eco.nova SPEZIAL Kulinarium 2018

Ausgabe Nr. 08 / September 2018, P.b.b. Verlagspostamt 6020 Innsbruck, ZNr. GZ 02Z030672 M, Euro 3.00

gaumen

Eine kulinarische Reise durch Tirol und Südtirol FISCH ODER STIRB Gutes aus nah und fern

ÜBER DEN TELLERRAND Regionalität neu denken

MACH’S DOCH SELBST Feine Rezepte zum Genießen

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Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design FAFGA BAUT AUF NEUE STÄRKE AUF! Die Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design, die FAFGA alpine superior, hat sich seit ihrer Neuausrichtung stark weiterentwickelt und als wichtigste Plattform für Entscheider und Investitionsvorhaben in der bedeutendsten Tourismusregion Österreichs etabliert. Auf das Erfolgsrezept „Qualität vor Quantität“ wird vom 10. bis 13. September weiter aufgebaut.

Dach, bekräftigt Projektleiter Stefan Kleinlercher: „Das Großhandelshaus Wedl ist beispielsweise mit seiner erfolgreich etablierten Ordermesse in den Hallen D und E präsent.“ Durch dieses vollständige Branchenangebot erübrigt es sich laut unabhängiger Besucherbefragung für knapp die Hälfte aller jährlichen FAFGA-Besucher, eine andere Branchenfachmesse zu nutzen.

Innsbruck – Mit jährlich über 47 Mio. Gästenächtigungen ist Tirol unangefochtener Tourismuskaiser in Österreich.

Kein Wunder, dass sich die heimischen Hotel- und Gastronomie-betriebe schon rechtzeitig für die neue Saison rüsten möchten. „Das Konzept der FAFGA überzeugt durch die bedarfs- sowie zielgruppenorientierte Zusammenstellung der Ausstellungsbereiche und mit umfassenden Investitionsoptionen“, bringt Direktor Christian Mayerhofer, Geschäftsführer der Congress Messe Innsbruck, das Erfolgsrezept der FAFGA auf den Punkt.

HOCHWERTIGES RAHMENPROGRAMM

VON START-UP BIS BIGPLAYER Rund 400 ausstellende Unternehmen werden rund um die Themen Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und Restauranteinrichtungen, EDV- und Facilitymanagement-Einrichtungen, Accessoires und Dekorationen sowie Personal- und Dienstbekleidungen und vieles mehr auf der FAFGA 2018 erwartet. Neben renommierten Traditionsbetrieben und innovativen Start-Ups vereint die FAFGA auch zahlreiche Big-Player unter einem

Ergänzend zu ihrem breiten Angebot kann die FAFGA alpine superior mit einem hochwertigen, fachspezifischen Vortrags- und Rahmenprogramm bei den Besuchern punkten. Dabei gibt es in diesem Jahr ein Jubiläum zu feiern: „Die beliebten undweit über die Grenzen Tirols hinaus renommierten Internationalen und Tiroler Kaffeemeisterschaften feiern ihren 10. Geburtstag“, freut sich Kleinlercher.

Neben dem Kaffeebereich wird etwa auch die Wirtschaftskammer Tirol in Zusammenarbeit mit dem Verband der Köche Österreichs (VKÖ) den Landeslehrlingswettbewerb rund um gastronomische Berufe veranstalten. Die Tischkultur vom Feinsten by WMF sowie Expertenvorträge zu branchenrelevanten Themen vervollständigen das Angebot der FAFGA alpine superior 2018.

NETWORKING UND FAFGA-PARTY

Für den so bedeutenden Peer-to-Peer-Austausch und die Möglichkeit, neue Geschäftspartner in entspannter Atmosphäre

kennenzulernen, sorgen schließlich die eigens dafür eingerichteten NetworkingAreas wie beispielsweise die Tirol Lounge in der Halle C. „Dort wird unter anderem die Weltleitmesse für alpine Technologien INTERALPIN die Entscheider der Seilbahnwirtschaft willkommen heißen“, betont Kleinlercher. Schlussendlich bietet sich den Ausstellern und Besuchern jeden Abend im Sky Foyer auf der FAFGA-Party das perfekte Ambiente, um mit Kulinarik und musikalischer Unterhaltung den Messetag erfolgreich ausklingen zu lassen. Weitere Informationen gibt es unter www.fafga.at

ORT:

Messe Innsbruck

ÖFFNUNGSZEITEN: MO bis MI von 10 –18 Uhr DO von 10 –16 Uhr

EINTRITTSPREISE: Normalpreis: 30,00€ Ermäßigtes Ticket über www.fafga.at/online-ticket: 20,00€ Jugendlichen unter 16 Jahren ist der Eintritt nur in Begleitung eines Erwachsenen gestattet!

Eintritt ausschließlich für Fachpublikum aus Gastronomie, Hotellerie, Lebensmittelhandel, Mitarbeiter der Tourismusverbände und Tourismusorganisationen etc.

ESSEN & TRINKEN:

AUSSTELLER:

• Restaurant „Forum“ täglich 11–16 Uhr

~ 400

• Cafè Piegger Galerie Halle D täglich 10 –16 Uhr

MESSE-SHUTTLE:

• Würstel- & Snackstand „Culinarium“– während der Messeöffnungszeit • Schulrestaurant in Halle C: MO bis MI von 10 –17, DO 10 bis 16 Uhr

FLÄCHE:

27.500 m² (Hallen A/ B.0/ B.1./ C / D und E)

ERÖFFNUNG DER FAFGA ALPINE SUPERIOR 2018 HALLE A, BARISTABÜHNE – MO 10.30 Uhr Prominenz aus Wirtschaft und Politik eröffnet die Messe mit anschließendem Messerundgang.

WEDL-MESSE HALLE D & E – MO bis DO analog Messeöffnungszeiten Die „Wedl-Messe“ präsentiert auf der FAFGA alpine superior das Angebot der Großhandelsgruppe. Die Fachbesucher können das breite Nahrungs- und Genussmittelsortiment des Handelshaus Wedl und das Angebot der FAFGA alpine superior somit zur gleichen Zeit und an einem gemeinsamen Standort nutzen.

ERLEBNISWELT KAFFEE: 10-JAHRE-JUBILÄUM HALLE A – MO bis MI 10 – 18 Uhr Von Anbau bis Zubereitung sind auf der FAFGA 2018 alle Stationen aus der Welt des Kaffees zu erleben. Zum großen zehnjährigen Jubiläum firmieren die einzelnen Bewerbe erstmals unter einem gemeinsamen Namen, den „Internationalen und Tiroler Kaffeemeisterschaften“. Die Kategorien „Barista“, „Latte Art“, „Filter Coffee“ und „Barista des Jahres“ bleiben unverändert. Ebenso unverändert bleibt das Vertrauen erfahrenster Kaffee-Experten in die auf höchstem Niveau organisierten Wettbewerbe, die unter strenger Aufsicht von erfahrenen Juroren ausgetragen werden.

BEST OF TYROL 2018 HALLE D – MO bis MI 9 – 15 Uhr Ob in der Küche oder im Service: Die talentiertesten Kochlehrlinge und Restaurantfachleute aus den Tiroler Lehrbetrieben messen sich in spannenden Duellen. Unter strengsten Richtlinien werden die besten Teilnehmer aus beiden Berufsgruppen von Juroren ermittelt.

Die Preisverleihung mit anschließendem Gesellschaftsabend findet am Mittwoch ab 17.00 Uhr statt.

Gratis-Messe-Shuttle vom Parkplatz der Olympiaworld zur FAFGA 2018 und retour.

NEUER AUSSTELLUNGSBEREICH

SPEED-DATING: SO FÄHRT TIROL 2050

HALLE D – MO bis DO analog Messeöffnungszeiten Im neuen, erweiterten Ausstellungsbereich der Halle D (neben der Wedl-Messe) finden erstmals über 30 Aussteller Platz. Schwerpunkte sind u.a. Gastronomiebedarf und E-Mobilität.

MESSEFORUM, FORUM II – DI 10 – 15 Uhr Mobilität ist ein zentrales Bedürfnis für den Menschen und gleichzeitig die größte Herausforderung für den Klimaschutz in Tirol. Vertreter und Experten aus den Betrieben und der Politik diskutieren über die Trends der E-Mobilität und die Bedeutung für den Tiroler Tourismus.

DUELL DER „TISCHDECKER“ HALLE D, GALERIE – MO bis DO analog Messeöffnungszeiten Beim traditionellen Wettbewerb „Tischkultur vom Feinsten – powered by WMF“ können kreative Köpfe aus der Gastronomie, Hotellerie und den einschlägigen Fachhochschulen unter Beweis stellen, wie viel Phantasie und schöpferisches Potenzial in ihnen steckt. Die Tischdekorationen werden während der gesamten Messedauer ausgestellt, die kreativsten Gestaltungsideen am ersten Messetag um 16.30 Uhr auf der Messebühne (Halle C) prämiert.

EMPLOYER BRANDING HALLE C, MESSEBÜHNE – DI: 14 – 15 Uhr Um im „War for talents“ zu bestehen, ist ein gelungenes Employer Branding die entscheidende Voraussetzung. Ob es nun an den Arbeitsbedingungen liegt oder an der steigenden Bettenzahl: dem Tourismus fehlt es an (qualifizierten) Mitarbeitern. Das ist umso dramatischer, als das Personal eine tragende Rolle für den Erfolg eines Hotels oder Tourismusbetriebes spielt. Ein Expertenvortrag (PRATTO Consulting) mit hilfreichen Anregungen und Selbstchecks.

TIROL & INTERALPIN LOUNGE HALLE C – MO bis DO analog Messeöffnungszeiten In der Tirol Lounge werden die Fachbesucher in gemütlicher und uriger Atmosphäre von der FAFGA’18, vom Tiroler Jägerverband und dem Tiroler Bergschaf- und Ziegenzuchtverein begrüßt. In der angrenzenden INTERALPINLounge können sich Fachbesucher einen ersten Vorgeschmack auf die Weltleitmesse für alpine Technologien (8.–10. Mai 2019) holen.

SCHÜLER VERWÖHNEN DIE FACHBESUCHER HALLE C – MO bis MI 10 – 17 Uhr (DO 10 – 16 Uhr) Die Tourismusschulen Villa Blanka führen auf der FAFGA’18 das traditionelle Schulrestaurant in der Halle C. Die Schülerinnen und Schüler stellen sich der Herausforderung, einen gastronomischen Betrieb – unter der Anleitung von Praxislehrern der Schule – in Eigenregie zu führen. Das kulinarische Angebot wechselt täglich und bietet neben der Möglichkeit, ein 3-gängiges Menü oder einzelne Speisen zu wählen, auch eine vegane Menüvariante an.

DIGITALISIERUNG IM TOURISMUS

FAFGA-PARTY MIT KUHL THE GANG

HALLE C, MESSEBÜHNE – MO 13.30 – 15.30 Uhr Die digitale Transformation bringt auch im Tourismus laufend neue Entwicklungen. Aber wie die sich bietenden Chancen der Digitalisierung am besten nutzen und wie umgehen mit Risiken? In einem kurzen Impulsvortrag werfen die Experten von Quwest einen Blick auf aktuelle Trends. Im anschließenden Workshop stehen die Positionierung des eigenen Betriebs und die Möglichkeiten der konkreten Umsetzung im Fokus.

MESSEFORUM, SKY LOUNGE – MO bis MI 18 – 24 Uhr Die Messe Innsbruck lädt an den ersten drei Abenden der FAFGA‘18 zwischen 18:00 und 24:00 Uhr zum Relaxen, Feiern und Nachwirken ein. Auf der Dachterrasse „Sky Lounge“ des MesseForums im 2.Stock bietet sich ein atemberaubendes Flair, um in entspannter Partyatmosphäre mit musikalischer Unterhaltung von „KUHL THE GANG … die 80er-Show“ und Gerry Deejaytainer ins Gespräch zu kommen.

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Ehrlich währt am längsten Wir könnten Ihnen jetzt noch mit einer Reihe solcher Sprichwörter kommen.

Tun wir aber nicht. Was wir damit sagen wollen: Sei, wer du bist, und mach, was du kannst und gerne tust. Dann wird es mit Sicherheit gut.

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Es gibt zwei Dinge, man beherzigen sollte, um halbwegs passabel durchs Leben zu kommen: Sei gut zu dir und sei gut zu anderen. „In a world where you can be anything, be kind.“ Deshalb haben wir uns auch in der heurigen Kulinarium-Ausgabe, wie traditionell in den Wirtschaftsmagazinen, wieder ganz dem Thema Regionalität verschrieben – auch wenn diese für uns nicht zwangsläufig an der Foto: Andreas Friedle Landesgrenze enden muss. Auch andere Fleckchen dieser Erde haben ihre (kulinariChristoph Loreck und Mag. Sandra Nardin, schen) Besonderheiten, die genauso regional sind. eco.nova-Herausgeber Nur woanders eben. Letztlich macht das Leben mit dem Jahreskreislauf aber durchaus Sinn, ist gesund und tut gut. Mensch und Natur.

URSPRUNG UND INNOVATION. Tirol hat vieles zu bieten, was wir für eine abwechslungsreiche Ernährung brauchen: Obst und Gemüse, frische Milch, herzhaften Käse, Fleischspezialitäten von glücklichen Tieren, die den ganzen Sommer auf der Alm verbringen, und mittlerweile auch fang-

frischen Fisch in höchster Qualität.

Letzterem haben wir in dieser Ausgabe einen ganz besonderen Stellenwert eingeräumt, weil er für viele mittlerweile zur echten Alternative zum Fleisch geworden ist. Wir haben den Fisch im Allgemeinen betrachtet und den Tiroler Fisch im Speziellen, wir haben Fischzuchten besucht und ihn auf verschiedene Arten zubereitet.

DIE KUNST DES GENUSSES. Natürlich kann man nicht immer und überall auf heimische Produkte zurückgreifen. Wir haben nun mal kein Meer und (noch) wachsen bei uns keine Südfrüchte. Man kann aber sehr wohl darauf achten, woher die Produkte stammen und unter welchen Bedingungen sie geerntet, hergestellt und verarbeitet wurden. Deshalb ist diese Ausgabe nicht nur eine Ode an die Heimat, sondern auch ein Plädoyer für mehr Achtsamkeit. ❧

Genießen Sie die Ausgabe, Ihre Redaktion der eco.nova

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Die vielen Facetten unseres kulinarischen Erbes.

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Frischer Fisch Er ist eines der wohl gesündesten Nahrungsmittel überhaupt: der Fisch. Vor allem, wenn er aus der Heimat kommt. Tiroler Fischzuchten im Porträt und eine kulinarische Reise um die Welt.

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Die Welt ist ein Dorf Jeder Teil der Erde hat seine Eigen- und Besonderheiten – auch kulinarisch. Regionalität hört deshalb nicht an der Landesgrenze auf. Ein Plädoyer für ein neues Denken.

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Heimat ist Tradition, die hierzulande unglaublich modern interpretiert wird. Das zeigt sich besonders beim Essen. Wie vielfältig unser Land ist, lässt sich immer wieder auf den Tellern unserer Gastronomie- und Hotelleriebetriebe erkennen.

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Heimat ist, wo das Herz wohnt

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Die genussreichen Sieben Wer ehrliche, frische und raffinierte Küche eingebettet in die schönsten Flecken des Seefelder Plateaus sucht, der ist soeben fündig geworden. Beim Culinarium Alpentraum nämlich.

070

Sternderl schauen in Südtirol In Südtirol kommen auf rund 520.000 Einwohner insgesamt 19 Sterneköche. Ohne viel Tamtam konzentrieren sie sich auf das Wesentliche: frische Zutaten sowie das Gespür für den gewachsenen Mix aus alpiner und mediterraner Kost.

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Von früh(stück) bis spät Frühstücken liegt im Trend und weil es meist eben länger dauert – also quasi bis mittags – wird auch immer häufiger zum Brunch (Breakfast & Lunch) geladen. Wir haben schon mal den Tisch gedeckt und für alle, die lieber auswärts genießen, ein paar feine Adressen zusammengestellt.

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Best of geistig Mit Schnaps kennt man sich hierzulande aus. In Österreich im Allgemeinen, in Tirol im Speziellen. Doch es muss nicht immer nur das Best of Obst sein. Wir Tiroler können weit mehr.

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Für Selbermacher Wichtige Erlebnisse in unserem Leben verbinden wir oft mit bestimmten Orten, Geschmäckern und Gerüchen. Sie sind Ankerpunkte unserer Erinnerung. Wir haben in verschiedenen Kochbüchern geblättert und Feines für Sie herausgesucht.

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kurz & bündig Kulinarik in kleinen Happen.

IMPRESSUM. Herausgeber & Medieninhaber: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at Geschäftsleitung: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin // Assistenz: Martin Weissenbrunner Chefredaktion: Marina Kremser (MK) // Autoren dieser Ausgabe: Doris Helweg (DH), Marian Kröll (KM) Anzeigenverkauf: Ing. Christian Senn, Bruno König, Tanja Ischia, Hannelore Weissbacher, Hannah Oderich Layout: Tom Binder // Druck: Radin-Berger-Print GmbH

Unternehmensgegenstand: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. // Grundlegende Richtung: Unabhängiges österreichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Lifestyle beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unverlangt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen.

Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar.

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Foto Titelseite: Andreas Friedle Sind Beiträge in der Kopfzeile mit dem Firmennamen gekennzeichnet und/oder farblich hinterlegt, handelt es sich um bezahlte Anzeigen.

Fotos: AMT, Andreas Friedle, IDM Südtirol/Alex Filz, räder design

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Fish you were here Er ist reich an Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren.

Er enthält hochwertige Proteine und wenig Bindegewebe und ist daher leicht verdaulich. Stammt er zudem aus eigener Tiroler Aufzucht, ist er frei von Medikamentenrückständen und zählt somit zu den gesündesten Nahrungsmitteln: der Fisch.

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Fisch ist nicht gleich Fisch.

Schlussendlich entscheidet die Herkunft über die Qualität am Teller. obmann des Tiroler Fischereiverbandes. „Betrug früher die Fischbiomasse noch 200 Kilogramm pro Hektar, so sind es heute nicht mehr als 25 Kilo. Unsere Gewässer brauchen dringend Hilfe. Wir setzen

��

uns als Verband sehr stark für ReOb gegrillt oder gebraten, im

darunter.“ Die Gründe dafür sind

HEIMISCHE FISCHE

naturierungsmaßnahmen ein und

Ganzen oder als Filet: Fisch ist für

vielfältig, einen wesentlichen Teil

versuchen durch verschiedene Ar-

viele die gesündere Alternative zu

tragen die Verbauungen und Regu-

Fleisch geworden. Rund acht Kilo-

lierungen der Gewässer sowie die

gramm verzehren wir Österreicher

Wasserkraftwerke bei. Laichgrün-

im Schnitt pro Jahr. Etwa sechs Pro-

de liegen meist flussaufwärts an ge-

zent davon wurden laut Statistik

schützten Plätzen. Durch die Ver-

Austria 2016 in Österreich produ-

bauungen werden Fischaufstiege

ziert. Und wiederum nur ein Teil da-

verhindert und so ist eine natürli-

von stammt aus eigener Aufzucht,

che Vermehrung fast nicht mehr

was bedeutet, dass das Tier vom Ei

möglich. Fischbiologe Dr. Nikolaus

bis zum verzehrfertigen Fisch auch

Medgyesy sieht zudem mit dem

in derselben Anlage aufwächst – oh-

Autobahnbau im Inntal einen we-

ne Zukauf von Fremdfischen. „Die

sentlichen Grund für den Rückgang

Nachfrage nach qualitativ hochwer-

der Fischbestände in Tirols Haupt-

tigen, regional gezogenen Fischen

gewässer: „Die natürlichen Einbin-

ist hoch“, weiß Zacharias Schähle,

dungen der Zuflüsse wurden fast

M.Sc., Geschäftsleiter des Tiroler Fi-

alle zerstört, sodass Fress- und vor

schereiverbandes. „Aktuell ist die

allem Laichwanderungen in die ge-

Nachfrage höher als das Angebot.“

schützten Nebengewässer kaum

Als Gebirgsland bietet Tirol einzigartige Fischgewässer.

Je nach Region gibt es unterschiedliche Fischvorkommen. In sauerstoffreichen, fünf bis sechs Grad kalten Gewässern mit stärkerem Gefälle leben vor allem Bachforellen, Koppen, Pfrillen und Bachschmerlen. In der Äschenregion wird die Strömung geringer, die Wassertemperatur liegt zwischen acht und vierzehn Grad. Hier finden sich neben Äschen auch Huchen, Bach- und Regenbogenforellen sowie Aitel, Hasel und Rutte. In den ruhigeren und wärmeren Gewässern leben neben Barben auch Brachsen, Karpfen und Huchen, mitunter auch Zander.

mehr möglich sind. Dazu kommt

DER FISCH UND SEIN LEBENSRAUM. Lautlos gleitet er durchs Wasser, mal flink, mal nahezu stehend im Gewässer. Mal in Horden, mal ganz alleine. Als Wirbeltiere mit Kiemen-

die

tenschutzprogramme, wie der aufwändigen Aufzucht der Inn-Äsche, vom Aussterben bedrohte Arten zu retten. Die Natur ist nicht einfach so zu ersetzen. Wir nehmen viel von der Natur, geben aber nichts zurück“, sagt Bachler.

Der schon an sich niedrige Fischbestand in vielen Tiroler Gewässern ist fast nur mehr durch Besatzmaßnahmen

aufrechtzuerhalten.

Das bedeutet, dass Fische in unterschiedlichsten Fischzuchten nachgezüchtet und erst dann in die Natur entlassen werden, wenn sie die kritischen Entwicklungsstadien hinter sich haben. „So klein wie möglich, so groß wie nötig“, lautet die Devise von Medgyesy. „Die bes-

Schwall-Sunk-Problematik

ten überleben und haben die Chan-

durch die Wasserkraftwerke in den

ce, sich zu vermehren. Forellen und

großen Gewässern, wo es zu unna-

Äschen werden meist im Herbst im

türlichen und kurzfristig äußerst

Alter von knapp einem Jahr und

großen Wasserstandschwankungen

mit einer Größe von acht bis zehn

atmung sind Fische auf ihren Le-

kommt. Das setzt die Fische extre-

Zentimetern ausgewildert. Wichtig

bensraum Wasser angewiesen. Ver-

men Stresssituationen aus. Zudem

ist, dass die Jungfische mit diesen

ändert sich dieser, haben sie keine

können bei Niedrigwasser die Laich-

extremen Situationen auszukom-

Möglichkeit zu fliehen.

plätze der Kieslaicher wie Äsche und

Die Gewässer in Tirol haben sich in den letzten Jahrzehnten durch

Forelle trocken fallen, was zum Absterben des Geleges führt.“

Eingriffe des Menschen stark ver-

erklärt Schähle. „Der natürliche

ARTENVIELFALT IN GEFAHR. „Um die dreißig Fischarten gab es Anfang der 1970er-Jahre noch im Inn, heu-

Fischbestand wird immer weniger,

te sind diese auf drei geschrumpft“,

auch die Artenvielfalt leidet stark

bedauert Andreas Bachler, Landes-

ändert. „Der Lebensraum unserer Fische wurde stark beeinträchtigt“,

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FISCHEN IN TIROL • Ca. 350 Fischereireviere • Ca. 40 Angelteiche •C a. 6.000 aktive Mitglieder im Tiroler Fischereiverein •M ehr als 17.000 ausgebildete Fischer

men lernen. Jede noch so kleine Veränderung des Gewässers bedeutet für den Fisch eine Stresssituation.“ Dennoch ist es Medgyesy gelungen, ein europaweit einzigartiges Artenschutzprojekt zu initiieren, in dem die bereits als ausgestorben geglaubte Tiroler Urforelle nachgezüchtet wurde und sukzes-

Fotos: Andreas Friedle

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Zacharias Schähle, M.Sc., Geschäftsleiter des Tiroler Fischereiverbandes

in unseren Gewässern zu erhalten.

Sämtliche Fischwässer sind in Fischereireviere eingeteilt, Fischerei darf nur von Personen ausgeübt werden, die in Besitz einer Fischereikarte sind“, so Angerer. Vergeben werden solche Karten nur an Personen, die ihre fachliche Eignung nachweisen können. „In Tirol gilt der Besuch des vom Tiroler Fischereiverband angebotenen Unterweisungskurses als fachliche Eignung“, erläutert Angerer. „In diesen Kursen informieren wir die Kursteilnehmer über grundlegende Regeln, über Fischarten generell und wie man

EIN GROSSMAUL IST FISCH DES JAHRES 2018

der Tiroler Wasserkraft AG, des

PETRI HEIL. Das Fischen indes hat in Tirol lange Tradition. „Bereits unter Kaiser Maximilian, der selbst ein begeisterter Jäger und Fischer war,

Landes Tirol und der IKB etwa

wurden in Tirol erste Regeln ein-

400.000 Urforellen an verschie-

geführt, um den Fischbestand zu

denen Gewässern besetzt. In der

schonen. Grundsätze davon findet

sive in Tiroler Gewässer angesiedelt wird. Seit 2013 werden mit Hilfe des Tiroler Fischereiverbandes,

Fischzucht Terfens

man sogar heu-

beispielsweise wer-

te noch im Fi-

den ausschließlich für den Besatz von Gewässern Bachforellen und Äschen aus Wildfang nachgezüchtet,

damit

sie an die schwierigeren Verhältnisse gewöhnt sind. Wür-

„Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen, regional gezogenen Fischen ist hoch.“

den also unsere Ge-

Zacharias Schähle

wässer nicht mit

schereigesetz“, so Schähle.

„Schon

dazumal wurden Fische in Hochgebirgsseen besetzt, wovon wir heute noch profitieren.“ „Freies Fischen wie in manchen Urlaubsländern oder am Meer gibt

gezüchteten Fischen nachbesetzt

es in Tirol nicht“, erklärt dazu Tho-

werden, sähe der Fischbestand in

mas Angerer, Betreiber der Fisch-

Tirol noch trister aus als ohnehin

zucht Leutasch, des Angelteiches

schon. „Unbeeinträchtigte Gewäs-

Weidachsee und Bewirtschafter des

ser finden sich nur mehr verein-

Fischereireviers Leutascher Ache.

zelt. Als positive Beispiele gelten

Grundlegend geregelt wird die Fi-

der Sendersbach oder die Steinber-

scherei in Tirol durch das Tiroler

ger Ache, hier gibt es erfreulicher-

Fischereigesetz. „Dieses Gesetz hat

weise noch natürliche Fischbestän-

zum Ziel, einen artenreichen und

de“, so Zacharias Schähle.

gesunden Bestand an Wassertieren

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Der Wels – auch Waller genannt – ist in Anglerkreisen wohl einer der populärsten Süßwasserfische Europas.

Er lebt gerne verborgen in großen Fließgewässern oder tiefer gelegenen Seen Mittel- und Osteuropas. Als vorwiegend dämmerungs- und nachtaktiver Räuber bevorzugt er Gewässerstrukturen mit natürlichen Abbruchufern, dichtem Wasserpflanzenbestand und überhängenden Gräsern und versunkenen Bäumen und Ästen.

So ist sein Vorkommen in Österreich eher auf die Donau, ihre größeren Zubringer sowie einige Kärntner Seen beschränkt. In kalten Alpenflüssen, wie dem Inn, der Salzach, der Enns oder der Mur, kam der Wels ursprünglich nur selten vor; und dann bevorzugt in den Mündungsbereichen.

Jüngere wildgewachsene Welse mit ihrem weißen Fleisch sind grätenarm und als Speisefische bestens geeignet. Der milde Geschmack erinnert etwas an Kalbfleisch. Das Fleisch älterer und größerer Tiere ist fettreich, wird aber in Osteuropa gerne zu Gerichten wie Fischgulasch oder Fischsuppe verarbeitet.

Wels kann gebraten, gegrillt oder geräuchert werden.

den Fisch weidgerecht tötet.“ Jährlich absolvieren laut Schähle rund 800 bis 900 Personen diese Ausbildung.

Ein Beispiel für ein derartiges Fischereirevier ist die Leutascher Ache. Der naturnahe Gebirgsbach ist ein idealer Ort für Liebhaber der Fliegenfischerei. Die rund 20 Flusskilometer weisen einen recht guten Bestand an Bach- und Regenbogenforellen als auch Saiblingen auf. „Gefischt wird nur mit der Fliegenrute und dem Schonhaken, die Entnahme ist streng geregelt“, sagt Betreiber Thomas Angerer und weiter: „Anders sieht die Sache bei den sogenannten Angelteichen aus. Darunter versteht man behördlich

genehmigte

Anlagen,

die vom Betreiber überwacht werden. Hier stellt die Aufsicht vor Ort die tierschutz- und weidgerechte Ausübung der Fischerei sicher und führt die anteiligen Beiträge an den Verband ab. Solche Seen werden laufend mit fangfähigen Fischen nachbesetzt und weisen deshalb auch einen deutlich höheren Fischbestand auf. So ist der Angelerfolg nahezu garantiert.“ Sein Angelteich Weidach etwa ist von Ende März bis Anfang November geöffnet. An dem 4,5 Hektar großen Gebirgssee kann entweder vom etwa 400 Meter langen Holzsteg oder vom geschütteten Damm aus gefischt werden.

Besetzt ist der See mit Gold-, See-, Bach- und Regenbogenforellen sowie Saiblingen. DH ❧

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Tipps rund um den fangfrischen Fisch FRISCHEMERKMALE • Frischer Fisch hat festes Fleisch, ein Fingerdruck auf den Fischkörper hinterlässt keine Delle.

• Die Haut muss glänzen und straff sein, eine starke Schleimbildung ist ebenfalls ein Frischemerkmal.

• Die Augen des frischen Fischs sind klar, glänzend und leicht nach außen gewölbt.

• Die Kiemen von frischem Fisch sind glänzend und weisen eine hell- oder dunkelrote Farbe auf.

• Der Fisch hat einen angenehmen, frischen Fischgeruch.

• Ein steifer Fisch ist ein Zeichen absoluter Frische. Circa 24 Stunden nach dem Fang lässt die Starre wieder nach. Der Fisch ist dann geschmacklich optimal reif und bestens zur Zubereitung geeignet.

TIPPS ZUR ZUBEREITUNG •S äubern Sie Fisch nur kurz unter fließendem Wasser. Durch zu langes Wässern werden wertvolle Nährstoffe herausgelöst.

• Säuern Sie rohen Fisch mit Zitronensaft oder verdünntem Essig. Dadurch wird das Eiweiß im Fisch kompakter, die Fleischfasern gestrafft und der Fischgeruch gebunden.

• Salzen Sie Fisch erst unmittelbar vor dem Garen. Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit mit wichtigen Nährstoffen.

• Dünsten, Braten oder Grillen sind besonders geeignete Gartechniken. Kochen Sie Fisch nicht, sondern lassen Sie ihn gar ziehen. Er zerfällt sonst.

• Fisch im Ganzen zubereitet ist gar, wenn Sie die Rückenflosse leicht herausziehen können.

TIPPS ZUR LAGERUNG • F ische kühl transportieren.

• Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 0 °C und +4 °C. Den Fisch vor Fremdgerüchen geschützt lagern. Am besten legen Sie ihn auf ein Gitter mit Auffangwanne, da der Fisch Schleim verliert.

• Bevor Sie den Fisch im Ganzen einfrieren, entnehmen Sie die Kiemen. Wickeln Sie ganzen Fisch oder Fischfilets einzeln in eine leicht mit Öl bestrichene Frischhaltefolie und legen Sie sie flach ohne Verkrümmung in die Tiefkühltruhe.

• L assen Sie Fisch im Kühlschrank auftauen. Dabei wieder auf Gitter und Auffangwanne legen, damit der Fisch nicht in der beim Auftauen entstandenen Flüssigkeit liegt.

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Quelle: Agrarmarketing Tirol

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Ein echter Tiroler Man könnte mitunter meinen, da hätte sich jemand auf der Speisekarte verschrieben. Dem ist aber nicht so. Im Namen Tiroler Kwell-Saibling schwingt ganz bewusst Quellwasser, Tiroler Mundart sowie Wellness für Fisch und Mensch mit.

��

Der „Kwell-Saibling“ ist ein ge-

schützter Name für Partner der Ag-

Walter Vötter mit einer ganz besonderen Tiroler Spezialität: dem Kwell-Saibling

Haltung sowie die bedarfsgerechte

Errichtung seiner naturnah ange-

Fütterung mit besten Futtermitteln

legten Teichanlage im Tal lieferte die

rarmarketing Tirol. Bereits im Jahr

sorgen für eine ausgezeichnete Fisch-

Initiative der Agrarmarketing Tirol.

2012 startete diese das Speisefisch-

fleisch-Qualität“, so Pöschl.

Nach den üblichen Genehmigungs-

projekt Tiroler Kwell-Saibling mit

Die Auflagen und Qualitätsricht-

verfahren hat Vötter neben fünf

dem Ansinnen, den Selbstversor-

linien sind hoch, strenger als das Ge-

Teichen auch ein eigenes Bruthaus

gungsgrad im Land zu steigern und

setz. Enge Fließbecken aus Beton,

errichtet, in dem er die Eier vom

manchen Landwirten ein Betriebs-

die Zugabe von künstlichem Sauer-

Muttertier weg bis zum Setzling

standbein anzubieten. Die erste An-

stoff oder der Einsatz von Antibioti-

aufzüchtet. „Lieber weniger Fische,

lage wurde von Toni Steixner im

ka und Hormonen zur Leistungsstei-

dafür gesund“, lautet seine Devise

Frühjahr 2014 erbaut. „Mittlerweile

gerung sind im Qualitätsprogramm

und so geht es auch den Fischen in

produzieren fünf weitere regionale,

„Kwell-Saibling“ verboten.

seiner Fischzucht gut. „Durch die eigene Aufzucht und die geringe

nachhaltig arbeitende Fischzuchtbetriebe den Kwell-Saibling mit dem Gütesiegel Qualität Tirol, so Mag. Matthias Pöschl, Geschäftsführer der Agrarmarketing Tirol. Weitere

wachsen. Der schonende Umgang

„Lieber weniger Fische, dafür gesund.“

mit den Fischen und die artgerechte

Walter Vötter

sind in Planung.

Reines Tiroler Quellwasser garantiert beste Bedingungen für die Kwell-Saiblinge, die in der kühlen Wassertemperatur langsam heran-

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VÖTTERS KWELL-SAIBLINGE. Einer, der schon erfolgreich Tiroler KwellSaiblinge produziert, ist Walter Vötter. Er betreibt bereits seit 30 Jahren eine Fischteichanlage auf dem Sattelberg. Da sich diese auf einer

Haltungsdichte schleppt man sich

Seehöhe von 1.800 Metern befin-

lialen sowie in der Metzgerei Stolz

det und im Winter nicht zu bewirt-

in Innsbruck. Auch in einigen Res-

schaften ist, war er schon länger auf

taurants im Wipptal kann man den

der Suche nach einer zusätzlichen

Kwell-Saibling aus dem Hause Vöt-

Möglichkeit im Tal. Den Anstoß zur

ter genießen. ❧

auch keine Krankheiten ein“, ist der Landwirt, Waldaufseher und Fischzüchter überzeugt. Zu kaufen gibt es seine Kwell-Saiblinge im Metro und in ausgewählten Interspar-Fi-

Foto: Walter Vötter

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Fisch oder stirb!

Im kalten Tiroler Quellwasser reifen die Fische langsam heran, was eine hervorragende feste Fleischqualität mit sich bringt. Unsere heimischen Fischzuchten produzieren jedoch nicht nur qualitativ hochwertige Speisefische, sondern auch Besatzfische zur Auswilderung in heimische Gewässer.

��

Die Tiroler Fischzüchter achten

behutsam auf ihre Teichanlagen und die Aufzucht der Tiere, die vom Ei bis zum fertigen Speisefisch meist drei Jahre dauert. Eines ist unseren besuchten Fischzuchten gemein: Sie alle gewinnen die Eier und das Laichmaterial aus eigenen Muttertieren, sodass in keinem Stadium der Entwicklung Fremdeingriffe stattfinden – diese Fische sind also waschechte Tiroler. Dank dem professionell und gleichsam behutsam ausgeführten Handwerk bleibt die Qualität von der Aufzucht bis zum Teller erhalten.

Und schmeckt man.

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Die Eigenversorger

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In Willi’s FischerRanch werden alle verkauften Fische selbst produziert.

��

Wir brauchen eigentlich alles, was wir

produzieren, auch selbst für unser Restaurant“, betont Willi Buchhammer. „Da weiß ich wenigstens, wo der Fisch herkommt.“ Als einer der wenigen ausgebildeten Fischereiwirtschaftsmeister in Tirol züchtet sich Willi Buchhammer seine Bach- und Regenbogenforellen sowie Saiblinge selbst.

Begonnen hat die Fischzucht in Willi’s FischerRanch aufgrund der eigenen Freude an der Fischerei. Sein Vater war ihm schon immer Vorbild und Lehrmeister und hat Willi in unzähligen Stunden viele Tricks und ein großes Wissen über die heimischen Fischarten vermittelt. Durch die tägliche Arbeit in der FischerRanch hat Willi sein Wissen erweitert. Die eigentliche Entscheidung, die Fischzucht im größeren Rahmen zu betreiben, fand jedoch durch die große Nachfrage an heimischen Fischen statt. „Und eigentlich sind wir schon wieder zu klein und die Nachfrage wächst immer weiter“, so Buchhammer, aber er möchte lieber der Qualität die

saftig elegant ausdrucksstark

Treue halten. Gut Ding braucht eben Weile.

Im sauberen Quellwasser des Kaunertals wachsen die Fische nur langsam. Durch das kalte Wasser, das nur fünf bis neun Grad warm wird, und die ständige Strömung im Fließkanal wird die Muskulatur der Fische gestärkt. So entstehen in der eigenen Fischzucht Regenbogen- und Bachforellen sowie Saiblinge, die zwischen 300 und 350 Gramm wiegen, nicht überzüchtet und somit ein gesundes, natürliches Produkt sind. Auf Nachfrage verkauft Willi auch Frischfisch oder seine Räucherforellen ab Hof. ❧

Fischereiwirtschaftsmeister Willi Buchhammer weiß genau, woher seine Fische kommen.

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Aus tiefster Überzeugung In einem wahren Naturjuwel am Ortsrand von Thaur befindet sich Tirols älteste Fischzucht. Fischereiwirtschaftsmeister Nik Medgyesy züchtet hier nicht nur Speisefische von höchster Qualität, sondern betreibt auch Artenschutz, wie er in Europa einzigartig ist.

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Die Leidenschaft für Fische

tertieren werden Laich und Samen

gar Huchen gleiten lautlos durch die

wurde Nik Medgyesy schon in die

abgestreift, vermengt und so befruch-

von einem alten Baumbestand be-

Wiege gelegt, ist sein Vater Dr. Ni-

tete Eier gewonnen. „Unsere Fisch-

schatteten Teiche.

kolaus Medgyesy doch ein renom-

zucht wird wie vor 100 Jahren betrie-

mierter Fischbiologe und Forscher.

ben, wir machen alles in mühevoller

Ebendieser war es auch, der vor ei-

Handarbeit“, erklärt der Züchter.

nigen Jahren im Gossenköllesee im

Nach dem Heranreifen der Eier und

Kühtai die sogenannte „Tiroler Ur-

Larven im Bruthaus werden die we-

forelle“, die bereits als ausgestor-

nige Zentimeter großen Jungfische

FRISCHER GEHT’S NICHT. Über einen privaten Zufahrtsweg und gar nicht so leicht zu finden gelangt man zum Gelände der Fischzucht Thaur.

Der Weg lohnt sich, die Fische zeich-

ben galt, wiederentdeckte. „Diese

in Langstrombecken und später in

nen sich durch außergewöhnlich gu-

autochthone Form der donaustäm-

Rundbecken gesetzt. Insbesondere im

te Konsistenz und hervorragenden

migen Bachforelle hat sich seit der

Bruthaus herrscht strenge Hygiene,

Geschmack aus, fein und frisch mit

letzten Eiszeit über Jahrtausende an

mehrmals täglich werden Eier, Lar-

äußerst dezenter Fischnote. Wer als

die Gegebenheiten in den Gebirgs-

ven und Jungtiere begutachtet und

Kunde zu Nik kommt, darf mit ihm

FISCHZUCHT MIT GESCHICHTE

Unrat wie Futter- oder Fäkalienres-

durch die Anlage spazieren und sich

te entfernt. Mit zunehmender Größe

seinen Fisch selbst aussuchen. Fri-

Bereits 1504 werden in den Aufzeichnungen von Kaiser Maximilian zwei kleine Seen erwähnt, in denen Fische gezüchtet wurden. Um 1900 war die Fischzucht Thaur im Besitz der Innsbrucker Fischereigesellschaft, Anfang des 20. Jahrhunderts wurde sie der damaligen Landwirtschaftskammer geschenkt, mit der Auflage, heimische Besatzfische zu produzieren. Dieser Auftrag wird auch heute noch erfüllt.

Von 2010 bis 2016 leitete Nik Medgyesy bereits für den Tiroler Fischereiverband die Fischzucht Thaur, 2016 pachtete er sie selbst und führt sie heute im Vollerwerb.

werden die Fische mehrmals im Jahr

sche Fische aus der Fischzucht Thaur

in größere Becken und schlussendlich

gibt es auch im Fruchthof – etwa den

in Teiche umgesetzt. Nach einem drei-

Elsässer Saibling, Tiroler Urforellen,

viertel Jahr erreichen die Fische eine

Seeforellen und Bachforellen sowie

Länge von acht bis zehn Zentimetern.

die einzigartige Tigerforelle.

gewässern der Alpen angepasst und ist besonders standorttreu wie auch hochwasserresistent“. erklärt Nikolaus Medgyesy.

Diesen Typus nicht nur zu erhalten, sondern in unseren Gewässern wieder zu verbreiten, war auch dem Tiroler Fischereiverband ein großes Anliegen. Und so begannen Vater und Sohn in der Fischzucht Thaur ein ehrgeiziges und europaweit einzigartiges Artenschutzprojekt. Genetisch reine Fische wurden äußerst aufwändig aus Tiroler Hochgebirgsgewässern entnommen und als Muttertiere in die Fischzucht eingebracht. Die Nachzucht ist ein voller Erfolg, bereits mehr als 400.000 Urforellen wurden in der Zwischenzeit wieder in die Natur entlassen.

SORGFÄLTIGE HANDARBEIT. Die Aufzucht der Tiroler Urforellen erfolgt auf demselben Weg, wie auch alle anderen Arten in Thaur gezüchtet werden. Aus genetisch reinen Mut-

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Ab dieser Größe werden sie als Besatzfische, sogenannte Sömmerlinge, in heimische Gewässer ausgewildert.

ARTENVIELFALT. In den 23 naturnahen Teichen der 3,2 Hektar großen Anlage tummeln sich aber nicht nur Tiroler Urforellen – die mittlerweile nicht nur zum Artenschutz gezüchtet werden, sondern auch als ausgezeich-

EIN LEBEN MIT DEN FISCHEN. Nik Medgyesy lebt im Areal der Fischzucht, das insgesamt mehr als zwanzig Teiche umfasst, und wenn es sein muss, betreut er seine Fische Tag und Nacht. Als Vollerwerbsbetrieb hat er seinen vormaligen Job an den Nagel gehängt und widmet sich seit 2010 ausschließlich der Fisch-

neter Speisefisch –, sondern auch

zucht. „In meinem Beruf als Ferti-

Saiblinge sowie eine ganz besondere

gungstechniker verdiente ich mehr

Kreation, die Tigerforelle. „Die Tiger-

und hatte geregelte Arbeitszeiten.

forelle ist eine Kreuzung aus Bachfo-

Mit der Ausbildung zum Fischerei-

relle und Bachsaibling und ist nicht

wirtschaftsmeister folgte ich meiner

nur optisch eine Schönheit, sondern

Berufung.“ Und so hegt und pflegt

vor allem geschmacklich eine Wucht“,

er seine größeren und kleineren Fi-

verrät Nik Medgyesy. Aber auch zahl-

scherln tagein, tagaus mit größter

reiche Wildfische wie Äschen oder so-

Sorgfalt und das schmeckt man. ❧

Fotos: Andreas Friedle

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Das versteckte Kleinod Verborgen im tiefen Wald am Jenbacher Kasbach findet sich ein kleines Juwel. Gespeist von einer alten Trinkwasserquelle wachsen hier in naturnahen Teichen Bach- und Regenbogenforellen von höchster Qualität.

��

Christian Hochmuth erkannte

Quellwasser in Trinkwasserqualität

te Fleischqualität. Vom abgestreiften

schon früh seine Leidenschaft für Fi-

in die Becken und Teiche der idyllisch

Ei aus dem Muttertier bis zum fer-

sche. Bereits im Kindesalter hat er sei-

gelegenen Anlage. Die Dichte der Fi-

tigen Speisefisch vergehen gut mal

nem Großvater Erwin Rupprechter,

sche in den Teichen ist gering. „Je

drei Jahre. Dabei ist es alles ande-

der als ehemaliger Fischereimeister

mehr Platz die Fische haben, umso

re als einfach, die Fische durch ihre

am Achensee für den Besatz die klei-

besser wachsen sie heran“, ist Hoch-

verschiedenen Entwicklungsstadien

ne Fischzucht aufgebaut hat, liebend

muth überzeugt.

zu bringen. Das beginnt schon beim

gerne geholfen und fleißig in der

Der beste Qualitätsprüfer sei der

Abstreifen der Eier der Muttertiere

Fischzucht mitgearbeitet. Vor rund

Fisch selbst, findet Christian Hoch-

im November oder Dezember. „Hier

sieben Jahren wurde ihm die Fisch-

muth. Ein untrügliches Zeichen für

muss man genau den richtigen Zeit-

zucht vererbt, seither ist er mit Herz-

das Wohlergehen eines Fisches ist

punkt erwischen“, weiß der Experte.

blut dabei, diese erfolgreich in die Zu-

die Farbe der Kiemen wie auch der

Die Eier werden dann im Bruthaus

kunft zu führen. Für den Vollerwerb

Augenstand. Sind die Kiemen tiefrot

in „Rammerlen“, wie Christian Hoch-

reicht es nicht aus, noch muss Chris-

und gefächert, geht es dem Fisch gut.

muth die Erbrütungskästen nennt,

tian Hochmuth den Betrieb im Ne-

„Die Rotfärbung der Kiemen ist üb-

von unten mit acht Grad kaltem

rigens auch beim Kauf eines Fisches

Quellwasser bis zum Augenpunktsta-

ein Zeichen für Frische, sind diese ro-

dium unterspült. „Dabei ist äußerste

sa oder blass, würde ich vom Verzehr

Hygiene vonnöten, nur der gerings-

eher abraten“, so Hochmuth.

te Schadeinfluss kann die Brut emp-

benerwerb führen und tagein, tagaus, Sommer wie Winter in der Fischzucht nach dem Rechten sehen. Und das neben einer Vollbeschäftigung. „Ich mache es leidenschaftlich gerne, auch wenn es manchmal sehr anstrengend ist und ich auch lieber anderen Freizeitbeschäftigungen nachgehen würde. Wenn man dann aber betrachtet, was man geschaffen hat, macht einen

CHRISTIANS RÄUCHERFORELLEN Besonders beliebt bei seinen Kunden sind Christians Räucherforellen. Das genaue Rezept ist sein Betriebsgeheimnis, es sei nur so viel verraten, dass die Forellen im Ganzen warm – das heißt, über 60 Grad Celsius – geräuchert werden und eine wahre Gaumenfreude sind.

findlich stören.“

NUR GEBÜRTIGE TIROLER. Bei Christian Hochmuth werden ausschließlich Fische von eigenen Muttertieren gezogen. „Ich möchte meinen Kunden

Nach einem halben Jahr sind die Jungfische gerade mal vier bis fünf Zentimeter groß, nach einem Jahr in etwa zehn. In diesem Alter dür-

nur das verkaufen, was ich auch aus

fen sie nach draußen und tummeln

reinstem Gewissen selbst gerne esse.

sich in den Becken und Teichen. Im

kommt von den Kunden, die sagen: So

Daher wird jedes Tier vom Ei bis zum

kalten Quellwasser brauchen Fo-

einen guten Fisch habe ich noch nie

Fisch selbst gezüchtet. Der Zukauf

rellen gut und gerne drei Jahre, bis

gegessen.“

von Fremdfischen kommt bei mir

sie zu einem Speisefisch herange-

nicht in Frage“, so der Züchter.

wachsen sind. Verkauft werden gan-

das schon stolz. Und das größte Lob

EIGENE TRINKWASSERQUELLE. Mit einer Fließgeschwindigkeit von 10 bis 25 Litern pro Sekunde sprudelt das

Fotos: Andreas Friedle

Im acht Grad kalten Wasser rei-

ze Forellen oder Fischseiten und zu

fen die Fische langsamer, bestechen

bestimmten Terminen auch Räu-

dafür durch hochwertige und fes-

cherforellen. ❧

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Eine Aufgabe für die ganze Familie Bei der Fischzucht Hechenberger in Rettenschöss packt die ganze Familie mit an. Dank hervorragender Quellwasserqualität und dem besonderen Augenmerk auf hochqualitatives Futter reifen hier Speise- und Besatzfische höchster Qualität.

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Es war eigentlich ein bedauerli-

ches Ereignis, das Josef Hechenberger auf die Fischzucht brachte. Eine schwere Krankheit bescherte ihm eine längere Auszeit, in der er sich nicht dem Nichtstun hingeben wollte. Und so begann er, im hauseigenen Garten in einem kleinen Teich Fische zu züchten. Aus dieser Beschäftigungstherapie entwickelte sich zusehends eine wahre Leidenschaft, der schon bald nicht mehr im eigenen Garten nachzukommen war.

Vor zehn Jahren ergab sich die Möglichkeit, einen Grund mit reinem Quellwasser zu pachten, eine Gelegenheit, auf der ursprünglich grünen Wiese einen Teich nach dem anderen zu errichten. Bis alle Genehmigungen erfolgten, vergingen zwei bis drei Jahre. Heute präsentiert sich die Anlage samt Bruthaus und Ab-Hof-Verkauf im Waldgebiet von Rettenschöss im Tiroler Unterland. „Leben könnten wir davon nicht, wir betreiben die Fischzucht im Nebenerwerb“, erzählt Renate Hechenberger, und so packen auch die Kids gerne und kräftig mit an.

HOCHWERTIGES FISCHFUTTER. Da Josef Hechenberger mittlerweile so weit genesen ist, dass er seinem Job wieder nachgehen kann, kümmert sich seine Frau Renate um alle wirtschaftlichen Angelegenheiten, schupft den AbHof-Verkauf und engagiert sich insbesondere für ein besonders hochwertiges Futter der Tiere.

Nach einem Forellenzüchterkurs hat sich Josef Hechenberger sehr viel Wissen selbst angeeignet, viel auspro-

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„Leben könnten wir davon nicht, wir betreiben die Fischzucht im Nebenerwerb.“ Renate Hechenberger

biert und dann und wann auch Lehrgeld bezahlt. Eines aber ist und bleibt oberste Prämisse: höchste Qualität.

Schon das reine Quellwasser bürgt mit seinen etwa acht Grad Celsius für

Josef Hechenberger hat die ganze Familie mit seiner Leidenschaft zur Fischzucht angesteckt.

Neben seiner Frau Renate interessieren sich auch die beiden Kinder Lukas und Valentina sehr für die Fischzucht und helfen fleißig mit.

tersee in Kärnten und mit seiner rosa

pecken sie die Fische an, die dann

Färbung einzigartig in Tirol. Der Bach-

qualvoll verenden. Das stellt für uns

saibling ist leicht getigert, den hatten

Fischzüchter schon ein Problem dar“,

wir immer schon in der Anlage.“

so Hechenberger.

Da Forellen und Saiblinge zu den

zukauf tun ihr Übriges. Die eigene

Tiere nach deren Größe zu trennen,

Aufzucht aus eigenen Muttertieren

da sonst die Größeren die Kleineren

garantiert nicht nur die erstklassige

auffressen. Auch die Körnung des

Qualität, sondern mindert auch die

Fischfutters richtet sich nach der

AB-HOF-VERKAUF. Speisefische werden ab Hof verkauft und einige Tage vor dem Schlachten nicht mehr gefüttert, damit die Fleischqualität fester ist. „Früher konnte ich das nicht, heute ist das Schlachten zur tägli-

Gefahr von Krankheiten und Pilzen.

Größe der Tiere, erklärt das Paar. Und

chen Routine geworden“, gesteht Re-

so tummeln sich in den Teichanlagen

nate Hechenberger. Die Kunden dür-

FORELLEN UND SAIBLINGE. Hechenbergers Angebot erstreckt sich vom Elsässer Saibling bis zu Bach- und Regenbogenforellen. Der Elsässer Saibling ist eine Kreuzung aus Bachsaibling und Seesaibling und zeichnet sich durch eine besonders feste und gute

Forellen und Saiblinge unterschied-

fen sich den Fisch ihrer Wahl direkt

lichster Größe, von Muttertieren bis

aus dem Becken aussuchen. Auf Vor-

zu Jungfischen, Speise- und Besatz-

bestellung wird filetiert und vaku-

fischen. „Die kleineren Fische sind

umiert. Ab und an wird auch geräu-

bei uns abgedeckt, zum einen weil

chert. „Das Räuchern haben wir in

sie noch lichtempfindlicher sind und

Planung. Wir haben es schon öfters

zum anderen, weil uns auch drei Rei-

gemacht, es ist aber sehr aufwändig

Fleischqualität aus. „Unser Seesaib-

her beehren. Ein Reiher frisst in etwa

und wir werden es demnächst in un-

ling ist ein reiner Stamm vom Hin-

70 Kilogramm Fische im Jahr, zudem

ser Sortiment aufnehmen.“ ❧

beste Fischqualität. Das hochwertige Futter und die Aufzucht ohne Fremd-

Fotos: Andreas Friedle

Salmoniden und somit zu den Raubfischen gehören, sei es wichtig, die

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VON GANZ NAH BIS WEIT ENTFERNT: WIR BRINGEN FISCH AUF DEN TELLER

REZEPT VON: REINHARD HAMUN, CHEFKOCH RESTAURANT FISCHIFF, FRUCHTHOF

WOLFSBARSCHFILET MIT CHORIZOGLACE,

SAFRANPÜREE UND WEISSEN BOHNEN

CHORIZOGLACE

WEISSE-BOHNEN-PÜREE

WOLFSBARSCH

ZUTATEN

ZUTATEN

ZUTATEN

150 g Chorizo 60 g Schalotten 350 g rote Paprika 2 EL Olivenöl 1 TL Tomatenmark 50 ml Noilly Prat 800 ml Geflügelfond 1 Lorbeerblatt Pfeffer, Rosmarin, Basilikum etwas Speisestärke

250 g weiße Bohnen, 12 h in Wasser eingeweicht 3 Schalotten 50 g Butter 100 ml Weißwein 100 ml Geflügelfond Lorbeerthymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer Zitronensaft

4 x ca 150 g Wolfsbarschfilet Olivenöl Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

❧ Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite glasig braten.

❧D ie eingeweichten Bohnen mit den Gewürzen in ❧ Die Chorizo häuten und klein würfeln. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Paprikaschoten fein würfeln. ❧ Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Chorizo, die Schalotten und die Paprika anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren leicht anrösten und mit dem Noilly Prat ablöschen.

Den Geflügelfond zugeben und aufkochen lassen. ❧ Dann alles zusammen aufmixen und fein pürieren und zurück in den Topf geben. Gewürze beimengen. Mit etwas Wasser auffüllen. Dann alles aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. ❧ Die Sauce durch ein Sieb passieren, dabei alles gut ausdrücken. Die Sauce zurück in den Topf geben, aufkochen lassen und mit etwas Speisestärke binden. Die Chorizoglace evtl. mit etwas Olivenöl montieren.

reichlich Wasser weichdünsten.

❧D ie Schalotten würfeln und in einem Topf farblos anschwitzen. Die gekochten Bohnen dazugeben.

Weißwein und Fond aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen, dann abgießen und den Kochsud auffangen. ❧B ohnen pürieren und mit Sud auf gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

SAFRANPÜREE ZUTATEN 500 g Kartoffeln, gekocht 150 g Nussbutter 60 ml Milch Safran Salz

❧K artoffeln pressen und mit lauwarmer Milch, Nussbutter, Safran und Salz zu einem cremigen Püree verarbeiten.

WOLFSBARSCHFILET Das Erkennungsmerkmal der Wolfsbarsche ist unverkennbar: der schwarze Fleck auf den Kiemendeckeln. Die Rückenseite ist dunkel-silber-grau, ihre Bauchseite hellsilber. Die Rückenflossen haben die gleiche Länge, die vordere Flosse ist stachelig und hartstrahlig aufgerichtet. Als Speisefische sind die Meeresbewohner äußerst beliebt, da ihr schneeweißes, mageres Fleisch mild im Geschmack und arm an Gräten ist. Es ist ideal zum Braten oder Grillen. Die auf dem europäischen Markt gehandelten Wolfsbarsche stammen üblicherweise nicht aus Wildfängen, sondern aus Aquakulturen.

Foto: Andreas Friedle

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VON GANZ NAH BIS WEIT ENTFERNT: WIR BRINGEN FISCH AUF DEN TELLER

REZEPT VON: REINHARD HAMUN, CHEFKOCH RESTAURANT FISCHIFF, FRUCHTHOF

TERIYAKILACHS

MIT GURKE & APFEL

TERIYAKILACHS

GURKEN-APFEL-KALTSCHALE

ZUTATEN

ZUTATEN

4 x 80–100 g schottischer Lachs 250 ml Mirin 500 ml Geflügelfond 250 ml Sojasauce 140 g Zucker 35 g Stärke

1 Salatgurke 200 g Apfelpaste Granny Smith (Boiron) Zitrone 100 g Joghurt 1 g Machatee Chili & Salz

❧ Teriyaki: Alle Zutaten außer Stärke aufkochen

❧G urke schälen und entkernen und mit den

und etwas reduzieren. Anschließend mit Stärke einbinden. ❧ Lachs in Marinade durchziehen, kurz in Olivenöl anbraten und bei 180 Grad 3 Minuten im Ofen glasig garen.

restlichen Zutaten mit dem Standmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

MARINIERTE GURKE ZUTATEN 1 Salatgurke 1 El Quittenessig (oder Apfelessig) 3 EL Olivenöl 1 Limette 1 TL Zucker Salz, Koriander frisch

❧ Salatgurke in Würfel schneiden und einsalzen.

Gurken gut ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten marinieren. ❧ Koriander hacken und vor dem Servieren zugeben.

GLEN-DOUGLAS-LACHS In klaren Gewässern nahe der nordwestlichen Küste Schottlands, mitten im Glen Douglas, einem der schönsten Täler Schottlands, liegt das Loch Lomond. Hier wachsen und gedeihen die Lachse unter naturnahen Bedingungen ca. drei Jahre lang – generell üblich sind lediglich ein bis zwei Jahre. Die nachhaltige und naturschonende Aquakultur garantiert eine Qualität, die bereits 1992 als erstes, und bis heute einziges, nichtfranzösisches Produkt mit dem Label Rouge ausgezeichnet wurde. Dieses Gütesiegel des französischen Landwirtschaftsministeriums bekommen nur Lebensmittel aus traditioneller und naturnaher Tierhaltung. Erhältlich ist der Glen-DouglasLachs im Fruchthof.

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Foto: Andreas Friedle

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VON GANZ NAH BIS WEIT ENTFERNT: WIR BRINGEN FISCH AUF DEN TELLER

REZEPT VON: REINHARD HAMUN, CHEFKOCH RESTAURANT FISCHIFF, FRUCHTHOF

OKTOPUS

UND CREMIGE FREGOLA SARDA

OKTOPUS

PAELLAFOND

FREGOLA SARDA

ZUTATEN

ZUTATEN

ZUTATEN

1 mittelgroßer Oktopus 1 Karotte 1 Stangensellerie 1 Fenchel 1 Tomate Pfeffer (ganz), Fenchelsamen, Anis, Nelke, Lorbeer

40 g Zwiebel 40 g Selleriestaude 40 g Fenchel 40 g Tomaten 1 EL Öl 40 g Karotten 125 g Hühnerflügel 50 g Weißwein 100 g Krustentierkarkassen 125 g Muschelfond 50 g Noilly Prat 2 Tomaten Safran, Knoblauch, Geflügelfond, Estragon, Petersilie

160 g Fregola Sarda (Pastasorte aus Hartweizengrieß) 1 Schalotte, gewürfelt 20 g Lardowürfel 50 g Paprika, rot, geschält, gewürfelt Olivenöl Paellafond 50 g Paprika, gelb, geschält, gewürfelt 160 g Blattspinat 40 g Parmesan Salz & Pfeffer

❧O ktopus in kaltem Wasser ansetzen und zum Köcheln bringen. Gemüse, Gewürze zugeben und Oktopus weichdünsten (Dauer ca. 2 Stunden).

❧S chalotten und Lardowürfel in Olivenöl anschwitzen. Fregola Sarda kurz mitrösten.

❧M it Paellafond aufgießen und wie ein Risotto ❧ Z wiebel und Gemüse kleinschneiden und in Olivenöl zusammen mit den Karkassen und den Hühnerflügeln anbraten. ❧ T omaten, Estragon, Knoblauch und Petersilie zugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Etwas reduzieren und mit Geflügelund Muschelfond aufgießen. ❧ F ür ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen.

dünsten.

❧K urz vor Ende Blattspinat unterheben und mit Gemüsewürfeln, Parmesan und Olivenöl verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GARNITUR ZUTATEN Je 1 EL Ricotta Löwenzahnblatt

❧M it je einer Ricottanocke und einem Löwenzahnblatt garnieren.

OKTOPUS Kraken zählen zu den achtarmigen Tintenfischen und gehören wie Calamari und Sepia in die Klasse der Kopffüßler. Die als intelligent und scheu geltenden Oktopusse leben in nahezu allen Meeresregionen der Welt. Der klassische Pulposalat ist wohl auf nahezu jeder italienischen Speisekarte zu finden. Hierfür wird der Pulpo für 2–3 Stunden in siedendes Wasser mit verschiedenen Gewürzen gegeben und anschließend in Stücke geschnitten. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern mariniert, kommt der milde Geschmack des Oktopus perfekt zur Geltung.

Foto: Andreas Friedle

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VON GANZ NAH BIS WEIT ENTFERNT: WIR BRINGEN FISCH AUF DEN TELLER

REZEPT VON: REINHARD HAMUN, CHEFKOCH RESTAURANT FISCHIFF, FRUCHTHOF

THAURER SAIBLINGSFILET

MIT PFIFFERLINGEN, KOHLRABI, WILDEM BLUMENKOHL, MARILLENPFIRSICH UND TANNENWIPFELHONIG-JUS

TANNENWIPFELHONIG-JUS

KOHLRABIWÜRFEL

MARILLENPFIRSICH

ZUTATEN

ZUTATEN

ZUTATEN

200 ml Portwein 200 ml Rotwein 2 EL Tannenwipfelhonig 8 Stk. Szechuan-Pfeffer-Körner 300 ml Kalbsjus Salz 40 g Butter

2 mittelgroße Kohlrabi 20 g Butter Salz

1 Stk. Marillenpfirsich 1 TL Zucker 20 g Butter Rauchsalz

❧K ohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser blanchieren und vor dem Anrichten bei wenig Temperatur in Butter erwärmen.

❧M arillenpfirsich in Spalten schneiden, in Butter und Zucker leicht erwärmen und mit Rauchsalz abschmecken.

❧ Port- und Rotwein auf ein Viertel reduzieren, Honig und Pfeffer hinzugeben und mit Jus auffüllen. Auf sämige Konsistenz einkochen, mit Salz abschmecken und mit kalter Butter montieren.

KOHLRABICREME ZUTATEN 2 mittelgroße Kohlrabi 50 ml Sahne 100 ml Wasser 60 g Butter 1 TL Haselnussöl Salz

❧ Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden.

In Sahne und Wasser weichkochen. Die Kohlrabistücke entnehmen und im Standmixer mit Butter, Salz und Öl zu einer glatten Creme verarbeiten.

PFIFFERLINGE

SAIBLING

ZUTATEN

ZUTATEN

100 g Pfifferlinge 60 g Butter oder Öl Zitronenthymian Salz

4 x 160 g Saiblingsfilet Olivenöl Salz und Pfeffer

❧ F ilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl ❧ Butter mit Zitronenthymian auf 62 Grad

auf der Hautseite glasig braten.

erhitzen und Pfifferlinge 20 min confieren oder Pfifferlinge in Öl scharf anbraten.

WILDER BLUMENKOHL ZUTATEN 60 g Wilder Blumenkohl Salz Olivenöl

❧ Blumenkohl in Salzwasser blanchieren und in Olivenöl erwärmen.

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Foto: Andreas Friedle

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Der perfekte Schnitt Natürlich kann man Fisch und Meeresfrüchte fix und fertig zugeschnitten und vorbereitet kaufen. Aber wir sagen: Selbst ist Mann/Frau. Man weiß ja nie, ob man nicht doch mal allein an einem Gewässer strandet.

WOLFSBARSCH & SEPPIOLINE VORGEZEIGT VON: RENÉ STRAUSS, BETRIEBSLEITER FRUCHTHOF

Feste Haut, klare Augen sowie rote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch verdeutlichen, dass der Fisch frisch ist.

Mit dem Filetiermesser sticht man durch den Bauchraum auf Höhe der Rückenflosse.

Entlang der Mittelgräte führt man das Messer nach hinten Richtung Flosse.

Je größer der Fisch ist, desto stärker ist auch die Mittelgräte.

Anschließend mit einem Schnitt Richtung Kopf das Filet herausschneiden.

Dazu zieht man das Messer genau hinter der Flosse nach unten.

Auf der Rückseite des Fischs macht man das Gleiche nochmal. Die Karkasse kann für einen Fischfond verwendet werden.

Tintenfisch an beiden Enden fassen und vorsichtig den Kopf zusammen mit den Innereien aus der Tube ziehen.

Im Körper liegt das Fischbein. Mit den Fingerspitzen fassen und rausziehen.

Die zwei Tintendrüsen entfernen.

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Zwischen den Tentakeln liegt das Greifwerkzeug, der Schnabel. Einfach durchdrücken.

Fertig!

Fotos: Andreas Friedle

GOTTARDI eco.

Innsbrucks größter Wein(t)raum Die Weinhandlung Gottardi liegt mitten im Innsbrucker Zentrum. Gottardis Vinothek ist mit 170 Quadratmetern die größte Vinothek der Stadt und überzeugt mit einem ausgewählten Sortiment an nationalen und internationalen Weinen – und mit dem Kundenparkplatz direkt vor der Tür in der Heiliggeiststraße. Das ausgewählte Sortiment lässt keine Wünsche offen und jeder Weinfan kommt auf seine Kosten. Egal ob unkomplizierte Weine, ein Wein für einen speziellen Anlass oder Weine aus den Topregionen der Weinwelt gesucht werden.

VINOTHEK GOTTARDI Tauchen Sie auf über 170 Quadratmetern ein in die Welt der feinen Weine. Hier ist für jeden Geschmack und jede Preisklasse etwas dabei. Sie profitieren von: • einer beeindruckenden Auswahl (über 500 verschiedene Weine) • kompetenter Beratung • Verkostungsmöglichkeiten • 5 % Sofortrabatt bei Abholung in der Vinothek Gottardi • verschiedenen Geschenkpackungen • Parkmöglichkeiten direkt vor der Vinothek • Gratis-Zustellung ab einem Einkaufswert von 150 Euro!

GOTTARDI GMBH & CO. KG

D

ie Firma Gottardi hat eine

verloren. Es wird eine beachtliche

beeindruckend lange Ge-

Auswahl an österreichischen, fran-

schichte. Gegründet wur-

zösischen, italienischen, spanischen,

Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at facebook.com/gottardi.feine.weine www.gottardi.at Öffnungszeiten Vinothek: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr Sa. von 9 bis 12 Uhr

de sie von Alfons Gottardi im Jahr

portugiesischen,

1897. Heute wird die Firma in vierter

südafrikanischen, rumänischen, aus-

Generation von Alexander Gottardi

tralischen, chilenischen, argentini-

geführt, der die Firma über die letz-

schen, libanesischen und neuseelän-

von einer individuellen und per-

ten Jahre kontinuierlich erweiterte.

dischen Weinen angeboten, die alle

sönlichen Beratung von den Dip-

Die fünfte Generation steht bereits

mit ihrem fairen Preis-Genuss-Ver-

lomsommeliers bei Gottardi, egal

in den Startlöchern und ist tatkräf-

hältnis überzeugen. Die Weine wer-

ob in der Vinothek oder am Tele-

tig ins tägliche Geschäft involviert.

den alle persönlich von Alexander

fon. Im Bemühen um jeden einzel-

Auch in Zukunft werden Werte wie

Gottardi und seinem Team verkostet

nen Kunden wird versucht, jeden

Qualität,

und ausgewählt – die Qualität steht

Wunsch zu erfüllen. Es wird auch

an oberster Stelle!

ein individueller Geschenkservice

Einzigartigkeit,

Loyali-

tät und Kontinuität eine große Rol-

amerikanischen,

le spielen. Die Firma schafft es, die

Ein weiteres Alleinstellungs-

angeboten, bei dem man aus zahl-

über 120 Jahre lange Tradition mit

merkmal ist das umfangreiche Ex-

reichen Geschenkpaketen auswäh-

Innovation und aktuellen Trends in

klusivrecht auf viele Weine. Einige

len kann. Entweder man holt den

sich zu vereinen. Darum wird auch

weltbekannte Weingüter wie die

Wein direkt in der Heiliggeiststra-

stetig das Wein- und mittlerweile

Domaines Barons de Rothschild

ße 10 ab und profitiert von einem

auch Spirituosensortiment erweitert

(Lafite) oder Paul Jaboulet Aîné

Abholrabatt über fünf Prozent oder

und ergänzt, um am Puls der Zeit

beliefern das Weinhandelshaus

man bestellt ganz bequem online,

zu bleiben. Gleichzeitig werden die

Gottardi exklusiv mit ihren Wei-

per Telefon oder per E-Mail und

Klassiker aber nicht aus den Augen

nen. Zudem profitiert jeder Kunde

lässt sich den Wein zustellen.

Foto: S. Hanser

❧

Kunst am Teller Sushi ist die Spezialität von Dil Ghamal. Das war nicht immer so, aber die Liebhaber von gehobenen Asiafood freut’s, denn mit seiner Sensei Sushi Bar in der Innsbrucker Maria-Theresien-Straße und dem Meersensei ein paar Schritte weiter im Kaufhaus Tyrol betreibt der Meister heute zwei der besten Sushi-Lokale der Stadt.

SENSEI

Dil Ghamal mit Dawud Alibeik, der mit Kaviar, Datteln und Safran handelt.

D

as eine ein Restaurant im

eigentlich nicht der Gastrobranche

Obergeschoß mit einladen-

entstammt: „Ich komme aus Nepal

dem Garten, das andere

und habe dort ursprünglich Gold-

im Untergeschoß des Einkaufszentrums inklusive Malaysian Take-away für mittags oder zwischendurch.

Freunde japanischer Küche sind da und dort gut bedient. Genauso wie jene, die zu gutem Essen neben dem

Im Meersensei im Kaufhaus Tyrol können Sie so gut einkaufen wie essen. Die Fischvitrine bietet feinste Delikatessen.

schmied gelernt. So wie meine ganze Familie. Im Zuge eines Wettbeunterschiedliche Gerichte zu einem

werbs bin ich Ende der 1990er-Jahre

top Preis-Leistungs-Verhältnis an.

nach Deutschland gekommen, habe

Dieses ‚Happy food’ ist sehr beliebt“,

später in Österreich Urlaub gemacht

freut sich der Wahl-Tiroler.

und bin hängen geblieben“, erinnert er sich.

passenden Wein ansprechendes Am-

„HAPPY FOOD“ FÜR ZUHAUSE. Auch für jene, die bevorzugt selbst kochen und dabei durchaus mal experimentierfreudig sind, empfiehlt sich ein Besuch im Meersensei. Denn in der Verkaufsvitrine präsentiert sich mit fein säuberlich arrangiertem Schwertfisch, Seeteufel, Krustentieren oder Tunfisch und Lachs mehr vom Meer. Kürzlich hat das Meersensei sein Sortiment nochmals erweitert – um Saibling in Bioqualität von der Fischzucht Teufelsmühle in Rinn und Imperial Gold- und Royal-Black-Kaviar aus dem Iran.

biente suchen. Die klare und geradlinige Architektur harmoniert perfekt mit der puristischen Kunst am Teller. Der Sensei Sushi Bar brachte das den Tiroler Bauherrenpreis ein.

LIFESTYLE-KULINARIK HOCH ZWEI. Keine Unklarheiten lässt Dil Ghamal auch hinsichtlich des Speisensortiments aufkommen: „Wir verstehen uns als Spezialitätenrestaurant mit internationaler Ausrichtung. Für unser Sushi, die Fleischgerichte und Wok-Spezialitäten verwenden wir nur Zutaten höchster Qualität. So kommt etwa der Fisch als Flugware quasi fangfrisch bei uns an und wo es geht, greifen wir auf regionale Produkte zurück.“ Zubereitet von Meisterhand ergibt sich das, wofür es sich lohnt, Neues, vielleicht noch Unbekanntes zu probieren: Feinste Arrangements für Auge und Gaumen – in der Sensei Sushi Bar sogar haubengekrönt. Im Meersensei auch zum Mitnehmen: „Wir bieten jeden Tag vier

Die Sensei Sushi Bar ist im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnet: haubengekrönt und mit Architekturpreisen betraut.

Fotos: Birgit Koell, Andreas Friedle

TIPP: KAVIAR & CHAMPAGNER Kaviarhändler Dawud Alibeik präsentiert den exklusiven Imperial-Gold-Kaviar aus dem Iran in Kooperation mit Gosset Champagner.

• Termine: 9. und 23.

November von 17 bis 20 Uhr im Meerseinsei im Kaufhaus Tyrol • Maximale Teilnehmerzahl: 30 Personen • Anmeldung unter office@senseisushibar.at

ESSEN MIT SEELE. Nicht stehen bleiben, stets mit den Bedürfnissen des Gastes weiterentwickeln – diese Philosophie lebt Dil Ghamal. Deshalb ist er auch laufend dabei, das Vorhandene zu optimieren. Sei es auf kulinarischer Ebene oder der Einrichtungsseite. So hat er im Meersensei im Kaufhaus Tyrol eine gemütliche Lounge eingerichtet. Ruhe finden oder während dem Essen das bunte Treiben rund um die vielen Geschäfte genießen? Sie entscheiden. Ghamal beweist ein gutes Gespür für die Wünsche der Kunden, obwohl er

SUSHI IN TIROL. Durch Zufall hat sich sein Business hier in Richtung Sushi entwickelt. Das hat ja auch irgendwie mit Kreativität und Kunst zu tun. Sein Handwerk perfektionierte er in Korea und Deutschland. Heute beschäftigt Ghamal 12 Mitarbeiter. „Ich bin sehr stolz, in Tirol sein zu dürfen, hier habe ich mein Glück gefunden.“ ❧

SENSEI SUSHI BAR Maria-Theresien-Straße 11 6020 Innsbruck Tel.: 0512/56 27 30 www.senseisushibar.at Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr, Feiertag geschlossen Im Sommer ist die Terrasse den ganzen Nachmittag geöffnet.

MEERSENSEI im Kaufhaus Tyrol Maria-Theresien-Straße 35 6020 Innsbruck Tel.: 0512/56 66 33 www.meersensei.at Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8 bis 20 Uhr, Sa. von 8 bis 18 Uhr

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Regionalität neu denken Die Welt ist ein Dorf und wir haben heute die Möglichkeit, das Beste aus all diesen Dörfern zu bekommen. Auch andere Teile dieser Erde haben ihre (kulinarischen) Besonderheiten, die genauso regional sind. Nur woanders eben.

��

Nicht alles, was gut ist, wächst auch bei uns, und „über den Tellerrand schauen“ ist in dieser Hinsicht ein wahrlich passendes Sprichwort.

Was bedeutet Regionalität und muss umgekehrt Heimisches per se immer auch gut sein? „Regionalität hört für mich nicht an der Landesgrenze auf“, sagte etwa Patricia Niederwieser vom gleichnamigen Obst- und Gemüsegeschäft in der Innsbrucker Museumstraße im Zuge eines Interviews im vergangenen Jahr. „Ich bin glühende Europäerin und liebe die Vielfalt der Regionen. Dazu stehen wir und möchten die Bauern im Europa der Regionen unterstützen. Wir kennen unsere Lieferanten, von denen wir unsere Produkte beziehen, und achten darauf, dass der Weg kurz ist und schnell.“ Ähnlich sieht das auch der Innsbrucker Obst- und Gemüsehändler Martin Stauder, der etwa von Kunden erzählt, die lieber zum Marchfelder Spargel greifen als zum bayrischen, weil Ersterer „aus der Heimat“ kommt. Dass Bayern ungleich näher liegt, spielt keine Rolle. Letztlich geht es bei Lebensmitteln um Qualität, um das Bewusstsein, woher sie kommen und wie sie hergestellt werden, und einen achtsamen Umgang damit.

Zwei, die sich damit auskennen, sind Armin und Alexander Gründler

Auch wenn Tirol (kulinarisch) viel zu bieten hat: Regionalität hört nicht an der Landesgrenze auf.

vom Kulinarikhotel Alpin am Achensee. Den Kreationen, die aus der Haubenküche des Gourmetstüberls kommen, sieht man die Leidenschaft ihrer Schöpfer auf den ersten Blick an. Vater und Sohn setzen auf das Besondere. Das suchen und finden sie sowohl im Alltäglichen als auch im Speziellen, im Nahen ebenso wie im Fernen. Das zentrale Thema ihrer vielfach ausgezeichneten Küche ist aber immer die Ehrlichkeit.

„Ich mag es, in unseren Kräutergarten zu gehen und einfach ernten zu können, was man möchte.“ Alexander Gründler

Was bedeutet für euch Regionalität?

ARMIN GRÜNDLER: Natürlich versuchen wir, viele Lebensmittel aus der näheren Umgebung zu beziehen, doch bestimmte Dinge wachsen bei uns schlichtweg nicht oder wir bekommen sie nicht in jener Qualität, in der wir sie brauchen. Unser Motto ist ganz klar Qualität vor Regionalität und ehrlicherweise ist auch nicht jeder heimische Landwirt ein Spitzenproduzent.

ALEXANDER GRÜNDLER: Man sollte sich nicht so sehr auf die Heimat versteifen, finde ich. In unserer Gourmetstube bieten wir das Menü „Heimatgenuss“ aus fast ausschließlich regionalen Produkten an, auf der anderen Seite die „Genussreise“, mit der wir die Gäste mit auf eine Reise um die Welt nehmen.

Von Einheimischen wird überwiegend die Genussreise gewählt, weil sie gerne etwas anderes kennenlernen und etwas probieren möchten,

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das sie nicht jeden Tag haben können. Letztlich geht es darum, zu wissen, woher die Produkte kommen, die man verarbeitet, und dass man mit ihnen in der Küche respektvoll umgeht.

Können die heimischen Landwirte jene Mengen produzieren, die ihr für euer Restaurant braucht?

ALEXANDER: Teilweise schon, ein großes Problem für uns Gastronomen ist aber, dass viele landwirtschaftliche Produkte sofort in den Handel kommen und wir so gar nicht die Möglichkeit bekommen, sie direkt vom Produzenten zu beziehen. Und: Wenn das Produkt für jedermann leicht und bequem erhältlich ist, verlieren die Konsumenten oft auch die Wertigkeit dafür. Doch für Produzenten ist es offensichtlich der einfachste Weg, in den Großhandel zu gehen.

ARMIN: In Tirol gibt es viele Leute mit guten (kulinarischen) Ideen, die auch hochwertig und in guter Qualität produzieren. Man müsste Woher bezieht ihr eure Produkte? die Landwirtschaft und den TouARMIN: Wir haben zum Beispiel eirismus aber noch viel mehr verstrinen Bauern, der für uns das Achencken, hier steckt noch viel Potenzial seer Merinoschaf produziert. Jodrin. Anstatt dighurt, Milch und rekt in den Handel Eier kommen aus zu gehen, würde es dem Nachbarort. Es doch vielmehr Sinn gibt also durchaus machen, sich mit regionale LandwirKöchen oder Delite, mit denen wir katessenläden zugut zusammenarsammenzutun, die beiten. Aber was mit den Produkten bedeutet regional? umzugehen wissen, Wie weit ist der und sie damit zuRadius? Wir kausätzlich promoten. fen gerne am GroßALEXANDER: Wir markt in München, würden uns auch wo sich viele kleiwünschen, dass ne Produzenten Produzenten mit zusammenfinden, neuen Produkten und München ist aktiver auf uns zuvon uns eine StunArmin Gründler kommen. Auf mande entfernt. Ist das chen sind wir nur durch Zufall genicht mehr regional, weil es nicht stoßen oder wir mussten lange mehr Tirol ist? Unsere Fische beziesuchen. Bei Garnelen zum Beispiel. hen wir aus dem bayrischen Kreuth, Wobei wir mit den Jungs aus Thaur einer Nachbargemeinde, die gerade und ihren Alpengarnelen letztlich einmal 20 Minuten entfernt ist. Im leider nicht zusammengekommen Achensee finden wir für unseren sind.

Bedarf leider zu wenig davon.

„Regionalität hört oft bei der Geldtasche auf.“

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Spielt für euch „bio“ eine Rolle?

ARMIN: Eher nicht.

ALEXANDER: Bio ist ein Begriff, der sich heute sehr weit dehnen lässt.

Im Einkauf schauen wir ehrlicherweise nicht darauf – auf die Herkunft aber sehr wohl. Ich glaube auch nicht, dass dem Großteil der Konsumenten der Unterschied zwischen bio und regional tatsächlich bewusst ist. Nicht alles, was regional ist, ist auch zwangsläufig bio.

Armin: Es ist ein viel zu geringer Anteil, der sich wirklich damit beschäftigt. Dann wird auch die Preisdiskussion schwierig. Und darum geht es letztlich: Die meisten Menschen wollen gut und günstig essen. Das ist an sich schon ein Widerspruch. Sie wollen einen Ferrari, aber nur ein Gokart bezahlen.

Vater und Sohn Gründler verstehen sich nicht nur am Herd ihres Kulinarikhotel Alpin. Am 2. April 2019 sind sie unter dem Motto „Alpin-Aromaküche“ in der Schuler Aktiv Küche in Thaur zu Gast.

GRÜNDLER’SCHER MARMELADEN-TIPP Wenn man im Spätsommer oder Herbst beginnt, Marmelade für den Winter einzukochen, wird die Qualität in der Regel nicht besser.

Marillenmarmelade zum Beispiel wird mit der Zeit immer dunkler. Armin und Alexander Gründler verarbeiten die frischen Früchte deshalb zu Pürees, frieren sie in Chargen im Schockfroster (bei minus 40 Grad, damit sich keine Kristalle bilden) und holen diese je nach Bedarf wieder hervor, um daraus stets frische Marmelade zu machen.

Hat sich das Bewusstsein eurer Gäste für Lebensmittel in den letzten Jahren verändert?

ALEXANDER: Teils, teils. Es ist leider immer noch ein relativ kleiner Anteil der Gäste und Konsumenten, die heimische Produkte wirklich schätzen und nachvollziehen können, was Produzenten und Verarbeiter tatsächlich leisten. Viele finden zwar, dass es wichtig ist, auf Regionalität zu achten und die heimische Landwirtschaft zu unterstützen, doch spätestens an der Kühltheke greifen sie zum billigeren Produkt. Nur weil das Bewusstsein zunimmt, heißt das nicht automatisch, dass auch der Absatz steigt.

In eurem Haus kann man auch übernachten. Habt ihr am Frühstücksbuffet ein Problem, wenn es im Winter keine Erdbeeren gibt?

ALEXANDER: Für unsere Gäste ist das o.k., die finden es super, dass wir mit den Jahreszeiten leben.

Geht man aber eine Kategorie höher, wird es meist schwieriger. Menschen, die sich eine Übernachtung um 200 Euro leisten, möchten auch beim Frühstück eine entsprechende Auswahl haben. Und Kirschen im Winter. Wir finden jedoch: Alles zu seiner Zeit. ❧

Fotos: Tirol Werbung/Lisa Hörterer, Tom Bause

n18-

WILLE: ENTFESSELT.

Freude am Fahren

Symbolfoto

DER NEUE BMW X4.

Unterberger Denzel Innsbruck Griesauweg 32, 6020 Innsbruck Telefon 0512/33435 info@unterberger-denzel.bmw.at

Unterberger Kufstein Endach 32, 6330 Kufstein Telefon 05372/6945 info@unterberger.cc

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www.unterberger.cc , www.unterberger-denzel.bmw.at BMW X4: von 135 kW (184 PS) bis 260 kW (354 PS), Kraftstoffverbrauch gesamt von 5,4 bis 9,0 l/100 km, CO 2 -Emissionen von 142 bis 205 g CO 2 / km.

n18-x4-x4_unterberger-kf-stj-ibk_210x297_1_vh.indd 1

22.08.18 16:35

Köstliches Handwerk Bei Deflorian in Gnadenwald wird die Tradition mit der Moderne vereint. Das Resultat sind authentische Speisen aus regionalen Zutaten, die im Betrieb noch großteils von Hand gemacht werden.

A

ls Daniel Deflorians El-

Seit acht Jahren ist Deflorian auch

stammen teils aus nächster Nähe, al-

tern sich vor mehr als 25

im Lebensmitteleinzelhandel gelis-

so Gnadenwald und Umgebung, teils

Jahren daran gemacht ha-

tet. Dadurch ist der Betrieb noch nä-

aus der Region Tirol und in jedem

ben, traditionelle Tiroler Spezialitä-

her an die Wünsche und Bedürfnisse

Fall aus Österreich. „Wir geben gerne

der Kunden gerückt. „Wir haben ge-

mehr Geld aus, wenn wir die Zutaten

merkt, wie sehr die Leute das schät-

aus der Region bekommen. Wir ver-

zen, was tatsächlich aus der Region

arbeiten all unsere Zutaten so frisch

kommt“, sagt Daniel Deflorian, der

wie möglich und konservieren durch

mit seiner Mutter Monika das Unter-

das Einfrieren die Inhaltsstoffe und

nehmen führt und das Schlagwort

den Geschmack“, sagt Deflorian. Das

Regionalität in seinen Produkten

Mehl bezieht man von der Wieshofer

täglich mit Leben füllt. Den Deflori-

Mühle in St. Johann, die Milch vom

ans ist es wichtig, authentisch und

Weberhof in Mils, den Graukäse vom

glaubwürdig zu bleiben. Das heißt,

Weerberg. Die Liste ließe sich belie-

dass nur ehrliche Erzeugnisse den

big fortsetzen. „Es ist mir ein großes

Betrieb in Gnadenwald verlassen.

Anliegen, zu den Produzenten unse-

denwald nach wie vor überwiegend

Auf Farb- und Konservierungsstof-

rer Zutaten ein gutes, persönliches

in Handarbeit mit Lebensmitteln

fe sowie künstliche Zusatzstoffe

Verhältnis zu haben“, erklärt Deflo-

aus der Region zubereitet werden.

wird gänzlich verzichtet, die Zutaten

rian. „Auf diese Art können wir eine

schwören viele Köche landauf, land-

„Unsere Mitarbeiter sind ein gut eingespieltes, motiviertes Team. Ihnen haben wir den Erfolg zu verdanken.“

ab auf die Spezialitäten, die in Gna-

Daniel Deflorian

ten tiefgekühlt an die Gastronomie zu verkaufen, wurden sie anfangs von manchen Köchen noch eher belächelt. Beide stammten ursprünglich aus der Gastronomie und haben am eigenen Leib erfahren, wie viel Zeit die Zubereitung traditioneller Gerichte wie Schlutzkrapfen oder Knödel im oft hektischen Küchenalltag in Anspruch nimmt. Heute

DEFLORIAN

möglichst geschlossene Wertschöp-

Daniel Deflorian will mit seinen

fungskette schaffen.“ So funktio-

Produkten Tradition am Leben er-

niert Regionalität.

halten, ohne dabei in der Unternehmenskultur konservativ zu sein. Er

TRADITION UND TREND. Was die Entwicklung neuer Produkte betrifft, lässt man sich im Betrieb gern „von der Muse küssen“, wie der Geschäftsführer lachend anmerkt. Am Anfang standen die Klassiker Spinat- und Graukas-Schlutzkrapfen sowie Knödel in einigen Variationen. Später hat man, dem regionalen Gedanken folgend, sich nach jenen Zutaten umgesehen, die gerade Saison haben: „Im Sommer machen wir zum Beispiel Schlutzkrapfen mit Pfifferlingfülle.“ Einmal im Jahr, wenn im Frühling der Bärlauch sprießt, macht sich Daniel Deflorian mit seinen Mitarbeitern selbst auf den Weg, diesen unweit von Kufstein zu ernten.

Mit Scheren und Säcken bewaffnet schwärmt das Team aus. Binnen eines Tages wird so der Jahresvorrat für die Schlutzkrapfen und Knödel mit Bärlauch gepflückt.

Ernährungstrends wie dem Veganismus trägt man ebenso Rechnung.

Gerade die Gastronomie habe vegane Gerichte angeregt. „Bei der Fülle und den Teigen haben wir lange experimentiert, bis wir zufrieden waren. Die meisten unserer Füllen beinhalten Topfen. Den haben wir für die vegane Schiene mit selbstgemachtem Seidentofu ersetzt“, erzählt Deflorian, der ein kleines, aber feines Sortiment an veganen Gerichten führt. Einen weiteren Trend kann Deflorian schon allein dadurch bestens bedienen, dass dieser dem Unternehmen in die DNA eingeschrieben ist. „Back to the roots“, zurück zu den Wurzeln. Überlegt hat man im diesem Sinne, die jungen Triebe der Brennnessel zu verarbeiten. „Wir haben erst unlängst süße Krapfen mit einer Vogelbeer-Apfel-Füllung gemacht“, sagt Deflorian. So lassen sich weniger bekannte heimische Zutaten zu neuen Kreationen verarbeiten.

Generell wird in Gnadenwald viel probiert und experimentiert. In regelmäßigen Abständen kochen die Mitarbeiter miteinander. So kommt man auch auf neue Ideen. „Man

plädiert vielmehr für Offenheit im Denken, um Neuem ohne Vorurteile Raum geben zu können. Diese Einstellung setzt sich bei der Personalführung fort. Besonders gefreut hat sich Deflorian, dass sich ein junger Mann mit Fluchthintergrund vor einem Jahr bei ihm beworben hatte und sich mittlerweile im Team voll integriert hat. „Jetzt dreht er die Knödel schneller als ich“, schmunzelt Deflorian. Überhaupt hält Daniel Deflorian große Stücke auf die Belegschaft. „Unsere Mitarbeiter sind ein gut eingespieltes, motiviertes Team. Ihnen haben wir den Erfolg zu verdanken“, sagt Deflorian, der viel Wert auf ein gutes Betriebsklima legt. Die Erzeugnisse aus dem Hause Deflorian gibt es überwiegend in Tirol, punktuell auch in „Wir haben gemerkt, wie sehr die Leute das schätzen, was tatsächlich aus der Region kommt“, sagt Daniel Deflorian, der mit seiner Mutter Monika das Unternehmen führt.

„Es ist mir ein großes Anliegen, zu den Produzenten unserer Zutaten ein gutes persönliches Verhältnis zu haben.“ Daniel Deflorian

Salzburg, Vorarlberg, Südtirol und muss auch einmal etwas Neues wa-

Südbayern zu kaufen. Des Weiteren

gen, etwas ausprobieren. Auch wenn

beliefert Deflorian viele Veranstal-

es vielleicht nicht immer aufgeht“,

tungen jeder Art. Das Unternehmen

meint Deflorian, der auf einen Fun-

ist außerdem nach den „Internatio-

dus von über 100 Rezepten, modern

nal Food Standards“ zertifiziert. Die-

wie traditionell, zurückgreifen kann.

ses Gütesiegel bürgt unter anderem

Gerade die vermeintlich einfachen

für die Rückverfolgbarkeit der Zuta-

Gerichte wie eine bodenständige

ten und die Dokumentation der Ar-

Gerstlsuppe oder ein Kaspressknö-

beitsabläufe. „Wir sind sehr stolz da-

del erfreuen sich bei den Kunden

rauf, dass wir das IFS-Zertifikat seit

großer Beliebtheit. Auch deshalb,

Jahren mit Bestnoten bestehen. Die-

weil sich kaum jemand mehr die Zeit

se Zertifizierung hat unsere betrieb-

für deren Zubereitung nehmen kann

lichen Abläufe insgesamt auf ein

oder will. Diese Gerichte sind bei

neues Level gebracht“, sagt Daniel

Deflorian tatsächlich in den besten

Deflorian.

Händen. „Wir kochen so, wie es die

Kurzum: Wer Wert auf qualitativ

Oma auch macht. Das wissen unsere

hochwertige traditionelle Gerich-

Kunden sehr zu schätzen“, nennt Da-

te legt, ist bei Deflorian, wo Tradi-

niel Deflorian das Erfolgsrezept.

tion und Moderne eine gelungene

Heute steht das Unternehmen auf den vier Säulen Gastronomie, Groß-

Symbiose eingehen, an der richtigen Adresse.

KM ❧

handel, Einzelhandel und Fahrverkauf, die annähernd zu gleichen Teilen zum Betriebsergebnis beitragen.

Der gesellschaftliche Wandel, seien es nun Singlehaushalte oder berufstätige Paare, stärkt die Nachfrage.

Das Familienunternehmen ist fest in Gnadenwald verwurzelt. Am Standort gibt es noch Potenzial zum natürlichen organischen Wachstum.

DEFLORIAN Tiefkühlspezialitäten GmbH HNr. 35b, 6069 Gnadenwald www.deflorian-tiroler-kueche.at Deflorian auf Facebook: Auf www.facebook.com/defloriantiefkuehlspezialitaeten gibt es Einblicke ins Unternehmen und einen Blick hinter die Kulissen.

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Markus Lener ist die dritte Generation der Brotbuben. Wie sein Vater und sein GroĂ&#x;vater weiĂ&#x; er um die Geheimnisse, die ein gutes Brot ausmachen. Und ebenso wie sie ist er von Neugierde und Leidenschaft getrieben.

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eco.

EINE FRANZÖSISCHE DIVA

Brotzeit Beste Rohstoffe. Geschulte Hände. Das Wissen von Generationen.

Zeit. Das sind die Zutaten, mit denen die Brotbuben backen. Jede einzelne davon ist wertvoll, wissen die Leners.

��

Markus Lener wollte nicht

wächst bereits seit geraumer Zeit

hören dazu – und ganz viel Zeit.

ursprünglich

in seine Aufgaben als künftiger

Zum Nachdenken, zum Auspro-

nicht. Als Jugendlicher half er

Firmenchef hinein – führt bereits

bieren. Zur Perfektion. Backen ist

seinem Vater zwar immer wieder

jetzt das fort, was sein Großvater

ein Handwerk, das keine Maschine

beim Ausliefern der Ware, um die

und Vater begonnen haben. Ge-

jemals so beherrschen wird, wie es

Backstube machte er aber einen

nau wie sie beide ist auch Markus

Bäckerhände tun. Maschinen ken-

Bogen. Durch einen befreundeten

Lener mit Leidenschaft Bäcker.

nen keine Zeit, sie sind auf Masse

Bäckerssohn kam er dann doch auf

Genau wie sie strebt er danach,

programmiert – alles andere ist

den Geschmack. Er hat es bis heute

sein

weiterzuentwi-

unrentabel. „Auch Eile backt Brot,

nicht bereut. Am 31. März 2019 wird

ckeln. Nicht nur das Überlieferte

aber sie backt es schlecht“, sagt ein

sich Seniorchef Stefan Lener in die

zu bewahren, sondern es fortzu-

Sprichwort. Gutes Brot braucht

Pension verabschieden, sein Sohn

führen. Wagemut, Neugierde ge-

Weile. Und Liebe.

Bäcker

werden

–

Handwerk

Das Parisette der Brotbuben benötigt Zeit – ein Luxusgut, das die meisten nicht mehr haben. Die Brotbuben nehmen sie sich, denn sonst wird das Parisette nicht das, was es werden soll. Für das leckere Brot wird ein Vorteig benötigt, der 24 Stunden reifen muss. Weizenmehl und Wasser werden zu gleichen Teilen mit etwas Frischhefe vermengt – dieser Vorteig muss etwa 24 Stunden gekühlt ruhen, bevor er schließlich weiterverarbeitet wird. Gemeinsam mit Weizenmehl, Wasser und Natursole, etwas Hefe und ein kleines bisschen Malzmehl wird er dann gut „ausgemischt“, wie Markus Lener es nennt. Das heißt, dass der Teig so lange gemischt wird, bis er schön glasig-glatt ist. So bearbeitet, hat der Teig sich wirklich noch etwas Ruhe verdient, bevor er geformt wird. Die fast fertigen Parisette müssen schließlich nochmal für 24 Stunden kühl ruhen, damit sie allmählich ihren charakteristischen Geschmack entwickeln können. Erst dann werden sie gebacken.

❧

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Genießen am Inn In den denkmalgeschützten Gemäuern der Markthalle Innsbruck sind Regionalität und Nachhaltigkeit nicht nur Schlagworte, hier werden diese Begriffe im wahrsten Sinne des Wortes gelebt. Ein besonders beliebter Treffpunkt für Genießer ist die Sonnenterrasse am Inn, auf der gleich mehrere Gastronomen ihre Gäste mit ausgezeichneten Spezialitäten verwöhnen.

E

ine unverwechselbare Aussicht erwartet die Gäste der Lokalitäten in der Markthal-

Der Branchenmix in der Markthalle Innsbruck ist genussvoll und nachhaltig.

Auf der Sonnenterrasse mit unverwechselbarem Ausblick sorgen sie für kulinarische Gaumenfreuden: Murat Yildirim (Restaurant Soultans), Marco Seravalle (Fisch Peer), Kurt Dengg (Geschäftsleitung), Madeo Giorgio Francesco (Restaurant Due Sicilie La Piccola).

Peer. Man spürt und schmeckt, dass

weit wie möglich regionale Produkte

hier mit Leidenschaft und landesty-

aus der Markthalle verarbeitet. Die

pisch gekocht wird.

Zusammenarbeit zwischen unseren Kurt

Händlern läuft bestens“, freut sich

Dengg, Leiter der Markthalle Inns-

der Marktleiter, der ständig auf der

bruck, sein Refugium die „Genuss-

Suche nach neuen Inspirationen ist

meile am Inn“, denn genau das ist

und gerne auch Ideen aus zahlrei-

es auch. Hier trifft man sich, fla-

chen Gesprächen mit Kunden auf-

niert herum, schmökert ein wenig,

nimmt. „Wir lernen viel von unseren

lässt sich beraten, kauft ein und ge-

Kunden. So ist zum Beispiel auch die

bot. Köstlichkeiten aus der Heimat

nießt anschließend ein gutes Glas

Idee mit den Gratiskisten aus einem

und aus aller Herren Länder wer-

Wein, erstklassigen Kaffee oder die

Kundengespräch geboren worden.“

den hier in einzigartigem Ambiente

schmackhaften Gerichte in einem

kredenzt. Seien es orientalische Spe-

der Restaurants. Und da Nachhal-

BEWUSSTSEIN SCHAFFEN. Bewusst-

zialitäten im Restaurant Soultans,

tigkeit in der Markthalle nicht nur

sein schaffen ist Kurt Dengg ein be-

italienische Köstlichkeiten im Due

ein leeres Wort ist, wird diese auch

sonders großes Anliegen. Das zieht

Sicilie La Piccola oder Fischspeziali-

in den Küchen sämtlicher Gastrono-

sich durch alle Unternehmensbe-

täten von Marco Seravalle bei Fisch

miebetriebe gelebt. „Hier werden so

reiche und beginnt beim Vermitteln

le Innsbruck. Zur Innseite gelegen, mit einem idyllischen Blick auf St. Nikolaus und die Nordkette, werden hier immer mehr Besucher zu Wiederholungstätern. Aber nicht nur die Aussicht ist einzigartig, sondern vielmehr das kulinarische Ange-

Nicht

umsonst

nennt

MARKTHALLE

von bewusstem Einkaufen über

geliefert, und das Ganze frisch ge-

Schmankerl wie vegane und glu-

den Spaß am Kochen in der Schau-

kühlt. Unser Leitgedanke dabei ist,

tenfreie Produkte werden im neuen

küche bis hin zur Verfügungstel-

die Frische der Produkte zu erhal-

Laden Griechische Erde angeboten.

lung von Waren für die Tafel, die Jo-

ten und somit Qualität und Genuss

Selbst klassisches Handwerk belebt

hanniter und das Tierheim. Auch

zu gewährleisten. Dabei kann man

das

wird

durchaus mehrere Kassenzettel aus

von der Markthalle unterstützt.

verschiedenen Geschäften zusam-

Nachhaltig präsentiert sich auch

mensammeln, ab einem Einkaufs-

der neu gestaltete Bauernmarkt:

wert von 75 Euro ist dieser Zustell-

Die Stände werden aus Paletten

dienst kostenlos“, erläutert Dengg.

Food-Sharing-Konzept

und Kisten kreiert – das kommt bei

Zur Zeit werden auch kostenlose

Kunden und Standbetreibern glei-

Pilzberatungen angeboten. Private

chermaßen gut an.

Sammler können jeweils am Mon-

Trotz steigender Umsätze und ei-

tag und Dienstagvormittag ihre ge-

ner Verdoppelung der Kundenfre-

sammelten Stücke kostenlos begut-

quenz in den letzten drei Jahren ist

achten lassen.

es Kurt Dengg gelungen, den Müll stark zu reduzieren.

FRISCHE UND SERVICE. Neben einem hochwertigen und frischen Produktangebot wird auch das Service am Kunden in der Markthalle großgeschrieben. Das beginnt mit Tragehilfen für Einkäufe ins Auto und reicht bis zum Zustelldienst zu einer beliebigen Zeit nach Hause. „Der Kunde kauft zum Beispiel in der Mittagspause ein und bekommt seine Einkäufe zu seiner Wunschzeit am Abend nach Hause

Fotos: Andreas Friedle

BUNTES TREIBEN. An mehr als 70 Ständen und Geschäften wird in der Markthalle beste Qualität zu einem fairen Preis geboten. Und das Angebot wächst immer weiter. Erst kürzlich sind wieder einige neue Anbieter in die Markthalle eingezogen. Feinstes Hochprozentiges von der Tiroler Edelbrennerei Erber ist nun ebenso in den Genusshallen zu finden, wie alles rund um die Beere von Mair’s Beerengarten oder natürliche Säfte aus bäuerlichen Betrieben bei Rebe. Auch griechische

Nicht nur die Aussicht in den Lokalen auf der Innseite ist einzigartig, sondern auch das kulinarische Angebot. Hier werden Köstlichkeiten aus der Heimat und aus aller Herren Länder kredenzt.

das breit gefächerte Angebot: Frau Sabine von der Firma Sasch repariert Schuhe, Taschen oder Gürtel professionell und schnell.

SCHAUKÜCHE FÜR GESELLIGE EVENTS. Was gibt es Schöneres, als mit Freunden, Kollegen oder der Familie gemeinsam zu kochen und ein geselliges Mittags- oder Abendmahl zu genießen? Die Zutaten dazu finden sich in der Markthalle und eine bestens ausgestattete Küche samt Geschirr steht ebenso auf Reservierung bereit. Alles da für ein gemeinsames Kochevent, ob Familienfest oder Firmenfeier.

Und so gesellt sich in der Markthalle Modernes und Traditionelles, Frisches und Exquisites zu einer bunten Angebotspalette, an der Genießer kaum vorbeikommen. „Wir führen Genussvolles und Menschen zueinander“, ist Kurt Denggs Motto, deshalb freut es ihn immer besonders, wenn ein Kunde sagt: „Es war toll und ich komme wieder.“

DH ❧

DECK

Küchenchef Alexander Junker und Team verwöhnen mit Feinem vom Grill und vielen anderen Köstlichkeiten.

Doris Geishauser und Martin Klausner freuen sich auf Ihren Besuch.

Genuss mit Ausblick Das deck47 am Baggersee bietet nicht nur einen fantastischen Ausblick auf See und Bergpanorama, hier kann man auch wirklich mit allen Sinnen genießen.

Von trendigem Streetfood über ein ganztägiges Pizzaangebot bis hin zu erstklassigen Steaks und feiner Küche am Abend.

D

er Neubau am Baggersee

und Geschäftspartnerin Doris Geis-

DECK47.

tec-Holzkohlengrill. „Der Edelgrill

ist eine gelungene Symbi-

hauser von der Klausner Erlebnis-

ist das Herzstück in der Küche und

ose zwischen Architektur

gastronomie ihre Philosophie.

Restaurant Bar am Baggersee Archenweg 42 6020 Innsbruck Tel.: 0512/31 94 70 info@deck47.at www.deck47.at

liefert das unverwechselbare Grillaroma“, ist Klausner überzeugt.

und Naturerlebnis in Innsbrucks

Ob Streetfood, original italieni-

Naherholungsgebiet Nr. 1. Hier tref-

sche Pizza, Steak und feine Küche

fen sich Businessgäste zum Lunch,

am Abend, was allen Gerichten ge-

Naturliebhaber zu Kaffee und Ku-

meinsam ist, sind beste Lebensmit-

chen und Feinschmecker am Abend

tel, Frische und schonende Zuberei-

zum Apéro und Fine Dining. „Mit

tung. „Für unsere Steaks verwenden

unserem

Alexander

wir ausschließlich österreichische

Junker ist ein kulinarisches Konzept

Premiumqualität. Special Cuts, al-

gelungen, das mit inspirierenden

so spezielle Teile vom Rind wie ein

deck bis zu 120 Personen zur Ver-

Gerichten besondere Geschmacks-

Flank Steak, werden aus bestens

fügung. Ein Genussgutschein vom

momente verspricht. Das deck47 am

gereiftem US-Beef geschnitten“, er-

deck47, den man online mit eigener

Baggersee ist von jeher ein urbaner

klärt Küchenchef Alexander Jun-

Grußbotschaft gestalten und gleich

Melting Pot. Und so unterschied-

ker. Für die Zubereitung der erst-

ausdrucken kann, ist außerdem im-

lich wie unsere Gäste ist auch unser

klassigen Steaks und fangfrischen

mer ein ideales Geschenk für Ge-

Angebot“, erklären Martin Klausner

Fische setzt Junker auf den Haja-

nießer.

2

Küchenchef

eco.nova

Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag von 10.30 bis 24.00 Uhr ab 1. Oktober: Mo. Ruhetag

Mit eigenen Parkplätzen fängt bei einem Besuch im deck47 in der Rossau der Genuss schon bei der Anfahrt an. Die einzigartige Location steht auch für Hochzeiten, Familien- und Firmenfeiern mit Platz bis zu 90 Personen bzw. am Sonnen-

❧

Fotos: Andreas Friedle, Katerina Fiser

Karreespeck -

3 Monate gereift für den unverkennbar würzigen Geschmack.

www.facebook.com/Andrae.Hoertnagl

www.hoertnagl.at

Specktakulär

eco.

Von morgens bis abends wird im „Das Schindler“ die feine Küche zelebriert – wo immer möglich mit heimischen Lebensmitteln.

Zuhause ist, wo das Herz wohnt Heimat ist Tradition, die hierzulande unglaublich modern interpretiert wird.

Das zeigt sich besonders beim Essen. Wie vielfältig unser Land ist, lässt sich immer wieder auf den Tellern unserer Gastronomie- und Hotelleriebetriebe erkennen.

��

Tirol lebt als Tourismusland

Mehrwert nachhaltig zu stärken,

Tirol“ Münze auszeichnet, die in ih-

von seinen kleinstrukturierten Be-

braucht es die Zusammenarbeit

rer Küche verstärkt auf regionale Le-

trieben. Um am hart umkämpften

zwischen Tourismus und Landwirt-

bensmittel setzen. Die Küchenchefs

Markt bestehen zu können, müssen

schaft. Deshalb wurde vor einigen

schaffen mit ihren Kreationen aus

diese etwas Besonderes bieten. Und

Jahren das Projekt „Bewusst Tirol“

heimischen Produkten eine neue

die Besonderheit unseres Landes

ins Leben gerufen, das Gastrono-

Form der Identität. Regionalität wur-

liegt in seiner Natur. Um diesen

men und Hoteliers mit der „Bewusst

de zur Botschaft unseres Landes.

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BEZAHLTE ANZEIGE / Fotos: AMTirol, Julia Türtscher

eco.

Küchengeheimnisse verraten und ein wunderbar zartes Kalbli mit Bio-Tomaten, Steinpilzen und Erdäpfelpüree gezaubert. Wir haben Thomas Knittl, Küchenchef vom Restaurant „Das Schindler“ in Innsbruck

ihn zum Gespräch getroffen. „Das Schindler“ ist Mitglied der Initiative „Bewusst Tirol“. Ist das auch Ihren

Gästen

bewusst?

THOMAS

KNITTL: Unsere Gäste sind sehr daran interessiert, zu wissen, woher die Produkte kommen, die wir verarbeiten, und wir loben dies auch in unserer Karte aus. Dafür wurde ein eigenes Logo kreiert, damit man auf den ersten Blick erkennt, wo Tirol drinsteckt. In der Speisekarte haben wir außerdem unsere Lieferanten aufgelistet, das schafft Vertrauen bei den Gästen.

Sie beziehen die Produkte direkt vom Bauern? Ja, so gut es geht.

Natürlich können wir nicht unseren gesamten Bedarf decken, aber bei unseren Schwerpunktspeisen schaffen wir es. Wir bekommen zum Beispiel spezielle Wanderhennen-Eier vom Oberländerhof in Kematen. Neu im Programm ha-

TIROL-BOTSCHAFTER. Einer dieser Küchenchefs ist Thomas Knittl. Er ist für die feine Küche im Innsbru-

produkte – das alles verbindet

ben wir heimischen Wein – einen

Knittl gemeinsam mit seiner Kü-

Gelben Muskateller von Edi Leis-

chenmannschaft und weiß damit

müller aus Arzl. Wir sind aktuell

cker Restaurant „Das Schindler“

zu begeistern als auch zu überra-

die Einzigen, die diesen vertreiben.

direkt neben dem Kaufhaus Tyrol

schen. „Seit der Eröffnung im Jahr

Unseren Schnaps beziehen wir

und damit mitten im Herzen der

2010 haben wir uns in der Küche

von Rochelt, der wiederum hei-

Stadt verantwortlich.

bewusst dem Thema Regionalität

mische Früchte verarbeitet. Viele

Die À-la-carte-Vielfalt ist ge-

verschrieben und versuchen, wo

prägt von Saisonalität unter ganz

immer es möglich ist, Produkte aus

bewusster Berücksichtigung der

Tirol zu verwenden. Es ist uns ein

heimischen Wurzeln – gespickt mit

großes Anliegen, regional zu arbei-

charmantem Ideenreichtum und

ten und auf kurze Lieferwege zu

internationalen Akzenten. Origi-

achten“, sagt Knittl. Und die Gäste

nales erhalten, Neues zulassen,

wissen es zu schätzen. „Es macht

die Verbindung von Tradition und

uns authentisch“, ist er überzeugt.

Weltoffenheit und die Bewahrung

Auf der kommenden Seite hat

der Usprünglichkeit der Grund-

uns Thomas Knittl eines seiner

In einer Zeit, in der wir uns via Internet quasi die gesamte Welt nach Hause holen können, erlebt ein Begriff seine Renaissance: Tradition.

Sie steht für den bewussten Umgang mit unserer Heimat, der Natur und den Lebensmitteln, die sie uns schenkt.

BEWUSST TIROL Das Projekt „Bewusst Tirol“ als Schulterschluss zwischen Tourismus und Landwirtschaft hat sich zum Ziel gesetzt, die Tradition und Bodenständigkeit unseres Landes zu bewahren und Betriebe, die vermehrt auf Regionalität setzen, zu unterstützen, auszuzeichnen und für den Gast erkennbar und nachvollziehbar zu machen. „Bewusst Tirol“ macht Tirol bewusst. Am Teller, im Glas, am Gaumen.

Landwirte stellen uns immer wieder neue Produkte vor, mit denen wir gerne unsere Schwerpunktkarte bestücken.

Welche speziellen Gerichte stehen im Herbst und Winter auf der Karte? Der Herbst ist die traditionelle Wildzeit.

Das Fleisch dazu bekommen wir vom Jagdrevier Gleirschtal Karwendel. Im Winter steht eine große Gemüsevielfalt bereit oder Pilze, die wir aus Thaur beziehen. Wir verwenden, was die Natur uns gibt.

Welches Gericht ist der Klassiker im Schindler? Eindeutig das Beef Tar­ tare, aber auch das Rib-Eye-Steak oder das klassische Wiener Schnitzel werden immer wieder gerne bestellt.

MK ❧

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THOMAS KNITTL, KÜCHENCHEF IM RESTAURANT DAS SCHINDLER, INNSBRUCK „BEWUSST TIROL“-GERICHT

FILET VOM TIROLER KALBLI

POCHIERT IN MODLBUTTER MIT BIO-TOMATEN, STEINPILZEN UND ERDÄPFEL-PÜREE

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

FLEISCH UND SAUCE

❧ Wasser zum Kochen bringen. Anschließend die Tomaten einige Sekunden im heißen Wasser

1,2 kg Filet vom Tiroler Kalbli (siehe Seite 56/57) 500 g „Qualität Tirol“ Modlbutter 500 ml Madeira-Kochwein 100 g Stangensellerie 2 kleine Zwiebeln 1 Bund Schnittlauch 1 Karotte 1 EL Tomatenmark 1 Lorbeerblatt 7 Pfefferkörner 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe

BEILAGEN 1 kg Bio vom Berg Tomaten 750 g frische Steinpilze 750 g „Qualität Tirol“ Erdäpfel (Mehlige) (siehe Seite 58/59) 100 g „Qualität Tirol“ Modlbutter 1/8 l Milch Olivenöl Schale einer 1/2 Zitrone Salz, Pfeffer, Muskatnuss

blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Danach die Haut abziehen und die Tomaten vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. ❧ Die Tomatenfilets auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 60 °C Heißluft im Backofen ca. 2 Stunden lang trocknen. ❧ Das Kalbsfilet von Sehnen und Fett befreien und Sellerie, Zwiebeln und Karotten in Würfel schneiden. ❧ Für die Sauce die Abschnitte des Filets in einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten, bis sie eine schöne dunkelbraune Farbe haben. Danach das gewürfelte Gemüse zufügen und kurz mitrösten, anschließend das Tomatenmark dazugeben. ❧ Alles zusammen noch einmal leicht rösten, ohne dass das Tomatenmark schwarz wird. Mit Kochwein ablöschen und 1/8l Wasser beifügen.Die Sauce ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen und darauf achten, dass die Sauce nicht einkocht, ansonsten etwas Wasser zufügen. ❧ Die Erdäpfel schälen, würflig schneiden und in genügend leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Die Erdäpfel pressen und durch ein feines Sieb streichen. ❧ Das Kalbsfilet mit Salz würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, auf einen Teller geben und beiseitestellen.Den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Wasser lösen und zu der Sauce geben. ❧ Die Modlbutter in einem Topf schmelzen, die Knoblauchzehe leicht andrücken und gemeinsam mit den Pfefferkörnern, Thymianzweig und Lorbeerblatt in die Butter geben. ❧ Das Filet in die Butter geben und kurz schwenken. Anschließend den Topf zu den Tomaten in den Ofen stellen. Dies sollte am Ende der Tomaten-Garzeit geschehen, da das Filet je nach Dicke und gewünschter Garstufe um die 20 Minuten Zeit benötigt. ❧ Während das Filet pochiert, den Schnittlauch schneiden. Das Kartoffelpüree kann ebenfalls vollendet werden. Die Milch aufkochen und mit geriebener Muskatnuss würzen. Die passierten Kartoffeln dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Die kalte Butter unterheben und mit Salz abschmecken. Das Püree im Ofen mit den anderen Gerichten abgedeckt warmstellen. ❧ Die Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Eventuell noch mit etwas Salz abschmecken. ❧ Die geputzten Steinpilze gefällig schneiden und in Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Die Tomatenfilets aus dem Ofen nehmen und gemeinsam mit den Pilzen durchschwenken.

ANRICHTEN ❧ Das Filet aus der Butter nehmen und abtropfen lassen. ❧ Schnittlauch auf einem Brett gleichmäßig verteilen und das Filet darin wälzen. Anschließend 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden.

❧ Das Kartoffelpüree in einen Spritzsack füllen und auf dem Teller dressieren. ❧ Die sautierten Steinpilze samt Tomaten auf dem Teller drapieren und am Schluss das Filet anrichten.

❧ Mit der Sauce vollenden.

// Tipp: Die zum Pochieren verwendete Butter im Kühlschrank aufbewahren. Das nächste Mal einfach zum Braten verwenden.

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Naturburschen Heimische Fleischspezialitäten sind wahrlich etwas Feines. Prinzipiell gibt es Fleisch mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ das ganze Jahr über zu kaufen. Und natürlich gibt es sie auch hier, die saisonalen Besonderheiten und kulinarischen Raritäten. Wie das Kalbli – gewachsen und veredelt in Tirol.

��

„Wir hatten immer schon Käl-

ber“, erzählt Thomas Isser, als wir

doch gerne und ausgiebig strei-

machen Arbeit. Vor allem, wenn er

cheln.

das Heu für die Fütterung aberntet.

ihn auf seinem Hof in Oberfeldes in

Auch wenn Vollmilchkälber vorran-

ARTGERECHT UND GLÜCKLICH. Die Vollmilchkälber, die später zum „Kalbli“ mit dem Gütesiegel „Qua-

gig und fast ausschließlich mit fri-

Isser nennt 17 Kühe sein eigen,

lität Tirol“ werden, wachsen in der

und Stroh, weil „es einfach gesund

die restlichen Kälber, die er für den

natürlichen Umgebung der Tiroler

ist für das Tier“, sagt Isser. „Kühe

Voll­ erwerbsbetrieb braucht, kauft

Bauernhöfe auf. Bei Thomas Isser

sind Wiederkäuer, das funktioniert

er zu. Und es sind durchaus neugie-

quasi direkt hinterm Haus. Das ist

nicht mit Milch alleine.“ Trocken-

rige Tiere. Werden wir im Stall erst

hier auf ca. 1.200 Metern eine He-

milch, Milchaustauscher und ande-

kritisch beäugt, lassen sie sich dann

rausforderung, denn Steilflächen

re Zusatzstoffe hingegen sind tabu.

Mühlbachl besuchen. Nur die Menge sei gestiegen – heute zieht er bis zu 40 Kälber im Jahr groß.

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scher Kuhmilch gefüttert werden, so gibt‘s dazu doch auch etwas Heu

KALBLI Kalbli ist das natürlich aufgewachsene Tiroler Vollmilchkalb. Das Fleisch garantiert neben der Tiroler Herkunft eine hervorragende Qualität.

Erhältlich sind das Kalbli sowie der Kalbli-Börger bei SPAR, das Bio-Kalbli bei MPREIS.

BEZAHLTE ANZEIGE / Fotos: Andreas Friedle

eco.

Kalbli-Bauer Thomas Isser aus Mühlbachl mit seinem Neffen Florian, der bereits seit Jahren im Betrieb mitarbeitet

Arbeit.

„Viele Leute wissen nicht,

Durch die Ballaststoffe im Stroh be-

daulich, bekömmlich und reich an

kommt das Fleisch des Kalblis seine

wertvollen Vitaminen. Bei der Zu-

leicht rötliche Farbe, anders als es

bereitung verliert das Fleisch kaum

der Konsument bei „herkömmli-

Wasser, wodurch auch das fertige

markt kaufen.“ Das müsse man

chem“ Kalbfleisch in der Regel ge-

Gericht zart und saftig bleibt. Das

ihnen noch mehr erklären und das

wohnt ist. „Die Konsumenten wol-

Kalbli ist in der Küche vielseitig

Bewusstsein dafür schärfen, findet

len helles Kalbfleisch“, sagt Isser.

verwendbar und eignet sich zum

er. Damit auch die Wertschätzung

„Obwohl das Fleisch an Geschmack

Kochen und Braten ebenso wie zum

für die Region und heimische Pro-

gewinnt, wenn es dunkler ist.“

Schmoren und Dünsten.

dukte steigt. Der Weg sei schon ein

Letztendlich ist die Fleischfarbe

wie viel Arbeit hinter den Produkten steckt, die sie täglich im Super-

guter. Mehr aber ginge immer.

dunkler als Fleisch von Mastbe-

BERGLEBEN. „Am Berg herrschen schwierige Umstände. Vieles muss händisch gemacht werden. Wir sind keine Industrie, wir sind ein kleiner Betrieb, der damit auch die Land-

trieben. Trotzdem oder gerade des-

schaft pflegt und darauf schaut,

im Stall, die zu gegebener Zeit et-

halb ist das Kalbli besonders zart

dass die Natur intakt bleibt“, erzählt

wa zu Speck für den Hausgebrauch

und fein im Geschmack, leicht ver-

Thomas Isser von seiner täglichen

weiterverarbeitet werden. Die Eier

ein Gradmesser für den Eisengehalt. So enthält das Fleisch vom Kalbli nachweislich mehr Eisen und ist deshalb von Natur aus etwas

Dass Thomas Isser und seine Familie das Bergleben aber mögen, spürt man – auch im Umgang mit den Tieren. Neben Kälbern und Kühen leben zwei Schweine mit

der Hofhühner finden indes auch

„Unser Tiroler Kalbli bekommt die frische Milch unserer Kühe und hat viel Auslauf in der gesunden Bergluft. Das macht die Qualität aus.“ Landwirt Thomas Isser

schon in der Gemeinde Anklang. „Immer mehr Leute kommen zu uns herauf, um welche zu holen.

Sie wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen. Es tut sich also durchaus etwas im Verständnis der Leute“, freut sich Isser.

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MK ❧

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eco.

Boden-Sch채tze Das ganze Jahr 체ber ist Tirol ein wahres Kleinod des Genusses und reich an regionalen Lebensmitteln. Doch es ist gerade der Herbst, der uns vielf채ltigen Genuss bringt: herrliche Erd채pfel zum Beispiel.

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Bio-Erdäpfelbauer Franz Glatzl aus Haiming

Aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes werden Erdäpfel auch als „Zitronen des Nordens“ bezeichnet.

Allein in Tirol werden 24 Sorten angebaut, ein Großteil davon in Silz, Rotholz und Haiming. nie auf seine Wurzeln vergessen hat, modern, weil Nachhaltigkeit mehr denn je dem Zeitgeist entspricht.

Mittlerweile ist Sohn Franz zum Gesicht des Betriebes geworden und setzt den Leitgedanken der Familie in nächster Generation fort.

Chemische Dünge- und Spritzmittel sind nach wie vor keine Option für die Glatzls. Man lebt von und mit der Natur. Das bedeutet auch, dem Boden immer wieder Ruhe zu gönnen. Gerade im Bioanbau sei die Fruchtfolge wichtig. Das heißt, jedes Jahr werden auf den Feldern andere Pflanzen angebaut, um den Boden fruchtbar zu halten und Krankheiten und Schädlinge zu vermeiden.

Deshalb werden auch Getreide und verschiedenes Gemüse wie der Hok-

��

kaidokürbis kultiviert. Letzterer hat genauso das Gütesiegel „Qualität

und auch das im Erdapfel enthaltene

DAS BESTE VOM BERG. BIO vom BERG stellt mit seinen Produkten die handwerkliche Qualität und Regionalität in den Mittelpunkt. Im mittlerweile sehr breit aufgestellten Sortiment finden sich auch BioErd­äpfel – produziert von Christian Knapp sowie Franz Glatzl. Beide kommen aus Haiming.

Seit mehr als 30 Jahren ist Va-

Eisen kann damit besser verwertet

ter Josef Glatzl bereits Biobauer.

Sie schrotet ihr Getreide auch in ei-

werden. Das langsame Wachstum

Er war damit einer der Ersten, der

ner eigenen Mühle. Restauriert und

verleiht den Tiroler Erdäpfeln zudem

seinen Hof auf diese Weise betrieb,

wasserbetrieben. Fast ein bisschen

einen ganz besonderen Geschmack.

und zählt hierzulande zu den Vor-

wie früher und ganz so, wie es sich

reitern der biologischen Landwirt-

für Biopioniere gehört.

Magnesium, Kalium und Vita-

min C – das sind die Substanzen, die Erdäpfel so gesund machen. Drei mittelgroße Erdäpfel decken die Hälfte des Tagesbedarfes an Vitamin C und rund 25 Prozent des Tagesbedarfes an Magnesium. Vitamin C ist durch seinen positiven Einfluss auf die Abwehrkräfte des Körpers bekannt

Tirol“ und ist unter der Dachmarke BIO vom BERG in den letzten Jahren zum absoluten Erfolgsprodukt geworden. Seit Kurzem hat es die Familie zudem geschafft, Bio-Polenta anzubauen – gewonnen aus feinstem Tiroler Bio-Mais – eine kulinarische Rarität. Familie Glatzl baut aber nicht nur biologisch an.

TOLLE KNOLLE. In Tirol werden 24 verschiedene Erdäpfelsorten angebaut. Besonders die Innsandböden in Rotholz, Silz und Haiming sind

schaft. Leicht sei das nicht immer

Die Bio-Erdäpfel von BIO vom

gewesen, sagt er, doch der Beweg-

BERG gibt es exklusiv bei MPREIS

grund war ein grundehrlicher: Die

(wie übrigens auch den Hokkai-

Ressourcen für die nächste Genera-

dokürbis) oder im eigenen kleinen

für den Anbau gut geeignet. Zudem

tion zu erhalten.

Hofladen, in dem man auch saiso-

sorgt unser Klima, das jenem in den

Den traditionsreichen wie altehr-

nales Gemüse und Salate, verschie-

Anden und damit der ursprüng-

würdigen Hof gänzlich umzustellen,

denes Getreide (im Korn, als Flocken

lichen Heimat der Knolle ähnlich

brauchte in erster Linie viel Mut,

oder Mehl), die Polenta und Buchwei-

ist, für aromatische und robuste

Erfahrungswerte gab es ja kaum.

zen findet. Dazu eine feine Auswahl

Erdäpfel. Hierzulande besonders

Heute ist der Hof im Ortszentrum

an Käse- und Wurstwaren sowie ein

beliebt sind laut BIO vom BERG die

von Haiming ein Aushängeschild

richtig schmackhaftes Vintschgerl

Sorten Anuschka (Frühkartoffel),

für die Kombination aus Tradition

– selbst gebacken, aber das versteht

Evita und Bionta.

und Moderne. Tradition, weil man

sich fast schon von allein.

BEZAHLTE ANZEIGE

BIO-ERDÄPFEL Erdäpfel sind ein wertvoller Bodenschatz. Der Erdapfel ist jedoch mehr als ein „Apfel aus der Erde“. Er steht für Kultur, puren Genuss und Gesundheit. Von einem „Dickmacher“ oder gar einem „Arme-Leute-Essen“ kann keineswegs die Rede sein. Denn unter der unscheinbaren Schale steckt die ganze Kraft der Knolle.

In Erdäpfeln stecken Kohlenhydrate, sie sind reich an Nährstoffen, arm an Kalorien und schmecken einfach gut!

Erhältlich sind die Bio-Erd­ äpfel von BIO vom BERG mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ bei MPREIS.

MK ❧

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Feine Nummer Das Fine Dining Restaurant No8 setzt in der Innsbrucker Gastronomieszene neue Maßstäbe. Hier vereint sich guter Geschmack in Ambiente und Küche.

Gründe, das Lokal in der Villa Blanka zu besuchen, gibt es viele.

Abends steht das No8 ganz unter dem Motto Fine Dining.

Essen mit Aussicht im Restaurant No8

VILLA BLANKA

D

Feste feiern: Die Villa Blanka bietet den perfekten Rahmen für Feiern jeder Art.

Fine Dining für ein gehobenes Din-

ausgestatteten Bankett- und Semi-

ner. Fein ist aber nicht nur die Kuli-

narräume lassen keine Wünsche

25 Sitzplätzen zählt der

narik, sondern auch das Ambiente.

unerfüllt und bieten den idealen

Treffpunkt für Freunde des erlese-

Die raumhohen Glasfassaden geben

Rahmen für Veranstaltungen mit

nen Geschmacks, in dem Küchen-

den Blick auf das nächtliche Lich-

bis zu 500 Personen. Gewohnt hoch

chef René Molle mit seinem Team

termeer von Innsbruck frei. Ein ab-

ist das kulinarische Niveau. Menüs

die Gäste verwöhnt. Kredenzt wer-

solutes Highlight ist die Panorama-

werden in jeder Preiskategorie an-

den internationale Gerichte ebenso

terrasse, die der ideale Treffpunkt

geboten. Bei der Planung und Orga-

wie Mediterranes sowie regionale

für einen prickelnden Aperitif oder

nisation steht das erfahrene Event-

und saisonale Köstlichkeiten. Ge-

einen entspannten Nachmittag ist.

center-Team mit Ideen, Rat und Tat

Bei all der Exklusivität will sich das

zur Seite.

er Name im No8 ist Programm: Acht Tische mit

kocht wird mit hochwertigsten Produkten, ausschließlich frisch und aus der Region. Wohldurchdacht ist auch die Weinauswahl, mit der Restaurantleiter Nihat Silak seine Gäste begleitet.

FEINES DURCH DEN TAG. Von Montag bis Freitag wird hoch über Innsbruck ein zweigängiger Businesslunch serviert, der bei herrlichem Ausblick in kurzer Zeit Entspannung und Genuss bietet. Nachmittags verwöhnt das Team mit Snacks und süßen Sünden und abends öffnet das No8 nach Reservierung zum

Im À-la-carteRestaurant No8 entflieht man hoch über den Dächern von Innsbruck für kurze Zeit dem Alltag.

❧

No8 aber keineswegs als Luxusrestaurant verstanden wissen, sondern

RESTAURANT NO8

vielmehr als Ort, an dem sich Gutes

Tel.: 0676/844 253 19 restaurant@nr8.at www.nr8.at

genießen lässt – mit einem kleinen Abstand zum Alltag und doch ganz nah am Geschehen.

EVENTCENTER VILLA BLANKA. Mit einer architektonisch gelungenen Aufstockung und fünf neuen Semi-

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 10 bis 18 Uhr abends Private Dining nach Reservierung

EVENTCENTER

Feiern und Veranstaltungen aller

Villa Blanka Weiherburggasse 8 6020 Innsbruck Tel.: 0676/844253 19 sales@villablanka.com

Art perfektioniert. Die modernst

Kostenlose Tiefgarage!

narräumlichkeiten hat das Eventcenter Villa Blanka außerdem sein Angebot für Tagungen, Seminare,

„GUAT ESSEN“ IN STANS Herzliche Gastlichkeit, charmanter Service, frische, regionale Produkte und eine Küche in der mit viel Herzblut gekocht wird. Wir sind eine Mischung aus Wirtshaus, Restaurant und gemütlicher Bar und bieten Tiroler Klassiker und moderne Neuinterpretationen.

Abgerundet wird das Angebot durch unseren legendären Grillteller, Burger und Steaks.

LUNCH Das Marschall legt Wert auf regionale, saisonale und frische Gerichte, die alle „handgemacht“ zubereitet werden. Täglich von Montag bis Freitag in der Zeit von 11:30 -13:30 Uhr bereitet unser Küchenteam den „Marschall Lunch“ in Buffetform zu. Dabei kann man sich bei Salaten, Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen und Desserts auch mehrmals am Buffet bedienen - Schlemmerherz was willst du mehr!

Zusätzlich gibt es à la carte Spezialitäten wie Steaks, regionale Klassiker, Vegetarisches sowie unsere saisonalen Alternativen.

EVENTS Mit unseren 250 Innenplätzen und 160 Außenplätzen zählt das Marschall zu einem beliebten Treffpunkt in Stans. Wir gestalten auch gerne Veranstaltungen, wie z.B. Hochzeiten, Geburtstagsfeiern oder Seminaren individuell nach deinen Wünschen und Vorstellungen – von 10 bis 300 Personen. Egal welches Event – DAS MARSCHALL verführt dich mit kulinarischen Genüssen und bietet viel Raum für Kreativität.Lass dich verwöhnen getreu dem Motto „Guat essen und gʼscheit feiern“.

GUTES SCHENKEN! Mit den MARSCHALL GUTSCHEINEN kannst Du Deinen Liebsten besondere Freude schenken! Auch Online erhältlich: Online bestellen und in wenigen Minuten bekommst du deinen ganz persönlichen Geschenkgutschein per E-Mail zugestellt.

SAISONALE HIGHLIGHTS Ein Highlight im Marschall sind die kulinarischen Themenwochen. Je nach Saison finden dabei Schwammerl-, Kürbis-, Wild-, Gansl- oder Steakwochen statt. Das aktuelle, saisonale Angebot findet ihr auf unserer Website: www.gasthof-marschall.at

KONTAKT DAS MARSCHALL Oberdorf 201 A-6135 Stans Tel. +43 (0)5242 63581 info@gasthof-marschall.at

eco.

Die genussreichen Sieben Wer ehrliche, frische und raffinierte Küche eingebettet in die schönsten Flecken des Seefelder Plateaus sucht, der ist soeben fündig geworden.

��

Die Wirte des Culinarium Alpentraum sind mittlerweile eine echte Institution, die die Topografie der Seefelder Genusslandschaft ganz entscheidend mitgeprägt und der Region in den wenig mehr als 20 Jahren ihres Bestehens ihren Stempel aufgedrückt hat. Insgesamt besteht das Culinarium Alpentraum

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Tafeln auf der grünen Wiese: Die Wirte des Culinarium Alpentraum luden zum ungewöhnlichen Genuss.

aus sieben Wirten, die mit Leidenschaft die vielfältigen regionalen Lebensmittel ins Zentrum ihres gastronomischen Schaffens rücken. Ohne dabei das Regionale wie eine Monstranz vor sich herzutragen. Ganz natürlich und ungezwungen, aus tiefster Überzeugung, und nicht, weil es trendy ist. Denn ausschließlich

mit regionalen Lebensmitteln kann man ehrlicherweise ganzjährig keine Speisekarte bespielen.

DIE ZEIT DER JUNGEN WILDEN. Die Geschichte der Genussenthusiasten reicht zurück ins Jahr 1997, jenes Jahr, in dem auch die Friedensglocke in Mösern errichtet wurde. Ur-

Fotos: Olympiaregion Seefeld/David Johansson

eco.

Region und Produkt verschmelzen bei Culinarium Alpentraum zu einer unverwechselbaren Marke.

DIE RESTAURANTS DES CULINARIUM ALPENTRAUM AUF EINEN BLICK

sprünglich hatte man zur Belebung des Sommertourismus zusammengefunden. Seitdem bemühen sich die Wirte um regionale Qualität und gutbürgerliche Gaumenfreuden. Eine Grundvoraussetzung, um in diesem Konzert mitgeigen zu können, ist es, Familienbetrieb zu sein. In allen der sieben Wirtshäuser stehen die Chefleute sogar selbst hinter

• Gasthof Restaurant Dorfkrug, Patrick Trois, Mösern • Restaurant Weidachstube, Familie Neuner, Leutasch • Gasthaus Brücke, Familie Schweigl, Unterleutasch • Waldgasthaus Triendlsäge, Familie Triendl, Seefeld • Gasthof Tiroler Weinstube, Familie Seyrling, Seefeld • Gasthof Hirschen, Familie Scholl, Reith-Leithen • Gasthof Wiesenhof, Familie Neuner, Scharnitz

dem Herd. Das Kollektiv wird außerdem immer jünger, mittlerweile ist die zweite Generation nach den Gründern am Ruder, der eine oder andere junge Wilde steht in den Startlöchern. Und die brennen für ihre Aufgabe als Botschafter des guten und ehrlichen Geschmacks.

Culinarium Alpentraum ist dabei nicht nur ein loser Zusammenschluss gleichgesinnter Individualisten, sondern ein Genusskollektiv.

Dementsprechend machen die Wirte auch gemeinsame Veranstaltungen. Zum 20er im vergangenen Jahr ging es in der Triendlsäge hoch her, heuer fand im Gasthaus Brücke in Leutasch ein ganz besonderer Event statt.

IM ZEICHEN DES GENUSSES. Zuerst wurde unter dem Titel „Die Gackerei“ in einem Workshop alles kulinarisch Wissenswerte rund ums Huhn vermittelt. Wenig überraschend kommt eben dieses Huhn in Bioqualität aus Leutasch. Dieser Tag im Zeichen des Genusses wurde von einem in pittoresker Umgebung kredenzten Abendmenü gekrönt, das nichts weniger als ein Panorama der Köst-

lichkeiten der alpinen Küche darstellte. Neben dem besonderen Ambiente – einige Gänge wurden auf einer Tafel inmitten einer dem Gasthaus Brücke vorgelagerten Blumenwiese aufgetischt, wieder andere in einem ehemaligen Kuhstall – war das Menü ein echtes Statement und ein Beleg dafür, dass man auch mit ausschließlich regionalen Produkten eine Speisenfolge auf höchstem Niveau zaubern kann.

Davon zeugen die Gerichte, die als Köstlichkeiten der alpinen Küche gereicht wurden und vor Inspiration nur so sprühen: Amuse à la „Holzscheitl“ gab’s da, gefolgt von einem Gebeizten Leutascher Saibling mit Eigelb aus dem Buchenrauch.

Darauf folgte eine Brennsuppe vom Tulfser Braeburnapfel und ein Risotto von der Fisser Gerste mit Pfifferlingen. Bevor man sich dem Hauptgang näherte, wurde eine Alpina Colada, ein spannendes Getränk aus Zirbe, Holunder und Buttermilch, serviert. Danach folgte ein Gebranntes Landhuhn mit einem Rundumshaussalat. Letzterer trug diesen Namen völlig zu Recht, wurde er doch ausschließlich aus Kräutern und Gräsern zubereitet, die auf der ungedüngten Wiese wuchsen. Als krönenden Höhepunkt tischten die Wirte Hirschpfeffer aus dem Karwendel mit Heuknödeln und Steinpilzschaum-Preiselbeerchutney auf. Beschlossen wurde das Festessen mit Dreierlei im Ei, einem raffinierten Dessert aus Waldmeister, Wacholderschoko und Rotklee. Vor so viel wohltemperierter Kreativität kann man eigentlich nur noch den Hut ziehen: Chapeau!

Gastgeber Franz Schweigl kocht auch in seiner 73. Saison immer noch mit ganzer Leidenschaft. Beim Blick auf Länder wie Spanien, Frankreich und Italien blutet ihm das Herz, wird dort doch das Regionale noch geschätzt. In jedem noch so kleinen Ort gibt es einen Bäcker oder Metzger, die Feinkostecke Tirol ist für ihn indes nur ein Lippenbekenntnis. „In der Realität geht’s den Klei-

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eco.

nen an den Kragen. In Zukunft wird das Bild wohl nur mehr von Franchise- und Filialunternehmen geprägt sein. Unsere landestypische Esskultur droht zu verschwinden“, spricht Schweigl Klartext. Dieser unerfreulichen Entwicklung wollen die Wirte des Culinarium Alpentraum entgegenwirken. „Es ist unser Anliegen, den Status des Essens und der Lebensmittel in der Gesellschaft zu heben“, formuliert der Wirt.

SAISON AM TELLER. Das Culinarium Alpentraum funktioniert auch deshalb so gut, weil alle Mitglieder einen ähnlichen Zugang zur Gastronomie haben. Neben Klassikern der österreichischen Küche, dem einen oder anderen internationalen Gassenhauer und rustikalen Tiroler Schmankerln kommt auf den Tisch, was gerade Saison hat. Ausgesuchte Lebensmittel, die vom Produzenten bis auf den Teller einen möglichst kurzen Weg hinter sich haben, bürgen für größtmögliche Frische.

Ein kurzer Blick auf den Schmankerlkalender, der unter anderem im Netz unter www.culinarium-alpentraum.at abrufbar ist, macht Sie sicher. Im September entdeckt man etwa im Dorfkrug unter dem Motto „Aus Vaters Lehrzeit“ vergessene Klassiker wieder, in der Waidachstube wird im Herbst Hirsch und Gams aus heimischer Jagd aufgetischt, im Wiesenhof gibt es Wildes aus dem Karwendel. Im November dreht sich im Gasthof Hirschen schließlich alles um die Martinigans.

DIE WIRTE. Zu den Gründungsmitgliedern von Culinarium Alpentraum gehört der Dorfkrug in Mösern. Seit einigen Jahren ist dort Patrick Trois verantwortlich, kocht selbst auf hohem Niveau und liefert Gastfreundschaft, die nicht vom Üben, sondern von Herzen kommt.

Die Weidachstube in Leutasch tut sich durch ausgezeichnete Küche und liebevolle Gastfreundschaft hervor und hat neben heimischen und internationalen Gerichten auch Salate, vegetarische Speisen und Holzofenpizza sowie hausgemachte Nu-

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Ursprünglich hatte man zur Belebung des Sommertourismus zusammengefunden.

Seitdem bemühen sich die Wirte des Culinarium Alpentraum um regionale Qualität und gutbürgerliche Gaumenfreuden.

deln auf der Karte. Familie Schweigl sorgt im Gasthaus Brücke routiniert für Genuss am Fluss. Franz und sein Sohn Walter sorgen höchstpersönlich dafür, dass das Gute aus der heimischen Landwirtschaft als Schmankerl am Teller wiedergeboren wird. In der Triendlsäge bei Anna-Maria und Arno Triendl ist echt gute Tiroler Küche auch noch Chefsache. Nebenbei macht das Lokal in Sachen Ambiente mächtig Eindruck, erwarten den Gast doch wunderbare mit altem Handwerk dekorierte Stuben. Im Sommer werden außerdem fangfrische Gebirgsforellen aus eigenem Gewässer kredenzt. Die Tiroler Weinstube im Herzen der Seefelder Fußgängerzone kocht sich mit regionalen wie internationalen Köstlichkeiten in das Herz ihrer Gäste.

Hier zeichnet, wie es im Culinarium Alpentraum fast zum guten Ton gehört, Chef Michael Seyrling für die Küche verantwortlich. Der Gasthof

Hirschen in Reith bei Seefeld glänzt indes mit kulinarischem Variantenreichtum und Wildgerichten. Dabei greift man zudem auf Lebensmittel aus eigener Landwirtschaft zurück. In Scharnitz liegt das Gasthaus-Cafè Wiesenhof, der siebte im kulinarischen Bunde. Im Naturpark Karwendel daheim, bemüht sich Familie Neuner mit Kuchen und Torten aus eigener Herstellung um das Wohl der Gäste.

Da selbst der lukullischste Gaumenschmaus ohne die passende Atmosphäre einen schalen Beigeschmack hat, legen die Wirte des Culinarium Alpentraum höchstes Augenmerk auf ein Umfeld, das dem Genießer und den liebevoll zubereiteten Gerichten gerecht wird. Die wunderbare Umgebung tut das ihrige zur Sache, damit jeder einzelne Besuch bei einem der Wirte des Culinarium Alpentraum zu einem kleinen Highlight werden kann.

KM ❧

HUBER CATERING

Frischer Cateringwind aus Kitz Sind wir doch ehrlich: Wenn es um Veranstaltungen geht, ob privat oder in der Firma, steht gutes Essen für die meisten Gäste und Gastgeber im Vordergrund. Seit mehr als zehn Jahren kümmert sich das Huber Catering aus Kitzbühel auf Events jeglicher Art um das kulinarische Wohl der Gäste und hat sich klar zur Nummer eins im Bezirk entwickelt.

A

usgehend von der Homebase in der

Generali Open Kitzbühel oder dem Kitzbü-

er bis hin zum mehrgängigen Menü. Die Ge-

Gamsstadt verwöhnt das Catering-

heler Musikfestival rund um Andreas Gaba-

richte werden allesamt vom Küchenteam

team Kunden im Tiroler Unterland,

lier kocht das Cateringteam sowohl für klei-

rund um Fabian Mitterer-Egger und Ralf

dem Pinzgau bis hin nach München mit

ne Privatfeiern als auch große Firmenevents.

Berner frisch in der Cateringküche oder di-

frisch zubereiteten Speisen. Dabei stehen

Stefan Monitzer kann auf viele erfolgrei-

ausgezeichnete Qualität und bester Service

che Veranstaltungen zurückblicken: „Zu den

Dabei setzt man klar auf Regionalität: Egal

im Vordergrund. „Unser Ziel ist größtmög-

Highlights in den vergangenen Monaten ge-

ob Gemüse, Brot oder Getränke – die Zutaten

liche Flexibilität“, erklärt Stefan Monitzer

hörte sicherlich die Eröffnung der Muster-

kommen von regionalen Betrieben und beim

vom Cateringteam. „Egal ob wir eine Kaffee-

produktionshallen der Top Cap Holding in

Fleisch setzt man ohnehin auf heimische

pause während eines Seminars organisieren

Kufstein, wo wir unter anderem auch Lan-

Qualität aus der hauseigenen Traditionsmetz-

oder unsere Kunden zu einem gesetzten Ga-

deshauptmann Günther Platter verköstig-

gerei Huber. Schon Gusto bekommen? Einbli-

ladiner laden – von ganz klein bis ganz groß

ten. Aber auch die Mastercard-Lounge am

cke gibt es auf www.huber-metzger.at oder

ist alles möglich.“ Ganz klein ist dieses Jahr

Zielsprung der Streif beim Hahnenkamm-

auf Instagram (@metzgereihuberjosef).

auch der Trend, wenn es um die Speisenaus-

rennen war rein von der Location her schon

wahl geht: Fingerfood ist sprichwörtlich in

ein Höhepunkt. Dazu unser zehngängiges

aller Munde. Monitzer: „Exklusive Finger-

Fingerfood-Menü – ein absolut unvergessli-

food-Häppchen sind nicht nur ein spannen-

cher Moment.“

rekt vor Ort beim Kunden zubereitet.

des Thema zum Aperitif. Fingerfood-Menüs ersetzen heute oft das klassische gesetzte Dinner und ermöglichen eine lockere Atmosphäre zum Netzwerken, worauf es bei Firmenevents ja meist ankommt.“

VON KLEIN BIS GROSS. Unterwegs ist das Huber Catering fast 365 Tage im Jahr. Neben den Großveranstaltungen im Bezirk wie dem

BEKENNTNIS ZUR REGION. Ein Pool aus Servicefachkräften unterstützt das routinierte Küchenteam und ermöglicht somit einen komfortablen Rundum-Service. Bei der Speisenauswahl sind keine Grenzen gesetzt: Vom klassischen kalten oder warmen Buffet – das übrigens überhaupt nicht altbacken sein muss – über eine sommerliche Grillfei-

HUBER CATERING Stefan Monitzer Bichlstraße 14, 6370 Kitzbühel Tel.: 0664/427 9070 stefan.monitzer@huber-metzger.at www.huber-metzger.at/catering

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Enjoy #milsanotime!

Die Geschwister Anna und Julia Servis mit Christoph Leuschner verwöhnen seit bereits eineinhalb Jahren ihre Gäste im neu erbauten Restaurant milsano in Mils bei Hall. Ausgezeichnete Küche, stylisch gemütliches Ambiente und freundlicher Service erwarten Sie – eine gastronomische Klasse für sich!

MILSANO

Das milsano in Mils bietet im feinen Ambiente erstklassige Küche.

dukte und hochwertige Qualität

die

werden hier großgeschrieben. Ne-

statt, bei der Anna, Julia und Chris-

ben verschiedenen saisonal ange-

toph am kompletten Dorfplatz für

passten Salaten und Pasta können auch köstliche

Pizzen

nach Wunsch unterschiedlich belegt werden.

Von Dienstag bis Freitag erwarten Sie von 12 bis 14 Uhr außerdem

abwechs-

lungsreiche Mittagsgerichte. Wer Lust hat,

findet

dazu

auch Klassiker wie Wiener Schnitzel mit Pommes oder einen

O

b gemütlich auf der Sonnenterrasse

(die

Schlechtwetter

bei über-

dacht werden kann) zwischen Palmen und Wasserspielen oder im Restaurant beim Knistern des Buchenholzgrills – das milsano bietet im feinen Ambiente erstklassige Steaks, würzige Ripperln sowie

„Fühlen Sie sich für ein paar Stunden wie im Urlaub und lassen Sie sich verwöhnen.

Enjoy milsanotime!“ Anna, Julia und Christoph leben durch ihre Liebe zum Beruf und dem MitarbeiterDreamteam jetzt ihren Traum.

summernightparty“

Urlaubsfeeling sorgten. Zu Cocktails unter Palmen wurde zu den besten Sommerhits – aufgelegt von DJ Tomzon – getanzt und gefeiert.

Ein

besonderes

Highlight war die Tequilaverkostung mit Padre Azul, das Küchenteam

über-

raschte

dazu

Snacks

und

Gau-

mit

menfreuden.

Na-

türlich hat das mil-

Grillteller auf der Mittagskarte. Al-

sano-Team auch die kleinen Gäste

TIPP: SAMSTAG-BRUNCH IM MILSANO

le Speisen gibt es auch zum Mitneh-

nicht vergessen. Ab 15 Uhr wurde

men. Reservierungen werden gerne

für Spiel und Spaß gesorgt – und

unter 0660/73 30 304 entgegenge-

das alles bei freiem Eintritt.

NEU: Einmal im Monat wird von 9 bis 13 Uhr der #milsanobrunch angeboten. Im Preis von 22,90 Euro pro Person sind ein reichhaltiges Frühstücksbuffet mit frisch zubereiteten Eierspeisen und selbstgemachten Waffeln sowie Kaffee, Tee, Prosecco und frisch gepresste Säfte inkludiert.

nommen.

KAFFEE UND KUCHEN. Unbedingt

MILSANO

versuchen sollten Sie die selbst-

Café Bar Restaurant Feuergrill Dorfplatz 1, 6068 Mils Tel.: 0660/73 30 304 office@milsano.at www.milsano.at

gemachten und von Julia mit Liebe zubereiteten Kuchen. Auch das köstliche italienische Eis und der einzigartige

Kaffee

Vescovi

aus

Padova sind einen Besuch wert.

den schmackhaften milsano-Clas-

#MILSANOSUMMERNIGHTPARTY.

sic-Beefburger

Schwarzbrot

Feste feiern: Bereits zum zweiten

vom Weberhof Mils. Regionale Pro-

Mal fand heuer am Dorfplatz Mils

mit

„milsano

Öffnungszeiten: Di. bis Fr. von 10 bis 23 Uhr Sa. von 17 bis 23 Uhr (oder auch länger) Betriebsurlaub vom 22. Dezember 2018 bis 7. Jänner 2019

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In Sterneküchen zählt nicht nur der Geschmack. Auch das Drumherum muss stimmen – jedes Dekosträußchen muss sitzen.

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Sternderl schauen Sterne sind der Inbegriff der Romantik (von DJ Ötzi und Nik P. einmal abgesehen), einem Sternenhimmel einer klaren Nacht haftet beinahe etwas Mystisches an. Sterne stehen aber noch fßr viel mehr: puren Genuss nämlich.

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��

Seit 2010 dürfen sich in Österreich bedauerlicherweise keine Restaurants mehr mit Sternen dekorieren. Ab diesem Jahr hat der Guide Michelin ob mangelnder Verkaufszahlen des roten Büchleins und der ökonomischen Situation Österreich nämlich kurzerhand rausgeworfen – bis auf ein paar auserwählte Ausnahmen in Wien und Salzburg. Aktuell dürfen Konstantin Filippou, das Silvio Nickol Gourmet Restaurant, das Steirereck im Stadtpark, Marz & Sohn sowie das Amador in Wien und das Ikarus und SENNS. Restaurant in Salzburg ihre zwei Sterne weiterhin tragen – nebst 13 anderen Ein-Stern-Lokalen. Alle anderen sind wohl für immer verglüht.

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In Südtirol kommen auf rund 520.000 Einwohner insgesamt 19 Sterneköche.

Nun haben wir, die wir in Tirol leben, dennoch großes Glück. Südtirol durfte die leuchtenden Himmelskörper nämlich behalten.

Nicht dass die Küche in den heimischen ehemaligen Sternerestaurants heute nicht mehr so gut ist wie früher – der Guide wurde schließlich nicht wegen mangelnder kulinarischer Qualität eingestellt –, dennoch gibt es lukullischen Feinspitzen ein gutes Gefühl, sich das ein oder andere Mal eben durch die Karte eines Sternerestaurants zu gustieren. Und was sollen wir sagen?

Weit müssen wir dafür nicht fahren.

Insgesamt wurden 19 Südtiroler Restaurants für das heurige Jahr gemeinsam 26 Sterne verliehen. Als

einzige Frau ist Anna Matscher vom Restaurant „Zum Löwen“ in Tisens mit dabei.

TWINKLE, TWINKLE, LITTLE STAR. Restaurant- und Weinführer küren auch 2018 Südtirols Restaurants und Kellereien mit vielen Auszeichnungen und ein Jungkoch wird zum „Weltmeister“ in Abu Dhabi. So lässt sich die Gourmetdestination Südtirol kurz und bündig zusammenfassen und eigentlich ist damit auch schon alles gesagt. Und dennoch gibt’s noch so viel zu erzählen. Dass Südtirol nun auch ein Drei-Sterne-Lokal hat zum Beispiel.

Geschafft hat das Norbert Niederkofler vom Restaurant St. Hubertus

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Südtirol ist mit insgesamt 26 Michelin-Sternen für 19 Restaurants zur begehrten Gourmetdestination geworden.

im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian/ Alta Badia. Nachdem er 2007 zum ersten Zwei-Sterne-Koch Südtirols wurde, hat er nun definitiv den Schritt in den Kocholymp geschafft.

Weltweit gibt es 125 Drei-Sterne-Restaurants, neun davon befinden sich in Italien. „Die Handschrift eines großen Küchenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure Aromen und intensiver Geschmack, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden“, beschreibt es der Guide so kompakt wie treffend und weiß das „Cook-the-mountain“-Konzept offensichtlich zu schätzen, bei dem fast ausschließlich mit Zuta-

Fotos: IDM Südtirol/Ralf Kreuels

„Wo die Rohstoffe herkommen, ist mir wichtig.

Denn in meiner Küche kann ich meine ganze Kreativität entfalten.

Kochen ist für mich höchster Ausdruck meiner Lebensfreude.“ Anna Matscher, Chef de Cuisine im Restaurant „Zum Löwen“ und Südtirols einzige Sterneköchin

ten aus der Umgebung gekocht wird.

Und die haben Berg und Tal reichlich zu bieten.

An elf Tischen im Saal, am sogenannten Küchentisch mit Blick in die Küche und einem am Kamin wird im St. Hubertus neben einem Menü, das die Klassiker des Hauses beinhaltet (aktuell unter anderem Tartar von der Renke, einheimisches Milchferkel oder Rote-Beete-Gnocchi), das elfgängige Cook-the-mountain-Menü serviert. Derzeit nebst anderem mit dabei: Salat von Bergkräutern, Forelle „Müllerin Art“, Kalbszunge & Preiselbeeren oder Lamm aus dem Eisacktal, das Niederkofler gemeinsam mit seinem Souschef Michele Lazzarini und Team nach allen Regeln der Kochkunst zubereitet. Chef-Patissier Andrea Tortora sorgt für Süßes, etwa von der Himbeere oder Marille, Sommelier Lukas Gerges empfiehlt die passende Begleitung aus der umfangreichen Weinkarte, die sich ausnahmsweise auch außerhalb Italiens umschaut und teils wahre Raritäten und schöne Feinheiten zutage fördert: Einen 1959er-Weißburgunder von der Cantina di Terlano (1.100 Euro) zum Beispiel, einen 2013er Appius in Methusalemabfüllung (1.600 Euro), einen französischen 1989er Montrachet Grand Cru von der Domaine de la Romanée-Conti (4.900 Euro) oder einen Château Petrus von 2006 (5.500

Euro). Insgesamt ist die fast 70 Seiten starke Weinkarte preislich jedoch durchaus fair durchmischt, das Klassikmenü kostet 200 Euro ohne Getränke, die Cook-the-mountain-Variante 250 Euro.

WO SIE SIND, IST OBEN. Es ist vermutlich kein Zufall, dass sich gerade in Südtirol so viele ausgezeichnete Lokale auch hoch oben tummeln.

Dem kommt zugute, dass dortzulande wohl kein (Bauern-)Hof zu hoch oben liegt, als dass er nicht infrastrukturell perfekt erschlossen wäre. Diese Tatsache trifft auf Gastronomen, die sich etwas trauen, und so hat sich auch am Berg eine vielfältige und hochwertige Küche etabliert.

Wie eben jene von Norbert Niederkofler. Oder auch das unglaublich stylische Terra im Auenerhof (2 Sterne, siehe Seite 78) und das originelle Alpes in Bad Schörgau (1 Stern). Letzteres ist übrigens die Wirkstätte des jungen Thomas Tutzer. Dieser wiederum hat im Oktober 2017 bei den Berufsweltmeisterschaften die Goldmedaille als Koch geholt, wobei er sich gegen 43 Mitbewerber aus ebenso vielen Nationen durchgesetzt hat.

Zudem wurde er mit dem Titel „Best of nation“ (höchste Punktzahl!) betraut. Tutzer ist derzeit unter Lehrmeister Egon Heiss Azubi im Hotel Bad Schörgau. ❧

GUIDE MICHELIN 2018 – SÜDTIROLS TOP-RESTAURANTS 3 Sterne *** NEU: Norbert Niederkofler, Restaurant St. Hubertus, St. Kassian/Alta Badia 2 Sterne ** NEU: Matteo Metullio, Restaurant La Siriola, St. Kassian/Alta Badia TIPP: Heinrich Schneider, Restaurant Terra (im Auenerhof), Sarnthein • Gerhard Wieser, Restaurant Trenkerstube (im Hotel Castel), Dorf Tirol • Martin Obermarzoner, Restaurant Jasmin (im Hotel Bischofshof), Klausen • Peter Girtler, Restaurant Einhorn (im Romantikhotel Stafler), Mauls/Freienfeld 1 Stern * NEU: Manfred Kofler, Restaurant Culinaria im Farmerkreuz, Dorf Tirol • Egon Heiss, Gourmetrestaurant Alpes (im Hotel Bad Schörgau), Sarnthein • Chris Oberhammer, Restaurant Tilia, Toblach • Reimund Brunner, Gourmetrestaurant Anna Stuben, St. Ulrich/Gröden • Jörg Trafoier, Restaurant Kuppelrain, Kastelbell • Enzo Bellia, Hotel Castel Fragsburg, Meran • Nicola Laera, La Stüa de Michil (im Hotel La Perla), Corvara/Alta Badia • Herbert Hintner, Restaurant Zur Rose, Eppan • Karl Baumgartner, Restaurant Schöneck, Pfalzen • Theodor Falser, Gourmetrestaurant Johannesstube, Welschnofen • Andrea Fenoglio, Restaurant Sissi, Meran • Mario Porcelli, Alpenroyal Gourmet Restaurant, Wolkenstein/Gröden • Anna Matscher, Restaurant Zum Löwen, Tisens

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Kulturgut Genuss Südtirol vereint Ursprung und Innovation am Teller. Die folgenden Seiten sind unsere kulinarische Liebeserklärung an unsere südlichen Nachbarn.

Im Restaurant Terra im Sarntal ist Essen mehr als Genuss, es ist Wellness für den Gaumen und eine Auszeit für die Seele.

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BERGHOTEL LADINIA PEDECORVARA 10, 39033 CORVARA IN BADIA, TEL.: +39/0471/836 010, WWW.BERGHOTELLADINIA.IT

WO DIE ZEIT EIN BISSCHEN STEHEN GEBLIEBEN IST In Corvara, einem kleinen Örtchen am Fuß des Sassongher-Massivs in den Dolomiten, liegt das Berghotel Ladinia, eines der ältesten Häuser im Ort und im Jahr 1930 als erste kleine Pension der dortigen Geschichte eröffnet. Seit 2013 wird es von Familie Costa betrieben, die auch das nahegelegene La Perla und seit April 2017 das Albergo Posta Marcucci in Bagno Vignoni in der Toskana führt. Die Familie kennt sich also aus, wenn es um Genuss geht.

Im Restaurant Ladinia wird – der Name lässt’s erahnen – die ladinische Kultur zelebriert und mit alpiner Note interpretiert. Auf der Karte stehen Milchlamm, Hirschrippchen und Forelle vom Passeiertal und auch die Weinkarte überlässt nichts dem Zufall. Passend zu den Südtiroler Spezialitäten werden regionale Weine serviert, man blickt aber auch gern über den Tellerrand. Geschlafen wird in einem der 13 Zimmer, die sich noch ein klein wenig den Charme von damals erhalten haben und genauso gemütlich wie authentisch sind.

HOTEL TANN TANNSTRASSE 22, 39054 KLOBENSTEIN, TEL.: +39/0471/356 264, WWW.TANN.IT

WALDSPAZIERGANG FÜR DEN GAUMEN Auch so geht Superfood. Alpin nämlich. Im Hotel Tann am Südtiroler Ritten geht eine kreative, naturverbundene Gastgeberin und Köchin den „kürzesten“ Weg zum gesunden Genuss. Im Tann-Wald direkt vor ihrem Hotel schöpft Barbara Untermarzoner aus einem großen kulinarisch-natürlichen Reichtum.

Von dort holt sie die Früchte des Waldes: Blätter und Blüten, Beeren und Kräuter, Nüsse, Wurzeln und Pilze verleihen ihrer wilden Waldküche eine unvergleichliche Geschmacksnote. Ihre Köstlichkeiten bereichert sie mit einer Extraportion Wald-Vitalstoffe. Chlorophyll reinigt das Blut, Flavonoide gelten als Radikalfänger, ätherische Öle sind Keimkiller, Vitamin K stärkt die Knochen – die Kräfte der Natur scheinen unerschöpflich. Die Tann-Nadelpasta und das Latschenholz-Eis, das Halbgefrorene vom Zirbelkieferholz oder das Waldschaumsüppchen von der Fichtensprosse schmecken so ungewohnt wie gut. Die leidenschaftliche Köchin würzt mit Holz und setzt Baumharze als Geschmacksträger ein, sie schwört auf den Wacholder als natürliches Antibiotikum, mischt ihre Tann-Wald-Salz-Raritäten und gewinnt Zuckerspezialitäten aus Baumsprossen. Und wer die Natur nicht nur am Gaumen spüren möchte, für den führen rund 400 Kilometer Wanderwege in die Berge.

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SILENA – THE SOULFUL HOTEL BIRCHWALDWEG 10, 39037 MÜHLBACH/VALS, TEL.: +39/0472/547 194, WWW.SILENA.COM

FUSION DER KULTUREN Nach umfangreichen Baumaßnahmen hat sich der ehemalige Moarhof im Südtiroler Hochtal Vals in ein Natur-Designhotel verwandelt, das traditionsreiche Südtiroler Kultur mit südostasiatischen Wohlfühlgeheimnissen vereint. Nicht umsonst trägt das im Dezember 2017 eröffnete Silena den Beinamen „the soulful hotel“. Ein Aufenthalt ist Urlaub für die Seele.

Auf 1.354 Metern Seehöhe entstanden insgesamt 49 Zimmer und (Junior-)Suiten mit großzügigen Grundrissen und reduziertem Design. Understatement ist die edelste Form des Luxus und das gilt auch für die Küche, in der der junge Küchenchef Alex Hackhofer ganz genau weiß, was er tut. Er kombiniert – dem roten Faden des Hotels folgend – bodenständige, regionale Küche mit fernöstlicher Esskultur. Die Zutaten dafür kommen aus heimischer und nachhaltiger Produktion und von Lieferanten, die die Gastgeberfamilie Mair über Jahre kennt und schätzt. Im Sommer werden viele Zutaten außerdem im Hochmoor gleich hinterm Haus gepflückt: Bachkresse, Frauenmantel, Schafgarbe, Spitzwegerich oder Waldbeeren. Kartoffeln und ein Großteil des Gemüses stammen vom Hof des Onkels im Pustertal, die Äpfel von Freunden in Natz. Von der Fane Alm werden Käse und Butter bezogen, Bergbauernmilch liefert die Südtiroler Brimi Molkerei.

Dazu kombiniert Hackhofer feinste asiatische Produkte, gereicht in kleinen Schälchen oder einer Drehplatte – Weltoffenheit und Heimatverbundenheit in ihrer wunderbarsten Kombination. Toll sind auch der gekühlte Käseraum und der begehbare Weinschrank mit 400 edlen Tropfen mitten im Restaurant. Die Bar offeriert kreative Cocktails und die Tee-Bibliothek „Haiku Chá-Lounge“ lädt mit exquisiten Tees und Kräuteraufgüssen zu einem kleinen Ritual ein.

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AURELIO

Gipfelerlebnis für Gourmets Das Hotel Aurelio in Lech feiert sein zehnjähriges Bestehen.

Mit lukullischen Genüssen im hauseigenen Haubenrestaurant.

K

lein, fein und sehr exklusiv. das

So

kann

man

Fünf-Sterne-Superi-

Zum Zehn-JahresJubiläum zelebriert das Aurelio einen Gourmet- und MusikSchwerpunkt.

zehn Jahren“ auftischen in einer

Bemühungen des Teams rund um

fein abgestimmten Geschmacks-

Geschäftsführer Axel Pfefferkorn.

komposition auf höchstem kulinarischen Niveau.

or-Hotel Aurelio in Lech beschrei-

ALPAKA-STREICHELN INBEGRIFFEN.

ben. Auch das hauseigene Res-

Gepaart werden die Gipfelerleb-

Ein Abstecher nach einem Skitag in

taurant kann sich mit seinen drei

nisse für Gourmets mit Musikver-

Lech zum Aperitif mit feinem Fin-

Hauben sehen lassen: mit dem

anstaltungen im Hotel. Von Jazz bis

gerfood oder Kaffee und Kuchen

10-Gang-Überraschungsmenü

für

Kammermusik ist auch hier für je-

bietet sich für Tagesgäste aus Tirol

Gourmets, aber auch mit dem at-

den ein Ohrenschmaus dabei. Das

an. Und danach können Sie noch

traktiven Tagesangebot mit haus-

jeweils aktuelle Programm finden

den hauseigenen Stall besuchen,

Sie auf der Aurelio-Homepage. Für

wo die Aurelio-Alpakas sich gerne

Hobbyköche bieten die Küchen-

streicheln lassen – wenn sie nicht

chefs übrigens immer wieder Koch-

gerade beim Yogatraining zum Ein-

kurse an. Die Wintersaison in dem

satz kommen … Das Aurelio-Team

18 Zimmer und Suiten umfassen-

freut sich auf Ihren Besuch!

gemachten regionalen Spezialitäten und Kuchen im Restaurant und auf der hoteleigenen Sonnenterrasse.

JUBILÄUMSMENÜ AUF HÖCHSTEM NIVEAU. Da ist für jeden Feinschmecker etwas dabei – und das schon seit zehn Jahren. Denn im Dezember feiert das Aurelio sein Bestandsjubiläum. Und alle feiern mit. Die Küchenchefs Christian Rescher und Markus Niederwanger basteln bereits an den ausgefeilten Gerichten aus besten regionalen Produkten, mit denen das Jubiläumsjahr im Rahmen von zahlreichen Aktivitäten für Hausund Tagesgäste begangen wird. Für das Jubiläumsmenü wollen die beiden Meisterköche „das Beste aus

In der aktuellen Falstaff-Bewertung für das Aurelio Restaurant steht geschrieben: „Im Nobelhotel gibt’s die vielleicht spektakulärste Küche am Berg.“ Das macht neugierig!

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den Sternehaus direkt an der weltbekannten Schlegelkopfpiste wird am 5. Dezember eröffnet.

PREISGEKRÖNTES TEAM. In den vergangenen zehn Jahren konnte sich das Hotel Aurelio als einer der führenden Betriebe im Luxussegment am Arlberg etablieren. Verschiedenste Awards wie die Auszeichnung als „Austria’s Best Ski Chalet 2014“ oder „Austria’s Best Ski Boutique Hotel 2015“ sowie aktuell „Austria’s Leading Boutique Hotel 2018“ unterstreichen den Erfolg der

AURELIO LECH 5-STERNESUPERIOR-HOTEL & CHALET • Day-Spa • Luxury Gourmet Hotel of Western Europe 2017 • Winter Saison-Opening am 5. Dezember • Terrasse und Restaurant geöffnet von 12 bis 21 Uhr (letzte Bestellung) • Hotelbar bis 24 Uhr

HOTEL & CHALET AURELIO Tannberg 130, 6764 Lech am Arlberg Tel.: 05583/2214 office@aureliolech.com www.aureliolech.com

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TERRA – THE MAGIC PLACE PRATI 21, 39058 SARNTAL, TEL.: +39/0471/623 055, WWW.TERRA.PLACE

THE MAGIC PLACE Seinen Beinamen trägt das Zwei-Sterne-Restaurant Terra im Auener Hof in Sarntal völlig zu Recht. Was hier auf den Teller kommt, lässt sich kaum mit Worten erfassen. Man muss es sehen, schmecken und riechen. Einfach genießen. Auch die Tester des Guide Michelin sind begeistert: „Das außergewöhnliche Haus liegt am Ende einer Waldstraße und erwartet Sie mit ausgezeichneter Küche. Meisterhaft versteht es der begnadete Küchenchef, die regionalen Aromen und heimischen Wildkräuter in Szene zu setzen. Hier verschmelzen Experimentierfreude, technisches Know-how und Persönlichkeit zu einem harmonischen Ganzen.“ Was aus der Küche kommt, gleicht einem Kunstwerk, das man am liebsten gar nicht zerstören möchte, und doch treibt einen die Neugierde dazu, die kulinarische Wunderwelt zu kosten und sich durch die verschiedenen Aromen und Texturen tragen zu lassen.

Gastgeber und Chef Heinrich Schneider, seine Schwester Gisela (die Frau im Hintergrund, die als Sommelière im Vordergrund arbeitet) und ihr junges Team machen keine Kompromisse. Auf der Weinkarte stehen 1.000 verschiedene Etiketten, das Essen wird auf handgetöpferten Tellern serviert. Die Terra Experience umfasst zehn Gänge. Jeder für sich ein Erlebnis – optisch, handwerklich, geschmacklich. Wohlfühlambiente inklusive, denn auch wenn man meinen könnte, auf 1.600 Metern ginge es abgehoben zu, so fühlt man sich doch wie zuhause. Angekommen eben.

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HOTEL INNSBRUCK eco.

Feste und Weihnachten feiern im Stadtzentrum In Innsbruck verbirgt sich mitten in der Altstadt ein wahres Juwel, das vielen nicht bekannt ist: die Zirbenstube im Hotel Innsbruck. Mit traditionellem und alpinem Charme schafft dieser Raum ein außergewöhnliches und luxuriöses Ambiente und ist besonders für Weihnachtsfeiern sehr beliebt.

Die Zirbenstube

Hotelbar

I

n der traditionellen Zirbenstu-

Wintergarten sowie der Restaurant-

be, die luxuriös modernisiert und

bereich. Für einen kleinen, topmo-

mit Designermöbeln ausgestat-

dernen und diskreten Rahmen kann

tet wurde, lässt es sich mit anmu-

auch der Boardroom „Der Goldene

tend alpinem Lodgecharakter feiern

Löwe“ mit Altstadtblick für ein Es-

und fein dinieren. Die Zirbenstube

sen perfekt umfunktioniert werden.

im Hotel Innsbruck bietet Platz für

Die Bar und Minotti-Kaminlounge

bis zu 40 Personen und einen exklu-

mit Pianomusik, die auch täglich öf-

siven Rahmen für Ihre Feierlichkeit.

fentlich zugänglich ist, stimmt Sie

Für größere Bankette bis zu 100 Per-

und Ihre Gäste stimmungsvoll bei

sonen eignen sich der neu gestaltete

einem Drink auf den Abend ein … ❧

Minotti-Kaminlounge

Wir freuen uns, Ihnen unser Angebot zu zeigen und das passende Package für Ihre Veranstaltung zu schnüren.

HOTEL INNSBRUCK GMBH & CO KG Innrain 3, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/59868-93 E-Mail: reservations@hotelinnsbruck.com www.hotelinnsbruck.com

eco.

QUELLENHOF PSEIRERSTRASSE 47, 39010 ST. MARTIN IM PASSEIERTAL, TEL.: +39/0473/645 474, WWW.QUELLENHOF.IT

TEPPANYAKI-KUNST Nahe Meran, im Passeiertal, liegt mit dem Quellenhof ein Sport- und Wellnessresort der Superlative. Auf 10.000 Quadratmetern dreht sich alles um exklusive Wellness, um Spa, Beauty und Wohlbefinden. Dazu ist der Quellenhof eine wahre Feinschmeckeradresse. Die Gourmetstube 1897 wurde mit zwei Hauben von Gault Millau gekrönt, der Schlemmeratlas vergibt 2018 drei großartige Kochlöffel und „Der große Restaurant & Hotel Guide“ kürt sie zum Südtiroler Restaurant des Jahres 2018. Kulinarisch ein ebensolches Highlight ist Südtirols erstes Teppanyaki-Restaurant, in dem echte Meister am Werk sind. Souschef Roman hat nur von den Besten gelernt. Xiao Wang, einer der begehrtesten Lehrer der wahren Teppanyaki-Küche, und Toshio Kobatake haben ihn dafür ein ganzes Jahr lang unter ihre Fittiche genommen. Nun steht er für Gäste des Quellenhofs am Teppanyaki-Grill. Im Vinarium lagern außerdem über 500 Weine – Hauptaugenmerk auf Südtirol und Italien und doch ist hier die ganze Welt zu Hause.

SAN LUIS VÖRANERSTRASSE 5, 39010 HAFLING, TEL.: +39/0473/279 570, WWW.SANLUIS-HOTEL.COM

TRÄUMEN ZWISCHEN BÄUMEN Im Dezember 2015 eröffnete Familie Meister, die in Meran bereits seit Generationen das Meisters Hotel Irma führt, ihr San Luis auf dem sonnigen Haflinger Plateau. Im charmanten Bergdorf auf 1.400 Höhenmetern wohnt man in einem der 22 exklusiven Chalets oder versteckt und spektakulär zwischen Baumwipfeln im Baumhaus. Im Haupthaus wartet indes Arturo Spicocchi mit seiner traumhaften Kulinarik auf seine Gäste. Der ehemalige Sternekoch verwöhnt am großen Kamingrill, an der Bar im Spa-Bereich, beim Chef’s Table oder mit urigen Chaletgerichten in den eigenen vier Wänden mit den besten Zutaten der Region. Dafür sorgt auch Alex Meister, Sohn der Familie, der zusammen mit Harald Gasser, Bauer und Züchter alter Gemüsesorten, an einer neuen Landwirtschaft rund um San Luis arbeitet. Rund 100 verschiedene alte und teils in Vergessenheit geratene Gemüse-, Obst-, Tee- und Kräutersorten werden hier angebaut und in den Küchen von San Luis und dem Meisters Hotel Irma weiterverarbeitet. So modern kann die Rückbesinnung auf Altes sein.

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ESSEN WIE GOTT IM EISACKTAL Mitten im Südtiroler Eisacktal bekocht Thomas Haselwanter seine Gäste mit viel Liebe zu regionalen Produkten und zur Südtiroler Tradition. Seine Kochphilosophie ist schnell beschrieben: Beste Zutaten, so oft es geht vom Biobauern, schonende Zubereitung und Südtiroler Rezepte, die er unkompliziert neu interpretiert, ein italienischer Einfluss und den Jahreszeiten angepasste Kreationen.

Die Karte wechselt ständig und bietet drei Menüs, von denen auch einzelne Gänge geordert werden können. Den passenden Rahmen für die Unterwirt’sche Küche bilden die drei stimmungsvollen Stuben und eine überdachte Terrasse mit Blick in den eigenen Garten. Im Nebenhaus haben die Haselwanters unlängst ein paar Gästezimmer liebevoll renoviert, sodass ein gemütlicher Abend nicht zu früh enden muss.

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17.07.2018 10:13:39

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VILLA EDEN

Exklusivität hat einen Namen La Terrazza Segreta sorgt für Gaumenfreuden und lässt das Dolce Vita zwischen Kulinarik und der minimalistischen Eleganz des Villa Eden Luxury Resort wiederaufleben.

Soft Touch und zeitgenössischer Flair vereint in einem Märchen, das die Sinne auf eine kulinarische Reise ins Reich des Meisterkochs Peter Oberrauch entführt.

A

uf den sanften Hügeln von

zu werden. Dieser magische Ort

Gardone Riviera befindet

im Villa Eden Luxury Resort nennt

sich unweit des Vittoriale

sich „Terrazza Segreta“.

Im Gourmetrestaurant „Terrazza Segreta“ zeigt sich die Schönheit in all ihren Facetten, die Umgebung wie aus einem der Landschaftsbilder von Monet, das Ambiente ist mehr als nur ästhetisch, das Gastmahl entführt zu einer Art Intimität und lässt uns aus dem Alltag ausbrechen.

Düften und Gerüchen. Technik, Erfahrung und Leidenschaft verschmelzen miteinander und entführen die Sinne auf eine Reise in

degli Italiani das Villa Eden Resort.

Am Himmel zeichnen sich die

Dort werden Energie und Ruhe aus

Schatten der Dämmerung ab, inti-

der pulsierenden Harmonie der Ar-

me Kerzen lodern auf und das gas-

chitektur in zeitgenössischer Ele-

tronomische Angebot umfasst ge-

ganz und raffinierter Wesentlich-

wagte Speisen, die die Saisonalität

keit geschöpft. Eine Oase des Lichts,

und hohe Qualität der heimischen

des Wassers und der Natur bildet

Zutaten hervorheben. Die Koch-

Luxury Resort abzeichnen. Style

das Konzept für absolute Privat-

kunst ist kreativ, raffiniert und die

und Inspiration auf dem Teller: Bis

sphäre und vornehmen Luxus, der

Linie klar definiert. Es ist die Li-

zum Dessert, das harmonisch und

keine Wünsche offen lässt.

nie von Küchenchef Peter Ober-

kontrastreich zugleich ist. Opti-

rauch.

Geschmacksknospen

mal abgestimmt, Frische und Süße

werden auch durch die Weinkar-

auf den Punkt gebracht – alle Ge-

te angeregt: von Gaja über Bertani

schmacksknospen jubeln und mit

und Bellavista bis hin zu Ornellaia

der eleganten Präsentation wird

ist alles mit dabei, dazu Südtiroler

auch die Fantasie angeregt.

KOSMOPOLITISCHER CHARME. Die gehobene Küche mit wunderschönem Ausblick sorgt für ein intensives Erlebnis, das alle Sinne anregt.

Der dominierende Weißton des minimalistischen Designs auf der Terrasse bettet sich in das Grün der Landschaft ein. Es ist fast wie eine Künstlerleinwand, die auf den Wink des Küchenchefs wartet, um mit gastronomischen Tönen versehen

Die

die Welt des Geschmacks. Oberrauch kreiert Geschmackserlebnisse, in denen Anmut und Pracht die Schönheit des Augenblicks im luxuriösen Ambiente des Villa Eden

Weißweine von Elena Walch oder der Terlaner Kellerei. Edle Tropfen für einen Ort, wo Exklusivität kein Fremdwort ist. Alles schwebt in der Zeitlosigkeit des Augenblicks. Die Küche, die Aromen, die Speisen erregen Aufmerksamkeit – zwischen

VILLA EDEN LUXURY RESORT La Terrazza Segreta Via Ronciglio 51/A I-25083 Gardone Riviera Tel.: +39 (0)365 52 00 27 www.villa-eden-gardone.com

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EUROGAST

Ich will ein Rind von dir Gourmetküche ist untrennbar mit dem Genuss von hochwertigem Rindfleisch verbunden: Vor allem in Österreich kennt man neben dem klassischen Tafelspitz eine Vielzahl von anderen kulinarischen Köstlichkeiten aus Rindfleisch. Nicht nur deshalb war es für Eurogast ein Grund, das Rind zum neuen „Genuss 360“-Schwerpunkt zu erheben.

Österreich bietet Eurogast seinen Kunden auch beste internationale Fleischvielfalt von den USA und Südamerika über Japan und Irland bis nach Australien. Auf Basis des IFS-zertifizierten Einkaufs und der garantierten Reifung in eigenen und regionalen Kühlhäusern schafft Eurogast hier vergleichbare Kriterien, an denen sich die Kunden orientieren können. Krug: „Wir bieten Dry-Aged- oder Wet-Aged-Rind, bei dem Temperatur, pH-Wert und Reifezeit streng kontrolliert werden.

Das ‚Eurogast-Reifesiegel‘ garantiert mindestens 20 Tage Reifung.“ Auch in der Weiterverarbeitung lassen sich wesentliche Merkmale als Qualitätsdefinition heranziehen. „Hier zeigt sich die Qualität der Eurogast-Metzgermeister – die Feinzerlegung, Reifung und Lage-

I

rung erfordern höchste Sorgfalt mmer schon war Qualität ein großes Thema bei Eurogast. So natürlich auch bei Rindfleisch,

denn gerade hier macht der Quali-

Peter Krug und Susanna Berner (Eurogast Österreich) präsentierten im Juni das Ice Aged Beef aus dem neuen „Genuss 360“-Schwerpunkt „Wir sind Rind“ auf dem Pitztaler Gletscher.

und Know-how“, so Krug. Im Verund Verstand beim Zerlegen, Wurs-

arbeitungs- und Veredelungspro-

ten und Verarbeiten begeistern“,

zess wird das Rindfleisch bei Eu-

sagt Peter von Eurogast Österreich.

rogast in verschiedene Teilstücke zugeschnitten oder es werden feine Fleisch- und Wursterzeugnis-

standards gemacht: „Die Reifung,

ÖSTERREICHWEITE QUALITÄTSSTANDARDS. Eurogast hat im Zuge des neuen „Genuss 360“-Sortiments vier österreichweit einzigartige Rindfleischstandards für die Gast-

die Sortierung, die Verarbeitung und

ronomie definiert. „Anhand dieser

die Qualitäten mitverantwortlich

Kriterien schaffen wir für unsere

zeichnen, vor den Vorhang holt. ❧

tätsfaktor den Unterschied für Feinspitze sicht- und schmeckbar. Daher hat man sich bei Eurogast besonders Gedanken zu den Rindfleisch-

die Vielfalt haben unsere Fleischhauer als wesentliche Qualitätskriterien herausgefiltert, und genau nach diesen Prinzipien bekommen Sie das Rindfleisch bei Eurogast.

Dass nebenbei unsere bestens ausgebildeten Fleischhauer Sie persönlich, charmant und kompetent beraten, ist unser absoluter Benefit, denn leider sehen wir weltweit einen Rückgang der Fleischhauer, die immer seltener ausgebildet werden und durch Feingefühl beim Verkauf

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In den EurogastBetrieben kann man sich die Fleischqualität auf der Zunge zergehen lassen.

se hergestellt. Eurogast ist damit der erste Gastronomiegroßhändler in Österreich, der das Rindfleisch und vor allem die Metzger, die für

Kunden ein einheitliches und vergleichbares

Qualitätssortiment“,

erklärt Krug die Intention hinter diesem Projekt. Einheitliche Rindfleischqualitäten

aus

regionaler

und internationaler Herkunft, mit einer garantierten Reifung von 20 Tagen, einer Sortierung nach Fett und Marmorierung und einem individuellen Zuschnitt – das ist es, was den Unterschied ausmacht.

Neben

Premium-Rindfleisch

aus

GENUSS 360 Der Anspruch des Eurogast-„Genuss 360“-Sortiments ist es, spannende, innovative und besonders geschmackvolle Produkte vorzustellen. Die Auswahl der Lebensmittel soll sich wieder an regionalen Kulturen und dem saisonalen Angebot orientieren. Eurogast will damit nicht nur Produkttrends widerspiegeln, sondern vielmehr auch die Produzenten und das Lebensgefühl dahinter. www.eurogast.at

Foto: Gregor Hartl

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09.08.18 13:34

Bühne für regionale Produkte Die Nachfrage nach Lebensmitteln aus der Region steigt in Tirol seit Jahren enorm an. Mit mehr als 2.500 regionalen Produkten bieten die knapp 1.300 Tiroler Lebensmittelhändler ein umfassendes regionales Warenangebot – Tendenz steigend.

D

ie Konsumenten legen bei ihrer Ernährung immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit, Umwelt, Herkunft,

Qualität, Bio und faire Arbeitsbedingungen.

Die Frage „Woher stammt das Produkt?“ ist eine der wichtigsten, die beim täglichen Einkauf gestellt wird. Wir haben indes Mag. Stefan Mair, Obmann des Lebensmittelhandels in der Wirtschaftskammer Tirol, ein paar Fragen gestellt.

Das Thema Regionalität wird immer wichtiger.

Inwieweit ist dieses Bekenntnis der Konsumenten nur ein Lippenbekenntnis und wie viele leben sie tatsächlich? STEFAN MAIR: Laut Gallup-Institut greifen zwei Drittel der Tiroler vorwiegend zu Lebensmitteln, die aus regionaler Produktion stammen, und achten darauf, dass regionale Wertschöpfung gegeben ist. Die regionale Herkunft von Lebensmitteln erachten die meisten dabei sogar für

wichtiger als Bioqualität. Heimische Lebensmittelerzeuger bieten für die befragten Konsumenten häufig Transparenz und vermitteln die Möglichkeit, den Herkunftsort der Produkte besuchen zu können, wenn man möchte. Doch obwohl Regionalität in Österreich großgeschrieben wird, gibt es noch Luft nach oben. Das Ergebnis einer weiteren im Jahr 2017 durchgeführten Studie der AMA Marketing zum Wunsch nach mehr regiona-

WK LEBENSMITTEL

Vereinigungen wie der Verein Tiroler Wirtshaus setzen verstärkte saisonale Schwerpunkte und bauen auf Produzenten aus Tirol. Die Tiroler Lebensmittelgroßhändler bieten als Partner der Hotellerie und Gastronomie Produkte von regionalen Produzenten und der Landwirtschaft und stärken dadurch regionale Kreisläufe.

len Produkten zeigte, dass sich rund 80 Prozent der Österreicher mehr regional angebautes Obst und Gemüse, 60 Prozent mehr regional erzeugte Eier wünschen.

Unabhängig vom Mehrwert, den die Konsumenten aus nachhaltigen Produkten ziehen, profitiert auch der Arbeitsmarkt von Regionalität. Ja, Anbau, Herstellung und Weiterverarbeitung von Lebensmitteln aus der Region sichern bestehende Arbeitsplätze und schaffen laufend neue Jobs. Auf lange Sicht verbessert dies die wirtschaftliche Situation der Region.

Wer zu lokalen Produkten greift, unterstützt regionale Wirtschaftskreisläufe und sichert

WKT_Regionalität_Eco Nova 180x122_290818.indd 1

Arbeitsplätze. Der Tiroler Lebensmittelhandel bekennt sich seit Jahren zur Regionalität. Weit mehr als 10.000 Artikel bzw. mehr als 2.500 Produkte sind direkt in Tirol produziert. Der Konsum von Lebensmitteln aus der Region unterstützt die heimische Wirtschaft, da die Wertschöpfungskette im Land bleibt. Mehr Geld heißt mehr Investitionsvolumen, mehr Arbeitsplätze und am Ende mehr Geld für jeden Einzelnen. Der Konsum von nur zehn Prozent mehr heimischen Lebensmitteln unterstützt die regionale Wirtschaft mit zusätzlichen 180 Millionen Euro.

Das schafft rund 1.500 Arbeitsplätze in der Heimat.

Man spricht in Zusammenhang mit Regionalität gerne von den berühmten „kurzen Wegen“. Warum sind diese so wichtig? Es geht dabei nicht nur um die Frische der Produkte. Ein wichtiges Argument für den Kauf von Produkten aus der Heimat ist auch der positive Effekt auf das Klima. Die wesentlich kürzeren Transportwege reduzieren den Ausstoß von schädlichen CO2-Emissionen. In Tirol wird die sogenannte „Null-Kilometer“-Philosophie gelebt. Dabei befinden sich Produktions- und Verarbeitungsort so nahe wie möglich bei den Konsumenten. Die heimischen Lebensmittelhändler achten hier nicht nur auf Klimaschutz und Regionalität, sondern auch auf Saisonalität. ❧

29.08.18 10:51

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Von früh(-stück) bis spät Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Was für Kinder meist einer Drohung gleichkommt, macht in diesem Fall richtig Freude. Frühstücken liegt im Trend und weil es meist eben länger dauert – also quasi bis mittags –, wird auch immer häufiger zum Brunch (Breakfast & Lunch) geladen. Wir haben schon mal den Tisch gedeckt und für alle, die lieber auswärts genießen, im Anschluss ein paar feine Adressen zusammengestellt, Alle Produkte auf dieser Seite sind im Fruchthof in Innsbruck erhältlich // Foto: Andreas Friedle

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FEINE AUSWÄRTS-ADRESSEN AUSSER-HAUS-FRÜHSTÜCKEN IST JA QUASI ZUM VOLKSSPORT GEWORDEN. WIR ZEIGEN IHNEN, WO DAS IN INNSBRUCK GANZ GEMÜTLICH GEHT UND WO ES SONST NOCH SCHÖN IST

STRUDEL-CAFÉ KRÖLL Hausgemachte Marmeladen, ofenfrisches Kröll-Brot, Eier von glücklichen Hühnern vom eigenen Hof, feiner Kaffee und vielerlei Köstlichkeiten (hübsch präsentiert auf einer Etagere) machen das Frühstück im Strudel-Café Kröll in der Altstadt zu einem genussreichen Start in den Tag – wann immer der auch stattfindet, denn Frühstück gibt’s hier täglich ab 6 Uhr und den ganzen Tag, auch am Sonntag. Und ja: Man darf auch Strudel zum Frühstück essen!

LAVENDEL Es ist schon fast kein Geheimtipp mehr, das Frühstück im Lavendel in der Ing.-Etzel-Straße (beim BFI). Müslis in verschiedensten Zusammensetzungen, Eier in allen Variationen und eine große Auswahl an klassischen Frühstückskombis mit Kaffee, Tee, Säften, Brötchen, Marmeladen und vielem mehr lassen quasi keine Wünsche offen. Die eigene Patisserie beeindruckt mit feinen Backwerken! Frühstück gibt’s von Montag bis Samstag von 7.30 Uhr bis 15 Uhr.

CREMA COFFEE & DELIGHTS Im crema coffee & delights etwas versteckt in der Maria-Theresien-Straße (Durchgang Richtung Landhausplatz) hat sich Julia nicht nur den eigenen Traum erfüllt, nein, sie erfüllt auch den unseren. Mit zarten Croissants, Superfood-Porridge, Bio-Eiern im Glas, Barista-Kaffee und vielem mehr zaubert sie sich ins kulinarische Gedächtnis. Man frühstückt von Dienstag bis Freitag ab 9 Uhr, am Samstag ab 10 Uhr. Gern auch mit Sekt.

BREAKFAST CLUB Der Name ist Programm: Wer sich schwer mit Entscheidungen tut, der sollte sich – Tipp 1 – online schon mal die Speisekarte durchlesen, bevor er in den Breakfast Club in der Maria-Theresien-Straße geht. Und Tipp 2: Kommen Sie mit Hunger! Frühstück gibt’s täglich von 8 bis 15 Uhr.

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CAFÉ KATZUNG Das Katzung ist eine Institution in Innsbruck. Und das Geniale: Frühstücken kann man hier den ganzen Tag, von Montag bis Samstag, von 8 bis 23 Uhr, sonntags und feiertags von 9 bis 23 Uhr. Und wenn man frühmorgens Toast mag, bekommt man auch den. Außerdem stehen verschiedene Frühstückspackages auf der Karte – von der schnellen Semmel bis zum ausgiebigen Schlemmen und alles dazwischen.

Konzepte. Planung. Produkte.

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LUDWIG In einem Burger-Restaurant kann man mehr als Burger essen: etwa Eggs Benedict, frischen Porridge, Baked Beans mit pochiertem Ei, Guacamole-Brötchen, Bio-Eier, hausgemachtes Granola, French Toast sowie Tiroler Marmeladen. Und dazu schlürft man köstlichen Dinzler-Kaffee. Im Ludwig in der Museumstraße frühstückt man Montag bis Samstag von 9 bis 11 Uhr.

WO ES UNS AUCH AUSSERHALB DER LANDESHAUPTSTADT GEFÄLLT CAFÉ ZAUBEREI Birkenweg 8, 6352 Ellmau Feine Frühstücksvarianten von der „Kleinen Zauberei“ bis zu „Tristan und Isolde“ für zwei Personen, das so ziemlich alles mit dabei hat, was man sich fürs Frühstück wünscht.

CAFÉ GENUSS HNr. 445 (im Gästehaus Weiherhof), 6236 Alpbach Hier fühlt man sich fast ein bisschen wie zuhause. Das Frühstücksbuffet ist verlockend, man kann aber auch von der Karte bestellen.

CAFÉ MORGENBROT Krippgasse 10, 6060 Hall Hier frühstückt man von früh bis spät im zauberhaft femininen Ambiente.

Neben bereits zusammengestellten Varianten gibt’s das Frühstück auch ganz individuell. Richtig toll sind die Waffeln!

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GUTES FÜR DAHEIM

An einem schön gedeckten Tisch nimmt man doch gleich viel lieber Platz.

In die Frühstücksbretter, Eierbecher, Butterdosen und das Geschirr aus Porzellan von räder design stories (ab 9,95 Euro) haben wir uns sofort verliebt. Gesehen bei Petra König in der Schwazer Altstadt.

Wer Tee mag, wird die Variationen von Nicolas Vahé lieben, die sind nämlich alles andere als alltäglich. Wir mögen besonders den weißen Tee mit Kokos und Passionsfrucht. Bei Petra König in Schwaz gibt’s vier kreative Varianten um je 11,90 Euro.

Die feinen Aufstriche von Nicolas Vahé schmecken herrlich nach Schokolade und wahlweise nach Nüssen oder Nougat. Zum Hineinlegen.

Erhältlich in drei Geschmacksrichtungen um je 5,90 Euro bei Petra König in Schwaz.

Sally, Kelly & Dot: Die Serie von Green Gate erzählt Geschichten – von schlichter Eleganz und dem Mut, einzigartig zu sein. Jedes Teil wird sorgfältig gefertigt und bringt mit Mustern und Farben Spaß auf den Brunchtisch. Und ins Leben. Teekanne: 19,90 Euro / passendes Untergestell: 16,90 Euro / Tischserviette: 7,90 Euro / Tasse gestreift (Sally): 15,90 Euro / Tasse mit Blumen: 10,90 Euro. Gesehen bei Barbara Holluschek in ihrer bezaubernden Wohnbar 19 in Innsbruck.

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BÄCKER RUETZ

Es ist Zeit für richtig gutes Brot Der Bäcker Ruetz verwöhnt mit einer Vielfalt an ofenfrischen Brotspezialitäten.

Vom „Weißen“ aus Tiroler Weizen bis hin zum Dinkel-Vollkornbrot aus frisch gemahlenem Mehl – Brot mit Tiroler Ursprung ist ein echter Genuss. lich hochwertiges Qualitätsmehl aus Öster-

Dank der buchstäblich naheliegenden

reich. Für seine Tiroler Brote baut der Tra-

Zulieferkette schmeckt das Angebot an

ditionsbäcker auf den Ruetz-Feldern sogar

100-prozentig

selbst Getreide an und bezieht außerdem

im Ruetz-Regal nach Heimat – vom Tiroler

Korn von Tiroler Bauern.

Krustenlaib, dem Tiroler Roggenbrot und

regionalen

Tiroler

Broten

Begonnen hat das Getreideprojekt vor

dem Tiroler Breat‘l über den Klassiker, die

über 15 Jahren mit der Vision, so viel Brot

Tiroler Zeile, den Tiroler Wurz‘l bis hin zum

wie möglich aus Tiroler Mehl zu backen. In

neuen Tiroler Weißbrot.

kürzester Zeit wuchs die Gemeinschaft überzeugter Bauernbetriebe auf die heute 26 Tiroler Bauern an, die in enger Zusammenarbeit mit Ruetz wieder für satte, goldschimmernFür die Tiroler Brote baut Ruetz auf seinen Feldern selbst Getreide an. Eine Herzensangelegenheit der Familie.

F

de Kornfelder in Tirol sorgen. Man kennt einander lange, ist in engem Kontakt – wirklich gut wird’s schließlich erst, wenn man Wissen und Ideen austauscht. Eine langjährige Ver-

ür wirklich gutes Brot braucht es

bundenheit besteht auch zur Rauchmühle

nicht viel. Beste Zutaten sind das eine.

Innsbruck, die wie der Bäcker Ruetz als Tra-

Über 100 Jahre Backtradition das an-

ditionsbetrieb in Tirol beispiellos ist. Hier

dere. Für beides legt der Bäcker Ruetz seine

wird das Korn gemahlen – erntefrisch von

Hand ins Feuer. Verarbeitet wird ausschließ-

den Feldern mit kurzen Transportwegen.

WÜRFELWOCHEN Sie mögen gutes Brot und haben Lust, auch mal Neues zu probieren? Dann kommen Sie zum Bäcker Ruetz und würfeln Sie sich durchs RuetzBrotsortiment! Vom 12. September bis 2. Oktober 2018 sind Brot-Würfelwochen bei Ruetz: Jeder Kunde darf würfeln und das gewürfelte Brot zum halben Preis genießen.

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Saftiges Roggenbrot aus 100% Tiroler Roggen mit selbstgezüchtetem Natursauerteig.

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DREIERLEI

REZEPTE

Pochiertes Ei mit Vogelmiere ZUTATEN

1 Ei (ganz frisch!)

1 Schuss weißer Balsamico Salz, Pfeffer Vogelmiere 1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, einen Schuss weißen Balsamico zugeben, Temperatur zurückschalten.

2. Das Wasser nicht salzen, da ansonsten das Eiweiß flockt!

3. Mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen, das Ei hineingleiten lassen und wachsweich pochieren (2–3 Minuten).

4. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen. Salzen und pfeffern und mit Vogelmiere garnieren.

Ei im Bärlauchbett ZUTATEN

1 Ei einige Blätter Bärlauch Eiswürfel Salz, Pfeffer Olivenöl Salatblätter oder Kräuter zum Garnieren 1. Den Bärlauch klein hacken und blanchieren. Mit Eiswürfeln mixen.

2. Das Ei trennen. Eiweiß mit der Bärlauchcreme vermischen.

3. Etwas Öl oder Butter in einer Pfanne erhitzen, das Eiweiß hineingeben. Etwas anziehen lassen, dann das Eigelb in die Mitte setzen.

4. Wenn das Eiweiß stockt, herausnehmen, salzen und pfeffern und mit Salatblättern oder frischen Kräutern garnieren.

Krosses Spiegelei auf mariniertem Blattspinat ZUTATEN

1 Ei 1 Handvoll Blattspinat Walnussöl Zitrone Salz, Pfeffer Schnittlauch zum Garnieren 1. Den Blattspinat blanchieren und mit einer Mischung aus Walnussöl, Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren.

2. Das Spiegelei in der Pfanne nicht zu heiß anbraten.

3. Anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

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WK TOURISMUS

Tourismus erlebbar machen Die Fafga wird auch heuer wieder zum Treffpunkt der heimischen Tourismuswirtschaft. Wir haben nachgefragt, was die Branche aktuell beschäftigt.

D

ie Tourismusbranche läuft gut und auch die Stimmung scheint wieder bes-

ser als zuletzt. „Jetzt geht es noch darum, auch die praxisfernen Abschreibungsdauern zu korrigieren und vor allem das Thema Arbeitsmarkt in den Griff zu bekommen“, sagt Josef Hackl, Obmann der Sparte Tourismus & Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Tirol. Vor allem aber geht es ihm um die Stei-

dass unser Tourismus in Tirol besonders im Ausland, aber auch im Inland sehr geschätzt wird. Faktum ist jedoch, dass der Tourismus ein „Gesamtkunstwerk“ ist und damit neben allen direkt und indirekt betroffenen Leistungsträgern speziell die einheimische Bevölkerung eingebunden und mitgenommen werden muss. Wir müssen es schaffen, die Vorteile aus dem Tourismus für uns alle spür- und erlebbar zu machen.

Mitarbeitermangel sind manche Tourismusbetriebe leider gezwungen, Teile ihrer Dienstleistungen zurückzufahren, teilweise müssen sogar ganze Bereiche geschlossen werden. Das tut natürlich weh.

gerung der Wertschöpfung: „Die Kosten fressen die Erträge auf. Dem können wir nur mit einer aktiven und mutigen Preispolitik entgegensteuern. Mit Preisschleuderei verdient man keinen Blumentopf und für eine positive Entwicklung ist eine beinharte Auseinandersetzung mit den Zahlen wichtig.“

Der Tourismus scheint in der Außenwirkung aktuell ein Imageproblem zu haben. Sehen Sie das nach innen auch so?

JOSEF HACKL: Ich glaube, dass wir kein schlechteres oder besseres Image als alle anderen Branchen haben und

Viele Hoteliers und Gastronomen suchen händeringend nach Mitarbeitern.

Warum trifft es aktuell vor allem die Tourismusbranche so hart? Die Mitarbeiterzahl im Tourismus ist in den letzten Jahren unheimlich gestiegen. Die Anzahl der Mitarbeiter in der gewerblichen Wirtschaft Tirols stieg seit 2001 um rund 28 Prozent, im Tourismus um sagenhafte 61,28 Prozent. Faktum ist aber, dass wir noch viele Mitarbeiter in allen Bereichen suchen und brauchen. Da geht es uns aber nicht anders als in anderen Branchen. Durch diesen

Josef Hackl, Spartenobmann Tourismus & Freizeitwirtschaft

Was erwarten Sie sich diesbezüglich von der Politik? Auf politischer Ebene müssen die Weichen in Richtung Beschäftigungsmöglichkeit von Drittstaatenangehörigen (neues Saisonniermodell) gestellt werden.

Auch langjährige Saisonmitarbeiter sollten als so genannte Stammsaisonniers beschäftigt werden können. Ganz wichtig aber ist, dass wir besonders das heimische Mitarbeiterpotenzial vermehrt im Auge behalten. Gerade in diesem Bereich sind meine jungen Kammerkollegen Mario Gerber und Alois Rainer massiv dabei und stellen ein Maßnahmenpaket zusammen, das wir der Landespolitik und unseren Mitgliedern noch im Herbst vorstellen werden. Dann heißt es: gemeinsam umsetzen und dranbleiben. ❧

glückliches Frühstück täglich ab 6 Uhr glückliches Frühstück täglich ab 6 Uhr

weiberwirtschaft.at

Frühstück oder Ei? Ein Frühstück ohne Ei? Denkbar, aber nur halb so gut.

Die Frage ist also: Gab es Frühstück schon vor dem Ei? Im Strudel-Café Kröll ist die Antwort einfach, da geht beides nämlich quasi Hand in Hand – täglich ab sechs Uhr morgens.

weiberwirtschaft.at

G

egründet wurde das heutige Strudel-Café Kröll 1976 von Margit Kröll, die es selbst auch über 30 Jahre lang geführt hat. Vor einigen Jahren hat Tochter Stephanie Cammerlander den Betrieb übernommen und ihn neu ausgerichtet. Neben einer – nomen

est omen – wunderbaren Strudelauswahl gibt es hier auch ein herrliches Frühstück. Auch am

mit Eiern von glücklichen Hennen vom eigenen Hof

Sonntag.

Für reichlich Abwechslung sorgen eine große Auswahl an feinstem ofenfrischem Brot aus der familieneigenen Bäckerei, Croissants mit verschiedensten Füllungen, Müslis, Schinken und Käse (hübsch serviert auf einer Etagere), Honig vom Onkel ... und feine Eierspeisen. Die Eier dafür kommen, wie übrigens auch die Marmelade, von Mama Margit, die auf ihrem Hof in der Nähe von Innsbruck glückliche freilaufende Hühner hält und dem Café damit auf ihre ganz eigene Weise verbunden geblieben ist. Dass sich die Hühner bei ihr wohl fühlen und nur biologisches Futter bekommen, schmeckt man vom weichen Ei bis zum Ham and Eggs und in

mit Eiern von glücklichen Hennen vom eigenen Hof

Hofgasse 6, Altstadt Innsbruck www.strudel-cafe.at

jeder Variante dazwischen. Und falls die gefiederten Ladys einmal zu wenig Eier legen, um alle Genussfrühstücker zu bewältigen, werden zeitweise ein paar Bioeier zugekauft.

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Namensgebend und einfach unglaublich gut: Die Hauptdarsteller im Strudel-Café Kröll kommen in verschiedenen süßen und pikanten Varianten daher – mit hohem Frucht- bzw. Gemüseanteil, umhüllt von einem dünnen Teig und knusprig gebacken frisch aus dem Rohr. Besonders beliebt sind neben den saftigen Füllungen mit saisonalem Obst (unser Favorit: der Frau-Hitt-Strudel mit Marille-Haselnuss-Füllung) die würzigen Versionen mit Pfifferling-Kartoffel, Kraut-Speck, Spinat-Feta oder – schön mediterran – mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen. Alle Strudel werden aus handverlesenen Produkten hergestellt und dürfen auch gerne mitgenommen werden. Serviert mit einem gemischten Salat werden sie zudem zum perfekten, bekömmlichen Mittagessen.

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Der neue Audi Q8.

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Willkommen in der 8. Dimension.

Expressives Design, wegweisende Technik und die Kunst, höchsten Ansprüchen gerecht zu werden – der neue Audi Q8 verbindet alles, wofür die Marke steht. Seine sportliche Erscheinung zitiert den Ur-quattro und weist mit dem neuen Singleframe im Oktagon-Design gleichzeitig klar in die Zukunft. Der Innenraum des viertürigen SUV-Coupé hat Lounge-Charakter: weiträumig, luxuriös, hochvernetzt.

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Zuckersüße Kunstwerke Dass gleich der erste und zweite Platz beim Bundeslehrlingswettbewerb der Konditoren 2018 nach Tirol gingen, beweist einmal mehr, dass die Zusammenarbeit zwischen Lehrstätte und Ausbildungsbetrieb vorbildlich funktioniert. Für äußerst talentierten Konditornachwuchs ist in Tirol jedenfalls gesorgt.

„Dabei zu sein, war schon super, aber dann auch noch zu gewinnen, war die absolute Krönung.“ Anna Saurer

ten Wettbewerb vorzubereiten. „Es macht einfach große Freude, wenn man solche Rohdiamanten entdeckt und sie in ihrer Entwicklung begleiten darf, sieht, wie das Können wächst und echte Kunstwerke entstehen. Die heurigen Arbeiten beim

Bundeslehrlingswettbewerb

hatten das Niveau von Meisterbewerben, die Kreationen waren wirklich herausragend“, zeigt sich Christian Kaltenbacher begeistert von den Nachwuchstalenten.

HOHES AUSBILDUNGSNIVEAU. „Solche Erfolge sind nur durch die per-

E

fekte Zusammenarbeit von Auss waren strahlende Gesichter und bis ins Detail gearbeitete Kunstwerke aus

Schokolade, Zucker und Marzipan,

Anna Saurer hat schon als Kind gerne gebacken. Heuer wurde sie Österreich-Siegerin beim Bundeslehrlingswettbewerb.

bildungsbetrieb

und

Lehrstätte

gen unseres talentierten Konditor-

möglich“, ist auch Mag. (FH) Sonja

nachwuchses waren wieder einmal

Weber, Fachgruppengeschäftsfüh-

herausragend“, freut sich auch In-

rerin der Wirtschaftskammer Tirol,

nungsmeister Alfons Wachter.

überzeugt. „Das Ausbildungsniveau

Bundeslehrlingswettbe-

Das große Lob gilt dabei nicht

bei den Konditoren ist österreich-

werb der Konditoren 2018 in Salz-

nur den strahlenden Siegerinnen,

weit sehr hoch und wir sind ganz

burg zu einem ganz besonderen

sondern vor allem dem außeror-

vorne mit dabei.“ Und Wachter er-

Ereignis für gleich zwei Tiroler Teil-

dentlichen Engagement der bei-

gänzt: „Bei solchen Wettbewerben

nehmerinnen werden ließen: Anna

den Fachlehrer Christian Kaltenba-

kristallisiert sich schnell heraus,

Saurer vom Lehrbetrieb Café Mun-

cher und Jürgen Innerbichler, die

mit welcher Einstellung die Teil-

ding Betriebs GmbH in Innsbruck

beide nicht nur die Kunst des Kon-

nehmer an die Sache herangehen,

war die strahlende Siegerin, Mi-

ditorenhandwerks äußerst profes-

ob sie auch belastbar sind, unter

chelle Wechselberger vom Lehrbe-

sionell lehren, sondern auch viele

Zeitdruck ihre Leistungen auf den

trieb Kostner GmbH in Mayrhofen

Stunden ihrer Freizeit investieren,

Punkt bringen und gute Nerven be-

folgte ihr gleich auf dem erfolgrei-

um

weisen, Eigenschaften, die im Job-

chen zweiten Platz. „Die Leistun-

chen perfekt auf den bundeswei-

die

den

die

talentierten

Lehrmäd-

alltag auch gefragt sind.“

WK KONDITOREN

„Man darf nicht immer gleich aufgeben, wenn etwas nicht funktioniert.“ Michelle Wechselberger

KREATIVITÄT UND FINGERFERTIGKEIT. Doch was muss man mitbringen, um bei solchen Bewerben ganz vorne mitzumischen? „Eine gewisse Portion Feinmotorik müssen die Teilnehmer schon haben, Kreativität, Fingerfertigkeit und Tempo sind bei Wettbewerben generell gefragt“, weiß Kaltenbacher, „und man sollte dazu auch noch den Geschmack der Jury treffen.“ Wie man auch aus der Siegerliste erkennen kann, ist die Tendenz, dass mehr Mädchen die Lehre zum Konditor absolvieren, anhaltend hoch. Derzeit liegt der Anteil an weiblichen Absolventen bei rund 85 Prozent. Auch Quereinsteiger beleben die Ausbildungsqualität positiv. „Bei den Konditoren müssen wir uns erfreulicherweise keine Nachwuchssorgen machen, das Ausbildungsniveau ist ungebrochen hoch“, freut sich auch der Direktor der Berufsschule St. Nikolaus, Oberstudienrat Bernhard Anker.

Das ist nicht nur positiv für die Betriebe, sondern auch für die Gäste, die die süßen Köstlichkeiten auf höchstem Niveau genießen dürfen.

AUS LIEBE ZUM BACKEN. ÖsterreichSiegerin Anna Saurer hat immer schon gerne gebacken. Schon als Kind war das Kuchenbacken eine ihrer Lieblingsbeschäftigungen. Und so kam es, dass sie nach Abschluss der HBLA in Kematen eine Konditorlehre anstrebte, um ihrem Hobby eine professionelle Handschrift zu geben. Mit Erfolg. Anna Saurer konnte sich zu Recht gegen die restlichen 17 ebenfalls talentierten Teilnehmer durchsetzen und ging als strahlende Siegerin des Bundeslehrlingswettbewerbes hervor. „Dabei zu sein, war schon super, aber dann

auch noch zu gewinnen, war die absolute Krönung“, freut sich Saurer noch heute. „Ich war schon sehr erleichtert, als alle Zuckerschaustücke gestanden sind“, gesteht die sympa-

Strahlende Zweitplatzierte: Michelle Wechselberger mit ihren Lehrherren von der Konditorei Kostner.

und zollt auch den Lehrpersonen größten Respekt. „Michelle hat im dritten Lehrjahr unsere angestellte Meisterin bereits überragt und immer den vollen Überblick. Selbst die

thische Tirolerin, die nun nach Ab-

langwierigen und arbeitsintensi-

schluss der Lehre ein wenig die Welt

ven Vorbereitungen für den Wettbe-

entdecken will – beruflich wie pri-

werb haben unseren Betrieb nicht

vat. So würde sie sich gerne auch in

belastet. Sie hat alles neben ihrer

der Patisserie umsehen, die Teilnah-

Tätigkeit bei uns gestemmt.“

me an der Staatsmeisterschaft wäre

Der Gesellschafter der bereits

aber natürlich auch eine einmalige

in vierter Generation betriebenen

Gelegenheit.

Konditorei Kostner freut sich für

Auch im Ausbildungsbetrieb Ca-

Michelle und zeigt sich stolz: „Die-

fé Konditorei Munding, übrigens

ser Erfolg zeichnet auch uns als

Tirols ältestes Konditorei-Café, ist

Lehrbetrieb aus, was uns sehr am

man mächtig stolz auf die Leistun-

Herzen liegt.“ Michelle selbst sieht

gen von Anna Saurer. „Anna hat

die Teilnahme am Wettbewerb als

von Anfang an gezeigt, was in ihr

gute Erfahrung, bei der man sieht,

steckt. Sie hat den totalen Über-

was mit Einsatz und Engagement

blick und bringt was weiter, was im

möglich ist. „Man darf nicht immer

Alltag wichtig ist. Wir waren total

gleich aufgeben, wenn etwas nicht

aufgeregt und freuen uns sehr für

funktioniert. Mit viel Übung und

Anna“, zeigt sich Christoph Mun-

Geduld können von der Idee bis

ding, der gemeinsam mit seiner

zum fertigen Produkt wunderbare

Schwester Almut das Café führt,

Dinge entstehen“, weiß die Preisträ-

begeistert. Christoph Munding gilt

gerin. Dabei ist die versierte Fach-

als eher strenger Ausbilder, der sei-

kraft erst auf einer Berufsmesse in

ne Schützlinge gleich an die Teige

der Schule so richtig auf den Ge-

ranlässt und ihnen das Handwerk

schmack gekommen. „Ich habe lan-

von der Pike auf beibringt. Mit Er-

ge nicht gewusst, welchen Beruf ich

folg, wie man sieht, profitieren da-

ergreifen soll, aber bei dieser Mes-

von beide – der Ausbildungsbetrieb

se hat mir das Konditorhandwerk

und der Lehrling. „Es ist natürlich

auf Anhieb gefallen“, schildert das

auch für uns ein gutes Renommee.“

Nachwuchstalent seinen Weg zum

Carl-Peter

Kostner

von

der

gleichnamigen Konditorei und Bäckerei in Mayrhofen findet auch für seine Zweitplatzierte beim Bundeslehrlingswettbewerb

Michelle

Wechselberger nur lobende Worte

Erfolg.

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Geistiges für den Körper Mit Schnaps kennt man sich hierzulande aus. In Österreich im Allgemeinen, in Tirol im Speziellen. Doch es muss nicht immer nur das Best of Obst sein. Wir Tiroler können weit mehr.

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Tirol hat eine lange, reiche Brennkultur, deren Erzeugnisse im Windschatten einiger Vorreiter in den letzten Jahrzehnten in lichte Höhen aufgestiegen sind und bei einschlägigen Auszeichnungen wie der internationalen Edelbrandmeisterschaft Destillata regelmäßig abräumen.

Doch Tirol ist nicht nur Schnaps. In den letzten Jahren haben ihm andere geistige Getränke zunehmend Konkurrenz gemacht, wenn auch nicht den Rang abgelaufen. Der Schnaps spielt weiterhin die erste Geige, und das ist auch gut so. Doch in seinem Schatten sind weitere, durchaus ernstzunehmende Produkte herangereift. Exemplarisch seien hier Gin und Whisky genannt, aber es gibt auch noch andere, exotischere.

NICHT AUSSPUCKEN. Einer, der nicht nur beim Schnaps seit vielen Jahren ein feines Näschen beweist und sich einer ebensolchen Reputation erfreut, ist der Lienzer Steuerberater und Brenner Rudolf M. Schwarzer. Das M. steht für Maria, gerufen wird der steuerberatende Brenner kurz und knapp Rudi. Es ist ein sommerlicher Samstagmorgen in einem unscheinbaren Haus im Hinterhof einer Fußgängerzone in Lienz. In einem lichtdurchfluteten, aber nicht

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Absinth eignet sich ideal für Menschen, die verrückt sind.

Verrückt nach komplexen und raffinierten Aromen.

Absinth kann – richtig dosiert und konsumiert – wahnsinnig machen.

Wahnsinnig viel Spaß.

allzu großen Raum steht der Brennkessel, davor hantiert Rudi Schwarzer mit einem Fass eingemaischter Marillen aus dem Vinschgau. Heuer ist ein besonders gutes Obstjahr. Der Brennvorgang ist im Gange. „Wenn ich vielleicht zehn Schnäpse pro Jahr trinke, ist alles beieinander“, sagt Rudi Schwarzer, der sich hauptsächlich auf seinen Geruchssinn verlässt. Und der hat ihn – sieht man von den Anfängen ab – noch nie verlassen. Die Vinschgauer Marille, in exzellenter Qualität übrigens, wie Rudi Schwarzer anmerkt, hat er zuvor mit Reinzuchthefe nicht ganz eine Woche eingemaischt.

Das Schnapsbrennen liegt Schwarzer im Blut. Bereits als Kind hat er dem Vater geholfen und erste Erfahrungen gemacht: „Ich habe immer Vogelbeeren zum Brennen geklaubt.“ Das Destillat aus der Vogelbeere wird von Liebhabern geschätzt, die Ausbeute beim Destillieren ist aber gering, weshalb diese Sorte allgemein verhältnismäßig teuer ist. Schwarzers Vater, der 89 wird, legt in der Brennerei auch noch selbst Hand an. Das hält ihn geistig fit. Steinobstdestillate wie Zwetschke oder Marille

lässt Schwarzer in alten, großen Gefäßen aus Feinsteinzeug nachreifen. „Darin entwickeln sich die Steinobstsachen extrem gut“, schwärmt er.

Und in der Tat, der Duft, der einem beim Öffnen des Deckels in die Nase steigt, ist fruchtig, weich, harmonisch und betörend. Eine feine, runde Sache. „16er-Marille aus dem Vinschgau“, erklärt er.

Die edlen Tropfen aus Lienz erfreuen sich in aller Welt großer Beliebtheit. Schwarzer stellt jährlich rund 20.000 Flaschen seiner Brände her und hat seinen Ausstoß in den letzten fünf Jahren vervierfacht. „Viele Schnäpse gehen in den Export. Das ist eine schöne Bestätigung für mich“, sagt Rudi. Das liege auch daran, dass er ein vernünftiges Preisniveau habe.

DER HIMMEL IST EIN KELLER. Nach und nach richtet der Brenner das Haus in Lienz her, mit der Destillieranlage, oder einer neuen, wird er wohl in einen größeren Raum umziehen. Das alte Kellergewölbe, in dem in rund sechshundert Glasballons allerlei Schätze schlummern, ist wohl der unumstrittene Höhepunkt des Schwarzer’schen Destillate-Kos-

Fotos: Marian Kröll, AlpPine Spirits, TVB Wildschönau

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mos. Der Himmel ist ein Keller. „Heute lagert kaum mehr ein Brenner seine Destillate so, sondern meist in Edelstahltanks. Es ist eigentlich eine Dummheit, weil es sehr aufwändig ist. Aber eben auch lässig“, meint der Brenner. Und tatsächlich: Die Atmosphäre, die im altehrwürdigen Gewölbe herrscht, ist beinahe meditativ. Die Glasballons lässt er ein Jahr lang offen, bevor der Deckel bzw. in diesem Fall der Kork draufkommt. Bevor die Schwarzers die Brennerei übernommen haben, befand sich am selben Standort die 1. Tiroler Landesproductenbrennerei des Ferdinand Probst, der einst sogar k. u. k. Hoflieferant gewesen war.

Das Allerheiligste im Gewölbe lagert in einer umfunktionierten Zisterne. „Diese wurde zu Großvaters Zeiten von einem Turm aus gefüllt und fasste zwölf Kubikmeter Wein.“ Heute lagern dort in Regalen aus Stahl vor gefliesten Wänden Schwarzers ganz besondere Tropfen, die entweder aufgrund ihrer Rarität, Qualität und/oder Geschichte dort hingekommen sind. „Mein erster Selbstgebrannter. Weinbrand aus 1984. Katastrophe“, holt Schwarzer ein Fläschchen mit einem etwas ungelenk gezeichneten Etikett aus dem Regal und lacht. Einen Volltreffer dagegen hat Rudi Schwarzer mit seinem Gin gelandet.

Marketingtechnisch etwas unorthodox trägt er nicht nur keinen besonders eingängigen Namen, sondern gleich überhaupt keinen. Der Tschin ohne Namen. Deshalb, weil Sohn Simon – einer von vier gemeinsamen Söhnen mit Frau Romana, die außerdem eine Tochter in die Beziehung mitgebracht hat – einmal telefonisch eine Bestellung über „drei Flaschen Tschin“ notiert hat. Bevor er sich an seinen preisgekrönten Gin herangetastet hat, macht sich Rudi Schwarzer bei seinen Freunden in der Branche schlau, darunter Monkey-47-Gründer Christoph Keller. Für seine Firma als Ferdinand-Probst-Nachfolger sei der Gin ein zu junges Getränk gewesen, für das er kein Originalrezept gehabt habe. „Ich habe aber Wermut- und Ma-

durch die unterschiedlichen Risskanten, die beim Zuschneiden entstehen, etwas anders aus. Warum auch nicht. „Das ist mir egal. Es geht um das Produkt“, sagt Schwarzer, der auch vor ungewöhnlichen Destillaten nicht zurückschreckt.

genbitter-Rezepte von früher.“ Den durchschlagenden Erfolg seines seit 2014 gebrannten Tschin erklärt sich Schwarzer wiederum – neben dem überzeugenden Geschmack – durch den moderaten Preis. „Ich sehe überhaupt nicht ein, warum ein Gin plötzlich teurer sein soll als ein Schnaps, in den ich viel mehr Arbeit investieren muss. Der Preis soll fair sein“, so der Osttiroler, der noch nie Geld in Marketing investiert und es gerne bodenständig hat. Deshalb druckt er seine Etiketten sogar noch selbst aus, mit einem Laserdrucker. Den eingescannten Daumen, der die Etiketten ziert, hat ihm ein befreundeter Grafiker gemacht, dessen Arbeiten einem Getränkekonzern seit jeher Flügel verliehen haben. Jedes Etikett sieht

Der passionierte Brenner Rudi Schwarzer hat mittlerweile über 70 Edelbrände im Sortiment, darunter allein 25 Apfelsorten. „Ich versuche immer, sortenrein zu brennen“, sagt er.

Diese Sortenvielfalt sei nur durch das Zurückgreifen auf Streuobst möglich, denn: „Auf einer Plantage kann ich nicht 25 Sorten haben.“

DESTILLATE MIT GESCHICHTE. Ein solches ist die Blutorange, die – no na – in Tirol nicht wächst. Die bezieht Rudi Schwarzer aus Sizilien. Tarocco, die Königin der Blutorangen, in Bioqualität. Die Geschichte, wie Rudi Schwarzer auf die Orange kam, hängt mit seiner – je nach Blickwinkel – Haupt- oder Nebentätigkeit als Steuerberater zusammen und ist dermaßen kurios, dass sie es wert ist, erzählt zu werden.

Ein sizilianischer Obst- und Gemüsehändler, der in Lienz ein Geschäft hatte und Klient beim Steuerberater Rudi Schwarzer war, war in finanzielle Schieflage geraten. „Rudi, ich bin pleite und gehe zurück nach Sizilien, aber du hast mir immer geholfen, du bekommst dein Geld“, habe besagter Händler ihm versprochen. Dieses Versprechen hat gehalten. Bezahlt wurde Schwarzer nicht mit Geld, sondern in Naturalien. Mit zwei Tonnen Orangen, die eines schönen Morgens vor seiner Tür standen. Kurzerhand rief er Freunde und Bekannte an, rück-

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nach dessen Konsum angeblich sogar ein Ohr abgeschnitten haben. Gesichert ist dagegen, dass die Wermutspirituose sich ideal für Menschen eignet, die verrückt sind. Verrückt nach komplexen und raffinierten Aromen. Absinth kann – richtig dosiert und konsumiert – wahnsinnig machen. Wahnsinnig viel Spaß.

Aber ernsthaft: Der Thujongehalt in Schwarzers Absinth liegt naturgemäß deutlich unter jenem, der Verwirrtheit hervorrufen kann. Etwaige Orientierungslosigkeit kann deshalb nur aus dem exzessiven Konsum der immerhin 69-prozentigen Spirituose resultieren. Einem Genießer würde Derartiges freilich niemals zustoßen. Für seine Grüne Fee (fée verte), wie der Absinth auch genannt wird, greift Rudi Schwarzer ebenso wie für seinen Wermut auf ein uraltes Rezept von Ferdinand Probst zurück. Die Wermutpflanze, Grundlage des Wermut bzw. Absinth, ist übrigens seit Jahrtausenden für ihre gesundheitsfördernde und aphrodisierende Wirkung bekannt. Wohl bekomm’s!

te aber mit der Sprache erst heraus, als alle eingetroffen waren. „Ich habe die Orangen anfangs versteckt, sonst wären die meisten wohl wieder gegangen“, meint Schwarzer und muss beim Gedanken daran schmunzeln. Seitdem schälen Schwarzer und Friends sechs Tonnen Orangen, Mandarinen und mittlerweile auch Zitronen pro Jahr und werden von Mal zu Mal etwas schneller. Die Zitrusfrüchte nehmen vor dem Schälen ein Bad in heißem Wasser. Damit es so richtig flutscht. Aus diesen sechs Tonnen Früchten destilliert Schwarzer gerade einmal 300 Liter Schnaps.

Rudi Schwarzer hat auch einmal einen Kiwi-Schnaps gebrannt. Der wurde kein Renner, war aber zumin-

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Die Brennanlage, mit der Rudi Schwarzers Vater eins gearbeitet hat, ist heute – obwohl funktionsfähig – nur noch ein Relikt.

dest im Hinblick auf den ökologischen Fußabdruck kein Problemfall, stammten die Kiwis doch – man würde es nicht erraten – aus dem angrenzenden Kärntner Drautal. Ein weiteres, sehr unorthodoxes Experiment, das Schwarzer derzeit am Laufen hat, haben ihm zwei heimische Reggae-Größen eingebrockt. Ob selbiges jemals das Licht der Öffentlichkeit erblicken wird, ist äußerst ungewiss.

So viel sei verraten: Rein farblich und olfaktorisch gibt die sehr spezielle Gin-Variante einiges her.

DIE GRÜNE FEE. Um eine gänzlich andere Spezialität aus dem Brennraum ranken sich einige Mythen. Die Rede ist vom Absinth. Van Gogh soll sich

UNTERSCHIEDLICH AUSGEPREGELT. Politik ist Politik und Schnaps ist Schnaps. Möchte man annehmen.

Nicht so in Osttirol, wo sich vor einigen Jahren ein regelrechtes Politikum um den traditionellen Pregler entspann. Nämlich darum, ob der authentische Pregler nun aus Äpfeln und Birnen oder aus Äpfeln, Birnen und Zwetschken bestehen dürfe. „Pregler ist ein eigenes Kapitel“, meint der Lienzer, der von zweiterer Rezeptur, also inklusive Zwetschken, ausgeht. Da es früher keine Möglichkeit der Filtration gegeben hatte und ein unfiltrierter Brand unter 43 bis 45 Volumsprozent Alkoholgehalt trüb werde, hat Schwarzers Pregler in Anlehnung an Tradiertes 48 Prozent.

Früher wurden alle Früchte, die in der Gegend zugleich reif wurden, gemeinsam eingemaischt und destilliert. Als einige Osttiroler Pregler-Bauern vor einigen Jahren den Pregler – nur mit Apfel und Birne und einem maximalen Alkoholgehalt von 45 Prozent – schützen ließen, wurden Argumente und Nettigkeiten ausge-

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tauscht. „Das hat man nur gemacht, damit mein Schnaps kein Pregler mehr ist“, sagt Schwarzer, der daraufhin den Schutz des nach seiner Auffassung nicht authentischen Preglers bei der Lebensmittelbehörde erfolgreich angefochten hatte. Eine Preisliste von 1926, auf der der Pregler mit einem Alkoholgehalt von „garantiert 50 Prozent“ angegeben war, half ihm bei der Argumentation. Mittlerweile ist Ruhe eingekehrt. Einen kleinen Seitenhieb auf die Betreiber der fragwürdigen Pregler-Praxis kann sich Rudi Schwarzer allerdings bis heute nicht verkneifen: „Touristenwasser.“ Für seinen Pregler nimmt Schwarzer ausschließlich Streuobst. „Wir haben heuer beispielsweise 15, 20 verschiedene Äpfelsorten im Pregler. Das ist das Spannende am Pregler, dass er jedes Jahr anders schmeckt“, meint der Brenner, der den seinigen nun weiterhin mit Zwetschke brennen darf und ein kleines Geheimnis ver-

„Du kannst es nicht wegen dem Geschäft machen, sondern musst es gerne tun, sonst hat es keinen Sinn. Es wäre schade, wenn das Brennen bei uns nach drei Generationen aufhören würde.“ Rudi Schwarzer, Osttiroler Brenner

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rät: „Ich brenne den Pregler absichtlich schmutzig, das heißt leicht in den Nachlauf hinein, so wie es früher gemacht wurde. Das lieben die Kunden.

Die Juroren bei Prämierungen dagegen nicht so sehr.“ Wir lernen: Der Pregler mag es schmutzig. Bei seinen anderen Edelbränden geht Schwarzer dagegen ganz „straight“ vor, wie er sagt. Wenn schon schmutzig, dann kontrolliert. Tatsächlich ist es die Leidenschaft, hochwertigen Alkohol mit allerlei Aromen aufzuladen, welche Tirols Brenner verbindet. Das gelingt teilweise grandios und bringt – neben den Klassikern – immer wieder Neues hervor.

PINE TASTING. Der Zirbenschnaps gehört in Tirol fast zum Inventar eines vollständigen Haushalts. Es gibt ihn in unzähligen Interpretationen, er wird auf Almen gereicht und auf Gipfeln getrunken. Michael Moser und Maximilian Obergruber haben einander beim Studieren kennen und schätzen gelernt und in Kooperation mit dem Naturpark Karwendel eine echte Schnapsidee kommerzialisiert.

Ihr „Zapfenstreich“, so heißt das Getränk, ist ein dem gängigen Zirbeler nicht unähnlicher Latschenlikör, der auf einem alten Familienrezept der Mosers basiert. Die dafür notwendigen Zapfen sammeln die Likörmacher ausschließlich im Naturpark. Etwa zwei Monate reifen die in Alkohol angesetzten Latschenzapfen in großen Behältern heran, ehe der Likör filtriert und abgefüllt wird. Bei den zwei Burschen von AlpPine Spirits passieren alle Arbeitsschritte selbstredend noch manuell. Der Latschenlikör hat definitiv Charakter und ist – vor allem im Abgang – etwas mehrdimensionaler und wuchtiger am Gaumen als so mancher Zirbenschnaps. Hier lässt die Latsche – botanisch Pinus mugo geheißen – mit ihren reichen ätherischen Ölen ihre Muskeln spielen. Selbstbewusst wird die Latsche als die bessere Zirbe (Pinus cembra) vermarktet, was folglich den Zapfenstreich zum besseren Zirbenschnaps machen soll. Ob dem tatsächlich so ist, darüber kann man sich selbst eine Meinung bilden.

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Tirol ist Schnaps.

Davon zeugt sogar eine gleichnamige Route, die man vorsichtshalber nicht mit dem Auto in Angriff nehmen sollte.

Übrigens hat man mittlerweile in Zusammenarbeit mit Bar-Virtuose Matthias „Meister“ Eder vom Erlkönig einen Cocktail auf Latschenbasis ausgetüftelt. Konkret ein Latschen Tonic.

Und das geht so: 4 cl Zapfenstreich Latschenlikör, 10 cl Tonic Water, eine Gurkenscheibe, eine Orangenscheibe, zwei große geschnittene Erdbeeren, Eis und voilà, fertig ist der erfrischende Mix. Wir sehen also: Die Latsche hat auch als Spirituose viel Potenzial, das Michael Moser und Maximilian Obergruber weiterhin konsequent freilegen werden. Die beiden werden übrigens auch heuer wieder am Christkindlmarkt auf der Hungerburg dafür sorgen, dass es so richtig schön pine-nachtet.

SCHNIPP, SCHNAPP, RÜBE AB. Er ist nicht neu, aber dafür jedes Mal aufs Neue spektakulär: der Krautinger.

Dieser wird – manche sagen Gott sei Dank – nur in der Wildschönau aus der Weißen Stoppelrübe gebrannt.

Dieses Recht wurde ursprünglich 51 Wildschönauer Bauern Mitte des 18.

Jahrhunderts von Kaiserin Maria Theresia verliehen. Heute machen

im Schnitt nur noch 15 Bauern von diesem exklusiven Recht Gebrauch.

Der Krautinger schmeckt und riecht unvergleichlich und polarisiert wie kein Zweiter. Man liebt ihn oder meidet ihn. Jedenfalls ist das eigenwillige Getränk eine Bereicherung. Böse Zungen würden behaupten, dass das Konzept des „Acquired taste“, des erlernten, erlangten Geschmacks, an den man sich erst langsam herantasten und den man sich gewissermaßen mehr oder weniger mühevoll erarbeiten muss, eigens für den Krautinger erfunden wurde. Es gäbe noch unzählige weitere Destillate, die der Erwähnung wert wären. Was als Streifzug im Hochgeistigen, als „Best of geistig“ angelegt war, muss notwendig Stückwerk bleiben. Allein schon der Versuch einer taxativen Aufzählung, eines trivialen „Best of“, ist Hybris und würde der Sache nicht gerecht. Zu sehr trieft dem Land der edle Brand aus allen Poren. Es gibt noch viel zu erzählen und noch viel mehr zu kosten. Unzählige Gelegenheiten, das Geistige auf Körper und Geist wirken zu lassen. Tirol ist Schnaps. Aber eben nicht nur. MK ❧

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Einfach gut Wichtige Erlebnisse in unserem Leben verbinden wir oft mit bestimmten Orten, Geschmäckern und Gerüchen. Sie sind Ankerpunkte unserer Erinnerung. In Zeiten wie diesen, in denen wir uns via Internet quasi die ganze Welt nach Hause holen können, gewinnen für uns wieder jene Orte an Bedeutung, die uns vertraut und nahe sind. Die folgenden Rezepte sind unser Plädoyer an die Heimat.

��

Kross gebratene Zwiebeln auf goldgelben, von

Butter glänzenden Spatzeln. Der Käse zieht Fäden, die Gabel kennt ihren Weg. Zunge und Gaumen glucksen vor Freude. So kann es sein, das Essen auf der Alm. Was dort auf den Teller kommt, ist meist auch dort gewachsen und verarbeitet. Die Zutaten sind auf das Wesentliche beschränkt und bändigen den Heißhunger nach einem harten Arbeitstag oder einer Bergtour.

Die würzige Bergluft, der Geruch der Kräuter und der Klang der Kuhglocken schüren die Lust auf Speisen ohne Schnörkel, auf Kaspressknödel, Schwammerlsuppe, Kaiserschmarrn und Melchermuas. Susanne Schaber und Herbert Raffalt nehmen uns in ihrem Buch „Der Geschmack der Berge“ mit auf eine kulinarische Wanderung und begleiten unter anderem den Galtürer Oswald Pfeifer beim Enziangraben. Aus ihm wird Schnaps gebrannt, der berühmte, weil rare „Enzer“, der nach echtem, erdigem Almglück schmeckt. Zur Einstimmung haben wir ein traditionelles Rezept für echte Tiroler Speckknödel für Sie. Ihm zur Seite haben wir ein herzhaftes Schwammerlgulasch gestellt, einen feinen Milchrahmstrudel und knuspriges Nussbrot – von Hand gemacht. Mit ganz viel Liebe. Weil es letztlich darauf ankommt beim Kochen.

Ums Schmecken, Riechen, Fühlen. Um ausgewählte Zutaten, ums Würzen und um die Freude, mit den Händen zu arbeiten. Und weil wir Ihnen auch eine kleine Freude machen wollen, verlosen wir auf Seite 118 fünf Exemplare von „Sinn und Sinnlichkeit“ mit vielen modernen Gerichten, geprägt von Präzision und Minimalismus, von traditionellen Wirtshausklassikern über regionale Spezialitäten bis hin zu nahezu in Vergessenheit geratenen Rezepten aus alten Familienkochbüchern. Als kleinen Gusto haben wir eine feine Rotkrautsuppe mit Rosmaringrießnockerln für Sie.

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TIROLER SPECKKNÖDEL

KNÖDEL

FLEISCHSUPPE

ZUTATEN

ZUTATEN

250 g Knödelbrot Salz ¼ l Milch 2–3 Eier 100 g Speck 150 g geräucherte Wurst oder Selchfleisch 30 g Butter ½ Zwiebel Petersilie, Schnittlauch 3 EL Mehl Fleischsuppe oder Wasser

1 kg Rindfleisch 1 kg Rindsknochen (Markknochen) 1 große Zwiebel Wacholderbeeren, Pfefferkörner 1 Prise geriebener Kümmel 1 Bund Suppengrün Salz, Pfeffer 4 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter

ZUBEREITUNG

ZUBEREITUNG

❧ Knödelbrot salzen. Die Milch mit den Eiern

❧ F ür diese kräftige Rindsuppe einen 5-Liter-Topf trocken

versprudeln, über das Brot gießen, leicht unterziehen, zudecken und ½ Stunde stehen lassen. ❧ Den Speck sehr fein schneiden und ausbraten.

Weiche Selchwurst klein schneiden und ausbraten, harte Wurst wiegen und direkt zum Brot geben.

Die würfelig geschnittene, in Butter geröstete Zwiebel und die geschnittenen Kräuter beifügen.

Das Mehl drüberstreuen, gut unterziehen und zusammendrücken. Die Masse sollte fest sein, aber nicht schmieren. ❧ Mit nassen Händen 8 bis 12 gleich große Knödel formen und gut drehen. Wenn alle Knödel am Brett liegen, gibt man einen Knödel zur Probe in die leicht kochende Suppe oder in Salzwasser und lässt ihn ca. 12 Minuten kochen. Der gekochte Probeknödel sollte außen glatt sein und innen eine lockere Masse aufweisen. Ist der Knödel zu weich, gibt man etwas Mehl dazu und drückt beim Formen fester an. Zu feste Knödel können mit Eiermilch gelockert werden.

erhitzen. Die Zwiebel schälen und halbieren, die innerste braune Haut drauflassen (ist für die Farbe der Suppe). Mit der Schnittfläche nach unten in den heißen Topf legen und fast schwarz rösten. ❧W ährenddessen das Fleisch (am besten eignet sich ein weißes oder schwarzes Scherzel) und die Knochen mit lauwarmem Wasser waschen. Das Fleisch ebenfalls in den trockenen Topf geben und kurz mit anbraten. ❧D as Suppengrün putzen, den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, das Suppengrün und die Gewürze (Pfefferkörner, Pimentkörner, Lorbeerblätter) hineingeben. Alles zum Kochen bringen und 4 Stunden zugedeckt leise köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen. ❧D anach die Suppe durch ein grobes Sieb in einen zweiten (2,5 l) Topf leeren und nochmals durch ein feines Sieb wieder zurückleeren. ❧D ie fertige Suppe nach Belieben salzen und pfeffern und nach Wunsch mit einem Schuss Madeira oder Sherry verfeinern.

// Info: Nach altem Tiroler Brauch wird der erste Knödel in der Suppe serviert, den zweiten isst man zu Sauerkraut, Rübenkraut oder Salat.

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Quelle: www.gutekueche.at

// Tipp: Zum Klären der Rindsuppe kochen Sie einfach eine saubere (!) Eierschale mit.

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Von den Besten lernen

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In der Schuler Aktiv Küche geben Spitzenköche, Konditormeister, Ausnahmetalente und Foodblogger ihr Wissen weiter.

HERBST/WINTER 2018 Schuler’s Herbstkulinarium mit Haubenkoch Thomas Grander Dienstag, 23. Oktober 2018 Mann backt – alles außer Weihnachtskekse mit Foodblogger und Autor Marian Moschen Dienstag, 13. November 2018 JÄNNER BIS MAI 2019 Hochgenuss – über den Gipfeln mit 2-Hauben-Koch David Kostner Dienstag, 22. Jänner 2019 (Mehr) Männer an den Herd mit Spitzenkoch Alexander Junker Samstag, 9. Feber 2019 Schmecken, wo man is(s)t mit 3-Hauben-Koch Stefan Lenz Dienstag, 19. März 2019 Alpin-Aromaküche mit den 2-Hauben-Köchen Armin und Alexander Gründler Dienstag, 2. April 2019 Beste Viktualien mit 3-Hauben-Koch Thorsten Probost Dienstag, 7. Mai 2019 Törtchen & Tartelettes mit Patissier und Konditormeister Christian Schaberreiter Dienstag, 14. Mai 2019

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s ist eine spannende kulinarische Rei-

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se und Kochwerkstätten in der Schu-

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benkoch Thomas Grander. Und auch in den

gerne kocht, ist in der Schuler Aktiv Küche

folgenden Kursen werden ambitionierte Hob-

willkommen. Und mit den Gourmet-Gut-

byköche nur von den Besten begleitet – vom

scheinen lässt sich dieser Genuss auch ein-

kreativ-innovativen Foodblogger Marian Mo-

fach und unkompliziert verschenken.

schen bis zum Ehrenpräsidenten der Jeunes

Die voll ausgestattete Küche kann man außer-

Restaurateurs, Thorsten Probost, lassen sich

dem für Veranstaltungen mieten – für Weih-

in Thaur die unterschiedlichsten Vertreter

nachtsfeiern zum Beispiel. Darüber kann man

feinster Koch- und Backkunst über die Schul-

sich nicht früh genug Gedanken machen.

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WEITERE INFOS Kochkurse • Firmenevents • Gutscheine Schuler Küchen Wohnen / Schuler Aktiv Küche Bert-Köllensperger-Straße 5, 6065 Thaur Tel.: 05223/52 231 aktivkueche@schuler.co.at Schuler Völs Gießenweg 1, 6176 Völs Tel.: 0512/22 55 0 www.schuler.co.at

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DAS BESTE AUS DER WIRTSHAUSKÜCHE

ERWIN WERLBERGER, SERVUS VERLAG, 240 SEITEN, EUR 36,00

EIERSCHWAMMERLGULASCH

MIT SEMMELKNÖDELN

GULASCH ZUTATEN 1 kg Eierschwammerln, gewaschen und geputzt 150 ml Eierschwammerlsud ¼ l Weißwein 200 ml Schlagobers 100 g Butter 2 Zwiebeln, geschält und gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält und gerieben 1 Msp. gemahlener Kümmel 1 TL Majoran 4 EL edelsüßes Paprikapulver Salz, Pfeffer, Muskat

über das Knödelbrot gießen. Die gerösteten Zwiebeln dazugeben. Eier aufschlagen und gemeinsam mit der Petersilie ebenfalls untermengen und würzen. ❧A lles zu einer lockeren Masse vermischen. Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und für ½ Stunde kalt stellen. ❧ I n einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Knödelmasse mit befeuchteten Händen zu Knödeln formen und vorsichtig in das siedende Wasser legen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch für ein paar Minuten ziehen lassen, danach mit einem Knödelschöpfer aus dem Wasser heben. ❧D as Gulasch in vorgewärmte tiefe Teller gießen und die Knödel dazulegen.

FÜR DIE KNÖDEL 400 g Knödelbrot 3 Freilandeier 1 Zwiebel, geschält und gewürfelt 1 EL gehackte Petersilie 40 g Butter ½ l Milch Salz, Pfeffer, Muskat

ZUBEREITUNG ❧ F ür das Gulasch eine Pfanne erhitzen, die geputzten Schwammerl scharf anbraten, kurz durchschwenken und aus der Pfanne nehmen. ❧ Z wiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Gewürze hinzufügen (dabei aufpassen, dass das Paprikapulver nicht verbrennt), Schwammerln zugeben, mit Wein ablöschen. ❧M it Schlagobers und Schwammerlsud aufgießen, bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken und warm stellen. ❧ F ür die Semmelknödel die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Die Milch erwärmen und

Fotos: Eisenhut & Mayer

EIERSCHWAMMERLSUD ZUTATEN Schwammerlabschnitte ½ l Wasser 200 g Zwiebeln, geschält und gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält 3 EL Olivenöl je 1 Zweig Basilikum, Thymian und Rosmarin 3 EL Zucker Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG ❧ Z wiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Schwammerln, Gewürze und Kräuter hinzufügen, mit Wasser aufgießen und eine Stunde köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Zum Schluss abschmecken.

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STRUDEL UND STRIEZEL

ELISABETH RUCKSER, SERVUS VERLAG, 64 SEITEN, EUR 7,00

MILLIRAHMSTRUDEL

STRUDEL

STRUDELTEIG

ZUTATEN

ZUTATEN

Strudelteig (wer Muße hat, macht ihn selbst) 4 Eier 110 g Butter 80 g Zucker Saft und Schale von ½ Zitrone 1 Prise Salz 3 altbackene Semmeln, in Milch oder Obers eingeweicht 250 ml Sauerrahm 50 g Rosinen 250 ml Milch („Milli“) 1 EL Butter Zucker zum Bestreuen

250 g Mehl 1 Ei 125 ml lauwarmes Wasser Salz Mehl zum Bestreuen

ZUBEREITUNG ❧ E ier trennen, Eiklar zu Schnee schlagen. Butter flaumig abtreiben, nach und nach Zucker einrühren, ebenso die Eidotter, Zitronenschale und -saft sowie eine Prise Salz. Die entrindeten, gut ausgedrückten Semmeln einmischen, dann Rahm und den Eischnee unterheben. ❧D ie Masse auf den ausgezogenen Strudelteig streichen (nicht ganz bis zum Rand), mit Rosinen bestreuen und locker einrollen. ❧M ilch in eine passende Pfanne etwa 1 cm hoch eingießen, Butter zugeben und ins vorgewärmte Rohr stellen, bis die Butter zergangen ist. ❧S trudel in die Pfanne schichten und bei 160 bis 180 °C etwa 25 Minuten backen, bis der Strudel schön braun und die Milch verdunstet ist.

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ZUBEREITUNG ❧ Mehl auf ein Nudelbrett sieben und in der Mitte eine kleine Grube machen. Das Ei in eine Kaffeetasse schlagen – so sieht man genau, dass auch keine Schalen dabei sind. Etwas salzen, mit ein wenig lauwarmem Wasser versprudeln und in die Grube geben. ❧ Das Mehl mit dem Ei so lange kneten, bis sich der Teig vom Nudelbrett löst. Teig auf eine mit Mehl bestreute Stelle legen und ein wenig rasten lassen. Danach den Teig so lange weiterkneten, bis sich Blasen bilden. Teigkugel schließlich mit etwas lauwarmem Wasser benetzen und gut eine halbe Stunde erneut rasten lassen. ❧ Den Teig mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Ein Tuch auf dem Tisch ausbreiten und gut verteilt mit Mehl bestreuen. Den ausgewalkten Teig auf das Tuch legen. ❧ Bemehlte Hände unter den Teig schieben und den Teig über den Handrücken vorsichtig und mit Gefühl ausziehen – so lange, bis er fast durchsichtig ist. Leichter geht es, wenn man den Teig in der Mitte mit dem Nudelholz beschwert oder wenn man zu zweit arbeitet.

Den Teig zuerst in der Mitte dünn ausziehen, danach erst an den Rändern nach außen ziehen. ❧ Zum Schluss wird der übrig gebliebene dicke Rand mit dem Messer abgeschnitten. Früher wurden diese Reste auf die Herdplatte gelegt, bis sie sich aufgewölbt haben – ein Festessen für die Kinder.

Fotos: Peter Mayr

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BROT BACKEN, WIE ES NUR NOCH WENIGE KÖNNEN

CHRISTINE METZGER, ELISABETH RUCKSER, SERVUS VERLAG, 216 SEITEN, EUR 25,00

NUSSBROT

BROT

SAUERTEIG

ZUTATEN

1. URA (ANSTELLGUT) HERSTELLEN:

2. MISCHEN UND KNETEN:

ZUTATEN 1. STUFE

ZUTATEN

250 g Roggenmehl T960 65 g Joghurt (3,6 %) 250 ml Wasser, ca. 35 °C warm

625 g Roggenmehl T960 375 ml Wasser 100 g Ura

210 g Roggenmehl T960 170 g Weizenmehl T700 180 g Roggensauerteig 10 g Salz 2 g Brotgewürz (Mischung nach Geschmack) 3 g Hefe 280 ml Wasser 80 g Walnusskerne

ZUBEREITUNG

2. STUFE 250 g Roggenmehl T960 65 g Joghurt (3,6 %) 250 ml Wasser, ca. 12 °C kalt

❧ Alle Zutaten in der Küchenmaschine

3. STUFE

zuerst langsam vermischen (Stufe 1), dann höher schalten und verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig zu einer Kugel wirken und in einem Weidling 60 bis 90 Minuten zugedeckt rasten lassen. ❧ Teig zu zwei kleinen Laiben formen und in gut bemehlten Simperln nochmal ca.

60 Minuten rasten lassen. ❧ Backrohr auf 250 °C vorheizen. ❧ Brote auf Backpapier stürzen, auf das heiße Blech ziehen und gleich ins Rohr schieben.

10 Minuten bei 250 °C anbacken, danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und 45 bis 50 Minuten fertig backen.

130 g Roggenmehl T960

// T ipp! Kochen mit Brot: Jeden ersten Dienstag im Monat wird beim Bäcker Ruetz in Kematen kreativ gekocht. Köchin Simone Zauser setzt dabei viele Gerichte zu jahreszeitlich passenden Themen toll in Szene. Gastgeberin Maria Falgschlunger sorgt für ein feines Ambiente.

3-gängiges Brotmenü mit professionellen Kochtipps, Rezeptheft und Getränke um 44 Euro.

Restliche Termine 2018: 2. Oktober / 6. November / 4. Dezember, jeweils von 17:30 bis 20:30 Uhr. Infos (auch zu vergangenen Rezepten) und Anmeldung unter 05232/2208. www.ruetz.at

Fotos: Peter Podpera

ZUBEREITUNG ❧ F ür das Ansetzen der Ura (Anstellgut) zuerst die Zutaten für die 1. Stufe mischen. Der Teig kann mit der Hand oder einem Kochlöffel vermischt oder abgeschlagen werden, bis er glatt ist. ❧ Ansatz nun bei Zimmertemperatur 24 Stunden locker zugedeckt stehen lassen. In dieser Phase entwickelt sich die Milchsäure.

Durch die Zugabe von Joghurt (oder Topfen) hat man gleich die „richtigen“ Bakterien zur Mitarbeit eingeladen und verhindert das Risiko von Fehlgärungen. ❧A m zweiten Tag riecht der Teig leicht „milchsäuerlich“ (etwa wie bei der Käseherstellung). Nun die Zutaten für die 2. Stufe zugeben und wieder alles durchmischen. Diesmal möglichst kaltes Wasser nehmen, damit sich Essigsäure bilden kann. Den Teig erneut 24 Stunden ruhen lassen. ❧A m dritten Tag soll der Teig angenehm essigsauer riechen. Die restliche Menge Mehl dazugeben – es soll nun ein eher fester Teig entstehen – und alles wieder 24 Stunden stehen lassen. Am vierten Tag bzw. nach 72 Stunden ist der Sauerteigansatz, die Ura, fertig. ❧ E r kann nun ca. 1 Woche kühl gelagert und weiterverarbeitet oder portionsweise tiefgekühlt werden.

ZUBEREITUNG ❧ Die Zutaten auf einem Brett oder in einer großen Rührschüssel per Hand vermischen, in der Küchenmaschine am besten auf Stufe 1. Die Teigzutaten sollten sich locker verbinden. Nach dem Mischen wird der Teig geknetet (Küchenmaschine Stufe 2 bis 3). ❧ Der Teig ist anfangs bröselig und grob strukturiert. Erst durch das stetige Durcharbeiten erhält er seine geschmeidige Konsistenz und klebt auch weniger. ❧ Wasser nach und nach dazugeben.

Grundsätzlich gilt für alle Brotteige: Es ist leichter, in einen weichen Teig Mehl einzuarbeiten als Wasser in einen trockenen Teig. Beim Arbeiten mit den Händen kann man die Teigkonsistenz gut spüren. ❧ Der Teig soll nicht mehr haften bleiben und sich beim Kneten zunehmend leichter von den Händen oder der Schüssel lösen.

Es entsteht eine homogene Teigkugel, die jetzt noch weiter 12 Stunden rasten muss.

Danach ist der Sauerteig fertig und kann je nach Rezept weiterverwendet werden – als Basis für saftiges Brot.

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KOCHLUST PUR III – SINN & SINNLICHKEIT

DAS KOCHBUCH DER BIOHOTELS, 286 SEITEN, EUR 33,00, WWW.KOCHLUSTPUR.DE

ROTKRAUTSUPPE

MIT ROSMARINGRIESSNOCKERLN

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

1 kleiner Kopf Rotkraut 1 Apfel 3 ⁄8 l Rotwein (ein Schuss mehr schadet nicht) 2 EL Zucker ½ TL Zimt 50 g Preiselbeeren 1 ⁄16 l Orangensaft 1 Zimtstange 1 kleine Zwiebel 1 EL Butterschmalz 1 l Rindsuppe ½ l Sauerrahm Salz, Pfeffer

❧ Julienne! Das heißt, zuerst das Kraut in feine Streifen schneiden. Der Apfel kann dagegen in kleine, feine Würfel geschnitten werden. Dann kommen Orangensaft, Wein, Salz und Pfeffer dazu. Danach die Zimtstange und der Zucker (das Ganze gut durchkneten). 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen, damit sich die Aromen gut enfalten können. ❧ Zwiebel schneiden und im Butterschmalz anschwitzen, das marinierte Rotkraut dazugeben, aufkochen und weichdünsten. Am Schluss mit der Rindsuppe aufgießen und mixen.

❧ Für die Nockerln Ei und Butter schaumig

FÜR DIE GRIESSNOCKERL 1 Ei Eischwer Butter * Doppelt Grieß Salz, Pfeffer, Muskat Rosmarin *) Eischwer bezeichnet das Gewicht von einem Ei, etwa 50 g

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rühren, würzen und mit dem Grieß mischen. Mit zarter Hand die Nockerln formen und im leicht siedenden Salzwasser kochen.

// Sinnlich gewinnen: Schreiben Sie uns bis 5. Oktober 2018 eine Mail an kremser@econova.at.

Unter allen Einsendungen verlosen wir fünf Exemplare von „Kochlust PUR III“.

Fotos: Jürgen Schmücking

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KURZ & BÜNDIG

KULINARISCHES IN KLEINEN HAPPEN

GEMÜSE MIT KARAKTER Die gesamte Ernte nutzen, statt einen Teil davon wegen Farbe, Form oder Größe auszusortieren und zu entsorgen: Das hat sich die Tiroler Initiative „Karakter Ernte“ zum Ziel gesetzt.

Ins Leben gerufen von der Abfallwirtschaft Tirol Mitte GmbH (ATM), will die Initiative mit Unterstützung von Land Tirol und Landwirtschaftskammer Tirol jetzt voll durchstarten.

Indem produzierende und weiterverarbeitende Betriebe miteinander vernetzt werden, soll sich der ungenutzte Teil der heimischen Obst- und Gemüseernte langfristig reduzieren. // www.karakter-ernte.at

Foto: Robert Somweber

GESUNDE KULINARIK Nur frische, saisonale Produkte kommen bei Andreas und Elisabeth Wolfschluckner auf den Tisch. Dabei achten die Inhaber des Romediwirtes in Thaur auf höchste Qualität. Deshalb wurde dieser heuer von Josef Norz, Koordinator der GenussRegion Nordtiroler Gemüse, offiziell als GenussWirt ausgezeichnet.

Foto: ATM

„Der schönste Tisch ist ohne Essen nur ein kahles Brett.“ Aus Kasachstan

Foto: Verein Aronia Austria

BEERIG STEIRISCH Eher unscheinbar sehen die kleinen, apfelförmigen Beeren aus, die an den großen Aronia-Sträuchern hängen. Die sogenannte Apfelbeere enthält viele Vitamine sowie gesunde Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink und Eisen. Durch diese inneren Werte schützt die Powerbeere vor Zellalterung und stärkt das Immunsystem.

Bei so vielen positiven Eigenschaften verwundert es nicht, dass die Aronia der Star des diesjährigen mund.art-Genussherbstes in der Region Bad Radkersburg ist. // www.badradkersburg.at

GETESTET UND FÜR GUT BEFUNDEN Wir geben es zu: Wir sind verliebt. In Pauly. Und bevor jetzt alle Männer unserer Redaktions-Mädels eifersüchtig werden – Pauly ist ein Lokal in Seefeld. Und fühlt sich ein bisschen an wie Süden. Das mag am Dolce-Vita-Flair liegen, am italienischen Koch oder der mediterranen Küche oder an allem zusammen.

Hier passt es (uns) einfach. Herrlich das Bistecca Fiorentina und der Fisch in der Salzkruste, richtig toll die Trüffel-Pasta, die hier im Parmesanlaib daherkommt. Die ist nicht gerade günstig, aber jeden Euro wert. Vor allem aber mögen wir die Getränkekarte, auf der wir auch einen Franciacorta entdeckt haben. Und sagen Sie ja niemals Prosecco zu ihm. Der Style des Restaurants passt perfekt dazu – am liebsten mögen wir es ja, wenn keine Deko rumsteht. // www.ciao-pauly.com

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DER PERFEKTE SCHNITT Was viele nicht wissen: Der Schleifmittelhersteller Tyrolit führt unter der Linie Tyrolit Life auch jede Menge Dinge für den Hausgebrauch. Messer zum Beispiel. Richtig edel ist das „Fly Wheel Cut“ mit einer Klingenlänge von 20 Zentimetern, das vom österreichischen Haubenkoch Michael Schwarzmann entworfen und in enger Zusammenarbeit mit dem Tiroler Werkzeugexperten Stubai perfektioniert wurde. // 299,90 Euro unter www.tyrolitlife.com

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„Genießen kann man nur gelassen.“ Kersten Kämpfer

SPAR-Geschäftsführer Dr. Christof Rissbacher mit den erfolgreichen Lehrlingen Christina Schmid und Hannah Schmied sowie dem Lehrlingsverantwortlichen Manuel Vogl.

Genial Regional GIB DEINEM LEBEN EINEN GIN Kleine Flasche, großer Gin! Die urige Speakeasy-Bar „Stollen 1930“ im Gewölbekeller des „Auracher Löchl“ in Kufstein, die mit ihrer Auswahl aus 1.000 verschiedenen Ginsorten bereits im Guinness Buch der Rekorde steht, hebt ihre Expertise auf ein neues Level und stellt das Kultgetränk nun auch selbst her. Der Inhalt der Flasche hält, was er verspricht, nämlich eine köstliche Lovestory nicht nur für Ginfans, gewidmet niemand Geringerem als dem berüchtigten Drogenboss Pablo Escobar und der Dame seines Herzens, deren Name als Programm liebevoll in pastellfarbenen Buchstaben auf weißem Hintergrund verewigt ist: VirGINia Vollejo – vollmundig, feurig und spritzig wie die Liebe. Zu haben ist der Gin direkt im Stollen, 500 ml kosten rund 40 Euro.

Beim großen Wettbewerb „genial REGIONAL“ für die Tiroler Fachberufsschulen, land- und forstwirtschaftliche Lehranstalten, höhere Lehranstalten und Tourismusschulen konnten die Lehrlinge der SPAR-Akademieklassen in Kufstein heuer wiederholt den ersten Platz erobern.

M

it der Schulinitiative „genial REGIONAL“ will die Agrarmarketing Tirol das Bewusstsein für regionale Lebensmit-

tel fördern. Gemeinsam mit den Milchtechnologen vom Standort Rotholz präsentierten die Lehrlinge der SPAR-Akademieklassen einen neuen schnittfesten Tiroler Frischkäse, den die angehenden Facharbeiterinnen und Facharbeiter selbständig entwickelten. „Der Wettbewerb zeigt einmal mehr das große und kreative Potential unserer Jugend. Wir sind sehr stolz, dass das Lehrlingsprojekt heuer zum zweiten Mal in Folge den ersten Platz holen konnte. Die Regionalität spielt bei SPAR eine große Rolle, von den Produkten bis zu unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern“, freut sich SPAR-Geschäftsführer Dr. Christof Rissbacher.

FRISCHKÄSE AUS EIGENPRODUKTION Die Projektteilnehmer gingen es äußerst professionell an: Sie betrieben Marktforschung, welche Käsesorten bei den Konsumenten und Gastronomen ankommen könnten. Auf Basis dieser Befragungen wurde von den angehenden Facharbeitern der Tiroler Fachberufsschule für Milchtechnologie ein eigener Frischkäse entwickelt. Die SPAR-Lehrlinge unterzogen den produzierten Frischkäse anschließend in verschiedenen Variationen im Altenwohnheim in Kufstein einer umfangreichen Verkostung.

Mit ihrer Präsentation „Kaszeit mit dem Tiroler Frischkäse“ konnFoto: Tirol Werbung/Wolfgang Ehn

NEUE INPUTS FÜR DEN TOURISMUS Am 27. September 2018 finden nun schon zum dritten Mal die Seefelder Tourismusgespräche statt. Damit haben sie sich zu einem Fixtermin für Touristiker aus Nord- und Südtirol etabliert. Nicht zuletzt wegen der renommierten Experten und deren relevanten Diskussionsthemen war die Konferenz in den vergangenen Jahren immer ausverkauft. Eine hochkarätige Expertengruppe diskutiert auch dieses Jahr wieder über hochaktuelle Branchenthemen.// www.seefelder-gespraeche.at

ten die SPAR- gemeinsam mit den Milchtechnologie-Lehrlingen aus Rotholz sowohl Fachjury als auch das anwesende Publikum begeistern. Gekonnt referierten sie über Entwicklung, Produktion und Verwendungsmöglichkeiten des neuen Käse. Nach dem Vorjahreserfolg mit dem Projekt „LaKas“ stellte die Tiroler Fachberufsschule Kufstein-Rotholz damit zum zweiten Mal in Folge den Sieger des Lehrlingswettbewerbes „genial REGIONAL“.

BEZAHLTE ANZEIGE / Fotos: SPAR

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Mischung Füraus Obstkuchen, Weißem, Frisch gemahlene, ausgeNusszopf, Schwarzem Kaiserschmarren, undMischung: Grünem wogen-scharfe Pfeffer.

Milchreis, FürPfeffer, Grießmus, Hart- und WeichApfelSchwarzer Tellicherry-, mus, käse Topfenknödel, und inund Kräuterbutter. ins Müsli CubebenSzechuanAufoder gebratenes füralle Milchshakes.

Fleisch, über Pfeffer.

Auf Nudelgerichte, Kässpätzle oder Risotto,sowie Pizza Käseund alle Wurstnudeln.

Gemüsesuppen.

Mischung aus Weißem, Bergkernsalz, Grüner, SchwarzemSzechuanund Grünem Schwarzer, und Pfeffer.

Für Hart-Rosa und Beeren.

WeichUrwald-Pfeffer, käse und inFleisch Kräuterbutter.

Für dunkles im Ganzen Auf gebratenes Fleisch, über gebraten, wie Hirschrücken, Kässpätzle sowie Käseoder Rinderrostbraten, Gröstl, Tiroler-Wurstnudeln. und Semmelknödel.

Heißer Flotter Sechser Blumiger Achter

Heißer Sechser Herzhafter Neuner

Frisch gemahlene, ausgeKoriander, Fenchel, Schwarzwogen-scharfe Mischung: kümmel, Anis, Pfeffer und Schwarzer Pfeffer, Tellicherry-, Schabzigerklee. Für alle Cubeben- und SzechuanBrotsorten, besonders Pfeffer. Auf alle Nudelgerichte, geeignet für Sauerteig.

Risotto, Pizza und alle Gemüsesuppen.

Sal Tradicional mit Bergkernsalz, Grüner, Wärmende Gewürzmischung Seewinkler Chili und Schwarzer, Szechuanaus Zimtstangen, OrangenUrwald-Pfeffer, Rosa Beeren. und Zitronenschalen, Salzig-scharfes AllroundFür dunkles Fleisch im Ganzen Sternanis, Nelken, Ingwer.

Talent.wie Eine Prise ins gebraten, Hirschrücken, Mit Gewürzkugel ins heiße Olivenöl, für gesalzene Rinderrostbraten, Gröstl, Wasser. Für Kompott, Tee, Butter, frischem ZiegenTiroler-auf und Semmelknödel.

Glühwein, Punsch. käse, Gemüse, Salat, Polenta und Kartoffeln.

Blumiger Achter Grüner Elfer

Herzhafter Neuner Grillerei

Kü ch n-Einm ale in s Kü ch e n-Einm alee in s K ü c h e n- E i n m aKü l e ch i nesn-Einm ale in s

Kü ch e n-Einm ale in s

Scharfer Flotter Sechser Fünfer Salz-Pfeffer-Mischung Körniges Brotgewürz gemahlen Rassiger Doppler Rassiger Doppler

Flotter Zweier

Sal Tradicional mit Sal Tradicional mit Koriander, Bergkernsalz, Grüner, SchwarzKoriander &Fenchel, Kümmel gemahlen Seewinkler Chili

Gewürze Körniges & Brotgewürz Zitrusfrüchte Gewürze & Zitrusfrüchte Sal Tradicional mit Gartenkräutern Bergkernsalz mit Schmorgewürzen Sal Tradicional mit Flotter Gartenkräutern Bergkernsalz mit Schmorgewürzen Bergkernsalz mit Rind, Wild, Lamm, Zweier Süßer Dreier Scharfes TrioEnte Flotter Zweier Süßer Dreier Scharfes Trio Süßer Dreier Scharfes Trio Rassiger Doppler Flotter Zweier Süßergeschrotet Dreier pikant-süßer Mischung Scharfer Vierer Koriander & Kümmel gemahlen Rohrohrzucker mit Zimt & Nelken Drei Pfeffer Koriander &Fenchel, Kümmel Rohrohrzucker mitgeschrotet Zimt & Nelken Drei Pfeffer geschrotet Wärmende Koriander, Gewürzmischung SchwarzWärmende Gewürzmischung Sal Tradicional mit KornbluBergkernsalz, Koriander, Rohrohrzucker mit Zimtgemahlen & Nelken Drei Pfeffer Sal Tradicional mit Koriander & Kümmel gemahlen Rohrohrzucker mit Zimt & Nelken Sal Tradicional mit KornbluBergkernsalz, Koriander, Bergkernsalz Pfefferkörner fürmit die KorianMühle aus kümmel, Zimtstangen, Anis, Pfeffer Orangenund aus Zimtstangen, Orangenmen, Liebstöckel, Thymian, Rustikale, Lorbeer, Muskatblüte, Nelken, Harmonisches Paar der GegenVielseitiges Nachspeisenkörnig-scharfe Seewinkler Chili men, Liebstöckel, Thymian, Lorbeer, Muskatblüte, Nelken, der, Rosmarin und Muskat.

Bergkernsalz, Senfmehl, Roh-

Seewinkler Chili und kümmel, Schwarzer, Anis, SzechuanPfeffer Harmonisches Paar der GegenVielseitiges NachspeisenRustikale, körnig-scharfe Urwald-Pfeffer, Schabzigerklee.

Rosa Für Beeren. alle Schabzigerklee. und Zitronenschalen, Für alle und Zitronenschalen, Kerbel.

Zu Gemüse in die Mischung Chili ohne Saat, SzechuHarmonisches Paar der GegenVielseitiges NachspeisenRustikale, körnig-scharfe sätze.

Koriander gewürz. Für Obstkuchen, aus Weißem, Salzig-scharfes AllroundHarmonisches Paar und der GegenVielseitiges NachspeisenKerbel. Zu Gemüse und in die intensiviert, Chili ohne Saat, SzechuIntensives Aroma fürausgedunkles rohrzucker, Sellerieblätter, Frisch gemahlene, sätze.

Koriander intensiviert, gewürz.

Für Obstkuchen, Mischung ausOder Weißem, Salzig-scharfes AllroundFür dunkles Brotsorten, Fleisch besonders im Ganzen Sternanis, Brotsorten, Nelken, besonders Ingwer.

Sternanis, Nelken, Ingwer.

Kümmel nimmt zurück.

Nusszopf, Kaiserschmarren, und Grünem Talent.

Eine Prise ins Salatmarinade. einfach Schwarzem an-Pfeffer, Wacholderbeeren, sätze.

Koriander intensiviert, gewürz.

Für Obstkuchen, Mischung aus Weißem, sätze. Koriander intensiviert, gewürz.

Obstkuchen, Salzig-scharfes AllroundSalatmarinade. Oder einfach an-Pfeffer, Wacholderbeeren, Fleisch wieFür Rind, Wild, Lamm Petersilie, Thymian, Chili ohne wogen-scharfe Mischung: Für Roggenund Dinkelbrot.

Milchreis, Grießmus, ApfelPfeffer.

Für Hartund WeichOlivenöl, für gesalzene Kümmel nimmt zurück.

Nusszopf, Kaiserschmarren, Schwarzem und Grünem Talent.

Eine Prise ins gebraten, geeignet wie für Hirschrücken, Sauerteig.

Mit geeignet Gewürzkugel für Sauerteig. ins heiße Mit Gewürzkugel ins heiße eine Prise aufs Butterbrot oder Schwarzer Pfeffer.

Für WildKümmel nimmtDoppler zurück.

Nusszopf, Kaiserschmarren, Schwarzem und Grünem Rassiger Flotteroder Zweier Süßer Dreier Scharfes Trio Kümmel nimmt zurück.

Nusszopf, Kaiserschmarren, Talent. Pfeffer.

Eine Prise Prise aufs Butterbrot Schwarzer Fürins Wildund Ente.

Zum Grillen, Braten Saat, Korianderblätter, Korian- Schwarzer Tellicherry-, Für Schweinebraten, Bratmus, Topfenknödel, ins Müsli und inPfeffer, Kräuterbutter.

Butter, auffür frischem Ziegen-eine Für Roggenund Dinkelbrot.

Milchreis, Grießmus, ApfelPfeffer. Für Hartund Weich- käseund Olivenöl, gesalzene Rinderrostbraten, Gröstl, Wasser.

Für Kompott, Tee, Wasser.

Für Kompott, Tee, ins Olivenöl.

Rinderschmorgerichte, Für Roggenund Dinkelbrot.

Milchreis, Grießmus, ApfelPfeffer.

Für Hartund WeichFür Roggenund Dinkelbrot.Auf gebratenes Milchreis, Grießmus, Olivenöl, für gesalzene ins Olivenöl. &Gulaschsuppe. und Rinderschmorgerichte, und Marinieren.

AuchApfelzum der, Kümmel, TellicherryCubebenund SzechuanSal Tradicional mit Koriander Kümmel gemahlen Rohrohrzucker mit Zimt & Nelken Drei Pfeffer geschrotet kartoffeln, In oder für Milchshakes.

Fleisch, über käse, Gemüse, Salat, FürGlühwein, Schweinebraten, mus, Topfenknödel, ins Müsli käse und in Kräuterbutter.

Butter, auf ZiegenTirolerundfrischem Semmelknödel.

Punsch.

Glühwein, Punsch.

Pilzsaucen, Spätzleteig, Für Schweinebraten, Bratmus, Topfenknödel, insBratMüsli käse und in Kräuterbutter.

Für Schweinebraten, Brat-imKässpätzle mus, Topfenknödel, ins oder Müsli Butter, auf frischem Ziegenkleiner Dosis als letzter Schliff sowie KäsePolenta und Kartoffeln.

Pilzsaucen, Spätzleteig, Würzen von Hacklaibchen und Pfeffer.

Für die frische Note Pfeffer.

Auf alle Nudelgerichte, Seewinkler Chili kartoffeln, Gulaschsuppe.

In oder für Milchshakes.

Auf gebratenes Fleisch, über käse, Gemüse, Salat, klare Suppen, herzhaftes kartoffeln, Gulaschsuppe. In oderfür fürdie Milchshakes.

Auf gebratenes Fleisch, meisten Gemüsesuppen.

Wurstnudeln. kartoffeln, Gulaschsuppe.

In oder fürPizza Milchshakes. käse, Gemüse, Salat,über klare Suppen, herzhaftes Geschnetzeltem.

Salat.

Dosierung hängt ab von Risotto, und alle kleiner Dosis als letzter Schliff Kässpätzle sowie Käse- oder Rustikale, körnig-scharfe Polenta und Gemüse. kleiner Dosis alsKartoffeln. letzter Schliff Kässpätzle sowie Käseoder Harmonisches Paar der GegenVielseitiges Nachspeisenkleiner Dosis alsdes letzter Schliff Polenta Gemüse. und Kartoffeln. der Intensität Essigs.

Für Gemüsesuppen. für die meisten Gemüsesuppen.

Wurstnudeln. fürSalzig-scharfes die meisten Gemüsesuppen.

Wurstnudeln.gewürz. Für für die meisten Gemüsesuppen. sätze. Koriander intensiviert, Obstkuchen, AllroundGemüse, Kartoffeln und auch Mischung aus Weißem, für Mürb- und Hefeteig.

Kümmel nimmt zurück.

Nusszopf, Kaiserschmarren, Schwarzem und Grünem Talent. Eine Prise ins

Kü ch e n-Einm ale in s

Für Roggen- und Dinkelbrot.

Milchreis, Grießmus, ApfelFür Schweinebraten, Bratmus, Topfenknödel, ins Müsli kartoffeln, Gulaschsuppe. In oder für Milchshakes.

Scharfer Fünfer Flotter Sechser Grüner Grillerei Elfer Grillerei kleiner Dosis als letzter Schliff Salz-Pfeffer-Mischung gemahlen Körniges Brotgewürz Rind, Bergkernsalz Wild, Lamm, mitEnte Rind, Wild, Lamm, Ente für die Mischung meisten Gemüsesuppen. pikant-süßer Grillerei

Olivenöl, für gesalzene Butter, auf frischem Ziegenkäse, Gemüse, Salat, Scharfer Vierer Herzhafter Grüner Elfer Neuner Polenta und Kartoffeln.

Pfefferkörner für die Mühle Bergkernsalz Bergkernsalz mit Schmorgewürzen mit pikant-süßer Mischung ausgeFrisch gemahlene,

Pfeffer. Für Hart- und Weichkäse und in Kräuterbutter.

Auf gebratenes Fleisch, über Heißer Sechser Kässpätzle sowie Käse- oder Gewürze & Zitrusfrüchte Wurstnudeln.

Fischerei

Bergkernsalz, Grüner,Flotter Koriander, Fenchel, SchwarzWärmende Gewürzmischung Vierer Scharfer Fünfer Sechser Heißer Sechser Grillerei Fischerei Veggie Curry Blumiger Achter Scharfer Fünfer Flotter Sechser Heißer Rassiger Doppler Flotter Zweier Süßer Dreier Scharfes Trio Scharfes Trio Scharfer Vierer Scharfer Fünfer Flotter Sechser Bergkernsalz, Koriander, Bergkernsalz mit KorianBergkernsalz mit KorianSchwein, Kalb, Huhn Sal Tradicional wogen-scharfe Mischung: Schwarzer, Szechuanund kümmel, Anis,Gewürze Pfeffer und aus Zimtstangen, OrangenPfefferkörner für diemit Mühle Salz-Pfeffer-Mischung gemahlen Körniges Brotgewürz & Zitrusfrüchte Schwein, Kalb, Huhn Sal Tradicional SalPfeffer Tradicional mit Fruchtig-würzige Mischung Sal Tradicional mit Gartenkräutern Salz-Pfeffer-Mischung gemahlen Körniges Brotgewürz Gewürze &mit Zitrusfrüchte Sal Tradicional Koriander & Kümmel gemahlen Rohrohrzucker Zimt & Nelken Drei geschrotet Drei Pfeffer geschrotet Pfefferkörner für die Mühle Salz-Pfeffer-Mischung gemahlen Körniges Brotgewürz Lorbeer, Muskatblüte, Nelken, der, Rosmarin und Muskat.

Rosmarin und Muskat.

Bergkernsalz, Senfmehl, RohBergkernsalz, Senfmehl, Roh- Rosa der, Schwarzer Pfeffer, Tellicherry-, Urwald-Pfeffer, Beeren.

Schabzigerklee. Für alle undmit Zitronenschalen, mediterranen Aromen mit mediterranen Aromen erfrischend-pikanter Mischung für jeden Tag Seewinkler Chili CubebenundSzechuSzechuan- Intensives Für dunkles Fleisch im Ganzen Brotsorten,Bergkernsalz besondersmit Kerbel, Sternanis, Nelken, Ingwer.

Chili ohne Sellerieblätter, Saat, Aroma für dunkles Intensives Aroma für dunkles rohrzucker, rohrzucker, Sellerieblätter, Frisch gemahlene, ausgeBergkernsalz, Grüner, Koriander, Fenchel, SchwarzWärmende Gewürzmischung Bergkernsalz mit Kerbel, Tradicional mit KornbluBergkernsalz, Koriander, Fenchel, SchwarzWärmende Gewürzmischung Harmonisches Paar der GegenVielseitiges NachspeisenRustikale, körnig-scharfe Rustikale, körnig-scharfe Pfeffer.

Auf alle Grüner, Nudelgerichte, gebraten, wie Hirschrücken, geeignet für Sauerteig.

Mit Sal Gewürzkugel ins heiße Frisch gemahlene, ausgeBergkernsalz, Grüner, Koriander, Fenchel, Schwarzan-Pfeffer, Wacholderbeeren, Fleisch wie Rind, Wild, Lamm Fleisch wie Rind, Wild, Lamm Petersilie, Thymian, Chili ohne Petersilie, Thymian, Chili ohne Thymian und Nelken.

Sal Tradicional, Zitrone, wogen-scharfe Mischung: Schwarzer, Szechuanund kümmel, Anis, Pfeffer und aus Zimtstangen, Orangen- Wasser.

Thymian undPfeffer Nelken.

SalZimtstangen, Tradicional, Zitrone, Sal Tradicional, TomatenAlsFür Hauptdarsteller für men, Liebstöckel, Thymian, Risotto,SzechuanPizza und Rinderrostbraten, Gröstl, Kompott, Tee, Schwarzer, undalle kümmel, Anis, aus Orangensätze.

Koriander intensiviert, gewürz.

Für Obstkuchen, Mischung aus Weißem, Salzig-scharfes AllroundMischung aus Weißem, wogen-scharfe Mischung: Schwarzer, Szechuanund kümmel, Anis, Pfeffer und Schwarzer Pfeffer. FürKorianWildund Ente.

Zum Grillen,KorianBraten und Ente. Zum Grillen, Braten Saat, Korianderblätter, Saat, Korianderblätter, Feine Mischung für helles Tomatenfl ocken und Rosa Schwarzer Pfeffer, Tellicherry-, Urwald-Pfeffer, Rosa Beeren.

Schabzigerklee.

Für alle und Zitronenschalen, Gemüsesuppen.

Tirolerund Glühwein, Punsch.

Feine Mischung für helles Tomatenfl ocken und Rosa fl ocken, Zitronen melisse, Currygerichte mit Fleisch, Kerbel.

Zu Gemüse und in die Urwald-Pfeffer, Rosa Beeren.

Schabzigerklee.

Für alleSemmelknödel. und Zitronenschalen, Kümmel nimmt zurück.

Nusszopf, Kaiserschmarren, Schwarzem und Grünem Talent.

Eine Prise ins Schwarzem und Grünem

und der,Rinderschmorgerichte, Kümmel, TellicherryCubebenund SzechuanFür dunkles Fleisch imWeichGanzen Olivenöl, für gesalzene Pfeffer.

Fürdie Hartund Pilzsaucen, Spätzleteig, Pfeffer.

Für frische Note im Pfeffer.

Auf alle Nudelgerichte, gebraten, wie Hirschrücken, Butter, auf frischem Ziegenkäse und in Kräuterbutter. klare Suppen, herzhaftes Salat.

Dosierung hängt ab von Risotto, Pizza und alle Rinderrostbraten, Gröstl, käse, Gemüse, Salat, Auf gebratenes Fleisch, über Gemüse. der Intensität des Essigs.

Für Gemüsesuppen.

Tirolerund Semmelknödel.

Polenta und Kartoffeln.

Kässpätzle sowie KäseGemüse, Kartoffeln undoder auch Wurstnudeln. für Scharfer Mürbund Hefeteig.

Vierer

Schwarzer Pfeffer, Auch Tellicherry-, Urwald-Pfeffer, Rosa Beeren. und Auch zum und Marinieren. zum der,Marinieren.

Kümmel, TellicherryFleisch wieNelken, Schwein, Kalb, Für dunkles Fleisch im Ganzen Brotsorten, besonders Sternanis, Ingwer.

Fleisch wie Schwein, Kalb, Beeren.

Zum Braten und Kerbel und Petersilie.

Brotsorten, besonders Sternanis, Nelken, Ingwer.

Für Roggenund Dinkelbrot.

Milchreis, ApfelPfeffer.

FürPute.

Hartund WeichCubebenund SzechuanFür dunkles Fleisch imGrillen, Ganzen Würzen vondie Hacklaibchen Würzen vonGrießmus, Hacklaibchen und Pfeffer.

Für frische Noteund im Huhn und Zum gebraten, wie Hirschrücken, geeignet für Sauerteig.

Mit Gewürzkugel ins heiße Huhn und Pute.

Zum Grillen, Marinieren von Fisch.

Die Schmeckt nach Sommer geeignet für Sauerteig.

Mit Gewürzkugel ins Für Schweinebraten, mus, Topfenknödel, insheiße Müsli käse und in Kräuterbutter.

Pfeffer.

Auf alle Nudelgerichte, gebraten, wie Hirschrücken, Geschnetzeltem.

Geschnetzeltem.

Salat.

Dosierung hängt Bratab von Braten und Marinieren.

Auch Rinderrostbraten, Gröstl, Wasser.

FürFarbe Kompott, Tee, Braten und Gulaschsuppe.

Marinieren.

Auch mediterranen Aromen verfeiund bringt in Gemüse Wasser.

FürPizza Kompott, Tee, kartoffeln, In oder für Milchshakes.

Auf gebratenes Fleisch, über Risotto, und alle Rinderrostbraten, Gröstl, der Intensität des Essigs. Für zum Würzen vonPunsch.

Hackfl eisch Tirolerund Semmelknödel.

Glühwein, zum Würzen von Hackfl eisch nern auch unaufdringlich und Salate.

Glühwein, Punsch. kleiner Dosis als letzter Kässpätzle sowie Käseoder Gemüsesuppen.

Tirolerund Semmelknödel.

Gemüse, Kartoffeln undSchliff auch und Geschnetzeltem. und Geschnetzeltem.

Salat, Gemüse und Reisgerichte. für die Gemüsesuppen.

Wurstnudeln. für meisten Mürb- und Hefeteig. Fünfer Scharfer Flotter Sechser

Pfefferkörner für die Mühle

Salz-Pfeffer-Mischung gemahlen

Blumiger Achter Sal Tradicional mit Gartenkräutern

Körniges Brotgewürz

Heißer Sechser

Gewürze & Zitrusfrüchte

Bergkernsalz mit

Grillerei

Karins Gemüsebrühe Schwein, Kalb, Huhn

men, Liebstöckel, Thymian, Lorbeer, Muskatblüte, Nelken, Bergkernsalz, RohCurrygerichte flocken, Zitronen mitmelisse, Fleisch, Currygerichte mit Fleisch, des Wasser undSenfmehl, ziehen lassen.

Schwarzer, und kümmel, Anis, Pfeffer und aus Zimtstangen, OrangenChili ohne SzechuanSaat, SzechuIntensives Aroma für dunkles rohrzucker, Sellerieblätter, und Olivenöl. Eventuell zum des WasserAroma und ziehen lassen.

Gemüse, und auch Bergkernsalz mit Kerbel, Intensives für dunkles rohrzucker, Sellerieblätter, Kerbel.

Gemüse und in die Kartoffeln Chili ohne Saat, Szechurohrzucker, Sellerieblätter, Fisch Kerbel und und Gemüse Petersilie. oder FischZu und Gemüse oder Auch zum Würzen von Gemüse Urwald-Pfeffer, Rosa Beeren.

Schabzigerklee.

Für alle und Zitronenschalen, für Mürbund Hefeteig. an-Pfeffer, Wacholderbeeren, Fleisch wie Rind, Wild, Lamm Petersilie, Thymian, Chili ohne Nachwürzen Fischerei oder Auch zum Würzen von Gemüse Thymian und Nelken.

Fleisch wie Rind,Oder Wild,einfach Lamm Petersilie, Thymian, Chili ohne Salatmarinade. an-Pfeffer, Wacholderbeeren, Petersilie, ChiliKohl. ohne als Schmeckt peppiger nach Begleiter Sommer von als peppiger Begleiter von wie Spinat,Thymian, Wirsing oder fraukaufmann.at Für dunkles Fleisch im Ganzen besonders Sternanis, Nelken, Ingwer.

Schwarzer Pfeffer.

Für Wildund Ente. Zum Grillen, Braten Saat, Korianderblätter, KorianBlumiger wie Brotsorten, Spinat, Wirsing oder Kohl. fraukaufmann.at Feine MischungAchter. für helles und Ente.

Grillen, Braten Saat, Korianderblätter, Korianeine Prise Zum aufs Butterbrot oder Schwarzer Pfeffer. ins Fürheiße WildSaat, Korianderblätter, Korianund Suppen, bringtwie Reis, Farbe Kartoffeln, in Gemüse Suppen, Reis, Kartoffeln, gebraten, Hirschrücken, geeignet für Sauerteig.

Mit Gewürzkugel und und Marinieren. Auch zum der,Marinieren.

Kümmel, TellicherryFleisch wie Schwein, Kalb, und Auch zum der,Rinderschmorgerichte, Kümmel, Tellicherryins Olivenöl. und Rinderschmorgerichte, der, Kümmel, Tellicherryund Salat Salate. etc. Gröstl, Salat etc.

Rinderrostbraten, Wasser.

Für Kompott, Tee, Pilzsaucen, Spätzleteig, Würzen von Hacklaibchen und Pfeffer. Für frische Noteund im Huhn und Pute.

Zum Grillen, Würzen vondie Hacklaibchen Pfeffer.

Für die frische Note im Pilzsaucen, Spätzleteig, Pfeffer.

Für die frische Note im Tirolerund Semmelknödel.

Glühwein, Punsch. klare Suppen, herzhaftes Geschnetzeltem.

Salat. Dosierung hängt ab von Braten und Marinieren.

Auch Geschnetzeltem.

Salat.

Dosierung hängt ab von klare Suppen, herzhaftes Salat. Dosierung hängt ab von Gemüse. der Intensität des Essigs. Für zum Würzen von eisch der Intensität des Essigs. Für Gemüse. der Intensität desHackfl Essigs.

Für Gemüse, Kartoffeln und auch und Curry Geschnetzeltem.

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Grillen, Braten Saat, Korianderblätter, KorianSal Tradicional mit Gartenkräutern Bergkernsalz mit Schmorgewürzen Bergkernsalz mitEnte Rind, Wild, Lamm, Ente und und Koriander veredeln eine aufZum den Tisch zu stellen: Bergkernsalz mit Schmorgewürzen Bergkernsalz mitwie Hirschrücken, Rind, Wild, Lamm, Pfeffer.

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Salat. hängt ab von Sal Tradicional mit KornbluBergkernsalz, Koriander, Sal SalTradicional, Tradicional, TomatenZitrone, Sal Als Tradicional, Hauptdarsteller fürSemmelknödel.

Als Hauptdarsteller fürDosierung 1 bis 1 ½ Esslöffel in kochenFrisch gemahlene, ausgeBergkernsalz, Grüner, Koriander, Fenchel, SchwarzWärmende Gewürzmischung Wärmende Gewürzmischung Gemüsesuppen.

Tirolerund Glühwein, Punsch. men, Liebstöckel, Thymian, Lorbeer, Muskatblüte, Nelken, der, Bergkernsalz, Senfmehl, Rohmühle mit Scharfem Vierer 1 bisRosmarin 1 ½ Esslöffel kochenLorbeer, Muskatblüte, Nelken, der, undin Muskat.

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Oder einfach an-Pfeffer, Wacholderbeeren, Marinieren SchmecktNelken, nach vonSzechuanFisch.

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Sal Tradicional Sal Tradicional mit Fruchtig-würzige Schwein, Kalb,Mischung Huhn Sal Tradicional Sal Tradicional mit mit Chili Scharfem Vierer mühle mit Scharfem Vierer 1 Bergkernsalz bisTradicional 1 ½Zu Esslöffel inKoriankochenSal mit KornbluBergkernsalz, Koriander, Bergkernsalz mit Kerbel.

Gemüse und in diemühle ohne Saat, Szechurohrzucker, Sellerieblätter, mit mediterranen Aromen erfrischend-pikanter für jedenmit TagKorian- Intensives Aroma für dunkles mit mediterranen Aromen erfrischend-pikanter Mischung für jeden TagMischung mit mediterranen erfrischend-pikanter Mischung und Olivenöl.

Eventuell zum und Olivenöl.

Eventuell zum des Wasser und ziehen lassen. men, Liebstöckel, Thymian, Lorbeer, Muskatblüte, Nelken, der, Rosmarin undAromen Muskat.

Bergkernsalz, Senfmehl, Rohder, Rosmarin und Muskat.

Bergkernsalz mit Kerbel, Salatmarinade.

Oder einfach Nachwürzen an-Pfeffer, Wacholderbeeren, Fleisch wie Rind, Wild, Lamm Petersilie, Chili ohne Bergkernsalz mit Kerbel, Fischerei oder Nachwürzen Fischerei oder Thymian, Auch zum von Gemüse Karins Gemüsebrühe KARINS TIPP: Kerbel.

ZuWürzen Gemüse und in die Chili ohne Saat, SzechuIntensives Aroma für dunkles rohrzucker, Sellerieblätter, Intensives Aroma dunkles Thymian und für Nelken.

Sal Tradicional, Zitrone, Sal Tradicional, TomatenAls Hauptdarsteller für Esslöffe Sal Tradicional, Zitrone, Sal Tradicional, TomatenAls Hauptdarsteller für eine Prise aufs Butterbrot Schwarzer Pfeffer. Für Wildund Ente.

Zum Grillen, Braten 1 bisAls1 ½Hauptdar Saat, Korianderblätter, KorianThymian und Nelken.

Sal Tradicional, Zitrone, Sal Tradicional, TomatenBlumiger Achter.

Blumiger Achter. wie Spinat, Wirsing oder Kohl. oder Tisch-Gewürze Salatmarinade.

Oder einfach an-Pfeffer, Wacholderbeeren, Fleisch wie Rind, Wild, Lamm Petersilie, Thymian, Chili ohne Fleisch wie Rind, Wild, Lamm Feine Mischung Tomatenfl ocken und Rosa flocken, Zitronen melisse, Currygerichte mit Fleisch, desCurrygerichte Wasser und z Tomatenfl ocken für undhelles Rosa flocken, Zitronen melisse, Currygerichte mit Fleisch, Meersalz, Karotten, LiebFeine Mischung für helles Tomatenfl ocken und Rosa fl ocken, Zitronen melisse, Olivenöl. und Rinderschmorgerichte, der, Kümmel, Tellicherryeine Prise ins aufsSchwein, Butterbrot oder Schwarzer Pfeffer.

Fürund WildundFisch Ente.und Zum Grillen,oder Bratenund Marinieren. Auch zum Saat,Kerbel Korianderblätter, Korianund Ente.

Zum Grillen, Braten Fleisch Beeren.

Zum Braten und Petersilie.

Gemüse AuchFisch zum und Würze Beeren.wie Zum Braten Kalb, und Kerbel und Petersilie.

Fisch und Gemüse oder stöckel, Petersilie, Selleriewurnoch Fleisch wie Schwein, Kalb, Beeren.

Zum Braten und Damit jeder Kerbeldas undAroma Petersilie.

Ge insPute.

Olivenöl. und Rinderschmorgerichte, Marinieren.

Auch der, Kümmel, Tellicherryund Marinieren.

Auch zum Pilzsaucen, von Hacklaibchen und wie Spinat, Wirsi Pfeffer.

Für dieund frische Note im zum Huhn und Grillen, Marinieren von Fisch.

DieSpätzleteig, Schmeckt nach Sommer als peppiger Begleiter vonWürzen zel, Lauch, Korianderblätter, selbst verfeinern kann, empfraukaufmann.at Marinieren vonZum Fisch.

Die Schmeckt nach Sommer als peppiger Begleiter von Huhn und Pute.

Zum Grillen, Marinieren von Fisch. Die Schmeckt nach Sommer als peppiger B Pilzsaucen, Spätzleteig, Würzen von Hacklaibchen und Pfeffer.

Für die frische Note im Würzen von Hacklaibchen und Weißer Pfeffer, ich folgende Gewürze Braten und Marinieren.

Auch mediterranen Aromen verfei-Muskatblüte und bringtReis, Farbe in Gemüse Suppen, Kartoffeln, mediterranen Aromen verfeiund bringt Farbe in Gemüse Suppen, Kartoffeln, klare Suppen, herzhaftes Geschnetzeltem.

Salat.

Dosierung hängtReis, ab von verfei- fehleund Braten und Marinieren.

Auch mediterranen Aromen bringt Farbe in Gemüse Suppen, Reis, klareauch Suppen, herzhaftes veredeln Geschnetzeltem.

Salat.

Dosierung hängt ab von Geschnetzeltem. und Koriander eine auf den Tisch zu stellen: zum Würzen von Hackfleisch nern unaufdringlich und Salate.

Salat etc. nern auch unaufdringlich und Salate.

Salat etc. zum Würzen von Hackfl eisch nern auch unaufdringlich und Salate.Doppler, Salat Gemüse. der Intensität des Essigs.

Für Bio-Basismischung mit Hefe.

Fleur de Sel, Rassiger Gemüse. der Intensität des Essigs.

Für Geschnetzeltem.

Salat, Gemüse und Reisgerichte.

Salat,und Gemüse und Reisgerichte. und Geschnetzeltem.

Salat, Gemüse und Reisgerichte.

Scharfes Trio oder PfefferGemüse, KartoffelnGemüse, und auch Kartoffeln und auch

Karins Gemüsebrühe fraukaufmann.at Meersalz, Karotten, Liebstöckel, Petersilie, Selleriewurzel, Lauch, Korianderblätter,

1 bis 1 ½ Esslöffel in kochenfür Mürb- und Hefeteig. für Mürbdes Wasser und ziehen lassen.

Auch zum Würzen von Gemüse Karins Gemüsebrühe K ARIN S TIP P : wie Spinat, Wirsing oder Kohl.

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mühle mit Scharfem Vierer und Olivenöl. Eventuell zum Nachwürzen Fischerei oder Blumiger Achter.

Tisch-Gewürze

K ARIN S TIP P : Karins Gemüsebrühe Tisch-Gewürze

Damit jeder das Aroma noch selbst verfeinern kann, emp-

Meersalz, Karotten, LiebDamit jeder das Aroma noch stöckel, Petersilie, Selleriewurselbst verfeinern kann, empzel, Lauch, Korianderblätter,

KA RI NS Tisch-Ge

Damit jeder das selbst verfeiner

eco.

ÜBER DEN TELLERRAND GESCHAUT Im Weinwerk im burgenländischen Neusiedl gibt’s Feines für den Gaumen: zum Mitnehmen oder Dort-Genießen.

Sieh, das Gute liegt so nah, sagte schon Goethe.

Manchmal ist das Gute aber auch ein Stück weg.

Im Burgenland zum Beispiel.

Und eigentlich mag man’s gar nicht so recht glauben, aber das Burgenland ist ziemlich groß – vor allem, wenn man zu all den Weinen (liebe Grüße an Josef und Maria Reumann in Deutschkreutz) auch noch das ein oder andere Schmankerl ergattern will. Derer gibt es dort nämlich reichlich. Abhilfe schafft Franz Kast mit seinem „Weinwerk“ in Neusiedl am See, der hier in schöner, offener Atmosphäre eine feine Auswahl der besten Tropfen im Sortiment führt, die das Bundesland so zu bieten hat. Viele davon können Sie an der Bar, an den Tischen oder im Gastgarten auch verkosten. Natürlich bekommen Sie hier auch die Weine von Sohnemann Stefan Kast, der übrigens auch einen ganz tollen Gin hinbekommen hat. Im ersten Stock hat sich Kast indes ganz dem kulinarischen Artenschutz für anspruchsvolle Gaumen verschrieben: In der Greißlerei gibt’s traditionelle Produkte aus der Region, bei denen man sich schon sehr zusammenreißen muss, dass man nicht gleich das ganze Sortiment ins Körbchen packt.

Neu und gut ist auch das Café „zum echten Leben“ gleich gegenüber, das Kast unter das Motto „vom Frühstück bis zur Spätlese“ gestellt hat.

Im zauberhaften Ambiente wird hier vormittags von 8 bis 13 Uhr fein gefrühstückt und abends ab 18 Uhr ein entspanntes Gläschen getrunken (von 120 Weinen gibt es 25 glasweise) und ein kleiner Zubiss genommen – und das zu äußerst fairen Preisen. Und sollten Sie Kaffeetrinker sein, probieren Sie dennoch den Tee, denn der wird hier aufs Feinste kultiviert. Bei schönem Wetter wird im historischen Neusiedler Steckhof im Schanigarten gesessen. So geht Genuss! // www.weinwerk.at, www.zumechtenleben.at

UND NOCH EIN STÜCK Wenn es dann noch ein bisschen weiter weg gehen soll: Das Perigord (also die französische Dordogne) können wir Ihnen nur wärmstens empfehlen. Wenn Sie mögen, lesen Sie zur Einstimmung die Buchserie rund um Bruno, Chef de Police, von Martin Walker. Weil die Weingüter rund um Bergerac in der Regel sehr klein sind und kaum exportieren, spricht man hier selten eine andere Sprache als Französisch. Das ist aber kein Problem, wenn man mit Max von „Duck and Truffle“ unterwegs ist. Max, seine Frau und ein befreundetes Pärchen haben es sich zur Aufgabe gemacht, Touristen und allen Interessierten die Weine der Dordogne näherzubringen.

Dazu organisieren sie individuelle, geführte Weintouren und holen einen dafür sogar quasi vor der Haustür ab. Fein: Max spricht neben perfektem Italienisch (er ist eigentlich aus dem Piemont) ebenso perfekt Englisch (seine Frau ist Britin) und Französisch (weil er dort wohnt) sowie Spanisch und Deutsch. Und weil Max fährt, kann man die Weinproben – wenn man mag – auch ganz austrinken. Wir waren einen Tag lang auf jeden Fall bestens unterhalten, haben viel gelernt und ebenso gut gegessen wie getrunken. // www.duckandtruffle.com

Unendliche Genussweiten: die Dordogne in Frankreich

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eco.nova

GOTTARDI eco.

Der Yhrenberg südöstlich von Trient

Alexander Gottardi mit dem Önologen Mattia Filippi bei der Qualitätskontrolle am Weinberg

Gottardis einzigartige Selektion aus dem Trentino Ein Rotwein mit Charakter – aber ohne Kitsch.

D

Cabernet

Trentino und sucht gemeinsam mit

ist seit über 50 Jahren ein

seinem Freund Mattia die besten

er

Yhrenberg

Fässer für den Cabernet Yhrenberg

wichtiger Bestandteil des

Weinsortiments der Weinhandlung

Freundscha

aus. Mattia Filippi keltert auf dem

€ 9,90

befreundeten Weingut den neuen

ftsangebot:

Gottardi. Der erste Jahrgang 1978 wurde von Bruno Gottardi, dem Vater von Alexander Gottardi, gemein-

stat t € 11 ,(pro 0,75-lFl.)

der bekanntesten Önologen Italiens ist, selektiert. Die Idee war es, einen typischen Trentiner Wein zu produzieren, der nicht zu schwer ist, aber trotzdem das spannende Terroir des Trentino widerspiegelt. Genau diese Idee wird heute noch von den beiden Söhnen der Schöpfer des Yhrenberg Cabernets weitergeführt.

Jedes Jahr fährt Alexander Gottardi auf das Weingut San Rocco ins

Yhrenberg ist heute nicht mehr aus dem Sortiment von Gottardi wegzu-

sam mit Signore Filippi, dem Vater von Mattia Filippi, der heute einer

Jahrgang des Kundenlieblings. Der

DER WEIN YHRENBERG CABERNET TRENTINO 2015 SELEKTION GOTTARDI – TRENTO/ITALIEN Dunkles Granat mit rubinfarbenen Reflexen am Rand, feinwürzig mit zarten Vanilleanklängen vom Holzausbau. Am Gaumen kräftig elegant, mit zartem Tannin und reifer Frucht.

denken.

Der Jahrgang 2015 zeichnet sich durch seine feine, aber trotzdem balancierte Mineralik aus. Am Gaumen zeigen sich Noten von Waldbeeren, eine dezente Säure und weiches, gut eingebundenes Tannin. Er überzeugt mit seiner Frische und Fruchtigkeit, ohne dabei kitschig zu wirken. Er ist jetzt perfekt zu trinken, hat aber noch ein Lagerpotential von zwei bis drei Jahren.

❧

GOTTARDI GMBH & CO. KG Feine Weine seit 1897 Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 wein@gottardi.at facebook.com/gottardi.feine.weine Instagram: gottardi_feineweine www.gottardi.at Öffnungszeiten Vinothek: Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr Sa. von 9 bis 12 Uhr Bürozeiten: Mo. bis Do. von 8 bis 17.30 Uhr Fr. von 8 bis 14 Uhr

eco.

Schwedenbombe und Fitnessfan Lokalaugenschein: zu Gast im Hangar-7, wo man aktuell das Menü des Schweden Mats Vollmer genießt.

Gänseleber, Fudge, Mandel

Wagyu-Beef, Nigiri, bretonischer Hummer

��

Der in der Küche des Wirtshauses seiner Großmutter in Östarp groß gewordene Mats Vollmar hat von ihr die Begeisterung gelernt, sich im Kochen zu versuchen und dabei den Fokus auf traditionelle Produkte zu setzen. Er gilt bei der Umsetzung seiner Kochkünste und kulinarischen Ideen als extrem kompromisslos und ehrgeizig. Sein derzeit mit zwei Michelin-Sternen dekoriertes kleines Restaurant hat er längst zur Attraktion seiner Heimatstadt gemacht und ist aus Skandinaviens kulinarischer Oberliga nicht mehr wegzudenken. Der engagierte Schwede verwendet fast ausschließlich Produkte aus dem allernächsten Umland – eine spezielle Herausforderung, die das Salzburger Team dieses Mal meistern muss.

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eco.nova

Unterstützt wird Mats von seinem Bruder Ebbe, gemeinsam mit Executive-Chef Martin Klein wurde das Septembermenü kreiert, das die verwöhnten Gaumen der HangarGäste mit Sicherheit aufs Neue begeistern wird.

Im Oktober können wir uns auf David Kinch freuen, der dafür bekannt ist, eine neue und zeitgenössische Küche Kaliforniens erfunden zu haben. Mit seiner fettarmen und von japanischen Einflüssen geprägten Küche hat er sich bereits drei Michelin-Sterne erkocht. Kinch hat eine Partnerschaft mit einem nahegelegenen biodynamischen Bauernhof, der dem Restaurant all sein Gemüse, die Gewürze und Eier, den Honig und andere Zutaten liefert. Die Verbundenheit mit der Region und seine

Taschenkrebs, Kaktus, Huitlacoche

IKARUS Hangar-7 Wilhem-Spazier-Straße 7a 5020 Salzburg Tel.: 0662/21970 www.hangar-7.com

modernen Techniken drücken sich auch in Kinchs Gerichten aus – etwa in „Into the Vegetable Garden“.

Das international gelobte Gericht besteht aus Wurzeln, Blättern, Sprossen und Blüten von über 30 Gemüsesorten. Nebenbei arbeitet der sportliche Küchenchef dreimal pro Woche als Aerobictrainer, liebt Spinning und Surfen.

Unvergesslich bleibt jedoch das August- oder Festspiel-Menü 2018, das Martin Klein mit seinem Team jährlich selbst entwickelt und zum heurigen 15. Geburtstag des Ikarus mit 15 Gängen aufwartete. ❧

Linsensuppe?

Nicht mit uns!

Individualität statt Einheitsbrei BERATUNG MODE KOMPETENZ IHR KONTAKTLINSENSPEZIALIST Isser Optik, 6020 Innsbruck Meinhardstraße 3 Tel. 0512/580469 Fallmerayerstraße 3 Tel. 0512/584712

BAUERNKISTE

Die Bauernkiste bringt’s!

Seit 1997 versorgt die bäuerliche Direktvermarktungsplattform viele Kunden in Tirol mit nachvollziehbar erzeugten, qualitativ hochwertigen heimischen Produkten.

D

ie Idee, mit der Therese

gen. Die Transportwege werden

en, Marmeladen, Honig, Chutneys,

Fiegl und engagierte Mit-

so kurz wie möglich gehalten, wo-

Senfe, Säfte und allerlei Spezialitä-

streiterinnen

Mit-

durch die Umwelt geschont wird

ten wie Bauernbutter, Knödel und

streiter vor mehr als 20 Jahren an-

und die Frische der Erzeugnisse er-

Almkäse. Mehr als 90 Prozent der

traten, ist heute moderner denn je.

halten bleibt. Und bei jedem einzel-

Bestellungen bei der Bauernkis-

Sie ist die bodenständige Antwort

nen Produkt ist ersichtlich, woher

te erfolgen bequem von zu Hause

auf eine industrialisierte Lebens-

es kommt.

oder von unterwegs über den On-

und

mittelproduktion, deren Folgen wir

Das ist gelebte ökologische und

lineshop, der rund um die Uhr zur

zusehends spüren, sehen, schme-

ökonomische Nachhaltigkeit, die

Verfügung steht. Um diesen Service

cken. In Tirol haben wir noch

regionale Wertschöpfung fördert

noch attraktiver und einfacher zu

die Möglichkeit, von der klein-

mit Respekt vor Mensch, Tier und

gestalten, wird schon bald ein neu-

strukturierten Landwirtschaft zu

Umwelt. Kunden im Großraum

er Onlineauftritt vorgestellt.

profitieren und sie durch unser Einkaufsverhalten zu bewahren. „Als Luxus empfinde ich, dass ich in dieser sonst so globalisierten,

1. BAUERNKISTEMARKT Produkte verkosten, kaufen und die Hersteller kennenlernen – dazu hat man Gelegenheit beim ersten Bauernkiste-Markt, der am Freitag, 12. Oktober 2018 von 10 bis 17 Uhr in der Innsbrucker Altstadt am Vier-Viecher-Eck (Seilergasse) stattfinden wird.

Innsbruck und im Tiroler Oberland schätzen seit vielen Jahren diesen

SO FUNKTIONIERTS. Bestellen kann

unkomplizierten Service und den

man im Onlineshop, per E-Mail

Genuss bester Produkte.

oder telefonisch. Geliefert wird

Das Angebot in der Bauernkis-

wöchentlich je nach Zustellgebiet

te ist vielfältig und kann individu-

am Donnerstag oder Freitag. Ab-

ell gewählt werden. Auch die Be-

gerechnet wird im Nachhinein per

stellfrequenz können die Kunden

Bankeinzug. Alle weiteren Infor-

nach ihren eigenen Wünschen be-

mationen finden Sie unter www.

stimmen. Das Sortiment ist reich-

bauernkiste.at oder erhalten Sie

haltig und wird ständig mit neuen

telefonisch am Montag von 9 bis

kale Erzeuger und kleine Familien-

Produkten erweitert: Gemüse und

12 Uhr und von 15 bis 19 Uhr unter

unternehmen ihre naturbelassenen

Obst der Saison, Milchprodukte von

05238/88188 (für Großraum Inns-

bzw. biologischen Produkte ohne

Schaf, Ziege und Kuh, Fleisch- und

bruck) oder unter 0650/8889412 (für

Zwischenhändler zu fairen Preisen

Wurstwaren, Fisch, Brot und Ge-

das Tiroler Oberland ab Hatting).

direkt zu den Konsumenten brin-

bäck, Schokoladen und Knabberei-

// www.bauernkiste.at

anonymen Welt den Großteil meiner Lebensmittel von Bauern bekomme, die ich kenne und zu denen ich Vertrauen haben kann“, so Therese Fiegl.

Durch die Bauernkiste können heimische bäuerliche Betriebe, lo-

❧

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10.-13.09.2018

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28.08.18 09:13

TIROLER EDLE

Raffinesse einer kleinen Tafel Im September beginnt traditionell wieder die Produktion der TIROLER EDLE Schokoladen. Für Liebhaber des Süßen gibt es auch neue Sorten zu entdecken.

I

m Sommer wurde Kraft gesam-

3.000 Jahre in Tirol beheimatete, ge-

die Preiselbeeren, die das neue Fa-

melt für die arbeitsintensiven

birgstaugliche Rinderrasse, trifft auf

milienmitglied zieren. Die Edelbit-

kommenden Monate. Die Grau-

Kakaobohnen von höchster Güte.

viehkühe, die hochwertige Milch und

Bei der Auswahl der Kakaolieferan-

besten Rahm für die Tiroler Edle lie-

ten sind nachweislich faire Bedin-

fern, sind von den Almen zurück,

gungen und Preise für die Bauern

wo sie sich mit gehaltvollen Kräu-

sowie nachhaltiger Anbau entschei-

tern und Gräsern gelabt und in fri-

dend. Die Bohnen kommen aus

scher, reiner Bergluft ihren freien Auslauf genossen haben. Und die beiden Landecker Chocolatiers Hansjörg

Zu gut, um zu teilen. Edel, wer schenkt!

Ghana, Ecuador und Venezuela,

werden

von den herausragenden Couverture-Herstellern Felchlin in

und Christoph Haag sind nach ei-

der Schweiz und Domori in Italien

ner kurzen Schaffenspause wieder

weiterverarbeitet und schließlich

mittendrin in der Schokoladenerzeu-

in reiner Handarbeit von Hansjörg

gung und präsentieren im Sortiment

und Christoph Haag veredelt.

von über 40 Sorten neue Kreationen.

In der Tiroler Edle vereinen sich

Die Zutaten für die gefüllten Schokoladen

wie

Beeren,

Nüs-

wie gewohnt nur beste Zutaten

se, Kräuter und Edelbrände stam-

zu

Geschmacksnoten.

men alle möglichst aus der nähe-

Die Milch vom Grauvieh, eine über

ren heimischen Umgebung. So wie

erlesenen

EDLE GESCHENKE Sind Sie auf der Suche nach etwas Besonderem als Dank und Wertschätzung für Ihre Mitarbeiter, Kunden und Geschäftspartner, Freundinnen und Freunde?

Die Tiroler Edle eignet sich als kleines, aber eben erlesenes Geschenk für alle möglichen Anlässe – zu Weihnachten, Ostern, sommers wie winters, das ganze Jahr hindurch. Als kleiner, flexibler Produzent ist es bei Tiroler Edle möglich, schon ab einer Stückzahl von 100 Stück individuelle Editionen herzustellen.

Ausgewählt werden können alle Schokoladen aus dem aktuellen Sortiment.

terschokolade mit einer Füllung aus weißer Couverture, Sterzinger Bio-Joghurt und Frischrahm, bestreut mit getrockneten wilden Preiselbeeren, ist ein Gemeinschaftsprodukt von Tiroler Edle und Milchhof Sterzing, dem Partner für die Sammlung der Grauviehmilch.

Und auch die prämierte purissima maxima, unsere Edelvariante ohne Zuckerzusatz mit einem Kakaogehalt von 70 Prozent, bekam dreifachen Zuwachs. Nun gibt es die ausschließlich aus Kakao und Grauviehmilch bestehende Sorte mit einem Hauch Bio-Orangenöl, mit Urkaffee aus Äthiopien und mit getrockneter Tiroler Bergminze. Nähere Infos dazu findet man auch im Onlineshop. // www.tiroleredle.at ❧

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