Pechuga ranchera con nata

Ingredientes pechugas de pollo partidas en mitad con hueso (la cantidad depende del número de comensales) chile pasilla (uno por cada pechuga) leche mantequilla aceite nata

Modo de hacerse

1. Se desvenan y desfleman los chiles. Se licuan con la leche.

2. Se cuela, se vierte en una cazuela con mantequilla y aceite.

3. Cuando empieza a hervir, se ponen las pechugas, se añade la nata, se sazona y se deja cocer.

Este plato se sirve con arroz blanco y frijoles.

Pollo en cebolla (Rápido) Ingredientes

1 pollo gordo tierno

3 cebollas grandes picadas aceite hierbas finas (tomillo, laurel y cilantro)

2 a 3 tazas de agua pimienta en polvo, nuez moscada, 1 diente de ajo

Modo de hacerse

1. Se fríe el pollo en trozos, sancochándolo en aceite. Se retira del fuego.

2. En la misma cazuela, con ese aceite, se doran el ajo y la cebolla hasta que tomen un color oscuro.

3. Se escurre el aceite del sartén.

4. Se añaden al sartén el pollo, las hierbas de olor y el agua, se cuece a fuego lento hasta lograr una salsa oscura y espesa.

Este platillo se sirve comúnmente con chicharitos de cambray salteados en mantequilla.

Pollo con ajo y limón (Rápido) Ingredientes

1 kg de pollo

½ taza de jugo de limón pimienta, cáscara de limón

4 dientes de ajo granulado de consomé de gallina

Modo de hacerse

1. El pollo cortado en piezas se pone en jugo de limón con un poco de sal y pimienta durante dos horas.

2. Se escurre el pollo, se dora en aceite y mantequilla.

3. Se escurre la grasa y se deja cocer bien tapado, con agua y consomé de gallina.

Este plato se sirve normalmente con bolas de papas fritas, con queso añejo y harina, además de ejotes con mantequilla.

Pollo flojera (Rápido) Ingredientes

pollo en piezas

6 dientes de ajo chiles chipotles (secos) epazote harina, sal y agua

Modo de hacerse

1. En una cacerola se ponen a dorar los chipotles en aceite y mantequilla.

2. Se agregan los dientes de ajo pelados y dorados, se añade harina y se deja tomar un color oscuro.

3. Se agregan las piezas de pollo, el agua, bastante epazote y se sazona con sal. Se deja cocer.

Pollo en chile ancho (Rápido) Ingredientes

1 kg de pollo

1 cebolla grande rebanada

3 dientes de ajo picados

3 clavos

3 pimientos

¼ de aceite Mazola (de maíz)

1 taza de vinagre Barrilito de manzana

1 taza de agua

1 chile ancho lavado sin rabo ni pepitas, en tiras concentrado de pollo especias

Modo de hacerse

1. En una cacerola se ponen el ajo y la cebolla a dorar con el pollo.

2. Se condimenta con especias machacadas al gusto, y se añaden el agua y el vinagre.

3. Se agregan las tiras de chile.

4. Se espolvorea con concentrado de pollo, se tapa, y se deja cocer a fuego lento.

Moles

Mirad a aquellas frutas naturales, el plátano, mamey, guayaba, anona, si en gusto las de España son iguales. Pues un chicozapote, a la persona del Rey le puede ser empresentado por el fruto mejor que cría Pomona.

Juan de la Cueva (1543-1612)

Moles

Manchamantel Ingredientes

pollo para 10 personas (o mitad lomo de puerco y mitad pollo)

½ kg de manzanas

½ kg de peras

½ kg de duraznos

3 plátanos machos

½ piña en rebanadas

½ kg de chicharitos de cambray

6 chiles anchos asados y desvenados

2 chiles pasilla asados y desvenados

4 jitomates grandes asados especias/recaudo: 1 barrita de canela de 2 cm (aprox.), 1 cucharadita de pimienta negra, 4 clavos, 1 diente de ajo grande, 50 g de almendras, 50 g de nueces

1 bolillo duro chorizo y chiles en vinagre (opcional)

Modo de hacerse

1. El pollo (y el puerco en caso de usarse) se limpia y se cuece en agua con ajo, cebolla, hierbas de olor y sal.

2. Los chiles se asan, se limpian de venas y semillas y se ponen a remojar en agua caliente.

3. Las especias se doran en tantito aceite y se muelen, guardándose en un plato aparte.

4. Se remoja el pan y se muele con los chiles y el jitomate. Se cuela.

5 En una cazuela grande, se pone un poco de aceite, se doran bien las especias molidas y se le agrega el chile y el jitomate colados, se le agrega un poco de caldo y se deja hervir cuidando que no quede aguado. Se sazona con sal, azúcar y vinagre.

6. Las frutas se pelan y se cortan en gajos. Los plátanos se rebanan en ruedas y se les da una pequeña fritada.

7. La carne y las frutas se van agregando al molito según el tiempo de cocimiento, cuidando que no se desbaraten.

8. Según el gusto, se agrega el chorizo (previamente frito) y/o los chiles en vinagre.

El loco (Mamá Grande)

Ingredientes

carne de pollo o puerco ajo, cebolla, hierbas de olor especias: clavo, canela, pimienta pan blanco frito jitomate fruta: manzana, plátano macho, pera y piña

Modo de hacerse

1. Se cocina la carne en un caldo con la cebolla, el ajo y las hierbas de olor.

2. Las especias se muelen y se doran en una cazuela, se les agrega el jitomate asado y molido. Se cocina esta mezcla.

3. Se agrega el caldo suficiente para que se cubran la carne y las frutas, que se irán agregando poco a poco. Se sazona con sal, azúcar y un chorrito de vinagre.

El viudo (Mamá Grande)

Ingredientes gallina lomo o pollo

2 cebollas picadas

50 g de tocino picado

1 bolillo

1 taza de vino tinto

50 g de pasitas

50 g de almendra pelada acitrón picado especias: clavo, canela, nuez moscada

Modo de hacerse

1. Se fríe la cebolla, el tocino, el bolillo, las especias y se desbaratan molidas con caldo.

2. En una cazuela se pone a freír la mezcla del paso 1. Se le añade el vino, azúcar, las almendras y las pasas.

3. Si se necesita, se le agrega más caldo con la carne, cuidando que no quede aguado. Se sirve espolvoreado con ajonjolí tostado.

Mole verde de pollo (Mamá Anita)

Ingredientes

pollo

¼ kg de pepita verde pelada y molida

¼ kg de ajonjolí

¼ kg de almendras especias al gusto, pimienta, comino, 3 a 4 clavos

4 dientes de ajo

½ pieza de pan

1 kg de tomate verde pelado y picado

6 a 8 chiles verdes hojas verdes de lechuga, rábano

Modo de hacerse

1. Se cocina el pollo en agua para que quede caldo.

2. Se fríe la pepita, luego las especias y el pan molido.

3. Se muelen el chile y el tomate en crudo.

4. Ya bien fritas la pepita con las especias y el pan, se añade el tomate y el chile muy bien molidos.

5. Ya bien frito todo, se añade el caldo de pollo, a que quede espesito, y las piezas de carne.

6. Al último se muelen las hojas de lechuga y el rábano, que se agregan justo antes de servir.

Pipián tapatío (Conchita García de Alba)

Ingredientes pollo semillas de calabaza de orilla gris maíz cacahuacintle

2 o 3 chiles anchos pepitas maíz (si no se tiene a la mano, se hace una salsita de maicena frita en manteca desleída con caldo)

Modo de hacerse

1. Se cocina el pollo en agua.

2. Se tuestan las semillas de calabaza en un comal con un puñado de maíz cacahuacintle, cuidando que no se quemen.

3. Se fríen los chiles anchos ligeramente y se muelen con las semillas y el maíz tostados. Se deslíen y se cuelan con caldo.

4. Se pone una cazuela con grasa en la lumbre y se vacía el colado de chile con pepas y maíz.

5. Se menea agregando poco a poco sal y caldo (puede ponerse una pechuga molida).

6. Se deja hervir para que sazone y se le agrega la carne.

Pipián

Ingredientes

Pepas de chile ancho tostado, pan blanco, almendras, ajos, cebolla, pimienta, 2 chiles anchos abiertos y limpios, todo dorado en aceite

Modo de hacerse

1. Se dora todo en aceite se muele bien y se fríe. Se le agrega caldo de la carne que se va a usar.

Birria jalisciense

(Conchita García de Alba)

Ingredientes

Carne de ternera, carnero o chivito. Aderezada con 2 chiles anchos asados y molidos con ajo, orégano, comino, sal y vinagre

Modo de hacerse

1. Cocidos tatemados, (cajas) o al horno u olla exprés.

Salsa

Ingredientes

Jitomates asados, tomates cocidos en bastante agua (que se guarda), pimienta, clavos, orégano, vinagre, sal, chile cascabel asado y remojado, un poco de azúcar, cebolla picada.

Modo de hacerse

1. Se muele todo bien molido, se aguada con el agua del tomate y se añade la cebolla picada.

Birria

(Conchita García de Alba)

Ingredientes carne de ternera, borrego o chivito (últimamente lo hacen de todo: puerco, pollo, res, etc.)

2 chiles anchos asados y molidos vinagre, ajo, orégano, comino y sal

Modo de preparación

1. La carne se sazona con los chiles y las especias, y se cuece en una caja especial de fierro o en un hoyo, como la barbacoa.

Salsa

Ingredientes jitomates tomate verde cocido en agua

2 chiles cascabeles asados, desvenados y remojados pimienta, clavo, orégano, vinagre, sal y azúcar cebolla

Modo de hacerse

1. Se asan los jitomates

2. Se cuece el tomate verde con bastante agua (que se guarda para posteriormente aguadar la salsa).

3. Se muelen los tomates y los jitomates junto a los chiles y se sazona con las especias la sal y el azúcar.

4. Se aguada al gusto y se le pica cebolla.

Se sirve primero la carne (con un picado mediano con cuchillo) y luego se baña con la salsa.

Pato

¡Oh qué sabor excelente! Es pan del cielo enviado.

¡Oh manjar glorificado!

¡Por Dios sabe lindamente!

¡Oh, qué cielo tan honrado!

Auto sacramental anónimo (s. xvi)

Pato en pulque (Mamá Grande)

Ingredientes patos (según el número de comensales) pulque hierbas de olor, pimienta, ajo, cebolla y sal hojas de lechuga fruta en vinagre

Modo de hacerse

1. El pato se limpia bien y se deja toda la noche marinando en pulque, añadiendo a la marinada las hierbas de olor, la pimienta, el ajo, la cebolla y la sal.

2. El pato se saca, se escurre y se deja secar. Se fríe muy bien y se añade la marinada, se deja hervir y se agrega más pulque, hasta que esté blando.

3. Por último, se pone el pato en un platón. Se adorna con las hojas de lechuga y la fruta en vinagre.

Pato en pipián (Mamá Grande)

Ingredientes patos (según el número de comensales) rabos de cebolla, ajos, hierbas de olor, sal pipián

1 taza de pepitas de chile tostadas en sartén o comal

6 chiles anchos tostados limpiados y remojados pimiento, clavo, canela, ajos

Modo de hacerse

Pato

El pato se limpia y se pela. Ya pelado, se le saca la bolsa de grasa y se quema con fierro caliente para que no tenga olor a cieno. Se hierve con agua, los rabos de cebolla, las hierbas de olor y sal.

Pipián

Todo se fríe y se muele, añadiéndole el caldo necesario (que quedó de cocinar el pato) . Debe quedar espesito.