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Ausgabe Nr. 09 / September 2019, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3.00

gaumen

Eine kulinarische Reise durch Tirol und den Süden BELLA ITALIA

Eine Ode an die Nachbarn

KORREKT ESSEN

Das Kulinarische ist politisch

GEFEIERTE BOHNE

Kaffee – der große Ernüchterer


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Mut zum Genuss Sich übers Essen und Trinken Gedanken zu machen, ist an und für sich nicht verkehrt. Wir sollten uns durchaus darüber im Klaren sein, welche Nahrungsmittel wir unserem Körper zuführen. Zerdenken sollten wir das Essen aber dennoch nicht, denn letzlich ist es der Genuss, der zählt.

�� Essen ist ein Bedürfnis, genießen eine Kunst, befand dereinst der Literat Francois de La Rochefoucauld. Auch wenn wir keine Freunde abgedroschener Sprachfloskeln sind, so hat er in diesem Fall nicht unrecht. Wir könnten jetzt noch ein „Wer nicht genießt, wird ungenießbar“ hinterherwerfen. Tatsache ist: Essen ist vielfach zur reinen Nahrungsaufnahme verkommen. Wir essen nicht, weil wir hungrig sind, sondern es die Mittagspause so verlangt. Wir essen vorm Computer, abends vor dem Fernseher, frühstücken im Stehen und nehmen den Kaffee „to go“. Wir essen und trinken um des Essens und Trinkens willen. Jetzt ist das Ganze auch noch politisch geworden. Es geht nicht mehr nur um Inhalt(sstoffe), sondern zusätzlich ums Drumherum, den Namen. In einem Aufwasch mit Diskussionen um den Klimawandel, Veganismus und Paleo-Diät geht‘s jetzt auch noch dem Zigeunerschnitzel an den Kragen. Fast hätte es auch den Zweigelt erwischt. Dabei könnte Essen eine wahrhaft lustvolle Angelegenheit sein, würde man nicht dauernd darüber reden, sondern einfach schweigen und genießen. DIE NEUE ENTSPANNTHEIT. Wir sollten das Leben generell etwas entspannter anpacken, nicht verbissen irgendwelchen Karotten hinterherjagen, die uns vorm Gesicht baumelnd zum Höher, Schneller, Weiter antreiben. Wir brauchen mehr Mut zur Muße, vor allem und gerade beim Essen. Schon von Beginn an war unsere Kulinarium-Ausgabe als Plädoyer für den Genuss gedacht – wenn er aus Tirol kommt, umso besser. Dennoch schadet der Blick über den Tellerrand nicht, weil er zeigt, dass Regionalität überall auf der Welt zu Hause ist und auch die Nachbarn was von gutem Essen verstehen. Oder

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eco.nova

Christoph Loreck und Mag. Sandra Nardin, eco.nova-Herausgeber

„Kein Genuss ist vorüber­ gehend; denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“ Johann Wolfgang von Goethe

auch nicht, wie wir in dieser Ausgabe festgestellt haben. Normalerweise der Heimat verpflichtet, haben auch wir dieses Mal den kulinarischen Rahmen etwas weiter gespannt, quasi selbst über erwähnten Tellerrand geschaut, und das nicht nur geografisch, selbst wenn wir gleich zu Beginn der mediterranen Küche huldigen. Darüber hinaus bewegen wir uns auch thematisch aus unserer kulinarischen Wohlfühlzone und betrachten das Essen und Trinken aus einer anderen Perspektive. Wir haben uns darüber Gedanken gemacht, warum es beim Essen Political Corectness braucht – und ob es sie überhaupt braucht –, und gleichzeitig versucht, das ideologische Minenfeld zu entschärfen. Außerdem sind wir auf die Suche nach dem guten Geschmack gegangen, der letztlich doch immer Geschmackssache bleibt. Dazu gibt‘s natürlich ganz klassische Kulinarikthemen in dieser Ausgabe, ein bisschen Tradition muss sein: Wir feiern die Kaffeebohne als großen Ernüchterer und haben einen Ausflug gemacht – nach Pinswang nämlich, dort wo das Weisshaus zu Hause ist und damit eine riesige Auswahl an Spirituosen. Und weil wir das eine oder andere Mal die Beschwerde bekommen haben, wir würden mit solchen Beiträgen zum Alkoholgenuss verleiten: Ja, wir trinken ab und zu gern mal ein Gläschen. Mitunter auch zwei. In Pinswang haben wir das selbstverständlich nicht gemacht. Wir mussten ja noch fahren. Zum Abschluss unser Rat: Genießen und genießen lassen! ❧

Möge Ihnen die Lust am Genuss nicht abhandenkommen, Ihre Redaktion der eco.nova


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Kein Rasieren, Zupfen oder Harzen! Venus Velocity entfernt ungewollte Haare in kürzerer Zeit als alle anderen Verfahren, auch bei großen Bereichen am Körper. Schnell und angenehm!

Inhalt Die vielen Facetten unseres kulinarischen Erbes.

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Ode an die Nachbarschaft

Wir lieben italienisches Essen. Nicht nur, weil es wundervoll schmeckt und uns quasi Sonne am Gaumen beschert, sondern auch, weil die südländische Küche so prallvoll mit frischen Zutaten ist. Rezepte, Produkttipps und Kuriositäten aus den Nachbarländern.

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Das Kulinarische ist politisch

Essen könnte eine lustvolle Aktivität sein. Der Konjunktiv ist angebracht, denn Ernährung ist heutzutage ein ideologisches Minenfeld, geprägt unter anderem von der Political Correctness. Bye-bye, Mohr im Hemd und Zigeunerschnitzel.

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Guter Geschmack ist Geschmackssache

Warum Geschmack ein Herrschaftsinstrument und Schärfe eigentlich Schmerz ist, auch Geschmacksrezeptoren ihr Fett wegbekommen, was Gourmets mit seilbahnfahrenden Extrembergsteigern gemein haben und warum wir uns mit der Wunderbeere noch wundern werden, was alles möglich sein wird.

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Wunderbarer Herbst

Müsste man das kulinarische Tirol mit einem Wort beschreiben, wäre das wohl Vielfalt. Tirol schmeckt nach mächtigen Bergen und sanften Tälern, blühenden Wiesen und urigen Almen, feinen Kräutern und duftendem Heu, kühlem Quellwasser, klaren Seen und frischer Luft. Rezepte für den Herbst.

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Kochen und so

Do more of what makes you happy: den Tisch schön decken und Freunde einladen. Inspirationen fürs Kochen und Essen. Und was man eher lassen sollte.

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Der große Ernüchterer

Aus der braunen Bohne entsteht das wohl bunteste Getränk der Welt. Warum ausgerechnet Filterkaffee wieder im Kommen ist und was die Generation Thermomix davon lernen kann.

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Das geistige Zentrum liegt peripher

Vom grenznahen Weisshaus aus stellt seit 2011 der gleichnamige Shop für Alkoholika den Online-Versandhandel auf den Kopf. Wie entstehen Trends, wie müssen gute Spirituosen gemacht sein und welcher Stoff hat das Zeug zum Klassiker?

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kurz & bündig

Kulinarisches in kleinen Happen.

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Reisetipps

Tirol ist schön, anderswo auch.

IMPRESSUM. Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin // Assistenz: Martin Weissenbrunner Chefredaktion: Marina Bernardi (MB) // Autoren dieser Ausgabe: Marian Kröll (MK), Doris Helweg (DH), Sonja Niederbrunner (SN) // Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Hannelore Weissbacher, Matteo Loreck // Layout: Tom Binder // Druck: Radin-Berger-Print GmbH

Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. // Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Well­ness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar. Foto Titelseite: Andreas Friedle für Fruchthof Innsbruck

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Eine Ode an die Nachbarn Wir lieben italienisches Essen. Nicht nur, weil es wundervoll schmeckt und uns quasi Sonne am Gaumen beschert, sondern auch, weil die südländische Küche so prallvoll mit frischen Zutaten ist. Knackiges Gemüse steht im Mittelpunkt des kulinarischen Geschehens und wird begleitet von wertvollen Ölen, aromatischen Kräutern oder fangfrischem Fisch. Köstliche Teigwaren stehen natürlich ebenso auf dem Programm wie Hülsenfrüchte. Und zu einer klassischen italienischen Brotzeit wird, begleitet von flaumigem Weißbrot, saftiger Prosciutto, herzhafte Salami und würziger Hartkäse gereicht.

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��

Es gibt wenige Landesküchen,

die derart viele Anhänger haben wie die mediterrane. Genau genommen ist das auch keine Landesküche per se, sondern vielmehr eine multiregionale. Die verschiedenen Landes-

Italien auf dem Tisch: Alle kredenzten Köstlichkeiten kommen vom Fruchthof und seinen Partnern, Deko und frische Kräuter von Blumen Charisma. Mille grazie a tutti.

„Die mediterrane Küche zeichnet sich vor allem durch ihre Produkte und die Art ihrer Verwendung aus.“

küchen der Mittelmeerregion werden darunter zusammengefasst. Die

Vielfalt an verwendetem Gemüse

sentlich.

Küchen Spaniens, Griechenlands,

und dessen schonende Art der Zube-

Studien stellten bei Bewohnern der

Mehrere

medizinische

Italiens und Marokkos wurden als

reitung. Auch Hülsenfrüchte, insbe-

Mittelmeerländer

Mittelmeerküche von der UNES-

sondere Linsen und Kichererbsen,

Anzahl von Herz-Kreislauf-Erkran-

CO 2010 sogar in die Repräsentative

sind häufige Tischgenossen. Wäh-

kungen, Bluthochdruck und Über-

Liste des immateriellen Kulturerbes

rend Fleisch eher in wohldosierten

gewicht sowie eine höhere Lebens-

der Menschheit aufgenommen. Spä-

Mengen am Speiseplan steht, kom-

erwartung als in Nordeuropa und

ter folgten Kroatien, Portugal und

men Fisch und Meeresfrüchte oft

den Vereinigten Staaten fest. Man

Zypern. Es zählen aber auch noch

auf die Teller. Vor allem ob deren

vermutet dahinter vor allem die

weitere dazu – etwa die israelische,

hoher Verfügbarkeit. Hochwertige

Ernährungsweise. Wobei wir an-

ägyptische, südfranzösische oder li-

Öle, frische Kräuter und zahlreiche

merken möchten: Jeden Tag Pasta

banesische.

Gewürze sorgen nicht nur für na-

zu essen, wäre vielleicht doch eher

Genau genommen, und eigentlich

türliches Aroma, sondern auch für

kontraproduktiv. Aber das darf und

auch augenscheinlich, unterschei-

eine Extraportion Medizin – denn

soll genauso sein wie ein Gläschen

den sich diese Küchen erheblich von-

wie jeder weiß, der sich mit Nah-

Wein. Sich Genuss nämlich perma-

einander. Dennoch gibt es gemein-

rung beschäftigt: Lebensmittel be-

nent zu versagen, kann auch nicht

same Nenner. Was alle eint, ist die

einflussen unsere Gesundheit we-

gesund sein.

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Fotos: Andreas Friedle


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AGLIO, OLIO, VINO OLIVENÖL UND OLIVEN, FRISCHES GEMÜSE, FISCH UND MEERESFRÜCHTE, KRÄUTER UND GEWÜRZE, HELLES BROT, NUDELN UND REIS SOWIE ROTWEIN GELTEN ALS GRUNDELEMENTE DER LANDESKÜCHEN DER MITTELMEERREGION.

PROSCIUTTO E SALAMI Typische italienische Wurstwaren sind Mailänder Salami, Prosciutto, Mortadella oder Parmaschinken. Diese Spezialitäten und noch viele mehr gibt’s in bester Qualität allesamt bei Hörtnagl.

MANDORLE Cantuccini und Amaretti – noch typischer italienisch geht eigentlich gar nicht. Feinstes Knabbergebäck, das klassisch zum Kaffee gereicht wird, mit der Mandel als Protagonist.

PANE Frisch gebackenes Brot wird bei unseren Nachbarn zu fast jedem Essen gereicht – nicht nur, weil es schmeckt und satt macht, sondern auch, weil man damit so gut in die leckeren Pastasaucen eintunken kann. Dabei genießt man Brot gern in der leichten Variante. Flaumig-fluffiger Weißmehlteig mit krosser Kruste und Olivenölaroma – so schmeckt Italien bei den Brotbuben: Cornetti, Panini und Ciabatta gehören auf jeden Italien-Tisch!

ANTIPASTI Zu einem richtigen italienischen Essen gehören Antipasti. Jede Menge davon. Oliven, Artischocken, getrocknete Tomaten, gegrillte Paprika ... Nichts macht so viel Appetit auf Italien wie diese kleinen, feinen Häppchen. Gibt’s bei Franks Oliven.

PASTA Wir lieben die Teigdinger in jeder Fasson. Die Saccottini von Tressini gefüllt mit Mozzarella und Rucola lieben wir sogar ganz besonders. Gibt’s in vielen Formen mit verschiedensten Füllungen. Lecker sind sie alle.

PATATE Zum Aperol oder anderweitigen Getränken werden in den meisten italienischen Lokalen Chips gereicht. „Patatine“ nennt man sie übrigens in Italien.

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PESCE Hochwertiger Fisch aus Wildfang eignet sich durch den im Vergleich zu Fisch aus Aquakultur niedrigeren Fettgehalt besonders für schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder Garen bei niedriger Temperatur.

GRAPPA DOLCE

Nach einem Essen ist ein Grappa Pflicht. Jener von Nardini soll einer der besten sein, hat uns so mancher Experte geflüstert.

Klassisches italienisches Gebäck ist nicht so üppig wie unseres. Außerdem ist es meistens nicht so soft. Warum? Weil man es so viel besser in den Kaffee tunken kann. Wir mögen die Produkte von Sartorelli: Hauchdünne Scheiben eines handgemachtes Kuchens von der kleinen Bäckerei De Mario-Sartor in Santo Stefano di Cadore aus dem Veneto. Gibt’s mit Kakao, Mandeln oder Nüssen.

PARMIGIANO Ohne Worte ... am besten einen ganzen Laib

AGLIO

LIMONE Die ligurische Variante des Limoncello, des klassischen Zitronenlikörs, nennt sich Limoncino. Der Limoncino von Villa de Varda im Trentino wird nach einem alten Familienrezept hergestellt. Ausgewählte Zitronen, beziehungsweise deren Schalen, werden für mehrere Wochen in reinsten Grappa eingelegt. Anschließend wird Zucker zugesetzt und fertig ist der Digestif.

Ihre schwarze Farbe und den besonderen Geschmack bekommen die Knoblauchzehen durch natürliche Fermentation. Aufwändig in der Herstellung, aber vielseitig im Einsatz.

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Iss gut, lache oft, liebe viel. 16

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Una storia d’amore Die einfachsten Dinge sind oft die schwierigsten, sagt Carlo. Und zaubert uns herrlich italienische Köstlichkeiten. Verschiedene Fleisch- und Fischvarianten – Fisch kommt unter anderem regelmäßig frisch aus Udine – stehen bei Carlo immer wieder neu auf der Tafel.

��

von Neapel schon nach Tirol gekom-

BEIM BLICK in die Karte fühlt man sich tatsächlich ein bisschen wie Gott in Frankreich, nur dass Gott in dem Fall in Italien wohnt und man sich eigentlich in Wattens befindet. Klas-

men ist. Vor zwanzig Jahren war das

sische Antipasti, perfekt al dente ge-

und auch wenn er wirklich hervor-

kochte Pasta (das kann man auf der

ragend Deutsch spricht, so tut er das

Karte zwar nicht sehen, wir versi-

mit der Leidenschaft eines Italieners.

chern es euch aber), gerne auch Spe-

Für diese Pasta würde ich bis

nach Neapel fahren, meinte dereinst ein Gast des Carlo’s in Wattens. Gott sei Dank muss er das nicht, weil Carlo

gen hat, ist einfach: l’amore! Dass er auch seine Liebe zum Kochen entdeckt hat, ist ein großes Glück. Carlo kocht, wie er spricht: mit viel Esprit.

CARLO’S RISTOLOUNGE Dr.-Hans-Gollner-Straße 1 6112 Wattens Reservierungen erbeten unter 0699/19194662

effekt – wenn sie im Parmesanlaib daherkommt zum Beispiel. Zwei

mes“, grinst er sein charmantes Grin-

von diesen Riesenlaiben brauche er

sen. Das lassen wir jetzt einfach mal

im Monat, erzählt Carlos. Natürlich

genauso stehen wie die Episode mit

nicht nur für Spaghetti, aber haupt-

dem Auto. Uns hat er jedenfalls vier

sächlich dafür. Und selbstverständ-

typisch italienische Gerichte gezau-

lich Pizza. Verschiedene Fleisch- und

bert und es ist irgendwie schade, dass

Fischvarianten – Fisch kommt unter

man aus Magazinen noch nichts he-

anderem regelmäßig frisch aus Udi-

rausriechen kann, weil uns schon al-

ne – stehen immer wieder neu auf

lein der Duft umgehauen hat. Und

der Tafel.

die reichlichen Pinienkerne in der

Dass quasi sein gesamtes Team aus Italien kommt, ist fast schon folgerichtig. Auch seine Frau ist nicht von hier, zwar nicht aus dem Süden, aber immerhin aus Oberösterreich.

Fotos: Andreas Friedle

Federico Fellini

WAS CARLO SELBST am liebsten isst, wenn er Hunger hat? „Dann mach ich mir ein Wiener Schnitzel mit Pom-

zialvarianten davon und mit Show-

WIE ER DENN nach Wattens gekommen sei, wollen wir wissen. „Mit dem Auto“, erwidert Carlo trocken und man weiß nicht genau, ob er einen Scherz macht oder es ernst meint. Letztlich ist es auch egal. Was ihn generell nach Österreich verschla-

„Life is a combination of magic and pasta.“

Pasta. Und das krosse Chr-chr beim

UND WENN DAS Bistecca affumicata rauchend unter der Glasglocke an den Tisch gebracht wird, so verfehlt auch das seine Wirkung nicht.

Biss in die Bruschette. Wären wir nicht schon vorher Freunde des Carlo’s gewesen, so wären wir es mit Sicherheit jetzt. ❧

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CARLO’S RISTOLOUNGE, WATTENS

REZEPTE ZUM NACHKOCHEN

BRUSCHETTA

ALLA CREMA DI PARMIGIANO, PATATE E PANCETTA ZUTATEN

ZUBEREITUNG

BRUSCHETTA:

❧ F ür die Creme alle Zutaten mischen und zu einer

4 Scheiben Weißbrot 2 festkochende Kartoffeln 8 dünne Scheiben Pancetta

❧K  artoffeln kochen und in kleine Würfel schneiden, die

homogenen Masse mixen. Brotscheiben toasten oder in der Pfanne leicht anrösten.

❧B  rotscheiben halbieren und mit Creme bestreichen.

CREME: 20 g Butter 20 g Mehl 200 ml Milch 100 g geriebener Parmesan

Die Kartoffelstücke darauf verteilen und mit Pancetta dekorieren.

SPAGHETTI

AL PARMIGIANO ZUTATEN

ZUBEREITUNG

500 g Spaghetti Olivenöl Knoblauch Pinienkerne Rucola Kirschtomaten

❧ Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest kochen.

❧ Knoblauch schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Kirschtomaten halbieren und dazugeben. Rucola kurz darin schwenken. ❧ Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, ohne dass sie Farbe bekommen. (Achtung: Das geht recht flott.) ❧ Nudeln mit der Soße vermengen, mit Pinienkernen und reichlich Parmesan bestreuen. // Tipp: Bei Carlo kommen die Nudeln im Parmesanlaib daher. Das ist natürlich noch besser. Wer auch zu Hause Eindruck machen möchte: Im Fruchthof gibt’s den Laib im Ganzen zu kaufen.

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CARLO’S RISTOLOUNGE, WATTENS

REZEPTE ZUM NACHKOCHEN

BISTECCA

AFFUMICATA ZUTATEN

ZUBEREITUNG

BISTECCA:

❧ Fleisch auf dem Grill oder in einer Grillpfanne scharf

800 g Beiried grobes Meersalz Olivenöl Rucola Parmesan Cognac zum Flambieren

anbraten. Mit Cognac ablöschen und anzünden (Vorsicht vor Küchenregalen, Dunstabzügen und sonstigen Dingen oberhalb der Pfanne). ❧ Kräuter zum Räuchern auf eine Alufolie verteilen, mit dem Bunsenbrenner zum Rauchen bringen, Fleisch dazu- (nicht direkt auf die Kräuter legen) und Deckel draufgeben. Nach Gefühl räuchern. ❧ Wer keine Vorrichtung zu Hause hat, schaut sich das Spektakel direkt bei Carlo an und lässt daheim das Räuchern aus, dann ist es zwar nicht mehr „affumicata“, aber immerhin noch ein Bistecca. Wahlweise kann man die Kräuter auch vor dem Anbraten des Fleischs in der Pfanne mitrösten. ❧ Fleisch aufschneiden und auf dem Rucola drapieren. ❧ Parmesan darüberhobeln. Wer noch Kartoffelstücke von den Bruschetta übrig hat, gibt sie am besten mit auf den Teller.

ZUM RÄUCHERN: Rosmarin Salbei, getrocknete Zitronenund Orangenschalen

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IN CROSTA DI SESAMO CON VERDURE ZUTATEN

ZUBEREITUNG

800 g Thunfisch 100 g weißer und schwarzer Sesam Gemüse nach Belieben

❧G  emüse klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen und bissfest kochen.

❧S  esamsorten vermengen, den Thunfisch darin wenden und kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Er darf und soll innen noch roh sein. ❧ Thunfisch tranchieren und auf dem Gemüse verteilen.

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Kulinarische Nachbarschaft Was verbinden Sie kulinarisch mit Österreich? Tiroler Knödel? Wiener Schnitzel? Salzburger Nockerln? Kärntner Reindling? Vorarlberger Käsknöpfle? Ähnlich vielfältig verhält es sich mit der Küche unserer Nachbarn. Wir haben mal über den (Teller)rand geschaut und dabei auch allerhand Kuriositäten gefunden.

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Puttanesca, also jene nach „Hurenart“. Die heißen zwar komisch, sind geschmacklich aber untadelig.

SCHWEIZ. Groß ist sie nicht, die Schweiz, kulinarisch stehen aber vor allem regionale Spezialitäten am Menüplan: das Zürcher Geschnetzelte zum Beispiel, die Basler Mehlsuppe oder das Appenzeller „Biberli“, ein Lebkuchen, der vor dem Backen in ein Holzmodell gepresst wird und so zu einem Bild wird. Obacht ist bei der Berner Platte geboten – ein ziemlich üppiges Gericht aus Fleischund Wurstsorten, unter die sich unter anderem auch Zungenwurst und Schweineohren oder -schwänze mi-

DEUTSCHLAND. Irgendwie denkt man sofort an Würste: bayrische Weiß-

Auch ver­ haltensauf­ fällig: Labskaus. Ursprüng­ lich war dieses nord­ deutsche Gericht aus gepökeltem Rindfleisch, Roter Beete und Kar­ toffeln ein Arme-LeuteEssen.

schen. Gekocht wird das Ganze mit Wacholder gewürztem Sauerkraut, Sauren Rüben, grünen und/oder getrockneten

Bohnen

(Dörrbohnen)

und Salzkartoffeln, serviert wird alles zusammen auf einer großen Platte. Allgemeine

schweizerisch-kulinari-

sche Gültigkeit haben wohl das Käsefondue, Raclette, Rösti und Schokolade. Auch das Birchermüsli kommt von den Eidgenossen. Und das gute alte Bündnerfleisch, das vor allem durch den Lachanfall von Hans-Rudolf Merz im Schweizer Bundesrat zu neuer Berühmtheit gelangte.

den rheinischen Sauerbraten. Der ist

ITALIEN. Wie man auch an dieser Ausgabe unschwer erkennen kann, mögen wir die italienische Küche: Pizza, Pasta, Amore! Es gibt aber auch bei unseren südlichen Nachbarn Din-

an sich schon irgendwie eigen, es geht

ge, die eher nichts für uns sind. Ca-

aber noch kurioser. „Himmel un Äad“

su Marzu zum Beispiel. Dahinter ver-

berg), zu denen unbedingt ein Apfel-

zum Beispiel ist ein traditionelles Ge-

birgt sich eine berühmt-berüchtigte

mus kredenzt gehört. Beliebt ist auch

richt aus Apfelmus (Äpfel vom Baum,

Spezialität aus Sardinien – ein Schafs-

der „Ribel“, ein Gericht, für das heller

also Himmel) und Kartoffelpüree (Er-

käse, der so lange reift, bis er Maden

Mais- oder Weizengrieß in Milchwas-

däpfel aus der Erde, also Äad). Dazu

enthält. Und der wahre Feinspitz

ser zu Brei gekocht und dann in der

gibt’s in der Regel Flönz, wie die Blut-

isst die Viecher mit. Und zwar leben-

Pfanne langsam goldbraun geröstet

wurst etwa in Köln heißt. Auch ver-

dig! In Apulien schlürft man vor al-

wird. Auch hier bitte nicht aufs Mus

haltensauffällig: Labskaus. Ursprüng-

lem im Frühling gerne Ricci, frische

zu vergessen. Und kaum zu glauben:

lich war dieses norddeutsche Gericht

Seeigel. Zu dieser Jahreszeit enthal-

In Liechtenstein gibt’s über 100 Win-

aus gepökeltem Rindfleisch, Roter

ten diese manchmal Rogen, ähnlich

zer (wenngleich auch nur vier davon

Beete und Kartoffeln ein Arme-Leu-

wie Kaviar. Der Schlürfvorgang äh-

Berufswinzer sind), die bevorzugt

te-Essen. Alles wird verkocht und als

nelt jenem von Austern: auseinan-

Blauburgunder und Müller-Thurgau

Brei serviert. Schön ist das nicht, des-

derbrechen, mit Zitronensaft beträu-

produzieren. Dazu gibt’s zwei Braue-

halb gibt’s vor allem für Touristen in

feln, auslöffeln. Den Toskanern indes

reien und mit dem Traditionsunter-

vielen Restaurants kleine Probiergrö-

geht nichts über ihre Trippa, Kutteln,

nehmen Telser auch eine Brennerei,

ßen. Sein Revival erlebt Labskaus ge-

die man an einem der zahllosen Stän-

die außergewöhnlichen Whisky her-

rade in Kombi mit Spiegelei, Matjes

de kaufen kann. Lokales Street Food

stellt. Ansonsten ist Liechtenstein ku-

und Gurken garniert. Tja.

quasi. Dann doch lieber Spaghetti

linarisch reichlich unverdächtig. ❧

wurst, Berliner Currywurst, Nürnberger Rostbratwurst. Oder auch an

LIECHTENSTEIN. Nicht nur geografisch liegt Liechtenstein zwischen Österreich und der Schweiz, auch kulinarisch bedient sich der Zwergstaat aus den zwei Ländern. Allen voran: Käsknöpfle (mit Grüßen nach Vorarl-

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Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design FAFGA PUNKTET MIT QUALITÄT Die Hotel- und Gastronomiefachmesse FAFGA alpine superior hat ihre Position als bedeutendste Investitions- und Networkingplattform der Tiroler Tourismusbranche in den letzten Jahren weiter untermauert. Vom 16. bis 19. September bietet die FAFGA 2019 auf der Messe Innsbruck einen vollständigen Produkt- und Leistungsmix. Innsbruck – „Die konstant positive Entwicklung der FAFGA alpine superior bestätigt die Strategie, Qualität vor Quantität‘. Das Konzept überzeugt durch die bedarfs- sowie zielgruppenorientierte Zusammenstellung der Ausstellungsbereiche und durch umfassende Investitionsoptionen“, bringt Direktor Christian Mayerhofer, Geschäftsführer der Congress Messe Innsbruck, das Erfolgsrezept der FAFGA auf den Punkt.

VOLLSTÄNDIGES BRANCHENANGEBOT Doch warum steht das Investieren auf der FAFGA so groß im Vordergrund? „Die Gründe manifestieren sich im vollständigen und hochqualitativen Produkt- und Leistungsmix der Aussteller mit vielen Neuheiten und Innovationen, die alle Bereiche, die im Hotel- und Gastgewerbe nachgefragt werden, abdecken“, erklärt Projektleiter Stefan Kleinlercher. Bis zu 400 ausstellende Unternehmen werden rund um die Themen Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und Restauranteinrichtungen, EDV- und Facilitymanagement-Ein-

richtungen, Accessoires und Dekorationen sowie Personal- und Dienstbekleidungen und vieles mehr auf der FAFGA 2019 erwartet.

VON START-UP BIS BIGPLAYER Neben renommierten Traditionsbetrieben und innovativen Start-Ups vereint die FAFGA auch zahlreiche Big-Player unter einem Dach. Das Großhandelshaus Wedl ist etwa mit seiner erfolgreich etablierten Ordermesse in den Hallen D und E präsent. Durch dieses vollständige Branchenangebot erübrigt es sich laut unabhängiger Besucherbefragung für knapp die Hälfte aller jährlichen FAFGABesucher, eine andere Branchenfachmesse zu nutzen.

HOCHWERTIGES RAHMENPROGRAMM MIT NEUEN KOCHSHOWS Ergänzend zu ihrem breiten Angebot kann die FAFGA 2019 mit einem hochwertigen, fachspezifischen Vortrags- und Rahmenprogramm punkten. Neben den renommierten Kaffeemeisterschaften in der Halle A wird etwa die Landwirtschaftskammer in Zusammenarbeit mit dem Kochverband Tirol neue Kochshows rund um das Thema „Regionalität Gewinnt – Landwirtschaft trifft auf heimische Gastronomie“ in der Halle C veranstalten. Die Tischkultur vom Feinsten by WMF sowie Expertenvorträge zu branchenrelevanten Themen vervollständigen das Angebot der FAFGA alpine superior 2019.

NETWORKING UND INTERALPIN-LOUNGE Für den so bedeutenden Peer-to-PeerAustausch und die Möglichkeit, neue Geschäftspartner in entspannter Atmosphäre kennenzulernen, sorgen schließlich die eigens dafür eingerichteten NetworkingAreas wie beispielsweise die Tirol Lounge in der Halle C. Bei der abendlichen FAFGA-Party im Sky Foyer lässt sich der Messetag schlussendlich mit Kulinarik und musikalischer Unterhaltung der Band „Die Gnadenlosen“ erfolgreich ausklingen. www.fafga.at

ORT:

Messe Innsbruck

ÖFFNUNGSZEITEN: MO bis MI von 10–18 Uhr DO von 10–16 Uhr

EINTRITTSPREISE: Normalpreis: 30,00€ Ermäßigtes Ticket über www.fafga.at/online-ticket: 20,00€ Jugendlichen unter 16 Jahren ist der Eintritt nur in Begleitung eines Erwachsenen gestattet! Eintritt ausschließlich für Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelhandel, Mitarbeiter der Tourismusverbände und Tourismusorganisationen etc.


ESSEN & TRINKEN: • Restaurant „Forum“ täglich 11–16 Uhr • Cafè Piegger Galerie Halle D täglich 10 –16 Uhr • Würstel- & Snackstand „Culinarium“– während der Messeöffnungszeit • Schulrestaurant in Halle C: MO bis MI von 11:30–17, DO 11:30 bis 16 Uhr

FLÄCHE:

30.000 m² (Hallen A/ B.0/ B.1./ C / D und E)

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MESSE-SHUTTLE:

Gratis-Messe-Shuttle vom Parkplatz der Olympiaworld zur Messe Innsbruck und retour.

FEIERLICHE ERÖFFNUNG DER FAFGA ALPINE SUPERIOR 2019 HALLE C, MESSEBÜHNE MO, 10.30 Uhr Prominenz aus Wirtschaft und Politik eröffnet die Messe mit anschließendem Messerundgang.

WEDL-MESSE HALLE D & E MO bis DO, analog Messeöffnungszeiten Die „Wedl-Messe“ präsentiert auf der FAFGA alpine superior das Angebot der Großhandelsgruppe. Die Fachbesucher können das breite Nahrungs- und Genussmittelsortiment des Handelshaus Wedl und das Angebot der FAFGA alpine superior somit zur gleichen Zeit und an einem gemeinsamen Standort nutzen.

DUELL DER „TISCHDECKER“ HALLE D, GALERIE MO bis DO, analog Messeöffnungszeiten Beim traditionellen Wettbewerb „Tischkultur vom Feinsten – powered by WMF“ können kreative Köpfe aus der Gastronomie, Hotellerie und den einschlägigen Fachhochschulen unter Beweis stellen, wie viel Phantasie und schöpferisches Potenzial in ihnen steckt. Die Tischdekorationen werden während der gesamten Messedauer ausgestellt, die kreativsten Gestaltungsideen am ersten Messetag um 16.30 Uhr auf der Messebühne (Halle C) prämiert.

SCHÜLER VERWÖHNEN DIE FACHBESUCHER HALLE C MO–MI, 11:30–17 Uhr (DO, 11:30–16 Uhr) Die Tourismusschulen Villa Blanka führen auf der FAFGA’19 das traditionelle Schulrestaurant in der Halle C. Die Schülerinnen und Schüler stellen sich der Herausforderung, einen gastronomischen Betrieb – unter der Anleitung von Praxislehrern der Schule – in Eigenregie zu führen. Das kulinarische Angebot wechselt täglich und bietet neben der Möglichkeit, ein 3-gängiges Menü oder einzelne Speisen zu wählen, auch eine vegane Menüvariante an.

PLATTFORM TOURISMUS HALLE C, MESSEBÜHNE + TIROL LOUNGE MI, 10:30–12 Uhr Die Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Tirol lädt am Mittwoch zur „Plattform Tourismus“ mit Vertretern aus Wirtschaft und Politik ein.

TANDEM TOURISMUSTALK HALLE C, MESSEBÜHNE MI, 14 Uhr Mehr Umsatz durch ein ideales Zusammenspiel von Marketing, Reservierung, After Sales & Up Selling – Fachbesucher werden über digitale Strategien & Geschäftsmodelle in der Tourismus,- Wellness- und Gesundheitsbranche informiert.

ERLEBNISWELT KAFFEE

REGIONALITÄT GEWINNT

HALLE A, BARISTABEREICH MO bis DO, analog Messeöffnungszeiten Von Anbau bis Zubereitung sind auf der FAFGA 2019 alle Stationen aus der Welt des Kaffees zu erleben. Inmitten der Kaffeewelt auf der Barista-Bühne in der Halle A treten die besten Baristi der Branche um begehrte Trophäen gegeneinander an: Die Internationale & Tiroler Barista-Meisterschaft, die Internationale & Tiroler Latte-Art-Meisterschaft, der Rahmenwettbewerb Cafetier des Jahres und die Filter Coffee Challenge sind in Expertenkreisen sehr angesehen und verzeichnen große mediale Resonanz.

HALLE C MO bis DO, ab 10:00 Uhr Bei den neuen Kochshows und Workshops in der Tirol Lounge der Halle C trifft Landwirtschaft auf heimische Gastronomie. Netzwerken und Weiterbildung auf höchster Ebene – die Landwirtschaftskammer Tirol organisiert zusammen mit dem Kochverband Tirol informative Kochshows und Workshoprunden in der Tirol Lounge. In verschiedenen und beeindruckenden Sessions werden die aktuellen Trends der alpinen Gastronomie, inklusive Profitipps vom Kochverband und Tiroler Sommelierverein, gezeigt.

16.–19.

SEPT.

CHINESISCHER GAST HALLE C, MESSEBÜHNE DI, 11 Uhr Die neue Zielgruppe aus China – was will der chinesische Gast? Aufgrund des konstant positiven Wirtschaftswachstums in China wird zukünftig mit einem weiteren Anstieg chinesischer Auslandsreisen gerechnet. Experten diskutieren, was die Trends am chinesischen Outbound-Reisemarkt sind und wie Tirol davon profitieren kann.

CLUSTER WELLNESS SYMPOSIUM MESSEFORUM, FORUM 2 MI, 14–17 Uhr Von Wearables bis Applikationen: viele Anbieter stehen im Wettbewerb um fortschrittliche Produktentwicklungen für den Wellness- und Spamarkt. Beim Cluster Wellness Tirol Symposium werden intelligente digitale Strategien für den Tiroler Tourismus vorgestellt und wie diese Region und Gäste bereichern können.

VORTRAG BETTEN EBERHARTER HALLE C, MESSEBÜHNE DI, 14 Uhr und DO, 11 Uhr Schlaf ist essentiell – für Körper, Geist und Seele. Aber welche Bedeutung hat der Schlaf in der Hotellerie? Dass der Urlaub die lang ersehnte Auszeit vom Alltag ist, wissen wir. Gerade deshalb sind die Erwartungen an einen erholsamen, störungsfreien Schlaf in dieser Zeit sehr hoch. Der Vortrag vom Experten und Geschäftsführer des Unternehmens Betten Eberharter wirft nicht nur einen Blick auf die aktuellen Trends, sondern auch auf zukünftige Herausforderungen und Chancen für die Beherbergungsbetriebe.

FAFGA-PARTY MIT DEN GNADENLOSEN MESSEFORUM, SKY LOUNGE MO bis MI, 18–24 Uhr Die Messe Innsbruck lädt an den ersten drei Abenden der FAFGA‘19 zwischen 18:00 und 24:00 Uhr zum Relaxen, Feiern und Nachwirken ein. Die Dachterrasse „Sky Lounge“ des MesseForums im 2.Stock bietet ein atemberaubendes Flair, um in entspannter Partyatmosphäre mit musikalischer Unterhaltung von den GNADENLOSEN – ob bei Beatles oder CCR – ins Gespräch zu kommen. Ab 21:30 lädt der „King“ höchstpersönlich zur Elvis-Show.


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Das Kulinarische ist politisch Essen könnte eine lustvolle Aktivität sein. Der Konjunktiv ist angebracht, denn Ernährung ist heutzutage ein ideologisches Minenfeld, geprägt unter anderem von der Political Correctness, einem Kampf der Omnivoren gegen die Veganer und der Klimaleugner gegen die Klimahysteriker. Ein Mittelmaß scheint es kaum mehr zu geben. Der Genuss und die Lust am Genießen bleiben dabei auf der Strecke.

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�� Wir haben uns unter dem Deckmantel der Redefreiheit ein System der Unterwürfigkeit, der organisierten sprachlichen und gedanklichen Feigheit eingerichtet. Diesen Befund stellte der durchaus polarisierende deutsche Philosophen-Popstar Peter Sloterdijk einmal im Zusammenhang mit der sogenannten Political Correctness, kurz PC. Sie sei, wird gelegentlich konstatiert, eine Art der vorauseilenden Selbstzensur, die in einer ständig steigenden Zahl von Sprachtabus münde. Die PC macht auch vor unseren Tellern nicht halt. Nun könnte man trefflich über diese teils überzogenen sprachhygienischen Entwicklungen polemisieren. Das wäre jedenfalls lustig, aber höchstwahrscheinlich unterkomplex. Es ist aber eine Tatsache, dass es in der Vergangenheit bereits so mancher Leckerei, die Herr und Frau Österreicher lieb geworden war, zumindest sprachlich an den Kragen ging. So ist das Negerbrot, eine Schokolade mit Aschanti- bzw. Erdnüssen, die man sich früher gern auf der Zunge zergehen ließ, zum äußerst banalen und völlig unverdächtigen „Schokotraum Erdnuss“ geworden. Der Mohr im Hemd, das herrliche pochierte Schokoküchlein mit heißer Schokoladensoße und Schlag,

Zorn und Eifer, ganz gleich in welche Rich­ tung, stehen dem vorur­ teilsfreien Genuss im Wege. Essen kann und soll Spaß machen, wenn man es mit einer ge­ wissen Un­ verzagtheit angeht.

dürfte über kurz oder lang ebenfalls dem Tod geweiht sein. Der Mohr muss weg, das Hemd darf vermutlich bleiben. Immer vorausgesetzt, dass es nicht in Kinderarbeit entstanden ist und die Arbeitszeit- und Mindestlohnbestimmungen eingehalten wurden. Als Alternativen wurden Wortungetüme wie „Heißer Schoko-Nuss-Gugelhupf mit Schokosauce und Schlagobers“ vorgeschlagen. Nicht sehr eingängig, aber der Diskriminierung völlig unverdächtig. Im Übrigen gilt das für fast alle kulinarischen Neologismen: Sie sind schrecklich korrekt, furchtbar banal und meist unheimlich langweilig. Für den Negerkuss und Mohrenkopf gibt es hierzulande Gott sei Dank adäquaten Ersatz in Form der beliebten Schwedenbombe, die – ein weiterer unschätzbarer Vorteil – zudem von den Schweden bislang noch nicht beanstandet wurde. Ob das daran liegen könnte, dass die Schweden bislang noch nicht von der Existenz der Leckerei erfahren haben, ist nicht überliefert. Haribo hat es mit seiner Lakritze, die afrikanische, asiatische und indianische Masken und Gesichter gezeigt hat, vor einigen Jahren sogar so weit gebracht, dass man dem Unternehmen

nicht nur Rassismus vorgeworfen hat, sondern sogar Kolonialismus. Das ist selbst für heutige Verhältnisse ein Kunststück und ein besonderer Leckerbissen. POLITISCH KORREKT ESSEN. Es ist durchaus nachvollziehbar, dass gewisse Speise- und Getränkebezeichnungen und sogar Firmenlogos potenziell dazu geeignet sind, für die Gewalt, die durch Sprache ausgeübt werden kann, besonders sensibilisierte Menschen zu beleidigen. Als diskriminierend dürfen all jene Bezeichnungen gelten, die von den derart Bezeichneten abgelehnt werden. Zweifellos gilt das für die Worte „Neger“ und „Zigeuner“, unter Umständen auch für den „Mohr“. Unterstellte man jedem gleich Rassismus, der im Gasthaus einen „Mohr im Hemd“ bestellt, würde man aber das Kind mit dem Bade ausschütten. Das Thema emotionalisiert zuverlässig und liegt den Kritikern wie Verteidigern der politisch korrekten Speisekarte gleichermaßen schwer im Magen. Beide Seiten neigen mitunter zur Radikalität, wo eigentlich Gelassenheit gefragt wäre. Der Boykott von Betrieben, deren Speisekarten als unkorrekt empfunden werden, ist ebenso kindisch und lächerlich wie

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das demonstrative Konsumieren besagter Speisen. „Mohr im Hemd, jetzt erst recht!“ Doch nicht nur der Mensch muss einiges erdulden, man sollte in diesem Zusammenhang auch ein wenig das Tierleid im Auge behalten. In Österreich musste das sprichwörtlich arme Schwein nämlich schon mehrmals als politisches Requisit herhalten. Eigentlich eine Sauerei. Das Problembewusstsein, was Rassismus auf der Speisekarte oder im Regal anbelangt, ist bei Produzenten wie Konsumenten teilweise nicht besonders ausgeprägt. Das zeigt sich am Beispiel der Zigeunerräder. Es wurde vonseiten des Herstellers darauf verwiesen, dass es sich um ein vom Konsumenten seit den 1950ern „gelerntes“ Produkt handle und eine Namensänderung sich negativ auf den Absatz auswirken würde. An der politischen Korrektheit gebricht es, geht es nach dem Geschmack der Kritiker, aber nicht nur manch heimischer Speise. Auch die südlichen Nachbarn haben einige Leckerbissen auf Lager, auf die ganz zart Besaitete möglicherweise schon bei dem Studium der Speisekarte angefressen reagieren könnten. Bei der Pasta, die den Namen Strozzapreti trägt, wünscht man, der Pfaffe möge daran ersticken. Eine andere Pasta führt die Bezeichnung „alla Zingara“ und kann mit „Zigeunernudeln“ übersetzt werden. Bei uns gilt das gleichnamige Schnitzel als verpönt. Kein Mensch würde sich hierzulande außerdem trauen, ohne rot zu werden Spaghetti nach Hurenart – im Italienischen „Spaghetti alla Puttanesca“ – zu bestellen. Der Fenchel in seiner italienischen Bezeichnung als Finocchio führt am Stiefel ein dunkles Doppelleben als derbe Beleidigung für Homosexuelle. DIE SPÄTE ENTNAZIFIZIERUNG DER WEINKELLER. Mittlerweile dürfte Professor Fritz Zweigelt nicht mehr allein dafür bekannt sein, in den 1920er-Jahren aus den Rotweinsorten Blaufränkisch und St. Laurent den gleichnamigen Zweigelt gekreuzt zu haben, sondern auch

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Als Alternativen zum „Mohr im Hemd“ wurden Wortungetüme wie „Heißer Schoko-Nuss-Gugelhupf mit Schokosauce und Schlagobers“ vorgeschlagen. Nicht sehr eingängig, aber zumindest der Diskriminierung völlig unverdächtig. für seine unverhohlenen Sympathien für den Nationalsozialismus. Der Zweigelt hat es in Österreich als meistverbreitete Rotweinrebe zu beträchtlicher Beliebtheit gebracht. Verstehen muss man das nicht. Eine Initiative hat sich formiert, die das ändern und dem Zweigelt das Blaumachen beibringen will. Geht es nach den Unterstützern, soll der „Nazi-Wein“ in Zukunft nämlich Blauer Montag heißen. Verstehen muss man auch das nicht. Damit wäre aber mit Sicherheit ein wesentlicher Schritt zur – verspäteten, aber immerhin – Entnazifizierung der österreichischen Weinkeller getan. Denn, so argumentiert das hinter der Initiative stehende „Institut ohne direkte Eigenschaften“ (sic!), ein guter Wein brauche eine guten Namen – und nicht den eines Naziverbrechers. Sicher, man kann den Zweigelt zum Blauen Mon-

tag machen. Das macht den Wein zwar nicht besser, beruhigt aber immerhin das Gewissen. Überreagieren sollten besonders Sensible aber auch beim Zweigelt nicht. Eine ernsthafte wissenschaftliche Auseinandersetzung mit dem Tröpfchen könnte tatsächlich Dinge zutage fördern, die es untragbar machen könnten, dass eine Rebsorte weiterhin diesen Namen trägt und man einen neuen erfindet oder zum alten zurückkehren muss. Zu Lebzeiten Zweigelts trug der Wein nämlich noch den ursprünglichen Namen: Rotburger. Vorsicht ist indes auch bei der Bestellung eines Lumumba geboten. Dabei handelt es sich zum einen um ein alkoholisches Mischgetränk aus Kakoa, Rum, und Schlagsahne, zum anderen um Patrice Émery Lumumba, den ersten Premierminister des unabhängigen Kongo. Der Politiker wurde in Afrika zum politischen Mythos und zur Symbolfigur des antiimperialistischen Kampfes. Der Vorwurf des Kolonialismus stünde damit auf eher tönernen Beinen, was freilich noch lange nicht heißt, dass er nicht bereits erhoben wurde. GEFANGEN IN DER TRETMÜHLE. Wir können uns auf den Speisekarten im Land all jener Begriffe entledigen, die potenziell Unbehagen hervorrufen könnten. Das heißt aber noch lange nicht, dass damit gesellschaftlich auch nur das Geringste gewonnen wäre. Euphemismen, zumal besonders bemüht wirkende,


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können mitunter sogar kontraproduktiv sein. Es ist längst nicht abgemacht, dass sich mit der Sprache auch die Realität ändert. Heutzutage gibt es so manchen Euphemismus, der haarscharf an der Grenze zur Parodie entlangschrammt. Etwa die Bezeichnung „Maximalpigmentierte“ für Schwarze oder wenn behinderte Menschen „Menschen mit besonderen Bedürfnissen“ genannt werden. Bei diesen Begriffen kann es sogar zu einer ungewollten Bedeutungsverschlechterung kommen, die Sprachwissenschaftler Euphemismus-Tretmühle nennen und aus der es kaum ein Entrinnen gibt. Eines steht fest: Wir werden in unseren Breiten nicht einmal dann vor die Hunde gehen, wenn das Negerbrot nicht mehr Negerbrot, der Mohr im Hemd nicht mehr Mohr im Hemd und das Zigeunerschnitzel nicht mehr Zigeunerschnitzel heißt. Und auch den Zweigelt würden wir als Rotburger weiterhin zu schätzen wissen. Oder auch nicht. Eine forcierte Umbenennung als unkorrekt empfundener Gerichte hat zwar auch ein deutliches Gschmäckle, andererseits sollte man nicht so tun, als gehörten Negerbrot & Co. zum Weltkulturerbe. Zorn und Eifer, ganz gleich in welche Richtung, stehen dem vorurteilsfreien Genuss im Wege. Essen kann und soll Spaß machen, wenn man es mit einer gewissen Unverzagtheit angeht. Verbissenheit ist nicht gefragt. „Widme Dich der Liebe und dem Kochen mit wagemutiger Sorglosigkeit“, soll Tenzin Gyatso, die 14. Reinkarnation des Dalai Lama, einmal gesagt haben. Dieses Motto lässt sich auch auf den sinnlichen Akt des Essens ausdehnen. Gegenteiliges ist heutzutage meist der Fall. Ernährung ist längst zum ideologischen Minenfeld geworden. Das Kulinarische ist politisch. FLEISCH ESSEN ERDE AUF. Ideologie und Politik spielen eine wesentliche Rolle in der Frage nach der „richtigen“ Ernährung und deren „korrekter“ Bezeichnung. Während das Schlachtfeld der semantischen Auseinandersetzung die Speisekarte ist,

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hat die Frage nach dem „richtigen“ Lebensstil sehr viel konkretere Implikationen. „Unser Fleischhunger verschlingt Ackerflächen“, hieß es unlängst in einer österreichischen Tageszeitung. Ein schönes sprachliches Bild. Österreich verbrauche mit 154 Prozent mehr Ackerland, als es zur Verfügung habe. Über Importe würden deshalb sogenannte „virtuelle Ackerlandflächen“ nach Österreich importiert. Als Hauptschuldiger wurde der Fleischkonsum ausgemacht, der hausgemachte wie der globale. Letzterer nehme rund ein Viertel der globalen Ackerflächen in Anspruch, etwa zum Futtermittelanbau, vor allem der Sojabohne. Global gesehen werde gar ein Drittel der gesam-

Unser Plädoyer: Genießen und genießen lassen!

ten Landfläche in irgendeiner Form für die Tierhaltung genutzt. Das ist nicht nur Wind auf den Segeln der zunehmenden Zahl an Menschen, die aus verschiedenen Gründen den Verzehr von Fleisch ablehnen, dieser Umstand bläht auch die Segel der Klimawarner. Apropos blähen: Wussten Sie, dass unser derzeit vorherrschender Ernährungsstil höchst klimaschädlich ist? Der Methan-Ausstoß von Rindern ist nämlich alles andere als ein Lercherlschas und das brennbare Gas ist 84 Mal so schädlich für die Atmosphäre wie das heutzutage absurderweise in Verruf geratene Kohlendioxid. Na bumm! Dennoch wäre es überzogen, deshalb überhaupt aufzuhören, Fleisch zu essen. Etwas weniger und dafür in besserer Qualität ergäbe einen Mehrwert. Für den eigenen Körper, aber auch für die kleinstrukturierte heimische Landwirtschaft, die insgesamt gute bis hervorragende Qualität liefert, aber mit der Billigware aus großen Mastbetrieben preislich klarerweise nicht mithalten kann. Aber seien wir ehrlich: So ein Turbomasthendl kann geschmacklich einem Biohuhn nicht das – wie in der Mast üblich mit Antibiotika versetzte – Wasser reichen. Biologisch betrachtet ist der Mensch wenig überraschend ein Omnivore, ein Allesfresser, der sich sowohl von Fleisch als auch pflanzlicher Kost ernähren kann. Karriere hat der Mensch zuerst als Jäger und Sammler gemacht, der Ackerbau kam erst viel später. Jedenfalls haben der menschlichen Gehirnentwicklung die Proteine, die er Dank des Fleischkonsums aufnehmen konnte, nicht geschadet. Das Fleischessen gleich zum Zivilisationsmotor machen zu wollen, ist aber auch übertrieben. Theoretisch kann sich der Mensch rein von tierischen Produkten ernähren. Gesund ist das allerdings nicht. Ob das umgekehrt für rein vegetarische Ernährung gilt, ist gar nicht so sicher. Heutzutage kommt es, ähnlich wie im Kampf der Speisekarten-Sprachreiniger gegen die Mohr-im-Hemd-Bewahrer, vor allem auf der virtuellen Bühne immer wieder zu Scharmützeln zwischen


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den Fleischeslustigen und den Pflanzenessern. Diese Auseinandersetzungen um die „richtige“ Ernährung muten für den Beobachter nicht selten skurril an, werden aber nichtsdestotrotz mit Verve geführt. Für den vegetarisch lebenden Krypto-Omnivoren von heute gibt es immerhin ein ganzes Sortiment an meist sojabasierten Produkten, die in Form, Konsistenz und Farbe an ihre fleischlichen Geschwister gemahnen. Vegane Wurst, Leberkäse oder Schnitzel sind zwar für den passionierten Fleischesser ein schreckliches Wurst-Case-Szenario, sorgen für Vegetarier und Veganer aber gänzlich tierleidfrei dafür, dass diese die Grillsaison nicht auslassen müssen. Freilich ließe sich auch mit Kräutern mariniertes Gemüse trefflich grillen, aber erst mit der Sojabratwurst wird der Grillrost so richtig zur diskriminierungsfreien Zone, in der Augenhöhe zwischen Fleisch und fleischlos hergestellt ist. EIN PLÄDOYER FÜR DEN GENUSS. Rund um den Klimawandel hat sich eine Art moderner Ablasshandel etabliert. Das Heilsversprechen kommt diesmal nicht mehr von der Kirche, sondern von den Umweltbewegten. Das ist freilich legitim und – dem Klimawandel, bisweilen auch als Klimakrise oder gar Klimakatastrophe bezeichnet, sei’s gedankt – ungeheuer angesagt. Das ökologische Mäntelchen wirft sich mittlerweile das ganze Parteienspektrum von ganz links bis ganz rechts über und man überbietet sich mit Klimarettungsideen – von ganz vernünftig bis ganz radikal. Und erbittert gestritten wird auch dabei wieder. Mit den Fridays for Future hat die Klimapolitik ein fulminantes Comeback gegeben. Doch wäre es nicht sinnvoller und zudem entspannter, alle Tage der Woche zu nutzen, um sich eine schöne Zukunft zu machen, die nicht von verbissener Selbstkasteiung und Missionierung Andersgläubiger geprägt ist – sei es in Bezug auf Speisenbezeichnungen, Ernährungsstile oder Klimaschutzaktivitäten. Eine genussfeindliche Gesellschaft kann weder ein persönliches noch politisches Ziel sein. Ein französischer Schriftsteller hat einmal treffend geschrieben: „Essen ist ein Bedürfnis, Genießen eine Kunst.“ In diesem Sinne gilt: Genießen und genießen lassen. MK ❧

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POLITISCH KORREKT ESSEN

REZEPTE ZUM NACHKOCHEN

Quellen: chefkoch.de, gutekueche.at

ZIGEUNERSCHITZEL (POLITISCH KORREKT: PAPRIKASCHNITZEL)

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

4 Schnitzel (Kalb, Schwein oder Huhn) Salz & Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver Mehl, Öl 200 g Champignons 1 große Zwiebel 3 Paprika (rot und grün) 2 Essiggurken 200 ml Rotwein 200 ml Brühe 1 EL Tomatenmark Ajvar (Paprikapaste)

❧D  ie Schnitzel mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten. Auf mittlere Hitze zurückschalten und ca. 5 Minuten fertig braten. ❧ Aus  der Pfanne nehmen und warm stellen. ❧ Champignons  putzen und grob würfeln, Zwiebel und Paprika in Scheiben schneiden, Essiggurken fein hacken. ❧ In der verwendeten Pfanne Tomatenmark anrösten, die Champignons hineingeben und leicht bräunen lassen. Das restliche Gemüse hinzufügen und ca. 10 Minuten schmoren lassen. Die Essiggurken dazugeben und kurz mitkochen. ❧M  it Rotwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Nach Belieben Ajvar hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. ❧K  lassische Beilagen sind Pommes oder Reis. Wer mag, kann das Schnitzel auch panieren. // Dekotipp: Krauspetersilie und Blattsalat-Tomaten-Bouquet

MOHR IM HEMD (POLITISCH KORREKT: HEISSER SCHOKOKUCHEN MIT SCHOKOLADENSAUCE UND SCHLAGOBERS)

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

4 Eier 140 g Butter 140 g Staubzucker 70 g Schokolade 70 g geriebene Mandeln 2 EL Milch ca. 12 g Backpulver 120 g Mehl

❧ Backrohr auf 170 °C vorheizen, (Gugelhupf-)Förmchen befetten und

GLASUR: 100 g Schokolade 100 g Butter

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bemehlen.

❧ Backpulver mit Mehl vermengen und Butter bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Schokolade erwärmen.

❧ Eier trennen, Dotter mit Butter und Zucker schaumig schlagen, danach Schokolade und Mandeln einmengen. Mehl nach und nach einmengen und Milch dazugeben (bei Bedarf noch bis zu 1 EL Milch dazugeben). ❧ Danach Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen und ca. 35 Minuten im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze backen (Nadelprobe machen). ❧ In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten: Dazu Schokolade und Butter im Wasserbad weich werden lassen und vermengen. Die Glasur über den noch warmen Gugelhupf gießen und kurz überkühlen lassen. ❧ Mit Schlagobers garnieren und noch warm servieren.


offen restaurant: mo–fr 11:30–14 & 18–24 uhr (küche von 11:30–13:15 & 18 –21:15 uhr). sa nur abends café/bar: mo–fr 9–24 uhr. sa 17–24 uhr sonntag ruhetag

das grander Dr.-Felix-Bunzl-Str. 6 6112 Wattens +43 (0) 52 24 52 6 26 info@das-grander.at das-grander.at

Thomas Grander erfindet sich neu und hat sein Restaurant einem kompletten Relaunch unterzogen: neuer Name, neue Optik, neue Bar. Was gleich bleibt: die exklusive Küche, die ausgewählten Weine, der perfekte Service. Das neue grander.


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Was wir umgangssprachlich im gustatorischen Sinne „Geschmack“ nennen, ist ein komplexes Zusammenwirken von Geschmacks- und Geruchssinn sowie Tast- und Temperaturempfindungen der Mundhöhle.

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Guter Geschmack ist Geschmackssache Warum Geschmack ein Herrschaftsinstrument und Schärfe eigentlich Schmerz ist, auch Geschmacksrezeptoren ihr Fett wegbekommen, was Gourmets mit seilbahnfahrenden Extrembergsteigern gemein haben und warum wir uns mit der Wunderbeere noch wundern werden, was alles mÜglich sein wird.

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Der Geschmack liegt immer im Auge des Betrachters. Er ist im elementarsten Sinne – als gustatorische Wahrnehmung – eine chemische Reizung der diversen Sinnesorgane des Geschmacks. Der Geschmack ist aber auch, wie der Gastrosoph Christoph Wagner in seinem posthum erschienenen Buch „Universität der Genüsse“ einmal treffend festhielt, „nicht in erster Linie ein Instrument zum Genuss, sondern ein Herrschaftsinstrument“. Wagner verweist auf den Soziologen Pierre Bourdieu, der in seiner Studie über „Die feinen Unterschiede“ schrieb: „Geschmack klassifiziert – nicht zuletzt den, der die Klassifikationen vornimmt.“ Nun möchte man fast noch Carl Schmitts Souveränitätsbegriff mehr oder weniger gustiös verballhornen: „Souverän ist, wer über den guten Geschmack entscheidet.“ Man möge es mir nachsehen. Herrschaft bedeute, meint Wagner, sich mit seinem Geschmack durchzusetzen, bestimmen zu können, welcher Geschmack der gute und welcher der schlechte sei. „Mach es süß oder sauer, nach dem allgemeinen Geschmack oder wie es dein Herr von dir verlangt“, hieß es dementsprechend in einem Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert. Doch Geschmack ist eigentlich nicht objektivierbar, und wenn man von jemandem behauptet, sie oder er habe „Geschmack“, unterstellt man einen guten Geschmack. „Geschmack ist nicht Geschmackssache, sondern fremdbestimmt. Er ist einem speziellen Regelkatalog unterworfen, dessen Beherrschung erst zur Klassifikation berechtigt und somit den Nachweis von gutem Geschmack erbringt“, fasst Christoph Wagner zusammen. MAN-VORURTEILE. Auch in Bezug auf den sogenannten landestypischen Geschmack stellt der Gastrosoph eine kluge These auf, wenn er behauptet, dass so gut wie alle kulinarischen Vorurteile „Man-Vorurteile“ seien. „Man kann das doch nicht essen.“ „Man sollte eigentlich kein Fleisch mehr essen.“ „Man kann sich damit nicht gesund ernähren.“ „Man sollte sein Schnitzel nicht in Sauce

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Umami stand in den vergangenen Jahren als new kid on the block unter den Geschmacksqualitäten medial besonders im Rampenlicht.

UNIVERSITÄT DER GENÜSSE Alles, was man über Genuss und guten Geschmack wissen muss. Eine wundervolle Reise in die Welt der Kulinarik. Christoph Wagner Haymon Verlag 552 Seiten, EUR 29,90

ertränken.“ Diese Aufzählung ließe sich freilich beliebig fortsetzen. „Addiert man alle diese Mans einer Region zusammen, so kommt man in etwa auf das, was man einen landestypischen Geschmack nennt, der aber von jenen, die auf ihn stolz sind, sogleich verabsolutiert wird“, meint Wagner. Und: „Nein, sagen sie, das sei nicht landestypischer Geschmack, es sei einfach – noch dazu guter – Geschmack.“ Wir alle würden von klein auf dazu erzogen, uns in Bezug auf das Essen selbst zurückzunehmen und uns dafür einem ganz bestimmten, lokal variierenden Regelkatalog zu unterwerfen. Der Gourmet werde etwa für seine totale Internalisierung aller möglichen Esskonventionen geschätzt. „Ein Feinschmecker ist einer, der es sich leisten kann, heikel zu sein“, schreibt Wagner spitz. „Wir bewundern an ihm also seinen Wohlstand mindestens so sehr wie seinen Gaumen.“ Klar, Fine Dining ist auch ein Statussymbol, das sich die Preis-Leistungs-Frage gefallen las-

sen muss. Eine positive Korrelation von Preis und Geschmack ist generell im kulinarischen Bereich nicht zwangsläufig gegeben. Es gibt gute, saisonale Ware, die günstig ist, ebenso wie teuren, oft exotischen Schnickschnack, der geschmacklich nicht so recht zu überzeugen vermag. Es ist die Neugierde, eine nach allen Seiten offene Wachheit des Gaumens, die mit einer entsprechenden Wachheit des Geistes korreliert, die Wagner für die wichtigste Eigenschaft des Feinschmeckers hält. Die Gourmandise sei historisch gesehen allemal Gaumenabenteuertum gewesen. Das sieht Wagner in grobem Gegensatz zur heutigen Situation: „Sogenannte Gourmets bewegen sich am liebsten mit imaginären Schwimmwesten entlang von Sternen- und Hauben-Bojen. Nur bloß nichts riskierend, leisten sie sich ein Heer von Vorkostern und Mundschenken, kristallisieren einen zeitgeistigen Common Sense darüber heraus, was zu munden und was nicht zu munden hat, sind freu-


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dig erregt, wenn die Empfindungen der Vorkoster mit den ihren übereinstimmen, und verärgert, wenn man ihnen Gerichte, Geschmäcker oder Geschmackskombinationen zumutet, von denen in Guides und Kolumnen nicht die Rede war.“ Eine treffendere – und vernichtendere – Analyse des heutigen Geschmacks-Konformismus hat man selten gelesen. „Viele moderne Gourmets sind wie Extrembergsteiger, die lieber mit der Seilbahn fahren“, setzt Wagner süffisant nach. Doch damit genug der Hiebe für Gourmets und die, die es noch werden wollen. Es soll doch auch darum gehen, hier ein wenig dem guten Geschmack nachzuschmecken. UMAMI, FETT UND SCHMERZEN. Was rein physiologisch beim Schmecken und Riechen vor sich geht, ist zwar naturwissenschaftlich interessant, hier aber nicht unbedingt von Belang. Es ist Chemie im Spiel, über die in der Zungen- und Rachenschleimhaut beheimateten Sinneszellen werden die je nach Lesart fünf oder sechs geschmacklichen Grundqualitäten vermittelt. Das, was wir umgangssprachlich im gustatorischen Sinne „Geschmack“ nennen, ist ein komplexes Zusammenwirken von Geschmacks- und Geruchssinn sowie Tast- und Temperaturempfindungen der Mundhöhle. Unsere Rezeptoren für die verschiedenen Geschmacksqualitäten, die wir unterscheiden können, sind in den Geschmacksknospen, die sich auf der Zunge in den sogenannten Geschmackspapillen befinden, aber auch in den Schleimhäuten von Rachen, Mundhöhle und Schlund finden, angeordnet. Die wahrnehmbaren Grundqualitäten sind süß, salzig, sauer, bitter, umami und – Letzteres ist noch umstritten – fett. Umami stand in den vergangenen Jahren als new kid on the block unter den Geschmacksqualitäten medial besonders im Rampenlicht und man wird nicht mehr fragend angeschaut, wenn man vom intensiven Umami-Geschmack mancher Lebensmittel schwärmt. Doch der Reigen der Geschmacksqualitäten ist noch nicht vorbei, zumindest die

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„Mach es süß oder sauer, nach dem allgemeinen Geschmack oder wie es dein Herr von dir verlangt.“ Aus einem Kochbuch des 15. Jahrhunderts

Die Wunderbeere trägt ihren Namen nicht zu Unrecht: Sie macht die Zunge für Süßes empfindlicher und aus sauer süß.

Wissenschaft diskutiert über neue Geschmäcker wie wasserartig, alkalisch und metallisch. Ersteres dürfte vor allem von Leichtbieren bekannt sein und ist dementsprechend keine wünschenswerte Geschmacksqualität. Und was ist mit der Schärfe? Diese wird zwar als Geschmacksempfindung qualifiziert, wenn man es genau nimmt, ist Schärfe aber nichts anderes als durch ein Alkaloid wie Capsaicin oder Piperin verursachter Schmerz. Seien wir ehrlich, wie fad wäre manch ein Gericht, wenn es nicht ein bisschen weh täte. Interpretiert werden die chemischen Reize, die von den Rezeptoren erzeugt werden, jedenfalls – Überraschung! – im Gehirn. Wie genau das funktioniert, sollte man möglicherweise gar nicht so genau wissen wollen, würde es dem archaischen Mysterium, das Essen Gott sei Dank noch immer ein Stück weit ist, wohl Abbruch tun. GEILE MUNDGEFÜHLE UND BEERIGE WUNDER. Ein bislang eher stiefmütterlich behandelter Bereich der Sensorik ist das Mundgefühl, das man auch etwas weniger gefühlig als Haptik beschreiben könnte. Liebe – allgemein und zum Essen – geht durch den Magen, sagt man. Aber zunächst geht sie einmal durch den Mund. Und ein geiles Mundgefühl ist beim Essen echt nicht zu unterschätzen.

Man nahm bislang an, dass der fettige Geschmack eines Gerichts vor allem über die Konsistenz vermittelt wird. Nun verdichten sich die Hinweise, dass es auch eine gustatorische Komponente in der Fettwahrnehmung gibt. Der Beweis ist allerdings noch ausständig. Wenig überraschend beeinflussen Geruch, Schärfe und Konsistenz, aber auch die Temperatur, unser Geschmackserleben wesentlich. Mittlerweile geht die Wissenschaft sogar davon aus, dass bis zu 80 Prozent über den Geruch vermittelt wird. Dafür spricht, dass uns eigentlich nichts so richtig schmeckt, wenn wir stark erkältet sind. Man sollte aber ganz generell nicht alles glauben, was man schmeckt. Am afrikanischen Kontintent gedeiht nämlich eine Beere, bei deren Verzehr man sich noch wundern wird, was alles möglich ist. Ist die afrikanische Wunderbeere im Spiel, steht der Geschmackssinn Kopf. In der EU ist sie (noch) nicht als Lebensmittel zugelassen. Die rote Beere produziert den vielsagenden Inhaltsstoff Miraculin, der die gustatorische Wahrnehmung dramatisch beeinflusst und die Zunge für Süßes empfindlicher macht. So schmeckt Saures plötzlich süß. Und wenn das Leben einem Zitronen gibt, eine Handvoll Wunderbeeren richtet es und man kann auch einmal herzhaft hineinbeißen. Ansonsten reiche man uns Tequila. MK ❧


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MICE-Location Boutique Convention boutiqueconvention@hotelinnsbruck.com Tel: 0512 59868-93 www.hotelinnsbruck.com


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Wunderbarer Herbst Müsste man das kulinarische Tirol mit einem Wort beschreiben, wäre das wohl Vielfalt.Tirol schmeckt nach mächtigen Bergen und sanften Tälern, blühenden Wiesen und urigen Almen, feinen Kräutern und duftendem Heu, kühlem Quellwasser, klaren Seen und frischer Luft.

��

Wir lieben den Herbst, weil sich

Bauern und Veredler machen uns

gionalität umsetzen lässt und dass

die Natur zu dieser Jahreszeit in ih-

die Natur auf viele verschiedene Ar-

Tradition auch ganz schön modern

rer vollen Pracht präsentiert – ihre

ten zugänglich.

sein kann.

bunte Vielfalt lässt uns aus dem Vol-

In Tirol gibt es eine Vielzahl klei-

Als kleine Inspiration fürs Ko-

len schöpfen. Erdäpfel, knackige Äp-

ner Landwirte, die hervorragende

chen daheim haben wir auf den

fel, süße Zwetschken, Kürbis, Salate,

Lebensmittel produzieren – Pro-

kommenden Seiten drei Rezep-

der kostbare Grauvieh Almochs als

dukte, die Freude aufs Kochen und

te für ein abwechslungsreiches

ganz besondere saisonale Fleisch-

Essen machen. Das Geheimnis für

Herbstmenü für Sie zusammenge-

spezialität und feine Schmankerln

deren hohe Qualität liegt in den

von Tirols Almen – sie alle berei-

wertvollen Gräsern und Kräutern,

chern jetzt unsere Speisekammern

dem

und ergänzen die Produktvielfalt,

tendem Heu und der artgerechten

die uns die Landwirte das ganze

Tierhaltung mit viel Bewegung auf

Jahr über so reichlich schenken.

den Almen und in der Natur. Gleich-

frischen

Quellwasser,

duf-

zeitig pflegen die Landwirte durch

Regionali­ tät ist Qua­ lität und Qualität ist Zukunft.

stellt – beginnend mit einer wärmenden

Karotten-Erdäpfel-Sup-

pe, bei der auch gleich eine weitere Tiroler Einzigartigkeit vorkommt: die spezielle Modlbutter aus echter Zillertaler Heumilch. Im Anschluss gibt‘s

fangfrischen

Kwell-Saib-

ESSEN MIT DEN JAHRESZEITEN. Tirol ist in der glücklichen Lage, im Jahreskreislauf so ziemlich alles anzubieten, was es für eine ab-

ihre Arbeit die Landschaft, die Tirol

ling mit herzhaftem Hokkaido-Ra-

so einzigartig, erlebnisreich und be-

tatouille, den Abschluss bilden die

sonders macht. Das wissen auch die

süßen Apfeltaschen, in denen nebst

Gastronomie- und Hotelleriebetrie-

knackigen heimischen Äpfeln auch

wechslungsreiche

gesunde

be unseres Landes zu schätzen und

der „Qualität Tirol“ Hunk, also Ho-

Ernährung braucht. Die Verwen-

setzen immer öfter auf regionale,

nig, mit ins Rezept darf. 

dung regionaler Lebensmittel und

heimische Produkte.

und

MB ❧

Rezepturen ist deshalb mehr als ein Trend. Es ist eine Lebenseinstellung,

HEIMAT AM TELLER. Immer mehr

QUALITÄT TIROL

die nicht nur schmeckt, sondern

Menschen gehen heute vermehrt

auch Sinn macht.

zurück zu den Wurzeln, besinnen

steht für Produkte, die in Tirol gewachsen und veredelt sind, und damit für das Herkunftsland Tirol und dessen qualitativ hochwertige Produkte. Deren Mehrwert liegt in der regionalen und kleinbäuerlichen Erzeugung. Jeder Konsument bewahrt durch den Kauf heimischer Lebensmittel ein Stück Tiroler Lebensraum.

Der Kauf und Genuss von Pro-

sich auf die Heimat, auf regionale

dukten mit dem Gütesiegel „Qua-

Produkte und traditionelle Rezep-

lität Tirol“ ist ein klares Statement

te. Deshalb hat die Agrarmarkting

für die Region und ein Bekenntnis

Tirol vor mittlerweile fast zehn

zur Heimat, die so vielfältig und

Jahren die Initiative „Bewusst Tirol“

schön und es damit wert ist, in ihrer

ins Leben gerufen, mit der sie jene

Natürlichkeit erhalten zu bleiben.

Gastronomen und Hoteliers vor

Regionalität lässt sich schmecken,

den Vorhang holt, die verstärkt

riechen und fühlen. Und die Palet-

auf regionale Lebensmittel setzen.

te an „Qualität Tirol“-Produkten

Gäste erkennen die Betriebe an der

wächst stetig. Obst und Gemüse,

„Bewusst Tirol“-Münze, die auf den

Milch und Milchprodukte, Fleisch

ersten Blick erkennbar macht, dass

und Fisch, Eier, Brot und Honig bis

hier Heimat zu Hause ist. Sie alle

hin zu Getränken von Säften über

zeigen auf ihre ganz spezielle Weise,

Bier bis zu Edelbränden – zahlreiche

wie kreativ und vielfältig sich Re-

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BEWUSST TIROL Das Projekt ist ein Schulterschluss zwischen Tourismus und Landwirtschaft und hat sich zum Ziel gesetzt, die Tradition und Bodenständigkeit unsers Landes zu bewahren und Betriebe, die vermehrt auf Regionalität setzen, zu unterstützen, auszuzeichnen und für den Gast erkennbar zu machen. qualität.tirol

BEZAHLTE ANZEIGE / Fotos: AMTirol


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So schmeckt der Herbst in Tirol: ausgewogen, wärmend, vielseitig, herzhaft und süß. Die Rezepte finden Sie auf den folgenden Seiten, wir wünschen viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit.

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AGRARMARKETING TIROL VORSPEISE

KAROTTEN-ERDÄPFEL-

SUPPE

ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN 600 g Tiroler Karotten 200 g „Qualität Tirol“ Erdäpfel (Mehlige) 1 „Bio vom Berg“ Zwiebel 1/2 Sellerieknolle 1/2 Lauch 1 „Bio vom Berg“ Knoblauchzehe 2 Zweige Liebstöckel (frisch) 1 Bund Petersilie Salz und Pfeffer 1–2 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter

ZUBEREITUNG ❧Z  wiebel und Knoblauch fein schneiden. ❧ Karotten und Erdäpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. ❧ Butter in einem Topf erhitzen, die fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anrösten. ❧ Anschließend die kleingeschnittenen Karotten und Erdäpfel dazugeben und kurz mitrösten. ❧ Den Ansatz dann mit ca. 1,5 l Wasser aufgießen. ❧ Den Lauch und Sellerie in große Stücke schneiden und in den Topf geben. ❧ Die Liebstöckelzweige im Ganzen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. ❧ Das Ganze für ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. ❧ Am Ende der Kochzeit Lauch, Sellerie und das Liebstöckel aus der Suppe nehmen. ❧ Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, bis sie eine cremige Konsistenz hat, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ❧ Mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und heiß servieren!

ERDÄPFEL Erdäpfel sind ein wertvoller Bodenschatz. Der Erdapfel ist jedoch mehr als ein „Apfel aus der Erde“. Er steht für Kultur, puren Genuss und Gesundheit. Von einem „Dickmacher“ oder gar einem „Arme-Leute-Essen“ kann keineswegs die Rede sein. Denn unter der unscheinbaren Schale steckt die ganze Kraft der Knolle. Erdäpfel beinhalten Kohlenhydrate, sind reich an Nährstoffen, arm an Kalorien und schmecken einfach gut!

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AGRARMARKETING TIROL HAUPTSPEISE

KWELL-SAIBLING

MIT KRÄUTERBROTKRUSTE UND HOKKAIDO-RATATOUILLE ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 Filets (ohne Haut) vom „Qualität Tirol“ Kwell-Saibling 1 Semmel (tiefgefroren) 3 Zweige Thymian 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer 2–3 EL Estragon-Senf 1 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter Zitronensaft

KÜRBISRATATOUILLE 700 g „Bio vom Berg“ HokkaidoKürbis 2 Paprika (rot und gelb) 1 „Bio vom Berg“ Zwiebel 2 „Bio vom Berg“ Knoblauchzehen 1/8 l Weißwein 150 g passierte Tomaten 3 EL „Qualität Tirol“ Modlbutter 2 Zweige Oregano (frisch) 2 Zweige Thymian (frisch) 2 Zweige Basilikum (frisch) 1/2 TL Paprikapulver Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG ❧E  ine ausreichend große Auflaufform mit Butter bestreichen. ❧ Die Filets abwaschen, trocken tupfen und mit etwas Zitronensaft und Salz würzen und in die Form legen. ❧ Die Semmel mit einer groben Reibe zu Bröseln reiben. ❧ Kräuter fein hacken und zu den Bröseln geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. ❧ Die Fischfilets mit Senf bestreichen und die Kräuterbrösel darauf verteilen und leicht andrücken. ❧ Die Auflaufform mit dem Fisch in den vorgeheizten Ofen bei ca. 180 Grad Heißluft für ungefähr 20 Minuten backen. Hokkaido-Ratatouille ❧ Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. ❧ In einer Pfanne die Butter erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. ❧ Den Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden, dazugeben und ebenfalls einige Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten. ❧ Mit dem Weißwein ablöschen und die Sauce reduzieren (ca. 5 Minuten). ❧ Paprikapulver und anschließend die passierten Tomaten dazugeben und gut umrühren. ❧ Das restliche Gemüse untermischen und nochmals aufkochen lassen. ❧ Das Ratatouille mit Salz und Pfeffer abschmecken.

KWELL-SAIBLING Der Kwell-Saibling mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ lebt im frischen Tiroler Quell- und Gebirgswasser. Im kühlen Wasser wächst der Fisch langsam heran. Das garantiert festes und geschmackvolles Fleisch. Bedarfsgerechte Fütterung mit gentechnikfreien Futtermitteln ohne künstliches Carotin sowie der Verzicht von künstlichem Sauerstoffeintrag hält die Fische stressfrei und schont die Umwelt.

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AGRARMARKETING TIROL NACHSPEISE

APFELTASCHEN

AUS DINKELVOLLKORN ZUTATEN FÜR CA. 25 STÜCK 250 g Tiroler Topfen (20 %) 125 g „Qualität Tirol“ Modlbutter 1 „Qualität Tirol“ Goggei 250 g Dinkelvollkornmehl 1 Prise Salz 3–4 „Qualität Tirol“ Äpfel 2 EL geriebene Nüsse 1 EL Zitronensaft 3 EL „Qualität Tirol“ Hunk

ZUBEREITUNG ❧ Die Modlbutter im Mehl zerbröseln (einen Abtrieb machen). ❧ Topfen, Ei und Salz dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig anschließend ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. ❧ In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, entkernen, in sehr fein gewürfelte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. ❧ Die geriebenen Nüsse, Honig und den Zitronensaft untermischen und gut umrühren. ❧ Den Teig dünn ausrollen und Kreise mit ca. 9 cm Durchmesser ausstechen. ❧ Die Teigstücke mit der Apfelmischung füllen, zusammenklappen und mit einer Gabel oder den Fingern am Rand gut verschließen. ❧ Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit dem Saft der Apfelfülle bepinseln. ❧ Die Apfeltaschen bei 180 Grad Heißluft für ca. 25 Minuten in das bereits vorgeheizte Backrohr geben. ❧ Eventuell mit Staubzucker bestreuen und am besten gleich frisch genießen.

ÄPFEL Der Tiroler Apfel ist eine echte Versuchung mit Biss und geeignet für jede Gelegenheit. Als kleiner Energiespender für zwischendurch, als Erfrischung bei Arbeit und Sport, als aromatische Köstlichkeit immer dann, wenn man Lust auf etwas Gutes und Gesundes hat. Der Apfel ist schon seit über 2.000 Jahren für seine gesundheitsfördernde Wirkung bekannt.

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Feine Nummer Das Fine Dining Restaurant No8 setzt in der Innsbrucker Gastronomieszene neue Maßstäbe. Hier vereint sich guter Geschmack in Ambiente und Küche. Gründe, das Lokal in der Villa Blanka zu besuchen, gibt es viele. Abends steht das No8 ganz unter dem Motto Fine Dining.

Essen mit Aussicht im Restaurant No8

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VILLA BLANKA

D

Feste feiern: Die Villa Blanka bietet den perfekten Rahmen für Feiern jeder Art.

Kulinarik, sondern auch das Ambi-

sonen. Gewohnt hoch ist das kuli-

ente. Die raumhohen Glasfassaden

narische Niveau. Menüs werden in

Sitzplätzen zählt der Treff-

geben den Blick auf das nächtliche

jeder Preiskategorie angeboten. Bei

punkt für Freunde des erlesenen

Lichtermeer von Innsbruck frei. Ein

der Planung und Organisation steht

Geschmacks, in dem Küchenchef

absolutes Highlight ist die Panora-

das erfahrene Eventcenter-Team mit

Alexander Junker mit seinem Team

materrasse, die der ideale Treffpunkt

Ideen, Rat und Tat zur Seite.

die Gäste verwöhnt. Kredenzt wer-

für einen prickelnden Aperitif oder

den internationale Gerichte ebenso

einen entspannten Nachmittag ist.

wie Mediterranes sowie regionale

Bei all der Exklusivität will sich das

er Name im No8 ist Programm: Acht Tische mit 25

und saisonale Köstlichkeiten. Gekocht wird mit hochwertigsten Produkten, ausschließlich frisch und aus der Region. Wohldurchdacht ist auch die Weinauswahl, mit der Restaurantleiter Nihat Silak seine Gäste begleitet.

FEINES DURCH DEN TAG. Von Montag bis Freitag wird hoch über Innsbruck ein zweigängiger Businesslunch serviert, der bei herrlichem Ausblick in kurzer Zeit Entspannung und Genuss bietet. Nachmittags verwöhnt das Team mit Snacks und süßen Sünden und abends öffnet das No8 für Gruppen nach Reservierung zum Fine Dining für ein gehobenes Dinner. Fein ist aber nicht nur die

Im À­la­carte­ Restaurant Villa Blanka entflieht man hoch über den Dächern von Innsbruck für kurze Zeit dem Alltag.

No8 aber keineswegs als Luxusrestaurant verstanden wissen, sondern vielmehr als Ort, an dem sich Gutes genießen lässt – mit einem kleinen Abstand zum Alltag und doch ganz nah am Geschehen.

RESTAURANT NO8

EVENTCENTER VILLA BLANKA. Mit

Tel.: 0676/844 253 19

einer architektonisch gelungenen

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 10 bis 18 Uhr abends Private Dining für Gruppen nach Reservierung

Aufstockung und fünf neuen Seminarräumlichkeiten hat das Eventcenter Villa Blanka außerdem sein Angebot für Tagungen, Seminare, Feiern und Veranstaltungen aller Art perfektioniert. Die modernst ausgestatteten Bankett- und Seminarräume lassen keine Wünsche unerfüllt und bieten den idealen Rahmen für Veranstaltungen mit bis zu 500 Per-

EVENTCENTER Villa Blanka Weiherburggasse 8 6020 Innsbruck Tel.: 0676/844253 19 sales@villablanka.com Kostenlose Tiefgarage!

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DER KULINARISCHE SOMMERNACHTSTRAUM VORSPEISEN Zweierlei vom Hofkalb *** Meerrettichsuppe mit Schnittlauchöl und gepökeltem Schweinszüngerl

ZWISCHENDURCH Sorbet vom Fichtenwipfel und Marille am Kristallsockel

HAUPTSPEISEN 5 Schmankerln „life cooking“ Geschmortes vom Berglamm mit Polenta und gemischten Bohnen *** Milchkalbsgulasch mit Butterspätzle *** Gezupfte Seeforelle mit Petersilienwurzelcreme und geschmortem Chicorée *** Niedergar-Beiried mit Röstgemüse und Zwiebel-Erdäpfelstrudel *** Kotelett vom Kräuterschwein mit Erdäpfel-Bisquitroulade und Peperonata

DESSERT Sauerrahmeis mit marinierten Erdbeeren und Hippen *** Pralinenverkostung von der Tiroler Edlen sowie Kaffee und Hochprozentiges

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Ein kulinarischer Sommernachtstraum Es ist fast schon Tradition, das alljährliche Gourmetevent des Culinarium Alpentraum. Jedenfalls ist die Veranstaltung ein wiederkehrendes Highlight im Jahreskreis und nichts anderes als ein Pflichttermin fĂźr GenieĂ&#x;er, die das Besondere suchen.

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Seit vielen Jahren beweisen die Wirte, die sich zum Culinarium Alpentraum zusammengeschlossen haben, auf höchstem Niveau, dass man kulinarisch nicht in die Ferne schweifen muss, wenn das Gute – nämlich unverwechselbare, charakteristische und regionstypische Produkte aus heimischer Landwirtschaft – so nah liegt. Da schien es den Wirten naheliegend, diese guten Ausgangsprodukte zu lukullischen Gerichten zu veredeln. Kreativ und doch schnörkellos, bodenständig und ehrlich. Genuss-Handwerk im besten Sinne. DIE GENUSSREICHEN SIEBEN. Die Wirte des Genussvereins – mittlerweile sind es sieben an der Zahl – haben es sich bereits 1996 zur Aufgabe gemacht, Ursprüngliches und Regionales kulinarisch ins rechte Licht zu rücken und auch auf dem Teller eine regionale Handschrift, nein sogar Identität zu entwickeln und glaubwürdig unter die Leute zu bringen. Schauplatz des diesjährigen Genießerevents war der Gasthof Hirschen in Leithen. Dort wurde bei Kaiserwetter unter dem Motto „Culinarische Sommernacht – Tafeln und Genießen mit regionalen Köstlichkeiten“ genossen, als gäbe es kein Morgen. Stimmungsvoll ging es zu, von der Musik bis zum Empfang im Grünen. Unter freiem Himmel kre-

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DIE RESTAURANTS DES CULINARIUM ALPENTRAUM AUF EINEN BLICK • Gasthof Restaurant Dorfkrug, Familie Trois, Mösern • Restaurant Weidachstube, Familie Neuner, Leutasch • Gasthaus Brücke, Familie Schweigl, Unterleutasch • Waldgasthaus Triendlsäge, Familie Triendl, Seefeld • Gasthof Tiroler Weinstube, Familie Seyrling, Seefeld • Gasthof Hirschen, Familie Scholl, Reith-Leithen • Restaurant Krüner Stub’n, Lydia Juraske und Maximilian Schandl, D-Krün

Die Wirte des Culinarium Alpentraum haben die Seefelder Genusslandschaft in den letzten 20 Jahren entscheidend mitgeprägt und bringen die Region kreativ und mit viel Leidenschaft auf den Teller. denzten die Wirte ein erstklassiges Schmankerlmenü. Mit Lydia Juraske und Maximilian Schandl mit ihrem Restaurant Krüner Stub’n konnten auch Neuzugänge in der Riege des Culinarium Alpentraum begrüßt werden, das dadurch erstmals zur länderübergreifenden Angelegenheit wird. Guter Geschmack und Hingabe zur Region kennen eben keine Grenzen. Die Gastgeber Martina und Peter Scholl vom Gasthof Hirschen, an den eine Landwirtschaft angeschlossen ist, haben dafür gesorgt, dass organisatorisch für einen vollauf gelungenen Abend alles angerichtet war. Nun wollte nur noch Höchstleistung abgerufen werden. Mit Routine und Übersicht haben die Profis vom Culinarium Alpentraum im Service wie in der Küche alle Herausforderungen mit Bravour genommen. Das Resultat der gemeinsamen Bemühungen konnte sich nicht nur sehen lassen, sondern mundete vorzüglich. Nach-

dem Käse bekanntermaßen den Magen schließt, wurde zum Abschluss von der Tirol Milch ein Käsebuffet aufgebaut. Den süßen Schlusspunkt setzte man mit einer Pralinenverkostung der Tiroler Edlen. Doch nicht nur die Genießerevents des Culinarium Alpentraum sind ein absolutes Gourmethighlight, sondern jeder einzelne Besuch bei einem der sieben Genusswirte. Weil die Leidenschaft fürs Regionstypische keine Eintagsfliege ist, sondern das ganze Jahr gelebtes Programm. Wer also nicht bis zum nächsten Event – das übrigens in der Krüner Stub’n stattfindet – warten möchte, kann bei einem der sieben Wirte des Culinarium Alpentraum vorbeischauen und jederzeit traumhaft genießen. Der Schmankerl-Kalender ist unter www.culinariumalpentraum.at zu finden. Genaue Infos zum Genießer-Event gibt es ab dem Frühjahr 2020 auf der Homepage. MK ❧

Fotos: Olympiaregion Seefeld/David Johansson


www.eurogast.at

Mein Eurogast Partner richtet sich nicht nur nach meinen Wünschen, sondern auch nach meinem Terminplan. Ihr mittels n e b e L ndler großhä nomie tro für Gas tellerie und Ho

Vorzüge, die man nicht kaufen kann. Es geht nicht um das Einkaufen alleine. Es geht um die Werte, die darüber hinaus gehen. Um Service, Vertrauen, Handschlagqualität, Individualität – und um Nähe: geographisch und emotional. Wir kennen eben die Wünsche unserer Kunden und deren Gäste ganz genau. So wird aus einer Geschäftsbeziehung echte Freundschaft. Dazu kommt: Wir sorgen für regionale Wertschöpfung. Und das macht Ihren Einkauf bei uns doppelt wertvoll!

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Wir sind Eurogast

Almauer

Grissemann

Interex Kärntner Legro

Kiennast Landmarkt Pilz & Kiennast Riedhart Sinnesberger

Speckbacher Zuegg


Klein und groß und alles dazwischen Essen kann man an vielen Orten – in der Regel tut man dies zu Hause oder in einem Restaurant. Manchmal aber gibt es Gelegenheiten, da muss das Essen an ganz spezielle Plätze, bei Firmenevents zum Beispiel, Hochzeiten, privaten Festen oder offiziellen Feiern. Dann ist man froh um die Hilfe eines Caterers. Wie Huber Catering aus Kitzbühel.

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HUBER CATERING

FRISCHE UND QUALITÄT. Je nach Gegebenheit werden die Gerichte entweder frisch in der Cateringküche in Kitzbühel vor- oder direkt vor Ort zubereitet. Die Menüzusammenstellung folgt klar den Wünschen der Kunden: „Wenn es ums Essen geht, hat jeder seine Meinung und seinen eigenen Geschmack und das ist gut so“, findet Monitzer. Erlaubt ist, was gefällt, und machbar ist, quasi alles von Fleisch und Fisch über Low Carb bis vegetarisch, vegan und allergenfrei. Wichtig ist Stefan Monitzer neben der Qualität und Frische der Produkte, dass sie, wo immer es möglich ist, aus der Region und von heimischen Betrieben kommen. Beim Fleisch setzt man natürlich auf die hochwertigen Waren und das Know-how aus der hauseigenen Metzgerei. Viele Kunden verlassen sich auf das Gespür des Küchenteams, das immer wieder an neuen Ideen tüftelt und feilt, manche haben ganz klare Vorstellungen von Zutaten und Gerichten. Wie auch immer das Menü zustande kommt, wichtig ist Monitzer,

V

dass von der Vorspeise über das Hauptgericht bis zum Dessert alles zusammenpasst on der kalten Platte über hochwer-

der Veranstaltung. Dafür ist eine sorgfälti-

und sich ein schöner kulinarischer Bogen

tiges Fingerfood bis zu mehrgängi-

ge Planung unerlässlich. Catering ist weit

über die Veranstaltung spannt. „Kreativi-

gen Galadiners – die Cateringszene

mehr als das bloße Kochen und Servieren,

tät ist das A und O im Catering und macht

von heute zeichnet ein buntes Bild. Qualita-

Catering ist quasi zum Management gewor-

unseren Beruf so spannend“, ist Stefan Mo-

tiv werden dabei keine Abstriche mehr ge-

den, weil das Essen auf jeden Event indivi-

nitzer überzeugt. Einen Einblick in die viel-

macht. Frische Zutaten sind ein absolutes

duell abgestimmt werden sollte und gutes

fältige Cateringarbeit erhalten Sie auf der

Muss. Kreativität auch.

Essen wesentlich zu dessen Erfolg beiträgt.

Homepage unter www.huber-metzger.at,

Catering – englisch „to cater“: per definiti-

Und im besten Fall in denkwürdiger Erinne-

wo sich auch der Catering-Folder mit ers-

onem „Lebensmittel liefern“ oder „jemanden

rung bleibt. Dabei spielt es keine Rolle, ob

ten Infos downloaden lässt, sowie auf Ins-

verpflegen“ – lautet der Begriff für die profes-

eine Kaffeepause während eines Seminars

tagram (@metzgereihuberjosef).

sionelle Bereitstellung von Speisen und Ge-

organisiert oder zu einem Galadiner gela-

tränken eines Dienstleisters an einen belie-

den wird, ob die Mahlzeiten in zwangloser

bigen Ort. Die Aufgabenstellungen werden

Buffetform angerichtet, bei fixer Sitzord-

dabei immer breiter und umfangreicher. Hu-

nung am Platz eingestellt oder als lockeres

ber Catering kümmert sich seit mittlerweile

Fingerfood im Flying Service kredenzt wer-

zehn Jahren bei Events jeglicher Art um die

den – Qualität und Kreativität müssen stim-

kulinarische Verwöhnung der Gäste. Egal

men. Immer und überall. Deshalb ist ein

ob kleine Privatfeiern, große Firmenevents

persönliches Vorgespräch wichtig, um die

oder öffentliche Großveranstaltung – Huber

Wünsche und Erwartungen der Kunden zu

Catering aus Kitzbühel ist verlässlicher An-

klären und neben dem abgestimmten Menü

sprechpartner, wenn es um genussvolles Ca-

gerne auch Getränke sowie gegebenenfalls

tering und Partyservice geht. „Unsere Kun-

das entsprechende Equipment oder Deko

den kommen aus ganz Tirol, dem Pinzgau

vorbereiten zu können. „Als Caterer unter-

und teils auch aus München.“

stützen wir unsere Kunden vom ersten Moment der Eventplanung an. Wie schauen

FULLSERVICE. Das Team rund um Stefan Monitzer sowie ein Pool aus Servicekräften sorgt für den reibungslosen Ablauf je-

Fotos: Metzgerei Huber

uns die Location und das Konzept an und können darauf aufbauend ein passgenaues Angebot erstellen“, sagt Monitzer.

HUBER CATERING Metzgerei Huber Bichlstraße 14 6370 Kitzbühel

ANSPRECHPARTNER: Stefan Monitzer Tel.: 0664/42 79 079 stefan.monitzer@huber-metzger.at www.huber-metzger.at/catering

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Genießen am Inn In den denkmalgeschützten Gemäuern der Markthalle Innsbruck sind Regionalität und Nachhaltigkeit nicht nur Schlagworte, hier werden diese Begriffe im wahrsten Sinne des Wortes gelebt. Ein besonders beliebter Treffpunkt für Genießer ist die Sonnenterrasse am Inn, auf der gleich mehrere Gastronomen ihre Gäste mit ausgezeichneten Spezialitäten verwöhnen.

��

Eine unverwechselbare Aus-

Due Sicilie La Piccola oder Fisch-

sicht erwartet die Gäste der Lo-

spezialitäten bei Fisch Peer. Man

kalitäten in der Markthalle Inns-

spürt und schmeckt, dass hier mit

bruck. Zur Innseite gelegen, mit

Leidenschaft und landestypisch ge-

einem idyllischen Blick auf St. Ni-

kocht wird.

kolaus und die Nordkette, werden

Nicht

umsonst

nennt

Kurt

Iris vom Greizigerhof in Obernberg mit ihren Bio-Ziegenprodukten, Markthallenleiter Kurt Dengg, Andrea Menichelli von der Tiroler Pastamanufaktur, Petra Kofler von der Fischzucht Kofler in Gries am Brenner mit einem Kwell Saibling aus Tirol und Irena von der Schnapserei.

tigkeit in der Markthalle nicht nur ein leeres Wort ist, wird diese auch in den Küchen sämtlicher Gastronomiebetriebe gelebt. „Hier werden so weit wie möglich regionale Produkte aus der Markthalle verarbeitet. Die Zusammenarbeit zwischen unseren

hier immer mehr Besucher zu Wie-

Dengg, Leiter der Markthalle Inns-

derholungstätern. Aber nicht nur

bruck, sein Refugium die „Genuss-

die Aussicht ist einzigartig, sondern

meile am Inn“, denn genau das ist

der Marktleiter, der ständig auf der

vielmehr das kulinarische Ange-

es auch. Hier trifft man sich, fla-

Suche nach neuen Inspirationen ist

bot. Köstlichkeiten aus der Heimat

niert herum, schmökert ein wenig,

und gerne auch Ideen aus zahlrei-

und aus aller Herren Länder wer-

lässt sich beraten, kauft ein und ge-

chen Gesprächen mit Kunden auf-

den hier in einzigartigem Ambien-

nießt anschließend ein gutes Glas

nimmt. „Wir lernen viel von unseren

te kredenzt. Seien es orientalische

Wein, erstklassigen Kaffee oder die

Kunden. So ist zum Beispiel auch die

Spezialitäten im Restaurant Soul-

schmackhaften Gerichte in einem

Idee mit den Gratiskisten aus einem

tans, italienische Köstlichkeiten im

der Restaurants. Und da Nachhal-

Kundengespräch geboren worden.“

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Händlern läuft bestens“, freut sich


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BEWUSSTSEIN SCHAFFEN. Bewusstsein schaffen ist Kurt Dengg ein besonders großes Anliegen. Das zieht sich durch alle Unternehmensbe-

Trotz steigender Umsätze und ei-

nes und Traditionelles, Frisches und

ner Verdoppelung der Kundenfre-

Exquisites zu einer bunten Ange-

quenz in den letzten vier Jahren ist

botspalette, an der Genießer kaum

es Kurt Dengg gelungen, den Müll

vorbeikommen. „Wir führen Ge-

reiche und beginnt beim Vermitteln

stark zu reduzieren.

nussvolles und Menschen zueinan-

von bewusstem Einkaufen über den

der“, ist Kurt Denggs Motto, deshalb

Spaß am Kochen bis hin zur Verfügungstellung von Waren für die Tafel, die Johanniter und das Tierheim. In der Regiothek kocht ab sofort Küchenmeister und Genießer Anjo Pegel von Dienstag bis Samstag köstliche Mittagsmenüs frisch vor Ort – unglaublich lecker. Abends kann nach Vereinbarung gemeinsam mit der Regiothek gekocht und geschmaust werden. Nachhaltig präsentiert sich außerdem der neu gestaltete Bauern-

In der Markt­ halle werden Köstlichkei­ ten aus der Heimat und aller Herren Länder kredenzt.

BUNTES TREIBEN. An mehr als 70 Ständen und Geschäften wird in der Markthalle beste Qualität zu einem fairen Preis geboten. Und das Angebot wächst immer weiter. Erst kürzlich sind wieder einige neue Anbieter in die Markthalle eingezogen. Iris und Albert mit ihren Produkten von der Bio-Ziege, Kwell-Saibling frisch aus Tirol von Petra und Albert Kofler, handgemachte Pasta aus Tirol von Andrea Menichelli und verschiedenste Schnäpse bei Irenas Schnap-

markt: Die Stände werden aus Palet-

serei. Selbst klassisches Handwerk

ten und Kisten kreiert – das kommt

belebt das breit gefächerte Angebot:

bei Kunden und Standbetreibern

Frau Sabine von der Firma Sasch re-

gleichermaßen gut an. Auch das

pariert Schuhe, Taschen oder Gürtel

Food-Sharing-Konzept wird von der

professionell und schnell. Und so ge-

Markthalle unterstützt.

sellt sich in der Markthalle Moder-

Fotos: Markthalle, missmargo

freut es ihn immer besonders, wenn ein Kunde sagt: „Es war toll und ich komme wieder.“

MARKTHALLE INNSBRUCK Herzog-Siegmund-Ufer 1–3 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 48 37 www.markthalle-innsbruck.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 7 bis 18:30 Uhr Sa. von 7 bis 13 Uhr Gastronomie jeweils bis 22 Uhr, warmes Essen bis 21 Uhr Bauernmarkt: Mo. bis Fr. von 7 bis 12 Uhr Sa. von 7 bis 13 Uhr das ganze Jahr

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Der richtige Schliff Messer ist nicht gleich Messer. Was macht aber den Unterschied aus? Was hat es auf sich mit dem Mythos Messer? Und worauf kommt es bei einem qualitativ hochwertigen Messer an? Als Exklusivimporteur für japanische Messer beliefert Idee Exclusiv Fachhändler in Österreich und Deutschland und betreibt einen Onlineshop für Messer und Weinzubehör.

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IDEE EXCLUSIV

S

sern und Weinzubehör spezialisiert hat. 1984 von Manfred Pfurtscheller elbst wer sich nicht zu den

gegründet, handelte das junge Un-

Profi- oder Hobbyköchen

ternehmen anfangs vorrangig mit

zählt, wird schon die Erfah-

Weinzubehör und hatte als erster

rung gemacht haben, dass Messer in ihrer Schneidkraft und Qualität sehr

Man spürt den Unterschied bei jedem Schnitt: Japanische Messer bestechen im wahrsten Sinne des Wortes mit rasierklingenscharfen Schneiden.

Anbieter in Österreich den Weinklimaschrank im Angebot. Erst nach Schneiden eine größere Rolle, schon

knapp zwei Jahren wurden Mes-

allein von der Esskultur her. Die An-

ser aus Japan ins Sortiment aufge-

forderungen an in Europa hergestell-

nommen. Eine weise Entscheidung,

te Messer sind anders. Hier soll das

machen doch die scharfen Produk-

Messer eine längere Standzeit auf-

te aus Japan heute einen Anteil von

siv, zu behaupten. „Bei einem guten

weisen, dafür verzichtet man ein we-

etwa 80 Prozent des Gesamtumsat-

Messer spielt die Qualität des Stahls

nig auf die Schärfe“, so Pfurtscheller.

zes aus. Namhafte Marken wie Glo-

und wie dieser verarbeitet wird eine

Nach einer gewissen Zeit nutzt

bal oder Suncraft finden sich im Pro-

große Rolle. Günstige Messer wer-

sich jedoch jede Schneide ab, wird

duktportfolio ebenso wie absolute

den maschinell gefertigt, hochwer-

runder und muss nachgeschärft

Nischenprodukte von Kasane, ech-

tige japanische Messer werden noch

werden. „Messer sollten zwischen-

te, handgefertigte Unikate eines ja-

von Hand nachgeschliffen“, erläutert

durch zum Beispiel mit einem Kera-

panischen Ein-Mann-Messerschleif-

Pfurtscheller den wesentlichen Un-

mikstreifer abgezogen werden, so-

betriebes.

terschied.

dass die Klinge wieder aufgerichtet

unterschiedlich sind. „70 Prozent der Bevölkerung kennen das volle Potential eines guten Messers gar nicht“, wagt Manfred Pfurtscheller, Gründer des Unternehmens Idee Exclu-

„Japanische Messer haben eine

wird. Bei professioneller Nutzung

sehr lange Tradition, die bis zu den

empfehlen wir, das Messer einmal

Zeiten der Samurai zurückreicht.

pro Saison bei einem professionel-

Die Stahlqualität ist sehr hochwer-

len Schleifer schleifen zu lassen. Das

tig, der Schliff rasierklingenscharf“,

Schleifen mittels Schleifstein be-

weiß Thomas Pfurtscheller, MA, Geschäftsführer der Idee Exclusiv Pfurtscheller GmbH in Völs. Während europäische Messer mit einem Winkel von 25 Grad pro Seite geschliffen werden, liegt der Winkel bei japanischen Messern bei 12,5 bis 15 Grad. „In Japan bevorzugt man die Rasierklingenschärfe. Hier spielt

Hier packt die ganze Familie mit an: Firmengründer Manfred Pfurtscheller mit seiner Gattin Sieglinde und Sohn Thomas Pfurtscheller. Nicht im Bild dessen Frau Jaqueline und Bruder Simon, der für Idee Exclusiv Österreich und Bayern bereist.

Fotos: Andreas Friedle, Idee Exclusiv

„Japanische Messer haben eine sehr lange Tradition, die bis zu den Zeiten der Samurai zurückreicht.“ Thomas Pfurtscheller

darf der richtigen Technik.“ Im Sortiment von Idee Exclusiv finden sich Schleifsteine mit unterschiedlicher Körnung sowie Schleifhilfen für den richtigen Winkel. Noch einfacher geht das Messerschleifen mit Minosharp-Keramikrollen in verschieden vorgegebenen Winkeln und Körnungen. „Diese Keramikrollen sind eine sehr gute, einfache und effiziente Methode, um Messer wieder scharf zu bekommen“, betont der Experte.

FAMILIENUNTERNEHMEN. Gut 70.000 Messer lagern in der Halle des Familienunternehmens, das sich auf den Großhandel mit japanischen Mes-

TRADITIONELLER FACHHANDEL UND ONLINEBUSINESS. Im täglichen Geschäft prallen bei Idee Exclusiv sprichwörtlich zwei Welten aufeinander. Während beim traditionellen Fachhandel der persönliche Kontakt noch sehr gepflegt wird und Bestellungen noch per Handschlag oder Fax getätigt werden, steht mit dem Onlineshop die Welt zu den Kunden per Mausklick offen. „Wir wollen auch den Fachhandel unterstützen und statten Geschäfte mit Schaukästen aus und helfen dem Fachhandel, die Ware gut zu präsentieren“, betont Thomas Pfurtscheller. Und so helfen im Familienunternehmen zwei Generationen zusammen und sind stets bemüht, qualitativ hochwertige Messer und exquisites, auf Wunsch auch gebrandetes Weinzubehör an den Mann zu bringen. DH ❧

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Kochen und so Do more of what makes you happy: den Tisch schön decken und Freunde einladen. Inspirationen fürs Kochen und Essen.

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WENIG

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Schon klar, das Auge isst mit. Satt werden sollte man aber trotzdem.

SAL ATBL ATT-TOMATENKRAUSPETERSILIEN-DEKO Die Komponenten sind als tatsächlicher Salat angerichtet eh o.k., aber als Tellerdeko eher 80er-Jahre-Style.

GEZUCKERTE GABELDEKO AUF DESSERTTELLERN Macht sich übrigens ganz super auf Schieferplatten. Wenn schon, denn schon.

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Wenn es unbedingt sein muss, machen Sie die Reduktion bitte selbst und servieren Sie sie zu Erdbeeren.

ANANAS AUF PIZZA UND TOAST Sorry an alle Pizza- und Toast-Hawaii-Fans, aber die Kombi ist echt nix.


DIE WIR AM TELLER NICHT (MEHR) BRAUCHEN STICKSTOFFBÄLLCHEN Es hat schon seinen Grund, dass sich die Molekularküche nie wirklich durchgesetzt hat.

GESCHNITZTES ZEUGS PREISELBEEREN IN DER BIRNE

Karotten, Gurken oder Radieschen als Blümchen, Rose oder Stern: ja, ähm.

Preiselbeeren zum Schnitzel? Gerne! Kredenzt in der Birne? Eher nicht so.

PAPRIK APULVER UND BUNTER PFEFFER AM TELLERRAND Zählt nur, wenn man es tatsächlich zum Nachwürzen des am Teller befindlichen Gerichts brauchen könnte.

SOSSEN-SCHWIMMBAD Wenn man das Gericht nicht mehr erkennt, weil es unter der Soße verschwindet, halten wir das per se für verdächtig.


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Der große Ernüchterer Ein Schiff läuft in Venedig ein und Wien begrüßt den Orient.

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eco.

�� die

Um den Kaffee ranken sich verschiedensten

terer. Holländische und englische

Geschichten,

Seefahrer verbreiteten die Pflanze

manchmal wird er selbst zum Ge-

in ihren Kolonien auf der ganzen

schichtenerzähler.

weni-

Welt. Nach Wien kam der Kaffee

gen hundert Jahren jedenfalls hat

1683, als die Türken ihre Belagerung

der Kaffee die ganze Welt erobert

abbrachen, selbst abzogen, aber 500

– zuerst als Getränk, dann als Han-

Säcke der aromatischen Bohnen zu-

delsware. Die Bezeichnung Kaffee

rückließen. Ein findiger polnischer

stammt vom altarabischen Wort

Kaufmann mit Namen Kolschitz-

Qahwah, das so viel bedeutet wie

ky war es schließlich, der damit das

„das Erregende“. Und um ebendiese

erste Wiener Kaffeehaus eröffnete.

In

nur

Julian „Joul“ Schöpfs Leidenschaft für Kaffee rührt aus seiner Kindheit. „Ich hatte immer niederen Blutdruck. Meine Eltern haben mir statt Tabletten einen klassischen Nescafé im Glas angerührt. Und wenn man den schon trinken muss, fängt man an zu experimentieren, wie man das Produkt besser machen kann.“ Seit siebeneinhalb Jahren führt er nun „Joul’s Kaffeesiadarei“ in der Innsbrucker Universitätsstraße, seit drei Jahren röstet und verkauft er zusätzlich im Brennpunkt.

ten Kaffeebaumarten haben unterschiedliche Profile, was zu unterschiedlichen Aromen führt. Und ganzen Kaffee-Weltanschauungen. Heute entsteht aus der braunen Bohne das wohl bunteste Getränk der Welt. Kaffee ist aus unserem Leben gar nicht mehr wegzudenken. Ob beim Frühstück, im Büro, zum Kuchen, zwischendurch oder nach dem Essen ... ein guter Kaffee ist

Wirkung gibt es zahlreiche Legen-

Genau wie die Gewächse von

den. Die Kultur des Kaffeetrinkens

Wein und Hopfen hat auch der Kaf-

geht bis ins 11. Jahrhundert zurück,

feebaum verschiedenste Arten und

wo der Kaffee aus seiner Heimat

Sorten. An ihm wachsen die Kaffee-

Äthiopien nach Arabien gelangte und

kirschen, die in Trauben entlang der

dort als „Wein des Islam“ begeisterte.

Äste reifen. Sonneneinstrahlung,

Anfang 1600 lief ein Schiff mit einer

Niederschläge und Wind beeinflus-

handelten Bohnen ist übrigens we-

großen Ladung Kaffee in Venedig ein

sen die Pflanzen und stellen Röster

sentlich geringer, als man denkt.

und brachte so die ersten Säcke nach

vor Herausforderungen. Jede Ernte

Letztlich ist eine gute Tasse Kaffee

Westeuropa. Das anregende Getränk

ist anders, der Kaffee sollte schluss-

immer noch eines der preiswertes-

erfreute sich größter Beliebtheit und

endlich aber immer derselbe sein.

ten Luxusgüter, die es gibt.

bald eröffneten alle großen Städte

Kaffeebäume sind immergrün und

Europas ihre eigenen Kaffeehäuser.

wachsen vorrangig in den Gebieten

KAFFEE WIE DAMALS. In Tirol gibt

rund um den Äquator. Das Gute:

es rund zehn Röstereien mit arri-

Zu jeder Jahreszeit wird irgendwo

vierten Namen wie Unterberger in

auf der Welt Arabica oder Robus-

Innsbruck oder Cem Korkmaz’ „cof-

ta geerntet. Diese beiden wichtigs-

feekult“, in Telfs röstet etwa Tho-

GEFEIERTE BOHNE. Das geschäftstüchtige Bürgertum feierte eine schlichte Bohne als großen Ernüch-

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wie das berühmte „Kleine Schwarze“ – er passt irgendwie immer und für Konsumenten war es noch nie so einfach, an guten Kaffee zu kommen.

Der

Preisunterschied

zwischen Billigkaffee und fair ge-


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„Was guten Kaffee ausmacht? Frische, hochwertige Bohnen und Know-how in der Zubereitung.“ Julian „Joul“ Schöpf

mas Hofer seinen eigenen Kaffee, dazu gesellen sich immer häufiger hippe Jungröster, die Craft-Beer-Generation des Kaffees gewissermaßen, wie unbound mit ihrer Schaurösterei in der Werkstätte Wattens, die wiederum mit Röstsoftware von Cropster arbeiten, einem IT-Kaffeespezialisten mit Sitz in Innsbruck. Einer, der seit ein paar Jahren in seinem Brennpunkt in den Innsbrucker Viaduktbögen röstet, ist Julian „Joul“ Schöpf, den viele aus seiner Kaffeesiaderei kennen. Und Rösten ist wahrlich eine Wissenschaft. Die Dauer des Röstprozesses ist abhängig vom gewünschten Ergebnis. No na, aber soll heißen: Bohnen für einen Filterkaffee, die in ihrer Ausprägung noch heller, weil milder und fruchtiger sein sollen, brauchen weniger lange als etwa jene für einen Espresso. „Bis die grüne Bohne geröstet ist, dauert es zirka zehn bis zwölf Minuten, ein tiefdunkler Espresso rund 18 Minuten. Die exakte Zeit lässt sich schwer abschätzen, weil viele andere Faktoren eine Rolle spielen, aber mehr als 20 Minuten sollte der Vorgang auf keinen Fall dauern, dann schmeckt kein Kaffee mehr richtig“, sagt Joul. Die angesprochenen anderen Faktoren sind etwa die richtige Temperatursteuerung oder die optimale Frisch- und Heißluftzufuhr. Bis man das richtige Verhältnis aus allem gefunden hat, braucht es Geduld, viele Versuche und Erfahrung. Ist etwa die Temperatur zu hoch, wird der Kaffee bitter und Schluss ist mit Genuss. Mit dem Rösten alleine ist es aber nicht getan. „Die frischen Bohnen enthalten Wasser. Während des Röstprozesses nimmt die Bohne an Gewicht ab, aber an Volumen fast das Doppelte zu. Die Bohne wird durch den Verlust des Wassers also größer, aber leichter. Dort, wo das Wasser eingelagert war, bildet sich beim Rösten unter anderem Stickstoff, der erst entweichen muss. Dafür muss die Bohne mindestens 24,

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4 Kugeln Joghurt-Himbeer-Eis 500 ml frisch gebrühter Filterkaffee 4 Würfelzucker 2–4 cl brauner Rum (54 %) Das Eis und den noch heißen Kaffee auf vier Gläser verteilen und einen Löffel auf den Glasrand legen. Je einen Würfelzucker auf den Löffel geben, mit Rum übergießen und kurz vor dem Servieren anzünden. Quelle: melitta.at

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Letztlich steigt durch mehr Wissen über Herkunft, Terroir, Anbau, Trocknung und Lagerung der Kaffeefrucht auch die Qualität der Bohne. „Das kann gepaart mit einer guten Röstung und sorgfältigen Zubereitung zu extrem vielfältigen Geschmacksprofilen führen“, erklärt Michael. Gerade beim Filterkaffee lasse einen die Zubereitung ohne Druck – im Vergleich zum Espresso – die vielen Nuancen der jeweiligen Bohne besser erkennen, findet er. Plötzlich schmeckt Kaffee nicht einfach nur nach Kaffee, sondern lässt mit ein bisschen Übung fruchtige, spritzige oder florale Noten nach Zitrus, Pfirsich oder Jas-

besser aber 48 Stunden lagern, be-

deckt wird. Auch wenn der flotte Es-

vor der Kaffee verzehrfertig ist und

presso nach wie vor unangefochten

man ihn zubereiten kann – über ei-

bleibt, darf mit Kaffee gerne wieder

ne Espressomaschine, einen Filter

Gemütlichkeit einhergehen. Auch

oder wie auch immer“, erklärt Joul.

beim Zubereiten. Was laut Joul ak-

Und hier ist er, der Filterkaffee.

tuell sehr viel nachgefragt wird,

Vor rund vier Jahren meinte Juli-

sind Cold-Drips, also quasi kalter

an, Filterkaffee sei gerade stark im

Kaffee. „Die Umsetzung ist etwas

Kommen. Anfangs dachten wir, ihn

knifflig, weil ich den schon ganz in

(also dem Kaffee, nicht Joul) würde

der Früh oder am Vorabend anset-

ein ähnliches Schicksal ereilen wie

zen muss. Wenn dann später am Tag

den Wermut – immer wieder als der

noch die ein oder andere Portion ge-

„nächste Sommerdrink“ propagiert,

wünscht wäre, geht das halt nicht,

hat er sich trotzdem

denn die Zuberei-

nie

tung braucht sechs

durchgesetzt.

Schade

eigent-

lich. Der Filterkaffee hatte deutlich mehr Unterstützer. „Vor allem Drip-Coffees

werden

gut

angenommen“, beobachtet Joul, also

Aus der braunen Bohne entsteht das wohl bunteste Getränk der Welt.

Kaffees, die lang-

Filterkaffee, vor allem Drip Coffees, haben sich in der Gastro etabliert – also von Hand zubereitete Kaffees, die dem Namen entsprechend langsam aus dem Filter nach unten tropfen. Chemex wurde quasi zum Inbegriff für den Filterkaffee von heute, der in dieser Variante in einer schönen Glaskaraffe daherkommt. Der frisch gemahlene Kaffee grammgenau abgewogen, Wasser wird mit Hand eingegossen.

min erkennen, teils aber auch süße Details nach Schokolade, Toffee oder Banane. Ein bisschen verhält es sich wie mit Wein, der mit entsprechendem Nasen- und Geschmacksknospentraining auch eine wunderbare Vielfalt bereithält, die einem beim schnellen Genuss verborgen bleibt. Wie aber macht man ihn, den perfekten Kaffee? Für haepinest-Michael ist neben der Ratio von Wasser zu Kaffeemehl (ca. 60 bis 70 g Kaffee pro Liter Wasser) und Brühzeit (ca. 3 Minuten) das mit entsprechendem Mahlgrad möglichst gleichmäßig gemahlene Mahlgut

bis zehn Stunden.“

entscheidend. „Die Wassertempera-

Wenn aus ist, ist

tur (ca.90 bis 95 °C) bezeichnen ei-

aus. Und aus.

nige mittlerweile fast als sekundär,

Dass Filterkaffee

besser man konzentriert sich auf

gekommen ist, um

die entscheidenderen Parameter:

zu bleiben, beob-

Guter, relativ frischer und mit guter

achtet auch Micha-

Mühle gemahlener Kaffee ist für ei-

el Hörl. Er führt das

ne hochwertige Tasse damit fast am

haepinest

wichtigsten“, meint er.

in

der

sam von Hand aufgegossen werden.

Innsbruck Innstraße und darin die

Melitta und damit der Inbegriff von

verschiedensten

Kaffeevarianten

gleich er der Wassertemperatur

Kaffeefiltern ist mittlerweile sogar

und sagt: „Für mich ist die ‚Renais-

mehr Wert beimisst, für den jedoch

offizieller Partner von Manchester

sance’ von Filterkaffee hauptsäch-

das Allerwichtigste ist, sich mit der

United und Borussia Dortmund –

lich auf objektiv bessere Bohnen,

Technik des Gerätes auseinander-

Filterkaffee wird somit quasi mas-

bessere Zubereitung und den damit

zusetzen. „Methoden, guten Kaffee

sentauglich und cool.

verbundenen vermehrten Konsum

zuzubereiten, gibt es viele. Letztlich

bei

Men-

muss man wissen, wie man das Ge-

DIE ZELEBRATION DES KAFFEES. Es mag generell ein wenig dem Zeit-

schen zurückzuführen. Eine gewis-

rät, das man zu Hause hat, optimal

se Neuerfindung des Kaffees und

bedient – egal, ob Siebträgermaschi-

geist entsprechen, dass auch im

moderner Zeitgeist werden aber

ne, Aufgussfilter, Chemex oder eine

Kaffee die Langsamkeit wiederent-

wohl auch eine Rolle spielen.“

Bialetti.“ MB ❧

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qualitätsinteressierten

Das findet auch Joul, wenn-


BÄCKER RUETZ

Schmeckt nach Heimat Die Bäckersfamilie Ruetz schreibt seit 1899 miteinander Geschichte. Heute in der fünften Generation geht das Familienunternehmen noch genauso wie damals mit „Laib“ und Seele der Berufung des Bäckerhandwerks nach und bäckt Gaumenfreuden für alle Sinne. TIROLER GETREIDE: DER BESTE ROHSTOFF FÜR DAS BESTE BROT. Für wirklich gutes Brot braucht es nicht viel. Beste Zutaten sind das eine. Über 100 Jahre Backtradition das andere. Für beides legt der Bäcker Ruetz seine Hand ins Feuer. Verarbeitet wird ausschließlich hochwertiges Qualitätsmehl aus Österreich, darauf kann man sich verlassen. Für seine Tiroler Brote baut der Traditionsbäcker auf den Ruetz-Feldern sogar selbst Getreide an und bezieht außerdem Korn von Tiroler Bauern. Begonnen hat das Getreideprojekt vor über 15 Jahren mit der Vision, so viel Brot wie möglich aus Tiroler Mehl zu backen. In kürzester Zeit wuchs die Gemeinschaft überzeugter Bauernbetriebe auf die heute 28 Tiroler Bauern an, die in enger Zusammenarbeit mit Ruetz wieder für satte, goldschimmernde Kornfelder in Tirol sorgen. Eine langjährige Verbundenheit besteht auch zur Rauchmühle Innsbruck, die wie der Bäcker Ruetz als Tradi-

Dank der buchstäblich naheliegenden Zulieferkette schmeckt das Angebot an 100%ig regionalen Tiroler Broten im Ruetz-Regal buchstäblich nach Heimat – vom Tiroler Krustenlaib, dem Tiroler Roggenbrot, der Tiroler Wurz‘l über die Klassiker Tiroler Zeile und Tiroler Weißbrot bis hin zum neuen Tiroler Korn-Ruguette.

Tiroler Roggenmehl mit hausgemachtem Natursauerteig, sonst nichts – das saftige Tiroler Roggenbrot ist der Beweis, dass im Einfachen große Qualität steckt!

tionsbetrieb in Tirol beispiellos ist. Hier wird das Korn gemahlen – erntefrisch von den Feldern mit kurzen Transportwegen.

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Uriger Brotlaib auf Stein gebacken. 100% Tiroler Getreide, 100% Vollkorn. Saftig, knusprig, urig.

Typisch Tirol

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Sind wir nicht alle ein bisschen retro Der Retrochic hat sich dank Filtervariante nicht nur bei Kaffeeaficionados langsam, aber nachhaltig in die Küche geschlichen. Auch andernorts darf’s wieder ein bisschen von gestern sein.

1 Es gibt sie noch: die gute alte Melitta. Nur ein bisschen moderner als noch zu Omas Zeiten. Die AromaFresh wurde im Test von 15 Filterkaffeemaschinen durch Stiftung Warentest zur „Besten geprüften Filterkaffeemaschine mit integriertem Mahlwerk“ gewählt.

2 Die neue Art des Filterkaffees: Chemex-Kaffeekaraffe – Brüh- und Serviergefäß in einem. Erhältlich in mehreren Größen ab rund 40 Euro, zum Beispiel unter www. coffeecircle.at. 3 Bialetti ist längst zum Kult geworden und fast jeder Haushalt hat eine. Zumindest in Italien. Dem Zeitgeist entsprechend gibt’s um rund 50 Euro mittlerweile auch eine Variante für Induktionsherde („Normalpreis“: rund 30 Euro) 4 smeg hat irgendwie den Dreh raus und bringt den 50er-Jahre-Style so lässig daher wie kaum sonst eine Marke. Der Retro-Kühlschrank ist uns schon vor einiger Zeit ins Auge gesprungen. Erhältlich in vielen verschiedenen (Pastell-)Farben und gerne auch gemustert, ab ca. 1.200 Euro. 5 smeg kann auch Einbau: Das Glaskeramikkochfeld in Creme/Messing aus der Nostalgie-Serie wird mit Knebeln bedient. Tres chic. Rund 1.000 Euro.

6 Er nennt sich „Icona Vintage“ und der Name ist Programm. Der stylische 2-SchlitzToaster mit Brötchenaufsatz von De’Longhi zeigt, dass die Italiener was von Design verstehen. Ca. 100 Euro. 7 Sie ist mit ihren 155 Zentimetern Höhe wohl nicht unbedingt für den Hausgebrauch gedacht, wir finden sie aber trotzdem richtig super: Popcornmaschine mit Wagen von Royal Catering. Gesehen um 365 Euro auf expondo.de. 8 Es gibt sie in den verschiedensten Varianten, Größen, Formen und Farben. RetroBlechschilder sind wieder ganz arg im Kommen. Unser Tipp: Das Antiquariat Boschi in der Innsbrucker Altstadt ist auf Grafiken spezialisiert, zwar nicht zwangsläufig auf Blech, aber wer sich generell für (Vintage-)Kunst interessiert – nix wie hin!

9 Gesehen und verliebt: Wasserkocher von Korona um 48,99 Euro bei Mediamarkt.


Mehlspeis’ ist nicht nur ein Wort Spricht man von Mehlspeis’, setzen Naschkatzen und Süßspeisenliebhaber einen sehnsuchtsvollen Blick auf und sind in Gedanken bei „ihrer“ geliebten Sachertorte, Schwarzwälder-Kirsch oder Cremeschnitte, denken an Scheiterhaufen, Apfelstrudel, den flockigen Kaiserschmarren oder fruchtige Marillenknödel.

„Tradition ja, aber ehrlich. Die Rohstoffe sollen die Qualität ausmachen.“ Alfons Wachter

schaftskammer Tirol unterstützt wird, ist es, die weltweit einzigartige Mehlspeiskultur im Inland stärker bewusst zu machen.

UNESCO-GEADELT. Mit der Mehlspeis‘ verfügt Österreich über ein Alleinstellungsmerkmal in der Kulinarik. In keinem Land gibt es – geschichtlich bedingt – so einen Variantenreichtum an warmen und kalten Mehlspeisen wie in Österreich. Alleine die unterschiedlichen Rohstoffe in höchster Qualität von heimischer But-

U

Durch und durch tirolerisch: Die Kirchtagskrapfen werden nach überliefertem Rezept speziell zum Kirchtag im Herbst angeboten.

ter, den burgenländischen Nüssen, der Wachauer Marille bis zur Stanlenwert hat – unsere Back- und

zer Zwetschke verleihen der öster-

Mehlspeiskultur. Die österreichi-

reichischen Mehlspeis‘ eine regio-

sche UNESCO-Kommission hat die

nal sehr differenzierte Note. „Die

Initiative „Österreichs Mehlspeis-

Mehlspeis‘, die süße Botschafterin

heit – etwa die Sachertorte, der Zau-

kultur“ sogar in das nationale Re-

Österreichs in der Welt, wäre oh-

nerstollen, die Linzer Torte oder die

gister „Guter Praxisbeispiele für die

ne die engagierten Kulturträger,

Salzburger Nockerl. Diese und vie-

Erhaltung und Weitergabe immate-

allen voran die Konditoren und

le andere süße Köstlichkeiten sind

riellen Kulturerbes“ aufgenommen.

Bäcker, die die Garanten für die-

Botschafter für eine Tradition, die

Ziel dieser Initiative, die auch vom

se Vielfalt und Qualität sind, nicht

in unserem Land einen hohen Stel-

Lebensmittelgewerbe

denkbar. Sie sind es auch, die die-

nsere heimischen Mehlspeisen sind ein wichtiger Teil unserer Kultur und

genießen mitunter Weltbekannt-

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der

Wirt-

Fotos: Klaus Maislinger photography, Tirol Werbung/Marian Moschen, mehlspeiskultur.at


WK KONDITOREN

die andere weitergeben“, wie Alfred Fiedler, der Gründer der Initiative „Österreichs Mehlspeiskultur“, betont. Auf www.mehlspeiskultur.at wird diese einzigartige Geschichte der Mehlspeiskultur entlang der gesamten vertikalen Produktionskette beschrieben. Vom Rohstoff bis zu den Endprodukten, die mit handwerklicher Finesse und viel Liebe hergestellt werden. Die Initiative freut sich auch über ein Like auf www.facebook.com/mehlspeiskultur.

QUALITÄT ÜBERLEBT GENERATIONEN Alfons Wachter ist Innungsmeister der Lebensmittelgewerbe in der Wirtschaftskammer Tirol und stellvertretender Bundesinnungsmeister sowie Vorsitzender der Berufsgruppe der Konditoren. Wir sprachen mit ihm über Süßes. Wie wichtig ist die Auswahl der Rohstoffe für echte traditionelle Mehlspeisen? ALFONS WACHTER: Das Geheimnis für echten Genuss liegt in der Qualität. Jeder Betrieb, ob Konditorei oder Bäckerei, hat sein eigenes Sortiment. Die Einzigartigkeit entsteht durch die Verwendung von regionalen Produkten bei gleichzeitiger Verarbeitung von qualitativ hochwertigen Rohstoffen.

Welche Beispiele für Tiroler Mehlspeiskultur fallen Ihnen ein? Tirol hat einiges zu bieten, wenn es um die Mehlspeiskultur geht, etwa den Strudelmarkt in Seefeld oder Strauben aus Buchweizen in Osttirol oder die beliebten Buchteln mit Vanillesauce. Manch süßes Schmankerl steht für sich schon als traditionell tirolerisch, wie die Kirchtagskrapfen, die nach überliefertem Rezept speziell zum Kirchtag im Herbst angeboten werden. Ob es sich um einen Zwetschkenfleck, belegt mit original Stanzer Zwetschken, oder Ähnliches handelt, wichtig ist bei der Herstellung die Treue zur Originalität im Sinne der regionalen Rohstoffe. Wie wird eine Mehlspeis’ zur Marke? Denkt man bei einer Marke an klingende Namen wie Sachertorte, Prügeltorte oder Apfelstrudel, bin ich der Meinung, dass oberste Priorität sein sollte, die Herstellung dem Zeitgeist anzupassen. Tradition ja, aber ehrlich. Die Rohstoffe sollen die Qualität ausmachen. Die Schokolade aus dem Oberland, „Tiroler Edle“, deren Einzigartigkeit nicht zuletzt die regionalen Zutaten für die unterschiedlichen Füllungen ausmachen, fällt mir hier als Beispiel ein. ❧

© Robin Consult

se Kultur von einer Generation an

Anna Wibmer „versilberte“ ihr Zuckerkunstwerk beim Bundeslehrlingswettbewerb 2019 in Baden.

Zuckersüße Kunst Die Tiroler Konditorlehrlinge liegen bundesweit im Spitzenfeld.

J

ahr für Jahr sind es die Tiroler Konditorlehrlinge, die bei den Bundeslehrlingswettbewerben

regelmäßig

Topplatzierungen

erreichen. Die sehr gute Zusammenarbeit der Berufsschule St. Nikolaus mit den ausbildenden Betrieben, den Lehrherren sowie den Lehrlingen und deren Eltern ist ein wesentlicher Baustein auf dem Weg zu diesen Erfolgen. Mit der dualen Lehrausbildung in der Berufsschule und im Betrieb ist Österreich auch ein Vorbild für andere Länder, wenn es um solide Berufsausbildung geht. Besonders stolz sind die Tiroler Konditoren heuer auf die Glanzleistung von Anna Wibmer aus Lienz vom Lehrbetrieb Joast, die mit ihrem eindrucksvollen Kunstwerk – einem handgeblasenen Hirsch aus Zucker – die Silbermedaille beim Bundeslehrlingswettbewerb in Baden nach Tirol holte.

„Die Mehlspeis’“ das SpecialInterest-Magazin der Initiative „Österreichs Mehlspeiskultur“


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Das geistige Zentrum liegt peripher Vom grenznahen Weisshaus aus stellt seit 2011 der gleichnamige Shop für Alkoholika den Online-Versandhandel auf den Kopf. Geschäftsführer Andreas Osler verrät uns, wie Trends entstehen, wie gute Spirituosen gemacht sein müssen und welcher Stoff das Zeug zum Klassiker hat.

��

Alles begann ganz harmlos. In Weisshaus, einem Weiler der Außerferner Gemeinde Pinswang, in Rufweite zur deutsch-österreichischen Grenze. Anfang der 1980er-Jahre haben die Oslers hier, direkt an der Landesstraße, einen kleinen Shop eröffnet. Man könnte auch Kiosk sagen. Regionale Souvenirs, Schnäpse, Zigaretten. Was der Durchreisende eben so braucht und mag. Gutes hausgemachtes Essen, kredenzt von der heutigen Seniorchefin persönlich, gab’s obendrein, was der Beliebtheit des kleinen Grenzshops natürlich gut bekam. Relativ rasch hat sich herauskristallisiert, oder besser noch herausdestilliert, dass hochgeistige Getränke, allen voran Schnäpse aus heimischen Brennereien, das unangefochtene Lieblingsmitbringsel der transitierenden Gäste waren. Viel Zeit ist seit den 80ern vergangen, einstige Gewissheiten gelten nicht mehr. Der Durchreiseverkehr und damit die Kundenfrequenz in Weisshaus sind deutlich zurückgegangen, seit der Grenztunnel Füssen vor 20 Jahren in Betrieb genommen wurde. Das Geschäft hat sich gewandelt. Erst kam die EU, dann der Euro und – die wohl größte Zäsur, aber auch Chance für den Handel – das Internet. Letzteres hat Weisshaus erst relativ spät, 2011, für sich entdeckt. „Spät, aber gerade noch früh genug“, sagt Geschäftsführer Andreas Osler, der im geräumigen Besprechungsraum am großen Holztisch Platz genommen hat und bester Laune ist. Dazu gibt es durchaus Anlass. Seitdem Weisshaus einen Onlineshop betreibt, ist das Geschäft nämlich förmlich explodiert. Man platzte im bestehenden Gebäude rasch aus allen Nähten, weshalb 2017 direkt im Anschluss an den Altbestand eine hochmoderne Lagerhalle, bei der man sich mit Logistikwissen aus der Automobilbranche behalf, eröffnet

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wurde. „Pick to light“ heißt das System, das Fehler zuverlässig minimiert und Bestellungen in Rekordzeit auf den Weg bringt. Weisshaus ist binnen weniger Jahre zum größten heimischen Fachhändler für Premium-Spirituosen avanciert und behauptet sich auch am deutschen Markt. Das Sortiment umfasst mehr als 4.000 Artikel. Doch längst nicht alles, was dem Shop mittlerweile von Produzenten angeboten wird, findet auch einen Platz in der großen Halle, in der sich vom edlen Whisky bis zum beträchtlich unedleren Hausschnaps die geistvollen Waren palettenweise in den Hochregalen türmen. Die besonders wertvollen Tropfen sind noch einmal eigens gelagert. Den Schlüssel zum „Tresorraum“ mit dem ganz guten Zeug hat neben Andreas Osler selbst nur noch eine weitere Mitarbeiterin. Vor Andreas Oslers Einstieg ins Unternehmen war Weisshaus ein Drei-Personen-Betrieb, bestehend aus den Eltern Annemarie und Josef und Frau Carla. „Heute sind wir knapp über 30 Personen“, sagt Osler, der mit dem Onlineshop mittlerweile über 200.000 Privatkunden, Gastronomen und Händler in Deutschland und Österreich mit dem Nötigsten aus dem Universum der alkoholischen Getränke versorgt.

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„Whisky ist bei uns mit ganz großem Abstand die stärkste Kategorie, und zwar in allen Preisklassen.“ Andreas Osler

GIN IST IN! „Wir fangen da an, wo es im Supermarkt in der Regel aufhört“, erläutert Osler, nach welchen Gesichtspunkten das Sortiment, das nun wirklich keinerlei Wünsche unerfüllt lässt, zusammengestellt ist. Mainstream-Vodka gibt es bei Weisshaus absolut nicht, das umfassende Rum-Angebot kommt locker ohne Platzhirsch Bacardi aus. Uns soll’s recht sein. Ein Getränk, das in den vergangenen Jahren regelrecht boomt, ist der Gin, sei es nun pur oder meist mit Tonic Water genossen, von denen es mittlerweile ebenfalls unzählige gibt. Das liegt, meint Osler, zum einen daran, dass den Machern der aus dem Schwarzwald stammenden Dry-Gin-Marke Monkey 47 ein echter Coup gelungen ist. „Bis vor wenigen Jahren hat sich kein Mensch für Gin interessiert. Heute gibt es sehr viele neue Gins, von denen nicht unbedingt jeder Sinn macht. Gin ist halt vergleichsweise sehr einfach zu produzieren“, hält Osler, passend zum Dry-Gin, trocken fest. Monkey 47 ist für ihn ein Paradefall, bei dem der Produzent sehr viel richtig gemacht hat: „Diese Story ist sehr schwer zu

wiederholen. Das Produkt ist zum einen qualitativ wirklich gut und hat sehr viele kleine Raffinessen und ist zudem sehr intelligent gemacht.“ Der überhitzte Gin-Markt dürfte sich jedenfalls zukünftig selbst bereinigen, was gut gemacht und gut vermarktet ist, wird sich durchsetzen, der Rest völlig zu Recht der Vergessenheit anheimfallen. „Was vermutlich wegbrechen wird, sind diese ganz extremen Dinge“, spielt Osler auf bisweilen sehr unorthodoxe Botanicals an, die sich in so manchen Gin förmlich verirrt haben müssen. Elementare Marktmechanismen sind auch bei Alkoholika uneingeschränkt gültig. Wer auf der Suche nach dem Gin des Lebens ist, wird im Weisshaus-Shop jedenfalls fündig. Obwohl die Verpackung für den Appeal eines Gin sehr wohl eine Rolle spielt, zählt doch letzten Endes der Geschmack. Deshalb entscheidet das Weisshaus-Team auf dem Wege der Blindverkostung, ob ein Neuzugang Einlass in die heiligen Weißhaus-Hallen bekommt oder nicht. „Ein Produkt muss uns geschmacklich überzeugen, aber es muss auch das Packaging, die Aufmachung,

Fotos: Fotostudio Rene


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stimmen“, sagt Osler. Das Auge trinkt schließlich mit und selbst der beste Gin würde, aus dem Kanister eingeschenkt, einen zweifelhaften Eindruck hinterlassen. Dem gemeinen Gin-Aficionado wird ja bisweilen Hipstertum unterstellt. Das stimmt nur bedingt. Mittlerweile trinkt nämlich (fast) jeder Gin. „Gin hat den großen Vorteil, dass man nur zwei Komponenten braucht, um sich zu Hause einen perfekten Drink zu mixen“, sagt der Experte. WASSER DES LEBENS. Gin ist zwar in, aber der Platzhirsch hört auf einen anderen Namen. Im schottisch-gälischen Original wird er uisge-beatha geheißen, woraus sich die heutige Bezeichnung Whisky gebildet hat. Und das heißt nichts anderes als Wasser des Lebens. Schottland ist, nebst Irland und mit Abstrichen den Vereinigten Staaten und Japan, generell ein sehr guter Flecken Erde, wenn es um Whisky geht. Dort ist das ganz gute Zeug beheimatet, nicht nur an Land in den Highund Lowlands, sondern vor allem auf den Inseln und Inselchen – allen voran die unverkennbar torfigen Islay-Whiskys mit den Klassikern Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Ardbeg oder Caol Ila. Vertreter dieser Spezies sind mitunter nicht einfach auszusprechen und auch keine zarten Gaumenschmeichler, sondern wuchtige Gesellen, die im Aroma an Deutlichkeit und Präsenz kaum zu übertreffen sind. Das muss man mögen, und wenn man es mag, wird man es lieben. An Whisky-Liebhabern scheint es in Deutschland und Österreich keinen Mangel zu geben, wie Andreas Osler bestätigen kann: „Whisky ist bei uns mit ganz großem Abstand die stärkste Kategorie, und zwar in allen Preisklassen.“ Das ist nicht besonders überraschend. Was sehr wohl überrascht, ist dagegen der Umstand, dass Rum sehr gefragt ist, obwohl er hierzulande vielfach und völlig zu Unrecht zweifelhaften Ruhm genießt. Das verdankt sich einem Produkt, das sich mittlerweile gar nicht mehr Rum nennen darf

SKINNY BITCH und trotzdem bei den meisten Konsumenten wohl die allererste Assoziation mit der Gattung hervorruft. Der Inländerrum, eine geschützte österreichische Spezialität und der Hauptbestandteil von Jagatee. Bisweilen wird Rum in unseren Breiten auch einfach mit Cola vermengt genossen. Mehr muss man eigentlich gar nicht wissen. Obwohl, den Profi lässt das unberührt: „Wenn sich der Kunde in einen 30 Jahre alten Rum ein Cola hineinkippt, weil er das mag, dann sollte das für alle Beteiligten – Produzent wie Händler – in Ordnung sein.“ Wir merken, erlaubt ist, was gefällt. Und das ist auch gut so. Wer nur den Inländer kennt, dem entgeht mit dem „richtigen“ Rum definitiv ein Getränk, das durchaus vielseitig und in hervorragenden Qualitäten verfügbar ist. Schwieriges Terrain betritt man auch mit Tequila. Den mit dem Plastiksombrero am Flaschenverschluss kennt fast jeder und schätzt fast keiner. Mit „Innen gut, außen mit Hut“

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wurde dieser populäre Vertreter der Gattung einst beworben. Der Beweis für den ersten Teil des Claims wäre noch zu erbringen. Bei Weisshaus, das auch beim Tequila nur das Premiumsegment bedient, ist dieser bislang eine Fußnote. Mit deutlich mehr Wehmut muss der Liebhaber aber zur Kenntnis nehmen, dass Absinth und Wermut so gut wie keine Rolle spielen. Das kann sich aber wieder ändern. Die grüne Fee hat nämlich, vernünftig genossen, durchaus viel zu bieten. Wachstum verzeichnet man bei Weisshaus übrigens in jeder Kategorie bis auf eine: Das Geschäft mit dem Vodka ist leicht rückläufig. Daraus lässt sich folgern, dass das Getränk derzeit nicht besonders angesagt ist und im Ruf steht, vor allem den Wirkungstrinker anzusprechen. Doch auch beim Vodka gilt, dass höherpreisige Produkte stärker nachgefragt werden als billige. Segmentübergreifend lässt sich bei den Alkoholika ein großer Trend

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Die WeisshausGeschäftsführung Annemarie und Josef sowie Andi und Carla Osler

„Bis vor wenigen Jahren hat sich kein Mensch für Gin interessiert. Heute gibt es sehr viele neue Sorten, von denen nicht unbedingt jede Sinn macht.“ Andreas Osler

feststellen, der sich auch im Lebensmittelbereich manifestiert hat: Der Kunde möchte Qualität und ist bereit, dafür auch mehr zu investieren. Die Einstiegsklasse beginnt im Weisshaus-Shop bereits bei etwa 20 Euro, nach oben sind den Preisen wenig Grenzen gesetzt, wenn man nur genügend Fantasie hat, wie Osler erzählt: „Die teuerste Flasche, die wir bis jetzt verkauft haben, ging um 155.000 Euro weg. Der Markt ist nach oben offen.“ Es handelte sich dabei um eine Flasche Bowmore aus dem Jahr 1957, äußerst rar, äußerst teuer. Den Kunden hat’s gefreut, beim Normalverbraucher löst Derartiges aber wohl in erster Linie ungläubiges Kopfschütteln aus. Eine andere Interpretation, bei der das Produkt als Statussymbol herhalten muss, könnte lauten: Der Whisky kostet bloß viel Geld, der Distinktionsgewinn dagegen ist unbezahlbar. NEIGUNGSGRUPPE PREMIUM. Die Deutschen und die Österreicher trennt nicht nur die gemeinsame Sprache, sondern auch das Konsumverhalten, wie Osler herausge-

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HIGHBALLS FÜR HIGHBALLER Sogenannte Highballs sind eng mit den Longdrinks verwandt und bestehen aus einer Basisspirituose und einem sogenannten „Filler“, zum Beispiel Soda oder Ginger Ale. Der Filler überwiegt, von der Spirituose sind üblicherweise 2 bis 6 cl drin. Optional werden wenige weitere Zutaten verwendet, Deko gilt als überbewertet. Außerdem werden Highballs üblicherweise im Glas „gebaut“, wie es in der Fachsprache heißt. Das macht den Highball zum idealen (sommerlichen) Drink für daheim, der rasch zubereitet ist und auf belebende Art erfrischt. Wohl bekommt’s!

funden hat. In Österreich sei die Neigungsgruppe „Premium“ deutlich stärker ausgeprägt als im benachbarten Deutschland. Regionalität spielt dagegen in diesem Bereich eine sehr untergeordnete Rolle. „Wenn ich einen Grappa möchte, kommt der immer aus Italien, so wie ein Calvados immer aus Frankreich kommt. Der Gin ist da eine Ausnahme und die einzige Spirituose, die global offen ist“, sagt Osler. Deshalb haben sich im Whisky-Bereich die heimischen Erzeugnisse, sieht man von vereinzelten Erfolgsgeschichten ab, nie wirklich durchsetzen können. Österreich, und speziell Tirol, ist eben doch hauptsächlich ein Schnapsland, und so manche Idee für andere Alkoholika hat sich nachträglich als Schnapsidee entpuppt. Es reicht nicht, nur irgendeinen Stil zu imitieren, zu dem man keine Verbindung hat und auch nicht die notwendigen Rohstoffe. Tirol kann keine Islay-Whiskys produzieren und die Insel keinen Krautinger, oder massenkompatibler formuliert, Zirbenschnaps. So einfach ist das.

Andreas Osler hat zu guter Letzt auch einen Cocktailtipp für zuhause parat: „Da bieten sich Highballs an, die sich mit ein, zwei Komponenten machen lassen. Gin Tonic ist dabei die ungeschlagene Nummer eins. Es sind aber zunehmend auch andere Cocktails im Kommen, etwa der Horse’s Neck mit Whisky oder Cognac und Ginger Ale.“ Besonders Kalorienbewusste können sich auch einen Highball mit dem bezeichnenden Namen Skinny Bitch genehmigen. Skinny Bitch ist gewissermaßen der Hüttenkäse unter den Cocktails. Feministen sollten ihn wohl lieber meiden. Für diesen Drink braucht es Vodka, Sodawasser und optional ein wenig Limettensaft und voilà, fertig ist der kalorienarme Diät-Cocktail. Es sind manchmal doch die einfachsten Dinge im Leben, die am meisten Spaß machen. MK ❧


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Cheers, Mates! Wir geben unserem Leben einen Gin. Und weil ein Gin alleine noch keinen Sommer macht, haben wir gleich mehrere für Sie gekostet.

Freitag reimt sich auf Gin Tonic.

GESCHICHTENERZÄHLER

SEELENTRÖSTER

Es war einmal ganz tief im Spessart ... Die vier Jungs Stefan Blum, Fabian Kreser, Markus Skrobanek und Jonas Völker haben in Lohr am Main, der Heimat von Schneewittchen, folgerichtig ihren „Snow White Gin“ kreiert und dafür Rezeptüberlieferungen ihrer Großeltern weiterentwickelt. Das gibt herrlich viel Stoff für Geschichten. Herausgekommen ist ein Gin angereichert mit der Süße von Äpfeln (ungiftig – wir haben ihn ausprobiert), südländischen Zitrus- und klassischen Wacholdernoten, gebrannt in kleinen Chargen und abgefüllt in kreative Flaschen, bei denen man sogar in den Spiegel schauen kann. 0,5-Liter-Flasche um 28 Euro unter www.snowwhitegin.de. Es gibt auch eine 40-ml-Miniatur um 5 Euro. Gin to go sozusagen.

Lange gibt es ihn noch nicht am Markt, den CUBE aus Kitzbühel, und dennoch hat er sich schon in unsere Herzlein geschlichen. Kreiert wurde er von Jörg Trichitsch und Matthias Gasteiger, die damit irgendwie beide zurück zu ihren Wurzeln kehren. Drin ist neben frischen Zitrusnoten auch die sanfte Schärfe der Angelikawurz, wodurch der Gin auch Menschen schmeckt, die mit Wacholder eher nicht so können. Auffällig ist die quadratische Aufmachung samt puristischem Etikett, aber Understatement ist bekanntlich die edelste Form des Luxus. Empfohlen wird der Genuss von THE CUBE mit einer Scheibe Orange und ein paar Preiselbeeren. Die 500-ml-Flasche kostet im Shop unter www.cubetirol. com 39,99 Euro, die 100-ml-Kostprobe 11,99 Euro. Praktischerweise gibt es ihn auch gleich im Set mit vier „1724“-Tonics um 49,99 Euro.

DER SIR UNTER DEN GINS

BAYRISCHES WILDSCHWEIN

Auch Andreas Osler vom Spirituosen(versand)händler Weisshaus stellt fest, dass Gin verdammt in ist. Und in allen möglichen und unmöglichen Varianten daherkommt. Auch in Tirol wird welcher gemacht und mitunter richtig guter. Wir mögen ja schon das Etikett des Bermotti Bergamot Gins, der in Person von Arno Pauli (Brennerei Ebner) halb aus Tirol und halb aus Liechtenstein kommt. Kompagnon Marcel Telser betreibt dort die einzige gewerbliche Brennerei. Was drin ist? Unter anderem echte sizilianische Bergamotte. Wer kein sonderlicher Wacholder-Fan ist, für den gibt’s den Bermotti Spirit als Alternative. Jeweils ca. 35 Euro für die 0,7-Liter-Flasche.

Er heißt „BOAR“, kommt aus dem Schwarzwald und ist der höchstprämierte Gin der Welt. Namensgeber und Ikone ist ein echter Ureinwohner aus den unberührten Wäldern der Region – der wildlebende Keiler, das männliche Wildschwein, engl. Boar. Dass der Name dialektisch auch als „Bayer“ durchging, ist wohl kein Zufall. Als Begleiter werden frische Himbeeren, frisch gepresster Zitronensaft und Zuckersirup empfohlen, wobei es den ganzen Schnickschnack eigentlich gar nicht braucht. Zu haben um 35,90 Euro für den halben Liter unter www.boargin.de.

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Wo h n k u l t u r i n T i r o l hat einen Namen.

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ZILLERTAL BIER

Das beste Pils Kürzlich wurde das Zillertal Pils vom Falstaff Magazin, Österreichs führender Zeitschrift zum Thema Trinkgenuss und Kulinarik, zum besten Pils gekürt. Eine tolle Auszeichnung für Tirols älteste Privatbrauerei, die bereits seit 1500 für feinste Tiroler Bierkultur steht.

Braumeister Peter Kaufmann und Geschäftsführer Martin Lechner überzeugen sich persönlich von der Qualität.

Bei Zillertal Bier kommen nur feinste österreichische Aromahopfensorten zum Einsatz.

I

m Rahmen der Bier Trophy 2019

gewürdigt werden“, freut sich Mar-

ZILLERTAL BIER

unserer langen Erfahrung und ei-

wurden mehr als 260 Biere ver-

tin Lechner, Geschäftsführer von

nem eigenen Sudverfahren ist uns

kostet und bewertet. In der Ka-

Zillertal Bier.

war 1961 Österreichs erste Brauerei, die ein Pils gebraut hat. Heute ist dieser Biertyp auch die meistgetrunkene Sorte aus dem vielseitigen Sortiment von Tirols ältester Privatbrauerei. Das ist untypisch für eine österreichische Brauerei, da hierzulande rund 2⁄3 des konsumierten Biers auf die Sorte Märzen entfallen. www.zillertal-bier.at

tegorie Pils konnte das Zillertal Pils die Tester restlos überzeugen und erhielt mit beeindruckenden 96 Punkten die Höchstwertung in dieser Kategorie. Das ist eine Punkteanzahl, die in dieser Höhe nur äußerst selten vergeben wird und deshalb nochmal mehr ein Grund ist, stolz auf dieses Ergebnis sein zu können. „Unser Anspruch ist es, ein spürbar besseres Trinkerlebnis zu schaffen. Diese Auszeichnung zeigt, dass unsere intensiven Bemühungen, sortentypische Bierspezialitäten zu brauen, die sich aber durch einen eigenständigen Charakter und vor allem durch höchste Trinkfreude auszeichnen,

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INNOVATIONEN AUS TIROLER GERSTE. Nicht nur in Sachen Pils zeigt sich Zillertal Bier innovativ. Die beiden Tiroler – Imperial Zwickl und Imperial Hell – sind die ersten und einzigen Bierspezialitäten, die zu 100 Prozent aus der in Tirol angebauten Fisser Imperial Gerste gebraut werden. Deshalb tragen auch beide das Qualität-Tirol-Gütesiegel. Mit einer heimischen Gerstensorte zu brauen, war aber auch mit großem Engagement der Privatbrauerei verbunden: „Aus dieser Gerstensorte mit ihrem hohen Eiweißgehalt feine Bierspezialitäten zu brauen war nicht einfach. Dank

das aber gelungen. Zudem musste sichergestellt werden, dass ausreichend Fisser Imperial Gerste in Tirol angebaut wird“, berichtet Martin Lechner.

GELEBTE REGIONALITÄT. Seit 2013 forciert die Brauerei den Getreideanbau in Tirol deshalb tatkräftig und hat es so geschafft, dass diese alte Gerstensorte inzwischen wieder von mehr als 50 Bauern auf rund 70 Hektar angebaut wird. Die Bauern bekommen für den Anbau nach BIO-Richtlinien (nicht BIOzertifiziert) den vierfachen Weltmarktpreis und Zillertal Bier eine einzigartige Zutat für echte Tiroler Bierspezialitäten.


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Foto: S. Hanser

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Alexander Gottardi (re.) mit Diplomsommelier Jürgen Wieländer

Vinothek Gottardi im Herzen von Innsbruck (Heiliggeiststraße 10)

Raum für Wein Die Weinhandlung Gottardi liegt mitten in der Innsbrucker Innenstadt. Mit über 170 Quadratmetern Fläche ist Gottardis Vinothek nicht nur die größte Weinhandlung der Stadt, sondern auch die perfekte Anlaufstelle für jeden Weinfreund. Das ausgewählte Sortiment lässt keine Wünsche offen und jeder Weinfan kommt hier auf seine Kosten. Egal ob unkomplizierte Trinkweine, ein Wein für einen speziellen Anlass oder Weine aus den Topregionen der Welt gesucht werden.

D

ie Firma Gottardi blickt

afrikanischen, australischen und

sche stehen hier immer an erster

auf über 120 Jahre Erfah-

neuseeländischen Weinen ange-

Stelle.

rung im Weinhandel zu-

boten, die alle mit ihrem fairen

rück. Gegründet wurde sie von Alfons Gottardi im Jahr 1897. Heute wird das Unternehmen in vierter Generation von Alexander Gottardi geführt, der es über die letzten Jahre kontinuierlich erweitert hat. Mit Tochter Elisabeth steht die mittlerweile fünfte Generation bereits in den Startlöchern des Tiroler Traditionsunternehmens. Besonderer Wert wird auch zukünftig auf die Verbindung von Tradition, Innovation und den aktuellen Trends gelegt. Darum wird neben der vielfältigen Weinauswahl auch das Spirituosensortiment stetig erweitert. Gleichzeitig werden die Klassiker aber nicht aus den Augen verloren. Es wird eine beachtliche Auswahl an österreichischen, französischen, italienischen, spanischen, portugiesischen, deutschen, rumänischen, libanesischen,

amerikanischen,

chilenischen, argentinischen, süd-

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D

ie Edition Gottardi entsteht mit höchster Achtsamkeit: Gottardi sucht ge-

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Erfolgversprechend Tirols Gastronomie geht es gut, wäre da nicht dieser eklatante Fachkräftemangel. Schön langsam fangen jedoch die gesetzten Maßnahmen an Früchte zu tragen.

D

ie Stimmungslage ist gut.

pe Gastronomie den aktuellen The-

„Die Branche funktioniert

men und Anliegen begegnet, dazu

mangel hat so mancherorts schon

„In Tirol wird der Tourismus in Reinkultur gelebt. Das ist keine schnelllebige Erscheinung, sondern ge­ lebter und gewachsener Tourismus über Generati­ onen hinweg.“

fast existenzgefährdende Ausmaße

Alois Rainer

an und für sich recht zu-

friedenstellend. Die Gäste sind da. Die Betriebe sind gut frequentiert, auch von Einheimischen“, freut sich Alois Rainer, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol. „Der Zeitgeist bringt es mit sich, dass es gewisse Verschiebungen gibt von traditionellen Gasthäusern hin Richtung Ethnoküchen, das Zusperren und Aufsperren hält sich jedoch die Waage.“ Und doch gibt es da seit längerem ein Thema, das die Gastronomen auf Trab hält. Der Fachkräfte-

angenommen. Wie die Fachgrup-

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haben

wir

Fachgruppenobmann

Alois Rainer befragt.

Der eklatante Mitarbeitermangel ist nach wie vor das Thema Nummer eins in der Gastronomiebranche. Auf welche Maßnahmen bauen Sie und wo sehen Sie die größten Erfolgschancen? ALOIS RAINER: Es gibt natürlich kein Allgemeinrezept, sondern eine Vielzahl an Initiativen. Als eine wesentliche Säule empfinde ich das Programm „Talents for Tourism“. Dieses innovative Ausbildungskonzept richtet sich an junge Erwachsene wie AHS-Maturanten sowie Quereinsteiger. In achtzehn Monaten durchlaufen die Teilnehmer neben ihrer Arbeit im Betrieb

ein modular aufgebautes und sehr fachspezifisches und komprimiertes Blended-Learning-Konzept am WIFI Tirol und erlangen dabei einen fachlichen Berufsabschluss bei voller Entlohnung. Dieses Ausbildungskonzept kann auch für bereits im Betrieb tätige Hilfskräfte angewandt werden und führt zu einer Höherqualifizierung. Neben der Bindung dieser Mitarbeiter zumindest für die 18 Monate Programmdauer an die Betriebe führt die Höherqualifizierung zu einer Fachkräfteentlohnung, höherer Zufriedenheit der Mitarbeiter und natürlich über allem einem Qualitätsanstieg. Auch die Lehre ist wieder im Begriff, an Boden zu gewinnen. Der Abwärtstrend der letzten Jahre scheint gestoppt zu sein, 2017 sta-

Fotos: Andreas Friedle


WK TOURISMUS

gnierte dieser Abwärtstrend erstmalig, 2018 konnten wir bereits eine spürbare Steigerung verzeichnen. Wir sind mit unserem dualen Ausbildungssystem in Europa sehr hoch angesiedelt, das müssen wir uns unbedingt beibehalten. Wir erleben in Tirol derzeit in einigen Bezirken nahezu Vollbeschäftigung. Kann der Fachkräftemangel überhaupt noch aus heimischen Arbeitskräften gedeckt werden? Nein, es braucht zusätzliche Arbeitskräfte von außen, ein geregelter Zuzug von Arbeitskräften aus dem Ausland ist unumgänglich. Die Arbeit wird immer mehr, nicht weil die Bettenanzahl steigt – die Zahl ist sogar eher rückläufig –, sondern weil die Dienstleistung immer besser wird. Je mehr Qualität ich biete, desto mehr Mitarbeiter brauche ich. Schon allein aus dem demografischen Wandel heraus lässt sich dieser Bedarf nicht mehr aus heimischen Arbeitskräften abdecken. Mit familienfreundlichen Arbeitszeitmodellen versuchen wir auch wieder mehr heimische Mitarbeiter wie zum Bespiel Mütter für die Gastronomie zu gewinnen. Welche Maßnahmen setzen Sie in diese Richtung? Wie rekrutiert man Fachkräfte aus dem Ausland? Wir waren zum Beispiel auf einer RecruitingMesse in Zagreb, wo wir 40 Arbeitskräfte in circa zehn Tiroler Betriebe gebracht haben. Am 23. Oktober werden wir diese Veranstaltung wiederholen. Die auf dieser Messe lukrierten Arbeitskräfte können dann schon im Dezember mit ihrer Arbeit in Tirol beginnen. Mit der Initiative „Talents for Europe“ kommen in den nächsten Wochen in der Pilotregion Achensee-Schwaz-Zillertal auch die ersten 30 spanischen Lehrlinge nach Tirol. Die bereits etwa achtzehnjährigen jungen Erwachsenen kommen nach zehn Jahren Pflichtschule und zwei Jahren Berufsausbildungsmodell zu uns. Spanische Jugendliche, die sich für diesen Weg entscheiden, erlernen in ihrem zweiten Berufsbildungsjahr in Spanien bereits die

deutsche Sprache und steigen dann bei uns im zweiten Lehrjahr ein – das erste wird ihnen auf Grund ihrer Vorbildung angerechnet. Auch ich habe mich mit meinem Betrieb diesem Programm angeschlossen und wir freuen uns schon auf Sofia, die ab Oktober in unserem Betrieb ihre Lehre absolvieren wird. Natürlich muss hier auch das Umfeld stimmen, Fragen wie eine ordentliche Unterkunft mit eigenen Sanitäranlagen und WLAN sowie auch das soziale Umfeld sind für junge Menschen aus dem Ausland wichtig und geben ihnen Sicherheit und Vertrauen. Sind Sie auch online aktiv? In Kooperation mit dem AMS Tirol veranstalten wir am 23. Oktober den ersten European Job Day, eine reine Onlineveranstaltung gezielt und konzentriert auf den Tiroler Markt. Dabei können sich die Betriebe vorab präsentieren und die Interessenten sich über das Arbeitgeberland Tirol und die Betriebe informieren. Die Zugriffszahlen dieser Aktionen bewegen sich in den Zehntausenderzahlen und sprechen gezielt mobile junge Arbeitnehmer an. Darauf sind wir schon sehr gespannt.

Wirtshäuser nur hervorheben. Besonders abseits der touristischen Ströme spielt das Dorfgasthaus eine zentrale und auch soziale Rolle im Ort, fungiert als Nahversorger gleichermaßen wie als Kommunikationszentrum. Die Initiative von Seiten des Landes Tirol, bei der unter anderem auch die Übernahme von Wirtshäusern erleichtert wird, stimmt mich sehr positiv. Mit der Initiative „Beraten statt Strafen“ wird vor allem auch auf lösungsorientierte Ansätze statt penibler Strafen gesetzt. Wirte wurden in der Vergangenheit mit so vielen Regelungen und Vorschriften belastet, dass sie sich kaum mehr auf ihr eigentliches Geschäft – die Bewirtung des Gastes – konzentrieren konnten. Jegliche Erleichterung in dieser Richtung ist ein Schritt in die richtige Richtung.

„Besonders abseits der touristischen Ströme spielt das Dorfgast­ haus eine zentrale und auch soziale Rolle im Ort, fungiert als Nahversor­ ger gleicher­ maßen wie als Kommu­ nikations­ zentrum.“ Alois Rainer, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol

Wie erachten Sie die Gesinnung der Bevölkerung dem Tourismus gegenüber? Wird die Branche im eigenen Land auch dementsprechend geschätzt? In Tirol wird der Tourismus in Reinkultur gelebt. Das ist keine schnelllebige Erscheinung, das ist gelebter und gewachsener Tourismus über Generationen hinweg. Von der touristischen Infrastruktur profitiert aber nicht nur der Gast, sondern natürlich auch die heimische Bevölkerung. Das breite Freizeitangebot, die perfekt ausgebauten Wanderwege und Ausflugsziele, Skigebiete, die gesamte Infrastruktur, all das gäbe es ohne Tourismus nicht, zumindest nicht in diesem Ausmaß. Mit verschiedenen Angeboten wie zum Beispiel dem Freizeitticket werden diese Einrichtungen der Bevölkerung preiswert zugänglich gemacht und auch reichlich von Einheimischen genutzt. Insofern profitieren nicht nur die Unternehmer und deren Mitarbeiter vom Tourismus, sondern auch die gesamte Bevölkerung. Wo wären wir als Land Tirol ohne Tourismus? Das möchte ich mir gar nicht vorstellen. DH ❧

Sie sind ein großer Verfechter der Tiroler Wirtshauskultur. Warum ist Ihnen das dörfliche Gasthaus so wichtig? Ich kann die Wichtigkeit der örtlichen

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TIROLER VERSICHERUNG

Kult-Sprüche Von Villgraterisch bis Ötztalerisch: Tirols einzigartige Dialekt­Vielfalt.

I

n allen Tiroler Bezirken konnte man in den letzten Wochen die kultigen Sprüche der TIROLER

VERSICHERUNG

hören.

Grund

dafür war das Gewinnspiel des Versicherungsanbieters. Im eigenen Dialekt galt es, den bislang geschriebenen Sprüchen Leben einzuhauchen. Neben den glücklichen Gewinner*innen geht aus der Aktion vor allem eines hervor: Die Tiroler Dialekte sind genauso vielfältig

Im Rahmen einer Preisverleihung am 20. August 2019 gratulierte die TIROLER VERISCHERUNG den fünf Sieger*innen und überreichte die Gewinne. V. l.: Anna Pfanzelter (TIROLER VERSICHERUNG), Christian Elzinger, Sylvia Zlöbl, Paula-Sophie Draxl, Anna Maria Schuler, Bernhard Lackner und Vorstandsdirektor Mag. Franz Mair (TIROLER VERSICHERUNG)

nen der TIROLER Sprüche. „Nach

WhatsApp die TIROLER VERSI-

20 Jahren wollten wir unsere Su-

CHERUNG. In Audio- und Video-

jets zum Leben erwecken – und das

aufnahmen gaben die Tiroler*in-

ist den Tiroler*innen gelungen. Wir

nen

freuen uns über die zahlreichen Teil-

Versicherungsanbieters zum Bes-

nahmen und bedanken uns recht

ten – sei es als Gesang, kleine Thea-

herzlich bei allen, die mitgemacht

teraufführung

haben. Tirols Dialekt-Vielfalt hat

Sprachnachricht. Sowohl Einzelper-

uns wieder einmal positiv über-

sonen als auch Familien, Freunde

rascht“, zeigt sich Vorstandsvorsit-

und Vereine konnten mitmachen.

zender Mag. Franz Mair begeistert.

Ausgewertet wurden die zahlrei-

ihren

Lieblingsspruch

oder

des

humorvolle

chen kreativen und humorvollen

wie die Tiroler*innen selbst – sym-

DIE GEWINNER*INNEN UND PREISE

Einsendungen von einer Jury. Die

pathisch, authentisch und indivi-

Das Ergebnis kann sich sehen und

Gewinner*innen dürfen sich über

duell.

vor allem hören lassen: Insgesamt

originelle Preise im Gesamtwert

398 Einsendungen erreichten per

von 10.000 Euro freuen.

DIE TIROLER*INNEN IM FOKUS. Bereits seit zwei Jahrzehnten setzt die TIROLER VERSICHERUNG auf Mundart-Werbung und unterstreicht damit ihre regionale Herkunft. Beim diesjährigen Gewinnspiel des Versicherungsanbieters waren jedoch die Dialekte der Tiroler*innen gefragt. Ob von Nordoder Osttirol, Außerfern, Innsbruck oder Kufstein – gesucht wurde nach den besten Mundart-Interpretatio-

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DIE GEWINNER*INNEN: • Sylvia Zlöbl aus Lienz: E-Mountainbike • Paula-Sophie Draxl aus Innsbruck: Gardaland-Wochenende für vier Personen inkl. 4-Sterne-Hotel • Anna Maria Schuler aus Grins: Grillfest für 50 Personen • Bernhard Lackner aus Innsbruck: zwei Tiroler Snow Cards für die Wintersaison 2019/20 • Christian Elzinger aus Kirchbichl: Freundschaftsspiel mit dem FC Wacker Innsbruck

Foto: Koch/TIROLER VERSICHERUNG


TOP ARBEITGEBERIN


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KURZ & BÜNDIG

KULINARISCHES IN KLEINEN HAPPEN

ES WERDE LICHT Occhio steht für eine moderne, modulare Lichttechnik, multifunktional und maximal flexibel. Verantwortlich dafür ist Designer Axel Meise, der mit seinen Produkten die Alltagsrealität vieler Anwender trifft. Uns gefallen vor allem die Deckenleuchten „Sento“ (Bild Küche) und „Mito“, die jeweils in verschiedenen Ausführungen ab 1.888 bzw. 2.179 Euro bei mg interior in Innsbruck erhältlich sind.

Die Welt gehört dem, der sie genießt.

EINFACH, ABER GUT

FRISCHEKICK Die AREA 47 setzt kulinarisch den Fokus auf Regionalität und ist kürzlich eine Kooperation mit dem Obstlager Haiming eingegangen. Mit Tiroler Äpfeln gibt’s für Gäste nun ein knackig-frisches Willkommensgeschenk in den Zimmern und im Lakeside-Restaurant. Mehrere 10.000 Früchte aus dem Nachbarort werden in dieser Saison verteilt. „Das Wasser der Ötztaler Ache, auf dem wir Rafting betreiben, wird auch für die Bewässerung der Apfelbäume in Haiming verwendet. Regionalität ist uns sehr wichtig und noch regionaler geht es nicht, als dass das Wasser in Form der Äpfel als geschmackvoller, natürlicher Energielieferant zu uns zurückkommt“, erklärt AREA 47-Geschäftsführer Christian Schnöller. Ziel ist es, damit die heimische Landwirtschaft zu stärken und die Aufmerksamkeit der Urlauber auf lokale Produkte zu lenken.

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Selbst relativ einfache Produkte sind oft gar nicht so einfach umzusetzen. Besonders wenn der Qualitätsanspruch richtig hoch ist und unmittelbar in der Region produziert werden soll. Deshalb hat der gespritzte Apfelsaft von BIO vom BERG auch einiges an Vorarbeit gebraucht, bis er ins MPreis-Regal durfte. Nun aber steht er dort – in der praktischen 0,5-LiterRecyclingflasche. Der Inhalt: 60 Prozent Saft aus Vinschgauer Bioäpfeln und Mineralwasser aus dem Tiroler Unterland. Für die Abfüllung hat man sich für eine Kooperation mit der Privatquelle Gruber aus Brixlegg entschieden. Warum die Äpfel aus Südtirol kommen? Weil jene aus dem Tiroler Oberland schon im reinen Bio-Apfelsaft der Marke Verwendung finden und die Mengen für die gespritzte Variante schlichtweg nicht reichen.


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ERFOLGSGESCHICHTEN

Schokolade löst keine Probleme. Aber das tut ein Apfel auch nicht.

Franz-Josef Pirktl (li.) mit Hypo-Kundenbetreuer Christian Waldner

Innovatives Urlaubsresort für alle Generationen Inmitten der idyllischen Naturlandschaft am sonnigen Mieminger Plateau ist ein familiengeführtes Golf- und Gesundheitsresort der Extraklasse herangewachsen, das allen Ansprüchen des qualitätsbewussten Hotelgastes gerecht wird.

S

eit Jahrhunderten, genauer gesagt seit 1694, prägt das Stammhaus des Alpenresort Schwarz das Dorfbild von Mieming. Das ursprüngliche Herrenhaus hat sich zu ei-

nem Urlaubsresort der Superlative entwickelt. 1963 übernimmt der heutige Seniorchef Franz Pirktl die damalige Gast- und Landwirtschaft und beginnt mit seiner Frau Martha das Haus stetig auszubauen und zu erweitern. Heute erstrahlt das Premiumresort direkt am 27-Loch-Golfplatz mit 150 Zimmern, einem Gesundheitsbereich der Extraklasse, einem Saunadorf sowie den Wasserwelten mit neun Pools. Zum Resort gehören auch das Golf- und À-la-carte-Restaurant Greenvieh und die Stöttlalm. Zahlreiche Attraktionen und Wohlfühleinrichtungen bescheren dem Gast im Alpenresort Schwarz unbeschwerte Stunden in ei-

HOPSALA Schon kurz nach der Einführung im Jahr 2016 wurde Zipfer Hops, eine alkoholfreie Variante mit Hopfenlimonade, ein Liebling der Österreicher. Unter dem Motto „Sei offen für Neues“ hat sich Hops in die Herzen der Durstigen geprickelt. Das Motto ist zugleich auch Versprechen – deshalb gibt es ab sofort gleich zwei neue Sorten: Zum Hops Zitrone gesellen sich Bitter-Orange und Maracuja, wie gewohnt mit 0,0 Prozent Alkohol. Und natürlich wurde auch bei den neuen Sorten das Erfolgsrezept beibehalten, das da wäre: alkoholfrei, prickelnd, erfrischend hopfig und nicht zu süß. Alle drei Sorten gibt’s in der 0,33-l-Flasche sowie in der Dose – Hops to go, to skate, to bike.

nem idyllisch erholsamen Ambiente. Nicht nur das Wohl der Gäste steht bei der Hoteliersfamilie Pirktl im Vordergrund, auch den aktuell 300 Mitarbeitern wird mit Wertschätzung begegnet. „Die Qualität unseres Hauses beginnt bei den Mitarbeitern. Wir setzen sehr viele Maßnahmen in den Bereichen Betriebliche Gesundheitsförderung und Qualitätsmanagement um. Im Zuge dessen kümmert sich ein eigenes Projektteam um die Anliegen der Mitarbeiter“, erklärt Geschäftsführer Franz-Josef Pirktl. Als erstes Unternehmen mit einer betrieblichen Tagesmutter für die Gastgeberkinder stellt das Alpenresort auch seine Familienfreundlichkeit unter Beweis. Mit Nachhaltigkeit und Umsicht führt die Familie Pirktl das renom-

REDEWENDUNG DER AUSGABE: BUTTER BEI DIE FISCHE Aufforderung, Klartext zu reden, zur Sache zu kommen, die Wahrheit zu sagen; eine Sache anzupacken HERKUNFT: Früher war es üblich, zu dem gebratenen oder gebackenen Fisch ein Stückchen Butter dazuzugeben. Aber erst so kurz vor dem Servieren, dass die Butter nicht verläuft. Hat man also „Butter bei die Fische gegeben“, muss das Essen sogleich beginnen.

mierte Haus seit Jahrzehnten erfolgreich in die Zukunft. Die stetigen Erweiterungen, Neu- und Umbauten bedürfen auch professioneller und verlässlicher Bankgeschäfte. „Bei allen Bankgeschäften – von der langfristigen Finanzierung über die Kontoführung bis hin zu Finanzdienstleistungen wie die Begleitung bei Investitionsförderungen – sind wir bei der Hypo Tirol immer in besten Händen“, zeigt sich Franz-Josef Pirktl mit der langjährigen Partnerschaft mit der Hypo Tirol Bank äußerst zufrieden.

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Wer von der Haubenküche nicht genug bekommen kann, kann sich ein Stück Cuisine Alpine auch mit nach Hause nehmen – in Form des gleichnamigen Kochbuchs.

PURER GENUSS Es ist schon ein ganz besonderes Erlebnis, wenn man bei Andreas Döllerer in Golling zu Gast ist. In seinem Genießerrestaurant serviert er eine Küche, die ihresgleichen sucht und dermaßen genüsslich daherkommt, dass man die Kreation eigentlich gar nicht zerstören will. Es wäre jedoch ein herber Verlust für die Geschmacksknospen, würde man den Teller nur anschauen. Man kann auch à la carte bestellen, unsere dringende Empfehlung sind aber die Menüs, die herrlich in sich geschlossen daherkommen und der Cuisine Alpine folgend auf eine lukullische Reise durch Wälder, Wiesen und Berge mitnehmen. Auch die Weinbegleitung passt perfekt. Nun könnte man fast verleitet sein, dem Gourmeterlebnis spießige Gediegenheit zu unterstellen, aber nichts da. Die Atmosphäre ist angenehm entspannt und ganz weit weg von biederer Strenge. Als Alternative stünde gegebenenfalls das Wirtshaus zur Wahl, wo nicht minder hochwertig, aber ein bisschen bodenständiger gekocht wird. Und weil man nach einem guten Essen eigentlich nirgends mehr hinfahren möchte, kann man bei Familie Döllerer praktischerweise auch übernachten. Es empfiehlt sich die GenießerPauschale (ab 249 Euro pro Person) mit Übernachtung, 6-Gänge-Menü und FeinkostFrühstück, das man sich unter anderem in der hauseigenen Metzgerei, genannt „Feine Kost“, selbst zusammenstellen kann. Und wer von der Haubenküche nicht genug bekommen kann, kann sich ein Stück Cuisine Alpine auch mit nach Hause nehmen – in Form des gleichnamigen Kochbuchs, das neben vielen Rezepten auch die Menschen und Produkte dahinter vorstellt. Erhältlich ist das Buch auch im Webshop unter www.weinhandelshaus.at, alle weiteren Infos unter www.doellerer.at. Kommen Sie, schauen Sie!

NEUES VON DEN FASSLBAUERN

Unendliche Genussweiten: die Dordogne in Frankreich

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Foto: Bildagentur Mühlanger

Renate und Hannes Kammerlander sind seit sechs Jahren begeisterte Schafzüchter. Der ausgebildete Käser und seine Frau bewirtschaften gemeinsam ihren Bauernhof „Oberfasser“ in Westendorf und stellen dort Spezialitäten aus Schafmilch her. „Früher haben wir Milchkühe gehalten, wie es in unserer Gegend üblich ist, 2013 haben wir beschlossen, auf die Schafzucht umzustellen. Ostfriesische Milchschafe zogen bei uns ein. Derzeit leben hier 45 Mutterschafe. Alle zwei Tage kümmere ich mich um die naturbelassene Verarbeitung der Schafmilch zu Joghurt und Käse“, erklärt Kammerlander. Eine ganz besondere Köstlichkeit sind die Schaffrischkäsewürfel, die in Öl eingelegt und mit Gewürzen verfeinert werden. Mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ausgezeichnet, ist der „Schaflkas“ jetzt neu bei SPAR erhältlich.


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Heimat der Vielfalt Österreich ist ein reiches Land – vor allem, wenn es um Wein geht. Verschiedene Böden und klimatische Bedingungen sorgen für Weine mit unverwechselbarer Typizität. Die Region Leithaberg ist dabei besonders gesegnet. Kaum ein anderes Anbaugebiet erlaubt eine solche Vielfalt an Weintypen. Hier ist auch das Weingut Hans Moser zu Hause.

„Die Weinproduktion am Leithagebirge ist für uns seit Generationen Philosophie und Lebensgrundlage.“ Hans Moser

��

Unterschiedliche Geologie, Topografie und mikroklimatische Rahmenbedingungen bilden am Leithagebirge die Basis für das reiche Spektrum an Weinen. Das macht sich auch das Weingut Hans Moser aus Eisenstadt zu Nutze: „Die unterschiedliche Beschaffenheit der Böden und die Kleinklimazonen ermöglichen uns den Anbau von Weiß-, Rot- und Süßweinen in hoher Qualität. Der Rhythmus der Jahreszeiten kommt uns dabei zusätzlich zugute“, sagt Hans Moser. Denn fruchtige, geschmacksintensive Weine kann man nur keltern, wenn der Rebstock auch eine Winterruhe hat. Die hat er. FAMILIENSACHE. Das Weingut Moser ist ein echter Familienbetrieb und eines mit viel Geschichte. Bereits 1648

wurde das Weingut erstmals urkundlich erwähnt, so kann die heutige Generation auf das Wissen vieler, vieler anderer zurückgreifen und darauf aufbauen. Heute werken hier Sabine und Hans Moser, die auf ihre Weise Wissen und Leidenschaft mitund einbringen. Hans Moser hat sich den ausdrucksstarken Weinen verschrieben, die er durch Fachkompetenz und Innovation (ja – die lässt sich ganz herrlich mit der Tradition des Weinguts vereinen!) auf den Höhepunkt ihres Geschmacks hin keltert. Er vinifiziert aus den Trauben, die die Reben des Leithagebirges so reichlich schenken, stimmige und regionsverhaftete Weine mit typisch mineralischer Stilistik. Sohn Johannes ist Weinbau- und Kellermeister und für eine deutsche Fir-

WEINGUT HANS MOSER St. Georgener Hauptstr. 13 7000 Eisenstadt Tel.: 02682/66607 weingut@hans-moser.at www.hans-moser.at Die Weine sind in Tirol in der Weinkellerei Meraner in Innsbruck sowie bei Vinoribis in Neustift im Stubaital erhältlich.

TIPP Einen Querschnitt durchs Angebot gibt es für eco.nova-Leser aktuell zum Sonderpreis. Mehr dazu auf Seite 105.

ma als Berater unterwegs, Tochter Susanne studierte Ernährungswissenschaften in Wien, Sabine Moser hält Familie und Winzerei in Harmonie und ist damit die perfekte Botschafterin für das Weingut – und auch ein bisserl wie ihr Lieblingswein, der fruchtige Rosé: einendes Element und wunderbar ausgewogen. „Unser Ziel ist es, Jahr für Jahr charaktervolle Weine mit unverwechselbarer Typizität zu vinifizieren. Wir arbeiten stets im Einklang mit der Natur, berücksichtigen Wetterbedingungen und klimatische Gegebenheiten, um zum richtigen Zeitpunkt die richtigen Arbeiten im Weingarten zu verrichten“, erklärt Hans Moser. Das Ergebnis sind beste Bekömmlichkeit und lagerfähige Weine voll Würze, Frucht und Harmonie. ❧

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KURZ & BÜNDIG

KULINARISCHES IN KLEINEN HAPPEN

REZEPTTIPP Als Quasi-Abschluss der Ausgabe darf noch einmal gekocht werden. Das Rezept (für 4 Personen) fürs Ossobucco stammt von Hörtnagl. ZUTATEN:

8 Scheiben Kalbshaxe, 2 Karotten, 1 Stange Lauch, 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer, 20 g Mehl, 6 Esslöffel Öl, 1 Zehe Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Basilikum, 200 ml trockenen Weißwein, 400 ml Rinderbrühe, 2 EL Sahne, etwas Zitronenschale, Petersilie ZUBEREITUNG:

Die gewaschenen, getrockneten Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das geputzte Gemüse und die Zwiebel in feine Ringe oder Scheiben schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen, das Fleisch darin goldbraun anbraten, herausnehmen und warmstellen. Im selben Fett und dem restlichen Öl das zubereitete Gemüse, die Zwiebel, pürierte Knoblauchzehe und Kräuter durchdünsten. Die Fleischstücke wieder darauflegen, mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Brühe angießen, zugedeckt etwa 75 Minuten leicht kochen lassen. Das Fleisch in eine vorgewärmte Schüssel legen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit der Sahne verfeinern, über das Fleisch geben. Die fein geschnittene Zitronenschale mit der Petersilie vermengen und über die Sauce streuen.

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WAHNGIN Den lieben „Herrn Friedrich“, den Gin aus altem Brot aus dem Haus Therese Mölk, haben wir Ihnen schon mal dringend ans Herz gelegt. Da ist nicht nur die Verpackung ganz entzückend. Seit 2016 wird in Kooperation mit der Tiroler Brauerei Bierol außerdem das Brotbier „Baker’s Bread Ale“ mit Weißbrot in der Maische hergestellt. Letztes Jahr kam „Frau Rosis Ansatz“ dazu, für den ebenfalls Brot in einem aufwändigen Verfahren verzuckert und vergoren wird. Unterstützt wurde die Bäckerei bei Gin und Ansatz von Schnapsbrenner Toni Rosetti. Kürzlich eröffnete Therese Mölk nun ihre eigene, hochmoderne Brennerei in Völs, um Brot aus Fehlproduktion und altes Brot direkt und ohne zusätzliche Transportwege einer sinnvollen Verwertung zuzuführen. Damit ist Therese Mölk die erste Großbäckerei Österreichs mit eigener Brennerei. Das finden wir richtig cool.

FRAU KAUFMANN KOCHT

FEIGE Torte mal anders – diese Kreation hier besteht aus erlesenen Trockenfrüchten und hochwertigen Nüssen und ist deshalb nicht nur gut, sondern auch gesund. Für eine feine Süße sorgen in dem Fall getrocknete Baglamafeigen, die auch gut für Haut und Haare sind. Verschiedene Varianten gibt’s bei Obst Gemüse Niederwieser in der Nähe des Ferdinandeums in Innsbruck.

Karin Kaufmann ist uns schon länger wegen ihrer wunderbaren Gewürzmischungen aufgefallen (gibt’s in Innsbruck übrigens bei Hörtnagl am Burggraben und der Filiale am Claudiaplatz). Nun hat sie all ihr Wissen, das sie auch in ihren Kochrunden weitergibt, in ein Buch gepackt. Unter dem Motto „Kochen mit dem, was Garten, Hof und lokale Produzenten bieten“ hat die Bregenzerwälderin 80 Rezepte zusammengestellt, die gut nachzukochen, bodenständig und doch kreativ sind. Dazu gibt’s wunderbare Bilder von den Gerichten und schöne Sideshots. Frau Kaufmann kocht, Karin Kaufmann/Karin Guldenschuh, AT Verlag, 250 Seiten, EUR 35,00


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Die Mutter des Grünen Veltliners Der Traminer stand schon lange als eine Elternrebe des Grünen Veltliners fest. Die zweite blieb lange ein Mysterium. Bis 2006 galt die St. Georgener Rebe und mit ihr die Mutterrebe des GrüVes verschollen. Von Hans Moser wurde sie nun erstmals wieder sortenrein vinifiziert.

��

Dass im Wein die Wahrheit liegt, weiß man. Manchmal ist er aber auch ein wahres Mysterium. Wie im Fall der St. Georgener Rebe. Diese galt nämlich lange als verschollen. Im Jahr 2000 fand Heimatforscher Michael Leberl im burgenländischen Ort St. Georgen bei Eisenstadt am Hetscherlberg in der ehemaligen Riede Viehtrift einen bis dahin nur noch aus Erzählungen bekannten uralten Rebstock. Die Riede selbst ist seit 1580 nicht mehr als Weingarten im Kataster geführt, frühere Aufzeichnungen fielen einem Feuer zum Opfer. Dass es den Rebstock noch gibt, ist eigentlich ein Wunder, bedenkt man all die Witterungsextreme, die er ertragen musste, und nicht zuletzt

die Reblaus. Doch er hatte Glück: Die historische Unikatrebe war in ihrem langen Überlebenskampf durch Hagebuttengebüsch geschützt. Bis in die 1950er-Jahre soll der Weinstock sogar geschmackvolle Trauben getragen haben. Nur merkte offenbar niemand, von welch einzigartigem Stock man die Trauben klaubte. Nach der Wiederentdeckung kümmert sich Hans Moser um deren Rettung, Vermehrung und die Anlage eines Versuchsweingartens. Nach mehrjähriger intensiver Pflege zeigten sich auf den aus Stecklingen gezogenen Rebstöcken erstmals wieder Gescheine und Weintrauben. Die Vermehrungsphase mit Traubenansatz und da-

Die Weine zeigen Potenzial und entwickeln erstaunliche Finesse und Aromastruktur, gestützt durch die Mineralität des Leithakalks.

ZUM PROBIEREN Vertikalverkostung auf der FAFGA: Donnerstag, 19. September 2019 um 13 Uhr am Stand der Weinkellerei Meraner, Halle B.1.33

TIPP Wer die „klassischen“ Weine vom Weingut Hans Moser testen möchte, dem legen wir das Probierpaket ans Herz. Nähere Infos auf Seite 105.

mit mit Kernen zur natürlichen Arterhaltung war erfolgreich wiederhergestellt. Seit 2016 ist die historische Rebsorte am Beginn ihres „Leistungsmodus“, das heißt, es wachsen immer mehr wohlschmeckende Trauben, die Jahr für Jahr zu noch physiologisch reiferen Weinen ausgebaut werden. Schon der erste Jahrgang 2016 bestach durch strahlend klares Strohgelb mit leichten grünen Reflexen und einem vielschichtigen Bukett nach reifen Äpfeln. Ein wenig ähnelte er dem Veltliner oder auch Furmint, heißt es. Mit jedem Jahrgang wurde und wird der Wein intensiver und eleganter. So präsentiert sich der 2018er bereits mit sehr intensivem Duft nach reifen gelben Früchten und exotischen Noten wie Litschi und Mango und spannenden würzigen Anklängen nach Teeblättern, floralen Noten und gut stützender Säure. Fein ist der cremige Nachhall. Alle drei Jahrgänge sollten vor dem Genuss kurz belüftet werden. ❧

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TIROLER EDLE

(li. oben): „Gekröntes Haupt“ – aus der Tiroler Edles PostenkartenEdition mit Fotos von Inge Prader Die Chocolatiers Hansjörg und Christoph Haag

Das Glück ist süß! Mit einem wahrlich wohlschmeckenden Stück Tirol macht man sich beste Freundinnen und Freunde hierzulande und andernorts.

I

m Sommer ruht die Produktion der Tiroler Edle* Schokoladen auf Grund der hohen Temperatu-

ren für ein paar Wochen. Das Grauvieh ist auf Höhenkur in der Almregion, die Chocolatiers Hansjörg und Christoph Haag gönnen sich ebenfalls eine kurze Auszeit. Nun, im

wohltemperierten

Herbst, beginnt wieder die Schokoladensaison mit bester Milch und feinem Rahm von der

UMWELTFREUNDLICH VERPACKT. Ab September wird Schritt für Schritt auch die Innenverpackung, die die edlen Tafeln umhüllt, eine andere sein. Nach langer Suche konnte eine ökologisch zu 100 Prozent abbaubare Folie aus Zellulose gefunden werden, die aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern stammt. Mit Hilfe einer Verpackungsmaschine werden die einzelnen Schokoladen noch besser verschlossen, wodurch Geschmack und Aroma optimal erhalten bleiben.

Mit guter Schokolade sagt sich’s einfach leichter!

urtümlichen Tiroler Rinderrasse, mit frisch verarbeiteten heimischen Beeren, Früchten und Kräutern, Edelbränden und Nüssen – und einigen Neuerungen.

KLEIN UND FEIN. Neu sind die Tiro-

Die Verpackung der beliebten Mot-

ler Edle* mini in vier Geschmacks-

toschokoladen wurde runderneuert.

varianten (Zirbe, Preiselbeere, Ha-

„Danke“, „Mit Liebe“ und „Alles Gute“

selnussnougat und Edelmilch), die

sagt man jetzt puristisch und klar in

sich besonders als Kundengeschenk,

Pink, Violett und Orange. Die feine

als freundlicher Willkommensgruß

Milchschokolade blieb dieselbe.

in Hotels oder als Zeichen der Wert-

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schätzung Geschäftspartnern gegenüber eignen. Eine kleine, feine Geste mit gutem Geschmack.

TIROLER EDLE Weitere Informationen finden Sie unter www.tiroleredle.at oder www.tiroleredles.at. Sie können alle Tiroler Edle* Schokoladen online, direkt in Haag‘s Schoko-Laden in Landeck, Maisengasse 19, oder im Geschäft TIROLER EDLES in der Innsbrucker Altstadt, Seilergasse 13, kaufen – und das eine oder andere süße Stück direkt vor Ort verkosten.

MAN SCHENKT SICH SCHOKOLADE AUS TIROL. Als regionales Produkt, das ein Stück Tirol in erlesener Qualität repräsentiert, ist die Tiroler Edle* nicht nur zum süßen Liebling vieler heimischer Konsumentinnen und Konsumenten geworden, sondern auch zu einem echten Werbeträger. Besonders Kunden im Ausland schätzen das Gesamtkonzept der Schokolade aus der „Gebirgsprovinz“ mit den Zutaten aus den Bergen. Insofern ist die Tiroler Edle* ein ideales Firmengeschenk für große oder kleine Unternehmen, die ihre Botschaft einmal anders transportieren wollen. Bereits ab 100 Stück kann man sich das Design individuell anfertigen lassen und aus über 40 Sorten des aktuellen Sortiments wählen. ❧


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Guten Morgen Berlin ��

Raus aus der Stadt und rein in die Bezir-

ke, denn jedes Stadtviertel, in Berlin Kiez genannt, hat seine ganz eigene Geschichte und ist davon geprägt – ob Charlottenburg im Westen vom Großbürgertum der Gründerzeit oder Marzahn im Osten von typisch sozialistischer DDR-Architektur. Alte Industriestandorte, die zu großartigen Kultureinrichtungen umfunktioniert werden, prägen die Berliner Bezirke ebenso wie verträumte Dörfchen, gemütliche Cafés, bunte Märkte und Markthallen und schließlich die weiten, grünen Landschaften, Flüsse und Badeseen.

Sie haben Berlin schon für sich entdeckt? Vielleicht vor dem Brandenburger Tor Selfies gemacht, Mauerreste berührt und vom Fernsehturm aus den grenzenlosen Blick über die deutsche Hauptstadt genossen? Dann wird es Zeit für ein anderes Berlin. 106

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Aber es sind vor allem die Menschen, die hier zu Hause sind und ihrem Kiez ein einzigartiges Lebensgefühl geben. Setzen Sie sich einfach in die Sonne vor die Cafés und kleinen Wirtschaften und tauchen Sie ein in die Welt des Kiezes, fernab vom schnellen Rhythmus der Großstadt. Hier geht es ruhig zu oder auch mal vol-

FOTOS: © DESIGNHOTELS.COM, MANFRED BRÜCKELS


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ler Leben: Im Kiez finden Sie alles von ruhigen Parks über lebendige Cafés bis hin zu weiter Natur. Wir haben ein paar Tipps für Sie gesammelt und schicken Sie quer durch die Stadt.

FRIEDRICHSHAIN-KREUZBERG. Für den Kreuzberger steht fest: Sein Stadtteil ist der coolste Berlins und wahrscheinlich des Universums. Kreuzberg steht für bunte Kultur, ist Experimentierfeld für alternative Lebensmodelle

DIE MITTE. Besuchen Sie die boomende Kunstszene in der Auguststraße oder schließen Sie sich im Unterwelten-Museum einer Führung durch historische Bunker an. Danach kann man sich in der gemütlichen Atmosphäre in einer Art verstecktem Dachstudio mit vielen Grünpflanzen des „House of Small Wonder“ bei einem Matcha-Cappuccino oder einem Ap-

und Sehnsuchtsort junger Menschen aus der

fel-Brie-Feigensenf-Sandwich perfekt entspan-

der angenehmen Location, die unter anderem

nen.

dem Schauspieler Daniel Brühl gehört.

CHARLOTTENBURG-WILMERSDORF. Wer nicht eh schon im 25hours Hotel wohnt, sollte dort unbedingt einen Drink in der coolen Panorama-Bar nehmen. Zwischen dem grünen Tiergarten und dem Großstadtdschungel gelegen, erreicht man von dort aus

Provinz. 2001 wurde Kreuzberg mit Friedrichshain zusammengelegt. Was die Clubkultur angeht, liegt Letzteres mittlerweile vorne: Im südlichen Friedrichshain findet sich die wohl höchste Clubdichte Berlins. In der unkomplizierten Tapas-Bar Raval ist immer was los. Bunt, laut und aufgedreht ist die Atmosphäre

LICHTENBERG. Lichtenberg ist im Kommen: Junge Familien ziehen an die Rummelsburger Bucht und Kreative toben sich in den charmanten Industriebauten aus. Schon zu Gründerzeiten war Lichtenberg „Zille sein Milljöh“. Doch nicht nur über die Industriegeschichte werden Sie in diesem Bezirk stol-

in zwei Minuten zu Fuß

pern: Von der Lehmkate

„BIKINI Berlin“, die ers-

„Berlin ist keine Stadt, sondern eine Lebenseinstellung.“

te Concept-Mall Deutsch-

AusserGewöhnlich Berlin

de bis zum ehemaligen

die

Gedächtniskirche.

Unter dem Hotel kann man gemütlich durch das

lands,

schlendern

im dörflichen Falkenberg über das hübsche Rokokoschloss

Friedrichsfel-

Stasi-Komplex und der

und

sich von jungen Designern, originellen Bou-

Architektur der Moderne deckt Lichtenberg

tiquen und Start-up-Unternehmen inspirieren

fast alle Epochen ab. Ein Pflichtprogramm ist

lassen.

der Besuch der Gedenkstätte Berlin-Hohen-

Die luxuriöse Einkaufsmeile der Stadt, der

schönhausen. Sie befindet sich an einem Ort,

Kurfürstendamm, indes ist vom Provocateur

der wie kaum ein anderer in Deutschland mit

Hotel, einem Mitglied der Design Hotels, zu

der 44-jährigen Geschichte politischer Ver-

Fuß erreichbar. Das Hotel erweckt Retroträu-

folgung in der Sowjetischen Besatzungszone

me zum Leben: Mit viel Rot und Plüsch lockt

(SBZ) und der DDR verknüpft ist. Auf dem Ge-

das Hotel mit seiner verführerischen Home-

lände einer ehemaligen Großküche im Nord-

page in den Lifestyle der 1920er-Jahre. Leider

osten Berlins wurde nach dem Ende des Zwei-

sind die Zimmer winzig, da bleibt man dann

ten Weltkriegs ein sowjetisches Speziallager er-

vielleicht lieber länger in der hauseigenen

richtet. Nach der Schließung des Lagers 1946

Bar – dem Herzstück des Hotels – und lässt

entstand im Keller des Gebäudes das zentrale

sich von den üppigen Möbeln verschlucken.

sowjetische Untersuchungsgefängnis für Ost-

Im angrenzenden „Golden Phoenix“, das op-

deutschland. Im April 1951 übernahm das Mi-

tisch ebenfalls im Burlesque-Stil eingerichtet

nisterium für Staatssicherheit (MfS) das Ge-

ist, tischt das Team von Küchenchef The Duc

fängnis, erweiterte es im November 1960 durch

Ngo, der mit dem Mme Ngo, Ngo Kim Pak,

einen Neubau und nutzte es bis Januar 1990 als

Funky Fisch, Kuchi Kant, Next to Kuchi und

zentrale Untersuchungshaftanstalt. Tausende

893 Ryotei zahlreiche weitere szenige Res-

politisch Verfolgte waren an diesem Ort inhaf-

taurants entlang der Kantstraße in der City

tiert, darunter fast alle bekannten DDR-Oppo-

West betreibt, asiatische Spezialitäten auf,

sitionellen.

die mit einer Prise Cuisine Francaise gewürzt sind.

Ebenfalls in Lichtenberg steht das letzte von Mies van der Rohe entworfene Gebäude

Für alle jene, die günstiger schlafen möch-

Deutschlands, bevor der Architekt vor den Na-

ten, bietet sich das gleich neben dem Provoca-

zis in die USA flüchten musste. Das „Haus Lem-

teur gelegene Hotel Ambert an. Hier bekommt

ke“ kann besucht werden, anschließend kann

man schon für 30 Euro ein sauberes Zimmer

man die Tour mit einem Spaziergang um den

und für 4 Euro ein unkompliziertes Frühstück.

Obersee abrunden.

BERLIN MITTE • Unterwelten-Museum Brunnenstraße 105 www.berliner-unterwelten.de • House of Small Wonder Johannisstraße 20 www.houseofsmallwonder.de

CHARLOTTENBURGWILMERSDORF •B  IKINI Berlin Budapester Straße 38–50 www.bikiniberlin.de •P  rovocateur Hotel & Golden Phoenix Restaurant Brandenburgische Straße 21 www.provocateur-hotel.de •H  otel Ambert Brandenburgische Straße 18 www.hotel-ambert.de • F unky Fisch Restaurant Kantstraße 135–136 www.funky-fisch.de

FRIEDRICHSHAINKREUZBERG •B  ar Raval, Lübbener Straße 1 www.barraval.de

LICHTENBERG • Gedenkstätte Hohenschönhausen Genslerstraße 66 www.stiftung-hsh.de • Haus Lemke Overseestraße 60 www.miesvanderrohehaus.de

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eco.

Der Alte Elbtunnel verbindet die Landungsbrücken mit dem Hafengebiet in Steinwerder. Radtouristen und Fußgänger durchqueren den Tunnel rund um die Uhr kostenlos.

Who the f*** is Tim? Wir liegen im blauen Zug. Nightjet, ÖBB. Der Name klingt irgendwie nach Flugzeug, aber vor uns steht natürlich ein Zug. Nicht gerade das jüngste Teil der Flotte, aber unsere Kinder sind begeistert. Wir weniger. Einen Speisewagen gibt es nicht, Verpflegung bekommen wir vom Schlafwagenbetreuer. Was habe ich erwartet? Es ist kein rollendes Hotel.

��

Abfahrt Innsbruck um 20.44 Uhr – An-

kunft Hamburg um 9.04. Mein Angetrauter

aber was macht man(n) nicht alles, damit den Kindern eine Städtereise zum Erlebnis wird. Irgendwie gelingt es uns, irgendwann einzuschlafen.

Osakaallee 12 www.25-hours-hotels.com

Endlich hat auch Tim seinen Platz und es wird langsam wieder leise.

mit seinen stolzen 1,96 Metern hat nicht die geringste Chance, irgendwie bequem zu liegen,

25HOURS HOTEL ALTES HAFENAMT

KAFFEE, TEE ODER KAKAO. 8 Uhr. Das Frühstück kommt, wir bestellen Kaffee, die Kinder Kakao, der ist allerdings schon aus. Komisch, aber egal. Endlich sind wir da. Am Hamburger Hauptbahnhof erwartet uns geschäftiges Trei-

„Tim – die 56.“ Es reißt uns aus unserem un-

ben. Wir verzichten auf die U-Bahn und neh-

ruhigen Schlaf. Eine gefühlt wild gewordene

men ein Taxi, zu müde sind wir noch von der

Gruppe steigt in München zu. Eltern, Kinder,

Anfahrt.

HAEBEL Paul-Roosen-Straße 31 www.haebel.hamburg

Koffer. Alle laut, alle irgendwie ohne Respekt

Sie finden ihr Abteil, die 56, genau neben uns,

25HOURS ALTES HAFENAMT. Das denkmalgeschützte älteste Gebäude der HafenCity war jahrzehntelang Anlaufstelle für die Seeleu-

klappen Betten auf und ab, rumpeln und reden

te, die ihre Erlebnisse aus aller Herren Länder

lauter, als es meiner Meinung nach sein muss.

mitgebracht haben – ob Hafenromanzen oder

vor denen, die endlich mühevoll eine halbwegs erträgliche Schlafposition gefunden haben.

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BULLEREI Lagerstraße 34b www.bullerei.com


eco.

NORDISCHE GELASSENHEIT. Über eine Million Menschen leben in Hamburg und genießen die nordische Gelassenheit. Mit Kindern die Stadt zu erkunden, bietet sich vom Wasser aus an. Ob mit einer klassischen Hafenrundfahrt, einer Lichterfahrt bei Nacht oder dem – meist ausgebuchten – „HafenCity RiverBus“, der tatsächlich zwischen Land und Wasser wechselt. Den Kindern macht es am Wasser einfach mehr Spaß.

erbitterte Kämpfe mit den Naturgewalten auf See. Ihre Geschichten sind die Geschichten des 25hours Hotel Hamburg Altes Hafenamt. Mit der ausgezeichneten Lage zwischen Elbphilharmonie, dem Kreuzfahrtterminal und der Speicherstadt liegt das Hotel mitten in der neu entstandenen HafenCity und bietet Landratten den perfekten Start für einen Tag in Hamburg. Über eine Gangway im Erdgeschoss gelangt der Gast zum NENI Hamburg. Den Aperitif oder Absacker nimmt man in der angrenzenden Boilerman Bar, über die das Porträt des Hafenmeisters wacht. Die Zimmer nennen sich Stuben – und sind inspiriert von den Geschichten der Seefahrer. Wir empfehlen die L-Größe, die mit ca. 35 Quadratmetern jede Menge Platz

TIPPS FÜR HAMBURG MIT KINDERN

TIM, TIM, TIM! Kulinarisch bietet die Stadt alles, was man sich denken kann. Vom klassischen Fischbrötchen bis zur Sterneküche, Gourmets kommen allemal auf ihre Kosten. Wer sich auf höchstem Niveau verwöhnen lassen möchte, ist im haebel bestens aufgehoben. Im winzigen Lokal bekommt man eine von Frankreich und dem Norden inspirierte Küche. Unbedingt re-

• Ein Kanu mieten, bis zur großen Alster paddeln und beim Café Canale direkt vom Boot aus ein Eis bestellen www.overfreunde.de • Beachclub StrandPauli: Schuhe ausziehen, die Füße in den Sand stecken und den Schiffen zusehen www.strandpauli.de • Sich gruseln im Hamburg Dungeon www.thedungeons.com • Einen roten Doppeldecker nehmen und eine Stadtrundfahrt machen • Durch den Alten Elbtunnel spazieren

servieren! Für Kinder spannender ist ein Essen bei Tim Mälzer. Seine Bullerei ist groß, cool und das Essen lecker. Dicke Fleischteile werden auf Einkaufswägen serviert, man sitzt rund um ein rosa Einhorn und fühlt sich sofort willkommen.

zum Entspannen bietet.

Ein Muss mit Kids in Hamburg!

IM.ABO DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN

DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN

DIE GESCHICHTE DER ZUKUNFT Wissen, was morgen ist: Eine Diagnose zum Zustand der Zukunft

GLAUBENSFRAGE. Die Zukunft und Gott TIROL INNOVATIV. Alltagsdinge neu gedacht BAR ODER KARTE. Wie wir künftig bezahlen werden LEIDER NEIN. Lifestyleprodukte ohne Zukunft

TOP ODER FLOP

ERFOLG. Ohne Ethik geht’s nicht SCHEITERN. Nicht sexy, aber möglich UNTER DRUCK. Der Verlust der Mitte TIROLS BANKEN. Regionalität als Stärke

Tirols Wirtschaft auf dem Prüfstand. Was Sie schon immer über die besten Betriebe im Land wissen wollten.

500 Ausgabe Nr. 01 | Februar 2019 P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck ZNr. GZ 02Z030672 M | Euro 3.00

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eco.

Cityhotel total charmant 1902 wurde das historische Wohnhaus erbaut, in dem sich das „Altstadt Vienna“ befindet. Mitten im siebten Wiener Bezirk am Spittelberg ist es umringt von vielen kleinen Boutiquen und Läden, die das Viertel so beliebt machen.

��

Der leidenschaftliche Kunstsammler Ot-

ge, die Suiten bieten bis zu 110 Quadratmeter

to E. Wiesenthal entdeckte 1991 das Objekt und

Platz und lassen sich teilweise sogar verbinden,

eröffnete ein Hotel, das zugleich gemütliche

sodass unglaubliche 170 Quadratmeter Raum

Wohnung und Galerie ist. Die 61 individuell

entstehen.

gestalteten Zimmer und Suiten sind auf fünf

Die Gestaltung wird jeweils von unterschied-

Etagen verteilt. Designermöbel, Lichtinstallati-

lichsten Architekten oder Künstlern übernom-

onen, Bilder und ganz viel Liebe zum Detail ge-

men, die sich mit viel Fingerspitzengefühl der

ben jedem Raum ein besonderes Flair. Bei den

alten Räume mit den wunderbar hohen Wän-

Zimmern wählen die Gäste zwischen den Kate-

den annehmen. Für uns ist dieses Haus eines

gorien Altstadt Klassiker und Altstadt Reloa-

der angenehmsten Quartiere, die wir in Wien je

ded in den Größen Regular, Medium und Lar-

bezogen haben.

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eco.nova

ALTSTADT VIENNA Kirchgasse 41 1070 Wien www.altstadt.at


16.-19.09.2019

FAFGA Halle B Stand B 1.32-34

Wir sind ein TIROLER Unternehmen und das 32te mal auf der FAFGA dabei 16.-19. September 2019 Messegelände Innsbruck- Stand B1.32-34

Highlights auf unserem Fafga Messestand jeweils 13.00 Uhr Montag 16.09.19

20 Jahre Grüner Veltliner Smaragd Süssenberg 1997 bis 2017 Weingut Eder Andreas, Mautern

Dienstag 17.09.19

Champagner Gosset trifft Kaviarverkosten Sie verschieden Champagner präsentiert von Eric Bompard mit exlusivem Kaviar von Domoperlen GmbH

Mittwoch 18.09.19

Weingut Wurzinger und Stiftsweingut Klosterneuburg präsentieren gereifte Jahrgänge- Kellerschätze bis in die 60er Jahre zurück

Donnerstag 19.09.19

Verkostung der St. Georgener Ur Rebedie Mutterrebe des Grünen Veltliners, die ersten 3 Jahrgänge 2016/17/18 im Vergleich präsentiert vom Weingut Hans Moser

w w w . m e r a n e r. a t


eco.

Nur für Erwachsene Seit dem großen Umbau von 2017 ist das 4-Sterne-Wellnesshotel Hüttenhof im südlichen Bayerischen Wald ein Hotel „for adults only“. 100 Prozent Weiterempfehlungen auf HolidayCheck, ein Zertifikat für Exzellenz und der Travellers’ Choice Award auf TripAdvisor geben dem „ausgewachsenen“ Konzept recht.

��

Seit rund zwei Jahren können Erwachse-

ne im Hüttendorf einen außergewöhnlichen

lung unter professionellen Händen – gerne

Tag beschließen, indem sie ein gemeinsames

auch paarweise.

Bad im freistehenden Whirlpool nehmen oder in der Sauna die gemeinsame Wohlfühltem-

und erholsamen Urlaub verbringen, der ganz

GENUSSMOMENTE. Voller Genussmomente steckt auch die Küche des Hauses. Das Hüt-

peratur nach oben drehen. Denn der nächste

sie ganz unter sich sind. Richtig fein ist der auf 3.000 Quadratmeter aufgestockte Spa- und

tenhof-Kulinarium ist vom Frühstück bis zum

wa bei einer leichten Wanderung oder einer E-

Wellnessbereich. Hier lässt es sich im In- und

Viergangdinner ganz auf die Schätze der Re-

Bike-Tour durch den Bayerischen Wald.

Outdoor-Infinity-Pool, neuen Ruhe- und Be-

gion und den Geschmack „großer Feinschme-

Für einen Shoppingtag empfiehlt sich die 40

handlungsräumen oder in der Panoramasauna

cker“ ausgerichtet. Ein Candle-Light-Dinner zu

Kilometer entfernte barocke Dreiflüssestadt

über den Wipfeln Grainets nach allen Regeln

zweit in der schlicht-schönen Wastlstube zählt

Passau und wer den „Ausflug“ wörtlich nimmt,

der Kunst abschalten.

dabei zu den erklärten Highlights.

bucht sich einen Fluglehrer und ein Ultral-

ihren Bedürfnissen entspricht. Und bei dem

Für den Cooldown empfiehlt sich eine Run-

Dem Bedürfnis nach ungestörter Zweisam-

de durch den Eisnebelgang, eine erfrischende

keit kommen die Spa-Suiten und Wohlfühl-

Kneippanwendung oder eine Körperbehand-

zimmer entgegen, in denen viele Gäste den

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eco.nova

Tag bringt wieder viele neue Inspirationen. Et-

eichtflugzeug und erlebt den Bayerischen Wald aus der Vogelperspektive. 



www.hotel-huettenhof.de


„wellwasser ist die Reparatur des Wassers“ ®

Univ. Doz. Dr. Siegfried de Rachewiltz

Man könnte glauben, wir in Tirol haben kein Problem mit dem Wasser und werden weltweit um die Quantität und Qualität unserer Wasserreserven beneidet. Das stimmt auch bis zu einem gewissen Grad. Hoch oben entspringt unser Wasser aus natürlich gereinigten Quellen und wird von den verantwortlichen Personen / Firmen in dieser Qualität bis zu den Gebäuden geleitet. Dort fängt allerdings vielerorts das Problem an. Ältere oder undichte Leitungen, unsaubere Anschlüsse und vieles mehr sorgen immer wieder für Kontaminierungen des Wassers, was nicht sein müsste. wellwasser® hat es sich mit seinem dreistufigen Filtersystem zum Ziel gesetzt, die Quellqualität zu sichern. Mit einem kleinen Aufwand wird Leitungswasser zu wellwasser®. Still oder perlend— gesäubert, gesichert & gesund.

"wellwasser® ist Regionalität – Nachhaltigkeit und Umweltschutz.“

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Beratung & Informationen WELLWASSER TECHNOLOGY GMBH Stadlweg 23, A-6020 Innsbruck, Tel.: +43 664 100 77 46, office@wellwasser.com, www.wellwasser.com Foto: © www.guentheregger.at

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GELENKPUNKT

Menü oder a la carte? Hat man bei einer Verletzung denn eine Wahl?

Entscheidung für den weiteren Weg

Zeitplanung des Betroffenen mit in

treffen. Als Arzt ist man in diesem

die Überlegungen einbezogen wer-

Fall der Berater auf der Speisekarte.

den. Sollte eine Operation sofort ge-

Nehmen wir als Beispiel eine aus-

macht werden, oder kann man den

gerenkte Schulter: Bei der ersten

Eingriff zu einem günstigeren Zeit-

Betrachtung erscheint die Diagno-

punkt planen, um berufliche oder

man durch einen Unfall

se für jeden das Gleiche zu bedeu-

familiäre Termine zu wahren? Un-

beim Sport, im Alltag oder bei der

ten. Nur sind die Konsequenzen,

fallbedingte und patientenindivi-

Arbeit erst mal ohne jede Wahl-

die sich aus einer Schulterluxati-

duelle Faktoren müssen erkannt

möglichkeit eine Diagnose serviert.

on ergeben, nicht für jeden Men-

und besprochen werden, um darauf

Ob’s einem schmeckt oder nicht. Al-

schen und in jeder Situation diesel-

basierend eine individuelle „À-la-

lerdings hat man als Patient in der

ben. Einerseits spielen das Ausmaß

carte“-Therapie für jeden einzelnen

Folge durchaus eine gewisse Ent-

der Verletzung – analysiert zum Bei-

Patienten planen zu können.

scheidungsfreiheit, wie es in der

spiel durch eine hochauflösende

Am Ende ist also eine Unfallver-

Behandlung weitergehen soll. Man

MRT-Bildgebung –, aber auch das

letzung ein bisschen wie ein Menü

muss also nicht einfach alles essen,

Alter und die Aktivitätsbedürfnisse

mit Wahlmöglichkeit bei den ein-

was auf den Tisch kommt.

des Verletzten eine entscheidende

zelnen Gängen. In einem guten Re-

Zunächst hilft es, eine Diagnose

Rolle für die Wahl der richtigen Be-

staurant sollte so jeder, unterstützt

so präzise und fundiert zu betrach-

handlung. Denn ein Schreibtischar-

durch die Beratung des erfahrenen

ten, wie es der neueste Stand des

beiter hat naturgemäß ganz andere

„Oberkellners“, etwas für sich Pas-

Wissens in der Medizin und der ap-

Ansprüche an seine Schulterfunkti-

sendes serviert bekommen.

parativen Diagnostik erlaubt. Die

on als ein Monteur, der womöglich

Behandlung einer Verletzung oder

Überkopfarbeiten durchführen soll.

einer Erkrankung im unfallchirur-

Im Freizeitbereich gestalten sich

gisch-orthopädischen Sektor sollte

die Bedürfnisse ähnlich breit gefä-

E

ine Verletzung bestellt sich niemand. Leider bekommt

sich absolut immer an den Bedürfnissen des betroffenen Patienten orientieren, aber auch die Notwendigkeiten durch die gegebene Ausgangssituation berücksichtigen. Insofern können Patienten zusammen mit ihrem Arzt gemeinsam die

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Priv.-Doz. Dr. Sepp Braun, Facharzt für Orthopädie und Traumatologie, Schulterspezialist

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chert. Auf der Karte stehen also von der strikt physiotherapeutischen Behandlung über die arthroskopische

Kapsel-Band-Rekonstruktion

bis hin zu einem Knochenaufbau eine große Bandbreite an Möglichkeiten. Auch muss die persönliche

GELENKPUNKT Ordination Dr. Fink • Dr. Hoser • Dr. Gföller • Dr. Braun Facharztpraxis für Orthopädie, Unfallchirurgie und Sporttraumatologie Olympiastraße 39, 6020 Innsbruck www.gelenkpunkt.com


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eco.nova SPEZIAL Kuliniarum 2019  

eco.nova ist ein unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissensc...

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