Ristorando 2010 08-09 by Edifis

ANNO 15 NUMERO 8/9 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

i Convegni di in collaborazione con:

MOSTRA CONVEGNO 7 - 8 OTTOBRE 2010 RISTORAZIONE COLLETTIVA • COMMERCIALE MODERNA •

CATENA

Centro Congressi “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

COMITATO PROMOTORE Pietro Auletta • Presidente e A.D. Dussmann Service Stefano Biaggi • A.D. Sodexo Italia Silvio Canettoli • Presidente e A.D. LSG Sky Chefs Sergio Castelli • A.D. MyChef Fabio Cusin • Presidente e A.D. Gemeaz Cusin Ristorazione Valentino Fabbian • A.D. Chef Express Ivan Lusetti • Presidente CIR food Franco Manna • Presidente Vesevo Roberto Masi • Managing Director McDonald’s Italia Michele Mezzatesta • A.D. Servair Air Chef Marco Minella • Segretario Generale Camst Juan Olave • General Manager Burger King Aldo Papa • Direttore Generale Autogrill Italia Ernesto Pellegrini • Presidente Gruppo Pellegrini Ilario Perotto • Presidente Angem (Ass. Naz. imprese ristoraz. collettiva) Mario Putin • Presidente Serenissima Ristorazione Antonio Savoia • Editore di Ristorando Monica Scarpa • A.D. Airest Carlo Scarsciotti • A.D. Compass Group Italia Lino Stoppani • Presidente Fipe Lino Volpe • Presidente e A.D. Avenance Italia con il contributo:

ANNO 15 NUMERO 8/9 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010 In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi

i Convegni di in collaborazione con:

MOSTRA CONVEGNO 7 - 8 OTTOBRE 2010 RISTORAZIONE COLLETTIVA • COMMERCIALE MODERNA •

CATENA

Centro Congressi “Le Stelline” Milano - Corso Magenta, 61

i Convegni di

programma GIOVEDÌ 7 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti CONVEGNO APERTURA

Sala Leonardo

Presentazione convegno: Antonio Savoia - Editore di Ristorando Relazione introduttiva: Giovanni Biasci - Direttore Gira Sic Italia GLI SCENARI EVOLUTIVI DELLA RISTORAZIONE MODERNA Interventi: Carlo Sangalli - Presidente Confcommercio Guido Podestà - Presidente Provincia Milano Luigi Casero - Sottosegretario Ministero Economia e Finanze *Francesca Martini - Sottosegretario Ministero Lavoro, Salute e Politiche sociali Ilario Perotto - Presidente Angem Lino Stoppani - Presidente Fipe * in attesa di conferma POMERIGGIO ORE 14,30/18,00 ore 16,00 coffee break APPALTI

Sala Leonardo APPALTI DI RISTORAZIONE: CRITERI DI SELEZIONE E AGGIUDICAZIONE PER GARANTIRE EQUILIBRIO DEI PREZZI E QUALITA’ DEI SERVIZI TAVOLA ROTONDA Chairman: Marcello Fiore - Direttore area legislativa Fipe

Gala Dinner Hotel Four Seasons - Via Gesù 6/8, Milano 7 ottobre ore 20,30 Serata a inviti

Interventi: Antonio Longo - Presidente Movimento difesa cittadino Davide Moscuzza - Avvocato Ferdinando Palanti - Presidente di Legacoopservizi Ilario Perotto - Presidente Angem Mario Romano - Responsabile appalti ristorazione Consip S.p.A.

Lorenzo Lo Presti - Condirettore generale servizio al cliente Autostrade per l’Italia *Aldo Papa - Direttore Generale Autogrill Italia S.p.A. Luigi Battuello - Direttore Commerciale non aviation SEA-Aeroporti di Milano * in attesa di conferma ALIMENTAZIONE

Sala Chagall LE EMERGENZE ALIMENTARI PASSATE E RECENTI – RIFLESSI SOCIO ECONOMICI E CULTURALI

In collaborazione con OTA Lombardia e Liguria Chairman: Corrado Giannone - Direttore Conal Interventi: Giorgio Cosmacini - Docente di storia della medicina Università Vita-Salute San Raffaele Milano Maria Caramelli - Dir. Sanitario Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Val d’Aosta Silvio Barbero - Vice Presidente Slow Food Italia Cristina Valli - Segretario OTA Lombardia e Liguria Gabriella Iacono - Quality and Food Safety Manager Gemeaz

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Sala Solari IL CIBO A SCUOLA: L’ANSIA DEI GENITORI E I RIFLESSI PSICO-COMPORTAMENTALI DEL BAMBINO TAVOLA ROTONDA Chairman: Saverio Paffumi - Giornalista Interventi: Enrico Giuliani - Neuropsichiatra - direttore struttura semplice dipartimentale Osp. Di Melegnano Chiara Passaretti - Medico specialista in Pediatria Preventiva Roberto La Pira - Giornalista, direttore del sito “Il fatto alimentare.it” Laura Gibertoni - Direzione Mkt Avenance Italia Oscar Bevck - Direttore divisione scuole Sodexo Italia Sergio Gilioli - Dirigente scolastico RISTORAZIONE IN CONCESSIONE

Sala S. Carlo IL SISTEMA DEI SERVIZI AL VIAGGIATORE NEL TERZO MILLENNIO Chairman: Claudio Merlo - Giornalista di Ristorando Interventi: Fabio Battaggia - Amministratore Delegato Grandi Stazioni Gianfranco Battisti - Direttore Commerciale divisione passeggeri Trenitalia Valentino Fabbian - Amministratore Delegato Chef Express

VENERDÌ 8 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30 ore 11,00 coffee break RISTORAZIONE SOSTENIBILE

Sala Solari IL GREEN PUBBLIC PROCUREMENT NELLA RISTORAZIONE Chairman: Francesco Bertolini - Presidente Green Management Institute - docente Università Bocconi Interventi: Antonio Giovanetti - Direttore Acquisti Camst: “Supply chain sostenibile ed efficiente: strategie, esigenze ed opportunità” *Riccardo Rifici - Direzione Salvaguardia Ambientale del Ministero dell’Ambiente: ”Integrazione dei criteri ambientali nei bandi di gara per i sevizi di ristorazione” Corrado Giannone - Direttore Conal: “La valutazione degli aspetti ambientali nelle gare di ristorazione” Luciano Sbraga - Direttore ufficio studi Fipe:

“Gli acquisti verdi nelle mense: opportunità e rischi” Giovanbattista Varoli: - Imprenditore: “Confronto di consumi energetici tra modelli diversi di distribuzione delle bevande” * in attesa di conferma RISTORAZIONE SANITARIA

Sala Chagall TAVOLA ROTONDA LA PERCEZIONE DELLA QUALITÀ NELLA DIETA OSPEDALIERA Chairman: Luisa Cappellina - Collaboratrice rivista Sanità Cinque Stelle Interventi: Fina Belli - Responsabile della Dietetica Professionale Az. Osp. Mayer di Firenze Silvio Borrello - Dir. Direz. Gen. Sicurezza Alimentare e Nutrizione Ministero della Salute Carlo Lesi - Dietologo, Resp. Servizio Dietetico ASL Bologna

i Convegni di

programma GIOVEDÌ 7 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30/13,00 ore 9,00/9,30 – Registrazione partecipanti CONVEGNO APERTURA

Sala Leonardo

Gala Dinner Hotel Four Seasons - Via Gesù 6/8, Milano 7 ottobre ore 20,30 Serata a inviti

Sala Chagall LE EMERGENZE ALIMENTARI PASSATE E RECENTI – RIFLESSI SOCIO ECONOMICI E CULTURALI

RISTORAZIONE SCOLASTICA

VENERDÌ 8 OTTOBRE MATTINA ORE 9,30 ore 11,00 coffee break RISTORAZIONE SOSTENIBILE

i Convegni di Bruna Vitali - Assistente Marketing e Sviluppo Dussmann Service Lucia Cammisa - Responsabile Uff. Qualità Gruppo Serenissima RISTORAZIONE COLLETTIVA

Sala Bramante CRISI ECONOMICA E STILI DI CONSUMO: QUALE MODELLO DI RISTORAZIONE PER IL FUTURO? Chairman: Aldo Brugnoli - Consulente di mktg, Amm.unico MKTG snc Interventi: Carlo Scarsciotti - Amministratore Delegato Compass Group Italia: “Nella ristorazione organizzata c’è un futuro per il pasto sussidiato dalle aziende?” Giuliano Gallini - Direttore Commerciale e marketing CIR food Riccardo Antico - Dir. Gen. Divisione Central Food Gruppo Pellegrini: “Nuove strategie di acquisto per contenere i costi negli approvvigionamenti alimentari” Alfio Schiatti - Direttore Div. Food Service Bonduelle Italia: ”Soluzioni nel processo di preparazione dei pasti per ridurre i costi garantendo la qualità” Edoardo Venturini - Direttore Strategie e Marketing Sodexo Italia: “Quali opportunità per la cultura del futuro nella ristorazione collettiva?”

Interventi: Evaldo Porro - Vice Presidente EFCEM (Assoc. europea produttori catering equipment) Un rappresentante Expo Pier Vittorio Beretta - Direttore Area Tecnologie e Progettazione Impianti Gemeaz Nadia Nofroni - Key Account Manager Italy Electrolux Professional Franco De Cesare - Direttore Acquisti tecnici Dussmann Service Stefano Piovano - A.D. MEIKO Italia Franco Parola - Direttore Commerciale e MKT Monetti APPROVVIGIONAMENTI

Sala S.Carlo ACQUISTI FOOD: NUOVE OFFERTE A CONFRONTO Chairman: Claudia Balzaretti - Ricercatore Dipart. Scienze e Tecnologie veterinarie per la sicurezza alimentare Università Studi Milano Davide Aricò - Direttore acquisti MyChef Alfio Schiatti - Direttore Div. Food Service Bonduelle Italia Davide Malieni - Direttore Acquisti Avenance Italia Giovanna Cecchetto - Presidente ANDID BUONI PASTO

Sala Chagall CONVEGNO FIPE

Sala Leonardo PIÙ VALORE AL CIBO PER UNO SVILUPPO SOSTENIBILE DEL MERCATO Chairman: Edi Sommariva - Direttore Generale Fipe PROGRAMMA IN FASE DI DEFINIZIONE POMERIGGIO ORE 14,30/17,45 EQUIPMENT

Sala Solari LE TECNOLOGIE SOSTENIBILI AL SERVIZIO DI EXPO 2015 Chairman: Antonio Montanari - Architetto progettista

TAVOLA ROTONDA IL MONDO ASSOCIATIVO DI FRONTE A NUOVI SCENARI NORMATIVI Chairman: George Garcin – Consulente internazionale PROGRAMMA IN FASE DI DEFINIZIONE

La partecipazione ai lavori è libera previa registrazione da effettuarsi con e-mail a: convegni@edifis.it o direttamente al Centro Congressi il giorno d’ apertura

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1969 2009

EDITORIALE APPUNTAMENTI D.O.C.

empi duri. Nel 2009 le fiere internazionali che si sono svolte in Italia hanno fatto il pieno di segni meno. -13,5% delle aree locate, -7,4% degli espositori diretti totali,- 4,8% sul fronte degli espositori esteri, - 0,9% di visitatori totali e -4,6% di quelli esteri. Ma per gli addetti ai lavori la “ripresina” c’è, e per Milano, il cavallo vincente su cui puntare è ovviamente l’Expo 2015. In questo scenario gli alimentari e il catering hanno fatto la loro parte occupando 421.643 metri quadrati ovvero il 10% del totale delle superfici locate per attività fieristiche in Italia. Non male, se consideriamo che il nostro settore merceologico è dietro solo a quello della moda e delle costruzioni. Ma, numeri a parte, le vecchie formule espositive segnano un po’ il passo. O per lo meno, faticano a fare sistema e danno il via libera a momenti di incontro mirati. È in questi spazi che trova terreno fertile la nostra mostra-convegno. Giunta alla quinta edizione “Ristorazione 2010” è ormai un “classico” per gli addetti ai lavori. La forza dell’evento organizzato da Ristorando sta nella formula capace di far convivere nel migliore dei modi un’ampia area espositiva con un’intensa attività convegnistica. L’appuntamento è per il 7 e l’8 ottobre, non mancate.

Ristorando

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 3

Avenance. Mette in tavola passione.

Passione, prossimità al cliente, qualità del servizio, visione di un gruppo leader nella ristorazione: ecco cosa Avenance mette in tavola, ogni giorno in Italia e in Europa. w w w. a v e n a n c e . i t

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SOMMARIO EDITORIALE

Appuntamento D.O.C.

NEWS

La notizia è servita

RISTORAZIONE COLLETTIVA

L’appetito vien mangiando

FRANCHISING

La catena arrugginita

RISTORAZIONE E AMBIENTE

Logiche di acquisto sostenibili

IL MERCATO DELLA PIZZA

Nuova infornata La regina di Francia

APPALTI PUBBLICI

Un’originale inefficienza

LEGGI E NORMATIVE

Il parere dell’esperto

RUBRICHE

La borsa dei biologici

La borsa delle imprese

Ristorando food&beverage

Il mercante in fiera

Ristorando Club

Carta stampata

Ristorando

. Ieri Concerta, . . oggi Copra: Avenance . Italia si .. rafforza . nel centro-nord . e si assesta al ..secondo gradino ..tra i big di.. settore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

21 Per affermarsi in modo più decisivo, l’affiliazione ha la necessità di guadagnare affidabilità. Per farlo, tutti gli anelli della catena devono funzionare a dovere

Come cambiare le abitudini di approvvigionamento di derrate alimentari nel rispetto dell’ambiente e senza aggravio di costi

31 Sull’onda di una imprenditoria napoletana d.o.c. le catene a tema stanno guadagnando terreno in patria e ponendo le basi per uno sviluppo all’estero

45 Bandi e capitolati poco trasparenti, parametri di valutazione illegittimi, erronea interpretazione delle norme vigenti. Dalla Sicilia un esempio da non imitare AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 5

L’inimitabile SelfCooking Center®

Anno 15 numero 8/9 Agosto/Settembre 2010 Direttore responsabile Antonio Savoia

“Mi basta selezionare il risultato desiderato. Ecco fatto!”

Coordinamento editoriale Alberto Anderloni Segretaria di redazione Antonella Ferraraccio Redazione redazione.ristorando@edifis.it Giorgio Anzani • Massimo L. Andreis Vittorio Bertolini • Luigi Limonta Claudio Merlo

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Collaboratori Giovanni Biasci • Lorenzo Bonardi Roberto Bramati • Stefano Curci Maurizio Formigoni • George Garcin Corrado Giannone • Giovanni Lizzini Giorgio Manfredini • Federica Melzi Antonio Montanari • Alberto Schiraldi Progetto grafico Vanessa Dionisio Servizi fotografici Jonni Ricci • Massimo Viegi • Massimiliano Masala

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Relazioni esterne Ambrogio Montonati Stampa Castelli Bolis S.p.A. - Cenate Sotto BG Direzione, Redazione, Amministrazione EDIFIS S.p.A. Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano MI http: //www.edifis.it • info@edifis.it redazione.ristorando@edifis.it • amministrazione@edifis.it

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Versamenti sul conto corrente postale N° 36640209 intestato a EDIFIS S.p.A. La ricevuta del pagamento a mezzo c/c postale è valida ai fini fiscali

• abbonamenti@edifis.it Costo di una copia ai soli fini fiscali: € 1,20 - Arretrati: € 4,00 Registrazione Tribunale di Milano N° 156 del 11- 03 - 1996 Iscritta nel Registro Nazionale della Stampa con il N° 5670 del 26 - 2 - 97 Tutti i diritti di riproduzione degli articoli e/o foto sono riservati. Manoscritti, disegni, fotografie e supporti audio e video anche se non pubblicati non saranno restituiti. Ai sensi della legge 196/2003 l’Editore garantisce la massima riservatezza nell’utilizzo della propria banca dati con finalità redazionali e/o di invio del presente periodico e/o di comunicazioni promozionali. Ai sensi degli artt. 7 e 10 i destinatari hanno facoltà di esercitare il diritto di cancellazione o rettifica dei dati, mediante comunicazione scritta alla garante del trattamento Sig.ra Antonella Ferraraccio presso Edifis S.p.A. - Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano, luogo di custodia della banca dati medesima. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la sede della redazione, Viale Coni Zugna, 71 - Milano, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D.Lgs 196/3

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Ristorando

è una rivista edita da

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Giorgio Pedrazzi, ad Montana Alimentari 150mila euro, a Paola Piombino e Danilo Ercolini dell’Università Federico II di Napoli per la ricerca “Obesità e percezione sensoriale: il ruolo della composizione della saliva e individuazione di alimenti dotati di potere appagante”, e a Ester Grilli dell’Università di Bologna per lo studio “Molecole a lento rilascio intestinale per il controllo dei food-borne pathogens nella filiera carne e latte”.

Business su tre ruote Con la bella stagione, la ristorazione commerciale riscopre il fascino della vendita “ambulante”: è il caso di Tramezzino.Itì e California Bakery. La prima a Milano ha approntato L’ape itì, ovvero un Ape Piaggio modificata per vendere tramezzini, piatti freddi, insalate, frutta fresca e bibite. Ogni giorno stazionerà in una diversa piazza cittadina, seguendo le segnalazioni degli utenti su Facebook. Ape da una parte, bee (ape in inglese) dall’altra: tra hamburger e bagel, California Bakery invece ha posizionato il suo California Bee al Serravalle Designer Outlet in occasione della settimana dedicata al jazz festival, tra l’8 e il 15 agosto.

NEWS

Immagine e sostanza

Chi ricerca, trova Quarta edizione per il Premio Montana alla Ricerca Alimentare, istituito nel 2006 da Montana Alimentari, con l’obiettivo di sostenere giovani ricercatori italiani e la ricerca scientifica sull’alimentazione. La giura ha conferito un premio ex aequo, del valore complessivo di

la notizia è servita

erzo Sky Lounge per Autogrill, primo nel canale ferroviario. Nel piano di ripensamento dell’offerta commerciale della Stazione Centrale di Milano, targata Grandi Stazioni, ha fatto capolino anche il format d’intrattenimento concepito dall’azienda di Milanofiori con Sky Italia, posizionato sulla terrazza panoramica del nuovo mezzanino che sovrasta i binari. Il locale si sviluppa per oltre 500 mq, conciliando gastronomia e informazione: 12 gli schermi tematici dell’emittente satellitare che trasmettono senza sosta programmi d’intrattenimento, sport e news mentre seduti al tavolo è possibile degustare un’ampia selezione di prodotti food & beverage, dallo snack al pasto completo. Il format, nato nel 2007 all’aeroporto di Milano Malpensa e quin-

di replicato all’inizio del 2010 anche a Roma Fiumicino, attinge da esperienze analoghe testate

News Channel del 2004 per gli aeroporti di Dallas, Houston, Washington e Minneapolis. Sky

dalla controllata HMSHost nel mercato americano, quali il CNN Newsstand dello scalo di Atlanta del 2002 o l’accordo con Fox

Lounge, dal canto suo, metterà presto piede in un terzo scalo: è atteso a breve al Guglielmo Marconi di Bologna.

Costate modenesi Cifra tonda: Roadhouse Grill ha tagliato il nastro alla ventesima steakhouse nazionale e alla sesta d’Emilia Romagna (dopo quelle di Bologna, Carpi, Ferrara, Piacenza e Reggio Emilia). Il format del Gruppo Cremonini, reduce da un restyling del logo, ha aggiunto Modena al novero delle città servite: il ristorante si trova in via Vignolese, adiacente all’uscita del casello Modena Sud dell’autostrada A1, e si estende su una superficie complessiva di 720 mq, con 170 sedute disposte su due piani e un ampio parcheggio dedicato da 150 posti. Secondo stime aziendali, i 35 dipendenti della struttura andranno a servire circa 140mila pasti all’anno, per un fatturato medio che a regime toccherà 2,5 milioni di euro, per una battuta media compresa tra 15 e 20 euro. Il piano di sviluppo per l’anno in corso non si esaurisce qui: entro dicembre sono previste aperture anche a Bologna San Lazzaro, Imola, Rovigo, Voghera e Saronno. Nata nel 2001, Roadhouse Grill ha chiuso il 2009 con un fatturato complessivo di 26,7 milioni di euro, in crescita del 17% sull’anno precedente.

Ristorando

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 9

la notizia è servita

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Torniamo a parlarci

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NEWS

Coopservice rilancia l’invito: dopo l’uscita di scena di Augusto Torreggiani, Roberto Olivi, neopresidente della coop reggiana, ha inaugurato un nuovo piano di alleanze e acquisizioni e ha riaperto la porta ad un possibile accordo con CIR food. Com’è noto, nel 2009 i due colossi della cooperazione di Reggio Emilia avevano messo nero su bianco un piano per tappe che aveva come esito finale la fusione delle due realtà, da realizzare entro fine 2010: il polo, forte di un panel di servizi fatto di ristorazione, pulizie e global service, avrebbe beneficiato di una dote di circa 20mila addetti, un fatturato consolidato di 820 milioni di euro e un patrimonio netto di 125 milioni di euro. Dopo la valutazione positiva dei rispettivi consigli d’amministrazione, il processo si è però arenato di colpo: il casus belli è stata la quotazione in Borsa di Servizi Italia Spa, controllata da Coopservice, che celava però una mancata intesa sulla governante, a partire dalle prerogative della carica di presidente. Il rinnovato corteggiamento non è sfuggito a Marco Minella, segretario generale di Camst, che ha confessato a Il Resto del Carlino: “mi siederei domani attorno a un tavolo con gli amici di Reggio; la fusione con CIR food sarebbe una scelta strategica di grandissimo successo per la cooperazione, dando vita all’azienda di ristorazione più grande d’Italia”.

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10 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

Ristorando

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IL CASH & CARRY PER LA RISTORAZIONE

Missione russa per Nordsee: la maggiore catena ittica continentale si appresta a sbarcare ad ottobre con le prime vetrine a Mosca e San Pietroburgo sullâ&#x20AC;&#x2122;onda di un contratto di affiliazione siglato con Fresh Fish, societĂ specializzata in commercializzazione e logistica. I progetti di sviluppo nel mercato locale prevedono non meno di 25 aperture nelle due metropoli nellâ&#x20AC;&#x2122;arco di un quinquennio, sia in ambito urbano che nel canale dei centri commerciali. Nato nel 1965 a Darmstadt, il format tedesco puĂ˛ contare su 425 vetrine complessive in Europa (360 delle quali in Germania, il resto in Austria, Repubblica Ceca, Bulgaria, Ungheria, Romania, Slovacchia, Turchia, Svizzera e Spagna) e due in Medio Oriente (a Dubai). Mercato nel quale il marchio medita di aprire almeno 150 vetrine nei prossimi cinque anni in partnership con IHS International; Nordsee ha chiuso lâ&#x20AC;&#x2122;esercizio fiscale 2009 con un fatturato di 353 milioni di euro e, dopo lâ&#x20AC;&#x2122;entrata nel capitale a febbraio del re del latte, Theo Mueller, con una quota del 47%, veleggia verso la quotazione alla Borsa di Francoforte.

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Ritorno a Tokyo

Wendyâ&#x20AC;&#x2122;s/Arbyâ&#x20AC;&#x2122;s pensa al Giappone: nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito di un piĂš ampio progetto di sviluppo internazionale, lâ&#x20AC;&#x2122;azienda statunitense sta pianificando il reingresso nellâ&#x20AC;&#x2122;arcipelago del Sol Levante, questa volta con vetrine co-branded che attingano dal menu di entrambi i format. Il primo passo sarĂ quello della selezione di un master franchisee affidabile. Wendyâ&#x20AC;&#x2122;s ha operato nel mercato nipponico per circa trentâ&#x20AC;&#x2122;anni, sino alla decisione di fine 2009 da parte del licenziatario locale, Zensho Co, di non rinnovare il contratto di affiliazione per dedicarsi allo sviluppo dei format in house; la rete commerciale era composta da 71 vetrine, per un fatturato complessivo di 6,2 miliardi di yen (circa 55 milioni di euro).

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NEWS

L’eredità di Zolade A

vvicendamento generazionale per il top management di Elior: a partire da ottobre, Robert Zolade lascerà gli incarichi di presidente e di direttore generale del colosso parigino e le sue competenze saranno spalmate su due figure: quella di presidente del consiglio di sorveglianza ruolo che manterrà lo stesso Zolade -, e quella di direttore generale del gruppo, nonché di presidente del comitato esecutivo, destinata a Gilles Petit. Il manager cinquantaquattrenne vanta una carriera ventennale nel mondo del retail: dopo sette anni in Arthur Andersen, nel 1989 approda a Promodès dove riveste diversi incarichi operativi; nel 2000 viene scelto quale direttore generale dei supermercati Continent, a seguito Robert Zolade, presidente Elior della fusione Promodès-Carrefour, quindi inizia una carriera internazionale in Carrefour quale managing director prima in Belgio e poi in Spagna. All’atto di ascendere al ruolo di timoniere di Elior, lascia l’incarico di direttore esecutivo delle operation in Francia. Esce in tal modo di scena Jacques Roux che andrà in pensione con la fine dell’anno, pur mantenendo il ruolo di consigliere del board di sorveglianza di HBI, la holding company del gruppo.

Sosta per Sarni

La festa di Mosca

Esce Chef Express, entra Gruppo Sarni-Maglione: l’azienda abruzzese, che gestisce 40 aree di servizio in Italia per un fatturato complessivo d’esercizio 2009 pari a 40,7 milioni di euro, è subentrata alla divisione di ristorazione commerciale del Gruppo Cremonini nello svolgimento dei servizi non oil presso l’area di servizio Canne della Battaglia Ovest, situata nei pressi di Andria (Bari) lungo l’autostrada A14 Bologna-Taranto. “La scelta è stata dettata da ragioni di economicità e dalla necessità di razionalizzare la nostra presenza nell’area, dove abbiamo già in gestione Le Saline Est e Gargano Ovest sulla A14 e Mirabella Nord e Sud sulla A16”, ha spiegato l’ad di Chef Express, Valentino Fabbian ai nostri microfoni. Nel 2008 il ramo d’azienda oggetto d’acquisizione ha realizzato un giro d’affari complessivo pari a 1 milione di euro; l’affidamento della sub-concessione, ottenuta nel 2008 da Autostrade per l’Italia, scadrà il 31 dicembre 2023.

McDonald’s ha deciso di festeggiare 20 anni di permanenza nel mercato russo dando un forte impulso allo sviluppo locale. Nell’ambito di un piano 2010 da 250 aperture su base europea, la rete commerciale nazionale crescerà in un solo anno del 20%, beneficiando complessivamente di 40-45

tagli del nastro. Il colosso di Oak Brook ha fatto il suo esordio all’ombra del Cremlino il 31 gennaio 1990; nel giorno d’apertura della flagship in piazza Pushkin a Mosca, il primo locale aveva servito 30mila clienti: da quel dì, per quello stesso ristorante sono transitati 137 milioni di clienti. Big Mac oggi annovera in Russia 245 punti vendita in 60 centri urbani, con 25mila lavoratori che servono complessivamente circa 950mila clienti al giorno (su un totale di 12,9 milioni di consumatori europei). Nella classifica dei 20 ristoranti internazionali con maggior numero di clienti, figurano ben 7 location russe..

Ristorando

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 13

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Occhio al tarocco

Unioncamere e ministero per lo Sviluppo Economico hanno proposto l’istituzione di un certificato di garanzia a tutela dei ristoranti italiani doc all’estero, per salvaguardare le tradizioni gastronomiche e arginare il mercato del falso che, secondo Coldiretti, peserebbe circa 50 miliardi di euro. “Se con questo progetto riuscissimo anche solo a ridurre di un centesimo il fatturato realizzato con prodotti imitati, recupereremmo al made in Italy circa 500 milioni di euro”, ha sottolineato il presidente dell’associazione, Ferruccio Dardanello. Saranno oltre un migliaio di ristoranti nel mondo che potranno sfoggiare il marchio Ristorante italiano: ad oggi si sono guadagnati il bollino alcuni esercizi a Londra, Singapore, Praga, Barcellona, Città del Messico, Caracas, Dubai e Chicago, grazie al rispetto di determinati parametri qualificanti (quali una percentuale non inferiore al 50% di piatti italiani nel menu e un capocuoco capace di sfornare piatti del Belpaese). Fipe plaude all’iniziativa: “il progetto nasce da una richiesta degli stessi operatori, che ci hanno sollecitato uno strumento per distinguersi da altri che di italiano hanno solo l’insegna”, sottolinea Lino Stoppani.

Ancora buono per Confindustria

RistoChef rinnova e consolida il suo sodalizio con Confindustria, di cui è partner B2B sin dal 2005, nel quadro del sistema di convenzioni, quale fornitore nazionale di buoni pasto (a marchio BuonChef e BuonChef Club) per tutte le aziende iscritte che ne facciano richiesta. Oggi la partnership tra il Gruppo Elior e l’associazione degli industriali ha preso una piega hi-tech: RistoChef assicurerà agli interessati anche la soluzione buono pasto elettronico (BuonChef Smart Card System), spendibile presso il network di locali convenzionati dotati di Pos. La stessa card potrà essere utilizzata dal datore di lavoro per registrare gli accessi in azienda, verificare la maturazione del diritto al servizio sostitutivo di ristorazione aziendale e l’effettivo consumo progressivo dei BPE.

Giovanni Scansani, ad RistoChef

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Musei, si parte Il ministero per i Beni e le Attività Culturali ha indetto la prima tornata di gare di nuova generazione con termine ultimo di presentazione della domanda al 15 di settembre, contraddistinte, quando possibile, dall’accorpamento di più strutture e dalla separazione delle differenti competenze coinvolte (bookshop, ristorazione, biglietteria, etc…). Sul fronte del foodservice i bandi già prodotti sono di assoluto interesse, a partire da quelli del polo museale romano e di quello fiorentino: partiamo dall’Urbe. Il lotto, dall’importo d’asta pari a 6.199.277 euro, interessa il Gotha delle strutture culturali della capitale: le formule richieste sono quelle del bar-caffetteria e della ristorazione veloce per la Galleria Nazionale d’Arte Antica di Palazzo Barberini (piano nobile con esterno) e per Il Museo Nazionale di Palazzo Venezia (primo piano), del bar-caffetteria e del ristorante col servizio al tavolo per il piano terra e la serra della Galleria Nazionale d’Arte Antica e per il livello 2 dell’Alto Castello del Museo di Castel Sant’Angelo. Il lotto fiorentino, invece, ha un importo a base d’asta di 10,5 milioni di euro: nel novero sono compresi servizi di bar-caffetteria e ristorazione veloce per la Galleria degli Uffizi e Corridoio Vasariano (secondo piano del terzo corridoio) e per Palazzo Pitti (accesso dal Cortile dell’Ammannati), mentre si richiede la gestione di un servizio di bar caffetteria per la palazzina Kaffeehaus del Giardino di Boboli. Opzionale – ma fa punteggio – l’attivazione di formule di vending per il fabbricato Prato dei Castagni del Giardino di Boboli, per Villa Medicea della Petraia, Villa Medicea di Poggio a Caiano e il Parco e Giardino del Castello.

Dopo una trattativa fiume iniziata nel 2008, c’è finalmente accordo tra le parti: AssocateringFipe e le sigle sindacali di settore hanno siglato il rinnovo del CCNL del personale di terra del trasporto aereo e delle attività aeroportuali. “La novità più importante consiste proprio nell’aver unificato le tre piattaforme contrattuali della gestione aeroportuale, dell’handling e della ristorazione finora trattate con accordi separati”, ha sottolineato Luigi De Montis, presidente di Assocatering. “Come catering aereo riteniamo con questo rinnovo di aver dato risposta alle attese di oltre 2mila lavoratori e alle aziende nostre associate. In particolare, siamo riusciti a mantenere , pur nell’ambito di un contesto generale, le specificità proprie del settore, con un impatto sui costi che fosse in linea con le esigenze degli operatori”, ha precisato il manager.

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Pace in cielo

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la notizia è servita

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Newrest in carrozza L’indiscrezione ha ora i crismi dell’ufficialità: Accor ha annunciato coram populo di aver ceduto la quota di maggioranza de la Compagnie des Wagons-Lits a Newrest. Come vi avevamo anticipato, la formula adottata è quella della creazione di una newco (Newrest WL) ad hoc di cui l’acquirente detiene il 60%, a fronte di un’opzione di uscita per Accor a partire dal 2013. Il passaggio, da un lato, sancisce il definitivo exitus del gruppo francese dal mondo della ristorazione organizzata, a tre anni di distanza dalla cessione di Gemeaz Cusin a Barclays Private Equity per 135 milioni di euro; dall’altro, conclude il processo di ripensamento del core business aziendale, che ha il suo cuore nello spin-off in due società quotate in borsa, ovvero Accor Hospitality per il business alberghiero ed Edenred (già Accor Services) per i voucher di servizio. Ora la palla passa a Newrest: il caterer di Olivier Sadran e Jonathan Stent-Torriani, che opererà nel mercato della ristorazione ferroviaria col brand Newrest Wagons-Lits, dovrà partire dalla pratica Italia, in attesa di comprendere quale modello di servizio rivisto e corretto richiederà a breve Trenitalia.

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NEWS

Scelta sostenibile Surgital ha tagliato il nastro ad un impianto di trigenerazione all’interno della propria sede produttiva di Lavezzola, in provincia di Ravenna. L’azienda specializzata nella produzione di pasta fresca surgelata e di sughi per il canale della ristorazione ha sdoganato un sistema di produzione elettrica e termica alimentato a metano: il motore fa girare un alternatore per la produzione di energia, mentre dai gas di scarico della combu-

Tutte in pancia

razione commerciale del Trentino Alto Adige per Autogrill ha deciso d’inglobare Trentuno: il una cifra complessiva pari a 12 milioni di euro: in consiglio d’amministrazione del gruppo di Milanofiori ha votato la fusione dell’azienda trenti- dote riceve una rete di 14 punti vendita, distribuiti in gallerie commerciali e centri urbani di Bolzano, na; tenuto conto che la multinazionale della famiTrento, Rovereto, Udine, Verona e Bologna con le glia Benetton detiene l’intero capitale sociale delinsegne foodservice Pizza l’incorporata, non sono Pause, Self Pause e state assegnate azioni Subito. Da ultimo, attraAutogrill in concambio verso la controllata di quelle di Trentuno, Nuova Sidap, protagoche sono state annullanista di diverse operaziote. L’operazione segue ni sul fronte della gestione di qualche mese la oil, Autogrill ha rilevato il “digestione” di altre ramo d’azienda di due controllare, ovvero Residence Castelcervo Aviogrill e Nuova che interessa la somminiEstral. L’acquisizione strazione food & beveradi Trentuno risale a ge in un’area di servizio maggio 2007, quando sulla statale 125 OlbiaAutogrill rileva la Palau. prima azienda di ristoGilberto Benetton, presidente Autogrill

La rivincita delle bionde Al ristorante, la birra ha superato il vino: lo sostiene l’edizione 2010 dell’indagine Gli italiani e la birra promossa da Makno/Assobirra, che sottolinea l’avvenuto sorpasso di malto e luppolo (20,6% contro 18%), mentre 7 anni fa la distanza era nettamente a favore del nettare di Bacco (38% contro 22%). Tra i dati più interessanti, a fronte di una crescita degli italiani che apprezzano la birra, che passano in un anno dal 56% al 58,5%,

16 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

è l’aumento del novero di chi la beve tutti i giorni: il dato è quasi raddoppiato dal 2009 ad oggi, passando dal 4,4% al 7,6%. Pressoché invariato invece il trend dei consumatori abituali (24,6%) e sporadici (26,3%). Pallottoliere alla mano, si stima che circa 30 milioni di italiani amino la bionda, la metà dei quali, oltre 16 milioni, degustandola una o più volte alla settimana.

Ristorando

stione del metano vengono sfruttate le calorie per la produzione di vapore occorrente alla struttura. Grazie a ciò sono state fermate le cinque caldaie sino ad oggi in uso in Surgital, ma non solo: la centrale ha una capacità produttiva di oltre 6mila kW/h, dei quali una parte è destinata all’autoconsumo (200 kW) e alla soddisfazione del fabbisogno dello stabilimento (4mila kW), mentre il rimanente (circa 2mila kW) viene re-immesso nella rete nazionale. Calcolatrice alla mano, ogni anno verranno prodotti circa 45 milioni di kW pari al fabbisogno medio di 20mila famiglie.

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L’appetito VIEN MANGIANDO

urofood nel 2006, IGM Ristorazione e Concerta nel 2007, Copra nel 2010. Avenance prosegue la sua campagna d’Italia, fatta di crescita per linee interne e acquisizioni mirate: il caterer del Gruppo Elior, forte del placet del fondo d’investimenti Charterhouse che detiene il 61,33% del colosso francese, ha perfezionato a fine giugno l’acquisizione dell’80% di Copra Ristorazione. Si tratta di una newco di

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Ieri Concerta, oggi Copra: Avenance Italia si rafforza nel centro-nord e si assesta al secondo gradino tra i big di settore

recente costituzione alla quale le società costituenti (Copra Holding e Copra Ristorazione Servizi) hanno in precedenza conferito un ramo d’azienda che interessa il novero complessivo delle attività di ristorazione collettiva del gruppo piacentino. Parte integrante dell’accordo fra le parti è un patto di non concorrenza, in base al quale il cedente s’impegna per i prossimi cinque a non intraprendere alcuna attività nel settore della collettiva; a tal

Ristorando

Lino Volpe, ad e presidente Avenance Italia

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 21

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Guido Molinaroli, presidente Copra

proposito, Copra Holding sì è impegnata a cedere a terzi le proprie partecipazioni in altre SRC. La scelta di Guido Molinaroli e soci d’altronde si spiega con una precisa scelta di campo: la coop emiliana, attiva sin dal 1974, ha deciso di dismettere per tappe la sua presenza nel mercato della ristorazione e di puntare tutte le sua carte su servizi di pulizia, logistica e facility management. La prima tappa in tal senso sarà la fusione nel 2011 con la conterranea Cooperativa San Martino per creare un polo dedicato alla gestione integrata, forte di una fatturato complessivo di 70 milioni di euro e di una forza lavoro di 3.400 maestranze.

Aziende & brand Avenance, dal canto suo, aggiunge al novero delle controllate un pugno di aziende (Copra, Barberis, Madel e Globalchef) che assicura un giro d’affari complessivo da 96 milioni di euro, con un portfolio di oltre 400 clienti, soprattutto nel mondo aziendale e scolastico; circa 2.400 maestranze e un raggio d’azione che va dal nord della Toscana e delle Marche sino al sud della Lombardia e del Piemonte. “Per certi versi copre il nord del Centro e il sud del Nord, con roccaforti a Piacenza, Lodi, Cremona, Mantova e Alessandria”, premette Lino Volpe, presidente e amministratore delegato di Avenance Italia. Il caterer milanese si appresta a chiudere l’esercizio fiscale 2009/2010 con un turnover di 250 milioni di euro e un margine reddi-

tuale al 5%: “era un obiettivo gestionale cui miravamo da circa tre anni. Poi, con l’inserimento sotto l’ombrello delle attività di Copra, il Gruppo Avenance sfiora una cifra d’affari da 350 milioni di euro, conseguita esclusivamente nel mondo della collettiva: un balzo dimensionale che lo colloca dietro alla sola Sodexo”. L’integrazione di Copra richiederà tempo, sia per l’articolazione delle attività interessate che per la necessità di verificare la convenienza commerciale di mantenere alcuni brand sul territorio: “allo stato dell’arte, aziende e marchi (con l’eccezione di Gama) restano tali. In itinere ragioneremo sul modello da adottare, sia che si tratti d’inglobarne le attività, com’è accaduto per IGM, che di puntare sulla sua permanenza sul mercato, com’è accaduto per Concerta. Fa parte delle decisioni che andremo a prendere negli anni a venire: dipende se faremo in itinere altre acquisizioni e se verificheremo che i singoli marchi assicurano un valore aggiunto superiore all’uniformità del nostro brand”, puntualizza Volpe. Il passaggio segna per certi versi uno spartiacque nella vita del caterer uscito da una fase di profondo ripensamento del modello aziendale. “La premessa è d’obbligo: assistiamo da tempo ad un progressivo degrado delle condizioni di vendita presso il cliente, tra volumi che calano e prezzi che non salgono. La marginalità va quindi più che mai cercata al proprio interno, gestendo in modo innovativo tutti gli aspetti del complesso meccanismo aziendale, dagli acquisti alla logistica, dalle spese generali all’organizzazione, sino ai servizi interni. Tutto è stato radiografato, segmentato e ottimizzato; abbiamo lavorato su un’inefficienza che è endogena quando hai diverse centinaia di strutture di cucina da gestire tra Udine e Marsala, e optare per un modello piuttosto che per un altro ti può assicurare due o tre punti di differenza. Se c’è quindi una vitalità interna, si può cresce-

Ristorando

re, acquisire aziende, migliorarle e crescere ancora: oggi abbiamo una rodata capacità gestionale che siamo in grado di replicare anche su altri soggetti, com’è già accaduto con Concerta e come avverrà con Copra”, precisa il manager.

I prossimi passi Per il prossimo anno/anno e mezzo non si parlerà di ulteriori acquisizioni in casa Avenance, salvo occasioni imperdibili. “Siamo soddisfatti del nostro radicamento sul territorio, anche se migliorabile in certe aree del paese (vedi Campania e Puglia): presidiamo in modo capillare la dorsale del Belpaese, dalla Lombardia alla Sicilia, passando per Emilia Romagna, Toscana, dove siamo fortissimi, e Lazio. Se devo proprio trovare un neo, sento che dobbiamo migliorare la nostra presenza con centri di cottura dedicati ai servizi di refezione scolastica, soprattutto in regime di legame refrigerato. In un contesto di spiccata sensibilità per il risparmio energetico e per la tutela ambientale, non ha più senso perseverare

col modello caldo-freddo, che è inquinante e antieconomico per tutte le parti in causa: sia per il fornitore del servizio, che con una struttura a legame refrigerato può lavorare anche su tre turni, sia per la struttura ospitante, che non ha interesse a tenere aperta una cucina per 100-150 pasti al giorno”, conclude Volpe. AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 23

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FRANCHISING

GIORGIO MANFREDINI

La catena ARRUGGINITA

I motivi del ritardo Il franchising, nato negli Stati Uniti negli anni Cinquanta ed esteso nei principali mercati mondiali a partire dagli anni Settanta, ancora oggi non ha raggiunto in molti paesi - tra questi l’Italia - la fase di completa maturità. Il fatto è dovuto a situazioni ambientali molto diverse e più complesse rispetto a quelle delle aree geografiche dove hanno avuto origine queste tecniche di gestione, ma anche dalla poca rigorosità nell’applicazione delle metodologie di sviluppo e di gestione che la formula richiede: si va dalla poca serietà di molti franchisor alla scarsa cultura di franchising esistente tra gli stessi franchisee.

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Per affermarsi in modo più decisivo, l’affiliazione ha la necessità di guadagnare credibilità. Per farlo, tutti gli anelli della catena devono funzionare a dovere

Questa situazione è veramente deprecabile, perché un imprenditore che desiderasse intraprendere una nuova attività commerciale nella distribuzione, potrebbe trovare nel franchising un veicolo eccezionale, che gli consentirebbe di esercitare una attività imprenditoriale limitando i rischi di start-up sempre connessi ad un nuovo business; di approfittare dell’esperienza del franchisor nella gestione (location, training, brand development) e di utilizzare modalità di gestione e tecnologie già collaudate. E ancora, di trarre vantaggio dalle fonti di approvvigionamento, dai prezzi e dalla logistica esistente presso il franchisor; di generare fatturati più alti approfittando della brand awareness e, per di più, di non disperdere l’efficacia degli investimenti sul brand e di avere facilitazioni negli investimenti e nel ricorso al credito. Un imprenditore propenso ad iniziare un’attività commerciale attraverso l’affiliazione in franchising si dovrebbe preoccupare di scegliere come franchisor una società se-

Ristorando

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er chi ancora non lo sapesse, il franchising è una innovativa forma di sviluppo aziendale che, attraverso una partnership leale tra azienda (franchisor) e affiliato (franchisee), consente di commercializzare o di rendere disponibili prodotti o servizi idonei per questa formula di business, permettendo ai partner di raggiungere rapidamente la “massa critica” necessaria per: • generare un buon livello di profitto; • garantire un ritorno sull’investimento interessante; • ottenere rapidamente un alto livello di brand awareness.

ria con un know-how di prodotto, di servizio e di gestione idoneo a mettere i franchisee nelle condizioni di esercitare al meglio l’attività scelta, con il massimo delle possibilità di successo. Il prodotto dato in franchising deve avere infatti nel suo marketing mix, una superiorità significativa nei confronti della concorrenza o, se si tratta di un servizio, deve disporre di una tecnica innovativa e di un sistema informatico eccellente; di un marchio già conosciuto sul mercato che assicuri mediamente un fatturato più alto ai punti vendita o di servizio della catena rispetto ad altri concorrenti non associati. In conseguenza di ciò, è difficile immaginare una società che faccia sviluppo in franchising senza avere un consistente numero di punti vendita diretti, necessari per valicare il business model e verificare la qualità dell’organizzazione indispensabile per la gestione ed il controllo delle attività. I franchisor seri non devono aspettarsi ingenti profitti nel breve periodo ma solamente nel lungo termine, esAGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 25

FRANCHISING sendo il franchising un fattore determinante di sviluppo che richiede però, un discreto livello di investimento da parte dell’azienda affiliante. Purtroppo, spesso atteggiamenti sbagliati da parte di franchisor non corretti sono piuttosto frequenti: vanno dall’idea di entrare in un mercato senza investire (magari avendo come obbiettivo di ricomprare poi i punti vendita dati in franchising una volta che, dopo la rischiosa fase di start-up, si sia evidenziato un buon livello di redditività

del business model), al proporre conti economici previsionali campati per aria, paventando utili impossibili da raggiungere con pratiche commerciali corrette. Fino a proporre contratti di affiliazione complessi, ma deboli e non in grado di resistere al primo motivo di contenzioso.

Scegliere in modo accorto D’altronde anche la scelta del potenziale franchisee è molto complessa perché, come abbiamo detto, il franchising è una formula innovativa che deve essere conosciuta, capita e accettata da chi si avvicina ad essa. È necessario quindi evitare di

chising italiano ha raggiunto un fatturato di € 27.774 milioni di euro, in crescita dell’1,7% sull’anno precedente, con un numero di 869 franchisor che controllano 53.313 punti vendita, che a loro volta impiegano oltre 180 mila addetti. Il numero medio di punti vendita per catena di franchising è di 62.

Si può fare di più

associare persone che all’apparenza si dimostrano entusiaste e pronte ad accettare qualunque direttiva aziendale senza palesare però propositi diversi quali, ad esempio: prendo la concessione di area, ma poi faccio quello che voglio; se non genero profitto, non pago le royalties e le contribuzioni pubblicitarie; il franchisor non può togliermi l’insegna perché indebolirebbe la forza del marchio; se doves-

si rompere il contratto, potrò comunque andare avanti da solo e avrò acquisito il know-how di questo business… Questi sono alcuni dei freni inibitori del franchisor e del franchisee che hanno ostacolato sino ad ora uno sviluppo più aggressivo della formula nel nostro paese. E veniamo appunto all’Italia. L’ultimo rapporto disponibile relativo al 2009 ci informa che il mercato del fran-

Nell’ambito di questo mercato, il segmento della ristorazione (moderna, fast food e a tema) realizza un fatturato dichiarato di € 1.524.000 euro, pari al 5,5%, con circa 55 catene e 720 ristoranti (in media 13 per catena). Tutti questi numeri, da un lato indicano un discreto sviluppo del fatturato e dei locali, oltre naturalmente ad una buona offerta di posti di lavoro in un settore caratterizzato dall’impiego di manodopera giovanile che in tempi di crisi economica certamente non guasta; dall’altro, dobbiamo osservare che le medie che scaturiscono

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AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 27

FRANCHISING dai dati succitati sono purtroppo “medie del pollo” e contribuiscono a disegnare uno scenario di mercato non propriamente reale a proposito del successo del franchising. Nel panorama del franchising, in Italia abbiamo un certo numero di catene, McDonald’s in testa, più altre nel settore dell’abbigliamento, dell’intimo femminile, della GDO food e non food e dei servizi immobiliari e non, che operano applicando le regole che abbiamo descritto e ottengono ottimi risultati. Tuttavia se decurtassimo i dati esposti da quelli importanti realizzati da queste poche catene, otterremmo uno scenario residuale piuttosto desolante, con un gran numero di franchisor privi della corretta mentalità e del know-how necessario per associare e gestire gli affiliati, e che di conseguenza si arrabattano sul mercato con fatturati e numero di punti vendita non in grado di generare profitto, né di garantire adeguati assistenza e supporto ai loro franchisee. In sostanza, spesso in questo quadro si riscontrano franchisor con gestioni in perdita, non essendo essi in grado di raggiungere con i punti vendita affiliati la massa critica per sostenere i costi dell’organizzazione necessaria per gestire il business, oppure con gestioni in utile grazie alle royalties percepite. Senza però la possibilità di controllare e supportare i franchisee, non essendo disposti o non essendo in grado di sostenere i costi dell’organizzazione stessa. Ciò spiega il grande turnover nel mercato, ove ogni anno sparisce oltre il 5% delle insegne, spesso sostituite da altrettante che incautamente si propongono sul palcoscenico del franchising. È sufficiente visitare uno dei saloni del franchising per farsene un’idea.

Una soglia troppo bassa In aggiunta, nei rapporti sul franchising vengono considerate come catene società che contano, tra negozi diretti ed in franchising, almeno 3 punti vendita, un numero decisamente basso. Meglio sarebbe invece prendere in considerazione, per il conteggio, non scendano sotto i 25/30 punti vendita, di cui almeno il 50% in gestione diretta, che rappresenta la massa critica minima per generare profitto, servizio e brand awareness. 28 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

Le regole per operare con successo in franchising • avere la certezza che il prodotto/servizio sia valido, profittevole, esclusivo e idoneo per il franchising • entrare in un nuovo territorio con un numero importante di punti vendita diretti al fine di accertare,prima di partire con il franchising, la reale rispondenza del mercato a quel prodotto/servizio • adattare il modello alle caratteristiche culturali, sociali, economiche e sindacali del territorio dove si vuole operare • mettere a punto un efficace programma di sviluppo evitando i compromessi ed attuandolo in tempi ragionevolmente corti • selezionare i franchisee con estrema cautela offrendo loro un prodotto che rispon da, se ben gestito, alle loro esigenze di profitto • disporre di una struttura di sviluppo e di controllo efficace • non pensare al profitto prima di aver attivato almeno 40/50 punti vendita • essere supportati da un contratto efficace che, pur rispettando la legislazione locale, salvaguardi anche in caso di rottura del rapporto il mantenimento della presenza sul territorio

Una iniziativa come il franchising per affermarsi in modo più decisivo ha la necessità di guadagnare credibilità. Il raggiungimento di questo obiettivo permetterebbe di ottenere numeri molto più alti, di disporre di franchisor solidi , con concept di prodotto validi e profittevoli, di franchisee più fiduciosi e di un mercato del credito più aperto a supportarne lo sviluppo. Talvolta è possibile massimizzare il risultato di un’iniziativa, anche ripulendo il mercato da operatori non in grado di contribuire allo sviluppo ed a ottenere il risultato desiderato. Nell’ambito del franchising vi sono settori che mal si adattano a questo tipo di iniziativa, e quindi andrebbero eliminati, mentre altri che invece sarebbero perfetti, annaspano

con quote di mercato molto ridotte. È il caso della ristorazione, che in Italia rappresenta il 5% del fatturato del franchising, mentre negli Stati Uniti arriva al 42% (analisi prime 200 società). In conclusione, possiamo affermare che il franchising è una “operazione” moderna e fondamentale per lo sviluppo della distribuzione organizzata nel nostro paese. Purtroppo, una più attenta lettura dei dati disponibili non evidenzia risultati brillanti e redditività intriganti. Alcune realtà di successo che già operano sul nostro mercato dimostrano che il nostro paese è ricettivo per questi tipi di sviluppo, ma è necessario prendere coscienza dei problemi che dovranno essere evidenziati e rimossi per massimizzare i risultati.

I nuovi scenari metropolitani che possono favorire il franchising • la crisi economica incentiva sempre più l’autoimpiego attraverso il franchising • aumento del numero dei single a delle famiglie bicomponenti • aumento delle donne che lavorano con percorsi di carriera e maggior numero di uomini che fanno la spesa • aumentano le altre priorità per il tempo libero ( fitness, sport, shopping, spa) • maggior interesse verso cibi freschi leggeri naturali dietetici non ingrassanti e pronti per essere consumati • in aumento il consumo di pasti fuori casa e minor tempo per la cucina casalinga • crescita della società multietnica con conseguente maggior interesse per cibi etnici e fusion • necessità di disporre di prodotti e servizi anche in orari non convenzionali • si affermano sempre più i nuovi negozi di quartiere

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Logiche d'acquisto SOSTENIBILI

Il progetto Alcune interessanti indicazioni arrivano dal progetto “SAMBAR” (acronimo di Sostenibilità AMBientale nell'Attività di Ristorazione), che si è appena concluso. Il progetto, condotto da ARPA Lombardia su incarico della Regione, mirava a dimostrare come sia possibile cambiare le abitudini di acquisto di derrate alimentari, nel rispetto dell'ambiente e senza aggravio di costi. Partner sono stati due centri di formazione professionale che offrono il corso per aiuto cuoco: queste organizzazioni acquistano ingenti quantità di derrate per i propri laboratori didattici, ma che sono soprattutto luoghi di formazione ed educazione per i ragazzi. La scelta di puntare su di esse è stata quindi dettata dall'intento di attuare azioni concrete per ridurre gli impatti ambientali, unitamente ad attività di educazione al consumo sostenibile rivolte alla generazione dei futuri chef ed ai loro formatori, in modo da amplificare la portata prospettica del progetto.

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Come cambiare le abitudini di approvvigionamento di derrate alimentari, nel rispetto dell'ambiente e senza gravare pericolosamente sui costi

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a green economy non è un semplice slogan: ogni giorno i mezzi di comunicazione ci indicano casi di aziende che sono riuscite ad avere successo (economico) puntando su strategie di attenzione per l'ambiente. Ma su quali logiche e percorsi conviene puntare nel caso di organizzazioni che abbiano la responsabilità di far preparare ogni giorno centinaia di pasti?

Il metodo L'impatto ambientale dei prodotti è stato valutato secondo le indicazioni contenute nei documenti tecnici dell’Unione Europea. I criteri per la riduzione degli aspetti negativi sono basati sull'analisi del ciclo di vita dei prodotti. Lungo il percorso “dalla forca alla forchetta”, semplificando al massimo i concetti, sono stati considerati criteri quali: l'impiego di prodotti biologici e stagionali per la produzione primaria, la certificazione di processo e di prodotto per la trasformazione, l'accorciamento della filiera per il trasporto, la riduzione dell'imballaggio per la distribuzione e la gestione del rifiuto per il consumo. Senza addentrarsi in aspetti tecnici o metodologici, qui basterà evidenziare che si è cominciato effettuando la map-

Ristorando

patura dei consumi in essere partendo dalle informazioni desunte dai documenti contabili di acquisto, integrate con altri dati di varia provenienza (schede di prodotto, etichette, interviste ai fornitori, etc.). Ciò ha permesso di creare un database che ha intersecato informazioni di dettaglio per ogni singolo prodotto: economiche (i costi di acquisto) e di impatto ambientale. Una volta chiarito il quadro di partenza, le organizzazioni hanno indagato le alternative di prodotto concretamente disponibili sul mercato, e deciso quali sostituzioni effettuare. Alla fine dell'operazione, si è provveduto ad un nuovo monitoraggio, per verificare gli esiti delle nuove politiche di acquisto in termini di ritorno economico ed ambientale. AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 31

RISTORAZIONE E AMBIENTE I risultati nel primo caso La Fondazione Casa del Giovane, di Castiglione delle Stiviere, in provincia di Mantova, ha lavorato soprattutto sulla riduzione degli imballaggi e degli impatti da trasporto: ha privilegiato l'acquisto di prodotti direttamente da azienda agricola, di provenienza locale; l'acquisto di prodotti con imballaggio a rendere o riutilizzabile o di prodotti sfusi o con diverso imballaggio (ad esempio, gli imballaggi in plastica sono stati sostituiti con quelli in cartone). Il paniere di beni su cui sono state sperimentate le sostituzioni contemplava una netta predominanza di prodotti ortofrutticoli: nel caso in esame, la comparazione basata sul parametro prezzi sarebbe scarsamente indicativa, in considerazione delle importanti oscillazioni che si verificano in periodi anche brevissimi. In ogni caso, sono stati calcolati comunque i costi medi per prodotto nel trimestre di riferimento e raffrontati con i prezzi medi del medesimo periodo dell’anno precedente. Ne sono emersi risparmi compresi tra il 20% ed il 70%, quanto basta perché ragionevolmente si possa affermare che, comunque, le scelte effettuate hanno portato al doppio beneficio, ambientale ed economico. Per quanto riguarda i prodotti near food, la casistica è stata limitatissima e quindi non idonea per trarne conclusioni: a tale situazione hanno concorso gli alti prezzi per le stoviglie ecologiche (che ne hanno scoraggiato la prova) e la carta certificata ecologica, localmente reperibile in modo non agevole.

sono risultati difficili da raffrontare in ragione di caratteristiche qualitative non comparabili. Per quanto riguarda l’ortofrutta, invece, la cura nella scelta dei prodotti freschi ha determinato anche una riduzione importante degli scarti (e quindi dei rifiuti, altro risultato apprezzabile), con conseguente riduzione delle quantità acquistate, da cui non è facile scindere le diverse componenti. Nel complesso, pur nella difficoltà di valutazioni puntuali, anche per questa seconda organizzazione, la spesa complessiva per le derrate si è rivelata sensibilmente inferiore rispetto a quella precedente.

Considerazioni finali Il punto maggiormente critico dell’intera operazione è stato convincere che “più verde” non significa “più caro”. Anzi. Questa situazione è emersa ancor più chiaramente al termine del progetto, allorquando, chiusi felicemente i conti, le due organizzazioni non hanno avuto difficoltà nel palesare quale fosse la loro maggior remora iniziale. Altro aspetto critico non secondario: a differenza di quanto si possa immaginare,

dall'iniziale scetticismo latente si è passati alla proattività. Sono state organizzate visite guidate per approfondire le tematiche; è stata potenziata la raccolta

I risultati nel secondo caso Anche il CAPAC- Politecnico del Commercio di Milano ha preferito lavorare sulla riduzione degli imballaggi e degli impatti da trasporto: ha privilegiato l'acquisto di prodotti direttamente da allevatore locale, di prodotti nazionali e di stagione, e di prodotti sfusi. La comparazione economica del nuovo paniere (che contemplava soprattutto carne e ortofrutta) rispetto al precedente è stata complessa. I costi della carne 32 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

non è affatto scontato che buyer esperti nel food abbiano gli strumenti per monitorare adeguatamente quali azioni concrete di sostituzione si possano compiere. All’uopo, non basta indicare in astratto quali siano i criteri per rendere le mense più ecologiche, ma è necessaria un’attività di accompagnamento perché il metodo sia compreso e reso applicabile nel proprio contesto territoriale. Infine, è da evidenziare il clima che si è creato con il tempo presso le organizzazioni:

Ristorando

differenziata nei laboratori; persino un presunto problema (ovvero la diminuzione di varietà derivante dall’utilizzo di prodotti vicini), si è tramutato nell’opportunità di riscoprire e riproporre i piatti della tradizione, grazie anche alle caratteristiche organolettiche superiori dei prodotti. Insomma, sono risultati decisamente incoraggianti e che, c’è da augurarsi, potranno offrire spunti interessanti nel dialogo tra la committenza e le aziende della ristorazione collettiva.

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IL MERCATO DELLA PIZZA

l tema pizza è senza dubbio quello che ha assicurato i risultati più interessanti degli ultimi anni. Il mercato italiano – va da sé – offre peraltro incredibili margini di manovra, anche in una congiuntura che ha depresso il budget e la frequenza delle uscite al ristorante: in base al più recente rilevamento dell’Ufficio Studi di Fipe, l’esercito indistinto di pizzerie e ristoranti-pizzerie annovera tra le sua fila oltre 25mila vetrine, per un fatturato complessivo pari 5,3 miliardi di euro, ovvero circa il 17% del valore complessivo dell’intero fuoricasa, a fronte di uno scontrino medio di circa 10 euro. E tutto ciò senza contare l’apporto di oltre 22mila take-away, specialisti o generalisti che si voglia. Se è pur vero che la capitale mondiale della Margherita è oramai San Paolo del Brasile, che ha superato Napoli e New York con oltre 6mila locali a tema che sfornano 43 milioni di pizze al mese, ciò non toglie che nei nostri centri urbani ci sia spazio a sufficienza per catene strutturate che sappiano imporsi sul versante dell’esperienza gastronomica e del value for money.

CLAUDIO MERLO

Nuova INFORNATA

La carica dei partenopei

34 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

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Sull’onda di un’imprenditoria napoletana d.o.c. le catene a tema stanno guadagnando terreno in patria e ponendo le basi per uno sviluppo all’estero

del 43%. Con Banca IMI nei panni di advisor, il dossier è stato già visionato da oltre 50 gruppi sia italiani che esteri, tra operatori industriali e fondi d’investimento: “la nostra preferenza è per un investment bank che vanti una certa esperienza di settore, che ci assicuri linfa vitale e indi-

Ristorando

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A suo modo la si può considerare una forma di compensazione per il vulnus originale, ovvero l’appropriazione da parte dei colossi americani, da Pizza Hut a Domino’s Pizza, del ruolo d’alfieri del prodotto simbolo di Napoli ai quattro angoli del globo. Fatto sta che oggi sono partenopee le realtà più dinamiche sul fronte dello sviluppo di format di casual dining, a partire da Vesevo, il parent di Sebeto. Il gruppo campano ha archiviato il 2009 con vendite totali pari a 76 milioni di euro e un fatturato di 21,1 milioni di euro; a metà dell’esercizio fiscale 2010 annovera una rete commerciale di 95 locali italiani (49 in città, 52 in gallerie commerciali) e 6 vetrine all’estero, coi marchi Rossopomodoro, Anema & Cozze e Rossosapore, 1.900 collaboratori e vendite per 45 milioni di euro. Proprio di questi giorni l’azienda napoletana è chiamata a decidere del suo futuro: il partner finanziario Quadrivio SGR è in uscita, dopo un quinquennio di collaborazione, e si appresta a cedere la sua quota

pendenza gestionale. Il primo esempio che mi viene in mente è quello di Gondola Group (che ha quote in Pizza Express e Ask, ndr). Senza il giusto vettore, poi, difficile che si aprano le porte di mercati sinora off limits come quelli delle concessioni”, spiega Franco Manna, presi-

Eataly sulla Fifth Avenue, che ospita il secondo Rossopomodoro d’America dopo quello di Naples (Florida). “A prescindere dalla scelta del prossimo partner, che comunque condizionerà l’area di sviluppo, il criterio di selezione che applichiamo è quello di approdare in contesti che siano culturalmente ed economicamente pronti ad accoglierci. Shanghai potrà essere una grande prospettiva futura, ma il modello di ristorazione che proponiamo richiede un grosso bacino d’utenza pronto ad investire 18-20 dollari di scontrino medio per pranzare all’italiana. Se accettassimo di scendere al di sotto di questa soglia andremmo a snaturare la nostra identità e a confonderci con qualsiasi prodotto ‘all’italiana’. Discorso diverso, invece, per altre due tipologie di mercato: le grandi realtà urbane dove, a prescinde-

Da partner a competitor Non ci sono solo soci, ma anche ex soci. Giuseppe Marotta era partner di Franco Manna, Roberto Imperatrice e Giuseppe Montella agli esordi, salvo uscire dal sodalizio nel 2003 portando con sé il marchio Fratelli La Bufala e una dote di quattro locali; il passo successivo è stato quello di associare cinque giovani imprenditori in un nuovo progetto ristorativo. Oggi il gruppo Emme Sei, di cui è presidente, annovera 100 locali, 8 dei quali all’estero (2 a Barcellona, 1 ciascuno a Bruxelles, Dubai, Istanbul, Londra, Miami e Strasburgo), per un turnover 2009 da 70 milioni di euro. “L’idea del format mi venne leggendo un’intervista a Vissani su Il Mattino, nella quale spiega-

IL MODELLO ITALIANO DI RISTORAZIONE (VOLUME D’AFFARI - IN EURO)

4,5 Miliardi

16 Miliardi 5,3 Miliardi 5,5 Miliardi Fonte: elaborazione C. S. Fipe

dente di Vesevo. Con un nuovo assetto societario, l’intenzione è di focalizzare l’attenzione sullo sviluppo estero di Rossopomodoro, fermo restando un ritmo di crescita domestico da circa 12 aperture all’anno: “i principali mercati urbani del Belpaese sono già ben presidiati: Milano ha 15 locali, a Roma ce sono 8 e ne aggiungeremo a breve altri due nel Torinese. Ora è il turno della provincia italiana”. L’obiettivo grosso diventa quindi il mercato delle grandi metropoli anglosassoni, a partire da Londra, dove sono già attivi 3 ristoranti, e New York, dov’è stato appena tagliato il nastro alla galleria

re, ci devi essere (vedi Parigi) o quei contesti in cui puoi trovare un affiliato locale affidabile perché difficilmente andremo a sviluppare nel breve una catena locale. E’ il caso del ristorante che aprirà a breve ad Istanbul”, continua Manna. Inutile sottolineare come quella newyorchese sia una carta importante: nell’impresa con Farinetti ci sono Luca Baffigo e la B&B Hospitality Group, la società di Lidia Bastianich con suo figlio Joseph e Mario Batali, che gestisce già 20 locali nella Grande Mela e che potrebbe aiutare Vesevo a tagliare il nastro alla prima vetrina fuori dalla galleria commerciale.

Ristorando

va di aver utilizzato solo carne e prodotti derivati dalla bufala per disegnare un menu a tema. Mi ha fatto ripensare ai pellerossa che non buttavano nulla del bisonte”, spiega il manager. Abbandonati per strada i progetti collaterali Bufala Cafè e Sorelle Capitone - “la gestione del pesce è complessa, non riuscivamo a standardizzare il prodotto” - continua l’intervistato, l’operatore ha sdoganato due nuovi format che completino l’offerta commerciale. Il primo è Vulkania, testato a Caserta e poi replicato anche a Milano: si tratta di un concept di pizzeria con servizio al tavolo che offre solo prodotti da AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 35

IL MERCATO DELLA PIZZA

forno e pollo allo spiedo, senza cucina; si propone come format giovane, con uno scontrino medio tra 13 e 15 euro, pensato anche per le gallerie commerciali. Il secondo, invece, è un modello upscale: parliamo di Mamma Oliva, già replicato in tre vetrine (a Napoli, Milano e Dubai), che propone ricette a base di oliva e dei suoi derivati che attingono dalla tradizione delle 4 principali regioni produttive (Toscana, Liguria, Puglia e Sicilia), con la pizza (magari al pesto) a completare il menu. La battuta media, in questo caso, oscilla tra 20 e 25 euro. A

volta di Parigi e di altre due appendici americane, con un secondo ristorante in Florida e la prima vetrina della California.

completare il portfolio, una sinergia inedita, quella stretta con Upim: il retailer ha affidato a Emme Sei lo sviluppo di un nuovo progetto di bar con food, chiamato Mò, che verrà testato nei magazzini milanesi di piazzale Corvetto e piazzale Loreto. Anche in questo caso, come per Vesevo, si parla di un prossimo partner finanziario in entrata: “stiamo valutando due opzioni, la prima prevede la cesisone di una quota del 20% ad un fondo meridionale di media taglia, l’altra del 40% ad una grossa banca d’investimenti. Il progetto è d’investire liquidità nello sviluppo all’estero”, spiega Marotta. Tre le direttrici principali, Spagna, Francia e Stati Uniti, e altrettanti progetti già in cantiere: a novembre aprirà la prima location newyorchese, mentre nel 2011 sarà la

cipali metropoli, dalla natia Torino sino a Milano e Roma, con 75 vetrine di ampia metratura in stile neoclassico, ubicate lungo le principali arterie cittadine, e porzioni di pasta a misura di famiglia (con figli a carico). Eppure i problemi erano già nel manico, come avrebbe fatto intendere di

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Pochi, ma buoni E gli altri? In Emilia c’è chi sta lavorando a fari spenti per una ripartenza più ponderata: è il caso di Pastarito, marchio del portfolio commerciale di CIR food, re del casual dining per una stagione, al volgere del nuovo millennio. Illo tempore, il brand aveva rapidamente cannibalizzato lo street market delle prin-

lì a poco il singolo giro di valzer concesso al marchio da Autogrill, che aveva acquisito nel 2002 il 21,61% del capitale per 14,9 milioni di euro, salvo rivendere la sua quota al fondatore, Giancarlo Vigo, a fine 2003. “Il brand ha attraversato un periodo complesso”, ammette Gian Piero Ferretti, neo amministratore delegato di Pastarito, “e ciò era dovuto al modello contrattuale del rapporto con gli affiliati, incentrato troppo spesso sull’affitto del ramo d’azienda. Ciò ha determinato una contrazione del business che non ha però intaccato la qualità del marchio e della formula, rinnovata da CIR food senza stravolgerne la vocazione all’insegna della varietà di pasta e pizza”. L’operazione non è stata indolore: se all’atto dell’acquisto la cooperativa reggiana poteva contare su una rete di 51 locali, oggi all’appello rispondono in 16 nelle aree metropolitane di Milano, Monza e Roma, per un giro d’affari complessivo di 16,8 milioni di euro. Se poi si pensa che la ratio principale dell’acquisizione era stata l’opportunità di sviluppare il marchio all Italian all’estero, perseguita dal 2006 con un abboccamento in Grecia, allo stato dell’arte si riparte da sole 4 flagship in altrettanti mercati – a Sofia (Bulgaria), Pechino (Cina), Istanbul (Turchia) e Bahrain – e dalla volontà, manifestata anche di recente dal presidente Ivan Lusetti, di portare il format di casual dining nelle future missioni extra territoriali del gruppo. In tutto ciò la pizza mantiene il ruolo ancillare delle origini, sancito peraltro dal definitivo accantonamento del brand Pizzarito: pensata per essere guarnita a piacimento, così come accade per la pasta, va ad incidere per il 20% delle scelte complessive dei clienti. “L’attuale rete è il risultato di una cospicua selezione che

I BIG D’AMERICA Posizione

Catena

Vendite 2008

Locali

(in milioni di dollari)

1 2 3 4 5

Pizza Hut Domino’s Pizza Papa John’s California Pizza Kitchen Sbarro

Fonte: Restaurants & Institutions

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10.400 5.513 2.262 755 715

13.175 8.773 3.380 222 1.091

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IL MERCATO DELLA PIZZA

risponde a standard qualitativi e a strategie commerciali del gruppo, per una presenza mirata che tende a rilevare tendenze e orientamenti nei consumi alimentari utili a tutti i rami d’attività di CIR food”, spiega Ferretti. Ciò non esclude la valutazione di nuove aperture e affiliazioni in franchising, senza vincoli di crescita per tappe forzate; c’è poi un discorso più ampio, quello della “convivenza” con gli altri brand commerciali della coop emiliana, che annoverano entrambi la pizza in menu: si tratta del format in house Rita e Grani & Braci, sviluppato da Convito, joint-venture tra CIR food e il Gruppo Ethos, azienda lecchese di ristorazione. “Sono tre tipologie di locali molto distinte tra loro per fascia d’apertura, target, proposta commerciale e fascia di prezzo: proprio per questo motivo sono complementari, ma non sovrapponibili, anche in virtù del loro diverso grado di replicabilità (più elevata nel caso di Rita, più contenuta e mirata per Grani & Braci)”, spiega il manager.

Rapido per natura Per chi invece preferisce che si brandisca il tagliapizza per farla a fette, Spizzico resta un riferimento per il mercato dell’offerta veloce a tema. Dal suo battesimo a Vercelli nel 1989 sino ad oggi, il format di casa Autogrill ha consolidato la sua leadership di settore con una presenza multicanale da 200 location, tra siti in concessione (autostrade, aeroporti e stazioni ferroviarie), shopping center, 38 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

strutture fieristiche e centri urbani; il tutto per un fatturato 2009 da 80 milioni di euro e una mole di 15 milioni di tranci di pizza venduti. Nella sua vita commerciale il concept ha percorso tutte le fasi evolutive che caratterizzano un progressivo passaggio da una formula meramente QSR ad un moderno fast casual: l’ultima tappa in tal senso è stata quella dell’anno scorso quando, in occasione del suo 20° compleanno, Spizzico è stato ripensato in immagine e sostanza. A partire dalla galleria commerciale di VeronaUno di San Giovanni Lupatoto (Verona) e dal Soratte Outlet di Soratte (Roma), per poi approdare nello scalo di Fiumicino, nel sito archeologico di Pompei e nella rinnovata Stazione Centrale di Milano, il format ha sfoggiato la

nuova veste concepita in sinergia con Future Brand, che andrà a caratterizzare tutti i locali a venire e che potrà essere progressivamente indossata anche da parte della rete esistente. Da un lato, il punto vednita ha sposato il legno con tonalità pastello - mantenendo arancione e verde, i colori della brand identity, ed inserendo il viola - che vanno a caratterizzare pareti, sedute, panchine e bancone; dall’altro, Spizzico ha ampliato la sua gamma di referenze, sia in termini di bevande che di alimenti, coprendo ogni momento della giornata alimentare. “L’idea portante è quella di attrarre un target eterogeneo proprio grazie all’unione di fast e good”, spiega Serena Campana, direttore marketing & innovation di Autogrill Italia. “A tal proposito è stato sviluppato un layout dal mood avvolgente che invita ad una sosta prolungata, in cui il momento dell’offerta viene ‘teatralizzato’ attraverso soluzioni a vista. Sul fronte dell’assortimento per il cliente, si va dalla pizza più tradizionale a quelle a base di prodotti tipici regionali, cui si sono aggiunte le specialità da forno, sia dolci che salate, le focacce, i piatti freddi e le insalate in gusci di pasta. C’è poi un’altra carta spendibile, ovvero quella d’integrare il concept con un corner caffetteria, sia per completare il momento del pasto, sia per coprire le esigenze del consumatore in fasce orarie diverse, dalla prima colazione alla merenda”, sottolinea Campana. Proprio l’elemento modulare in simbiosi con lo snack-bar, potrebbe aprire

Piacentini da export La Pizza +1 guarda all’Europa: l’azienda piacentina, nata nel 1996 con l’obiettivo di assicurare prodotti da forno per il mondo della Gdo e dell’Horeca, mantenendo un approccio artigianale e coniugandolo con la capacità produttiva e logistica necessarie per coprire l’intero Stivale, sta sondando il mercato del Vecchio Continente, con particolare attenzione ai paesi dell’ex blocco sovietico. Tra gli scenari d’approdo più interessanti, c’è la Russia stessa, per la quale ha già ottenuto la certificazione necessaria per l’esportazione di prodotti alimentari. La prospettiva è quindi di portate oltre confine l’intera gamma di prodotti, fatta di basi per pizza, pizze nella farcitura più varia e tutte le tipologie di focaccia più apprezzate, cui si sono recentemente aggiunte una selezione di referenze 100% biologiche e una linea dedicata alla preparazione in microonde. Il tutto confezionato fresco in atmosfera protettiva. Le dimensioni dei prodotti vanno dal formato in teglia grande (60x40cm), pensato soprattutto per la clientela professionale, al monoporzione (19x13), dallo snack per il mondo dei consumi casalinghi ai formati intermedi, quali il 30x40 e il 20x30.

Ristorando

nuovi scenari per il mercato urbano, contesto nel quale storicamente Autogrill alterna in modo cicilico presenze mirate a ritirate tattiche. Da ultimo, cambia l’impatto del cliente al counter: viene mandato in solaio l’ordine basato esclusivamente sui menuboard a favore di una scelta più consapevole, grazie ad un’ampia vetrina che ospita i prodotti e alla presenza di un operatore dedicato alla composizione del vassoio. Tanto vale per il mercato italiano, mentre si può ragionevolmente archiviare in modo definitivo una possibile internazionalizzazione del formato: se Spizzico resiste formalmente ancora in Svizzera – il sito nazionale del gruppo lo segnala negli shopping center Malley Centre di Prilly e Letzipark di Zurigo, ma ormai il brand a tema più impiegato in loco è pizza&pasta -, nei mercati esteri il brand non fa più capolino da tempo, né in Francia (dove aveva trovato spazio all’interno del Carrousel du Louvre), né negli States, dov’era stato testato anni

orsono nell’aeroporto internazionale di Atlanta. La strada intrapresa da tempo da Autogrill (e quindi anche da HMSHost) è quella di selezionare talvolta campioni locali già conosciuti dal

pubblico, che annoverino alla carta anche la pizza (è il caso di Brioche Dorée), ma soprattutto marchi di peso di american pizza, a partire da Sbarro, Pizza Hut e California Pizza Kitchen.

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ASSO-CATERING Ricerca & Sviluppo Azienda in costante crescita, concentrata nella ricerca di nuove, specifiche soluzioni pratiche e tecnologiche per la ristorazione professionale. Un’offerta variegata e mirata e molte le applicazioni: • Progettazione e fabbricazione di attrezzature di completamento per linee self service studiate per ottimizzare la distribuzione di prodotti alimentari e di articoli monouso. • Ideazione, fabbricazione e stampa di tovagliette, tovaglie, tovaglioli e carte da involgere. • Logistica e distribuzione di articoli monouso direttamente alla struttura utilizzatrice. Le attrezzature sono in gran parte brevettate e fornite in comodato d’uso gratuito. Tutti i materiali sono ideati e realizzati per facilitare operatore e commensale, nel pieno rispetto dei richiesti requisiti ambientali, economici e sociali e delle norme HACCP. L’azienda è in grado di soddisfare le esigenze distributive più complesse: dalla consegna di diverse tipologie di articoli, alla fornitura di servizi logistici di supporto, alla movimentazione ed alla distribuzione delle merci. Il nostro sistema aziendale, che rifiuta comportamenti standardizzati, poggia su una struttura estremamente flessibile e dà completa autonomia ai singoli si presenta aperto verso l’esterno, così come richiesto da chi opera in un settore in continua trasformazione com’è quello della ristorazione. Il coordinamento dei vari reparti è governato da procedure gestionali che fanno riferimento al sistema di qualità Vision 2000. Il portafoglio clienti include i più importanti nomi del settore ai quali viene garantito giornalmente il servizio in oltre 3000 esercizi pubblici, ristoranti e mense su tutto il territorio nazionale.

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IL MERCATO DELLA PIZZA

GEORGES GARCIN

La regina DI FRANCIA

La grande abbuffata Le cifre sono sconvolgenti: la stima del volume d’affari delle vendite di pizze sta raggiungendo oramai l’importo di 2,4 miliardi di euro, sull’onda di un consumo medio per abitante da 10 chili all’anno. Sul fronte dell’offerta foodservice, la famiglia delle pizzerie è oramai composta da 13 mila locali, che danno vita alla rete commerciale a tema con servizio al tavolo più sviluppata del mercato francese. In tempi di crisi, la formula ha opposto una buona resistenza all’invasione della ristorazione veloce e del fast food: ciò si 40 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

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La Margherita è gettonata a Parigi più che altrove, ma le catene non sono ancora riuscite a mordere una congrua fetta del giro d’affari

spiega anche con lo scontrino medio di un simile modello di locali, che oscilla tra 12 e 15 euro, ampiamente al di sotto della battuta media dell’offerta casual dining a tema steakhouse o asiatico. Per gli operatori della ristorazione, il modello pizzeria, infatti, assicura numerosi vantaggi competitivi, tra cui la modicità degli investimenti e del food cost e la scarsa qualificazione professionale richiesta per la versione transalpina del concetto. A ciò si aggiunge l’effetto traino di altri modelli di vendita: più del 50% dei francesi, soprattutto tra gli under 35, è già cliente abituale di vetrine take away piuttosto che di formule di consegna a domicilio.

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ncredibile, ma vero: secondo i risultati di una recente indagine relativa al mercato della pizza su scala globale, per consumo pro capite la Francia è preceduta solamente dagli Stati Uniti, battendo anche l’Italia, suo paese natale, di cui è uno dei simboli alimentari maggiormente riconosciuti.

Né napoletana, né verace Nelle pizzerie d’Oltralpe, a partire dal prodotto principe, ma non solo, l’offerta commerciale s’ispira alla cucina italiana, quantomeno per il nome dei piatti indicati alla carta e per le insegne, tra antipasti, salumi, pasta, tiramisù e gelati. Detto ciò, a parte alcune lodevoli eccezioni soprattutto nel Midi (il Meridione di Francia), questi ristoranti hanno però ben poco a spartire con il modello delle pizzerie del Belpaese, sia in termini di qualità dei prodotti che di convivialità del servizio, anche perché la manodopera, assai poco specializzata, è sempre meno d’origine

IL MERCATO DELLA PIZZA

I PRINCIPALI OPERATORI DI FRANCIA Catena Pizza Hut Domino’s Pizza Speed Rabbit Pizza Pizza del Arte Pizza Sprint Pizza Paï Tutti Pizza Station Pizza Pizza Pino

Numero ristoranti 200 156 121 88 56 49 36 13 10

latina o europea. I titolari dei locali sono quasi tutti indipendenti e non investono un centesimo in termini d’innovazione di prodotto o di servizio, con una ricaduta negativa sul livello di prestazione del servizio e sulla loro quota di mercato. Oggi come oggi, infatti, le pizzerie servono poco più del 25% del novero complessivo di Margherite e Napoletane consumate in terra di Francia, a fronte di un crescente riscontro del prodotto in altri canali di vendita, dalla grande distribuzione alle panetterie, sino alle formule di ristorazione veloce. Senza dimenticare che, lungo le strade, i “camion-pizza” vendono 80 milioni di pizze all’anno, che l’home delivery porta nelle case oltre 40 milioni di “cartoni” all’anno e che il mondo della collettiva, dal business & industry sino alla scolastica, ne macina circa 90 milioni di porzioni. Cinque anni fa un’indagine prodotta da Gira Foodservice aveva presentato una stima della ripartizione del prodotto per canali di vendita con il 50% ascrivibile alla rete della distribuzione alimentare, il 26% alle pizzerie, il 15% al segmento del take away e della consegna a domicilio e il 9% alle diverse grandi collettività. Tale panorama, in fin dei conti, non è molto mutato nell’Anno Domini 2010.

Catene a rilento Calcolatrice alla mano, il segmento della ristorazione commerciale a tema pizza, includendo tutte le diverse formule di servizio, produrrebbe oggi una cifra d’affari complessiva da 1,4 miliardi di euro: si tratta di un dato peraltro molto 42 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

approssimativo, tenendo conto dell’estrema polverizzazione dell’offerta sul territorio. A fronte di una generale tendenza allo sviluppo di comparto, le catene mostrano un qual certo affanno: gestiscono poco meno del 5% dei locali, intercettando il 10% delle prestazioni e il 15% delle vendite. I grandi gruppi che, nell’ambito di una politica multibranding, presidiano il mercato, sono Yum! Brands, con una rete commerciale di circa 200 vetrine Pizza Hut, Agapes con 49 ristoranti Pizza Paï e Le Duff con 88 location a brand Pizza del Arte. Tra gli altri protagonisti del mercato si possono annoverare Domino’s Pizza, Speed Rabbit Pizza e Boîte a Pizza; un caso a parte è quello di Pizza Pino, il cui giro d’affari, nell’ordine di 40 milioni di euro, è in larga

pendenti, si sono dimenticati dei principi di qualità e dell’ambientazione che contraddistinguono il modello italiano, giustificando peraltro l’ampiezza del suo successo globale. Le rarissime catene che stanno operando nel settore presentano un’offerta rivisitata alla francese o all’americana dell’orgoglio di Napoli, e non sono in grado di replicarne il modello, né in tema di prodotto, né di savoir-faire e savoir-vendre. Ciò spiega la preferenza del pubblico verso formule take away e di consegna a domicilio. Tuttavia, non si può negare che sussista un importante potenziale di sviluppo da cavalcare per le realtà più strutturate, a patto che sappiano andare a lezione dai pizzaioli napoletani. Per rendersene conto, basta ricordare l’esempio di Le Duff, con i suoi

parte realizzato nel suo locale sugli Champs Elysées: una vetrina che da anni si mantiene sul podio dei ristoranti più frequentati del paese. In conclusione, il mercato della pizza è quanto mai florido, con la Francia nei panni di leader europeo in termini di volume di consumo casalingo e fuoricasa. Ciò detto, i ristoranti a tema, in gran parte gestiti da indi-

88 Pizza del Arte, il cui programma d’espansione per il 2010 in Francia prevede 14 aperture e l’avviamento di una strategia di espansione internazionale del marchio, seguendo le orme del fratello maggiore, Brioche Dorée. Già presente in Europa, Nord America (Stati Uniti e Canada), America Latina, Africa de Nord e Medio Oriente.

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CORRADO GIANNONE

Un ‘originale INEFFICIENZA

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n questo articolo analizziamo un singolare bando di gara redatto dal Comune di un importante capoluogo siciliano e relativo all’assegnazione del servizio di ristorazione scolastica. Già in passato ci eravamo occupati di un altro bando per il servizio di ristorazione ospedaliera indetto, in quella stessa provincia, da un’azienda sanitaria. Nel caso oggi preso in considerazione, come in quello precedente cui si è fatto cenno, i funzionari che hanno redatto la documentazione inerente alla gara non hanno tenuto conto delle regole da rispettare allor quando ci si accinge ad elaborare un testo rivolto al mercato, che deve essere non solo in sintonia con le normative cogenti, ma anche in linea con semplici regole dettate dal buonsenso. Ciò per garantire la massima trasparenza e assicurare a tutti gli operatori la possibilità di partecipare alla gara formulando le loro offerte partendo dalle informazioni contenute nel bando e nel capitolato, che

Bandi e capitolati per nulla trasparenti, parametri di valutazione illegittimi, erronea interpretazione delle norme vigenti. Dalla Sicilia un esempio da non imitare

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devono essere chiare e di univoca interpretazione. Tali presupposti non sempre vengono rispettati da chi è chiamato a stendere gli atti di gara: spesso si ha l’impressione che l’obiettivo primario sia quello di appesantire il bando elaborando documenti oltremodo farraginosi, facendo “rimandi” e trattando gli argomenti in maniera non esaustiva, così da rendere la lettura degli stessi da parte delle imprese concorrenti, difficile e complessa, e non facile la predisposizione dei carteggi e dell’offerta da presentare. Proprio a questa filosofia sembra essersi ispirato di fatto l’estensore del bando di cui parliamo oggi. Andiamo a segnalare quelli che secondo

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noi sono gli aspetti più eclatanti in negativo espressi nei documenti di gara. Un’analisi completa e parcellizzata di tutti i punti discutibili richiederebbe per altro lo spazio di un intero numero della rivista!

Le caratteristiche In un esame necessariamente sintetico, cominciamo con il dire che il nostro caso interessa pasti che devono essere prodotti all’interno si strutture di proprietà delle aziende concorrenti: a questo proposito, l’ente richiede loro un documento che elenchi i centri cottura nei quali si intende preparare i pasti. Almeno uno deve esseAGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 45

APPALTI PUBBLICI re “strutturalmente adeguato allo svolgimento del servizio, atto ad evitare contaminazioni crociate, ed essere situato ad una distanza non superiore a 35 km dal luogo di consumo; che consenta di contenere i tempi intercorrenti dal momento del confezionamento alla consegna dei pasti entro i limiti di un’ora”. In merito va fatto notare che il riferimento ai chilometri rappresenta una scelta infelice. Se la ratio che ha determinato tale clausola è quella di garantire il mantenimento delle caratteristiche gastronomiche, il parametro avrebbe dovuto essere

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quello della durata del trasporto e non già dei chilometri da percorrere. Infatti, un semplice calcolo ci dice che se per percorrere una certa distanza usufruendo di un’autostrada occorrono circa 16 minuti, quando invece ci si muove su una strada comunale/provinciale, ne occorrono più o meno il doppio per lo stesso itinerario. Un altro aspetto da evidenziare è quello del requisito relativo alla certificazione di qualità. Il bando richiede la certificazione in conformità alla norma UNI EN ISO

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9001:2008, mentre la norma UNI EN ISO 14000 viene scelta come criterio di valutazione, dimenticando che il decreto legislativo 163 fa preciso divieto di utilizzare le certificazioni come elemento di valutazione, ammettendolo soltanto come requisito soggettivo. Il criterio di aggiudicazione privilegiato dell’amministrazione siciliana è stato quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa, attribuendo 45 punti al prezzo, 30 alla qualità del servizio e 10 ad eventuali proposte del concorrente. Incuriositi, siamo andati a vedere come la

i requisiti igienici previsti in altra parte del bando, ma che risultano essere un’ovvietà, in quanto regole cogenti e non derogabili, quindi inutili da citare.

Per quanto riguarda nello specifico le dimensioni della struttura riservata alla produzione dei pasti, mentre in un primo tempo nel bando si parlava di “centri” senza indicarne la superficie, più avanti invece viene espressamente richiesta una struttura con una capacità produttiva atta

Se fosse valida questa seconda soluzione, potrebbero concorrere alla gara anche titolari di ristoranti, i quali potrebbero gestire il servizio suddividendosi la produzione dei pasti, con le conseguenze che è facile immaginare. Si richiede inoltre di indicare, fra l’altro, quali i prodotti biologici previsti e le misure adottate per ridurre l’impatto ambientale. E ancora, “relativamente ai centri di cottura che si intende impiegare, ciascun concorrente dovrà dichiarare e/o allegare le relative autorizzazioni sanitarie, precisando le relative potenzialità di perso-

Commissione avrebbe valutato le offerte: per poterne capire qualcosa, abbiamo dovuto incrociare i dati del bando con quelli del capitolato, poiché chiarezza e semplicità non erano sicuramente fra i pregi della documentazione di gara. È utile soffermarci anche su alcune avvertenze espresse nel bando in questione, ove ad un certo punto si chiede alle aziende concorrenti di “garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo” soddisfino anche

a garantire i pasti per i Comuni in questione ed anche per quelli destinati ad utenti terzi. Si richiede alle aziende di presentare “il progetto e la qualità del servizio”, specificando fra l’altro che il documento dovrà fornire elementi relativi alla potenzialità dei centri di cottura espressi in numero di pasti giornalieri che ogni complesso è in grado di realizzare. Qui siamo di fronte ad una marcata contraddizione: prima si è parlato di centri cottura, ora di una pluralità di strutture diverse.

nale, strutture e attrezzature; e se il servizio sarà reso in concomitanza con altri committenti diversi dal Comune in questione”. Come si rileva, già in tre punti del bando si torna a parlare delle strutture di produzione pasti: in questo caso, di centro cottura. In quanto alle proposte delle aziende in riferimento alle indicazioni del bando di gara, salta all’occhio il fatto che si afferma che il servizio deve “veicolare una nuova attenzione alla cultura gastronomica, partecipando e sostenendo attività e percorsi progettuali desti-

Il centro cottura

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APPALTI PUBBLICI nati alla fruizione e al coinvolgimento di bambini, insegnanti, genitori, cittadini (…tutto il mondo) definiti dal Comune stesso, e indicare le iniziative che si intende intraprendere”. E ancora, “promuovere la conoscenza dei prodotti tipici e tradizionali del mercato equo solidale”.

Un’evidente superficialità Anche qui si richiedono lumi sulle iniziative che il concorrente intende portare avanti nella gestione del servizio. Non vengono comunque chiesti elementi certi che faciliterebbero il confronto tra le aziende partecipanti alla gara. Tutto è mantenuto sulla genericità. La cosa più divertente – si fa per dire – riguarda l’istituzione di “un servizio di consulenza con un tecnico dietista per attività di assistenza, formazione e verifica inerente all’efficienza del servizio offerto. Questa sarà aggiuntiva rispetto a quella della ditta che si occupa dei temi nutrizionali e produttivo-organizzativo,e dovrà indicare le generalità del soggetto scelto e il suo curriculum vitae”. Se non abbiamo capito male, tale figura professionale dovrebbe fra l’altro monitorare la validità delle prestazioni erogate dal proprio datore di lavoro: una richiesta quantomeno bizzarra. Ci chiediamo come mai il Comune non provveda direttamente ad attivare un servizio di controllo di conformità anziché affidarlo al concorrente che diventerebbe il controllore di se stesso. Quando si copiano i documenti altrui non sempre si è in grado di capirne a fondo il significato, e questo ne è certamente un esempio. Alla voce “altre componenti” si richiede il curriculum dell’azienda e si precisa che “nella valutazione sull’esperienza dell’impresa si terrà conto anche della durata ininterrotta di gestione dei principali servizi di refezione scolastica condotti”. Al funzionario è sfuggita la cognizione che i curricula vitae non possono essere ammessi alle procedure concorsuali. Passiamo ora rapidamente in rassegna il capitolato speciale prima di prendere in esame la procedura di valutazione dell’offerta tecnica, riferendo degli aspetti più evidenti e non del tutto positivi. Il primo articolo degno di nota è quello che concerne i “controlli e indicatori di qualità”. Qui si fa obbligo all’impresa aggiu48 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

dicataria di “dotarsi di un sistema di autocontrollo unitamente ad una corretta prassi igienica da esplicitare nell’offerta”. Facciamo rilevare che l’autocontrollo è un obbligo per gli operatori alimentari, e la richiesta ai concorrenti di confermarlo nell’offerta contribuisce esclusivamente a gravare il lavoro dei partecipanti alla gara e di produrre carta inutile. Nel medesimo articolo si precisa che il Comune si riserva la facoltà di effettuare

Si afferma che il Comune promuove l’utilizzo di prodotti tipici e tradizionali, nonché di quelli a denominazione protetta. Di quest’ultima categoria alimentare sino ad oggi non se ne ritrovava traccia nella gare d’appalto per il servizio di ristorazione. Nel nostro caso viene citata, senza però che venga precisato quali siano i prodotti che afferiscono a tale comparto merceologico specifico. Non finiscono qui gli intenti dell’ammini-

in qualsiasi momento dei controlli. Un compito che già veniva richiesto ai dietisti quale contributo aggiuntivo!

strazione pubblica isolana, in quanto l’ente comunale, in fatto di sicurezza, fa particolare riferimento ad alcuni principi. Viene evidenziato che la sicurezza degli alimenti di origine animale parte da quella dei mangimi, che vogliono per la loro produzione solo l’impiego di ingredienti correttamente idonei. Si dice che “l’elemento essenziale per la sicurezza degli alimenti è un approccio coordinato e olistico in relazione all’igiene”. E ancora “la rintracciabilità di filiera agroalimentare intesa come capacità di ricostruirne la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazione documentata, costituisce il criterio con cui si intende passare dal controllo del prodotto al controllo di tutto il processo produttivo”.

Molte incongruenze Scorrendo il capitolato, scopriamo un altro “gioiellino” criticabile, che concerne gli oneri a carico dell’impresa. Si cita ancora il personale, e il “piano HACCP”. Per quest’ultimo, non è corretta la definizione di “piano”, in quanto l’Hazard Analysis and Critical Control Points è in effetti un’analisi dei rischi. Un altro articolo del capitolato è dedicato agli aspetti della “sicurezza alimentare, eco sostenibilità e rintracciabilità di filiera alimentare”.

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APPALTI PUBBLICI Nel bando è altresì indicato che il Comune si riferisce alla norma UNI EN ISO 22000 e al regolamento CE 852/2004, e continua con un’ulteriore sequenza ed elencazione di principi che onestamente nulla hanno a che vedere con una gara d’appalto. L’articolo che dovrebbe trattare in modo approfondito della reale, opportuna gestione dei rifiuti, in effetti s’incentra invece sulle operazioni di manipolazione delle derrate (compresi l’impiego dell’abbattitore di temperatura ed il divieto di riciclare cibi preparati nei giorni antecedenti quello del consumo). Al trattamento dei rifiuti si dedica una ridotta attenzione. Quando poi si passa al tema della composizione dei pasti e delle modalità di somministrazione, oltre all’incentivazione

Dulcis in fundo Per evitare errori di interpretazione, mettiamo sullo stesso tavolo il bando di gara (limitatamente al punto “procedura di valutazione dell’offerta tecnica”) ed il capitolato d’appalto per quanto si riferisce alle modalità di svolgimento della gara. Ci chiediamo, in primis, come mai gli argomenti in esame non siano entrambi illustrati nel bando: forse il tutto sarebbe diventato… troppo facile per le aziende concorrenti! Per quanto è relativo alla valutazione economica, la gara prevede di assegnare il punteggio sul ribasso percentuale offerto dalle imprese anziché sul prezzo più basso, correntemente al D.P.C.M. n. 117 del 13 marzo 1999. La scelta per l’attri-

dei punti-chiave contenuti nell’offerta tecnica, che vengono illustrati nel capitolato. Si richiede, prima di tutto, che le aziende partecipanti alla gara abbiano a predisporre una documentazione “segmentata”, e si afferma: “la commissione, al fine del giudizio sui vari elementi dell’offerta terrà anche conto della capacità di sintesi e dell’omissione di informazioni rilevanti ai fini del giudizio dell’offerta stessa”. Quest’ultima richiesta ci risulta quanto mai difficile da decifrare, dato il contenuto criptico. Lasciamo ai lettori l’interpretazione, limitandoci qui a dire che si deve dare all’estensore del bando e del capitolato di gara la patente di scarsa trasparenza e di insufficienza d’espressione. Tralasciando, per problemi di spazio,

dell’impiego di prodotti DOC, DOP, IGP e del mercato equo e solidale, viene indicato che frutta e verdura fornite per il servizio devono essere coltivate nel segno della “lotta biologica”. Per quanto concerne le acque minerali, si ricorda che non devono contenere sostanze inquinanti, ed in particolare, che la presenza di fluoruri e nitrati deve rispettare i limiti massimi stabiliti per il consumo destinato all’infanzia. Una volta ancora dobbiamo far rimarcare che si tratta di regole scontate, di concetti lapalissiani, ben conosciuti dagli operatori del settore.

buzione del punteggio in base all’offerta economica, finisce per annullare la parte del punteggio relativo alla qualità, a favore del prezzo. È infatti evidente che la valutazione del ribasso invece che del prezzo unitario non è coerente con la formula dell’offerta più vantaggiosa. Un metodo che viene stravolto per effetto della maggiore incidenza sul risultato ponderato del parametro prezzo rispetto agli altri parametri diretti a valorizzare la qualità del servizio e le relative proposte di varianti. In pratica, è come se fosse di fatto un’offerta al prezzo più basso. Concentriamoci adesso sulla valutazione

alcuni altri aspetti della documentazione stilata dall’ente, passiamo ad esaminare le modalità di valutazione dei parametri relativi alla qualità del servizio. Il primo riferimento concerne l’attribuzione del punteggio relativo alla potenzialità dei centri cottura espressa in numero di pasti giornalieri che sono in grado di realizzare: viene assegnato 1 punto per ogni 1000 pasti, sino ad un massimo di 3. Siamo di fronte ad un parametro “illegittimo”, perché il possesso di uno o più centri cottura capaci di rispondere in toto alle esigenze del committente è già di per sé un fattore tassativo per partecipare

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APPALTI PUBBLICI alla gara. In relazione alla distanza delle strutture di produzione dal luogo di consumo, non vengono assegnati punti quando essa sia di 30 o più km; 2 punti invece, quando si scende a 25, 4 a 20 km, 6 a 15, 8 a 10, e 10 punti per un percorso di 5 km.

Scelte sbagliate La scelta di attribuire il punteggio per classe di ampiezza, risulta assurda quanto erronea, dal momento che determina una “scala” interpretativa di merito: se, ad esempio, un centro cottura si trova, guarda caso, a 23 km dal luogo di consumo, qual è il punteggio che gli verrà assegnato? Logica vorrebbe invece che l’attribuzione del punteggio avvenga con il criterio della proporzionalità, riconoscendo il massimo dei punti al concorrente più vicino e appunto proporzionalmente agli altri. In questo modo si eviterebbe di andare a penalizzare alcuni concorrenti. Il capitolato prevede, per quanto riguarda i prodotti biologici, l’assegnazione di 1 punto fino ad un massimo di 5. Anche in questo caso, c’è da domandarsi su quale principio si basa tale criterio di valutazione. Perché, se ad esempio, un’azienda propone cinque tipi di frutta ed un’altra formaggi, carne e salumi di valore nettamente superiore all’offerta sopra citata, secondo il metodo applicato dall’ente, entrambe godrebbero di un identico punteggio… Sarebbe stato più giusto e coerente considerare il valore complessivo dei prodotti, attribuendo anche qui il punteggio su scala proporzionale. Altri punti vengono assegnati sempre ricorrendo a criteri di valutazione altrettanto infelici. Un’attribuzione quanto meno originale concerne il piano impostato dalle aziende per “assicurare diete individuali e tracciabilità di ogni piatto”. Onestamente ci è difficile capire di cosa si tratti, ma è certamente incomprensibile la richiesta di tracciabilità per le singole, varie tipologie di preparazioni. La gara prevede punti (1) per il programma formativo del personale e per lo staff dedicato al servizio qualora operi stabilmente in azienda e sia superiore a cinque entità operative (sempre 1 punto). Ancora 1 punto per le misure adottate dal concorrente per ridurre l’impatto am52 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

bientale. Per quanto attiene alla valutazione delle varie proposte dei partecipanti alla gara inerenti al tema specifico, va evidenziato l’indicatore inserito per analizzare e misurare una nuova, veicolata attenzione alla cultura gastronomica, di tutto il mondo! 2 punti vengono assegnati per le iniziative dirette alla promozione di una conoscenza a approfondita dei prodotti tipici, tradizionali e del mercato equo e solidale; altri 3 punti per la consulenza dietetico-nutrizionale e per la verifica della conformità del servizio, e 2 per le iniziative atte ad incentivare la cultura dell’alimentazione. Una marea di attestati di merito parcellizzati.

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Vengono inoltre previsti 10 punti in ossequio al curriculum vitae dell’impresa, ed 1 per il possesso della certificazione UNI EN ISO 14001 nel sistema di gestione ambientale. Parametri entrambi illegittimi (al primo già abbiamo fatto cenno). Infine, 4 punti per altre eventuali migliorie. Non sappiamo se la gara si è regolarmente svolta: si vocifera, comunque, che alcuni operatori abbiano annunciato, legittimamente, ricorso. La nostra sensazione è che bando e capitolato non siamo che un “copia e incolla” di un lavoro di altri. Se questo è eticamente censurabile, almeno lo si faccia nel migliore dei modi. Ma bisogna essere capaci di farlo.

LEGGI E NORMATIVE

A CURA DI

MILITERNI & ASSOCIATI

Il parere

DELL’ESPERTO

ual è il ruolo del datore di lavoro nella gestione della sicurezza negli ambienti di lavoro? L’art. 2, comma 1, lettera b) del Testo Unico in materia di salute e sicurezza sul lavoro (d.lgs. n. 81/08) stabilisce che, per “datore di lavoro” debba intendersi “il soggetto titolare del rapporto di lavoro con il lavoratore o comunque, il soggetto che, secondo il tipo e l’assetto dell’organizzazione nel cui ambito il lavoratore presta la propria attività, ha la responsabilità dell’organizzazione stessa o dell’unità produttiva in quanto esercita i poteri decisionali e di spesa”. Nell’ambito della tutela della sicurezza e della salute negli ambienti di lavoro, la nozione ricomprende dunque sia quella di datore di lavoro in senso formale, inteso quale “titolare del rapporto con il lavoratore”, sia una nozione di tipo sostanziale, nella misura in cui la norma assimila al datore di lavoro anche coloro che “comunque […] secondo il tipo e l’assetto

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Le vostre domande, le nostre risposte. Tutti i mesi una serie di quesiti di carattere legale trovano qui la giusta risposta. Un aiuto concreto per piccoli e grandi imprenditori della ristorazione

dell’organizzazione” si trovano nella condizione di fatto di avere la “responsabilità dell’organizzazione stessa o dell’unità produttiva in quanto esercitano i poteri decisionali e di spesa”. Per unità produttiva deve intendersi qualsiasi “stabilimento o struttura finalizzati alla produzione di beni o all’erogazione di servizi, dotati di autonomia finanziaria e tecnico funzionale” (art. 2, comma 1, lett. t), del d. lgs. n. 81/08). Alla luce di tali definizioni, l’individuazione dei singoli soggetti responsabili in materia di sicurezza in quanto titolari dei poteri di cui all’art. 2, comma 1, lett. b) del Testo Unico, dovrà seguire un duplice ordine di valutazioni: in primo luogo, occorrerà individuare le singole unità produttive in cui si scompone la complessa organizzazione aziendale (fondando tale valutazione sul requisito dell’autonomia finanziaria e tecnico-funzionale); in secondo luogo, dovrà verificarsi chi, all’interno delle singole unità produttive così individuate, sia il soggetto dotato

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dei poteri decisionali e di spesa, il quale, dunque, potrà essere considerato “datore di lavoro” ai fini dell’applicazione delle norme antinfortunistiche. Prescindendo in questa sede dall’analisi dei singoli doveri in cui si scompone il generico obbligo di sicurezza datoriale (specificamente indicati dall’art. 18 del Testo Unico), pare opportuno rilevare come, da un punto di vista concreto, lì dove - come nel caso di specie - il datore di lavoro “formale” sia una persona giuridica, ciò che conta è individuare con certezza la persona fisica su cui ricadono le responsabilità penali connesse al mancato rispetto degli obblighi previsti dalla legge. Sotto il profilo civilistico, infatti, la responsabilità non potrà che essere sempre e comunque ascrivibile all’ente, che risponderà delle obbligazioni risarcitorie con il proprio patrimonio, in virtù di quanto stabilito dall’art. 2087 del codice civile. In definitiva, in un’organizzazione aziendale complessa, per “datore di lavoro” ai fini dell’applicazione delle norme antinfortunistiche, devono ritenersi non solo il legale rappresentante dell’impresa, ma anche coloro che, all’interno dell’azienda e nell’ambito dell’organizzazione di cui sono responsabili, esercitino anche di fatto i poteri decisionali e di spesa.

l reato di falso in atto pubblico permane anche senza aver conseguito un concreto vantaggio? La Corte di Cassazione, sezione V penale, con la sentenza n. 21580/10, ha stabilito che commette il reato di falso in atto pubblico anche il soggetto che, dichiarando il falso, non fruisca del beneficio cui la violazione era diretta. Nel caso concreto, uno studente, per fruire di una borsa di studio, non aveva dichiarato il reddito percepito dal fratello, ma nonostante ciò, non era comunque riuscito ad ottenere il vantaggio sperato. La Suprema Corte ha affermato che chi si assume la responsabilità di effettuare una dichiarazione ha ovviamente sempre il dovere di accertarsi della rispondenza al vero di ciò che dichiara. Lo studente universitario in questione è stato condannato per falso ideologico in atto pubblico per aver omesso di indicare, nel compilare l'autocertificazione sulla condizione economica familiare, le entrate del fratello. La decisione è stata confermata in Corte d'Appello ed è arrivata alla Cassazione. Secondo la tesi avanzata dalla difesa, nell’ipotesi concreta la dichiarazione non era stata resa per il semplice fatto che di tale circostanza lo studente non era a conoscenza e non solo: la falsa dichiarazione non aveva neppure inciso sulla sua posizione in graduatoria ai fini dell'ottenimento della borsa di studio. Nessun vantaggio dunque era stato attribuito al soggetto, per cui, sempre secondo la linea difensiva, sarebbe mancata la concreta “offensività del falso in questione”. La Cassazione non ha concordato con la suddetta difesa, adducendo che appariva pacifico che l'imputato, convivente del congiunto, fosse al corrente sia dell'incarico da questi ottenuto che della retribuzione percepita, regolarmente accreditata tramite conto corrente. In ogni caso, nella sentenza la S.C. ha affermato che si tratta comunque di circostanze che poco mutano il quadro generale, posto che l'universitario prima di “firmare la dichiarazione sostitutiva e assumersi le relative responsabilità in ordine alla veridicità di quanto dichiarato, avrebbe avuto l'onere di informarsi su

quanto gli era stato richiesto di dichiarare”; pertanto - hanno continuato i giudici - in queste ipotesi non appare idoneo parlare di “falso colposo non punibile”, in quanto il dolo dei delitti di falso, che è generico, consiste proprio nella consapevolezza di dichiarare una circostanza non vera, consapevolezza riscontrabile anche in chi, pur avendo il dovere di accertarsi della veridicità dei fatti dichiarati, non lo abbia fatto. Un diverso rilievo è stato inoltre mosso dalla difesa, la quale aveva ritenuto il falso “irrilevante” perché privo di effetti sulla posizione in graduatoria: i giudici di legittimità hanno risposto affermando che “il reato in questione, punito a norma dell'articolo 483 del codice penale, si integra al momento in cui nella dichiarazione si riportino false indicazioni od omissioni anche parziali di dati di fatto, e ciò indipendentemente dalla effettiva sussistenza”. La rilevanza penale delle false dichiarazioni deriva, infatti, anche dalla “obbligatoria osservanza delle previsioni di legge sulle autocertificazioni”. Concludendo, nell’ipotesi in questione, la Cassazione ha determinato che si tratti di un reato di mera condotta: per integrarlo, è sufficiente avere firmato la falsa attestazione e ciò a prescindere dal conseguimento dell'ingiusto profitto. È stata confermata la responsabilità penale dello studente, e ciò è stato dedotto dal semplice fatto che il bene tutelato dalla norma è la fede pubblica: al cittadino viene riconosciuta una maggiore fiducia, consentendogli di autocertificare la propria condizione economica, e lo stesso dovrà, in virtù di tale beneficio, corrispondere un più sentito dovere di lealtà verso le istituzioni.

Ristorando

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 55

La Borsa dei Un aiuto concreto per le pubbliche amministrazioni e le aziende che, con l’introduzione obbligatoria dei prodotti biologici nei menu delle mense scolastiche e degli ospedali, ne devono stimare e prevedere i costi Tirando le somme Nella stagione estiva, come di consueto, la media dei prezzi dei prodotti presenti nella nostra Borsa manifesta una spiccata tendenza al ribasso, sia in termini di oscillazioni percentuali tra prodotti biologici e tradizionali che di prezzi per singolo prodotto. Nel dettaglio, si rileva come i prezzi degli orticoli siano nella maggior parte dei casi in flessione. Tra i prodotti che registrano un calo troviamo le angurie, le carote, la cicoria, i fagiolini, il gruppo delle lattughe, le melanzane, i meloni e i pomodorini cherry. In diminuzione anche il prezzo del radicchio e delle zucchine. Gli unici prodotti che subiscono aumenti, comunque di lieve entità, sono il cavolo cappuccio e il cavolo broccolo, il gruppo delle cipolle, i finocchi, i pomodori a grappolo, il pomodoro insalataro e gli spinaci. Per quanto riguarda gli frutticoli, rispetto al mese precedente, i costi restano pressoché invariati, fatta eccezione per quelli di stagione quali susine, uva bianca e rossa che subiscono una diminuzione. Per gli ortaggi surgelati, i prezzi restano

uguali a quelli della borsa di luglio, così come avviene per latticini e derivati, ed in generale per tutte le categorie presenti nella nostra Borsa. Infine, per quel che concerne le percentuali di scostamento tra prodotti bio e convenzionali, si riscontra un andamento alquanto movimentato, con una netta prevalenza

Metodo di rilevamento I prezzi medi dei prodotti biologici (iva esclusa) che vengono riportati, elaborati da Ristorando in collaborazione con Conal, sono il risultato dell’elaborazione di una serie di dati raccolti presso diverse fonti, quali i ribassi praticati dalle ditte nelle gare di appalto, i prezzi di acquisto forniti da aziende di ristorazione, i valori indicati nelle colonne prevalenti dei mercuriali di quei pochi mercati ortofrutticoli che li forniscono, i prezzi indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione e altre fonti che consultiamo di volta in volta. Dall’elaborazione di tutti questi dati viene ricavato un prezzo medio per ciascun prodotto che a sua volta viene confrontato con il prezzo medio del corrispondente prodotto convenzionale riportato dalle fonti ufficiali, ovverosia dai mercuriali dei maggiori mercati ortofrutticoli, dai listini di alcune camere di commercio e dalle percentuali di sconto praticate dalle ditte nelle gare

delle percentuali in diminuzione rispetto a quelle in aumento. I rialzi riguardano perlopiù i prodotti ortofrutticoli e le carni, sia rosse sia bianche, cosa che autorizza a pensare ad una buona performance del settore dell’agricoltura biologica. Roberto Giannone di appalto per la gestione dei servizi di ristorazione, ed infine dalla media dei prezzi Consip e dei prezzi Intercent-ER (Agenzia regionale per lo sviluppo dei mercati telematici della regione Emilia Romagna) relativi alle derrate alimentari convenzionali e alle derrate alimentari biologiche. Dal confronto dei prezzi così ottenuti, viene ricavata la percentuale di scostamento tra le due tipologie di prodotti. I prezzi riportati non hanno un valore assoluto ma sono indicativi della tendenza del mercato nel settore della ristorazione collettiva. Al fine di rendere più immediatamente leggibile la tabella viene fornita la seguente legenda: Prov. = provenienza N = nazionale, E = estero Conf. = tipo di confezione, u/m = unità di misura p.m. = prezzo medio dei prodotti bio al kg o al litro % = variazioni in più o in meno dei prodotti biologici rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali n.r. = non rilevato per non reperibilità del prodotto convenzionale corrispondente

ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Aglio bianco secco Angurie

56 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

prov.

Confezione

u/m

p.m

E N

In sacchi In casse

kg kg

3,69 0,92

39,09 58,05

Ristorando

PRODOTTI

Basilico Bietola a costa Carote alla rinfusa Cavolfiore Cavolo cappuccio bianco Cavolo broccolo Cavolo verza Cicoria catalogna Cipolle bianche Cipolle dorate Cipolle rosse Erbette e odori Fagiolini Finocchi Indivia scarola Lattuga cappuccia Lattuga gentile Lattuga Canasta Lattuga Trocadero

prov.

N N N N N N N N N N N E N N N N N N N

Confezione

u/m

p.m

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

7,90 1,35 1,06 1,43 1,01 1,47 0,96 1,18 1,06 1,04 1,09 1,95 2,92 1,61 2,13 2,02 1,83 2,05 1,76

153,21 95,64 69,60 15,59 82,00 75,52 40,69 42,83 75,35 73,74 63,00 11,02 35,66 54,65 60,20 83,33 78,54 86,36 82,68

Biologici ORTOFRUTTICOLI FRESCHI PRODOTTI

Lattuga Romana Melanzane Meloni retati Patate gialle Patate bianche Peperoni Pomodorini cherry Pomodoro grappolo Pomodoro insalataro Porri Prezzemolo Radicchio Pan di zucchero Radicchio tipo Chioggia Rucola a mazzi Sedano verde Spinaci Zucchine medie Zucca gialla Albicocche Ananas Banane Banane “equosolidali” Ciliegie Fragole Limoni Mele Golden 70/80 Mele Stark Delicious Mele Royal Gala 70/75 Nettarine gialle Noci con guscio Pere Abate Pere Conference Pere Coscia Pere Williams Pere Kaiser Kiwi Pompelmi Susine varietà diverse Uva Red Globe Uva bianca

prov.

N N N N N N N N N N N N N N N N N E E N E N N N N N N E E N E E N E N E E N N N

Confezione

In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse In mazzi In casse In mazzi In mazzi In casse In casse In casse In casse Cartoni In cestini In casse In casse In casse Rinfusa In cestini In casse In casse In casse In cestini Monostrato In casse In casse In casse In casse In casse In casse In casse Rinfusa Rinfusa Monostrato Monostrato

u/m

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

LATTICINI E DERIVATI p.m

1,63 1,80 2,09 0,80 0,77 2,63 2,58 1,96 2,24 1,55 7,08 1,92 2,12 2,27 1,69 1,75 1,67 1,28 2,48 2,55 1,61 1,95 4,67 6,00 1,10 1,45 1,75 1,76 2,22 1,93 1,93 2,03 2,03 1,90 1,67 1,67 1,38 2,13 2,35 2,50

79,00 75,62 68,35 51,20 47,44 22,48 59,47 71,78 75,82 31,91 146,00 30,17 32,29 42,20 159,49 75,40 17,37 32,99 92,86 105,91 73,87 n.r. 82,29 54,84 22,41 61,48 75,00 58,41 82,62 58,75 34,26 42,69 19,61 67,03 70,70 44,93 22,67 52,00 41,00 48,00

PRODOTTI

Burro Crescenza Dop Latte UHT intero Latte UHT parz. scremato Latte UHT scremato Mozzarella Parmigiano Reggiano Taleggio Ricotta Yogurt magro Yogurt intero Yogurt frutta

prov.

N N N N N N N N N N N N

conf.

Carta Sottovuoto Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Sacchetto Sottovuoto Sottovuoto Vaschetta 1,5 Kg Vasetto 125 g Vasetto 125 g Vasetto 125 g

u/m

p.m.

kg kg l l l kg kg kg kg kg kg kg

6,10 6,82 0,79 0,78 0,89 6,89 13,25 7,24 3,76 2,97 3,00 2,97

42,61 24,06 13,77 42,99 58,57 63,12 25,33 47,63 20,60 74,41 80,30 79,25

u/m

p.m.

kg 9,29 kg 9,79 kg 8,43 kg 10,66 kg 10,06 kg 10,99 kg 8,50 kg 9,53 kg 5,55 kg 9,04 kg 6,99 kg 8,37 kg 5,52 kg 6,46 kg 5,87

39,28 57,77 29,95 33,59 40,54 75,08 33,74 74,70 60,13 65,81 53,60 63,60 78,86 66,75 79,08

CARNI PRODOTTI

Scamone bovino adulto Polpa bovino adulto Polpa 4 tagli Girello bovino adulto Fesa bovino adulto Noce bovino adulto Sottofesa bovino adulto Fesa di tacchina intera Coscia di tacchina Lonza suino Braciola suino Petto pollo intero Cosce di pollo Fusi di pollo Sovra cosce di pollo

prov.

conf.

E E E E E E E E E N N E E E E

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

ORTAGGI SURGELATI PRODOTTI

Carote disco Carote cubetti Fagiolini Minestrone 12 verdure Spinaci Patate cubetti Piselli fini Zucchine disco

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N

Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetto Sacchetti Sacchetto Sacchetto Sacchetto

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,52 1,55 1,66 1,63 1,43 1,43 1,72 1,57

67,47 68,48 46,64 34,93 39,18 41,39 12,75 39,54

Ristorando

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 57

UOVA E DERIVATI PRODOTTI

Uova cat.A Misto uovo pastorizzato

CONDIMENTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N

Cartone Tetrabrick

pz kg

0,24 3,43

97,22 60,35

PRODOTTI

prov.

Olio extra vergine di oliva N Olio semi di girasole N Aceto di vino N Aceto di mele N Pesto alla genovese N

u/m

p.m.

Vetro l Banda stagnata l Vetro l Vetro l Vetro kg

conf.

5,04 2,83 1,73 2,00 14,60

59,84 207,07 124,03 78,92 90,35

PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI

PANE E PASTA PRODOTTI

Spaghetti grano duro Pastina per brodo Pasta all’uovo Pennette Fusilli Farfalle Tagliatelle di mais Pasta di Kamut Pane di farro Pane segale Pane segale e lino Pane di amaranto Pane comune Farina bianca “0” Farina polenta Farina mais bramato Gnocchi di patate

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N N N N N N N N

Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Cartone Sfuso Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Monoconf. sigill. Sfuso Carta Carta Carta Monoconf. sigill.

kg Kg kg kg kg kg Kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,12 1,29 1,68 1,11 1,11 1,11 2,33 3,14 3,28 4,07 5,40 11,82 1,80 0,88 1,33 1,14 3,02

14,49 16,64 35,26 26,36 26,36 26,36 56,37 n.r. 19,82 16,20 74,11 n.r. 64,02 25,45 34,01 38,84 67,75

Pomodori pelati kg.3 Passata di pomodoro Composta di albicocche Composta di pesche Composta di fragole Marmellata di arance Miele di acacia Succo di albicocca Succo di pera Succo di pesca Succo di pompelmo The Latte di riso Latte di avena Latte di soia

58 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

prov.

N N N E N N N N

p.m.

Monoc. imballate kg 9,45 Monoc. imballate kg 10,04 Monoc. imballate kg 12,79 Monoc. imballate kg 9,56 Monoc. imballate Kg 10,56 Carta kg 3,16 Carta kg 3,66 Carta kg 11,34

conf.

u/m

56,80 84,98 85,96 52,35 68,29 34,15 64,79 81,14

LEGUMI E CEREALI PRODOTTI

Ceci Farro decorticato Lenticchie Fagioli Borlotti secchi Piselli secchi spezzati Orzo perlato Riso parboiled Riso arborio

prov.

conf.

u/m

p.m.

E N N N N N N N

In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi In sacchi

kg kg kg kg kg kg kg kg

1,58 2,66 1,74 1,68 1,37 1,71 1,39 1,41

25,24 22,02 75,27 32,651 23,25 61,32 73,50 21,31

conf.

u/m

p.m.

Sottovuoto Sottovuoto Sottovuoto

kg kg kg

9,90 13,72 9,54

33,54 73,32 21,72

SALUMI

CONSERVE, CONFETTURE, SUCCHI DI FRUTTA, BEVANDE PRODOTTI

Fagottino di albicocca Fagottino uvetta e mela Fagottino ai frutti di bosco Frollini vaniglia Frollini cioccolato Fette biscottate di farro Fette biscottate integrali Gallette di riso

PRODOTTI

prov.

conf.

u/m

p.m.

N N N N N N N N N N E E E E E

Banda stagnata Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Vetro Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick Buste monodose Tetrabrick Tetrabrick Tetrabrick

Kg kg kg kg kg kg kg l l l l kg l l l

0,69 0,76 6,68 6,62 7,75 6,21 7,33 2,36 2,12 2,12 2,89 61,50 1,45 1,43 1,41

23,21 20,80 49,36 50,43 60,51 36,99 69,97 28,83 15,10 15,24 51,44 612,00 n.r. n.r. n.r.

Ristorando

prov.

Prosciutto cotto N Prosciutto crudo senza osso N Salame tipo felino N

Ovunque voi siate, siamo soliti servirvi al meglio Da oltre 40 anni Cremonini opera nel settore alimentare con passione e competenza, anticipando i gusti e le esigenze dei consumatori che, oggi più che mai, sono in continua evoluzione. Innovazione, tracciabilità, sicurezza, tutela dell'ambiente, sono da sempre i principi ispiratori delle attività del Gruppo Cremonini. Con 9.500 dipendenti, Cremonini, è uno dei più importanti gruppi alimentari in Europa: forte di un network industriale di dieci stabilimenti all'avanguardia nella produzione di carni bovine e salumi, leader nella distribuzione di prodotti alimentari al foodservice e protagonista nella ristorazione “in movimento” per chi viaggia sui treni, nelle stazioni ferroviarie e in autostrada.

GRU PPO

MARR

Questo è Cremonini: un gruppo al vostro servizio.

www.cremonini.com e-mail: info@cremonini.com Tel. +39 059 754611

della Ristorazione Moderna

• Le news della borsa

Pag.

• I contratti del mese in Italia Pag. 64

Ristorando

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 61

LE NEWS DELLA BORSA Hamburger di Trinacria Nuovo Burger King in Sicilia: la catena di Miami ha aperto il 63° ristorante della rete italiana all interno del Centro Commerciale Poseidon di Carini (Palermo). Sviluppato in franchising da Giuseppe e Rosolino Palazzolo della Palermo Burger (che già gestisce il locale del Retail Park Forum di Palermo), il punto vendita veste il nuovo look 20/20, con 40 sedute dedicate e 25 maestranze. Si tratta della quinta replicazione nell’isola, con 3 locali nel palermitano e 2 nel catanese. “Da ultimo, a breve Burger King farà nuovamente capolino in autostrada”, ha preannunciato il managing director Juan Olave. Ancora ignoti la tratta e il partner: si tratterà del quarto punto di ristoro di canale, dopo i tre sviluppati all’interno di altrettante foodcourt Autogrill, sui ponti Novara della A4 Milano-Torino, Limena della A4 Brescia Padova e Chianti della A1 Milano-Napoli.

Lombardia in gara Busto Garolfo ha scelto il suo “cuoco”: il Comune lombardo ha assegnato la gara d’appalto per i servizi di refezione scolastica al Gruppo Pellegrini per il triennio 2010-2013; a fronte di un valore iniziale d’appalto pari a 1.593.905 euro, il caterer si è imposto sulla concorrenza con un’offerta da 1.572.652,44 euro. Sempre in provincia di Milano, il Comune di Trezzano Rosa ha invece affidato i servizi di ristorazione scolastica alla bergamasca Ser Car Ristorazione Collettiva, attiva nel mercato lombardo dal 1976, con un giro d’affari 2009 da 18 milioni di euro. L’azienda si occuperà del servizio per tre anni scolastici (2010-2013), gestendo l’organizzazione, l’approvvigionamento, la preparazione e la somministrazione dei pasti agli studenti e agli insegnanti delle scuole dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado che usufruiscono della mensa, nonché delle merende per i bambini delle scuole d’infanzia. Il tutto per un valore finale d’appalto di 764 582,40 euro.

McDonald’s si fa in tre Due new entry e un restyling per McDonald’s. Partiamo dalle novità: il colosso di Oak Brook ha messo piede anche a Jesi, in provincia di Ancona. Il locale di via Gorgolungo si sviluppa su 225 metri quadri di superficie con 140 posti a sedere; il modello prescelto è il Purely, adottato per la prima volta in Italia a Tor Bella Monaca (Roma), pensato soprattutto per aree residenziali e per un’utenza non professionale (famiglie e gruppi di amici). La dotazione del locale è completata dalla corsia McDrive per l’acquisto senza scendere dall’auto e dalla Party Room per feste e compleanni dei più piccini. 40 i dipendenti impiegati. A Fiume Veneto (Pordenone), invece, McDonald’s ha tagliato il nastro ad un locale innovativo: si tratta di uno stand-alone ubicato in prossimità del Centro Commerciale Emisfero, con una superficie interna di 560 mq e una parte esterna a terrazza e locale svago di 400 mq. I più giovani potranno sfruttare un parco attrezzato per attività ginniche, con campo da basket, pista per corsa ad ostacoli, cyclette e palestra di roccia. Da ultimo, riemerge dal remodeling il ristorante di Piazza Garibaldi a Napoli; in questo caso il look adottato è lo United, pensato per mall, instore, contesti business e residenziali: avvolge un locale di 200 mq con 153 sedute. 62 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

Ristorando

MONITOR COMMERCIALE AGOSTO/SETTEMBRE 2010

I nuovi contratti delle imprese italiane della ristorazione moderna Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto: viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono volontariamente dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato. È tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo di quelli acquisiti, e non ha valore esaustivo di tutti i contratti siglati dalle singole società. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.

Buonipasto a go-go

RISTORAZIONE COLLETTIVA

È ancora una volta il comparto dei sostitutivi di mensa a tirare la volata della nostra rilevazione mensile: a distinguersi è in particolare il segmento dei voucher destinati agli enti pubblici, dove si registrata un incremento di ben 24 contratti (da 87 a 11), il che, unitamente all’incremento unitario alla voce imprese e società private e al più 2 dei buonipasto elettronici e card, porta a quota 136 segnalazioni, 27 in più rispetto al monito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE AVENANCE ELIOR CAMST CNS - CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI COOPSERVICE DUSSMANN SERVICE E.P. GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE I.F.M. LA CASCINA GLOBAL SERVICE LADISA PASTORE PELLEGRINI

64 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

. . . . . . . . . . . . .

raggio precedente. Assai positivo anche l’andamento per quanto attiene al settore della ristorazione scolastica, dove si è passati da 35 a 51 accordi, seguito dalla ristorazione commerciale, dove l’aumento è di 11, da 14 a 25 nuovi contratti. Più contenuti gli andamenti della collettiva sociosanitaria (più 5) e della collettiva aziendale (più 3). (Nella quinta rilevazione abbiamo censito 276 contratti e 61 imprese).

DI CURA,

CLINICHE, OSPEDALI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI 2 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 2 CONTRATTI PRECEDENTI

Ristorando

SERENISSIMA RISTORAZIONE 4 CONTRATTI PRECEDENTI SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO • A.O.U. San Giovanni Battista, Torino

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE AGOSTO/SETTEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CASE

RIPOSO, CASE PROTETTE, SERVIZI ASSISTENZIALI

ALESSIO 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONCERTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. AGORÀ SAN CARLO BORROMEO 1 CONTRATTO • Casa di Riposo San Giovanni Evangelista, Asti COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. UNIVERSIIS 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUDANIA - SIR 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV SYSTEM 1 CONTRATTO • Residenze per Anziani e Adulti in difficoltà Comune di Torino MADEL 1 CONTRATTO • Casa di Riposo San Carlo, Masserano (BI) SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 2 CONTRATTI PRECEDENTI VIVENDA 1 CONTRATTO • CDR Casa Serena, Comune di Iglesias (CI)

Scaffalature in alluminio con ripiani amovibili in polimero Igiene, praticità, durevolezza sono le caratteristiche principali della nostra nuova linea di scaffali componibili per le industrie del freddo (resistenza a -30°C), della ristorazione, dell’alimentazione, e, perché no, anche per usi domestici e d’ufficio, grazie alla loro estrema adattabilità, facilità di montaggio ed affidabilità. Il sistema brevettato di composizione (ripiani in polimero insieme a longheroni in alluminio anodizzato, uniti da un gancio, anch’esso in alluminio) permette di montare lo scaffale in pochi minuti, senza attrezzi e, soprattutto, anche da soli. Numerose sono le combinazioni possibili, grazie a diverse misure e figure realizzabili: dal semplice scaffale lineare a quello angolare, a L, a T, a U o a croce. L’igiene è certificata e garantita dai marchi e ed ogni ripiano è lavabile in lavastoviglie. Maggiori dettagli e misure sul nostro sito internet o al telefono, al numero indicato qui sotto.

SANITAL

Condizionamento Refrigerazione Catering

SANITAL Srl

Via C. Gluck, 35 - 20125 MILANO

Tel.: 02 6698 6699

Ristorando

www.sanitalsrl.it sales@sanitalsrl.it

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 65

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE AGOSTO/SETTEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

FORZE ARMATE AVENANCE ELIOR CAMST DUSSMANN SERVICE GENESA TECNOGEST

CORPI MILITARIZZATI

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTOPRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

MENSE AZIENDALI AVENANCE 1 CONTRATTO • Sun S.p.A., Novara CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DUSSMANN SERVICE 3 CONTRATTI PRECEDENTI EUREST 2 CONTRATTI PRECEDENTI EUTOURIST SERV-SYSTEM 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 1 CONTRATTO • Comune di Caneva (PN), mensa dipendenti I.F.M. 1 CONTRATTO PRECEDENTE LADISA 1 CONTRATTO • Vitto per ospiti Istituti Penali Minorili - Prov. Napoli PAP 1 CONTRATTO PRECEDENTE R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SODEXO ITALIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE

SCUOLE L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA QUERCIOLA

66 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

PRIVATE E

1 CONTRATTO PRECEDENTE 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

UNIVERSITÀ

RISTORAZIONE COLLETTIVA

MONITOR COMMERCIALE AGOSTO/SETTEMBRE 2010 SCUOLE PUBBLICHE ALIMECA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CAMST 8 CONTRATTI PRECEDENTI CIR FOOD 3 CONTRATTI • Comune di Magione (PG) ATI • Comune di Canzo (CO) • 1 contratto precedente CONSORZIO STABILE A TAVOLA 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONSORZIO VALCOMINO 2 CONTRATTI PRECEDENTI CONSORZIO ZENIT 1 CONTRATTO PRECEDENTE CONTINO ROSETTA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE IL CIGNO 1 CONTRATTO PRECEDENTE COOP. SOCIALE ISOLA 1 CONTRATTO • Comune di Magione (PG) ATI COPRA 1 CONTRATTO PRECEDENTE COT RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE DITTA CONTI ANELLO 1 CONTRATTO PRECEDENTE EUREST 1 CONTRATTO PRECEDENTE GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE 5 CONTRATTI • Comune di Caneva (PN) • Comune di Castelfranco Veneto (TV) • 3 contratti precedenti HASSIO SERVIZI 1 CONTRATTO PRECEDENTE HOTEL GROUP PALUMBO 1 CONTRATTO PRECEDENTE

68 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

Ristorando

IDEALFOOD 1 CONTRATTO • Comune di Marano di Napoli (NA) ATI MADEL 1 CONTRATTO • Comune di Masserano (BI) MARKAS SERVICE 2 CONTRATTI • Comune di Peschiera del Garda (VR) • 1 contratto precedente P.A.P. 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 2 CONTRATTI • Comune di Vigevano (PV) • Comune di Busto Garolfo (MI) R.R.PUGLIA 1 CONTRATTO PRECEDENTE RAINBOW CATERING 1 CONTRATTO PRECEDENTE SER. CAR 2 CONTRATTI • Comune di Trezzano Rosa (MI) • 1 contratto precedente SIARC 1 CONTRATTO • Comune di San Martino Buon Albergo (VR) SMR 1 CONTRATTO • Comune di Marano di Napoli (NA) ATI SODEXO ITALIA 5 CONTRATTI • Comune di Cassinetta di Lugagnano (MI) • Comune di Musile di Piave (VE) • 3 contratti precedenti

•23 20 novembre 2010

DESIGN DE IGN HOSPITALITY CONTRACT CT Rimini Fiera

ANNIVERS ARIO

60° Salone Internazionale dell’Accoglienza ARREDAMENTO • FORNITURE • TECNOLOGIE • BAGNO E BENESSERE • ILLUMINAZIONE • SUPERFICI • SERVIZI

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BUONI PASTO

RISTORAZIONE COMMERCIALE

MONITOR COMMERCIALE AGOSTO/SETTEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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ESERCIZI URBANI

CENTRI COMMERCIALI

BURGER KING 2 CONTRATTI • Centro Commerciale Poseidon, Carini (PA) • 1 contratto precedente CAMST 2 CONTRATTI PRECEDENTI CIGIERRE 1 CONTRATTO PRECEDENTE EMME SEI 1 CONTRATTO PRECEDENTE MCDONALD’S 2 CONTRATTI • Jesi (AN) • Fiume Veneto (PN) SERENISSIMA RISTORAZIONE 1 CONTRATTO PRECEDENTE SUBWAY 1 CONTRATTO PRECEDENTE VESEVO 9 CONTRATTI • Rossopomodoro Roma Montegrappa • Rossopomodoro Bari • Rossopomodoro Casoria Multibit • Anema e Cozze Roma Eur • Rossosapore Carini (PA)

SITI AUTOGRILL CREMONINI

BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR QUI TICKET SERVICE TICKET RESTAURANT ACCOR SERVICES

70 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

CONCESSIONE

3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

IMPRESE

• Rossosapore Monteforte Irpino (AV) • Rossosapore Padova • 2 contratti precedenti

MYCHEF

SOCIETÀ PRIVATE

8 CONTRATTI PRECEDENTI 3 CONTRATTI PRECEDENTI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

Ristorando

2 CONTRATTI PRECEDENTI

12.077 BURGER KING IN 79 PAESI DEL MONDO.

700 in Germania

485 in Inghilterra

468 BURGER KING Bun Halves e Crescent logo Ă¨ marchio registrato di Burger King Corp.

in Spagna

64 in Italia (per ora)

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MONITOR COMMERCIALE AGOSTO/SETTEMBRE 2010 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ENTI PUBBLICI BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 24 CONTRATTI • Comune di Carpi (MO) • Comune di Orco Feglino (SV) • Laziosanità, Roma • Ministero del Lavoro – Dir. Prov. Crotone • C.R.I. COM. Provinciale Verona • 19 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 2 CONTRATTI PRECEDENTI DAY - RISTOSERVICE - CAMST 25 CONTRATTI • Comune di Bollate (MI) • Comune di Beinasco (TO) • C.R.I. COM. Locale Leinì (TO) • Consip, Lotto 2, 6 • 21 contratti precedenti E.P. 4 CONTRATTI PRECEDENTI QUI! TICKET SERVICE 18 CONTRATTI • Seconda Università degli Studi Napoli • Consip, Lotto 1, 3 • Comune di Pomigliano D’Arco (NA) • C.C.I.A.A. Napoli • Guardia di Finanza – R.T.L.A. Campania (NA) • CORE, Sesto San Giovanni (MI)

BUONI PASTO

• M.I.U.R. – U.S.P., Cuneo • Provincia di Sondrio • 10 contratti precedenti REPAS LUNCH 1 CONTRATTO PRECEDENTE RISTOMAT - COMPASS GROUP 2 CONTRATTI • A.O. San Giuseppe Moscati (AV) • 1 contratto precedente SODEXHO PASS 7 CONTRATTI • Provincia di Trapani • 6 contratti precedenti TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES 28 CONTRATTI • Publiacqua S.p.A., Firenze • C.C.I.A.A. Taranto • A.P.M., Monterotondo (RM) • Comune di Ittiri (SS) • 24 contratti precedenti

ELETTRONICI E CARD

BUONCHEF - RISTOCHEF - ELIOR 3 CONTRATTI • Comune di Novara (NO) • 2 contratti precedenti BLU TICKET - CIR FOOD 1 CONTRATTO PRECEDENTE PELLEGRINI 1 CONTRATTO PRECEDENTE

RISTOMAT - COMPASS GROUP • Comune di Chiampo (VI) • 1 contratto precedente TICKET RESTAURANT - ACCOR SERVICES

2 CONTRATTI

6 CONTRATTI PRECEDENTI

CONTRATTI MONITORATI AL 30 GIUGNO 2010 I SEGMENTI DELLA RISTORAZIONE MODERNA

Case di Cura, Cliniche, Ospedali Case di riposo, Case Protette, Servizi Assistenziali Totale ristorazione collettiva sociosanitaria Forze Armate e Corpi Militarizzati Mense aziendali Totale ristorazione collettiva aziendale Scuole private e Università Scuole pubbliche Totale ristorazione scolastica Esercizi Urbani e centri commerciali Siti in Concessione Totale ristorazione Commerciale Imprese e società private Enti Pubblici Buoni pasto elettronici e card Totale Buoni pasto TOTALE CONTRATTI MONITORATI

72 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

22 18 40 5 19 24 2 49 51 19 6 25 12 111 13 136 276

Ristorando

Il nuovo Annuario della ristorazione moderna

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MONITOR COMMERCIALE AGOSTO/SETTEMBRE 2010 SOCIETÀ MONITORATE AL 30 GIUGNO 2010 GRUPPI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 74 • 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.

SOCIETÀ

ALESSIO ALIMECA AUTOGRILL BURGER KING CAMST CIGIERRE CIR FOOD COMPASS GROUP ITALIA CNS-CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI CONCERTA CONSORZIO STABILE A TAVOLA CONSORZIO VALCOMINO CONSORZIO ZENITH CONTINO ROSETTA COOP. AGORÀ COOP. SOC. IL CIGNO COOP. SOC. ISOLA COOP. UNIVERSIIS COOPSERVICE COPRA COT RISTORAZIONE CREMONINI DITTA CONTI ANELLO DUSSMANN SERVICE E.P. ELIOR EMME SEI EUDANIA - SIR EUTOURIST GEMEAZ CUSIN RISTORAZIONE GENESA HASSIO SERVIZI HOTEL GROUP PALUMBO I.F.M. IDEALFOOD L’ATENEO DI MURRONI REBECCA LA CASCINA GLOBAL SERVICE LA FATTORIA LA QUERCIOLA LADISA MADEL MARKAS SERVICE MCDONALD’S MY CHEF PAP PASTORE PELLEGRINI QUI TICKET SERVICE R.R. PUGLIA RAINBOW CATERING REPAS LUNCH SER.CAR SERENISSIMA RISTORAZIONE SIARC SMR SODEXO SUBWAY TECNOGEST TICKET ACCOR SERVICES VESEVO VIVENDA

74 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

IMPRESE

E MARCHI COMPRESI NELLA RILEVAZIONE

Camst, Day, Ristoservice, Gsi Old Wild West, Wiener Haus, Cantina Marichi, Kukkuma, Arabian Kebab, Arthur Land Cir, Blu Ticket, Rita, Pastarito Eurest, Ristomat, Lunch Time

Cremonini, Chef Express, Roadhause Grill

Avenance Italia, Ristochef, Buonchef

Pizzachef, Grancafé, Granchef, Antica Locanda, Briciole

Sodexo Italia, Sodexho Pass

Ticket Restaurant, Serial Rossopomodoro, Rossosapore, Anema e Cozze

Ristorando

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L’incontro leader in Europa è al vostro servizio.

Se cercate redditività e nuove soluzioni per i vostri affari questo è l’appuntamento giusto: qui troverete tutto quello che il salone delle Attrezzature per la Ristorazione, gli Alberghi e le Collettività può offrirvi. Siete invitati al miglior evento in Europa, l’appuntamento chiave che, ora più che mai, non potete mancare.

Quartiere fieristico Montjuïc 5-9 Novembre 2010 Info: Expoconsulting - Tel. 39 051 649 31 89 - italy@firabcn.es

Salone Internazionale delle Attrezzature per Ristorazione, Hotel e Collettività

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Vegetali “nuovi” nel contenuto e nella veste La “ novità” 2010 di Industrie Rolli è la presentazione della rinnovata gamma di vegetali al naturale a marchio PAREN, che, a regime, interesserà circa 80 referenze nei diversi formati di vendita retail e catering (300 g, 450 g, 1 kg, 2,5 kg). Nuova veste, grazie alla nuovissima ed attualissima grafica delle buste, ma soprattutto nuovi contenuti in tema di garanzia di prodotto e di sicurezza alimentare che Industrie Rolli ha voluto fortemente comunicare attraverso il nuovo pack. Infatti, la nuova busta PAREN certifica su tutta la produzione il metodo di

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coltivazione del vegetale da “Agricoltura Integrata” (che grazie a tecniche di coltura particolari ottiene un prodotto finito senza residui di pesticidi, ovvero “con residuo di fitofarmaci inferiore al limite di quantificazione analitica di 0,01 ppm”). Questo fondamentale messaggio è poi accompagnato, sempre sulla nuova busta, anche dalla certificazione della “filiera controllata” e dalla dicitura “prodotto italiano”, a tutela del consumatore finale, dell’ambiente e soprattutto a garanzia di un prodotto sempre di qualità superiore.

Una specialità pronta all’uso per arricchire i menù La linea Benserviti della Menù s.r.l. presenta una nuova specialità davvero gustosissima, che permette di realizzare velocemente e con facilità secondi sfiziosi e di qualità. Il lombo di maiale è infatti ideale se servito freddo, tagliato a fette e ricoperto con salsa tonnata, ma anche proposto caldo come un arrosto, da accompagnare a verdure e condimenti in genere. Formato: buste sottovuoto di poliaccoppiato di alluminio da 1 kg. Cartoni da 3 pezzi Conservazione: 4 mesi a 0/4°C

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Taccole Tagliate Grand Gourmet

Noir e sorrisi: le nuove proposte di Zini Zini Prodotti Alimentari, leader in molti paesi europei nel settore della pasta fresca surgelata, ricorda le sue proposte della Collezione Milano. Sorrisi, è un nuovo formato caratterizzato da una forma a mezzaluna che lascia ampio spazio al ripieno, esaltandone al meglio la cremosità. Due le ricette messe a punto dagli Chef Zini: in primo luogo i Sorrisi Mediterranei che utilizzano peperoni gialli, verdi e rossi a pezzetti, in una morbida crema a base di formaggio caprino. La seconda proposta prevede i Sorrisi agli asparagi, con il tipico sapore degli asparagi, arricchito dalla base di parmigiano e 76 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

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mascarpone. Infine, la vera star della gamma: i Noirs al tartufo. Grandi ravioli a forma quadrata realizzati con pasta nera, arricchiti da un intrigante ripieno a base di tartufo.

Bonduelle divisione Food Service propone agli operatori del settore una nuova soluzione, garanzia di praticità e facilità di preparazione: le Taccole Tagliate, verdure della selezione Grand Gourmet già cotte a vapore e surgelate con l’innovativo sistema Minute, tecnologia brevettata da Bonduelle. Le Taccole, dalla forma appiattita e dal colore verde chiaro e brillante, sono verdure scelte accuratamente da Bonduelle, come richiede la linea Grand Gourmet: una selezione delle varietà di ortaggi più belle da vedere e più delicate da gustare, adatte a valorizzare tutti i tipi di cucine, da quelle più fantasiose e creative a quelle più raffinate. Bonduelle Food Service propone un’ottima idea per realizzare in pochi e semplici gesti un piatto leggero, fresco e appetitoso: sarà sufficiente lasciar decongelare per

Ristorando

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12 ore a +4°C le Taccole Bonduelle per poi guarnirle direttamente con uno speciale condimento “mimosa”, preparato con uova sode sminuzzate, prezzemolo tritato, formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Le Taccole Tagliate di Bonduelle Food Servi-

ce, possono essere utilizzate direttamente da surgelat,e non rilasciano acqua e mantengono perfettamente intatto il loro naturale sapore, la consistenza tenera ed al contempo soda e garantiscono un notevole risparmio di tempo in cucina.

IL MERCANTE IN FIERA

Tutti gli appuntamenti per gli operatori del settore

Ottobre 2010 MANIFESTAZIONE

DATA E LUOGO

ENTE ORGANIZZATIVO

RISTORAZIONE 2010 Mostra convegno della ristorazione moderna italiana, organizzata da Ristorando con Angem e Fipe. Coinvolge i principali decision maker della ristorazione collettiva e commerciale, nonché il mondo delle forniture e dei servizi per la ristorazione.

7-8 ottobre Centro Congressi Palazzo delle Stelline, Milano

Edifis Tel: +39 02 3451230 - Fax: +39 02 3451231 Email: convegni@edifis.it URL: http://www.edifis.it

THE RESTAURANT SHOW Il salone della ristorazione

11-13 ottobre Earls Court Exhibition Centre, Londra, Gran Bretagna

William Reed exhibitions Ltd. Tel: +44 (0)1293 613400 - Fax: +44 (0)1293 610383 Email: victoria.prior@william-reed.co.uk URL: http://www.william-reed.co.uk

FRANCHISING & TRADE Salone internazionale del franchising e del commercio

15-18 ottobre Fieramilano, Rho (MI)

Fiera Milano Rassegne Tel: +39 02485501 - Fax: +39 0233600493 Email: info.rassegne@fieramilano.it URL: http://www.fmi.it

PABOGEL Fiera internazionale della panificazione, della pasticceria e della gelateria

16-19 ottobre Fiera Roma, Roma

Divisione Mostre Pubbliespo Srl Tel: +39 066634333 - Fax: +39 066634333 Email: inf@dmpubbliespo.it URL: http://www.dmpubbliespo.it

SIAL Salone internazionale dell’alimentazione

17-21 ottobre Paris-Nord Villepinte, Parigi, Francia

Saloni Internazionali Francesi Srl Tel: +39 024343531 - Fax: +39 024699745 Email: info@salonifrancesi.it URL: http://www.salonifrancesi.com

SETTIMANA DELLA VITA COLLETTIVA Mostra convegno internazionale per l’accoglienza civile e religiosa

21-24 ottobre Palazzo dei Congressi, Roma

Sevicol Srl Tel: +39 063230177 - Fax: +39 063211359 Email: sevicol@sevicol.com URL: http://www.sevicol.it

SALONE INTERNAZIONALE DEL GUSTO Salone internazionale dell’alimentazione

21-25 ottobre Lingotto Fiere, Torino

Slow Food Promozione Srl Tel: +39 0172419611 - Fax: +39 0172421293 Email: info@slowfood.it URL: http://www.slowfood.it

A.B. TECH EXPO – A.B. TECH PIZZA EXPO Prodotti e tecnologie per panificazione, pasticcieria, dolciario, pizza e pasta fresca

23-27 ottobre Fieramilano, Rho (MI)

Fiera Milano Rassegne Tel: +39 02485501 - Fax: +39 0233600493 Email: info.rassegne@fieramilano.it URL: http://www.fmi.it

HOTEL 2010 Fiera internazionale specializzata per alberghi e ristoranti

25-28 ottobre Fiera Bolzano, Bolzano

Fiera Bolzano Spa Tel: +39 0471516000 - Fax: +39 0471516111 Email: info@fierabolzano.it URL: http://www.fierabolzano.it

ITCA DUBAI EXHIBITION Salone internazionale della ristorazione on board

31 ottobre-2 novembre Dicec, Dubai, Emirati Arabi Uniti

DWTC Tel: +971 (0)4 3321000 - Fax: +971 (0)4 3312173 Email: info@dwtc.com URL: http://www.dwtc.com

Ristorando

AGOSTO/SETTEMBRE 2010 • 77

AGENZIA PER IL LAVORO

AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA COMPASS GROUP ITALIA S.p.A. Via degli Olivetani, 4 - 20123 Milano Tel. 02.480531 - Fax 02.48194011 www.compass-group.it

E-WORK S.p.A. Viale Tunisia, 50 - 20124 - Milano Tel. 02.673381 - Fax 02.6733883 mail: hospitality@e-work.it

ARREDAMENTO E PROGETTAZIONE

AGOGEST S.r.l. Via Tombolata, 2 - 35018 San Martino di Lupari (PD) Tel. 049.9461660 fax 049.9468393 e-mail: agogest@agogest.it sito: www.agogest.it Eutourist serv - system S.p.A. Str. Torino, 31 - 10043 Orbassano (TO) Tel. 011.9007100 - Fax 011.9007128 - 9013639 e-mail: info@eutourist.it - www.primiesecondi.it RISTORAZIONE COLLETTIVA

Costa Group - Via Valgraveglia Z.A.I. 19020 Riccò del Golfo (SP) - Italia Tel. +39 (0)187 76 93 09 - Fax +39 (0)187 76 93 08 e-mail: info@costagroup.net. - www.costagroup.net

Galbar S.r.l. Via Prolampo, 16 - 21033 Cittiglio (VA) Tel. +39 0332.601320 - Fax +39 0332.604433 e-mail: info@galbar.it - www.galbar.it

Spazio Futuro Via Carlo Bazzi, 49 - 20141 Milano Tel. 02.89540444/6050 - Fax 02.8435450 www.spaziofuturo.it

ASPIRAZIONE

Speedair Engineering 2001 S.r.l. Via del Lavoro, 10 - 20040 Busnago (MI) Tel. 039.6095878 - Fax 039.6095866 - www.speedair.it

AUTOMAZIONE BEVANDE E ALIMENTI

ALESSIO S.p.A. Via Vercelli n.4 13030 Caresanablot (VC) Tel. 0161.234511 - Fax 0161.216917 www.alessiospa.it

Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta 75 - 20142 Milano Tel. 02 8188151 - fax 02 81 88 16 00 e-mail: infogemeaz@gemeaz.it - www.gemeazcusin.it AVENANCE ITALIA S.p.A. Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 02.390391 - Fax 02.39000041 www.avenance.it

BIORISTORO ITALIA S.r.l. Via Antonio Veranzio, 136 – 00143 Roma Tel. 06/5030933 – Fax 06/51530272 www.bioristoroitalia.it – posta@bioristoroitalia.it

Camst Via Tosarelli, 318 - 40055 Villanova di Castenaso (BO) Tel. 051.6017411 - Fax 051.6053502 www.camst.it

CIR food Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia Tel. 0522.53011 - Fax 0522.530100 www.cir-food.it

GRUPPO VIESSE GRANDE RISTORAZIONE S.r.l. Sede direzionale I - 20040 Usmate Velate (MB) - Via delle Industrie, 8 Tel.: +39 039 68 89 417 - Numero Verde: 800 029 455 Fax: +39 039 68 89 465 E-mail: info@gruppoviesse.it - Sito: www.gruppoviesse.it

I.F.M. - INDUSTRIAL FOOD MENSE S.p.A. Centro Direzionale Napoli - isola F4 Via G. Porzio - 80143 Napoli - Italia Tel.: 081 734 12 71 - Fax: 081 734 70 04 e-mail: ifm@ifmspa.com - sito: www.ifmspa.com

Pellegrini S.p.A. Via Lago di Nemi, 25 - 20142 Milano Tel. 02.891301 - Fax 02.89130210 www.gruppopellegrini.it

DISTRIBUZIONE AUTOMATIZZATA - BEVANDE PASTO - BEVANDE COLAZIONE - ALIMENTI SETTORE SANITARIO

General Beverage S.r.l. Zona industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS) - Tel. 0187.832305 - Fax 0187.461368 e-mail: info@iobevo.com - www.iobevo.com

N&W GLOBAL VENDING S.p.A. Via Roma, 24 - 24030 Valbrembo (BG) Tel +39035 606265 - Fax +39035 606560 E-mail: horecaitalia@nwglobalvending.com www.nwglobalvending.com

78 • AGOSTO/SETTEMBRE 2010

Dussmann Service S.r.l. Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A - 24042 Capriate S. Gervasio (BG) - Tel. 02.91518 - Fax 02.91518499 www.dussmann.it

Serenissima Ristorazione S.p.A. Via della Scienza, 26/A - 36100 Vicenza Tel. 0444.348400 - Fax 0444.348384 e-mail: ufficioclienti@grupposerenissima.it www.grupposerenissima.it

Eudania S.c.a.r.l. 50029 Impruneta (Fi) Via Colle Ramole, 9 Loc. Bottai Tel. 055.22621 - Fax 055.2262331 e-mail: info@eudania.it - www.eudania.it

Sodexo Italia S.p.A. Via Fratelli Gracchi 36 – Cinisello Balsamo - Milano Tel. 02.69684.1 - Fax 02.6887169 www.sodexho.com

Ristorando

selezionati per voi BUONI PASTO Vivenda S.p.A. Via Francesco Antolisei, 25 - 00173 Roma Tel. 06.729961 - Fax 06.72996201 e-mail: info@vivendaspa.it

AZIENDE DI RISTORAZIONE COMMERCIALE E IN CONCESSIONE

Bluticket Viale Teodorico, 21 - 20149 Milano Tel. 02.3454191 - Fax 02.34541955 www.bluticket.it

BuonChef Elior Via Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano Tel. 199.70.70.70 - Fax 02.39001206 www.buonchef.it Autogrill S.p.A. Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z - 20089 Rozzano (MI) Tel. +39 0248263250 www.autogrill.com DAY RISTOSERVICE S.r.l. - GRUPPO CAMST Via dell’Industria, 35 – 40138 Bologna Tel. 051 6089111 - e-mail: info@day.it www.day.it

BURGER KING ITALIA S.r.l. Galleria San Federico 54, 10121 Torino www.burgerking.it e-mail: franchising@burgerking.it ON-BOARD AUTOSTRADALE STAZIONI E AEROPORTI

CREMONINI S.p.A Div. Ristorazione Sede Amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700 email: info@agape.it - info@cremonini.com Div. Ristorazione - ristorazione ferroviaria e commerciale: Via Giolitti, 50 - 00185 Roma (RM) Tel. +39 06 477851 - Fax +39 06 4814429 email: info@agape.it

TicketGemeaz, Gemeaz Cusin S.p.A. Viale Famagosta, 75 -20142 Milano Tel. 02.81881580 - fax 02.81881590 www.ticketgemeaz.it

CENTRALI D’ACQUISTO

Marr S.p.A. Via Spagna, 20 - 47900 Rimini Tel. 0541.746111 - Fax 0541.742422 www.marr.it

Mercuria S.r.l. Via Brennero, 21 - 20039 Varedo (MI) - Tel. 0362.620651 Fax 0362.639602 - info@mercuria.it www.mercuria.it

Prodotti Alimentari Catering - Gruppo DE.AL. Via Tevere, 125 - 65010 Elice (PE) - Italia Tel. 085 96 00 91 - Fax 085 96 00 960 e-mail: info@pacfood.it - www.pacfood.it

Rossi Giants S.r.l. Sede legale ed amministrativa: Via S. Antonio, 37/39 36030 Costabissara (VI) Sede operativa e deposito: Via Lago d'Iseo, 22 -36077 Tavernelle di Altavilla Vicentina. Tel 0444/573025 Fax 0444/371552 - e-mail info@rossicatering.it

Ticket Restaurant, Edenred Italia S.r.l. Via Giovanni Battista Pirelli, 18 20124 Milano - Tel. 02.269041 www.ticketrestaurant.it

Scapa Italia S.p.A. Str. Prov. 128 - Km.2 - 27010 - Marzano (PV) Tel. 0382.945111 - Fax 0382.945500 www.scapaitalia.it MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A. Via Val Formazza 10 - Torre 3 - 20157 Milano Tel. 023909951 - Fax 023552234 e-mail:ristorazionecommerciale@mychef.it - www.mychef.it

Qui! Group S.p.A. Via XX Settembre 29/ - 16121 Genova Tel. 010 5767501 - fax 010 5767464 e-mail:comunicazione@quigroup.it - sito: www.quiticket.it

CARRELLI TERMICI ROADHOUSE GRILL Sede legale e amministrativa: Via Modena, 53 41014 Castelvetro di Modena (MO) Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754899 email: info@roadhousegrill.it

FIMI – ALI S.p.A. Via Puglie 14/16 - 20098 S.Giuliano M. (MI) Tel. 02.98281146 - Fax 02.9881037 e-mail: info@fimi-inox.it - www.fimi-inox.it

CONSULENZE CONSULENZE, ANALISI, PROGETTAZIONI

CONAL Uffici: Via A. Binda, 19 - 20143 Milano, Laboratori Via Modica 14/2 - 20143 (MI) Tel. 02.89122357- 89122193 - Fax 02.89122247 www.conal.it - e-mail: conal@conal.it

CONSULENZE E SERVIZI IN CAMPO AGROALIMENTARE

Sebeto Italia S.r.l. Via Toledo 205, Napoli Tel. 081.4976061 - Fax 081.404296 - www.sebeto.com

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CARTA STAMPATA Locande d’Italia Antologia della buona accoglienza Di Daniela Battaglio e Grazia Novellini Slow Food Editore € 18,00 iccoli alberghi, esercizi di af fittacamere, agriturismi, bed and breakfast, foresterie, ostelli: luoghi diversi per tipologia, ubicazione, storia e anche livello di comfort, ma accomunati dalla cortesia per l'ospite, l’attenzione alla qualità, il legame con il territorio, i prezzi abbordabili. Se ne parla nella quarta edizione della guida Slow Food al "buon dormire". Il termine locanda va inteso intanto come osteria, in senso evocativo-simbolico. Un riferimento che vuole sottolineare il proposito di costruire, ricercandone esempi significativi in tutta la Peni-

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A cura di A. Montonati

sola, un modello alternativo sia alle soluzioni tradizionali e a volte scontate dell'hôtellerie di stampo internazionale sia alle lacune di una ospitalità "all'italiana" in senso non sempre lusinghiero. Locande d’Italia rappresenta uno strumento utile per chi, in viaggio per lavoro o per diporto, desidera sostare per il pernottamento e la prima colazione in un luogo accogliente e piacevole, non banale e soprattutto non troppo caro. Di ciascuna struttura sono forniti i dati tecnici, costi compresi, e nella recensione si raccontano le caratteristiche, il contesto, i personaggi. Da quest'anno poi, un simbolo speciale contrassegna le locande che si distinguono per la qualità complessiva dell'offerta e dell'accoglienza.

Cantine d’Italia 2010 Guida per il turista del vino Di Massimo Zanichelli GoWine Editore € 15,00 arrivata l’edizione 2010 della guida dedicata alle cantine italiane che “valgono il viaggio”, edita dall'Associazione GoWine. Si confermano filosofia di fondo e forma della pubblicazione, che si presenta come un vero e proprio vademecum per chi ama viaggiare alla ricerca di vini di qualità attraverso ambienti affascinanti, atmosfere suggestive e territori da scoprire, si tratti di un vigneto o uno scenario naturale, un castello piuttosto che un borgo medievale. Sono oltre 600 le cantine segnalate e altrettanti dunque i percorsi suggeriti. Più di 200 i vini passati in rassegna e 1.200 gli indirizzi utili per mangiare e dormire, indicati al termine di ogni sezione regionale, con una precisa simbologia che orienta il lettore. Attraverso il racconto di ogni singola realtà recensita, il volume presenta e commenta i vini, fornendo al lettore un numero notevole di dati e di riferimenti per un’opera di facile consultazione e di pronta utilità. Ciascuna cantina viene presentata secondo uno schema che indica come raggiungerla, giorni e orari di visita, un profilo dei vini e un testo di presentazione che illustra i motivi della segnalazione. Non mancano schede di approfondimento su vitigni autoctoni e sui territori del vino e un atlante cartografico a colori con 23 cartine geografiche di consultazione.

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