magasine t om Bornholmsk gastronomi

NO . 0 2

& me nne sker

SPIS BORNHOLM

GASTRONOMISKE GLÆDER PÅ DEN GRØNNE KLIPPEØ side 1

Mad & me nne sker

Velkommen og velbekomme

C A F E & R E S TA U R A N T

- sild, sol, himmel og hav på havnen i Allinge

Der er travlhed i det store bornholmske køkken, men ikke stress. Øens rolige atmosfære giver tid til omhu og til at

ØKOLOGI Valsemøllen i Aakirkeby maler stadig mere økologisk korn fra bornholmske landmænd. Og byens bager Dam bruger det. Side 8 og 34

tænke i nye baner. Nu er det ikke længere usædvanligt, at unge bornholmere vender hjem med alt det, de har lært ovre, andre tager det store spring og etablerer sig på øen. Samarbejde på kryds og tværs gør markedet større. Gennem Gourmet Bornholm deler producenterne deres viden og erfaringer. Godt bakket op af Coop og Nordea, der ser Bornholm som et fyrtårn i udviklingen og udbre-

ØLSKUM

delsen af lokale fødevarer.

Nu har Bornholm tre bryggerier, der hver især mærker stigende efterspørgsel og tør eksperimentere med nye øltyper. Side 26

Stadig flere restauranter vælger at tilberede maden fra bunden af bornholmske råvarer. Madkulturhuset Gaarden samler viden og mennesker. Kvalitet betaler sig i længden, og den TV2-transmitterede kokkekonkurrence Sol over Gudhjem, Danmarks største af sin slags, inspirerer både bornholmerne og vores gæster.

ØNSKEUDDANNELSE

Destination Bornholm

Køkkenchef Claus Seest Dam på Radisson Blu Fredensborg Hotel Rønne har gennem årene haft omkring 100 kokkeelever. Side 40

»Eventyret om Kadeau, der blev til to gange Kadeau og to Michelinstjerner, har ikke udelukkende været en dans på ramsløg. Foruden knofedt har der været brug for både flid, fantasi og finanser. Men som et eventyr er det endt, hvad Nicolai Nørregaard og Rasmus Kofoed ikke turde drømme om, da de i 2007 overtog ”Strandhytten” i Vestre Sømarken og ville lave det ydmyge traktørsted om til ”fin” restaurant.«

Henrik Oldenburgs klumme side 49

Forside: Den lufttørrede skinke er Hallegaards og Jørgen Christensens stolthed.

side 2

MAGASINET

Ansvarshavende Daniel Mühlendorph

MAD & MENNESKER N0.02

Redaktør Jacob Ludvigsen

BORNHOLM 2016

Redaktion Jacob Ludvigsen, Camille Blomst

Kirkebyvej 10, 3751 Øster-

Layout Geira Bjørn Olsen

marie, telefon 2422 7472.

Fotograf Semko Balcerki

Udgivet i samarbejde med

Produktion Henrik Hørberg

Destination Bornholm og

Oplag 135.000 eksemplarer

Madkulturhuset Gaarden

Tryk Aller Tryk

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Timos & Co. er også klar med oplevelser på vores københavnske steder, du kan læse meget mere på timos.dk

FAMILY, WINE & TAPAS

S T R E E T

G R I L L

cafes & irestaurant de 3

G

orm og Kit

Kit regnede ud, at det kunne

sovs. Hele parmaskinker

Kaffe og kage i klunkestil

Wisweh de-

svare sig og tog beslutnin-

måtte importeres og skæres

Kit havde egentlig forestillet

ler en fælles

gen.

op, parmesanosten skulle

sig en mere afslappet til-

rives og blandt de ander-

værelse som bedstemor og

interesse: bagværk i alle

Salt & sødt Gorm & Kit Søn & mor Pizzakongen og kagedronningen fra København, Svaneke og Østermarie. AF JACOB LUDVIGSEN

side 4

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Gorm lovede at komme

mulige varianter. Sønnen

hjem i sommeren 2006 og

ledes ingredienser var helt

regnskabsarbejde for andre,

er landskendt for at bringe

stå for produktionen, han

tynde kartoffelskiver.

men da Fru Petersens Café

pizzaen op på et højere

læste filosofi og økonomi på

plan. Moderen er berømt på

CBS og så det som et sjovt

ge kokke stammer fra Øst-

hun sin mand, Søren. Den

Bornholm for sit overdådige

feriejob. Naboen var en

bornholm, for eksempel

tidligere kirkeskole i Øster-

kagebord i Fru Petersens

anden iværksætter, Johan

Magnus Høegh Kofoed,

marie på 1.200 kvadratme-

Café i Østermarie.

Bülow med lakridsen.

Nicolai Nørregaard og Ras-

ter, herunder privatboligen,

mus Kofoed fra Kadeau, og

er indrettet som gamle

- Det er sjovt, at så man-

blev til salg, overbeviste

Vi møder dem i Gorms

I årene forinden havde

private køkken på Vester-

han slidt som køkkenchef

selv om der selvfølgelig er

klunkestuer og en terrasse

bro i København i en pause

på Svaneke Bryghus og

stor forskel på det, vi serve-

ud til den store have. Til

mellem hans madhjørne i

restaurant Pakhuset, - det

rer, har vi de samme tanker

frokost serveres retter så

Go’Morgen Danmark på TV2

er krævende at stå for

om, hvad der smager godt,

som tarteletter og rødgrød,

og hans undervisning af

1.000 måltider om dagen i

siger Gorm.

hovedattraktionen er kaffe-

pizzabagere.

højsæsonen, så jeg regnede

Fra Svaneke udviklede

og kagebordet med kringle,

med, at det ville blive lidt

pizza-inspirationen sig i

boller, lagkage, æblekage,

Glastorvet

mere afslappet, siger Gorm,

2011 til Gorms første restau-

skærekager og frugttærter,

Historien kan tage sin

men han blev klogere;

rant i Magstræde i det indre

hver dag er der mindst

begyndelse på Glastorvet

han havde regnet med 40

København med 40-45

20 forskellige slags, og

i Svaneke, hvor Kit havde

pizzaer om dagen, men ef-

pladser og en rar atmos-

man tager, hvad man kan

købt en café. Byen mangle-

terspørgslen var dobbelt så

fære, og derfra er det gået

rumme. Alt er hjemmelavet.

de et pizzeria, og der var

stor. Folk kom kørende helt

hurtigt for de seks ligevær-

I år åbner caféen en butik

lige plads til en ovn i caféen.

fra Rønne – 30 kilometer

dige ejere, som har ansat

med kager ud af huset.

en professionel direktør.

- Jo, jeg står meget tidligt

Gorms har bredt sig til

op for at bage, alt skal være

Torvehallerne i København,

frisk og lækkert, og jeg vari-

Kastrup Lufthavn, Fiske-

erer hele tiden udvalget,

torvet, Fields, Folkemødet

fastslår Kit.

i Allinge og Nyhavn - plus Fukuoka og Nagasaki; en japansk forretningsmand på besøg i København blev så begejstret, at han indgik et Gorm og Kit Wisweh, søn

hver vej – for at hente øens

og mor, er begge drevet af

bedste pizzaer.

franchise-samarbejde. - De andre medejere og

virksomhed og få den til at

Østbornholms kokkeklike

blomstre. Gorm er kendt

Gorm snakkede med sine

for sine pizzarestauranter,

kokkevenner, og de prø-

Kit har fået ry som den

vede mange nye varianter.

bornholmske kagekone

Kvaliteten skulle helt i top,

på Fru Petersens Café i

ikke noget med billige kød-

Fem bøger af Gorm Wisweh: ”Pizza”, ”Gorms onsrådgivere overbeviste Gryder”, ”Mine Favomig om, at jeg skulle være ritter”, ”Gorm og 100% frontfiguren, jeg var lidt Din Ret” og ”Nordisk modstræbende, men acceptTang” sammen erede, at jeg med min tv-opmed Heine Max Olsen. træden og flere kogebøger

Østermarie.

strimler og færdig tomat-

var den rette, forklarer Gorm.

evne og vilje til at starte en

nogle dyre kommunikati-

side 5

ÅBEN TIL FROKOST OG AFTEN

Lyset over Listed Kager, cocktails og egen øl plus guld og ure. Sebastian og Signe Bay Frost kaster glans over fiskerlejet – og Store Torv i Rønne. AF CAMILLE BLOMST

På havnen i Listed, mellem Svane-

Sebastian taler et formfuldendt dansk

”BayFrost Vienna Lager”, den bliver

ke og Gudhjem, oplever man øster-

med syv procent ægte bornholmsk.

brygget på Svaneke Bryghus.

sølysets skiftende farver fra en god

- Signe er super dygtig til at bage,

stol med en forfriskning fra kaffebaren

så en kaffebar var oplagt. Vi regnede

Kaffesøster i Rønne

Bay Frost. De serverer kvalitetskaffe

med, at hun skulle bage et par kager

- Vores børn går i skole i Rønne. Når

og uforglemmelige hjemmebagte

om dagen. Men det blev hurtigt til 15

jeg kørte dem i skole om morgenen,

mormorkager. Signe bager med smør

mormorkager. Og så begyndte Signe

var jeg var ked af tankstationskaffe.

og lokale bær i sæsonen. Lige rundt

endda også at producere økologiske

Derfor fik vi lyst til at købe cafeen på

om hjørnet fra cafeen har hendes

læbepomader efter lukketid.

Store Torv i Rønne, smiler den driftige guldsmed.

mand Sebastian Frost sit showroom for Når klokken i højsæsonen bliver 18,

udendørs stole. Heldigvis syntes folk

forretning i Tyskland. Jeg var lige ble-

klæder kagekøkkenet om, skifter navn

ikke, at det var for københavneragtigt.

vet færdig som guldsmed, og fik tilbud

til Ruby og trækker i festtøj i samar-

Det er blevet smart at gå med vores

fra blandt andet Paris. En god ven

bejde med bartendere fra den køben-

specielle aktuelle to-go-krus med

havde et ledigt lokale i Listed. Så jeg

havnske cocktailbar. I år har Bay Frost

vores eget design på, der skifter efter

GREEN GOURMET RESTAURANT

tog chancen og åbnede et arbejdende

udviklet et nyt koncept, hvor de laver

års- og højtider. I vinter introducerede

GREENSOLUTIONHOUSE.DK

værksted som min sommerbutik. Der

drinks med det, man kan plukke lige

vi fredagsbaren med fire-fem cocktails.

mødte jeg Signe, der er bornholmer.

nu.

Det blev så godt modtaget, at vi her til

guldsmykker og ure. - Min far har en stor guldsmede-

Sammen fik de drengene Noah, der nu er 14 år og Karl på 8. - Kaffebaren opstod fordi, vi syntes, at vi manglede noget lækkert at tilbyde kunderne, mens de tænkte sig om.

side 6

Ruby's cocktails og solnedgang

- Vi præsenterer et kort med op til

- Vi indrettede den med bløde

sommer vil holde åbent hele aftenen.

50 forskellige slags gin. Det er måske

Så kan man runde sit Bornholmer-

lidt nørdet. Gin og tonic passer til en

besøg af i aftensol med en drink.

”sundowner”, forklarer Sebastian Frost. - I år har vi udviklet vores egen øl

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Sebastian og Signe Bay Frost glæder sig til sæsonen.

GREEN SOLUTION HOUSE RESTAURANT STRANDVEJEN 79 · 3700 RØNNE · 5695 1913

side 7

Nils og Sidsel Jespersen, far og datter. Bornholms Valse-

OPSKRIFT Valsemøllens brød af emmer og ølandshvede

mølle har siden 1920 været et familieforetagende og har formået at følge med tiden og endda være lidt foran.

til Aakirkeby og har bosat

Universitet, og familien har

½ l koldt vand

sig med sin mand Kristian

boet et år i Skotland for at

10 g gær

og deres to børn Anna og

prøve noget nyt.

1 spsk citronsaft

Kornet leveres i stort

William. Hun skal se på

1 spsk groft salt

møllen med nye øjne, og

omfang af bornholmske

250 g fuldkorns emmer

dermed er fjerde generation

landmænd, og melet sælges

450 g fint ølandshvedemel (ca.)

sikret; hun og Nils regner

i små og store poser over

med at arbejde sammen de

hele øen til forbrugere,

Gæren opløses i vandet. Citronsaft og emmermel

næste 30 år.

bagerier og i møllens egen

tilsættes, mens maskinen kører (kan også æltes i

butik. Nok så vigtigt er af-

hånden). Derefter iblandes det fine ølandshvedemel,

skænderi, og det får vi heller

talerne med Føtex og Bilka,

indtil dejen er plastisk og sammenhængende – uden

ikke, smiler hun, og Nils

der køber specialmel til

at være for fast. Saltet drysses i, og der køres et par

nikker.

deres bagerier. Mel og mel-

minutter mere. Dejen sættes tildækket i køleskab

blandinger leveres til Claus

i 12-24 timer. Herefter slås det op og efterhæves

er møllen med alle dens

Meyer og Løgismose og

en halv time ved stuetemperatur, evt. i dejkurve og

maskiner og indretninger,

sælges i COOPs forretninger

bages i 35 minutter ved 225 grader.

synes hun, at hun har

og i Netto under mærket

meget at lære. Hun har

Løgismose. Valsemøllen be-

studeret biologi ved Aarhus

skæftiger 11 medarbejdere.

- Vi har aldrig haft et

Selv om Sidsel kend-

Møllen maler moderne mel Spelt, durum, ølandshvede og emmer er ældgamle kornsorter. Valsemøllen i Aakirkeby følger med tiden, påskønner den økologiske bølge og har anskaffet to stenkværne. AF JACOB LUDVIGSEN

Som et dekorativt var-

rug, ville han nok have set

somme metoder og økologi,

tegn rager vindmøllen fra

Emil Jespersen, som købte

uforstående ud. Hans søn

som er vokset til halvdelen

1867 op over de nyere byg-

Bornholms Valsemølle i

Knud Emil, undrede sig også

af omsætningen.

ninger. Men det er mange år

1920, at der en dag skulle

over, at der blev installeret

siden, at den måtte stoppe

males spelt, durum, mani-

to stenkværne. Men Nils

Med nye øjne

til fordel for moderne kraft-

toba, ølandshvede og

Jespersen har set fremtiden

Nu er fjerde generation, den

kilder.

emmer ud over hvede og

i nye kornsorter, mere skån-

27-årige Sidsel, vendt hjem

side 8

Hvis man havde fortalt

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

CRAFT BEER · COCKTAILS · WINE · FOOD

PENYLLAN

BAR & KITCHEN

OPEN EVERY DAY FROM 17.00

f in d u s a t

S T R A N D V E J E N 6 8 A L L I N G E · N O R D L A Ns DiEdTe. D9K

ANNONCE

Sammen om lokale fødevarer: Coop & Gourmet Bornholm Danmarks hidtil største partneraftale

omkring lokale varer blev sidste sommer indgået mellem foreningen Gourmet Bornholm – en del af Regional

Madkultur – og Coop, der driver 1200 butikker i kæderne Kvickly, Super-

Brugsen, Dagli´Brugsen, Fakta og Irma. Gourmet Bornholm er en sammen-

slutning af flere end 50 fødevareproducenter på øen.

Aftalen indebærer, at de bornholmske

producenter får mulighed for at få deres varer ind i Coops butikker over hele

Danmark. Derudover betyder partner-

aftalen, at de bornholmske producenter i samarbejde med Coop vil udvikle nye varer de kommende år. Et fyrtårn ”I Coops strategi, Sammen om bedre mad, har vi sat ambitiøse mål for at

komme med mange nye spændende

varer, specielt satser vi lokalt. Her ser vi

Bornholm som et fyrtårn, og derfor er vi glade for, at vi har indgået denne aftale med Gourmet Bornholm, som skal

mere end fordoble salget af bornholmske varer i de kommende år,” siger food-direktør Jens Visholm, Coop.

Formanden for Gourmet Bornholm, Jens Borup Pedersen fra Svaneke

Bryghus, er begejstret og fuld af for-

ventninger. ”Det er ikke kun en god nyside 10

hed for vores forening og producenter

anden, men vi vil gerne være hjælp-

i netværket – det er også fremragende

somme over for dem, der har de rigtige

vare-erhvervet i særdeleshed, og helt i

Christian Christensen.

for Bornholm i almindelighed og føde-

tråd med strategien i vores partnerskab med Bornholms Landbrug og Born-

holms Regionskommune. Aftalen sikrer en stabil og stærk afsætningsplatform for de bornholmske produkter, og det

giver ro i maven hos virksomhederne.”

Samarbejdet skal resultere i flere born-

varer og modet til vækst”, fastslår

På nuværende tidspunkt er det raps-

olierne fra Lehnsgaard og sortimentet

fra Pastariget, der forhandles uden for

Bornholm. Øens Coop-butikker fører et velassorteret udvalg af lokale dagligvarer og specialiteter.

Stigs oliven på bornholmske torve Man regner med, at der find-

af Bornholmerbutikken. Køb af

es 7-800 arter oliven, hvoraf de

oliven i løs vægt blev en succes,

fleste egner sig bedst til olie, men

og familien udvidede aktiviteterne

ingen af dem gror på Bornholm.

ved at køre til det store grønt-

Så de må hentes på sydligere

marked i Odense. Men så begynd-

himmelstrøg. På Rønne Havn

te de at tænke på Bornholm, hvor

har Stig Louring Larsen og hans

de har familiemæssige relationer.

kone Sinnika lejet et pakhus med

For et års tid siden bosatte de sig

plads til store mængder oliven

i Violstræde i Rønne, og nu er

fra Portugal, Spanien, Frankrig,

det butikken i Torvehallerne, der

Italien, Grækenland, Marokko og

forsynes fra Bornholm. Stig kører

Tunesien.

i sin kølevogn til hovedstaden

Frugterne fragtes i saltlage til Rønne, hvor Stig marinerer og

Påskelørdag debuterede ol-

består sortimentet af 12 sorter ol-

ivenboden på Store Torv i Rønne,

iven plus artiskokker, peberfrugter,

hvor der hurtigt har dannet sig

tørrede tomater og græske vin-

en kundekreds. Også på Svaneke

bladsruller med ris.

Torv vil man på lørdage kunne

sensgade i København, og Stig

butikker – og ambitionen er også, at

var blandt foregangsmændene,

mindst 25 nye bornholmske varer skal

sælges i mindst 100 af Coops butikker udenfor Bornholm.

forsyninger.

krydrer dem i olivenolie. For tiden

Forretningen tog form i Nan-

holmske varer i Coops bornholmske

to gange om ugen med friske

forsyne sig, og der er altid en smagsprøve. - Det er med oliven som med

da Københavns Torvelaug af 1998

æbler, der er mange varianter

begyndte at slås for etablering af

med forskellig struktur, syrlighed

Torvehallerne, der åbnede i 2012.

og bitterhed, siger eksperten.

Han sikrede sig et stade ved siden Det store spring Christian Christensen er chef for lokale varer i Coop. Han står for kontakten

med producenterne og fortæller om vi-

sionerne ved medlemsmøder i de bornholmske butikker. I foråret gennemførte han en ”skønhedskonkurrence” på

Madkulturhuset Gaarden i Melsted,

hvor virksomhederne fik lejlighed til at præsentere deres idéer og modtage kontant og kærlig vurdering.

”Vi ved, at det er et stort spring at

mangedoble produktionen, når der skal ansættes flere medarbejdere og inve-

steres i nyt udstyr. Derfor kan det ikke gennemføres fra den ene dag til den

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Christian Christensen, Coops chef for lokale fødevarer.

side 11

Lokale rødder Man tager 30 tons økologiske kartofler og koger dem i rapsolie. Men først skal man lære af sine fejltagelser. af jacob ludvigsen

Magnus Sonne er opvokset i Nexø

hvor de tynde kartoffelskiver med

- Vi ser vores chips som en del af den

og kok hos Årstiderne. Christian Han-

skræl koges i rapsolie i portioner á

nye nordiske madkultur, de skal være

sen stammer fra Rønne og underviser

15-20 kilo.

af højeste kvalitet, og vi eksperimen-

på Det Fri Gymnasium. Nu driver de

Den første produktion er på 10.000 poser, der har fundet vej til Restau-

inspireret af det bornholmske køk-

på Bornholm et fælles firma, Lokale

rant Bryghuset i Svaneke, gårdbutik-

ken og vores minder fra øen, blandt

Rødder, der fremstiller chips af økolo-

ken Bornholmske Varer i Nylars og

andet en variant med let røget smag,

giske kartofler fra Fini Hjort, landmand

Skafferiet på Melstedgård samt 35

fortæller de to lokale rødder, som

og indehaver af gårdbutikken Nydal på

barer, restauranter og delikatessebu-

glæder sig over den store hjælpsom-

Aarsballevej.

tikker i København, blandt andet

udsagn har begået næsten alle de

Bornholmerbutikken i Torvehallerne.

SPA & GOURMET med havudsigt

terer med nye smagsretninger, der er

to gamle venner fra gymnasietiden

De to iværksættere, der ifølge eget

BornholmHotels FREDENSBORG HOTEL

hed, de har mødt overalt på øen. Nu har Fini lagt kartofler, så han til efteråret kan høste

begynderfejl, man kan tænke sig,

30 tons. En ny bornholmsk

har til en start forvandlet tre

specialitet bliver dermed til

tons kartofler af sorten

virkelighed i stor skala.

Tivoli til sprøde chips med smag af ramsløg og eddike. Da de endnu ikke har deres eget anlæg, har de allieret sig med et lille kogeri i Bjäre i på den svenske vestkyst,

MINIFERIE fra DKK

2.050,-

pr. person v/ 2 personer

GOLF & SPA Inkl. 2 greenfee

fra DKK

2.450,-

pr. person v/ 2 personer

SENIOR fra DKK

1.900,-

pr. person v/ 2 personer

Inkluderet: Tre overnatninger i dobbeltværelse med egen balkon med havudsigt og gratis WiFi, Færge Ystad – Rønne t/r med bil, Lækker morgenbuffet, Fri adgang til 1.000 m² spa og wellness. side 12

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

d e 1 45 3 Bestilling samt mere info. på www.BornholmHotels.dk eller på tlf. 56 90s i44

østersølaks, fortæller Kasper

tilbydes sandwich og den

OPSKRIFT Braiserede svinekæber

særlige Green Solution

Kæberne steges på pan-

House grønne limousine-

den og braiseres i ovnen i

burger, grøn salat og et ud-

1- 1½ time ved 185 grader.

valg af bornholmske og

Lagen af mørk øl, soya,

nordiske oste.

honning, kalvefond, ingefær,

og viser spisekortet. Til frokost mellem 12 og 15

chili, kanel, citrongræs og Et minimum af spild

løg, gulerod, selleri, timian

Fra kl. 17.30 blændes der

og laurbærblade hældes

op for det klassiske brasseri

i bradepanden. Saucen

med seks forretter á 130 kro-

reduceres til det halve og monteres med smør.

ner, heraf fire med fisk, fire hovedretter til 225 kroner

Kasper, og det er vinene

Bacon fra Hallegaard steges sprødt på panden og tørres

og fire desserter, herunder

også i et vist omfang. Gour-

derefter i ovnen.

en ostetallerken.

metarrangementer med

Rødbeder syltes i 1 del eddike, 1 del sukker og 1 del vand

vinsmagning er blevet en

i tern og står i en uge.

betale, og den må ikke være

succes med udsolgte huse,

Tern af rugbrød ristes på panden, tørres og køres på

for højtidelig. I køkkenet

og der planlægges flere af

blenderen.

bestræber vi os i stedets ånd

den slags begivenheder.

Luftig kartoffelmos serveres til.

på et minimum af spild, og

Private selskaber og fester er

Frisk karse klippes over retten.

økologien betyder noget for

der også masser af plads til.

- Maden skal være til at

os. Morgenmadsbuffetten er 80% økologisk, fastslår

De grønne løsningers hus:

Lokal øko-restaurant Green Solution House i Rønne er spydspids for et bedre miljø. Det skal naturligvis også afspejle sig i konferencehotellets restaurant. Det bæredygtige hotel

indrettede restaurant står

Stjernekokken

F og Olsen samt Sticks’n’Su-

og konferencested Green

køkkenchef Kasper Beyer

Køkkenchefen Kasper Bey-

shi. Desuden tilbragte han

Solution House på Strand-

sammen med et team af

er er født i Aarsdale og

et år på førende australske

vejen i Rønne, der i maj

dygtige, kreative kokke.

opvokset i Svaneke. Han er

spisesteder.

2016 modtog EU's miljøpris,

Restauranten har fornylig

uddannet som kok på Nyker

rummer en ambitiøs a la

opnået to stjerner i Den

Madservice og Venezia i

på bornholmske og så vidt

carte restaurant. Her ser-

Danske Spiseguide, og er

Gudhjem og flyttede tilbage

muligt økologiske råvarer.

veres klassiske og nye retter

også indstillet til Bo&Spis

til Bornholm i 1997. Inden da

Vi får kød fra Mønstergaard,

baseret på økologiske og

prisen for det samlede bæ-

arbejdede han i to et halvt

Kildegaard, Hammershus-

lokale råvarer, og restauran-

redygtige koncept.

år på Restaurationen hos

lam og Hallegaard, og

- Vores mad skal baseres

mesterkokken Bo Jacob-

grøntsagerne henter vi

Bornholm det økologiske

tring, siger hoteldirektør

sen, et fyrtårn i ny dansk

hos Krogsholm og Fini

spisemærke.

Trine Richter.

gastronomi. Han var også

Hiort. Desuden er vi stolte

omkring restauranterne

af at kunne servere ægte

ten har som den eneste på

I spidsen for den originalt

side 14

- Det er en stor opmun-

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

HJORTHS Keramik, designet med form og funktion for øje Produceret med omtanke på Bornholm siden 1859

Hjorths Fabrik Krystalgade 5 Rønne 56 95 01 60 side 15 bornholmsmuseum.dk

SMAAT &GODT

Bornholm rykkede ind på Rådhuspladsen Mellem 50.000 og 60.000 mennesker besøgte den sidste dag i april Bornholm på Rådhuspladsen i København. Selvfølgelig var det solskinsvejr. Arrangementet i 2015 blev så stor en succes, så det var indlysende at gentage dette fremstød i 2016, hvor en stor del af de bornholmske fødevarevirksomheder fristede med smagsprøver og friske varer.

bedste resultater

Vibeke Bengtson & Jonas Bohn

IS HELE ÅRET Hjemmelavet is af sæsonens bedste råvarer

til glæde for hele familien. Is hele året, Ca. 200 sider. Pris kr. 269,95. Udkom maj 2016

muusmann gastro

Ny bog om is hele året Vibeke Bengtson

Havtorn med havudsigt

og Jonas Bohn fra Bornholms Ismejeri i Svaneke har kompo-

Sprang fra Gentofte til Ibsker for at anlægge landets første havtorn-plantage.

neret ”Is hele året

rummer et halvt

Havfrisk fisk lige fra kutteren

Pølsevogn model 1921 griller på Svaneke Torv

I 2010 plantede Camilla

her, mens vi ledte efter den

er med vores havtorn. Og

bakterielle egenskaber og

hundrede opskrif-

Hjemmesiden

Svanekeslagterens far og farfar hed Aage, og derfor døbte slagtermester Claus

og Mads Meisner en mark

rigtige gård, siger Mads og

den har vundet guldmedalje

antioxidanter i havtorn. Og

ter skabt med

havfriskfisk.dk

Kofoed sin grillpølse Super-Åge. Han stopper sin delikatesse med skært oksekød,

med de havtornpinde, der

Camilla tilføjer:

i USA, fortæller Mads.

den dæmper psoriasis. Med

kreativitet og pas-

fortæller, hvornår

og på torvedagene i Svaneke ruller han pølsevognen frem. Den er en tro kopi

i dag er flotte planter, som

- Vi er blevet budt vel-

sion. Forfatterne

kutterne er i havn

af Danmarks første, der vakte opsigt i Københavns gader i 1921. Virksomheden

allerede har givet havtorn i

kommen af søde og hjælp-

Videnskabeligt til værks

skønhedsprodukter, siger

har lært at lave is

med nyfanget

leverer spege- og rullepølser til en række butikker, og Åge fås også med ost.

flere år. De havde opda-

somme mennesker lige fra

- Vores begejstring for

Camilla.

i Italien og hentet

fisk. Denne ser-

get bærrets spændende

starten.

havtorn startede i Sverige,

inspiration på de-

vice omfatter

egenskaber, og at ingen i

res rejser. Når de

R 200 Cometen af Svaneke, Hasle-

Bornholmsk kogebog blandt verdens bedste

Danmark dyrkede havtorn til

eksperimenterer

produktion. Derfor kastede

med nye smags-

kutterne R 32

”Bornholm – folk, fæ og foodies” er

sammensæt-

Ninni, R 48 Tina

ninger, sker det med udgangs-

- Hjemmelavet is af sæsonens råvarer”. Bogen

af camille blomst

olien kan vi tænke videre i

- Alle vores produkter er

vi så nogle plantager og har

rene. Vi tilsætter ikke emul-

Camilla job og uddannelse

sparret med universitetet

gator og stabilisator. Man

i København to dage om

i Lund. De havde et forsk-

kunne strække marmeladen

de sig, med børnene Ditlev

ugen og arbejdede ellers

ningsprojekt om havtorn.

med æbler eller gulerod,

en af de tre nominerede blandt 209

og Anna, ud i eventyret og

hjemmefra. Jeg havde et job

Vi presser olien ud af

men vi vil gerne give den

og H 69 Londin,

kogebøger fra hele verden i katego-

forlod Gentofte for at dyrke

med herover. Nu passer vi

kærnerne, fordi den bevisligt

intense smag af eksotisk

R 309 Janne af

rien Best Photography Cook Book

sunde bær på Bornholm.

plantagen og gårdbutikken,

er sårhelende, der er anti-

syrlighed.

punkt i haven

Gudhjem og

2016. Vinderen kåres på messen

derhjemme, i

R 80 Linette af

”Gourmand – World Cook Book

Plantage og gårdudsalg

og markedsfører, fortæller

naturen og hos

Snogebæk. På si-

Awards” i Yantai i Kina, et vindistrikt

- I sommerferien 2008 var

Mads.

de lokale hand-

den kan man

halvanden times flyvning fra Beijing.

vi på sommerferie med

lende. Bogen

vælge melem

Kokken og forfatteren Sune Rasborg

børnene på en bondegård

melade og saft har Høstet

holder Omega 3, 6, 7 og 9 fedtsyre, som ellers mest fin-

gennemgår tek-

bådene og tilmel-

og fotografen Anders Beier tager

i Rø. Og lysten til at flytte

havtornsnaps og øl med

des i fisk. Hunplanterne bliver bestøvet af hanplanter-

nikkerne bag den

de sig en SMS-

afsted og håber naturligvis på at blive nummer 1. Bogen, der bringer Bornholms

her til for at dyrke Havtorn

havtorn fra Svaneke Bryg-

ne via luften. Bærrene høstes ved at skære grenen af,

gode is med tips

tjeneste, der giver

natur og madkultur op i en højere enhed, udkom i 2015 og er solgt i 2.000

blev vakt. For at teste os

hus.

den indfryses ved minus 24 grader, hvorefter bærrene

og tricks til, hvor-

besked om land-

eksemplarer. - Nu er Bornholm for alvor sat på det gastronomiske verdenskort,

selv tog vi herover uden for

- Og så får vi Skotlander

dan man får de

ingstidspunktet.

siger Beier og Rasborg inden afrejsen.

sæsonen og prøvede at bo

Rom, hans Rom nummer tre

side 16

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

- De første år havde

koger marmelade, sælger

Ud over havtornmar-

Havtorn siden sidste istid Botanisk set er havtorn en nød, men vi kalder den et bær. Bærret har flere C-vitaminer end citron og inde-

slås forsigtigt af. Der findes i alt 60 sorter havtorn.

side 17

Hallegaards hellige haller

Skinkebunkeren i skoven

Jørgen Christensens skatkammer, bunkeren i Vestermarie. Her modner skinker og spegepølser i tør luft, og smagen udvikler sig dag for dag. Skinkerne bor i bunkeren i to år.

Pølsemageri, slagterbutik, café, bageri og bryggeri. Og Jørgen Christensen åbner snart sit eget slagteri.

O

AF JACOB LUDVIGSEN

mgivet af grønne

amerikanske bøger om kunsten at til-

Og ligesom Bertha og Jens bor vi på

træer og fugle-

virke pølser af høj kvalitet. Fra tidligere

stedet.

sang står den grå

rejser har de fået inspiration til flere

- Mange af vores opskrifter stammer

bunker i Vestermarie som et levn fra

specialiteter, men det er først og frem-

fra familier, hvor de er gået i arv. At folk

den kolde krig. Nu er det ikke menne-

mest det bornholmske bondekøkken,

for 100 eller 200 år siden har siddet

sker, men skinker, der skal beskyttes.

der danner grundlag for holdningen

omkring langbordet med rugbrød og

Bag lås og slå hænger hundredevis af

bag Hallegaard.

en spegepølse, som er genskabt i vores

skinker. Luftfugtigheden kan reguleres,

Jørgen fortæller: -Vi føler os som

pølsemageri, trækker en tråd mellem

så den langsomme tørring, der varer

en del af det bondesamfund, som

fortid og nutid. Deres nøjsomhed er

to år, er perfekt. Når skinkerne saltes,

byggede på tusind års traditioner. Om-

vores luksus.

vejer de 12 kilo, modningen reducerer

kring år 1900 blev Hallegaard beboet

Han tilføjer:

vægten til 7 kilo.

af Bertha og Jens Nikolaj Nielsen og

- Husmoderforeninger, gamle

Denne kostbare delikatesse, der er

deres fem børn.

ges udelukkende på Hallegaard i Østermarie. Her skæres den i ganske tynde skiver, og trods en årlig produktion på et par hundrede skinker har Jørgen Christensen svært ved at dække efterspørgslen. Han indrømmer gerne, at det kostede fejlslagne forsøg at nå den høje kvalitet; et samarbejde med Teknologisk Institut om at styre luftfugtigheden gjorde udslaget, og i dag er skinken kronjuvelen i Hallegaards sortiment.

slagtere og koner fra gårdene har med glæde foræret os disse opskrifter, og

fuldt på højde med parmaskinke, sæl-

Denne kostbare delikatesse, der er fuldt på højde med Parmaskinke sælges udelukkende på Hallegaard i Østermarie

flere af dem har vi kunnet spørge til råds for at være sikre på, at smagen var, som de huskede. Navnene fortæller historie: Den bornholmske skorstensrøgede ølspegepølse, Herold spegepølsen, opkaldt efter den navnkundige operasanger fra Hasle, Fru Larsen, som drev Østerlars Hotel, Rita-pølsen – også kaldet den politiske spegepølse, fordi hendes mand, landbrugsminister Niels Anker Kofoed altid havde den med på udlandsrejser og Holms den Gamle, et minde om slagtermester

Pølser efter gamle opskrifter

Bertha var ferm i køkkenet og lave-

Finn Holm i Nexø. Også nyere retninger findes i sor-

Jørgen Hallegaard og hans kone Lis

de sildesalat, spegepølser, ristepølser

har for nylig været i New York for at

og sortpølse, også kaldet blodpølse.

timentet, for eksempel Lakridsspege-

besøge deres søn, og de har hjembragt

Intet fra grisen skulle gå til spilde.

pølsen, Timianpølsen, Fennikelspege-

side 18

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

› side 19

› pølsen, Tomat-basilikumspegepølsen, Chorizo og Grøn Madagascarpeber. I slagterforretningen har kunderne

mager og hans søn på Hallegaard, og

Beskyttelse er det lykkedes at rejse

de lærte Jørgen kunsten.

kapital til 120 kvadratmeter økologisk

- Efterspørgslen stiger, sidste år

slagteri. Landbrugets såkaldte pro-

svært ved at vælge mellem cirka 30

oplevede vi at løbe tør for spegepøl-

milleafgiftsfond og private investorer,

forskellige, men de hjælpes på vej med

ser, og det må ikke gentage sig, lover

herunder en række restauranter, sikrer

smagsprøver.

Jørgen.

økonomien. De slagtede dyr kan føres

Hallegaard holder grise, får og køer,

direkte ind i tilberedningslokalerne.

Skært kød og ingen fikumdik

og i sæsonen bliver der for første gang

Ideen om et mini-multi slagtehus

Pølserne fremstilles uden kemi og

mulighed for, at børn og voksne kan få

har allerede bredt sig til andre steder

fikumdik af skært okse- og flæskekød,

en rundtur, hvor der også bliver et kig

i Danmark med samme behov for, at

en elektrisk kødhakker er den eneste

til den store køkkenhave.

små landmænd kan levere deres dyr.

Mini-multi slagtehus

skridt ind i en fremtid, hvor ønsket om

håndværket, og hver enkelt pølse

Det første spadestik er taget til Hal-

at spise mindre, men bedre kød breder

saltes og røges på forskellig måde. For

legaard Slagtehus, som indvies til

sig.

flere år siden arbejdede en tysk pølse-

efteråret. Med opbakning fra Dyrenes

maskine.

Hermed tager Hallegaard et nyt

Fire slagtere har travlt med at udføre

En udflugt værd Hallegaard har adresse Aspevej 3, 3751 Østermarie, og det kan være en fordel at bruge GPS for at finde den lille vej, der bliver til en mindre og ender som en grusvej. Butikken sælger fersk kød, hjemmelavet pålæg, hjemmebagt brød og selvfølgelig pølser og skinke. I butikken findes en café, hvor man kan nyde et måltid og øl fra Hallegaards eget bryggeri. Desuden sælges vine (Jørgen er vild med Barolo) og udvalgte lokale delikatesser. Herudover ruller den mobile butik til Rønne, Allinge, Nexø og Svaneke på bestemte ugedage, der kan findes på Facebook og hallegaard.dk.

side 20

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

pr. person v/2 pers.

pr. person v/2 pers.

side 21

Kjærstrup chokolade

Svaneke Bryghus

Kjærstrup Chokolade med hjemsted i Snogebæk udvider på

Restauranten er netop blevet frisket op, og kokkene tilbe-

Bornholm. På Gudhjem Havn åbnes en isbar med vaffel-

reder mad lavet fra bunden af sæsonens friske råvarer.

bageri, og i Rønne udstyres den eksisterende butik på gå-

Svaneke Bryghus brygger ufiltreret specialøl af fem ingredi-

gaden med en isbar, derudover kommer endnu en mobil

enser; vand, malt, humle, gær og tid, hvor tiden er hemme-

enhed på gaden. Sæsonens nyheder udvikles i samarbejde

ligheden bag den gode ølsmag.

med virksomhedens kunder. En ny flødebolle med is ser

Brygmesteren Jan Paul udforsker øllets muligheder, leger

dagens lys den 3. juni når butikken i Gudhjem åbner.

med begrebet, men bevæger sig ikke ud i det ekstreme. En

Hovedgaden 9, Snogebæk Tlf. 5648 8089

øl skal hvile i sig selv – ligesom den der drikker den.

Store Torvegade 13, Rønne - Gudhjem Havn

Svaneke Torv 5, Tlf. 56 49 73 21

www.kjaerstrup.dk

www.svanekebryghus.dk Thomas Guldbæk høster grønt guld i Gaadens have

Mad samler mennesker Madkulturhuset Gaarden forbinder fortid og nutid med masser af aktiviteter og smagsprøver AF CAMILLE BLOMST

Det Gamle Posthus i Allinge Karina og John Nybo, Det Gamle Posthus i Allinge, skifter spisekort flere gange i løbet af sæsonen, så der kan blive plads til årstidens råvarer. Hammershuslam, oksekød fra Kildegaarden i Himmerland og tapas med godbidder fra Hallegaard og lammepølser fra Bjergegaard. Sild og syp og æggekage med bacon er populært, især til frokost. Kirkegade 8, Allinge Tlf. 56 48 10 42 www.detgamleposthusallinge.dk

side 22

Le Port i Vang Velkommen til den smukkest beliggende restaurant på Bornholm. Le Port byder på mad præget af det klassiske franske køkken, altid af gode – og gerne økologiske og lokale råvarer. Betjeningen er personlig og afslappet, men stadig kompetent og professionel. Nyd en dejlig middag på Le Ports store terrasse med direkte udsigt over Østersøen og solnedgangen. Store parasoller med varmelamper sørger for, at man kan sidde ude, selv på dage hvor vejret driller. Se mere på www.leport.dk eller på www.facebook.com/ leportvang

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

På landbrugsmuseet Melstedgaard

Sidste år åbnede kursus- og aktivi-

efter kan man en hel uge besøge fire

kan man opleve det gammeldags

tetscenteret Gaarden – Bornholms

museer: Melstedgård og Madkultur-

bondegårdsliv og gå en tur i en

Madkulturhus ved siden af Melsted-

huset og i Rønne Erichsens Gaard,

nyttehave, som de så ud i slutningen

gaard. Thomas Guldbæk er ansvarlig

Bornholms Museum og Hjorts Keramik

af 1800-tallet med grøntsager, bær,

for formidlingen af aktiviteter i huset,

fabrik. I sommerferien har Madkultur-

frugttræer og urter. Atmosfæren er

der forbinder fortid og nutid.

huset seks dage om ugen en familie-

autentisk med museumsmedarbejdere

venlig formiddagsaktivitet i MadLab.

i fortidens klæder, og man kan røre ved

Ugebillet

Hver ugedag har sit tema: Frugt og

husdyrene. Der er kaniner, heste, køer,

Som en nyhed kan man købe en uge-

grønt, kød og vildt, korn og mælk, drik-

grise, høns, gæs og katte.

billet for 100 kroner per person. Her-

kelse, søde sager og fisk. ›

side 23

Guldbæks favoritter

Blomster og bier Første uge af sommerferien har Gaarden en festival

Hyldesmør

under arbejdstitlen ”Blom-

Hyldeblomsterne drysses i en skål og blandes med smør,

sterne og Bierne”. Man kan

det smager godt på en bøf fra grillen eller på en bornholmsk

blandt andet bygge sit eget

kiks med en modnet ost. Smørret kan puttes i fryseren, og

insektbo. Der bliver salat-

så har man til hele sommeren.

værksted med blomster, man kan arbejde med honning og

Gravet laks med sødskærm

lære at lave spiselig bordpynt

Laksesiden skal helst have været frosset og optøet, inden

af en blomsterdekoratør.

man går i gang. Laksefileten lægges med skindsiden nedad i et fad, og man fordeler 6-8 spsk groft salt og 4 spsk rørsuk-

Fødevareambassade

ker på laksen. Friske sødskærmblade hakkes fint og laksen

- Ud over at alle kan lære om

dækkes med dette. Da sødskærm har en dejlig anis-smag –

mad i Madkulturhuset, så er Gaarden også et erhvervshus for Gourmet Bornholm – en del af regional madkultur, sammenslutningen af bornholmske fødevareproducenter. Det betyder, at vi ved, hvad der sker på det bornholmske marked, og vi kan samarbejde om at udvikle mad og smagsretninger sammen. Gårdbutik-

Følg gaardens aktivitetsprogram på gaarden.nu og Facebook

eller smagen af ”kongen af Danmarks-bolsjer” – er det sjovt at farve laksen rød. Det gøres ved at rive 2-3 rødbeder og slutte af med et ordentligt lag af dette. Man kan forstærke anis-smagen med et stænk Pernod. Fadet dækkes med husholdningsfilm og stilles i køleskab i 48 timer. Urter mm skrabes af laksen og den skæres i tynde skiver. Serveres med godt brød, en frisk grøn salat og en dressing af skyr med hakket sødskærm i. Eller måske en sødskærmsnaps.

ken Skafferiet, som ligger på den gamle Melstedgaard, sælger de bornholmske fødevarer.

› - Formiddags-madaktiviteten er med i

man gør, forklarer Thomas Guldbæk

besk, altså bitter, eller sød som kirse-

billetprisen. Når det kan lade sig gøre,

og fortsætter: - Man kan også spadsere

bærsnaps og honningsyp. Gaarden

skyldes det, at vi har fået millionstøtte

op til vores stubmølle sammen med

hylder brændevinstraditionerne på en

fra Nordeafonden til lokal madformid-

mølleren. Hvis vinden er rigtig, sætter

årligt tilbagevendende pinsefestival.

ling og opbygning af en skoletjene-

han vingerne i gang. I køkkenhaven

ste, fortæller Thomas Guldbæk og

går gartneren rundt og fortæller, og

gå en guidet tur og finde vilde urter, og

uddyber: - Om eftermiddagen er der

man må gerne smage på havens bær

så kan man være med på et snapse-

et længere kursus. Her skal man til-

og urter.

værksted i køkkenet. I år medvirkede

melde sig og sætte tid og lidt penge af. Vi holder blandt andet iskursus med friske urter og bær her fra haven.

- Her i Æblelunden har vi en samling af bornholmske æblesorter. Thomas Guldbæk slår stolt ud med

- På brændevinsfestivalen kan man

www.gaestgiveren.dk

de bedste bartendere fra København, som rystede urtesnapsecocktails i bedste nynordisk stil. Der var snapse-

I Madkulturhusets kurser bruger vi

armen: - Det er en samling lokale

marked og i det gamle køkken blev der

bornholmsk producerede fødevarer.

æblesorter med navne fra de gårde,

fortalt og vist, hvordan man destille-

Kurserne er ikke sværere, end at alle

hvor vi har fundet dem. Vi har også et

rede sin egen snaps. Men det hele

kan følge med.

afsnit med femten forskellige sorter

handlede ikke om sprut, for de samme

rabarber. Det var en gave fra Born-

urter blev omdannet til ikke-alkoho-

Hummerhytten i Listed Gæstgiveren i Allinge

Prøv at ”runke” sennep

holms Landbrug, da vi åbnede. Sådan

liske drikke, slik og andet godt. Der

På sommerrestauranten i fiskerlejet Listed griller vi hummer,

Vi ses på Gæstgiveren, hvor de søde spiser, hygger og

En af de daglige aktiviteter på Mel-

noget bliver vi glade for, fordi vi har

blev også solgt specialfremstillede

fisk og okse med udsigt til havn, hav og solnedgang.

danser! Baren åbner kl. 17. Verdens bedste grillbuffet er klar

stedgård er at sidde med en stor skål

et ansvar for en levende samling af

snapseglas fra øens glaspustere.

Vi glæder os til at komme tilbage, når pigerne igen får

fra kl. 18 bugnende af gode bornholmske råvarer. Kom i god

Vi kårede årets danmarksmestre i

brune ben, og skænke kølig hvidvin og servere sprød som-

tid, ingen bordbestilling. De fantastiske koncerter starter

mellem lårene med en kanonkugle og

fortidsminder.

krydderbrændevin både for amatører

mermad i haven fra grillen frokost og aften fra 16. juni 2016.

kl. 20. Det herlige sommerliv og værelsesudlejning varer fra

korn til sennep. - Det kræver bare lidt

Brændevinsfestival hvert i år i pinsen

og professionelle, fortæller Thomas

Strandstien 10 Listed Tlf: 23 45 17 35

4. juli til starten af august.

rytme i kroppen, men vi viser, hvordan

Bornholmsk brændevin er enten

Guldbæk begejstret.

bornholm@hummerhytten.dk

Theaterstræde 2 - www.gaestgiveren.dk

”runke” sennep, altså male senneps-

side 24

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 25

Jessica Jenkins, der driver bryggeriet Penyllan i Tejn sammen med sin mand, Christian Skovdal Andersen, skænker op i den nye ølbar på Hotel Nordlandet på Strandvejen mellem Sandvig og Allinge.

Med tre bryghuse står øen solidt på ølkortet De bornholmske ølkunstnere er fulde af fantasi. Spontangæring, kløverøl, æbleøl – alt er muligt. AF JACOB LUDVIGSEN

Det begyndte at skumme ved år-

også samarbejdspartnere, markedet er

med en spontangæret luksusøl, en

tusindskiftet, da Svaneke Bryghus som

i vækst, og der er plads til os alle. Men

metode der bedst kendes fra Belgien.

et af de første mikrobryggerier i Dan-

Bornholms mindste bryggeri skal ikke

Sidste forår stillede Christian og

mark skruede op for hanerne. Succe-

være landsdækkende, fastslår Anders.

Jessica en spand med ølurt, altså korn og vand, under deres æbletræ. Luftens

sen krævede, at den lille kobberkedel måtte suppleres med et langt større

Bornholm og Australien

gærbakterier fandt vej til den dejlige

bryggeri i byens udkant.

Turen går til Tejn Havn. Christian

suppe, og processen gav straks liv til

Skovdal Andersen og hans australske

en ny gærstamme.

I 2015 åbnede Penyllan på Tejn Havn og Hallegaard Small Batch

kæreste Jessica Jenkins, der stod bag

Med lokalt dyrkede gamle korn-

Brewery i Østermarie.

Australiens første gourmetrestaurant

sorter og bær blev der brygget surt og

med fokus på øl og er medejer af et

sødt øl. Ligesom en vinmager sam-

Det mindste

bryggeri i Melbourne, har omdannet

menstikker fra flere fade, har Chris-

Anders Blomquist med 15 års erfaring

en tidligere fiskefabrik og ansat den

tian og Jessica smagt sig frem til den

som hjemmebrygger er både slagter

første medarbejder - fra Australien.

rigtige balance. Resultatet blev tappet

og brygmester på Hallegaard. Ved

Her serveres frisktappet øl, lageret

siden af pølsemagerværkstedet står

rummer flere hundrede egetræstønder.

fem gæringstanke á 85 liter. Pale ale, øl

Fadlagret øl er en sjældenhed, og

med havtorn og porter tappes i hån-

Christian har brugt tid og penge på

omkring 100 kr. for trekvart liter, og

den, og han har udviklet en serie med

at finde fade rundt omkring i Europa.

mængden er begrænset – Restaurant

12 forskellige slags humle, udenfor er

De har tidligere været brugt til cham-

Kadeau sikrede sig et parti uden at

der lagt an til en humlegård. Tapning-

pagne, kirsebærvin, sherry, portvin

have smagt den.

en og påsætning af etiketter foregår

og rødvin, og det tilfører øllet ekstra

manuelt.

aroma.

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

en eftergæring. Disse ret specielle øltyper koster

Penyllan har i april åbnet en elegant ølbar på Hotel Nordland nær Allinge, hvor også restauranten Sommer Pony

Landbryggeriet samarbejder med

side 26

på champagneflasker, hvor der foregår

Svaneke Bryghus og Penyllan, der kan

Gær fra luften

har hjemme. Et parti spontangæret øl

levere flasker og fustager i større skala.

Udover grundsortimentet med fæl-

er reserveret gæsterne.

- Selv om vi er konkurrenter, er vi

lesnavnet Beer Here er Penyllan klar

Christian er anerkendt brygmester

›

side 27

Christian Skovdahl brygger øl på Pennylan bryggeri

Brygmester Jan Paul udvikler nye øltyper på den lille kobberkedel på

Hallegaards Café serverer eget øl til

Svaneke Bryghus.

den hjemmelavede frokost.

› og ølekspert, der for 10-12 år siden lagde ud med Ølfabrikken i Helsinge, der med primitivt udstyr blev en pionérvirksomhed.

har lagret i ti måneder med friskplukket kløver, køernes yndlingsfoder. Jans vigtigste arbejdsredskab er mikroskopet, der gør det muligt at

Brygmesterens store viden fører ham denne sommer til Sterling College i Vermont i USA for at undervise i den ædle ølkunst.

rendyrke mange slags gær. Den vanEn strøm af nyheder

skeligste opgave var at udvikle en

Lokale ølnavne

Svaneke Bryghus har med brygmester

stamme til ”Greenlight”, en bemær-

Fjerde hjul på ølvognen er Bornholm-

Jan Paul i spidsen opnået en frem-

kelsesværdig pilsner med blot 0,5% al-

erØl’en med navne som ”Lyseklippen”,

trædende position. Der er stadig gang

kohol. Interessen for øl, man kan drikke

”Jylkattinj”, ”Rokkestenen” og ”Som-

i kobberkedlen i den nyrenoverede

uden at miste kørekortet, er stigende,

mer Pajan”. Firmaet TheoBrands har

bryggerirestaurant på byens torv, hvor

og det grønne lys indgår i det sorti-

overladt produktionen til Svaneke

det hele startede. Her eksperimenterer

ment, der sælges over hele landet med

Bryghus, der også står for Pladderballe

Jan, og de bedste resultater brygges i

Coops butikker som vigtigste aftager.

Bryghus. Deltidsbornholmeren Søren

stor skala på det store anlæg i Svane-

Pommeriere er en nyudviklet og

Rislund startede det sammen med Jan

vangen med ti medarbejdere. Hans

fransk inspireret hybrid mellem øl og

Monrad, der døde alt for tidligt – derfor

fantasi er uden grænser. Blandt en

æblecider, endnu en af Jans opfindel-

lancerer Pladderballe en gravøl.

stribe nyheder på Ølfestivalen i Køben-

ser. Urt og æblemost går op i en højere

havn var ”Muuuuhhh…!”, en pilsner der

enhed.

side 28

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

side 29

Thor Kure og hans kvæg tænker og gumler økologisk

Fra Thor til jord Det økologiske mønsterbrug på Mønstergaard avler kvæg og korn i pagt med naturen. AF JACOB LUDVIGSEN

J

o, indrømmer Thor Kure,

får lov at die så længe de har lyst. Nogle af

jeg snakker med køerne,

køerne er omkring 20 år og kan sikkert ikke

vores store børn driller

”betale sig”, men sådan ser den 63-årige

mig med, at jeg ikke havde

landmand ikke på det. Besætningen udgør

behøvet at gå syv år på

en stor familie.

universitet for at lære det. Nogle af køerne har også

Frem til sidste sommer underviste han i geografi, samfundsfag samt erhvervs-

navne, smiler han, han kender de enkelte

økonomi på Bornholms Gymnasium, der nu

dyr og deres temperamenter.

hedder Campus Bornholm. Sammen med

Vi er langt, langt væk fra det moderne

sin kone, Ellen Augustesen, driver han Møn-

og effektive landbrug. Vi er også langt ude

stergaard på fuld tid. Deres søn og datter,

eller snarere langt inde på Bornholm. På

Mathias og Stine, er flyttet hjemmefra.

Mønstergaard ved naturreservatet Ølene

Thor har gennem 25 år drevet sit land-

lever omkring 80 stykker limousine- og an-

brug økologisk, først fra en mindre gård i

gus-kvæg af markens, skovens og mosens

nærheden af fødehjemmet, i 1998 overtog

græs og urter, suppleret med masser af hø

han Mønstergaard fra sine forældre. Her

af egen avl. Thor Kure er selvforsynende

blev han født, her har han rod.

med foder.

Alfred Kure var skeptisk over for sønnens økologiske tankegang, han betragtede

Et brøl af velvære

kemisk ukrudtsbekæmpelse som et vidun-

Kreaturerne går afslappede rundt, gumler

dermiddel. Nu er det mange år siden, at der

og udstøder et enkelt brøl af velvære. I

sidst blev sprøjtet på Mønstergaard.

løbet af en dag spadserer de omkring tre

side 30

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

kilometer, så de får mere motion end andre

Der er fremtid i fortid

køer, og det giver en anden kødstruktur.

I den store løsdriftsstald, hvor dyrene kan

Thor malker ikke, mælken er til kalvene, der

gå ind, når de har lyst, har kunstneren Mimi

›

side 31

På Mønstergaard ved naturreservatet Ølene lever omkring 80 stykker limousine- og angus-kvæg af markens, skovens og mosens græs og urter, suppleret med masser af hø af egen avl. Thor Kure er selvforsynende med foder.

Efter to-tre år med

SMAAT &GODT

Limousinekødet er mørt, fedtfattigt og

hvile sig, den gødskes

saftigt, fibrene er kortere end i normalt

med 200 tons mineralrig

oksekød, og det skal tilberedes med

tang fra Balka, og så kan

nænsomhed, stegetiden er 20% kort-

køerne gnave græs og

ere. Nogle af udskæringerne egner sig

stil som de berømte hulemalerier

drives med 200 tønder land mark,

i Lascaux, der er 15.000 år gamle.

hvortil kommer 200 tønder land natur-

gerne. Den Bornholmske Gårdbutik

Thor Kures måde at drive landbrug

areal i Ølene, hvor dyrene kan færdes

i Vestermarie og Høkeren i Aarsdale

på trækker en direkte linje fra urtiden

som var det en savanne.

forhandler Mønstergaards limousine-

Den canadiske provins Manitoba,

og anguskød, og Kasper Beyer serverer

et gammelt indianernavn, er blevet

til i dag. På markerne dyrker han de

tilføre naturlig gødning. Mønstergaard

- Selvfølgelig adskiller Mønster-

www.bornholmbornholmbornholm.dk er det sangbare navn på en fremgangsrig webshop, et bornholmsk varehus med et bredt udvalg af spiselige varer og kunsthåndværk. www.bornholmskevarer.dk er knyttet til Den Bornholmske Gårdbutik og ekspederer også produkter pr. post. Desuden driver en lang række producenter deres egne webshops.

Direkte til forbrugerne

hvede får jorden lov at

Pastariget dyrker nu også Manitoba

› Harteg malet en stor rød tyr i samme

Bornholmske web-butikker

godt til langtidsstegning. Thor Kure sælger direkte til forbru-

ældgamle kornsorter emmer, spelt og

gaard sig fra det moderne landbrug,

det på restauranten i Green Solution

kendt for ”verdens bedste hvede”,

Ølandshvede, som han leverer til Born-

og der skal såmænd nok stadig være

House. På det seneste har Thor Kure

den glutenrige Manitoba. Hidtil

holms Valsemølle. Udbyttet er mindre

nogle bønder, som synes at jeg er lidt

indledt et samarbejde med firmaet

har man ikke troet, at den kunne

end ved konventionel hvede, men

mærkelig, men vi er ikke plaget af stor

Bornholmerburger.

dyrkes i Danmark, men på Fren-

proteinindholdet er højere. Fortidens

gældsbyrde som mange landmænd.

primitive agerbrug bærer fremtidens

Og økologien gør os lykkelige hver

kan man altid få en aftale med bonden

Durum til Pastarigets produkter,

kim i sig.

dag.

på 26784705.

har Finn Harild gennemført en

Hvis man er interesseret i at smage,

negaard ved Svaneke, der avler

række forsøg med så stort held, at han nu kan levere Manitoba til sin hustru Susanne Bloch, der er blevet kendt for den bornholmske pasta. Pastariget tør derfor binde an

Se slik blive til

med en ny variant og glæder sig til

Johan Bülow åbnede i 2007 sin første

tyrlige verden har inspireret til Himmel-

at præsentere Manitoba-pasta for

lakridsfabrik med luksuslakrids i klare

stjerner, Koraller og Morgenrøde.

såvel forbrugere som restauranter

plasticdåser på Glastorvet i Svaneke.

og detailhandlere.

Her kan man se kokken lave lakridseks-

På Svaneke Torv ligger Svaneke Choko-

perimenter.

lade. Gennem et stort glasparti kan man

- Vi er begyndt at levere Mani-

følge tilblivelsen af fyldte chokolader og

toba til kokken på Hallegaard, og han er så begejstret, at han aldrig

Siden 2008 har Svanekepigerne

vil bruge andet til sit hvedebrød,

Charlotte Vigel og Trine Ipsen haft

fortæller Susanne Bloch.

Karamelleriet på Havnebryggen. Her

Det Manitoba-mel, der forhan-

flødeboller. Hos Boisen Is i Snogebæk har man

koger de karameller. De har blandt an-

siden 1999 nydt italiensk is af born-

dles herhjemme, er importeret

det opfundet karamelserien Klippestyk-

holmsk mælk, frugt og bær. Man kan

fra Canada. Frennegaard er det

ker: Strandsten, Marksten, Bornholmsk

smage klassikere som kanel, kaffe og

første sted i Danmark, hvor det er

granit og Rokkesten. Nyeste karamel er

vanilleis, og ribsis, rabarberis og den

lykkedes at opnå det rette resultat,

Hr. Fornem med saltlakrids.

sunde syrlige med havtorn.

solskinstimer, der også har givet

Hos Bornholms Ismejeri i Postgade

På havnen i Gudhjem stjæler en grøn

basis for Durum.

i Svaneke fryser de is hele dagen af

veteranvarebil med røde hjul billedet.

urter og friske frugter og bær og øl fra

Den er blikfang for Bechs Chokolade

Svaneke Bryghus. I det æstetiske køkken

i det gule bindingsværkshus med

bager de sprøde isvafler og tilvirker

udendørs café. Her skabes håndlavet

vingummi. Den Lille Havfrues even-

chokolade og sjove flødeboller.

hvilket kan tilskrives de mange

FRA JUNI TIL SEPTEMBER PÅ NORDLANDET BESTIL BORD PÅ +45 50805510 ELLER Ws Wi d We. N3O2R D L A N DmEaT d . D& K me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

STRANDVEJEN 68 ALLINGE · NORDLANDET.DK

side 33

Sønnen Jacob vendte hjem med helt nye idéer om det gode brød – så nu kører kunder fra hele øen til byen i midten for den seje kerne og sprøde skorpes skyld.

- Min kæreste og jeg har

Forklaringen på den

- Kiksene bliver bagt af

været sammen siden 9. klas-

blå æske

rugsigtemel. Rugkernerne

se og vi har hele tiden vidst,

I 1948 kom min far hjem.

kommer fra Frennegård ved

at vi skulle flytte hjem, når

Han havde været ude at

Svaneke og bliver malet på

vi havde uddannet os. Men

sejle på Selandia som kon-

Bornholms Vaslemølle i

hvis jeg skulle have et bage-

ditor, og han ville sælge

Aakirkeby. Vi bager kiks

ri, så ville jeg lave det brød,

kiksene i pakker. Så han

dagen lang. Nu er vi ni

jeg synes er sjovt. Og jeg er

opfandt den blå emballage,

fuldtidsansatte, heraf fire

ikke bange for at skille mig

som vi har haft lige siden.

bagere. I højsæsonen kan

ud.

Farven skyldes, at min far

vi producere 90.000 kiks,

Jesper Dam bryder ind.

altid skulle have den blå

som vi håndsorterer. Vi vil

- I dag kan man købe

brik i Ludo, fordi han var

aldrig få vores kiks bagt i

traditionelt brød alle vegne,

farveblind og kun kunne

Polen eller sådan noget. Vi

så jeg er stolt af Jacobs mod

skelne den farve, beretter

passer på vores produkt.

til forandring. Jeg arbejdede

Jesper Dam, mens han viser

Opskriften findes tre steder:

også sammen med min far.

kiksebageriets imponerende

I mit og Jacobs hovede og i

Nu er det mig, der træder i

pakkemaskine.

en bankboks.

baggrunden og støtter min søn. Kendt i New York Dams sprøde bornholmske rugkiks er nok øens æld-

Surdejsrevolutionen hos Dam i Aakirkeby AF CAMILLE BLOMST

Bager Dam har siden

ste mærkevare. Når Claus logiske. Jeg bager helst med

Meyer dette forår åbner på

bornholmsk mel og ellers

Central station i New York,

dansk. Selv bryllupskagerne

så vil rugkiksene i den blå

er økologiske. For mig er

æske også være i butikken.

økologi måden at leve på,

Det er Jesper Dam glad for.

det gør vi også privat. Kun-

- Min farfar ansatte i 1918

derne har taget imponeren-

en tysk bagersvend, der

de imod vores nye produk-

havde en opskrift på rugkiks,

ter. De kommer fra hele øen

som min farfar fordanskede.

og henter brød.

Det særlige var, at den

Vinduet lokker med mo-

fornemmelse, håndværk og

også et gammeldags sigte-

1855 ligget på den samme

derne surdejsbrød, spænd-

kvalitet. Her er hverken mix

brød for dem, der er mere

plet i Aakirkeby. De bager

stige smørbagte croissanter,

eller bakeoff; alt er bagt fra

til det traditionelle, forklarer

de tilbage til sin ø for et år

gang pakkede farfar kiksene

de bekendte rugkiks og har

kanelsnurrer, hindbærsnit-

morgenstunden.

Jacob Dam, der sidste år

siden. Han har uddannet sig

i dåser med 200 styk og

gjort det siden 1924, men nu

ter bagt med mandelmel,

vendte hjem til bageriet,

til bager og været bager-

tog til København og solgte

har Jacob Dam, 6. generati-

flødeskumskager og wiener-

bagt i stenovn ved 270-300

som han nu driver sammen

mester hos Claus Meyer i

dem i løs vægt til osteforret-

on i bagerslægten, forandret

brødsstænger.

grader med sej krumme og

med sin far, Jesper.

Meyers Bageri på Amager-

ninger, smiler han.

det daglige brødudvalg.

side 34

Alt stråler af fingerspids-

- Brødet er koldhævet og

sprød skorpe. Men vi har

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

- Alle vores brød er øko-

Jacob Dam, 30 år, flytte-

brogade.

smagte af kommen. Den-

OPSKRIFT Dams Franske frugttærte Mandelmørdej

Sukkermasse

75 g hvedemel

30 g mandelmel

40 g sukker

50 g rørsukker

12 g mandelmel eller

Korn af en halv vaniljestang

fintblendede smuttede

100 g æg (2 stk)

mandler

10 g vand

Korn af en halv vaniljestang 30 g smeltet smør 55 g blødt smør 10 g æg

Alle ingredienser blandes sammen. Rul mørdejen ud

Bland hvedemel, sukker

til en diameter på ca. 30

og mandelmel til en

cm. Læg den i en smurt

homogen masse. Tilsæt

bageform. Hæld sukker-

derefter smør og bland.

massen i. Tilsæt 75 g sves-

Tilsæt til sidst æg. Blandes

ker eller anden frugt med

så der ingen klumper er

samme konsistens. Bag

tilbage.

den i 15-20 min ved 200C.

Mandelmørdejen sættes

Den afkølede kage pyntes

på køl i en time.

evt. med flormelis.

side 35

Kroen i skoven & maden på Molen Stjernekokkene Troels Madsen fra Christianshøjkroen og Daniel Kruse har altid set frem til et samarbejde. Nu står de sammen på Restaurant Molen i Nexø hele året. AF JACOB LUDVIGSEN

Barndomsvennerne Troels Madsen og Daniel Kruse kender hinanden fra skolen, nu er de sammen om Molen i Nexø. Til højre Stefan Rømer. Han er ansat på Molen som restaurantchef. Han har været på Stammershalle Badehotel i fem

N

år, i samme periode som Daniel. Da han rykkede til Nexø tog Stefan med.

år grøntsagerne er

i Kvickly. I 2001-2002 kastede de hver

Molen skulle være et spisested med

visne og slatne: - Hvis vi får tilbudt 20

med velpolstrede pengebøger”. Det

hjemmelavet bitter af grankviste, ege-

rigelige i maj bruger

især glans over Restaurant 2+1 i de

mad i topklasse og rimelige priser,

lækre porrer, ændrer vi menukortet, og

gælder både Christianshøjkroen og

knopper, strandmalurt, paradisæbler og

vi en dag på at salte

samme lokaler på spidsen af Nexø

fortæller Daniel.

det gør vi ofte i løbet af sommeren, når

Molen, to steder med hver deres profil.

hvad vi ellers har snakket med Vibeke,

50 kilo pickles til den hjemmelave-

Havn, som nu hedder Molen. Troels

tilførslerne er rigelige, siger Troels og

Pommes fritterne og burgeren må folk

min mor, om at sætte på sprit. Det er

de remoulade, siger Troels Madsen,

er ejeren. Daniel er ansat, og han er

Fisk lige uden før døren

fortæller om Thorkilds Have 750 meter

finde andre steder.

mere bornholmsk, fastslår Troels.

der har drevet Christianshøjkroen i

oprigtigt glad for at komme hjem til

Udsigten til havet og havnen er formi-

fra Christianshøjkroen.

Almindingen siden 2011 og Molen i

barndomsbyen, hvor hans forældre og

dabel, og kutterne tøffer ind med deres

Nexø fra 2013. I år blev kroen kåret til

søster bor.

last.

Danmarks bedste frokostrestaurant af

Selv holder han til i Vestermarie

- En time efter at de har landet de-

- Klokken 8 om morgenen ringer vi sammen og snakker om, hvad han

- Det er for bornholmernes skyld, at vi har åbent hele året, selv om der ikke er fortjeneste i de tynde måneder. Vi

har, og to timer efter står han med

vil være med til at holde liv i Born-

med kæresten og to børn, og dem vil

res fangst, kan vi have frisk fisk, og

grøntsager og bær. Det er en herlig

holm. Når sæsonen er på sit højeste,

han gerne være mere sammen med.

dem bruger vi med det samme, fortæl-

måde at skaffe råvarer på.

beskæftiger vores to spisesteder 15-16

kokkekonkurrencer og har i fem år

Et mindre sted som Molen giver bedre

ler Troels, men tilføjer, at de ikke vil

været køkkenchef på Stammershalle

muligheder for familieliv, især når der

give afkald på fisk, som ikke findes i

Kvaliteten er stigende

op, men kan holde fri med familien,

Badehotel.

tilknyttes en kok mere i sommersæ-

Østersøen.

Daniel og Troels synes, at de born-

siger Troels.

Den Danske Spiseguide. Daniel Kruse har vundet utallige

sonen. Siden drengeårene

- Så det var egentlig mig, der

– Nu og da har vi flottet os med østers, hummer og kaviar.

Troels og Daniel stammer begge fra

ringede til Troels og spurgte, om tiden

Nexø. De gik i skole sammen, spillede

ikke var inde til at gøre, hvad vi havde

de skal leveres direkte fra gartneren

fodbold og gjorde rent hos slagteren

snakket om, og vi blev enige om at

og tilberedes hurtigt, de må ikke blive

side 36

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

På samme måde med grøntsagerne,

medarbejdere, så vi ikke slider os selv

holmske restauranter sætter kvaliteten i vejret og kan se værdien af at fremstille maden fra bunden. De lægger vægt på, at maden skal henvende sig til alle ”og ikke bare dem

Mors egen bitter - Når gæsterne er nået til kaffen, er der tradition for cognac eller grappa,

Molens spisekort en dag i maj: Kammusling, Skrubber, Østersøtorsk, Østersølaks. Bornholmersvin, Ost, Pære. kortet skifter i takt med sæsonen

men vi overtaler dem til at snuppe en

s i d e 37

Sødt, blødt & bornholmsk

ambition var egentlig bare at vise banken, at det kunne løbe rundt. Men det gik med raketfart allerede det første år. I højsommeren står der to mand og laver bolcher hver dag. På de aller vildeste dage former hænderne omkring 200 kilo bolcher om dagen.

Sandvig Is Kalas Sandvig Is Kalas på Strandpromenaden ved Sandvig Havn har udsigt over klipperne og havet og solen direkte på facaden dagen lang. Christina og Christian startede med

Slik i alle udgaver – fra Sandvig til Svaneke

at sætte Sandvig Minigolfbane i stand, men opdagede, at der også var behov for lækker is og god kaffe. De lærte at

AF CAMILLE BLOMST

lave italiensk is og åbnede i 2013 Is Kalas. I 2015 udvidede de med caféen ved vandet. I år har de samlet begge min svigermor, der bor her på øen, og

boller med softice. - I år har vi en lille

på den tur forelskede jeg mig i Born-

butik på Gudhjem Havn med vaffel-

holm. Her kunne vi se muligheden

bageri. Vores tre mobile enheder skal

sødmælk og lokale frugter, bær og ur-

for at arbejde sammen. Vores firma er

sprede chokoladeglæde rundt på øen,

ter. Af varianter kan nævnes grillet rød

bygget ud fra stærke familieværdier. Vi

siger Peter Bræstrup.

peberfrugtis, vores basilikum/æbleis er

havde lyst til at bruge kræfterne sam-

Karamellerne fra Holkavej

cafeer i bygningen ved havet. - Vi laver is af økologisk Bornholmsk

Siden 1999 har Kjærstrup Chokolade

også populær. Lige nu er vores egen

men og være der for vores børn. Fir-

haft sin chokoladebutik i Snogebæk,

favorit kardemommeis. Selvfølgelig har

maet har hele tiden skullet balancere,

hvor de producerer og udvikler nye

vi også de traditionelle is, som jordbær,

så vi havde en god familie, siger

produkter.

chokolade og vanilje.

AnnA og tilføjer: - Siden flyttede mine

- Sidste år udviklede vi sunde slush-

forældre herover, og nu bor Carstens

ice med ren frugtpuré, hindbær og

far her også, så familien er samlet.

havtorn. De blev valgt af et smags-

Deres tre sønner Magnus, Otto og

panel. Sådan en smagsevent laver vi

vognen på Køge Torv. Det var en gam-

kan man følge produktionen hos AnnA

produktion og butik i Rønne og der

igen i år. Så vi ved endnu ikke hvilken

meldags hyggestemning, den nære

Svaneke Bolcher startede en sukkerdille

Niberg-Zenhgraff og Carsten Zehn-

sælges blandt andet i Bornholmerbu-

slushice variant vi tilføjer denne som-

kontakt tror vi på er fremtiden. Så vi

For 21 år siden åbnede Svaneke Bol-

graff. Carsten er karamelmesteren, der

tikken i Torvehallerne i København.

mer, siger Peter Bræstrup.

satser på tre mobile chokoladebutikker,

cher på Torvet i Svaneke. Dengang var

I Karamel Kompagniets engelsk inspirerede butik på Holkavej i Gudhjem

Karamelfabrikken har også en stor

- Til jul stod vi med chokolade-

- Der kommer også en ny fløde-

der møder kunderne der, hvor de er.

Thomas Ibsen gået i land efter at have

fra 1920’erne. Opskriften stammer fra

fugle i maven, for vi åbner en butik i

bolle. Når vi udvikler chokolade arbej-

Vi vil køre ind i fremtiden. Bilen har

sejlet som skibskok. Han lejede den

AnnAs engelske bedstemor.

Magasin på Kongens Nytorv. Det er

der, vi med det klassiske sortiment,

været på Bornholm på Rådhuspladsen

gamle købmandsbutik og fandt på at

en ære, at være en del af Mad & Vins

men vi synes, at det er spændende at

og på Folkemødet. Og vi vil gerne på

lave bolcher.

den store karamel overtrukket med

område, og vi har udviklet nye produk-

udfordre os selv ved at involvere folk

festivaler og andre steder hvor mange

chokolade, som man bider af. - Der er

ter, der er hemmelige indtil premieren,

udefra i alle aldre.

mødes.

mange varianter og vi udvikler hele

fortæller Carsten stolt og spændt.

holder øje med den store kobberkedel

Mange er faldet for Slentrebarren,

tiden, siger AnnA.

- Men vi går rundt med sommer-

Kjærstrup Chokolade har deres

ildsjæle på øen: - Alene i min egen familie kan jeg da sige, at min nevø

Amager og leverer chokolade til kaf-

Thomas Brandt arbejdede fem år hos

fekæden Baresso.

mig. Og så åbnede han Bolcheriet først

var for noget folk slentrede rundt med. Derfor kaldte vi den slentrebarren,

De sidste to år har Kjærstrup Choko-

gæster på Bornholm køber vores varer,

brikanten Johan Bülow er en anden

fortæller AnnA.

lade, der drives af ægteparret Peter

og så vender de tilbage til jul og skal

nevø, og Charlotte fra Karamelleriet

Bræstrup og Birgitte Kjær haft deres

have gaveæsker til firmaet eller fami-

på havnen her i Svaneke er min niece,

mobile butik på Gudhjem havn. Her

lien. Det betyder at man har lavet et

siger Thomas Ibsen: - Jeg er glad for

har deres sommervarer været fløde-

godt produkt, smiler Peter Bræstrup.

at bolcherne går godt. Min oprindelige

Familien flyttede med to små børn til Bornholm fra Christianshavn i 2001. - Vi var her en påske, for at besøge

side 38

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

meren går med lange arbejdsdage, fordi vi gør det sammen, fortæller Christina Andreasen.

Bolchekogeriets levende slikværk-

egen butik i storcenteret Field's på

- Vi oplever at mange sommer-

- Det giver mening for os, at som-

sted har været inspiration for andre

Kjærstrups nye isbutik på Gudhjem havn

- Slentrebarren er blevet vores signatur. Kunderne spurgte, hvad det

Carl hjælper til hele sommeren.

i Løkken og så på Skagen. Lakridsfa-

side 39

Claus Seest Dam var kokkeelev nummer to på Hotel Fredensborg i Rønne. Som køkkenchef i over 40 år har han uddannet cirka 100 kokke. AF JACOB LUDVIGSEN

Gastronomiens Godfather Har man sagt Fredens-

Lufthavn, Tom Stobberup er

som tjener, og nu har han

gourmet-menuer, påpeger

borg, har man også sagt

chefkok i Aakirkebyhallerne,

Restaurant Koefoed i Køben-

Claus, som holder øje med

Claus Seest Dam. I 1971

Mette Bock er lige blevet

havn og Hummerhytten i

nye kulinariske strømninger

begyndte han at passe gar-

køkkenchef på Hotel Griffen,

Listed og Nyhavn.

og sikrer, at gæsterne får

derobe, stryge duge og gå til

Jon og Henrik Andersen

hånde. Fredensborg havde

står for Restaurant 3760

Klassisk og moderne

Et af hans trumfkort er den

brug for en kokkeelev, og

i Gudhjem, hvor Martin

- Vi kan altså glæde os over,

store fiskebuffet, et andet er

det ville Claus gerne. Bortset

Berg ejer Venezia. Troels

at det er gået vores elever

det daglige sildebord med

fra et halvt år i Tyskland

Fjederholt Madsen har sat

godt, og at flere af dem er

ost og tærte.

har Claus været en del af

præg på Christianshøjkroen

vendt tilbage til Bornholm,

Fredensborg næsten lige så

i Almindingen, der i år blev

tilføjer Birte.

længe som Birte Jensen har

udpeget som Danmarks

været direktør; hun forfrem-

bedste frokostrestaurant, og

borg Hotel Rønne, som det

1993 førstepladsen i HO-

mede ham til køkkenchef,

han ejer også Molen i Nexø,

officielle navn lyder, holder

RESTAS gastronomikonkur-

da han var tredjeårselev.

forklarer Claus og fortsætter

åbent alle årets 365 dage,

rence og modtog i 1995

I fællesskab skabte de

opremsningen:

også juleaften, og har derfor

Ejler Jørgensen Legat. Han

kunnet tilbyde den tre et

har taget andenpræmie i to

hotellets restauranter ”Di 5

- Sung Drews er køk-

opfyldt deres forventninger.

Radisson Blu Fredens-

Hæder og ære Claus Seest Dam opnåede i

Stâuerna” og ”Himmel og

kenchef hos Scandic i

halvt år lange kokkeuddan-

andre kokkekonkurrencer.

Hav”.

København, Rico Alber er

nelse.

I 2015 holdt præsidiet for

Nu sidder de to og

food and beverage mana-

- Vi tilbereder alt fra

International Fèdération

snakker om de talenter, der

ger på Hotel Bella Sky, Sune

bunden, så vidt muligt

Cuisinier Exclusive d’Europe

i tidens løb har lært faget

Læborg står for maden på

af bornholmske råvarer,

dets årlige Galla Soirée på

af en mesterkok, der ifølge

Bispebjerg Hospital, Tho-

og parterer selv okser og

Radisson Blu Fredensborg

eget udsagn aldrig har

mas Rothe passer gryderne

vildt. Her er ingen nemme

Hotel. Claus Seest Dam blev

været hidsig, selv om tem-

på Bornholms Efterskole,

løsninger, og eleverne lærer

optaget i den gastrono-

poet kan være højt. Listen

og Benny Schou driver

alle grundlæggende disci-

miske verdensorganisation,

rummer omkring 100 navne

Hotel Balka Strand. Steffen

pliner. Fredensborgs køkken

repræsenteret i 68 lande.

inklusive smørrebrødsjom-

Reker Hansen forkæler

er baseret på tradition og

Restaurant ”Di 5 Stâuerna”

fruerne.

spisegæsterne i Randers

fornyelse. Wienerschnitzel,

fik samtidig æresprisen ”Dia-

Regnskov.

plankebøf og stjerneskud

mond Award – Galla Sieger

- Vi kan også nævne

er gledet ud af kortet andre

of the Year”.

- Jens Ipsen har succes med

Michael Rønnebæk-Rørth,

steder, vi spænder over hele

Siemsens Gaard i Svaneke.

indskyder Birte, han ville

registret fra dagens ret over

Casper Rønne-Hansen

gerne have været kok, men

smørrebrød (”og det skal

driver restauranten i Rønne

blev i stedet udlært her

være klassisk”) til raffinerede

På havnen og i skoven

side 40

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

I claus seest dams køkken er der ingen nemme løsninger, og menuen spænder over hele registret fra dagens ret over smørrebrød til raffinerede gourmet-menuer. side 41

SMAAT &GODT

Røget sild over hele Bornholm Allinge, Arnager, Gudhjem, Hasle, Nexø, Svaneke, Aarsdale, Snogebæk og Østre Sømarken – her bølger røgen fra de karakteristiske skorstene som tegn på, at røget sild og andre slags fisk kan spises på stedet eller tages med hjem. Gyldne nyrøgede sild har i mindst 100 år været et bornholmsk særkende, og de fleste sommergæster skal mindst en gang nyde denne delikatesse. Det hører med til bornholmerturens ritualer.

Rapsolie og sennep for enhver smag Lehnsgaard i Aakirkeby udvinder olie af rapskim fra bornholmske landmænd og udvider til stadighed smagspaletten. Lakrids, basilikum chili, citron – god til mayo – hvidløg plus en variant med smøraroma, der gør den velegnet til stegning. Fantasien fejler heller ikke noget, når det gælder sennep. Klassisk, karry, dild, pølsesennep, stærk, grov, lakrids, ramsløg, hvidløg, whisky, honning, chili og den specielle julesennep. Lehnsgaards produkter har vundet indpas i de fleste danske dagligvarebutikker.

Turister i tusindtal besøger Bornholmerbutikken

Friske kasser til grønne bornholmere

Hønsene, huset og hanen alias Henrik Ipsen

Et par hundrede bornholmske hus-

Copenhagen Food Tours

tid med at smage på

ca. 200 om måneden i

til at kunne starte leverancer hver an-

Glade økologiske høns på græs

specialiserer sig i at vise

kiks, sennep, marmelade,

den øvrige del af året,

den uge af produkter fra Plantagen og

AF JACOB LUDVIGSEN

Københavns gæster

most og andre lække-

fortæller Stine Holger-

Grynegård i Svaneke samt Kobbervang

rundt i det gastrono-

rier – nogle siger tak til

sen, butikkens indehaver.

i Østerlars. Flere leverandører ventes at

Når klokken er ti, span-

Henrik Ipsen og Helle Rø-

hegnede kvadratmeter. De

hønsene ind igen og sætter

miske landskab. En af

en syp – og for mange

Maria Beisheim, daglig

tegne abonnement. Trækasserne bliver

kulerer 225 rødbrune høns

mer har som de første på

økologiske æg leveres til

sig på deres pinde, og da de

turene går til Torve-

er det nyt og eksotisk,

leder af Copenhagen

fremstillet lokalt.

af racen Isa Warren ud af

Bornholm og som num-

købmanden i Svaneke,

godt kan lide at lægge æg

hallerne, hvor Bornhol-

at der findes et stykke

Food Tours, melder om

deres mobile hønsehus

mer to i Danmark anskaffet

Kvickly i Nexø og Ostehjør-

under behagelige forhold,

merbutikken med det

Danmark langt ude i

en forventet fordobling

for at græsse mellem 800

en Huehner Mobil med

net i Rønne plus restaurant-

havner de alle i redekassen.

næsten komplette ud-

Østersøen.

af deltagerantallet på de

æbletræer på Grynegaard

solceller, der leverer strøm

erne Kadeau, Stammershal-

Fra en udendørs lem kan de

lige uden for Svaneke. Fra

til den computer, som styrer

le, Green Solution House

samles sammen og pakkes

vejen kan man se, hvordan

hønsenes hjem, belysning,

og Signe Bays kaffebar i

i bakker.

de koncentreret arbejder

foder og vandforsyning.

Listed. Og så er der ikke flere

med at holde rent mellem

Hver tredje uge bliver huset

tilbage. Derfor planlægger

træer og bærbuske. Hverken

på hjul flyttet af en traktor,

Henrik og Helle at investere

sne eller regn holder dem

så græsningen kan fortsætte

i endnu en Huehner Mobil.

inde.

et nyt sted på de 1400 ind-

Når solen går ned, trisser

valg af øens specialiteter

- Vi giver brochurer

forskellige ture, så hen-

er blandt de udvalgte

om Bornholm til de

ved 10.000 mennesker i

forretninger, der mod-

interesserede, hvoraf

år skal på korte og lange

tager besøg af grupper

mange køber vores

ekspeditioner i hoved-

på 15-20 udlændinge

varer som gaver. I 2015

stadens madverden.

eller danskere. Her

havde vi 1500 food-

tilbringer de et kvarters

gæster i højsæsonen og

side 42

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

stande bliver forsynet med grønt og frugt fra Årstiderne, nu er lokale kræfter ved at etablere en tilsvarende service med bornholmske varer. Mugen Adler og Ann Skogøy, der tidligere har drevet madhuset Gaia, har nu fået tilsagn nok

Bornholms Andelsmejeri er verdensmester i Danablu og eksporterer 5.000 tons årligt. Har to gange vundet ”World Cheese Champion” i Wisconsin

side 43

Morten Falks hovedret Brød: bornholmsk kærnemæk Sidste års svampe & løg fra haven Bouillion: grillet og røget indmad

sol over gudhjem

Citrus-urter fra Sømarken Bryst: spegeskinker og morkler

Kokkenes kamp

Grønærter, hestebønner & hyldeblomst Lone & Flemmings asparges (billedet).

Danmarks største kokkekonkurrence afgøres 25. juni, sidste års vinder fra Kadeau Bornholm forsvarer sin titel. af jacob ludvigsen

Sidste år gik prisen til

Hele Danmark kan følge

Morten Falk, køkkenchef

firkampen bag komfuret, når

på den Michelin-hædre-

arrangementet i samarbejde

de restaurant Kadeau på

med TV 2/Bornholm bliver

Bornholm. Han skal i 2017

vist direkte på TV 2 Dan-

stille op som Danmarks

mark.

repræsentant i VM for kokke

- Bornholm danner ram-

i Lyon. Inden da forsvarer

men. Det vil fremgå tydeligt

han 25. juni sin titel på Gud-

i udsendelsen, som hele

hjem Havn.

Danmark kan følge. Det er jo

Morten Falk siger: - Jeg

ideen med kokkekonkurren-

glæder mig meget til at

cen: At styrke kendskabet

forsvare min titel og til at

til Bornholm, og til lokale

komme tilbage til Bornholm.

råvarer som spiller en større

Mikkel Marschall – arran-

Morten Falk – køkkenche-

Jeg er oppe imod et utroligt

og større rolle i danskernes

gøren, der holder sammen

fen, som kæmper under

stærkt felt – så jeg skal

hverdag, fastslår arrangøren

på det hele.

Kadeaus faner.

virkelig ramme topformen

Mikkel Marschall. ter. Det er formålet med

rant Le Sommelier, Christian

for at sejre igen ved denne Deltagende kokke ved Sol over Gudhjem 2016

store og samtidig hyggelige

Hylder lokale danske varer

produktprisen. Et dommer-

Sejer Rasmussen, madre-

begivenhed.

Sol over Gudhjem indgår

panel bestående af nogle af

daktør på TV 2 og Super-

igen i år et samarbejde med

Danmarks dygtigste kokke

Brugsens marketingchef

Samarbejde med

SuperBrugsen for at finde

og fagfolk vil smage på de

Martin Dalsgaard.

TV 2/Bornholm

de bedste danske varer, som

tilmeldte produkter. Dom-

Besøgende i Gudhjem vil

enten har en særlig lokal

merne er Thomas Rode og

produkter i hver kategori,

atter kunne opleve gastro-

historie, eller som har tænkt

Mikkel Maarbjerg, begge

som går videre til finalen.

nomiske stjerneskud dyste

i nye baner i forhold til inno-

kokke og madentrepreneur-

Vinderne kåres ved Sol over

med lokale råvarer og gå

vation og afsætningsmu-

er, Simon Olesen, somme-

Gudhjem De vil få vejled-

på opdagelse i det enorme

ligheder. SuperBrugsen og

lier og ejer af Restaurant

ning og eksponering i

fødevaremarked, der danner

Sol over Gudhjem vil gerne

Palægade, Francis Cardenau,

SuperBrugsens og Sol over

ramme om konkurrencen.

støtte de danske producen-

ejer og køkkenchef, Restau-

Gudhjems egne medier.

Morten Falk – Bocuse d’Or Danmark – Kadeau Bornholm Henrik Jyrk – Kul David Johansen – Kokkeriet Karlos Enrique Ponte Maldonado – Taller Dommerpanel ved Sol over Gudhjem 2016 Kenneth Hansen – Svinkløv Badehotel Per Thøstesen – Bistro Boheme Jesper Koch – Dommer i Masterchef Mark Lundgaard – Kong Hans Kælder

side 44

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Dommerne udvælger tre

side 45

Sommerglæder på sommersteder Mange af Bornholms bedste restauranter holder kun åbent i sæsonen. Her er et håndplukket udvalg. AF JACOB LUDVIGSEN

sommer

æblehaven

sommerpony Foto: Marie Louise Munkegaard

Sommer i Allinge i nyindrettet stand

DR-Byen, Bodil på Sønder

gamle, har altid arbejdet i

servicere over

bæk-Rørth, der er vokset

Boulevard og Loft i Fields,

branchen og deler en vision

melier; derfor er der et gen-

100 gæster,

op i Allinge og Rønne, har

hans fjerde sted i Ørestad,

om, hvordan vi gerne vil

nemtænkt samspil mel-

som der er

gjort Restaurant Koefoed i

Melsted Badehotel helt tæt på kysten

Timo Hoffmann er vokset

hvor han i forvejen har

have at branchen skal være.

lem mad og vin. Sopha står

plads til i spi-

København til en spydspids

”Tastingmenuen havde stort

op i Allinge og begyndte

Rambla og 8-Tallet. Seks

som opvasker på en restau-

meget forskellige etablisse-

rant i byen, hvor han lærte

menter, der er præget af

ansvarlighed og respekt

Timos sikre sans for de-

for andre. I 12 år har han drevet Restaurant Sommer

Henrik er uddannet som-

for det kulinariske og er ud-

sesalen og på

for bornholmsk gastronomi,

set imponeret fra start til slut

dannet i både det thailand-

terrassen.

har købt Hummerhytten

både i forhold til vin, mad og

og taget nogle af sine kokke

både betænksomt og op-

med.

mærksomt værtsskab. Det

sign og indretning. Loft er

Æblehaven: fransk, orientalsk, bornholmsk

et ti meter højt rum med

I Snogebæk findes Æble-

sammen. - Vi prøver at

i det gamle toldkammer på

glasvægge og en formidabel

haven, der ejes af Sopha og

kombinere uden det går

(tidligere Hotel Romantik)

Allinge Havn, nu har han

udsigt, og den hæver sig

Henrik Nerst. Maden er en

over gevind. Det skal være

købt bygningen, gennem-

afgjort som det mest gastro-

fusion af moderne dansk/

renoveret restauranten med

nomiske spisested i Field’s.

klassisk fransk, som mødes

i alt 160 pladser og indrettet

Børsen gav fire stjerner.

- Vi ser os

ske køkken og i det franske,

selv som et

derfor var det også naturligt at sætte disse to køkkener

hummerhytten

frisk pust på

Man spiser i fri luft, når

er værd at bruge i hvert fald

solen skinner, men et stort

én af sine sommeraftener på

vil have fire-fem forretter,

telt kan tages i brug, hvis

Melsted Badehotel”, skrev

er en lillebror til Kadeau

to-tre hovedretter og des-

det drypper. Michael lægger

Politiken og gav fem hjerter

klassisk og ærlig mad, siger

i Østre Sømarken og den

serter på menuen, der vari-

vægt på, at det skal være

i sommeren 2015.

Henrik. Alt tilberedes af

københavnske Kadeau. På

eres i forhold til udbuddet

et familievenligt sted med

Også i år er det den tid-

med det asiatiske køkken.

friske og fortrinsvis lokale

Vesterbro i København har

af råvarer, og vi går efter de

priser, der ikke torpederer

ligere Kong Hans-kok Fre-

Restauranten ligger i et

råvarer. Æblehaven, der har

Kadeau-folkene succes med

bornholmske, siger Lars.

feriebudgettet. Børnene

derik Bille Brahe, der lægger

satte, og vi lever af at sælge

bindingsværkhus med store

eksisteret i 12 år, er også

PONY, og sidste år blev kon-

gode oplevelser. Derfor stil-

vinduer, som giver meget

børnevenlig, fremhæver

ceptet overført til Bornholm.

grad bruge bornholmske

ler jeg krav til ledere, kokke

lys.

Henrik, som er stolt over

- Kærligheden til råvarer-

råvarer, gravet okseinderlår

og tjenere: Gør jer umage!

er blandt årets overraskelser.

Timo roser sine medarbejdere, hvor mange har været

siden tanken om at bringe

med i en årrække. - Men

anden side af Østersøen,

Bornholm til København og

samarbejdet med køk-

men da han tog sin kæreste

stod bag Restaurant Koe-

kenchef Mads Magnusson,

foed i Landgreven.

der har ansvar for kvaliteten

en sommerlejlighed til sig og sin familie. Køkkenet skal i stigende

Timo udviklede for ti år

Timo har travlt. På et år har han etableret Studio ved

side 46

- Vi er omkring 100 an-

Bornholm og

kan løbe over på havnens

linien i sommerkøkkenet

legeplads.

på det smukke hvide hotel i

optagelse i White Guide

ne og faget er den samme

Hummerhytten i Listed og Restaurant Koefoed

holmer. Selv har han dog

og Den Danske Spiseguide

på SommerPONY som på

Østersøen er for saltfat-

med Thomas Rode i køkke-

terrassen er der fuldt udsyn

været bosiddende på den

2016.

Kadeau. Vi deler de samme

tig til hummer, men friske

net.

over Østersøen, og retterne

værdier, PONY er en lidt

danske og canadiske skaldyr

lettere udgave af Kadeau,

vil sprede en stemning af

ringer i 2015 og præsenterer

ser med fokus på øens in-

Sopha på romantisk week-

Sommerpony på Nordlandet

fastslår køkkenchef Lars

luksus i Listed. Og der er

et spisekort, der er mere

gredienser, kombineret med

end til solskinsøen, var det

Restaurant Sommer-

Lundø Jakobsen, der står i

heldigvis meget andet og

gennemtænkt med mange

danske og udenlandske læk-

i alle mine restauranter, er

svært at vende tilbage til

PONY på Nordlandet på

spidsen for syv-otte kokke.

mindre kostbart at vælge

nye retter, lover Michael.

kerier.

virkelig interessant, vi er lige

fastlandet.

Strandvejen nær Allinge

Henrik Nersts far er born-

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Lige så mange tjenere vil

Hummerhytten har netop åbnet Hummer i Nyhavn

- Vi gjorde mange erfa-

funkis-stil. Fra den lyse restaurant og

er i sig selv visuelle oplevel-

imellem. Michael Rønne-

s i d e 47

SMAAT &GODT

KADEAU TIL KADEAU PÅ STJERNEØEN Af Henrik Oldenburg

Stentøjstallerkener fra Hjorts Fabrik

Tre navne fløj op af den berøm-

restautanter med et kreativt køkken

Nu har begge Kadeau’erne fået

te høje hat som hvide kaniner, da

og fokus på bornholmske råvarer.

en stjerne. Det er ikke bare fint,

Michelins inspektører den 24. feb-

”Molen” i Nexø (Daniel Kruse) og

det er fantastisk. Og heldigvis er

Dæk bordet med born-

ruar afslørede tre nye restauranter

”Stammershalle Badehotel” (Mathias

de forskellige. Der er afvekslende

holmske delikatesser – og

i provinsen med den eftertragtede

Sejer Sørensen) er et par gode bud.

køkkenchefer, med Nicolai Nørre-

stentøjstallerkener. I Krystal-

stjerne: Frederiksminde i Præstø,

Måske er der andre på vej, for talent

gaard svævende over to vande for

gade i Rønne viderefører

Henne Kirkeby Kro – og Kadeau

avler talent, og de unge kokke skal

at forene ideer og kreativitet, og i

Hjorths Fabrik produktionen

Bornholm!

ikke mere for enhver pris finde et

hvert fald én afgørende forskel er

spændende køkken ”ovre”, men vil

der på Christianshavn og Sømarken:

lige så gerne blive på øen.

Beliggenheden, beliggenheden,

af glaseret stentøj i lige linje fra etableringen i 1859. Fabrikken har status som en

Mick Dahl byder på bornholmsk tapas i den københavnske Bar Dahl & Dahl.

Kadeau havde i forvejen en

beliggenheden!

stjerne for sin københavnske restau-

del af Bornholms Muse-

rant på Christianshavn, og Hennes

Eventyret om Kadeau, der blev

um, men fremstiller fortsat

køkkenchef Paul Cunningham havde

til to gang Kadeau og to Miche-

Bliv overbevist en sommeraften

tidligere haft en stjerne for “The

linstjerner, har ikke udelukkende

i Sømarken. Bestil bord i god tid

Paul” i Tivoli, men at Præstø skulle

været en dans på ramsløg. Foruden

og bed om hjørnebordet med den

komme på det gastronomiske Dan-

knofedt har der været brug for både

suveræne panoramaudsigt. Det hed

markskort, sammen med Henne og

flid, fantasi og finanser. Men som

bord 15, da de to ”knægte” åbnede i

Vestre Sømarken, det havde selv den

et eventyr er det endt, hvad Nico-

2007!

brugskeramik, som blandt andet eksporteres til Japan, hvor den særlige glasur er værdsat. Den sidste indehaver, Marie Hjorth, er stadig

Den bornholmske cocktailambassade

aktiv i fabrikken, der har en

Granit er navnet på en populær cocktail med honningsyp, som søskendeparret Mick

mest optimistiske ikke turdet håbe

lai Nørregaard og Rasmus Kofoed

spændende butik og sælger

og Katja Dahl fra Allinge serverer på Dahl & Dahl i Dronningens Tværgade i Køben-

på. Specielt fordi langt mere berøm-

ikke turde drømme om, da de i

via webshoppen. For børn

havn. Her har de med held fået deres drøm om foden under egen bardisk opfyldt.

te spisesteder som Fakkelgaarden

2007 overtog ”Strandhytten” i Vestre

er der mulighed for at prøve

De skænker også hjemmelavet honningsyp som shots, og det er ret populært. En

og Falsled Kro stadig ikke har nogen

Sømarken og ville lave det ydmyge

kræfter ved drejeskiven.

anden trylledrik hedder Byljenbær, det bornholmske ord for blåbær, der forskønnes

stjerne.

traktørsted om til ”fin” restaurant.

Tallerkenerne i forskellige

med cava. Baren holder hjemstavnens fane højt med tapas af blandt andet char-

På Michelinsproget betyder 3

størrelser, skåle og krukker

cuteri fra Hallegaard. Cocktailkulturen tager de i sommermånederne med til Allinge

stjerner ”en rejse værd”, 2 stjerner

De to ”knægte”, som de kærligt

fremhæver den æstetiske

hvor de sætter deres præg på Pilen, der er shinet op.

betyder ”en omvej værd” og 1 stjerne

blev kaldt dengang, kom fra to gårde

betyder ”et besøg værd”. Men når

mellem Aarsdale og Svaneke og var

Henrik Oldenburg grundlagde

besøget skal ske i Vestre Sømarken

altså indfødte nok, men havde ikke

magasinet ”Smag & Behag” og er

på Bornholm, er det for de fleste

meget til overs for Sømarken, som

blandt de mest anerkendte profes-

en rejse, der skal gøres, og det kan

de hånligt omtalte som ”Pærsker

sionelle mad- og vinkendere. Han

oplevelse af den gode mad.

side 48

komme øens andre restauranter til

Pishus”. Men de faldt til, de byggede

tilbringer så meget tid som muligt

Gør en god handel i gårdbutikkerne

gavn.

op og de imponerede. Da de lavede

i sit og fruens hus i Vestermarie.

De fleste af dem er svære at finde på nettet, men skilte i det

Kadeau er nemlig en såkaldt

var det adgangen til de københavn-

bornholmske landskab viser vej til gårdbutikkerne, som typisk

”sæsonrestaurant”, der kun har åbent

ske anmeldere og på længere sigt

handler med grøntsager af egen avl og et udvalg af varer fra

i sommertiden, og da det i forvejen

også til Michelins inspektører, der

små producenter. Hold også øje med vejboderne, der stiller

er næsten umuligt at opdrive et

næppe havde vovet sørejsen til

deres nyopgravede og friskplukkede urter og frugter frem i til-

bord på Kadeau i højsommeren, er

Rønne, hvis de ikke først var blevet

lid til, at selvbetjeningskunderne betaler, hvad der står på pris-

det slet ikke Kadeau, der får mest

imponeret over Kadeau i Wilders-

skiltet. Man kan dog være så heldig, at den stolte haveejer er i

glæde af den fornemme stjerne,

gade.

nærheden og gerne vil snakke om baghavens lyksaligheder.

men andre ”moderne” bornholmske

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

en Kadeaukopi på Christianshavn,

side 49

SPIS BORNHOLM

Her er adresser og telefonnumre på restauranter og fødevarespecialister der er medlem af Destination Bornholm. Det tilrådes at tjekke åbningstider og reservere bord. Velkommen til en verden af madoplevelser på vores 586 kvadratkilometer store klippeø. Destination Bornholm er turisterhvervets udviklings- og markedsføringsorganisation. Siden 1992 har den overordnede opgave været at skabe økonomisk vækst og øget beskæftigelse. Destination Bornholm Ndr. Kystvej 3, 3700 Rønne 56959500 www.bornholm.info E-mail: info@bornholm.info

Slotsgårdens Cafe Hammershus Langebjergvej 128 3770 Allinge 56481828 Sødt & Sundt St. Torv 2 3700 Rønne 61408379 Weekendhytten Boulevarden 14 Balka, 3700 Nexø 56492524

Fødevareproduktion Bech Chokolade Ejnar Mikkelsensvej 19 3760 Gudhjem 56486008 Bornholms Andelsmejeri Skt. Klemensgade 17 3782 Klemensker 56966200

Caféer Bornholms Ismejeri Postgade 3 3740 Svaneke 56493740

Cafe Baltic Snellemark 17 3770 Rønne 56912666 Cafe Emajoka Havnen 8 3790 Hasle 56969464 Café Juice Havnebryggen 5 3740 Svaneke 56913828 Cafe Klint Ejnar Mikkelsensvej 20, 3760 Gudhjem 56485626

side 50

Café Slusegaard Strandvejen 10 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 22222358 Fru Petersens Café Almindingensvej 31 3751 Østermarie 56470618 Provianten Ejnar Mikkelsensvej 28, 3760 Gudhjem 40768196 Syd-Øst for Paradis Skovgade 34 3740 Svaneke 40758411 Sandvig IS Kalas Strandpromenaden 14, Sandvig 3770 Allinge 60191384

Bornholms Bolcheværksted Sverigesvej 3 3770 Allinge 25688537 Bornholmerslagteren Brovangen 18 3720 Aakirkeby 56905200 Bornholmersennep ApS Mølleby 16 A 3730 Nexø 56488011 Bornholms Mosteri A/S Skansevej 8 3700 Rønne 56907500 Bornholms Valsemølle Møllebakken 5 3720 Aakirkeby 56974039

Den Bornholmske Gårdbutik Bjerrebakkevej 2 Vestermarie 3700 Rønne 25319143 Den Bornholmske Sennepsfabrik Lykkesvej 11 B 3720 Aakirkeby 61517185 Den Bornholmske Spritfabrik ApS Søndre Hammer 156 3730 Nexø 70202969 Den Gamle Skole, Honningspecialiteter Louisenlund 5 3751 Østermarie 56470183 Gaarden/Bornholms Madkulturhus Melstedvej 25 3760 Gudhjem 56950735 Gårdbutikken Bornholmske Varer/ Bornshop Vellensbyvej 10 3700 Rønne 27145543 Hallegård Gårdbutik Aspesvej 3 3751 Østermarie 56470247 Høstet – Havtorn Bornholm Fløjlegård Ibskervej 34 3730 Nexø 53542124 Johannes Dam & Søn – Bornholmske Rugkiks Østergade 1 3720 Aakirkeby 56974200

ma d & me nne sker | magasine t om Bornholmsk gastronomi

Karamel Kompagniet Holkavej 2 3760 Gudhjem 56442255 Karamelleriet Havnebryggen 2A 3740 Svaneke 56493513

Svaneke Bolcher Svaneke Torv 7 3740 Svaneke 56496282

Det Gamle Posthus Kirkegade 8 3770 Allinge 56481042

Svaneke Bryghus Svanevang 10 3740 Svaneke 56445656

Di 5 Stâuerna Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444

Kjaerstrup Chokolade Hovedgaden 9 Snogebæk 3730 Nexø 56488089 Lakrids by Johan Bülow Glastorvet 1 3740 Svaneke 32176822 Lehnsgård Rapsolie Lykkevej 11 B 3720 Aakirkeby 23236171

Svaneke Brød Skovgade 2 3740 Svaneke 40758411 Svaneke Chokoladeri Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497021

Lykkelund Gedemejeri Krækketsvej 3 3760 Gudhjem 22759313 Lokale Rødder Kan bla. købes her: Gaarden/Bornholms Madkulturhus Melstedvej 25 3760 Gudhjem 21634253 Pastariget Årsdalevej 81 3740 Svaneke 56497250 Penyllan Bryggeri Havnevej 8D Tejn 3770 Allinge 60608986 Stigs Oliven Munch Petersensvej 30 3700 Rønne 40261689

Svaneke Is Svaneke Torv 3 3740 Svaneke 56493740 Öskyr Søndre Landevej 17 3720 Aakirkeby 61674954 Vingården Lille Gadegård Søndre Landevej 3720 Aakirkeby 21628857

Restauranter B’s Fiskeværksted Gruset 2 3740 Svaneke 40254630 Brazz Store Torv 2 3700 Rønne 56954400 Casa Mia Antoniestræde 3 3700 Rønne 56959573 Christianshøjkroen Segenvej 48 3720 Åkirkeby 56974013

Dueodde Diner & Steakhouse Fyrvejen 5, Dueodde 3730 Nexø 56485510 Ekkodalshuset Ekkodalsvejen 5 3720Aakirkeby 56970060 Himmel og Hav Strandvejen 116 3700 Rønne 56904444 Ellas Restaurant & Konditori Strandgade 42, 3770 Allinge 56480329 Green Solution House Strandvejen 79 3700 Rønne 56951913 Gæstgiveren Theaterstræde 2 3770 Allinge 56446230 Kadeau Baunevej 18 Vestre Sømark 3720 Aakirkeby 56978250 Lassens Restaurant/ Stammershalle Badehotel Sdr. Strandvej 128 3760 Gudhjem 56484210 Penyllan Bar & Kitchen Strandvejen 68 3770 Allinge 31362495

Restaurant Bryghuset Svaneke Torv 5 3740 Svaneke 56497321 Restaurant Brøddan Brøddegade 20 3760 Gudhjem 56485022 Restaurant Koefoed Landgreven 3 1301 København 56482224 Restaurant Le Port Vang 81 3790 Hasle 56969201 Restaurant Margeritten Kirkepladsen 1B 3770 Allinge 56482209 Restaurant Molen Havnen 6 3700 Nexø 88876733 Restaurant No-9 Havnegade 9 3770 Allinge 56481108 Restaurant Pakhuset Brænderigænget 3 3740 Svaneke 56496585 Restaurant Siemsens Gaard Havnebryggen 9 3740 Svaneke 56496149 Restaurant Svanen Storegade 1B 3740 Svaneke 56496999 Restaurant Victoria Ndr. Kystvej 34 3700 Rønne 56904244

Restaurant Æblehaven Hovedgaden 15 Snogebæk 3730 Nexø 56488885 Melsted Badehotel x Frederik Bille Brahe Melstedvej 27 3760 Gudhjem 56485100 Selma’s Home Cooking Tornegade 6 3700 Rønne 56953475 Sommer Havnegade 19 3770 Allinge 56484849 Sommerpony Strandvejen 68 3770 Allinge 33252223 Spiserestaurant Den lille Havfrue Hovedgaden 5 Snogebæk 3730 Nexø 56488055 Sørens Værtshus Hovedgaden 1G Snogebæk 3730 Nexø 56488020 Texas St. Torvegade 14 3700 Rønne 56911009

Røgerier

Allinge Røgeri Sverigesvej 5 3770 Allinge 56480533 Arnager Røgeri og Restaurant Arnagervej 4 3700 Rønne 6972200

Bakkarøgeriet Østre Sømarksvej 28 Østre Sømark 3720 Aakirkeby 56977120 Gudhjem Røgeri Ejnar Mikkelsensvej 9 3760 Gudhjem 56485708 Hasle Røgeri Søndre Bæk 20 3790 Hasle 56962002 Nordbornholms Røgeri Kæmpestranden 2 3770 Allinge 56480730 Røgeriet i Svaneke Fiskergade 12 3740 Svaneke 56496324 Snogebæk Røgeri Hovedgaden 6 Snogebæk 3730 Nexø 56488011 Aarsdale Silderøgeri Gaden 2 3740 Svaneke 56496508

Specialbutikker Fiskeværkstedet i Nexø Havnen 2 3730 Nexø 56493240 Ostehjørnet Østergade 40 3700 Rønne 56950599 Svaneke Købmandshandel Svaneke Torv 2 3740 Svaneke 41970949 side 51

Færgen sejler mod kulinariske oplevelser

Gourmet i verdensklasse* – på Bornholm *Tillykke til Kadeau med Michelinstjernen!

BILLIGBILLET Bil + 5 personer, tur/retur fra

840,-

YSTAD - RØNNE

Færgen sejler til tid med familien, lang weekend, gourmet og Bornholm, til smuk natur, strand og Fanø, til skov, saltvand og Samsø, til hyggelige byer, og Als og til madkurv, udflugter og Langeland. Tag Færgen. Den er i havn om få minutter.

Se betingelser og bestil på: faergen.dk/bornholm