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Anno Anno 19 19 numero numero 4 4• • Aprile Aprile 2014 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ● ●

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Anno Anno 19 19 numero numero 4 4 •• Aprile Aprile 2014 2014

Dossier PASTA

Ristorando

In caso caso di di mancato mancato recapito inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione In recapito inviare al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

L’ITALIANA CHE PIACE CCNL Turismo UN UN RINNOVO RINNOVO CRUCIALE CRUCIALE

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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

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EDITORIALE

Recuperare produttività

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a crisi di questi anni ha spazzato via milioni di posti di lavoro, molte imprese hanno dovuto chiudere e si è registrata una radicale riduzione dei consumi. I dati sull’andamento dei fatturati del quarto trimestre 2013 purtroppo confermano ancora lo stato di sofferenza del nostro settore. Difficile quindi pensare a un futuro di crescita se prima non si ridiscutono alcune regole del gioco e non si trovano nuove risorse per ridare competitività alle imprese. Un primo passo in questa direzione potrebbe arrivare dal contratto di lavoro del turismo, in questi giorni sul tavolo del rinnovo. Per la prima volta dopo tanti anni di crescita, non ci sono risorse da spartire. I pubblici esercizi chiudono, le imprese che operano in concessione non reggono l’impatto degli oneri d’esercizio, e i grandi caterer sostengono faticosamente il peso della spending review e i pagamenti in ritardo da parte della P.A. In questo contesto è evidente che non possono più valere regole e comportamenti applicabili in tempi in cui le aziende producevano ricchezza e le parti sociali spingevano per una loro parziale redistribuzione. L’auspicio è, dunque, che chi si siederà al tavolo delle trattative sia consapevole della situazione e che tutti, nel tutelare i rispettivi interessi, sappiano raggiungere un accordo capace di recuperare produttività e costruire le premesse per una crescita che non potrà tardare.

Ristorando

Aprile 2014 • 1


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SOMMARIO

Aprile 2014 1

EDITORIALE Recuperare produttività

8

NEWS La notizia è servita

20

RISORSE UMANE Un CCNL che ridia competitività Scaduto quasi un anno fa e disdetto da FIPE, il contratto nazionale di lavoro dovrà come sempre mediare fra gli interessi di parte ma anche fare i conti con la crisi

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RISTORAZIONE AUTOSTRADALE Il piede sul freno Mentre la crisi dei consumi e il calo dei viaggiatori comprimono le vendite, i numerosi rinnovi contrattuali non tengono conto appieno dell’atto di indirizzo del Mise per andare incontro alle società di ristorazione e salvare il mercato

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L’ITALIA DELLA RISTORAZIONE Spontini a tutto campo Dopo aver tagliato il nastro al suo sesto ristorante di Milano, la formula monoprodotto meneghina a tema pizza approda all’estero: prima tappa Giappone, quindi Londra

34

DOSSIER PASTA - ITALIA Regina urbi et orbi Il crescente successo planetario della pasta nasconde il leggero calo del consumo in Patria e deve fare i conti con i danni provocati dalla concorrenza sleale dei prodotti “italian sounding”

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DOSSIER PASTA - FRANCIA Una formula... scotta A Parigi e dintorni i concetti quick service dedicati a spaghetti e maccheroni stanno conoscendo un forte declino. Eppure la domanda non manca, a patto che ci sia un savoir faire davvero italiano

48 55

CECED Ristoraziona: futuro e consumi energetici Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia RISTORAZIONE COLLETTIVA Anticipare il cambiamento Negli ultimi vent’anni le performance del comparto e dei suoi attori sono cresciute. Ma sul futuro grava più di una incognita. Uno sguardo al passato per prepararsi alle novità che si prospettano

60

FIERE - CIBUS Le nuove frontiere del foodservice La 17° edizione del salone internazionale dell’alimentazione sarà all’insegna del business, con un occhio di riguardo ai mercati emergenti e ad Expo 2015

62 64

RISTORAZIONE SCOLASTICA Comuni a confronto

Rubriche 66

La borsa dei biologici

71

La borsa delle imprese

80

Ristorando club

84 Ristorando food&beverage LEGGI E NORMATIVE Il parere dell’esperto

Ristorando

85

Il mercante in fiera

88

Carta stampata

Aprile 2014 • 3


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Ristorando

Stressless

Anno 19 - numero 4 - Aprile 2014 Direttore responsabile Antonio Savoia

Kitchen

Coordinamento editoriale Alberto Anderloni

Naboo è il device di cottura di ultima generazione firmato LAINOX. La sua caratteristica assolutamente unica si chiama Cloud.

Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it

RICETTE PERSONALIZZATE

RICETTE

CONTESTO

AGGIORNAMENTO

Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Luigi Limonta

PRESENTAZIONE

INGREDIENTI

COTTURA PROCEDIMENTO

Le ricette, il processo, il sistema di preparazione, il programma di cottura e la presentazione di ogni singolo piatto sono sul Cloud. Ricette sempre nuove si aggiungono a quelle già disponibili oltre a quelle precaricate. Il collegamento consente un costante aggiornamento anche attraverso la condivisione dei contenuti con professionisti di tutto il mondo: una fonte di nuove idee per accrescere la tua professionalità. Naboo è il partner in cucina che facilita il business.

Collaboratori Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati Maurizio Formigoni • Georges Garcin Corrado Giannone • Roberto Giannone Giovanni Lizzini • Giorgio Manfredini Filippo Martinez • Antonio Montanari Davide Moscuzza • Alberto Schiraldi Progetto grafico Quality A&M Grafica Barbara Aprigliano Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa CPZ S.p.A. - Costa di Mezzate (BG) Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it Pubblicità EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI • pubblicita@edifis.it Eventi e Convegni convegni@edifis.it Abbonamenti Italia €60,00 - Europa €100,00 - Resto del mondo €120,00

Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it abbonamento online • www.edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: €1,20 - Arretrati: €4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11/03/1996 Iscrizione Registro Operatori della Comunicazione N° 06090 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti.

STUDIO VOLPI photo STUDIO ROCCI

Ai sensi della legge 196/2003 l'Editore garantisce la massima riservatezza nell'utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta al responsabile del trattamento presso EDIFIS S.p.A. - Viale Coni Zugna 71 - 20144 Milano, luogo della custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si puòrivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3 EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano è una rivista edita da EDIFIS Tel. 02/34.51.230 - Fax 02/34.51.231

Ristorando

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COMITATO PROMOTORE Enzo Andreis • Presidente AIGRIM Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. e Presidente Sodexo Italia Sergio Castelli • A.D. MyChef Alessandra De Gaetano • Chief Operating Officer Autogrill Italia Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Antonio Giovanetti • Dir. Generale Camst Franco Manna • Presidente Sebeto Roberto Masi • A.D. McDonald's Italia Michele Mezzatesta • A.D. Air Chef Chiara Nasi • Presidente CIR food Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Presidente Edifis Carlo Scarsciotti • Presidente Angem Portavoce Oricon Fabio Spaccasassi • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Roberto Villa • A.D. Serist Lino Volpe • Presidente e A.D. Elior Ristorazione


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i Convegni di

Media partners:

In collaborazione con:

8° EDIZIONE MOSTRA CONVEGNO 25-26 SETTEMBRE 2014 Centro Convegni “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

L’APPUNTAMENTO BIENNALE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Sponsor dell’evento:

Associazioni a sostegno della manifestazione:

AIGRIM Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate

Per informazioni su sponsorizzazioni e partecipazione all’evento: Edifis SpA Tel. 023451230 - convegni@edifis.it


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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Tutti i numeri di Marr

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icavi totali consolidati per 1.364,7 milioni di euro (+105 milioni sul 2012) e redditività operativa in crescita (al netto di costi di natura non ricorrente per circa 1,8 milioni di euro relativi all’avvio dei magazzini ex Scapa): per la precisione, l’Ebitda è a 94,9 milioni di euro (90,3 nel 2012) e l’Ebit a 80 milioni di euro (77,1 nel 2012). E ancora, utile netto consolidato a 47,3 milioni di euro e proposta di un dividendo lordo di 0,58 euro: il Consiglio di Amministrazione di MARR (Gruppo Cremonini), società attiva nella commercializzazione e distribuzione di prodotti alimentari al foodservice, ha approvato nei giorni scorsi il bilancio consolidato ed il progetto del bilancio d’esercizio 2013, che verrà sottoposto all’Assemblea degli azionisti il prossimo 28 aprile. Il patrimonio netto consolidato al 31 dicembre 2013 era di 244,1 milioni di euro (229,5 milioni di euro del 2012). Le vendite del Gruppo nel 2013 sono state pari a 1.343,0 milioni di euro con un incremento di 103,5 milioni di euro (+8,4%). In particolare, le vendite verso i clienti della “Ristorazione commerciale e collettiva” (appartenenti alle categorie “Street Market” e “National Account”) hanno raggiunto i 1.125,1 milioni di euro e fatto segnare una crescita dell’11,9% (+119,4 milioni di euro) mentre le vendite ai clienti della categoria dei “Wholesale” (vendite ai grossisti) si sono invece attestate a 217,9 milioni di euro. La società opera su tutto il territorio nazionale attraverso una rete logistico-distributiva costituita da 33 centri di distribuzione, 5 cash&carry, 4 agenti con deposito e si avvale di oltre 700 automezzi.

Romeo: da Mestre a Marghera

Burger King assume, apre e forma

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ono 600 i posti di lavoro in 30 punti vendita Burger King. Di questi tempi, un esercito. Che verrà dispiegato nei nuovi ristoranti che il colosso dell’hamburger made in Usa prevede di inaugurare nel corso del 2014 in Italia. Con una crew media costituita da circa 20 collaboratori, il calcolo è presto fatto. La selezione è già cominciata ed è diretta a diverse figure della ristorazione: camerieri, cassieri e addetti alla cucina che saranno impiegate all’interno dei fast food dell’azienda, accanto a responsabili del personale e direttori amministrativi. Allo stesso tempo, BK ha avviato l’edizione 2014 del proprio Emea management trainee program, una iniziativa rivolta a tutti i laureati delle università europee, con la quale selezionare i migliori talenti.

8 • Aprile 2014

Ristorando

n centro culturale, un cinema multisala, bar e ristoranti tra cui Romeo, l’ultimo format di ristorazione nato in casa Cigierre. È stata portata a termine nei giorni scorsi la riqualificazione di piazza Candiani a Mestre secondo il progetto curato dall’architetto Giovanni Caprifoglio. Con un flusso annuale previsto di 450mila persone, si tratta di un crocevia fondamentale della città veneta, l’ideale per collocare una formula di retail food che è al contempo bar, panificio, ristorante e market: tutto in un solo locale dove, a pranzo e a cena, si cucinano pasta di Gragnano, hamburger in due taglie e tagliate con carne di produzione italiana. Al market si possono poi trovare prodotti selezionati da Eataly. Il pane, invece, è quello dell’Antico panificio Volpato di Padova. Dopo il debutto in Strada Nova, presto sarà la volta del Blo di Marghera per il format della Compagnia Generale di Ristorazione, che sviluppa tra gli altri Old Wild West e Wiener haus. La location, tutta vetri e acciaio (design Costa Group) è aperta dalle 7.30 del mattino alla mezzanotte e mezza, per andare incontro alle esigenze dei clienti del vicino multiplex.


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Prada debutta a Londra col suo caffè P

rada approda nel segmento food&beverage. Ma la prima tappa della diversificazione del business del colosso italiano del lusso “tradisce” Milano per Londra. La location prescelta per inaugurare il suo primo café non è all’ombra della Madonnina ma nella capitale si Sua Maestà britannica, per la precisione all’interno di una vera e propria istituzione della metropoli sul Tamigi: i magazzini Harrods. L’occasione è data dal lancio della mostra Pradasphere, una panoramica sulle attività della maison che sarà allestita al quarto piano del celebre department store britannico. E proprio nell’area adiacente all’allestimento aprirà i battenti anche il primo Pradasphere Café. Allo stato attuale non è dato sapere quale saranno le prossime mosse in Italia e all’estero della griffe italiana sul fronte food, dopo che l’estate scorsa era sfumato il tentativo di acquisire la storica pasticceria Cova, scippata dal concorrente Lvmh. Nel frattempo, il Gruppo, che ha visto Miuccia Prada assumere il ruolo di coceo accanto al marito/socio Patrizio Bertelli, e che la scorsa estate ha tagliato il nastro alla mega-boutique in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, stando a indiscrezioni sta accelerando per inaugurare il ristorante e il Museo della Fondazione ai piani superiori dello store in tempo per l’Expo del 2015.

Scarsciotti: “Expo 2015 non punti alle nicchie”

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on possiamo permettere che Expo 2015, occasione irripetibile per il settore agroalimentare, vitale per la ripresa del nostro Paese, si riduca a una mera vetrina delle produzioni di nicchia, il cui impatto economico e sociale è assolutamente limitato. Carlo Scarciotti non le manda a dire: il presidente di Angem e portavoce di ORiCoN è stato chiaro durante l’Audizione svoltasi nei giorni scorsi presso la Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati. “Dobbiamo sfruttare l’esposizione universale adottando un approccio sistemico, che ci permetta di valorizzare l’intero settore agroalimentare italiano, dalla produzione, alla trasformazione e alla somministrazione”, ha aggiunto in qualità di portabandiera degli interessi delle aziende della collettiva e dell’Osservatorio su Ristorazione Collettiva e Nutrizione. E ha quindi concluso con una rivendicazione: “La ristorazione collettiva, quale attore strategico dell’intera filiera, è pronta a fare la sua parte nell’individuare potenzialità e opportunità di sviCARLO SCARCIOTTI, presidente Angem luppo dell’intero mercato”.

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Aprile 2014 • 9


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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Autogrill vola in Medio Oriente A

ttraverso la divisione HMSHost International, il colosso italiano del people on the move entra nell’aeroporto internazionale di Abu Dhabi, secondo scalo degli Emirati Arabi Uniti per traffico passeggeri (17 milioni di transiti nel 2013 e una crescita media annua del 12,6% dal 2006) nonché hub della compagnia nazionale Etihad, aggiudicandosi un nuovo contratto per la gestione delle attività di ristorazione. Per il periodo 2014-2019 si stima che i 6 punti vendita oggetto dell’accordo genereranno ricavi complessivi pari a circa 20 milioni di euro. “L’ingresso ad Abu Dhabi rappresenta una tappa importante per l’espansione della nostra presenza negli scali più dinamici del Medio Oriente ed è il proseguimento di una strategia avviata nel hub di Dubai alla fine del 2012” ha dichiarato Walter Seib, ceo di HMSHost International. Per soddisfare le esigenze di una clientela multi-etnica, Autogrill inserirà nello scalo arabo sia marchi del proprio portafoglio sia brand internazionali. Tra le insegne inaugurate nel mese di marzo nel Terminal 3, Urban food Market, gastronomia che ripropone lo stile del mercato urbano; Cinnabon, noto brand di pasticceria; Barista, caffetteria ispirata alla tradizione dell’espresso italiano, Flat White, caffè-bar con un’offerta internazionale, e Grab & Fly, con specialità da asporto. “Lavoriamo costantemente per migliorare la qualità dei servizi dedicati ai viaggiatori in transito all’interno dello scalo” ha dichiarato Gavin Mckechnie, vice president Commercial di Abu Dhabi Airports.

I

l 2014 sarà un altro anno positivo e di crescita per Camst, con ricavi pari a 439 milioni di euro, in crescita del 2,3% rispetto all’anno precedente e l’utile previsto attorno ai 3 milioni di euro. È quanto emerso durante la presentazione ai soci del bilancio di previsione 2014. In un mercato in difficoltà, la cooperativa emiliana prevede nel 2014 di investire oltre 18 milioni di euro, principalmente per incrementare l’efficienza delle strutture produttive e ammodernare i pubblici esercizi. Particolarmente positivi i risultati previsti in settori storici e consolidati, come la ristorazione scolastica (+8,2%), così come in altri dove l’azienda è entrata più di recente: per il vending (vendita di prodotti alimentari tramite distributori automatici), ad esempio, si ipotizza un exploit di quasi il 65%. Ciò che contraddistingue il caterer – che opera con più di 20 società presenti sul territorio nazionale e estero, dispone di circa 1500 fra punti vendita e gestioni che producono ogni anno 90 milioni di pasti e servono 250.000 consumatori al giorno dando lavoro a 11mila persone – è la solidità finanziaria: il patrimonio netto è arrivato a 187 milioni di euro, facendone uno dei principali gruppi di ristorazione a capitale interamente italiano.

CIR food a quota 500 milioni nel 2014

La “terra del buono” pronta al bis

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l food di qualità non è soltanto un buon investimento, è l’investimento del futuro: così Paolo Scudieri, ingegnere di Ottaviano, patron di Adler Plastic, player internazionale di componentistica per il settore del trasporto, mentre annuncia la imminente replicazione del neonato format “Eccellenze campane: la terra del buono”. Dopo la primigenia location di Napoli, dove da gennaio ha aperto i battenti un polo del gusto con otto aree di produzione, numerosi negozi e ristoranti che occupa 100 giovani formati, offre 700 etichette, dispone di 500 posti a sedere ed è aperto ogni giorno dalle sette a mezzanotte, in occasione degli imminenti campionati mondiali di calcio sarà la volta del Brasile, prodromo di una presenza stabile a San Paolo. Il format è il primo polo agroalimentare dei prodotti di qualità della Campania aperto nell’ambito del progetto “Eccellenze Campane”. La regia di tutta l’operazione è di Pasquale Buonocore, non a caso fino a 6 mesi fa partner e responsabile dell’allestimento dei negozi di Eataly. Il progetto ha trovato spazio in Brin 69, ex complesso industriale ristrutturato in zona Napoli est, a 200 metri dalla Stazione Ferroviaria, in prossimità del principale parcheggio intermodale cittadino e dell’uscita autostradale. È il primo vero sistema integrato dell’agroalimentare campano, costituito da 13 aziende partner, frutto di un investimento complessivo di sei milioni di euro.

10 • Aprile 2014

Camst: un 2014 in crescita

Ristorando

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nvestimenti per 20 milioni di euro e 300 nuovi posti di lavoro, un risultato netto di 10,3 milioni di euro e oltre 500 milioni di ricavi (+1,9%): sono queste le previsioni di CIR food per il 2014. Nonostante la crisi strutturale del settore della ristorazione la cooperativa emiliana destinerà 20 milioni di euro al potenziamento della produttività. A beneficiarne saranno soprattutto enti locali e aziende ospedaliere, due dei clienti più importanti per l’azienda: il 74% dei 500,7 milioni di euro di ricavi stimati per il 2014, è ascrivibile infatti alla ristorazione collettiva. Seguono i buoni pasto a marchio BluTicket (13,3%) e le attività di ristorazione commerciale (12,7%). Si tratta di risultati conseguiti grazie alla collaborazione di 10.700 persone (di cui 1.200 cuochi professionisti), che producono oltre 78 milioni di pasti in 1200 strutture, destinati a scuole, ospedali, case di risposo, aziende e forze dell’ordine. Innovazione, responsabilità sociale e attenta politica dei costi: si riassume così la strategia di crescita della cooperativa, che gode di una situazione patrimoniale solida e può contare sul prestito sociale pari a 58,7 milioni di euro.


Più di 100 mestieri al servizio della Qualità della Vita

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SerVizi on-Site La Qualità della Vita è il risultato di moltissimi fattori: fisici, come la salute, psicologici ed emotivi, relazionali e ambientali. Include il lavoro e la sicurezza economica, l’educazione e la cultura, le capacità e le competenze personali e professionali. È un concetto ampio e complesso che riguarda la vita delle persone nella sua globalità e che contribuisce al progresso degli individui e alla performance delle organizzazioni. Sodexo ha fatto del miglioramento della Qualità della Vita la propria missione, resa concreta attraverso l’esperienza di più di cento mestieri diversi e integrati fra loro, pensati su misura proprio per voi. www.sodexo.com


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Vino italiano: a tutto export 4

7,4 milioni di ettolitri nel 2013, in crescita del 15% rispetto all’anno precedente: sono questi i numeri del vino, un settore che nel Belpaese conta circa 380 mila imprese vitivinicole produttrici (circa il 23% del totale della filiera agricola) e impiega 700 mila addetti (1,2 milioni con l’indotto primario) per una produzione che supera il milione di etichette. A crescere non sono solo i numeri ma anche la qualità, con i vini doc (330 le denominazioni) e docg (73) arrivati al 40% del totale della produzione enologica e gli Igt (118) al 35%, a fronte di una riduzione dei vini da tavola. Del resto, è da tempo che i consumi interni conoscono un decremento, che ha portato il consumo pro capite annuo sotto la soglia dei 40 litri. Per finire, anche l’export è in continua progressione, benché nel 2013 solo termini monetari, con il conseguente aumento del valore per litro del nettare di Bacco. Nel periodo gennaionovembre 2013 l’Italia ha esportato infatti poco meno di 19 milioni di hl (-5% rispetto allo stesso periodo del 2012), per un importo di oltre 4,6 miliardi di euro (+7,6%), che dovrebbe superare i 5 miliardi a consuntivo dell’anno. Si tratta di un nuovo importante record, che conferma l’Italia il primo esportatore mondiale in volume.

Pizza: tempi duri per Sbarro

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PAESE Usa Germania Regno Unito Svizzera Canada Giappone Svezia Francia Danimarca Olanda Russia Olanda

VALORE

(IN MILIONI DI €)

1.000 900 600 286 262 141 130 129 124 107 100 100

GENNAIO-NOVEMBRE 2013 Elaborazione dati Servizio stampa Veronafiere/Vinitaly su fonte: Oiv, Istat, Ismea, Federvini, UIV, Assoenologi.

Battuta d’arresto globale per McDonald’s

l peso della crisi si fa sentire anche Oltreoceano. Stavolta a farne le spese è niente popò di meno che un piatto italiano che va per la maggiore negli States e che una percentuale non trascurabile di americani crede rigorosamente made in Usa: la pizza. Tanto è vero che da qualche tempo il consumo dell’orgoglio di Napoli (a ciascuno il suo copyright…) ha superato nelle vendite persino gli hamburger! A dire il vero ad andare male è la pizza italian style forse più famosa dell’Unione: quella di Sbarro. Dopo la ristrutturazione del 2011 (con l’acquisto da parte della compagnia di investimenti MidOcean Partners e la chiusura di 50 ristoranti), il gruppo sta valutando di chiudere 155 degli 800 ristoranti aperti in tutto il mondo. C’è di più: secondo il Wall Street Journal, la catena si prepara a portare i libri in tribunale, chiedendo la protezione dai creditori per ristrutturare. La caduta di Sbarro avrebbe un che di epocale: la famiglia italoamericana aveva costruito un impero sulla pizza, forte di centinaia di ristoranti in tutto il mondo, di cui la metà nel Nord America. La causa del possibile tracollo è legata al venir meno dei clienti nei due canali di sviluppo principale del brand: aeroporti e mall. In entrambi la recessione ha fatto diminuire i flussi mentre le location nei centri urbani devono fronteggiare la concorrenza di centinaia di piccoli locali che vendono tranci a prezzi più bassi di quelli dei ristoranti della catena.

12 • Aprile 2014

L’EXPORT DEL VINO

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Ristorando

n calo dello 0,3% a fronte dello 0,1% previsto: il colosso a stelle e strisce del fast food registra a febbraio una battuta d’arresto delle vendite globali. È il rallentamento del mercato domestico a pesare sul computo finale: -1,4% il decremento negli Usa, dopo il crollo di gennaio (-3,3%). La scia negativa arriva così a 7 mesi consecutivi e il campanello d’allarme è già suonato dalle parti di Wall Street. Sull’altra sponda dell’Atlantico invece, Big Mac resiste, con le vendite che nell’ultimo mese sono aumentate dello 0,6%. Ma gli affari tornano ad andare male in Asia, in Medio Oriente e in Africa, dove sempre a febbraio si è registrato un netto calo: -2,6%. Più in generale, secondo gli analisti le performance negative delle vendite internazionali del re dell’hamburger è dovuta soprattutto ai risultati in Australia, Germania e Giappone. Il gigante di Oak Brook (420mila dipendenti in giro per il mondo e un fatturato 2012 di 27,56 miliardi di dollari) cerca di tranquillizzare gli investitori: nel corso di una conferenza stampa, il direttore finanziario, Pete Bensen, dopo aver ammesso che la stagnazione delle vendite avrà ripercussioni sui margini del primo trimestre, ha annunciato le contromosse: concentrarsi sui menu base (il sempreverde trittico Big Mac, patatine e bibita) e varare campagne pubblicitarie per attrarre nuovi clienti. Impegni piaciuti in Borsa, con le azioni che sono subito risalite di oltre il 3%.


MARKET FRESH

Dopo oltre 20 anni in qualità di leader mondiale nella tecnologia per il punto vendita, Toshiba comprende l’importanza del design nel perfezionamento dell’esperienza nel punto vendita. E ciò non coinvolge soltanto l’estetica, ma soprattutto la progettazione di soluzioni quali il TCxWave,™ che è in grado di resistere alle difficoltà di un mercato caotico e con un software tanto potente quanto semplice. Si tratta di offrire un servizio che non interrompa le operazioni del punto vendita e di interi store che mirano a incarnare una promessa di brand. Ne sappiamo molto sul design, parliamone. Scoprite come l’impegno di Toshiba verso il design distingue nettamente i nostri sistemi POS dal resto scaricando il report di confronto sul retail-hardening di Edison Group alla pagina togethercommerce.com/design

Toshiba, Together Commerce, TCxWave e i relativi loghi sono marchi commerciali di Toshiba Corporation, Toshiba Global Commerce Solutions, Inc. (“TGCS”) o delle loro società affiliate in Giappone, negli Stati Uniti e/o in altri paesi, registrati in numerose giurisdizioni in tutto il mondo. Copyright © 2014 TGCS.


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LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Tamburi entra in Eataly... che conquista Milano

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iatto ricco mi ci ficco: Tamburi Investment Partners si assicura il 20% del capitale di Eataly. A fronte di un esborso di 120 milioni di euro proveniente dal veicolo societario Clubitaly, Tip acquisisce un quinto del brand da Eatinvest, la holding di famiglia di Oscar Farinetti in vista della quotazione in borsa, prevista per il 2016/2017. Tutto questo nei giorni in cui la nota catena alimentare che sta portando il made in Italy in giro per il mondo è tornata a casa: stavolta in quel di Milano, dove prima ha inaugurato l’ennesimo punto vendita all’interno dell’ex teatro Smeraldo, su piazza XXV aprile scegliendo una data non casuale, il 18 marzo (anniversario delle 5 giornate del 1848, l’insurrezione popolare contro il dominio austriaco) e, due giorni dopo, era protagonista del taglio del nastro del Brian&Barry Building Sanbabila, megastore di via Durini che offre eccellenze italiane nei settori retail e food (vedi news a pagina 16). Strutturato su tre piani, l’Eataly sorto a ridosso della riqualificanda zona GaribaldiRepubblica si sviluppa su 5.500 metri quadrati, dove trovano collocazione 13 luoghi di ristorazione monotematica, un ristorante stellato, cinque spazi di produzione artigianale a vista e una grande enoteca con le migliori etichette italiane. E ancora: laboratori per aspiranti chef e un palco per concerti, aule didattiche e spazi per presentazioni. È l’ennesimo anello della catena fondata ad Alba dall’imprenditore piemontese: attiva dal 2003, quest’anno punta a chiudere con un fatturato consolidato intorno a 400 milioni di euro (esclusi i franchisee) e con un Ebitda di circa 45 milioni, dopo aver registrato nel 2010-2013 una crescita media annua di fatturato ed Ebitda rispettivamente di oltre il 33% e il 75%.

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Accordo tra CartaSi e Qui! Group I

Pos CartaSi accetteranno i buoni pasto elettronici di QUI! Group. È questo il risultato dell’accordo siglato dalle due società e che consente agli esercenti di accettare i sostitutivi di mensa elettronici tramite “point of sale”. Così, sui 95mila della rete CartaSi nel settore food verranno accettati i ticket elettronici emessi da Qui! Group (circuito Qui!Ticket) che ad oggi gestisce circa 15 milioni di buoni pasto annui e detiene una quota di mercato pari a circa il 50% di quelli elettronici. Tutto questo in un mercato che in Italia vale 3,42 miliardi di euro, coinvolge 135 mila esercenti e oltre 2,3 milioni di lavoratori che, in un anno, utilizzano 500 milioni di buoni pasto, il 7% dei quali elettronici. Ed è solo il primo passo: CartaSi prevede infatti l’estensione del servizio ad altre società emittenti, il che permetterà agli esercenti di accettare diverse tipologie di ticket elettronici con un solo Pos. Sarà allora sufficiente inserire il buono pasto elettronico nel dispositivo e in pochi istanti il pagamento verrà perfezionato. La transazione viene infatti trasmessa dal Pos al server della società emittente che la memorizza e le elabora per il successivo rimborso al ristoratore e per la fatturazione all’azienda cliente. A ciò si aggiungono altri due innegabili vantaggi: la riduzione del rischio frodi (legate alla contraffazione di buoni pasto cartacei) e la riduzione dei tempi di accredito del valore dei buoni pasto agli esercenti, stimati oggi in circa 60 giorni.

Universo Vegano arriva in Veneto

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a tappa a Padova la marcia di sviluppo di Universo Vegano, con il primo fast food “cruelty free” del Veneto che ha aperto i battenti in via Barbarico. Si tratta del dodicesimo negozio in franchising dall’omonima azienda lombarda che propone zuppe, biscotti, polpette, burger e kebab rigorosamente vegani: “Sono in tanti a chiederci di aprire un punto vendita, e abbiamo dovuto dire tanti no”, ha commentato Giovanni Frenda, direttore commerciale del gruppo. “Il nostro target è costituito soprattutto da giovani, e in particolare le ragazze. Ci rivolgiamo non solo a chi è già vegano, ma anche ai vegetariani e agli onnivori, che possono trovare sapori e gusti molti vicini a quelli della cucina tradizionale”. Tutti i prodotti arrivano dal nostro laboratorio di Varese: oltre ai panini abbiamo primi, secondi e caffetteria.

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news

LA NOTIZIA È SERVITA . . . . . . . . . . . . . . .

Argenta sale in metro a Torino

Shopping spagnolo per IVS Group

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a controllata spagnola DAV-Distribuidores Automaticos Vending dell’azienda italiana IVS Group ha siglato un accordo relativo all’acquisizione delle attività nel campo della distribuzione automatica della società Delivera. Le attività interessate dall’accordo, localizzate nelle aree di Barcellona, Saragozza, Majorca, Tarragona e Ibiza, generano un fatturato di circa 3,7 milioni di euro. IVS Group precisa che l’operazione si inquadra nella propria strategia di sviluppo finalizzata all’aumento della densità e dell’efficienza logistica nelle aree che presidia dopo una storia trentennale, che la vede oggi protagonista nel settore della ristorazione automatica, grazie a 67 filiali in Italia, Francia e Spagna, 2mila collaboratori, 140mila distributori automatici che erogano ogni anno oltre 700 milioni di consumazioni in uffici, piccole, medie e grandi aziende, scuole, centri fitness, enti e luoghi pubblici di grande passaggio.

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gni giorno, i 150 mila passeggeri trasportati (circa 39 milioni l’anno) della Metropolitana di Torino (pari a 39 milioni all’anno) troveranno nelle stazioni della linea 1 aree break del Gruppo Argenta, tra i primi operatori nel mercato italiano del vending in cui opera dal 1968, acquisita nel 2008 da Motion Equity Partners. Organizzate con 60 distributori automatici di ultima generazione, in ciascuna delle suddette zone i viaggiatori potranno scegliere tra bevande fredde e calde, snack dolci e salati, alimenti freschi e prodotti per la cura della persona. In base al contratto siglato al termine di una gara indetta dal Gruppo Torinese Trasporti (GTT), è prevista anche l’installazione di 116 distributori automatici negli uffici, nei depositi e nelle officine per la manutenzione della società di gestione del trasporto pubblico della città della Mole. In linea con l’anima green che contraddistingue le due aziende protagoniste dell’accordo, l’intero parco distributori è caratterizzato da classe energetica A+ e A++.

Apre a Milano The Brian&Barry Building Sanbabila T

aglio del nastro per il nuovo boutique magastore The Brian&Barry Building Sanbabila: distribuiti su 12 pani, 6.000 mq lordi complessivi, di cui 1.500 di servizi, per una vetrina tutta made in Italy che va ad ampliare l’offerta del centro di Milano e, in linea con la sua vocazione, rappresenterà un punto d’attrazione per il turismo internazionale. In primo piano solo l’eccellenza della moda, del gusto, della cosmetica, del design, di gioielleria e orologeria, per una proposta aperta 7 giorni su 7, dalle 10.00 alle 22.00, che dà lavoro a ben 200 persone. “Brian&Barry è sempre stato un precursore nel mondo del fashion retail e l’idea di rivoluzionare la nostra offerta dando vita a un megastore in grado di soddisfare esigenze diverse è stata un’evoluzione naturale”: così Claudio Zaccardi, presidente di BBB SpA, società monzese che gestisce, oltre al marchio Brian&Barry, anche Boggi Milano. Varia e trasversale l’offerta, a partire da quella ristorativa: dall’alta cucina al nono piano con Asola – cucina sartoriale (regno dello chef Matteo Torretta) al casual dining a base pizza con il 94° ristorante – “Porta ideale sulla città in vista di Expo” ha commentato il patron Franco Manna – della corazzata partenopea Sebeto (qui in versione Eataly incontra Rossopomodoro: 350 mq e 120 posti a sedere al quarto floor), passando per il piano dove trova posto l’Home&Food di Eataly, che, fresco di inaugurazione del suo concept store meneghino in piazza 25 Aprile, è uno dei partner principali del progetto. Un progetto declinato, per quanto compete alla creatura di Oscar Farinetti, attraverso la Piadina dei Fratelli Maioli, L’Hamburgeria di Eataly, il ristorante Meataly della Granda e uno spazio dove acquistare i prodotti “buoni e puliti” del brand dell’imprenditore piemontese, con oltre 500 referenze.

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UN CCNL CHE RIDIA

COMPETITIVITÀ Scaduto quasi un anno fa e disdettato da Fipe, il contratto nazionale di lavoro dovrà come sempre mediare fra gli interessi di parte ma anche fare i conti con la crisi

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el nostro costante lavoro di monitoraggio del mercato della ristorazione non potevamo non affrontare il tema del rinnovo del CCNL turismo. Scaduto da oltre un anno, l’accordo è da tempo sul tavolo delle trattative, in un clima tutt’altro che disteso. Ma facciamo un passo indietro. L’irruzione e il perdurare della crisi hanno cambiato drasticamente le carte in tavola e i presupposti della contrattazione. Dopo più di trent’anni, la crescita del Pil si è pressoché azzerata, i margini aziendali continuano scendere e i consumi ristagnano. Nel 2012 le famiglie hanno ridotto la spesa quasi del 2% e le prime rilevazioni sul 2013 parlano di un ulteriore calo dell’1,3%. La battuta d’arresto dell’economia non ha risparmiato il settore del turismo, sceso due anni fa del 6,3% e di un ulteriore 5% l’anno scorso. La mortalità delle imprese di ristorazione sembra senza freno e fa registrare un saldo negativo di quasi 27.000 unità dall’inizio della crisi. Sulle imprese che operano in regime di concessione, gravano oneri d’esercizio divenuti insostenibili (vedi royalties che prevedono un minimo garantito indipendentemente dall’andamento del giro d’affari…) e sul versante della ristorazione collettiva, i ritardati pagamenti della P.A. e la spending review, hanno eroso pesantemente i bilanci. Tutto questo ha indebolito un comparto industriale che storicamente ha sempre tenuto botta a tutti gli ostacoli incontrati sul cammino dello sviluppo come l’eccessiva burocrazia, la pressione fiscale e i costi in aumento, a fronte di una domanda crescente di qualità a basso prezzo. Ma oggi le regole del gioco non sono più le stesse. Occorre arginare 20 • Aprile 2014

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il degrado, e tutelare il patrimonio costituito dalle migliaia di imprese di ristorazione con tutti i posti di lavoro conseguenti, che oggi sono fortemente a rischio.

Serve un cambio di mentalità Infatti molte aziende si trovano a un passo dal collasso, hanno bisogno di creare risorse per recuperare la competitività perduta ed anche per poter contenere e possibilmente ridurre i prezzi di vendita, in maniera da stimolare i consumi in picchiata. Ma è un processo che deve essere condiviso e che non può prescindere da una contrattazione con le parti sociali diversa da quella cui siamo abituati secondo gli schemi tradizionali. L’assunto per cui ogni tornata contrattuale debba necessariamente migliorare i “diritti acquisiti” (che spesso sono ormai diventati “privilegi acquisiti”), non ha più alcun senso. Oggi non ci sono più risorse sempre crescenti da

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RISORSE UMANE

spartire; ci sono semmai anacronistici automatismi da abolire e posti di lavoro da salvare, cercando però di tutelare i livelli retributivi esistenti. Questo scenario, sotto gli occhi di tutti, sembra essere condiviso soprattutto dalle principali associazione di categoria che rappresentano le imprese della ristorazione moderna (Angem, Aigrim, Fipe) ed anche dalla maggioranza dei lavoratori, che infatti hanno risposto assai tiepidamente alle varie proclamazioni di sciopero fin qui fatte, che non hanno mai superato la media del 7-10% di partecipazione. Le organizzazioni sindacali invece sembrano vivere ancora nell’illusione dello “sviluppo perenne”, che purtroppo non esiste più… Anche il primo trimestre 2014 conferma lo stato di crisi profonda da cui il settore dei pubblici esercizi non riesce ad emergere: i dati sull’andamento del fatturato di bar e ristoranti sono l’ulteriore conferma dello stato di sofferenza del settore. “Ci sono settori, - si legge in un recente discorso di Lino Stoppani, presidente Fipe, “che si sono profondamente ristrutturati (vedi quello bancario), eliminando un numero rilevante di posti di lavoro, recuperando produttività e capacità di creare valore e ce ne sono altri, come il nostro, che non intendono tagliare posti di lavoro, perché penalizzerebbero la qualità del servizio e per questo perderebbero marginalità e competitività.” Su questi elementi la Fipe ha provato a proporre alle organizzazioni sindacali

Oggi, il sistema retributivo prevede troppi automatismi non più compatibili con la situazione economica qualche ragionamento sul alcuni istituti normativi ormai anacronistici , trovando però nelle OOSS un rifiuto pregiudiziale, nessuna contro-proposta e la proclamazione di scioperi. “La crisi ha cancellato 27.000 tra bar, ristoranti, pub e discoteche per effetto di una significativa riduzione dei ricavi ma anche per la crescita di un abusivismo commerciale che ha raggiunto oramai la cifra record di 5 miliardi di euro. In queste condizioni 22 • Aprile 2014

GLI ISTITUTI DA RIVEDERE Quale è la materia del contendere? Su alcuni punti l’accordo di massima tra le parti sociali è scontato; su altri invece la discussione deve ancora incominciare. Al fine di recuperare produttività, senza incidere in alcuna maniera sulle retribuzioni esistenti, gli istituti da rivedere, a giudizio delle Associazioni di categoria, sono essenzialmente i seguenti: Permessi retribuiti e ferie. I lavoratori godono oggi di 104 ore di permessi retribuiti; a questo numero si è arrivati gradualmente nel corso di vari rinnovi contrattuali, ma oggi, data la crisi, costituiscono un onere, a giudizio di molti, del tutto ingiustificato. Un’intesa potrebbe essere trovata con un ragionevole ridimensionamento, anche graduale, del numero delle ore. Le ferie retribuite potrebbero restare a 24 giornate. Scatti di anzianità. Questo istituto, tipico del pubblico impiego e delle organizzazioni in cui è difficile giudicare la qualità del lavoro, è divenuto un automatismo che, in periodo di crisi, consuma le risorse che dovrebbero essere destinate a premiare il merito e a migliorare le retribuzione dei lavoratori più professionali. Anche questo istituto potrebbe essere superato, ovviamente con la salvaguardia di quanto già acquisito. Orario di lavoro. La ristorazione si svolge non solo in bar e ristoranti cittadini, ma anche in situazioni nelle quali il lavoro su turni, 24 ore su 24, è la costante: si pensi agli aeroporti, alle aree di servizio autostradali, alla ristorazione negli ospedali tanto per esemplificare. La prestazione lavorativa, per essere efficiente, va quindi modulata non sulla tradizionale misura giornaliera o settimanale, ma su un periodo più ampio, da determinare. Riformare questi tre punti potrebbe, sempre a giudizio delle imprese, consentire un recupero di produttività significativo che potrebbe essere finalizzato, in quote diverse, al contenimento dei prezzi di vendita di prodotti e servizi (e attraverso questo, all’aumento dei consumi ed al mantenimento di posti di lavoro), ad un miglioramento del welfare dei lavoratori, allo sviluppo della contrattazione premiale e di secondo livello, alla creazione di risorse da dedicare agli investimenti ed all’innovazione.

solo un contratto all’altezza della gravità del momento può essere sottoscritto e applicato dalle imprese che rappresentiamo”. Anche Aigrim, la neonata Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione e servizi Multilocalizzate è fra i protagonisti al tavolo del rinnovo del CCNL. Intervistato di recente da Ristorando, il suo presidente sottolineava la necessità da parte delle aziende di ristorazione di recuperare competitività attraverso maggiore produttività, oltre al bisogno di bloccare l’emorragia dei pubblici esercizi e chiosava così: “Oggi come oggi, il sistema retributivo prevede troppi automatismi non più compatibili con la situazione economica, e per converso non viene retribuito adeguatamente il merito”. In buona sostanza, le regole condivise in momenti di espansione dell’economia non sono più in grado di garantire cittadini, imprese e lavoratori in un mo-

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mento di recessione che dura da un quadriennio e dal quale non si sa quando usciremo. Come scrupolosi cronisti dell’attualità noi possiamo solo augurarci che le parti sociali possano svolgere correttamente i rispettivi ruoli, non solo rappresentando i legittimi interessi di bottega, ma anche facendosi carico dell’esigenza di lottare per l’esistenza delle Imprese e delle centinaia di posti di lavoro del comparto.


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LUIGI LIMONTA

IL PIEDE

SUL FRENO Mentre la crisi dei consumi e il calo dei viaggiatori comprimono le vendite, i numerosi rinnovi contrattuali non tengono conto appieno dell’atto di indirizzo del Mise per andare incontro alle società di ristorazione. E salvare il mercato.

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ltre a ridurre i ricavi dei gestori delle autostrade, il drastico calo del traffico su gomma registrato in Italia tra il 2007 e il 2013, pari al 13,4%, ha impattato sugli affari delle società di ristorazione in misura più che doppia. I numeri parlano chiaro: fatto 100 il dato relativo alle vendite di prodotti e servizi f&b relativo al 2007, queste erano calate a 95,2 nel 2011, per poi crollare nel triennio successivo: prima sprofondando a 84,8 nel 2012 (-7,5% sull’anno precedente) quindi arrivando a 79,7 nei primi mesi del 2013. Le cose in seguito non sono andate meglio (Tabella 1 a pag. 29). Era inevitabile che l’onda lunga della “grande crisi” arrivasse nelle aree di sosta, un business ciclico: se i viaggiatori non usano le autostrade, gli introiti 26 • Aprile 2014

scendono. Comprimere i costi per compensare il calo dei flussi non basta: questa è una mossa che al di sotto di una certa soglia si rivela un boomerang. Il problema non è solo contingente, legato cioè all’emorragia di veicoli che

Era inevitabile che l’onda lunga della “grande crisi” arrivasse nelle aree di sosta utilizzano il sistema di lingue d’asfalto a pagamento (e non) lungo la Penisola: se diminuiscono i mezzi in transito e i viaggiatori, si inflaziona anche l’offerta, oil e non oil. Le aree di servizio in Italia,

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peculiarità tutta nostrana, sono troppe. Non lo dicono solo gli analisti, ma i gestori stessi, concessionari sia delle pompe di benzina che della attività f&b. Ne è passata di acqua sotto i ponti da quando le aziende di ristorazione si contendevano le location autostradali a colpi di rialzi. Specie quando, dopo le grandi privatizzazioni degli anni ’90 che hanno interessato sia la gestione della rete che i servizi accessori su di essa, l’offerta food di numerosissime piazzole attrezzate è stata messa in gara: era il 2004 e l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato aveva emesso un aut aut: la famiglia Benetton, che già controllava Autogrill, il principale operatore della ristorazione sulla rete autostradale italiana con una quota del 72%, poteva entrare


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fico sostenuto, malgrado inefficienze e eccessi d’offerta, c’era trippa per tutti. Già, con un traffico sostenuto. Ma ora?

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in possesso della maggioranza del capitale azionario di Atlantia, holding di controllo di Autostrade per l’Italia, solo a patto che l’offerta f&b sulle sue 17 tratte gestite, per un totale di 2.854,6 km, fosse messa in gara tramite un advisor indipendente, individuato in Roland Berger. Lo stesso che ha recentemente riassegnato 46 aree di sosta, su un totale di 124 concessioni scadute alla fine del 2013: un giro d’affari complessivo di 275 milioni di euro, pari al 30% del mercato. Come noto, nella ristorazione autostradale del Belpaese per decenni a farla da padrone è stata Autogrill, o meglio, Motta, Pavesi e Alemagna: sono queste infatti le tre società dalla cui fusione delle attività food in autostrada, avvenuta nel 1977 (sotto il cappello di Sme, finanziaria del Gruppo Iri), nasceva il colosso del people on the move di Milanofiori, oggi leader mondiale nei servizi di ristorazione e vendite al dettaglio per viaggiatori. Era stato proprio Mario Pavesi a “inventare” nel 1947 il primo autogrill a ponte sulla nascente rete autostradale italiana (o meglio, rinascente dopo le distruzioni del conflitto bellico, in quanto il primo tratto era stato inaugurato nel 1924 tra Lainate e Varese, corrispondente all’attuale A8). Negli anni successivi, sull’onda del boom economico, la crescita del sistema viabilistico era stata accompagnata dalla inaugurazione di numerose aree di servizio, soprattutto nel nord d’Italia. Esattamente laddove oggi c’è un eccesso di offerta. (Un po’ come per gli aeroporti: un’anomalia, ci si passi l’espressione,

tutta italiota!). Basti un dato: lungo l’autostrada più trafficata d’Italia, la Milano-Venezia, c’è in media una stazione di servizio ogni 15 km quando in Europa se ne trova una ogni 50! Più in generale, sono 6,4 ogni 100 km nella Penisola, contro le 4,4 della Francia, le 2,1 degli Stati Uniti e le 1,9 del Regno Unito (Tabella 2 a pag. 30). E questa è un’altra anomalia del nostro Paese, dove fin dagli anni della ricostruzione postbellica si era scelto di puntare sulla gomma invece che sul trasporto su rotaia. Tutto è andato bene per decenni (ingorghi, file interminabili, deturpazione del territorio e inquinamento a parte…): con un traf-

Si discute ormai da tempo delle possibili soluzioni. Una su tutte appare tanto lapalissiana quanto improbabile: alcune aree vanno semplicemente chiuse. E, contestualmente, vanno drasticamente ridotti, almeno in proporzione al calo del traffico, gli oneri posti a carico dei sub affidatari, oil e food. Infatti, per quanto riguarda ad esempio la ristorazione, gli oneri complessivi nella maggioranza dei casi sono superiori al 30% (e considerando manutenzioni e investimenti gli oneri arrivano persino al 40%) quando la media in europea è del 14 per cento. Difficile però, data l’attuale posizione dei concessionari (e stiamo parlando in special modo di Aspi), che questa ricetta venga adottata. Tanto è vero che le aziende di ristorazione, che oltre ad offrire un servizio ai viaggiatori danno lavoro a circa 10mila persone, lamentano proprio la totale indisponibilità di Aspi anche alla semplice discussione di queste ipotesi. Risultato: un numero crescente di gare sta andando deserta. L’ultima in ordine di tempo è quella relativa alla costruenda autostrada Brebemi: quando a luglio aprirà la nuova arteria di 62,1 km che collegherà direttamente Milano

TAB. 1 VENDITE F&B SU RETE AISCAT

* Associazione italiana società concessionarie autostrade e trafori

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RISTORAZIONE AUTOSTRADALE TAB. 2

DENSITÀ AREE DI SOSTA SULLE RETI PAESE

AREA OGNI 100 KM

ITALIA FRANCIA REGNO UNITO USA

6,4 4,4 2,1 1,9

a Brescia (attraversando 5 province, 43 comuni, 5 parchi e 4 corsi d’acqua) chi vorrà percorrerla dovrà controllare, prima di immettercisi attraverso uno dei suoi 6 caselli, di avere abbastanza benzina: anche la terza gara pubblica per l’assegnazione del servizio carburanti nelle due stazioni di servizio di Caravaggio (Adda Nord e Adda Sud) è andata deserta. E che dire della Milano-Serravalle? Nel dicembre scorso, per la terza volta, nessun operatore ha presentato offerte in occasione dell’asta per la vendita della società di cui la Provincia di Milano detiene il 52,9% attraverso Asam. Chiaro segnale della scarsa appetibilità delle società autostradali in questo frangente. E di riflesso del business oil e non oil su di esse. E non è tutto: la fase delle vacche magre arriva dopo che, tra il 2005 e il 2011, le aziende di ristorazione che operavano nel settore avevano investito 200 milioni di euro: conseguenza di precisi vincoli contrattuali, in virtù dei quali i concessionari autostradali richiedevano nei bandi per l’affidamento dei

servizi f&b precisi impegni sul fronte della ricettività, come più parcheggi e maggiori superfici commerciali, e dell’offerta, in termini di diversificazione e di potenziamento degli organici. Già gli organici: accresciuti sulla base di previsioni che si sono rivelate fallaci, adesso rappresentano un problema nel problema. Blocchi delle assunzioni e del turnover, azzeramento o riduzione degli stagionali, rigorosa gestione/fruizione delle ferie maturate, controllo stretto delle ore “straordinarie” e ricorso a contratti a tempo parziale: le munizioni a disposizione delle aziende sono finite. Il pericolo è che si passi adesso ai

semplici quanto drammatici tagli. Questo per quanto attiene alle risorse umane; sul fronte dell’offerta, invece, accanto ai prodotti premium, che consentono di mantenere il fatturato e sono comunque sempre richiesti, vengono inserite referenze e proposte a prezzo speciale. Ma è come cercare di svuotare un oceano con un secchiello….

Tra passato e presente: i rinnovi di Aspi Stavolta era il turno di Autostrade per l’Italia: 46 concessioni autostradali riassegnate su un totale di 124 scadute

TAB. 3

I RINNOVI DI AUTOSTRADE PER L’ITALIA LOTTO

SOCIETÀ Autogrill

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Lario Est (238), Arda ponte (1.055), Brianza Sud (370), Flaminia Ovest (245), La Macchia Est (424), Piani d’Invrea Nord (174), Po Est (433), Prenestina Est (282), Prenestina Ovest (308), Secchia Ovest (619), Serravalle ponte (474), Somaglia Est (308), Somaglia Ovest (445), Piceno Est (166), S. Pelagio Ovest (250), Santerno Est (234), Fine Est (210), Stura Est (401), Adige Est (124), Cantagallo ponte (1.282) Lambro Nord (51), S. Ilario Sud (147), Riviera Nord (93), S. Zenone Est (196), Salaria Est (112), Savalano Ovest (231), Turchino Ovest (91), Alento Ovest (158), Bormida Ovest (77) Montefeltro Est (213), Frascati ponte (437), Lucignano Ovest (191), Peretola Nord (113), Tuscolana Ovest (65), Tevere Est (297), Chienti Ovest (114), Feronia ponte (304) Murge Est (150), Sesia Est (56), S. Donato Est (50), Traforo Monte Bianco (escluso), Torre Cerrano Ovest (213), Tortoreto Est (183) Salaria Ovest (36) Irpinia Nord (55)

Tra parentesi la base d’asta €000 28 • Aprile 2014

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RISTORAZIONE AUTOSTRADALE

nel 2013 su diverse tratte, pari a un giro d’affari complessivo di 275 milioni di euro, il 30% del mercato (Tabella 3). Sullo sfondo, un tourbillon di rinnovi ancor più cospicuo che riguarda diversi concessionari: ben 250 aree in scadenza nel biennio 2013/2015. Anche in questa occasione il contest è stato bandito attraverso i buoni uffici dell’advisor Roland Berger. Si trattava dei primi due blocchi su un totale di 57 aree nel carnet di Aspi: è la fetta più cospicua in un anno che sarà giocoforza di gare, con altre 23 aree in scadenza sull’Autostrada del Brennero (per le quali il bando si chiude il 30 aprile) e 19 delle Autovie Veneto (con scadenza 30 dicembre) mentre il 30 giugno 2013 sono spirati i termini per le 17 aree sull’Autostrada Brescia Verona Vicenza Padova. Era dunque la tornata più importante per le aziende di ristorazione, che ha visto Autogrill aggiudicarsi 20 aree, MyChef 9, Chef Express 8, Sarni 5 e una a testa Sirio e l’Ati costituita da Hermes e Punto Grill. Ne mancherebbe una, quella del Traforo del Monte Bianco dove l’offerta di Sarni, unico partecipante, è stata esclusa. Che sia un provvedimento frutto di un errore o figlio di una precisa volontà, denota come siano state formalmente rispettate ma nei fatti in buona parte

disattese, le previsioni contenute nell’atto di indirizzo che il fu ministro dello Sviluppo Economico, Corrado Passera, emanava nel 2013 allo scopo di calibrare alla realtà di un mercato in sofferenza le previsioni dei bandi per l’assegnazione delle concessioni oil e non oil sulla rete autostradale italiana. Un passo indietro: nel marzo dell’anno

Un sistema misto estremamente complicato, che lascia troppi margini di discrezionalità ai gestori autostradali scorso il Mise tentava di dare risposta alle istanze sollevate dalle società di ristorazione che gestivano attività f&b nelle aree di sosta. Risultato: un testo con alcuni criteri guida che, almeno sulla carta, avevano raccolto il plauso delle aziende. Già, ma nei fatti? Vediamo più da vicino: al punto a) del documento si prevedeva che la componente tecnico-qualitativa, nell’ambito degli affidamenti concorsuali, dovesse avere maggior peso rispetto a quella economica prevedendo anche elementi relativi a “migliorie riconducibili ai servizi alla persona, ristrutturazioni dei

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piazzali e dei fabbricati e migliorie riconducibili alla produzione di energia da fonti rinnovabili”. Orbene, quella che nel passato era stata una previsione finanziariamente assai impegnativa, e che ha portato alla ristrutturazione o alla riedificazione di intere aree di sosta lungo le autostrade del Belpaese, in questa occasione è stata notevolmente ridimensionata. Un punto per i ristoratori. Fondamentale era anche il punto b), in base al quale il canone di sub-concessione doveva essere costituito da una componente fissa ed una variabile: la prima “indicizzata al 100% della variazione dei volumi di traffico […] e al 30% dell’eventuale differenza tra la variazione percentuale registrata nell’anno per il fatturato dell’attività non oil sull’intera rete autostradale nazionale e la variazione dei volumi di traffico della medesima rete”; la seconda “individuata in percentuale decrescente rispetto al fatturato per i servizi non oil”. Un sistema misto insomma, estremamente complicato, che lascia troppi margini di discrezionalità ai gestori autostradali: niente di male se il momento di confronto avvenisse tra due parti in causa paritetiche, ma molto pericoloso se il rapporto contrattuale avviene in un contesto in cui una parte, il concessionario, detiene una posizione dominante di cui può anche abusare, a tutte spese del gestore. Il punto c), invece, prevedeva che per le aree di servizio che erogano volumi di carburante inferiori ai 3 milioni di litri annui si potesse dare l’affidamento in gestione integrata dei servizi oil e non oil, con possibilità di chiusura dei servizi di ristoro in fascia notturna (e simultanea attivazione del self service per l’erogazione/pagamento dei carburanti). Ottimo: peccato però che in pratica, su otto gare bandite per aree di questo tipo, ben cinque siano andate deserte, e altre due abbiano visto la presentazione di offerte al di sotto della base d’asta. Ciò è avvenuto essenzialmente perché, in assenza della capacità dei concessionari di rinunciare a pretese (basi d’asta) esose e irrealistiche, aree di questo tipo dovrebbero in realtà essere chiuse in quanto pleonastiche ed incapaci di reggere il peso dei costi di gestione. Aprile 2014 • 31


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L’ I TA L I A D E L L A R I S T O R A Z I O N E

M.A.

SPONTINI A

TUTTO CAMPO Dopo aver tagliato il nastro al suo sesto ristorante di Milano, la formula monoprodotto meneghina a tema pizza approda all’estero: prima tappa Giappone, quindi Londra

S

pontini replica all’ombra della Madonnina. Mai come stavolta l’espressione è adatta a descrivere un taglio nastro: quello dell’ultimo locale inaugurato del format “a tutta pizza” milanese, famoso per il suo inconfondibile trancio, che ha aperto un take-away a pochi passi dal Duomo. L’ubicazione esatta è via San Raffaele, nel cuore di un’area che sta diventando una food court de facto al centro del capoluogo lombardo, grazie alla presenza di una serie di altre insegne f&b che spaziano dal quick service più classico (McDonald’s e Burger King) al fast casual di carne (Mama Burger), dalla pizza casual dining (Fresco & Cimmino) alle degustazioni dolci e salate a base di cioccolato (Cioccolati Italiani), fino ad arrivare a una vera e propria istituzione meneghina: il panzerotto di Luini. È l’ennesima tappa del recente sviluppo della formula monoprodotto nata nel lontano 1953 con il primo locale ubicato 32 • Aprile 2014

nell’omonima traversa di corso Buenos Aires, e che, dopo le aperture di via Papiniano (2008), via Marghera (2010), via Cenisio (2011) e piazza Cinque Giornate (2013), è giunta alla sua sesta replicazione sulla piazza milanese, stavolta in versione fast casual. E su tale formula di consumo è declinato il layout del locale: l’ingresso è infatti pensato come una piazza con soli posti in piedi per gustare il trancio, rimandano più allo street food che alla ristorazione tradizionale. A ciò si somma la continuità visiva tra gli ambienti di produzione e vendita e l’affaccio sulle strade nel cuore della città. Sono questi alcuni degli elementi caratterizzanti l’arredo, affidato da Massimo Innocenti, patron di Spontini, all’architetto Giuseppe Leida e all’agenzia di comunicazione Spot-Break, un gruppo di lavoro di riconosciuta esperienza nel food retail nazionale ed internazionale. E non è tutto: un video-wall interno mostra le fasi di lavorazione della pizza, menu, filmati sulla città, in un continuo alternarsi dei confini interno-esterno mentre il concetto della piazza è richiamato dalla possibilità di interagire con contenuti social e contributi diversi. Semplicità, convenienza e velocità: sono questi i tratti salienti del marchio valorizzati, con uno scopo pre-

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ciso: introdurre il cliente a una nuova esperienza di consumo. Colori, aspetti grafici e materiali del nuovo Spontini richiamano lo stile delle botteghe degli anni ‘50, in perfetta simbiosi con il contesto del centro storico ma senza rinunciare ad adattare l’estetica del format con le più moderne tendenze del design retail internazionale.

Non solo Milano L’ultima location meneghina (con cui pare la proprietà intenda concludere il ruolino di marcia cittadino dell’insegna) è il trampolino di lancio per portare Spontini e la sua pizza nelle principali capitali estere, fedele alla propria tradizione ma capace di interpretare i gusti delle nuove generazioni. Spontini Holding, veicolo societario di Massimo e Giuliano Innocenti che dal 1977 gestisce la Spontini Sanzio, punta adesso all’internazionalizzazione del brand. Si parte dal Sol Levante, con una rete commerciale di 5 locali a Tokyo entro la fine del 2014, affidati in licenza alla società immobiliare Jrd. Poi, sull’onda del successo di altri pizzaioli italiani già sbarcati nella capitale del regno di Sua Maestà britannica, sarà la volta di Londra.


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pasta/Italia MASSIMO LUIGI ANDREIS

REGINA URBI ET ORBI Il crescente successo planetario della pasta nasconde il leggero calo del consumo in Patria e deve fare i conti con i danni provocati dalla concorrenza sleale dei prodotti “italian sounding”

N

on si è mai mangiata cosi tanta pasta italiana nel mondo. I numeri parlano chiaro: nel 2013 il valore delle esportazioni di quella prodotta nel Belpaese ha raggiunto i 2 miliardi di chili tra penne, tagliatelle, spaghetti e altri formati spediti e consumati ai quattro angoli del globo. Lo dice un’analisi della Coldiretti sulla base di proiezioni su dati Istat. In termini quantitativi si tratta di un incremento del 6% della domanda estera 34 • Aprile 2014

del piatto principe della cucina mediterranea, cui vengono generalmente riconosciute proprietà salutistiche un po’ ovunque. Basti dire che nella maggiore catena di farmacie americane, Walgreens (8mila punti vendita distribuiti nei 50 stati dell’Unione), si vende la pasta biologica a marchio Delish, prodotta dall’italiana Ghigi. Ma a trainare l’export non è stato solo l’innegabile appeal di tutto quanto è (o anche solo suona…) italiano a tavola

Ristorando

(e non solo a tavola a dire il vero…), il che appare paradossale in un’epoca nella quale un Paese tanto di moda nel mondo come l’Italia è alle prese con la peggior crisi economica (e non solo economica…) della sua storia recente. Anche la capacità di innovazione dell’industria italiana sta avendo infatti la sua parte in questo boom, con l’affermarsi sul mercato della pasta ottenuta al 100% dal grano coltivato lungo lo Stivale. È assurdo allora che proprio


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in questo momento di splendore, i produttori siano in sofferenza. Colpa anche del costo del grano: quello duro viene (sotto) pagato agli agricoltori italiani circa 25 centesimi al chilo, il 20% in meno rispetto a un anno fa.

Crescita a doppia cifra Frattanto, sul fronte interno i consumi di pasta hanno retto botta rispetto a tanti altri prodotti. Il calo è stato appena dell’1,3% in termini quantitativi, sulla base dei dati relativi ai primi otto mesi del 2013. Ogni giorno, 10 milioni di italiani portano in tavola la pietanza regina della nostra dieta, il che si è tradotto in circa 1,5 milioni di tonnellate nel 2012, per un controvalore di 2,8 miliardi di euro. L’Italia mantiene quindi il primato mondiale del consumo, con 28 chili all’anno per persona (Tabella 1), una quantità tre volte superiore a quella di un consumatore americano, il secondo produttore di pasta al mondo dopo il Belpaese (Tabella 2 a pag. 38). I due terzi della pasta esportata sono finiti sulle tavole dei consumatori dell’Unione Europea: +16% l’incremento medio dell’export (con valori che variano dal +22% della Germania al +19% dell’Inghilterra). Ma il vero exploit si è avuto nel Nuovo Mondo: +61% in Usa, +47% in Canada, +78% in America Latina. Esportazioni in crescita a doppia cifra anche in Asia, con un aumento complessivo del 38%. Qui il Giappone resta il mercato più recettivo (+36%), ma cresce della stessa percentuale anche la Cina, e in misura

TAB. 1

CONSUMO DI PASTA ALIMENTARE (KG/ANNO PRO CAPITE)

Italia Venezuela Tunisia Svizzera U.S.A. Grecia Perù Cile Francia Argentina

28,0 12,7 11,7 10,1 9,0 8,8 8,3 8,2 7,3 6,8

ancor maggiore l’India (+86%). Ma i record in termini percentuali si registrano in Africa, con un clamoroso +140%, e in Russia, a +127%. Il successo della pasta è dunque planetario, come dimostrano i numeri del… numero uno indiscusso del mercato, Barilla, multinazionale da 8mila dipendenti e quasi 4 miliardi di euro di fatturato (2012), 30 stabilimenti per la produzione di paste, sughi, bakery e mulini che raggiungono davvero i quattro angoli dell’orbe terracqueo: “I nostri prodotti sono oggi presenti in più di 100 paesi del mondo mentre i principali poli produttivi di pasta sono localizzati, dopo l’Italia, in Grecia, Stati Uniti e Turchia”, ci spiega Marco Gandolfi, marketing senior manager out of home dell’azienda emiliana. “Inoltre, da quest’anno abbiamo produzioni locali anche in Brasile e presto anche in altri mercati caratterizzati da consumi di pasta elevati. È da questi avamposti che esportiamo in tutti i continenti; a livello statistico, i tassi di crescita maggiori li registriamo nel middle est e nei paesi asiatici”. Come noto, i produttori italiani devono

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fare i conti con la concorrenza sleale dell’italian sounding, che fa perdere ai nostri operatori miliardi di euro di potenziali vendite: “A questo fenomeno rispondiamo con un modo preciso di fare impresa, a garanzia della superiorità del nostro prodotto rispetto alle imitazioni, definito dallo slogan: ‘Buono per Te, buono per il Pianeta’”, riprende il manager. “Questa filosofia di business si traduce a livello operativo in un’accurata scelta delle materie prime, una produzione responsabile dei prodotti, una distribuzione accorta e un’informazione completa ed esaustiva sia attraverso le confezioni che attraverso la pubblicità e gli eventi che organizziamo autonomamente e in collaborazione con i nostri partner commerciali”.

Per tutti i gusti Anche il mercato della pasta fresca e dei primi piatti italiani surgelati sta conoscendo una notevole crescita: “Nell’ultimo triennio le vendite all’estero hanno registrato tassi di incremento costante a doppia cifra”, ci dice Elena Bacchini, direttore marketing di SurAprile 2014 • 35


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dossier

pasta/Italia

TAB. 2

PODUZIONE DI PASTA ALIMENTARE (in tonnellate) Italia U.S.A. Brasile Russia Egitto Turchia Germania Francia Venezuela Perù

2.900.000 1.164.000 980.000 545.000 400.000 375.000 263.438 253.400 240.000 210.000

gital, azienda che produce 1.350 quintali di pasta fresca al giorno, esportandone il 35%. “Siamo stati spesso pionieri in molti paesi esteri, dove prevediamo di continuare il trend positivo di crescita e sviluppo, sfruttando la forte vocazione internazionale di uno dei simboli del made in Italy: la pasta fresca ed i primi piatti con ricette italiane. Le nostre azioni strategiche prevedono il rafforzamento della presenza e l’aumento del fatturato sui mercati internazionali attraverso l’ampliamento dell’organico commerciale e tecnico, nuove iniziative di marketing studiate per i paesi strategici, partecipazioni alle principali fiere di settore, azioni promozionali ed organizzazione di eventi al fine di diffondere l’eccellenza del nostro prodotto e farne percepire l’assoluta qualità”. Proprio nell’ottica di un sempre maggiore presidio di nuovi mercati, Surgital ha scelto la via dell’integrazione: “Già da alcuni anni in Germania e nel Regno Unito abbiamo nostri uffici commerciali e personale diretto sul territorio. Inoltre, nel 2011 è stata costituita la filiale Surgital France con sede a Lione. Abbiamo da sempre sostenuto che alla base dello sviluppo della nostra azienda debba esserci la qualità dei prodotti e la volontà di farli conoscere al più ampio numero di persone e di professionisti in Italia e nel mondo, e questo sarà anche per il futuro il principio cardine per la crescita della nostra società”, chiosa la manager. “Le contingenze economiche e l’evoluzione di una società così frenetica, dove ci sono sempre più single, forniscono al mercato della pasta fresca delle in36 • Aprile 2014

dubbie opportunità rispetto a quello della secca”, ci spiega Matteo Casagrande, responsabile marketing di Voltan S.p.A. “Semplicità e velocità di preparazione, una comprovata qualità e una shelf-life piuttosto estesa, che non intacca minimamente la freschezza del prodotto: sono solo alcuni dei fattori di successo che permettono alla pasta fresca di aumentare la propria visibilità”. In Italia il mercato della pasta fresca si trova in una fase di sostanziale standby, essendo ormai i consumi nazionali vicini alla saturazione. All’estero invece i margini di manovra ci sono, eccome: “L’Europa si trova quindi di fronte ad un’incessante escalation della domanda di prodotti made in Italy ed il fatto che la pasta fresca stia entrando a far parte anche delle abitudini alimentari dei consumatori stranieri non può che favorirci. Rappresenta infatti una soluzione veloce, di qualità ed economica anche per chi a prima vista appare distante dalle nostre tradizioni culinarie. Questo è vero soprattutto per l’Europa. Allontanandoci dal Vecchio continente invece, le caratteristiche intrinseche del prodotto in termini di shelf-life e le barriere all’ingresso di alcuni mercati extra ue, rendono più complesso esportare”. Ecco perché i mercati più recettivi per Voltan sono quelli continentali, con un occhio di riguardo ai paesi del Nord, Gran Bretagna su tutti, in linea con una precisa scelta: “Non abbiamo al momento intenzione di delocalizzare, preferendo conservare saldamente una pro-

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duzione ‘locale’, vicina al territorio e alle nostre origini/tradizioni, unitamente a una produzione al 100% italiana che risponde in tutto e per tutto alle caratteristiche di eccellenza richieste dal made in Italy”.

I margini È questo, anche per l’azienda veneta, il segreto per resistere alla concorrenza sleale: “Quello dell’italian sounding è un problema grave: è necessario agire sia sul piano legislativo (vanno creati accordi, nuove norme e sanzioni a livello interno e internazionale partendo dalle istituzioni nazionali ed europee) che educativo (al consumatore va insegnato, mediante campagne di sensibilizzazione ad hoc, come riconoscere l’origine e la differente qualità dei prodotti che acquista, informandolo sui danni che la frode causa all'agroalimentare dell’Italia). Gli fa eco Emidio Masi, responsabile commerciale Italia del Pastificio Lucio Garofalo: “Siamo noi produttori a doverci difendere per primi contro le contraffazioni”, argomenta il nostro interlocutore. “Del resto, io guardo il bicchiere mezzo pieno: se ci copiano, è perché il nostro prodotto funziona e piace. I margini per crescere sono quindi grandissimi, anche conquistando quei consumatori ingannati in precedenza da chi ci imita senza poter raggiungere i nostri standard, la qualità e il gusto del nostro prodotto e più in generale della pasta italiana”.


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pasta/Italia

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Offerta: L’offerta di pasta Barilla è molto ampia BARILLA sia in termini di tipologie – semola, uovo e ripiena – che di formati – segmentati Ragione sociale: Barilla G. e R. F.lli SpA a loro volta in lunga, corta, pastina e Anno di fondazione dell’azienda: 1877 specialità. Inoltre, l’azienda ha gamme Fatturato annuo: 3.996 mln di € (Barilla Holding, 2012) peculiari, tra cui l’integrale e la più reNumero addetti: circa 8.000 cente senza glutine. Non vanno dimenNumero di stabilimenti: 30 ticate poi le linee dedicate al mondo della ristorazione, rappresentate dai Quantità di pasta prodotta in un anno: 1,7 milioni di t (totale prodotti) marchi Barilla FoodService, Selezione Partner per la logistica: principalmente Number1 in Italia Oro Chef, Emiliane Chef ed Integrale. Nel 2012 circa il 50% della fatturato della multinazionale è riferibile ai prodotti dell’area Meal Solution. I punti di forza dell’offerta poggiano su un know how specifico e sull’ampio portafoglio prodotti, che si caratterizzano per l’alto tasso d’innovazione e assicurano un miglioramento della catena del valore per i clienti. Tecniche e innovazione: L’innovazione tecnologica, in particolare declinata sulle esigenze del mondo dell’Horeca, fornisce soluzioni ristorative anche quando sembra complesso poter servire un piatto di pasta: basti pensare a Selezione Oro Chef, la pasta studiata appositamente per i processi di doppia cottura. Un’ulteriore evoluzione nei processi di cottura sta nell’ottimizzazione dei tempi di servizio: per questi casi c’è la linea di pasta precotta e surgelata IQF (Individually Quick Frozen) Barilla FoodService, pronta da servire ai clienti in meno di un minuto. Completano la serie dei prodotti ad “alta efficienza ristorativa” i sughi ed i piatti pronti (lasagne e cannelloni), anch’essi precotti e surgelati all’origine. Differenze tra Gdo e Horeca: Le principali differenze tra le gamme destinate alla Gdo e all’Horeca sono riferibili sia alle dimensioni che ai brand con cui sono commercializzate. Alla ristorazione professionale, in particolare, Barilla dedica una linea di pasta di semola secca ad alto valore proteico ideata per diverse esigenze: Selezione Oro Chef, l’offerta premium di questo segmento. Punta sulla qualità anche la gamma di pasta di semola 5 kg, che nel 2013 ha ottenuto la Certificazione EPD®, a testimonianza di un’innovazione di processo e soprattutto di posizionamento concettuale”. L’offerta Barilla FoodService è completata poi dai tradizionali formati di pasta all’uovo Emiliane Chef.

Offerta: Surgital produce numerose varietà di SURGITAL pasta: corta, lunga, ripiena, pasta da forno, gnocchi di patata, specialità reRagione sociale: Surgital S.p.A. gionali. La vera specializzazione delAnno di fondazione: 1980 l’azienda è la pasta fresca, con un Fatturato annuo: 56 mln di € assortimento che annovera oltre 500 coNumero addetti: 230 dici di prodotto: molti di essi appartenNumero di stabilimenti: 1 gono a brand aziendali mentre altri sono Capacità produttiva giornaliera: 1.350 quintali di pasta fresca studiati ad hoc per i clienti, creati su indicazioni specifiche, frutto di richieste % export sul totale produzione: 35% esplicite provenienti dal mercato, in particolar modo estero. La pasta più rappresentativa è quella ripiena, sia perché permette di dar sfogo alla creatività, sia perché è il simbolo per antonomasia della pasta fresca. Concorrenza sleale: Il problema ha enormi implicazioni per aziende come Surgital che tentano di preservare e difendere l’autentico made in Italy e che producono solamente sul territorio nazionale utilizzando materie prime di qualità. Nondimeno, ogni singola azienda italiana deve fare la propria parte, contribuendo a creare ogni giorno contenuti per informare e far conoscere i prodotti italiani sul web, nelle fiere internazionali, nei food show, nelle degustazioni di prodotto, etc. Tecniche e innovazione: La surgelazione il metodo più naturale e più antico per la conservazione degli alimenti, l’unico che non prevede l’utilizzo di conservanti aggiunti. Grazie alla surgelazione, Surgital esporta la pasta in oltre 60 paesi nel mondo. Tale tecnica non influisce significativamente sulle qualità nutrizionali del prodotto finale, sulle quali semmai incidono molto di più eventuali pretrattamenti a caldo, che spesso vengono effettuati sul prodotto fresco per allungarne il tempo di conservazione a temperatura positiva (es. 0°/+4°C). Il prodotto surgelato offre inoltre la garanzia totale di salubrità e igienicità. A ciò si aggiunge la praticità di utilizzo: grazie al metodo IQF (individually quick frozen), surgelando ogni pezzo separatamente dagli altri si può prelevare dal cartone solo la quantità necessaria, eliminando gli sprechi.

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pasta/Italia

Offerta: Voltan produce molteplici tipi di pasta: VOLTAN fresca liscia (lunga e corta), integrale, di semola, secca all’uovo di qualità, amRagione sociale: Voltan S.p.A. bient, gnocchi, lasagne, piatti pronti freAnno di fondazione: 1937 schi, prodotti surgelati e sughi freschi. Fatturato annuo: 60 milioni di € (Voltan S.p.A. e Giordani S.p.A.) Nondimeno, il core business è rappreNumero addetti: 250 circa sentato dalla pasta fresca ripiena, preNumero stabilimenti: 3 siti produttivi (25.000 mq di sup. totale) sentata nei più svariati formati e nelle più fantasiose ricette, tenendo presente Quantità di pasta prodotta in un anno: 23.000 t l’evoluzione del mercato, i gusti dei con% dell'export sul totale: 60% sumatori e cercando di anticipare le loro richieste con continue innovazioni di prodotto. Non vengono invece proposte, per il momento, per scelta corporate, linee di prodotti bio e senza glutine ma non è detto che non lo si faccia in futuro. Tecniche e innovazione: Nonostante la pasta sia un cibo tradizionale, l’industria produttiva si è comunque trasformata e modernizzata nel tempo portando effetti positivi sulla qualità e l’igienizzazione degli alimenti. Gli accorgimenti apportati su tutte il processo di pastorizzazione applicato alla pasta inventato dal Leandro Voltan, sono molteplici. Essi riguardano la qualità costruttiva, l’ottimizzazione della produttività/riduzione dei costi, la sicurezza dei prodotti ed il risparmio energetico in un’ottica di diminuzione dell’impatto ambientale. Gli investimenti attuali sono mirati ad ottenere macchinari che consentano un processo di produzione più rapido e chiaro, una semplificazione delle operazioni di lavaggio e sanificazione, per garantire sicurezza e qualità, e una logistica più efficiente.

Offerta: La linea Garofalo Alta Qualità comLUCIO GAROFALO prende circa 80 referenze di pasta secca. Accanto all’integrale, è iniziata anche la Ragione sociale: Pastificio Lucio Garofalo S.p.A. produzione di referenze senza glutine: Anno di fondazione: 1789 un mercato di nicchia ma che sta conoFatturato annuo: 107 milioni di € (2011) scendo tassi di crescita interessanti benNumero addetti: 140 ché implichi costi di produzione molto Numero stabilimenti: 1 (Gragnano) maggiori. Quasi il 50% della produzione Quantità di pasta prodotta in un anno: 100.000 t del pastificio va all’estero (52,3 milioni di euro in valore contro i 54,7 dell’Italia). Percentuale dell'export sul totale: 49% Il primo mercato straniero è quello USA, i formati più venduti fuori dai confini sono spaghetti e penne rigate, gli stessi che in Italia. L’85% della produzione è destinato alla Gdo, all’Horeca circa il 5%. Esistono formati da 3 e 5 chili, ma su un prodotto di alta qualità il ristoratore preferisce di solito il classico da 500 grammi, cucinandolo espresso. Nonostante le oscillazioni delle materie primi non ci sono compromessi: il pastificio sceglie sempre il meglio, a prescindere dal prezzo. Tecniche e innovazione: Sono state implementate molte innovazioni tecnologiche per ottenere il massimo risultato su ogni singolo formato, a partire dai più complessi come gli schiaffoni, ma lo sforzo maggiore in termini di ricerca è stato fatto sulla materia prima, la semola di grano duro. Non è escluso un impegno sul fronte di produzioni adatte alla ristorazione commerciale, dove i processi di lavorazione necessitano di alimenti con maggior capacità di resistere a stress (es. doppia cottura).

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pasta/Francia GEORGES GARCIN

UNA FORMULA... SCOTTA A Parigi e dintorni i concetti quick service dedicati a spaghetti e maccheroni stanno conoscendo un forte declino. Eppure la domanda non manca, a patto che ci sia un savoir faire davvero italiano

A

vederle a debita distanza sembrano avere un’aria decisamente familiare, soprattutto se si conosce male l’Italia e ancor peggio la Francia. Secondo una vulgata d’antan, si diceva ironicamente che l’italiano era un francese che rideva, ma da tale leggenda hanno avuto origine una fonte senza fine d’incomprensioni. In realtà il rapporto di parentela tra i due “vicini di casa” si esprime in tutta la sua pienezza solo per il comune amore per la pasta e la pizza. Che la passione per i capisaldi della cucina del Belpaese non conosca frontiere è certificato dai consumi d’Oltralpe: nel 2012 i francesi hanno assaggiato 821 milioni di pizze (per un totale pari a 5,5 miliardi di euro in vendite, tra fuoricasa e surgelato) e acquistato mediamente oltre 8 chili di pasta cadauno, performance che assicura loro un posto di assoluto prestigio nella classifica europea di settore. In particolare, sul fronte dei consumi extra domestici, il primo all’italiana ha raggiunto un peso complessivo di oltre 51mila tonnellate, 18mila delle quali servite dalle formule di ristorazione commerciale e 33mila dalle mense per le collettività. Insomma, il successo della pasta nel fuoricasa di Francia non è una novità; ciò che invece è mutata negli ultimi anni è la modalità di consumo, con l’evoluzione del concetto da contorno all’italiana a piatto con autonomia di manovra.

Un piatto di pasta per tutti La moda dilagante del piatto di mac42 • Aprile 2014

Ristorando


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pasta/Francia finare la produzione ad immagine dei requisiti del foodservice) e, da ultimo, di promozione dell’immagine del piatto di pasta verace, foriero di virtù in fatto di gusto, salubrità e costo. Il consenso di pubblico di tali test per i ristoratori ha significato la presa di coscienza della validità di un nuovo concetto popolare, particolarmente promettente.

Innovare nel paradiso dello snacking

cheroni, serviti più o meno al dente con sughi ispirati a quelli della tradizione italiana, quale tema portante di una ristorazione veloce, economica e facilmente replicabile a catena, risale al 2010. I promotori di tale tendenza furono due grandi produttori di pasta che vantavano già una presenza di peso nel mondo della distribuzione alimentare, ovvero Barilla e Panzani. Entrambi i gruppi, pur nell’ambito di una competizione serrata, erano fianco a fianco in prima fila nella lotta contro la nouille, tagliolini della tradizione francese, senza consistenza né gusto, ridotti allo stato di gregario dei secondi piatti, a casa come al ristorante. Dopo una coraggiosa discesa in campo

sia con l’apertura di locali con brand proprietari che con la definizione di partnership commerciali con società di ristorazione, questi colossi del mondo alimentare hanno toccato con mano la distanza abissale che separa l’attività industriale dal mestiere di ristoratore. Ciò ha portato fondamentalmente alla decisione da parte loro di abbandonare il progetto di diversificazione del business: ma ciò è avvenuto non senza aver fatto tesoro dell’esperienza maturata sul campo, in primis in tema di conoscenza delle dinamiche e delle (straordinarie) potenzialità del mercato, quindi di analisi approfondita delle necessità e dei desiderata dei ristoratori e dei loro clienti (permettendo loro di af-

TAB. 1

I CONSUMI DI PASTA DEL FUORICASA DI FRANCIA SEGMENTO

VOLUMI (IN TONNELLATE)

% DI CONSUMO

Aziendale Scolastica Socio-sanitaria Altri Totale ristorazione collettiva Ristoranti Ristoranti italiani e pizzerie Ristorazione veloce Self service Alberghi Travel Leisure Totale ristorazione commerciale Totale fuoricasa

5.085 14.180 11.690 2.670 33.625 5.490 5.775 280 1.955 3.020 725 850 18.095 51.720

9,8% 27,4% 22,6% 5,2% 65% 10,6% 11,3% 0,5% 3,8% 5,8% 1,4% 1,6% 35% 100%

FONTE: GIRA foodservice

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In un paese dove la pasta era già un prodotto di prima necessità, malgrado sia stata storicamente maltrattata, il messaggio del “piatto magico” fu immediatamente recepito dagli imprenditori del mercato della ristorazione moderna. Ciò si tramutò a breve nella proliferazione di una moltitudine di formule quick service a tema, lanciate sia da operatori indipendenti che da catene di ristorazione in cerca disperata d’innovazione: tutti erano sedotti dall’appeal già consolidato del prodotto, dalla sua facilità di gestione e di cottura, dall’investimento iniziale modesto e dalla redditività prospettata. A quattro anni di distanza dall’esplosione di tale segmento di mercato si può dire che la scommessa è stata persa e che le promesse iniziali non sono state mantenute. A riprova di ciò, si può citare la chiusura della maggior parte dei locali indipendenti dedicati alla pasta e la scarsa performance di vendite delle catene a tema, la cui insegna di riferimento non supera la posizione numero 45 della classifica della ristorazione commerciale francese.

Le ragioni del passo falso Come si spiega tale brusca frenata nello sviluppo del comparto dopo la promettente partenza d’inizio decennio? Robert Ostermann, presidente della catena Mezzo di Pasta, che si sostanzia in una rete commerciale di 131 locali di cui solamente quattro in gestione diretta, che hanno realizzato nel 2012 un giro d’affari di 43 milioni di euro, indica due motivi principali. In primo luogo, la sopraggiunta saturazione del mercato fast food, invaso da una soverchiante moltitudine di concetti capaci di coprire qualsiasi tema gastronomico: tra tutti c’è da registrare la proliferazione di ristoranti halal, il cui numero, tenuto


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pasta/Francia

conto dell’evoluzione della società francese, è già superiore alle 10mila unità e il cui giro d’affari complessivo sta già raggiungendo quello delle pizzerie (oltre 1,5 miliardi di euro). Il secondo motivo è legato alla concorrenza della para-ristorazione, ovvero dell’offerta dalla grande distribuzione organizzata, dei retailer alimentari e di altre formule di commercio moderno. Tuttavia potrebbe esserci un altro motivo, non meno importante. Ovvero l’innalzamento dell’asticella della qualità richiesta dai nuovi clienti della ristorazione veloce e del take away, in uscita da formule di business lunch a base di self service, in cerca sì di risparmio ma con la nostalgia del pasto tradizionale; per questa tipologia di cliente, la pasta servita nel cartoccio è un vulnus all’immagine di convivialità e di qualità della tradizione gastronomica del Belpaese, senza acquisire quella ormai consolidata del sandwich jambon e burre alla francese o dell’hamburger statunitense.

sarà sufficente a garantire il rilancio: è il caso di Mezzo di Pasta e di Nooi che si trovano in una difficile situazione contabile che ha portato al blocco dei pagamenti e, nel primo caso, ad una riduzione drastica delle vetrine in franchising. Lo sviluppo di rete è avvenuto a ritmi troppo serrati, assumendo troppi rischi in fatto di selezione degli immobili e di competenza dei partner. Da ultimo, la formula italiana del Gruppo Bertrand, Viagio, le cui origini risalgono al 2003 e che in 12 anni non è riuscita a strutturare un network superiore ai 20 punti vendita, ha deciso di rinnovare completamente il concetto, abbandonando la formula take away per piccole vetrine a favore di un modesto progetto di sviluppo con locali più grandi e servizio al tavolo, in modo da assicurare vendite annuali medie per 600mila euro.

Cambiare non è facile

Negli ultimi mesi lo stato di depressione del comparto è stato ulteriormente certificato dalla decisione dell’investitore Bridge Point Development Capital, proprietario di Mezzo di Pasta, di cedere la catena. Il nuovo proprietario è anch’esso una catena di ristorazione commerciale, ovvero Speed Rabbit Pizza, operatore di riferimento del mercato dell’home delivery con un giro d’affari da 52 milioni di euro; nulla assicura però che tale operazione finanziaria sia sufficiente a risollevare col marchio

Tale necessità d’innovazione e di ottimizzazione del concetto e del prodotto, nonché di differenziazione dell’offerta, è sentita anche dai principali concorrenti di Mezzo di Pasta, a partire da Nooi e da Francesca. Si tratta di due insegne dai natali comuni: vengono entrambe da Strasburgo, città del profondo nord la cui gastronomia è più orientata verso la torte flamande che verso la pastasciutta. Ciò non toglie che abbiano ormai inteso come la formula box, simile a quelle che si trovano negli scaffali degli ipermercati con marchi di richiamo quali Sodebo e Pastabox, diffusi in maniera capillare con un prezzo pressoché dimezzato rispetto a quelli della ristorazione commerciale, non rappresenta più, in termini di marketing, un argomento vincente da spendere presso i clienti del fuori casa. Ciò ha spinto, ad esempio, il management di Francesca a predisporre un nuovo modello di locale che include una piccola sala da pranzo da 40 coperti e una prestazione più prossima a quella della tradizione italiana, con una selezione di primi piatti, di secondi e di insalate. In alcuni casi, però, quest’opera di ripensamento del concetto iniziale non

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AAA, cercasi imprenditore italiano

Ristorando

anche il suo mercato di riferimento. Ad incoraggiare però investitori prossimi venturi resta un dato importante, quello delle 52mila tonnellate di pasta corta e lunga servite dal fuoricasa di Francia, per una crescita anno su anno, dello 0,3%. Ciò che non funziona, evidentemente, è l’associazione tra la percezione cheap delle formule quick service con il prodotto basilare della cucina italiana, sinonimo quindi di eccellenza a tavola: ne discende, nel percepito dei consumatori, che sino ad oggi le formule tematiche hanno presentato portate troppo povere in fatto d’impiattamento, in locali la cui immagine è ben lontana dal saper replicare l’idea di convivialità del Italian Style. A ciò si è aggiunta l’oggettiva difficoltà nel completare l’offerta con una selezione coerente di prodotti snack di afflato internazionale adattabili al sistema take away. La soluzione vincente, quindi, dovrebbe essere rintracciata nel mercato di una ristorazione a tema capace di sdoganare concetti sì di piccole dimensioni e con una battuta media a misura di buono pasto, ma soprattutto rispettosi della promessa del marchio e coerenti con l’aspettativa d’italianità. C’è, allora, ampio spazio di manovra per gli imprenditori italiani, giacché nell’inventare una formula di ristorazione veloce a tema pasta in grado di conquistare i mercati europei, dovrebbe avere maggiori chance di riuscita arrivare dal Belpaese che dalla Francia di Mezzo di Pasta o dalla Germania di Vapiano...


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Il mercato italiano

MAGGIO

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RISTORAZIONE:

FUTURO E CONSUMI ENERGETICI Strumenti e contributi per una politica energetica del turismo in Italia A cura di Confindustria Ceced Italia - Fabio Gargantini - Cesare Lovisatti - Evaldo Porro - Mara Rossi

Presentazione Un primo studio sul tema dei consumi energetici generati dal settore della ristorazione in Italia fu sviluppato nel 2006 e rielaborato nel 2011-12 quale contributo di Confindustria Ceced Italia al Piano Nazionale di Efficienza Energetica. I risultati di queste analisi sono tali da suggerire l'opportunità di effettuare un approfondimento che consenta da un lato una visione d'assieme, includendo nella ricerca l'intero ambito dei consumi legati alla produzione dei pasti, e dall'altro scenda in analisi segmentando i consumi tra i diversi settori produttivi e, ove possibile, affronti il tema anche a livello regionale. Dopo alcuni interventi in occasione di conferenze dedicate al settore si è posta mano alla redazione di questo documento che, consolidati gli elementi di analisi dello stato dell'arte, sviluppa anche una serie di proposte e di possibili obiettivi. E proprio questo vuole esser il fine di questo lavoro: fornire strumenti di base per dare corpo a quella che è e può diventare un’interessante opportunità per tutti i protagonisti della filiera: Stato, Enti locali, Aziende produttrici, Organismi di categoria ed Operatori del settore. Concludo con un doveroso ringraziamento a tutti coloro che hanno contribuito alla realizzazione di questo lavoro. Ceced Italia Il Direttore Generale Antonio Guerrini

La struttura del mercato italiano. Tipologie e numerosità

I

dati di base per il dimensionamento del mercato italiano sono stati tratti sostanzialmente dalle fonti ufficiali ed in particolare dal Compendio Statistico Italiano, ed elaborati sulla base di considerazioni mirate e con il supporto delle Aziende Produttrici. Nella stesura ci siamo inoltre avvalsi di tre diversi studi, cortesemente messi a nostra disposizione: - lo studio 2012 basato su dati di fine 2011 realizzato da Ristorando; - lo studio 2013 realizzato sulla base dei dati Infocamere 2012 elaborato dal centro studi di Fipe, cui dobbiamo anche le analisi sui consumi interni del comparto; - lo studio con proiezioni al 2014 proposto dall'ufficio studi di Confesercenti. Ai fini dello studio, il mercato è stato segmentato in due aree di base: - Ristorazione commerciale - Ristorazione collettiva

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La prima a sua volta suddivisa in tre raggruppamenti: • Ristorazione • Alberghiera • Bar La seconda in: • Pubblico • Privato La Ristorazione commerciale La fotografia del mercato nazionale alla fine del 2011 vede operative circa 171.000 strutture destinate alla produzione ed alla somministrazione di pasti per il settore della ristorazione e 47.000 alberghi e strutture assimilabili dotati di impianto di cucina. Oltre a queste sono indicativamente da aggiungere 146.000 bar di cui circa il 70% dotati di attrezzature che consentono la somministrazione di piatti caldi. La struttura per sotto categorie è riportata nella tabella 1: Ristoranti con servizio al tavolo Ristorazione rapida e Self Service Pizzerie Snack bar ed assimilabili Alberghi e strutture compl. Altre (rist. trasporti e siti) Bar con erog. Pasti

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TAB. 1 61.400 7.050 5.200 88.500 47.000 8.000 102.000


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PRIMA PUNTATA

Comincia su questo numero di Ristorando la pubblicazione a puntate dello studio sui consumi energetici nell’ambito della ristorazione moderna italiana, realizzato da Confindustria Ceced Italia. La pubblicazione si articola su 5 uscite consecutive e teriminerà sul fascicolo di settembre. In questa puntata affrontiamo la struttura del mercato italiano.

La ripartizione percentuale a livello regionale è riportata nella tabella 2 che raggruppa il settore in tre macro assiemi: - Ristorazione - Alberghiera - Bar TAB. 2 REGIONE Piemonte Valle d'Aosta Lombardia Trentino .A.A. Veneto Friuli V. Giulia Liguria Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna

RISTORAZIONE ALBERGHIERA 7.3 0.4 13.6 1.8 7.6 2.1 3.8 7.6 7.2 1.5 2.9 11.0 2.8 0.6 9.3 6.2 0.8 3.4 6.8 3.2

4.5 1.4 8.8 16.9 9.1 2.2 4.5 13.2 8.5 1.7 2.7 5.9 2.5 0.3 5.0 3.0 0.7 2.5 3.9 2.7

BAR 7.8 0.3 17.3 1.9 8.6 2.4 3.8 8.0 6.1 1.4 2.4 10.0 2.4 0.6 8.9 5.5 0.9 2.9 5.3 3.4

Principali linee di tendenza Pur non essendo negli obbiettivi di questo studio, riteniamo sia utile una sintetica valutazione delle principali linee di tendenza del comparto, al fine di meglio delineare quelli che potranno, in prospettiva, essere i principali snodi anche sotto il profilo dei consumi energetici. Dopo un lungo periodo di costante crescita numerica e di sostanziale stabilità strutturale, già agli inizi degli anni 2000 si cominciarono a delineare una serie di aree di criticità e di discontinuità sintetizzabili in: - mancanza di una reale linea guida sulla politica del turismo con le conseguenti difficoltàdi pianificazione a medio termine degli investimenti; - progressiva obsolescenza dell'offerta nell'area della ristorazione tradizionale di livello base ; - modifica delle abitudini alimentari complice anche un sostanziale cambiamento intervenuto in un lasso di tempo relativamente breve negli stili di vita degli Italiani; - difficili equilibri economici delle micro imprese alberghiere e di ristorazione particolarmente legate alla gestione familiare che hanno dovuto cercare, ed in parte stanno ancora cercando, formule coerenti con le nuove dinamiche della domanda.

La crisi del 2008 e la fase recessiva che ancora stiamo vivendo ha fisiologicamente enfatizzato alcuni di questi fenomeni per cui dal 2011 assistiamo, per la prima volta ad una riduzione, sia pur di modeste dimensioni, nel numero di esercizi operanti in Italia. Le indicazioni dell'osservatorio Confesercenti indicano una contrazione stimata al 2014 di circa 5 punti percentuali mentre altre stime proiettate al 2017 portano la contrazione al 10-12%, in una ipotesi di scenario fortemente recessivo che peraltro ci sentiamo di condividere solo parzialmente. All'interno di questa tendenza, peraltro e per altri versi da considerarsi fisiologica dopo alcuni decenni di crescita costante, sono interessanti anche ai nostri fini alcune considerazioni di tipo strutturale: - crescita del mondo delle catene alberghiere e di ristorazione a scapito delle società indipendenti, anche se è prevedibile che la realtàitaliana rimarrà anche a medio termine comunque fortemente caratterizzata dalla piccola e media imprenditoria: la quota delle catene passerà dallo 0,5 ad oltre l'1% entro il 2020 mentre nella ristorazione veloce le catene copriranno circa il 50% del mercato; - sviluppo di realtà, intermedie tra la ristorazione tradizionale ed il bar, spesso non facili da classificare ed in-

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Il mercato quadrare negli schemi statistici tradizionali, nate nelle aree metropolitane normalmente come evoluzione del bar tradizionale ma rivelatesi formule di successo che conseguentemente si stanno estendendo su tutto il tessuto nazionale; - significativo sviluppo di realtà multifunzionali capaci di assumere nel corso della giornata - grazie alla struttura del locale, degli arredi e delle attrezzature e ad un modello organizzativo e di servizio estremamente flessibile - configurazioni diverse per poter coprire le diverse attese della clientela durante tutto l'arco della giornata; - la ristorazione etnica in passato è stata caratterizzata da una presenza prevalente nei grandi centri urbani e suddivisa tra ristorazione di alto livello - vedi cucina "giapponese" - e, al polo opposto, da una ristorazione estremamente economica - vedi cucina "cinese" o "turca”. Oggi sta assumendo dimensioni significative su tutto il territorio, con livelli di offerta articolati e segmentati; - la crescita dei livelli di consapevolezza alimentare da parte dei consumatori che sta imponendo una dilatazione dell'offerta ed una diversa attenzione agli ingredienti di base; - la crescita delle attese qualitative in tutte le aree di ristorazione complici anche alcuni fenomeni moda giocati tra grandi chef e mezzi di comunicazione di massa; - la probabile evoluzione del mix che già oggi vede una crescita percentuale, vuoi per turismo, vuoi per immigrazione, della componente straniera tra gli utenti della ristorazione tradizionale che innescheràfenomeni complessi di qualificazione e di fusione, prevedibilmente con effetti significativamente positivi. Da evidenziare infine che molte di queste considerazioni si possono trasferire, mutatis mutandis, anche al mondo della ristorazione collettiva.

Ristorazione collettiva: settore aziendale Nella tabella 3 i dati relativi. TAB. 3 Industria Servizi Cliniche private Comunità religiose

3.050 925 547 1.400

Il settore servizi, pur comprendendo alcune aree del settore pubblico, è stato inserito in questo raggruppamento mentre l'ambito scolastico privato è stato inglobato nel relativo comparto del pubblico essendo legato, ai fini del presente lavoro, ad analoghe tendenze ed esigenze. Una nota tendenziale in particolare per il mondo dell'industria: il comparto ha certamente sofferto della contrazione della domanda legata alla negativa fase congiunturale e la sua evoluzione rimane ovviamente del tutto legata al futuro andamento delle Aziende manifatturiere e di servizi sul territorio.

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Il mercato Ristorazione collettiva - settore pubblico Nella tabella 4 i dati relativi, suddivisi nelle diverse tipologie. TAB. 4 Pubblica Amministrazione Scuole dell'infanzia Scuole primarie e secondarie di I grado Scuole secondarie di II grado Università Ospedali pubblici Case di riposo Case di assistenza Esercito- Carabinieri - Polizia-Vigili del fuoco Stabilimenti penitenziari

390 14.980 7.985 890 210 650 4.920 4.355 1.100 300

La struttura del mercato italiano. La produzione di pasti In Italia si producono ogni anno circa 5500 milioni di pasti. Nella tabella seguente è riportata la suddivisione tra le diverse tipologie di utenza. I dati sono stati elaborati sulla base degli studi sviluppati da Ristorando, integrati dalle valutazioni del Centro studi FIPE. TAB. 6 Ristorazione Alberghiera Altre utenze rist

59% 7% 6%

Ristorazione collettiva settore privato Ristorazione collettiva settore pubblico

10% 18%

Nella tabella 7 è riportata la suddivisione a livello regionale del monte pasti prodotti. Non è stato possibile reperire alcun dato ufficiale sull'argomento. L'elaborazione èstata eseguita pertanto sulla base dei dati disponibili ed elaborata su base campionaria. TAB. 7 Piemonte 7.7 Valle 'Aosta 0.3 Lombardia 17.1 Trentino Alto Adige 3.2 Veneto 9.6 Friuli Venezia Giulia 2.3 Liguria 2.9 Emilia Romagna 9.6 Toscana 7.3 Umbria 1.5 Marche 2.6 Lazio 9.7 Abruzzo 1.9 Molise 0.4 Campania 8.0 Puglia 4.6 Basilicata 0.6 Calabria 2.4 Sicilia 5.6 Sardegna 2.7

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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

CORRADO GIANNONE

ANTICIPARE IL

CAMBIAMENTO Negli ultimi vent’anni le performance del comparto e dei suoi attori sono cresciute. Ma sul futuro grava più di un’incognita. Uno sguardo al passato per prepararsi alle novità che si prospettano

V

i siete mai chiesti come cambierà nei prossimi anni la ristorazione collettiva ?... Quello che è certo è che i mutamenti saranno molto più rapidi rispetto al passato e questo a causa di uno scenario socio economico imprevedibile. Ma qual è stata l’evoluzione del servizio negli ultimi venti anni?... Proverò a fare un excursus e mi perdonerete se ometterò qualcosa di significativo. I primi cambiamenti hanno interessato il modo di gestire il servizio da parte dei comuni e delle aziende sanitarie che hanno optato per la gestione in appalto al posto di quella diretta. Un passaggio tutt’altro che scontato dal momento che lo scoglio da superare riguardava lo scomodo pregiudizio, condiviso da utenti e amministrazioni, che voleva l’esternalizzazione del servizio come una manovra in grado solo di svilire una prestazione, abbassandone di molto la qualità. Un tabù superato solo dopo anni di gestioni in appalto decisamente virtuose. Parallelamente si è evoluta la legislazione igienico sanitaria; basti pensare al DPR n327/81 regolamento attuativo della legge 283 del 1962 (pensate quanto tempo è servito per rendere operativa la norma…). Il regolamento in questione ha imposto una serie di prescrizioni che hanno influito sul miglioramento delle condizioni igieniche dei luoghi deputati alla lavorazione degli alimenti, alle norme sul comportamento degli operatori e a quelle riguardanti il ciclo produttivo. Insomma si è trattato di una vera e propria rivoluzione. Bisogna aspettare il 1997, con l’introduzione del Dlvo n.155, per assistere ad un ulteriore cambiamento epocale, con l’in-

troduzione del concetto di analisi del rischio secondo il metodo HACCP e del concetto di auto controllo che attribuiva all’operatore alimentare l’onere di controllarsi da solo e di garantire in prima persona la salubrità dei prodotti realizzati. Probabilmente, però, Il passo più grande è stato fatto con l’entrata in vigore del regolamento comunitario 178/2002 che, a tutti gli effetti, può essere considerato il fulcro della legislazione alimentare moderna. Il regolamento introduce il concetto di sicurezza alimentare e quello di tracciabilità

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e istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare. Infine, nel 2004 entra in vigore il pacchetto igiene costituito da quattro regolamenti comunitari. Tra questi, il regolamento n.852 che ha preso il posto del DLvo n.155. Tutte queste norme determinano una serie di cambiamenti dell’attività degli operatori alimentari sia pubblici sia privati. Compaiono funzioni aziendali nuove come l’ufficio qualità, si parla di procedure e di manuali. I cambiamenti in questi anni si sono verificati anche Aprile 2014 • 55


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nel settore delle certificazioni: la prima è stata la norma ISO 9000/94, a cui si sono aggiunte con il tempo la SA 800 sulla responsabilità sociale d’impresa, la norma OHSS 1800 riguardante la sicurezza dei lavoratori, e ancora la ISO 22005 sulla rintracciabilità di filiera agroalimentare e la ISO 22000 sulla sicurezza alimentare. Buona ultima, la 1401 relativa alla gestione ambientale. Cambiamenti si sono registrati anche nella qualità dei prodotti che man mano sono entrati nella ristorazione, come quelli biologici, la cui introduzione avviene con il regolamento CE n2092/91, sostituito nel 2007 dal regolamento CE n.834/2007. Ma nel campo dei prodotti alimentari si sono registrati altri cambiamenti degni di nota, basti pensare alla verdura e alla frutta di quarta gamma, a tutti i prodotti già porzionati e calibrati pronti alla cottura con standard igienici elevati non sempre realizzabili nelle cucine, specie quelle piccole. Un sostanziale sviluppo si è registrato anche nel campo nutrizionale, con l’arrivo dei LARN, ovvero i livelli di assunzione di nutrienti ed energia raccomandati, la cui ultima revisione risale al 2012, mentre i primi 56 • Aprile 2014

risalgono al 1976. L’introduzione dei LARN ha cambiato di volta in volta le modalità di elaborazione delle tabelle dietetiche, specie per le utenze scolastiche sia per quanto riguarda la frequenza dei vari alimenti nei menu sia le quantità da somministrare per pasto. Anche i menu hanno subito delle evoluzioni con l’introduzione di quelli programmati articolati su un mese, non solo nella scuola ma anche negli ospedali per il vitto comune e per i dipendenti. Nei nosocomi sono aumentate le proposte di pietanze sia per il pranzo sia per la cena, arrivando talora a proporre quattro primi quattro secondi, più sei o sette preparazioni fisse. Cambiamenti sostanziali si sono verificate nelle dimensioni delle cucine soprattutto nella ristorazione scolastica: si è passati da piccole strutture generalmente collegate alle scuole a cucine più grandi, dove

Si è registrato un miglioramento del livello tecnologico delle attrezzature di cucina

Ristorando

concentrare la produzione dei pasti per poi veicolarli nei terminali di distribuzione. Molti comuni hanno ristrutturato vecchie cucine o ne hanno costruito di nuove mettendo a carico del gestore gli oneri dell’investimento, per poi restituirlo negli anni con una quota compresa nel prezzo del pasto. Anche le cucine degli ospedali sono state in molti casi oggetto di ristrutturazione o di totale rinnovamento: interventi resi necessari per renderle conformi al mutato quadro normativo di riferimento. Ma a volte le modifiche sono state dettate da nuovi modelli organizzativi e distributivi dei pasti, come per esempio l’introduzione del vassoio personalizzato, che ha rappresentato la novità di quest’ultimi anni. In molte strutture si è passati, così, dalla distribuzione in multi porzione con l’ausilio di carrelli termici alla distribuzione con vassoi personalizzati in cui vengono riposte le pietanze scelte dal paziente, trasportate poi con carrelli a riscaldamento/raffreddamento attivo nei reparti. Sempre in questi anni si è registrato un miglioramento del livello tecnologico delle attrezzature di cucina: vent’anni fa i forni ventilati erano considerati le “fuoriserie” delle cucine. Oggi il mercato offre modelli super sofisticati in cui l’azione dell’operatore è ridotta al minimo. Anche le normative sugli appalti relative all’acquisizione di beni e servizi da parte delle stazioni appaltanti pubbliche sono cambiate, grazie anche alle regole comunitarie: tutti si ricorderanno del DLvo157 per gli appalti sopra soglia che introdusse il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa in


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R I S T O R A Z I O N E C O L L E T T I VA

porzionata, alla verdura di quarta gamma e cosi via. Questo avrà come riflesso la possibilità di avere cucine con spazi ridotti e quindi meno onerose. Anche i menu, specie quelli ospedalieri, dovranno essere rivisti: non ha più senso avere un’offerta complessa e articolata quando la degenza media non supera i 4 giorni. Meglio un menu limitato ma preparato con materie prime di buona qualità. E per quanto riguarda le modalità di distribuzione è inevitabile il ritorno alla multi porzione, che garantisce comunque la qualità sensoriale del cibo, con costi contenuti. Infine, penso che le amministrazioni pubbliche sostituzione dell’appalto concorso. Anche i criteri di valutazione sono mutati: nei primi anni dall’entrata in vigore della norma si privilegiavano gli aspetti organizzativi delle aziende e quelli igienici ad essi legati. Oggi si dà valore ai prodotti locali e agli aspetti ambientali e vengono premiate le aziende che inquinano di meno. La suddetta norma è stata superata dal DLvon163 del 2006, conosciuto come il Codice degli appalti pubblici, in attuazione della direttiva CE2004/18. La norma ha rappresentato una vera e propria rivoluzione nel settore degli appalti pubblici. Tra tante innovazione, l’aspetto ambientale, prima trascurato, viene preso in grande considerazione e in molti appalti vengono esaltati gli aspetti che hanno come obiettivo la riduzione delle fonti di energia non rinnovabili. Cominciano a comparire le prime cucine alimentate con energia elettrica fornita da pannelli fotovoltaici o acqua calda prodotta con pannelli solari. Sempre nel campo ambientale, nel 2008 e stato emanato il decreto interministeriale n.135 sugli acquisti verdi che invita le P.A. ad introdurre negli appalti pubblici, a parità di costo, prodotti /servizi a basso impatto ambientale. Il PAN (piano d’azione nazionale GPP) prevedeva l’emanazione dei CAM, criteri minimi ambientali per i settori con più alto impatto ambientale e, tra questi, c’è la produzione di alimenti e il servizio di ristorazione collettiva. L’adozione dei CAM prima facoltativa è divenuta obbligatoria con l’entrata in vigore del decreto ambiente collegato alla Legge di Stabilità in vigore. 58 • Aprile 2014

Quale futuro Dopo avere ripercorso alcuni degli aspetti fondamentali dell’evoluzione del servizio di ristorazione collettiva, elevando il livello culturale degli operatori e degli utenti, c’è da chiedersi se nel futuro prossimo gli attuali modelli saranno ancora compatibili con le risorse economiche delle pubbliche amministrazioni, oppure si renderà necessario trovare altre soluzioni che, pur garantendo la qualità, rendono sostenibili i costi di erogazione del servizio. Sicuramente le aziende di ristorazione ridurranno le attuali attività nella filiera di produzione, limitandosi solamente all’assemblaggio e alla cottura di derrate già pronte messe sul mercato da aziende specializzate in grado di offrire prodotti con buoni standard di qualità a prezzi più competitivi: si pensi alla carne già

Ristorando

Assisteremo a cambiamenti profondi: la cosa migliore in questi momenti è anticiparli dovranno cercare sinergie per gestire il servizio di ristorazione utilizzando le stesse strutture per produrre i pasti per la scuole, gli ospedali, le RSA, gli asili nido e via dicendo che sono nello stesso territorio, cercando di ottimizzare le strutture, riducendo i costi fissi e mantenendo invariata la qualità del servizio erogato. Insomma: assisteremo a cambiamenti profondi che possono complicare l’erogazione del servizio e la cosa migliore in questi casi è anticiparli.


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FIERE CIBUS

ANDREA PENAZZI

LE NUOVE FRONTIERE DEL

FOODSERVICE La 17°edizione del salone internazionale dell’alimentazione sarà all’insegna del business, con un occhio di riguardo ai mercati emergenti e ad Expo 2015

L

’organizzazione di Cibus 2014 sta arrivando al rush finale. Nonostante al momento della stesura dell’articolo (inizio marzo) alcune caselle siano ancora da riempire (in particolare ci potrebbero essere novità interessanti in tema Expo), i presupposti per raccontare le dinamiche della prossima edizione della kermesse emiliana (5-8 maggio) sono ormai chiari. Un dato su tutti: Fiere di Parma ha reso noto che la superficie espositiva, distribuita su sei padiglioni, è già fully booked, per cui sono attesi più espositori rispetto al 2012, quando furono 2.300, mentre sul fronte dei visitatori professionali italiani ed esteri si punta a replicare le 60mila presenze di due anni fa. “Siamo riusciti a proporre a produttori e distributori un’edizione di Cibus rinnovata e sempre più confacente alle esigenze dei mercati”, spiega Elda Ghiretti, Cibus Brand Manager, “ottenendo un’ottima risposta tanto che abbiamo già occupato tutti i 130mila mq lordi di superficie disponibile e abbiamo numerosi espositori in lista d’attesa”. Numeri a parte, Cibus 2014 avrà carat-

teristiche nuove, trasformando il tradizionale Salone Internazionale in una fiera multicanale, aperta a tutta la filiera alimentare, sia produttiva che distributiva. Parteciperanno quindi le grandi aziende alimentari a fianco di quelle piccole e medie, le catene distributive

CONVEGNO FOOD SERVICE E DUTY FREE RELATORI & AZIENDE Per il canale Food Service: - Andrea Zironi, direttore acquisti Italia & Europa, Autogrill - Davide Aricò,direttore acquisti, MyChef – Gruppo Elior Per il canale Duty Free: - World Duty Free - Aelia (Lagardère Services – Gruppo Lagardère) - Riccardo Bandera, direttore commerciale Dufry Italia

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Ristorando

estere e italiane assieme al commercio al dettaglio e ai duty free, le grandi brand del made in Italy vicino alle eccellenze e alle nicchie come il biologico e il gluten free, la ristorazione tradizionale accanto alla ristorazione travel e organizzata. L’imperativo è duplice: aumentare ancora una volta l’export del food nostrano e cercare di rivitalizzare il mercato interno. D’altronde i dati statistici sull’andamento gennaio/novembre 2013, rilasciati a fine febbraio da Federalimentare (partner di Fiere di Parma per Cibus) sono eloquenti: la flessione delle vendite in Italia è del 2,1%, mentre l’export continua a crescere senza soluzione di continuità (+7,1%). In particolare è cresciuto sia nei paesi storici di sbocco, come Europa (+4,9%) e Stati Uniti (+5,4%), sia nei nuovi mercati come Russia (+21,3%), Cina (+9,7%), Hong Kong (+13,7%), India (+10,5%),


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Brasile (+7,2%) e Sud Africa (+20,5%). Continua lo sviluppo a doppia cifra anche nei paesi arabi e verso l’Est europeo.

FIERE DI PARMA “VERSO NUOVI CANALI DI VENDITA”

La ristorazione prende il volo Di particolare interesse, nonché novità assoluta nel panorama di Cibus, è il tema legato al food service e al duty free, che troverà ampio spazio in uno specifico convegno (vedi tabella in pagina 50) fissato per il 7 di maggio alle ore 10,30, presso la Sala Pietro Barilla, e organizzato in collaborazione con Ristorando, rivista edita da Gruppo Edifis. Risultato di un team di lavoro, espressione di professionalità eterogenee e provenienti dalle diverse anime del settore (ristorazione commerciale, collettiva,

Novità assoluta nel panorama di Cibus, è il tema legato al food service e al duty free on board e distribuzione specializzata), la tavola rotonda presenterà le best practice della ristorazione di flusso nel mondo e la testimonianza dei vertici delle principali multinazionali attive nel duty free e dei responsabili acquisti di alcune tra le principali catene presenti in Italia nel food service. Proprio in ambito food service si parlerà di: “ristorazione organizzata: grandi volumi, grandi opportunità; logiche di selezione dei fornitori food a confronto, tra richieste local e standard global; il difficile equilibrio qualità-costi: una sfida costante per conquistare il mercato del food service”. Sul fronte del duty-free e del travel retail i focus verteranno su: “Italia chiama Europa: i big player dei dutyfree atterrano negli aeroporti italiani; i duty-free e la crescente domanda di food: dove il made in Italy non teme confronti; gestore globale, offerta locale: gli spazi travel, vetrine per le eccellenze del territorio”. A dimostrazione delle opportunità di business disponibili nel travel retail aeroportuale verrà presentata la case history internazionale “Chicago Airports: piattaforma Usa per far volare l’italian food”.

Quali proposte, in termini di convegni, porterete nell’edizione 2014? Daremo risalto a temi che vanno dal mondo del retail, con presentazione delle best practice a livello internazionale in termini di valorizzazione del prodotto italiano, a focus country su aree di estremo interesse per i nostri espositori e, ancora, in collaborazione con Gruppo Edifis, all’identificazione di nuovi canali di vendita che possono essere di interesse per le aziende di marca, come il travel retail e il duty free. Questi rappresentano un potenziale in qualità di ambascerie nei confronti di nuovi mercati e nei grandi snodi di flusso come aeroporti e stazioni, dove gravita traffico business.

PIERLUIGI SPAGONI, direttore marketing di Fiere di Parma

Come nasce questa iniziata dedicata al food service e al duty free? L’apertura a tutto il settore “out of home” è nata da una sorta di “Think Tank” che abbiamo lanciato a valle dell’edizione scorsa di Cibus, nel quale sono confluiti una serie di soggetti che abbiamo attivato del mondo del fuori casa e che ci hanno fornito spunti su cui lavorare per rispondere alle crescenti esigenze del mercato. Abbiamo quindi deciso di sviscerare il tema attraverso un convegno che offra suggerimenti e prospettive da cogliere. Per esempio, chiameremo la responsabile dell’aeroporto di Chicago (Rosemarie S. Andolino, ndr) per segnalare a espositori e operatori eventuali potenzialità legate a quel contesto: uno dei principali scali al mondo. Sul fronte Expo, quali sono i vostri progetti? Con Federalimentare, che è detentrice al 50% del marchio Cibus, stiamo guardando con interesse al tema Expo. Al momento, su questo fronte vi è un work in progress: un tavolo di lavoro attorno a cui siamo coinvolti in qualità di supporto tecnico a Federalimentare. Ora dobbiamo attendere gli avanzamenti di questo progetto, che potrebbero determinare spazi e una partecipazione fattiva a Expo.

Ristorando

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focus

COMUNI A CONFRONTO

RISTORAZIONE

scolastica

Menu, forma di gestione, costi di servizio, strutture di produzione e altro ancora. Così i comuni d’Italia interpretano il servizio di ristorazione scolastica

S

u Ristorando di questo mese prendiamo in esame il servizio di ristorazione della citta di Agrigento non senza accennare però a un po’ di storia. Nella sua storia millenaria la città ha avuto ben quattro nomi: Ἀκράγας per i Greci, Agrigentum per i Romani, Kerkent o Gergent per gli Arabi; per i Normanni era invece Girgenti, nome ufficiale della città fino al 1929, quando, durante il periodo fascista, venne introdotta l'italianizzazione del nome del periodo romano. È inoltre nota come Città dei templi per la sua distesa di edifici dorici dell'antica città greca posti nella cosiddetta Valle dei Templi, inserita, nel 1997, tra i patrimoni dell'umanità dall'UNESCO. Nella letteratura, l'agrigentino più famoso è Luigi Pirandello; tra gli altri agrigentini o per meglio dire akragantini famosi, cioè vissuti nella dorica Akragas, indubbiamente non resta che citare il filosofo Empedocle o l'atleta, vincitore di una

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famosa Olimpiade, Esseneto, al quale è anche dedicato lo stadio cittadino. Della contemporaneità ricordiamo Leonardo Sciascia (di Racalmuto, a Nord di Agrigento) e Andrea Camilleri, il quale fa di Vigata (Porto Empedocle, paese in provincia di Agrigento) e Montelusa (Agrigento) il teatro delle gesta del commissario Montalbano. Dopo questo doveroso tributo alla città, passiamo ad analizzare il servizio. Complessivamente i pasti erogati per tutte le utenze sono 900: il dato purtroppo non è stato fornito disaggregato. Il servizio è affidato ad una societa di gestione selezionata con un un’asta pubblica con il criterio dell’offerta piu bassa. Il prezzo d’acquisto di un pasto è di cinque euro compresa una quota d’ammortamento di novantasei centesimi. Dalle informazioni che ci sono arrivate non si evince a che cosa si riferiscono gli ammortamenti visto che i pasti sono prodotti nel centro cottura della società di gestione. Le preparazioni avvengono con tecnologia tradizionale e sono consumate in refettori con servizio a tavolo. Le derrate alimentari sono in parte fresche e in parte surgelate, le verdure e la frutta sono biologiche ma anche in questo caso le informazioni non sono dettagliate. I menu sono articolati su quattro settimane e la frequenza delle tipologia di derrate è equilibrata. Le stoviglie sono in plastica e questo sicuramente è una nota negativa per tutte le implicazioni di cui abbiamo già detto in tante altre occasioni. Insomma, tirando le somme, possiamo dire che il servizio ha ampi margini di miglioramento sotto molti punti di vista.

Ristorando


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Agrigento (Ag) SEDE MUNICIPIO: Piazza Pirandello, 35 Tel. 0922 590111

Numero pasti giornalieri medi erogati suddivisi per: Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie I° grado Totale

nd nd nd 900 pasti complessivi

Forma di gestione Affidata a terzi

Gara per l’acquisizione di beni e/o servizi Nel caso di gestione affidata a terzi: aperta Criterio di aggiudicazione: al prezzo più basso

Costo del servizio per singolo pasto Nel caso di gestione affidata a terzi (prezzo d’acquisto + spese indirette) Scuole dell’Infanzia €5,00 Scuole Primarie €5,00 Scuole Secondarie I° grado €5,00 Nei costi sono comprese quote di ammortamento SÍ In caso affermativo a quanto ammonta l’incidenza per pasto €0,965

Strutture di produzione (cucine) Di proprietà dell’ente: n° 1

Modalità di consumo del pasto In spazi dedicati refettori

Modalità di distribuzione dei pasti A tavola: n° unità 14

Tipo di stoviglie utilizzate Scuole dell’Infanzia Scuole Primarie Scuole Secondarie di I° grado

Riutilizzabili

A perdere X X X

Articolazione dei menu Mensile (differenziato in 4 settimane)

Tecnologie impiegate Legame tradizionale

Qualità delle derrate impiegate Prodotti surgelati: piselli, minestroni, bastoncini di pesce Prodotti in conserva (in scatola): passata di pomodoro, tonno in scatola Prodotti provenienti da agricoltura biologica: frutta e verdura

Frequenze medie (mensili) delle derrate per i secondi piatti nel menù Carni rosse Carni bianche Pesce Formaggi Salumi Uova

4 4 4 4 4 3

Organizzazione dei controlli di conformità Nel caso di gestione affidata a terzi del servizio: commissione di garanzia di ciascun istituto scolastico e ufficio igiene ed alimenti ASP di Agrigento

Esiste un organismo di rappresentanza dell’utenza? Spontaneo

Applica la legge del buon samaritano? No

I comuni interessati a comparire in queste pagine possono richiedere il relativo questionario a: redazione.ristorando@edifis.it Ristorando

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I L PA R E R E D E L L’ E S P E RT O

LEGGI E NORMATIVE Tutti i mesi monitoriamo le novità del quadro normativo di riferimento per ciò che riguarda il mondo del lavoro, del commercio e dell’industria. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

>

Licenziamenti collettivi: i vizi della procedura inficiano la validità dei singoli licenziamenti. Con la sentenza n. 25394 del 12 novembre 2013 la Suprema Corte ha confermato l’illegittimità di un recesso intimato dall’azienda nell’ambito di una procedura di licenziamento collettivo, sulla base delle carenze riscontrate nella comunicazione di avvio della suddetta procedura (il cui contenuto è analiticamente disciplinato dall’art. 4 comma 3° della legge 223 del 1991). Il dato processuale decisivo è stato ravvisato nella sostanziale discordanza tra la causale indicata nella comunicazione e quella effettiva. A giudizio della Suprema Corte un simile scollamento ha impedito alla parte sindacale di partecipare in maniera informata al confronto negoziale con un conseguente svilimento del ruolo ad essa attribuito dalla legge. Tale vizio procedurale ha poi finito per compromettere la validità sia della procedura che dei singoli licenziamenti con gli esiti giudiziari oggetto del presente commento.

>

Avv. Giovanni Cinque

Comunicazioni datoriali e residenza dichiarata dal lavoratore.

Sono noti i problemi che possono nascere nel momento in cui il datore di lavoro deve comunicare le proprie decisioni ad un dipendente in merito ad alcune significative vicende del rapporto di lavoro. In tale contesto è intervenuta la Corte di Cassazione con la sentenza n. 25824 del 18 novembre 2013, che ha riconosciuto la validità della comunicazione datoriale spedita all’indirizzo rilasciato dal lavoratore in sede di stipula del contratto di lavoro e da quest’ultimo ricevuta non a mani bensì all’esito del perfezionamento della “compiuta giacenza”. Nell’arco di svolgimento del processo, il dipendente aveva in particolare eccepito di non aver mai rice-

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Ristorando

vuto la corrispondenza in parola, adducendo una serie di motivi ritenuti dai giudici irrilevanti sul piano processuale. Nell’occasione la Suprema Corte ha ribadito la validità della presunzione di conoscenza degli atti unilaterali a contenuto recettizio operante nel momento in cui gli atti stessi giungono al domicilio del destinatario, sottolineando al contempo che la suddetta presunzione può essere superata solo di fronte alla prova di un fatto in grado di spezzare o sospendere il collegamento esistente tra il destinatario ed il domicilio indicato oltre alla prova che una simile situazione non sia imputabile a colpa del destinatario e che non sia superabile con l’uso dell’ordinaria diligenza. Avv. Giovanni Cinque


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A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

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Se non sussistono le esigenze di carattere temporaneo l’interinale dice addio al precariato. Cassazione Civile, sentenza n. 2763 del 6 febbraio 2014.

Nel caso di più contratti per prestazioni temporanee, ripetutamente reiterati in maniera continuativa, è legittima la conversione in un unico rapporto di lavoro a tempo indeterminato con l’utilizzatore per violazione delle disposizioni della L.n. 1369/60. Così si è espressa la Suprema Corte secondo cui, per escludere che il contratto di lavoro con il fornitore interposto si consideri instaurato con l’utilizzatore interponente a tempo indeterminato, non è sufficiente arrestarsi alla verifica del dato formale del rispetto dell’eventuale normativa stabilita a livello collettivo, dovendosi analizzare l’effettiva persistenza delle esigenze di carattere temporaneo, in modo tanto più penetrante quanto più durevole e ripetuto sia il ricorso a tale fattispecie contrattuale. A parere della Cassazione, tale interpretazione non risulta in contrasto con la recente sentenza della Corte di Giustizia Europea n. C-290/12 laddove ha affermato che la direttiva 1999/70 CE del 28 giugno 1999 e l’accordo quadro sul lavoro a tempo determinato non si applicano all’ipotesi di lavoro interinale. Non sussisterebbe invero alcuna preclusione per il giudice nazionale di stabilire l’esatta natura e portata delle obbligazioni nascenti da tale tipo di rapporto. Il Tribunale può ravvisare la frode alla legge qualora la reiterazione costituisca il mezzo per eludere la regola dell’essenziale temporaneità dell’occasione di lavoro. Dott. Fabio Fontana

>

AVCP: al via il nuovo Regolamento che disciplina il “precontenzioso”.

Il nuovo Regolamento sul procedimento per la soluzione delle controversie ai sensi dell’art. 6, comma 7, lettera n), del decreto legislativo 12 aprile 2006 n. 163, oggi in attesa di pubblicazione sulla G.U.R.I., è stato approvato lo scorso 24 febbraio 2014. Le novità introdotte mirano a valorizzare, incentivandolo, l’utilizzo di tale procedura ideata per la risoluzione in ambito stragiudiziale delle contro-

versie nel settore degli appalti pubblici con evidenti vantaggi per gli operatori economici e per le stazioni appaltanti sia in termini economici sia di snellimento delle procedure ad evidenza pubblica con effetti deflattivi del contenzioso in materia. In quest’ottica appaiono rilevante le modifiche che si segnalano di seguito: 1) ampliamento dei soggetti legittimati ad avviare il procedimento (art. 2): non solo la stazione appaltante e l’operatore economico, ma anche i soggetti portatori di interessi pubblici o privati, nonché portatori di interessi diffusi costituiti in associazioni o comitati. 2) estensione del limite procedurale entro cui ritenere ammissibile l’istanza di parere (art. 4): d’ora in poi anche dopo l’aggiudicazione definitiva improcedibilità dell’istanza (art. 5). L’istanza diviene improcedibile dal momento in cui interviene in primo grado una qualsiasi pronuncia giurisdizionale. 3) termine di conlcusione del procedimento (art. 10): in conformità a quanto previsto dalla legge sul procedimento amminisitrativo n. 241/1990 l’iter procedurale dovrà concludersi entro 90 giorni dalla data di comunicazione di avvio del medesimo salva la sospensione per gli adempimenti relativi allo scambio di memorie tra le parti. 4) attività conciliative (art. 13): la stazione appaltante e l’esecutore del contratto possono concordemente con istanza congiunta chiedere un parere non vincolante su questioni insorte dopo la sottoscrizione del contratto. La portata innovativa delle modifiche segnalate si coglie soprattutto ove si consideri che il settore degli appalti è fortemente penalizzato sia dalla grave congiuntura economica sia dall’oneroso accesso alla giustizia amminstrativa. Avv. Annacatia Zammarano

Ristorando

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LaBorsade Un aiuto concreto ­Tirando­le­somme Dopo gli alti e bassi registrati nei primi mesi dell’anno, la Borsa di aprile si presenta all’insegna per le pubbliche di una sostanziale stabilità. Laddove si riscontrano variazioni di prezzo queste risultano di amministrazioni lieve entità e nella maggior parte dei casi non superano il centesimo per chilogrammo. Dall’analisi dettagliata risulta che tra i prodotti orticoli freschi, i pochi che presentano un e le aziende che, aumento sono le carote alla rinfusa, il cavolfiore, i finocchi, l’indivia scarola, le lattughe nelle con l’introduzione varietà Cappuccia, Canasta, Gentile e Trocadero. Tra queste la varietà che registra un aumento significativo è la Gentile. Leggerissimi aumenti anche per le patate a pasta gialla e le patate obbligatoria novelle, i pomodorini cherry, a grappolo e insalataro. Tra gli orticoli che presentano una dimidei prodotti biologici nuzione di costo, troviamo la bietola da costa, le cime di rapa, le cipolle tonde dorate, la lattuga nei menu delle mense Romana, le patate a pasta bianca, i peperoni e le zucchine medie scure. Tra i prodotti elencati, quelli che subiscono una diminuzione degna di nota, sono le patate e i peperoni. Per quanto scolastiche e degli riguarda i prodotti frutticoli, il quadro generale risulta essere stazionario, fatta eccezione per ospedali, ne devono gli aumenti minimi delle mele nelle varietà Golden e Royal Gala, delle pere Abate, delle Kaiser e dei kiwi. Infine si segnala, nella categoria dei latticini e derivati, la diminuzione del prezzo stimare e prevedere della mozzarella, del Parmigiano Reggiano, del Taleggio e della ricotta, le quali nel mese scori costi so risultavano tutti in aumento. Una nota abbastanza interessante si ricava dall’analisi degli

scostamenti percentuali, dove si registra che tra i prodotti orticoli le percentuali risultano quasi tutte in aumento, nonostante le minime variazioni di costo. Tale tendenza denota che tra i convenzionali vi sono state significative diminuzioni del prezzo dei prodotti. Roberto Giannone

metodo­di­rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, rilevati da Ristorando, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispon-

dente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli italiani, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip, e dala media dei prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della

ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda:

Prov. = provenienza N = nazionale E = estero Conf. = tipo di conkezione u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al , g o al litro % = variazioni in pif o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Ananas Arance Navel Arance Tarocco Asparagi verdi Banane Banane “equosolidali” Basilico Bietola a costa Carciofi Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo verza Cicoria catalogna Cime di rapa Cipolle bianche

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prov.

Confezione

u/m

p.m

E E N N N N E N N N N N N N N N N

In sacchi In casse In casse In casse In mazzi In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg pz kg kg kg kg kg kg kg

3,86 1,7 2,05 1,18 4,1 1,86 1,94 7 1,30 0,84 1,29 1,53 0,96 0,93 1,15 1,25 1,01

%

38,48 56,32 54,72 14,19 28,13 76,98 n.r. 90 52,35 24,44 65,38 59,55 46,53 39,05 74,09 32,98 67,03

PRODOTTI

Cipolle dorate Cipolle rosse tonde Clementine tardive Erbette e odori Fagiolini alla rinfusa Finocchi Indivia Scarola

prov.

Confezione

u/m

p.m

N N N E N N N

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg

1,02 1,11 2,16 1,8 2,4 1,72 1,96

%

87,73 75,53 65,27 11 44,58 65,54 34,94


66_68borsa bio:70-72_borsa bio imp 01/04/14 12:45 Pagina 61

dei Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

PRODOTTI

prov.

Kiwi Lattuga Canasta Lattuga Cappuccia Lattuga Gentile Lattuga Romana Lattuga Trocadero Limoni Mandarini tardivi Marroni Melanzane Mele Golden 70/80 Mele Royal Gala 70/7 Mele Stark Delicious Noci secche Patate bianche Patate gialle Patate novelle Peperoni Pere Abate Pere Conference Pere Decana Pere Kaiser Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Pompelmi Porri Prezzemolo Radicchio tipo Chioggia Radicchio pan di zucchero Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Uva bianca da tavola Uva rossa da tavola Zucca gialla Zucchine medie

Confezione

E In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In sacchi N In casse N In casse N In casse N In casse N In casse E In casse E In casse E In casse N In casse N In casse N In mazzi E In casse N In casse N In casse N In mazzi N In mazzi N In casse N In casse N In casse E In casse mono. E In casse mono. N In casse N In casse

ORTAGGI SURGELATI

u/m

p.m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,98 1,99 2,02 2,02 1,43 1,75 1,22 1,9 4,4 1,7 1,78 1,69 1,79 6 0,95 0,96 1,1 2,16 1,93 2,12 1,88 2,07 2,62 2,1 2,32 1,44 1,72 6,8 1,9 1,36 4,83 1,6 1,54 2,05 2,15 1,31 2,02

%

45,83 59,2 80,06 51,58 47,01 59,09 22,23 80,95 57,14 38,85 42,86 43,36 46,45 44 31,94 39,05 63,52 38,53 38,54 50,5 41,25 52,45 32,49 78,36 38,06 18,76 61,57 102 41,54 42,98 60,51 75,34 36,89 30,35 30,85 45,56 36,31

LATTICINI E DERIVATI PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N N N N N

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

5,22 7,57 0,88 0,87 0,89 6,22 12,65 7,14 3,84 6,25 6,30 6,30

31,49 29,02 26,81 61,13 59,29 32,13 17,77 37,41 18,93 41,40 34,62 34,62

PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,51 1,65 1,62 1,51 1,43 1,71 1,57

47,38 66,37 45,76 43,87 47,38 40,16 28,05 39,54

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Spalla suino disossata Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

Ristorando

prov.

conf.

u/m

p.m.

E E E E E E E E E N N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

9,61 9,89 8,56 10,80 10,06 10,86 8,59 9,17 5,60 8,54 7,24 7,05 8,29 4,85 6,49 5,92

%

42,91 58,36 34,03 34,97 35,88 55,61 30,14 76,21 54,87 32,40 52,33 52,10 61,98 68,69 48,99 41,41

Aprile 2014 • 67


66_68borsa bio:70-72_borsa bio imp 01/04/14 12:45 Pagina 62

LaBorsadei Biologici UOVA E DERIVATI PRODOTTI

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,17 3,43

40,28 60,35

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

PRODOTTI

Olio extra vergine di oliva Olio semi di girasole Aceto di vino Aceto di mele Pesto alla genovese

prov.

conf.

N Vetro N Banda stagnata N Vetro N Vetro N Vetro

u/m

p.m.

l l l l kg

5,46 2,83 1,73 2,00 14,60

%

32,32 96,18 51,65 35,71 73,29

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette grano duro Fusilli grano duro Farfalle grano duro Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,16 1,29 1,68 1,15 1,11 1,11 2,33 2,05 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,89 1,34 0,90 3,49

%

41,46 16,64 35,26 35,90 23,90 18,61 60,41 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 24,29 18,73 35,01 8,91 85,89

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N E N N N N

Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Monoc. imballate Carta Carta Carta

kg kg kg kg Kg kg kg kg

9,45 10,04 12,79 9,56 10,56 3,16 3,66 11,34

%

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

%

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,67 1,74 1,69 1,37 1,71 1,40 1,42

25,24 22,36 63,38 28,27 23,25 61,32 75,00 21,29

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

68 • Aprile 2014

prov.

conf.

u/m

N Banda stagnata Kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Vetro kg N Tetrabrick l N Tetrabrick l N Tetrabrick l E Tetrabrick l E Buste monodose kg E Tetrabrick l E Tetrabrick l E Tetrabrick l

p.m.

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,22 2,03 2,03 2,89 41,00 1,47 1,45 1,41

%

20,52 17,52 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 24,04 15,10 15,24 51,44 374,67 46,67 55,36 45,87

SALUMI PRODOTTI

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

11,40 14,88 9,54

%

31,64 32,48 21,72


71_apertura borsa:Borsa Apertura 65 01/04/14 12:47 Pagina 1

della Ristorazione Moderna

• I contratti del mese in Italia

Ristorando

Pag.

73

Aprile 2014 • 71


annuario:volantino2 29/10/13 10:33 Pagina 1

Stiamo preparando il nuovo ANNUARIO 2014

i nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie: ristorazione collettiva ristorazione commerciale e in concessione ristorazione on board buoni pasto e altro ancora...

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73_79monitor:monitor 71-83 01/04/14 12:50 Pagina 1

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2014

Buona la prima ull’onda delle notizie (o semplicemente in linea con esse) relative all’incremento della produzione e del fatturato dell’industria registrati nel gennaio scorso, anche la nostra rilevazione risente del clima (o lo rispecchia…) che finalmente sembra essere contraddistinto da un po’ di ritrovata fiducia. Lo dimostra anche il risultato della prima tappa del monitoraggio, che vede registrare 84 nuovi accordi. Molti sono ascrivibili alla recente tornata di assegnazioni di location autostradali (come riportiamo nell’articolo a pagina 28 dedicato appunto al mercato delle concessioni autostradali). Ciò consente al segmento di schizzare d’emblée a ben 50 segnalazioni. Segue a ritmi sostenuti anche la ristorazione scolastica, con un risultato di tappa pari a 30 contratti tra scuole pubbliche (27) e private (3). Molto distaccati gli altri comparti, che vedono rilevare due accordi per ciascuno: si tratta della ristorazione collettiva sociosanitaria e dei buonipasto.

S

(Nella prima rilevazione abbiamo censito 83 contratti e 30 imprese)

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido stru-

mento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Ristorando

Aprile 2014 • 73


libroMANGIARE FUORI_*PUBBLICITA libridiRistorando 20/05/11 16:14 Pagina 1

MANGIARE FUORI LOGICHE E TECNICHE DELLA RISTORAZIONE ITALIANA: DALL’OSTERIA AL FAST FOOD di Antonio Montanari

Seconda Edizione Dalla ricerca del cibo alla produzione alimentare Mangiare fuori casa L’origine del mondo della ristorazione Le categorie della ristorazione Gli attori del mondo della ristorazione Le parole chiave della ristorazione Gli elementi prioritari del sistema ristorazione Le specifiche unità produttive del sistema le attrezzature Gli elementi costitutivi del sistema ristorazione Le tipologie base del sistema ristorazione La ristorazione del terzo millennio

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MANGIARE FUORI Logiche e tecniche della ristorazione italiana dall’osteria al fast food

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73_79monitor:monitor 71-83 01/04/14 12:50 Pagina 2

MONITOR COMMERCIALE

COOP. SOCIALE DI VITTORIO 1 CONTRATTO • Comune di Livorno RSA Villa Serena e Pascoli

SERENISSIMA RISTORAZIONE • Residenza Riviera del Brenta, Dolo (VE)

1 CONTRATTO

L’ARCA SOC. COOP. • Scuola Superiore Normale di Pisa (RTI)

1 CONTRATTO

SCUOLE PRIVATE ED UNIVERSITÀ CIR FOOD • Scuola Superiore Normale di Pisa (RTI) COOPLAS • Scuola Superiore Normale di Pisa (RTI)

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

SCUOLE PUBBLICHE CNS 1 CONTRATTO • VII Circolo Didattico Montessori, Roma (ATI) COMPASS GROUP 2 CONTRATTI • Comune di Travedona Montate (VA) • Comune di San Mauro Torinese (TO) COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO 5 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Borgoncini Duca, Roma (ATI) • Comune di Arnad (AO) • Istituto Comprensivo Via Laparelli 60, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo Giuseppe Montezemolo, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo Antono Gramsci, Roma COPRA ELIOR 2 CONTRATTI • Comune di Alseno (PC) • Comune di Rottofreno (PC) ELIOR RISTORAZIONE 3 CONTRATTI • Comune di Firenze • Istituto Comprensivo Via Boccioni, Roma • Istituto Comprensivo Statale La Giustiniana, Roma EURORISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Avigliana (TO) GE.RI.CO. 1 CONTRATTO • Comune di Taurianova (RC) RTI

GUSTO E CO. SOC. COOP. 1 CONTRATTO • Comune di Roccapiemonte (SA) LA CASCINA GLOBAL SERVICE 1 CONTRATTO • VII Circolo Didattico Montessori, Roma (ATI) PROGETTO ALFANO 1 CONTRATTO • Comune di Ariano Irpino (AV) ATI SCAMAR 1 CONTRATTO • Comune di Taurinanova (RC) RTI SERENISSIMA RISTORAZIONE 2 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Fratelli Cervi, Roma • Istituto Comprensivo Statale Via P.R. Pirotta, Roma SIR SISTEMI ITALIANI RIST. 1 CONTRATTO • Comune di Omegna (VB) SLEM 1 CONTRATTO • Comune di Ariano Irpino (AV) ATI SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • Istituto Comprensivo Largo Castelserpio, Roma VIVENDA 3 CONTRATTI • Istituto Comprensivo Borgoncini Duca, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo Via Laparelli 60, Roma (ATI) • Istituto Comprensivo Giuseppe Montezemolo, Roma (ATI)

ESERCIZI URBANI E CENTRI COMMERCIALI BURGER KING 1 CONTRATTO • Burger King Monza CREMONINI 1 CONTRATTO • Roadhouse Grill Via Padre Ronchi, Cinisello Balsamo (MI)

SITI IN CONCESSIONE AUTOGRILL • ADS Lazio Est • ADS Arda ponte • ADS Brianza Sud • ADS Flaminia Ovest • ADS La Macchia Est • ADS Piani d’Invrea Nord • ADS Po Est • ADS Prenestina Est

20 CONTRATTI

ROMEO • Piazza Candiani, Mestre (VE) SPONTINI HOLDING • Via San Raffaele, Milano • ADS Prenestina Ovest • ADS Secchia Ovest • ADS Serravalle ponte • ADS Somaglia Est • ADS Somaglia Ovest • ADS Piceno Est • ADS S. Pelagio Ovest • ADS Santerno Est • ADS Fine Est • ADS Stura Est

Ristorando

1 CONTRATTO 1 CONTRATTO

RISTORAZIONE COMMERCIALE

CASE DI RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

RISTORAZIONE COLLETTIVA

APRILE 2014

Aprile 2014 • 75


73_79monitor:monitor 71-83 01/04/14 12:50 Pagina 3

MONITOR COMMERCIALE SITI IN CONCESSIONE 8 CONTRATTI

1 CONTRATTO 9 CONTRATTI

• ADS S. Zenone Est • ADS Salaria Est • ADS Savalano Est • ADS Turchino Ovest • ADS Alento Ovest • ADS Bormida Ovest PUNTO GRILL • Irpinia Nord (ATI) SARNI • ADS Murge Est • ADS Sesia Est • ADS S. Donato Est • ADS Traforo Monte Bianco • ADS Torre Cerrano Ovest • ADS Tortoreto Est SIRIO • ADS Salaria Ovest

1 CONTRATTO 6 CONTRATTI

1 CONTRATTO

BUONI PASTO

• ADS Adige Est • ADS Cantagallo ponte CREMONINI - CHEF EXPRESS • ADS Montefeltro Est • ADS Frascati ponte • ADS Lucignano Ovest • ADS Peretola Nord • ADS Tuscolana Ovest • ADS Tevere Est • ADS Chienti Ovest • ADS Feronia ponte HERMES • Irpinia Nord (ATI) MYCHEF • ADS Lambro Nord • ADS S. Ilario Sud • ADS Riviera Nord

ENTI PUBBLICI TICKET RESTAURANT - RISTOCHEF EDENRED • Comune di Padova

1 CONTRATTO

BUONI PASTO ELETTRONICI E CARD QUI! GROUP 1 CONTRATTO • Estav Centro Aziende USL Pistoia, Prato, Firenze e Empoli

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73_79monitor:monitor 71-83 01/04/14 12:51 Pagina 4

MONITOR COMMERCIALE APRILE 2014

Contratti monitorati al 28 febbraio 2014 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali

-

Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali

2

Totale ristorazione collettiva sociosanitaria

2

Forze Armate e Corpi Militarizzati

-

Ristoranti aziendali ed interaziendali

-

Totale ristorazione collettiva aziendale

-

Scuole private e Università

3

Scuole pubbliche

27

Totale ristorazione scolastica

30

Esercizi Urbani e centri commerciali

4

Esercizi in Concessione

46

Totale ristorazione Commerciale

50

Imprese e società private

-

Enti Pubblici

1

Buoni pasto elettronici e card

1

Totale Buoni pasto

2 TOTALE CONTRATTI MONITORATI

84

Società monitorate al 28 febbraio 2014 GRUPPI O SOCIETÀ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

AUTOGRILL BURGER KING CIGIERRE CIR FOOD CNS COMPASS GROUP COOP. SOCIALE VITTORIO COOPLAS COOP. SOLIDARIETÀ E LAVORO CREMONINI EDENRED ELIOR EURORISTORAZIONE GE.RI.CO. GUSTO E CO. COOP. SOC. HERMES L’ARCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE MY CHEF

20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

PROGETTO ALFANO PUNTO GRILL QUI! GROUP SARNI SCAMAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SIR SISTEMI SERVIZI INTEGRATI SIRIO SLEM SODEXO SPONTINI VIVENDA

IMPRESE E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Romeo CIR, Blu Ticket, Rita, Rita Terreverdi, Pastarito, Eudania

Chef Express Ticket Restaurant, City Time, e-Lunch Elior Ristorazione, Concerta, Copra, Gemeaz

Caffè Milano, Peroni bar, Ristorante Michelangelo, Spazio Ferrari Bollicine, Dolce & Salato caffè

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Ristorando

Aprile 2014 • 79


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Club ATTREZZATURE PER LAVANDERIE

DIVISIONE DI ELIOR RISTORAZIONE SPA

Imesa S.p.A. Via degli Olmi, 22 - 31040 Cessalto (TV) Tel. +39 0421 468011 - Fax +39 0421 468000 info@imesa.it - www.imesa.it

Costa Group Via Valgraveglia Z.A.I. - 19020 Riccò del Golfo (SP) Tel. +39 0187 769309 - Fax +39 0187 769308 info@costagroup.net. - www.costagroup.net

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

Concerta Elior S.p.A. Via Parini, 1 - 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. +39 051 6137911 - Fax +39 051 6137929 www.concerta.it

Copra Elior S.p.A. Via Bresciani, 27 - 29122 Piacenza (PC) Tel. +39 0523 623411 - Fax +39 0523 623345 www.copraristorazione.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto 54027 Pontremoli (MS) Tel. +39 0187 832305 - Fax +39 0187 461368 info@iobevo.com - www.iobevo.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332 601320 - Fax +39 0332 604433 contatti@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. +39 02 89540444/6050 - Fax +39 02 8435450 www.spaziofuturo.it

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ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

Compass Group Italia S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. +39 02 480531 - Fax +39 02 48194011 www.compass-group.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

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Alessio S.p.A. Via Vercelli, 4 - 13030 Caresanablot (VC) Tel. +39 0161 234511 - Fax +39 0161 216917 www.alessiospa.it

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Angem Via Barozzi, 7 - 20122 Milano Tel. +39 02 76281537 - Fax +39 02 76280761 info@angem.it - www.angem.it

ANSEB Piazza Belli, 2 - 00153 Roma Tel. +39 06 583921 - Fax +39 06 5818682 info@anseb.com - www.anseb.it

CNCC Via Orefici, 2 - 20123 Milano Tel. +39 02 83412120 - Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it

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AFM BANQUETING A.M. Servizi Integrati S.r.l. Sede Legale: Via Cavalotti 15 – 20122 MILANO Tel. +39 02 89305079 - Fax 02 89305082 info@afmbanqueting.it – www.afmbanqueting.it

BUONI PASTO

Burger King Italia S.r.l. Piazza S. Anastasia, 7 - 00186 Roma Tel. +39 06 96701270 - Fax +39 06 3223394 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it ON-BOARD AuTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. +39 02 3454191 - Fax +39 02 34541955 www.bluticket.it

Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 02 48263250 - www.autogrill.com

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

BANQUETING

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi, 36 - Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02 69684.1 - Fax 02 6887169 www.sodexo.com

Sirio S.p.A. Via Filippo Re, 43-45 48124 Fornace Zarattini (RA) Tel. +39 0544 502414 Fax. +39 0544 502488 info@siriobar.it - www.siriobar.it

Dac S.p.A. Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS) Tel. +39 030 2568219 - Fax +39 030 2568229 www.gruppodac.eu

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini - Tel. +39 0541 746111 Fax +39 0541 742422 - www.marr.it

METRO Italia Cash and Carry S.p.A. Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI) Tel. dall’Italia: 800.800.808 Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 - 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina Tel. +39 0444 573025 - Fax +39 0444 371552 info@rossicatering.it

CONSULENZE

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. +39 0444 348400 - Fax +39 0444 348384 ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Centro uffici San Siro Via Caldera, 21 - Edificio E - Ala 2 - 20153 - Milano Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. +39 02 891301 - Fax +39 02 89130210 www.gruppopellegrini.it

Chef Express S.p.A. Sede Legale e Amministrativa: Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 Sede di Roma: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma Tel. +39 06 477851 - 059 754711 Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it

Day Ristoservice S.r.l. - GRuPPO CAMST Via dell’Industria, 35 - 40138 Bologna Tel. +39 051 6089111 info@day.it - www.day.it

Ristorando

Progetta Via A. Binda, 19 - 20143 Milano Tel. +39 02 89122357/89122193 Fax +39 02 89122247 - progetta@progetta.mi.it

Aprile 2014 • 81


80_83club:96-98 Club 01/04/14 12:53 Pagina 84

CUCINE PROFESSIONALI

Studio Montanari & Partners S.r.l. Via Lusardi, 10 - 20122 Milano Tel. +39 02.58317320 - Fax +39 02.58313397 studio@smp.mi.it - www.smp.mi.it

Ali Group S.p.A. Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Nav. (MI) Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it

DETERGENZA E DISINFEZIONE

Granarolo S.p.A. - Canale FoodService Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna Tel. +39 051 4162311 food-service-bo@granarolo.it - www.granarolo.it

Diversey S.p.A. Via Milano, 150 20093 Cologno Monzese (MI) Tel. +39 02 25801 - Fax +39 02 2566960 info.italy@diversey.com - www.diversey.com

È COSì srl Via Giovanni Giorgi, 12 - 47122 Forlì (FC) Tel. +39 0543 783152 - Fax +39 0543 780085 info@ecosi.it – www.ecosi.it

FOOD & BEVERAGE

Industrie Rolli Alimentari S.p.A Galleria Bassa dei Magnani 3 - 43100 Parma Tel. +39 0521 220629 - Fax +39 0521 286820 rollicomm@rolli.it - www.rolli.it

PROGETTAZIONE, STUDI DI FATTIBILITÀ, DIREZIONE LAVORI, COLLAUDI, VERIFICHE TECNICHE PER ENTI PUBBLICI E PRIVATI.

Club

INALCA S.p.A. Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it

Electrolux Professional S.p.A. V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone Tel. +39 0434 380854 - Fax +39 0434 385854 www.electrolux-professional.com

Irinox S.p.A. Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV) Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinox.com

Rational Italia S.r.l. Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. +39 041 5951909 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.it

82 • Aprile 2014

Surgital S.p.A. Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA) Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com

FORNI Bonduelle Italia S.r.l. - Divisione food service Via Trento - 24060 San Paolo d’Argon (BG) Tel. +39 035 4252411 - Fax +39 035 952880 foodservice@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.it

Lotus S.p.A. Food Catering Equipment Via Calmaor, 46 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. +39 0438 778020 – Fax +39 0438 778277 lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it

PRODUTTRICE DI PASTA FRESCA SURGELATA, SUGHI SURGELATI E PIATTI PRONTI SURGELATI

Oleificio Zucchi S.p.A. Via Acquaviva, 12 - 26100 Cremona Tel. + 39 0372 532111 Fax + 39 0372 491895 rp@oleificiozucchi.com - www.oleificiozucchi.com

Lainox Ali S.p.A. Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it

Dr Zanolli S.r.l. Via Casa Quindici, 22 - 37066 Caselle di Sommacampagna (VR) Tel. +39 045 8581500 - Fax +39 045 8581455 zanolli@zanolli.it - www.zanolli.it

FORNITURE PER RISTORAZIONE

FrieslandCampina Italy S.r.l. Via Paracelso, 18 (pal. Andromeda 2), 20864 Agrate Brianza (MB) Tel. +39 039 6072521 - Fax +39 039 6072509 info.milano@frieslandcampina.com www.frieslandcampina.com - www.debic.com

Ristorando

C.I.F.A. S.r.l. Via della Traversa, 1 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96779084 - Fax +39 02 96779079 info@cifasrl.it - www.cifasrl.it

Barilla FoodService - Soluzioni ristorative Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 www.barillafoodservice.it

Angelo Po Grandi Cucine S.p.A. s/s Romana Sud, 90/F - 41012 Carpi (MO) Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it


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selezionati per voi

GRIGLIE DI COTTURA E FRIGGITRICI

GRIGLIE DI COTTuRA PROFESSIONALI A GAS ED ELETTRIChE PER LA RISTORAZIONE

LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Arris Catering Equipment S.r.l. Via G.B. Tiepolo, 3/B - Z.I. - 35010 Cadoneghe (PD) Tel. +39 049 8874557 Fax +39 049 8874567 arris@arris-c-e.it - www.arriscateringequipment.it

Malga Trasporti - logistica & servizi Via Forlanini, 52 - 20862 Arcore (MB) Tel. +39 039 6049780 - Fax +39 039 5966798 info@malgatrasporti.it www.malgatrasporti.it

MACCHINE PER IL GHIACCIO

Frimont S.p.A. - Scotsman Ice Systems Via Lainate, 31/B - 20010 Pogliano Milanese (MI) Tel. +39 02 93960208 - Fax +39 93960201 scotsman.europe@frimont.it - www.scotsman-ice.it

SCATOLE PER PIZZA

Augusto S.r.l. - Centro Direzionale ZIPA Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN) Tel. + 39 0731 288021 Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com - www.augustocontract.com

LOGISTICA

GENERAL CONTRACTOR

IME S.r.l. Via Brenno, 21 - 20853 Biassono (MI) Tel. +39 039 470113 - Fax +39 039 470120 comm@imesrl.com - www.omniwash.eu

SOFTWARE

Axios Informatica S.r.l. Via Bach, 7 36061 Bassano del Grappa (VI) Tel. +39 0424 227546 Fax +39 0424 586284 comunita@axios.it - www.axiosinformatica.it

Gamba Bruno S.p.A. Via Baioni 31/C 24123 Bergamo (BG) Tel. +39 035 274011 Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it - www.gambabruno.it

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Nova S.r.l. Via del Commercio, 6 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 839509 Fax +39 0424 392357 info@novasrl.net - www.novasrl.net

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S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l. Via Per Pogliano, 22 - 20014 Nerviano (MI) Tel. +39 0331 198021 Fax +39 0331 1980196 sds@grupposds.it - www.grupposds.it

Meiko Italia S.r.l. Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it

Five Services Via Forlanini, 52 - 20862 Arcore (MB) Tel. +39 039 5788033 Fax +39 039 5788034 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com

SERVIZI INTEGRATI

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Krupps Via Austria 19 - 35127 Padova Tel +39 049 76 25 156 Fax +39 049 87 04 701 krupps@krupps.it - www.krupps.it

Emainox S.p.A. Via Pontebbana, 9 – 33098 Valvasone (PN) Tel. +39 0434 85385 – Fax +39 0434 85390 info@emainox.it – www.emainox.it

Ristorando

Progetti e Soluzioni S.p.A. Via ugo La Malfa, 1 20063 Cernusco s/N (MI) Tel. +39 02 45074323 Fax +39 02 42108551 info@progettiesoluzioni.it - www.progettiesoluzioni.it

Aprile 2014 • 83


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food beverage &

C’ è di buono in tavola

L

a nuova linea C’è di buono di Pedon è una gamma di cereali antichi a rapida cottura, 100% italiani e provenienti da filiere selezionate. Facili e veloci da preparare in soli 10 minuti, i cereali C’èdi buono sono la soluzione ideale per preparare un piatto semplice e dall’elevato contenuto nutrizionale, senza rinunciare però al gusto e alla qualità . I cereali C’è di buono sono altamente versatili in cucina, ideali per sostituire i piatti a base di pasta e riso e per variare la propria dieta giornaliera ad un prezzo contenuto. Una porzione (80g) apporta oltre un quinto del fabbisogno giornaliero di fibre, è inoltre fonte di vitamine del gruppo B e sali minerali. Il prodotto confezionato in atmosfera protettiva mantiene inalterate tutte le proprietà organolettiche, la freschezza e la genuinità per tutta la shelf life di 24 mesi. Le quattro referenze che costituiscono la gamma - mix 5 cereali, orzo, grano e farro - provengono da filiere controllate, 100% italiane e NO OGM. La linea C’è di buono è disponibile anche nella versione biologica – C’è di buono bio - che comprende cereali provenienti esclusivamente da agricoltura biologica.

Nuovo ragù alla bolognese in brik da 1kg

D

a Barilla la nuova ricetta del ragù alla bolognese studiata per il FoodService preparata con sola carne bovina, 100% pomodoro italiano, olio extravergine di oliva e insaporita da 5 aromi mediterranei. Il Ragù alla Bolognese Barilla FoodService è un prodotto senza glutine, senza coloranti né conservanti e privo di ingredienti alcolici; è un sugo pronto all’uso solo da scaldare o perfetto come base con l’aggiunta di altri ingredienti

secondo la fantasia di cuoche e chef. La confezione in brik da 1kg è ideale per la preparazione di 10/12 porzioni di pasta o come salsa per la preparazione delle lasagne alla bolognese. Oltre al nuovo Ragù alla Bolognese nella gamma Sughi Pronti Barilla FoodService sono disponibili anche le ricette dei sughi rossi al Pomodoro e Basilico e al Pomodoro e Cipolla nelle confezioni in brik da 2kg.

84 • Aprile 2014

Ristorando

Alta tradizione, Antiche Paste D’Italia

L

aboratorio Tortellini di Surgital riscopre e ripropone le grandi paste madri della tradizione italiana con due novità assolute per il mondo della ristorazione: Spaghetti di pasta fresca trafilati al bronzo e Tagliatelle rustiche all’uovo. Lo spaghetto ritrova la sua originaria natura di pasta fresca: la lavorazione del prodotto prevede la trafilatura al bronzo, una tecnica millenaria che garantisce un’eccezionale porosità e conferisce allo spaghetto fresco una grande capacità di assorbire il sugo. Si cuoce in soli 3 minuti, ideale per cotture espresse. Gli Spaghetti di pasta fresca trafilati al bronzo Alta Tradizione sono prodotti esclusivamente con semola Kronos 100% italiana. Alta Tradizione riscopre anche il vero gusto delle Tagliatelle rustiche all’uovo, caratterizzate da un elevato grado di ruvidezza della sfoglia, percepibile al palato e alla vista. Anche le Tagliatelle rustiche all’uovo Alta Tradizione cuociono in appena 2/3 minuti, dimostrano una formidabile tenuta in cottura e assorbono perfettamente qualsiasi salsa.


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Maggio 2014

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

IFEX Evento di alimentari, bevande, vendita al dettaglio e ospitalità

29 aprile - 1 maggio Belfast, Regno Unito

easyFairs UK Ltd Tel: +44 (0)28 90683331 - Fax: +44 (0)20 88921929 Email: uk@easyfairs.com URL: www.easyfairs.com

CIBUS Salone internazionale dell’alimentazione

5-8 maggio Fiere di Parma, Parma

Fiera di Parma Tel: +39 05219961 - Fax: +39 0521996274 Email: info@fiereparma.it URL: www.fiereparma.it

GASTRONORD & VINORDIC Fiera per alberghi, ristoranti, comunità, fast food, vini, birra, alcolici

6-9 maggio Stockholmsmässan Exhibition and Congress Center, Stoccolma, Svezia

Stockholmsmässan AB Tel: +46 (0)8 7494100 - Fax: +46 (0)8 992044 Email: info@stockholmsmassan.se URL: www.stockholmsmassan.se

VENDITALIA Esposizione internazionale della distribuzione automatica

7-10 maggio FieraMilanoCity, Milano

Venditalia Servizi Tel: +39 0233105685 - Fax: +39 0233105705 Email: venditalia@venditalia.com URL: www.venditalia.com

SIAL CHINA Salone internazionale del food & beverage

13-15 maggio SNIEC, Shanghai, Cina

Comexposium Immeuble le Wilson Tel: +33 (0)1 76771111 - Fax: +33 (0)1 76771212 Email: info@comexposium.fr URL: www.comexposium.com

NRA SHOW Salone annuale della National Restaurant Association

17-20 maggio McCormick Place, Chicago, Stati Uniti

National Restaurant Association Tel: +1 (1)312 8532525 - Fax: +1 (1)312 8532548 Email: nraexhibitinfo@restaurant.org URL: www.restaurant.org/show

HAINAN (CHINA) M3 FAIR Design per alberghi, arredamento & ospitalità, edilizia e materiali da costruzione per alberghi

21-23 maggio Haikon, Repubblica popolare cinese

Worldex Fiera Milano Hainan Tel: +86 (0)898 68573847 Email: info@worldexfm.com URL: www.worldexfm.com

HOSTEX CAPE Salone sudafricano internazionale per ospitalità e catering

21-24 maggio Cape Town International Convention Centre, Città del Capo, Sudafrica

Montgomery Tel: +27 (0)11 8351565 - Fax: +27 (0)11 4961161 Email: info@specialised.com URL: www.specialised.com

BARZONE Salone delle tendenze della gastronomia

26-27 maggio Colonia, Gemania

Meininger Verlag GmbH Tel: +49 (0)6321 89080 Email: contact@meininger.de URL: www.meiniger.de

OIL & NON IOL Fiera specializzata in servizi stradali e autostradali

27-29 maggio VeronaFiere, Verona

Mirumir Srl Tel: +39 02 45471111 - Fax: +39 02 36558784 Email: info@oilnonoil.it URL: www.oilnonoil.it

BIO BRAZIL FAIR Fiera internazionale dei prodotti biologici e dell’agricoltura ecologica

4-7 giugno Pavilhão da Bienal, San Paolo, Brasile

Francal Feiras e Empreendimentos Tel: +55 (0)11 22263100 - Fax: +55 (0)11 22263200 Email: feiras@francal.com.br URL: www.francal.com.br

Ristorando

CONTATTI

Aprile 2014 • 85


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CARTA STAMPATA a cura di A. MONTONATI

Guida ai ristoranti de Il Sole24Ore di Davide Paolini Ed. Calderini de Il Sole24Ore • € 19,50 n una veste completamente aggiornata, arriva puntuale la Guida ai Ristoranti 2014 de Il Sole 24ORE. L’edizione di quest’anno è pronta a sfidare le frontiere del digitale, con la comodissima versione App. Nuovi la grafica e il formato; inalterato invece lo stile, che rispecchia quello del curatore di sempre, il gastronauta Davide Paolini. Fedele alla tradizione, la Guida opera anche stavolta una selezione, cercando di raccontare i locali senza classificazioni “quantitative”, ma solo con simboli originali per aiutare la scelta dei lettori: accanto a quelli storici (A me mi piace, Carramba che sorpresa, Dietro al banco, gli Intoccabili, Vai sul sicuro) e a quelli “di servizio” introdotti dell’ultima edizione (Con i piedi nell’acqua, Vicino alla stazione, Locanda), ci sono due new entry: “Fumoir” (che indica la dotazione del locale di un aspiratore ad hoc per fumatori) e “Silenziosi” (per i locali più tranquilli dove pasteggiare senza disturbi sonori e distrazioni…). Sono precisamente 144 (su un totale di 1090) i ristoranti che quest’anno entrano per la prima volta nella selezione, grazie al contributo di una nutrita schiera di collaboratori che esplorano, di volta in volta, territori vergini.

I

Chiaracucina di Chiara Chiaramonte Navarra Editore • € 10,00 n libro di ricette vegetariane, ecologiche, rapide, economiche. Una risposta per chi sostiene che chi non mangia carne ha un’alimentazione poco varia e “triste”. Verdure e ortaggi di stagione, erbe aromatiche, cereali, spezie, la voglia di creare, associare sapori e consistenze che potrebbero sembrare improbabili, ci regalano cibi cruelty free, senza necessariamente ricorrere a prodotti e procedimenti troppo elaborati. Un libro da tenere in cucina, a portata di mano; un trampolino di lancio per riscoprirci cuochi nel quotidiano, capaci di dare un tocco di leggerezza e gusto alla nostra tavola. Il libro appare “semplificato”, ovvero presenta ricette più o meno tradizionali in cui alcuni elementi vengono sostituiti con altri più leggeri e sostenibili, sia per l'ambiente che per il nostro organismo, attraverso ricette realizzabili con ingredienti facilmente reperibili e in poche, semplici mosse. Ideale per tutti quelli che non hanno tempo, idee e pazienza. Vengono dunque presentate pietanze casalinghe, fatte (e fotografate) tra le mura domestiche, senza attrezzature professionali e con tanta voglia di mangiare sano, senza privarsi del gusto. L'autrice, Chiara Chiaramonte, palermitana, da oltre undici anni si occupa di comunicazione visiva, pubbliche relazioni e di cucina vegetariana.

U

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Ristorando


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Il Gruppo Elior, un mondo di attenzioni

Per questo il Gruppo Elior è leader in Italia nella Ristorazione Collettiva.

www.elior.it

www.pontedilegnosette.net

Dietro ciascuno dei circa 600.000 pasti che offriamo quotidianamente ci sono i professionisti della Ristorazione Collettiva. Squadre di lavoro preparate per servire, con efficienza e puntualità, un grande numero di persone eterogenee. Controlli continui sulla qualità delle materie prime e dei cibi. Iniziative ed eventi per promuovere la cultura del benessere. Rispetto per l’ambiente e valorizzazione delle risorse locali.


Copertina:Copertina Copertina:Copertinagennaio gennaio2006 2006 28/03/14 28/03/14 17:07 17:07 Pagina Pagina11

Anno Anno 19 19 numero numero 4 4• • Aprile Aprile 2014 2014

ristorazione collettiva commerciale moderna a catena ● ●

● ●

Anno Anno 19 19 numero numero 4 4 •• Aprile Aprile 2014 2014

Dossier PASTA

Ristorando

In caso caso di di mancato mancato recapito inviare al al CMP CMP di di Milano Milano Roserio Roserio per per la la restituzione restituzione In recapito inviare al al mittente mittente previo previo pagamento pagamento resi resi

L’ITALIANA CHE PIACE CCNL Turismo UN UN RINNOVO RINNOVO CRUCIALE CRUCIALE

Autostrade CONSUMI CONSUMI IN FRENATA FRENATA IN


Ristorando_2014_4  

Il mensile di riferimento del mercato della ristorazione collettiva, commerciale e in concessione

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