 anni Sapio Life garantisca ai pazienti non acuti e quindi non più ospedalizzati lo stesso livello di terapie ed assistenza che avrebbero in ospedale, in modo da contribuire ad un sistema sanitario più flessibile, efficiente e sostenibili.

“Si tratta di un approccio di cure decentralizzate, che sposta il fulcro dell’assistenza sanitaria al di fuori degli ospedali, avvicinando i servizi essenziali direttamente ai pazienti nei loro ambienti quotidiani”, ha precisato il manager. “L’innovazione digitale sta chiaramente plasmando questa nuova era della cura decentralizzata e siamo al lavoro per condividere le migliori pratiche. Con questo principio lavoriamo ogni giorno per consentire a tutte le persone, indipendentemente dal grado di disabilità, il diritto imprescindibile di poter comunicare ed essere protagonisti della propria vita nello sviluppo delle relazioni sociali, tanto a scuola quanto nei luoghi di lavoro. In parallelo come Gruppo e come famiglie imprenditoriali abbiamo avviato una serie di iniziative no profit rivolte alle tante persone affette da disturbi del comportamento alimentare, dove solo in Italia ne muoiono circa 4mila all’anno, e appunto dell’autismo nelle sue varie forme”, ha poi chiosato il suo intervento Colombo.

VALENTINA PELLEGRINI, vicepresidente Gruppo Pellegrini

MAURIZIO COLOMBO, vicepresidente Gruppo Sapio

Il punto di vista del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Regole da armonizzare

Le norme cogenti e le linee guida relative alla ristorazione collettiva formano un quadro complesso e disomogeneo in cui è complicato orientarsi

LLa ristorazione collettiva in Italia ha un ruolo di assoluta rilevanza poiché rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare. Essa non si limita a predisporre e somministrare pasti ma è chiamata a rispondere a una serie di necessità relative a un corretto equilibrio nutrizionale della popolazione scolastica e dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati, per limitare in particolare gli stati di malnutrizione per eccesso e/o per difetto. La ristorazione collettiva, pur dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo primario il miglioramento dello stato di salute della popolazione. A tal fine è essenziale fare riferimento a modelli alimentari la cui validità è acclarata, respingendo mode e convinzioni non adeguatamente supportate dalla letteratura scientifica qualificata. Gli enti che erogano il servizio di ristorazione (comuni,

aziende per il diritto allo studio universitario, aziende sanitarie, RSA) hanno un ruolo molto importante nel veicolare una cultura di salvaguardia dell’ambiente e svolgono un’importante funzione sociale, contribuendo al benessere degli utenti e dell’ambiente stesso. Le aziende di ristorazione sono chiamate direttamente in causa per garantire la Food Safety, cioè assicurare che i pasti da loro prodotti: “Non causeranno danno al consumatore se preparati e/o consumati secondo l’uso a cui sono destinati”, secondo la definizione del Codex Alimentarius2. La Food Safety è innanzitutto un obbligo legale, previsto dalla nostra legislazione e dalla normativa di tutto il mondo, che le aziende gestiscono con l’applicazione di un piano basato sui principi del sistema HACCP e sull’applicazione delle buone pratiche igieniche, ma è anche

un atto di responsabilità sociale: l’applicazione di buone pratiche consente infatti di ridurre i pericoli di contaminazione involontaria e accidentale (di natura microbiologica, chimica o fisica) che sono insiti nelle operazioni di produzione di un alimento. Le conoscenze scientifiche, unite all’esperienza, permettono di prevedere tali pericoli, di individuarne le cause, e di conseguenza di adottare le adeguate misure preventive per ridurre la probabilità che si verifichino.

Alla Food Safety da qualche anno si è affiancato il concetto di Food Defense, cioè l’insieme di tutte quelle attività tese a difendere i prodotti alimentari da atti volontari di manomissione o contaminazione, quali sabotaggi, atti terroristici, ecc. Seppure non sia ancora obbligatoria nell’Unione Europea, la Food Defense è presente in diversi standard di certificazione volontaria del settore alimentare, ed è prevista dalla normativa di alcuni importanti mercati extra-UE, come gli USA. Anche la Food Defense si pone l’obiettivo di tutelare la salute del consumatore, ma in questo caso i pericoli non sono prevedibili, perché non sono legati alle materie prime, all’ambiente di produzione o all’igiene, ma sono introdotti volontariamente e in modo pianificato, con la precisa finalità di danneggiare i consumatori e/o l’azienda. Per rafforzare l’importanza della Food Safety, nel settembre 2020 la commissione del Codex Alimentarius ha adottato la revisione della sua norma globale General Principles of Food Hygiene (Principi generali in materia di igiene alimentare, CXC 1-1969), introducendo la nozione di “cultura della sicurezza alimentare” quale principio generale.

In particolare sono significativi i passaggi:

(8) Tenuto conto della revisione della norma globale e del fatto che i consumatori e i partner commerciali si aspettano che gli alimenti prodotti nell’UE rispettino quantomeno tale norma globale, è necessario introdurre requisiti generali relativi alla cultura della sicurezza alimentare nel regolamento (CE) n. 852/2004. (9) Il regolamento (CE) n. 852/2004 dovrebbe essere modificato di conseguenza.

Le indicazioni della commissione del Codex Alimentarius sono state recepite dalla commissione con il REGOLAMENTO (UE) 2021/382 nel quale, dopo il capitolo XI, è inserito il seguente capitolo XI bis:

Cultura della sicurezza alimentare

1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:

a) impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti;

b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;

c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;

d) comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa, nell’ambito di un’attività e tra attività consecutive, compresa la comunicazione di deviazioni e aspettative;

e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:

a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comu-

nicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa alimentare;

b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;

c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;

d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;

e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi; f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.

Norme da rivedere

Non c’è dubbio che la cultura della sicurezza alimentare aumenti la consapevolezza e migliori i comportamenti dei dipendenti degli stabilimenti alimentari, rafforzando la sicurezza alimentare stessa, con un impatto positivo che è stato dimostrato in diverse pubblicazioni scientifiche.

Riteniamo però che, per mettere in pratica efficacemente questi principi, si renda necessaria una totale revisione delle norme cogenti e delle norme volontarie che regolano la ristorazione collettiva, i cui contenuti devono essere pertinenti e non devono invadere campi di competenza di altri soggetti.

Oggi in Italia abbiamo le Linee d’indirizzo del Ministero della Salute, undici Linee guida Regionali e una miriade di Linee guida emanate dalle varie ATS; ASP; ASL; AUSL. Le indicazioni in esse contenute sono diverse e spesso in contrasto tra loro. Tutti questi documenti non apportano nulla di nuovo se non creare confusione nei soggetti che operano in diverse regioni e quindi devono sottostare alle diverse indicazioni.

Ricordiamo che le linee guida sono norme elaborate dalla prassi e, sovente, accreditate dalla comunità scientifica in ragione dell’efficacia riscontrata sul piano epidemiologico. Non sono vere e proprie norme giuridiche, ossia regole di diritto positivo, ma norme di cosiddetta soft law e hanno quindi la sola funzione di orientare, anche se spesso invadono campi non di loro pertinenza, come - a titolo di esempio - la preparazione dei capitolati di gara. Per quanto concerne le norme obbligatorie che regolano il settore, riteniamo che anch’esse vadano riviste nel numero e armonizzate nei contenuti, al fine di superare l’attuale situazione di difformità che crea parecchi problemi, sia agli enti che hanno la responsabilità di erogare il servizio, sia alle società di ristorazione. Oggi il settore è soggetto alla Legge n. 61 del 17 maggio 2022, al Codice appalti DL.vo n. 36 articolo 130, alla Legge 19 agosto 2016 n. 166, alla Legge 8 novembre 2013 n. 128, al Decreto 10 marzo 2020, alla Legge 18 agosto 2015 n. 141, alla Legge 6 ottobre 2017 n. 158. A queste norme vanno aggiunte poi quelle emanate dalle Regioni. Davanti a un quadro normativo così complesso, articolato e disomogeneo nei contenuti, risulta molto complicato orientarsi. Da qui la necessità di rivedere il contenuto di queste norme per renderle armoniche e chiare nella loro interpretazione, tenendo conto dell’importanza di considerare al tempo stesso l’elemento fondamentale della concreta possibilità di gestione sotto il profili strutturale, organizzativo e gestionale nei diversi contesti di applicazione, e del requisito indispensabile della sostenibilità economica per tutti i soggetti coinvolti.

Ristorando per Electrolux Professional®

Soluzione plug & play per take away e delivery

Si chiama SafeBox Hold ed è il mantenitore caldo per pasti confezionati pronti per l’asporto e la consegna a domicilio ideato da Electrolux Professional

IIn linea con i continui cambiamenti dello stile di vita e consumo alimentare è possibile offrire ai propri clienti l’esperienza di mangiare come al ristorante restando comodamente a casa. Pensato per le attività che svolgono asporto e delivery SafeBox Hold di Electrolux Professional permette di mantenere i pasti preparati e confezionati pronti per il ritiro alla temperatura ottimale e con il sapore originale, preservandone la qualità senza preoccupazioni per la sicurezza alimentare.

Il mantenitore può ospitare grandi borse e scatole di carta e per la pizza. È dotato di un sistema di riscaldamento ventilato per avvolgere i pasti con aria calda e preservarne il gusto. È possibile sovrapporre fino a 3 unità aumentando così la capacità in base alle esigenze ma limitando lo spazio occupato - l’ingombro risulta ridotto - e le unità sovrapposte possono essere collegate utilizzando solo 1 cavo e 1 spina per l’intera installazione, caratteristica propria delle soluzioni plug & play.

Migliora la flessibilità e la produttività della tua cucina: SafeBox Hold di Electrolux Professional ottimizza i tempi di preparazione bilanciando gli ordini ricevuti e gli orari di ritiro. Qualità sempre al top e garanzia contro virus e batteri fanno di SafeBox Hold la soluzione ideale per il take away e il delivery.

Il cubo di Rubik del costo del lavoro

L’art. 41, comma 14, del nuovo Codice dei contratti pubblici si presta a interpretazioni discutibili. Facciamo il punto di Avv. Eugenio Dalli Cardillo

LL’articolo 41, comma 14, del nuovo Codice dei Contratti Pubblici ha catalizzato l’attenzione di enti committenti e operatori economici, specie per la disposizione che implica lo scorporo dei costi della manodopera e della sicurezza dall’importo soggetto a ribasso durante la determinazione dell’importo base di gara. Questa normativa, parte di un quadro legislativo più ampio,

ha sollevato interrogativi fondamentali sul trattamento dei costi del lavoro nei contratti pubblici, portando a riflessioni sulla loro potenziale fissità e invariabilità.

In particolare, perplessità ha suscitato la portata dell’inciso nella parte in cui è scritto che “I costi della manodopera e della sicurezza sono scorporati dall’importo assoggettato al ribasso”.

Interpretazione normativa e implicazioni economiche

L’incertezza nasce principalmente dall’interpretazione di alcuni secondo cui, se il legislatore ha scritto che i costi della manodopera e della sicurezza sono scorporati dall’importo assoggettato al ribasso per l’effetto allora, ciò deve significare, che i mede -

simi devono considerarsi fissi e non ribassabili.

In altre parole, conseguente a tale (estrema interpretazione), l’operatore economico che indica nella propria offerta economica un costo del lavoro inferiore a quello stimato nella norma di gara dovrebbe essere escluso.

A sommesso avviso dello scrivente tale tesi non è convincente.

L’ambito applicativo dell’articolo 41 comma 14 deve essere interpretato sulla scorta di una visione complessiva del Codice dei Contratti pubblici e in particolare:

- dell’art 108, comma 9, del D.Lgs. n. 36/2023 che pone l’obbligo al concorrente di indicare nell’offerta economica, a pena di esclusione, il costo del lavoro e gli oneri aziendali;

- dell’art. 110, comma 1, del D.Lgs. n. 36/2023 che, proprio richiamando l’art. 108, comma 9, riferito al costo del lavoro, prevede che le stazioni appaltanti possano valutare la congruità dell’offerta dell’operatore economico, incluso i costi del lavoro dichiarati nell’offerta economica.

Ne discende che, alla luce di una valutazione esegetica complessiva del codice dei contratti pubblici, l’art. 41 comma 14, deve presumibilmente essere interpretato nel senso che anche qualora il costo del lavoro dell’operatore economico, sia difforme a quello stimato dall’ente committente, è comunque possibile l’accesso alla procedura di gara a condizione che il concorrente, ove chiamato a giustificare, dimostri che il minor costo deriva dalla maggior implementazione ed efficienza della propria organizzazione aziendale.

Conferma di quanto si asserisce è proprio l’ultimo periodo dell’art 41, comma 14, nella parte in cui il legislatore prevede che “ resta ferma per l’operatore economico la possibilità di dimostrare che il ribasso complessivo dell’importo deriva da una più efficiente organizzazione aziendale ”.

Il ruolo della giurisprudenza recente

La giurisprudenza recente avvalora l’approccio sostanziale, e non formale, sopra esposto.

In particolare si richiama la recente decisione del Consiglio di Stato, sez. V, 9 giugno 2023, n. 5665, che, anche se in riferimento al previgente Codice dei contratti ha statuito che, “ la clausola della lex specialis che imponga il divieto di ribasso sui costi di manodopera, sarebbe in flagrante contrasto con l’art.97, comma 6 d.lgs. n. 50/2016 e, più in generale, con il principio di libera concorrenza nell’affidamento delle commesse pubbliche ”, e richiamando, quale supporto interpretativo l’art. 41 comma 14 del d.lgs. 36 del 2023, ha osservato che : “persino nel “nuovo Codice”, che in applicazione di un preciso criterio di delega di cui all’art. 1 comma 2 lett. t) della L. 78/2022, ha previsto in ogni caso che i costi della manodopera e della sicurezza siano sempre scorporati dagli importi assoggettati a ribasso è stata fatta salva la possibilità per l’operatore economico di dimostrare che un ribasso che coinvolga il costo della manodopera sia derivante da una più efficiente organizzazione aziendale così armonizzando il criterio di delega con l’art.41 della Costituzione ”. Analogamente, il Tribuna -

le Amministrativo Regionale per la Regione della Toscana con la Sentenza n. 120/2024, pubblicata il 29 gennaio 2024, esaminando il combinato disposto degli articoli 108, comma 9, e 110, comma 1, ha ribadito che nel quadro normativo vigente: “ i costi della manodopera sono assoggettabili a ribasso, come è del resto precisato dall’ultimo periodo del comma 14, dell’art. 41 citato, secondo cui: “Resta ferma la possibilità per l’operatore economico di dimostrare che il ribasso complessivo dell’importo deriva da una più efficiente organizzazione aziendale”. Se, infatti, il legislatore avesse voluto considerare tali costi fissi e invariabili, non avrebbe avuto senso richiedere ai concorrenti di indicarne la misura nell’offerta economica, né avrebbe avuto senso includere anche i costi della manodopera tra gli elementi che possono concorrere a determinare l’anomalia dell’offerta.

Inoltre, la tesi sostenuta dal ricorrente, dell’inderogabilità assoluta dei costi della manodopera individuati dalla stazione appaltante, determinerebbe un’eccessiva

compressione della libertà d’impresa, in quanto l’operatore economico potrebbe dimostrare ad esempio che il ribasso è correlato a soluzioni innovative e più efficienti, oppure, soprattutto in ipotesi di appalto di servizi, come quello di cui si discute, alla sua appartenenza ad un comparto, per il quale viene applicato un CCNL diverso da quello assunto come riferimento dalla stazione appaltante ”.

Conclusioni

L’articolo 41 comma 14, almeno secondo la giurisprudenza consolidata in questo primo anno di entrata in vigore del codice, pare debba essere interpretato escludendo una visione statica e limitante dei costi del lavoro ma, piuttosto, salvo il rispetto dei minimi tabellari, in funzione recettiva delle dimostrate effettive capacità organizzative e gestionali degli operatori economici.

Ciò promuove non solo la competitività e l’efficienza ma anche l’innovazione nel settore dei contratti pubblici, allineando le prassi di gara con le esigenze di un mercato in continua evoluzione.

C Nuovi scenari smart

La proposta CIRFOOD per il riallineamento tra una corretta e sana nutrizione e una gestione sostenibile del servizio di ristorazione sotto il profilo ambientale ed economico

Che la ristorazione sia uno degli aspetti fondamentali per il benessere e la salute dei pazienti di strutture ospedaliere e sociosanitarie è un dato di fatto. Così come è inconfutabile che un’adeguata nutrizione al degente sia da intendere in molti casi come parte della terapia stessa. Tutti aspetti noti agli addetti ai lavori ma sui quali non ci si sofferma mai abbastanza.

Il compito di riportare al centro del discorso il ruolo strategico della ristorazione socio-sanitaria è toccato questa volta a CIRFOOD che con l’evento “Nutrire è cura. Idee e progetti per un nuovo approccio alla ristorazione ospedaliera e sociosanitaria” ha inquadrato l’argomento da diverse angolazioni. La dimostrazione che nel delicato contesto delle strutture ospe-

daliere e sociosanitarie la nutrizione sia parte integrante della cura, ci arriva così dalla ricerca “Ristorazione Ospedaliera e Sociosanitaria: nuovi scenari ed esigenze” condotta da Nomisma per l’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT.

Tale ricerca, svolta con metodologia CAWI su un campione di 161 responsabili di strutture sociosanitarie, mette in luce come il servizio di ristorazione ricopra un ruolo centrale nel percorso terapeutico dei pazienti per il 68% degli intervistati poiché garantisce qualità del pasto (65%), rende più piacevole la permanenza dei pazienti (51%), promuove salute e benessere tra i degenti (48%) e, soprattutto, li fa sentire meglio sia a livello fisico, sia psicologico (48%).

Tutti dati che sottolineano l’im-

portanza della ristorazione sia sotto il profilo della cura dei più fragili sia come strumento di welfare, ma che accende i riflettori su un settore che oggi sta facendo i conti con gare d’appalto che

spesso chiedono sempre di più senza un corretto equilibrio fra costi e sostenibilità.

È in questo contesto che si inserisce la proposta: “Less is more: il valore sostenibile della ristorazione ospedaliera” nata all’interno del CIRFOOD DISTRICT con il contributo del Prof. Andrea Pezzana (Medico specialista in Scienza dell’Alimentazione, direttore della struttura di nutrizione clinica dell’ASL Città di Torino), che tende a coniugare tre declinazioni della sostenibilità: Sociale (per il benessere delle persone), Ambientale (per ridurre gli sprechi) ed Economica.

Secondo Pezzana, il sistema attuale, infatti, prevede una serie di modelli di servizio complessi con ricadute negative in termini ambientali, spreco di risorse economiche, generati da un approccio nella stesura dei capitolati d’appalto che, in alcuni casi, non tiene totalmente in considerazione le esigenze degli utenti finali, cre-

ando così un disequilibrio sotto il profilo della sostenibilità a 360 gradi.

L’idea di CIRFOOD è stata dunque quella di ripensare il sistema della ristorazione ospedaliera attraverso un approccio che si concretizza con: il miglioramento della qualità del servizio (riducendo le alternative per una sempre migliore gradibilità del pasto), la semplificazione dell’offerta (nel rispetto delle rotazioni dei menu previste dalle Linee Guida Nazionali ed Europee ESPEN), l’introduzione di un piatto completo serale (che consenta anche un maggior impiego di proteine vegetali) e la riduzione della quantità di scarti alimentari (servendo il giusto quantitativo di cibo, ben presentato, al fine di invogliare al consumo del pasto).

L’accento sulla disfagia

L’attenzione nei confronti dei più fragili ha portato CIRFOOD anche alla presentazione di un protocollo capace di creare le condizioni e le modalità idonee affinché i pazienti disfagici possano godere di un pasto sano, gustoso ed equilibrato durante la degenza. All’interno del protocollo sono state sperimentate più di 100 ricette di pasti tradizionali e di menu, capaci di conferire il giusto apporto nutrizionale e

Sabrina Belloi (Responsabile Qualità e Sistemi Produttivi CIRFOOD), Alessio Bordone (Sales Executive Director CIRFOOD), Vincenzo Centola (Direttore amministrativo ASST Nord Milano), Marco Domenicali (Medico Geriatra, Professore Associato di Medicina Interna Università di Bologna, co-fondatore Mysurable SRL), Carlotta Galetti (Senior Key Account Healthcare CIRFOOD), Carlo Pedrolli (Direttore SSD Dietologia e nutrizione clinica ospedale Santa Chiara APSS Trento), Andrea Pezzana (Medico specialista in Scienza dell’Alimentazione, Dottore in Psicologia Clinica e di comunità, Docente presso l’Università di Torino, Componente Comitato Scientifico CIRFOOD DISTRICT), Simona Pioppi (Coordinatrice del servizio Casa Residenza Tenente Marchi - Carpi), Stefano Reggiani (Direttore Generale Ospedale Sassuolo), Mariuccia Rossini (Presidente Silver Economy Network) e Silvia Zucconi (Chief Operating Officer Nomisma). L’incontro è stato condotto e moderato da Annalisa Manduca (Giornalista).

proteico, in linea con le disposizioni del Ministero della Salute, e di riproporre il gusto dei piatti della cucina tradizionale. Ha fatto parte del protocollo anche una fase di monitoraggio resa possibile grazie a Mysurable, azienda partecipata da AlmaCube S.r.lincubatore dell’Università di Bologna che ha evidenziato risultati soddisfacenti in pazienti affetti da sarcopenia e malnutrizione. In questi ultimi sono stati riscontrati l’aumento del perso corporeo (7% dei casi) l’aumento di forza della mano (6% dei casi), l’incremento della circonferenza del braccio (5% dei casi) e l’aumento della circonferenza della gamba (4% dei casi).

Migliorare l’esperienza dei pazienti nella

Divoratrici di H2O

Tra preparazione degli alimenti e cottura, prelavaggio e lavaggio delle stoviglie e pulizia dei locali, si stima che ogni anno il mondo delle cucine professionali consumi più di 40 miliardi di litri d’acqua.

Facciamo il punto

di C. Lovisatti

LLa letteratura sui consumi d’acqua nel settore ristorazione è abbastanza scarna così come non esistono normative specifiche a cui fare riferimento. Qualche indicazione di carattere generale è deducibile dalla tabella UNI/TS 11130-2 prospetto 12. Il tema viene inoltre affrontato, sia pur con i limiti legati alla carenza normativa, dai CAM - Criteri Ambientali Minimi - per la ristorazione (vedi box a pag 64). Nel complesso, il limitato interessamento di cui hanno sofferto i consumi idrici del settore è ampiamente spiegabile con la diffusa percezione che l’acqua sia un bene di agevole disponibilità e basso costo. Affermazione quest’ultima non priva di contenuto, considerando che il costo dell’acqua in Italia è tra i più bassi d’Europa sia pur con significative differenze a livello locale. Utilizzare mediamente quasi 10 litri d’acqua per ogni pasto prodotto, con punte che superano ampiamente i 20, è un dato che dovrebbe farci riflettere e valutare quali interventi possano venir posti in essere per ridurre per un verso i consumi e per l’altro gli sprechi. La stima di chi scrive è che ridurre di un quarto i consumi possa essere un obbiettivo ragionevole e ragionevolmente perseguibile. Proviamo a fare qualche valutazione. L’area preparazione è quella che, essendo soggetta ad una forte componente di manualità, può più facilmente, o più difficilmente, essere affrontata. Organizzazione dell’attività, per quanto possibile in queste tipologie di business, e conseguenti ritmi di lavoro, giocano un ruolo determinante senza tuttavia dimenticare cultura e sensibilità individuale dei singoli operatori. Tema, quello della stabilità e formazione delle risorse umane, che travalica certamente queste brevi note. Anche la tecnologia può tuttavia giocare la sua parte. Senza velleità di completezza citerei:

- L’impiego di dispositivi di limitazione dei flussi d’acqua in tutte le situazioni in cui è possibile il loro utilizzo. Riducono i consumi del 30-40%

- Maggior utilizzo di rubinetteria con sensore di presenza: oggi rappresentano una esigua minoranza anche nelle nuove installazioni per cui a livello di parco installato sono quasi inesistenti. Giocano a sfavore certamente il costo elevato ed una lettura di modesta affidabilità nel tempo oltre a tempi di reazione dei dispositivi spesso poco coerenti con i ritmi della cucina, in particolare della ristorazione commerciale. Il loro utilizzo è ancora prevalentemente limitato ai servizi igienici.

È tuttavia auspicabile e prevedibile lo sviluppo di tecnologie

EFCEM ITALIA

EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers.

A PROPOSITO DI CAM

Criteri ambientali minimi: ”Requisiti ambientali volti ad individuare le soluzioni progettuali nonché il prodotto od il servizio migliore sotto il profilo ambientale lungo il ciclo di vita, tenuto conto della disponibilità di mercato ed al fine di diffondere tecnologie e prodotti ecocompatibi“. Il mondo della ristorazione è normato dal decreto 10 marzo 2020 n. 65 in G.U. N. 90 del 04.04.2020 è ripreso all’art. 57 comma 2 del Codice degli Appalti.

specifiche, atte a dare un preciso impulso a queste attrezzature che, non dimentichiamolo, possono già oggi facilmente integrarsi nei sistemi informatici di gestione della cucina, fornendo tra l’altro anche precise indicazioni su usi e consumi, in particolare dell’acqua calda, divenendo anche utile strumento di formazione.

- Utilizzo, quando funzionalmente adeguato, di macchine lava verdura che oltre ad assicurare risultati ottimali sotto il profilo igienico e risparmi di personale, consentono una ottimizzazione dei consumi d’acqua.

- Utilizzo di semilavorati.

Il lavaggio delle stoviglie

L’area tuttavia nella quale si concentrano i maggiori consumi d’acqua calda, di acqua fredda e di energia è quello del lavag-

gio stoviglie, suddiviso tra pretrattamento, screening e lavaggio meccanico. Partiamo da quest’ultimo.

Nella lavastoviglie - ricordiamo che questi prodotti sono inclusi come caratteristiche minime nei succitati CAM - possiamo isolare due aree di consumi sia di acqua sia di energia: quella relativa all’acqua presente in vasca, destinata nella gran parte delle macchine professionali monovasca alla fase di lavaggio, ed al suo mantenimento in temperatura e quello relativo al riscaldamento e consumo di acqua per il risciacquo delle stoviglie. Quest’ultimo rappresenta sicuramente il fattore più importante per entrambe le componenti, acqua ed energia. Risulta certamente non immediato, in un panorama di offerta vastissimo, individuare quali macchine e quali cicli garantiscano i migliori risultati di lavaggio e nel contempo una ottimizzazione dei consumi di acqua ed energia, mancando una etichettatura energetica che, analogamente alle lavastoviglie domestiche consenta una immediata valutazione di questi parametri e non solo. Efcem italia, l’associazione italiana dei produttori di attrezzature professionali, ha sviluppato uno studio condotto con i suoi associati e validato da ENEA, l’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile, finalizzato proprio alla creazione della etichettatura energetica e prestazionale delle lavastoviglie professionali. In attesa di poter vedere in tempi brevi la pubblicazione di questo documento, possiamo anticipare alcuni dati utili: dall’analisi comparata di alcune centinaia di macchine presenti sul mercato italiano, emerge che i consumi vanno dai 4 litri sino a meno di due litri di consumo d’acqua calda per ciascun ciclo di lavaggio e risciacquo, in funzione dell’efficienza delle

macchine e dei cicli prescelti. Possono sembrare numeri relativamente contenuti ma se ricondotti a livello nazionale divengono cifre estremamente importanti: un recente studio, sempre di Efcem Italia, sui consumi energetici valuta in oltre 9 miliardi i litri di acqua calda utilizzata il consumo annuo nazionale legato al solo lavaggio delle stoviglie. Numeri importanti anche legati alla presenza nei nostri impianti di cucina di un parco macchine abbastanza obsoleto proprio sotto il profilo dei consumi (oltre 7 anni è oggi l’età media delle lavastoviglie presenti nelle nostre cucine con oltre il 10% vecchio di oltre 15 anni). Sempre lo stesso studio stima che al raggiungimento del rinnovo totale del parco installato, i consumi di energia si ridurranno nell’ordine del 25% pari ad oltre 30.000 MWh su base annua e quelli di acqua del 35% sempre su base annua. Chiaramente i tempi per il raggiungimento di questi obbiettivi sono legati a molte variabili tra cui indubbiamente i determinanti costi dell’energia, la presenza di politiche di intervento tese a favorire i processi di attualizzazione del parco e la presenza di specifiche normative che possano venir recepite dai capitolati d’appalto così come avviene per i frigoriferi professionali. Bisogna tuttavia riconoscere che oggi chi si appresta ad effettuare l’investimento in una nuova macchina lavastoviglie può contare su una offerta vastissima, estremamente articolata e con un rilevante peso del Made in Italy. Nella produzione infatti di macchine lavastoviglie professionali l’Italia è il primo polo industriale a livello mondiale come volumi prodotti ed il secondo a valore. È inoltre quello che sta mostrando le migliori prestazioni a livello di crescita come rilevato dallo studio condotto dallo scorso anno da Studiabo e pubblicato in occasione di HOST 2023 su risultati e tendenze del commercio internazionale del catering equipment.

Tirando le somme

In sintesi potremmo concludere che tutti i processi della cucina che nel tempo sono stati o potranno essere supportati da attrezzature sono stati posti o potranno venir posti sotto controllo anche a livello di gestione dei consumi, sia energetici che di acqua e che sicuramente nel tempo hanno visto ridursi in maniera importante tutti i consumi. Processo virtuoso che potrebbe trovare una accelerazione significativa dalla disponibilità di normative adeguate sul fronte delle etichettature energetiche dei prodotti e sulla conseguente stesura di capitolati premianti per i prodotti più efficienti. E questo non solo per la ristorazione collettiva, ma anche per consentire scelte sempre più consapevoli nella ristorazione commerciale, parte fondamentale di quella lunga filiera della ristorazione che è una delle eccellenze del Made in Italy.

Tornando al tema dei consumi, l’altra area da considerare è quella del pretrattamento manuale delle stoviglie prima del lavaggio. Attività esclusivamente manuale, considerata una delle fasi più critiche di tutto il processo, dove si vengono spesso a concentrare tutte le criticità organizzative e le punte di attività. Anche su questo tema non esistono ancora studi specifici, ma indicativamente possiamo valutare che i consumi d’acqua in quest’area sono delle stesse dimensioni, se non superiori, a quelli delle lavastoviglie.

In questo contesto i consumi legati alle pulizie ritengo siano nel complesso marginali sempre che siano effettuati con adeguate attrezzature per quanto riguarda le pareti ed i pavimenti e se le attrezzature sono state progettate con un occhio attento anche agli aspetti legati alla pulizia. Anche in questo caso una delle componenti più critiche è sicuramente l’impianto di aspirazione e trattamento dell’aria.

La Borsa delle Imprese della Ristorazione Moderna

I contratti del mese in Italia pag. 68

Stagione al via con la commerciale in testa

BBottino di 27 contratti nella prima rilevazione del 2024, che vede la commerciale fare da apripista con 18 segnalazioni complessive, rispettivamente 9 e 9 per siti in concessione e ristorazione commerciale. Segue la scolastica con 2 contratti in ciascuno dei due sotto ambiti di scuole private e università da un lato e scuole pubbliche dall’altro. Sono 3 i contratti della sociosanitaria e 1 all’aziendale e per i buoni pasto.

(Nella prima rilevazione abbiamo censito 27 contratti e 21 imprese)

I NUOVI CONTRATTI DELLE IMPRESE ITALIANE DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

♦ PRESIDI OSPEDALIERI S. MARIA DEL CARMINE DI ROVERETO E ARCO

Ristorazione collettiva Case

La borsa delle imprese - monitor commerciale

Ristorazione commerciale

Contratti monitorati al 28 febbraio 2024

Ristorando Club

ALIMENTI SENZA GLUTINE

Dr. Schär S.p.A.

Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia

Tel. +39 0473 293595 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

Augusto S.r.l.

Centro direzionale Zipa

Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN)

Tel. + 39 0731 288021 info@augustocontract.com www.augustocontract.com

Costa Group

Via Valgraveglia Z.A.I.

19020 Riccò del Golfo (SP)

Tel. +39 0187 769309 info@costagroup.net www.costagroup.net

Ifi S.p.A.

Strada Selva Grossa, 28/30 61010 Tavullia (PU)

Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it

Spazio Futuro

Via Carlo Bazzi, 49

20141 Milano

Tel. +39 02 89540444/6050 www.spaziofuturo.it

ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

AIGRIM

AIGRIM

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

AIGRIM

Sede Operativa

Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano

Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it

Sede Legale

Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma

Angem

Via Barozzi, 7 - 20122 Milano

Tel. +39 02 76281537 info@angem.it www.angem.it

ANSEB

Piazza Belli, 2 00153 Roma

Tel. +39 06 583921 info@anseb.com www.anseb.it

CNCC

Via Orefici, 2 - 20123 Milano

Tel. +39 02 83412120 info@cncc.it - www.cncc.it

Efcem Italia

Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano

Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it

FIPE

Piazza Belli, 200153 Roma

Tel. +39 06 583921 info@fipe.it - www.fipe.it

Legacoop

Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma

Cell. + 39 329 0351621 - Tel. + 39 06 84439300/521 legacoop.produzione-servizi.coop

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

General Beverage S.r.l.

Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187 832305

numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Camst Group

Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO)

Tel. +39 051 6017411

www.camstgroup.com

CIRFOOD

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)

Tel. +39 02 91518

www.dussmann.it

Elior Ristorazione S.p.A.

Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano

Tel. +39 02 390391

info@elior.com

www.elior.it

Euroristorazione S.r.l.

via Savona, 144 - 36040 Torri di Quartesolo

Tel. 0444 580699 - Fax 0444 588655 P.IVA 01998810244 www.euroristorazione.it - info@euroristorazione.it

Gemos soc.coop.

Via della Punta 21 - 48018, Faenza (RA)

Tel. + 39 0546 600711 gemos@gemos.it - www.gemos.it

I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.

Centro Direzionale Napoli - isola F4

Via G. Ponzio

80143 Napoli - Italia

Tel. +39 081 7341271 ifm@ifmspa.com www.ifmspa.com

Markas S.r.l.

Via Macello, 61 - 39100 Bolzano

Tel. +39 0471 307611 it@markas.com - www.markas.com

Pellegrini S.p.A.

Via Lorenteggio, 255 - 20152 Milano

Tel. +39 02 89130.1 www.gruppopellegrini.it

Serenissima Ristorazione S.p.A.

Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza

Tel. +39 0444 348400 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Sodexo Italia S.p.A.

Via Fratelli Gracchi, 36 - 20092 Cinisello Balsamo (MI)

Tel. +39 02 69684.1 it.sodexo.com

Selezionati per voi

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Autogrill S.p.A.

Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com

Burger King Restaurants Italia S.r.l.

Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI)

Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it

BUONI PASTO

Yes Ticket S.r.l.

Sede legale:

Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano

Sede operativa:

Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano

Tel. +39 02 87178975

clienti@yes-ticket.it

www.yes-ticket.it

Chef Express S.p.A.

Sede Legale e Amministrativa:

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754711

Sede di Roma:

Via Giolitti, 50 - 00185 Roma

Tel. +39 06 477851 - 059 754711 info@chefexpress.it

CIRFOOD RETAIL

Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 info@cirfood.com - www.cirfood.com

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.

Centro Uffici San Siro

Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano

Tel. +39 02 3909951 info.italia@areas.com - www.it.areas.com

Roadhouse Grill Italia S.r.l.

Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 754811

info@roadhousegrill.it

Ticket Restaurant

Edenred Italia S.r.l.

Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano

Tel. +39 02 269041

www.ticketrestaurant.it

CARRELLI TERMICI

Rational Production S.r.l.

Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)

Tel. +39 035 4521203

info@rationalproduction.com www.rationalproduction.com

CENTRALI D’ACQUISTO

CATTEL S.p.A.

Via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE)

Tel. 0421 355311

www.cattel.it - info@cattel.it

Dac S.p.A.

Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)

Tel. +39 030 2568211

info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu

METRO Italia Cash and Carry S.p.A.

Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)

Tel. dall’Italia: 800.800.808

Tel. dall’estero: +39 091 9885422

servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Ristorando Club

CONSULENZE

Progetta sc

Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano

Tel. +39 02 89122357 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it

CONTENITORI E PIATTI IN ALLUMINIO

Contital S.r.l.

Via Appia km 192.358

81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia

Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Allegrini S.p.A.

Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 - 24050 Grassobbio (BG)

Tel. + 39 035 4242111 info@allegrini.com - www.allegrini.com

We Italia S.r.l.

Piazza dei Martiri 1/2 - 40121 Bologna (BO)

Te. +39 051 268601 info@we-italia.it - www.we-italia.it

Orogel Soc. Coop. Agricola

Via Dismano 2830

47522 Cesena (FC)

Tel. 0547 3771 info@orogel.it - www.orogel.it

Salumifici GranTerre S.p.A.

Strada Gherbella, 320 41126 Modena (MO)

Tel. 059 586111 info@granterre.it www.granterre.it

CUCINE PROFESSIONALI EQUIPMENT

Ali Group S.r.l.

Via Gobetti 2a - Villa Fiorita

20063 Cernusco sul Naviglio (MI)

Tel. +39 02 921991 info@aligroup.it - www.aligroup.it

Robot Coupe Italia S.r.l.

Via Stelloni Levante, 24/a - 40012 Calderara di Reno (BO)

Tel. +39 051 726 810 www.robot-coupe.com/ita/it

Smeg S.p.A.

Via Leonardo Da Vinci, 4 - 42016 Guastalla (RE)

Tel. 0522 8211 smeg@smeg.it

FOOD & BEVERAGE

Electrolux Professional S.p.A.

V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone

Tel. +39 0434 3801 www.electroluxprofessional.com

Irinox S.p.A.

Via Madonna di Loreto, 6/B

31020 Corbanese di Tarzo (TV)

Tel. +39 0438 5844 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com

Cupiello

Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy

Tel. +39 081 400816 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com

FORNI

LAINOX Ali Group S.r.l.

Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy

Tel. +39 0438 9110 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Rational Italia S.r.l.

Via Impastato, 22 30174 Mestre (VE)

Tel. +39 041 8629050 info@rational-online.it www.rational-online.com

Lotus S.p.A.

Food Catering Equipment

Via Calmaor, 46

31020 San Vendemiano (TV)

Tel. +39 0438 778020 lotus@lotuscookers.it www.lotuscookers.it

LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.

General Fruit S.r.l.

Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)

Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com

INALCA S.p.A.

Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)

Tel. +39 059 755111 info@inalca.it

Tecnoinox S.r.l.

Via Torricelli 1 33080 Porcia (PN)

Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it www.tecnoinox.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

Fantini Sas

Via Enzo Ferrari 1 - 39100 Bolzano BZ

Tel. 0471 251011 info@fantinisilvano.com - www.fantinisilvano.com

Five Services

Via G. Amendola, 5

20037 Paderno Dugnano (MI)

Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com www.fiveservices.com

S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.

Via Campo dei Fiori, 13

20014 Vittuone (MI)

Tel. +39 02 37074200 sds@grupposds.it www.grupposds.it

VITO Italia S.r.l.

Via Gorizia 14

31025 S. Lucia di Piave (TV)

Tel. 0438 460235

cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it www.vitoitalia.it

GESTIONE

Adriatica OIi S.r.l.

C.da Cavallino, 39 62010 Montecosaro (MC)

Tel. +39 0733 229080 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com

Meiko Italia S.r.l.

Via Emilio Gallo, 27

Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO)

Tel. +39 011 91902 r.a. info@meikoitalia.it www.meiko.it

Selezionati per voi

Etica Soluzioni S.r.l.

Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento

Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)

P.IVA 02344210220

Tel. +39 0461/1862014 info@eticasoluzioni.com

divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com

Clearkit

Via Giovanni Donghi, 8 20811 Cesano Maderno (MB)

Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it www.clearkit.it

SERVIZI INTEGRATI

Dussmann Service S.r.l.

Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)

Tel. +39 02 91518 www.dussmann.it

SERVIZI WELFARE

Valyouness S.r.l.

Via Nobel 19

42124 Reggio Emilia

Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it info@valyouness.it

Gamba Bruno S.p.A.

Via Gambirasio, 12 24126 Bergamo (BG)

Tel. +39 035 274011 info@gambabruno.it www.gambabruno.it

Mytec S.r.l.

Sede operativa

Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy

Tel. +39 039 9466362

info@mytec.com - www.mytec.com

Progetti e Soluzioni S.p.A.

Direzione Generale

Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI)

Centralino Tel. 02 45074323

Sede Legale

Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it

Ristocloud Group S.r.l.

Via Risorgimento 20

37019 Peschiera del Garda (VR)

Tel. + 39 045 6402881

Axios Informatica S.r.l.

Comenda Ali Group S.r.l.

Via Galileo Galilei, 8

20060 Cassina de’ Pecchi (MI)

Tel. +39 02 95228.1 www.comenda.eu

Via Bach, 7

36061 Bassano del Grappa (VI)

Tel. +39 0424 227546

commerciale@axios.it www.axiosinformatica.it

info@ristocloudgroup.com www.ristocloudgroup.com

Zucchetti

Via Solferino, 1 - 26900 Lodi

Tel. +39 0371 594 2444

market@zucchetti.it - www.zucchetti.it

INTEGRATA RIFIUTI

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

ood &Beverage

Cattel pensa anche ai consumatori di nicchia

Cattel SpA - leader nella distribuzione di prodotti food e no-food nel canale horeca nel nord d’Italia – si distingue nel settore per la sua capacità di anticipare le nuove tendenze e di soddisfare le più svariate tipologie di richieste. Tra queste, sta prendendo sempre più piede l’adozione di una dieta sana, il più possibile plant-based. C’è chi la dieta vegana l’ha adottata definitivamente, ma anche chi alla carne non riesce a rinunciare e si impegna a seguire uno stile di vita più sano saltuariamente. In ogni caso è fondamentale non improvvisare e affidarsi a pasti plant-based bilanciati. Ed è proprio a questa nicchia di clienti che pensa Cattel con la sua ricca proposta di prodotti vegani.

L’impegno di Cattel a soddisfare qualunque tipo di esigenza o preferenza alimentare è dimostrato dal suo ricco assortimento di proposte vegane che consente alle strutture ricettive di avvicinarsi a un target di clienti in continuo aumento, promuovendo una cucina inclusiva, salutare e rispettosa dell’ambiente. Un target che include una grande percentuale di onnivori, invogliati dalla capacità dell’industria vegana di studiare il mondo dell’ovo-latte, della carne e del pesce e di proporre prodotti alternativi eccellenti che li richiamino. Si pensi, ad esempio, al macinato crumble vegano, agli hamburger, alle salsicce, alle polpette, alle cotolette vegane e ancora, ai vari formaggi, al tonno, ai filetti e ai bastoncini di merluzzo, tutti rigorosamente vegani.

www.cattel.it

Sicurezza e gusto per la colazione gluten-free con il croissant à la francaise Schär

Quando si tratta di colazione fuoricasa non si può non pensare al croissant, amato da tutti.

Per consentire agli operatori di offrire anche a chi segue un’alimentazione senza glutine questo momento di piacere nell’out of home, Schär Foodservice, la divisione dedicata al canale HoReCa del Gruppo Dr. Schär, lancia il Croissant à la francaise in imballo monoporzione infornabile.

Dal gusto delicato e dalla consistenza sfogliata irresistibile è perfetto sia per farciture dolci che salate ed è molto semplice da preparare: direttamente dal freezer si può inserire nel forno senza aprire la confezione e in 1 minuto e 15 secondi di microonde a 360W o in 9 minuti nel forno tradizionale preriscaldato a 200°C si può servire un fragrante croissant gluten-free in totale sicurezza.

L’imballo infornabile permette infatti la cottura promiscua nello stesso forno con prodotti contenenti glutine, escludendo ogni rischio da contaminazione e consentendo anche a chi non dispone di due forni separati di servire il senza glutine in serenità. Shelf life 360 giorni

www.schaer-foodservice.it

Cornetto Ischia doppio impasto Melange

È l’irresistibile alternativa al classico cornet to vuoto, per una Vetrina Bar più ricca e più invitante.

Il Cornetto “Ischia” doppio impasto Melange di Cupiello unisce all’estetica altamente innovativa del cornetto Ischia il gusto tipicamente europeo in cui la presenza di una percentuale di burro nell’impasto conferisce le caratteristiche organolettiche che soddisfano le preferenze dei consumatori del mercato estero: 80g di morbido impasto con Lievito MadreCupiello Fresco e lievitazione naturale di 26 ore, che lo rende, più buono e friabile più a lungo. Il l ievito MadreCupiello fresco è custodito e rinfrescato nella casa MadreCupiello. Senza aromi artificiali, senza coloranti artificiali, senza grassi idrogenati, senza Organismi Geneticamente Modificati. Palm free. Bellissimo così com’è… strabiliante con il tuo tocco!

www.cupiello.com

Punk Up Your Snack

Questa è la parola d’ordine che SALOMON FoodWorld® annuncia per il 2024!

Fine della monotonia e dei tradizionali menu: con le innovazioni di prodotto di quest’anno, l SALOMON FoodWorld®, lo specialista del foodservice, dichiara la sua posizione a favore della creatività e dell’anarchia nei piatti snack. Un appello a tutti i ristoratori per una nuova cultura culinaria divertente: fai esplodere il gusto e fallo a modo tuo! Perché gli ospiti cercano creazioni uniche, audaci e esperienze sensoriali esplosive.

Trend senza compromessi

Il Trend Monitoring di SALOMON FoodWorld® mostra delle tendenze chiare per il foodservice: gli ospiti desiderano più varietà, più coraggio e nuove esperienze di gusto. Le cucine internazionali sono in cima alle classifiche, così come la cucina vegetariana e quella di pollo. E sopra a tutto, l’obiettivo è: Il Salutismo incontra l’Indulgenza – bilanciando l’offerta con creatività.

Deliziosamente provocatori, ribelli e radicalmente diversi

Gli ospiti vogliono avventura nel piatto? La ottengono! Con SALOMON FoodWorld®, la realizzazione di questi desideri, anche in tempi di carenza di personale, non è un problema: abbiamo una soluzione per ogni ristorante, per ogni ospite e per ogni tipo di proteina. Anche le piccole attività possono servire sapori fantastici con un look artigianale.

www.salomon-foodworld.com/it

Acqua S. Bernardo sposa la qualità e il design

S.Bernardo rappresenta la perfetta unione di qualità, originalità ed eleganza. La sua fonte ha origine nelle Alpi Marittime, a un’altezza di 1.300 m, in un ambiente sano e incontaminato. Conosciuta sin dal 1926 per la sua leggerezza e per le eccellenti caratteristiche organolettiche, dagli anni Novanta è anche espressione del design italiano, grazie alla sua inconfondibile bottiglia “Gocce”, disegnata da Giorgetto Giugiaro. La forma delle bottiglie, le “Gocce” disegnata appositamente da Giorgetto Giugiaro è inconfondibile e non lascia mai indifferenti i clienti italiani ed esteri che subito riconoscono la qualità e il design Made in Italy. Qualità e design che ben si sposa con la qualità di Acqua S.Bernardo che si distingue per leggerezza, con un residuo fisso molto basso, pari al 34.9 mg/l, ph neutro e una bassa presenza di sodio, nitrati e nitriti. Elementi, questi, fondamentali alleati degli chef, nella degustazione dei loro migliori piatti. www.sanbernardo.it/

Nutrisens, nutrirsi con più gusto

Nutrisens mette a disposizione delle strutture sanitarie e delle società di ristorazione un servizio di alta qualità per l’alimentazione dei pazienti fragili affetti da disfagia e non solo.

Nutrisens offre una vasta gamma di soluzioni per l’alimentazione speciale e la nutrizione clinica sviluppate per rispondere alle esigenze più specifiche di specialisti, pazienti e consumatori. Alimenti efficaci, sicuri e gustosi, capaci di restituire il piacere di nutrirsi in ogni fase della vita.

I pasti di Nutrisens sono attentamente bilanciati per garantire nutrizione, sicurezza e gusto, consentendo alle RSA e agli ospedali di fornire ai propri ospiti un’esperienza culinaria ottimale.

L’offerta Nutrisens include una varietà di menù studiati per soddisfare le esigenze specifiche, garantendo la massima soddisfazione dei pazienti e facilità di gestione per il personale.

www.nutrisens-medical.it/

Le nostre riviste al servizio del tuo business

Il bello della cucina. Ricette al ritmo della mia vita

Davide Nanni Mondadori

Euro18,90

“

Cosa possiamo preparare se vogliamo mettere le “mani in pasta”, se ci vogliamo concedere una serata latina o se abbiamo bisogno di una cena salutare e gustosa dopo un allenamento in palestra? Questo libro non è un semplice ricettario, ma un tuffo nella vita di Daniele Resconi. Classe 1999, meglio conosciuto sui social come Dany Resconi, il giovane cuoco sta riscuotendo sempre più successo su TikTok, dove, grazie ai suoi video di cucina, ha superato i 500mila follower e altrettanti ne vanta su IG: è lui il protagonista del format di Webboh & Giallozafferano in cucina. Con questa guida, insegna come conciliare il buon cibo con alcuni momenti della giornata: dalla colazione alle cene con gli amici, dal relax sul divano agli aperitivi. Insomma: pagine (di carta) sulle quali uno dei cuochi più social e seguiti dai giovani apre le porte della sua casa e ci ricorda che la cucina è anche e soprattutto condivisione e voglia di stare insieme.

C arta stampata “ “

Viaggio in Sicilia. Giusina in cucina

di Giusi Battaglia

Cairo

Euro 19,00

Dopo il successo di Giusina in cucina, la Sicilia è servita, l’autrice prosegue il suo viaggio tra i sapori di famiglia e la tradizione culinaria della sua regione. Perché Giusi, palermitana Doc, ha una missione: portare il gusto, la storia e la bellezza della cucina siciliana in tutta Italia. E farci scoprire le leccornie più amate dal popolo siciliano. Alcune sono conosciute anche al di fuori dell’Isola, altre raccontano un’usanza specifica del territorio perché in ognuna delle nove province c’è una grande varietà di piatti e, a volte, il cibo protagonista della cultura gastronomica di un piccolo centro è diventato portabandiera nel mondo. Qualche esempio? Le Genovesi di Erice, che oramai, insieme ai monumenti, sono un’attrazione per tutti i visitatori del suggestivo borgo medievale trapanese. Oppure il classico buccellato, che in Sicilia è il simbolo del Natale, come il panettone a Milano. In queste pagine troverete le ricette più amate, più curiose, quelle che forse avete già provato a fare e che, grazie a questo libro, potranno guadagnarsi un posto speciale nel vostro cuore. Antipasti, primi, secondi, lievitati, dolci e una sezione speciale dedicata allo street food, da sfogliare come fosse la carta del coppo di fritti.

NUTRIAMO IL FUTURO, INSIEME.

Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.

Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.

Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com

Il nostro impegno, la vostra scelta.