Picadillos y guisados varios Picadillos y guisados varios

¡Ay, Salambó, Salambona, ya probé de tu persona! ¿Y sabes a lo que sabes? Sabes a piña y a miel, sabes a vino de dátiles, a naranja y a clavel, a canela y azafrán, a cacao y a café, a perejil y tomillo, higo blando y dura nuez. Sabes a yerba mojada sabes al amanecer.

Picadillo huasteco

Ingredientes empuje o bola de res verduras varias hierbas de olor chile ancho ajo cebolla cilantro picado huevos

Modo de hacerse

1. Se cuece la carne en un buen caldo con verduras y hierbas de olor.

2. Ya que esté cocida, se pica en una tabla con un buen chuchillo.

3. Se hace un sofrito de chile ancho, asado, remojado y molido con ajo y cebolla.

4. Se le añade caldo, y allí se pone la carne con el cilantro picado.

5. Cuando comienza a tomar sabor, se le agregan huevos batidos (según la cantidad de carne), y se revuelven con la carne dejando que cuajen en tiras. Debe quedar un caldillo espeso.

Picadillo de Mamá Anita (Mamá Anita)

Ingredientes

carne de puerco y res molidas (puede hacerse con sólo res) vinagre, pimienta, comino ajo, cebolla pimentón jitomate picado sin pellejo ni semillas manzana pelada en cuadritos pasitas, almendras peladas jerez seco sal, azúcar

Modo de hacerse

1. Se pone una cazuela en la lumbre con la carne y un poco de vinagre, se añaden pimienta y comino molidos.

2. Mientras la carne suelta su jugo y se cocina, con una cuchara de madera se van desbaratando las bolitas que se le hacen.

3. Cuando la carne perdió todo su jugo, se le pone aceite, en el que se añaden ajo y cebolla picados. Ya que acitronen, se añade un poco de pimentón, se le pone el jitomate y un poco de sal.

4. Se deja cocinar un buen rato. Entonces se le agrega la manzana, las pasas y las almendras picadas.

5. Se prueba para verificar el sazón, se añade un poco de azúcar y se apaga.

6. Finalmente se añade una copa de jerez seco.

Se sirve con arroz blanco.

Chile verde con pata de res, o con espinazo y verdolagas (Mamá Grande)

Ingredientes pata de res (se compra ya cocida) carne escogida tomates verdes chiles serranos cocidos con ajo cebolla sal comino habas verdes cocidas y peladas elotes y calabacitas cocidos ajo, cebolla, cilantro

Modo de hacerse

1. Se cuece la carne (también la pata) en agua, hasta hacerse un buen caldo.

2. Se muelen los tomates y los chiles verdes cocidos con ajo, cebolla, cilantro y comino. Se fríe en una cacerola grande.

3. Se le añaden el caldo, las verduras y la carne. Se rectifica la sazón, (no debe quedar ni espeso ni aguado).

4. Se deja hervir.

Usando esta salsa también se pueden cocinar verdolagas con espinazo y carne de puerco cocidas, siguiendo los mismos pasos.

Pacholas con ensalada de papas a la mexicana (Mamá Grande)

Pachola

Ingredientes carne de res molida chiles anchos molidos y despepitados, 1 por cada ¼ kg de res molida ajo, pimienta, orégano, comino, laurel galleta de soda (puede usarse cualquier galleta salada)

Modo de hacerse

1. Se muelen en molcajete los chiles, el ajo, la pimienta, el orégano y el comino, tratando de que quede lo más seco posible.

2. Se añade al molcajete la carne, se mezcla con los chiles, y se sazona con un poco de sal.

3. Ya que todo esté bien incorporado, se forman bistecitos (se pueden formar usando metate o las maquinitas para hacer tortillas).

4. Por último, los bisteces se fríen en sartén (se les puede añadir galleta de soda molida para hacer la mezcla de la carne más espesa).

Ensalada de papas a la mexicana

Ingredientes

Ensalada jitomate asado, molido y sin pellejo pimienta, vinagre, sal papas cocidas, cebolla picada, orégano, aceite de oliva salsa jitomates cocidos, chiles güeros, vinagre, cebolla, zanahorias, sal, azúcar, orégano

Modo de hacerse

1. Para la ensalada se pican los jitomates, las papas y la cebolla. Se le añade vinagre y aceite de oliva. Se sazona con orégano, pimienta y sal.

2. Se hace una salsa licuando jitomates cocidos, chiles güeros, vinagre, cebolla, zanahorias, sal, azúcar, pimienta y orégano.

3. Se baña la ensalada con esta salsa. Se sirve como guarnición de las pacholas.

Mole de olla (Mamá Grande)

Ingredientes

carne de res (para acompañar la carne de res se puede(n) usar: carne de puerco, espinazo o cecina) hierbas de olor verduras: calabacitas tiernas, ejotes largos sin hebras, elotes tiernos partidos en ruedas chile ancho, chile pasilla, desvenados, sin semillas y sin rabo ajo, cebolla, sal rama de epazote xoconostle partido en tiras masa o maseca

Modo de hacerse

1. Se cuece la carne en agua con ajo, cebolla, hierbas de olor, sal y consomé.

2. Se cuecen las verduras aparte, usando poca agua.

3. Se fríen y muelen los chiles con el ajo y la cebolla.

4. Completados estos tres pasos, se mezcla todo en una olla grande, agregando un poco del caldo de la carne y del agua de cocimiento de las verduras y el xoconostle en tiras.

5. Se disuelve en la olla un poco de masa o maseca para darle sabor y espesor.

6. Se deja hervir y se le agrega una rama de epazote al último.