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EchoBio © Paul Salu - Fotolia.com

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Les atouts du vrac Le maquillage bio innove Les apiculteurs en alerte

Crudivore : pour ou contre ?

N°32 Novembre/Décembre 2011

Dossier

Épices et aromates

Les saveurs à la fête


Ce qui aide les abeilles, aide aussi les hommes Lund Aagaard

LES 5 GARANTIES QUALITÉ • 40 ans d’expérience et de recherche sur la propolis. • Un procédé de purification original garantissant un panel de flavonoïdes et une quantité de cire adéquate. • Des contrôles rigoureux de chaque lot de propolis. • Une fabrication respectueuse de l’environnement par une entreprise certifiée GMP. • Des actifs standardisés garantis pour votre confort et votre bien-être.

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Actualités

Edito

Controverse sur la viande

Les humains mangent de plus en plus de viande, au détriment de la planète. Pollution des sols et de l’eau par les élevages industriels, disparition des forêts pour implanter du soja destiné à nourrir les batteries de volailles, bien-être animal bafoué, émissions en hausse de méthane issu des ruminants, antibiorésistance… Les critiques sont vives pour dénoncer les abus de ces excès de protéines animales, tant sur l’environnement que sur la santé. Pourtant, la viande devient obligatoire !

Un décret contesté

Sous prétexte d’améliorer l’alimentation des scolaires, la France impose désormais aux cantines d’incorporer des protéines animales, avec des minima fixés pour la viande et le poisson, dans tous les menus. Le nouveau décret, daté du 30 septembre, interdit par conséquent les plats alternatifs végétariens, ou les recettes avec des portions limitées en protéines animales. Si le but est de garantir des repas plus équilibrés – le décret oblige aussi à réduire le sel, le sucre et les graisses, ce qui est positif –, il est regrettable que le rôle des protéines végétales (lentilles et autres légumineuses) soit bel et bien ignoré. Pas de doute, le lobby de la viande industrielle est très puissant… mais peu scrupuleux : selon une enquête datée du 21 octobre de la DGCCRF (Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes), la viande en restauration collective serait de piètre qualité, trop grasse et fibreuse... Pas de quoi régaler les enfants ! Les avantages de la nourriture bio seraient-ils passés aux oubliettes ? Le panel de solutions pour offrir des repas riches sur le plan nutritionnel, équilibrés, savoureux, tout en contribuant au respect de l’environnement, est pourtant large et connu. Manger bio, en diversifiant les sources de protéines, animales et végétales, et en variant le plus possible les plaisirs de la table, apporte des garanties de santé. Pas de résidus de pesticides, ni de risques de résistance aux antibiotiques, pas de pollutions des nappes phréatiques, des portions plus nutritives, des paysages sauvegardés… et des paysans fiers de leur métier, et donc plus heureux… En plus, la réduction des protéines animales contrebalance le surcoût que peut entraîner le juste prix payé au producteur. Les associations demandent donc l’abrogation de ce décret, qui risque de nuire à l’introduction de la bio dans les menus scolaires. L’élevage bio le mérite.

Christine Rivry-Fournier Les Éditions Fitamant publient Echobio et Biofil, la revue professionnelle des agriculteurs bio. Contact : Éditions Fitamant, 2 rue Félix Le Dantec, 29000 QUIMPER, tél. 02 98 27 37 66, fax 02 98 27 37 65, com@fitamant.fr

Régions ............................................ 4 France ...............................................6 Planète ............................................. 10 Environnement ............................ 12

Portrait.......................................... 14 Olivier Belval, apiculteur bio et président de l’Unaf : sauver les abeilles, une urgence

Reportage ................................... 16 Éleveur de Charolais en Anjou : ni stress, ni dépendance

Initiative....................................... 18 Produis en vrac : des atouts qui emballent

DOSSIER .................................20 à 31

Épices et aromates

• Safran, piment d’Espelette et menthe poivrée • Comment préparer les plantes médicinales • Un jardin odorant

Art de vivre ................................ 33 Mangez tout cru !

Beauté ........................................... 35 Maquillage à tout âge Le naturel côté ados

Cuisine ..........................................40

Légumes d’hiver : jamais trop choux

Habitat .......................................... 41 Co-habiter pour vivre mieux

Jardin .............................................44 Bio art, land art

Nouveautés Produits....................46 Nouveautés Natexpo 2011 ............47 À vos agendas ! ...............................48 Le coin des livres ............................50


ACTUALITÉS RÉGIONS Innova’Bio 2011 :

ortie, avoine et algues au menu !

La bio innove et la Bretagne s’en fait l’écho. Le salon “La Terre est notre métier” à Guichen près de Rennes a récompensé, le 7 octobre, les lauréats du concours Innova’Bio, et leurs initiatives dignes de stimuler la bio du Grand Ouest. Premier prix, Lætitia Cenni s’est frottée à l’ortie, et s’est piquée au jeu… Elle transforme cette plante riche en minéraux, dont la silice, et en vitamines, en produits alimentaires. Jeune éleveuse de chevaux dans la Manche, elle en fait bénéficier ses animaux. Après une formation en Belgique, elle en cultive chez elle, à Beuvrigny, sur un hectare en bio. Son activité, “Au fil de l’ortie”, produit des bouchons et des poudres pour l’alimentation animale et humaine. Elle devrait évoluer vers d’autres produits, toujours à base d’ortie car les demandes affluent. L’originalité et l’intérêt de ce projet a séduit Agrobio 35, le groupement de producteurs bio d’Ille-et-Vilaine, organisateur du concours, qui a sélectionné également 7 autres finalistes. La productrice a reçu un chèque de 1 000 euros et un film de présentation de son activité.

Le quimpérois Rémi Lucas, de la société Alogopack, a reçu le 2e prix pour le premier matériau rigide 100 % biomasse à base d’algue (non verte). Exempt de produit chimique, cette nouvelle matière pourrait bien révolutionner le monde de l’emballage, et même d’autres secteurs. L’inventeur souhaite se faire connaître de la filière bio car son matériau, apte au contact alimentaire, peut être aussi certifié bio. Le 3e prix a été décerné à Évelyne Loison, agricultrice bio à Goven près de Rennes, pour ses desserts, jus et crèmes de cuisine à base d’avoine bio, une initiative encore unique en France, sous la marque Breizh Avoan. Tout juste convertie à la bio, après 20 ans d’élevage laitier en conventionnel, Évelyne s’est passionnée pour l’avoine, légère, douce en goût et bonne pour la santé, qu’elle commence à cultiver sur sa ferme. Le Pays des Vallons de Vilaine lui décerne également son prix spécial, la reconnaissant comme une actrice du développement local. www.innovabio.net

100 hectares en bio

à Brétigny-sur-Orge ?

Fin 2009, l’État annonce la libération, pour 2012, de la base aérienne 217, à savoir 740 hectares dont 490 hectares d’un seul tenant de terres agricoles à Brétignysur-Orge dans l’Essonne. La profession agricole, dont les chambres d’agriculture et le Groupement d’agriculture bio (Gab) d’Ile-de-France, saisit cette opportunité pour construire un projet innovant d’agriculture bio : un “lotissement” regroupant une quinzaine de producteurs bio sur 100 hectares. “Ce concept novateur répond à la fois aux besoins des agriculteurs, à la forte demande des consommateurs locaux en produits bio, et à l’attente environnementale de la société civile”, souligne Angélique Piteau du Gab Ile-de-France. Or, après un an d’études et de pourparlers, la situation se crispe. Un nouveau projet d’urbanisation, proposé par les élus locaux, gomme l’initiative agricole. Le pôle Abiosol, émanation du Gab, du réseau Amap-IdF et de Terre de Liens, pour accompagner les porteurs de projets, n’accepte pas ce

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revirement. Depuis début 2011, 10 installations en bio ont eu lieu dans la région, alors que plus de 75 candidats souhaitent se lancer. Outre la mise en place de 15 fermes bio, le projet de lotissement défendu par Abiosol propose la création d’une pépinière d’agriculteurs, et d’une centaine d’emplois. “Il s’agit d’installer 14 maraîchers et un éleveur de volailles, pour alimenter les Amap, un magasin, et une légumerie à venir, ainsi que la restauration collective”, détaille Angélique Piteau. www.bioiledefrance.fr


Un agriculteur bio

La bio chez les Ch’tis monte en puissance

Havre de verdure situé en Seine-Saint-Denis, à 14 km à vol d’oiseau de l’est de Paris, les coteaux de l’Aulnoye resteront préservés de l’urbanisation. Coubron, la commune sur laquelle s’étendent ses bois et terres agricoles, s’est alliée à la Région et son Agence des espaces verts (AEV) pour engager un plan de sauvegarde de ce précieux espace naturel. Une Charte vient d’être signée par 13 partenaires dont le Groupement des agriculteurs biologiques d’Ile-de-France. Outre de s’engager à valoriser ce patrimoine paysager, à favoriser les transports doux et l’accueil pédagogique, cette charte s’implique dans le maintien d’une activité agricole protectrice de l’environnement. Un appel d’offres a été lancé pour la reprise de l’exploitation laitière existante dont les propriétaires partaient à la retraite. Un projet d’activité bio a été sélectionné, qui inclut aussi du maraîchage. Sur 55 hectares incluant prairies, céréales et maraîchage, Thierry Leleu, le nouvel agriculteur bio, va pouvoir aussi alimenter les Courts Sillons, une toute nouvelle Amap. “Cette action a été possible grâce à la création sur le site des coteaux de l’Aulnoye d’un périmètre d’intervention foncière de 255 hectares, explique la municipalité de Coubron. Au total, l’AEV a acquis environ 80 hectares pour un montant global de 4,794 millions d’euros, soit 50 hectares de terres agricoles et 30 hectares de bois. Les terres en bio bénéficient d’une minoration du loyer, pour motiver les pratiques écologiques.”

Dans le Nord Pas-de-Calais, même si la bio grignote du terrain – enregistrant tout de même un bond de 37 % en un an, elle ne couvre encore que 0,7 % de la SAU (Surface Agricole Utile de la région), loin derrière la moyenne nationale (3,1 %). “Certes, la filière a mis du temps à décoller, mais elle commence à s’affirmer, soutenue par les collectivités, et certaines villes ont affiché des objectifs de restauration bio pour les cantines scolaires”, se réjouit Danièle Plouvier d’A Pro Bio, l’interprofession bio régionale. 1,5 million de repas contenant des denrées bio sont déjà servis aux enfants, et la tendance se renforce. La mairie de Lille assure que, d’ici 2014, la moitié des repas des écoles sera bio (ou issus de l’agriculture de proximité). Depuis avril 2009, la Région a choisi 5 lycées volontaires pour expérimenter ce choix et devrait étendre son action. Outre le Conseil régional, les Conseils généraux, les intercommunalités et les communes conjuguent leurs efforts avec les professionnels de la filière et les associations, épaulés par A Pro Bio. Le réseau, qui compte 323 transformateurs et 116 distributeurs, noue des partenariats, comme celui passé avec la communauté d’agglomération de l’Artois. Pour l’approvisionnement, le local est privilégié, et cela d’autant plus que l’offre augmente. En queue des régions bio françaises, le Nord-Pas-de-Calais lève ses blocages.

www.coubron.fr www.amapcoubron.org

www.aprobio.fr

sur les coteaux de l’Aulnoye

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ACTUALITÉS FRANCE La bio continue

à convaincre

Selon les derniers chiffres de l’Agence Bio, 3 153 nouveaux opérateurs se sont engagés en bio au cours du 1er semestre 2011, soit 17 nouveaux de plus chaque jour. Depuis le 1er janvier, la bio dénombre 1 990 exploitations, ainsi que 1 163 préparateurs et distributeurs supplémentaires, ce qui porte la bio à 34 000 opérateurs toutes catégories confondues au 30 juin 2011. Aujourd’hui, plus de 4,6 % des exploitations agricoles françaises ont opté pour ce mode de production. Sur les 845 440 ha cultivés ainsi en 2010, 61 % étaient toujours en herbe ou en cultures fourragères, 20 % en grandes cultures et 8 % en cultures pérennes (vignes et arbres fruitiers).

Les atouts du miel bio Le test de la revue 60 millions de consommateurs d’octobre montre que les miels bio apportent les meilleures garanties ; ils arrivent en tête de classement : sur les six miels les mieux notés, cinq sont bio. “Nos ruches doivent être placées dans des zones cultivées en bio ou sauvages sur un périmètre de 3 kilomètres de rayon, positions contrôlées par les organismes certificateurs, indique Olivier Belval, apiculteur bio et président de l’Union nationale de l’apiculture française (lire aussi p.  14-15). Des analyses sont effectuées régulièrement à nos frais, et à plus grande fréquence en cas de risques accrus.” Selon les conclusions des analyses de 60 millions de consommateurs, “les 76 miels bio et non bio d’origines diverses analysés sont globalement de bonne qualité. Mais ils recèlent trop souvent des résidus de pesticides et d’antibiotiques.” Au total, 91 molécules indésirables (56 pesticides et 35 antibiotiques) ont été recherchées et “pas moins de 35 polluants différents ont été trouvés dans 74 des 76 miels analysés, avec une moyenne de cinq substances par pot, et ce, également dans des produits labellisés bio”. Pas de quoi paniquer : les doses détectées sont bien en dessous des limites maximales de résidus réglementaires. Si le miel reste l’aliment le plus sain de notre ration alimentaire quotidienne, ces contaminations fortuites, bien qu’extrêmement faibles, dénoncent l’impact des pesticides subi par notre environnement.

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En 2011, la croissance se poursuit

Durant le 1er semestre 2011, le taux de croissance moyen du marché bio, tout secteur confondu, s’est maintenu au-delà de 10 %. Selon l’Agence Bio, fin 2010, le secteur est évalué à 3,385 milliards d’euros : 47 % pour la grande distribution (contre 45 % en 2009), 25 % pour les magasins spécialisés en réseau (contre 26 % en 2009), 12 % pour la vente directe (idem en 2009), 11 % pour les magasins spécialisés indépendants (12 % en 2009) et 5 % pour les artisans, commerçants et surgelés (idem 2009). En incluant la restauration collective, le marché bio atteint 3,5 milliards d’euros.

Un clic pour manger bio dans les cantines

À St-Jean-Pied-de-Port, dans les Pyrénées-Atlantiques, le lycée de Navarre introduit 18 % de produits bio dans ses 750 repas servis chaque jour, et ce sans aucun surcoût. “Cela est possible grâce à la chasse au gaspillage, au groupement des commandes avec d’autres établissements, aux achats directs”, explique la fiche que le lycée met en ligne sur www.restaurationbio.org. Ce site internet, lancé par la Fnab (Fédération nationale des agriculteurs bio de France) en partenariat avec le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire (Maaprat) et l’Agence Bio, est un outil de valorisation, de mutualisation et d’essaimage des initiatives de la restauration collective partout en France. “Son objectif est de faciliter les démarches pour manger bio et local dans les cantines en apportant, à tout porteur de projet, le maximum d’informations sur les exemples réussis et innovants d’introduction d’ingrédients bio”, précisent les partenaires. Il est actualisé directement par les acteurs impliqués dans cette volonté de favoriser les menus bio dans les écoles, les crèches, les entreprises, les maisons de retraite, les hôpitaux… En cliquant sur la carte de France, on découvre les multiples initiatives déjà en cours. Élus, parents d’élèves, retraités engagés…, chacun peut ainsi devenir acteur de l’amélioration de la qualité des repas pris à l’extérieur de chez soi. www.restaurationbio.org


ACTUALITÉS FRANCE Le brocoli Beneforte, un “super” chou

Le brocoli, un alicament ? On connaît déjà les vertus nutritionnelles des crucifères, notamment des choux, riches en vitamines, calcium, fibres (lire p. 40) et surtout en glucosinolates, substances soufrées bénéfiques dans la lutte contre certains cancers, comme ceux du colon, du foie, du poumon, du sein, de l’utérus. Pour accentuer encore ces effets, des chercheurs britanniques ont mis au point une nouvelle variété de brocoli, le Beneforte, contenant deux à trois fois plus de glucoraphanine, glucosinolate précuseur du sulforaphane, composé actionné par une enzyme : ce “super” brocoli est présenté et vendu comme un aliment encore plus protecteur contre le cancer et les maladies cardio-vasculaires. Conçue par une équipe du Centre John Innes et de l’Institute of Food Research de Norwich, cette innovation variétale résulte de sélections et croisements classiques, réalisés à partir d’un légume sauvage non comestible découvert en 1983, naturellement très riche en glucoraphanine. Comme les autres choux, il est conseillé de consommer le Beneforte cru ou légèrement cuit, pour ne pas altérer ses précieuses propriétés. Autre découverte : selon une étude récente de l’université américaine de l’Illinois, assaisonner les brocolis avec de la moutarde, du raifort ou du wasabi, renforcerait leurs actions anticancer. Ces condiments génèrent le sulforaphane grâce à une enzyme appelée myrosinase. Leur interaction avec le brocoli booste la production de ce composé, décuplant ainsi les vertus santé du légume. news.jic.ac.uk

Devenir maraîcher bio :

du projet à la réalité

“Je compte passer un BPREA ou une VAE, peut-être m’associer. Le plus dur est de se lancer”, confie Gaël, lors de la conférence sur l’installation au maraîchage, tenue début octobre au salon bio “La terre est notre métier”, à Guichen près de Rennes. Si le Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole (BPREA) n’est pas obligatoire, il constitue un passage obligé pour prétendre au statut d’agriculteur et à des aides financières. Quant à la Validation des Acquis par l’Expérience (VAE), elle est possible après 3 ans effectués dans l’activité en question. Salarié depuis 6 ans chez un maraîcher bio, Gaël envisage de s’installer sur 2 hectares. “Il faut prendre le temps de se former, 2 à 3 ans serait l’idéal, et développer un large réseau d’échanges”, conseille Julien Jouanneau, technicien au groupement des agriculteurs bio de LoireAtlantique (Gab 44), animateur de la table ronde, suivie par une centaine d’hommes et de femmes, entre 30 et 40 ans. Car le maraîchage bio séduit. Une tendance forte. Encore faut-il faire le bon choix et ne pas foncer à l’aveuglette. Le projet doit mûrir, et tous les paramètres examinés : situation géographique, contexte cultural, objectifs techniques, économiques et familial, matériels, débouchés… Si la vente directe est porteuse, il vaut peut-être mieux collaborer avec des maraîchers bio voisins, plutôt que de subir une éventuelle concurrence. Quant à la restauration collective, elle est un créneau en plein essor.

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Où en est la future Pac ? Dans une Europe en pleine tourmente, la future Politique Agricole Commune (Pac) pour l’après 2013 est en négociation. Le 12 octobre, Dacian Ciolos, Commissaire européen à l’agriculture et au développement rural, a présenté les propositions législatives : l’agriculture bio bénéficierait d’une “nouvelle mesure distincte” et les États membres devraient consacrer 30 % de leurs aides directes à des pratiques agricoles en faveur de l’environnement et du climat (maintien des pâturages permanents, surface d’intérêt écologique, diversification des cultures…). Or, ses propositions ont déçu, sachant que le Commissaire européen avait fait le vœu de soutenir des systèmes respectueux de l’environnement et contribuant au développement économique et social des territoires. Le groupe Pac 2013 regroupant des organisations de défense de l’environnement, de solidarité internationale et d’agriculture durable, craint le green washing et le “recyclage de mesures existantes”. Cependant, “les discussions démarrent maintenant”, souligne Régis Hochard, membre du Conseil Économique, Social et Environnemental (Cese) et auteur d’un rapport sur la future Pac, pour une politique plus ambitieuse. La Pac ne sera actée que d’ici fin 2013, après un débat au Parlement et au Conseil de l’Europe. http://ec.europa.eu/agriculture/cap-post-2013/ legal-proposals/index_fr.htm www.pouruneautrepac.eu www.lecese.fr (rubrique saisine, rapport et avis voté) www.fnab.org


ACTUALITÉS PLANÈTE Graines d’explorateurs au Québec : Les Jardins du

Grand-Portage sèment la bio

Les globe-trotters savoyards continuent leur tour du monde des fermes bio en profitant de l’été indien québécois. Les voici aux Jardins du Grand-Portage, entre Québec et Montréal où les accueillent Yves Gagnon et Diane Mackay. L’engagement de ces semenciers pour la bio ne date pas d’hier : “En 1977, Yves et Diane gagnent l’Ouest canadien afin de travailler dans des vergers, racontent Anne et Samuel. Sur place, ils constatent que, durant la saison, les pommiers sont traités 25 fois ! Yves, chargé d’éliminer les fruits en surnombre dès le lendemain des pulvérisations, se retrouve bien souvent couvert de poudres toxiques de la tête aux pieds. Diane, elle, souffre de ne pouvoir dire aux familles qui achètent les pommes dans son kiosque de les laver absolument car celles-ci ont été quelques jours auparavant traitées au captan, un fongicide hautement cancérigène …”, poursuivent-ils. En 1979, le couple achète en Colombie-Britannique la ferme du Grand-Portage pour y cultiver des semences de légumes bio. Et offrir un mode de vie sain à ses enfants. Depuis, ils ont à cœur de partager leur conviction et leur passion au travers de cours ou d’écrits (Le Jardin écologique). “Le Québec a plutôt tendance à être à la traîne en matière de culture biologique, soulignent Anne et Samuel. C’est ainsi, par exemple, qu’aucune mention n’y est obligatoire pour les produits OGM ….” www.grainesdexplorateurs.com

Alerte sur l’accaparement des terres agricoles

Un nouveau rapport publié par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) sonne l’alerte : 50 à 80 millions d’hectares de terres agricoles dans les pays en développement ont fait l’objet de négociations avec les investisseurs internationaux ces dernières années, dont les deux tiers en Afrique subsaharienne. Établi par un groupe d’experts de haut niveau sur la sécurité alimentaire et la nutrition, organe scientifique indépendant créé en juillet 2010, ce rapport précise que “plus des trois quarts des transactions foncières n’ont pas encore été suivies d’investissements tangibles en terme de production agricole”. Cela signifie que les investisseurs (des sociétés multinationales, des gouvernements étrangers cherchant à sécuriser leur appro v isionnement alimentaire, notamment les États du Golfe, la Chine, la Libye, etc.) ne se sont pas préoccupés du développement à long terme des régions “accaparées”. Le rapport insiste pour que les gouvernements des pays hôtes jouent leur rôle : les régimes fonciers devraient fonctionner mieux, pour protéger, par exemple, les agriculteurs qui utilisent des terres en vertu de “droits coutumiers” et qui pourraient s’en voir dépossédés. www.fao.org

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Du riz contaminé à Fukushima Le gouvernement japonais a annoncé, fin septembre, avoir découvert du riz contaminé au césium radioactif – le taux mesuré était de 500 becquerels par kg (Bq/kg) – dans la préfecture de Fukushima, à un peu plus de 50 km de la centrale. Pourtant, le ministère de l’Agriculture japonais estimait qu’une faible partie seulement (10 %) du césium présent dans les sols contaminés passait dans les plants de riz. Quoiqu’il en soit, ce riz ne peut pas être vendu et les agriculteurs concernés le conservent, en attendant qu’une solution soit trouvée... Des centres de stockage pour ce type de denrées contaminées pourraient être créés, mais quand ? Les riziculteurs l’ignorent. La crise alimentaire au Japon risque de s’aggraver, car la consommation de riz du pays est largement dépendante de la production nationale. En attendant, les contrôles se multiplient dans dix-sept préfectures de l’est du Japon (d’où provient près de la moitié de la production annuelle de riz de l’archipel), et des appareils de mesure des taux de contamination des aliments sont de plus en plus distribués, notamment dans les cantines scolaires... Avant le riz, des épinards contaminés, mais aussi du thé, du bœuf, du lait, avaient été découverts.


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ACTUALITÉS ENVIRONNEMENT L’analyse du cycle de vie :

les livres aussi

Pionnier en jardinage bio, l’éditeur Terre Vivante, implanté depuis 30 ans en Isère, ne cesse d’innover pour stimuler les démarches en faveur de l’environnement. Ses livres, son magazine et ses documents sont imprimés sur papiers recyclés ou certifiés PEFC, avec des encres à base d’huiles végétales, chez des imprimeurs situés en France et non pollueurs. Soucieux d’aller encore plus loin, l’éditeur a réalisé une Analyse de Cycle de Vie (ACV) de ses livres. Plus qu’un bilan carbone, l’ACV évalue, pour chaque étape de la fabrication d’un produit, ses différents impacts environnementaux : réchauffement climatique, émission de particules polluantes, écotoxicité terrestre, épuisement des ressources naturelles… ““Nous avons enfin des réponses objectives à certaines interrogations, notamment en ce qui concerne la fabrication du papier recyclé, accusé de consommer davantage d’eau par exemple exemple”, explique l’éditeur. Suite à cette étude, des choix techniques et écologiques ont été faits : utiliser du papier recyclé plutôt que du PEFC, créer une charte technique très détaillée destinée aux fournisseurs, afficher une étiquette “Impact écologique” sur les livres. En outre, un plan de gestion écologique de la forêt de 50 hectares du site de Terre Vivante à Mens est mis en place. À savoir que, suite au Grenelle, tous les produits de grande consommation (dont les livres) devront, en 2012, afficher leur impact sur l’environnement. www.scoredit.fr, terrevivante.org

Des congés éco-solidaires,

une formule gagnant-gagnant

L’écovolontariat est au cœur de l’initiative de Cybelle Planète : cette association d’écologie participative propose des missions de protection de la biodiversité durant lesquelles les participants vont prêter main-forte à des spécialistes. 22 missions sont au programme : il est possible d’aller suivre la faune sauvage en Afrique du Sud, protéger les tortues marines au Bénin, ou aider un sanctuaire dédié aux éléphants en Thaïlande… Aucune compétence particulière n’est demandée aux écovolontaires, la durée de participation est d’une semaine à plusieurs mois. “L’écovolontariat est un moyen concret d’agir à la construction d’un futur responsable et durable, tout en profitant d’une expérience enrichissante et originale originale”, résume l’association. Les missions ont lieu durant les congés des salariés. Cette initiative est basée sur un partenariat entre Cybelle Planète et une entreprise, une fondation ou un comité d’entreprise. Ces derniers financent la mission ; Cybelle Planète se charge de son organisation et facilite sa mise en place. “L’entreprise effectue ainsi un investissement concret dans une politique de développement durable et de responsabilité sociétale, et motive aussi ses salariés”, souligne l’association. Considéré comme du mécénat, ce partenariat donne à l’employeur l’occasion de bénéficier d’une réduction d’impôt sur les frais engagés. www.cybelle-planete.org

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Un nouveau label pour One Voice Convaincu que les changements viendront des consommateurs exigeants et responsables, One Voice élargit son champ d’action en lançant un nouveau label valorisant des produits non violents pour le vivant et la planète. En plus de certifier qu’ingrédients et formulation ne sont pas expérimentés sur les animaux –, il atteste désormais qu’aucune substance animale n’est utilisée pour leur fabrication, à l’exception des produits de la ruche bio, miel, pollen et cire d’abeille. “L’apiculture bio est un moyen de préserver l’avenir des abeilles, explique l’association. Nous sommes très attachés à soutenir cette pratique, qui lutte contre la prolifération des substances chimiques destructrices.” One Voice soutient l’agriculture bio, qu’elle considère comme la seule voie pour préserver l’environnement. “Ce nouveau label permet d’élargir la certification à de nombreux produits de consommation courante comme les cosmétiques, les aliments, les vêtements, les produits d’entretien, le jardinage.” Pour prouver l’indépendance et le sérieux de cette certification, l’association fait appel à un organisme indépendant qui décerne le label à l’issue d’un audit. label.one-voice.fr


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PORTRAIT

Olivier Belval, apiculteur bio et président de l’Unaf

Sauver les abeilles,

une urgence

Olivier Belval, apiculteur bio ardéchois, a fait de la défense de l’abeille son principal combat.

Olivier Belval est apiculteur bio professionnel depuis 2002 à Banne, au sud de l’Ardèche, sur les pas de son père, l’un des pionniers de l’apiculture biologique. Il préside l’Union nationale de l’apiculture française depuis février 2011.

Comment évolue l’apiculture en France ?

L’inquiétude est de plus en plus vive, et si des décisions ne sont pas prises, on ira droit dans le mur. Selon les derniers chiffres datant de 2005, la France compte 69 000 apiculteurs, dont 1 780 professionnels. Un nouveau recensement est en cours, avec un fort recul du nombre d’apiculteurs en perspective. Les professionnels continuent à remplacer les colonies décimées, mais nombreux sont ceux qui baissent les bras, surtout les amateurs qui possèdent entre 1 et 10 ruches, découragés par la surmortalité angoissante que subissent leurs abeilles et l’effondrement de la production de miel. C’est un danger pour la biodiversité florale : la pollinisation, effectuée en majorité par les abeilles, en sera réduite. Les plantes sauvages vont en pâtir, mais aussi les fruits et légumes. Faute de pollinisation gratuite suffisante effectuée par les abeilles et bien d’autres insectes, notre régime alimentaire va s’appauvrir, au risque de dégrader la santé humaine.

Les causes de cette surmortalité seraient multifactorielles ? Si, comme dans tout écosystème, plusieurs facteurs se combinent, l’Unaf – le syndicat que je préside, largement majoritaire puisqu’il regroupe 22 500 adhérents, dont 730 professionnels –, dénonce la vision de l’agriculture mise en avant par ce phénomène : l’agro-industrie, la monoculture, ainsi que, dans certains pays, la pression des OGM, réduisent la biodiversité et le bol alimentaire des abeilles domestiques et sauvages. Celles-ci sont affaiblies, plus sensibles aux parasites, comme le varroa ; l’agriculture intensive, et son usage généralisé des pesticides, notamment d’insecticides systémiques diffusés dans les plantes par enrobage de semences, exposent les colonies à des doses sublétales répétées ; la mondialisation à outrance entraîne l’invasion d’espèces prédatrices comme le frelon asiatique ou le champignon parasite Nosema ceranae. Tous ces facteurs résultent d’une conception de l’agriculture et de la société peu, voire pas du tout respectueuse de l’environnement.

Quelles actions menez-vous pour réduire ces risques ?

De retour sur la terre familiale en 2002, Olivier Belval, en Gaec avec son beau-frère, élève avec passion 550 ruches, et vend le miel bio sur les marchés.

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Nous sommes toujours en alerte, et les récentes manifestions spontanées d’apiculteurs à Dijon, Agen ou Grenoble le prouvent. Même si les raisons de ce déclin des abeilles sont présentées comme multifactorielles par l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, il est évident qu’en France, cette surmortalité coïncide avec 1995, date de l’arrivée en agriculture des insecticides systémiques, notamment ceux de la famille des néonicotinoïdes. Il s’agit du Gaucho et du Régent que nous avons fait, en partie seulement, interdire. Mais pour combien de temps ? Aujourd’hui, ils sont remplacés par le Cruiser. Depuis 1995, les taux de mortalité sont passés de 5 % à 30 %, voire beaucoup plus. Et quand on interdit ces matières actives, comme l’a fait l’Italie il y a 3 ans


pour le Cruiser 350, les taux de mortalité chutent aussitôt de moitié, ce qui est prouvé par une étude récente (1), sans faire baisser les rendements ! Ces néonicotinoïdes sont des neurotoxiques qui agissent sur le système nerveux central de l’insecte. À très faibles doses dans le nectar contaminé, ils perturbent les butineuses qui s’affaiblissent, perdent leur capacité d’orientation, ne rentrent plus à la ruche et meurent.

Que réclament les apiculteurs ?

Nous voulons des études indépendantes. Actuellement, les protocoles sont montés de façon biaisée et orientée. Lorsqu’il y a un problème de mortalité d’abeilles et que les analyses détectent la présence de molécules d’insecticide, la sanction est individuelle : le producteur utilisateur est incriminé pour des défauts de mise en œuvre de son produit, mais l’innocuité de la matière active n’est pas remise en cause. Les apiculteurs sont même accusés d’affaiblir leurs colonies par de mauvaises pratiques ! C’est un comble. La pression des lobbies de l’industrie chimique est très forte.

Quelques études existent cependant ?

Oui, et elles mettent au jour des effets synergiques, avec d’autres facteurs de mortalité. Ainsi, l’Université de ClermontFerrand, l’Inra d’Avignon et le CNRS viennent de montrer que des abeilles déjà affaiblies par le champignon Nosema ceranae succombent à de très faibles doses quotidiennes d’insecticides de la famille des néonicotinoïdes et aussi des phénylpyrazoles, à des seuils inférieurs à ceux déclarés létaux. Cela montre que l’approche des fabricants de pesticides est pipée, car elle se base sur des abeilles saines. Les risques de synergie sont ignorés, même par l’Anses, qui émet ses avis avant la mise sur le marché, et d’ailleurs en toute opacité. Nous, les apiculteurs, sommes les derniers avertis !

Que disent les ministères, celui de l’Agriculture et de l’Écologie ?

Le ministre de l’Agriculture se dit attentif mais demande d’autres études… pour gagner du temps. Celui de l’Écologie est sensible à nos alertes, mais sans réelle marge de manœuvre dans un contexte où le Grenelle n’est plus, et de loin, une priorité. Notre combat actuel vise à faire interdire ces insecticides systémiques. Hélas, nous n’avons plus de voie juridique efficace pour y parvenir, puisque les recours auprès du Conseil d’État, instance indépendante, ne sont plus possibles, depuis juin der-

L’apiculture bio en plein vol Plus de 7 % de l’apiculture française est bio, avec près de 70 000 ruches conduites en respectant le cahier des charges européen de production bio. La France compte 360 fermes possédant des ruchers certifiés bio (chiffres Agence Bio 2010), soit un bond de 35  % par rapport à 2009. Les régions du sud, surtout Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées et Provence-Alpes-Côted’Azur sont, de loin, celles qui regorgent le plus de miel bio. Pas étonnant, l’agriculture y moins intensive, et la biodiversité florale plus généreuse, surtout sur les reliefs.

nier, pour contrer les autorisations de mise en marché ! C’est pourquoi nous voulons accentuer notre action syndicale. Le Cruiser OSR, le nouvel insecticide systémique par enrobage des semences de colza de la société suisse Syngenta, vient d’être autorisé en juin par le ministère. 40 % des semis de colza en terre cette année, soit 60 000 hectares, en sont imprégnés. C’est une catastrophe, car en plaine, la fleur de colza sert à la première miellée et à la multiplication des essaims.

En plus, l’autorisation du Cruiser 350 sur maïs (2) vient d’être reconduite…

Ce nouveau feu vert est valable pour un an et renouvelable par tacite reconduction sur 10 ans… alors que le Conseil d’État avait jugé cette décision illégale pour 2008, 2009 et 2010. Mais ces annulations sont arrivées trop tard. Les néonicotinoïdes sur maïs sont très dangereux pour les abeilles car cette espèce est très visitée par les butineuses, non pour le nectar, mais pour son pollen. C’est le même problème avec les OGM, notamment la variété de Monsanto Mon 810. Il est vital pour nos cheptels que la clause de sauvegarde d’interdiction de cultiver des plantes génétiquement modifiées en France soit reconduite. Et nous sommes très inquiets, car cette clause de sauvegarde vient d’être invalidée par la Cour de justice européenne pour des raisons administratives. La raison n’est pas environnementale mais cela montre la fragilité des décisions.

Quels risques les OGM font-ils courir aux abeilles ?

Le Mon 810 sécrète son propre insecticide, un handicap supplémentaire pour les butineuses. L’Argentine, 1er fournisseur de miel de la France est le 2e producteur de plantes génétiquement modifiées, surtout du soja. Et il n’y a aucune traçabilité. C’est un casse-tête pour les apiculteurs, comme ils l’ont dénoncé lors de leur dernier congrès mondial à Buenos Aires. Depuis le 6 septembre, dans l’Union européenne, tout miel contenant des OGM est légalement impropre à la consommation. Le problème, c’est que le maïs Mon 810, cultivé sur 97 000 hectares en Espagne, impacte forcément le miel par les traces de pollen, d’autant plus que la péninsule ibérique est le 1er pays producteur de miel en Europe. Les apiculteurs espagnols devront être indemnisés pour leur perte de revenus.

L’agriculture bio est-elle une réponse ? C’est le mode de production le plus respectueux du vivant en préservant l’équilibre écologique. Cette agriculture sauvera l’abeille, maillon essentiel dans la chaîne alimentaire. Elle est notre sentinelle de l’environnement, et s’accommode d’ailleurs très bien en ville, en l’absence de pesticides, comme à Paris où nous avons placé des ruches. Il est urgent que les politiques prennent des décisions courageuses. N’oublions pas que la France importe la moitié du miel qu’elle consomme. Propos recueillis par Christine Rivry-Fournier (1) Étude Apenet, du réseau de surveillance des mortalités d’abeilles et des pertes de colonies en Italie. (2) Cet insecticide vise à lutter contre le taupin, un des ravageurs du maïs.

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REPORTAGE

Éleveur de Charolais en Anjou

Ni stress,

ni dépendance…

Michel Caillault, un éleveur bio de Charolaises passionné par son métier.

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Éleveurs bio de bovins charolais en Anjou, Michel Caillault et son fils Benoît nourrissent leur troupeau à l’herbe, et cultivent les compléments végétaux, fourrages, céréales et pois pour engraisser leurs animaux. Leur leitmotiv : ni stress, ni dépendance…

es 90 mères de race Charolaise ainsi que leurs veaux pâturent tranquillement dans les parcelles qui s’étendent autour de la ferme, à Notre-Dame d’Allençon, au sud du Maine-et-Loire. Pionnier dans son canton, l’élevage de Michel Caillault est en bio depuis 1999. Son fils Benoît a rejoint l’entreprise familiale en 2007, attiré lui aussi par ce métier d’éleveur, qui demande pourtant tant de disponibilité. “À deux, le quotidien est plus facile et en bio, cette activité est valorisante, mais il a fallu acquérir de nouvelles terres et agrandir le cheptel pour pouvoir dégager deux salaires”, explique le père, fier de pouvoir passer le relais en toute quiétude. Au total, les deux hommes gèrent 160 hectares, dont 133 ha de prairies temporaires et permanentes, destinées à la fauche et la pâture et 27 hectares semés en céréales et pois pour nourrir les animaux, ainsi qu’en blé meunier. “Nous visons l’autonomie complète de notre ferme, en aliments et en fertilisants, gage d’un modèle agricole viable, durable et respectueux de l’environnement”, résument les deux éleveurs. En prime, ils proposent une viande bio tracée et de qualité, rassurante pour les amateurs d’entrecôtes ou autres pot-au-feu de Charolais.

Espace et bonne santé

“Chaque année, 2,5 hectares de prairies temporaires sont défaites et ensemencées en blé, triticale, pois, luzerne… sur

Étés secs, veaux décalés Chez les Caillault, les vêlages ont habituellement lieu à deux périodes : en hiver (janvier, février, mars) et à la fin de l’été (août, septembre, octobre). “Mais avec les tendances à la sécheresse, on favorise les naissance en septembre, car l’été, le pâturage devient plus difficile, et les mères n’ont pas assez de lait en broutant, il leur faut des compléments qui affectent nos stocks, au risque de pénaliser notre autonomie.” Les petits nés à l’automne grandissent à l’intérieur, et les mères gestantes sont plus faciles à nourrir en prairies l’été, elles se suffisent d’aliments plus grossiers, et de paille que la Charolaise valorise très bien. C’est d’ailleurs une spécificité de cette race rustique, très réputée pour la qualité de sa viande.

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Avec son fils Benoît, Michel Caillault reçoit régulièrement des groupes de scolaires pour communiquer sur l’élevage bio.

des rotations de 7 ans afin de réduire la présence de mauvaises herbes”, relate Michel Caillault. La conduite du troupeau est loin d’être intensive, avec environ un animal pâturant à l’hectare : cette spécificité de la pratique bio vise à ne pas dépasser 170 kg d’azote par hectare issus des déjections via le fumier. En plus d’éviter les pollutions en nitrates, ce chargement limité contribue à maintenir un troupeau en bonne santé, en amenuisant les risques de parasitisme qui touche l’appareil digestif, le foie, les poumons. “Pas besoin de traitements, depuis notre passage en bio, nous avons réussi à supprimer les antiparasitaires…” Les bovins broutent peu de temps au même endroit, ils changent régulièrement de parcelles. “Cette pratique du pâturage “tournant” empêche ainsi la multiplication des parasites internes comme les strongles ou externes comme les varrons qui affectent leur croissance et leur reproduction.” Mener un troupeau de Charolaises réclame beaucoup d’observation et de patience.

Frayeurs évitées, viande de qualité

Obtenir une viande de qualité, – la plus tendre possible –,


implique de réduire au maximum les causes de stress ou de frayeur pour l’animal. “L’éleveur doit être le plus calme possible, et essayer de comprendre les besoins et les réactions de ses bovins”, affirme Michel Caillault qui considère le bien-être animal comme le fondement de son métier. Soucieux d’éviter la moindre brutalité au moment du tri des jeunes ou de la montée dans un camion pour le transport, cet agriculteur bio respecte le rythme de vie, essentiel à l’équilibre du troupeau. “La séparation des veaux de leur mère doit être progressive. Vers 2 mois, on habitue les jeunes à manger séparément pendant une, puis deux heures par jour, pour éviter tout traumatisme. Vers 6 à 10 mois, les mâles sont sevrés sans heurt, les femelles le sont un peu plus tard.”

Aliments sains et sécurisés

La qualité de l’aliment est au cœur du métier. En bio, elle réclame un professionnalisme pointu. “Le cahier des charges impose de produire à la ferme la moitié au minimum des aliments ; nous, nous sommes quasiment autosuffisants”, se réjouit l’éleveur. Cette contrainte l’amène à privilégier les prairies à flore variée, riches en graminées comme le raygrass et en légumineuses comme le trèfle. La gestion des stocks de fourrages et de graines est également une des clés pour maintenir son troupeau en forme, avec de bonnes aptitudes au renouvellement. “Un défi au cœur de nos préoccupations journalières”, estiment le père et le fils. Les Charolaises broutent l’herbe des prairies la plus grande partie de l’année. L’hiver, comme le sol argilo-sableux devient très spongieux, difficile de les maintenir à l’extérieur. Dès que l’état des terres n’autorise plus le pâturage, de la fin novembre au début janvier, – tout dépend de la météo de l’année –, le troupeau se réfugie dans l’étable toute neuve de 2 000 m2, un bâtiment en bois bioclimatique, qui lui assure espace, lumière et protection. “Jusqu’aux beaux jours, il est nourri avec de l’herbe enrubannée issue des coupes d’herbe, conservée avec un taux d’humidité de 30 à 40 %, que l’on complète de paille, de céréales et pois, selon l’animal et de ses besoins.” Comme les derniers mois ont été très secs, la repousse d’herbe a été faible. D’où l’obligation de puiser dans les stocks dès le 15 juin, au risque de ne pas faire la soudure avec le printemps prochain.

Trouver l’équilibre

Cet été, les mères qui ont mis bas au printemps ont dû être privilégiées. En plus de l’herbe, elles ont reçu du foin de luzerne. “Comme elles nourrissent leurs petits, elles ont besoin d’être bien mieux alimentées, avec en plus, de la paille à

La sélection génétique, un processus de longue haleine, essentiel pour pérenniser les élevages bio.

L’autonomie alimentaire apporte une sécurité économique aux éleveurs, et une garantie de traçabilité au consommateur.

volonté. Grâce à cette stratégie, malgré la sécheresse, elles sont maintenues en forme”, détaille l’éleveur. Quant à l’engraissement, il doit être progressif, sans à-coups, pour respecter le métabolisme de l’animal. L’étape ultime de la finition dure en moyenne deux mois : la génisse reçoit 2 kg de céréales et de pois supplémentaires, la vache 3 à 4 kg. La sélection génétique est le principal levier pour améliorer les performances du troupeau. “Le métier de base de l’éleveur consiste à choisir les meilleurs reproducteurs, les meilleures conformations pour faire naître des animaux selon trois critères : le développement musculaire et squelettique et la capacité laitière”, confirme Michel Caillault. Certes, favoriser le potentiel en viande se fait toujours au détriment de celui en lait. Mais en bio, il faut aussi être vigilant sur les qualités laitières nécessaires à la croissance des veaux. L’enjeu est de conserver cette autonomie, qui évite les achats de concentrés bio, vendus très chers. “La sélection est ma passion. Tout est question d’équilibre et d’harmonie du troupeau.” Michel et Benoît Caillault cherchent aussi à faire évoluer la race vers des bovins moins ou pas cornus, pour en finir avec les blessures et le stress dus aux accidents de cornes. Le bien-être animal n’est pas un vain mot. Christine Rivry-Fournier

À chaque âge, son débouché Les jeunes mâles, entre 6 et 10 mois, sont vendus en broutard sur le marché italien, mais pas en bio… “C’est dommage, mais ce débouché est aujourd’hui le seul pour cette viande rosée très prisée de l’autre côté des Alpes, mais peu recherchée en France”, explique Michel Caillault. Les mâles, un peu plus âgés, entre 10 et 14 mois, appelés “barons”, essaient de séduire, mais leur viande est encore trop peu connue. Les mères sont mises à la réforme entre 4 et 10 ans, écoulées en boucherie. Une partie des jeunes femelles, les génisses de 3 ans, prend la même destination. L’éleveur en conserve sur sa ferme pour renouveler son troupeau. “Nous n’élevons pas de bœufs car nous ne voulons pas pratiquer la castration qui nous semble contraire au bien-être animal, même en étant effectuée avant un mois, dans les règles inscrites au cahier des charges bio.”

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INITIATIVES

Produits en vrac

Des atouts

qui emballent

Tester un produit en petite quantité, adapter le volume à ses besoins, réduire le prix et l’emballage, tels sont les nombreux avantages de l’achat en vrac, qui fait de plus en plus d’adeptes.

I

l est près de midi. Les clients affluent dans le magasin bio de Saint-Grégoire, un des trois Scarabée-Biocoop de l’agglomération rennaise. Dès l’entrée, un pôle de silos et de bacs capte l’attention. Il est facile d’en faire le tour. Il concentre l’offre en vrac, avec quasiment 200 références alimentaires. Tout près, des produits d’entretien sont désormais proposés, eux aussi, en vrac – en phase de test. L’offre est importante, surtout depuis que ce magasin est passé à près de 800 m2 de surface. “Mon choix est économique, pratique et écologique, résume Paul, un jeune acheteur de 27 ans, qui s’est mis au vrac il y a 1 an. Je n’ai pas besoin d’un grand sac pour faire mes courses et j’apprécie de tout trouver au même endroit, cela m’évite de parcourir le magasin.” “Le vrac, c’est 30 % moins cher”, annonce une affiche. Si le prix est une sérieuse accroche, l’emballage réduit et le libre-service sont les deux autres critères qui suscitent l’intérêt des consommateurs bio.

Des motivations multiples

“Dans les années 1990, lors d’un voyage, j’ai vu une tempête de sable brasser des milliers de sacs en plastique, c’était très

Acheter en vrac céréales et fruits secs est une formule pleine d’avantages, déjà bien implantée dans de nombreuses enseignes. Le lait, les yaourts, l’huile... et même les produits d’entretien s’y mettent !

“Le vrac nécessite d’avoir à la maison des contenants adaptés pour bien conserver les produits. Et on peut allier l’aspect pratique à l’esthétisme”, confie Élisabeth, fidèle du vrac depuis une quinzaine d’années.

impressionnant, se souvient Marc, en se servant un riz demi-complet dans un sachet en papier. Depuis ce temps, je limite mes emballages au maximum et je réutilise mes sacs en papier jusqu’à l’usure. En outre, la qualité passe avant le prix. En vrac, elle est bonne. Mais si un produit emballé correspond mieux à mes attentes, je le privilégie.” Élisabeth a adopté le vrac depuis qu’elle a com-

Le vrac suivi à la trace “Le magasin doit être en mesure de fournir toutes les informations de traçabilité”, indique la répression des fraudes (DGCCRF). En rayon, les étiquettes suivent a priori les règles générales des préemballés (allégées des n° de lots, ou des poids), avec la mention explicite de la denrée. Ainsi, selon les magasins, un certain nombre d’éléments figure : origine, lieu de fabrication, nom du fournisseur, marque, composition du produit. N’hésitez pas à interroger votre vendeur si vous manquez d’informations.

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mencé à cuisiner bio il y a une quinzaine d’années. “Je choisis des céréales pour le petit-déjeuner, des légumineuses et certaines pâtes, c’est moins cher et plus écolo ; le sac ressert pour le goûter des enfants à l’école”, confie cette mère de famille habituée des céréales, du couscous ou des lentilles corail, qu’elle acquiert en petites quantités. “Je renouvelle plus souvent mes achats pour m’assurer de la fraîcheur, sans perte à la maison.”

Attentifs à la qualité

“Nous sommes très vigilants sur l’hygiène et la propreté”, explique David Briand, “référent vrac” pour les trois magasins Scarabée-Biocoop rennais. Des antimites écologiques sont placés dans des endroits stratégiques, le nettoyage des zones de vrac est réalisé autant


Que trouve-t-on en vrac ? Riz, mueslis, flocons d’avoine, d’épeautre, lentilles vertes ou corail, pâtes, sucre font partie des produits les plus vendus en vrac. Mais on trouve aussi du café, du thé, des biscuits. “La part disponible est chaque mois plus élevée”, constate Jacques Minnelli, directeur commercial chez Satoriz, l’enseigne rhônalpine qui voit ses clients s’y intéresser de près. Le fabricant Céréco en propose depuis 20 ans, avec des céréales pour petit-déjeuner. Aujourd’hui, il sort sa tartine plate Ki’kroc en vrac, une première en France. “Nous la testons chez Biocoop, ça démarre bien  ; les tartines conservent leur croquant même après plusieurs semaines”, atteste Gérard Le Goff, le PDG. D’autres

que nécessaire. Les silos et bacs le sont également, au moins une fois par mois, et toutes les semaines pour les produits les plus sensibles, comme les fruits secs. “La rotation des produits est essentielle pour avoir toujours du frais en rayon et chaque lot est suivi par un logiciel de traçabilité”, ajoute-t-il. Pour conforter et rassurer les acheteurs, une information sur les procédures d’hygiène doit être affichée prochainement. Certes, le vrac ne simplifie pas la tâche des magasins et nécessite souvent un personnel dédié. Mais pour Biocoop, le jeu en vaut la chandelle. Le réseau coopératif met le paquet sur la réduction du prix et des déchets.

Quel impact environnemental ?

“Nous n’avons pas encore d’étude pointue sur le vrac, avoue Marianne Bloquel, à la direction Consommation durable et déchets de l’Ademe (1). Il y a forcément des impacts sur le transport, avec moins de volume pour un poids équivalent, et sur les déchets. Mais soyons

pionniers comme Celnat ou Moulins des Moines ont aussi une offre importante. “Elle concerne la moitié de nos 1 500 références ; le vrac est une tendance globale, d’autant plus que les collectivités s’intéressent à la bio”, confie Alain Andréolli, responsable marketing à Moulins des Moines. “2/3 de mes produits sont vendus en vrac”, précise à son tour Philippe Sendral d’Agrosourcing, importateur et distributeur d’une large gamme de fruits secs et noix pour magasins bio et engagé en filières Bioéquitable (Bio Partenaire). À Biganos, sur le Bassin d’Arcachon, la boutique Vie Vrac Nature surfe sur la vague, mais ici pour les produits d’entretien bio. Si, sur les linéaires,

Ici, au magasin Scarabée-Biocoop de Saint-Grégoire, les produits d’entretien vendus en vrac sont en phase de test. Le premier flacon acheté est réutilisable. Vins, lait, jus ou autres liquides existent aujourd’hui aussi en vrac.

vigilants à ne pas transposer un impact vers un autre. La réduction de l’emballage génère-t-elle des pertes de produits ? Comment se comporte le client en magasin, est-il respectueux du bien commun ? Comment conserve-t-il ses produits ?” Biocoop y réfléchit, emmagasine des

les flacons d’hygiène corporelle n’ont pas disparu, les détergents sont vendus via des distributeurs spécifiquement conçus. “C’est un concept pilote, écologique et économique, qui a vocation à se développer ; le système vrac peut attirer une nouvelle clientèle vers la bio, encore plus à l’heure où une redevance sur le poids des poubelles est en passe de faire son apparition”, estime Bénédicte Gabory, la gérante.

données et sensibilise l’acheteur. Le réseau coopératif participe à une expérimentation nationale d’affichage environnemental et doit se pencher sur les impacts du vrac d’ici début 2012. “On s’aperçoit en tout cas que cette formule se répand, ainsi que le matériel de stockage adapté pour les magasins, et viable au niveau sanitaire”, ajoute Marianne Bloquel. Selon Burkhard Schaer du cabinet Ecozept, spécialisé en développement durable pour l’agroalimentaire, la France serait l’un des pays européens où le vrac séduit le plus. “On ne connaît pas une telle vague ailleurs en Europe”, rapporte-t-il. Le Scarabée-Biocoop de Rennes-Cleunay en écoule près de 6 tonnes par mois. Frédéric Ripoche (1) L’Ademe réalise un panorama des pratiques de vrac avec l’association Graine de Changement. Les résultats devraient être disponibles début 2012.

Avec la yaourterie, fini les p’tits pots Cette yaourterie, en test depuis quelques mois (Biocoop à Rennes, Lorient, Le Mans), est développée par le transformateur laitier Triballat : elle distribue du yaourt brassé et un dessert au soja. Pot et étiquette à coller soi-même sont fournis et réutilisables. Ce système impose un volume d’achat unique de 1  kg, à consommer dans les 5 jours.

“Dans la machine, nous changeons les produits tous les 3 jours, des poches de 10 kg réfrigérées, et la yaourterie est autonome 24  heures en énergie en cas de coupure d’électricité”, précise Frédéric Leprêtre, directeur du magasin de Rennes-Cleunay, qui voit des clients plutôt enthousiastes devant cette formule économique.

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DOSSIER

Thym, sarriette, origan, lavande... Beaucoup de producteurs bio cultivent et cueillent ces plantes, à la fois aromatiques et médicinales, de plus en plus utilisées en alimentaire ou en cosmétique. Safran dans le Gâtinais, piment d’Espelette, menthe poivrée de Milly-la-Forêt : des cultures locales et de qualité fleurissent partout, pour le grand plaisir des papilles. Voyage au pays des senteurs. 20

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Épices

et plantes aromatiques

Les saveurs à la fête

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“Ç

a me paraissait logique de choisir la bio pour cultiver des plantes aromatiques et médicinales”, témoigne Philippe Durand, installé depuis 10 ans au Noyer, en Savoie, à 850 m d’altitude. Mélisse, verveine, serpolet, hysope,  etc.  : une trentaine d’espèces pousse sur les 4  000  m 2 qu’il leur consacre. Gentiane, reine des prés, etc., une dizaine de plantes sauvages sont cueillies en montagne. Philippe Durand fait partie du Syndicat des producteurs de plantes aromatiques et médicinales des Savoie (1), créé il y a 8 ans. Tous en bio, ils sont passés de cinq passionnés au départ à une quizaine qui sèchent leurs plantes pour les infusions, ou bien les transforment en sirops, liqueurs, apéritifs, baumes…

Cultiver la qualité

En bio, les plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM) sont cultivées en France par 1 472 producteurs (2). Entre 2009 et 2010, leur nombre a progressé de 56 % : la plus forte hausse du secteur bio. Ils cultivent 4 929 hectares, ce qui représente 13,1 % de la surface nationale de PPAM. Une proportion énorme, puisque la bio, toutes productions confondues, ne couvre encore que 3,1 % de la surface agricole totale. “La particularité de la filière PPAM bio est qu’elle est très diversifiée”, analyse Louise Fernandes, chargée du développement au Cpparm (3). Les profils des fermes sont variés : “La vente directe est très représentée. Mais pas seulement : entre l’exploitation de 50 hectares de lavandin bio qui, souvent, fait aussi des grandes cultures pour effectuer ses rotations, et la petite exploitation de montagne, où le producteur cultive et cueille une cinquantaine de plantes différentes, il y a un monde !” Il existe de multiples débouchés pour ces plantes  : l’alimentaire, avec les plantes sèches, la cosmétique, qui utilise huiles essentielles et hydrolats (4), les laboratoires… Du côté des acheteurs, “la demande est très forte, poursuit Louise Fernandes. Les herbes aromatiques bio, la cosmétique bio, les compléments alimentaires bio suivent la tendance générale : tous ces secteurs connaissent une très forte croissance. Et l’image des produits français est très positive sur le marché international.” Ce n’est pas un hasard : la lavande, le

La lavande, culture historique dans le Sud-Est de la France, est ici récoltée en gerbes chez Claire Chastan, productrice et gérante de la Sica Bio Plantes qui produit de nombreuses autres plantes aromatiques.

lavandin, le thym sont des cultures historiques, notamment dans le Sud-Est de la France.

Relocaliser

la production

Pour répondre à cette demande en plantes aromatiques, l’entreprise gardoise Arcadie cherche à relocaliser la production. “On est en réelle pénurie de qualité et de quantité, raconte Bernard Kimmel, son dirigeant. Sur les produits d’importation, qui peuvent venir d’Espagne, de Turquie, d’Égypte, la qualité n’est pas toujours au rendezvous. Ce sont notamment les résidus de pesticides qui posent problème.” Les plantes aromatiques, dont la teneur en huile essentielle est souvent très élevée, sont très sensibles aux contaminations de leur environnement, parce que les molécules de pesticides sont en général liposolubles. “Notre objectif, continue Bernard Kimmel, c’est donc de stopper totalement les importations pour un certain nombre de plantes. Nous avons défini un objectif de plantation de 200 hectares, en partenariat avec Golgemma, opérateur en huiles essentielles bio, pour le thym, le romarin, la sarriette, la sauge, l’hélichryse, ou encore le fenouil, l’aneth, la coriandre…” Des plantations ont déjà démarré dans le Gard et l’Hérault. Arcadie elle-même a d’ailleurs lancé une ferme “expérimentale”, sur 15 hectares : à la fois lieu de production et support pour des démonstrations, des essais… de manière à persuader les nouveaux venus que les aromatiques ont de l’avenir.

Des équipements

adaptés

Pourtant, si, de l’avis de tous, cette filière fait rêver, les freins à l’installation sont nombreux : “D’abord parce que c’est une niche, et que les cultures sont peu connues, analyse Bernard Kimmel. Il y a beaucoup d’innovations personnelles, rien de préétabli… Aujourd’hui, nous voulons diffuser et partager le savoir technique.” Autre frein : ces plantations sont gourmandes en temps de main-d’œuvre. Au-delà de 1 hectare, elles sont généralement mécanisées, notamment pour le désherbage. “Pour autant, le travail manuel reste conséquent, précise Louise Fernandes. Les productions destinées à l’herboristerie doivent être impeccables, sans aucune “mauvaise herbe”. Le producteur doit désherber à la main sur le rang, surtout les premières années de culture, occasionnant de gros pics de travail.” Ce qui explique que les installations se font le plus souvent sur des petites surfaces. Quant à la récolte, elle réclame un équipement adapté… à chaque type de plante ! “En lavande et lavandin, on récolte en gerbes, qui sèchent au champ avant d’être portées à la distillerie, relate (1) www.producteurs-plantes-savoies.fr et www.lherbierdelaclappe.com (2) Chiffres Agence Bio 2010. (3) Comité des plantes à parfum, aromatiques et médicinales. (4) Les hydrolats, aussi appelés eaux florales, sont obtenus, comme les huiles essentielles, suite à la distillation des plantes.

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DOSSIER Sur une parcelle de la ferme expérimentale mise en place par Arcadie, l’équipe plante du thym, qui sera ramassé à partir de l’année suivante.

Claire Chastan, productrice de lavande, lavandin, romarin et hélychrise sur plus de 20 hectares, et gérante de la Sica Bio Plantes, située à Gigors-et-Lozeron dans la Drôme (5). Nous avons besoin de machines spécifiques, des “coupeuses lieuses”, les mêmes depuis 100 ans. Pour une plante basse comme le thym, on uti-

lise un matériel différent, une récolteuse qui charge un tapis.”

Cueillettes

Les plantes aromatiques ne sont pas toujours cultivées dans les champs. Elles sont aussi parfois cueillies dans la

nature. “C’est une grosse activité en bio, informe Louise Fernandes. On compte environ un millier de cueilleurs. Et si, historiquement, c’était plutôt un complément de revenu, quelques producteurs se sont spécialisés.” Ces plantes sauvages peuvent elles aussi être certifiées bio : l’organisme certificateur se déplace sur les lieux choisis par le cueilleur, qui met en place un plan de cueillette. Philippe Durand, installé en Savoie, a récemment ramassé de la gentiane sur le plateau dans les Bauges, accompagné par un de ses collègues. “Il faut savoir récolter chaque plante au bon stade. Pour la gentiane, dont on recherche les

Les mélanges bio et équitables de Terra Madre “J’ai créé Terra Madre pour partager ma passion des épices et des aromates, de la cuisine et des voyages”, raconte Lætitia Paravisini, qui a démarré cette aventure en 2006. Sa gamme bio issue du commerce équitable propose des saveurs parfumées, emblèmes d’une culture, d’un terroir et d’un savoir-faire. En volant de ses propres ailes après une expérience à la direction de la logistique d’Alter Eco qui l’a plongée dans la démarche solidaire, la jeune femme a choisi de mettre en avant, outre la qualité des ingrédients, un approvisionnement responsable et transparent. “Nous informons sur l’origine des produits et sur les filières via notre site internet, Lætitia Paravisini compose elle-même les mélanges culinaires d’épices et et en indiquant le principal fournis- d’aromates pour Terra Madre. seur sur le pot. Celui-ci est d’ailleurs en verre recyclable, et sera bientôt une qualité sanitaire et gustative optimale”, se réjouit rechargeable, par volonté écologique, précise-t-elle. Nous Lætitia Paravisini. D’emblée, elle compose ses propres sommes très soucieux des conditions de production et mélanges odorants (plus d’une quinzaine), à partir de de rémunération des agriculteurs : nous payons un prix recettes locales : curry de Madras ou du Sri Lanka, Garam supérieur à celui du marché, nous privilégions les coopé- Masala, Panch Phora, poudre de Colombo, Ras el Hanout ratives et les associations, en Inde, au Sri Lanka, en Égypte, aux pétales de roses… Parmi les nouveautés, le Kaboul à Madagascar…” Mix, mélange typique afghan, très aromatique pour les Cannelle, poivre, noix de muscade… sont produits par de viandes, légumes et poissons, le Madrid Mix, pour paella, petits paysans sri lankais qui cultivent en moyenne moins poissons et fruits de mer, le Louisiane Mix, mélange cad’un hectare en polyculture et sont regroupés au sein jun. “Mon souhait est de faire découvrir d’autres paysages d’une association indépendante (Sofa). Au sud-ouest de et civilisations à travers la cuisine, en la rendant facile et l’Inde, dans le Kerala, l’association Sahyadri, et ses 1 000 savoureuse. Mes recettes aiguisent les envies  ; les mépaysans en bio et biodynamie approvisionnent Terra langes prêts à l’emploi, pour les omelettes, les quiches, Madre en gingembre, curcuma, cardamome, clous de gi- les tartes, les rendent possibles…” rofle… “Leurs équipements de nettoyage, de débactérisaChristine Rivry-Fournier tion à la vapeur, de séchage et d’ensachage nous assurent

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racines, la bonne période est celle où les réserves se constituent à l’intérieur, à partir de fin août. Pour la reine des prés, c’est à la floraison.” Avant de cueillir, il demande l’accord du propriétaire, et n’oublie pas de changer de lieu chaque année. “C’est plutôt agréable comme activité”, reconnaît-il. Une balade en montagne, des plantes odorantes, qui soignent... La production et la cueillette de plantes aromatiques et médicinales font souvent rêver. “Dans mes chambres d’hôtes, raconte Philippe Durand, je vois passer beaucoup de gens très attirés par ces cultures.” Mais la réalité est autre : cette activité qui génère beaucoup de travail est souvent solitaire. “Comme nous ne

sommes pas très nombreux, chacun est un peu isolé. C’est pour cela qu’on aime se retrouver, partager nos expériences et nos techniques aussi ”, poursuit le producteur, ravi que son syndicat de producteurs soit un groupe dynamique. “Nous sommes des passionnés, riches de nos plantes !”, conclut-il. Myriam Goulette (5) La Sica Bio Plantes regroupe 40 producteurs, tous bio, qui cultivent, sur 270 ha, 30 plantes différentes. Philippe Durand, producteur cueilleur en Savoie, cueille ici des fleurs de sureau en montagne.

Le safran, l’or rouge des terroirs

Les stigmates du Crocus sativus recèlent de multiples vertus colorantes, aromatiques et médicinales.

Épice autrefois répandue dans les campagnes françaises, le safran (Crocus sativus) retrouve un nouveau souffle. Baptisée “or rouge”, cette plante est recherchée pour ses arômes subtils en cuisine, ses vertus médicinales et ses pigments jauneocre intenses si prisés en teinture. Elle a fait, jadis, la richesse du Gâtinais, et d’autres contrées de l’Hexagone. Mais trop gourmande en maind’œuvre et en terrains (car le sol doit reposer 10 ans entre chaque plantation), elle a été quasiment abandonnée. La découverte des médicaments, parfums et colorants synthétiques l’avait presque enterrée. Aujourd’hui, 80 % des 300 tonnes de safran produites dans le monde proviennent

d’Iran et du Cachemire en Inde, suivis pour le reste par l’Espagne, la Grèce, l’Azerbaïdjan, le Maroc. La France n’en récolte que 100 kg par an, en Provence, dans le Quercy, dans l’Ouest, vendus en moyenne entre 30 et 35 euros le gramme, alors qu’une vingtaine de tonnes serait consommée dans le pays, sous forme de stigmates et de poudre. Le safran retente donc sa chance. “À la fois très rustique et délicate, cette plante est surprenante et passionnante, elle offre de vrais plaisirs culinaires et bien d’autres vertus”, s’enthousiasme Sophie Suire, une des rares productrices bio de safran (1), et membre de la toute nouvelle association “Les safraniers des Pays-de-la-Loire”. “La certification bio est une garantie pour mes clients, car elle prouve que je respecte tous les principes de la bio, en n’utilisant ni engrais chimique, ni désherbant, ni insecticide.” La safranière de Sophie Suire, à SaintCélerin, dans la Sarthe, s’étend sur 2 000 m2, soit 20 000 bulbes plantés à la main. “J’ai démarré il y a 5 ans par paliers, et je m’y consacre à temps plein, entre le désherbage manuel, la récolte qui s’étale sur un mois, voire plus, en automne, suivie chaque jour, dans la foulée, de l’émondage pour enlever les trois stigmates de chaque fleur à la pince, du séchage doux en déshydrateur, du conditionnement et de la vente, notamment sur les marchés”, explique la jeune femme, qui avoue ne pas encore se dégager un salaire. Il faut 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec. “C’est un travail de longue haleine ; il faut

obtenir une belle et longue floraison mauve, absolument magnifique, et savoir faire apprécier cette épice exceptionnelle.” À la fois exhausteur de goût et colorant éclatant aux vertus apaisantes (des effets aphrodisiaques lui sont mêmes attribués), le safran donne le meilleur en infusion, incorporé en fin de cuisson au riz, pâtes, à la crème brulée, ou introduit dans les papillotes de poissons… Sophie Suire conseille de toujours réhydrater les stigmates avant de les utiliser. “On peut en mettre dans le miel, sa saveur se dévoile en fin de bouche, c’est un délice.” Christine Rivry-Fournier (1) Si la France ne compte qu’une dizaine de safraniers certifiés bio, c’est aussi en raison du coût de cette certification, d’un montant minimum de 400 euros par an.

Sophie Suire, productrice de safran bio dans la Sarthe.

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DOSSIER

Le piment d’Espelette

Bio et AOC,

des gages de qualité

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Au Pays basque pousse le piment d’Espelette : autrefois cultivé dans tous les jardins et servant notamment à conserver le jambon, aujourd’hui épice subtile, à découvrir en cuisine, il est disponible en bio grâce à une poignée de producteurs exigeants.

ous sommes cinq producteurs bio de piment d’Espelette (1), avec tous la même optique : le peu qu’on fait, on veut le faire bien.” Chantal Da Costa, qui produit tous les ans 500 kg en moyenne de piment d’Espelette bio à Larressore, en Pyrénées-Atlantiques, l’assure : “La bio et l’AOC, il n’y a rien de mieux. C’est une garantie de qualité énorme pour le consommateur. Et en plus, la bio, c’est le respect de la nature.” Chantal Da Costa s’est lancée dans le piment d’Espelette en 2002, avec des pratiques bio depuis le début, et une conversion entamée en 2008. Sa production est 100 % bio depuis 2010. Elle cultive ½ hectare de piment, en rotation sur 7 hectares, avec du maïs et de l’engrais vert.

Sélection au champ

Chantal Da Costa effectue elle-même tous ses semis de piment (13 000 pieds en moyenne chaque année) en début de printemps, vers le 20 mars. Les graines utilisées sont récoltées au champ, l’année précédente : “Je prends soin de sélectionner les piments les plus robustes, les plus beaux, ceux qui ont résisté aux maladies, qui sont assez précoces… Je les laisse sécher quelques jours, puis je les ouvre. À nouveau, je laisse sécher, les graines sont alors entourées de leurs filaments. Ensuite, je les défais et je n’ai plus qu’à conserver ma semence bien au sec tout l’hiver.”

Les semis sont réalisés à l’abri, sur plaque chauffante, et les petites plantes sont repiquées 15 jours plus tard en godets. Elles seront installées en pleine terre à la mi mai. La récolte commence trois mois plus tard, vers le 15 août. “Cette année, raconte la productrice, j’ai eu quinze jours de retard, à cause des pucerons qui ont occasionné de gros dégâts. J’ai laissé faire la nature, les coccinelles, mais ça a pris un peu de temps : du coup, les plants ont été en souffrance, et cela a retardé la production.” La récolte dure jusqu’aux premières gelées. “Tout doit être ramassé avant… Sinon, c’est “cuit” !” Chantal Da Costa fabrique des “cordes” fraîches avec environ un quart de la production : elle choisit les plus beaux piments, qui mesurent entre 7 et 14  cm, et les attachent ensemble le long d’une ficelle. Ces belles cordes se conservent très bien à la maison, si les conditions de stockage sont bonnes : “Il faut de l’aération et pas d’humidité. Alors, on peut les garder plus d’un an sans problème”, assure la productrice. Le reste de la récolte est destiné à la transformation en poudre : tout un savoir-faire, là aussi ! Les piments sont d’abord séchés sur des claies, en serre, pendant 15 jours minimum. C’est l’étape de la maturation, pendant laquelle ils finissent de développer tous leurs arômes. Ensuite, ils sont équeutés un à un, à la main. “C’est ce que je suis en train de faire aujourd’hui (2). Puis je les mets sur des claies en inox, cette fois dans un four à air chaud, où ils sèchent à 50 °C pendant deux à trois jours. À la sortie, ils sont craquants, ils éclatent si on les prend à la main !” Chantal Da Costa réalise alors un nouveau tri des piments puis les passe dans un broyeur inox, pour obtenir une poudre (3).

Des arômes

fruités et grillés Chantal Da Costa, après avoir récolté ses piments, les installe sur des claies, en serre. Ils y restent une quinzaine de jours : c’est l’étape de la maturation.

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Arrive alors l’étape de l’agrément “AOC”. Un échantillon de poudre, sur chaque lot, dans chaque ferme (4), est prélevé et rendu anonyme. Le but ? Goûter… et vérifier qu’arômes, couleur et piquant sont bien au rendez-vous. Tous les jeudis, entre fin août et avril, sept personnes dégustent sept échantillons. “J’y vais à peu près une fois par mois”, raconte


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Chantal Da Costa. Tous les producteurs engagés dans l’AOC participent à ces séances qui, en plus, regroupent des représentants des métiers de bouche et de consommateurs avertis. Tous sont d’abord formés, et les nouveaux venus votent à blanc pendant un an. “Sur une fiche, on note, pour chaque lot, la couleur, la mouture, les arômes (grillé, fruité, foin séché), l’intensité aromatique, l’intensité du piquant, Le piment d’Espelette, la qualité du piquant.” tressé en “corde”, peut Chantal Da Costa connaît bien être consommé coupé toutes les subtilités de sa poudre : en lanières dans tous les plats. elle l’emploie tous les jours en cuisine. En plus des cordes et de la poudre, elle prépare aussi du coulis de piment, avec du vinaigre, du sel et du piment frais. “C’est un peu plus fort que la poudre”. Acheté “en corde”, le piment d’Espelette peut être utilisé coupé en lanières, dans tous les plats, ou bien revenu dans l’huile d’olive, à la manière de l’ail ou de l’oignon. Quant à la poudre, “mieux vaux l’incorporer en fin de cuisson, pour préserver les arômes”, conseille la spécialiste. Avis aux amateurs ! Myriam Goulette (1) Sur un total de 160 producteurs environ. (2) L’entretien a eu lieu le 20 octobre 2011. (3) La poudre résulte toujours du broyage des piments provenant d’une même exploitation. (4) Un lot peut aller jusqu’à 180 kg. En 2010, 130 tonnes ont été récoltées sur l’AOC.

Un cahier des charges strict

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(1) L’AOC a été obtenue en 2000, suivie par l’AOP, l’équivalent européen, en 2002. À partir du 1er janvier 2012, la dénomination AOC va disparaître pour les produits alimentaires (à l’exception des vins), remplacée par le terme AOP, tout en conservant les mêmes cahiers des charges.

Safran

Extrait standardisé “Complément alimentaire pour le bien-être émotionnel”

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Autrefois présent dans tous les jardins de la région, séché dans des fours à pain, moulu au pilon et servant à conserver le jambon, le piment d’Espelette est obtenu avec la variété “Gorria”. L’AOC s’appuie sur un cahier des charges strict (1) : il définit une zone à l’intérieur de laquelle le piment d’Espelette doit être produit, transformé et conditionné. Celle-ci regroupe dix communes, situées dans la partie occidentale du Pays basque, où le climat se prête à cette culture, grâce à des températures douces et une pluviométrie élevée. Le cahier des charges précise aussi les règles de production : variété rustique sélectionnée par le fermier, culture exclusivement réalisée en plein champ, irrigation interdite, récolte manuelle d’août aux premières gelées, séchage sur clayettes pendant 15 jours minimum avant passage au four et broyage, aucun ajout d’additif ou de conservateur.

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DOSSIER

À Milly-la-Forêt

La menthe poivrée,

une variété à perpétuer

La menthe poivrée de Millyla-Forêt est un hybride entre menthe verte et menthe noire.

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Un “équilibre olfactif unique”, un terroir adapté, des techniques de culture et de transformation transmises depuis quatre générations : écoutons Catherine Bosc Bierne raconter la menthe poivrée de Milly-la-Forêt…

a menthe poivrée possède un taux de menthol extrêmement élevé : “Cela lui donne une senteur et un goût exceptionnels. Elle est fine et longue en bouche, et elle procure une forte sensation de fraîcheur”, explique Catherine Bosc Bierne, qui en cultive 4 000 m2 en conversion vers la bio. Sa menthe est vendue sous diverses formes dans son magasin, à Milly-la-Forêt : fraîche, séchée, huiles essentielles, sirops, liqueurs, Glaçons de Milly (de délicieux bonbons, dont une version menthe chocolat), plants… Sa famille cultive cette plante aromatique et médicinale depuis quatre générations. “En bio, la menthe poivrée pousse très bien, mais la difficulté survient au moment du désherbage : la plante drageonne énormément et oblige à passer entièrement à la main. Impossible d’utiliser un outil mécanique ! ” Les drageons de la menthe, ces jeunes pousses qui sortent du sol à une distance plus ou moins grande des tiges, peuvent être arrachés et replantés plus loin. S’ils posent problème pour désherber, ils n’en sont pas moins utiles au moment de la multiplication. “La menthe poivrée est un hybride entre la menthe verte et la menthe noire, poursuit la productrice. Il n’en existe pas de graine.” Pour la multiplier, il faut en renouveler les plants régulièrement, tous les deux ans : “On arrache et on repique, raconte Catherine Bosc Bierne. Pour conserver l’hybride et ses qualités, il faut stimuler la pousse des racines. Sinon, on risque de voir les plants dégénérer, et redevenir soit menthe verte, soit menthe noire… Or, c’est bien l’hybride qui possède cet équilibre olfactif unique.” La menthe poivrée de Milly-la-Forêt fait partie des produits regroupés sous la marque “Parc naturel régional du Gâtinais” (1). Le cahier des charges du Parc impose, entre autres, de ne pas arroser dans les trois semaines qui précèdent la récolte. Il a défini une zone où la menthe poivrée doit être cultivée, le long de la rivière École, “sur des sables noirs riches en humus”, précise la productrice.

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Originaire de Mitcham

En 1950 à Milly-la-Forêt, environ 150 producteurs faisaient pousser cette fameuse menthe. Mais au fil des années, industrialisation de l’agriculture et pression foncière aidant, elle a disparu des champs. Dans la famille Bosc Bierne, chaque génération a trouvé des idées pour pouvoir continuer : “Mon père a commencé à distiller la menthe en louant un alambic quelques jours dans l’année, pour réaliser ses huiles essentielles, puis il a créé les Glaçons de Milly, qui ont constitué une nouvelle ressource. Mon frère et moi, nous nous sommes mis à distiller nous-mêmes, avec notre propre alambic. Maintenant, nous faisons aussi des sirops.” La menthe poivrée de Milly-la-Forêt vient de Mitcham, en Angleterre, au sud de Londres. La plante a ensuite voyagé en Hongrie, puis en région parisienne. Les plantes aromatiques et médicinales font partie, depuis au moins la moitié du XIXe siècle, du paysage et des cultures de Milly-la-Forêt. “La flore naturelle y est exceptionnelle, et il y a toujours eu beaucoup de cueillette de plantes médicinales dans la nature. Ensuite, le terroir se prête merveilleusement bien à ces cultures, qui se sont beaucoup développées à partir de 1850”, continue la productrice. Preuve que les plantes aromatiques sont ici “couleurs locales”, le Conservatoire national des plantes à parfum médicinales, aromatiques et industrielles (CNPMAI) est installé à Millyla-Forêt depuis 1987. Il rassemble et valorise les ressources génétiques de la filière, fournit en plants et semences bio – parfois introuvables ailleurs –, les professionnels mais aussi les jardiniers amateurs. Les jardins peuvent être visités et un espace muséographique est ouvert dans un bâtiment où séchait autrefois, entre autres, la menthe poivrée de Millyla-Forêt. Myriam Goulette (1) Chaque Parc naturel peut attribuer sa marque à des produits, des savoir-faire et des services, “dès lors qu’ils contribuent au développement durable de leur territoire et répondent aux valeurs que les Parcs défendent” (www.parc-gatinais-francais.fr).


DOSSIER

Plantes de santé

De multiples

modes préparatoires

Christian Escriva dans son laboratoire d’alcoolatures et de gemmothérapie.

C

Précieuses pour notre santé et notre forme, les plantes aromatiques sont utilisées sous des formes très diverses. Tour d’horizon avec Christian Escriva, responsable de la société Le Gattilier et formateur en phyto-aromathérapie.

omment préparer soi-même une tisane de fenouil ou de verveine ? Une infusion s’effectue avec des plantes sèches ou fraîches plongées dans de l’eau frémissante. Ensuite, à feu éteint, on laisse infuser 5 à 10 minutes. Les fleurs de lavande, les feuilles de verveine odorante, les feuilles ou les sommités fleuries de thym vulgaire, etc., se prêtent à merveille à l’infusion. Certaines plantes, dont les principes sont plus difficilement extractibles, nécessitent une décoction : elles sont mises dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Cela concerne certaines racines, comme celle de valériane, de bardane, etc. Il faut éviter de faire une décoction de thym, par exemple, pour ne pas abîmer l’huile essentielle qu’il contient. Infusion et décoction sont deux formes très intéressantes, et très simples, pour utiliser ces plantes. Elles sortent de l’oubli où elles étaient tombées, ces vingt dernières années. C’est heureux ! Et les huiles essentielles ? L’essence est la substance aromatique produite naturellement par la plante. En pratiquant une distillation dans un alambic (extraction à la vapeur d’eau), on entraîne cette essence, qui subit des modifications avant de devenir huile essentielle. L’utilisation des propriétés thérapeutiques des huiles essentielles est appelée aromathérapie, et s’applique en premier lieu – mais pas seulement – aux pathologies à caractère aigu. Médicale, elle relève des professionnels de santé, mais il est possible de pratiquer l’aromathérapie familiale. Ce sont des produits extrê-

Producteur et formateur Christian Escriva, de formation scientifique, est l’un des responsables de la société Le Gattilier, basée à Valderoure dans les Alpes-Maritimes, qui produit et transforme des plantes aromatiques et médicinales en bio. Il coanime l’association Hélichryse, qui propose des formations à un public spécialisé (médecins, pharmaciens, thérapeutes…) et aux amateurs. Il est également l’auteur de plusieurs ouvrages, dont Rencontrer les plantes, coécrit avec Jean-Michel Florin, paru récemment aux Editions Amyris. www.helichryse.com

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mement puissants et il faut veiller à bien se renseigner avant de les utiliser. Citons l’huile essentielle de lavande officinale, de Melaleuca alternifolia (le tea tree), d’hélichryse corse, etc. Qu’appelle-t-on “eau florale” ? Il s’agit de l’eau qui a servi à entraîner l’essence lors de la distillation. Appelée aussi hydrolat aromatique, elle renferme certains composants hydrosolubles présents dans l’essence, dont les propriétés sont souvent très intéressantes. Ces eaux florales sont de plus en plus utilisées en thérapeutique, souvent sur des pathologies à caractère chronique. Parmi les plus connues, l’eau de fleur d’oranger est obtenue suite à la distillation des fleurs de l’oranger bigaradier, et l’eau de rose, suite à la distillation des roses de Damas. Existe-t-il d’autres formes, moins connues ? Une alcoolature désigne un extrait obtenu par macération d’une plante fraîche dans l’alcool. Le terme pharmaceutique correspondant est la teinture mère : dans ce cas, les concentrations en principes actifs sont particulières et bien dosées. L’alcoolature d’échinacée pourpre, par exemple, est un stimulant immunitaire, celle d’angélique archangélique concerne les pathologies digestives, etc. Faciles à boire, en dilution dans l’eau, elles peuvent faire l’objet de cure de 2 à 3 semaines, pour les adultes. Il existe encore la gemmothérapie, apparue dans les années 1960 : il s’agit d’extraits de jeunes tissus végétaux préparés dans un mélange d’alcool et de sirop d’agave, très intéressants pour agir sur le “terrain” de la personne. Par exemple, l’extrait de jeunes pousses de framboisier peut être un régulateur hormonal. L’extrait de bourgeons de cassissier peut aider à lutter contre les allergies. Citons enfin les macérations solaires, un mode préparatoire extrêmement ancien, connu dans de nombreuses parties du monde : ce sont des macérations de plantes fraîches ou sèches dans de l’huile, laissées au soleil pendant 40 jours environ. On les pratique avec le millepertuis, l’arnica, le calendula, etc. Finalement, à chaque plante convient un mode préparatoire (parfois plusieurs) qui valorise au mieux ses principes. Propos recueillis par Myriam Goulette


DOSSIER

Au jardin

Cultivez des trésors

de parfums

À utiliser en cuisine, pour parfumer la maison, le bain, pour leurs vertus cosmétiques et médicinales… Mettez les plantes aromatiques à portée de main en les cultivant au jardin : le choix est vaste et leur culture souvent facile.

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ersil, menthe, thym, romarin, ou – moins connues – pimprenelle, oseille, raifort, calamenthe... Difficile de faire un choix quand on souhaite débuter un jardin d’aromates. Le plus simple est de retenir les plantes que l’on privilégie en cuisine et celles dont on apprécie le parfum. Il est assez facile de se procurer des plants issus de l’agriculture biologique. Un peu plus coûteuse que le semis, cette solution garantit au départ des plants de qualité, pour cultiver quelques pots ou un petit potager. Parmi les plus classiques, la ciboulette et l’origan servent à la cuisine estivale, et la lavande parfume la maison. Les vivaces, comme le thym et la menthe, prendront de l’ampleur d’une année sur l’autre : pas besoin d’en racheter. Pour faire pousser de plus grandes quantités (et faire des réserves pour l’hiver) ou encore obtenir des plantes un peu plus rares, mieux vaut avoir recours au semis. Pour Brigitte Lapouge-Déjean, jardinière bio coauteure du livre Créer son jardin d’aromatiques bio (lire en encadré), tout est question d’envie. “Pour vous lancer, ne vous demandez pas ce qu’il est possible de faire, mais ce que vous avez envie de faire, affirme-t-elle. Il existe par exemple 50 variétés de menthe avec, chaque fois, des parfums différents, certaines sentent l’ananas ou le citron !”

Le jardin médicinal, à Caen (intégré au jardin des plantes de la ville), a été créé par un professeur de médecine, et servait pour les travaux pratiques de ses étudiants. Ici, la lavande, le cerfeuil musquée et le romarin.

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Aromatiques en pot Pas besoin d’avoir beaucoup de place pour obtenir une récolte satisfaisante ou pouvoir humer des parfums agréables. Un balcon, une simple jardinière ou un pot suspendu peuvent suffire à cultiver ses propres plantes aromatiques. Des petits pots prêts à l’emploi de persil, basilic, menthe et ciboulette issus de l’agriculture biologique se trouvent aisément. De quoi, avec un arrosage régulier, débuter facilement et savourer une première récolte quasi-immédiate. Des vivaces se plaisent aussi en pot comme l’oseille, le thym ou un laurier. Certains jardiniers seront certainement heureux de vous donner un pied de menthe ou une partie de leur pied de ciboulette à replanter.

Un jardin de senteurs

Les plantes aromatiques ne nécessitent pas forcément beaucoup d’espace : un pot et un peu de terre peuvent suffire. À l’inverse, si vous avez de la surface, pourquoi ne pas jouer les médiévistes et cultiver un jardin en carré de simples garnis de plantes médicinales et condimentaires ? Les plantes aromatiques, par définition très odorantes, attirent les abeilles et autres insectes butineurs. Les planter en les mêlant à votre parterre de légumes permet aussi d’éloigner les nuisibles : une aubaine dans un jardin bio. Brigitte Lapouge-Déjean évoque volontiers des potagers de grands-mères où se mélangeaient toutes sortes de cultures, notamment condimentaires, utilisées ensuite en cuisine. “Ces plantes, qui ont une odeur très forte, vont brouiller le sens olfactif des insectes qui ont alors du mal à trouver la plante qu’ils recherchent et sur laquelle ils vont pondre. Nous avons fait des essais dans notre jardin expérimental (les Jardins d’Albarède en Dordogne) avec la sauge sclarea, une plante qui sent vraiment très fort. Elle était employée au Moyen-Âge pour éloigner les insectes nuisibles des maisons, pour ranger les fourrures, les tapis de laine et toutes les matières sensibles aux insectes. Les étoffes étaient roulées dans un mélange de menthe, de rue et de sauge sclarea ! C’est cet effet-là qui peut être retrouvé au potager en plantant ces aromatiques à chaque coin et entre les rangs.”


Entretien et récoltes

Chaque plante est différente. Annuelles ou vivaces, parfois petits arbustes, les plantes aromatiques n’ont pas les mêmes besoins. Le persil, le basilic, la ciboulette, l’oseille se coupent régulièrement pour alimenter la cuisine et repoussent de plus belle tout l’été, jusqu’à la dernière récolte, avant les grands gels, pour une conservation tout l’hiver. D’autres devront être coupées à une période précise, par exemple la lavande en fin de floraison. Le romarin se sectionne toute l’année, mais avec parcimonie en hiver, et toujours sur du bois poussant. Le moment idéal pour cueillir et conserver la plante pour les tisanes et la cosmétique est la période où elle est la plus chargée en huile essentielle : ce sera juste avant la floraison si on ne veut pas récolter les fleurs, et juste au moment de la floraison si on veut les récolter (par exemple pour les roses, dont certaines variétés peuvent être utilisées en cuisine ou en cosmétique).

Séchez, congelez...

En cuisine, autant utiliser les herbes fraîches à portée de main, pour parsemer d’aromates un plat de crudités, ajouter quelques feuilles de menthe à une tisane ou un thé vert. Mais les beaux jours passés, quel bonheur de pouvoir encore profiter de la récolte de l’été. Certaines herbes aromatiques se congèlent assez bien, lavées et taillées : c’est le cas du persil et de la ciboulette. Pour d’autres utilisations (infusions, pots-pourris…), il faut pouvoir les sécher afin qu’elles se conservent. Pour cela, veillez à les étaler en fine couche dans une pièce aérée de sorte que les feuilles ou fleurs perdent leur humidité. Les plantes doivent être maintenues très propres (on peut les recouvrir d’un voile léger). Le séchage est un art à lui seul qui demande du temps et de la place. Mais c’est une manière supplémentaire d’utiliser avec fierté sa récolte de plantes aromatiques en toute saison. C’est aussi un moyen de faire des cadeaux personnalisés. Un assortiment d’aromates, un pot-pourri, des sachets d’infusion pour le bain ou un bouquet de fleurs séchées, voilà autant d’idées originales pour préparer, quelques semaines à l’avance, des cadeaux de fin d’année. Christine Raout

Un livre pour bien débuter Voici un guide sur la culture des plantes jusqu’à leur utilisation en cuisine : 58 fiches (description, variétés, plantation, entretien et usages) et autant de conseils pratiques pour le séchage, la récolte sauvage, ainsi que pour confectionner des produits cosmétiques et culinaires.

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ART DE VIVRE

Une alimentation vivante

Manger tout cru ?

De nombreuses écoles crudivores coexistent. L’une d’entre elles, l’alimentation vivante, fait de plus en plus d’adeptes. Phénomène de mode ou réel intérêt nutritionnel ?

Qu’est-ce que le crudivorisme ?

L’avis de Valérie Vidal,

Le crudivorisme est un mode alimentaire qui consiste à ne consommer que des aliments crus. Il comprend plusieurs sous-classes : les granivores mangent surtout des graines, les frugivores surtout des fruits, les instinctos consomment les aliments d’origine végétale ou animale en les choisissant “instinctivement” et sans les mélanger. Enfin, au sein du crudivorisme, l’alimentation vivante est aujourd’hui le mode alimentaire le plus pratiqué.

certains symptômes ou maladies : troubles de la digestion, douleurs articulaires, diabète, maladies cardiovasculaires, cancers, etc. Ils considèrent que manger cru favorise l’élimination des déchets accumulés dans l’organisme, ceci permettant de vivre plus longtemps en bonne santé.

Quels sont les principes de l’alimentation vivante ?

Quels sont les réels intérêts de cette alimentation ?

En alimentation vivante, on a recours à des aliments crus, de préférence biologiques, qui n’ont subi aucune transformation, exception faite de la germination et de la fermentation. La cuisson à basse température (inférieure à 40 °C) est tolérée. Ce régime est habituellement végétalien, ne comprenant aucun aliment ou sous-produit du règne animal. Il inclut le concept des “combinaisons alimentaires”, qui consiste à ne pas mélanger certains groupes de nutriments, en particulier les protéines avec les féculents. Les repas sont composés de légumes frais crus ou lacto fermentés, de céréales ou légumineuses germées, d’aliments végétaux déshydratés à froid, comme les algues, assaisonnés d’huiles de première pression à froid. La saveur douce du sucre est apportée par les fruits crus ou séchés et le miel non pasteurisé. Les jus de fruits, de légumes ou d’herbes sont présents au quotidien.

Bionutritionniste

L’alimentation crue, riche en végétaux frais et en graines germées, apporte de grandes quantités de micro nutriments, indispensables à la vie et bien trop souvent dénaturés par les cuissons. Elle est particulièrement riche en minéraux alcalins et substances antioxydantes, permettant de lutter contre deux dérèglements majeurs du terrain biologique que sont l’acidose chronique et le stress oxydatif, impliqués dans l’apparition de nombreuses pathologies : athérosclérose, dégénérescence cérébrale, maladies inflammatoires et rhumatismales chroniques, cataracte, cancer, troubles prostatiques, fatigue chronique, ostéoporose, tendance aux infections, etc. De nombreux “toxiques” se trouvent exclus de ce mode alimentaire : graisses trans et additifs chimiques des aliments

Quelles sont les origines de l’alimentation vivante ? D’après l’Évangile de paix des Esséniens, l’alimentation vivante était pratiquée il y a plus de 2 000 ans par cette ancienne communauté, dont les membres pouvaient vivre jusqu’à 120 ans. L’institut de santé Hippocrate en Floride, fondé au milieu du XXe siècle, est à l’origine de l’importante promotion de ce régime.

Quelles sont les motivations de ses adeptes ?

Les adeptes de l’alimentation vivante sont généralement dans une démarche de santé préventive, ou motivés à améliorer

L’alimentation crue apporte de grandes quantités de micro nutriments, indispensables à la vie et bien trop souvent dénaturés par les cuissons.

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ART DE VIVRE industriels, résidus de l’agriculture et de l’élevage intensifs, composés issus des cuissons, etc. Il s’agit donc d’une alimentation à la fois vitalisante et hypotoxique, ce qui constitue le pilier d’une bonne santé et de la longévité.

En quoi la cuisson dénature-t-elle les aliments ? Cuire engendre une perte inévitable d’un grand nombre d’éléments. Cette perte sera proportionnelle à la température de cuisson utilisée. Dès 45 °C, les enzymes sont inactivées. Les vitamines B et C sont détruites entre 60 et 95 °C, les vitamines A, D, E et K sont oxydées autour de 110 °C. Les minéraux et oligoéléments précipitent à partir de 100 °C, ce qui les rend peu assimilables. Les lipides commencent à être atteints à 120 °C quand ils passent le seuil de leur température de chauffage critique, ils se décomposent et forment des corps toxiques (acroléine) cancérigènes.

La cuisson peut-elle générer d’autres toxiques ?

Lors de la cuisson, l’élévation thermique est obtenue par agitation des molécules de l’aliment, du milieu qui l’entoure et de l’ustensile qui le contient. Les molécules ainsi agitées forment de nouvelles combinaisons très complexes dont certaines n’existent pas dans la nature. Or, nos enzymes sont prévues pour agir sur la structure naturelle, elles n’agissent pas sur la structure modifiée. Le devenir de ces structures chimiquement modifiées lorsqu’elles ont franchi la barrière intestinale n’est encore que partiellement connu, mais les travaux du Dr Seignalet ont clairement montré leur responsabilité dans certains processus pathologiques, notamment auto-immuns. Certains composés issus de réactions chimiques liées à la cuisson appelés PRM (Produits de la réaction de Maillard) sont mal dégradés par nos enzymes, difficiles à éliminer par l’organisme et sont parfois stockés pendant toute une vie. Or, ils sont loin d’être inoffensifs : ils accélèrent le vieillissement des tissus à collagène (peau, articulations, vaisseaux, tendons…), ils favorisent les maladies cardiovasculaires, l’inflammation, la cataracte et endommagent nos chromosomes.

Y a-t-il des inconvénients au crudivorisme ?

Pour les produits animaux, il faut être très vigilant sur la fraîcheur et la qualité. Les protéines de la viande crue sont difficiles à digérer, les longues marinades au citron ou au vinaigre les dénaturent partiellement et les rendent plus digestes. Les protéines du poisson sont plus digestes mais leurs structures facilitent la propagation des microorganismes. Un crudivorisme strict peut, s’il est mené sur du long terme en périodes froides et dans des conditions de vie stressantes, engendrer, chez certaines personnes, de la frilosité, de la fatigue, une déminéralisation et un amaigrissement. De manière générale, le crudivorisme est préférable durant les périodes chaudes et ensoleillées ou sous les climats tropicaux. En dehors de ce contexte, il est bon d’équilibrer mieux les aliments cuits et crus, en réservant une large part à ces derniers, avec au minimum un à deux fruits crus par jour,

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des graines germées et des légumes crus variés au moins à l’un des deux repas, à moduler en fonction du terrain et de l’état de santé de chacun. Certains aliments sont exclus d’une consommation crue : viande d’agneau, blanc d’œuf, aubergine, pomme de terre (sauf le jus), céréales et légumineuses non germées.

Y a-t-il des modes de cuisson à éviter et à privilégier ? Il y a cuisson et cuisson… Il s’agit d’éviter les modes de cuisson qui vont générer des produits toxiques ou qui vont engendrer une perte importante de micro nutriments, c’està-dire frire, griller, poêler, saisir, cuire au four au-delà de 180 °C dans le premier cas, cuire à l’eau ou à l’autocuiseur dans le second cas. Une cuisson saine est une cuisson à basse température nécessitant très peu ou pas d’ajout de matières grasses et d’eau, dans des matériaux “fiables” : - À l’étouffée dans les cocottes en fonte ou les ustensiles en acier inoxydable 18/10 munis d’un fond très épais, vendus dans les magasins bio. On peut y cuire fruits, légumes, céréales et légumineuses, galettes végétales… On peut placer les viandes et les poissons sur les légumes à mi cuisson ou en fin de cuisson selon leur temps de cuisson nécessaire, ce qui évite de les saisir. - À la vapeur douce dans des ustensiles à étage en inox 18/10 (méfiance avec les appareils électriques qui ont des paniers en matière plastique !). Cela permet une cuisson rapide à 95 °C des fruits, légumes, céréales préalablement trempées, légumineuses germées, œufs en cocotte, de certaines viandes, les poissons entiers ou en papillotes, certains gâteaux. - Au four à basse température ou mieux, dans des plats en terre cuite ou en pyrex avec couvercle qui réduisent la montée en température des aliments à l’intérieur du plat et permettent de les cuire dans leur jus. Intéressant pour les rôtis, les volailles, les poissons entiers, les potées et flans de légumes, les fruits…

Alors finie la gastronomie ? Pas du tout. Les préparations crues et les cuissons douces respectent la richesse des saveurs naturelles des aliments. C’est une autre façon de cuisiner dans laquelle les herbes fraîches (aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, menthe, persil, romarin, thym…), les épices fraîchement moulues ou râpées (coriandre, cannelle, cumin, curcuma, fenugrec, gingembre…) et divers assaisonnements bio (huiles, vinaigres, tamaris, miso, purées d’oléagineux, etc.), ajoutent leurs saveurs en plus de leurs bienfaits, pour une cuisine saine et gourmande. Des cuisiniers, parmi les meilleurs du monde entier, s’intéressent à une nouvelle Un germoir est indispensable pour cultifaçon d’exalter le goût par ver facilement et au quotidien une attention aux saveurs des graines germées et des pousses brutes des aliments crus. fraîches d’herbes vertes.


BEAUTÉ

Maquillage à tout âge

Le naturel

côté ados

La devise d’Émilie Deschamps de Essentiel Care : “Le plaisir de se maquiller avec des produits naturels, sains et bio.”

“L

’ envie de se maquiller peut

venir très tôt, témoigne Marie Brossard, mère de trois filles, de 5 à 15 ans. Alors que je le pratique peu moi-même, mes filles adorent ombrer leurs paupières ou surligner leurs yeux, mais pas question qu’elles utilisent n’importe quel produit.” Au début, les jeunes se maquillent à la maison, entre copines, puis elles prennent l’habitude de le faire pour aller au collège ou au lycée. Discrète au début, la pratique peut s’accentuer. “Ce phénomène n’est pas nouveau, commente Martine Prat, psychologue scolaire. À l’adolescence, les filles se cherchent, et aussi veulent être reconnues, et se maquiller peut les aider, si elles n’ont pas trop confiance en elles.” Aujourd’hui, elles sont touchées peut-être plus jeunes par cette envie, et sont d’autant plus tentées qu’elles sont la cible de marques les visant tout spécialement. D’où l’importance de choisir des gammes certifiées par un label qui garantit des ingrédients naturels, minéraux ou végétaux, avec un pourcentage le plus élevé possible de plantes bio (Cosmébio (1), BDIH (2), Natrue (3), Cosmos (4), Soil Association…).

(1) Au minimum, 95 % des ingrédients sont naturels ou d’origine naturelle, et au minimum 10 % du total des ingrédients sont en bio. (2) Aucun seuil obligatoire en bio, mais des ingrédients listés doivent être obligatoirement bio, car disponibles en quantité suffisante. (3) Au moins 95 % des ingrédients naturels doivent être issus de culture bio ou de cueillette sauvage contrôlée. (4) Au moins 20 % du total des ingrédients sont en bio sur le produit fini.

Couleurs et paillettes ravivent le teint et les yeux, et ainsi égayent l’hiver. Fonds de teint, poudres et blushs, fards à paupières, rouges à lèvres, gloss, mascaras, eyeliners, correcteurs… ces indispensables des jours de fête autorisent, en bio, le maquillage à tout âge !

Des ingrédients naturels

Appliquer un fond de teint sur le visage, de la poudre sur les paupières, du rouge sur les lèvres ou du noir autour de l’œil n’est pas anodin : sur ces zones du corps, l’épiderme est fin et sensible. Pour limiter les risques d’allergie et d’irritation, il est essentiel de choisir des produits sains, élaborés avec des principes actifs doux. “Depuis la création des premiers cahiers des charges de cosmétiques naturels et bio – datant d’une dizaine d’années – , les marques spécialisées ont acquis un savoir-faire qui rend leurs lignes attractives en couleurs, nuances, textures et senteurs, faciles à appliquer, tout en étant un soin pour la peau”, reconnaît une utilisatrice, responsable d’un magasin bio. Toutes ces marques, les allemandes pionnières comme Dr Hauschka, Sante, Lakshmi, Logona ou Lavera puis les françaises comme Couleur Caramel, Terre d’Oc, Eau Thermale Jonzac ou So’bio Etic, l’anglaise Essential Care… apportent des assurances de base, même si elles n’ont pas toutes

le même label… Outre d’incorporer le maximum de plantes bio, elles excluent les ingrédients de synthèse issus de la pétrochimie : elles remplacent les colorants par des pigments naturels, la paraffine et le silicone par des huiles et cires végétales ou d’abeilles bio, les conservateurs toxiques (parabènes, phénoxyéthanol…) par des vitamines antioxydantes, des huiles essentielles et parfois de l’alcool… Pour les fards à joues ou à paupières, les nanoparticules sont interdites. Autre impératif, les matières premières doivent être exemptes de tout contaminant, comme les métaux lourds ou les pesticides. Des contraintes strictes qui expliquent, qu’en maquillage, les lignes bio sont à privilégier.

Une peau qui respire

Ces garanties rassurent les mères qui cèdent à la demande de leurs ados. “Ces produits ne sont pas nocifs pour la santé, et leurs principes actifs naturels apportent un bénéfice supplémentaire,

Faire son maquillage soi-même

Pourquoi ne pas proposer aux ados et aux enfants de fabriquer eux-mêmes leur maquillage ? L’occasion de découvrir la richesse des ingrédients et l’art des formulations, en partageant un moment privilégié. Caverne d’Ali Baba des secrets de la cosmétique bio, Azoma Zone propose un large éventail de matières, d’outils et de recettes… Pour les fêtes, quel plaisir de réaliser ses fards à paupières, son eye-liner, son rouge à lèvre, son mascara… en utilisant notamment un collagène végétal, de l’huile d’amande douce, de la cire émulsifiante d’olive, des mica… Ce peut être aussi des idées cadeaux à la fois économiques et amusants  ! Pour les passionnés, le coffret Maquillage au naturel renferme tout ce qu’il faut pour réussir, les matières premières, le matériel, les flacons… et les recettes. www.aroma-zone.com

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BEAUTÉ confirme Christophe Defoort, conseiller pour la marque allemande Dr. Hauschka. Les plantes sont cultivées avec des pratiques respectueuses de l’environnement, nous pratiquons la biodynamie, qui accentue leurs propriétés ; de plus, les procédés de fabrication ne polluent pas, les emballages sont réduits et recyclables…” Ainsi, ces marques revendiquent aussi le pouvoir régénérant, Faciles d’application, hypoallergénique, calmant, adourespectueuses cissant, hydratant, nourrissant de de l’épiderme, leurs produits. Par exemple, les hypoallergéniques, fonds de teint, poudres ou fards riches en couleurs et textures, les gammes à paupières ne sont pas occlusifs de maquillage bio et laissent respirer la peau. “Nos s’étoffent. mascaras sont à base d’Aloe vera, de beurre de karité, de calendula biodynamique et de fruit d’argousier, le tout bio, précise Émilie Deschamps de Essential Care. Ils sont doux pour les yeux et nourrissent en profondeur les cils.” La première marque certifiée par la Soil Association mise sur un taux d’ingrédients bio maximal, soit 84 % du total des ingrédients pour ses nouveaux rouges à lèvres, à base d’huile de ricin, cire d’abeille, jojoba, beurre de karité, huile de tournesol, calendula, argousier, romarin… “En plus d’un bilan carbone le plus réduit possible, il offre l’assurance d’un produit équitable grâce au beurre de karité certifié com-

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Jolies palettes pour les enfants

Devenir un papillon, une fleur, un pirate, un ours ou un tigre… Quel bonheur de se grimer, et se raconter des histoires. Au printemps 2011, le laboratoire allemand Sante, labellisé BDIH, a sorti une nouvelle gamme de maquillage pour enfants. Une jolie boîte, des crayons et crèmes de grimage aux couleurs vives et lumineuses, un kit bio spécialement conçu pour la fête sans irriter les peaux fragiles grâce à une formulation exigeante, à base d’huile de tournesol bio, de beurre de karité et de cire d’abeille bio. L’avantage est que ce maquillage peut être enlevé facilement avec de l’eau tiède. Il est recommandé néanmoins de faire un petit test d’allergie au préalable.

merce équitable”, ajoute la porte-parole de la marque. Décidément, se maquiller n’a rien de futile ! Christine Rivry-Fournier


BRÈVES

BEAUTÉ

Cosmétique bio :

des innovations primées Lors du salon professionnel Natexpo en octobre à Paris, les dernières nouveautés bio en cosmétiques et produits d’entretien ont été présentées, et certaines primées (1). À découvrir de toute urgence. (1) En alimentaire, lire p. 47.

Hêtre et hibiscus pour un effet anti-âge

La crème de jeunesse Naturalift de Melvita (trophée d’or) associe bourgeons de hêtre et graines d’hibiscus, pour leurs principes actifs tenseurs et réparateurs, ainsi que leurs propriétés hydratantes. Cette formule apporte un effet lissant immédiat. Associé à la châtaigne et aux huiles de cameline et de carthame, le buddleja des Alpes protège et revitalise l’épiderme.

www.melvita.com

Un bain de bouche aux plan

tes

Le bain de bouche purifiant Ixiène du Laboratoire Phytosentiel (trophée d’argent) se démarque par une composition 100% d’origine naturelle, avec 98,4% des ingrédients végétaux issus de l’agriculture bio : extraits de fleur de tilleul, de feuille de thym, de clou de girofle, de citrus, glycérine végétale, eau de montagne du Vercors, parfum de Grasse. Sans alcool, il respecte les gencives sensibles.

www.ixiene.com

Un rouge à lèvres certifié bio équitable

La marque anglaise Essential Care (trophée de bronze) lance ses premiers rouges à lèvres certifiés bio par la Soil Association, à base d’huiles végétales hydratantes, et de beurre de karité équitable, labellisé Fairtrade.

www.essential-care.co.uk

Trois miels licates pour les peaux sèches et dé Trois miels bio agissent en synergie pour nourrir, réparer et revitaliser les peaux sèches et sensibles : Apicosma body de Melvita associe le miel de fleur d’acacia d’Europe centrale, le miel de fleur d’oranger du Grand Sud et celui de fleur de thym, formulés ensemble pour leurs vertus dermatologiques reconnues.

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CUISINE

Légumes d’hiver

Jamais trop choux

L’

Fleuri, à effeuiller, blanc, violet, vert ou de Bruxelles… les multiples choux, légumes vitaminés, s’accommodent de nombreuses façons, assez pour nous accompagner tout l’hiver.

idée de manger du chou inspire rarement l’enthousiasme : dommage ! Car les choux se pensent au pluriel, tant ils existent sous des formes et des couleurs variées. Prenons l’exemple du chou-fleur : on ne l’imagine que blanc, mais il peut être aussi vert ou mauve, tout comme le chou-rave. Tout au long de l’année, différentes variétés de choux sont récoltées et succèdent les unes aux autres. L’automne et l’hiver restent leur période phare car en cette saison “creuse” pour les légumes, ils donnent des formes et des couleurs à la cuisine. Autre avantage, ce sont des concentrés de vitamines bien utiles par temps froid ! Les choux sont riches en vitamines C et B, notamment en folates très utiles pour les futures mamans, vitamine K, mais aussi en calcium et en fibres. Les choux regorgent aussi de soufre… C’est de là que viennent leur odeur lors de la cuisson et la gêne lors de la digestion. Si l’une ou l’autre (ou les deux) vous incommode, il est toujours possible de blanchir le chou, même avant de le consommer cru. Pour l’odeur, il y a plusieurs écoles : choisissez, pour accompagner la cuisson, entre le jus de citron ou le quignon de pain, ou optez pour la sauce épicée qui recouvrira le plat !

TARTE FLEURIE 1. Couper les extrémités des choux, le plus proche possible de la tête. Rincer et blanchir.

2. Étaler la pâte et recouvrir d’un mélange crème, sel et épices. Dispo-

ser les petites têtes de choux et ajouter un filet d’huile d’olive sur le dessus.

3. Faire cuire au four à 160 °C pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce

que les plus gros morceaux de choux soient cuits mais fermes.

Vous pouvez utiliser les restes des choux sans têtes en soupe, en purée ou en petits cubes revenus à la poêle.

EchoBio

Comment les accommoder ? Pour profiter au mieux de leur teneur en vitamine C, mieux vaut les déguster crus, ou cuits avec modération. Les choux rouges et blancs émincés croquent sous la dent, en salade. Les petits “arbres” du chou-fleur sont parfaits pour les trempettes dans une sauce au yaourt. Colorées, les petites fleurs, comme les brocolis et les choux romanesco, égaient joliment une tarte. Les grandes feuilles de chou frisé se farcissent et le cœur se cuisine en potée ou en soupe. Choux lisses, chinois et pointus se poêlent et se “wokent” très bien. Rien ne se perd : les choux se congèlent de préférence une fois cuisinés, pour ceux qui s’effeuillent, excepté le chou de Bruxelles, qui, comme le chou-fleur et le brocoli, se congèle cru ou blanchi. Quant aux tiges et cœur épais, coupez-les en cubes avant de les transformer en purée ou en soupe, faites de même si les feuilles du tour sont un peu raides afin de les cuisiner autrement. Bref, cet hiver, point d’ennui dans les assiettes : un chou différent chaque semaine permettra de varier les repas. Christine Raout

NEMS DE CHOUX FRISÉS

Pour 4 personnes / Préparation 15 mn / Cuisson 45 mn • Brocoli et/ou romanesco et/ou chou-fleur • une pâte feuilletée • 20 cl de crème végétale • sel • poivre • une pincée de noix de muscade • huile d’olive.

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Tartes, farcis, potées…

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Pour 2 personnes / Préparation 30 mn / Cuisson 15 mn • 6 grandes feuilles de chou frisé • 200 gr de champignons de Paris • 2 échalotes • 6 cs de petits flocons de soja texturé (protéines de soja) • 2 cs de graines de tournesol • huile olive • sel • poivre.

1. Rincer les feuilles et les faire blanchir. Retirer une partie de la tige dans l’épaisseur.

2. Faire revenir l’échalote dans l’huile, ajouter les champignons puis le soja avec si besoin un peu d’eau et les graines de tournesol.

3. Mettre de la farce

sur une feuille et rouler à la manière d’un nem (plié sur les bords et roué dans la longueur), attacher si besoin avec de la ficelle. Faire chauffer à la vapeur ou à feu doux avec un peu d’huile au four.


HABITAT

Éco-immeubles

Co-habiter

pour vivre mieux

Le Village Vertical, actuellement en construction à Lyon, va permettre de créer un cadre juridique et financier pour l’habitat coopératif.

À la ville comme à la campagne, les projets se multiplient pour inventer un nouveau mode d’habitat groupé, basé sur la solidarité. Un excellent moyen de réduire la consommation d’espaces tout en profitant de logements attractifs.

D

isparition de la mixité sociale, étalement urbain, hausse des prix de l’immobilier, accès au logement de plus en plus difficile… Dans la plupart des grandes agglomérations, le constat est le même. Les trajets pour se rendre au travail s’allongent au détriment des relations de voisinage. Dans ce contexte, des habitants se mobilisent afin de mutualiser leurs espaces et parfois leurs équipements sous une nouvelle forme d’habitat collectif. On parle généralement d’habitat groupé participatif, de cohabitat, d’autopromotion ou encore de coopérative d’habitants. Apparu au cours des années 1970, ce mode de vie et d’habitat suscite à nouveau l’intérêt des habitants des grandes villes. La résidence Salvatierra achevée au printemps 2001, à Rennes, sort des sentiers battus en innovant tant sur le plan architectural que sur la concertation entre habitants. L’objectif est à la fois de maîtriser les coûts de construction, de vivre ensemble de manière impliquée dans un souci de respect de la personne humaine, tout en réduisant l’impact environnemental du logement. Basé sur un nouveau rapport à la propriété, ce type d’expérience s’appuie avant tout sur la solidarité.

tat participatif. Soit les futurs habitants se regroupent en copropriété, soit ils créent une Société civile immobilière (SCI) à caractère coopératif dans laquelle ils sont associés. Dans ce cas de figure, chaque ménage est à la fois locataire de son logement et propriétaire de parts dans la coopérative. Cependant, ce type de statut ne garantit pas la nonspéculation sur les biens immobiliers. De plus, les banques et collectivités locales peuvent être réticentes devant ce type de projet peu habituel. L’association Habicoop, créée en novembre 2005 à Lyon, vise à aider au montage juridique et financier des coopératives d’habitants. Un premier partenariat expérimental a été mis en place entre Habicoop et un groupement d’habitants. Sur cet exemple, d’autres initiatives vont pouvoir être engagées. “Actuellement, la propriété individuelle est dans l’air du temps. Mais l’habitat coopératif se présente de plus en plus comme une troisième voie entre la propriété individuelle et la location. De nombreux amendements et propositions de loi ont déjà été déposés à l’Assemblée nationale sans toutefois aboutir”, remarque Emmanuel Vivien,

Coopératives d’habitants

L’autopromotion ou “l’autogestion” consiste à regrouper quelques familles pour construire un groupe de maisons ou un immeuble. Cette démarche s’inspire des Baugruppen allemands ou des démarches d’habitat groupé initiées en Belgique. Une charte, rédigée entre les différents membres du groupe, définit les objectifs techniques et sociaux. L’association Éco Habitat Groupé, basée à Paris, soutient depuis 1977 ce genre d’initiatives. Une douzaine de projets ont été conduits jusque dans les années 1980. Dans la plupart des cas, les habitants sont toujours en place. Mais le renouvellement des familles favorise également le mélange des générations. “Après une tendance à l’essoufflement, le mouvement a connu un regain d’intérêt dès le début des années 2000”, remarquent ses fondateurs. “Malheureusement, nous constatons beaucoup d’échecs et de temps perdu dans les projets d’habitat groupé actuel. Notre objectif est de les soutenir et de leur apporter notre expérience.” Aujourd’hui, deux types de statuts sont possibles pour l’habi-

La connexion aux différents réseaux de transport et d’énergie demeure l’une des principales conditions d’intégration du logement à la ville.

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HABITAT coordinateur de l’association Habicoop. “Le rétablissement des coopératives de logement, telles qu’elles existaient jusqu’en 1971, permettrait d’offrir de meilleures garanties aux banques et collectivités locales et de sécuriser la transmission des biens.”

Espaces mutualisés

Mettre en commun des espaces de vie est un des principaux atouts de l’habitat groupé. Cela concerne les jardins, ateliers, garages, une salle de réunions ou parfois une chambre d’amis. Les parties communes peuvent être utilisées individuellement par les habitants, pour se retrouver entre eux, ou avec d’autres habitants de la ville. Elles sont parfois mises à la disposition d’associations. Les décisions concernant ces parties communes sont souvent prises sur le principe La rénovation énergétique des logements collectifs contribue à réduire l’impact environnemental.

La Maison Radieuse Le Corbusier, à Rezé, fut l’un des premiers exemples d’habitat coopératif en France. Aujourd’hui encore, l’innovation et la solidarité sont au rendez-vous.

La coopération et la solidarité font partie de l’habitat participatif à toutes les étapes du projet.

1 personne = 1 voix. Au Lavoir du Buisson Saint-Louis, éco-habitat groupé initié à Paris à la fin des années 1970, la salle commune a ainsi servi de garderie pour les nombreux enfants en bas âge, puis de salle de gymnastique, de réunion, de fêtes, d’expositions ou de répétition de théâtre. Un écoimmeuble peut aussi intégrer une mixité des fonctions. Les espaces de travail et les commerces de proximité contribuent à réduire les déplacements. Dans certains cas, la coopérative sert à mutualiser certains services. Dans le quartier Bedzed de Londres, les habitants ont instauré un service de livraison de produits frais de la région. La diversité des logements et des services facilite la mixité des catégories sociales et des générations. “Contrairement à l’image bobo souvent véhiculée autour de l’habitat coopératif, la mixité sociale s’effectue naturellement, sans qu’il y ait besoin de définir des quotas”, répond Emmanuel Vivien. “La rédaction d’une charte, entre tous les coopérateurs, définit les valeurs de la coopérative. Mutualiser certains espaces permet aussi de proposer des logements à des tarifs inférieurs à ceux du marché.”

Écologique, économique et social La mise en commun de jardins et d’aires de jeux limite la consommation d’espaces fonciers et le coût du logement.

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La qualité environnementale des bâtiments est une autre caractéristique importante de l’habitat participatif. Le but


est de réduire l’impact sur l’environnement extérieur et améliorer le confort intérieur. Énergies renouvelables, efficacité énergétique et matériaux naturels sont donc au rendez-vous. Et l’innovation peut être présente à chaque opération. Dans le domaine des déchets, par exemple, le compostage collectif est favorisé. Ainsi, à la Maison Radieuse du Corbusier de Rezé, en Loire-Atlantique, chaque samedi en fin de matinée, un habitant assure une permanence. Son travail consiste à ouvrir le composteur, recevoir les déchets et les mélanger avec une couche de broyats pour éviter les mauvaises odeurs. Le compost sert ensuite aux jardins familiaux, sur le site, et à l’entretien du parc. D’autres animations peuvent aussi être imaginées autour du jardinage bio, des toilettes sèches ou de l’équilibre alimentaire. La voiture est envisagée de manière différente. À l’échelle d’un quartier, les infrastructures de transport en commun et les déplacements doux peuvent être planifiés dès le début du projet pour faciliter l’accès aux services et différents lieux d’activités. Les véhicules écologiques sont favorisés. Dans le quartier Bedzed de Londres, les voitures électriques bénéficient de places de stationnement gratuites et peuvent être rechargées grâce aux panneaux photovoltaïques. À Lyon, le service Autolib s’est engagé à mettre en place une station d’autopartage à proximité du Village Vertical, un projet d’écoimmeuble porté par une coopérative d’habitants. Dans le quartier de Björkhagen, à Stockholm, l’accès aux voitures n’est toléré que pour décharger des objets encombrants. Une aire de stationnement, où l’imperméabilisation est quasiment nulle, a été aménagée à l’entrée. La plupart de

L’habitat coopératif apparaît comme une troisième voie entre la propriété collective et la location.

ces expériences sont menées à l’échelle d’un quartier. Les porteurs de projet d’habitat groupé peuvent s’en inspirer. La connexion aux différents réseaux de transport ou d’énergie reste l’un des principaux impératifs d’intégration du logement à la ville. Philippe Guibert

Pour en savoir plus : www.ecohabitatgroupe.fr www.habicoop.fr www.village-vertical.org

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JARDIN

Cultiver son imagination

Bio art, land art L’association La Luna Rossa a pour objet de sauvegarder et mettre en valeur des œuvres d’art brut. Elle a ouvert un jardinmusée à Caen en 1998.

I

Des touches de couleur, des formes surprenantes… voici quelques clés pour devenir l’artiste de votre propre jardin.

l y a dans le jardinage cette part de liberté que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Ne parle-t-on pas de “jardin secret” ? Manier de main de maître (ou non) l’élément végétal ne suffit pas à faire un jardin. Il suffit parfois de quelques aménagements pour donner de l’allure au plus simple des espaces. Un zeste d’imagination, un peu de bricolage et vous pourrez transformer votre jardin en musée à ciel ouvert.

L’art vert

végétation : par exemple, tailler l’herbe à différentes hauteurs pour y dessiner une forme, ou encore tailler les arbres – il s’agit alors de l’art topiaire. Les buis s’y prêtent très bien : en dehors des classiques formes de boule, cône ou pyramide, vous pouvez faire preuve d’imagination ! Autre intervention possible sur les arbres, plus profonde encore : guider la croissance de leurs branches à la manière de gigantesques bonsaïs d’extérieur. Il faudra attendre quelques années avant de voir le résultat, mais difficile de faire plus durable.

Le land art, mouvement artistique né au cours des années 1960, consiste à intervenir dans la nature qui devient alors L’art de la récupération œuvre d’art. Pas besoin de redessiner entièrement l’espace. Vieux outils de jardins, cailloux retrouvés dans le sol, carObservez ce qui existe. Trouvez le détail qui relage, porcelaine, récipients usés, miroirs, accrochera l’œil. Pour rester dans l’esprit morceaux de grillage… Plutôt que de les jeter, d’un jardin écologique, le plus simple (et le recyclez-les ! Ils peuvent servir de base à des plus économique) est de chercher sur place sculptures complexes, liés à des morceaux les matériaux  : feuilles tombées aux coude bois aux formes originales, des tiges de leurs chatoyantes, déchets de taille, mousse, jonc, de paille ou des petites branches. Aupomme de pin… Ensuite, tout est permis : delà de l’esthétique, vous pouvez donner à tissage, guirlande, sculpture, découpe de votre jardin un petit air abandonné ou insomousse sur la pierre ou à l’emporte-pièce sur lite. L’œuvre peut aussi évoluer d’elle-même. les feuilles d’un arbre, nature morte (mais Avec le temps, la sculpture se laisse gagner bien vivante) de fruits et légumes… L’art n’a par la mousse, le lierre, les toiles d’araignée. Laissez parler votre imaginapas toujours vocation à demeurer, il peut être tion, comme l’a fait ici l’un des Justement, pourquoi ne pas concevoir vos éphémère, tel un tapis de fleurs et feuilles à la adhérents du jardin Le buis créations en pensant à ses futurs hôtes  : manière des kolams, ces dessins en poudre de qui court, en Lot-et-Garonne. insectes, rongeurs, oiseaux…, et faire du bio riz qui ornent l’entrée des maisons en Inde, art un espace d’accueil pour la biodiversité ? ou d’une guirlande de légumes qui rempliront les casseroles Que serait un musée sans visiteurs ? par la suite. Christine Raout Pour des créations plus durables, il est possible de sculpter la

Des livres ressources

Les Éditions Plume de Carotte incitent à créer avec les végétaux et minéraux. Deux livres de Marc Pouyet, land artiste photographe, regroupent des photographies de ses créations, souvent éphémères à travers les saisons. Des idées à retrouver aussi sur un blog (1) et dans les ateliers et stages qu’il organise. Pour les enfants, Mon jardin d’artiste donne des idées pour sculpter, peindre, teindre, confectionner des bijoux, mais aussi construire des cabanes et des instruments de musique avec les trésors du jardin. Pour favoriser l’accueil de petits visiteurs dans ces musées en plein air, Gilles Leblais propose aussi des conseils pour

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construire abris et cabanes. Autre livre : une série de portraits de jardins écologiques et esthétiques qui dévoile les plans et les techniques utilisées. (1) http://www.marc-pouyet.net

• Mon jardin d’artiste. Musique, couleur et sculpture avec les plantes, Véronique Barrau et Nathalie Dento, Éditions Plume de Carotte • Artistes de jardin et artistes de nature, Marc Pouyet, Éditions Plume de Carotte • Mon jardin de paradis, Gilles Leblais, Éditions Terre vivante • Jardins écologiques d’aujourd’hui, Éditions Terre vivante.


O I B S N O L A S

l e r u t a N t a t i Hab s n i V & e i m o n o Gastr é t n a S & e r t ê Bien

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ORGANISATION

Tél. 02 41 38 60 00

VANNES Parc-expo

11ème édition

RENNES Parc-expo

8ème édition

BREST Parc-expo

3ème édition

13 au 15 janvier 2012 20 au 22 janvier 2012

27 au 29 janvier 2012


NOUVEAUTÉS PRODUITS Le tofou innove La famille des “Croque tofou” s’agrandit avec ce nouveau produit sucré salé à la saveur créole. Riche en protéines végétales, issu de soja garanti sans OGM, 100 % d’origine Sud-Ouest de la France, voici une alternative à la viande toute trouvée.

Des huiles essentielles en cuisine

Voici une solution pratique pour utiliser les huiles essentielles en cuisine. Faciles à doser grâce au flacon pipette, les huiles essentielles culinaires de Dietorama sont à la portée de tous. Existe en 6 références : basilic, aneth, orange, citron, amande amère, vanille.

www.soy.fr

Du beurre de baratte au lait cru

www.dietorama.fr

Des galettes au son d’avoi

ne

Les galettes au son d’avoine de Céréalpes sont prêtes à l’emploi, elles peuvent remplacer le pain, froides, ou bien être consommées réchauffées. Riches en protéines, en fibres, et pauvres en matières grasses, ces galettes sont proposées nature, à la vanille, ou au linpavot-sésame.

www.cerealpes.fr

Biscuits sans gluten

France Aglut Bio propose des biscuits sans gluten, à base de farine et de crème de riz. Des grains de millet sont associés au goût épicé de la cannelle, pour le plaisir des papilles.

www.valpiform.com

Le pétillant de la forêt Voici une boisson élaborée à partir de sève de bouleau pure et fraîche, avec la collaboration d’un grand maître de chais de Saumur. Sans alcool, ce pétillant de la forêt proposé par Vegetal Water ravira à coup sûr.

www.vegetal-water.fr

Des bulles pour les fêtes Guayapi a préparé pour les fêtes cette boisson énergétique aux plantes amazoniennes : warana, acérola et urucum. Suave, exotique et rafraîchissant, ce “pétillant de vitamines”, sans alcool, se boit frappé. Bulles et saveur épicée au rendez-vous !

www.guayapi.com

Informations fournies par les fabricants

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Le beurre au lait cru est un produit de terroir, qui libère des saveurs différentes en fonction de l’alimentation des vaches et des saisons. Grandeur Nature prépare ce beurre en baratte tonneau. À goûter ! Disponible doux ou demi-sel.

www.laiterie-legall.com

Dessert breton et gourman

d

Annie Lagarrigue propose toute une gamme gourmande de desserts fabriqués en Bretagne avec des recettes authentiques au lait de vache ou au lait de brebis. Voici donc une crème renversée au caramel au beurre salé.

www.triballat.fr

De la nouveauté chez les huiles

Découvrez de nouvelles saveurs avec cette huile de cameline de Bioplanète, à utiliser uniquement à froid. Cette plante oléagineuse aux petites fleurs jaunes est parfois appelée “petit lin” ou “sésame d’Allemagne” car elle présente elle aussi une teneur très élevée en oméga 3.

www.bioplanete.com

Un calendrier au chocolat

Noël approche : c’est le moment de se procurer un calendrier de l’Avent. Proposé par Rapunzel, avec ses 24 délicieux chocolats au lait issus du commerce équitable, celui-ci procurera une belle surprise tous les jours, pour petits et grands. www.rapunzel.fr

Réduire le cholestérol Connue en Chine, aussi bien comme aliment que comme médicament, la levure de riz rouge possède la capacité de faire baisser de manière significative la synthèse du cholestérol. Un complément alimentaire d’Atlantic Nature à utiliser dans le cadre de repas équilibrés.

www.atlantic-nature.fr


De la propolis pour les gorges irritées

Préparez l’hiver avec ce spray buccal à la propolis de La Drôme, qui purifie, soulage et assainit les gorges irritées. Des extraits de sauge et de thym ajoutent leurs propriétés calmantes et expectorantes. Bon aussi pour une haleine purifiée grâce à de l’extrait de calendula.

www.drome-provencale.com

Une huile sèche argan jasmin Cette huile sèche s’applique en pulvérisation, pour un léger massage aussi bien sur le corps que sur le visage et les cheveux humides. Elle est élaborée à base d’huile d’amande douce, d’olive et de sésame pour adoucir, réparer et régénérer. L’argan et le jasmin viennent raffermir les peaux matures.

Aider son foie Hépactif, des laboratoires Fitoform, agit sur la vitalité du foie : organe clé du métabolisme, il effectue de nombreuses transformations chimiques dans l’organisme. Mais il est parfois saturé de toxines, et ce produit l’aidera à les éliminer.

www.fitoform.com

Un lait de corps au lait de jument

Le lait de jument, très proche du lait humain, est un concentré d’éléments indispensables à notre bien-être : vitamines, minéraux, oligoéléments, etc. Il possède des propriétés adaptées à la protection et aux soins de la peau. À tester avec ce lait pour le corps d’Equiderma.

www.bio-equin.com

www.bleu-olives.com

Les Trophées Natexpo 2011 ont récompensé l’innovation bio dans les domaines de l’alimentaire, du bien-être et de l’hygiène (lire aussi p. 37)

Biscuits sans gluten

Biscuiterie de Provence propose des biscuits sans gluten, café et noisettes. Riches en amandes, ces délicatesses gourmandes raviront de leurs saveurs le palais des gourmets.

www.biscuiterie-de-provence.com

Salade aux algues Avec cette salade aux 4 algues léchées d’une pointe d’huile de sésame toasté, l’entreprise bretonne Marinoë invite au voyage. Prête à l’emploi, cette entrée est conditionnée en pack éco-conçu.

http://www.marinoe.fr

Une huile adaptée aux futures mamans

L’huile signée Biofuture apporte aux femmes enceintes les nutriments indispensables pour porter et allaiter leur bébé tout en prenant soin d’elles, couvrant leurs apports journaliers recommandés en oméga 3, 6, 9, DHA et vitamines.

www.biofuture.fr

Du safran pour un meilleur mental

Cet extrait standardisé de safran bio (1,5 % de safranal) agit sur l’équilibre émotionnel en apportant optimisme et sérénité. Une innovation signée Vit’all+.

Des huiles essentielles à saupoudrer

Une nouvelle famille de condiments fait son entrée en cuisine avec les cristaux d’huiles essentielles (saveur verveine primée) de Florisens. Économiques et pratiques, sans sucre ni sel, ces cristaux se saupoudrent directement sur toutes les préparations culinaires.

www.florisens.com

Gâteaux ou flans sans gluten

Euro-Nat (groupe Ekibio) a été récompensé pour 3 préparations “Ma vie sans gluten” à destination des personnes cœliaques et intolérantes au gluten. Elles peuvent ainsi réaliser gâteaux ou flans à partir d’ingrédients originaux (châtaigne d’Ardèche, millet, souchet), ce en 10 minutes.

www.euro-nat.com

Trois produits clés lo pour un quotidien tout éco • Assainissant de surface Ixiène, du Laboratoire Phytosentiel. • Lessive gel 100 % savon d’Alep, de Wid-Team • Chaussons en cuir “Le Petit Diois”, de Koru Organic

www.vitalplus.com

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AGENDA

Petit tour de France

des salons

et foires bio

L’ensemble des foires, salons et festivals bio sur www.echobio.fr

Aquitaine

33 – Bègles 19 et 20 nov – Marché gourmand des vins bio Vins bio, autres produits bio, artistes. Gratuit. Org : Synd. des Vignerons bio d’Aquitaine. www.vigneronsbio-aquitaine.org 47 – Agen 18 au 21 nov - Journées bien-être Habitat sain, médecine douce, marché bio. Conf. Payant (3  €). Org  : Agen Expo Congrès. www.bienetre-agen.com 24 – Bergerac 2 au 4 déc – Foire bio Produits bio, habitat sain, écologie. Thème : Vivre bio. Conf. Payant (2 €). Org : Agro Bio Périgord. www.agrobioperigord.fr 64 – Pau 9 au 11 déc - Asphodèle Produits bio, écologie, écoconstruction. Conf. Payant (4 €). Org : Éditions Utovie. www.salon-asphodele.com

Bretagne

35 – Rennes 18 au 20 nov – Vivexpo Dév. durable, écologie. Animations et conf. Payant (5 €) à partir de 13h. Org : Communica Organisation. www. vivexpo.com 35 – Rennes 18 au 20 nov – Éco habitat Habitat sain, énergie, bois, mobilité durable. Démos et conf. Payant (5 €) à partir de 13h. Org : Communica Organisation. www.vivexpo.com 56 – Vannes 13 au 15 jan – Respirez la Vie Bien-être, produits bio, écohabitat. Conf. Payant (5 €). Org : LEO. www.respirezlavie.com

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EchoBio

Centre

37 – Bourgueil 3 et 4 déc- Naturellement Vôtre Habitat sain, médecine douce, produits bio, bien-être. Payant (2 €). Org : Votr’Evenement. www.votr-evenement.com

Ile-de-France

75 – Paris 9e – Salle du conseil 19 nov (16h30 à 19h) – Conférence Bio Nutrition Santé État de la recherche dans le domaine de la bio avec Claude Aubert, Denis Lairon. Entrée libre sur inscription. Org : Ass. Bio Consom’acteurs. www.bioconsomacteurs.org 75 – Paris – BNF François Mitterrand 24 nov – Tables rondes Cahier propositionnel pour les présidentielles : osons la bio pour 20 % de bio en 2020. L’agriculture bio, enjeu de politiques agrienvironnementales et territoriales au service de la protection de l’eau. Gratuit, sur inscription à accueil@ fnab.org. www.bioconsomacteurs.org 77 – Melun 19 et 20 nov (tout public) – Écoplanète 77 Économies d’énergie, ressources naturelles, dév. durable. Gratuit. Org : Cloux Evénementiel. www.ecoplanete77.fr 75 – Paris Blancs Manteaux 9 au 11 déc – Noël en Bio Produits bio, écologie, artisanat. Gratuit. Org : Naturally. www.vivez-nature.com

Diversité végétale et circuits courts. Payant (4 €). Org  : Dimanches Verts. //dimanchesverts.free.fr 34 – Montpellier 18 au 20 nov – Bio Harmonies Produits bio, bien-être, écologie. Conf., ateliers. Payant (6 €). Org : Goral. www.goral-expo.com 34 – Montpellier 9 déc (jour tout public) – Energaïa Énergies renouvelables, construction durable. Conf., ateliers. Org  : Enjoy Montpellier. www.energaia-expo.com

MidiPyrénées

81 – Gaillac 3 et 4 déc – Le petit salon des vins bio Vins bio du Tarn. Animations, dégust. Gratuit. Org : Nature et Progrès Tarn. www.biocybele.net 31 – Toulouse 2 au 4 déc – Maison bois et éco énergies Énergies, constructions bois, matériaux écologiques. Conf., animations. Payant (7 €). Org : Luna Evénements. www.habitez-naturel.com 31 – Toulouse 8 au 11 déc – Sisqa Produits bio et sous signe de qualité de la région. Ferme, démos et animations. Payant (3 €). Org : Région MidiPyrénées. www.midipyrenees.fr

NordLanguedoc- Pas-de-Calais 59 – Lille Roussillon 25 au 27 nov - Natura Bio

30 – St-Jean-du-Gard 26 et 27 nov – Journée de l’arbre, de la plante et du fruit

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Produits bio, habitat sain, bien-être. Conf. et ateliers. Payant (6 €). Org  : Spas. www.salon-naturabio.com


PACA

84 – Le Thor 18 au 20 nov – Fête de la biodiversité paysanne et des variétés anciennes Producteurs de plants fruitiers, variétés anciennes et produits du terroir. Thème : l’avenir de la forêt. Film, expos, démos. Payant (4 €) Org : Ass. Défense Promotion du Patrimoine Paysan. wwwlethorautrement.fr

RhôneAlpes

69 – Lyon Eurexpo 18 au 21 nov – Vivez Nature Produits bio, habitat sain, écologie. Conf., ateliers. Espace détente. Payant (6 €), entrées gratuites téléch. sur site. Org : Naturally. www.vivez-nature.com 74 – La-Roche-sur-Foron 25 au 27 nov – Naturellia Produits bio, habitat sain, écoproduits. Conf. et démos. Payant (5  €). Org  : Rochexpo. www.naturellia.com

38 – Grenoble 30 nov au 4 déc – Naturissima Écoproduits, écohabitat, bien-être. Conf. Payant (5 €). Org : Saem Alpexpo. www.alpexpo.com 07 – Vernosc-les-Annonay 12 déc – Foire bio de l’Ardèche verte Producteurs bio, écologie. Conf. Thème  : l’énergie, besoins et alternatives. Payant (2  €). Org  : Agribio Ardèche. www.corabio.org/agribio-ardeche

Italie

Biella 18 au 20 nov – Ecolife Solutions écologiques dans l’habitat. Conf. Payant (6 €). Org : ADV. www.ecolife-expo.it Bolzano 18 au 20 nov – Biolife 2011 Produits biologiques et biodynamiques. Ateliers, conf. payant (4 €). Org : Fiera Bolzano. www.fierabolzano.it

Belgique

Namur 25 au 28 nov – Salon énergie et habitat Énergies renouvelables, performance énergétique. Conf. Payant (8€). Org : Bois et Habitat Asbl. www.energie-habitat.be Liège 2 au 4 déc – Bio Foodle Produits bio, diététique, nutrition, bio construction. Conf., ateliers. Invit. téléch. sur site. Org : Salon Bio Foodle. www.biofoodle.be 19 AU 27 NOVEMBRE Semaine européenne de réduction des déchets (SERD) – www.reduisonsnosdechets.fr

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BIBLIO La lutte de Vandana Shiva pour la

dignité

Physicienne indienne brillante, Vandana Shiva lutte contre la privatisation des semences agricoles et les OGM, pour la survie de la biodiversité des semences et donc de la liberté et de la dignité des paysans. Sa force est de convaincre par la désobéissance civique et la non-violence. Ce livre relate le parcours exemplaire de cette femme exceptionnelle, prix Nobel alternatif. Vandana Shiva, Victoires d’une Indienne contre le pillage de la biodiversité, Lionel Astruc, Terre Vivante, 192 p., 18 €.

tte

Tout un repas dans une assie

Toujours aussi inventive, Valérie Cupillard invite à cuisiner un repas complet dans une assiette unique. Tartes et terrines, veloutés, légumes crus et cuits, galettes de céréales... 300 recettes originales pour combiner bio et gourmandise au quotidien. Mes assiettes gourmandes, Valérie Cupillard, Prat Éditions, 256 p., 19 €.

s exemples à la loupe

Construire une maison passive : de

7 constructions, situées dans des zones climatiques variées, présentent différentes techniques d’isolations. En neuf, rénovation, maison, logements collectifs... Le large éventail de budgets prouve que chacun peut avoir accès à la construction passive ou basse consommation. Habitat passif et basse consommation, principes fondamentaux, études de cas, en neuf et rénovation, Philippe Lequenne et Vincent Rigassi, Terre Vivante, 224 p., 35 €.

Soupes : tout un menu ! Pour bien commencer l’automne, rien de tel qu’une bonne soupe. En entrée ou en plat unique, les soupes font l’objet d’une grande diversité : chaudes ou froides, moulinées ou plus rustiques, soupes de nos régions ou du monde entier… Autant d’exemples de recettes que cet ouvrage met en évidence avec de bonnes astuces pour tirer parti des restes ou de ce que l’on jette habituellement comme les fanes de radis, les carcasses de poulet… Soupes du marché, Annie Bell, Prat Éditions, 176 p., 16 €.

À lire aussi • L’appel gourmand de la forêt, Linda Louis, La Plage, 324 p., 24 €. • Tofu soyeux, Clémence Catz, La Plage, 72 p., 9,90 €. • Cosmétiques, le geste écologique : 100 recettes bio et faciles, Moutsie et Pascaline Pavard, Éditions Edisud, collection Je choisis le naturel, 176 p., 18€.

• Hold-up sur l’écologie, les fossoyeurs de l’écologie au chevet de la planète, Stephen Kerckhove, Éditions Yves Michel, 80 p., 7,50€.

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2 rue Félix Le Dantec, 29000 Quimper (France), tél. 02 98 27 37 66, fax 02 98 27 37 65, e-mail : pub@fitamant.fr Gérant, directeur de la publication, Jacques Fitamant

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Novembre-Décembre 2011 Toute reproduction interdite sans l’autorisation expresse de l’éditeur et de l’auteur.

Impression : sur papier labellisé PEFC (issu de forêts gérées durablement). Notre imprimeur Offset 5 (Vendée) respecte la charte Imprim’Vert. Seuls les produits indiqués comme tels, sont certifiés PEFC.


Nous ne consommons pas assez d’oméga3, cette carence alimentaire entraîne : ◗ Déséquilibre du système nerveux central ◗ Troubles de l’humeur ◗ Problèmes de vision

◗ Troubles cardio-vasculaires ◗ Vieillissement cellulaire

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La nature. Ni plus, ni moins.

EchoBio N°32 - Epices et aromates, les saveurs à la fête  

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