Riquísimos patos asados

Ingredientes patos (según el número de comensales) cebolla y ajo comino vinagre jitomates perejil miga de pan remojado clavo, pimienta, comino aceitunas, alcaparras, chiles en vinagre chiles anchos

Modo de hacerse

1. Los patos se limpian por dentro y se lavan con agua caliente.

2. Se ponen a sancochar con bastantes rabos de cebolla, ajos y sal. Se escurren.

3. Se muelen ajos y comino con vinagre, se embarran los patos y se fríen en aceite sin que queden cocidos.

4. Se hace un relleno con ajo, cebolla, jitomate picado y perejil. Se pone a freír.

5. Se sazona la miga de pan remojado con clavo, pimienta y comino; se añade al relleno junto con las aceitunas y las alcaparras.

6. Se cocina el relleno.

7. Se rellenan los patos y se vuelven a poner a asar, cuidando que estén bien embarrados de ajo, comino, vinagre y aceite.

Junto con las patos se servirán los chiles anchos, remojados en vinagre, vaciados y rellenados del mismo relleno que se freirá en la grasa del pato al asarse la última vez.

Puerco

Antes de que deserten mis hormigas, amada, déjalas caminar camino de tu boca a que apuren los viáticos del sanguinario fruto que desde sarracenos oasis me provoca. Antes de que tus labios mueran, para mi luto, dámelos en el crítico umbral del cementerio como perfume y pan y tósigo y cauterio.

Ramón López Velarde (1888-1921)

Pierna de puerco adobada

Ingredientes

pierna de puerco (4 ½ kg) jugo de naranja chiles anchos cebolla vinagre de manzana ajo tomillo seco, clavos, comino, orégano, canela, pimienta negra, pimienta gorda manteca de cerdo calabazas, elote, ensalada, aderezo de aguacate, panecitos fritos aguacate, leche, ajo, jugo de limón, cebollín, crema

Modo de hacerse

1. En una cacerola pequeña calentar 1 taza de jugo de naranja. Asar los chiles anchos en un comal, limpiarlos de semillas y dejarlos remojar en el jugo con una cebolla rebanada.

2. Se procesa en licuadora con 1⁄3 de taza de vinagre de manzana.

3. En el molcajete moler: 10 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de orégano, una rama de canela, 3 pimientas gordas, 6 pimientas negras, 2 cucharadas de sal gruesa y 2 cucharadas de manteca de cerdo.

4. Se añaden los chiles licuados con las especias molidas hasta que quede con la grasa como un yogurt.

5. La pierna de cerdo se pica con un tenedor por todos lados y se baña con la salsa de chiles y especias. Se coloca en recipiente de horno, se tapa con un lienzo y se deja en el refrigerador por lo menos 6 horas (preferentemente toda la noche), volteándolo de cuando en cuando.

5. Dos horas antes de meterlo al horno, se baña con manteca y se deja reposar.

6. Se mete al horno precalentado a 180º C o 350º F, cubierta con papel aluminio, y se deja dos horas. Se voltea y se deja durante una hora más.

7. Cuando la carne quede tierna, se destapa, se sube la temperatura a 250º C o 450º F y se deja de 10 a 15 minutos a que dore, cuidando que no se queme.

8. Si se desea, se duplica la salsa y se presenta en salsera.

9. Se sirve con calabacitas, elote y ensalada mixta verde con aderezo de aguacate y panecitos fríos.

Aderezo de aguacate

Procesar el aguacate con leche y ajo, agregando jugo de limón, crema, sal, y pasarlo a un tazón y agregarle cebollín picado.

Lomo de puerco en adobo (Salvador Novo)

Ingredientes

lomo de puerco (según número de comensales) cebolla jugo de naranja chiles anchos asados y despepitados sal, pimienta papitas, ensalada mixta, calabacitas, ejotes cocidos, aguacate, mostaza, aceite de oliva, vinagre

Modo de hacerse

1. En una cacerola se ponen a hervir los lomos de puerco con ruedas de cebolla, sal, pimienta y el jugo de naranja suficiente para cubrirlos.

2. Ya cocidos, se sacan, y en el jugo que quedó se remojan los chiles. Se muelen el jugo y los chiles con cebolla en la licuadora.

3. Los lomos rebanados se acomodan en platones refractarios, se bañan con el licuado y se meten al horno caliente tapados. Después de un tiempo, se destapan para que resequen.

4. Se sirve con papitas cocidas y fritas, ensalada mixta, calabacitas y ejotes cocidos.

5. Se prepara un aderezo de aguacate molido con mostaza, ajo, aceite de oliva y vinagre para acompañar la ensalada.

Lomo de cerdo en salsa de nuez (Rápido)

Ingredientes

800 g de lomo de cerdo

200 g de nueces peladas

¼ lt de crema de leche aceite de oliva mantequilla hoja de laurel caldo, sal y pimienta

Modo de hacerse

1. Se ata la carne con cordel fino. Se calienta en una cazuela el aceite con la mantequilla, se dora la carne por todos sus lados.

2. Se sazona con sal y pimienta y se le agregan las hojas de laurel y un poco de agua. Se cuece a fuego lento tapada, bañándola con caldo de cuando en cuando.

3. Se trituran las nueces y se colocan con crema en un sartén. Se mezclan y hierven unos minutos

4. Se retira el lomo del fuego y se corta en rebanadas delgadas (½ cm).

5. Se colocan las rebanadas en una fuente formando un abanico, se cubren con la salsa de nuez y crema.

6. Se sirven calientes.

Chuletas de cerdo con salsa de cebolla

Ingredientes

4 chuletas

4 cebollas medianas harina

1 vaso de jerez

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de curry aceite, sal y pimienta

Modo de hacerse

1. Se golpea la carne y se pasa por la harina.

2. Se mezclan el jerez, la salsa de soya y el curry.

3. Se unta esta mezcla con un pincel en los filetes, que después se doran en aceite.

4. Se sacan los filetes, se doran las cebollas en aros.

5. Se vuelven a incorporar las chuletas.

6. Se bañan con la salsa de jerez y se dejan cocer a fuego lento.