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«Als Metzger finde ich überall eine Stelle» Zuerst die Metzgerlehre, dann Berufsmatura und vielleicht noch die Meisterprüfung: Der 17-jährige Nicolas Dolder ist begeistert von seinem Arbeitsplatz bei der Landmetzgerei Lehmann in Überstorf.
I rmgard L ehmann Er steht hinter der Theke. Vor ihm eine grosse Fleischauswahl. Alles picobello angeordnet. Von der Terrine bis zum Filetstück, von der Bratwurst bis zum Kaninchenfilet. Nicolas Dolder lächelt. Ihm ist die Freude am Job ins Gesicht geschrieben. Heute hat er Ladendienst und bedient die Kundschaft. Von 7 bis 18.30 Uhr. Der Detailverkauf gehört zu seiner Ausbildung. Unter den vier Ausrichtungen im Metzgerberuf hat er sich für «Verarbeiter» entschieden. Nebst dem Verkauf ist aber auch der Fleischertisch sein Arbeitsplatz. Da, wo die grossen Fleischstücke nach der Schlachtung zerlegt und sortiert werden. Nicolas ist auch bei der Schlachtung mit dabei. Am Montag kurz vor 6 Uhr, wenn die Tiere angeliefert werden. In der Landmetzgerei lernt Nicolas den Beruf von der Pike auf. Denn die Metzgerei Lehmann führt alles durch – von der Schlachtung bis zur Wursterei. «Darum wollte ich hier in Überstorf die Lehre machen», betont Nicolas. Tatsächlich sind Betreibe dieser Art rar geworden. In den letzten Jahren wurden in Deutschfreiburg fünf geschlossen. So führen nur noch drei Metzgereien Traditionsschlachtungen durch. Nicolas fügt bei: «In der Schweiz schliessen jedes Jahr 50 Metzgereien.»
Arbeitsplatz auf Nummer sicher Doch für Nicolas – obwohl Sohn eines Metzgers – war die Metzgerlehre keineswegs von Anfang an eine klare Sache. Geschnuppert hat er auch als Automechaniker, als Polymechaniker, als Käser. In der Landmetzg habe es ihm am besten gefallen, bemerkt der 17-Jährige. Warum denn? «In einem Kleinbetrieb sieht man mehr, die Arbeit ist vielseitig und die Arbeitszeiten sind flexibel.» Nicolas schätzt auch das Arbeitsklima. «Beim Ausbeinen haben wir es lustig miteinander.» Das Hantieren mit den gewetzten Messern lässt Schwatzen zu? «Wir tragen Stichwesten und stichfeste Handschuhe – genau nach Vorschrift.» In einem Jahr wird Nicolas Dolder die Lehre abschliessen und mit seinen 18 Jahren ein junger Berufsmann sein. Er sagt: «Ich möchte noch die Berufsmatura machen und nachher in einem anderen Kanton arbeiten.»
Vor dem Verarbeitungstisch: Lernender Nicolas Dolder mit seinem Lehrmeister Gilbert Lehmann. Bild Charles Ellena
Und: «Als Metzger werde ich überall eine Stelle finden.»
Für den Nachwuchs sorgen Einmal pro Woche wird in der Landmetzgerei geschlachtet. Rund drei Rinder, 20 Schweine, zehn Schafe und zwei Kälber werden angeliefert. Mit dabei ist auch der Tierarzt. Er hat die «Lebendtierschau» vorzunehmen und einige Stunden später die «Schlachtviehschau». Diese Bestimmungen beziehungsweise die EU-Vorschriften gelten, so Metzgermeister Gilbert Lehmann, seit rund zehn Jahren. Der 42-jährige Geschäftsinhaber kauft die Tiere fast ausschliesslich bei den Bauern der Umgebung. Kühe schlachtet er keine. Kuhfleisch sei eher für den Bedarf von Kantinen bestimmt, sagt er. Oder für die Produktion von Bündnerfleisch und Würsten. Gilbert Lehmann, Vater von zwei Kindern, führt die Metzgerei in dritter Generation. Mit 22 Jahren war er Geschäftsführer und als 27-Jähriger hat er den Familienbetrieb übernommen. Heute beschäftigt er 18 Angestellte und vier Lehrlinge. Dass Lehrstellen einiges an Einsatz kosten, bestätigt auch er: «Früher waren Lehrlinge günstige Arbeitskräfte. Heute aber sind die Anforderungen viel grösser geworden und die Betreuung daher zeitintensiver.» Doch Lehmann weiss, was er seinem Berufsstand schuldig ist. «Wir müssen uns um den Nachwuchs kümmern und das können wir nur mit dem Bereitstellen von Lehrstellen.» Metzger Lehmann erhält viele
Anfragen. Schmunzelnd sagt er: «Da von A bis Z alles gemacht wird, müssen sich hier die Lernenden nicht um drei Schweine zanken.»
Metzgerberuf – vier Varianten Ausbildung: Die Metzgerlehre dauert drei Jahre. Dabei gibt es vier Ausrichtungen: Gewinner: Schlachten der Tiere, Wursterei und Zerlegen Verarbeiter: Ausbeinen und Zerlegen, Wursterei, Vorbereiten Ladenproduktion wie Spiessli, Fleischvögel usw. Veredler:
vorab Verkauf
Industrie:
Lehre im Grossbetrieb
Ein Tag Berufsschule: Fachkunde u.a. in Ernährung, Konservierung, Wursterei, Verpackung, allgemeine Fächer www.abzspiez.ch Weiterbildung: Berufsmatura Ausbildung zum Technologen (Micarna) Meisterprüfung Lehrstelle: direkte Anfrage oder über Amt für Berufsberatung www.berufsberatungfr.ch www.berufsberatung.ch www.landmetzg.ch
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