Les Icônes PREVIEW

DAVID PAN • 潘大鈞

Les Icônes 至高的工藝

CHAMPAGNE: Les Bulles et Les Icônes 香檳: 絕美的氣泡和至高的工藝

To my parents, who encouraged me to pursue my passions, even if they were not their own, and in gratitude for their sacrifices and perserverence, which created a world of opportunities for me; and to Vivian, whose love makes anything possible.

Les Icônes 至高的工藝

DAVID PAN •

潘大鈞

DESIGN BY LILIANA GUIA

Author’s Note 作者的話

Montagne de Reims

漢斯山區 Grande Montagne 漢斯大山區 13 17 21 25 31 34 41 46 51 54 59 62 67 72 76 83 86

4

P A U L B A R A B ÉRÊCHE & FILS B RICE C AT TIER A NDRÉ CLOUET E G L Y - O U R I E T

H UGUES GODMÉ H URÉ FRÈRES B E N O Î T L A H AY E M AILLY GRAND CRU A . MARGAINE

M OUZON-LEROUX & FILS P I E R R E P A I L L A R D A DRIEN RENOIR É R I C R O D E Z S TROEBEL V ILMART & CIE

Petite Montagne 漢斯小山區

94 96 103 106 111 114

E M M A N U E L B R O C H E T C HARTOGNE-TAILLET R OGER COULON L A C L O S E R I E N ICOLAS MAILLART F R É D É R I C S A V A R T

Côte des Blancs 白丘區

198 205 208 213 216

J A C Q U E S S E L O S S E S UENEN

V AZART-COQUART & FILS J . L . V E R G N O N

V EUVE FOURNY & FILS

Val du Petit Morin 小莫蘭河谷區

222 C LÉMENT & FILS 227 U LYSSE COLLIN

Montgueux 蒙格村

233 J A C Q U E S

LASSAIGNE

Côte des Blancs 主要白丘區 123 126 131 134 139 143 146 151 154 159 162 166 171 174 181 184 189 194

A G R A PA R T B ONNAIRE F R A N C K B O N V I L L E É T I E N N E C A L S A C G UY CHARLEMAGNE D ELAMOT TE D E SOUSA

D HONDT-GRELLET D I E B O LT-VA L LO I S P A S C A L D O Q U E T D OYA R D

D U VA L-L E R OY

N ICOLAS FEUILLAT TE P I E R R E G I M O N N E T & F I L S L A R M A N D I E R - B E R N I E R R OBERT MONCUIT P I E R R E P É T E R S S ALON

Vallée de la Marne 馬恩河谷區 Grand Vallée

大馬恩河谷區 240 245 249 254 261 264 268 273 276 281 284

A YA L A

P I E R R E B E R T R A N D

B ILLECART-SALMON B OLLINGER

A NTOINE BOUVET G ASTON CHIQUET A .D. COUTELAS D EUTZ G EOFFROY H ENRI GIRAUD

G ONET-MÉDEVILLE

286 293 296 301 304 311

M ARC HÉBRART J A C Q U E S S O N

L A U R E N T - P E R R I E R G E O R G E S L AVA L P H I L I P P O N N A T R . POUILLON & FILS

Côteaux Sud d’Épernay

埃佩爾內市以南丘陵區 317 L A H E R T E F R È R E S 322 J E A N - M A R C S É L È Q U E

Vallée de la Marne 主要馬恩河谷區 330 335 340 345 349 354 361

D EHOURS & FILS A R LENOBLE A URÉLIEN LURQUIN C HRISTOPHE MIGNON M OUSSÉ FILS N OWAC K

塞納河岸區 381 384 389 392 399 403

M ARIE-COURTIN F L E U R Y P I E R R E G E R B A I S R OSES DE JEANNE V OUETTE & SORBÉE

Major Cities

主要城市

Châlons-en-Champagne 夏隆市

411 J O S E P H

PERRIER

Épernay

Côte des Bar 巴爾丘區

Bar-sur-Aubois 歐布瓦河岸區

415 418 423 426 431 434 439 443 448

Reims

漢斯市

453 B A R O N S

B OIZEL

D E VENOGE

456 460 464 470 476 483 486 491 494 499 503 508

A LFRED GRATIEN L E C L E R C B R I A N T M OËT & CHANDON

C HARLES HEIDSIECK H ENRIOT K RUG L A N S O N G .H. MUMM B R U N O PA I L L A R D P I P E R - H E I D S I E C K P O M M E R Y

L O U I S R O E D E R E R R UINART T A I T T I N G E R V EUVE CLICQUOT

Addendum 附錄 516

P R O D U C E R S B Y ALPHABETICAL ORDER

D OM PÉRIGNON G OSSET

DE

ROTHSCHILD

D E V A U X

埃佩爾內市

T A R L A N T

368 D RAPPIER 375 N ATHALIE

Barséquanais

517

生產者們 (按字母排序)

P H O T O C R E D I T S 照片出處

P E R R I E R - J O U Ë T P O L R O G E R

FALMET

5

Author’s Note 作者的話

第二冊《至高的工藝》匯集了超過一百位當代香檳界最具影響力也最重要的生產 者介紹。我選擇根據第一冊《絕美的氣泡》所論及的香檳地區與子產區進行排列，

、埃佩爾內 再按照村莊進行分組。這種分類方式的例外是那些以漢斯市（Reims ） 、夏隆市（Châlons-en-Champagne）為據點的生產者，將依照城市分 市（Épernay）

類，集合為獨立篇章，而非根據其先天地理上的分區。

之所以採取這種分類法，原因在於我認為對於本書中的許多生產者，尤其對一些 小規模的生產者而言，風土條件是至關重要的。許多小農香檳的生產者所持有的

葡萄園都位於酒莊所在地的村莊與鄰近村莊。因此依照地區、子產區、村莊排列 後，那些共享類似風土條件、也可能選擇種植相若葡萄品種的生產者們，便被呈 現在同一分類。如此一來，假如讀者發現自己喜愛的葡萄酒來自特定的村莊或子 產區，那麼或許進一步嘗試鄰近的幾家生產者將是個好主意。儘管酒莊風格可能 截然不同，但至少能幫助您聚焦選擇的方向。

本著相同的精神，我選擇也將那些以漢斯市、埃佩爾內市、夏隆市為據點的生

產者合為一組，並以獨立篇章介紹。技術上來說，漢斯市屬於漢斯小山區（ Petite Montagne）的 一 部 份；埃 佩 爾 內 市 屬 於 埃 佩 爾 內 市 以 南 丘 陵 區（ Côteaux Sud d’Épernay）的一部份；夏隆市甚至不屬於香檳區法定產區管制規範（Appellation d’Origine Contrôlée）的319座村莊之一。以這些城市作為根據地的生產者，通常都是

較大型的品牌酒商，葡萄來源大多是透過向香檳全區收購得來。因此以漢斯市為據 點的生產者，並未生產能夠傳遞漢斯市風土的葡萄酒；在埃佩爾內市的生產者也沒 有生產能夠表現埃佩爾內市風土的葡萄酒。倘若把位在漢斯市的生產者全都歸類

到漢斯小山區，又將埃佩爾內市的生產者放在埃佩爾內市以南丘陵區的章節中，恐 使讀者對該子產區的風土個性產生嚴重的誤解。

每篇生產者介紹都會先以側邊欄位標示出關於該生產者的重要資訊，包括生產

者類型、子產區分類、地址、官方網址、平均年產量、葡萄園持有面積，以及莊主或 酒窖總管的名字。同時也會附上小幅的子產區位置圖，以及子產區中該生產者所 在的村莊位置圖，以便幫助您迅速定位。

每一篇酒莊介紹，我都會從生產者的歷史開始，接著探討最主要影響酒莊風格的

葡萄種植與釀造決策。我認為這些細節是理解香檳的重要關鍵。長久以來，許多 6

香檳生產者一直鼓吹消費者應該依照酒莊風格進行區別，卻徹底避免論及形塑 酒莊風格的成因。有的生產者可能希望消費者愛上其厚實飽滿的美妙滋味，但卻

沒有嘗試說明這種類型的香檳可能來自使用大量的黑皮諾與皮諾慕尼耶、橡木 、提高儲備基酒混合比 桶發酵、允許蘋果酸乳酸發酵（ malolactic fermentation）

例、或長時間的二次瓶中發酵培養等原因。

老實說，大多數的消費者可能並不在意是否得知這些細節。但如果是正在閱讀本 書的讀者，很顯然地，您會在乎。刻意地隱藏資訊將有助於生產商建立消費者對其

品牌的忠誠度，因為消費者並不知道還有其他的選擇—消費者變得不知道自己 為何喜歡某款葡萄酒，他們只知道自己喜歡哪個生產者。本套書的目的是試圖提

供讀者更多的工具，讓您可以更加深入地了解自己為何喜歡某些葡萄酒。第一冊 《絕美的氣泡》 ，我們學到葡萄種植與釀造過程中諸多影響葡萄酒最終成品的決

策，而第二冊《至高的工藝》 ，我們則探究每一名生產者實際上是如何做出這些決 策。

當然，決策最終的結果反映在葡萄酒上。為了撰寫本書，我品嘗並記錄超過800款

香檳。除了每款酒下方的品飲筆記，我還將這些資訊歸納成表格形式，完整地顯 示各款香檳的年份、品種混合比例、釀造容器、是否允許蘋果酸乳酸發酵、儲備基

酒的混合比例、二次瓶中發酵時間、添糖量的多寡。這些資訊是影響香檳風味和 口感最重要的幾項因素，所以希望這份整理後的表格資訊，能夠於您有所助益。

最後，我必須說這本書絕對尚未納入香檳區所有優異的生產者。仍舊有許多酒 莊，不論是大型酒商或是小農香檳未被列在本書中，或許還需要更多冊才能更詳

盡地網羅。沒有列在本書中的生產者並不代表品質有所不及，大多數情況可能只

是因為我還沒有機會前往該酒莊拜訪或嘗到其釀造的葡萄酒。本書中提及的生

產者，是激勵我不停地探索香檳區的動力，因此我在此祝福您，也能發掘出屬於 自己的香檳瑰寶。

David Pan

7

REIMS

É P E R N AY

Grande Montagne Petite Montagne

第1 章

MONTAGNE DE REIMS

漢斯山區

MONTAGNE DE REIMS 漢斯山區

Grande Montagne 漢斯大山區

3 BOUZY Paul Bara Brice André Clouet Benoît Lahaye Pierre Paillard 4 A M B O N N AY Egly-Ouriet Éric Rodez 8 VILLERS-MARMERY A. Margaine 9 VERZY Mouzon-Leroux & Fils Adrien Renoir 11 V E R Z E N A Y Hugues Godmé 13 M A I L LY- C H A M PAG N E Mailly Grand Cru

10

15 L U D E S Bérêche & Fils Huré Frères 16 C H I G N Y- L E S - R O S E S Cattier 17 R I L L Y - L A - M O N T A G N E Vilmart & Cie 21 V I L L E R S - A L L E R A N D Stroebel

19

14

18

12

20

10 17

11

21

15

13

16 9

8

GRANDE MONTAGNE 漢斯大山區 2

21 V I L L A G E S (村)

5 7

1, 9 9 2 O P E R A T O R S (酒農) 4,036.9 T O T A L P L A N T E D (公頃)

1

3

6

4

30.3% C H A R D O N N A Y (夏多內) 13 . 1 % P I N OT M E U N I E R (皮諾慕尼耶) 56.5% P I N O T N O I R (黑皮諾) 9 GRAND CRU V I L L A G E S (特級村)： A M B O N N AY B E A U M O N T -S U R -V E S L E BOUZY LOUVOIS M A I L L Y -C H A M P A G N E PUISIEULX SILLERY V E R Z E N AY VERZY

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Tauxières-Mutry Louvois Bouzy Ambonnay Trépail Vaudemange Billy-le-Grand Villers-Marmery Verzy Beaumont-sur-Vesle Verzenay

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Sillery Mailly-Champagne Puisieulx Ludes Chigny-les-Roses Rilly-la-Montagne Taissy Trois-Puits Montbré Villers-Allerand

11

EGLY-OURIET

埃格麗梧利耶香檳

香檳區只有很少的生產者能夠如同埃格麗梧利耶香檳酒莊般，釀造如此卓越的 香檳並獲得極高的尊崇。座落於特級村Ambonnay村的埃格麗梧利耶香檳酒莊是

香檳區中以黑皮諾為主的酒莊間最具指標性的一家。家族原本身為葡萄酒農，將

收成賣給品牌酒商。60年代時，家族第二代的夏赫勒（Charles）開始自行釀造裝

瓶少量的葡萄酒，供應朋友與家族所需。而到了 70 年代，這樣的慣例也由他的兒

子米歇爾（ Michel）所繼承。米歇爾的兒子法蘭西斯（ Francis）在 1982 年正式接掌 酒莊後，勇敢地將全數的收成都改為自行釀造裝瓶銷售。

埃格麗梧利耶香檳酒莊所持有的葡萄園令人羨慕。總計有9.5公頃的葡萄園都位

於Ambonnay村，其中的7.5公頃種植黑皮諾，另外2公頃則栽種夏多內。此外酒莊

還有1.6公頃的土地位於Bouzy村，以及1.4公頃座落於Verzenay村的葡萄園，兩者

也同樣屬於特級村，並且全數種植黑皮諾。酒莊還有2公頃的葡萄園，種植著荖藤

的皮諾慕尼耶，地點位於漢斯小山區的一級村Vrigny村，是法蘭西斯的妻子安妮 可（Annick）所繼承而來。整體的平均樹齡已超過45歲。

R É C O L T A N T -M A N I P U L A N T 獨立酒農香檳 GRANDE MONTAGNE 漢斯大山區 14 . 5 公頃

10 0 , 0 0 0 瓶 / 年 FRANCIS EGLY 莊主 15 R U E D E T R É P A I L , 5115 0 A M B O N N A Y

葡萄園的管理以自然與準確為宗旨。使用有機肥料取代化學肥料。行間保留雜

草，避免沖蝕，同時集中生長的雜草也能免除使用除草劑。之後採用犁田翻土，增 加土壤中的空氣流通，並將草中的氮含量回歸土地，形成一種自然的施肥作業。

透過性費洛蒙混亂技術降低蟲害。多數的作法都屬於有機農法與生物動力農法， 但法蘭西斯並未試圖取得認證。他的目的是提升葡萄藤的健康，收成高品質的果 實，而非取得認證。

採收風味集中的果實是酒莊的首要考量，透過綠色採收以降低產率。整個酒莊的

產率每公頃大約只能收成8,000公斤，與CIVC的許可值相比，大約要再低上20%。

埃格麗梧利耶香檳的採收時間通常都比當地多數酒莊更遲，以便等候收成葡萄 成熟，達到約11%的潛在酒精度。因此採收的葡萄都能達到酚類物質的充份成熟， 進而能夠轉換為釀造絕佳的葡萄酒所不可或缺的香氣結構。儘管較晚採收，但多 虧了葡萄園的白堊土岩層，確保果實依舊保留足夠的酸度與礦物感。

酒莊擁有極為現代化的酒窖。榨汁作業的關鍵就在於酒莊安裝的兩台 Coquard

PAI的榨汁機，能夠以輕柔緩慢的方式榨汁，避免意外或不受控制的氧化效果。發

酵過程僅依賴原生酵母，並且絕大多數都是透過法國的小橡木桶進行釀造。只有

用來釀 Les Vignes de Vrigny香檳的皮諾慕尼耶例外，使用的是琺瑯塗層的不鏽

F A C I N G > Francis Egly

34

鋼槽進行釀造，但同樣也是由原生酵母所催化而成。法蘭西斯對於蘋果酸乳酸發 酵的決定則並非一成不變，當他認為某些年份需要保留較高酸度時，他便會選擇

中止乳酸發酵；某些年份需要增加些酒體時，他則放任蘋果酸乳酸發酵進行。進 行無年份香檳的調配作業時，法蘭西斯會調配特別多的儲備基酒。高比例的儲備 基酒，能夠帶給各款香檳更多層次的複雜性，與更明顯的酵母自溶特性。

一旦裝瓶後，埃格麗梧利耶香檳會花費極長的時間進行二次瓶中發酵培養，入門

款的Les Vignes de Vrigny 香檳會經過三年的帶渣瓶陳； Brut Tradition 香檳則 為四年。這個觀念延伸到極致的酒款 Vieillissement Prolongé 香檳則歷經長達

七年的帶渣瓶陳；酒莊的旗艦酒款Blanc de Noirs香檳也會經過六年的二次瓶中

發酵培養。法蘭西斯深信延長二次瓶中發酵的瓶陳時間，對於風土個性的完整呈 現至關重要。同時也賦予埃格麗梧利耶香檳酒莊風格上最具代表性的優異酒質。

結合葡萄園中的嚴謹工作，採收成熟具集中感的果實，運用橡木桶，以及延長二 次瓶中發酵培養時間，因而得以釀造出具有深度、力量與緊緻的酒莊風格。因為 酒體飽滿，法蘭西斯通常添糖劑量偏低，大約介於2~5 g/L，旨在幫助酒質更顯圓

潤。當問到添糖量時，法蘭西斯的回答相當玄妙，他反問道： 「添加多少克糖有什 麼關係？重點是你究竟喜不喜愛這款香檳。」最後裝瓶後的瓶中氣壓約為五個大 氣壓力，低於一般標準的六個大氣壓力，因此使得葡萄酒的品質不至於受到強勁 的氣泡所影響。

最近法蘭西斯與安妮可的女兒克萊曼斯（ Clémence ）與夏赫勒（ Charles ）也加入

酒莊。在子女的幫助下，埃格麗家族開始踏上新的冒險之旅，推出全新酒款 Les

Prémices 香檳。這款新香檳所用的葡萄，採收自安妮可家族位於子產區 Massif de Saint-Thierry的Trigny村中，合計3.5公頃的七塊葡萄園劃區。園中種植著各 佔三分之一的夏多內、皮諾慕尼耶與黑皮諾，因此釀造的酒款也直接地反映了這

個比例。2020~2021年是Les Prémices香檳的首次上市，基酒的葡萄主要產自2016

年份。

毫無疑問，法蘭西斯埃格麗已經將酒莊帶到香檳中的絕對巔峰，能夠與沙龍香檳

（Salon）與庫克香檳（Krug）一較高下。即便埃格麗梧利耶香檳的價格不算便宜，

但考慮其絕對的高品質，相對於來看顯得極為划算。對所有的香檳愛好者而言， 埃格麗梧利耶香檳絕對不容錯過。

36

37

LES PRÉMICES BRUT NV

酒的調配比例為 20% ，經過 3 年的二次

BRUT ROSÉ GRAND CRU

香檳被視為黑皮諾的專家，這款皮諾

埃格麗梧利耶香檳酒莊的粉紅香檳，

本款是埃格麗梧利耶香檳酒莊最新推

瓶中發酵培養。考慮到埃格麗梧利耶

諾慕尼耶、黑皮諾各三分之一。葡萄採

慕尼耶卻同樣令人驚豔。散發帶核水

出的新款香檳，混合比例為夏多內、皮

收自酒莊剛從安妮可娘家所獲得3.5 公

頃的葡萄園。總計七個葡萄園劃區都

座落於子產區Massif de Saint-Thierry 內的Trigny村，並且由法蘭西斯與安妮

可的孩子，克萊曼斯與夏赫勒負責耕 種。僅管列為無年份，但事實上首次上

市的 Les Prémices香檳所用的葡萄全

數都產自 2016 年，並且經過 3 年的二次

果與成熟蘋果的香氣，口感飽滿卻不

採用 93% 的 Brut Tradition基酒，混合 7%酒莊自行釀造的Ambonnay村黑皮

這款香檳展現了皮諾慕尼耶優異的果

玫瑰花瓣、紅櫻桃、成熟草莓的香氣。

顯厚重，具有緊緻的礦物感與輕盈感。 味同時保有清爽的個性。

GRAND CRU NV

Brut Tradition香 檳 是 酒 莊 最 主 要 的

款未來預計將會採取調配三分之一比

70%黑皮諾與30%夏多內釀造，葡萄來 自Ambonnay村、Verzenay村、Bouzy 村。使用橡木桶進行釀造，歷經 4 年的

增添複雜度。這款令人期待的葡萄酒 正式加入埃格麗梧利耶香檳系列。

LES VIGNES DE VRIGNY PREMIER CRU BRUT NV

Les Vignes de Vrigny香檳所用的葡萄

是採收自一級村 Vrigny 村中佔地 2 公 頃，全數種植皮諾慕尼耶的葡萄園。使

過許多生產者的頂級香檳酒款。混合

二次瓶中發酵培養。散發令人陶醉的 香氣，有黑櫻桃、成熟李子、糖漬白桃，

再點綴餅乾、吐司、烘烤香料的味道。

Les Prémices Brut NV Les Vignes de Vrigny Premier Cru Brut NV Brut Tradition Grand Cru NV

果味，轉變為成熟柑橘類水果，適度的 鹹味令人口水直流。

VIEILLISSEMENT P R O L O N G É ( V. P. ) G R A N D CRU EXTRA BRUT NV

此 款 香 檳 所 用 的 葡 萄， 9 0 % 採 收 自

Ambonnay 村，其餘則來自 Verzenay 村和Bouzy村。儲備基酒的調配比例為 40%，歷經7年的二次瓶中發酵培養才

酒體飽滿，風味緊緻，並有優雅的酸度

釋出。這款香檳可謂是全香檳區最划

密。尾韻格局龐大集中且精準。

風範與深度。從香檳甫倒入的瞬間，紫

與帶鹹味的礦物感作為平衡，氣泡綿

算也最被低估的葡萄酒。展現卓越的 羅蘭、黑櫻桃、李子的香氣就從杯中綻

用不鏽鋼槽進行釀造與培養，儲備基

CUVÉE

口感兼具力量與醇厚，結構優異，以紅

尾韻令人聯想到夏天，由甜美成熟的

BRUT TRADITION

無年份香檳，但卻已經足以輕鬆地勝

例儲備基酒的方式進行釀造以進一步

諾靜態紅酒。酒質絲滑可口，帶有乾燥

色水果為核心，同時保留美妙的酸度。

瓶中發酵培養才釋出，完全符合官方 對於年份香檳的要求。只不過由於本

NV

放，緊接著是布里歐麵包、烘烤榛果、

品種

製程

MLF

基酒

培養

添糖

33% CH, 33% PM, 33% PN

Oak Barrel

Partial

33%

3 years

2 g/L

100% PM

Stainless Steel

Partial

20%

3 years

2-3 g/L

70% PN, 30% CH

Oak Barrel

Partial

50%

4 years

2-5 g/L

70% PN (7% red wine), 30% CH

Oak Barrel

Partial

45%

4 years

2-5 g/L

Vieillissement Prolongé (V.P.) Grand Cru Extra Brut NV

70% PN, 30% CH

Oak Barrel

Partial

40%

7 years

1-2 g/L

Les Crayères Blanc de Noirs Grand Cru Extra Brut NV

100% PN

Oak Barrel

Partial

50%

6 years

2-5 g/L

70% PN, 30% CH

Oak Barrel

Partial

0%

8 years

2-5 g/L

100% PN

Oak Barrel

Yes

0%

NA

NA

Brut Rosé Grand Cru NV

Grand Cru Millésime Brut 2008 Ambonnay Rouge Coteaux Champenois 2017

38

香料的味道。口中可以品嘗到成熟的

成果。酒色呈現中等的金黃色澤，有玫

到第二層發展特徵都優美地展現。這是

革風味更增添複雜度。質地飽滿綿密，

氣。口中可以感受到飽滿的質地，成熟

候十年，才能發展到真正的巔峰狀態。

水果，並且發展出的第三層菌菇與皮 但同時有顯得細緻與輕盈，尾韻悠長。 L E S C R AY È R E S B L A N C DE NOIRS GRAND CRU EXTRA BRUT NV

儘管標示為無年份香檳，這款葡萄酒

卻被視為酒莊的頂級香檳。這是一款

單 一 葡 萄 園 黑 皮 諾 的 黑 中 白 香 檳，

瑰花瓣、深紅色水果、烤白桃的美妙香 的帶核水果，夾雜布里歐麵包與香料， 以及隱藏在之後具鹹味的礦物感。尾韻 悠長純淨，展現絕佳的集中度與張力。

GRAND CRU MILLÉSIME BRUT 2008

混合 70% 黑皮諾與 30% 夏多內所釀造

而成，使用的葡萄皆採收自Ambonnay

一款擁有史詩級結構的鉅作，需要再等

A M B O N N AY R O U G E COTEAUX CHAMPENOIS 2 0 17

埃格麗梧利耶香檳酒莊釀造Ambonnay

Rouge 以用來作為粉紅香檳混合時使 用，並且每年都會保留少數幾桶，以展 現 Ambonnay 村在黑皮諾種植方面過

收成全數來自 Ambonnay 村中的「 Les Crayères 」地塊。這裡的表土只有 30 公

村中樹齡超過 50 年的荖藤，構成享樂

人的風土條件。充份地融合了櫻桃、

使 75 歲的荖藤必須將根系深入岩層以

二次瓶中發酵培養。埃格麗梧利耶香檳

桶比例為25%，裝瓶後進行長達八年的

嘗過的香檳區靜態紅酒中最優秀的一

議的風味集中度。輔以 6 年的二次瓶中

2008 世紀年份的高品質，使得這款香

分深，下方就是純粹的白堊土岩層，促

獲取養份，使得結出的果實帶有不可思

發酵培養，使得這款香檳展現了酒莊 在品種、風土、長時間二次瓶陳的卓越

主義的體驗。釀造時使用小橡木桶，新

酒莊的年份香檳總是令人讚嘆，再加上

香料、皮革等多種風味，是筆者至今所

款。既便拿來與布根地的特級園同場 較勁也毫不遜色。

檳注定成為一個象徵。各方面都具備

了，從果味、酸度、結構、酒體、礦物感，

39

REIMS

É P E R N AY

Côte des Blancs Val du Petit Morin Sézannais Vitryat Montgueux

第2 章

CÔTE DES BLANCS

白丘區

CÔTE DES BLANCS 白丘區

Côte des Blancs 主要白丘區

2 CHOUILLY Nicolas Feuillatte Vazart-Coquart & Fils 3 CUIS Pierre Gimonnet & Fils 4 CRAMANT Bonnaire Diebolt-Vallois Suenen 6 AV I Z E Agrapart Franck Bonville Étienne Calsac De Sousa Jacques Selosse

120

8 LE MESNIL-SUR-OGER Guy Charlemagne Delamotte Robert Moncuit Pierre Péters Salon J.L. Vergnon 9 VERTUS Pascal Doquet Doyard Duval-Leroy Larmandier-Bernier Veuve Fourny & Fils 11 F L A V I G N Y

*酒莊所在地，非AOC村莊

Dhondt-Grellet

2 1 3

4 11

6 5 7

8

9

CÔTE DES BLANCS 主要白丘區 10 V I L L A G E S (村) 2 , 333 O P E R A T O R S (酒農)

10

3 , 19 7. 9 T O T A L P L A N T E D (公頃) 9 7. 2 % C H A R D O N N A Y (夏多內) 0.8% P I N OT M E U N I E R (皮諾慕尼耶) 2.0% P I N O T N O I R (黑皮諾) 6 GRAND CRU V I L L A G E S (特級村)： 1 2 3 4 5 6

Oiry Chouilly Cuis Cramant Grauves Avize

7 8 9 10 11

Oger Le Mesnil-sur-Oger Vertus Bergères-lès-Vertus Flavigny (酒莊位置非AOC)

AV I Z E CHOUILLY CRAMANT L E M E S N I L -S U R -O G E R OGER OIRY

121

DOYARD

督亞香檳

Doyard是香檳區最古老的酒莊之一，歷史可以追溯至17世紀的後半。紀堯姆督亞 身為第12代傳人，協助父親亞尼克督亞 （Yannick Doyard） 進行葡 （Guillaume Doyard） 萄園管理，最終將接掌這個歷史悠久的酒莊。酒莊已經種植了將近350年的葡萄，直 （Maurice Doyard） 開始部份在酒莊自行裝瓶。1941年，墨利斯 到1927年時墨利斯督亞 與酩悅香檳（Moët & Chandon）的創立者羅伯尚德弗爵（Robert-Jean de Vogüé）伯爵 共同成立並擔任法國香檳區葡萄酒聯合公會（Comité Interprofessionnel du vin de Champagne, CIVC）的聯合主席，在納粹佔據法國期間，維護香檳生產者的利益。 督亞香檳酒莊的葡萄園全數座落於白丘地區，總計11公頃的規模，分佈在黃金地段

包括Vertus村、Le Mesnil-sur-Oger村、Cramant村、Oger村、Avize村與Aÿ村。 葡萄的平均樹齡大約已達50歲，從1990年代初期便轉為有機農作，雖然並未正式

申請認證。此外過去五年間酒莊更進一步導入生物動力農法，同樣並未正式申請

認證。亞尼克解釋道： 「我們這樣做的原因是為了得到最高品質的果實」 、 「不要把

我們釀的酒貼標籤」 。葡萄園中主要是透過馬匹耕作，控制低產率，確保十足的滋 R É C O L T A N T -M A N I P U L A N T 獨立酒農香檳 CÔTE DES BLANCS 主要白丘區 G U I L L A U M E D OYA R D 莊主 11 公頃

45,000 瓶/年 39 AV E N U E D U G É N É R A L L E C L E R C , 5113 0 V E R T U S champagnedoyard.fr

味。由於亞尼克不喜歡人工補糖，因此葡萄的採收期通常都比其他生產者更晚。

儘管酒莊有能力可以生產遠超過目前年產量4.5萬瓶的實力，亞尼克還是選擇將大

約50%的收成售予知名的名牌香檳，例如唐培里儂香檳（Dom Pérignon）及水晶香

，保留品質最佳的另一半自用。督亞香檳酒莊使用香檳區公認最優秀 檳（Cristal）

的雙層榨汁機Coquard PAI，並且將各塊葡萄園分開釀造。亞尼克對於榨出來的

果汁要求非常嚴格，不僅只使用Cuvée（意指「初榨」的果汁)，更通常都只選用頭

兩次榨汁時的汁液，因為他相信這才是品質最佳的部份。剩下第三次所榨的果 汁，尾榨（taille）以及其他剩下未達亞尼克標準的，則全數賣給貿易商。

督亞香檳在不鏽鋼槽與舊木桶中進行發酵，混合高比例的儲備基酒，二次瓶中發

酵培養不低於4年。另外督亞香檳瓶中的氣壓也比大多數的香檳要低—平均4.5 個大氣壓力（atm） ，相較多數為6個大氣壓力。亞尼克認為： 「氣泡僅是香檳酒的一

部份，不應該比酒本身更重要。」督亞香檳結合卓越品質的葡萄，高比例的基酒， 長時間的二次瓶陳，以及較低的氣壓，釀造出奧妙的深度，同時保留白丘風土特 有的礦物感與精準度。

亞尼克的長子夏爾（Charles）大約十年前接掌酒莊，被視為是一位極有遠見的釀

酒師，前途一片光明。沒想到 2017 年時卻不幸早逝，亞尼克只得重新接下督亞香

F A C I N G > Guillaume and Yannick

Doyard

162

檳酒莊的領導重任。現在亞尼克的小兒子紀堯姆回到酒莊，跟隨父親學習繼承督 亞家族的傳統，也帶來新的活力與想法，酒莊的未來極被看好。

品種

製程

MLF

基酒

培養

添糖

Vendémiaire Premier Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV

100% CH

60% Stainless Steel, 40% Oak Barrel

Partial

50%

56 months

4 g/L

Révolution Grand Cru Blanc de Blancs Non Dosé NV

100% CH

50% Oak Barrel, 50% Stainless Steel

Partial

50%

7 years

0 g/L

75% PN, 25% CH

75% Oak Barrel, 25% Stainless Steel

No

0%

3 years

2 g/L

Clos de L’Abbaye Blanc de Blancs Extra Brut 2014

100% CH

Oak Barrel

No

0%

4 years

2 g/L

Blanc de Blancs Grand Cru Millésime Extra Brut 2009

100% CH

Oak Barrel

No

0%

68 months

0.6 g/L

65% CH, 35% PN

Oak Barrel

No

0%

10 years

0.8 g/L

100% CH

Oak Barrel

No

100%

12 years

65 g/L

CUVÉE

Oeil de Perdrix Grand Cru Extra Brut 2011

Les Lumières Grand Cru Extra Brut 2008 La Libertine Doux NV

164

VENDÉMIAIRE PREMIER CRU BLANC DE BLANCS EXTRA BRUT NV

全數使用夏多內釀造，葡萄主要來自

C LO S D E L’A B B AY E BLANC DE BLANCS E X T R A B R U T 2 014 Clos de L’Abbaye是一塊由石牆圍繞的

十多年的成果。早在19世紀玻璃瓶的強

後方。酒皆在舊橡木桶中進行發酵，並

身炸裂。此外，當時香檳酒是甜的，殘

Vertus村。Vendémiaire香檳追求的是

小葡萄園，座落在督亞香檳酒窖的正

代表混合了氧化性與還原性的發酵容

且不進行蘋果酸乳酸發酵。二次瓶中

平衡，使用舊的小橡木桶與不鏽鋼槽， 器。進行部份蘋果酸乳酸發酵，以便增

加質地的圓潤度，而後中止蘋果酸乳

酸發酵，保留俐落的蘋果酸。長達 56 個 月的浸渣培養，除渣後添加4 g/L的糖。 RÉVOLUTION GRAND CRU BLANC DE BLANCS NON DOSÉ NV

本款 Révolution 全數使用來自白丘的

特級村葡萄園的夏多內所釀造。在不

鏽鋼槽與舊小橡木桶發酵，二次瓶中

發酵培養長達驚人的 7 年。長時間的浸

渣浸泡帶給酒美妙的布里歐麵包與杏 仁的特徵，除渣後不另行添糖。 OEIL DE PERDRIX GRAND CRU EXTRA B R U T 2 0 11

Oeil de Perdrix的意思是「鷓鴣之眼」 ，

酸乳酸發酵，二次瓶中發酵培養3年，除

糖介於60~200 g/L。La Libertine便是

也是一台時光機，帶我們體驗香檳從

GRAND CRU MILLÉSIME EXTRA BRUT 2009

量為65 g/L。這是一款充滿知性的酒， 前的經典風味。

釀造年份白中白所用的夏多內匯集了

督 亞 香 檳 酒 莊 的 精 華，來 源 包 括 L e M e s n i l - s u r - O g e r 村、 O g e r 村、 Cramant 村與 Avize 村的葡萄園。酒皆

在舊橡木桶中進行發酵，並且不進行蘋 果酸乳酸發酵。0.6 g/L的添糖，幾乎可

以分類為無添糖(non-dosé)。這款酒優 雅而精確地反映主要白丘區的風土。 LES LUMIÈRES GRAND CRU EXTRA BRUT 2008

這是酒莊最新推出的頂級年份香檳。

「驚艷絕倫」是我想到最適合用來形 容Les Lumières 2008的形容詞。本款

理責任後第三年時，決心要打造一款

渣後添糖2 g/L。

低的，因為過高的壓力可能會導致瓶

BLANC DE BLANCS

村的夏多內，進行輕柔的榨汁，萃取出 澤。為了保持平衡，黑皮諾不進行蘋果

度獲得提升以前，香檳的氣壓是相當

當時的復刻版，具有較低的氣壓，添糖

香檳是由夏爾所一手催生的特殊酒

黑皮諾果皮的顏色，帶給酒粉紅的色

La Libertine是亞尼克與夏爾共同研究

發酵培養4年後，添糖量極少。

意指酒中的淡粉紅色。本款75%使用產

自 Aÿ 村的黑皮諾，以及 25% 來自 Avize

LA LIBERTINE DOUX NV

款，他自父親亞尼克手中接下酒莊管 酒莊的旗艦款香檳。本款採用65%夏多

內，採收自 Avize 特級村與 Le Mesnil -

sur-Oger特級村，混合35%來自Aÿ特級

村的黑皮諾。使用布根地舊橡木桶進

行釀造，二次瓶中發酵培養時間超過

10年，直到 2019年才除渣釋出。很遺憾

夏爾本人無法嘗到這款香檳最終釋出 的風味，但我們很幸運地能有機會透 過品嘗這款香檳，再次深刻體會夏爾

過人的釀酒天賦與他對未來寄託的夢 想。精彩至極。

165