Les Bulles PREVIEW

Les Bulles 絕美的氣泡

CHAMPAGNE: Les Bulles et Les Icônes 香檳: 絕美的氣泡和至高的工藝

To my parents, who encouraged me to pursue my passions, even if they were not their own, and in gratitude for their sacrifices and perserverence, which created a world of opportunities for me; and to Vivian, whose love makes anything possible.

Les Bulles 絕美的氣泡

DAVID PAN •

潘大鈞

DESIGN BY LILIANA GUIA

Author’s Note 作者的話

The History of Champagne

香檳的歷史

Fundamental Knowledge 基礎香檳知識 65

G R A P E V A R I E T I E S

73

C L I M A T E

74 84

葡萄品種 氣候

G E O L O G Y 地質

C H A M P A G N E A O C

法定產區管制規範

15

E A R L Y H I S T O R Y

16

R O M A N C R A Y È R E S

102

K E Y T R A D E O R G A N I Z A T I O N S

5 0 0 S – 15 0 0 S

107

M A I N S T Y L E S O F C H A M P A G N E

唐培里儂

112

19 24 27 33 39

早期歷史

羅馬地下採石場

D O M P É R I G N O N 1 6 0 0 S – 18 0 0 S

94

1 8 9 0 – 19 3 9

45

T H E C H A M P A G N E B O O M

50

T H E L A U N C H O F P R E S T I G E C U V É E S

53

T E C H N O L O G I C A L I N N O V A T I O N

香檳熱潮

頂級香檳問世

A N D E X PA N D E D P R O D U C T I O N 技術創新與產量擴增

O T H E R W I N E S P R O D U C E D

I N C H A M PAG N E

117

C H A M P A G N E R E G I O N S M O N T A G N E D E R E I M S

120

58

K E Y D A T E S A N D I N N O V A T I O N S I N

132

香檳區大事記

145 158

4

主要香檳類型

香檳地區

T H E G R E E N I N G O F C H A M P A G N E

C H A M PAG N E

主要貿易組織

Champagne Regions

55

香檳區綠化行動

酒農與品牌酒莊的密切關係

香檳區其他的葡萄酒

W O R L D W A R I I 二次世界大戰

T H E G R O W E R - M A I S O N M O D E L

香檳地區 漢斯山區

C Ô T E D E S B L A N C S 白丘區

V A L L É E D E L A M A R N E 馬恩河谷區

C Ô T E D E S B A R 巴爾丘區

Viticulture 葡萄種植 168

V I N E Y A R D M A N A G E M E N T

177 180 187

B U Y I N G C H A M P A G N E

S U S T A I N A B I L I T Y

251

S T O R A G E A N D A G I N G

V I T I C U L T U R A L C H A L L E N G E S

257

H A R V E S T

267

E N J O Y I N G C H A M P A G N E

268

T A S T I N G C R I T I C A L L Y

279

P A I R I N G W I T H F O O D

葡萄園管理

永續性

葡萄種植的挑戰 採收

葡萄酒釀造 205 214 216 220 226 231 236 238

實用知識 243

Winemaking 196

Practical Knowledge

P R E S S I N G 榨汁

P R I M A R Y F E R M E N T A T I O N

首次發酵

W I N E M A K I N G S T Y L E S 釀造風格

M A L O L A C T I C F E R M E N T A T I O N

281

購買香檳 香檳窖存

C H A M P A G N E S E R V I C E 香檳侍酒

品飲香檳

品飲技巧 香檳佐餐

V I S I T I N G C H A M P A G N E 拜訪香檳區

Addendum 附錄 301

A B O U T T H E A U T H O R

P R E P A R A T I O N O F T H E C U V É E

302

F U L L D I S C L O S U R E

S E C O N D A R Y F E R M E N T A T I O N

303

A G I N G

306

D I S G O R G E M E N T

309

D O S A G E

310

蘋果酸乳酸發酵 製備一款香檳

二次瓶中發酵

陳化

除渣作業 添糖

關於作者 資訊揭露

A C K N O W L E D G E M E N T S 致謝辭

P H O T O C R E D I T S 照片出處

B I B L I O G R A P H Y 參考書目 I N D E X 索引

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Author’s Note 作者的話

我的葡萄酒之旅始於二十多年前，當時的我才剛大學畢業。那段日子，我住在舊金

山，從事金融產業，時常趁著週末前往納帕谷（Napa）與索諾瑪（Sonoma）產區拜訪

酒莊，品嘗葡萄酒。多次頻繁的造訪，成為我對葡萄酒深感興趣的源頭。我想不通的 是，距離僅相距數百公尺的不同生產者之間，竟然存在明顯的差異，這怎麼可能呢？

過去二十年間，美食文化發生急遽的成長。我認為社群媒體的普及、國際旅行的 增加、美食節目的推波助瀾等多方面的結合下，造就了廣大且穩固的美食受眾。 有些美食家專注於品嘗他人烹煮的美食，有些美食家則因為興趣使然，在家磨練

自己的烹飪技術。後者當中，有些人對料理抱有極高的熱情，因而促使他們進入 廚藝學校，從而成為一名主廚。對這些人來說，創造出新的菜色所獲得的滿足感， 遠比只是享用料理來得更多。

我認為自己是一個相當優秀的家庭廚師，但並未選擇就讀廚藝學校的道路。葡萄

酒就不一樣了，一種看似簡單的飲品，卻能夠表現出豐富的多樣性，這點深深地 吸引了我。我品嘗各種葡萄酒、廣泛地閱讀，並盡可能地尋訪納帕谷、索諾瑪以及 當地的葡萄酒專賣店。我的知識快速擴展，但仍舊缺乏知識背後的理念框架。

為了更進一步地深入研究，我上網搜尋美國的廚藝教學機構後發現，全美最頂尖 的廚藝學校，在納帕谷特別開設了一門關於葡萄酒的科系。洛德專業葡萄酒研究

中心（Rudd Center for Professional Wine Studies）聘請許多美國最具代表性的葡萄

酒作家與專業人士擔任講師，包括開創型著作《葡萄酒聖經》的作者凱倫麥克尼 。我報名參加葡萄酒專業認證課程，內容包括葡萄酒產業的各 爾（Karen MacNeil）

個層面，從葡萄栽培與釀造、葡萄酒行銷、侍酒到盲飲訓練。這個課程讓我茅塞頓 開，課程內容幫助我建立起學習的架構與基礎。

只是學到的新知識，並無法使我的好奇心得到滿足，反倒進一步啟發了更多的問

題。特別關於風土與釀酒過程對酒的影響更是令我充滿興趣。因為對我而言，這 正是解開不同生產者風格差異的關鍵。在我開始正式學習葡萄酒、個人品飲以及

拜訪納帕谷與索諾瑪產區的同時，我將越來越多的時間都花費在思考葡萄酒是

如何釀造的。自然而然地開始思考，如果我是一名釀酒師，那麼我想要釀出怎樣 的葡萄酒。

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就在命中注定的那一天，我將思考後的想法交給了我的摯友湯姆欣德（ Tom

。湯姆從事葡萄酒產業已經長達三十年，曾擔任哈特福家族酒莊（Hartford Hinde） Family Winery）與克雷瑪酒莊（La Crema）的總經理，以及備受敬重的繁花酒莊 （Flowers Vineyard & Winery）的總裁與釀酒總管。2007年的春天，當時葡萄酒的 風格幾乎都會迎合羅伯帕克（Robert Parker）的偏好，具有重萃取、高比例的重烘烤

橡木桶、高酒精度、果香濃郁、低酸度的特性。這樣的葡萄酒風格在杯中顯得十分 奔放華麗，剛喝的前幾口十分暢快過癮，但繼續喝下去就感到負擔，一到兩杯就叫 人吃不消。根據我個人的品飲偏好，比起加州葡萄酒，我更欣賞擅長呈現均衡感與 細緻感的法國葡萄酒，除了果味也兼具酸度，令人直想再喝一口。

為什麼納帕谷沒有任何人生產這類風格的葡萄酒？是受限於風土條件，還是這些 生產者刻意地風格選擇？我肯定地認為納帕谷葡萄酒並非只有濃郁飽滿一途，

相反地納帕谷絕對能夠釀造出展現風土，並且保持均衡與優雅的風格。更重要

的是，我想要透過自己的手，催生出達到理想均衡的葡萄酒。湯姆立即就明白我

想達成的目標，並且願意幫助我生產心目中的葡萄酒，誕生了我的酒莊「美麗山 丘」 （Les Belles Collines）首釀年份。湯姆介紹給我一些納帕谷頂尖的釀酒師與葡萄

園，並且協助我安裝合適的榨汁設備，讓我可以建立起車庫酒莊。他也提供了許 多關於釀造實務方面的指導，而後他要求我應該更進一步地學習正規的釀酒知 識，以便更加地理解每個釀酒決策。

受到均衡且優雅的波爾多葡萄酒與布根地葡萄酒的啟發，美麗山丘酒莊在2009

年時推出了2007年份，這款首次問世的葡萄酒採用經典的波爾多風格，混合了卡

、梅洛（Merlot） 、馬爾貝克（Malbec） 、卡本內弗朗 本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）

、小維鐸（Petit Verdot）所釀造。大約在同一時間，我報名參加了 （Cabernet Franc）

加州大學戴維斯分校（University of California at Davis）的葡萄栽培與釀酒學課程 ，這是世界上最頂尖的葡萄酒釀造課程之一。 （Viticulture and Enology Program）

獲得加州大學戴維斯分校頒發的葡萄酒釀造證書，象徵著我職業釀酒生涯的開

始。根據我學到的技術面知識、釀酒過程習得的實務面知識，以及多方面品飲所 累積的廣泛經驗，我準備好開始葡萄酒的職業生涯。於是我脫離金融與顧問圈， 將我全副精力都集中在美麗山丘酒莊，很快地酒莊的陣容擴大到五款葡萄酒。並

且受到市場與評論家們的肯定，五款葡萄酒全數取得90分以上，最高更曾取得包

括Wine Enthusiast、Wine Spectator、Vinous、羅伯帕克、史蒂芬坦哲（Stephen

、詹姆斯薩克林（James Suckling）等人給予95分的紀錄。 Tanzer）

2011年的聖誕假期過後，我回到台灣探望家人，同時尋找美麗山丘酒莊適合的台 灣進口商。我舉辦了幾場品酒會，而在其中一場活動中，我遇見了我現在的妻子

Vivian。原定為期兩個禮拜的台灣行程，最後竟使我決定從美國移居台灣。到了

7

2012 年中，大部分的時間我都在台灣度過，期間多次回去舊金山、納帕谷、索諾 瑪，照看葡萄園與酒廠的工作。

我很享受在台灣的新生活，雖然我致力於在此建立美麗山丘酒莊的辦事處，但顯 然我需要利用時間做更多的事情。我發現到葡萄酒市場的商機，當時台灣的葡萄 酒進口商絕大多數都是挑選大型酒莊。在此所謂的大型酒莊，指的是品牌知名度 高或是進口數量多。作為一個新進的葡萄酒生產者，我知道整個世界存在著許多

高水準的生產者，以合理的價格，釀造出卓越的葡萄酒，並且尚未廣為人知。於是 我認為這是一個機會，將這類的生產者引進台灣市場。

鈞太酒藏（Domaine Wine Cellars）成立於2014年，身兼高級葡萄酒的進口商、分銷

商、零售商等多重角色。我決定聚焦在布根地產區，不僅是因為我個人的偏好，也 因為布根地葡萄酒的需求正快速地增加。由於從來沒有進口的經驗，對我們來說 一開始是非常困難的，但經過定期的酒莊拜訪與品飲，我們逐漸步上軌道。證實我

同為釀酒師的身分，相當有助於說服生產者與我們合作，我個人可以充分地理解 酒莊為了釀造優異的葡萄酒所需要付出的奉獻與努力。同時我也感受到深刻的責 任感，不只是為了銷售與營利，我必須忠實地作為這些酒莊在台灣市場的代理者。

鈞太酒藏所代理的生產者，幾乎清一色都是由家族持有的小型酒莊。大多數人都

是自行負責照料用來生產葡萄酒的全部收成，而即便是採取收購葡萄進行釀造， 這些生產者也會千挑萬選，並且與負責管理葡萄的種植者保持密切的關係，以仔

細地控制收成的品質。這些生產者屬於工匠型，僅生產量少質精的葡萄酒。由於 數量稀少，又缺乏主動的行銷策略，使得大眾較不認識這些生產者，但內行的葡 萄酒鑑賞家們則是知之甚詳。

除了布根地產區，香檳區也是我著重的另一個主要產區。比起布根地產區，香檳 區或許看似不值得投資。在台灣，紅酒的銷量以 9:1的比例遠超出白酒。氣泡酒只

代表白酒市場的一小部分，而香檳更只佔氣泡酒市場中很小的比例。儘管如此， 根據個人的觀察與經驗，我看到市場的商機。

一般來說，大多數葡萄酒愛好者的口味與偏好會隨著酒齡而改變，通常會從酒體 較重的葡萄酒轉為酒體較輕的葡萄酒。許多葡萄酒愛好者，一開始會被風味強勁

濃郁的葡萄酒吸引，因為這樣的葡萄酒個性直接，容易理解。但隨著消費者累積 更多的品飲經驗，將更能夠分辨與欣賞葡萄酒中的細微差異，並從中找到更多樂

趣，從而開始尋求更加細膩複雜的葡萄酒。以我個人經驗為例，這個轉變的過程 相當明顯，從濃郁果味奔放的加州葡萄酒或澳洲葡萄酒，到同樣濃郁但較為保守

的波爾多葡萄酒，再到內斂優雅的布根地葡萄酒。許多朋友都走過相同的道路， 逐漸轉為品嘗更為精緻細膩的葡萄酒。

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我個人開始越來越常喝香檳。香檳之所以如此迷人有幾個原因。儘管在台灣紅酒 比較受歡迎，但是考慮到台灣位居亞熱帶，氣候潮濕炎熱，我總是寧可選擇一杯冰 涼的白酒或粉紅酒。香檳的氣泡與酸度，總是令人感到格外清爽。我發現香檳適合 搭配各種食物。足夠輕盈的酒體，與台灣最知名的新鮮海產非常搭配；但遇上較為 濃重的菜餚，香檳也能發揮清潔味蕾的效果。當香檳與布根地葡萄酒一樣，成為我 晚餐時不可或缺的一部分時，我深信許多客戶一定也能發現香檳的美妙。

想在台灣市場推廣香檳絕不是一件簡單的事。初期，市場對於香檳的知識相當不 足，許多消費者只會偶爾享用香檳，並且只將香檳視為開胃酒。因為不常喝香檳，

所以大多數人無法分辨香檳的優劣，更遑論辨別生產者間的風格差異。此外，香 檳不論作為產區或是葡萄酒的名稱，都十分複雜。香檳產區涵蓋了廣大的地理範

圍，當中存在許多不同的風土條件；香檳作為葡萄酒的名稱，由於須遵循被稱為 「香檳釀造法」 （Méthode Champenois）的獨特釀造過程，因此遠比起靜態酒的釀

造更為複雜。

此外，當時台灣的香檳市場幾乎都是由大型品牌酒莊所壟斷，幾乎沒有人會去注

意小農香檳，考慮到當時香檳市場的規模，無怪乎沒有小農香檳的發展空間。但 是我透過旅行與個人品飲，我知道有許多小規模的生產者，釀造出極為傑出的葡

萄酒。隨著鈞太酒藏代理的布根地小型酒莊取得成功，我不禁覺得，鈞太酒藏也 能夠以小農香檳開創出新的藍海市場。我們只需要付出時間與精力，將這些酒莊 與所釀造的葡萄酒，透過推廣與教育讓消費者知道。

我深信知識是所有成功的基石，因此我投入大量的精力，培養對於香檳的專業知

識。我品嘗過全部我所能取得的香檳，透過向世界各地的酒商採購進口。我幾乎 讀遍過去三十年間所出版的所有關於香檳的書籍。我參加Wine Scholar Guild的

（Passed 香檳大師課程（Champagne Master-Level Program）並取得「最高榮譽通過」

with Highest Honors）的頭銜，因此我有資格能夠在台灣最重要的葡萄酒教育機構 「台灣酒研學院」 （Taiwan Wine Academy）開設香檳課程。

所有自主性的學習都很有收穫，但實際前往香檳區拜訪，更是令我獲益良多。 從2015年起，至今已經走訪香檳區超過12次，已累積將近一整年的時間待在香檳

區。高達數百次的酒莊拜訪，與生產者一同品飲，途經香檳區總計319個村莊。實際

聽生產者解釋他們在葡萄園中的工作與酒窖中的釀造過程，是最直接也最令人 受益良多的方式。聽過說明後再進行品嘗，能更清楚地了解這些決策是如何地對

葡萄酒造成影響。我發現自己的理解力與品嘗能力的敏銳度都大幅地獲得提升， 並非來自上天特別的恩賜，而是完全來自純粹的經驗累積。數以千計的酒款所組 成的資料庫，使得我對於香檳區擁有更廣泛也更深入的知識。

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有了這些知識，我帶領公司與我一同全力以赴，致力於提升香檳趨勢。我為台灣 酒研學院設計並教授課程。我為雜誌、報紙、網站撰寫大量有關香檳的文章。我的 公司代理了眾多的香檳酒莊，以便涵蓋廣大香檳的各個子產區，反映香檳區多樣

的風土特性與釀造風格。我們經常舉辦大師講堂、餐酒晚宴、主題酒展，以吸引且 教育更多消費者認識香檳區與我們所代理的酒莊。當香檳莊主拜訪台灣時，我們

也很榮幸地能夠接待他們，籌備一系列的活動，好讓消費者可以直接見到他們所 喜愛香檳酒莊的莊主。

我們與頂尖中的頂尖對象合作。從2017年起，鈞太酒藏每年都會邀請身兼世界知

名的香檳作家與香檳權威的彼得連（Peter Liem）訪台，舉辦一連串的大師講座活

動。我們籌劃大師講座、品酒會、餐酒晚宴等多種活動，以加深消費者對香檳的了 解。無庸置疑地，彼得是我所知最擅長傳授香檳知識的專家。難以置信地，他能夠

將複雜的概念，轉化為淺顯易懂的訊息，他所講的內容簡潔清晰，遠勝於任何一 位教授。這些年來他與我分享的看法，對於建立我自身的香檳知識架構可說是無 價之寶，而這些日子以來，我也很榮幸地能夠結交到彼得這位摯友。

目前為止，我在台灣市場總計代理三十二間香檳酒莊。乍聽之下好像很多酒莊， 但每一間都在我規劃的香檳產區組合中佔據獨特的位置。根據我的想法，這些酒

莊依據各自座落的村莊與風土、釀造風格、價位帶等多項要素進行分類。對我而

言，我在尋找的是能表現出特定的風土、具有特定的風格、落在合適價格帶的最 佳生產者。多樣化的酒莊組合，使得我有廣泛的葡萄酒品項，可以滿足每一個消 費者不同的需求。

香檳類已經成為我們僅次於布根地類的主力銷售類別，並且持續作為我的事業 中成長最迅速的部分，也是事業中令我最為振奮的部分。非常高興可以看到越來 越多的消費者愛上香檳，這在很大程度上要歸功我們對於這個產區的全心投入。

這套書是累積三年間研究與寫作的成果。儘管已經有很多關於香檳的出版書籍， 但我不認為其中有任何一本書能夠作為具權威性的代表。我撰寫此書的目的是

汲取我受過的葡萄酒正規教育、身為釀酒師的經驗、走訪香檳區、拜訪生產者、廣 泛的品飲等，以葡萄酒愛好者易於閱讀與理解的角度集結成書。

第一冊《絕美的氣泡》中，提供了讀者了解香檳的基礎知識。香檳區的歷史結束 後，我將介紹有關香檳區的氣候、地理、風土、葡萄品種、葡萄種植、栽種農法等。

接著將帶領讀者深入認識「香檳釀造法」 。關於內容難易度的拿捏，我將進行詳 盡深入的說明，以便讀者能夠理解諸多因素是如何地影響杯中的香檳；同時又不

需要農學或化學方面的學術背景。最後本冊將討論實務方面，例如香檳購買與存 放、香檳如何侍酒，甚至包括香檳區之旅的規劃建議。

10

第二冊《至高的工藝》中，列出超過一百位的生產者，皆是我認為現在香檳區最具 影響力且最為舉足輕重者。除了介紹每一間酒莊的歷史，更延伸探討每個生產者

的葡萄園種植與酒窖中的作法，以便理解這些決策是如何地影響酒莊風格。本冊

中，有許多的概念都曾在第一冊書中提及，並且說明其原理，最終與酒莊的風格

進行連結。我希望最後帶給讀者的，不僅僅是分辨自己喜歡哪一間酒莊，更希望 提供給讀者充分的知識，以便知道自己為何喜愛那些酒莊的原因。我想要賦予讀 者更多的知識，使這些知識成為讀者的工具，幫助他們尋找與自己喜愛的酒莊相 近的其他酒莊，讓他們更懂得欣賞並勇於探索香檳世界的美妙與多采多姿。

鈞太酒藏所代理的香檳酒莊，幾乎都介紹在本書第二冊的生產者資訊。公開向讀

者揭露我與這些生產者間的商業往來關係，對我而言十分重要。這樣的關係確實

影響了我的觀點，也因此我並不會宣稱本書的論述絕對公正。本書可以視為我個

人與我在香檳領域所累積經驗的延伸，而我認為跟自己認可的生產者合作才有意 義。基於上述原因，我不會對生產者或葡萄酒打分數，我的品飲紀錄屬於敘述性而 非結論性。葡萄酒的喜好與否，終究還是屬於主觀的範疇。

希望您閱讀這本書時，找到如同我在撰寫這本書時一樣的樂趣。至今這段旅程的

背後，有著滿滿的回憶與珍貴的關係，我的生活因為撰寫這本書而更加充實。感 謝您對香檳的關注，也感謝您願意投入寶貴的時間與我一起探索香檳。祝福您的 香檳探索旅程，常保健康愉快。

David Pan

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第1 章

THE HISTORY OF CHAMPAGNE

香檳的歷史

T H E H I STO RY O F C H A M PAG N E 香檳的歷史

Early History 早期歷史

香檳的歷史與距離其以西100公里的巴黎緊密相連。香檳區幅員遼闊，東西向延伸

約125公里，南北向延伸160公里。整體地勢平坦，有一些平緩的丘陵地帶。即便是作 ，實際上也只是一百多公尺 為香檳區中最知名的漢斯山區（Montagne de Reims）

高的一片台地。數條河川流經香檳區，最著名的是馬恩河，其他還有Seine河、Aube

河、Aisne河、Ardre河、Ource河、Petit Morin河、Meuse河。獨特的地勢與便捷的 河川位置，加上香檳區恰巧位於歐洲大陸的中心，使得此處成為早期歷史的重要 貿易區域。正因為相同的原因，也使得香檳區成為時常發生衝突和戰爭的地區。

一般認為最早是凱爾特人（Celts）將葡萄種植帶到香檳地區，直到羅馬統治時期，

該地區才以其葡萄酒聞名。凱爾特人是由諸多部落所組成的族群，起源於中歐地

區，最早可追溯到西元前 1200 年。凱爾特文化遍及整個西歐地區（亦即今日的英

國、愛爾蘭、法國、奧地利、瑞士）甚至部分東歐地區。凱爾特人天性勤奮，比起軍 旅生活，他們更適應擔任農民或工匠。

西元前 6 世紀時，羅馬帝國開始在義大利半島進行擴張。當時的羅馬還是由許多

城邦組成的共和國，各自保有一定程度的獨立性和自治權，由選出的裁判官作為

代表，在羅馬帝國參議院與軍隊為公眾利益服務。到西元前3世紀，羅馬帝國開始 擴張義大利境外的統治，最終帝國的統治範圍涵蓋了歐洲的大部分地區、北非以 及部分的近東地區。

羅馬帝國擁有是當時最強大的軍事力量，整個歐洲地區，高達數以千計的凱爾特

、 人在與羅馬軍隊的戰鬥中被屠殺。同時，凱爾特人還面臨來自條頓人（Teutons） 、哥德人（Goths） 、汪達爾人（Vandals） 、匈奴人（Huns）和博貢帝 法蘭克人（Franks） 斯人（Burgundians）等部族的侵擾。最後凱爾特人選擇接受羅馬帝國的統治與庇

護，以對抗其他部族。

羅馬帝國統治香檳區的時期從西元前57 年持續到西元 460 年。只要繳納稅金，羅

馬帝國便允許該地區相對和平地生活，而當時的稅收制度被後世認為公平且公

正。羅馬帝國還在此建造基礎設施，改善耕作方式，並建立律法體系。而香檳區身

為歐陸的交通樞紐，匯集往來全歐洲甚至是北非、近東及中東的商隊，因而成為 羅馬帝國重要的貿易中心。這是香檳區的輝煌時代。

15

Roman Crayères

羅馬地下 採石場

香檳區之所以能成為葡萄酒產區，是

地下採石場的存在是香檳之所以有別

改善了凱爾特人的耕作方式，並鼓勵

穴在香檳生產過程中扮演著至關重要

因為羅馬人的兩大貢獻。首先羅馬人 種植更多的葡萄。雖然當地人已經有 栽種葡萄，但直到羅馬帝國統治的時 代，葡萄才成為商業作物。

羅馬人的第二項重大貢獻，則可以說是 巧合也是命運。該地區的主要地質特徵

之一是其深厚的白堊土岩層，深度超過

一百公尺。白堊土是一種碳酸鹽材料， 其特性為潮濕時軟質並具有延展性，但 經過日光乾燥後便會轉為堅硬岩石。

這正是羅馬人用於修築城牆、建築、道 路、水道等結構物的理想材料。

為了獲得白堊岩塊，工人會先在地面 挖一個洞，然後向下和向外挖掘。隨著

挖掘出大型的石塊，孔洞也變得更大、

的角色。多數的靜態葡萄酒，在大槽或

橡木桶中進行釀造和培養，之後裝瓶 後就能迅速售出。這個過程不需要大

量的酒窖空間。然而香檳的釀造過程，

卻需要大量的酒窖空間用於二次發酵 與浸渣培養。此外，香檳生產者還需要

在酒窖中保留大量空間用來安裝轉瓶 架，以便後續進行除渣作業。想必出自

神的巧妙安排，在兩千年前連香檳都尚 未存在的年代，羅馬人因採石目的所挖 掘的這些地底洞穴，後來卻成為了生產 與窖陳香檳時最完美的地方。溫度介於

10~12°C、相對溼度85%~90%、黑暗、

無振動的環境，很難再設計出比這裡更 理想的空間。

更深，直到採石場形成深入白堊土岩

今日，漢斯市的古羅馬時代地下採石場

，通常深度超過 場，被稱為「 crayères 」 30 公尺。取出的白堊岩塊會切分成較

廷爵香檳（Taittinger）和查爾斯愛希克

層的金字塔狀 A形洞穴。這些地下採石

、慧納香檳 由凱歌香檳（Veuve Clicquot）

、波馬利香檳（Pommery） 、泰 （Ruinart）

小的石塊，乾燥後硬化成石頭。漢斯市

香檳（Charles Heidsieck）所共同管理。

和防禦牆都是用這種石材所建造，香

2015年時，地下採石場被聯合國教科文

採石場開鑿時具有遍佈四處的連絡通

束後，中世紀時這些地下採石場依然繼

（ Reims）內與周邊地區許多的建築物

檳區中也有許多這類的建築物。地下 道，好讓工人可以在各座地下採石場 間行走，就像是一座大房子裡有著許 多各自獨立但又相鄰的房間。經過統 計，整體香檳區的地下採石場竟然綿 延長達數百公里。

16

於其他氣泡酒的重要原因，因為這些洞

組織認定為世界遺產。羅馬帝國統治結 續進行開鑿直到現在，以便獲得白堊 土。而在過去兩百年中，挖掘的目的已 經轉變為用來窖陳香檳之用。

17

56

57

KEY DATES AND INNOVATIONS IN CHAMPAGNE 香檳區大事記

58

100bc-300ad

羅馬人統治香檳區，種下當地的第一 座葡萄園。

451

羅馬人在今日香檳區的Châlons-sur-

Marne村附近，擊敗匈奴王阿提拉，殺 死20萬名士兵。

461

羅馬帝國衰敗。

496

克洛維聯合高盧（也就是今日的法國） ， 在漢斯的聖雷米主教下改信天主教。

800s

香檳區的靜態葡萄酒備受讚譽，當時葡

萄酒可分為Vins de la Montagne與Vins de la Rivière。

1223

路易八世在漢斯大教堂接受加冕為王。

接下來600年間，每位國王都在漢斯接 受加冕。

1337-1453

香檳區成為法國與英國之間百年戰爭 的主戰場。

1500s

1695

1600s

1728

香檳區引進黑皮諾。

採用古老法開始生產氣泡酒。

1618-1648

法國與德國之間的三十年戰爭，以香檳 區和洛林大區作為主要戰場。

1630s

英國的玻璃工藝提升。

1662

英國人克里斯托弗梅雷特（Christopher

香檳區誕生第一款刻意釀造的氣泡酒。

皇家法令允許瓶裝氣泡酒的運輸及銷 售。

1729

慧納香檳（Ruinart）建立了香檳區第一 間酒莊。

1735

推出第一個正式的香檳酒瓶，軟木塞以 繩子進行固定。

Merrett）發表論文，發現透過在瓶中添

1800-1850

泡酒。

香檳區的氣泡酒越來越受歡迎

加糖以啟動二次發酵，能夠創造出氣

隨著香檳區紅酒產量從90%降至66%，

1668

1803-1815

村聖皮耶修道院釀酒總管。發明籃式榨

進行。

唐培里儂（Dom Pérignon） 就任Hautvillers 汁機，並開始使用黑葡萄釀造白酒。建 立將不同區域葡萄進行混合的概念。

Late 1600s

能夠製造出瓶口尺寸一致的玻璃瓶，

於是軟木塞取代木塞，法國開始自行生

拿破崙戰爭時期，許多戰役都在香檳區

1818

凱歌香檳（Veuve Clicquot）的酒窖總管安 東穆勒（Antoine Müller）發明了水平式 的轉瓶台。

產高品質的玻璃瓶。

59

1820s

約瑟夫路易給呂薩克（Joseph Louis

Gay-Lussac）發明了一種測量酒精度的

方式。也發現了氣體體積會隨著氣溫上 升而膨脹。

1820s

引進標籤印刷技術，取代手寫標籤。

1837

1850

香檳區年總出貨量為8,500,000瓶。

1854

法國鐵路系統開通至埃佩爾內市

香檳區所生產的葡萄酒。

香檳區。開啟了貿易的新紀元。

蓋，取代香檳區原本的封蠟方式。

1840

A字型轉瓶架的發明與普及，每個架上 可以同時處理120瓶香檳的轉瓶工作。

1844

添糖機有助於添糖量的標準化，增進生 產速度，改善衛生習慣，並降低瓶差。

1844

賈克松香檳（Jacquesson）的創立者阿

道夫賈克松（Adolphe Jacquesson）發明 了固定鐵蓋（muselet）以固定軟木塞， 取代原本手工綁繩固定的方式。

60

glace） 。

發現（Age of Discovery）的影響也傳到

了名為「如何製造氣泡白酒」的論文， 能夠製造出氣泡白酒。

發明冰凍除渣法（dégorgement à la

1887

業革命（Industrial Revolution）與地理大

1856

其中詳細地列出需要多少克的糖，才

比利時人阿爾曼沃法 （Armand Walfard）

（Épernay）與漢斯市（Reims） ，使得工

Châlons-sur-Marne村的藥師尚巴蒂斯

弗朗索瓦（Jean-Baptiste Francois）撰寫

1884

引進錫製封籤，包覆軟木塞與固定鐵

1857

法國化學家路易巴斯德（Louis Pasteur）

發現酵母菌，以及其在發酵中扮演的角 色。

1860s

生產者開始在酒標上標註 「Champagne」 ， 香檳區的品牌價值獲得認識。

1870-1873

拿破崙在普法戰爭戰敗後，香檳被德國 人佔領。

上訴法院裁定「Champagne」只能用於

1888

葡萄根瘤蚜蟲入侵香檳區。

1891

馬德里協定（Madrid Agreement）認可香 檳的商標權。

1900

香檳區年總出貨量為28,500,000瓶。

1908

劃定香檳區範圍，奧布省（Aube）被排 除在外。

1911

開始採用階梯分級制度（Échelle des

Crus） 。香檳區擴增納入奧布省與其他 區域，稱之為第二香檳區（Champagne Deuxième Zone） 。

1914-1918

1939-1945

1986

在香檳區，摧毀了漢斯市和香檳地區的

服了法國，香檳區落入了德國的掌控之

首次超越兩億瓶的紀錄。

第一次世界大戰爆發。許多戰役都發生 許多葡萄園。

1920s

第一次世界大戰後，香檳區進行重建 和葡萄園的重新種植。此時改以排列

式栽種取代混合種植（en foule） ，並使用 美國砧木嫁接法國葡萄藤。

1927

取消第二香檳區，奧布省與其他區域納 入正式的香檳區。

1929-1933

第二次世界大戰。希特勒的閃電戰術征 下。希特勒任命奧托克萊比錫（Otto

Klaebisch）為葡萄酒領導（Weinführer） 。 CIVC的成立目的便是為了代表香檳區 所有酒農與生產者與德國進行談判。

1949

香檳區年總出貨量為27,200,000瓶， 低於1900年。

1961

香檳區年總出貨量為54,200,000瓶， 首次超越五千萬瓶的紀錄。

發生全球性經濟大蕭條（The Great

1960s

25,000人減少到13,000人。

檳。

Depression） ，香檳生產者數量從

大型香檳酒莊紛紛推出自家的頂級香

1936

1970

生產過程中的差異。

首次超越一億瓶的紀錄。

1937

1978

款頂級香檳：唐培里儂 （Dom Pérignon） 。

轉瓶。

玻璃瓶改為完全機械自動化生產，消除

酩悅香檳（Moët & Chandon）推出第一

香檳區年總出貨量為204,000,000瓶，

2004

香檳區年總出貨量為301,000,000瓶， 首次超越三億瓶的紀錄。

2007

香檳區年總出貨量為338,000,000瓶， 創造有史以來的最高紀錄。

2015

香檳區的綠化行動取得重大進展。碳足 跡降低了20%，工業廢棄物回收率達到

90%，氮肥的使用量降低了50%，除草 劑和農藥的用量也減少了50%。釀酒廠 廢水的循環再利用率更達到100%。

香檳區年總出貨量為102,000,000瓶，

轉瓶機商業普及化，迅速地取代了手工

61

第2 章

FUNDAMENTAL KNOWLEDGE

基礎香檳知識

64

FUNDAMENTAL KNOWLEDGE 基礎香檳知識

Grape Varieties 葡萄品種

香檳區總計有七個法定許可的葡萄品種：夏多內、黑皮諾、皮諾慕尼耶、白皮諾、 灰皮諾、阿巴尼和小美斯利耶。黑皮諾是種植最廣的葡萄品種，佔香檳區葡萄園 種植面積的38.3%，其次是30.8%的皮諾慕尼耶和30.5%的夏多內。

阿巴尼、小美斯利耶、白皮諾和灰皮諾合計也只佔香檳區葡萄園種植面積的0.4%， 由這些品種釀造的單一品種葡萄酒更是極為罕見。

PINOT NOIR 黑皮諾

黑皮諾是香檳區種植面積最廣的葡萄品種，佔栽種總面積的38.3% 。黑皮諾是出

了名的不易種植。發芽早，因而易受春霜影響。果串小而緊密，阻礙了空氣流通， 導致果串間的晨露或雨水遲遲無法蒸散，提高腐爛和發黴的風險。同時果皮偏 薄，過度直射的陽光很容易造成果實曬傷。

黑皮諾為主的香檳通常能夠表現出紅色水果，例如草莓、覆盆莓、櫻桃，以及玫瑰

或紫羅蘭的香氣。如果要形容這類型葡萄酒的口感，比較類似正方形，並且根據 其結實的酒體架構，賦予其陳年的潛力。三大主要品種中，黑皮諾的酸度最低，酒 精度中等。

黑皮諾偏好石灰質黏土的土壤，整個香檳區都可以栽種黑皮諾，但主要集中在漢 斯山區、大馬恩河谷區（Grand Vallée）以及巴爾丘區。

PINOT MEUNIER 皮諾慕尼耶

皮諾慕尼耶是香檳區種植面積第二大的品種，佔栽種總面積的 30.8%。這個黑葡

萄品種的名稱來自於葉片背面的白色絨毛，看起來就像灑落的麵粉，因而名為 ，法文是「磨坊」的意思。 「meunier」

皮諾慕尼耶的發芽期比黑皮諾和夏多內都晚。晚發芽的特色，使得此品種較不易

遭受春霜，再加上早熟的特點，使得品質穩定，成為對於生產者而言相當重要的 品種。而正由於其晚發芽和早熟的特性，皮諾慕尼耶成為馬恩河谷常見的品種，

因為當地冷涼的氣候，對於夏多內和黑皮諾的種植都是一項挑戰。此外，雖然皮

65

第3 章

CHAMPAGNE REGIONS

香檳地區

PA R I S

AISNE

AISNE VESLE REIMS

ARDRE

É P E R N AY VESLE

MARNE

MARNE

AUBE

SIENE

C H A M PAG N E REGIONS

SIENE

Montagne de Reims Vallée de la Marne Côte des Bar

OURCE

YONNE

SIENE LAIGNES

116

ARCE

SARCE

Côte des Blancs

AUBE

C H A M PAG N E R E G I O N S 香檳地區

Champagne Regions 香檳地區

香 檳 區 位 於 巴 黎 以 東。在 法 國 的 行 政 省 分 上 主 要 屬 於 香 檳 阿 登 大 區

，下轄阿登省（ Ardennes ） 、奧布省、上馬恩省（ Haute（ Champagne-Ardenne ）

。當 2016 年時，香檳阿登大區與其鄰近的阿爾薩斯 Marne ）和馬恩省（ Marne ） 大區（ Alsace ）和洛林大區（ Lorraine ）合併，組成行政區 Alsace - Champagne Ardenne-Lorriane（簡稱ACAL，或更常被稱為大東部區「Grand Est」） 。正因為其

遼闊的地理分佈，香檳區存在各式各樣的土壤、日照坡向和微型氣候。而這樣多 變的風土條件，也使得香檳區成為葡萄酒世界中最難學習，卻也是最令人興奮的 產區之一。

香檳區整體而言地勢相對平坦，海拔介於80~300公尺之間。主要的特殊地形包括

漢斯山、白丘以及將該區域一分為二的馬恩河。大多數的葡萄都種植在斜坡上， 香檳區葡萄園的平均坡度為12%，但部分葡萄園的斜度高達60%。

傳統上，香檳區大致上可分為四個主要區域：漢斯山區（Montagne de Reims） 、白

、馬恩河谷區（ Vallée de la Marne） 、巴爾丘區（ Côte des 丘區（ Côte des Blancs）

。CIVC採用這個區域概念，並且將各個區域再劃分出子產區，或者另外將子 Bar）

產區依附到主要產區。談到產區劃分出子產區，舉例來說，漢斯山區就被區分為 。而當談到子產 漢斯大山區（Grande Montagne）與漢斯小山區（Petite Montagne） 區依附到主要產區，舉例來說，維特里亞區（Vitryat）與蒙格村（Montgueux）這兩

個小區域，便被歸入白丘區的涵蓋範圍。不論如何，每個子產區間都具有獨特的 風土特徵，值得各別進行探討。

117

C H A M PAG N E R E G I O N S 香檳地區

Montagne de Reims 漢斯山區

漢斯山區最核心的地區就位於位於漢斯山區的中心位置。雖然稱之為山，但其海

拔並不高，坡度也不陡峭，事實上更接近一大片圓形的台地。這座台地的平均斜 度為 12% ，平均的海拔為 180 公尺。即便最高處的海拔也僅 288 公尺，頂部為濃密

的森林所覆蓋。

如果將這座圓形台地看作時鐘的中心，葡萄酒產區漢斯山區所涵蓋的位置就在 從中心畫出的一個類似半圓形的地區。從東南方的五點鐘方向，屬於台地斜坡

地帶的Germaine村與Tauxières-Mutry村開始，逆時針往十點鐘方向，沿著Bouzy

村、 Ambonnay 村、 Trépail 村、 Villers - Marmery 村、 Verzy 村、 Verzenay 村、Mailly-Champagne村、Ludes村，最終抵達Ardre河。

整體而言，漢斯山區的葡萄園總計佔地7,955.7公頃，達到白丘區總種植面積的兩 倍以上，但仍遠小於馬恩河谷區覆蓋的種植面積。漢斯山區還可以大略劃分為兩

個大小相近的主要子產區，分別是漢斯大山區（Grande Montagne）與漢斯小山區

。 （Petite Montagne）

120

REIMS

É P E R N AY

94 V I L L A G E S (村)

MONTAGNE DE REIMS 漢斯山區

Grande Montagne Petite Montagne

3,857 O P E R A T O R S (酒農)

9 GRAND CRU V I L L A G E S (特級村)：

7, 9 5 5 . 7 T O T A L P L A N T E D (公頃)

A M B O N N AY B E A U M O N T -S U R -V E S L E BOUZY LOUVOIS M A I L LY C H A M PAG N E PUISIEULX SILLERY V E R Z E N AY VERZY

26.1% C H A R D O N N A Y (夏多內) 33 . 3 % P I N O T M E U N I E R (皮諾慕尼耶) 40.5% P I N O T N O I R (黑皮諾)

121

GRANDE MONTAGNE 漢斯大山區

子產區漢斯大山區自古以來就被視為漢斯山區的心臟地帶。在最初的階梯分級 制度（Échelle des Crus）中，此產區很自豪地擁有高達九座的特級村。整個漢斯大山

區的底岩都是堅硬的白堊土，表層土壤的深度介於30公分至3公尺之間。主要的表 層土壤屬於石灰質黏土。漢斯大山區又可以再分為四大類：朝南的特級村、朝東的 一級村、朝北的特級村，以及最後朝北的一級村。

此區的南部，由特級村Bouzy村和Ambonnay村作為象徵性的代表。長期以來，生

長在這裡的葡萄總是格外珍貴。其朝南的坡向，提供了葡萄藤長時間直射的日光， 非常適合穩定緩慢的成熟。在全球暖化趨勢發生以前，香檳區不容易獲得充分成

熟的葡萄，但Bouzy村和Ambonnay村在當時就憑藉這樣優異的條件，持續地生產

優異的葡萄酒。漢斯大山區具有深厚的石灰岩黏土與朝南的坡向，因此黑皮諾的 種植比例約達80%。此區的夏多內則選擇種植在表土特別淺的地方。

儘管兩大特級村的坡向都朝南，但兩者之間還是有些不同之處。Bouzy村的坡向

屬於直接面南，並且整座村的地形都相當一致。直射的日照使得產自這裡的葡萄

酒，其酒體格局龐大，口感豐富飽滿。論及Bouzy村最優秀的生產者，包括安東與昆

，以及貝 汀兄弟的皮耶帕亞香檳（Antoine and Quentin Paillard at Pierre Paillard） 。 努瓦雷耶香檳（Benoît Lahaye）與保羅巴哈香檳（Paul Bara）

隔壁的Ambonnay村，其日照的角度並非朝向正南，而是面向南南東方；此外地形

上有三座和緩的小丘。這兩項差異，意味著Ambonnay村的日照強度略低於Bouzy

村，地形的變化也造成多種不同的風味表現。使得Ambonnay村的風格比起Bouzy

村展現出更多的細緻感。無庸置疑地，Ambonnay村最頂尖的生產者，肯定是埃格 ，此外艾瑞克羅德茲（Éric Rodez） 麗梧利耶香檳的法蘭西斯埃格麗（Francis Egly）

與瑪莉諾埃爾勒杜（Marie-Noëlle Ledru）也生產相當傑出的葡萄酒。

Louvois村位在漢斯山區海拔較高的斜坡，高於Bouzy村和Ambonnay村，當時在 階梯分級制度中同樣取得特級村的地位。儘管同為特級村，但這裡沒有任何獨立

生產者特別為人所知。但優異的風土條件，使得路易侯德爾香檳、伯蘭爵香檳、拍 譜海錫克香檳都是本村葡萄園的所有者。

朝東的一級村中，以Trépail村和Villers-Marmery村兩大一級村領軍。地形在這裡

從南南東向轉為直接面東。底岩仍舊由白堊土組成，表層石灰岩黏土的深度從40

到80公分不等。整體而言Villers-Marmery村的表土略深。結合面東的日照方位、 白堊土底岩、相當薄的表層土壤，使得東邊的這塊區域相當適合種植夏多內，兩大 村莊其夏多內的種植比例更高達90%以上。

122

19

14

18

12

20

10 17

11

21

15

13

16 9

8

GRANDE MONTAGNE 漢斯大山區

2

21 V I L L A G E S (村)

5 7

1, 9 9 2 O P E R A T O R S (酒農) 4,036.9 T O T A L P L A N T E D (公頃)

1

3

6

4

30.3% C H A R D O N N A Y (夏多內) 13 . 1 % P I N O T M E U N I E R (皮諾慕尼耶) 56.5% P I N O T N O I R (黑皮諾) 9 GRAND CRU V I L L A G E S (特級村)： A M B O N N AY BEAUMONT-SUR-VESLE BOUZY LOUVOIS M A I L LY-C H A M PAG N E PUISIEULX SILLERY V E R Z E N AY VERZY

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Tauxières-Mutry Louvois Bouzy Ambonnay Trépail Vaudemange Billy-le-Grand Villers-Marmery Verzy Beaumont-sur-Vesle Verzenay

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Sillery Mailly-Champagne Puisieulx Ludes Chigny-les-Roses Rilly-la-Montagne Taissy Trois-Puits Montbré Villers-Allerand

123