Issuu on Google+


Kumle, blodkumle, mjølkekumla, kvitsøykomle, komla med dott i, komlastei kompe, raspekompe, raspekumpe, rivkompe, rivkumpe, blodkompe, potetklu fatklubb, flatklubb, fl ttklubb, hakklubb, skjeklubb, melklubb, klub, klubb, og duppe, klubb og stinge, kløbb, isterklubb, blodklubb, kalveklubb, snåsaklu fleskeklubb, skjeklubb, saueleverklubb, sildklubb, sildeklubb, rognklubb, måss lubb, auke, kodla, kudle, klot, klot og duppe, kams, kamsehau, kams-hauv, m ball, ball, potetball, raspeball, blodball, blandaball, baill, blainna-baill, tiansundsball, kamsball, langbaill, ruindbaill, fiskeball, grovfiskball, løk seiball, storfiskball, inniball, hitraball, kvitball, ferskfiskball, saltfiskbal kvitball, saltsildball, rognball, fiskeleverball, comperdøse, kumperdøse, kom kompedøse, kumperuta, ruta, komperute, ruter, rognruta, potetboller, potetbo raspekaker, raspekako, risk, rasperisk, blodraspekaker, klubbtralle, klotrem krumme, kromme, raspekrumme, fløttkromme, kroppkake, palt...Kumle, bl le, mjølkekumla, kvitsøykomle, komla med dott i, komlasteik, kompe, raspe pe, raspekumpe, rivkompe, rivkumpe, blodkompe, potetklubb, fatklubb, flatk flættklubb, hakklubb, skjeklubb, melklubb, klub, klubb, klubb og duppe, klu stinge, kløbb, isterklubb, blodklubb, kalveklubb, snåsaklubb, fleskeklubb, skj saueleverklubb, sildklubb, sildeklubb, rognklubb, måssaklubb, auke, kodla, k klot, klot og duppe, kams, kamsehau, kams-hauv, melball, ball, potetball, r peball, blodball, blandaball, baill, blainna-baill, kristiansundsball, kams langbaill, ruindbaill, fiskeball, grovfiskball, løkball, seiball, storfiskball, niball, hitraball, kvitball, ferskfiskball, saltfiskball, salt kvitball, saltsildb rognball, fiskeleverball, comperdøse, kumperdøse, kompadøs, kompedøse, ku eruta, ruta, komperute, ruter, rognruta, potetboller, potetbollar, raspekaker, pekako, risk, rasperisk, blodraspekaker, klubbtralle, klotremat, krumme, k raspekrumme, fløttkromme, kroppkake, palt...Kumle, blodkumle, mjølkeku kvitsøykomle, komla med dott i, komlasteik, kompe, raspekompe, raspekum rivkompe, rivkumpe, blodkompe, potetklubb, fatklubb, flatklubb, flættklubb


mlasteik, otetklubb, klubb, klubb nåsaklubb, b, måssak-hauv, mel-baill, krisll, løkball, fiskball, salt se, kompadøs, potetbollar, klotremat, mle, blodkum, raspekombb, flatklubb, ppe, klubb og ubb, skjeklubb, odla, kudle, tball, ras, kamsball, kball, inaltsildball, øse, kumpkaker, rasmme, kromme, ølkekumla, pekumpe, ttklubb, hak-

Gunda Djupvik

b b u l k , l l a B g mle o ko med dott Foto: Gunda Marie N ss

saml aget oslo

2013


Innhald 8 27 38 43 44 47

tradisjonsmat og fattigmannskost Ball er enkel mat Grunnkurs i ballkoking r åvarene Potettypar Mjøltypar Fisk Komlevers

oppskrifter potetball 56 Potetball · Sunnmøre 60 Rabbestappe/kålrotmos 63 Komle · Stavanger 66 Kompe · Sørlandet 69 Heidis potetball med havregryn · Sunnmøre 72 Risk · Hedmark 79 Ball i påse · Møre og Romsdal 82 Klubb med duppe · Trøndelag 89 Ferskt kjøt og suppe med klot 93 Kleppmjølk · Trøndelag 94 Småballsuppe · Møre og Romsdal 97 Mors ballebrød · Sunnmøre 4


99 Balljegôve (ballfest) 103 Balljevise fiskeball 107 Blandaball frå Gossen · Romsdal 108 Blandaball frå Godøya · Sunnmøre 114 Monicas seiball · Sunnmøre 117 Saltfiskball · Nordmøre 118 Saltfiskball av klippfisk · Romsdal 123 Rognball · Møre og Romsdal 124 Grovfiskball · Nordland 127 Sildeball · Trøndelag 128 Kams · Sunnmøre 132 135 136 139 142 148 151

utanlandsball Pitepalt · Sverige Gråa kroppkakor · Sverige Vita kroppkakor · Sverige Kartoffelknödeln · Tyskland Serviettenknödeln · Tyskland Gnocchi · Italia Cepalinai/zeppelinarar · Litauen 5


6


s n o j s i d a r T g o t a m ­ s n n a m g fatti kost  

7


Ball er enkel mat, og det er også billig mat. For formødrene var ball noko å ty til når ein ikkje hadde anna enn grynmjøl, salt og poteter i hus. Med desse tre enkle ingrediensane var det lett å mette ein heil familie, utan sure miner. Når ein ser på utviklinga i råvarer og bruken av dei, så var det mjølet som kom først til Noreg. Då potetene kom til landet mot slutten av 1700-talet, vart dei først berre brukte kokte. Men ein byrja også fort å eksperimentere med å rive eller stampe dei, og å blande dei med mjøl. Potet vart brukt i brød, flatbrød og potetkaker. Etter kvart vart dei også blanda med fisk og mjøl, eller berre med mjøl, til ulike variantar av potetball.

Kompe, komle, klubb, kromme, raspekake, kumpedøse, ruter og risk For dei fleste av oss som har vakse opp med potetball til middag, er det ei kjensle av intens lykke å få servert eit godt ballmåltid. Kanskje må ein ha vakse opp med det for å nyte ball fullt ut, eg har iallfall fått mange historier frå folk som fekk ball servert for første gong i tenåra. Enkelte har framleis eit traumatisk forhold til ball, det er iallfall ikkje eit kjærleg forhold, slik vi som fekk det frå barnsbein av, som regel har. Men ballen er ikkje berre norsk, og den er ikkje berre ball heller. Kompe, komle, klubb, kromme, raspekake, kumpedøse, ruter og risk – alle er namn på ulike variantar av ball.

8

Trollpoteter frå torg­ handlaren i Stjørdal.


9


10


I Trøndelag og Nordland er klubb det vanlege namnet på raspeball. Trøndelags­ preget på klubben er at den vert servert med saltkjøt, kålrot, saltflesk og ei brunost­duppe, ein saus med brunost som ikkje er så ulik den du får i møsbrøms­ lefse i Salten. I Salten, derimot, seier dei klubb med feitt, og serverer den berre med saltflesk attåt. Skikken med å ha fisk i ballen høyrer til på Mørekysten, særleg på Nordmøre, der ein hadde rikeleg med saltfisk frå klippfiskeksporten. Blandaball, sildball og saltfiskball er lokale variantar som ein får servert i dei midtre og nordre delane av Møre og Romsdal. Det er ein god måte å variere fisken på, og ballen òg, for den del. Kosten kunne bli einsformig utover vinteren, og ball med fisk i vart laga før dei byrja med finare fiskemat som fiskebollar og fiskepudding. På Nordmøre kan du også få «ball i påsse». Då kokar ein balldeigen i ein tøypose slik at den vert som ei lang potetpølse. Så skjer ein pølsa i skiver og serverer ho med saltkjøt, kålrot og meir poteter til.

Det hender at du får sirup på òg, men berre om du har lyst.

Rundt Voss snakkar ein om raspekake. Dei vert serverte på same måte som i Trøndelag, men utan brunostduppa. Kålrota, som dei gjerne kallar nepe, vert stappa til mos som tilbehøyr. Vossakorv høyrer sjølvsagt med. Den et også bergensarane til sine raspeballar, og der lagar dei kraft på svineknoke som dei kokar ballen i. Det hender at du får sirup på òg, men berre om du har lyst. Dei raspeballane eg har fått i Bergen, har vore «blinde». Dei har altså ikkje dott i midten. Ball i påse. 11


Eg har opplevd store variasjonar når det gjeld kva ein puttar i ballen som dott. På Sunn­møre er det vanlegast med ein fleskebit, og no for tida vert det nok oftast bacon, som gir meir og rikare smak. Ein bit morrpølse er også populært; då må ein bruke den halvtørka eller bokna spekemorren. Heime hos meg lagar mannen min ball med ein steikt fenalårterning i midten, det smakar nydeleg. Han finhakkar også fenalår og steiker det sprøtt i smør til å ha over ball, kjøt og grønsaker, det er ein rein nytelse.

Sørlandskompa vert laga med dott i form av ein fleskebit Særpreget for sørlandskompa er at ein gjerne pressar ut så mykje som mogeleg av væta før ein blandar i mjølet. Det gjer at kompa får ein god konsistens, for det trengst ikkje så mykje mjøl for å få ho passe fast. Du vil også kunne finne oppskrifter på sørlandskompe der ein tek vare på potetmjølet som kjem ut av potetsafta som ein pressar ut. Det er stivelsen i potetene, og ein har det tilbake i kompedeigen for å gjere kompene fastare. Sørlandskompa vert laga med dott i form av ein fleskebit, og vert som regel servert svært enkelt, ofte berre i ei skål med sukker og smør på.

Grove pølser passar godt til dei fleste typar ball. 12


13


14


Komla frå Rogaland er så lik den sunnmørske raspeballen at det nesten er uråd å skilje dei to frå kvarandre. Begge stader får du retten servert med kokte grønsaker, saltflesk og feitt. Salt fårekjøt er også vanleg å servere til ball eller kompe, sjølv om det ikkje er så lett å få tak i som det var før. Risk er ein innlandsvariant av ball, der ein riv poteter og lagar ei røre med mjøl, poteter og salt som ein formar til små pannekaker. På Hedmarken får ein det servert med steikt sideflesk og tyttebærsyltetøy til.

Kumpedøse eller kumperute er eit anna namn på rognball, ein ball som vert laga med rå torskerogn.

Risk med sirup er tradisjonsmat i Hedmark.

Langs kysten har ein også hatt tradisjon for å lage balliknande matrettar av fiskeinnmat, både lever og rogn. Kumpedøse eller kumperute er eit anna namn på rognball, ein ball som vert laga med rå torskerogn. Med moderne reiskapar som matmølle og stavmiksar er retten lett å lage i dag når ein har tilgang på fersk rogn på etterjulsvinteren. Men ein kan også lage rognball av hermetisk rogn, som framleis er å få tak i i velassorterte butikkar. Med torskelever lagar ein kams, små mørke, flate ballar som vert serverte til kokt torsk. Ein lagar kams ved å spe reinsa torskelever med kveitemjøl, byggmjøl og surmjølk, og formar flate kaker som ein kokar i fiskekrafta saman med torsken. Både kams og rognball vert gjerne smaksett med litt sirup, det gir ein rundare smak.

15


Flesk og tyttebær høyrer også med til den svenske palten. Alle som kjenner Emil frå Lønneberget, har lært om palten til Mor Alma. Ho lagar blodpalt når dei har slakta gris, og ulykkelege Emil klarer å velte paltrøra over far sin som ligg og søv føremiddagsluren sin i sengebenken på kjøkkenet.

Alle som kjenner Emil frå Lønneberget, har l rt om palten til Mor Alma. I Nord-Sverige er det potetpalt som er det vanlege. Pitepalt, frå Piteå, er laga med potet og vert servert med tyttebærsyltetøy og smelta smør. I dei sørlege delane av Norrland kallar dei det kams, og det kan vere flatkams, fetkams eller skedkams, alt etter form og innhald. Denne retten har ingenting med den norske kamsen å gjere, med unntak av namnet. Svensk kams er heilt utan lever. I Sør-Sverige møter ein også dei flate, rare kroppkakene. Det er nok mi personlege meining at dei er rare, men ei kroppkake er altså ein ball fylt med løk saman med flesket, og krydra med allehande. Sjeldan har eg vorte så skuffa som då eg på Gotland fekk servert det som så forførarisk såg ut som potetball, men som smakte som fårerull. Svenskane, akkurat som trønderane, serverer ballen sin med søte sausar med prim og slikt. For sunnmøringar liknar det mest ein formastelse å servere ball som noko søtt, men det er jo eit faktum at ein ikkje skal langt av garde før ein får ball med sirup, riven brunost, brunostduppe eller til og med sukker og kanel.

16

Rørt tyttebær høyrer med til den svenske palten.


17


18


Du finn også ball og variantar av ball lenger ute i Europa. Litauen har potetball som nasjonalrett, dei kallar det cepalinai, som tyder luftballong. Denne ballen vert servert med rømmesaus og bacon. Namnet kjem av den zeppelinaraktige forma dei lagar ballen i. Dess lenger vest i Litauen du kjem, dess større vert ballane, seiest det.

For sunnmøringar liknar det mest ein formastelse å servere ball som noko søtt I tysktalande land finn du rösti, og det kan du få servert med eplemos til, som ein kvardagsmiddag. Du kan også få det som tilbehøyr til ei kjøtgryte. I Tyskland får du servert klöse eller knödel, som er tyskarane sitt svar på potetball. Du får dei laga både med mjøl, brødsmular eller slik vi kjenner det, med riven, rå potet. Meine Berliner Mutti, ei venninne av mor mi som reknar seg som mi mor når eg er i Berlin, serverer alltid klöse når vi kjem, gjerne saman med salt svinekjøt eller gode pølser. Ho har også servert oss søte potetknödeln til dessert, med ei sviske i midten, kokt i sukra mjølk.

Serviettenknödeln inneheld brød, urter og løk, og er ein av mine tyske favorittar. 19


I heile Aust- og MellomEuropa finn du ulike variantar av raspa potet blanda med mjøl og kokt i kraft eller mjølk. I heile Aust- og Mellom-Europa finn du ulike variantar av raspa potet blanda med mjøl og kokt i kraft eller mjølk. I Italia kan du kose deg med gnocchi, som eigentleg berre er ein variant over det same temaet: poteter, rå eller kokte, blanda med mjøl og krydra med berre salt. I dei områda som var under fransk styre på nordaust-kysten av det nordamerikanske kontinentet, også kalla Acadia, finn ein retten poutine rapée. Rapée betyr riven og poutine er kanskje ei maltraktering av det engelske ordet pudding. Poutine rapée er så nær ball som ein kan kome på den andre sida av atlanteren, og den vert servert anten med søtt tilbehør som sukker eller sirup, eller som ein middagsrett. Då vert det kalla fricot, og potetballmassen vert forma til små ballar som får koke med i ein slags stuing eller gryterett med kjøt og grønsaker. Tilbehøret og serveringsmåten varierer, men vi elskar alle mest den ballen vi voks opp med, og som vi lengta etter då vi sprang opp trappa med sekken på ryggen og kjende den herlege lukta av ball. Italiensk gnocchi med smør og salvie er noko av det beste eg veit. 20


21


22


23


Ball, klubb og komle med dott