Adobo (Mamá Anita)

Ingredientes

100 g de chile ancho tostado

1 jitomate mediano

1pellizco de comino

10 pimientas negras

1 pellizco de orégano

½ bolillo dorado en grasa

1 hoja de laurel

Modo de hacerse

1. Se cuece el jitomate en agua.

2. Se limpian los chiles (se les quitan el rabo y la semillas) y se ponen a remojar en el agua del jitomate.

3. Ya que está bien remojado, se muele con el jitomate y el bolillo; se sazona con el comino, el orégano, la pimienta y sal.

4. En una olla con tantita grasa, se fríe una hoja de laurel y se añaden los chiles molidos, se deja cocinar. Cuando se logre ver el fondo de la olla, se le agrega caldo o agua y sal. Se deja hervir.

Este adobo se usa para servir huauzontles en torta, tortas de coliflor con queso, chambaretes de res cocidos con cebollas y jugo de limón, etcétera.

Filete con champiñones y salsa de chipotle

Ingredientes un filete entero (1 ½ kg más o menos)

1 ½ kg de champiñones

½ litro de crema

1 lata mediana de chipotles adobados tomillo, una cebolla grande, pimienta negra

4 cucharadas de mantequilla (150 g) pimienta, tomillo

Modo de hacerse

1. Se pica la cebolla y se pone a acitronar en la mantequilla caliente.

2. Allí mismo se fríen los champiñones limpios y secos, se tapan hasta que suelten su jugo y el jugo se seque.

3. Aparte, se sella el filete en aceite caliente y se espolvorea con tomillo y pimienta.

4. Se pone el filete sellado en una vaporera (o refractario tapado) con media taza de agua hirviendo y se deja media hora en horno fuerte.

5. En la licuadora se ponen los chipotles (la cantidad varía según el gusto) limpios de semillas y venas con la crema.

6. A este licuado se agregan los hongos.

7. Cuando el filete este cocinado y tierno, se rebana y se baña con la salsa caliente.

8. En una salsera aparte se sirve el jugo de la carne para servirse al gusto.

Entradas y botanas

Entradas y botanas

Prestancia al inquirir, garbo patricio con que respiras y al olor te asomas. Si te das en el huerto al dulce oficio de indagar el perfume de mis pomas, contribuyo mejor, en tu servicio, y unto a mi piel un mínimo de aromas

Griselda Álvarez (1913-2009)

Queso panela con orégano (Jalisco) Ingredientes

queso panela (puede sustituirse con mozzarela, burgos o queso fresco)

1 queso fresco

6 dientes de ajo machacados

1⁄3 taza de aceite de olivo

½ taza de aceite de maíz

2 cucharadas de orégano molido galletas, pan tostado o tostadas

Modo de hacerse

1. El queso se pone en una cazuela de barro o refractario.

2. Se pica con un tenedor

3. Los dos aceites se mezclan con el orégano y el ajo.

4. Se vierten los aceites poco a poco sobre el queso, se macera en refrigerador por lo menos 4 hrs. Se le añade el aceite de cuando en cuando.

5. Se calienta el horno a 180º C y se mete el queso hasta que esté ligeramente blanco.

6. Se sirve con galletas, pan tostado o tostadas.

Tostadas de pata

Ingredientes pata de res cocida aceite de oliva, vinagre, concentrado de pollo o sal, orégano molido, cebolla picada, cilantro frijol claro cocinado y hecho puré lechuga picada, jitomate en rodajas, crema, queso añejo o ranchero, aguacate en rajas, tiras de chipotle en adobo tostadas

Modo de hacerse

1. Se pica la pata finamente.

2. Se le agrega un poco de agua, aceite de oliva, vinagre, sal, orégano y cilantro (puede agregarse también un poco de chipotle picado).

Para preparar las tostadas, se embarra primero una capa de frijol, se pone encima la pata y, según el gusto de cada quien, se puede agregar la lechuga, el jitomate, la crema, el aguacate, el chipotle o esporvorearlas con queso añejo o ranchero.

Manilla de pescado

Se pueden usar: sábalo, robalo, huachinango (o cualquier otro pescado de sobrantes), camarones ahumados, carne de cangrejo o atún en conserva.

Ingredientes

1 1⁄3 de taza del pescado elegido, bien picado

¼ de taza de aceite de oliva

1⁄3 de taza de cebolla picada

3 chiles jalapeños en escabeche

3 aceitunas verdes picadas

10 alcaparras grandes picadas

¾ de taza de jitomate picado sin semillas ni pellejo

2 cucharadas de jugo de limón tostadas

Modo de hacerse

1. En un sartén saltear en poco aceite la cebolla, agregar el pescado y menear hasta que empiece a dorar.

2. Con fuego fuerte, agregar mas aceite y añadir los chiles, las alcaparras, las aceitunas y el jitomate.

3. Menear 10 minutos o hasta que quede casi seco.

4. Se sirve con tostadas.

Escabeche victorioso (para camarones o manitas de cerdo)

(Víctor Hara)

Ingredientes

1 cebolla partida en cuatro, 4 cebollas cortadas en aros

2 hojas de laurel

2 ramitas de tomillo fresco

2 rodajas de limón fresco verde

1 cucharadita de sal

20 camarones enteros (en caso de hacerlo con camarones)

20 manitas de cerdo cocidas con ajo, cebolla y hierbas de olor (en caso de usar manitas)

1 taza de aceite de maíz, ½ taza de aceite de oliva

1 cucharada de mostaza tipo americano

1 cucharadita de caldo de pollo en polvo

1 cucharada de azúcar, 1 ½ cucharada de pimienta molida

2 ramas de perejil fresco

½ taza de vinagre de vino tinto

20 papitas pequeñas cocidas con piel

12 zanahorias pequeñas peladas y cocidas

12 calabacitas rellenas peladas y cocidas

12 arbolitos de coliflor cocidos

1 lata pequeña de champiñones

2 pimientos morrones verdes, asados, pelados, cortados en tiras orégano seco

Modo de hacerse

1. En una cacerola grande con dos litros de agua, poner los cuartos de cebolla con el laurel y el tomillo, las rebanadas de limón y la sal. Poner a hervir el agua y poner los camarones. Sacarlos cuando estén rosados, pelarlos y reservarlos. (Si se hará con manitas de cerdo, cocerlas con ajo cebolla y hierbas de olor.)

2. En una cazuela, poner el aceite y añadir los aros de cebolla meneando hasta que estén transparentes. Sacarlos.

3. En el mismo aceite saltear la mostaza, el caldo de pollo en polvo y el azúcar durante dos minutos. Sacarlos.

4. Echar a la cazuela los granos de pimienta, el perejil, el vinagre, el agua y el resto de las hierbas de olor.

5. Regresar la cebolla y dejar hervir durante cinco minutos.

6. Retirar la cazuela del fuego y añadir los camarones o manitas, las papas, las zanahorias, las calabacitas, la coliflor, los champiñones, los pimientos, las papitas, esparcir orégano y rectificar el sazón.

7. Se sirve frío.

Chicharrón en vinagre

Ingredientes chicharrón aceite ajo y cebolla vinagre azúcar, pimienta, jengibre, hojas de laurel, orégano chilitos en vinagre rábanos queso en polvo seco

Modo de hacerse

1. Se fríen en aceite unos dientes de ajo y la cebolla rebanada. Se les añade agua y vinagre. Se sazona con un poco de azúcar, pimienta, jengibre, hojas de laurel, orégano y sal, se deja sazonar en la lumbre.

2. En un platón se acomoda el chicharrón en trozos y se adorna con chilitos en vinagre, rebanadas de cebolla, los rábanos y el queso en polvo.

3. Se mojan los chicharrones con el escabeche.

Pambazos rellenos

(La Chata, mi hermana)

Ingredientes

pambazos de panadería papa cocida y machacada chorizo frito queso ranchero o añejo chile ancho asado ajo, cebolla chipotle en adobo lechuga

Modo de hacerse

1. Se muele el chile ancho asado con agua, la cebolla y el ajo, de tal forma que quede una salsa aguada.

2. Se rellenan los pambazos con la papa, el chorizo y el queso, se acomodan en una charola de horno y se bañan con la salsa.

3. Se meten al horno caliente.

4. Al salir, se abren para agregarles hojas de lechuga y chipotle en adobo.

Tacos de camarón seco

Ingredientes camarones chile ancho desvenado y tostado tortillas cebolla en tiritas queso fresco ajo, cebolla

Modo de hacerse

1. Se pelan los camarones secos en crudo.

2. Se tuestan en comal.

3. Aparte se remoja el chile ancho, se muele con un poco de ajo y cebolla y se fríe.

4. Se ponen los camarones en la salsa y se deja espesar.

5. Se hacen tacos con los camarones en salsa, añadiendo tiritas de cebolla finas y queso fresco.

Postres

Tu leve poma a un mismo tiempo cuaja acritud y dulzor, cual los amores en el alma se alían con los dolores, cuando el ensueño su ideal trabaja.

Ángel Ma. Garibay (1892-1967)

Jericalla Ingredientes leche canela yemas de huevo azúcar

Modo de hacerse

1. Se pone a cocer la leche con un poco de canela. Se endulza al gusto.

2. Se le añaden por cada taza de leche, 3 yemas de huevo. Se cuela con un cedazo, de tal forma que no tenga pellejos de las yemas.

3. La leche colada se sirve en recipientes individuales y se colocan a baño María (antes se hacía en el vaho de una olla de agua hirviendo y un comalito con carbón encima) en el horno, con una ramita de canela (o espolvoreados de canela) hasta que cuajen.

Huevos reales (Mamá Grande)

Ingredientes

Pasta

25 g de harina

10 yemas y 10 claras de huevo separadas

2 huevos enteros

1 pizca de sal

1 cucharada de Royal (levadura)

50 g de mantequilla miel

1 kg de azúcar

1 lt de agua cáscara de limón, ruedas de naranja licor, coñac, marrasquino o jerez

Adorno pasitas almendradas, peladas, partidas a la mitad, frutas cubiertas, cerezas, canela

Utensilios charola para hacer niño envuelto enharinada y enmantequillada

2 servilletas grandes de cocina, húmedas

Modo de hacerse

1. Se ponen en un tazón la harina cernida con la sal y el Royal.

2. Se funde la mantequilla en una cazuela pequeña.

3. Se ponen en un tazón grande las 10 yemas de huevo más los 2 huevos enteros. Se baten con batidora eléctrica hasta que quede una masa blanca y esponjada.

4. Se añaden la harina y la mantequilla sin dejar de batir.

5. Se acomoda en la charola preparada la pasta y se hornea cinco minutos a 190º C y de 10 a 15 minutos a 150º C (hasta que la pasta se dore ligeramente).

6. En una superficie plana, se extiende una de las servilletas, se voltea la pasta cocinada sobre ella y se cubre con otra para evitar que se seque o se enfríe.

7. Se prepara la miel calentando y colando el azúcar, el agua, los cítricos y el licor, cuidando que quede espesa (esto es muy importante, porque si no, la pasta se deshace).

8. Se corta la pasta en cuadritos, que se sumergen en la miel y se dejan hervir unos minutos.

9. Se sacan, se escurren y se colocan en platón, se cubren con la miel restante y se adornan con las pasas, la fruta, las cerezas y la canela.

Isla f lotante

Ingredientes

1 ½ lt de leche

2 ¾ tazas de azúcar

1 cucharada de anís en grano

1 taza de canela

8 huevos

100 g de almendras peladas, picadas y tostadas

1 ½ cucharadas de maicena

1 cucharada de vainilla

Modo de hacerse

1. Con la primera taza de azúcar se hace un caramelo y se embarra un molde redondo de aproximadamente 20 cm de diámetro. Se calienta el horno a 190º C.

2. Aparte, se pone a hervir la leche con la segunda taza de azúcar, la canela y el anís a fuego lento para que penetren los sabores.

3. Se separan las yemas de las claras. Las claras se baten hasta que formen picos, se les agregan los últimos ¾ de taza de azúcar poco a poco, después la vainilla y al último la almendra tostada y picada.

4. Se vacía en el molde acaramelado y se pone al horno en baño María durante ½ hora hasta que, al introducir un palillo, salga seco. Se saca y se deja enfriar.

5. Se cuela la leche.

6. Se baten las yemas con la Maicena y se agregan a la leche poco a poco, pasándose antes por una coladera, sin dejar de batir. Se regresa al fuego y se deja hervir durante 5 minutos. Se deja enfriar, moviendo la mezcla para que no haga nata.

7. Se vacía en un platón amplio de poco fondo y se voltea encima del merengue.

Chongos Ingredientes

5 lt de leche cruda

1 pastilla de cuajar

1 kg de azúcar

1 raja de canela

5 yemas de huevo

1 pizca de bicarbonato

Modo de hacerse

1. Se disuelve la pastilla de cuajar en una taza de leche con un poco de azúcar.

2. En otro poco de leche se disuelven y cuelan las yemas de huevo.

3. El resto de leche se vierte en una cazuela ancha y se le agregan los siguientes ingredientes en este orden: 1) las yemas disueltas y coladas, 2) el bicarbonato, 3) el resto de la leche con la pastilla de cuajar.

4. Se deja cuajar metiéndola en un horno tibio o poniéndola sobre un piloto toda la noche, hasta que la cuajada se desprenda del suelo.

5. Se cortan cuadritos en la misma cazuela, cuidando no agitarla, y sobre cada uno se introduce una rajita de canela.

6. Se pone a hervir en un fuego muy suave para que no se agite.

7. Se le agrega poco a poco el azúcar (según el gusto), cuidando que se haga por las orillas de la cazuela.

8. Se enfrían y acomodan en platón de servicio, adornados con pedacitos de cereza o pasitas.

Arroz con leche

Ingredientes

1 ½ tazas de arroz limpio

1 lata de leche condensada (también se puede hacer con azúcar)

1 lt de leche granos de anís, canela agua

1 cucharada de mantequilla

1 yema de huevo (opcional)

Modo de hacerse

1. Se ponen en una cacerola el arroz cubierto con agua fría, los granos de anís y la canela.

2. Se deja hervir lentamente y, cuando se seca el agua, se agrega poco a poco la leche hasta que el arroz esté cocido.

3. Se añade la leche condensada (también se puede hacer con azúcar), se cocina un poco para que se incorpore el dulce.

4. Se vacía en un platón y se añade la mantequilla derretida para que se incorpore con el arroz (puede añadirse también una yema de huevo).

5. Se espolvorea con canela molida. Se sirve frío.

Gelatina de mandarina

Ingredientes

mandarina

2 cucharadas de grenetina en polvo (2 sobres de paquete)

1 taza de jugo de mandarina

1 taza de agua

100 g de azúcar

1 cucharada de zumo de mandarina clara de huevo leche

2 cucharadas de grenetina en polvo

1 taza de agua fría

1 taza de leche condensada

1 cucharada de zumo de mandarina

½ taza de crema dulce batida

½ taza de jugo de mandarina hojas de naranjo, gajos de mandarina

Modo de hacerse

1. Untar de clara de huevo un molde de corona de aproximadamente 20 cm de diámetro.

2. En una cacerola se ponen las 2 cucharadas de grenetina y 1 taza de jugo de mandarina; se calienta.

3. Por separado, en otra cacerola se vierten el agua y el azúcar y se ponen a hervir. Antes de sacarse del fuego, se añade el zumo de mandarina.

4. Se juntan el agua y el zumo con la grenetina y el jugo, se cuela.

5. Se vierte en el molde con la clara de huevo y se mete al refrigerador a cuajar. Cuando esta gelatina está a medio cuajar, se comienza a trabajar en la gelatina de leche.

6. En la taza de agua fría se espolvorea la grenetina y se disuelve.

7. En una cacerola aparte se mezclan el agua caliente y la leche y se ponen al fuego sin dejar de mover. Cuando suelta el hervor se retira del fuego y se le agrega el zumo de mandarina, se le agrega el agua con la grenetina, se deja presionar y se cuela. Se mete al refrigerador para que cuaje (a medias también).

8. Se enfría la crema dulce.

9. Cuando la crema esta fría, se bate con la gelatina de leche hasta que tome una consistencia esponjosa. Sin dejar de batir, se añade poco a poco el jugo de mandarina.

10. Se separan 3 cucharadas de esta mezcla del resto, se calientan a fuego suave y se vierten sobre la gelatina de mandarina a medio cuajar (ya en el molde), esto es para que peguen las 2 gelatinas. Enseguida se vierte el resto de la mezcla.

11. Se mete al refrigerador para que acabe de cuajar, y una vez cuajada, se desmolda sobre un platón mojado. Se adorna con hojas de naranjo y gajos de mandarina.

Gelatina de rompope con fresas

Ingredientes

rompope almendrado (se le agrega al rompope: ½ cucharada de canela, clavo de olor, nuez moscada)

2 sobres de gelatina sin sabor

1 taza de crema espesa (sin azúcar) esencia de vainilla

4 claras de huevo

½ kg de fresas limpias sin tallo

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de anís dulce

Modo de hacerse

1. En una cacerola pequeña, disolver la gelatina en el agua y dejarla reposar 5 minutos (hasta que esponje).

2. En otra cacerola calentar la crema ligeramente y verterla sobre la gelatina. Mezclar bien hasta que quede bien disuelta y colocar en otro recipiente.

3. Se agrega el rompope y la esencia de vainilla. Se mezcla bien.

4. En un recipiente grande se baten las claras a punto de turrón. Posteriormente, se añade poco a poco en este recipiente la mezcla con la crema y el rompope. Se pasa a un molde de rosca ligeramente engrasado, y se enfría durante 4 hrs. mínimo (lo ideal es dejarlo toda la noche).

5. Aparte, las fresas se ponen en un recipiente de vidrio, se les añade el azúcar y el anís y se dejan reposar durante 2 horas. Pasado el tiempo, se procesan o licuan para hacer un puré que se cuela.

6. Antes de servir, se desmolda la gelatina y se cubre con el puré de fresas.

Pan de natas

Ingredientes

150 g de harina

100 g de maicena

250 g de azúcar

1 taza de natas de leche

2 cucharadas de Royal

5 huevos, separando las claras de las yemas

½ taza de leche

1 copa de ron raspadura de naranja o limón (se puede cambiar la leche por jugo de cualquiera de estas frutas)

50 g de almendras

50 g pasitas

Modo de hacerse

1. Se baten las natas hasta quedar tersas, se les pone azúcar y se acreman.

2. Se añade la raspadura de limón o naranja y las yemas de huevo, una por una. Se sigue batiendo.

3. Se mezclan la harina, la maicena, el azúcar y el Royal; se añaden poco a poco los ingredientes acremados, alternando con la leche (o jugo) y el ron.

4. Se baten las claras hasta que estén firmes. Se unen con espátula a la pasta batida.

5. Se cubre un molde en forma de caja de papel de estraza, también se engrasa y enharina. se vacía la mezcla en este molde.

6. Se adorna por encima con las almendras peladas y las pasitas. Se hornea durante 1 hora.

Se pueden poner pasas y nueces en la pasta.

E diciones E l R eloj

E diciones E l Reloj 2020

In Memoriam 100 años

Pina Juárez Frausto

Todo amanece con ritmo propio, despierta nuevo en el lenguaje, se reconstruye entre los árboles lgd

Esta segunda edición de Del Viudo al Loco. Recetas de familia de Pina Juárez Frausto cerró su edición el 10 de octubre de 2020 para conmemorar los 100 años de su autora.