To my parents, who encouraged me to pursue my passions, even if they were not their own, and in gratitude for their sacrifices and perserverence, which created a world of opportunities for me; and to Vivian, whose love makes anything possible.
Montagne de Reims
Petite Montagne
漢斯小山區
94 EMMANUEL BROCHET
96 CHARTOGNE TAILLET
103 ROGER COULON
106 LA CLOSERIE
111 NICOLAS MAILLART
114 FRÉDÉRIC SAVART
Côte des Blancs
198 JACQUES SELOSSE
205 SUENEN
208 VAZART COQUART & FILS
213 J.L. VERGNON
216 VEUVE FOURNY & FILS
Val du Petit Morin
222 CLÉMENT & FILS
227 ULYSSE COLLIN
Grande Montagne
漢斯大山區
13 PAUL BARA
17 BÉRÊCHE & FILS
21 BRICE
25 CATTIER
31 ANDRÉ CLOUET
34 EGLY OURIET
41 HUGUES GODMÉ
46 HURÉ FRÈRES
51 BENOÎT LAHAYE
54 MAILLY GRAND CRU
59 A. MARGAINE
62 MOUZON LEROUX & FILS
67 PIERRE PAILLARD
72 ADRIEN RENOIR
76 ÉRIC RODEZ
83 STROEBEL
86 VILMART & CIE
白丘區
Côte des Blancs
主要白丘區
123 AGRAPART
126 BONNAIRE
131 FRANCK BONVILLE
134 ÉTIENNE CALSAC
139 GUY CHARLEMAGNE
143 DELAMOTTE
146 DE SOUSA
151 DHONDT GRELLET
154 DIEBOLT VALLOIS
159 PASCAL DOQUET
162 DOYARD
166 DUVAL LEROY
171 NICOLAS FEUILLATTE
174 PIERRE GIMONNET & FIL S
181 LARMANDIER BERNIER
184 ROBERT MONCUIT
189 PIERRE PÉTERS
194 SALON
233 JACQUES LASSAIGNE
de
Grand Vallée
240 AYALA
245 PIERRE BERTRAND
249 BILLECART SALMON
254 BOLLINGER
261 ANTOINE BOUVET
264 GASTON CHIQUET
268 A.D. COUTELAS
273 DEUTZ
276 GEOFFROY
281 HENRI GIRAUD
284 GONET MÉDEVILLE
286 MARC HÉBRART
293 JACQUESSON
296 LAURENT PERRIER
301 GEORGES LAVAL
304 PHILIPPONNAT
311 R. POUILLON & FILS
Côteaux Sud
埃佩爾內市以南丘陵區
317 LAHERTE FRÈRES
322 JEAN MARC SÉLÈQUE
Vallée de la Marne
主要馬恩河谷區
330 DEHOURS & FILS
335 AR LENOBLE 340 AURÉLIEN LURQUIN
345 CHRISTOPHE MIGNON 349 MOUSSÉ FILS 354 NOWACK
361 TARLANT
Côte des Bar
Barséquanais
塞納河岸區
381 MARIE COURTIN 384 DEVAUX 389 FLEURY 392 PIERRE GERBAIS 399 ROSES DE JEANNE 403 VOUETTE & SORBÉE
Major Cities
主要城市
Châlons en Champagne 夏隆市
411 JOSEPH PERRIER
Reims
漢斯市
453 BARONS DE ROTHSCHILD 456 CHARLES HEIDSIECK 460 HENRIOT 464 KRUG 470 LANSON 476 G.H. MUMM 483 BRUNO PAILLARD 486 PIPER HEIDSIECK 491 POMMERY 494 LOUIS ROEDERER 499 RUINART 503 TAITTINGER 508 VEUVE CLICQUOT
Bar
368 DRAPPIER 375 NATHALIE FALMET
415 BOIZEL 418 DE VENOGE 423 DOM PÉRIGNON 426 GOSSET 431 ALFRED GRATIEN 434 LECLERC BRIANT 439 MOËT & CHANDON 443 PERRIER JOUËT 448 POL ROGER
516 PRODUCERS BY ALPHABETICAL ORDER
517 PHOTO CREDITS
第二冊《至高的工藝》匯集了超過一百位當代香檳界最具影響力也最重要的生產 者介紹。我選擇根據第一冊《絕美的氣泡》所論及的香檳地區與子產區進行排列, 再按照村莊進行分組。這種分類方式的例外是那些以漢斯市( Reims )、埃佩爾內 市( Épernay )、夏隆市( Châlons en Champagne )為據點的生產者,將依照城市分 類,集合為獨立篇章,而非根據其先天地理上的分區。 之所以採取這種分類法,原因在於我認為對於本書中的許多生產者,尤其對一些 小規模的生產者而言,風土條件是至關重要的。許多小農香檳的生產者所持有的 葡萄園都位於酒莊所在地的村莊與鄰近村莊。因此依照地區、子產區、村莊排列 後,那些共享類似風土條件、也可能選擇種植相若葡萄品種的生產者們,便被呈 現在同一分類。如此一來,假如讀者發現自己喜愛的葡萄酒來自特定的村莊或子 產區,那麼或許進一步嘗試鄰近的幾家生產者將是個好主意。儘管酒莊風格可能 截然不同,但至少能幫助您聚焦選擇的方向。
本著相同的精神,我選擇也將那些以漢斯市、埃佩爾內市、夏隆市為據點的生 產者合為一組,並以獨立篇章介紹。技術上來說,漢斯市屬於漢斯小山區( Petite Montagne)的一部份;埃佩爾內市屬於埃佩爾內市以南丘陵區( Côteaux Sud d ’ Épernay )的一部份;夏隆市甚至不屬於香檳區法定產區管制規範( Appellation d’Origine Contrôlée)的319座村莊之一。以這些城市作為根據地的生產者,通常都是 較大型的品牌酒商,葡萄來源大多是透過向香檳全區收購得來。因此以漢斯市為據 點的生產者,並未生產能夠傳遞漢斯市風土的葡萄酒;在埃佩爾內市的生產者也沒
使讀者對該子產區的風土個性產生嚴重的誤解。 每篇生產者介紹都會先以側邊欄位標示出關於該生產者的重要資訊,包括生產
香檳生產者一直鼓吹消費者應該依照酒莊風格進行區別,卻徹底避免論及形塑 酒莊風格的成因。有的生產者可能希望消費者愛上其厚實飽滿的美妙滋味,但卻 沒有嘗試說明這種類型的香檳可能來自使用大量的黑皮諾與皮諾慕尼耶、橡木 桶發酵、允許蘋果酸乳酸發酵( malolactic fermentation )、提高儲備基酒混合比 例、或長時間的二次瓶中發酵培養等原因。 老實說,大多數的消費者可能並不在意是否得知這些細節。但如果是正在閱讀本 書的讀者,很顯然地,您會在乎。刻意地隱藏資訊將有助於生產商建立消費者對其 品牌的忠誠度,因為消費者並不知道還有其他的選擇 消費者變得不知道自己 為何喜歡某款葡萄酒,他們只知道自己喜歡哪個生產者。本套書的目的是試圖提 供讀者更多的工具,讓您可以更加深入地了解自己為何喜歡某些葡萄酒。第一冊 《絕美的氣泡》,我們學到葡萄種植與釀造過程中諸多影響葡萄酒最終成品的決 策,而第二冊《至高的工藝》,我們則探究每一名生產者實際上是如何做出這些決 策。
當然,決策最終的結果反映在葡萄酒上。為了撰寫本書,我品嘗並記錄超過800 款 香檳。除了每款酒下方的品飲筆記,我還將這些資訊歸納成表格形式,完整地顯 示各款香檳的年份、品種混合比例、釀造容器、是否允許蘋果酸乳酸發酵、儲備基 酒的混合比例、二次瓶中發酵時間、添糖量的多寡。這些資訊是影響香檳風味和 口感最重要的幾項因素,所以希望這份整理後的表格資訊,能夠於您有所助益。 最後,我必須說這本書絕對尚未納入香檳區所有優異的生產者。仍舊有許多酒 莊,不論是大型酒商或是小農香檳未被列在本書中,或許還需要更多冊才能更詳 盡地網羅。沒有列在本書中的生產者並不代表品質有所不及,大多數情況可能只 是因為我還沒有機會前往該酒莊拜訪或嘗到其釀造的葡萄酒。本書中提及的生 產者,是激勵我不停地探索香檳區的動力,因此我在此祝福您,也能發掘出屬於 自己的香檳瑰寶。
David PanDE REIMS 漢斯山區
Montagne
3 BOUZY
Paul Bara
Brice
André Clouet Benoît Lahaye
Pierre Paillard
4 AMBONNAY Egly Ouriet Éric Rodez
8 VILLERS MARMERY A. Margaine
9 VERZY Mouzon Leroux & Fils Adrien Renoir
11 VERZENAY Hugues Godmé
13 MAILLY CHAMPAGNE
Mailly Grand Cru
15 LUDES Bérêche & Fils Huré Frères
16 CHIGNY LES ROSES Cattier
17 RILLY LA MONTAGNE Vilmart & Cie
21 VILLERS ALLERAND Stroebel
Francis )在 1982 年正式接掌 酒莊後,勇敢地將全數的收成都改為自行釀造裝瓶銷售。 埃格麗梧利耶香檳酒莊所持有的葡萄園令人羨慕。總計有 9.5 公頃的葡萄園都位 於 Ambonnay 村,其中的 7.5 公頃種植黑皮諾,另外 2 公頃則栽種夏多內。此外酒莊 還有 1.6 公頃的土地位於Bouzy 村,以及 1.4 公頃座落於Verzenay 村的葡萄園,兩者 也同樣屬於特級村,並且全數種植黑皮諾。酒莊還有 2 公頃的葡萄園,種植著荖藤 的皮諾慕尼耶,地點位於漢斯小山區的一級村 Vrigny 村,是法蘭西斯的妻子安妮 可(Annick)所繼承而來。整體的平均樹齡已超過45歲。 葡萄園的管理以自然與準確為宗旨。使用有機肥料取代化學肥料。行間保留雜 草,避免沖蝕,同時集中生長的雜草也能免除使用除草劑。之後採用犁田翻土,增 加土壤中的空氣流通,並將草中的氮含量回歸土地,形成一種自然的施肥作業。 透過性費洛蒙混亂技術降低蟲害。多數的作法都屬於有機農法與生物動力農法, 但法蘭西斯並未試圖取得認證。他的目的是提升葡萄藤的健康,收成高品質的果 實,而非取得認證。

中止乳酸發酵;某些年份需要增加些酒體時,他則放任蘋果酸乳酸發酵進行。進 行無年份香檳的調配作業時,法蘭西斯會調配特別多的儲備基酒。高比例的儲備 基酒,能夠帶給各款香檳更多層次的複雜性,與更明顯的酵母自溶特性。
一旦裝瓶後,埃格麗梧利耶香檳會花費極長的時間進行二次瓶中發酵培養,入門 款的 Les Vignes de Vrigny 香檳會經過三年的帶渣瓶陳; Brut Tradition 香檳則 為四年。這個觀念延伸到極致的酒款 Vieillissement Prolongé 香檳則歷經長達 七年的帶渣瓶陳;酒莊的旗艦酒款 Blanc de Noirs香檳也會經過六年的二次瓶中 發酵培養。法蘭西斯深信延長二次瓶中發酵的瓶陳時間,對於風土個性的完整呈 現至關重要。同時也賦予埃格麗梧利耶香檳酒莊風格上最具代表性的優異酒質。 結合葡萄園中的嚴謹工作,採收成熟具集中感的果實,運用橡木桶,以及延長二 次瓶中發酵培養時間,因而得以釀造出具有深度、力量與緊緻的酒莊風格。因為 酒體飽滿,法蘭西斯通常添糖劑量偏低,大約介於 2~5 g/L,旨在幫助酒質更顯圓 潤。當問到添糖量時,法蘭西斯的回答相當玄妙,他反問道:「添加多少克糖有什 麼關係?重點是你究竟喜不喜愛這款香檳。」最後裝瓶後的瓶中氣壓約為五個大 氣壓力,低於一般標準的六個大氣壓力,因此使得葡萄酒的品質不至於受到強勁 的氣泡所影響。
最近法蘭西斯與安妮可的女兒克萊曼斯( Clémence )與夏赫勒( Charles )也加入 酒莊。在子女的幫助下,埃格麗家族開始踏上新的冒險之旅,推出全新酒款 Les Prémices 香檳。這款新香檳所用的葡萄,採收自安妮可家族位於子產區 Massif de Saint Thierry 的 Trigny 村中,合計 3.5 公頃的七塊葡萄園劃區。園中種植著各 佔三分之一的夏多內、皮諾慕尼耶與黑皮諾,因此釀造的酒款也直接地反映了這 個比例。2020~2021年是Les Prémices香檳的首次上市,基酒的葡萄主要產自2016 年份。
埃格麗梧利耶香檳絕對不容錯過。

LES PRÉMICES BRUT NV
本款是埃格麗梧利耶香檳酒莊最新推 出的新款香檳,混合比例為夏多內、皮 諾慕尼耶、黑皮諾各三分之一。葡萄採 收自酒莊剛從安妮可娘家所獲得 3.5 公 頃的葡萄園。總計七個葡萄園劃區都 座落於子產區Massif de Saint Thierry 內的Trigny村,並且由法蘭西斯與安妮 可的孩子,克萊曼斯與夏赫勒負責耕 種。僅管列為無年份,但事實上首次上 市的 Les Prémices香檳所用的葡萄全 數都產自 2016 年,並且經過 3 年的二次 瓶中發酵培養才釋出,完全符合官方 對於年份香檳的要求。只不過由於本 款未來預計將會採取調配三分之一比 例儲備基酒的方式進行釀造以進一步 增添複雜度。這款令人期待的葡萄酒 正式加入埃格麗梧利耶香檳系列。
LES VIGNES DE VRIGNY
PREMIER CRU BRUT NV
Les Vignes de Vrigny香檳所用的葡萄 是採收自一級村 Vrigny 村中佔地 2 公 頃,全數種植皮諾慕尼耶的葡萄園。使 用不鏽鋼槽進行釀造與培養,儲備基
酒的調配比例為 20% ,經過 3 年的二次 瓶中發酵培養。考慮到埃格麗梧利耶 香檳被視為黑皮諾的專家,這款皮諾 慕尼耶卻同樣令人驚豔。散發帶核水 果與成熟蘋果的香氣,口感飽滿卻不 顯厚重,具有緊緻的礦物感與輕盈感。 這款香檳展現了皮諾慕尼耶優異的果 味同時保有清爽的個性。
BRUT TRADITION
GRAND CRU NV
Brut Tradition香檳是酒莊最主要的 無年份香檳,但卻已經足以輕鬆地勝 過許多生產者的頂級香檳酒款。混合
70% 黑皮諾與 30% 夏多內釀造,葡萄來 自 Ambonnay 村、 Verzenay 村、 Bouzy 村。使用橡木桶進行釀造,歷經 4 年的 二次瓶中發酵培養。散發令人陶醉的 香氣,有黑櫻桃、成熟李子、糖漬白桃, 再點綴餅乾、吐司、烘烤香料的味道。 酒體飽滿,風味緊緻,並有優雅的酸度 與帶鹹味的礦物感作為平衡,氣泡綿 密。尾韻格局龐大集中且精準。
BRUT ROSÉ GRAND CRU
NV
埃格麗梧利耶香檳酒莊的粉紅香檳, 採用 93% 的 Brut Tradition基酒,混合
7% 酒莊自行釀造的 Ambonnay 村黑皮 諾靜態紅酒。酒質絲滑可口,帶有乾燥 玫瑰花瓣、紅櫻桃、成熟草莓的香氣。 口感兼具力量與醇厚,結構優異,以紅 色水果為核心,同時保留美妙的酸度。 尾韻令人聯想到夏天,由甜美成熟的 果味,轉變為成熟柑橘類水果,適度的 鹹味令人口水直流。
VIEILLISSEMENT
PROLONGÉ ( V. P. ) GRAND CRU EXTRA BRUT NV 此款香檳所用的葡萄, 90% 採收自 Ambonnay 村,其餘則來自 Verzenay 村和 Bouzy 村。儲備基酒的調配比例為 40% ,歷經 7 年的二次瓶中發酵培養才 釋出。這款香檳可謂是全香檳區最划 算也最被低估的葡萄酒。展現卓越的 風範與深度。從香檳甫倒入的瞬間,紫 羅蘭、黑櫻桃、李子的香氣就從杯中綻 放,緊接著是布里歐麵包、烘烤榛果、
成果。酒色呈現中等的金黃色澤,有玫 瑰花瓣、深紅色水果、烤白桃的美妙香 氣。口中可以感受到飽滿的質地,成熟 的帶核水果,夾雜布里歐麵包與香料, 以及隱藏在之後具鹹味的礦物感。尾韻 悠長純淨,展現絕佳的集中度與張力。
GRAND CRU MILLÉSIME

Côte des Blancs
Val du Petit Morin
Sézannais
Vitryat
Montgueux
REIMS É PERNAYCôte des Blancs
2 CHOUILLY
Nicolas Feuillatte Vazart Coquart & Fils
3 CUIS Pierre Gimonnet & Fils
4 CRAMANT Bonnaire Diebolt Vallois Suenen 6 AVIZE Agrapart Franck Bonville Étienne Calsac De Sousa Jacques Selosse
8 LE MESNIL - SUR - OGER Guy Charlemagne Delamotte Robert Moncuit Pierre Péters Salon J.L. Vergnon
9 VERTUS Pascal Doquet Doyard
Duval Leroy Larmandier Bernier Veuve Fourny & Fils
11 FLAVIGNY *
Dhondt Grellet
認證。亞尼克解釋道:「我們這樣做的原因是為了得到最高品質的果實」、「不要把 我們釀的酒貼標籤」。葡萄園中主要是透過馬匹耕作,控制低產率,確保十足的滋 味。由於亞尼克不喜歡人工補糖,因此葡萄的採收期通常都比其他生產者更晚。
儘管酒莊有能力可以生產遠超過目前年產量4.5萬瓶的實力,亞尼克還是選擇將大


VENDÉMIAIRE PREMIER
CRU BLANC DE BLANCS
EXTRA BRUT NV 全數使用夏多內釀造,葡萄主要來自 Vertus 村。 Vendémiaire 香檳追求的是 平衡,使用舊的小橡木桶與不鏽鋼槽, 代表混合了氧化性與還原性的發酵容 器。進行部份蘋果酸乳酸發酵,以便增 加質地的圓潤度,而後中止蘋果酸乳 酸發酵,保留俐落的蘋果酸。長達 56 個 月的浸渣培養,除渣後添加4 g/L的糖。
RÉVOLUTION GRAND
CRU BLANC DE BLANCS
NON DOSÉ NV 本款 Révolution 全數使用來自白丘的 特級村葡萄園的夏多內所釀造。在不 鏽鋼槽與舊小橡木桶發酵,二次瓶中 發酵培養長達驚人的 7 年。長時間的浸 渣浸泡帶給酒美妙的布里歐麵包與杏 仁的特徵,除渣後不另行添糖。
OEIL DE PERDRIX
GRAND CRU EXTRA BRUT 2011 Oeil de Perdrix的意思是「鷓鴣之眼」, 意指酒中的淡粉紅色。本款 75% 使用產 自 Aÿ 村的黑皮諾,以及 25% 來自
村的夏多內,進行輕柔的榨汁,萃取出
CLOS DE L ’ ABBAYE
BLANC DE BLANCS
EXTRA BRUT 2014 Clos de L’Abbaye是一塊由石牆圍繞的 小葡萄園,座落在督亞香檳酒窖的正 後方。酒皆在舊橡木桶中進行發酵,並 且不進行蘋果酸乳酸發酵。二次瓶中 發酵培養4年後,添糖量極少。
BLANC DE BLANCS
GRAND CRU MILLÉSIME
EXTRA BRUT 2009 釀造年份白中白所用的夏多內匯集了 督亞香檳酒莊的精華,來源包括 Le Mesnil sur Oger 村、 Oger 村、 Cramant 村與 Avize 村的葡萄園。酒皆 在舊橡木桶中進行發酵,並且不進行蘋 果酸乳酸發酵。0.6 g/L的添糖,幾乎可 以分類為無添糖( non dosé )。這款酒優 雅而精確地反映主要白丘區的風土。
LES LUMIÈRES GRAND
CRU EXTRA BRUT 2008 這是酒莊最新推出的頂級年份香檳。 「驚艷絕倫」是我想到最適合用來形 容Les Lumières 2008的形容詞。本款 香檳是由夏爾所一手催生的特殊酒 款,他自父親亞尼克手中接下酒莊管 理責任後第三年時,決心要打造一款 酒莊的旗艦款香檳。本款採用 65% 夏多
LIBERTINE DOUX
Libertine是亞尼克與夏爾共同研究
19世紀玻璃瓶的強 度獲得提升以前,香檳的氣壓是相當 低的,因為過高的壓力可能會導致瓶 身炸裂。此外,當時香檳酒是甜的,殘 糖介於60 200 g/L。La Libertine便是 當時的復刻版,具有較低的氣壓,添糖 量為65 g/L。這是一款充滿知性的酒, 也是一台時光機,帶我們體驗香檳從 前的經典風味。