Pina Juárez Frausto Del Viudo al Loco

Primera edición impresa, edición de autor, octubre 2009

Segunda edición revisada en Flip Book, Ediciones El Reloj, octubre 2020

Coordinación y edición: Laura González Durán

Captura y adaptación: Manuel Velázquez González Durán

Cuidado editorial y formación: Solar Servicios Editoriales, S. A. de C. V.

Portada, adecuación y formación del Flip Book: Rosa Trujano López

Flip Book y trazo del logo: Carlos Orenda

Fotografía del logo Ediciones El Reloj: Silvia González de León

Fotografías: Silvia Gonzalez de León (serie Doméstica)

Fotografía de portada: archivo familia Juárez Frausto

© Ediciones El Reloj

Pétalo 52

04640 CDMX

© Pina Juárez Frausto (recetas)

© Silvia González de León (fotografías)

Hecho en México

Caldos

Mil apetitos, diferentes trazas de aves, pescados, carnes, salsas, frutas, linajes varios de sabrosas cazas. El membrillo oloroso, la manzana arrebolada y el durazno tierno, la incierta nuez, la frágil avellana, la granada vecina del invierno…

Bernardo de Balbuena (1562-1627)

Caldo de xoconostle*

Ingredientes

4 xoconostles limpios, sin cáscara y semillas

2 cebollas picadas en cuadritos

2 dientes de ajo unas venas de chile seco

1 lt de caldo de pollo

2 o 3 huevos un poco de aceite ramitas de epazote

Modo de hacerse

1. Los xoconostles se cortan en tiras finas y se fríen con la cebolla y el ajo sin dejar que se doren.

2. Se hierve el epazote picado con agua y se hace un caldo que se añade al xoconostle y se deja hervir.

3. Se rectifica la sal.

4. Cuando están hirviendo los xoconostles, se les añaden los huevos batidos que se dejan cocer en tiras.

5. Se añaden las venas de chile a que piquen al gusto.

* Se decía que este caldo restauraba a los crudos.

Caldo de camarones secos a la mexicana

Ingredientes

1 kg de camarones secos

2 kg de nopales cocidos picados en fino

1 cebolla mediana picada en fino

2 dientes de ajo

4 jitomates picados sin piel

2 cucharadas grandes de puré de tomate de lata

1 chile verde picado

1 manojo de cilantro limpio y picado

1 chile pasilla dorado un poco de aceite

Modo de hacerse

1. Se le quitan las cabezas a los camarones y se cuecen en agua alrededor de 15 minutos para hacer un caldo. Se limpian y se guardan los caparazones. La carne se pone aparte.

2. Los caparazones se muelen muy bien con su agua de cocimiento y se cuelan.

3. En una cacerola o cazuela honda se fríe el caldo colado.

4. Se añaden en el aceite, sin dejar dorar, el ajo, la cebolla y los jitomates, el chile verde bien frito y las hojas de cilantro picadas.

5. Se añade el caldo de camarón, los camarones enteros, los nopales y se deja sazonar.

6. Ya para servir, se le pone el chile pasilla desmenuzado.

7. Se puede aderezar con limón. Se sirve bien caliente.

Caldo de camarón seco

Ingredientes

½ kg de camarones

4 papas grandes cocidas

3 zanahorias medianas cocidas

½ lata de puré de tomate ajo, cebolla y pimentón al gusto

Modo de hacerse

1. Se le quitan las cabezas al camarón y se ponen 15 minutos a hervir. Se conservan el agua y los caparazones. Ya fríos, se pelan. Se apartan las córneas.

2. Los caparazones se muelen varias veces con el agua de cocimiento y se cuelan.

3. En una cacerola honda se fríe cebolla picada muy fina y ajo con tantito aceite, allí se añade el pimentón y el jitomate y se deja sazonar.

4. Se añade el caldo con el jitomate, las papas, las zanahorias picadas en cuadros y los camarones enteros.

5. Se sirve en tazones con ruedas de limón, galleta salada y, si se quiere, se le añaden chiles chipotles de lata.

Caldo michi Ingredientes

pescado bagre de chapala o bandera cebolla, ajos, jitomates, cilantro mejorana harina chiles cuaresmeños chiles serranos (o bien chile chipotle o morita seco) calabacitas zanahorias un poco de vinagre y un poco de aceite

Modo de hacerse

1. En aceite se dora un poco de harina con cebolla y chile. Cuando esté acitronado, se le agregan el jitomate y los ajos.

2. Se le agrega agua y sal. Cuando empieza a hervir, se la agregan el cilantro amarradito, la mejorana, las calabacitas y las zanahorias en ruedas. Después se le pone un chorrito de vinagre.

3. Cuando las verduras están cocidas, se agregan las rebanadas de pescado bien lavado.

4. Se deja hervir cinco minutos, se sacan las rebanadas de pescado para quitarles la piel y se vuelven a poner en el caldillo.

Sopas

Voy firme por mi camino, juzgando al destino fiel: me prometió de su vino, me prometió de su miel y me prometió el divino logro del ensueño aquel.

Amado Nervo (1870-1919)

Sopa de huitlacoche

Ingredientes

1 kg de huitlacoches

4 elotes tiernos, desgranados, cocidos en agua de sal

4 chiles poblanos asados, pelados, desvenados, desflemados y cortados en rajas

2 jitomates grandes licuados y colados

2 lt de caldo de pollo un poco de aceite epazote tiras de queso fresco

Modo de hacerse

1. Se fríen en una cacerola las rajas, y después el huitlacoche limpio y cortado.

2. En otra cacerola grande se fríen, en poco aceite, la cebolla y el jitomate.

3. Se agregan los granos de elote con su agua de cocimiento, el caldo de pollo y el huitlacoche con las rajas.

4. Se sazona y se hierve 15 minutos

5. Se añade al final el epazote.

6. Para servir, se le agregan las tiras de queso.

Sopa milpa verde (8 a 10 personas)

Ingredientes

1.5 kg de chiles poblanos asados y desflemados

1 cebolla grande rallada

50 g de mantequilla

4 elotes tiernos, desgranados y cocidos

2 cucharadas de maicena

1 lata leche Clavel

1 ½ lt de consomé de pollo

½ queso fresco (panela) cortado en cuadritos

1 rama de epazote picada fino

Modo de hacerse

1. Se desflema el chile en agua con sal, se escurre y se licua.

2. En una cazuela honda se calienta la mantequilla con un poco de aceite. Allí se sofríe la cebolla rallada con el chile hasta que esté bien sazonado.

3. Se deslía la maicena en el consomé, se agrega junto con los elotes a la cazuela con el chile. Se deja cocinar por 15 minutos.

4. Poco antes de servirse se incorpora la leche Clavel.

5. Ya en la sopera, se le añaden el epazote picado y los cuadros de queso.

Sopa de pata

Ingredientes

1 pata de res un poco de ajo, cebolla y hierbas de olor

4 huevos duros, picados finamente

1 manojo de perejil picado

3 jitomates grandes nuez moscada, pimienta

1 vaso de jerez

1½ lt de caldo de res

Modo de hacerse

1. En una olla exprés, durante 25 minutos, se cuece muy bien la pata de res con cebolla, ajo y hierbas de olor.

2. Se asan, muelen y fríen los jitomates con ajo y cebolla. A esto se le agrega el caldo de res para hacer un caldillo.

3. Allí se añaden la pata de res picada, el huevo, el perejil y se sazona con la pimienta y la nuez moscada. Se deja hervir un poco.

4. Para terminar, se agrega el jerez.

Sopa de panela (Jalisco) Ingredientes

¼ kg de garbanzos cocidos en agua y sal

1 lt de caldo de res, más una cucharada de consomé de pollo

3 dientes de ajo

1 manojo de hierbabuena

3 cucharadas de perejil pan frito queso panela en cuadritos

Modo de hacerse

1. Los garbanzos cocidos se despellejan y se ponen en el consomé.

2. En un molcajete se muelen los ajos, la hierbabuena y el perejil.

3. Se coloca esta pasta en la sopera y se vacía el consomé bien caliente con los garbanzos.

4. Por último, antes de servir, se le añaden los cuadros de panela.

Sopa de flor de calabaza

Ingredientes

1 kg de flor de calabaza limpia y finamente picada

½ cebolla finamente picada

2 cucharadas de cilantro finamente picado

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de mantequilla

1 lt de caldo de pollo

¼ de lt de crema

Modo de hacerse

1. Las flores se fríen en mantequilla con el ajo y la cebolla. Se dejan cocer en su jugo.

2. Se muelen con una porción del caldo en una licuadora.

3. Esto se pasa a una cazuela honda, se agrega más caldo y se deja hervir.

4. Antes de ser vir, se le añaden la crema y el cilantro.

Arroz a la Catemaco

Ingredientes

1 kg de arroz

4 chiles anchos grandes

2 dientes de ajo

3 ramas de cilantro

1 kg de camarones secos, pelados chiles cuaresmeños al gusto comino

Modo de hacerse

1. Se cocina un arroz normal: remojado, escurrido y dorado.

2. Se desvenan y se asan los chiles anchos, se muelen con el comino y con los ajos. Se agregan al arroz, en lugar de jitomate molido.

3. Se le agrega el agua necesaria y los camarones.

4. Cuando hierve bien, se añaden las ramas de cilantro y se acomodan los chiles cuaresmeños enteros a que se cuezan con el arroz.

Cremas

¡Semejas esculpida en el más fino hielo de cumbre sonrojado al beso del sol, y tienes ánimo travieso, y eres embriagadora como el vino!

Salvador Díaz Mirón (1853-1928)

Cremas

Crema Moctezuma (8 a 10 personas)

Ingredientes

1 ½ kg de hongos: champiñón, yema o clara

1 ½ kg de flor de calabaza

100 g de mantequilla

2 cucharadas de cebolla rayada

2 latas de leche Clavel

4 cucharadas de consomé en polvo

1 cucharada de curry inglés

1 rama de epazote caldo rosa blanca

Modo de hacerse

1. Se lavan los hongos, se parten en pedazos grandes y se cuecen en agua con una cucharada de concentrado de pollo.

2. Se pica la flor de calabaza.

3. Se acitrona la cebolla en una cacerola grande con la mantequilla.

4. Se le agrega a la cacerola la flor de calabaza y se fríe.

5. Se le agrega caldo con los hongos, se sazona, y se hierve durante 15 minutos.

6. Antes de ser vir, se agrega la leche Clavel.

Crema de chilacayotes y honguitos

Ingredientes

1 kg de chilacayotes tiernos

¼ de kg de hongos champiñones en rebanadas

1 cucharada de cebolla finamente picada

50 g de mantequilla

1 cucharada de concentrado de pollo

1 lt de agua ajo

Modo de hacerse

1. Los chilacayotes se lavan y se cortan en cuadritos. Se ponen en una olla gruesa a que se cuezan en su jugo (o se le pone poca agua) durante 15 minutos, más o menos, a fuego lento; no deben recocerse.

2. Se guisan aparte los hongos con la mantequilla, la cebolla y un poco de ajo en un sartén, tapados, por 10 minutos.

3. Se prepara un caldo con el concentrado de pollo y el litro de agua.

4. Se muelen los chilacayotes y los hongos y se agregan al caldo.

5. Si se desea, se puede añadir ¼ de crema o una lata de leche Clavel.

Crema de elote

Ingredientes

6 a 8 elotes tiernos

2 chiles poblanos

1 manojo de flor de calabaza

½ queso panela

2 cucharadas de maicena

100 g de mantequilla

1 cebolla rayada

½ lt de leche

Modo de hacerse

1. Se asan, limpian y desfleman los chiles y se cortan en rajas muy finas.

2. Se limpia y pica la flor de calabaza.

3. Se cortan los granos del elote y se ponen a hervir, con todo y los elotes.

4. Se muelen los granos de elote con su jugo de cocción, apartando una taza de granos enteros. Se cuela muy bien y se muele otra vez hasta sacar toda la pulpa.

5. Se derrite en una cazuela grande la barra de mantequilla y se fríen la cebolla rayada, las rajas y la flor de calabaza. Se dora allí la maicena.

6. Se vacía el licuado de elote. Se deja hervir y se sazona.

7. Se agregan la leche hervida, los granos de elote y, poco antes de servir, el queso panela en rebanadas.

Crema fría de aguacate

Ingredientes

1 ½ lt de aguacate molido fino, como para guacamole

1 ½ lt de caldo de pollo desgrasado

½ lt de crema agria espesa

½ vaso de vino blanco seco sal, pimienta, limón (opcional) caviar negro, palitos de queso

Modo de hacerse

1. Se diluye el aguacate en el caldo caliente.

2. Se añade crema hasta restituir la consistencia cremosa espesa.

3. Se sazona con vino, sal, pimienta y limón.

4. Se deja enfriar.

5. Se sirve en tazones (de preferencia con fondo, donde se sirve hielo picado).

6. Puede enriquecerse su presentación espolvoreando cada tazón con granos de caviar negro y poniendo en el plato de abajo unos palitos de queso.

Crema de huitlacoche

Ingredientes

2 cucharadas de harina

200 g de mantequilla

½ lt de leche

2 lt de leche Clavel

1 kg de huitlacoches rebanados

¼ kg de queso gruyer rebanado

1 copa tequilera de whisky

Modo de hacerse

1. Se hace un roux * claro con la mantequilla y la harina y se agrega leche caliente para que quede una bechamel tersa y ligera.

2. Se agrega el huitlacoche limpio y rebanado y se deja cocer.

3. Se agrega la leche Clavel poco a poco, se sazona y se deja cocer durante 15 minutos.

4. Antes de ser virse se le añade la copa de whisky.

5. El queso se pone en la mesa para servirse al gusto.

* Preparado para espesar un líquido. Se funde la mantequilla a fuego lento y se incorpora su mismo peso en harina.