Pollo

Como una copa de jerez seco que se nos brinda tras el puchero, y entona briosa mentes y nervios y nos dispone grata el contento, sin aturdirnos ni enloquecernos, así es, muchacha, ni más ni menos, eso que llaman amor de viejo.

Guillermo Prieto (1818-1897)

Pollo

Pollo en salsa de chipotle y hongos

Ingredientes

1 kg de hongos

2 pollos

2 chipotles secos

2 tazas de caldo aceite

2 bolillos rebanados

1 diente de ajo

1 cebolla rebanada grande sal y pimienta

Modo de hacerse

1. Se fríe el pollo cortado en piezas.

2. Se retira y se fríen allí el ajo y la cebolla picados.

3. Aparte se doran el pan y los chipotles desvenados y despepitados.

4. Se cuecen los hongos en un poco de agua.

5. En licuadora se muelen el pan, los chiles y parte de los hongos.

6. En una cazuela se calienta un poco de aceite. Se fríe el licuado y se sazona con sal y pimienta. Se añade el pollo y se deja cocinar hasta que este cocido; se agrega el resto de los hongos.

Pollo borracho

Ingredientes

1 pollo

1 bolillo

100 g de pasitas

150 g de almendras

1 raja de canela, 1 clavo, hierbas de olor

½ botella de vino tinto

1 kg de jitomate caldo

Modo de hacerse

1. Se dora el pollo en piezas.

2. Se fríen las almendras, las pasas, el bolillo, la canela y el clavo.

3. Se hierve el jitomate con las hierbas de olor, se licua y se cuela.

4. Los ingredientes ya fritos del paso 2, se licuan con el caldo en una cazuela.

5. Se añade el jitomate colado. Se ponen las piezas de pollo a que hiervan y sazonen.

Pollo en chile ancho, nata y avellana

Ingredientes pollo según el número de personas chile ancho (1 chile por cada 3 piezas de pollo) cebolla y ajo (uno de cada uno por cada 3 piezas de pollo) avellanas tostadas y molidas (2 cucharadas para 6 personas) 1 taza de nata (para 6 u 8 personas)

Modo de hacerse

1. El chile ancho se fríe, se abre, se despepita y se desvena.

2. Se remoja en poca agua caliente y se muele con ajo y cebolla. Se cuela.

3. El pollo limpio y seco se espolvorea con sal y se fríe hasta que quede ligeramente dorado.

4. Aparte se fríe la salsa en una cazuela, se agrega el pollo y se deja cocer.

5. Al último se agregan la avellana y la nata.

Pollo en almendrado

Ingredientes

2 pechugas, 4 piernas con muslo, 2 huacales, alas, ½ kg de retazo

2 cebollas grandes, 1 diente de ajo

½ taza de hojas de perejil

1 kg de jitomate

¼ de almendras, un bolillo duro, pimienta, canela (un trozo) un poco de aceite

Modo de hacerse

1. Se pone el pollo a cocer con ajo y cebolla en tres litros de agua.

2. En una sartén se fríen en aceite caliente (en el siguiente orden): a. Las almendras (con cáscara), las especias, la pimienta, la canela y el clavo. Se retiran estos ingredientes y se ponen en un plato. b. Enseguida se fríe el pan. Se retira y se pone en el plato con las almendras. c. Se fríe el perejil (debe estar lavado y seco). Se retira. d. Se fríe la cebolla en cuarterones. Se retira. e. Finalmente, en esa misma grasa, se colocan los jitomates hasta que se doren y sancochen.

3. En licuadora se muelen poco a poco las almendras y las especias hasta que quede un polvo fino. Se pone en un plato aparte.

4. Enseguida se licuan el perejil, la cebolla y el pan con el jitomate hasta que todo quede muy molido. Se cuela.

5. En una cazuela con poco aceite se fríen primero las almendras con las especias. Se le añade el segundo molido (paso 4), se deja freír todo como un mole, se le añade caldo cuidando que quede espeso y se ponen ahí las piezas de pollo cocidas.

Se sirve acompañado de arroz blanco y chiles en vinagre.

Arroz blanco

1 ½ taza de arroz remojado en agua caliente ajo y cebolla

3 tazas de caldo

1. Se remoja el arroz en agua caliente, dejando que ésta se enfríe. Se escurre y se pone a secar.

2. Se fríe en cazuela o cacerola con el ajo y la cebolla, sólo hasta que empiece a dorar.

3. Se le escurre toda la grasa y se añade el caldo.

4. Se deja a que suelte el hervor, se tapa, se baja el fuego y se deja cocinar.

Pollo o gallina en escabeche (Rápido) Ingredientes

pollo y patas de pollo (alrededor de 20) cebollas dientes de ajo orégano, cominos, canela y pimienta aceite de oliva, vinagre fino chiles güeros, cebollitas, zanahorias aguacate y jitomate al gusto

Modo de hacerse

1. En una olla grande se meten el pollo, las patas, la cebolla, el ajo, los condimentos (pimienta, canela orégano y comino), el aceite de oliva, el vinagre, los chiles y las zanahorias. Se tapa la olla herméticamente y se deja hervir a fuego lento durante tres horas.

2. Se deja enfriar.

3. Se ponen las piezas de pollo en un platón. Se cuela el caldo que queda en la olla (debe tener la consistencia de una gelatina no cuajada).

4. Se adorna con el aguacate, el jitomate y chiles güeros.